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SABORES ENTRERRIANOS
DE PESCADO DE RÍO
HISTORIA, TECNOLOGÍAS Y RECETAS
TOMO 1
De la
ENCICLOPEDIA
GASTRONÓMICA ENTRERRIANA
Cocina con identidad
LAU
LABORATORIO DE ALIMENTOS, GASTRONOMÍA REGIONAL Y TURISTICA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA GESTIÓN
UADER
Ing Angel Sánchez
Paraná 2012
DEDICATORIA:
A mi familia y a todo entrerriano de ley
Hemos heredado un hermoso territorio, hábitos, formas de hacer, y somos responsables de cuidar la
tierra y transmitir la cultura. La cocina es uno de los recursos culturales que debemos cultivar. Me
gusta pensar que esto es un sentimiento que compartimos muchos entrerrianos.
En este trabajo se menciona a mí padre José Sánchez hijo, (El Chacho), a mi abuelo José Sánchez
(Don José) y a una especie de tío Juan Angel Pardo. De ellos aprendí mucho y deseo dejar en su
nombre algún rastro en la historia de esta provincia.
¿Qué propone la
ENCICLOPEDIA GASTRÓNOMICA ENTRERRIANA?
El espíritu esencial de este trabajo es rescatar y cultivar la identidad gastronómica cultural.

La cocina es la expresión más contundente de la cultura. La masividad y la cotidianeidad la
convierten en un pilar esencial de la identidad. La historia entrerriana es rica en diversidad de
orígenes; desde la colonización ha habido numerosas influencias que construyeron el patrimonio
gastronómico entrerriano actual.
La Enciclopedia es un compendio bibliográfico y audiovisual de la gastronomía provincial de todos
los tiempos. Está planteada como una estructura de actualización continua, que se inicia bajo la
forma de cinco tomos centrales, más un grupo de manuales específicos y documentos
audiovisuales.
En esta estructura se condensa el Patrimonio Gastronómico Entrerriano, que es la “Riqueza
alimentaria del pueblo entrerriano, conjunto de comidas, conservas, infraestructura productivo-
comercial, costumbres y habilidades de la gente”. Se ordena y clasifica el saber popular (productos,
estilos y tradiciones) para convertirlo en conocimiento técnico. Se ubican comidas y hábitos en la
grilla del tiempo y de las etnias, agregando también una visión sobre la evolución alimentaria
inducida por los cambios tecnológicos.
A diferencia de lo sucedido en otras provincias argentinas, en ésta prácticamente no persisten
comidas de los tiempos precolombinos. Solamente quedan aquellas a base de pescado de río. Es por
ello que la enciclopedia se inicia con este material.
Cada Tomo se edita y administra en forma independiente. Por ello cada uno tendrá características
físicas y estructurales propias, pero todos conservarán el espíritu integrador de enciclopedia.
Cada Tomo, cada manual tratará un grupo temático específico del patrimonio. Mientras que los
audiovisuales, serán expresiones de ese conjunto.
Los Tomos Centrales Previstos
 TOMO 1: Sabores Entrerrianos de pescado de río. (Presente) Trata la gastronomía del

pescado de río. Tiene un aspecto técnico, que toca algo de historia, la identidad de los
pescados, los de mayor consumo gastronómico. Se analizan las cualidades alimentarias, las
formas de conservación, los fileteados y las conservas. Se exploran las comidas tradicionales
y se describen las comidas actuales y sus proyecciones. Pero también tiene un aspecto
cultural de rescate que se expresa con un anecdotario, que acompañan a las recetas, dándole
especial valor a los relatos.
 TOMO 2: Sabores Entrerriano Criollos. Este material se encuentra en elaboración. Tratará
la gastronomía entrerriana desde la vida precolombina, el proceso de colonización, la
maduración del estilo criollo entrerriano, las adaptaciones provocadas por la influencia de las
colectividades y por último la cocina criolla actual y los festivales relacionados con ella.
 TOMO 3: Sabores Entrerrianos de las Colectividades. Este material está en planificación
de rescate. En él se tratará la gastronomía de los inmigrantes de los últimos 150 años –
italianos, árabes, alemanes, judíos y otros– y su evolución hasta nuestros días.
 TOMO 4: Sabores Entrerrianos Actuales. Será un mapa de sabores actuales, en el que se
listarán comedores y comidas que se encuentran en el mercado. Y que corresponde al
resultado cultural de los últimos 50 años.
 TOMO 5: Sabores Entrerrianos Futuros. En este trabajo se plasmará la oferta provincial de
alimentos y comidas tendientes a cubrir la demanda de una vida moderna y saludable.
Propone una nueva oferta comercial que estimula la producción entrerriana en todos sus
niveles, cimentada en una alimentación culturalmente aceptada, placentera en cuanto a los
sabores, saludable y segura. Promoverá la optimización de las tendencias culinarias, la
relación entre la oferta gastronómica y la calidad de vida; el cuidado de las costumbres y la
adaptación a los nuevos tiempos. Incorporarán nuevas tecnologías de conservación, que hoy
están llegando a la mesa. Se diseñan sugerencias para adoptar una dieta saludable y dejar de
lado los malos hábitos alimentarios, con una óptica optimista y dando especial relevancia al
placer de comer con todos los sentidos.
Los Manuales Previstos
Los manuales incluyen temáticas técnicas específicas. Aunque independientes, estarán regidos por el
carácter integrador de la Enciclopedia.
El número de manuales no está preestablecido y se irán agregando a la estructura a medida que se
vayan publicando nuevas investigaciones.
Al cierre de la edición de este tomo se encuentra listo para ser impreso el Manual N° 1: “Lenguaje
Técnico”. Conceptos generales y regionales. Es un conjunto de términos y expresiones (explicadas
y justificadas) que se utilizan en la Enciclopedia y que rigen los usos locales de la gastronomía.
Los manuales en estudio son:

 El despinado y fileteado de pescado.
 Los ahumados
 La carneada y los chacinados
 La cocina al disco
 El horno de barro
Los entrerrianos hemos olvidado estudiar nuestra propia gastronomía. Hemos

minimizado el valor que tiene esta parte de la cultura. Hoy, el desarrollo turístico
reclama este conocimiento. La UADER tiene el desafío de rescatar lo que
heredamos, buscar en la historia la esencia de lo que somos y así editar, en la cocina
contemporánea, criterios auténticos y sabores de inolvidable carácter entrerriano.
EL AUTOR
TOMO 1
SABORES ENTRERRIANOS
DEL PESCADO DE RÍO
INTRODUCCIÓN
El turismo ha crecido mucho en la provincia y con él la demanda de comidas de pescado, que han
sido parte del sistema de promoción de la identidad de la región.
El consumo dentro de la comunidad entrerriana también experimenta una expansión, contrastando
con décadas anteriores donde solo una fracción menor de la comunidad lo aceptaba en su mesa.
La promoción del pescado de río y las nuevas tecnologías han hecho que este alimento se convierta
en un ícono de la cocina local.
Y por tanto hoy turista y consumidor local lo piden a menudo.
Lo que aun parece estar faltando es un mayor trabajo para pulir la identidad regional. Es deseable
que el consumidor pueda apreciar la comida ribereña en su propio contexto, con la gente luciendo
ropas tradicionales y hablando a su manera, cantando la música del lugar, recordando a nuestros
poetas y mirando el río desde la costa, una isla, o por qué no, desde una canoa. Así los Sabores
Entrerrianos del Pescado de Río, tendrían el aroma de mesa familiar, y las comidas ribereñas se
convertirían en vector de la economía turística y en un factor de crecimiento cultural. Pero esto
recién está en sus inicios.
Para que sea realidad, una parte de los comedores y rotiserías deberán adoptar un plan de cocina con
identidad. Usar comercialmente las recetas, cuidando las costumbres, ambientaciones y nombres
regionales, cultivando estilos propios, agradables y delicados.
En la actualidad la UADER está en condiciones de brindar apoyo tecnológico (culinario, turístico y
cultural) a quienes intenten regionalizar su oferta de pescado.
La estrategia es tender a que la cocina regional se transforme en herramienta turístico-productiva y
de formación cultural para las nuevas generaciones. Las instituciones que forman RRHH para
gastronomía y turismo debieran profundizar el conocimiento sobre la gastronomía regional. Es
tiempo de que refundemos la identidad gastronómica entrerriana, poniéndola al servicio del
desarrollo regional.
Con esa finalidad, este tomo tiene una parte técnica -que se nutre de las bibliografías disponibles y de
los conocimientos populares recolectados-. Y también una parte referida a la cultura, muy importante
para apreciar mejor el contexto de la comida.
Esta parte cultural es toda recolección. Son recetas, anécdotas y conocimientos populares ribereños
recopilados durante más de una década -y que se siguen recopilando para futuras ediciones- sobre
qué opina la gente del pescado, qué especie prefiere para cada preparación y cómo la elabora.
Quienes nos hemos involucrado en estas búsquedas, valoramos más que antes el conocimiento
popular. El desafío de ordenar este saber simple y cotidiano de la gente de la ribera para convertirlo
en tecnología universitaria, es una experiencia inquietante. Y aunque en este primer tomo no se
alcance el nivel esperado, estamos convencidos que este trabajo estimulará a otras personas que lo
puedan hacer mejor. Incluso a nosotros mismos.
HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA RIBEREÑA EN LA
PROVINCIA
Los nativos de estas tierras tenían patrones alimentarios -y de vida- muy distintos de los que trajeron
los europeos colonizadores. Esta cultura prehispánica se extinguió, dejando sólo algunos vestigios en
la cocina de los isleños. No abundan los registros históricos, pero se puede inferir que siempre
vivieron sobre los cursos de los ríos. Como no disponían de tecnologías para extraer agua del suelo,
las poblaciones eran relativamente pequeñas, resultaba simple vivir a la vera de los cursos de agua.
De allí se deriva que parte de la dieta fuera el pescado. Sin embargo hay fuertes indicios
antropológicos de que la mayoría de los pueblos eran cazadores-recolectores que se alimentaban de
animales terrestres, de verduras silvestres y también del pescado. Se presupone que las formas
alimentarias eran rústicas. No hay datos de comidas elaboradas tal como las conocemos hoy, por lo
que las herencias prehispánicas solo pueden referirse a las especies que se usaron para la
alimentación. De más está recordar que la vaca, el caballo y el cerdo todavía no habían llegado.
Especies nativas terrestres que el hombre solía comer
Animales terrestres: guazuncho, peludo, mulita, vizcacha, iguana, chancho del monte, liebre,
conejo, perdiz, martineta, paloma, copetona.
Animales ribereños: carpincho, nutria, lobito de río, yacaré, grandes víboras, iguana, tortuga,
rana, pato, garza y otras aves.
Especies incorporadas durante la colonización: caballo, vaca, chancho, oveja, chivo, pato,
ganso, guinea, pavo.
La colonización trajo aparejada, entre otras cosas: a) La llegada y dispersión de la vaca y el caballo,
que modificaron definitivamente la oferta de alimentos del territorio; b) aumento de las poblaciones
estables que se disputaban el territorio en busca de la riqueza recientemente naturalizada: la vaca. c)
incorporación de los metales para uso doméstico, hierro, cobre, etc, trajo consigo las ollas parrillas,
cuchillas y palas. Estas últimas permitieron extraer agua del suelo, lo que ayudó a modificar el mapa
poblacional del territorio. Algunos grupos humanos pudieron alejarse de los cursos naturales de agua
y sobrevivir tierra adentro con más facilidad. Salvo algunos pantanos menores de altura, la provincia
no tenía lagos naturales, solo arroyos y ríos.
Como consecuencia de esta evolución de post-colonización, entre 1600 y 1900, la base de la dieta
entrerriana se orientó a la carne de vaca -y, en menor medida, de caballo-, sustituyendo los animales
silvestres. En este periodo, la disponibilidad de carne vacuna para consumo fue ilimitada. Pero en el
1900 se produjo otro cambio violento: La consolidación de la propiedad privada sobre el total de los
rodeos y la tierra, que repartió las riquezas en manos de unos pocos. Y, usando los alambrados, los
nuevos dueños eliminaron la oferta gratuita de carnes rojas. A partir de allí hubo que comprar lo que
antes sobraba.
La cultura alimentaria de carnes rojas en la criollada fue muy contundente. José Sánchez (mi abuelo
1892-1978), relata, “mi padre solía decir que, los criollos comían poco pescado y raras veces bichos
del río; eso era cosa de tapes y de pobres. La gente siempre fue de comer vaca”.
“...Según el Chacho, el Moncho Jiménez también podía pasar por un tape alimentau a pescau. Podía
fijar sábalo parado en un chinchorrito de morondanga sin caerse al agua. En eso capaz que era mejor
que cualquier islero, y aunque era criollo de tierra adentro comía el pescau con espina mejor que
cualquier indio…”
“…La gente de la ciudad no comía pescau, al menos no en público. Pero en los ranchos y bolichos
de la Bajada de Sánchez, del Puerto mismo y de la Bajada, siempre hubo gente del centro en las
comilonas haciéndole un dentre al pescau. „Los baquianos saben lo que es bueno‟, se podía escuchar,
pero seguían siendo tapes. Incluso era muy común que la gauchada de tierra adentro dispreciara el
pescau. Un gaucho alimentau a guazuncho sin dudas era menos tape que el criollo islero”.
(Fragmentos del cuento “El Chacho me contó”, de Juan Ángel Pardo – 1950 inédito).
La gastronomía del pescado más tradicional tiene sólo unas pocas comidas: en sopa y hervido, asado,
frito, chupín, y al final se incorpora la empanada. Estas comidas se fueron gestando a lo largo del
tiempo entre 1700 y 1900. Igualmente, no cualquiera podía elaborar chupín o empanadas: había que
tener comodidades e ingredientes que no todos los isleros conseguían fácilmente. La variedad de
comidas que acostumbraba preparar una familia estaba limitada por la precariedad del ambiente
donde vivía; sin comodidades ni enseres apropiados las posibilidades culinarias se reducían.
En esa época también se comenzaban a integrar los aportes de otras etnias que traían consigo otras
formas de consumir pescado.
Es interesante notar que en el 2012, para mucha gente, el personaje “pescador” parece tener una
historia ancestral. Y esto parece que se debe a la falta de registros y a que la memoria es corta. Lo
cierto es que la pesca existe desde siempre, pero no la actividad comercial. Los isleros y baquianos
del río, en general eran cuidadores de islas, de vacas y caballadas. Había muchos cazadores expertos
de grandes víboras, nutrias, yacarés, carpinchos y otros animales, cuyas pieles siempre han sido
apreciadas para la industria de la indumentaria. Había cazadores de aves por sus plumas, muy
valiosas para los escenarios y para la ropa decorada. Incluso hubo muchos “mariscadores”,
cosechadores de ostras para sacar el nácar. Otra forma de ingreso para los hombres de la ribera
durante la primera mitad del siglo XX ha sido la cosecha de paja y varas de sauce y alisos para la
construcción.
Hasta 1900 no hubo comercio formal de alimentos. Pero las necesidades de consumo de las ciudades,
ya estaban gestando estructuras de mercado, porque el autoabastecimiento ya no era tan fácil como
antes. Hasta entonces en general las familias se procuraban prácticamente todo lo que comían. Pero
más población y más tecnología empujaron rápidamente la expansión del mercado de alimentos en
las ciudades.
Sin embargo la pesca no se expresa como negocio sino hasta cerca del 1960. Hasta allí, en el río
abundaban peces de toda especie y tamaño. El consumo era muy bajo, pero eso estaba cambiando. El
prestigio del pescado en la alimentación estaba en asenso y la expansión de las cadenas de frío
empujó el mercado, que creció en las ciudades ribereñas y que, con el hielo, se extendió a las
ciudades del interior.
Para ese entonces la pesca comienza a competir con las otras actividades comerciales del hombre de
la ribera. Coincidente con el incremento en las prohibiciones a la caza, la pesca se va convirtiendo en
mejor negocio y aparece así la figura del pescador artesanal. Con la venta a las ciudades del interior
y a otras provincias aparecieron los acopiadores, que crecieron rápidamente gobernando los
negocios hasta el presente. Sea cual fuera su actividad de sustento, la vida ribereña siempre ha sido
precaria. Los acopiadores hicieron la diferencia, pero esto no se reflejó en los pescadores, quienes
siguen siendo pobres. Y es en esta pobreza donde se acunan sus comidas, lo que dio como
consecuencia la simplicidad de su gastronomía. En las primeras décadas del negocio (60 y 70), la
demanda interna de pescado era pequeña y los acopiadores pensaron en la exportación, lo que en la
actualidad se lleva la mayor porción del mercado.
Con el tiempo y la ayuda invaluable de poetas y músicos, el pescador se convierte en una figura
emblemática de la costa. El personaje más vistoso ha sido el palanquero, que llegaba con el pescado
cargándolo en sus hombros sobre un bastón llamado “palanca” para venderlos en las esquinas de
costumbre, donde apoyaba el bastón sobre unos caballetes. Para 1960, sólo se vendía surubí, dorado,
pacú y alguna boga. El resto no tenía el valor comercial que tiene hoy en día.
En la provincia la comida ribereña evolucionó con la música y la pluma de autores que, aunque no
son exclusivamente costeros, suelen hablar del río, del pescador, del surco, del peón de campo, del
estibador, del pobre y de los gurises en el mismo tono. Estos poetas y músicos han sido capaces de
enhebrar en un verso una estancia de Villaguay con las islas del Delta. Pero han creado un espacio en
sus sentimientos para la gente pescadora y la ribera; así han nacido la Chamarrita del chupín, la
Canción de Puerto Sánchez, las poesías de Polo Martínez y de tantos otros.
Mientras eso ocurría en los escenarios, el surubí, el dorado, el pejerrey y el pacú se ubicaba entre la
mesa de las familias más acomodadas. Mientras que el armado, la boga, los bagres y el sábalo en la
casa de los más pobres. Aumentó el consumo de pescado y comenzaron a instalarse puestos en los
mercados. En Paraná, Puerto Sánchez y Bajada Grande consolidaron su identidad como barriadas
pescadoras, y las ciudades de Victoria y Diamante proveían de pescado a casi toda la provincia. Con
el uso más versátil del hielo (en escamas), y el desarrollo de vehículos equipados se pudo transportar
pescado a mayores distancias.
El prestigio del pescado fue creciendo lentamente hasta equiparar al resto de las carnes, en los años
90, de la mano del turismo. Se multiplicó el consumo de milanesas, empanadas, pescado frito, y
esencialmente pescado asado.
Para principios de 1990 estaba llegando a la mesa la técnica del “despinado”, que produjo una
verdadera revolución del consumo en los restaurantes y rotiserías.
Sin embargo, se nota que las preparaciones más modernas como brochetas, paquetes, arrollados,
llegan al mercado un poco más lento. Algo similar ha ocurrido con las comidas derivadas de las
colectividades que llegaron a Entre Ríos entre 1850 y 1930. Al disponer de tanto pescado en
comparación con sus países de origen, lo incorporaron con facilidad produciendo verdaderas
especialidades como filetes, albóndigas, ahumados, escabeches, guefilte fish, budines, etc. Pero
todavía no se reflejan mucho en el mercado.
Hacia el año 2010, por razones culturales, de comodidad, o para evitar malos olores, la gente dejó de
comprar el pescado fresco entero y prepararlo en su cocina. Comenzó a adquirirlo en las pescaderías,
en forma de filetes, milanesas, hamburguesas, despinados, etc., o ya cocido, en rotiserías. Y como
esta tendencia crece es de esperar que próximamente haya muchas comidas listas para servir en el
mercado.
La población entrerriana sigue teniendo en su memoria el consumo de carnes silvestres. Hoy las
normas de protección de las especies prohíben el consumo de la mayoría de ellas. Sin embargo en los
rescates culturales de tradiciones las recetas de nutrias, mulitas, liebres, perdices, guasunchos,
emergen de la memoria de los mayores. En la primera mitad del siglo XX estaba bien visto consumir
animales silvestres. Ahora en la primera mitad del siglo XXI, ya no lo es, salvo que provengan de
criaderos.
Con el objetivo de aportar a la preservación del ambiente, se ha decidido no publicar recetas
elaboradas con carnes de especies terrestres protegidas –para no promover su consumo–, al menos
hasta que cada especie en riesgo esté siendo producida en criaderos.
Con los peces el problema es distinto y en ellos si es posible explayarse.
1ª PARTE
LOS PESCADOS
La palabra pescado incluye todas las especies cuya vida se desarrolla permanentemente bajo el agua,
o sea subacuáticos. Se excluyen los anfibios, facultados para vivir en los dos ambientes, dentro y
fuera, como yacaré, iguanas, ranas, etc.
Las especies subacuáticas

El total de especies de peces científicamente identificadas en ríos entrerrianos, supera las 200. Claro
que en esta cifra se cuentan especies poco conocidas y casi invisibles a la gente. Muchas no aparecen
en los conteos comunes porque son minúsculas con respecto a tamaño o población, o porque hay
superposición de los nombres vulgares.
Para explicar esta enormidad de especies utilizaremos el siguiente ejemplo. Dentro del conteo de los
peces están las almejas nacaríferas o “náyades”. Son 7 géneros (Castalia, Diplodon, Anodontites,
Fossula, Leila, Monocondylea y Mycetopodas), que tienen en total 22 especies distintas. Los
pescadores del Paraná la contabilizan como una.
En el siguiente listado se agrupan los peces de la manera en que los expertos de la ribera los
reconocen, junto con sus nombres científicos.
Especies identificables en ríos entrerrianos
Almejas nacaríferas Diplodón sp.

Anchoíta o sardina Lycengraulis grossidens
Anguila Synbranchus marmoratus
Armado Pterodoras granulosus
Armado chancho Oxidoras kneri
Armado marieta Rhinodoras dorbignyi
Bagre amarillo Pimelodus clarias maculatus
Bagre anguila Heptapterus mustelinus
Bagre blanco o moncholo Pimelodus albicans
Bagre cabezón Steindachneriodon inscripta
Bagre cantor Pimelodella gracilis
Bagre sapo Rhamdia sapo val
Bagre sapo Rhamdia quelem
Bagre trompudo Iheringichthys labrosus
Banderita Eigenmania virescens
Boga o bogón Leporinus obtusidens
Boga lisa Schizodon borelli
Boguita Schizodom nasutus
Bombilla Rhamphichthys rostros
Buzo Auchenipterus nuchalis
Carpa Cyprinus carpio
Cascarudo Hoplosternum littoralis
Chafalote Rhaphiodon vulpinus
Chanchita Gymnogeofagus australis
Corvina de río Pachirus bonaerensis
Dientudo Oligosarcus oligolepis
Dientudo Acestrorhynchus pantaneiro
Dientudo Galeocharax humeralis
Dorado Salminus maxillosus
Lacha Pellona flavipinnis
Lenguado de río Catatiridium jenynsi
Lisa Mugil sp
Mandubé (manduvé, manduví) Ageneiosus brevifilis
Mandubé (manduvé, manduví) Ageneiosus valenciennensi
Mandubé cucharón Sorubim lima
Mandufia Ramnogaster melanostoma
Manguruyú Zungaro zungaro
Manguruyú Paulicea luetkeni
Mojarra Astynax fasciatus
Mojarra Astynax abramis
Mojarra Astynax bimaculatus
Mojarra Holoshesthes pequita
Moncholo Steindachneridium
Morena Gymnotus carapo
Morena negra Apteronotus ssp
Pacú Colossoma mitrei
Pacú Piaractus mesopotamicus
Palometa Serrasalmus spilopleura
Patí Luciopimeladus pati
Pejerrey Odontesthes bonaerenses
Pejerrey juncalero Odontesthes perugiae
Piraña Pygocentrus natterei
Piraña palometa Serrasalmus marginatus
Raya Paratrygon motoro
Raya Paratrygon histryx
Raya Paratrygon brachyurus
Sábalo Prochilodus liniatus
Sábalo picudo Prochilodus scrofa
Sabalito Cyphocharax voga
Sabalito Steindachnerina brevipinna
Sabalito plateado Cyphocharax platanus
Salmón Brycom orbignyamus
Surubí atigrado Speudoplastitoma fasciatum
Surubí manchado o pintado Pseudoplastystoma coruscans
Tachuela Corydoras paleatus
Tararira Hoplias malabaricus
Trittolo o lambari Characidium fasciatum
Trompa roja Leporinus striatus
Vieja del agua Hypostomus luteomaculatus
Vieja del agua Hypostomus commersomi
Vieja del agua Laricariichthnys anus
Vieja espinosa Megalancistrus aculeatus
Vieja látigo Paraloricaria vetula
Vieja roncador Rhinelepsis aspera
Virolito Apareidon affinis
Especies más consumidas
De todas las especies enunciadas en la lista anterior, muchas están agrupadas bajo un mismo nombre
vulgar. Por ejemplo sábalos, moncholos, mandubé, entre otras. Las rayas son tres, los patí son dos,
los surubí son dos. Pero en el mercado, a la venta, son una sola cosa.
Teniendo en cuenta esta forma de agrupamiento de especies, en el mercado actual hay disponible
unas 16 de estas “especies” a saber:
 Pescados con escamas: dorado, boga, sábalo, pacú, tararira, pejerrey, carpa.
 Pescados con cuero: surubí, armado, patí, raya, mandubé, amarillo, blanquito, moncholo,
bagre sapo.
Características de los pescados comerciales
DORADO
Nombre: Salminus maxillosus. Dorado, rey del Paraná o pirayú.
Peso del adulto normal: 6 a 10 kg. En casos se han visto superando los 30 y rara vez los 40 kg.
Tamaño mínimo de pesca: 65 cm (equivale a 4 o 5 kg).
Forma: alargado, algo aplanado verticalmente al corte transversal; grueso.
Alimentación: ictiófago.
Tipo de carne: magra, blanca, sin vetas oscuras, firme.
Espinas: dorsales en forma de Y, y caudales en púas simples curvadas.
Grasa: el adulto acumula un poco, separada de la carne, en lomo y vientre.
Es uno de los peces de escamas más codiciados por los pescadores. Temerario, es un férreo luchador
en las capturas, lo que hace más emocionante el rito de pescar. Intimidante por su mandíbula y
afilados dientes.
En la Cocina
Cortes y usos: asado a la parrilla o al horno, entero o despinado en mitades; frito en postas; filetes en
milanesas; recortes de carne molida para relleno.
Es magnífico, de aspecto brillante, dorado, exuberante y generoso por su abundante carne. La pulpa
(tejido muscular) es firme, blanca, con sutiles tintes rosados, sin vetas y magra. El sabor y el aroma
son muy suaves, lo que le da una amplia aceptación.
En la región está ampliamente difundido el dorado despinado a la parrilla. No obstante, se adapta a
todo tipo de platos y cocciones. Entre ellas son muy recomendables los filetes grillados, las
milanesas y las postas asadas o fritas con guarniciones de verdura fresca. Se recomienda evitar que
las salsas enmascaren el sabor del pescado, que es muy sutil y delicado. Cuando se cocina con la
piel, ésta deberá conservar su colorido, que se realza con la cocción.
BOGA
Nombre: Leporinus obstusidens. Boga.
Peso del adulto normal: 3 a 5 kg pudiendo alcanzar hasta 10 kg
Forma: aplanada verticalmente al corte transversal.
Alimentación: omnívora; consume frutas, semillas, vegetales y carnes.
Tamaño mínimo de pesca: 40 cm (equivale a 2,5 kg).
Tipo de carne: magra, blanco amarillenta, vetas suaves; tejido circulatorio rojizo, firme.
Grasa: el adulto la acumula, separada de la carne, en lomo y vientre.
Posee escamas brillantes plateadas, es muy vistoso. En el aspecto deportivo, la captura de la boga –a
diferencia de la del dorado– es menos emocionante. El tamaño máximo ronda los10 kg, y el peso
mínimo recomendado para el consumo es de 2,5 kg vivo.
En la cocina
Cortes y usos: asada a la parrilla o al horno, entera o despinada en mitades; frita en postas; filetes en
Es uno de los pescados más populares en la provincia. El consumo de boga despinada asada a la
parrilla está muy difundido. No obstante, su excelente calidad culinaria la hace apta para todo tipo de
platos y cocciones. Milanesas, empanadas, bocaditos, ensaladas, albóndigas, son frecuentes y muy
sabrosos. Se recomienda evitar las guarniciones y salsas fuertes que cubran el sabor de la carne, que
es muy sutil y delicado.
SÁBALO
Nombre: Prochilodus liniatus. Sábalo.
Peso del adulto normal: 3 a 5 kg.
Forma: el macho es afinado y largo, de corte transversal plano en sentido vertical; la hembra es más
platiforme.
Alimentación: vegetal, “chupabarro”.
Tipo de carne: semigrasa a grasa, amarillenta, con vetas, tejido circulatorio rojo oscuro, olor y
sabores marcados y muy característicos.
Grasa: el adulto tiene grasa intramuscular y depósitos gruesos en lomo y vientre.
El prestigio comercial del sábalo ha crecido en los últimos tiempos, aunque más en la exportación
que en el mercado interno. Pero en el ambiente local, la escasez de otras especies en momentos clave
del año como la Semana Santa ha llevado también a incrementar su demanda en todos los sectores de
la sociedad y en todas las variantes de la cocina entrerriana.
Es una especie muy prolífica y constituye el alimento de la mayoría de las especies carnívoras. Puede
reproducirse precozmente, con apenas 1,2 kg y algo más de un año de vida. Se pesca con red.
En la Cocina
Su olor y sabor son muy característicos y más intensos que los del resto de los pescados; quizás por
esto ha tenido un bajo prestigio gastronómico. La carne magra es sabrosa. Pero las características
organolépticas cuando está gordo son poco aceptadas por el público, aunque goza de prestigio entre
los pobladores ribereños.
PACÚ
Nombre: Colossoma mitrei. Pacú.
Peso del adulto normal: 3 a 5 kg. Máximo: 15 kg (en estado silvestre).
Forma: aplanado verticalmente, platiforme.
Alimentación: omnívoro.
Tipo de carne: clara, apetecible, con olor y sabor suaves.
Grasa: la carne es magra en los jóvenes, algo grasa en adultos.
El pescado de captura silvestre está desapareciendo, y en la gastronomía va siendo reemplazado por
el de criadero. Aunque la especie es la misma, su crecimiento es distinto. En cautiverio se lo
“cosecha” cuando pesa entre 1,2 y 2 kg; no hay demanda para las piezas más grandes. Los
ejemplares silvestres tienen el precio más alto del mercado de las carnes.
El pacú es un pez robusto, de color grisáceo oscuro en el lomo, se aclara gradualmente hasta hacerse
blanco en el vientre, con algunas tonalidades pardo-amarillentas. Está cubierto de escamas muy
pequeñas.
En la cocina
Cortes y usos: Es una especie muy apreciada en la gastronomía. Asado a la parrilla o al horno, entero
o despinado en mitades; frito en postas.
TARARIRA
Nombre: Hoplias malabaricus. Tarucha, dientudo, tarango.
Peso del adulto normal: 2 a 3 kg. Rara vez, 5 kg
Forma: Cilíndrico alargado, redondo al corte transversal.
Alimentación: carnívora, ictiófaga.
Tipo de carne: magra, blanca, casi sin vetas. Olor y sabor suaves.
Grasa: el adulto tiene algo de grasa en los bordes.
Es considerado uno de los peces más voraces de nuestra región. Crece en arroyos, lagunas y ríos.
Con una resistencia a toda prueba, se aclimata en regiones tropicales y soporta las bajas temperaturas
de muchos de nuestros arroyos en invierno enterrándose en el fango, donde permanece aletargado. Es
de hábitos sociales y cuida su cría.
Es un pez robusto de boca grande. Como buen carnicero tiene una poderosa dentadura, con dientes
incluso en el paladar.
En la cocina
milanesas; recortes de carne molida para relleno. Hasta hace una década su prestigio culinario era
muy bajo y casi no se comercializaba. Hoy su carne es una de las más apreciadas y de las más
valoradas, junto a las de la boga, el dorado y el surubí.
PEJERREY
Nombre: Odontesthes bonariensis.
Peso del adulto normal: entre 0,5 y 3 kg.
Tamaño mínimo de pesca: 25 cm (equivale a 270 gr).
Forma: cilíndrico, redondo al corte transversal, fino y largo.
Alimentación: los especímenes jóvenes consumen plancton; los adultos son carnívoros.
Tipo de carne: blanca, transparente, sin vetas visibles. Sabor y aromas muy sutiles.
Espinas: Espinazo sin espinas sueltas.
Grasa: muy magro.
Es un pez muy móvil. En los ríos se traslada largas distancias, por lo que la temporada de pesca del
pejerrey en cada lugar es corta -salvo en las lagunas-.
En la Cocina
Cortes y usos: se acostumbra a servirlo entero o fileteado. Es muy fácil de cocinar.
Es una carne prestigiosa entre quienes prefieren los sabores delicados y olores suaves. Los
pescadores no lo aprecian tanto como los restaurantes.
SURUBÍ
Hay dos tipos:
 Manchado o pintado: Pseudoplastystoma coruscans.
Peso del adulto normal: 8 a 40 kg. Con casos excepcionales que pueden superar los 100
kg.
Tamaño mínimo de pesca: 85 cm (equivalente a 5-6 kg).
 Atigrado: Pseudoplastystoma fasciatum.
Tamaño mínimo de pesca: 78 cm (equivale a 4 a 5 kg).
En el resto de las características son iguales, a saber:
Forma: redondo en sentido transversal, cónico hacia la cola, corto y grueso.
Tipo de carne: magra, blanco amarillenta, con vetas suaves. Tejido circulatorio rojizo, firme.
Espinas: no tiene espinas libres, sólo huesos.
Grasa: los jóvenes son magros. El adulto acumula grasa exterior y luego intramuscular en el vientre.
En la cocina
Su carne es muy apreciada para cualquier preparación. Las piezas de tamaño intermedio son las que
presentan mejores posibilidades gastronómicas. Las grandes son más grasosas y las pequeñas
desabridas. En el lomo y la cola la grasa es superficial y puede separarse bastante de la carne,
mientras que en la panza (cortes ventrales) la grasa se intercala con las fibras musculares. Por ello,
estos cortes son los más recomendables para la parrilla, que permite un buen desgrasado. Los
ejemplares jóvenes son muy magros; se recomiendan piezas de 4,5 kg vivos como mínimo.
Cortes y usos: en postas, filetes, mitades y enteros asados, fritos, milanesas, etc.
La milanesa de surubí debe ser uno de los platos más generalizados de nuestra cultura gastronómica
ribereña. Como no tiene espinas, es el preferido de aquellos que temen comer pescado por esa causa.
Es poco frecuente prepararlo asado a las brasas en piezas enteras, pero son muy frecuentes el
medallón grillado, las postas al paquete, las empanadas y los bocaditos fritos, exquisiteces que se
recomienda probar. La carne es de color blanco ligeramente amarillento y con tintes rosados, con una
textura medianamente firme.
ARMADO
Nombre: Pterodoras granulosus.
Peso del adulto normal: entre 1,2 y 6 kg.
Tamaño mínimo de pesca: 40 cm (equivale a 1.5-1,8 kg).
Forma: Cónico y grueso, corte transversal redondo.
Tipo de carne: blanca con tintes rojizos. Tejido circulatorio muy marcado, de color marrón rojizo
oscuro. Aroma y sabor característicos, relativamente suaves.
Espinas: no tiene espinas sueltas.
Grasa: los ejemplares jóvenes son magros, y algo grasos los adultos.
Es de fácil captura, la pesca es abundante desde octubre hasta abril. Es una carne sensible en cuanto a
la conservación; en días de humedad se deteriora muy rápidamente.
En la Cocina
El armado ha sido históricamente considerado un pescado barato y de mala calidad. Su prestigio fue
creciendo en la década del 80 hasta un buen nivel en nuestros días. Muy utilizado para el consumo
familiar, así como en restaurantes y rotiserías.
Cortes y usos: los mal llamados lomitos son dos filetes sacados de la zona costal-caudal. Se
acostumbra prepararlo hervido, para rellenos, o usar filetes para milanesas o frituras. Se lo utiliza
mucho en dos platos emblemáticos: el chupín, donde se prepara con cuero, en postas; y las
empanadas, para las que previamente se hierve y se retiran los huesos y la grasa.
PATÍ
Nombre: Luciopimeladus pati.
Peso: adulto normal, 5 a 10 kg. Máximo 20 kg.
Tamaño mínimo de pesca: 45 cm, que equivalen a 3-4 kg.
Forma: corte transversal redondo; el joven es alargado y el adulto grueso, cónico y corto.
Tipo de carne: blanco amarillenta con vetas muy tenues. Aroma y sabor característicos y suaves.
Espinas: espinazo, sin espinas sueltas.
Grasa: la carne es magra en jóvenes hasta los 3 kg. Luego el tejido adiposo aumenta rápidamente,
sobre todo dentro de la carne.
En la Cocina
Cortes y usos: los especímenes jóvenes magros son buenos para frituras, asados, filetes y postas. Los
especímenes adultos son muy gordos y su grasa totalmente “intersticial”, se mezcla completamente
con la carne. A estos ejemplares, sólo conviene prepararlos asados para desgrasarlos o fritos a
crocante.
RAYA
Nombre: Pterodoras granulosus y otras.
Peso del adulto normal: más de 20 kg. Hay especies que superan los 100 kg.
Tamaño mínimo de pesca: más de 4 kg.
Forma: platiforme, horizontal. Se pega al fondo.
Alimentación: omnívora.
Tipo de carne: blanca, levemente transparente, con nervaduras en forma radial que contornean el
cuerpo. Sabor y aroma suaves y delicados.
Espinas: no posee. Su estructura ósea, el espinazo, va desde la boca a la cola y termina en un aguijón
de defensa.
Grasa: los jóvenes tienen carne magra, mientras que los adultos algo grasa.
En la Cocina
Cortes y usos: se quita el cuero, dejando expuesta la carne. De acuerdo con el tamaño del ejemplar se
obtienen bifes de varios centímetros de grosor. De abundante carne con excelente calidad culinaria,
se adapta a todas las cocciones y a cualquier plato.
MANDUBÉ, AMARILLO, BLANQUITO, MONCHOLO

Nombre: son varias especies similares en tamaño y uso de los géneros: Ageneiosus, Sorubim,
Pimelodus, Heptapterus, Pimelodell, etc.
Peso del adulto normal: 1,2 a 4 kg.
Tamaño mínimo de pesca: 30 cm en el caso del amarillo; 40 cm el resto (equivale a 1,2-1,6 kg).
Forma: redondos al corte transversal. El amarillo es grueso, cónico y corto; los otros, finos y largos.
Tipo de carne: blanca, transparente, ambarina. Aroma y sabor característicos, relativamente suaves.
Espinas: no tiene espinas sueltas.
Grasa: carne magra en jóvenes y algo grasa en adultos. El amarillo adulto tiene abundante grasa
intramuscular.
Se identifican por los bigotes y por tener tres púas de defensa en el extremo delantero de las aletas
caudal y ventral.
En la Cocina
Cortes y usos: son frecuentemente cortados en postas para frituras, aunque se pueden obtener filetitos
o asarlos enteros. Es común también hervirlos para obtener pastas para los rellenos de empanadas,
tartas etc.
BAGRE SAPO
Nombre: Pterodoras granulosus.
Tamaño mínimo de pesca: 40 cm (equivale a 2 kg).
Forma: De corte transversal redondo, cónico hacia la cola, corto y grueso.
Tipo de carne: blanca, con tintes rojos. Tejido circulatorio bien marcado. Su carne es muy firme.
Aroma y sabor característicos, relativamente suaves.
Espinas: no tiene.
Grasa: carne magra en pescados jóvenes y algo grasa en adultos.
Es muy prestigioso entre los pescadores pero poco conocido en los negocios gastronómicos. No es
una especie abundante por lo que su captura es ocasional.
En la Cocina
Cortes y usos: de abundante carne pulposa, muy firme y de poca grasa. Un poco más oscura que las
otras carnes pero indudablemente la más firme de todas. Es muy versátil para todo tipo de
preparación, especialmente milanesas.
ESTADO ACTUAL DE LAS POBLACIONES DE PECES EN LOS RÍOS
La política pesquera de Entre Ríos es insuficiente, al igual que la de las provincias vecinas con las
que compartimos los ríos.
Como ya se dijo, hasta 1960 abundaban todas las especies y tamaños. Las poblaciones de peces
superaban ampliamente la cantidad que se capturaba. Los pescadores siempre encontraban piezas de
gran porte.
En la actualidad, la sobrepesca comercial (el tremendo desarrollo de la exportación, y un poco del
mayor consumo interno), más el efecto de la pesca deportiva, han llevado a una disminución de las
poblaciones hasta niveles peligrosos. Como resultado, los peces que se capturan son cada vez más
pequeños. Los ejemplares de mayor tamaño parecen haber desaparecido, encontrándose solamente
algunas rayas que pueden superar los 100 kg. Aparentemente las poblaciones también se han
reducido mucho.
Hay muchos enunciados políticos, pero no parece haber acciones efectivas de largo plazo para cuidar
el recurso pesquero. En los niveles decisorios no hay grupos de trabajo ni equipos científicos que
estudien los umbrales para determinar qué cantidad de peces de cada especie se puede capturar
anualmente sin afectar las poblaciones.
La especie más abundante es el sábalo, base de la cadena alimentaria general. Salvo en algunos
momentos del año en que se dispersa, es factible pescarlo durante todo el año.
Cada especie tiene una dinámica propia que la hace vulnerable a la pesca solo en determinadas
épocas del año. El armado, por ejemplo, se captura en nuestra región desde fines de octubre a fines
de abril; durante los meses de frío no es posible encontrarlo.
LA PESCA DEPORTIVA
Para muchos entrerrianos, la pesca deportiva o de esparcimiento es parte de su cultura. No viven de
ello, pero muchos tienen en su cochera o en el galponcito del fondo equipos de pesca. Desde los más
simples hasta los más sofisticados, e incluso lanchas y equipos de campamento para pescar durante
varios días.
La pesca de tipo familiar es generalmente de costa, con chicos mojarreando y los papás con un par de
riles. De ese modo los niños conocen las especies, aprenden a montar sus equipos y a respetar el
ambiente y sus peligros. También es característico el grupo de hombres, de las más diversas edades,
que acampan algunas veces en la ribera, pero más frecuentemente en la isla.
Estos escapes de fin de semana, para comer, beber y pescar con amigos en estricto contacto con la
naturaleza y con mínimas de comodidades, tienen carácter irrenunciable para muchos pescadores
quienes, generalmente, tienen gran respeto por el medio ambiente y no depredan. Son veedores
interesados en el cuidado de la naturaleza, detectan fácilmente los daños que provocan los excesos de
pesca, la agricultura desmedida, los desechos de las ciudades. Ellos deberían ser destinatarios de
planes oficiales que promuevan actividades de protección de la naturaleza. La práctica de pesca con
devolución constituye muestra de toma de conciencia de la necesidad de proteger las especies
ictícolas.
LA PESCA COMERCIAL
Hay un importante número de familias entrerrianas que viven de la pesca. Los pescadores
comerciales son poco más de cinco mil, y constituyen el 1% de la población económicamente activa
de la provincia.
Su actividad no es de naturaleza depredadora. Los pescadores artesanales entienden la dinámica del
río, son parte de ella, y solo extraen pescado en exceso cuando los obliga la situación
socioeconómica y los acopiadores.
En la provincia hay dos vías de consumo:
1- La del mercado interno. Si bien creció mucho en las últimas décadas, durante el lapso 2000-
2010, este sector consumió menos del 30 % del total que se extrae del río por nuestras costas. Los
pescadores artesanales, al no contar con los implementos necesarios para asegurar la cadena de frío,
deben entregar el pescado lo más rápidamente posible. Las pequeñas cantidades se venden
directamente al público, las cantidades medias a pescaderías minoristas y las de mayor magnitud, a
los acopiadores. Estos son grandes pescaderías con capacidad logística propia; tienen transportes
refrigerados, cámaras de depósito, bocas de expendio y capacidad de procesamiento de pescados
frescos y congelados. Buena parte del producto se reconduce al mercado interno a través de los
restaurantes, rotiserías y pescaderías menores, y en tal caso la ganancia de los pescadores es
relativamente baja respecto del precio al consumidor. Solo reciben un buen precio cuando lo venden
ellos mismos al consumidor final.
2- La de exportación, que en el período 2000-2010 acaparó más del 70 % del total de la captura.
Desde hace poco más de tres décadas se ha presentado al negocio de exportación como parte del
crecimiento de la provincia, y se aseguró que los pescadores también serían beneficiados por esta
actividad. Sin embargo, la enorme presión de captura que impusieron las empresas provocó
rápidamente la reducción de las poblaciones de peces. Los pescadores no sólo no recibieron
dividendos de exportación, sino que ahora deben capturar más peces pequeños para seguir viviendo.
Las políticas de preservación de la fauna ictícola son endebles, y los intereses económicos de los
exportadores son demasiado fuertes. Las empresas trabajan con los pescadores en relación de
dependencia informal pero exclusiva, y les pagan muy poco por el pescado. Si bien les proveen
equipos con grandes redes de arrastre para asegurar la captura, esta ventaja nunca representó un
desarrollo importante para los pescadores, porque están restringidos en cuanto al destinatario de las
ventas. Pero sin este equipamiento deben volver a usar la tradicional canoa con una pequeña malla y
algunos espineles, reduciendo considerablemente sus opciones de captura. Las empresas
exportadoras de esta provincia son menos que los dedos de una mano, lo que significa que se trata de
un negocio para unos pocos. Las políticas deberían priorizar el consumo en el mercado interno y
menos la exportación, no sólo para una mejor distribución de la riqueza, sino también para un mejor
aprovechamiento de este valioso recurso alimentario por parte de los entrerrianos.
CRIADEROS DE PECES
Hace dos décadas, ante la escasez de algunos peces e imitando experiencias de otras localidades del
país y del mundo, se comenzó a experimentar con crianza del pacú. Esta especie, muy apreciada en
la cocina regional, excepcional por su carne firme, de sabor suave y discreta cantidad de grasa,
abundaba en los ríos hace unos 50 años y hoy prácticamente ha desaparecido.
Se ha ensayado la cría de otras especies que no son nativas, como las carpas y las tilapias, pero hasta
ahora solo el pacú ha evolucionado productivamente. Se cree que en los próximos 5 años habrá una
oferta comercial de pescado de criadero suficiente para promover platos regionales turísticos.
Los peces de criadero son distintos a los silvestres. En un criadero no se pueden reproducir las
condiciones del medio natural, y por ello son más pequeños, engordan más rápido, son de sabores
más suaves. Un ejemplar silvestre ideal para consumo sería un pescado de 4 ó 5 años, que alcanza 3
kg y tiene muy poca grasa. Un pacú de criadero engorda mucho más rápido: en dos años está listo
para consumo, tiene casi 2 kg y algo de grasa acumulada. Si llegara a un peso de 3 kg, tendría
demasiada grasa y perdería rendimiento económico.
Los sabores y aromas del pescado también se modifican. Los de ejemplares de criadero son más
suaves que los de los silvestres, y pueden ser alterados con la alimentación.
2ª PARTE
EL PESCADO COMO ALIMENTO
El pescado de río es muy estimado por su sabor y propiedades nutricionales. Su carne tiene excelente
digestibilidad y es apta para todas las edades. Es considerada un componente importante de una dieta
saludable.
En la familia de José Sánchez se contaba que una antigua partera-curandera, doña Cándida Almada –
que ayudó a su esposa en los partos–, autoproclamada guaycurú, solía decir que en su tribu, y en
muchas otras, las madres alimentaban a sus hijos con sopa de cabeza de pescado. Afirmaba que era
lo mejor para que crezcan rápido, fuertes e inteligentes. Esta sopa era considerada base de la
alimentación y de la salud, e incluso se proponía como afrodisíaco en los adultos.
La AADYND –Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas– sostiene que el
pescado, “uno de los alimentos más nutritivos y saludables de cuanto nos ofrece la naturaleza”, es
prácticamente irremplazable –si bien se refieren generalmente a los productos de mar–. Sin embargo,
los estudios indican que el pescado de río tiene características similares al de mar, salvo en algunas
grasas.
Los entrerrianos, como ya se ha dicho, lo vienen incorporando a la dieta, especialmente en las
poblaciones costeras lo que sin duda se traduce en buenos resultados para la salud. Hoy sabemos que
una alimentación abundante en pescado ayuda a prevenir enfermedades cardio y cerebro-vasculares,
entre otras. Los profesionales de la salud proponen aumentar el consumo de pescado para conservar
las arterias limpias y el corazón sano.
Aportes
Los tejidos del pescado contienen entre un 70 y un 80% de agua. La variación se debe a la cantidad
de grasa acumulada, que depende de la época del año, de la especie y de la edad.
La carne libre de huesos, cuero y grasa periférica, contiene proteínas de excelente calidad y de alto
valor biológico, ricas en aminoácidos esenciales –que el organismo humano no puede producir– y
minerales de gran importancia alimentaria. El pescado de río, en especial el armado y con
excepción del sábalo, aporta buenas cantidades de ácidos grasos insaturados omega-3,
aunque no tanto como el de mar. Contiene una menor proporción de ácidos grasos saturados,
responsables del aumento de los niveles de colesterol “malo” en la sangre. Posee cantidades
moderadas de vitaminas A, D y del complejo B –a excepción del sábalo–. En cuanto a minerales,
proporciona calcio, potasio, fósforo y zinc.
La grasa
Se llaman magros los pescados que tienen menos de 2,5% de grasa; semigrasos, los que tienen entre
2,5 y 6%, y grasos los que tienen más de 6%.
El tenor graso es muy variable entre las especies pero también entre los ejemplares de cada una de
ellas. Varía con la edad y peso del espécimen: todo pescado joven es magro y en los ejemplares
maduros la carne contiene más grasa.
También se modifica dependiendo de las distintas épocas del año, de la alimentación, la genética, la
actividad migratoria, el ciclo sexual. En algunas especies la carne alcanza valores grasos de 25-30%
al momento de la reproducción, y posteriormente disminuye. Las especies que realizan grandes
desplazamientos requieren para ello de cierta reserva energética, esto determina que antes de las
migraciones haya un período de engorde y posteriormente el tejido graso disminuya.
La distribución de la grasa es determinada genéticamente en cada especie, en general se deposita en
forma localizada, periférica a la masa muscular, especialmente en la zona ventral; esto constituye una
ventaja gastronómica porque permite mantener separadas la grasa y la carne. Es el caso del dorado,
la boga, el surubí, el armado. Por el contrario, hay algunas especies en las que la grasa se distribuye
dentro de la masa muscular. Los grandes especímenes son muy gordos y poco aptos para su uso
culinario, dado que ofrecen pocas opciones de preparación. Ejemplos son el patí, el amarillo, los
bagres.
Si la medición de grasa se hace en ejemplares que cumplen con las medidas reglamentarias,
considerando la totalidad de la grasa corporal las especies más consumidas se pueden clasificar de la
siguiente manera:
Magros: armado, tararira, mojarra, mandubé, raya, pejerrey, blanquito.
Semigrasos: dorado, boga, pacú, carpa.
Grasos: patí, surubí, bagre amarillo, sábalo, manguruyú.
Recomendación de consumo
Una porción mediana de pescado (150 gr de carne) una vez por semana contribuye a mejorar la salud
en general. Es recomendable acompañarlo con verduras, arroz, papas, batatas o legumbres. También
debería incorporarse semanalmente la sopa de pescado, que puede convertirse en una salsa, para
aderezar otras carnes.
Puntos de cocción
Cocinar significa transformar las estructuras celulares por medio del calor. El efecto más notorio se
produce sobre las proteínas, que pasan de su estado natural, de gel, a un estado de coágulo o flóculo.
Este fenómeno es total a 80 ºC durante 3 o más minutos. La cocción destruye las células de la carne y
de la misma forma mata cualquier microorganismo que pueda contaminarla, con excepción de
algunas esporas que requieren hasta 122 ºC para morir, como es el caso de Clostridium botulinum,
causante del botulismo.
Los cambios experimentados por la carne son mayores a medida que aumentan la temperatura y el
tiempo de exposición. Si el pescado es sobrecocinado pierde humedad, y los fascículos musculares se
separan, lo que le otorga un aspecto desagradable. Son recomendables las cocciones de baja
temperatura (80°C) largas y suaves, o intensas pero cortas. Ambas formas evitan que la carne se
rompa y pierda líquido. La mayor cantidad de jugos retenida mejora la palatabilidad.
Huesos y espinas
Los peces de río tienen huesos. Los centrales que forman la estructura ósea son la cabeza, cola y
costillas, unidas por la columna vertebral. Otros periféricos son los de las aletas, que se encuentran
agrupados en pequeñas estructuras independientes y van desde la piel hacia adentro de la masa
muscular que genera el movimiento. A nivel de piel se articulan con la aleta propiamente dicha, que
es la prolongación externa.
Existen también estructuras exteriores, como las escamas y cascarones.
Por último están las “espinas” de los pescados con escama. Las espinas son púas simples o
bifurcadas que están suspendidas en la masa muscular. Ellas refuerzan el paquete muscular, dando un
bloque firme, flexible y ágil para la natación. Tienen un patrón de distribución muy preciso, son filas
que se alinean perfectamente entre los músculos. Las espinas caudales, conocidas también como
espinitas de la cola, son quizás las más molestas para los comensales. Se trata de púas simples,
levemente curvas, ubicadas en la mitad trasera del pez, en la parte inferior y también en dos series
laterales.
La perfecta alineación permite saber dónde se encuentran aunque no estén visibles. Ello permitió
desarrollar la técnica del despinado.
Las especies comestibles que tienen espinas son: dorado, boga, sábalo, tararira, mojarra, pacú,
pejerrey, palometa y carpa.
Las vértebras de algunos peces tienen modificaciones y ensanchamientos, como los estiramientos
espinales del sábalo.
En los peces con escamas, las costillas, que rodean la cavidad abdominal, son numerosas. En cambio,
en los peces de cuero y cilíndricos como el armado y el surubí son pocas y cortas.
Las cabezas de las diferentes especies peces son muy variables en cuanto a tamaño y forma. En
algunos casos son muy pequeñas, como en la boga y el sábalo: no superan el 5 a 7% del peso del
animal. En otras especies, como el surubí, el patí, las viejas del agua, la cabeza es tan grande que
puede representar hasta un 30% del largo y un 20% del peso total del ejemplar. En algunos casos, en
la cabeza no hay músculos aprovechables para comer, pero son excelentes para preparar caldos y
fondos de cocción.
Una excepción a esta regla la constituye el dorado, cuya cabeza representa un 20% del peso total.
Más de la cuarta parte de la cabeza está constituida por los poderosos músculos maseteros,
encargados de cerrar la mandíbula. En un ejemplar de 5 kg se pueden obtener de las mandíbulas unos
250 gr de pulpa, suficiente para una porción normal.
Las aletas generalmente son independientes del espinazo. En algunos armados y amarillos la aleta
superior se encuentra articulada en una prolongación de la cabeza que mantiene erguida la púa de
defensa. Las aletas están estructuradas con pequeños huesos planos o huecos, que se insertan en los
músculos. Las ventrales son estructuras libres en todos los peces, y sus huesos interiores, aunque
parecen espinas, no son peligrosos porque carecen de puntas filosas. Algunos peces como el armado,
el moncholo y la vieja del agua poseen tres chuzas peligrosas: una en la aleta dorsal y dos en las
laterales.
El temor a las espinas

Dicen que los riesgos son pequeños cuando se los conoce y se aprende a convivir con ellos.
Las espinas son un problema para tragarlas, pero al llegar al estómago se disuelven en poco tiempo.
El estómago tiene una solución de ácido clorhídrico al 0,1 % para disolver alimentos. Las espinas
están formadas de colágeno incrustado por calcio y fósforo. Estas espinas son muy solubles frente al
ácido estomacal.
De ello se deduce que el problema de las espinas es solamente el tragarlas y no el digerirlas.
En el año 1995, comiendo pescado despinado en el puerto de La Paz, Juan Angel Pardo decía
socarronamente: “…Cómo se han modernizado las cosas... En mis tiempos de mozo – 40 al 60–, la
gente se dividía entre aquellos a los que les encantaba el pescado y los que le tenían terror. Ahora,
con el despinado, es muy fácil; cualquiera puede comer pescado. Yo, si puedo elegir, me quedo con
el de las espinas; es más sabroso”.
Esa reflexión es perfectamente aplicable a la oferta de los restaurantes. El consumo de pescado asado
se masificó con el despinado.
Ciertamente en muchas familias el pescado estaba vedado por el temor a atragantarse con una espina.
En muchas casas las madres prohibían el pescado a sus hijos. Es por eso, que el pescado más
prestigioso ha sido el surubí. Éste, no tiene espinas y si el ejemplar es grande ni siquiera hay huesos
pequeños, por lo que los riesgos no existen.
En cambio, para los baquianos no había pescado vedado al momento de llevarlo a la mesa. Cuenta
Pardo que en Piedras Blancas, Puerto Algarrobo y Paso Potrillo –rincón suroeste del departamento
La Paz–, la gente acostumbraba comer el pescado suculento, carnoso, y no finito y seco como se
come ahora. Según dice, era un placer ver a los baquianos llevarse un bocado con todas las espinas y
sacarlas de a una, por la comisura. Y comían como si nada. Esa era una destreza de todos, grandes y
chicos.
El Doctor del hospital de Hernandarias entre 1962 y 1985, contaba que era muy raro ver un caso de
atragantamiento con espinas de pescado. Era más común atender pacientes que se atragantaron con
un hueso de pollo, o chicos que tragaron un botón, pero muy pocos con espinas en la garganta.
En la década del 80, en Victoria, un pescador, el Yiye Almada, tenía una ranchada familiar en la
ribera del riacho Victoria, cerca del viejo y frustrado ingenio azucarero. Ahí se veía a las gallinas,
patos y hasta los cerdos y perros comer sábalos pequeños, llenos de espinas, sin que parecieran sufrir
dificultades en la ingesta de tan pinchudas piezas.
Del autor:
Tan sólo una vez vi a alguien atragantarse con una espina. Comíamos sábalo asado. Mi
hermano Miguel tendría 10 años en ese entonces. En medio de la tranquilidad y el silencio de la
sabrosa faena, se levantó asustado, más bien desesperado, haciendo señas de que se había clavado
una espina en la garganta. Se movía como un loco y contagió la desesperación a todos. Con miedo
contenido, los que estábamos allí buscamos asistirlo o tratar de pensar qué hacer. Recuerdo que
alguien de mi familia lo instó a que coma miga de pan, para tragar con ella la espina. Yo le di medio
limón para que chupara -me habían dicho que de ese modo la espina se curvaba y podía salir-.
Miguel siguió mi consejo, y se libró de la espina. El episodio concluyó con la risa general por la
cara de mi hermano, arrugada debido a la acidez del cítrico, y por el miedo que lo llevó a chupar el
limón, pese a que, hasta ese momento, no podía ni acercarlo a la boca.
Y a mí me quedó una certeza: de que el tío Pardo tenía razón cuando decía que los casos de
atragantamiento son casi excepcionales.
Despinado
En términos generales, los pescados con escamas tienen espinas, y los de cuero, huesos.
En los de escama, los especímenes jóvenes tienen la misma cantidad de espinas que en su estado
adulto. Sólo que son pequeñas y filosas y constituyen una verdadera molestia para comer porque
están distribuidas en un cuerpo de menor volumen. Cuanto más pequeña es la pieza, más difícil
resulta comer.
El despinado consiste en quitar el espinazo, las costillas y las espinas intramusculares del pescado.
Se dejan el cuero, las aletas, la cola y la cabeza. Así, el pescado parece entero aunque de apariencia
más delgada.
La técnica llevó tranquilidad a quienes gustan del pescado, pero le temen a las espinas. El despinado,
trajo una verdadera transformación en el arte culinario, multiplicó el consumo y lo llevó a la mesa de
muchas familias que lo habían vedado.
El experto: Esta técnica se desarrolló entre Diamante y Paraná. Muchas personas se

atribuyen ser pioneros, pero sólo unos pocos lo son. Entre ellos se encuentra el
maestro Omar Méndez de Diamante. El grado de pericia de este hombre es
verdaderamente alto. Es un investigador empírico, fundador de una técnica muy
difundida en la actualidad en los frigoríficos y en las pescaderías. Sus niveles de
rendimiento son verdaderamente prometedores. También ha desarrollado excelentes
niveles en el fileteado de especies de cuero, ya sea para obtener carne, como para
obtener cuero para curtirlo. Y como broche de oro, ha obtenido asimismo buenos
resultados en el curtido de cueros.
Los expertos fileteadores, al igual que los despinadores, no superan los 10 o 15 en toda
la provincia.
El despinado se hace en diversos pasos que se describen a continuación.

 Se extraen las costillas y el espinazo. Con un cuchillo filoso, se separan las costillas de la
carne hasta llegar a la parte superior del espinazo. No se debe cortar el cuero. Hecho esto se
libera todo el espinazo. Para ello se corta la primera vertebra de la cabeza y la última de la
cola. Así se separa el espinazo con las costillas pegadas en él con un poquito de carne. La
cantidad desperdiciada dependerá de la habilidad del despinador. Para un experto es muy
poco el desperdicio.
 El siguiente paso es extraer las espinas en Y del los lomos. Con la punta de los dedos se palpa
la fila de espinas dorsales. A cada lado de ellas se hacen incisiones, para quitarlas con una
delgada franja de carne de cabeza a cola, conteniéndolas a todas. Hay que evitar dejar afuera
algunas espinas y cortarlas con el cuchillo. Se puede partir de las lonjas separadas o unidas
por el lomo. Eso se hace de ambos lados. En la carne quedan hendiduras alargadas visibles
donde estuvieron las espinas.
 Luego se extraen las espinas en “púas” de la cola. La fila de estas inician final del abdomen, o
sea, desde el ano hasta la cola. El procedimiento es el mismo. Se realizan cortes finos y largos
a cada lado, junto a las espinas, y se extrae toda la serie, afectando un mínimo de carne.
No hay otra manera de sacar las espinas en crudo. No se pueden retirar con pinzas, como se hace con
algunas especies de mar porque están firmemente adheridas a la carne, que en el pescado de río es
muy tierna y se desgarra fácilmente.
Para las presentaciones comerciales del pescado despinado se suelen conservar la cabeza, cola y
cuero intactos, para que se pueda asar en la parrilla, a diferencia de los filetes sin cuero.
Fileteado
Se denomina fileteado al proceso de extraer la pulpa entera, libre de huesos, espinas y cuero. Todos
los pescados se pueden filetear. Cuanto mayor es la pieza, más fácil resulta.
El rendimiento de los distintos pescados al ser fileteados es variable. Suelen quedar restos de carne
en las estructuras óseas, a los que pueden dárseles diversos usos.
La cantidad de pulpa (tejido muscular) que tiene un pescado eviscerado constituye el 50% de la
pieza. El resto lo conforman la cabeza (10 al 25%), cola y aletas (10%), cuero (5%, o 10% si tiene
escamas), espinas y espinazo (10%).
Los pescados tradicionales para filetear son: surubí, patí, raya, bagre grande. Pero desde que se
practica el despinado se han incorporado todos los pescados con escamas.
Un caso particular es el armado, del que se utilizan los dos costados caudales, de donde se obtienen
dos filetes con una forma muy particular, que constituyen sólo el 40% del pescado eviscerado. Estos
mal llamados “lomitos” se usan frecuentemente para preparar milanesas, empanadas, etc. Queda un
20% de pulpa de la zona ventral, que tiene mucho tejido tendinoso y cuero. El resto es descartado.
Subproductos del fileteado y despinado

Con el despinado se descartan en primer lugar el espinazo y las costillas, a los que no se les da
ningún uso pero podrían emplearse en caldos, o bien para la elaboración de harina. En una picadora
se procesan las espinas junto a la pulpa que queda adherida a ellas, moliéndolas de modo que no
representan ningún riesgo al tragar. La carne así tratada se llama comercialmente molido y tiene la
particularidad que es una carne enriquecida con una buena cantidad de calcio, fósforo y colágenos,
dando como resultado un alimento de mayor valor nutricional que la pulpa. A esta pasta se la usa
para hacer picadillos de empanadas, tratas, hamburguesas, etc. Las espinas trituradas son muy
digestibles, de modo que, lejos de presentar problemas, son una verdadera ventaja alimenticia.
Otro subproducto al que debe prestarse atención es el cuero. Tema que por ahora se toca muy
superficialmente, pero que en el futuro puede resultar un gran negocio.
Conservación del pescado

Las formas más usadas en la actualidad para conservar pescado son la refrigeración y la congelación.
La carne es muy acuosa y perecedera. La materia seca del pescado constituye entre el 20 y el 23%;
en el resto de las carnes, 28 a 32%.
Cuando el ejemplar es más joven, su contenido acuoso es mayor y por lo tanto la carne es más tierna.
En un pescado muy maduro, como un dorado de 20 kg, la carne alcanza valores de materia seca
superiores a 25%.
Para evaluar el estado de conservación de un pescado hay que apreciar una serie de cualidades que
indican el grado de frescura.
Características del pescado fresco

 Aspecto general: limpio, tacto suave, piel húmeda, color brillante y normal.
 Olor: a río. Característico de cada especie, pero nunca desagradable.
 Agallas: de color rojo suave brillante, láminas limpias, sin limosidad ni olores molestos.
 Ojos: brillantes, limpios, húmedos, sin limo, salientes, pupila convexa oscura.
 Carne: de color blanco rosado, con intenso olor a río. Firme y elástica, fuertemente adherida
a las espinas. No se marcan las impresiones de los dedos. Sangre de color rojo brillante a lo
largo del espinazo y en los tejidos laterales.
 Pared del vientre: íntegra y firme. Internamente de color claro.
 Vísceras: íntegras, separadas, brillantes, húmedas y sin olor. Unión de cabeza y abdomen
difícil de desprender, sin ennegrecimientos. Olor suave.
Características del pescado alterado

 Aspecto general: apagado, desagradable al tacto, con colores extraños, sin brillo,
especialmente ventral.
 Olor: acre, pútrido y repugnante, hasta nauseabundo.
 Agallas: de color rojo oscuro sucio a marrón oscuro sin brillo, excesivamente gomosa, con
láminas pegadas entre sí, recubiertas de limosidad maloliente.
 Ojos: hundidos –tanto más cuanto mayor es la alteración–, sucios, con una limosidad blanco-
amarillenta. Malolientes, con las pupilas hundidas, decoloradas y hasta blanco-lechosas.
 Carne: blanda y fláccida. Se desprende fácilmente de las espinas. Al presionar con el dedo
queda una impresión que desaparece más lentamente cuanto mayor es la alteración. Sangre de
color pardo a chocolate, hedionda.
 Pared del vientre: lesionada, blanda y de color pardo a marrón oscuro.
 Vísceras: desgarradas en parte, adheridas, con contenido intestinal extendido por el vientre;
de color apagado, con mucosidad blanco-amarillenta y olor repugnante. Unión de la cabeza y
abdomen ennegrecida, fácil de separar. Olor desagradable, penetrante, similar al del
amoníaco. Tejidos blandos, que toman tonalidades negruzcas o verde-amarillentas.
El proceso de descomposición es progresivo e irreversible. Se inicia en el momento mismo de su

pesca y la velocidad está directamente relacionada con el trato que se le ha dado al pez en la captura,
la temperatura, la humedad ambiente y la permanencia a la intemperie. Para conservar
adecuadamente el pescado sería ideal refrigerarlo inmediatamente después de la captura, es decir en
las canoas y barcos. Sin embargo, es frecuente que el pescado llegue a la cadena de frío 15 hs o más
después de la captura, lo que reduce mucho el tiempo durante el que puede ser consumido. La
calidad de conservación y su aspecto final no son propios del pescado sino de la logística empleada
para que llegue desde el río al consumidor. A la hora de comprar pescado se debe observar que la
carne esté firme, ligeramente translúcida, húmeda pero no gomosa, y que no presente olor fuerte. Si
es pescado entero, los ojos –brillantes, turgentes y cristalinos– y las agallas –rojas– son la clave.
También es una buena guía que las escamas no se salgan fácilmente. Deben estar bien adheridas y
brillantes. El pescado fresco tiene olor suave. Su pulpa, aunque blanda, es firme y transparente.
Cuando el tiempo es húmedo y cálido, los pescados se descomponen rápidamente. Algunas especies
son particularmente sensibles, como el armado: aún al refrigerarlo hay que tener especial cuidado de
no apilar demasiados filetes, porque el núcleo tarda en enfriarse y se deterioran de todos modos.
Si el pescado es fresco y está bien tratado, la conservación no es un problema. En heladera familiar,
en la parte baja (4 ºC si se abre poco), puede durar tres a cuatro días sin riesgos. Sin embargo, si la
heladera se abre frecuentemente la temperatura media asciende a 8 o 10 ºC y entonces la
conservación se reduce a un día o dos como máximo. Los pescados grasos tienden a descomponerse
con mayor facilidad, los magros se mantienen el doble de tiempo. Sin embargo, aunque aún sean
aptos para el consumo, algunas especies se decoloran, pierden escamas y se tornan desagradables a la
vista.
Congelación
Si el pescado no va a ser consumido inmediatamente, puede conservarse en el freezer, durante un
período de 3 a 6 meses. Ningún tratamiento de frío mejora la calidad de la carne. En el mejor de los
casos se logra conservarla, pero por lo general siempre hay pérdidas de calidad. El producto
congelado nunca será mejor que en estado fresco.
Para lograr un pescado descongelado en buenas condiciones, se debe partir de un muy buen estado
previo a la congelación.
El objetivo de la congelación es detener o al menos retrasar la descomposición, sea esta debido a
procesos enzimáticos propios de la carne, o producto de microorganismos contaminantes que causan
alteraciones físico-químicas indeseables.
Se considera que el tratamiento de frío es apropiado si las características de la carne cambian muy
poco a consecuencia del proceso. Pero, aunque se realice correctamente, hay alteraciones que no
pueden detenerse y, tras el almacenamiento prolongado (un año o más), son muy notorias. Las grasas
se enrancian y las proteínas se disgregan.
La calidad del pescado será tanto mejor cuanto menor sea el tiempo transcurrido desde su captura.
Además, es clave la velocidad de enfriado. En la industria, el intervalo de temperaturas entre -1 y -5
ºC se llama zona crítica. Este rango de temperatura debe atravesarse lo más rápidamente posible para
obtener un pescado congelado de buena calidad. Se denominan pescados ultracongelados aquellos
que invierten menos de 2 horas en pasar de 0 a 5 ºC bajo cero. Una vez atravesada la zona crítica, se
debe continuar el enfriamiento hasta alcanzar en el centro del producto una temperatura igual o
inferior a 18 ºC bajo cero.
Con este proceso y una descongelación correcta, las características al inicio y al final de la
congelación son muy similares.
El pescado congelado debe estar envasado con un material plástico impermeable, para evitar la
pérdida de humedad por sublimación y el arrancamiento por oxidación.
Otra alternativa es el glaseado, que consiste en sumergir en agua fría durante un instante el pescado
recién congelado, para que se forme a su alrededor una capa delgada de hielo que lo proteja.
La temperatura de almacenamiento debe mantenerse tan baja como sea posible, evitando
oscilaciones o cambios. El pescado en el comercio minorista y en los hogares debe mantener una
temperatura igual o inferior a los 18 ºC bajo cero.
Conservas
Para conservar pescados, además del frío se puede recurrir al envasado al vacío, enlatado, salazón,
ahumado y escabechado. En Entre Ríos estas técnicas no se aplican comercialmente.
Envasado al vacío
Es un proceso industrial que está tomando importancia en la conservación y distribución de los
alimentos. Su expansión está limitada por la máquina, que es un aparato costoso, y la disponibilidad
de los plásticos apropiados. Solo a partir del 2010 ha sido posible contar con los materiales
apropiados para hacer un buen trabajo de envasado. La técnica esta recién entrando al mercado y
falta todavía mucha experimentación. Pero es prometedora, porque también da la posibilidad de
cocinar los alimentos en este envase. Lo que significa un avance magnifico de la gastronomía. Las
pruebas en pescado hasta ahora son muy pocas.
Enlatado
Aunque es técnicamente posible, hasta ahora no se conocen enlatados de pescado de río. En el año
2007, en el frigorífico “La Mulita” de Villaguay, se realizaron ensayos suficientes como para iniciar
la producción comercial. El sistema más prometedor es el ahumado bajo aceite y el esterilizado al
natural envasado al vacío en plástico. El sistema permite una conservación que puede superar el año
sin cadena de frío.
También se han probado tratamientos térmicos de baja temperatura (80 ºC), durante 2 a 3 hs,
envasado al vacío en plásticos, con excelentes resultados en cuanto a la palatabilidad del alimento.
Estos productos, a diferencia de los esterilizados, deben conservarse refrigerados a 2 ºC, o
eventualmente congelarse. Son considerados semiconservas.
Las conservas son productos seguros mientras el envase se encuentre en perfecto estado. Si presentan
anomalías como abultamientos, abolladuras, etc., deben ser descartados y no consumirse en ningún
caso.
Salazón
Es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. Prolonga la vida útil
retrasando la alteración. No se conocen antecedentes comerciales en pescados de río. La sal se puede
asociar a la desecación, al ahumado, al vinagre, aumentando las posibilidades de conservación. No se
recomienda esta técnica porque la lucha para reducir la sal en los alimentos va en contra de esta
tecnología.
Ahumado
Es un método de conservación que requiere salazón previa. Luego, el pescado se somete a la acción
del humo de madera no resinosa, seca y con poco oxígeno. Como consecuencia de la interacción de
la sal con los componentes del humo se modifican el color, olor y sabor del pescado, al tiempo que
se produce una deshidratación parcial de la carne y cambia su textura.
Históricamente, los ahumados eran intensos para permitir la conservación sin frío. Pero las piezas
resultaban demasiado saladas y ahumadas. Actualmente, al disponerse de frío para conservar, la
finalidad primordial del ahumado es conseguir un producto con características gustativas peculiares,
pero no demasiado intensas. La deshidratación parcial de los tejidos y la presencia en el humo de
compuestos con actividad antimicrobiana o bacteriostática, determinan un ligero aumento de la vida
útil del pescado pero insuficiente para permitir su conservación a temperatura ambiente, por lo que
estos productos deben ser refrigerados. En Paraná, desde 2004 hasta 2008 se realizaron innumerables
ensayos con mucho éxito, pero este método nunca llegó a realizarse industrialmente.
Escabeche
Antes de la implementación de las cadenas de frío, fue un método de conservación efectivo, pero la
cantidad de vinagre que se usaba era muy alta y los productos eran muy ácidos. Lo mismo que el
ahumado, evolucionó luego para producir exquisiteces de sabor más suave y apetecible. Se combinan
la sal, el vinagre y el aceite. El tratamiento de calor también es un complemento muy útil en la
conservación. El escabeche de pescado de río, aunque poco usado, es un recurso culinario
interesante.
3ª PARTE
SABORES TRADICIONALES
COCINA COSTERA
Se denomina tradicional entrerriana a toda comida que ha cumplido un siglo y acredita un cierto
grado de popularidad. El tiempo es orientativo. También pueden considerarse tradicionales las que
han experimentado gran inserción popular, aunque hayan estado presentes durante menos tiempo.
Las comidas se desarrollan a lo largo del tiempo dentro de una gran comunidad y pueden mantenerse
por siglos. Esto significa que las cosas que come, y cómo las come, pueden ser reeditadas
continuamente, siempre que exista el acceso normal a las materias primas.
Los conceptos de comida, plato y receta son conceptos distintos y es necesario verlos como tales.
Comida es la definición macro de una preparación alimentaria. Por ejemplo: tarta, empanada, asado,
albóndiga, guiso, estofado, etc.
Plato es una versión particular de las comidas a saber. Milanesa de pescado, empanada de pescado,
chupín (o estofado de pescado), etc.
Receta es la fórmula con que cada cocinero prepara un plato.
De esta manera, cada comida incluye muchos platos y cada plato muchas recetas. Cuando más
popular es, más recetas hay.
Para Entre Ríos las comidas ribereñas tradicionales (de pescado de río) son: sopa, hervido, asado,
frituras, empanadas y chupín.
Por definición, la empanada de pescado y el chupín son técnicamente platos, pero debido a su gran
particularidad en la gastronomía regional, también pueden ser definidos como comidas.
Se dice que una comida tiene identidad propia cuando la población la reconoce con un nombre y la
gente sabe cómo está hecha, aunque no la consuma regularmente. El grado de popularidad está dado
por la masividad de su consumo. Toda comida tradicional suele tener variantes entre familias,
pueblos y generaciones. Aparecen diferencias en los ingredientes y sus preparaciones, y cuando los
cambios se hacen permanentes, se dice que hay otro plato de la misma comida, y puede haber
muchos de ellos. Ahora bien, cuando varían ciertos detalles en las proporciones o la manera de
prepararlos, estamos en presencia de diversas fórmulas o recetas. En algunos casos, las variaciones
encontradas en diversos lugares son tan pequeñas que no es necesario diferenciarlas en platos, sino
que se puede considerar que son distintas recetas de una comida. Por ejemplo, el chupín entrerriano:
podría decirse que la variabilidad en esta comida es tan estrecha que no hay distinción de platos sino
de recetas. En contraposición, la empanada, que es una comida muy popular, incluye diversos platos
bien definidos según el relleno elegido, y cada relleno se puede preparar según múltiples recetas.
Los platos y recetas que aparecen a continuación son de las comidas tradicionales tal y como las
describe la gente.
Sin embargo, con la finalidad de ordenar las recetas, acompañando a cada comida y/o plato
tradicional se agregan una serie de variantes con una visión más contemporánea, en función de un
público actual, más exigente y con una necesidad de alimentación saludable.
Pescado hervido
La costumbre más generalizada para preparar rellenos es hervir el pescado y quitar con cuidado las
partes indeseables. También pueden prepararse con la carne cruda, para lo cual hay que picar la carne
en pequeños trozos o molerla. Tiene mejor liga que la carne cocida y, a diferencia de esta, no
requiere gelificantes como almidones o huevo para aglutinarse.
La cocción de los pescados es tradicional por razones de conservación y de estética:
- Sin cadena de frío la conservación del pescado crudo es limitada. La carne hervida se conserva
durante más tiempo.
- El pescado crudo ocupa al menos tres veces más volumen que cuando está cocido y limpio. Se
descartan cabeza, cola, espinazo, cuero, grasa, etc.
- Para limpiar pescados con espinas, es necesario hervir previamente la carne.
- El olor de la carne hervida es más agradable que el del pescado crudo. Algunas personas se
impresionan con la sangre y el aspecto de los crudos, pero no tienen inconvenientes en manipular
carne cocida.
Recomendaciones para hervir el pescado:

Los pescados pequeños tienen una carne muy delicada y tierna que se desintegra con facilidad, por lo
que se recomiendan cocciones cortas y de mínima agitación, y con abundante cantidad de agua para
que las partes se cocinen con homogeneidad.
Saborizar y aromatizar es opcional. Se prefiere hacerlo porque el perfume de las aromáticas hace más
atractivo y cubre el olor del pescado, que puede no resultar agradable. Es frecuente utilizar hojas de
laurel, orégano, puerro, perejil, ajo. No es aconsejable usar demasiada sal.
Receta simple y común: poner en una olla grande abundante agua, con poco (o nada) de sal, dos
hojas de laurel fresco y dos dientes de ajo enteros aplastados. Agregar el pescado limpio y llevar al
fuego (llama corona); es mejor que el agua no hierva. Cuando el pescado ha cambiado de color y de
textura, se lo extrae del agua y se deja enfriar un poco hasta poder manipularlo. Evitando romper, en
lo posible, la carne, se retira todo lo que resulte desagradable: cuero, grasa, espinas, escamas, etc. Así
procesada, la carne puede conservarse en un recipiente tapado en la heladera. El tiempo que demanda
este proceso de cocción varía entre 30 y 60 minutos según la cantidad de pescado, la olla y la cocina.
Se recomienda cocinar solo lo necesario como para que toda la proteína se coagule, pero sin que la
carne se contraiga demasiado. De ese modo, la carne cocida será de excelente calidad y sin
impregnación. Si cocinamos mucho y enérgicamente, los tejidos se contraen y eliminan agua, y la
carne adopta una estructura porosa, con espacios vacíos, donde además de aire pueden ingresar
líquidos, impregnando la carne.
Una manera muy sana de cocinar pescados es al vapor, pero conviene usar utensilios fácilmente
lavables.
Sopas
La sopa tiene reminiscencias de pueblos originarios de la región. Se hervía el pescado en ollas de
barro. Y parece ser que era muy habitual el consumo de la sopa de pescado. Hoy sabemos que dada
su riqueza en nutrientes, con gran contenido de fosfolípidos y alta digestibilidad, pudo haber sido
uno de los principales alimentos para bebés, como complemento o sustituto de la leche materna. En
la actualidad estos hábitos se han perdido, pero se podrían recuperar.
Cuando se filetean pescados, por cada 100 kg de filetes, se suelen desechar otros 100 kg. Hasta ahora
solo se ha trabajado en convertir los descartes en harinas para suplemento de la alimentación animal.
Pero allí dentro hay subproductos que el hombre debiera utilizar mejor como son el cuero, los restos
de carne y la grasa. Con sólo envasar sopa, se podría producir un excelente alimento para miles de
personas. En la creatividad de los empresarios y políticos está lograr que se convierta en actividad
económica.
Los gastronómicos harían un gran aporte reincorporando la sopa en la cultura gastronómica local.
Esto ayudaría a mejorar notablemente la alimentación de la población, especialmente de los niños. Y
con la sopa de pescado se lograría un valioso aporte a la nutrición saludable y a la prevención de
enfermedades de origen alimentario.
La sopa de pescado puede ser preparada como un manjar, incluso para paladares muy exigentes.
Falsos prejuicios y mucho desconocimiento hacen pensar a la gente que la sopa de pescado es
grasosa, repugnante u olorosa. Pero sólo basta una cucharada de la sopa cabeza del rey para
demostrar lo contrario.
Una receta similar –que podemos considerar que data del siglo pasado– es la que encontramos en un
libro llamado La cocinera criolla, de Marta Cullen. Se trata de un caldo de pescado, hecho con una
cabeza de dorado:
“Caldo de pescado
Se ponen dos litros de agua a calentar, se le echa sal, y antes de hervir se le agrega una cabeza de dorado,
una cebolla, un tomate, un pimiento, medio repollo, perejil, choclos y zanahorias; cuando la cabeza está
cocida se retira, se le echa al caldo arroz, unas papas y se deja hervir hasta que el arroz esté en su punto. Al
servir el caldo se pueden poner en la sopera unas yemas de huevo, queso y pan frito. La cabeza de dorado se
deja enfriar y se prepara en ensalada.”
 Sopa cabeza del rey

Presentada en el concurso “el Cucharon de oro”, en 2006. Es una vieja receta de sopa de cabeza de
dorado, que viene de Victoria y que se le atribuía al pescador Macho Figueras (personaje que fue
inmortalizado por escultores locales en el monumento al pescador, frente al hotel Sol Victoria, en la
Costanera). Dicen allí en la costa que, además de sabrosa, es buena para el amor.
Ingredientes: 1 cabeza de dorado de 3 kg vivo o más, 2 dientes de ajo, 50 gr de cebolla de verdeo,
100 gr de cebolla, 30 gr de perejil, 30 gr de morrón, 10 gr de orégano, 30 gr de harina, sal y pimienta
a gusto. (Rinde cuatro porciones).
Preparación: se hierve la cabeza durante media hora a fuego lento, luego se retira la pulpa de los
cachetes y el resto se sigue hirviendo durante media hora más. Se cuela para extraer todo el caldo, al
que se le agregan las verduras y los condimentos, y se continúa la cocción por media hora. Se sirve
con la pulpa separada, a mano, en fibras. Esparcir perejil y servir.
 Sopa del pescador

Contaba Pardo que cuando era joven el aceite para motores de autos se vendía en latas de cuatro
litros, que los pescadores de la zona de Hernandarias y Piedras Blancas usaban como boyas para un
método particular de pesca, “el tarreado”. Consistía en arrojar en los cursos de agua varios tarros, de
los que colgaban brazoladas de dos metros de largo con un anzuelo en la punta. El conjunto de boyas
era seguido por una canoa. Cuando algún pez picaba, la boya no le permitía escapar, y con un gancho
se lo sacaba del agua. La misma lata se usaba para calentar agua para el mate o a modo de olla para
preparar una buena sopa del pescador.
Ingredientes: ½ kg de recortes de carne de pescado con espinas, 2 cabezas y espinazos frescos, 2

dientes de ajo, 1 cebolla, 1 planta de verdeo, 1/2 morrón, 100 g de crema, perejil, ají, pimienta.
(Rinde dos porciones).
Preparación: En la isla, dentro de la lata de aceite, con lo que tenga a mano. Sin embargo, si se la
prepara en la cocina se recomienda: hervir los recortes, cabezas y espinazos durante 20 minutos. Se
separan las espinas y desechos. Luego se separa en fibras la carne de los recortes para retirar todas
las espinas, y se reserva. Se pican y se añaden las verduras y se continúa la cocción durante media
hora. Agregar la carne desmenuzada, cocinar otros cinco minutos y servir con pan frito. Simplemente
exquisito.
 Sopa de raya en cubos

La raya es un pescado que hasta hace una década prácticamente no se vendía. Pero debido a la
escasez de otros peces y la superabundancia temporal de estas especies, se produjo un fuerte
despegue comercial. Tal es así que en la actualidad el precio de la raya es el mismo que el de la boga.
Aunque es un descubrimiento reciente, ya se ha incorporado en muchos restaurantes que ofrecen
raya en sus menús. No obstante, su consumo está bastante limitado debido a que la temporada de
captura es de pocos meses al año y no siempre está disponible.
Ingredientes: 1 lt de caldo de pescado, 200 gr de filetes de raya, 50 gr cebolla de verdeo, 100 gr de

cebolla, 30 gr de perejil, 30 gr de morrón, 1 puerro, 30 gr de harina, sal y pimienta a gusto, orégano.
(Rinde dos porciones).
Preparación: se hierven todos los ingredientes juntos, excepto la raya, que se añade al final, cortada
en cubos pequeños. Se revuelve hasta que la carne esté cocida, evitando que se rompa. Servir con
perejil picado. Para hacerla más atractiva, se puede añadir color con verduras: trocitos de zanahoria,
morrón, arvejas.
Versión sopa de letras: para los chicos, en la misma sopa reemplazamos los trocitos de verduras por
fideos de letras y queso rallado.
Ensaladas
Las ensaladas se preparan con el pescado desmenuzado, previamente hervido o asado.
Si es hervido, se desmenuza quitando espinas, cuero y grasa. La carne se puede utilizar en varias
preparaciones como empanadas, tartas, ensaladas, etc. En las ensaladas se lo usa sin mediar otra
cocción. En cambio, en las restantes preparaciones se vuelve a cocinar al horno, frito, etc.
 Ensalada de pescado
Esta receta es una de las más tradicionales formas de preparar una ensalada. Con pocos ingredientes,
económicos y fáciles de conseguir en cualquier pueblo de la costa. Sin embargo y dependiendo de
cómo se lo condimente, responde muy bien a las estrategias de alimentación saludable.
Ingredientes: 2 kg de bagres limpios, un ramito de perejil, 2 ajos, media cebolla, orégano, limón, sal,
aceite, pimienta, 1 huevo duro. (Seis porciones).
Preparación: se escalda el pescado durante media hora. Luego se deja enfriar y se retiran espinas,
cuero, etc. Se rompe la carne con la mano sobre una bandeja donde se mezcla con todas las verduras
finamente picadas. Se condimenta y deja reposar una hora antes de servirlo, frío, con rodajas de
limón y huevo rallado.
 Ensalada de arroz con pescado

Esta receta tiene un balance nutricional distinto del anterior. La mitad de la comida tiene hidratos de
carbono provenientes del arroz. Muy interesante para los chicos y para las dietas.
Ingredientes: 1 kg de armado hervido y limpio, un ramito de perejil, 2 ajos, ½ cebolla, orégano, sal,
aceite, pimienta, 1 kg de arroz hervido, 100 gr de aceitunas, 100 gr de morrón, 100 gr de pickles.
(Seis porciones).
Preparación: escaldar el pescado durante media hora, a fuego lento; dejar enfriar, limpiar y
desmenuzar. En una fuente, mezclarlo con el arroz previamente hervido. Picar y añadir los demás
ingredientes. Condimentar a gusto y servir frío con limón.
 Ensalada de pescado con verduras

Esta variante también es muy saludable. Fue tomada de una mama italiana de campo en la zona de
Victoria (doña Catta Bianchi). Ella temía mucho a las espinas así que se tomaba el trabajo de
desmenuzar cuidadosamente el pescado hervido fuera cual fuese la especie.
Ingredientes: ½ kg de pescado hervido y desmenuzado, 1 kg de papas, 2 zanahorias, 200 gr de
chauchas y 100 gr de choclo, perejil, 100 gr mayonesa, jugo de limón, sal, pimienta y orégano.
(Rinde seis porciones).
Preparación: hervir las verduras. Una vez frías, cortarlas y desgranar el choclo. Mezclar con el
pescado y condimentar. Una porción de 200 gr decorada, es un buen plato de entrada. Como plato
único, se sirve ½ kg con rodajitas de limón.
 Albóndigas
Especialidad de un maestro y cocinero de una escuela de campo en María grande segunda, 1960. Les
quería hacer gustar el pescado a gurises que casi nunca lo probaban. Con unos tarangos pescados en
el tajamar de Puntín, prepararon lo siguiente.
Ingredientes: pescado hervido y desmenuzado, huevos, perejil, unos dientes de ajos, una cebolla, un
morrón, un puñado de queso rallado, y dos cucharadas de harina.
Preparación: Mezclaron las verduras rehogadas y frías con el pescado. Añadieron los huevos batidos
con la harina. Amasaron la mezcla y con ella hicieron bolitas que cocinaron al horno y lo sirvieron
con polenta. Dice Puntín que se chupaban los dedos.
Algunas variantes recomendables pueden ser: Hervir las albóndigas en un caldo y servir como sopa,
o en un guisado. También se pueden freír y servir como copetín, o estofadas en salsa.
 Rellenos
Hay muchas comidas que se pueden preparar con relleno de pescado hervido. Se las tratará en la
sección Comidas actuales.
Chupín
El chupín por definición es un plato que pertenece a la comida “estofado”. Pero su importancia en la
identidad de los entrerrianos es tanta, que debe ser también considerada una comida en sí misma. Sus
variantes como platos deben ser las preparaciones hechas con los distintos pescados. Sin embargo lo
llamativo es que las recetas conocidas son todas muy parecidas.
Desde el 2006, desde el área de extensión de la Facultad de Ciencias de La gestión de la UADER, se
ha trabajado en capacitaciones relacionadas a la cocina regional del pescado. Se ha abarcado toda la
orilla del Paraná, desde La Paz hasta Villa Paranacito. Estos talleres de cocina han sido una gran
fuente de información. Así, he podido notar que el chupín es una comida muy difundida, y resulta
muy notoria la homogeneidad que tiene el chupín a lo largo de toda la ribera. Isleños de La Paz
hacen un chupín idéntico al de los de Ibicuy, y seguramente nunca entraron en contacto. La
homogeneidad hace de este un caso interesante de identidad.
El chupín, aunque se lo consume muy poco a escala comercial, es un emblema provincial de la
ribera.
El origen de la preparación tiene muchas raíces. Esta comida se encuentra en los pueblos originarios
y en casi todas las etnias que colonizaron la provincia.
Por otro lado el origen del nombre parece ligado a algún grupo italiano del centro, de lo que hoy es la
región de “Le Marche”. Pero también reclaman su raíz algunos españoles.
 Receta esencial
Respecto de las recetas, se puede decir que todas parten del pescado entero, cortado en postas, y
entremezclado en capas con papas, morrones, cebolla, tomates -en algunos casos conservas-. En
algunos pocos casos aparece la zanahoria y muy raramente la calabaza o batata. Los condimentos son
ajo, perejil, laurel, cebolla de verdeo, sal pimienta y orégano. El vino según algunos es blanco para
que combine con el pescado. Pero la mayoría de las recetas son con tinto. Caso particular el de
Linares Cardozo, que en su Chamarrita del Chupín lo dice claramente:
“…Y el fuego sin apurar;

en cuantito dé un hervor
un vaso de tinto echás
y hamacala con amor…”
En el último capítulo se transcribe la letra completa de esta emblemática canción entrerriana.
Según J. A. Pardo:
“...El chupín es el nombre de un estofado de pescado muy popular, que toma matices increíbles
cuando está preparado en olla de fierro y con fuego a leña. Y aunque puede prepararse con cualquier
pescado, el más apreciado para ello suele ser el armado”.
No existe aficionado a la pesca que no lo evoque. Y no existe músico de la ribera o de tierra adentro
que no lo haya probado en las peñas costeras.
Sin embargo, el chupín puede tener algunas limitaciones para gente que habita a la orilla del río. Los
pescadores llevan el menor peso que sea posible para sus ranchadas; la papa, la cebolla, por ejemplo,
rara vez son abundantes. Y el morrón, el tomate y el perejil son muy perecederos y no siempre se
cuenta con ellos. Por eso, más de una vez he visto chupines que parecen sopa…”
La receta que sigue es tradicional y completa.
 Chupín clásico de Juan A. Pardo

Ingredientes: 2 kg de armado en postas, un morrón rojo, 1 kg de papas, 1 kg de cebolla, 1 cabeza de
ajo, 1 ramo grande de perejil, 3 tomates, 2 cucharadas de grasa, sal, pimienta, laurel, 1 vaso de vino
tinto. Esto alcanza para seis personas que comen normal, o para cuatro comilones.
Preparación: colocar todos los ingredientes en capas en una olla de hierro: las papas, el morrón, la
cebolla y el tomate en rodajas, el ajo y perejil, picados finos. Al final se condimenta, se agrega el
vino, se tapa y se cocina sin mezclar durante una hora. Solo hay que mecerlo de vez en cuando.
El chupín es muy famoso a escala familiar y en las peñas de amigos. Sin embargo no trasciende a
escala comercial. Esta limitación quizás esté ligada a la dificultad que significa servir el pescado sin
que se rompa. Por la forma en que se lo prepara, el pescado se sobre-cocina, y aunque queda rico, se
rompe al servirlo y el plato se desluce. Especialmente es un problema cuando se prepara en grandes
cantidades y lo que va quedando de la mitad de la olla para adelante, se mezcla y se rompe
demasiado para ser vistoso.
Para resolver este problema un grupo de estudio de la Facultad de Ciencias de la Gestión, UADER,
en el año 2009 realizó una experiencia denominada “La máquina chupinera”, que buscaba producir
el chupín a gran escala y que al servirlo conserve la imagen del primer plato. El desafío era servirlo
en cantidad (150 comensales) y que del primero al último de los platos conserve su aspecto y calidad.
El chupín es un estofado muy delicado para manipular, que no debe moverse durante la cocción,
porque el pescado se rompe. Por eso sólo se lo ve en reuniones familiares pequeñas. Se lo suele
preparar en ollas de hierro o de aluminio de poco volumen, no superior a 10 litros, con lo que se
obtiene una cantidad suficiente para unas 20 personas. Para servir chupín en una reunión de 150
personas son necesarios 70 litros.
Para que este plato gane el mercado y logre equiparar por ejemplo al locro, se debe poder preparar
grandes cantidades.
La experiencia “máquina chupinera” se pensó como una herramienta para producir chupín en forma
comercial. Es un dispositivo de 10 ollas (o más), de cocción simultánea, sobre una estructura
calentada con brasas, que garantiza una rápida circulación de comida, bien cuidada (sin romper el
pescado) y con un sistema que evita la excesiva exposición al calor de los cocineros. En realidad la
conclusión es que se puede preparar el chupín en grandes cantidades, pero en vez de hacerlo en unas
pocas ollas grandes debe hacerse en muchas ollas pequeñas. Esta es una innovación tecnológica, de
bajo costo, que mejora las posibilidades comerciales, conservando las tradiciones y los sabores, y
haciendo posible el paso de un plato regional familiar a la mesa de las fiestas y de los restaurantes
turísticos. Si bien se han realizado pequeños ensayos, hasta ahora no se ha construido a gran escala.
Pescado asado
Cualquier pescado se puede asar y si está bien hecho siempre es rico. Allí donde se acostumbra a
comer pescado, el asado está presente. Es una de las preparaciones más aceptada por el público,
junto con la milanesa y la empanada. Los consumidores turísticos parecen inclinarse sobre el asado,
especialmente dorado y boga.
La particularidad de su preparación es que al asarlo hay que tener experiencia para que no se rompa
sobre la parrilla, porque pierde su imagen.
Es frecuente que los asadores hayan experimentado con parillas especiales de dos tapas. Pero la
mayoría de ellas siguen colgadas en el galponcito del fondo, porque la gente al final prefiere
prepararlo a fuerza de habilidad, en parrillas comunes.
Para los paladares exigentes, los pescados asados de mayor prestigio son el pacú, el dorado, el surubí
y la boga. El sábalo, muy popular en todos los pueblos costeros, es considerado berreta. De cualquier
manera, como ya se dijo, cualquier pescado se puede asar.
El asado puede realizarse de diferentes maneras:

a) Parrilla y leña: es la forma más tradicional, excelente método para desgrasar siempre que se
cuide que el cuero no embolse las grasas fundidas, de modo que puedan escurrir. Esta forma
es cada vez menos usada en las ciudades debido a los inconvenientes del humo y la provisión
de leña, y por la cantidad de espacio que demanda la parrilla.
b) Parrilla con gas: está comenzando a reemplazar a la leña, y su ventaja incluye el costo de la
energía. Excepto por el sabor del humo, sus diferencias son pocas.
c) Al horno: su empleo se extiende mucho en los comercios. Para desgrasar es conveniente
cocinarlo con el cuero hacia arriba, para que la grasa escurra a una fuente colocada debajo de
la parrilla. Lo más aconsejable es cocinar con horno a alta temperatura, 200 ºC o más, para
que se cocine y se dore en poco tiempo. De esta manera la carne no alcanza a perder líquido,
y la grasa, aunque se funda, no se incorpora a la carne.
d) Al fierro, disco o sartén: son formas de cocción más modernas, que están ocupando un
importante lugar en la gastronomía comercial.
Conocedores como pescadores y habitantes de la ribera prefieren el pescado asado con espinas,
porque, dicen, son más ricos que los actuales despinados. Por el sabor y para evitar que se reseque, la
mayoría opta por el pescado asado entero.
Para disfrutar el pescado asado con espinas en mejor que la pieza sea de gran tamaño. Don Lemos,
un conocido pescador de Puerto Sánchez y experto asador, brindó estos datos sobre el tamaño
mínimo requerido para comer pescado asado sin problemas: boga: 3 kg, dorado: 5 kg, tararira: 2,5
kg, pacú: 4 kg, sábalo: 3 kg. Superados estos tamaños, las espinas tienen un tamaño considerable y
no molestan para comer.
 Dorado a la parrilla
Conservo con gran placer un recetario que me obsequió el señor Antonio Raimundo, copia del que
heredó de su padre. En la tapa dice así: “Recetario El Zorro, círculo privado de caza y pesca de la
ciudad de Federal”. Es un material de la década del 40 o 50, llamativo porque proviene de un pueblo
sin río. Esta receta es de allí.
Ingredientes: 1 dorado de unos 10 kg, 2 latas de tomates al natural, 2 cebollas, 2 cucharadas soperas
de perejil picado, sal fina a gusto, 1 cdta. de orégano, 1 de romero y 2 de pimienta blanca molida.
Preparación: luego de lavar bien el dorado abierto por el vientre, se lo sala y se deja orear durante
una hora. Se prepara el relleno con los tomates, cebollas cortadas en rodajas, perejil, orégano, romero
picados finos, y la pimienta molida. Se introduce el relleno en el pescado y se lo coloca en una
parrilla doble. De no contar con esta, se envuelve el dorado en alambre fino, de modo que cuando se
lo dé vuelta en la parrilla no se deshaga. Se cocina a fuego lento, es decir con pocas brasas; la
cocción requerirá 4 hs como mínimo. Es aconsejable comerlo frío, para que tome bien el gusto del
relleno. Se sirve con pan y vino blanco frío. Cierra diciendo: “Un bocatto di cardinale”. Firmado:
Pepino.
 Pescado carancheado
En mis épocas de secundaria (1977-1980), vivíamos en Victoria. En el fondo de nuestra casa, que era
muy grande, había un viejo galpón de dos plantas y piso de tierra, donde, con los compañeros de
escuela y de parroquia, nos reuníamos a comer. El menú más frecuente era sábalo asado. Recuerdo
que en ese entonces en Victoria había sábalos sustanciosos, de 4 kg o más, y rara vez tenían gusto a
barro. Costaban dos mangos con cincuenta. Y aunque todos andábamos cortones, juntábamos para el
pan y la bebida, que solían ser más caras que el pescado.
A la hora de asar unos sábalos todos parecíamos expertos, pero algunos, como Tormenta Pirro
(sobrino del cuentista) y Carlitos Núñez, eran realmente buenos. Otros, como el Negro Vicente y
Tito, eran de lo mejor para comer.
Tormenta los rellenaba con cebolla, morrón, ajo, perejil y tomates, y los ataba con alambre o los
envolvía en papel. A pesar de ser un atormentado, cocinaba despacito, ¡y qué manjares obtenía!
A la hora de comer, todos adheríamos a la forma más rústica de servirlo: en mitades, para
caranchear. Esta era una forma habitual en los talleres y galpones donde se construían carrozas para
el carnaval. Sobre un tabloncito con diarios o cartón y con cinco tenedores comíamos unas veinte
personas. El cálculo de la cantidad era de medio sábalo para cada varón y un cuarto por cada chica.
El Gringo Lassaga, padre de uno de mis amigos, nos solía decir: “¡Son unos bárbaros! Sigan así y
nunca se van a enfermar”.
 Sábalo para caranchos

Esta receta que sigue es de autor anónimo. Está dedicada a todos esos amigos de otrora con quienes,
por esas cosas de la vida que nadie puede explicar, nos vemos poco.
Ingredientes: 1 sábalo de 3 kg, 1 morrón, 1 cebolla, perejil, sal y pimienta, 2 limones. (Rinde cuatro
porciones).
Procedimiento: abrir el pescado por el vientre sin cortar el cuero del lomo, limpiar, salpimentar y
rellenar con la cebolla y el morrón cortados en juliana. Cerrar y atar con hilo o alambre (también se
puede envolver en un papel de estraza engrasado). Se prepara una parrilla con brasas y muy
lentamente se lo asa durante una hora y media, dándolo vuelta a la hora, aproximadamente. Es
importante mantener un calor parejo y constante, para que no se queme ni tenga partes crudas. Una
vez cocido se coloca sobre una mesa con cartones o papales a modo de bandeja; se abre, se añade
limón, y cada comensal, con un tenedor lo “ataca” hasta que sólo queden espinas y cuero. Se
acompaña sólo con galleta y vino y, como exquisitez, ensalada de lechuga, tomate y cebolla.
 Pescado a la horqueta
Hay una manera muy isleña, de vieja data, para asar pescado: en una horqueta de madera, sin
parrilla. Es un asado a la llama; queda con un aspecto ahumado, excelente. En la década del 80, había
en canal 13 de la TV santafesina un personaje de Paraná conocido como el Abuelo Lobato, que en
uno de sus programas explicó, mientras cocinaba en una isla, cómo hacer un sábalo a la horqueta. Lo
recuerdo especialmente porque fue la primera vez que vi cocinar en televisión un plato de nuestra
región. Tiempo después, cuando acampaba y pescaba con el Ruso Schneider, de Crespo –un hombre
muy pintoresco–, en El Toro –en una isla cerca del paraje las Cuevas del departamento Diamante–,
me sorprendió verlo cortar una horqueta de sauce, en la que ensartó un amarillito recién pescado.
Clavó la punta principal de la horqueta en el suelo, casi sobre el fuego, y la inclinó sobre la llama. En
el otro extremo flameaba el pescadito, con una chuza a cada lado. Me senté al sol a ver cómo este
ruso loco jugaba con las brasas. Tomamos mate y una horita después estábamos comiendo amarillo a
la estaca, con unas tortas fritas que quedaron de la noche anterior. Maravilloso, como la ginebra con
que lo acompañamos.
La horqueta es una rama de sauce verde bifurcada, un poco más gruesa que un dedo. Se cortan los
extremos en bisel, para que se pueda clavar. Se ensarta el pescado eviscerado, abierto y sazonado a
gusto. Se hace un pocito para el fuego, y a un lado se clava la rama, de modo que el pescado quede
sobre el fuego. Genial: asado sin usar metales.
 Rey al romero
Este plato es llamado así en memoria de un viejo pescador islero, Don Andoila, conocido como “el
rey” gracias a un banquetón que había construido él mismo con alisos y que recordaba a un trono.
Tenía en su rancho una gran planta de romero a la que le daba todo tipo de usos.
Ingredientes: 1 dorado de 3 kg, sal y una rama de romero fresco. (Rinde seis porciones).
Procedimiento: se abre el pescado a lo largo, contra el espinazo, sin cortar el cuero, y se condimenta
con sal y romero. Se cierra y se asa de ambos lados hasta que la carne se ablande. Es importante que
no se pase de cocción. La carne debe quedar blanca, bien formada y húmeda. Se come con galleta y
vino tinto en la costa.
 Dorado asado
Ingredientes: 1 dorado de 3 kg, sal, pimienta, 3 dientes de ajo, 4 limones. (Rinde cuatro porciones).
Preparación: cortar el pescado en mitades. Preparar un chimichurri con el ajo triturado, dos limones,
sal y pimienta. Colocar parte de este sobre la carne y dejar macerar mientras se prepara el fuego.
Cuando hay brasas suficientes se calienta la parrilla, se limpia y se colocan las dos mitades con las
escamas hacia arriba durante 40 minutos, manteniendo una temperatura media y constante. Se da
vuelta el pescado y se le agrega el chimichurri que quedó. Continuar la cocción durante otros 40
minutos, mientras se va disminuyendo lentamente la temperatura de las brasas. Se puede cortar en
cuartos para servir en platos o poner en fuente de servicio cortando cada porción en cuatro para que
los comensales elijan. Se acostumbra servir con ensaladas simples de cebolla, lechuga, tomate,
repollo, etc, pan y vino.
 Pacú Piedras Blancas

Esta es una receta tomada de la localidad de Piedras Blancas. Por 1975, un amigo llamado Américo
Sánchez (que se fue temprano para el Cielo) tenía como especialidad una ensalada de repollo –
cortado magistralmente finito– al limón. Exquisito. Una noche de peña preparo este pacú, con su
gran repollo y con vino en botella de litro “Uvasur”.
Ingredientes para 6 amigos: un pacú de 4 kg, 1 cebolla colorada pequeña, ½ morrón rojo, 100 gr de
hojas de espinaca, 5 dientes de ajo, sal y pimienta a gusto. Para la ensalada: 1 repollo de 2 kg
finamente cortado (se recomienda usar una máquina de cortar fiambre), limón, aceite, orégano,
pimienta y sal.
Preparación: se abre el pescado por el vientre, a un lado del espinazo, hasta llegar al cuero del otro
lado, pero sin cortarlo. Se condimenta con pimienta, sal y limón. Se cortan las cebollas y morrones
en juliana y se entremezclan con las hojas de espinaca. Con esto se rellena el pescado y luego se
cierra con palillos e hilo para que no se abra durante la cocción. Se pintan las escamas con aceite y se
coloca en la parrilla envuelto en un papel de bolsa de harina engrasado, cocinándolo lentamente para
evitar que se queme el papel. Darlo vuelta al menos una vez. En una hora y media se logra una
cocción excelente, conservando intacto el cuero. Al horno, durante 45 minutos a 175 °C, se obtiene
un resultado similar. El pescado se presenta en una tabla. Se acompaña con la ensalada Américo y
vino tinto o sangría. Es sorprendente.
 Boga cerrada
En el 80 le proveíamos pescado al dueño de un negocio muy conocido en Concordia llamado El
Águila. Un día nos invitó a comer y, tomando una de las grandes bogas que le llevamos en aquella
oportunidad, preparó esta exquisitez:
Ingredientes: 1 boga grande, ají, 1 cebolla de verdeo picada, sal, pimienta, aceite, limón, y perejil. (4
porciones).
Preparación: se limpia la boga y se corta por el vientre, teniendo precaución de no cortar el cuero del
lomo. Condimentar. Se añade la cebolla de verdeo, se cierra el pescado y se coloca con cuidado en la
parrilla. Si el parrillero es experimentado, no se requiere atarlo. Se asa durante media hora de cada
lado y se presenta en una fuente amplia en la mesa.
 Surubí en rodajas
El surubí es un pescado prestigioso, preferido de los temerosos a las espinas. Puede ser preparado de
múltiples formas, obteniéndose platos de gran presencia.
Tradicionalmente se sirve en milanesas, empanadas, frituras, chupín, al horno, estofado y también
asado. Para asarlo se corta en porciones grandes y suculentas.
Con el tiempo, la demanda comercial fue estableciendo la costumbre de cortarlo en rodajas del
tamaño de una porción, un clásico de los comedores porque simplifica el servicio y permite servir
una porción íntegra con la que se pueden hacer composiciones muy atractivas. Las rodajas finas
requieren cierta destreza parrillera para asarlo sin que se rompa, pero se logran presentaciones muy
buenas.
Ingredientes (para 4 porciones): 4 rodajas de surubí de 250 gr c/u, sal, pimienta, jugo de limón y
aceite.
Preparación: se salpimienta el pescado y se lo deja reposar un rato con un poco de jugo de limón. Se
coloca en la parrilla con fuego intenso. A los 15 minutos, o cuando está dorado del lado inferior, se
pinta el superior con aceite y se da vuelta, con cuidado para que no se rompa. Se pinta la cara dorada,
y cuando se lo retira se vuelven a pintar ambas caras.
Servir con ensalada de lechuga, tomate, repollo, vino blanco frío, y con jugos de cítricos. Abundante
limón. (Receta de Mirko Pérez, de Feliciano).
 Armado a la llama
Con armado suelen prepararse empanadas, chupín y milanesas, pero los sabedores dicen que asado es
muy rico. Esta receta es de Don Ramón, de islas de Victoria. Comimos en una ranchada con un vino
en cajita tetra y con papas cocinadas en otra cajita que ya habíamos vaciado.
Ingredientes para 2 porciones: un armado de 2 kg, sal, 3 papas, ½ cebolla, un pocillo de aceite.
Don Ramón abrió el pescado al medio sin separar las mitades, y lo saló. Peló las papas y las cortó
gruesas, y la cebolla fina; las mezcló con sal y aceite y las colocó dentro de una cajita tetrabrik
vacía, que luego cerró lo mejor posible con un alambre.
En una parrilla suspendida sobre el fueguito donde calentaba la pava para el mate, puso el pescado,
abierto, con el cuero hacia arriba, y a un costado la otra caja. Mantenía una llamita constante y suave.
De tanto en tanto, entre anécdotas, daba vuelta la caja, y como una hora después hizo lo mismo con
el pescado, para terminarlo en otra media hora. Lo sirvió en una tabla que oficiaba de mesa. Nos
sentamos todavía con algo de sol del atardecer y disfrutamos, sin platos, de un asado de armado con
unas papas geniales.
 Guefilte fish
Para la cocina judía el pescado es esencial, particularmente el que tiene escamas porque no está
vedado para ningún menú. Para la colectividad judía-entrerriana, el guefilte fish (que significa
pescado relleno), es una de las comidas más importantes. Está agrupada dentro de la cocina
tradicional porque es un hábito culinario traído hace más de 100 años por los colonos que se
naturalizaron en estas tierras, originando varios platos según las localidades y las familias.
Se prepara desarmando un pescado y volviéndolo a armar dentro de su cuero sin las espinas ni los
huesos, que se usan para hacer el caldo en el que se cocina. Aquí se usan la boga, el dorado y el
sábalo, pero originalmente se preparaba con pescado de mar, particularmente carpas o especies
similares.
Esta preparación podría calificarse como una forma de multiplicación del pescado. Es una manera
muy ingeniosa de aumentar la comida. Con un pescado de 3 kg asado comen cuatro personas;
preparado de esta manera rinde ocho porciones.
La receta que sigue es una dentro de una serie que se ha recogido, y parece ser de las más
representativas para esta comida emblemática de la colectividad.
Ingredientes (ocho porciones): 1 boga de 3 kg, 2 cebollas, 1 taza de harina de matzá, 3 huevos, una
pizca de azúcar, un puñado de hojas de apio, 3 ajos, sal, pimienta.
Preparación: se limpia y cuerea el pescado, removiendo la piel sin romperla, de la cabeza a la cola.
Se lava la piel y se deja secar. Se deshuesa y despina el pescado, dejando solo la carne, que se pica.
Los restos óseos se reservan para hacer un caldo. Se doran las cebollas picadas, con el ajo y un poco
de perejil picado, se mezclan con la carne, la harina de matzá, los huevos, sal, pimienta y azúcar. Con
la mezcla se rellena el cuero, tratando de darle la forma original. Se pone en una cacerola grande,
cubriendo el fondo con las espinas, la cabeza, una cebolla en rodajas, hojas de apio y ramas de
perejil. Se cubre todo con agua hirviendo y se cocina durante dos horas sin tapar, hasta que se
consuma la mitad del agua. El pescado se sirve en una fuente. Se cuela la salsa de la cacerola y se
añaden dos yemas –para espesar–. Se hierve durante cinco minutos y con esto se salsean las
porciones en el plato, que se sirven con rodajas de limón.
Los platos conocidos en la provincia varían un poco en los ingredientes, pero esencialmente en la
preparación.
Por ejemplo, hay platos en los que el pescado rearmado relleno se hierve en una cacerola, con una
salsa preparada con sus propios huesos y algunas verduras, y otros en los que el pescado se asa en el
horno con o sin su propia salsa.
En algunos platos no se reconstituye el pescado, sino que con la misma preparación se hacen
albóndigas, que se asan al horno o se hierven. En otros casos se les da forma de hamburguesa y se
cocinan a la plancha.
Otra preparación bastante difundida es un pan de pescado moldeado en una terrina y que
últimamente se prepara con la pulpa picada que se compra en las pescaderías.
Es curioso ver que con tantas diferencias entre las preparaciones, que sin dudas en otros casos se
transformarían en comidas diferentes, en este caso todas se llaman guefilte fish, simplemente porque
la colectividad así lo hace. Las dificultades que han tenido los distintos grupos de inmigrantes para
conseguir el pescado cuando lo necesitaban para su festividad, generó esta gran diversidad
entrerriana en el guefilte.
Pescado frito
El pescado frito es una tradición, así como la forma culinaria preferida de muchos. Con la actual
tendencia al consumo de preparaciones saludables, se considera una forma poco recomendable, pero
sigue siendo un emblema ribereño.
La fritura tradicional se hace con grasa. La más utilizada es la de vaca, pero en la ribera muchos
pescadores utilizan la misma grasa del pescado. Entre los pescadores deportivos y los aficionados a
la vida costera suelen tejerse anécdotas que destacan la particularidad del sabor que se logra friendo
en grasa de pescado. Muchos aficionados y fanáticos recomiendan la inmersión durante unos
segundos en salmueras hirvientes para desgrasar las postas fritas. Otros prefieren escurrirlo en
parrillas u hornos.
La forma convencional de prepararlo continúa siendo freír las postas con cuero y espinas, saladas y
enharinadas, para obtener un aspecto crocante y dorado.
Las frituras en “olla de fierro” tienen la ventaja de la inercia térmica. Para calentar a la temperatura
apropiada y que la fritura no se “empape”, hace falta una fuente de calor muy fuerte. La inercia
térmica de la olla garantiza que la temperatura no disminuya al agregar las postas.
El secreto para obtener una preparación crocante con muy baja impregnación es que la temperatura
sea mayor a 130 ºC. Tampoco debe superar los 150 ºC porque se comienza a quemar la grasa y toma
un aspecto oscuro y poco saludable.
Actualmente la fritura se hace con aceite pero al igual que con la grasa, para lograr un buen producto
la temperatura debe mantenerse por encima de 130°.
El contacto del aceite hace hervir el agua de la superficie de la carne, produciendo burbujas. A
medida que la cocción prospera se van formando vacíos y la ebullición se va produciendo cada vez
más internamente. Si la temperatura no es lo suficientemente alta como para que exista un flujo de
vapor permanente que sople desde adentro hacia fuera, la grasa podrá meterse por estos vacíos,
impregnando la carne.
Conviene freír porciones relativamente pequeñas con respecto a la cantidad de aceite. El sabor y el
salado previo o posterior es opcional. Si los cortes son gruesos y queda mucha carne blanca en el
interior la fritura es mejor alimento que si se corta muy fina y se dora completamente.
Todos los pescados son aptos para las frituras. El aspecto final cambia, pero es cuestión de
preferencias. La gente opta frecuentemente por el dorado asado, los bagres fritos, el armado en
empanada, el surubí en milanesas, etc. De las frituras, la más difundida es quizás la de moncholos y
bagres. Cuando se ven esos ramilletes de pescados bigotudos, colgando en un gancho, los
entrerrianos parecen evocar la olla con grasa.
 Bagres fritos
Ingredientes (para 4 porciones): 4 kg de bagrecitos (patí, moncholo, amarillo, mandubé, blanquito,
etc.), 1 cabeza de ajo, ½ kg de harina, pimienta, 4 limones, grasa para freír y 1 litro de salmuera.
Procedimiento: se corta el pescado en postas de 5 cm de grosor. Se trituran los dientes de ajo y se
mezclan con harina y pimienta. Se pasan las postas por la harina y, cuando la grasa está bien caliente,
se fríen hasta que están doradas. Tras sacarlas de la grasa, se pasan dos segundos por una olla con
salmuera hirviendo. Este paso les agrega sal y les quita el exceso de grasa. Se sirven con limón,
acompañadas de pan y vino.
 Patí frito
En oportunidad de visitar a una familia pescadora en Los Arenales de la Toma Nueva de Paraná, el
dueño de casa, con la simpleza de quien lo hace a menudo, cocinó un patí que él mismo había
pescado horas antes. Este pescado suele tener demasiada grasa, para poder comerlo debe ser muy
flaco.
Ingredientes (para 2 porciones): 6 rodajas de patí, ¼ kg de harina, sal, pimienta negra y 20 gr de ajo
en polvo.
Procedimiento: se mezcla la harina con los condimentos, y se pasan por ella las postas, que luego se
fríen en aceite bien caliente.
Sugerencia: servir con una papa hervida y ensalada de achicoria. Acompañar con vino tinto de
cuerpo.
 Sábalo frito rústico

En las frituras no puede faltar el sábalo frito, el más fiel de los pescados en cuanto a provisión anual.
De todos los pescados de río, el que siempre sale es este. Según Don Lemos, de Puerto Sánchez,
aunque el pescado cambia de lugar, entre los bancos, los arroyos hondos o las lagunas internas de las
islas el pescador siempre lo va a encontrar. Su aparición se reduce en verano, pero siempre hay. No
se puede decir lo mismo del resto, excepto el patí y los moncholos, que también pueden capturarse
durante todo el año.
Ingredientes (para 3 porciones): 1 sábalo de 3 kg, sal, una taza de harina, 1 kg de grasa, 2 limones.
Preparación: se toma un pescado eviscerado y limpio, del que se descartan la cabeza y la cola. Se lo
parte al medio, a lo largo, y se lo corta en postas con escamas y todo. Se sala y, luego de 10 minutos,
ya con la grasa caliente, se lo se lo pasa por harina al momento de meterlo a la olla. Se lo sirve sobre
un cartón o una tabla, se rocía con limón y se come con la mano. Se lo acompaña con vino.
Una receta más cuidada de este plato se prepara quitando las escamas y cortando en postas enteras el
pescado, sin partirlo al medio, de modo que las porciones conserven el espinazo en el centro, dándole
una forma pintoresca en el plato. Al quitarle las escamas, también se puede comer el cuero.
Sin embargo, esta especie presenta la dificultad de tener espinas, y es recomendable comerlo con la
mano. Para minimizar este problema, hay dos opciones: utilizar sábalos grandes de más de 3 kg, de
modo que las espinas sean grandes y no constituyan un riesgo, o, si se cuenta con sábalos pequeños,
cortarlos en rodajas más gruesas de un centímetro y medio de espesor y freírlos hasta que estén
crocantes, las espinas se desintegran en la boca al masticar.
Empanadas
La empanada es una comida que tiene multiplicidad de orígenes, producto de la evolución y la

creatividad de los pueblos, que se arraigó de manera notable en nuestro país. Hoy la empanada es
una comida argentina por excelencia. Se suele decir que los diversos platos caracterizan a las
regiones. Por ejemplo, la empanada salteña, la tucumana, cordobesa, etc. Técnicamente esta
afirmación debe considerarse de manera crítica porque, cuando uno visita las provincias aludidas, es
difícil de confirmar la universalidad de la receta. Es indudable que hay lugares de carácter turístico
donde las empanadas son emblemas, como es el caso de Valderrama, cuya receta parece mantenerse
en el tiempo. Pero como afirman allí mismo, las recetas que consume la comunidad del entorno son
tan variadas que resulta difícil asegurar que existe un estilo provincial genérico y único. Lo seguro es
que hay negocios que hace mucho sostienen su propio estilo y es probable que lentamente se
propaguen a la comunidad. Exactamente lo mismo ocurre con las empanadas de pescado: como es
una creación espontánea de la gente y nunca ha habido unificación de recetas, la diversidad es
verdaderamente extensa.
Genéricamente se define como empanada a la unidad de masa chata y redondeada, plegada por el
medio, rellena y cerrada, de tamaño intermedio (50 a100 gr), que se cocina frita o al horno.
En la definición son fundamentales el formato y el tamaño por encima de las demás características.
Una empanada de menos de 50 gr se llama empanadita o copetín; si tiene más de 100 gr se denomina
media tarta, y si es redonda con dos tapas, tartita. El relleno y el repulgue –o repulgo–, aunque son
habituales, tampoco son parte esencial de la definición.
La empanada se puede clasificar en muchos platos, porque la gente acepta y utiliza una multiplicidad
de rellenos. En la vida ribereña el relleno más frecuente es el pescado, y hay tantas recetas como
cocineros y pescados.
Tradicionalmente la masa para empanada era preparada por las mismas manos que elaboraban el
relleno, hasta que la evolución tecnológica de las cadenas de frío hizo posible una oferta comercial
en cada rincón de la provincia. En la actualidad prácticamente nadie elabora la masa. Cuando se la
preparaba en casa era bastante común usar una masa parecida a la de la torta frita, generalmente sin
levadura, que se estiraba con el palote y, con algún objeto cortante redondo, se obtenían las tapas.
También vi una vez, en Federal, a una señora que hacía bollitos de masa que estiraba a mano o con
una botella.
Indudablemente, hacer la masa duplica el trabajo, y cuando los comensales son muchos, esta
sobrecarga es importante.
Si tuviéramos que elegir alguna de las recetas de este maravilloso plato regional, para mostrar la
forma tradicional, yo optaría por la de los baquianos del río o las del Dardy Escoubué, del comedor
de Puerto Sánchez, ambas fritas.
 Empanadas de los baquianos del río

Estas empanadas, en su versión frita, se han lucido en eventos locales y también fuera de la
provincia, con una aceptación increíble por su sabor y frescura, y por la autenticidad de los
pescadores que las hacen allí mismo, a la vista.
Ingredientes para 3 docenas: 1 kg de pescado –preferentemente armado–, 400 gr de cebolla, 3
cebollas de verdeo, ½ morrón, 3 dientes de ajo, 2 cucharadas de perejil fresco, 1 cucharada de
pimentón, 2 huevos hervidos, pimienta, sal a gusto, masa casera.
Procedimiento: se hierve el pescado con abundante agua y sal durante 8 minutos. Aparte, en un poco
de aceite se rehoga la cebolla cortada en juliana, luego se agregan el verdeo y el morrón picados. Se
añaden los condimentos, revolviendo lentamente, y luego el pescado cocido y desmenuzado
(previamente limpiado a mano), mezclando hasta uniformar la masa y el color. Tras una cocción de
cinco minutos se apaga el fuego, y se agrega el huevo terminando de mezclar. Se deja enfriar para
armar las empanadas. Se recomienda no abusar de los condimentos, para no cubrir el sabor del
pescado.
La masa casera se hace con harina, grasa, sal y agua.
Pueden cocinarse al horno, pero fritas son más ricas.
Con el paso del tiempo, y sobre todo con la incorporación de las cadenas de frío, se comenzó a
comprar filetes en vez de pescado entero, y así introdujimos variantes a la empanada de pescado que
hoy están bastantes arraigadas. En Paraná se suelen usar tanto el molido de pescado –subproducto del
despinado, de excelente calidad nutricional–, como los filetes limpios.
Con el nombre de empanada paranaense compartimos algunas recetas que suelen ofrecerse
comercialmente en la ciudad, en sus dos versiones: fritas y de horno.
 Empanada paranaense
Ingredientes (para 3 docenas): 1 kg de filete de pescado de temporada, 700 gr de cebolla, 100 gr de
cebolla de verdeo, 150 gr de morrón, 4 dientes de ajo, 2 cucharadas de perejil, 1 cucharada de grasa
vacuna, sal, pimienta, 4 huevos duros. Para la masa: harina, agua, grasa y sal.
Variantes opcionales: pimentón, comino, ají, nuez moscada, orégano, jugo de limón, aceitunas.
Preparación: escaldar la carne hasta que comience a romperse. Quitar las partes negras, grasa y tejido
tendinoso. Rehogar brevemente los otros ingredientes en grasa. Luego, desmenuzar el filete a mano,
sin romperlo demasiado, para que pueda apreciarse el pescado. Se realiza una masa, que se estira y se
corta en círculos. Luego se arman las empanadas, a las que se les añade el huevo duro picado, y se
fríen en grasa de primer jugo bovino. (Tomada de múltiples recetas paranaenses).
En la versión preparada con pescado molido, se usa en proporción 1:1 con la cebolla picada; con
respecto al resto de los ingredientes, es igual.
Consejos: cuando se arman las empanadas con masa casera, esta está empolvada con harina para que
no se pegue. Esto ocasiona un resecamiento de la masa, desde el centro hacia la periferia. Para que la
masa se pegue correctamente al cerrarla es necesario mojar los bordes con agua, huevo o leche. En
las masas compradas la humedad es homogénea y la superficie tiene la consistencia necesaria para
pegarse correctamente; por eso no es necesario mojarlas, a diferencia de las preparadas en casa.
Tienen un poco más de humedad que las caseras; si no se las mantiene frías, se ablandan demasiado,
haciéndose inmanejables. No es recomendable sacar todas las tapas del paquete y esparcirlas sobre la
mesa, porque comenzarán a secarse: es conveniente mantener los paquetes cerrados e ir sacando las
tapas de a una, de modo que conserven la humedad y la temperatura justas para el armado.
Hasta aquí nos dedicamos a la gastronomía tradicional, que tiene al menos un siglo de historia. Esta
etapa se inserta en la vida ribereña propiamente: la comida se adapta al hombre, sus necesidades y
sus posibilidades.
4ª PARTE
SABORES URBANOS
COCINA ACTUAL
Este capítulo trata acerca de las formas culinarias de los últimos 50 años, evolucionadas desde la
vertiente tradicional costera que, al fusionarse con los hábitos y necesidades urbanas de la vida
moderna, dan origen a la gastronomía urbana de raíz ribereña.
En este medio siglo se han difundido formas de preparar el pescado que se incorporaron a la cultura
local para formar parte del paisaje en los restaurantes, rotiserías y la mesa familiar. Las más
frecuentes son: milanesas, hamburguesas, daditos, albóndigas, terrinas, pescado a la pizza, al
paquete, con salsas de queso, rollitos, empanadas árabes, y, claro, en los últimos años, el despinado.
Preparaciones a base de filete
Milanesas
Es esencialmente una forma de preparación de comidas que tienen identidad propia. Tiene raíces en
Europa y en Asia, y la segunda inmigración la instaló con fuerza en Argentina. Los bifes empanados
evolucionaron lentamente hasta que en los 50 y 60 el aceite comestible sustituyó definitivamente a la
grasa en las frituras. Allí la milanesa, con su prima hermana la papa frita, se instalaron
definitivamente en el consumo argentino.
La milanesa es una comida en sí misma. Los platos son las variantes de los ingredientes empanados y
su composición. Así, la milanesa de pescado es un plato, y los distintos pescados usados originan
varias recetas. Generalmente los acompañamientos, aunque son importantes en la conformación de
platos, están en segundo plano.
La milanesa de pescado es conocida desde hace mucho tiempo, pero se ha popularizado
recientemente. Hace 50 años el pescado se vendía sin una elaboración previa: entero, trozado,
cuereado, pero rara vez procesado. Pero las nuevas pescaderías comenzaron a ofrecer sus productos
con mayor grado de elaboración, y así pasaron del filete a la milanesa.
Se pueden preparar milanesas con cualquier pescado. Los preferidos y más frecuentemente usados
son: armado, sábalo, raya, boga y tararira.
 Milanesa de armado
Receta de Juliana Martínez, de Concepción del Uruguay.
Ingredientes (para dos porciones): 4 filetes de armado, 2 huevos, 200 gr de pan rallado, ajo y perejil
picados, sal y pimienta.
Se preparan milanesas y se fríen en aceite hasta que estén crocantes. Servir con limón.
Recomendado: acompañar con una guarnición de arroz y espinaca saltada con ajo.
 Milanesa de surubí
La milanesa de surubí es emblemática y quizás la más prestigiosa de todas. Dado que su carne
permite hacer milanesas de mayor grosor que las tradicionales, se puede lograr así una receta
especial sin el riesgo de las espinas.
Ingredientes (para cuatro porciones): 1 kg de surubí, 3 huevos, 3 dientes de ajo, un ramito de perejil,
½ kg de pan rallado, sal, pimienta, aceite para freír, 2 limones.
Preparar la marinada de ajo, perejil, huevo, sal y pimienta. Cortar 4 bifes relativamente gruesos, y
pasarlos por la preparación y luego por pan rallado. Freír en aceite bien caliente y servir con puré de
papas. Esta receta también puede hacerse con rodajas de surubí, con el hueso.
Receta de la señora Ana de Kloster, oriunda de San Gustavo.
 Milanesa de raya
Ingredientes (para cuatro porciones): 1 kg de bifes gruesos de raya, 2 huevos, 3 dientes de ajo,
abundante perejil, ½ kg de pan rallado, sal, ají, grasa para freír, jugo de limón.
Batir los huevos y añadir el ajo y perejil picados, y sal. Pasar por esta preparación los bifes y luego
por el pan rallado. Freír en grasa bien caliente y servir con ensalada de papas, cebollas y huevo.
Comida para peña con amigos, rematada con una damajuana de un buen vino tinto.
Receta de Guillermo Ramírez, de Rosario del Tala, camionero y cocinero aficionado.
 Milanesa de sábalo
Son muy conocidas las milanesas de sábalo de la señora María Victoria Saavedra, de la ciudad de
Victoria, en un lugar muy particular del puerto llamado “El Canoero”. Muy chatitas, crocantes,
sequitas y perfectamente doradas. Imperdibles. Se las pude comprar para llevar o comerlas allí
mismo, mirando el río y las islas. Es un lugar discreto pero muy amigable.
De un sábalo de 3 kg se pueden obtener cuatro bifes: dos de ellos de los costillares, que son
perfectamente planos y están entre las costillas y el cuero. Estos tienen algunos dejos plateados. Los
otros dos se sacan desplegando los lomos al sacarles las espinas. Es una pulpa bien limpia de grasa, y
las milanesas son descomunales. Cada filete de un pescado de 3 kg puede alcanzar los 300 gr.
 Milanesa de tararira
La tararira (tarucha, tarango, dientudo o trucha oliva), es un pescado cazador cuyo prestigio en la
mesa era, hasta hace muy poco tiempo, realmente bajo. Los comerciantes de las pescaderías
ensayaban artilugios para enmascararla, haciendo pasar milanesas de tararira por boga. Hoy ha
ganado crédito. Las características de su carne son tan buenas, que resulta interesante ver el
comportamiento de la gente cuando elige entre boga, dorado y tararira. En los restaurantes que la
consideraban una opción temporal, ahora es materia prima de acopio.
Su carne es magra, de colores claros, y su sabor es suave. Los expertos despinadores de Paraná
pueden obtener dos preciosos filetes de gran tamaño, aptos para cualquier preparación. Es frecuente
encontrar filetes de ½ kg con los que pueden hacerse milanesas muy apetecibles.
Ingredientes (para cuatro porciones): 4 filetes de 250 gr, 1 diente de ajo, 50 gr de perejil, sal y
pimienta, 500 gr de rebozador, ½ taza de harina.
Se secan los filetes, se salpimientan y enharinan. Se pasan por la preparación de huevo y luego por
rebozador, dejando reposar una hora en heladera. Es aconsejable, luego, volver a aplastar las
milanesas para que no se desprendan los granos en la cocción. Freír en aceite limpio a más de 150
ºC. Servir con ensalada de rúcula, otra de papas y huevo duro, ½ limón y aceite de oliva.
“Lo acompaño con buen vino blanco frío, mi novio y mis amigos”, dice Ana Felizia Roque, cocinera
y pastelera, oriunda de Gualeguaychú.
 Milanesas rellenas con espinacas

De vacaciones en la ciudad de Colón en el año 2006, tuve la oportunidad de probar un plato que me
resultó exquisito y muy equilibrado, en un pequeño lugar para comer, muy familiar. Nunca supimos
cómo se llamaba, sólo contamos con los nombres de los cocineros, el Pocho Radichi y el Gordo
Ponce. Era un día lluvioso y, por falta de clientes, se sentaron con nosotros a tomar cerveza y nos
invitaron con milanesa rellena con espinacas.
Ingredientes (para 2 porciones): 4 bifes medianos de pescado, 200 gr de espinacas, 50 gr de queso
rallado, 2 huevos, 1 zanahoria, 1 cebolla, ajo perejil, sal, pimienta, limón.
Preparación: se hace un relleno saltando la cebolla y la espinaca con los condimentos, tratando de
mantenerlo seco. Al final agregar el queso rallado. Se coloca una cucharada generosa de este relleno
entre dos bifes, y se los aplana con la mano para que se liguen. Luego se pasan por huevo –
previamente batido con ajo, perejil, sal y pimienta–, se empanan y se fríen. La guarnición se prepara
con la espinaca restante y la cebolla, saltándolas lo mínimo necesario, de modo que las hojas queden
visibles. Se incorpora la zanahoria, previamente pelada, cortada y hervida; se condimenta y se sirve.
 Milanesa a la pizza o diamantina

Es preferible castellanizar y regionalizar los nombres de las comidas en vez de copiar los que nos
llegan desde afuera. Siguiendo la costumbre, esta preparación podría llamarse milanesa napolitana,
por similitud con el plato argentino milanesa de carne a la napolitana. Una buena forma de
comenzar la regionalización es nombrar a los platos que generamos con nombres nuestros. Por ello,
esta preparación podría llamarse milanesa a la pizza, o simplemente diamantina. ¿Por qué “a la
pizza” sí y “a la napolitana”, no? Porque napolitana hace referencia a un lugar geográfico, y pizza es
una preparación de comida que tiene mucho más de 100 años de historia en la provincia y es tan
entrerriana como nosotros.
Ingredientes (dos porciones): 2 milanesas medianas/grandes (170 a 200 gr fritas), 100 gr de

mozzarella, salsa de tomate, cebolla, 2 fetas de jamón cocido (100 gr en total), 2 tiritas de morrón
rojo, 4 aceitunas, aceite de oliva, sal, pimienta, orégano, limón.
Preparación: montar las milanesas fritas con la feta de jamón. Sobre ella untar la salsa y distribuir
trocitos de mozzarella. En cada una se colocan dos aceitunas, y se espolvorean con orégano, sal y
pimienta. Por último se rocían con aceite de oliva. Se hornean durante 5 minutos en horno fuerte.
Finalmente, se decoran con los morrones y se sirven con un cuarto de limón.
Guarnición recomendada: ensalada de radicheta con cebolla, de zanahorias con cebolla o arroz con
arvejas y zanahorias hervidas. Un buen vino tinto, de cuerpo.
 Daditos
Los daditos se pueden hacer con cualquier pescado; son una versión refinada del pescado frito.
Suelen prepararse en banquetes distinguidos como un bocadito especial. Tiene algunas ventajas:
ausencia de olor en el ambiente, menor cantidad consumida, presentación delicada. La desventaja es
que solo se usa la pulpa –se descartan la cabeza, cola, cuero, etc–, y por ello rinde menos.
Ingredientes (para cuatro porciones): 1 kg de raya cortada en cubos de 3 cm, ½ kg de harina, ajo en
polvo, sal fina, pimienta negra y aceite para freír.
Preparación: se mezclan dentro de una bolsa de polietileno harina, sal, ajo y pimienta. En ella se
enharinan los dados y se ponen a freír en abundante aceite a 160 ºC.
Servir en plato playo con un pequeño tazón de salsa criolla y medio limón. Acompañar con una papa
hervida con camisa y una zanahoria.
Receta de Doña Natalia Jiménez de Bonzi, oriunda del departamento Gualeguay.
 Tarta de mandubí
Ingredientes (para seis porciones): ½ kg de filete de mandubí, 3 huevos, perejil, 3 dientes de ajo, 2
cebollas, orégano, 1 morrón, 100 gr de cebolla de verdeo, 100 gr de queso rallado, sal, aceite,
pimienta, una pizca de comino, 2 tapas de masa para pascualina.
Preparación: se pica con cuchillo el pescado crudo, y se rehoga con la cebolla y todos los
condimentos. Al final se agrega queso rallado. Se hierven los huevos y se cortan en cuartos. Se arma
una tarta de doble tapa y se pone en el horno hasta que se dora la masa.
 Irupé de armado
Llamamos irupé a una receta que el Gordo Luis Colliard –que vive en calle Ramírez de Paraná–
preparaba en las reuniones de su equipo de rugby. Es muy rico, y lo preparamos como entrada en un
menú de pescado.
Ingredientes (para 4 porciones): 1,2 kg de filetes de armado, 500 gr de harina, 25 gr de ajo en polvo,
20 gr de sal, ½ litro de cerveza, 1 litro de aceite, 2 limones.
Preparación: se cortan los filetes en daditos, y se pasan por la mezcla de harina con cerveza, ajo y sal.
Luego se fríen en aceite bien caliente. La preparación se esponja y los daditos flotan. Rociar con
limón.
Servir con puré mixto de papa y zapallo, y mucha cerveza.
 Empanadas árabes de tararira

Ingredientes (para tres docenas): 1 kg de filetes, 300 gr. de cebolla, 300 gr. de morrón rojo, 300 gr.
de tomate, 4 limones, 3 dientes de ajo, sal, pimienta, orégano, dos cucharadas de aceite.
Preparación: se pican todos los ingredientes muy finos a cuchillo, y se mezclan con el jugo de limón.
Se deja macerar durante cinco horas en frío, y luego se mezcla nuevamente. Se arman las empanadas
con tapas para horno, en forma de triángulo abierto, pintadas con huevo y agua. Cocinar en horno a
250 °C durante 10 minutos. Agregar gotas de limón en el momento de comerlas.
Preparaciones a base de carne molida
Hamburguesas, albóndigas, terrinas, rellenos

Las carnes picadas crudas, que dieron origen a las hamburguesas comerciales de pescado, provienen
del subproducto de los despinados. Esta preparación ya existía antes del despinado, pero no estaba
presente en el mercado ni era importante en el consumo familiar. En aquellas épocas se prefería la
carne desmenuzada cocida para hacer albóndigas, que era el plato más popular y bastante difundido.
Pero la gran expansión del pescado despinado originó una sobreoferta de crudo molido que dio
origen a las hamburguesas como opción comercial. También es apto para preparar albóndigas, pero
se prefieren las hamburguesas. Estas carnes molidas presentan características favorables y
desfavorables, tanto culinarias como comerciales.
Ventajas
- La carne molida tiene gran cantidad de minerales, las espinas trituradas aportan fósforo y calcio
fácilmente asimilables.
- Es segura, porque no hay riesgo de encontrar espinas enteras.
- Permite utilizar recortes con espinas, difícilmente aprovechables de otra manera.
- Posibilita incorporar otros ingredientes que hacen más económica la preparación, como arroz, trigo,
soja, espinaca, zanahoria, etc.
- Se puede condimentar y agregarle sustancias que mejoran el aspecto, el sabor y la manipulación.
-Con un estudio nutricional apropiado se pueden lograr alimentos equilibrados para distintos tipos de
dieta.
-Posibilita la multiplicidad de usos.
Desventajas
- La contaminación bacteriana se potencia y avanza con mayor velocidad, lo que hace mucho más
difícil su conservación en comparación con la carne entera.
- Oculta exceso de grasa, tejidos tendinosos y otros descartes que son añadidos por comerciantes
inescrupulosos, alterando los valores nutricionales, para obtener ventajas económicas.
Las hamburguesas más cotizadas en las preferencias de los jóvenes son las de carne vacuna; les
siguen las de pollo y luego las de pescado. Entre las personas mayores hay más aceptación del
pescado, especialmente por parte de quienes lo valoran como un alimento saludable y quienes tienen
temor a las espinas. Pero ya sea por placer o por necesidad, el consumo de hamburguesas está
creciendo, hecho positivo para el mercado y para mejorar la nutrición de la población.
Muchas pescaderías elaboran y ofrecen hamburguesas. También comienzan a aparecer en las líneas
de congelados de las grandes góndolas. Las recetas conocidas son muchas y, para representar a este
conjunto, elegimos una de carácter familiar y otras de carácter industrial.
 Hamburguesas de Reynoso
Ingredientes (para 4 porciones): 1 kg de filetes de boga, 150 gr de cebolla, 100 gr de queso rallado,
100 gr de manteca, 2 yemas, 2 dientes de ajo, 1 cucharada de perejil picado, 1 taza de pan rallado,
sal y pimienta.
Preparación: se muele la carne de pescado junto con la cebolla hasta que se forme una pasta. Se
añade la manteca, blanda, amasando. Luego las yemas, el perejil, la sal, pimienta, el ajo bien picado
y el queso rallado. Se amasa todo hasta que quede bien ligado. Si la preparación queda muy blanda
se agrega pan rallado. Se forman bollitos que luego se aplastan y se empanan y se cocinan a la
plancha. Se sirven acompañadas con una ensalada.
(Nota del autor de la receta: soy Julio Reynoso, remisero de San Agustín; me gusta pescar y comer
pescado. La patrona prepara con la pulpa de la boga estas hamburguesitas, que a los gurises les
gustan mucho. Gracias a la universidad por dejarme publicar esta receta).
 Hamburguesa industrial 1
Ingredientes para 1 kg de hamburguesas (10-12 unidades): 700 gr de molido, 250 gr de arroz
hervido, 10 gr de sal, 5 gr de pimienta, 5 gr de ajo en polvo, 10 gr de cebolla, 30 cc de agua.
Preparación: se amasa todo junto y se deja reposar durante 3 hs, se vuelve a amasar y se moldean las
hamburguesas con separadores. Se embolsan y se congelan a –18 °C (6 meses de duración) o se
enfrían a 2 °C (con una duración de 4 días).
Ingredientes para 1 kg de hamburguesas (10-12 unidades): 600 gr de molido, 150 gr de soja
granulada hidratada (40 gr secos), 250 gr de arroz hervido, 10 gr de sal, 5 gr de pimienta, 5 gr de ajo
en polvo, 10 gr de cebolla, 30 cc de agua.
Preparación: se amasa todo junto y se deja reposar durante 3 hs; se vuelve a amasar y luego se
moldean las hamburguesas con separadores. Embolsar y congelar.
Ingredientes para 1 kg de hamburguesas (10-12 unidades): 700 gr de molido, 100 gr de pan rallado,
100 gr de polenta hidratada, 10 gr de sal, 5 gr de pimienta, 5 gr de ajo en polvo, 10 gr de cebolla, 2
huevos.
Preparación: se amasa todo junto y se deja reposar durante 3 hs. Se vuelve a amasar y luego se
moldean las hamburguesas con separadores. Embolsar y congelar.
 Albóndigas del diablo (de copetín)

Ingredientes (para 8 porciones): 1 kg de molido de pescado, 1 cebolla grande, 5 dientes de ajo, un
ramo de perejil, 1 cucharada de ají molido, una cucharadita de nuez moscada, orégano, 100 gr de
aceitunas negras picadas, sal pimienta, 2 huevos, 100 gr de pan rallado, una taza de harina, aceite
para freír.
Preparación: se pica la cebolla en cubitos y se tritura el ajo. Se mezclan en un recipiente todos los
ingredientes y se los macera durante una hora en la heladera. Luego se añade el pan rallado, dando
mayor consistencia a la mezcla, y se hacen bolitas que se pasan por harina, para freírlas. Se las
presenta con salsa mayonesa, ketchup o jugo de limón. Se pueden preparar un poco más suaves
reduciendo a la mitad la cantidad de ajo, la pimienta, la nuez moscada y el ají. Rehogar la cebolla
también suaviza la preparación.
 Albóndigas saludables hervidas (de copetín)

Ingredientes (para 8 porciones): 1 kg de molido de pescado magro, ½ cebolla, 2 dientes de ajo, un
ramo de perejil, orégano, 50 gr de aceitunas negras picadas, sal, pimienta, 3 claras, una taza de
harina.
Preparación: se pica la cebolla en cubitos y se tritura el ajo, se saltean en un poquito de aceite, y
luego se mezclan en un recipiente con el resto de los ingredientes. Se amasa y se le agrega harina
para mejorar la consistencia. Se deja descansar una hora en la heladera. Luego se hacen bolitas que
se pasan por harina, y se hierven, teniendo la precaución de colocar pocas cada vez en la olla. Se las
presenta con salsa de tomate en una cazuela, rociadas con aceite de oliva y perejil.
 Albóndigas de Ñata Emerí

Dicen los vecinos que Doña Ñata siempre le dio de comer a cualquiera que se le cruzara, sin
preguntar quién era. Mujer generosa de orillas del Guayquiraró que falleció alrededor de los años 90,
dejó un buen recuerdo en Don Pardo. Dicen que tenía un horno de barro donde hacía unos panes
envidiables. Llegó a mis manos una descripción de cómo ella preparaba albóndigas de pescado al
horno, que acompañaba con papas y batatas. A su memoria, esta interpretación.
Ingredientes (para 4 porciones): 1 kg de molido de pescado, 1 cebolla chica, 1 morrón grande, 3
dientes de ajo, orégano, 100 gr de queso rallado, 200 gr de pan rallado, sal, pimienta, 2 huevos, ½ kg
de papas, ½ kg de batatas, 1 taza de grasa o manteca, sal, pimienta.
Preparación: picar finamente la cebolla y machacar los ajos. Luego amasar con el resto de los
ingredientes crudos en un recipiente grande. Formar 12 bollos de aproximadamente 150 gr cada uno,
y colocarlos en una fuente ya enmantecada para el horno. Pintar con manteca fundida con una pluma
de gallo.
Cortar papas y batatas en trozos grandes, untarlas con manteca, espolvorear con sal y pimienta y
colocarlas en una fuente. Cuando el horno de barro está listo a temperatura intermedia, se ponen
primero las papas y batatas, durante 15 minutos, y luego la bandeja de las albóndigas. Se cocina ½
hora sin brasas y con el horno cerrado.
Se sirven cuatro albóndigas, dos trozos de papas y batatas y ½ limón en cada plato. Qué lindo
imaginar a Doña Ñata sirviendo la mesa bajo los paraísos, en primavera.
 Terrina costera
Ingredientes (para cuatro porciones): 1 kg de carne hervida desmenuzada de cualquier pescado, ½ kg
de papas hervidas en cubos, 5 huevos, 100 gr de brócoli, 100 gr de queso rallado, 100 gr de queso
blando, 1 cebolla, ½ morrón rojo, perejil, sal, pimienta y salsa de tomate.
Procedimiento: se integran el pescado, la papa, el brócoli, los huevos, el queso rallado y
condimentos; se colocan en la terrina y se cocina a horno moderado hasta dorar. Se cubre con queso
blando y tiras de morrón. Gratinar.
En 2001, mientras trabajábamos en la puesta en escena del Salame de Chajarí, con otros dos
representantes de la Secretaría de la Producción almorcé en un comedor familiar a la salida del
pueblo. La señora nos obsequió una porción de esta exquisitez. Y, sin más, anoté la receta, en una
servilleta:
 Budín de dorado
Ingredientes (para 6 porciones): ½ kg de pescado hervido y desmenuzado, 4 huevos, perejil, 3
dientes de ajo, ½ cebolla, ½ morrón, 100 gr de queso rallado, 1 sobre de gelatina sin sabor, sal y
pimienta.
Preparación: picar las verduras y rehogarlas en aceite. Dejar enfriar y luego agregar el pescado y los
huevos batidos con el queso rallado y la gelatina. Se homogeneiza toda la mezcla y se pone en un
molde de budín, en baño María durante 1 hora. Se desmolda y se sirve frío, con ensaladas.
De Sara Perón de Pacher.
Preparaciones con pescados enteros o porciones
 Surubí Laporta
Esta receta fue ideada para el ingeniero Francisco Laporta, de Paraná, para agradecerle el apoyo a los
proyectos de capacitación pública de cocina.
Ingredientes (para dos porciones): 2 postas (200 gr c/u) redondas de surubí, 2 rodajas de 80 g de
queso duro entrerriano, orégano, 2 dientes de ajo, 1 papa, ½ cebolla, 100 gr de crema, 2 tiritas de
morrón rojo, 2 aceitunas negras y dos verdes, aceite, sal y pimienta.
Preparación: se doran las postas en una sartén junto con el queso, que luego se coloca encima del
pescado. Allí mismo se doran en un poco de aceite los ajos aplastados y la cebolla, cortada bien
gruesa. Salpimentar y agregar la crema. Se sirve con rodajas de papa hervida, decorando con morrón
y aceitunas.
 Amarillo al paquete
Ingredientes (dos porciones): 2 filetes o postas, aromáticas, 1 zanahoria, 1 zapallito, 1 tomate, sal,
pimienta, nuez moscada y aceite.
Procedimiento: sellar bien los filetes en teflón. Cortar las verduras y rehogarlas. En papel madera
colocar el pescado, condimentarlo, y disponer encima las verduras y las hierbas. Cerrar y llevar a
horno moderado durante 15 minutos.
 Surubí al queso azul

Como en nuestra provincia nunca se ha producido este queso, cuya participación en el carácter del
plato es esencial, no puede decirse que se trata de una comida regional. Pero como hace ya unas tres
décadas que esta preparación forma parte de la oferta comercial del pescado, se lo considera como
una especialidad. Originalmente se lo denomina surubí al roquefort, nombre que debe ser
cambiado por el de surubí al queso azul dado que solo puede denominarse roquefort el producido
en un lugar específico de Francia. Su nombre se encuentra protegido por la Denominación de Origen
Controlado.
Ingredientes (para dos porciones): 2 rodajas de surubí medianas, 50 gr de queso azul, 100 gr de
crema, pimienta, sal.
Preparación: se grilla el pescado, previamente salpimentado, con poco aceite. Cuando está dorado
por fuera, pero bien jugoso por dentro, se coloca en una placa para horno y se cubre con una pasta de
crema con el queso azul.
 Boga a la pizza
En memoria de un gran hombre: Eustoquio Lassaga, prefecto, vasco y victoriense, conocido como
“el Gringo”. Siempre innovador, dedicado a atender a los amigos de sus hijos, deleitaba con sus mil
maneras de preparar pescado.
Ingredientes (para 4 porciones): 1,3 kg de boga despinada, ½ kg de tomate, 1 cebolla, 2 dientes de
ajo, 2 cucharadas de aceite de oliva, 20 hojas de albahaca fresca, 200 gr de queso cremoso, 50 gr de
morrón en aceite, 50 gr de aceitunas verdes, sal y pimienta a gusto.
Preparación: en una lata de horno se coloca la boga despinada. Sobre ella se extiende una salsa
preparada con tomate, cebolla, ajo, aceite de oliva, sal y pimienta negra; luego, hojas de albaca
fresca, y cubriéndolas, fetas de queso cremoso maduro de buena calidad. Se ponen encima tiritas de
morrón rojo en aceite, nueces de pecan quebradas y trocitos de aceitunas verdes. Se pone al horno a
180 °C durante 20 minutos. Se saca del horno y se presenta en una bandeja blanca con papitas fritas
y zanahorias en vinagre.
 Sábalo de Pelecho
Omar Pedelhez, un tipo respetable, divertido, músico, muy bolacero es de los que inclinan la balanza
positivamente cuando uno los cuenta entre las amistades. Para él, este plato bien nuestro.
Ingredientes (dos porciones): 1 sábalo despinado grande, 2 papas, 1 cebolla, 1 morrón rojo, 3 dientes
de ajo, 1 tomate, perejil, vinagre, aceite, sal, pimienta, hojas de laurel, dos limones.
Preparación: hervir las papas con cáscara. Con los demás ingredientes preparar una salsa criolla,
picando todo en pequeños daditos. Esta no se cocina, sino que se macera en heladera por dos horas.
Salpimentar el pescado cortado en mitades y poner a la parrilla con la piel hacia arriba, cocinando a
dorar. Al darlo vuelta ponerle jugo de limón. Las papas se cortan en mitades y se calientan en la
parrilla. Servir con la salsa criolla. Regar con vino, y después, acordeoneada.
El gran pescado
En 2007, con un grupo de amigos del INTA y de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la UNER,
comíamos en un club de Oro Verde un dorado asado de 19 kg que fortuitamente habíamos
conseguido. Ninguno había tenido una experiencia como esta. La textura de la carne de un dorado
adulto es muy firme: basta decir que los cachetes parecían pechuga de pollo, las fibras no podían
cortarse con tenedor como con dorados de menos de 10 kg.
La preparación no salía de lo común: se cortó el pescado al medio, se condimentó con sal y se puso a
las brasas durante dos horas y media. Pero esa noche quedó marcada como una experiencia
inolvidable. Penoso es saber que estas oportunidades son muy escasas y tienden a desaparecer.
 Pacú al verdeo
Ingredientes (dos porciones): pacú despinado de 1 kg, sal, pimienta, aceite de oliva y jugo de limón.
Salsa: 100 gr perejil, 100 gr de hojas de cebolla de verdeo o puerro, 2 ajos, 200 gr de crema, un toque
de hojas de laurel, pimienta, sal.
Guarnición: 200 gr de arroz hervido, ½ cebolla, ½ morrón rojo, 3 dientes de ajo, perejil, pimienta.
Preparación: se hornea el pacú previamente condimentado, separado en mitades, con el cuero hacia
abajo y con fuego desde arriba, para que se dore.
Se prepara una salsa de verdeo: picar y saltear en un poco de aceite las hojas de cebolla y los ajos;
agregar la crema y condimentar. Licuar completamente y llevar nuevamente a la olla de cocción,
colocar las hojas de laurel y cocinar durante 5 minutos más, para espesar.
Cuando el pacú esté dorado por arriba y lo suficientemente cocido por debajo pero no en exceso, se
sirve con abundante salsa por encima.
Para la guarnición se saltean la cebolla y el morrón con un poco de aceite, se condimentan a gusto y
se sirven con el arroz hervido. Para una noche de verano, con limones, pan casero, cerveza negra,
y… la mejor compañía.
 Tararira al horno
Ingredientes (para cuatro porciones): una tararira de 2,5 kg o dos más pequeñas, 1 cebolla, 1 morrón
rojo, sal, pimienta y jugo de limón.
Ensalada: 1,5 kg de papas, 4 huevos, 1 cebolla mediana, hojas de perejil, sal, pimienta, vinagre de
vino.
Preparación: se pican y se saltean la cebolla y el morrón, y se colocan dentro del pescado,
previamente abierto a la mitad pero sin separar. Se condimenta y se cierra, envolviéndolo con papel
de bolsa de harina engrasado. Se pone en la parrilla durante 40 minutos, se da vuelta y se cocina
otros 15 minutos.
La guarnición es una ensalada de papas con huevo duro y cebolla. Esta última se corta muy fina y se
coloca en un colador con abundante sal gruesa. Antes de incorporarla a la ensalada se lava para
quitar el exceso de sal. Servir con galleta criolla y vino blanco frío.
Receta de unos estudiantes de Agronomía, de la década del 90. Excelente.
 Patí flaco a la parrilla

Cuando Ersilio Rodríguez, pescador de la isla en Gualeguay, sacaba un patí flaco de 3 a 4 kilos,
nunca lo vendía: lo colgaba en los remos y marchaba para la ranchada. Solía pasar por el bolicho,
para avisarle a Don Amado: “Tenemos un patí para la parrilla”. Seguía para su rancho y después de
saludar a la patrona y dejar las pilchas, volvía a comer con el “Turco”. Siempre se les sumaba
alguien para jugar un truco mientras esperaban el paticito asado, regado con el vino de costumbre y
unas galletas colleras.
Dice don Héctor Salcedo –quien me contó esta historia– que sobre un tronco partía a lo largo el
pescado de un golpe con su cuchilla Clarín. Le ponía sal gruesa y se persignaba, agradeciendo al de
arriba. Lo ponía en la parrilla y se metía al bar hasta que estaba listo.
Preparaciones ahumadas
Antes de la colonización, el único método de conservación de pescado en lo que hoy es la provincia
era el ahumado. Se sabe que en Entre Ríos guaraníes, chanás, timbúes, yaros, a falta de sal y con
ambiente húmedo donde la deshidratación es casi imposible, apelaron principalmente a la
conservación con humo. Luego, la fusión con los españoles entre 1650 y 1850 modificó sus
costumbres e incluyeron la sal como recurso de conservación. El ahumado prácticamente se
extinguió durante ese período. Desde 1850, con la llegada de otros inmigrantes reapareció el
ahumado. Italianos, alemanes, judíos, polacos, incorporaron otros alimentos y otras costumbres en
los hábitos alimenticios. El pueblo judío, pescados de río con escamas, sábalos, bogas y dorados. Los
alemanes, salames y “speck”. Los italianos, jamones, quesos y carnes. También los polacos fueron
expertos en la técnica de conservar ahumando. Pero con el paso del tiempo, la tecnología y el frío
sustituyeron los métodos de conservación más engorrosos y menos eficientes. Es así que el ahumado
y la salazón prácticamente desaparecieron cuando se extendió el uso del freezer. El uso generalizado
de la electricidad, el aumento del poder adquisitivo, la agilización de los sistemas de comunicación,
permitieron a la gente común comprar comida que antes debía producir a escala doméstica.
La gente refiere haber oído acerca de alimentos ahumados elaborados por sus abuelos, alimentos que
nunca llegó a conocer. La provincia tiene una historia de ahumado que está empezando a resurgir
como exquisitez, como recurso cultural, como actividad económica y eventualmente como método
de conservación. Hoy en Paraná se pueden encontrar ahumados comerciales.
 Boga ahumada
Ingredientes (para 20 porciones): 5 sábalos o bogas, 1 kg de sal, 3 kg de aserrín. Se cortan en cuartos
los pescados, eliminando cabeza y cola.
Preparación: se prepara una salmuera de un 1 kg de sal en 10 litros de agua, que se mantiene fresca
en un recipiente y se sumergen allí los trozos de pescado durante cuatro horas. Se escurren y se
cuelgan con ganchitos de alambre dentro de un tacho de 200 litros desde una rejilla que oficia de
tapa. En el fondo se coloca una lata de 4 litros con el aserrín compactado, que se enciende con una
brasa para que foguee. El tacho debe tener una abertura abajo, a un lado, para que entre aire. En la
parte superior se coloca una tapa sobre la rejilla, de modo que permita que el humo salga lentamente.
Este proceso durará unas seis horas. Las piezas quedan listas para consumir, pero es recomendable
esperar un par de días. El pescado así preparado tiene un período de duración muy largo. Es una
tradición de judíos, polacos, alemanes y españoles que colonizaron la región.
 Bagrecito ahumado
Ingredientes (para 2 porciones): 2 bagrecitos de ½ kg, 1 batata hervida, 1 zanahoria rallada, 2 huevos
duros, 50 gr de vinagre balsámico, 1 cucharada de azúcar, ½ taza de jugo de naranja, sal, pimienta ,
aceite, 5 cc de esencia de humo. Hojas verdes variadas.
Procedimiento: se macera el pescado durante una hora en esencia de humo, sal, pimienta y jugo de
naranja. Luego se asa. Se prepara una salsa con el jugo, aceite, azúcar y vinagre. Se concentra y se
coloca sobre la batata hervida. El pescado se compaña con zanahoria rallada y huevo duro.
 Paté de dorado
Ingredientes (para 2 porciones): 100 gr. dorado ahumado, 150 gr. de crema, ½ vaso de vino blanco
aromático, 50 gr. de ricota.
Preparación: Se procesan juntos todos los ingredientes y se cocinan durante cinco minutos. Dejar
enfriar para servir.
La provincia cuenta con más 50 comedores donde se ofrecen platos de pescados de río en
preparaciones con mayor o menor grado de modernidad, comparables a las de este capítulo. Un
próximo tomo de la Enciclopedia tratará sobre cada uno de esos lugares, con sus recetas y
especialidades.
5ª PARTE
COCINA HOMENAJE
A los cocineros nos gusta considerar a la cocina como un enlace entre la vida de la gente y las demás
expresiones culturales.
Homenajear a la gente con las comidas que más les gusta o simplemente dedicarles una receta a
personas destacadas, es un honor y un gusto que nos podemos dar los que nos dedicamos a este
trabajo.
En la búsqueda de la identidad gastronómica local, nos topamos con la concepción de integridad de
la cultura ribereña, que supera ampliamente las expectativas de rescatar recetas de cocina.
Queremos que este trabajo de gastronomía se sume a la música, la poesía, los deportes acuáticos, la
preservación del ambiente. Son parte de la vida, de la gente. En cada uno de estos ámbitos hay
referentes que sirven de espejo al resto. El grupo de trabajo que origina Sabores Entrerrianos del
Pascado de Río, reconoce en esta comunidad a muchas personas que han servido de inspiración al
espíritu de este trabajo, ya sea por sus aportes directos de experiencias y saberes, como por ser
modelos a seguir. La cocina puede halagar el paladar de las personas; también podemos halagar el
alma. En este cierre del primer tomo, vamos a homenajear a algunos amigos que, de una u otra
manera, nos guían con nuestras recetas de comidas ribereñas
HOMENAJE A CINCO AMIGOS QUE NOS ENSEÑAN A VIVIR, QUERER Y CUIDAR EL

RÍO
1) DOÑA DOMINGA: Dominga Almada, mojón de Puerto Sánchez, mamá del “Gurisito
costero” de Don Linares. Dominga, pescadora, madre, obrera, hachera, siempre coqueta con
sus setenta y pico, sigue allí como musa imborrable de grandes poetas y cantores.
2) BETO MARTÍNEZ: digno ejemplo de un hombre íntegro, con su historia de pescador y
creador de la colección de animales de río desecados para exposición, llamado Museo de la
Costa. Perseverante, manso y apasionado por la naturaleza.
3) LUCHO ROLDÁN: cuidador y único habitante estable del islote Curupí. Hombre islero de
ley, nacido en Bajada Grande de Paraná y crecido en La Floresta. Amigo de todos,
especialmente del ambiente.
4) TAPE AYALA: Entrenador de remo en el Rowing Club que ya cumplió los 70, pero que le
saca chispas a cualquiera. Gran defensor del río, de la fauna y del medio ambiente. Insiste en
cocinar pescado en el horno de barro que construyó al lado mismo de la orilla, para comer
con sus amigos y alumnos. Ejemplo de deportista y de persona, y ambientalista nato. En su
nombre, hace un par de años se diseñó una comida llamada “Los morrones del Tape”:
morrones al horno de barro, rellenos de filetes de pescado con verduras. Exquisitos.
5) A LOS PROFESORES: MAGDALENA PANDIANI, RICARDO MARCÓ, ADUARDO
CHAVEZ Y MARCELO OLMOS. Ellos sintetizan lo que hemos aprendido de turismo y de
gastronomía en la última década. MAGDA con el Islote Curupí, MARCÓ, con esa visión,
rescatista de la cultura, CHAVEZ, con su amplitud de conocimientos del país y OLMOS, con
su gran academicismo y capacidad para interpretar. Nos han hecho soñar con libros. Nos han
alimentado para generar circuitos turísticos. Y ellos además son parte de esta nuestra
UADER, tan inexperta tan joven y con tantas oportunidades potenciales. Ahora le toca a las
nuevas generaciones sostener y si se puede mejorar lo que ustedes han dado. Gracias
maestros.
Para todos ellos va esta receta, muy simple y simpática, fácilmente reproducible en la isla, aunque
llueva.
Dientudo en caja a la parrilla (para cuatro personas)
Ingredientes: 1 dientudo de 2 kg, 1 kg de papas, 1 cebolla grande, 3 dientes de ajo, un ramito de
romero, sal, pimienta, un poco de aceite y un limón.
Preparación: se buscan cuatro cajas tetrabrik de vino, y se abren en un extremo. Se corta el pescado
en cuartos, quitando la cabeza y la cola. Se pelan y cortan las papas en rodajas, se pica finamente el
ajo y la cebolla. En una bolsa de nailon se ponen todos los ingredientes y se condimentan, se agrega
el aceite y unas cascaritas de limón, mezclando lo mejor que se pueda. Se reparten las porciones en
las cuatro cajas, se las cierra para que no se vuelquen y se ponen a cocinar en la parrilla, 40 minutos
de un lado y 10 del otro. Cuando está listo se ponen las cajas en la mesa, se abren con un cuchillo y
se come desde allí, rociando con jugo de limón.
¡Qué lindo sería reunirlos y cocinarles!
HOMENAJE A LA COMUNIDAD DE PUERTO SÁNCHEZ
Si de cultura ribereña se trata, no podemos menos que considerar la barriada de Puerto Sánchez
como el lugar emblemático de Paraná, sinónimo de pescadores, de música y de comida de la costa.
En 2008 la comunidad del barrio eligió el chupín como símbolo gastronómico. La Municipalidad y la
Comisión Vecinal pusieron en marcha un concurso para elegir la receta más apreciada. Se buscó lo
tradicional, cuidando el entorno y fundamentalmente habilitando como participantes solo a vecinos,
sin importar su formación o grado de instrucción.
Este plato costero nunca ha estado presente en el ámbito comercial turístico, y debiera estarlo. Se
podría haber tomado cualquier receta de cualquier ciudad de la ribera del Paraná, y quizás no hubiese
habido grandes variaciones en los ingredientes o en las preparaciones. Pero este concurso fue mucho
más que culinario: fue una exposición de la cultura en su máxima dimensión. Esta oportunidad fue
magistralmente aprovechada por la vecinal para darle un impulso al barrio, que ya tiene su historia
en el mismísimo corazón de la cultura costera. Jorge Méndez con su Canción de Puerto Sánchez, el
Polo Martínez con su poesía, el Gurisito costero de Linares Cardoso, etc, han sido testigos de este
verdadero ícono paranaense, “…donde el cielo azul bajó…”, y ahora el chupín es también un
emblema.
La UADER, el jurado y los concursantes acordaron en el acta que, dada la similitud entre las recetas,
se podía hacer una redacción única, que permite definir perfectamente este plato. Es así que allí
mismo se describe una receta única, llamada Chupín Portosanchense.
Por su esfuerzo y participación se reconoce como fundadores del chupín portosanchense a las
siguientes personas:
 Músicos, que amenizaron voluntariamente el evento:
o El “Zurdo” Martínez
o Marino Fresetti
o Juan Pablo Carrivali
o Luis Bertelotti
o Jorge Méndez
 Personas de la comunidad que por su idoneidad constituyeron el jurado:
o Dr. Esteban Puntín
o Lic. Mariana Páez
o Sr. Andrés Rubén Petric
 Vecinos de Puerto Sánchez que participaron como concursantes:
o Ernesto Britos, 1er premio
o Marta Medina, 2° premio
o Vanina Ríos, 3er premio compartido
o Miguel Fáez, 3 er premio compartido
o Mario Britos
o Daniel Osuna
o Alberto Lallana
o Rodolfo González
o Ramón Sandino
o Rubén González
o Yanet González
Receta:
Chupín portosanchense
Para 12 porciones
Ingredientes:
4 kg de pescado en postas (preferentemente de armado)
3 kg de papas (mínimo, 2 kg)
1 kg de cebollas (entre 0,5 y 1,5 kg)
½ kg de morrones (entre 300 gr y 1 kg)
½ kg de zanahorias (entre 0,5 y 1 kg)
½ kg de tomates (entre 0,5 y 1 kg) (Optativo: puré de tomates)
6 dientes de ajo (mínimo, 3 dientes; máximo, 1 cabeza)
50 gr de perejil
400 ml de vino tinto (máximo, 1 litro)
200 ml de agua
Sal, pimienta, orégano, laurel a gusto.
Preparación:
Olla preferentemente de hierro (optativo aluminio), con gas o fuego de leña. Se colocan en el fondo
las postas groseras, cabezas, espinazos, etc. Luego, en capas, el pescado y las verduras previamente
peladas y cortadas en rodajas. La condimentación puede hacerse entre capas, o al final, encima de
todos los elementos. Se completan las capas y se agregan el vino y el agua. Se pone al fuego lento.
No se revuelve: solo se mece la olla cada tanto, y se agrega agua si faltara. Cuando las papas de la
parte superior están a punto, el chupín está listo.
Es muy frecuente servirlo en plato de lata enlozado
HOMENAJE A CUATRO MÚSICOS CON ESPÍRITU RIBEREÑO
JORGE MÉNDEZ.
Este hombre simple y apasionado de la poesía popular y de la música, vecino de Oro Verde, le ha
dado a esta provincia gran cantidad de composiciones, que hablan por sí mismas. La Canción del
jornalero, Puentecito de La Picada y Canción de Puerto Sánchez, entre las más conocidas. Ha
representado a nuestra provincia en innumerables oportunidades. Musicalizó poemas de grandes
poetas como Olegario V. Andrade, Diego Fernández Espiro, Andrés Chabrillón, Juan L. Ortiz,
Marcelino Román, Amaro Villanueva, Gaspar L. Benavento, y muchos más. Ha sido padrino de
numerosas fiestas populares y defensor de la cultura ribereña. Por eso, en su nombre, va esta receta.
Salud, don Jorge Méndez, y gracias por su incondicional presencia.
Guisito para don Jorge

Ingredientes (cuatro porciones): ½ kg de bifes de pescado fresco de temporada, 1 cebolla, ½ morrón,
2 dientes de ajo, un ramito de perejil, una cucharada grande de pimentón, una cucharada grande de
conserva de tomate, tres cucharadas de aceite, 1 zanahoria, 1 papa grande, 200 gr de arroz, pimienta
sal y orégano, un vaso de cerveza.
Preparación: se pican la cebolla y el ajo y 50 gr de pescado. Se ponen a rehogar con el morrón y
todos condimentos. Cuando la cebolla está transparente se agregan las papas y zanahorias peladas y
cortadas. Se remueve para que el pescado se rompa totalmente. Se agrega la cerveza y se cocina
durante 15 minutos. Se agrega el arroz y, si es necesario, más agua. Se cocina a fuego muy lento
hasta que el arroz esté al dente. Se cortan los bifes en cubos pequeños y se agregan al guiso. Se
remueve durante un minuto y se apaga el fuego.
WALTER HEINZE
Con el permiso de Elvira (y en su nombre sintetizo el de sus hijos, parientes y amigos), voy a
catalogar a don Walter como un “ícono de la identidad local”. Y por eso, desde Cocina con
identidad, lo homenajeamos a nuestra manera.
Hombre de manos virtuosas para las seis cuerdas, pero matreras para la cocina. Su preferencia
culinaria era la boga asada a la parrilla, único plato para el que no era manco, porque después, ni un
huevo. Sanito para comer, sólo verduras, arroz y pastas, estas últimas quizás sus preferidas, pero el
pescado a la parrilla con parientes y amigos era infaltable. Y aunque no tuve oportunidad de
compartir su mesa, me imagino que su parrilla –desde donde se puede ver el corpulento río Paraná–
debe haber dejado en esa boga un sabor de cadencioso chamamé.
Boga Walter Heinze

Ingredientes (para 4 porciones): una boga de 3 kg o más, sal, pimienta, 3 dientes de ajo, 200 gr de
lechuga, 2 tomates, 200 gr de chauchas y 2 huevos hervidos, ½ cebolla, 2 limones.
Preparación: se corta la boga a la mitad y se salpimienta; se la deja reposar, para luego llevarla a la
parrilla. Se prepara en una botellita una salmuera con ajo, para rociar un poco en la parrilla y luego
en la mesa.
Se prepara el fuego en la parrilla que da al río. Con buena leña de ñandubay, en una hora hay brasas
suficientes. Se calienta y limpia la parrilla, se ponen las mitades del pescado con el cuero hacia
arriba. Muy lentamente se la cocina hasta que se dore la cara inferior y la parte superior esté caliente
y se comience a arrugar el cuero –esto ocurre en una hora y media aproximadamente–. Entonces se
lo da vuelta con cuidado para que no se rompa, y se completa la cocción otros 20 minutos mientras
se pone la mesa y se preparan las ensaladas: una de chauchas hervidas con huevo, otra de lechuga y
tomate, y otra de cebolla. Un buen jugo de naranjas y un tinto para compartir con el Zurdo Martínez
y galleta calentada en la parrilla.
EL ZURDO MARTÍNEZ
Un día, mientras remaba cerca de la playa del Rowing, vi al Zurdo parado en la orilla, con una
camperita simple y su inconfundible gorra. Me llamó la atención, no porque estuviera, porque
siempre estaba allí, cerca de su canoa, sino por su postura. Con los brazos cruzados y acariciándose
la barba con una mano, miraba hacia el río, extasiado. De tanto en tanto se acomodaba un poquito los
anteojos, pero igual parecía inmóvil. Se me figuró que ya era parte del paisaje y si no estuviera, sería
como si faltara algo. Hacía un rato que remaba, y desde el bote podía ver el horno de barro que
construyó el Tape Ayala ahí nomás, a menos de 20 metros donde estaba parado el Zurdo. Y allí se
me ocurrió hacer un plato en su nombre, que tuviera que ver con el horno y con el chupín, plato que
indiscutiblemente es de su apetencia. Así nació un chupín cocinado en el horno de barro dentro de un
zapallo.
Zapallo del Zurdo

Ingredientes (para dos porciones): 1 zapallo de 2 kg, 200 gr de filetes (preferentemente de armado), 1
morrón, 1 cebolla, 1 tomate, 1 papa grande, 4 dientes de ajo, un vaso de vino tinto, sal, pimienta, un
ramo de perejil y 2 hojas de laurel.
Procedimiento: se corta el zapallo a la mitad; si es muy pulposo se ahueca un poco con el cuchillo,
hasta que queda con una capacidad de 700 cc (dos vasos normales). Se untan las mitades con grasa o
aceite y se cocina en horno fuerte durante 20 minutos. Aparte, se cortan las papas peladas en láminas
medianas, se las blanquea y se las mantiene calientes. Se pincha el zapallo con la punta del cuchillo:
cuando logra entrar en el zapallo sin esfuerzo, se retira. Inmediatamente en su interior se colocan
todos los ingredientes del chupín, en crudo, aderezando y entremezclando con las papas. Se agrega
un poco de vino y se lleva nuevamente al horno durante unos 20 minutos. Servir acompañando de
galleta y vino tinto.
DON LINARES CARDOZO

Para cerrar este tomo de cocina entrerriana del pescado, no encuentro nada mejor que la Chamarrita
del Chupín. En los 70, ya maduro como compositor, don Linares Cardozo, “el Cabezón” como solían
decirle algunos amigos íntimos, la escribió. Hoy podemos decir que gran parte de la difusión de
chupín se debe a esta chamarrita que Linares y sus innumerables amigos cantores llevaron por tantos
escenarios nacionales e internacionales. Es una pieza musical única, de gran simpleza, que define
perfectamente la comida.
Chamarrita del chupín, de Linares Cardozo

Me fui para La Juanita,
donde se pesca el dorao,
y encontré la chamarrita
sacando el cuero a un armao.
Pucha con la montielera,

le dije en tono burlón,
yo me la hacía churrasquera
y no con un cascarón.
La chamarrita me dijo
qué sabés de este trajín,
cerrá el pico y aprendé
cómo se hace un buen chupín.
En una negra „e tres patas

todo en frío prepará,
con rebanadas de papas
y postas con mucha sal.
Llevala de camaditas,
cubrí con agua y tapá,
y en un fogón barranquero
la morocha acomodá.
Y el fuego sin apurar;

en cuantito dé un hervor
un vaso de tinto echá
y hamacala con amor.
Ya listo, a cada bocau
un traguito le has de echar,
porque el pescao necesita
mucha agua pa‟ navegar.
Cha gracias, ña chamarrita,

le dije al ponerle fin,
se la paso a los puebleros
por si gustan de un chupín.
Con estos versos se completa esta primera edición de la Enciclopedia Gastronómica Entrerriana, con
la firme esperanza de poder hacer nuevas ediciones y más homenajes.
BIBLIOGRAFÍA
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Inédito.
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José Luís, BS .AS. 1939.
 VELAZCO, Moises G. Recuerdos de mi niñez en la ciudad de Paraná 1877-1889- Talleres
Graficos Bs. As. Argentina, 1929.
 LIOTTA, Jorge; WAGNER, Mario y GIACOSA, Beatriz. Adiciones a la fauna de peses del
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 LÓPEZ, H. L., MENNI, R.C., RINGUELET, R. A. Bibliografía de los peces de agua dulce
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noviembre 1982 Instituto de limnología “Dr. Raúl A Ringuelet” CONICET – UNLP ISSN
0326-16382. Versión electrónica realizada por: Julia Saravia (CIC) y Claudio della Croce
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 INCUPO (Instituto de cultura popular). El monte nos da comida. Cuaderno N ° 1. 50 recetas
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 CIRCULO PRIVADO DE CAZA Y PESCA DE FEDERAL ARGENTINA. Recetario “EL
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 CABRERA, Facundo. Manual del asador. 1° ed., Ediciones del club de Andrómeda Bs As.
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 CIRCULO DE LECTORES SACI. El gran libro de la cocina argentina. Bs.As. Argentina
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 LEYES ARGENTINAS: N° 25380 DE DENOMINACIONES DE ORIGEN- 2000. LEY
NACIONAL DE MARCAS (N° 22362), ARGENTINA 1980.- LEY NACIONAL DEL
CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO (N° 18284), 1969. LEY NACIONAL DE VINOS
Y BEBIDAS ESPIRITUOSAS DE ORIGEN VINICO (N° 25163), ARGENTINA 1999.
RESOLUCIONES MERCOSUR SOBRE ROTULACIONES DE ALIMENTOS
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24.425, Parte 2, Sección 3, Art. 22, pág. 81. Boletín oficial. Bs As. Argentina. 1994.
 WALKER, K. Manual práctico de ahumado de alimentos. Ed Acribia. Bs As. Argentina.
1997
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 ASOCIACIÓN ECOLOGISTA RÍO MOCORETÁ. www.bitbite.com.ar/ecologia
 ALMEJAS NACARIFERAS DE LA CUENCA PARANO-PLATENCE. Cartilla de difusión
N° 15 del Museo Provincial de Ciencias Naturales FLORENTINO AMEGUINO. Santa Fe.

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SABORES ENTRERRIANOS

Ing Angel Sánchez

A mi familia y a todo entrerriano de ley

El espíritu esencial de este trabajo es rescatar y cultivar la identidad gastronómica cultural.

Los Tomos Centrales Previstos

 TOMO 1: Sabores Entrerrianos de pescado de río. (Presente) Trata la gastronomía del

Los Manuales Previstos

Los manuales en estudio son:

Los entrerrianos hemos olvidado estudiar nuestra propia gastronomía. Hemos

Especies nativas terrestres que el hombre solía comer

Las especies subacuáticas

Especies identificables en ríos entrerrianos

Almejas nacaríferas Diplodón sp.

Características de los pescados comerciales

MANDUBÉ, AMARILLO, BLANQUITO, MONCHOLO

ESTADO ACTUAL DE LAS POBLACIONES DE PECES EN LOS RÍOS

El temor a las espinas

El experto: Esta técnica se desarrolló entre Diamante y Paraná. Muchas personas se

El despinado se hace en diversos pasos que se describen a continuación.

Subproductos del fileteado y despinado

Conservación del pescado

Características del pescado fresco

Características del pescado alterado

El proceso de descomposición es progresivo e irreversible. Se inicia en el momento mismo de su

Recomendaciones para hervir el pescado:

 Sopa cabeza del rey

 Sopa del pescador

Ingredientes: ½ kg de recortes de carne de pescado con espinas, 2 cabezas y espinazos frescos, 2

 Sopa de raya en cubos

Ingredientes: 1 lt de caldo de pescado, 200 gr de filetes de raya, 50 gr cebolla de verdeo, 100 gr de

 Ensalada de arroz con pescado

 Ensalada de pescado con verduras

“…Y el fuego sin apurar;

En el último capítulo se transcribe la letra completa de esta emblemática canción entrerriana.

La receta que sigue es tradicional y completa.

 Chupín clásico de Juan A. Pardo

El asado puede realizarse de diferentes maneras:

 Sábalo para caranchos

 Pacú Piedras Blancas

 Sábalo frito rústico

La empanada es una comida que tiene multiplicidad de orígenes, producto de la evolución y la

 Empanadas de los baquianos del río

Preparaciones a base de filete

 Milanesas rellenas con espinacas

 Milanesa a la pizza o diamantina

Ingredientes (dos porciones): 2 milanesas medianas/grandes (170 a 200 gr fritas), 100 gr de

 Empanadas árabes de tararira

Preparaciones a base de carne molida

Hamburguesas, albóndigas, terrinas, rellenos

 Albóndigas del diablo (de copetín)

 Albóndigas saludables hervidas (de copetín)

 Albóndigas de Ñata Emerí

Preparaciones con pescados enteros o porciones

 Surubí al queso azul

 Patí flaco a la parrilla

HOMENAJE A CINCO AMIGOS QUE NOS ENSEÑAN A VIVIR, QUERER Y CUIDAR EL

HOMENAJE A LA COMUNIDAD DE PUERTO SÁNCHEZ

HOMENAJE A CUATRO MÚSICOS CON ESPÍRITU RIBEREÑO

Guisito para don Jorge

Boga Walter Heinze

Zapallo del Zurdo

DON LINARES CARDOZO

Chamarrita del chupín, de Linares Cardozo