Tema 15º

HISTORIA

La tradición panadera en la Península Ibérica la divulgan los Árabes con su

refinamiento en el arte de cocinar y comer. Aconsejando un pan para cada comida, y un postre
para cada momento. Son estos los que incorporan las masas fermentadas y cultivos de miel y
leche a la fabricación de pan y bollos. Conociéndose los panes blancos, por toda Europa, la
técnica no divulgada a diferencia de otras cultura europeas se transmitió de padres a hijos y
con la expulsión de estos se produjo un gran retraso en la evolución del pan, solo aquellas
regiones como el sur de España que seguían los mozárabes y Arabes conversos. Perdura la
cultura del pan y dulce hasta nuestros días.
En Francia Voltaire (1.700) y después Mr. James Paton (1.875) hablan y ensalzan a los
panaderos parisinos por su calidad del pan, superando a los demás, añadiendo que era digno
de notar que en lugar de levadura empleaban fermentos.
Hasta llegar el avance industrial, para la alimentación del hombre, haciendo que
también el pan sea otro producto más investigado y desarrollado para nuevas técnicas
conseguir un mejor rendimiento, mantener la calidad y reducir costos mediante producción en
serie. Esto es lo que determina la caída en el consumo, pues para facilitar la industrialización
panaria los tiempos, de maduración y levaduras líquidas, son desechadas por el nuevo y
revolucionario invento a mediados del siglo XVII la “levadura biológica” de acción rápida
permitiendo el proceso hacerlo en directo. Dando lugar a otro tipo de fabricación más rápida
pero sacrificando principios como sabor, aroma y conservación, por los nuevos de marketing:
Pan caliente “punto de venta de precocidos”, formatos más pequeños pues no es necesario
almacenar el pan como antaño, el mercado se acerca al consumidor cambiándole sus hábitos
de consumo. Llegando casi a desaparecer un gremio que como la cocina y pastelería es parte
de nuestra cultura, no pudiendo entenderse una sociedad futura sin esta cultura del pan.
Estas diferentes técnicas de fermentación unidas a los diferentes gustos por las harinas,
mucho amor a una profesión, donde el derroche de imaginación y valentía en su formulación
han configurado los diferentes panes de nuestra Historia. Actualmente amenazada por las
grandes producciones a desaparecer y con ella parte de nosotros. El pan fue testigo mudo de
nuestras dichas y desdichas. Modelo de retratos y bodegones y clasista en sus conceptos.

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 El concepto de masa madres, con una gestión tan compleja en el proceso de
elaboración y conservación. Hizo que el panadero olvidara por comodidad la
utilización de estos procesos (las masas madres) “LA MADRE DE UNA
PROFESIÓN”.
La falta de información del artesano, su baja cultura el desinterés de los respectivos
gobiernos, pues la apuesta era la gran industria y la fabricación en serie, hicieron dar un gran
retroceso en el consumo del pan artesano y peligró la permanencia de este sector en la
sociedad actual. Pero el nivel del consumidor recuperando su tradicional exigencia de
calidad, y el afán renovador del artesano, unido a su creatividad y FÉ en su proyecto,
desarrolla nuevas técnicas basándose en las nuevas investigaciones realizadas para la gran
empresa y disponiendo de nuevos medios consigue kilo a kilo comenzar a conquistar el
segmento de mercado que siempre le perteneció, el de LA CALIDAD y todo su afán se
encamina por lo NATURAL Y SANO según las nuevas exigencias del mercado del futuro.
Consigue utilizar las nuevas tendencias del siglo XXI en beneficio de su sector por rapidez
Francia es actualmente la pionera y de nuevo la que retoma y resurge su cultura panadera
para defender la calidad y el respeto por unos procesos, que configuran su homologado PAN
DE TRADICION FRANCESA.

Los fermentos naturales fueron históricamente variados y se sustituían unos por otros,
según labores o necesidades, la técnica del fermento era variada. Los griegos fermentaban con
carbonato de sosa y zumo de uva. Otro era confeccionar una masa con salvado y mosto
reposando de tres días. También con lúpulo y mosto
La levadura como agente natural de la fermentación de la masa panaria se utilizó en
principio como masa agria, después como caldo fermentado (levadurina o fermento liquido). A
finales del siglo pasado (1.860 y 1.890). Se utiliza y divulga su uso la levadura en las
panaderías, primero la levadura de cerveza y. después prensada obtenida de las destilerías de
alcohol de Centro Europa; comenzando como fabricación independiente la producción de la
levadura prensada.
Y así con este, nuevo y revolucionario aspecto, salió al resto del mundo
conquistándolo sin reservas. Nunca en la Historia de la Humanidad no hubo: ni estilo
artístico, ni revolución social, ni cambio tan rápidamente acogido, aceptado y desarrollado
personalizándose como el pan.
Hoy esta profesión de futuro, convertida y renovada en fuente de imaginación,
creatividad, fantasía y buen hacer. Una profesión en alza y con garantizado futuro.
Con la manipulación de los fermentos el panadero consigue lo que tradicionalmente se
entiende por un buen pan resaltando sabores y aromas.
- Tostado, de color amarillo oscuro.
- Crujiente.
- Resaltando los cortes o aquellas grietas de rotura producidas por los gases.
- Buen olor a trigo.
- La acidulez suave y controlada con la masa madre.
- Miga del color, correspondiente al pan obtenido: blancos inmaculados, Cremas
compactos, Cremas con tonos oscuros y alveolados, irregulares. Negros de los tuestes
naturales y fibras. O amarillos compactos del maíz.
- Gusto sabroso al paladar, intensificándose en la masticación y prolongándose su
permanencia para con la mezcla de otros sabores combinar, reforzar o envolver a otros sabores
y estimular a su consumo continuado.
- Buena conservación durante 24 horas y hasta 7 días en panes especiales.
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Los efectos de la producción gaseosa
El gas carbónico producido a lo largo de la fermentación, es retenido en el interior de la
masa, formando alvéolos mantenidos por el gluten que constituye un armazón en la masa.
En el momento de la cocción, el gluten se coagula, mientras que el almidón se hincha
aumentando su volumen, formando así un engrudo.
El pan toma definitivamente la estructura alveolada que le ha dado la expansión del gas
carbónico
A medida que transcurre la fermentación, la masa sufre un crecimiento bajo la acción del
empujón gaseoso.

Evaluación plástica de la masa

En el curso de la fermentación las propiedades físicas de la masa van a evolucionar
aumentan tenacidad y elasticidad. En el equilibrio de las dos es donde la masa tendrá su
cuerpo y elasticidad.
- Cuerpo, es oponga una pequeña resistencia a la presión de la mano, borrando, enseguida la
huellas por su propio estiramiento.
- Elasticidad, que al estirar vuelva a su origen inicial, pudiendo doblarse y estirar sin
dificultad.
- Fuerza es lo que caracteriza la evolución de la masa, que gana en tenacidad y disminuye en
extensibilidad.

Noción de tolerancia de las masas

Una forma inadecuada de trabajar puede alterar las cualidades de la masa y perjudicar su
desarrollo final en el momento de la cocción.
Pero ciertas masas son tolerantes y pueden soportar ciertos errores sin que el resultado final
sea modificado.
La tolerancia de las masas depende, en gran medida, del valor panadero de las harinas, pero,
también influye, y en gran medida, la forma de llevar el trabajo. Las masas que fermentan
lentamente son más tolerantes que las que fermentan rápidamente.
Esta tolerancia es importante para el panadero pues le permite su margen de error.

Factores que influyen en la fermentación

Son varios: materias primas, propio de las masas y externos.

Factores referidos a las materias primas

La actividad enzimática de las harinas varía según: la naturaleza del trigo, las condiciones
de recolección, de la tasa de extracción, así como de su granulación y, sobre todo, por la
cantidad de granos dañados durante la molturación.
- La calidad del gluten es importante para un buen pan. Un buen gluten de calidad y
elástico, permite un buen desarrollo. Por el contrario uno malo, no se estira,
volviéndose poroso y dejando escapar el gas producido por la fermentación.
- Levadura:
La cantidad de esta tiene una acción directa sobre la actividad de la fermentación
La calidad igualmente, en la capacidad de producción de gas (algunas son más
rápidas que otras)
El estado de conservación debe de ser perfecto, si esto no es así, la fermentación
sufrirá defectos, obteniéndose panes sin volumen y pesados.

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 - Sal
La sal añadida a la masa, en una dosis correcta, actuará directamente sobre el sabor
del pan, si por el contrario, en exceso, transfigurará el sabor en el pan y la
fermentación será más lenta, si está es por defecto se acelerara.

Factores propios de la masa

- Hidratación
Una hidratación corta (masas duras) se retarda la fermentación. Y en las masas
blandas se acelera.
- Temperatura
La fermentación es muy sensible a la temperatura en el medio. Su actividad aumenta
a medida que se eleva la temperatura de la masa. La temperatura óptima de la masa
se sitúa, en 25º C.
- Acidez (pH)
La masa es por su naturaleza ácida, y la acidez aumenta ligeramente a lo largo de la
fermentación. Un exceso de acidez produce un aumento excesivo de la fuerza. Por el
contrario, si hay falta de acidez corremos el riesgo de que actúe el <<Bacillus
Meséntericus>> produciendo la enfermedad viscosa del pan o ahilamiento. La
acidez (pH) óptima de la masa, a su entrada al horno deberá ser 5,5.

Factores externos
- Temperatura ambiente
La temperatura ambiente, así como la de la cámara de fermentación, actúan sobre la
temperatura de la masa y, por consiguiente, sobre el desarrollo de la fermentación.
- Humedad
Tiene una gran importancia sobre las cualidades plásticas de las masas en el
desarrollo de la fermentación. Un exceso de humedad produce masas pegajosas, y
una falta de humedad provoca la deshidratación de la capa externa en las masas, lo
que hace poco extensible para que se desarrolle la fermentación con normalidad.

Condiciones que afectan a la rapidez de la fermentación

- Aceleración
Levadura. Cuanto mayor sea su cantidad, más rápidamente se desarrolla la
fermentación.
Harina. Las harinas débiles fermentan más rápidamente, pues al tener más cantidad
de almidón será más fácil convertirlo en azúcares para el alimento de las levaduras.
Agua. Las masas elaboradas con aguas blandas fermentan más rápidamente.
Temperatura. Es el factor más importante sobre la marcha de la fermentación. Con
temperaturas elevadas las masas se aceleran. Por el contrario, a temperaturas bajas,
hay poco o ninguna fermentación.
- Retardo
Se dan los siguientes factores en oposición a las condiciones aceleradas:
Levadura: débil o proporción insuficiente.
Harinas: fuertes y secas.
Masa: duras y sin aireación.
Sal: es un agente retardador.
Temperatura: baja

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LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
En el interior de las masas las células de la levadura actúan sobre los azúcares pequeños
(maltosa, sacarosa y fructuosa) convirtiéndolos en gas carbónico (Co2) y alcohol.
Como los azúcares que contiene la harina es insuficiente para la marcha de la
fermentación, las enzimas amilásicas que se encuentran en la harina (alfa y beta amilasas)
actúan sobre el almidón degradándolo en azúcares.
Degradación de azúcares
Azúcares
Azúcares simples Azúcares
Azúcare Almidó
simples complejos n

Amilasas Beta
Alfa

Sacaros Maltosa Dextrina Maltosa

a
Invertasa Maltasa Maltas

Fructosa Fructusa Glucosa Glucosa

glucosa

Zimasa Zimasa Zimasa

CO2 + Alcohol CO2 + Alcohol CO2 + Alcohol

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ARMARIOS O CÁMARAS DE FERMENTACIÓN.

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Los armarios clásicos sólo exige ser depositado encima de las telas secas, y que la
temperatura del local donde se sitúe para su fermentación sea ligeramente superior a la
temperatura de la masa. Que sean herméticos para evitar el encostrado.
Las cámaras de fermentación automáticas; debe tener regulador de temperatura, controlador
de humedad relativa.
No obstante la mejor calidad del pan es la conseguida por el proceso antiguo, fermentación
lenta.
El desarrollo de todo el proceso en el sitio de producción y venta, sin lugar a dudas es el
mejor sello de garantía y calidad del producto. Pero hacerlo así tiene dos grandes
inconvenientes. La incomodidad del desfase horario con la vida laboral, tradición del oficio de
panadería y pastelería, y un coste superior debido a la mano de obra cualificada, y en horas
nocturnas más costo. Para conseguir reducir este costo nocturno, hoy es posible gracia a los
armarios de fermentación controlada.
El proceso consiste en retrasar la fermentación evitando que se produzca hasta la hora
deseada, y esto de forma automática que no requiera la presencia de operarios.
El procedimiento se basa en mantener la masa, una vez formada en piezas, dispuestas para el
inicio de la fermentación, a una temperatura lo suficientemente baja entre 2 º C y 3º C, para
que ésta no se produzca, interrumpiendo el enfriamiento en el momento deseado y aportar
calor hasta la temperatura necesaria para que se desarrolle normalmente entre 28º C y 30º C,
finalizando en el tiempo preciso para iniciar la cocción en el horno. Siempre que esta
operación inicial sea para tiempo no superior a 24 horas.
Para fermentación controlada de 48 horas o más, es necesaria una fase inicial de congelación
entre 15º C a 20ºC.
Muchos son los modelos creados para este menester, la fermentación del pan en
condiciones optimas, resguardándolo de las temperaturas y cambios climatológicos exteriores.
Condiciones que debe reunir una cámara de fermentación:
- El calor debe ser conseguido por medio de aire caliente, en vez de resistencias
eléctricas estáticas.
- La humedad por medio de nebulizadores de agua. Los dos aparatos, el de producción
de calor y el de humedad, deben llevar un dispositivo automático que agilice su
control.
- La estructura metálica, así como el interior de la cámara debe ser de materiales
especiales contra la oxidación.

FERMENTACIÓN FINAL:
Es la producción de gas en la masa en su última etapa de manipulación, dando volumen a la
pieza.
La fermentación intermedia ya se realizo, en las cámaras de reposo. Donde se repone la masa
del castigo sufrido en la divisora y formadora. Esponjándose y pasar por las fase final de
moldeado. Y en esta última fase de fermentación produce gas para su volumen deseado, antes
de la cocción.
En los procesos de automatización las piezas nunca se pasan de fermentación, al revés van
cortas o verdes, dando una calidad mediocre. Aunque casi siempre es por no dejar el
suficiente tiempo en la cámara 50 minutos. Es por esto que la cantidad de masa sea preparada
de acuerdo a la cámara de fermentación, en cantidad y levadura. Así podrá soportar el trabajo
de la divisora y formadora, asegurando una producción de gas necesaria en el tiempo que este
en la cámara de fermentación final.
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La temperatura de la cámara dependerá de la temperatura del obrador y el sistema de trabajo.
Normalmente será de 32ºC, así las piezas en masa ganaran 1’5ºC se la cámara se mantiene
entre 32-35ºC.
Otro elemento a tener en cuenta será la cantidad de vapor en cámara. Demasiado vapor será
origen de problemas, estropea la piel de la pieza, la pone babosa y pegajosa, produce vejigas
en el horno. La piel de la pieza debe ser húmeda pero no mojada.

PROCESO MODERNO DE FERMENTACIÓN CONTROLADA

Estos armarios nuevos, nos permiten no solo fermentar las piezas del pan, manteniendo un
control perfecto de temperatura y humedad en todo momento. Además, nos permite bajar la
temperatura hasta -8 a-10ºC poner un sistema de blocaje. Podremos mantener una temperatura
de maduración por tramos y programación por días.
En sistema normal día a día: nos basta con programar la temperatura de maduración fija 32ºC
y el grado de humedad 65-70%.
Para programar para ciclos de 24 horas: programaremos;
- Primero los ciclos de temperatura y humedad en vacio (antes que las piezas entren).
- Segundo una vez las piezas dentro entraran con una temperatura bajo cero, para
frenar la maduración.
- Tercero el ciclo de conservación durante una primera parte del tiempo en cámara. En
estado de letargo.
- Cuarto el ciclo de fermentación. Este será progresivo y con un tiempo de acuerdo
con el tipo de masa, tamaño pieza, temperatura de obrador, época del año y cantidad
de levadura.
- Quinto ciclo. Ciclo de parada por si nos tenemos que retrasar por razones ajenas,
entrará en fase de espera.
Este sistema es bastante difícil y requiere una gran disciplina los errores no harán perder una
gran cantidad de piezas. Y saldrán coloreadas, encogidas de tamaño, con manchas blancas,
corteza fina pero dura, la miga espumosa y ennegrecida.

FERMENTACIÓN RETERDADA
Este sistema el más antiguo. Ya nuestros padres y abuelos hacían masas que una vez formadas
y entabladas eran debidamente cubiertas por mantas y maduraban durante ciclos de 6 a 12
horas en las zonas del obrador donde menos corriente de aire hubiese. Dependiendo de la
época del año.
En bollería se dejaban en armarios de madera, para que conservaran la humedad, evitando las
corrientes de aire durante 24 horas.
Actualmente, el control del frío y mayor información de cómo actúa las levaduras, nos
permite que podamos tener largos procesos de fermentación.
- Primero pondremos el ciclo de enfriamiento en vacio. Para que frene el desarrollo.
- Segundo ciclo será mantenimiento del desarrollo lento, entre 5 a 8ºC.
- Tercer ciclo le ajustaremos al tiempo necesario para que esté listo para su cocción,
en el momento deseado, fermentado primero subiremos a 15ºC, pasaremos a 22ºC y
tramo final 32ºC.
Personalmente aconsejo que este tramo final, momento delicado pues podemos pasarnos por
diferentes factores ajenos: temperatura exterior, corte eléctrico, error en la dosificación,
temperatura de la harina, etc. este último tramo sea de 20ºC y en el momento de llegar,
manualmente poner la fermentación a 32ºC, mientras calienta el horno y esta la siguiente
masa. Conseguiremos evitarnos problemas. Y trabajaremos seguros.

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La bollería y panes especiales, tiene la gran ventaja de contener grasas y azúcares que le
permiten más duración. Pueden fermentar a 15ºC y soportar de 24 a 36 horas (según
formulación) pero no necesitamos subir la temperatura a 32º - 36º, pueden bañarse decorarse
fríos pero fermentados, y entrar directos al horno. Su calidad aumenta enormemente.

COMO ACTUAR PARA RETARDADOS DE MASAS

1º PARA MASAS DURAS

El amasado:
- Primero utilizaremos hielo en escamas o agua a 6ºC.
- Amasar poco sin la levadura, punto compacto.
- Añadir la levadura diluida en agua fría.
- Final del amasado en amasadora será de 17ºC un amasado corto.
- Refinar la masa hasta oír explosionar las burbujas de gas. Punto de la masa muy
suave y al límite del refinado. Temperatura final 22ºC.
- Dividir y formar, sin dar el mínimo de descanso, para evitar que comience la
maduración en bloque. Entablar y tallar.

La cámara de fermentación sus ciclos:

- Primer ciclo: Temperatura antes de entrar –3ºC. durante 2 a 3 horas.
- Segundo ciclo: Temperatura después de entrar el pan: subir a 5ºC.
- Tercer ciclo: Temperatura de fermentación a 25ºC.
Una vez fermentado sacar el pan a secar durante 30 minutos. En este momento se puede
remarcar el tallado del pan.
Después cocer.

2º PARA MASAS entre 65% y 70% de hidratación

El amasado:
- Haremos un amasado completo de 25 a 30 minutos.
- El punto de la masa será fino y elástico.
- Daremos un reposo en bloque de 15 minutos.
- Dividiremos las piezas y heñidas tendrán un reposo de 25’ minutos.
- Formaremos las piezas. Se darán la forma deseada y enharinadas si lo deseáramos.
- Las pondremos en la cámara de fermentación.
- Una vez fermentadas las piezas, las dejaremos secar 5 minutos (según ambiente del
obrador) y las tallaremos. Para cocer posteriormente.

La cámara de fermentación sus ciclos:

- Primer ciclo: temperatura antes de entrar -3ºC. durante 2 o 3 horas.
- Segundo ciclo: temperatura 5º a 10ºC. entre 12 a 24 horas.
- Tercer ciclo: fermentar el tramo final, entre 29º y 30ºC con 70% de humedad.
Dejar secar y tallar.

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FACTORES A TENER EN CUENTA
Los factores que intervienen en una fermentación retardada son varios y a cual más
importante. Podríamos clasificarlos por la harina, temperatura, masas madre, harinas, cámara
y bandejas, latas y moldes.
- La harina para largos reposos necesitaremos harinas con proteínas entre 12 a 14%
de contenido por materia seca. Podremos ayudar con un 10 a 15% con harina de
fuerza.
- Las masas madres que intervengan deben ser con harinas fuertes y sanas. De ellas
depende todo nuestro trabajo. Podremos sustituir nuestra madre por madres
preparadas y con mejoradores. Procuraremos que sean de la mejor calidad. No
podemos peligrar la cantidad de pan o bollos en cámara, supone mucho más dinero
que el costo de estos productos.
- La temperatura este factor es determinante:
1º la temperatura de la harina debemos comprobarla pues si está almacenada en el
obrador su temperatura puede ser de 30ºC y en masas duras no subiría la temperatura
demasiado.
2º la temperatura del agua, esta es más fácil de controlar (enfriador o escamas)
aplicaremos la fórmula del hielo y podremos bajar la temperatura del amasado.
3º la temperatura del obrador, esta condicionara si debemos bajar más la del agua.
4º la temperatura de los moldes y bandejas. Evitaremos las recién salidas del horno
aunque aparentemente estén frías pues su temperatura será de 35 a 40ºC nos
precipitara la fermentación y elevara la temperatura de la cámara acortando el
tiempo del reposo.
- La cámara una crítica para estos es la falta de universalización de los mandos de
control y del panel. Nos resultaría a los panaderos más fácil su manejo e
interpretación. Observaremos bien si el chorro de aire frio entra directo o a través de
difusores. El aire directo reseca el producto.
La programación debe ser por una vez y no tocar para corregir nada (salvo que
cualquier factor lo justifique). Es preferible corregir la cantidad de fermento que
manipular la máquina. Tendremos muy en cuenta los ciclos tanto de frio como de
humedad.

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