UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR

FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

ESCUELA DE INGENIERIA QUIMICA
INGENIERIA DE ALIMENTOS

EL AGUA EN LOS ALIMENTOS

QUIMICA DE ALIMENTOS – QAL115

MSc. Carmen Dinora Cuadra Zelaya

Unidad II: EL AGUA
 2.1Generalidades: Constantes físicas del agua. Producto
iónico del agua. Soluciones buffers. Escala de pH.
 En muchas Ocasiones no se considera como un nutrimento, ya
que no tiene un valor energético debido a que no sufre cambios
químicos durante su utilización biológica.
 Sin embargo sin ella no podrían llevarse a cabo las reacciones
bioquímicas.
 Funciones Biológicas:
◦ Transporte de sustancias a través del cuerpo
◦ Disolución de otras sustancias o suspensión de estas en coloides
◦ Muchas Macromoléculas como las proteínas, enzimas y los ácidos
nucleicos, se vuelven activas cuando adquieren sus correspondientes
estructuras secundaria, terciaria, etc., gracias a la interacción que
establecen con el agua.
◦ Las células de los tejidos animal y vegetal, así como los
microorganismos, solo se pueden desarrollar si encuentran un medio
adecuado en el que el contenido de agua sea decisivo.
Constantes físicas del agua.

Fuente Fennema, 1985

Constantes físicas del agua.

* Fuente Fennema, 1985

Producto Iónico del agua (Kw)
 Se ha encontrado experimentalmente, que a 25°C Kw
tiene un valor de 1.0x10-14, por tanto, combinando este
valor con la ecuación anterior tenemos:

 

K w  H 3O  OH  1.0 10 
 14

 Si en una solución acuosa se conoce la concentración

del ion hidronio, o la del ion hidroxilo, la otra
concentración se puede encontrar fácilmente
despejándola de la ecuación de la autoionización del
agua:

     
14 14
1.0 10 1.0 10

H 3O  OH 
OH   H 3O  
Soluciones Buffer
Fuente: Fisicoquimica, Clavijo Diaz (2002)
Las escalas de pH y de pOH.
Las escalas de pH y de pOH.
 Para identificar a las soluciones ácidas, básicas y
neutras, en química se usa comúnmente una escala
logarítmica apropiada denominada escala de pH.
 El pH de una solución se define como el logaritmo
base 10 del inverso de la concentración de iones
hidronio en moles/litro. Matemáticamente:

pH  log

1
H 3O 
    
  log H 3O    log H 
Las escalas de pH y de pOH.

 Para calcular la concentración (en moles/litro)

de los iones hidronio se usa la siguiente

H   10
ecuación:
  pH

 Para encontrar la concentración de iones

hidroxilo (en moles/litro) se usa la siguiente
ecuación:

OH   10   pOH
Las escalas de pH y de pOH.
2.2 Interacciones agua-soluto: Agua libre,
hidratación y agua enlazada.
 El agua de los alimentos juega un papel muy
importante en la conservación de los mismos. El agua
puede estar en un alimento de dos formas:
◦ Libre en el medio
◦ Molecularmente enlazada con alguno de los componentes
 Agua enlazada
◦ Definida como agua de constitución, y no puede ser
eliminada sin que cambien de forma importante las
propiedades del alimento
 Agua Libre
◦ O no enlazada molecularmente, no esta sometida a
intensas fuerzas físicas y se denomina agua de
interposición; esta es la que define el grado de humedad
del alimento.
2.2 Interacciones agua-soluto: Agua libre,
hidratación y agua enlazada.
 Agua Ligada (Diferentes Definiciones)
◦ El contenido de agua en el equilibrio de una muestra a una temperatura dada y
baja humedad relativa.
◦ Es la que no contribuye significativamente a la constante dieléctrica a altas
frecuencias y consecuentemente su movilidad rotacional esta dificultada por la
sustancia a que esta asociada.
◦ Es la que no congela a una temperatura baja arbitraria (normalmente -40ºC o
inferior)
◦ La que es incapaz de actuar como solvente de solutos añadidos
◦ La que aumenta la amplitud de línea en los experimentos que emplean
resonancia magnética nuclear protónica
◦ La que se mueve o comporta como una macromolécula en experimentos que
implican velocidades de sedimentación, viscosidad o difusión.
◦ La que existe en la vecindad de solutos y otras sustancias no acuosas y que
tiene propiedades significativamente diferentes de las del agua normal o
predominantemente “masiva” del mismo sistema.
2.2 Interacciones agua-soluto: Agua libre,
hidratación y agua enlazada.
 Las fuerzas de
capilaridad hacen que
antes de desaparecer el
agua de interposición,
se descomponga el agua
de constitución.
 A presiones bajas se
minimiza este efecto.
2.2 Interacciones agua-soluto: Agua
libre, hidratación y agua enlazada.

 Molécula de Agua y modelo de enlace

de hidrógeno de dicha molécula
2.2 Interacciones agua-soluto: Agua
libre, hidratación y agua enlazada.

 La propiedad de la molécula de agua, de presentar una

clara diferenciación de cargas positivas (en torno a los
átomos de hidrógeno) y negativa (sobre el átomo de
oxígeno), le permite interactuar con moléculas que
presenten las mismas características (diferenciación de
cargas eléctricas o presencia de dipolos).
2.2 Interacciones agua-soluto: Agua
libre, hidratación y agua enlazada.
 No es un enlace químico
propiamente, sino de una atracción
electrostática que se produce
cuando dos átomos negativos de
compuestos polares (por ej.
nitrógeno, oxígeno, cloro), se
vinculan mediante uno de
hidrógeno, que ya está unido,
químicamente, a alguno de ellos.
Esta atracción es muy débil
(20kJ/mol ó 4,7 kcal/mol),
comparada con el enlace covalente
(400kJ/mol ó 95 kcal/mol) y su vida
media es de 10 -11 segundos.
2.2 Interacciones agua-soluto: Agua
libre, hidratación y agua enlazada.
 Debido a sus cargas parciales, el agua tiene dos
sitios receptores y dos donadores de electrones,
por lo que su interacción por puente de
hidrógeno crea grandes estructuras
tridimensionales estables en el hielo y en el agua
líquida, responsables de sus propiedades físicas
tan peculiares (densidad del sólido menos que la
del líquido, por ejemplo).
 2.2 Interacciones agua-soluto: Agua
libre, hidratación y agua enlazada.
* Los puentes de hidrógeno no sólo se inducen en el agua, sino en
cualquier sustancia que tenga características polares, como las
proteínas y los hidratos de carbono, gracias a sus diversos grupos
hidrófilos (afines con el agua).
* Mediante este mecanismo, también, los polímeros o macromoléculas
presentes en los alimentos y, así como algunos compuestos de bajo
peso molecular, retienen agua y le confieren a los alimentos
propiedades reológicas muy particulares (ver luego propiedades
funcionales de los polisacáridos, por ejemplo de almidones, entre
otros).

*
2.2 Interacciones agua-soluto: Agua
libre, hidratación y agua enlazada.
* Las temperaturas bajas favorecen la formación de
puentes de hidrógeno, mientras que las altas los
destruyen. Se considera que en el hielo la mayoría de
las moléculas forma puente de hidrógeno y que, en el
vapor, ese porcentaje es muy bajo. La función biológica
del hombre se realiza a los 37ºC, temperatura en la que
se produce un 35-45% de los puentes de hidrógeno.
2.2 Interacciones agua-soluto: Agua
libre, hidratación y agua enlazada.
* Uniones de van der Waals: un tipo de interacción entre
moléculas que se genera por la presencia en ellas de
dipolos.

* ¿PARA QUE TIPO DE AGUA SE DA ESTA INTERACCIÓN?

2.2 Interacciones agua-soluto: Agua
libre, hidratación y agua enlazada.

Algunos investigadores consideran que el “agua ligada” está fuertemente

unida al alimento por medio de puentes de hidrógeno, pero otros
establecen que dicha agua sólo está físicamente atrapada en una matriz muy
viscosa que no permite su movilidad y difusión y, por lo tanto, no está
disponible.
2.2 Interacciones agua-soluto: Agua
libre, hidratación y agua enlazada.
2.2 Interacciones agua-soluto: Agua
libre, hidratación y agua enlazada.
 La que integra la zona III se considera “libre”, se encuentra en
macrocapilares y forma parte de las soluciones que disuelven las
sustancias de bajo peso molecular, es la más abundante, fácil de
congelar y evaporar, y su eliminación reduce la actividad del agua a
0.8.
 En la zona II, el agua se localiza en diferentes capas más
estructuradas y en microcapilares; es más difícil de quitar que la
anterior, pero al lograrlo se obtienen valores de la actividad del agua
de aproximadamente 0.25. Esta fracción correspondería, junto con la
monocapa, al agua “ligada”.
 Por último, el agua en la zona I equivale a la capa monomolecular
y es la más difícil de eliminar en los procesos comerciales de secado;
en algunos casos se puede reducir parcialmente en la deshidratación,
pero esto no es recomendable, ya que, además de que se requiere
mucha energía y se daña el alimento, su presencia ejerce un efecto
protector, sobre todo contra las reacciones de oxidación de lípidos,
porque actúa como barrera del oxígeno.
2.3 Actividad de agua (Aw): Definición, medición
y efecto de la temperatura.
* Del agua contenida en un alimento dependen las
propiedades reológicas y de textura de éste, pero
también es responsable en gran medidas de las
reacciones químicas, enzimáticas y microbiológicas.
* Ya que el agua se dividió en libre y ligada,
solamente un tipo de agua (libre) es capaz de
propiciar estos cambios.
* Para medir dicha Fracción se acuño el termino
“actividad del agua”, que se viene empleando desde
1953, y que representa el grado de interacción del
agua con los demás constituyentes , o la porción que
está disponible en un producto para sustentar las
reacciones ya mencionadas.
 2.3 Actividad de agua (Aw): Definición,
medición y efecto de la temperatura.
 Este termino puede expresarse de la siguiente manera
2.3 Actividad de agua (Aw): Definición, medición
y efecto de la temperatura.
 𝑝Τ𝑝0 no siempre es igual a 𝐴𝑤 , es mas
exacto utilizar el término 𝑝Τ𝑝0 que el de
𝐴𝑤 .
 Debido a los efectos específicos de los
solutos, ante la absorción y la desorción
(Fenómeno de Histéresis).
2.3 Actividad de agua (Aw): Definición, medición
y efecto de la temperatura.
 Para diferentes solutos y solidos el
crecimiento del S. aureus es diferente a
diferentes 𝑝Τ𝑝0
 2.3 Actividad de agua (Aw): Definición,
medición y efecto de la temperatura.
 La fugacidad es una medida de la tendencia de una sustancia a escaparse,
en virtud de que el vapor de agua se comporta aproximadamente como
un gas ideal, se puede emplear la presión de vapor en lugar de la
fugacidad.
 La actividad acuosas es una propiedad intrínseca y se relaciona con el
contenido de humedad por medio de las curvas o isotermas de
adsorción y desorción; por esta razón, es muy importante no confundir
la actividad acuosas con el contenido de agua ya que la relación no es
lineal.
 La actividad del agua estará en función del grado de interacción de los
solutos con el agua y se refleja en la facilidad de esta para escapar del
alimento.
Actividad de agua (Aw): Definición, medición y
efecto de la temperatura.
1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas,
hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las
frutas enlatadas en jarabes diluidos.

2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporación, el

concentrado de tomate, los productos cárnicos y de pescado ligeramente
salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados (no secos),
los embutidos cocidos, los quesos de maduración corta, queso de pasta
semidura, las frutas enlatadas en almíbar, el pan, las ciruelas con un alto
contenido en agua.
Actividad de Agua (Aw)
3. Tienen aw entre 0,93 y 0,85 los
embutidos fermentados y
madurados, el queso Cheddar
salado, el jamón tipo serrano, la
leche condensada azucarada.
4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los
alimentos de humedad intermedia,
las frutas secas, la harina, los
cereales, las confituras y
mermeladas, las melazas, el pescado
muy salado, los extractos de carne,
algunos quesos muy madurados, las
nueces.
5. Tiene aw inferior a 0,60 los
dulces, el chocolate, la miel, los
fideos, las galletas, las papas fritas, las
verduras secas, huevos y leche en
polvo.
 Determinación de las Isotermas de adsorción y desorción
de humedad

 Si se tiene un par de valores, de

humedad relativa vs. Contenido de
Agua, a una temperatura determinada; si
esto se repite muchas veces con
diferentes contenidos de humedad, y los
resultados se grafican, se obtendrían la
isoterma de desorción (deshidratación
del sólido).
 Por lo contrario, si ahora se parte de un
producto seco y se somete a
atmósferas de humedad relativa
elevadas, se observará una transferencia
de masa del gas al sólido hasta llegar a
un equilibrio; al repetir este
experimento con diferentes humedades,
se tendrán nuevamente pares de valores
que al graficarse crean la isoterma de
adsorción (hidratación del sólido).
Determinación de las Isotermas de adsorción y desorción de
humedad
Determinación de las Isotermas de adsorción y desorción de
humedad

 La actividad acuosa es menor durante la desorción que

en la adsorción
 La humedad es mayor que en el secado que en la
hidratación.
 Aunque adsorción y desorción son procesos opuestos
no son reversibles por un camino común (histéresis)
Determinación de las Isotermas de adsorción y desorción de
humedad
HISTÉRESIS
 Considérese una proteína hidratada, que se seca en una atmósfera de
humedad relativa de 34% y alcanza el equilibrio a un contenido de 10% de
agua (curva de desorción)
 por otra parte, si la misma proteína completamente deshidratada se coloca en
dicha atmósfera, adsorbe humedad y llega al equilibrio con un contenido de
solo 7% de agua (curva de resorción o adsorción).
 Esto se debe a que en el secado se propician daños térmicos que alteran los
grupos polares
◦ Hidroxilos
◦ Aminas
◦ Carbonilos, etc.
Determinación de las Isotermas de adsorción y desorción de
humedad
 La isoterma de adsorción de un producto
representa la cinética con la que adsorbe
la humedad del medio que la rodea y con
la que se hidrata.
 La Isoterma de desorción equivale al
proceso de deshidratación.

 En base a esas isotermas se pueden

estructurar sistemas de almacenamiento,
secado, rehidratación, etc., y determinar
la estabilidad de un gran numero de
alimentos, tales como granos, frutas,
cárnicos, etc.
UTILIDAD DE LA DETERMINACIÓN

 Conocer la composición del alimento y su

relación con el peso seco. (H de C)
 Permite conocer las posibilidades de
deterioro junto con al Aw
 Es útil en el caso de materiales que deben
someterse a molienda
 En algunos alimentos existe un límite legal
 Es un modo sencillo de controlar etapas
de elaboración
Determinación de las Isotermas de adsorción y desorción de
humedad
 Para su elaboración se debe calcular el
contenido de humedad y la actividad del
agua
Determinación de la Humedad
 Método por secado de estufa
 Se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para esto
se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que no contenga una
cantidad significativa de compuestos volátiles.
 El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando
estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado,
enfriado y pesado nuevamente de la muestra.

 Productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un contenido

alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas que no
excedan de 70ºC.
 La deshidratación en estufa son inadecuados para productos, como las especias,
ricas en sustancias volátiles distintas del agua.
 La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en
la fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea
necesario cierto movimiento del aire; en una estufa de aire se logra abriendo
parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a una lenta
corriente de aire seco.
MÉTODOS DE DETERMINACIÒN DE
HUMEDAD
¿DE QUÉ VA A DEPENDER EL MÉTODO
ELEGIDO?:
 DE LA NATURALEZA DEL ALIMENTO
◦ LÍQUIDO (EXTRACTO SECO)
◦ SÓLIDO (HUMEDAD)
◦ CONTIENE SUSTANCIAS VOLÁTILES
◦ CONTIENE SUSTANCIAS TERMOLÁBILES
 DE LA CANTIDAD DE AGUA QUE PUEDE
CONTENER
 DE LA RAPIDEZ CON QUE
NECESITAMOS EL RESULTADO
Determinación de la Humedad
 Método de secado en termobalanza
 Este método se basa en evaporar de manera continua la
humedad de la muestra y el registro continuo de la
perdida de peso, hasta que la muestra se sitúe a peso
constante. El error de pesada en este método se
minimiza cuando la muestra no se expone
constantemente al ambiente (Nollet, 1996).
Determinación de la Humedad
 Método de destilación
azeotrópica
 El método se basa en la
destilación simultánea del
agua con un líquido
inmiscible en proporciones
constantes. El agua es
destilada en un líquido
inmiscible de alto punto de
ebullición, como son
tolueno y xileno. El agua
destilada y condensada se
recolecta en una trampa
Bidwell para medir el
volumen (Nollet, 1996).
Determinación de la Humedad
 Método de destilación azeotrópica
 Se recomienda emplear los siguientes disolventes
Determinación de la Humedad
 Método de Karl Fisher
 Es el único método químico comúnmente usado para la
determinación de agua en alimentos que precisamente se
basa en su reactivo. Este reactivo fue descubierto en 1936 y
consta de yodo, dióxido de azufre, una amina
(originalmente se empleaba piridina sin embargo por
cuestiones de seguridad y toxicidad se está reemplazando
por imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol).
Determinación de la Humedad

 Cuadro comparativo
de los métodos de
determinación de
humedad
Determinación de la Actividad del agua
 Determinación directa
(higrómetros)
◦ emplea un sensor dieléctrico de
humedad para medir la aw de las
muestras.
◦ formado por un polímero poroso
dispuesto entre dos
electrodos porosos
◦ Las propiedades eléctricas del
polímero cambian según la
humedad relativa de la cámara.
◦ En equilibrio, la humedad relativa
del aire de la cámara es el
mismo que la aw de la muestra.
Preparación de Muestra

MOLINILLO

Alimentos secos
MORTERO

TAMIZ

CUARTEO

MUESTRA DE
ENSAYO
Preparación de Muestra
PICADORA
MECÁNICA

ALIMENTOS HÚMEDOS
MORTERO

REPETIR EL
PROCESO
RECIPIENTE
CERRRADO

REFRIGERAR
Preparación de Muestra

ALIMENTOS DUROS
Rallar
moler
ALIMENTOS EMBEBIDOS EN
LÍQUIDOS

velocidad
Procesado a alta
2.5 Actividad del agua y estabilidad de los
alimentos
2.5 Actividad del agua y estabilidad de los
alimentos
 Tablas de depresión de la temperatura en el bulbo húmedo
 Diagrama psicométrico – temperaturas normales
 Diagrama psicométrico – temperaturas
elevadas