APOSTILA DE PETISCOS

Chef

Rodrigo

Costa
 ÍNDICE
1. Petiscos_______________________________________3

1.1. Bolinho de Risoto De Pato__________________3

1.2. Bolinho de Costela no Barbecue ____________5

1.3. Croquete de Carne de Sol__________________7

1.4. Buffalo Wings com Blue Cheese_____________9

1.5. Bolinho de Bisteca com Jack Daniel’s_______11

1.6. Coxinha Creme __________________________13

1.7. Stake Tartare_____________________________15

1.8. Camarão Flambado com Ervas_____________17

1.9. Ceviche Peruano Clássico_________________19

1.10. Empadão Goiano________________________21

1.11. Onion Rings com Queijo _________________23



2. Molhos_______________________________________25

2.1. Maionese Clássica _______________________25

2.2. Maionese Verde de Limão Siciliano_________27

2.3. Barbecue e Barbecue Buffalo _____________29

2.4. Blue Cheese _____________________________32

2.5. Molho Ranch e Sour Cream________________34

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PETISCOS

Bolinho
de Risoto
de Pato
!4

RECEITA
Ingredientes Modo de Preparo
Risoto: 1. Refogue a cebola e o alho em metade da manteiga até que
• 250g de arroz arbóreo
doure, adicione o pato e misture por 2 min, adicione o arroz e
• 60g de manteiga
mexa bem, coloque o vinho mexa e espere reduzir,

• 100ml de vinho branco, ou outra bebida acida

2. Adicione o suco da laranja e um pouco da água e mexa mais um
• 180g de parmesão ralado
pouco, abaixe o fogo adicione o sal e a pimenta e tampe.

• 300g de pato cozido

3. Vá acrescentando a água de acordo com que a mesma for
• 1 dente grande de alho picado
secando ate que o arroz esteja cozido, então desligue o fogo e
• Meia cebola picada
coloque o resto da manteiga o parmesão a salsinha e a
• Salsinha e cebolinha a gosto
cebolinha e misture, deixe esfriar para enrolar os bolinhos.

• Sal e pimenta a gosto

4. Enrole os bolinho recheando-os com queijo, passe na farinha de
• 4 laranjas espremidas
trigo no ovo e depois na farinha de rosca, ou na panko, espere o
• 350ml de água óleo esquentar e frite ate que esteja dourado.



Bolinho: OBS: Esse bolinho de risoto pode ser feiro com qualquer risoto
• 2 ovos
de arroz arbóreo, esse foi de pato, mas pode fazer do sabor de
• 250g de farinha de trigo para empanar
sua preferencia.

• 250g de farinha de rosca ou panko para empanar

• Queijo da sua preferencia para rechear o bolinho

Rende 10 porções/
• 700ml de óleo para fritar
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PETISCOS

Bolinho de Costela no Barbecue

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RECEITA
Ingredientes Modo de Preparo
1. Tempere a costela com a páprica o açúcar mascavo e o suco de
• 1k de costela suina

maçã, enrole em papel alumínio e leve ao forno pre aquecido em

• Páprica defumada

temperatura media por 45 a 50 min

• Açúcar mascavo

2. Retire do forno, tire a costela do papel alumínio e coloque uma

• Suco de 4 maçãs

camada grossa de bbq e volte ao forno, desta vez em fogo alto

• BBQ (receita na parte de molhos)

por 10 min, retire e deixe esfriar.

• 2 ovos

3. Desfie a costela e misture-a com uma colher de sopa de farinha

• 250g de farinha de trigo

de trigo, e enrole-as em bolinhas, depois passe-as na farinha de

• 250g de farinha de rosca ou panko

trigo, no ovo e na farinha de rosca, ou na panko.

• 700ml de óleo para friar

4. Aqueça o óleo e frite até que doure.



Essa receita rende em torno de 6 porções
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PETISCOS

Croquete de Carne de Sol

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RECEITA
Ingredientes Modo de Preparo
• 300g de carne de sol moída (pode ser feita com carne 1. Deixe a carne de molho de um dia para o outro para retirar o sal
seca )
e em seguida a triture em um mixer;

• 300g de farinha de trigo (pode ser um pouco mais ou 2. Refogue a cebola e o alho na manteiga ate dourar e coloque a
menos dependendo da carne)
carne, refogue ate que cozinhe;

• Meia cebola picada

3. Abaixe o fogo e vá adicionando a farinha aos poucos ate que a
• 2 dentes de alho picados
massa desgrude do fundo;

• 60g de manteiga
4. Desligue e fogo e deixe esfriar, enrole da maneira que preferir,
• 2 ovos
recheie com queijo e passe na farinha de trigo, no ovo e na
• 250g de farinha de trigo
farinha de rosca ou na panko;

• 250g de farinha de rosca ou panko

5. Aqueça o óleo e frite ate que doure.

• Queijo de sua preferencia para empanar


• 700ml de óleo Esta receita rende em torno de 10 porções
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PETISCOS

Buffalo Wings
com
Blue Cheese
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RECEITA
Ingredientes Modo de Preparo
1. Marine os drumet no leite com o molho de pimenta, sal e
• 1 kg de drumet

pimenta caiena (marinar por no mínimo 5h)

• 1 xícara e meia de farinha de trigo

2. Tempere a farinha com páprica, sal e pimenta caiena, passe os

• Sal a gosto

drumet na farinha e frite, quando estiver frito coloque em um

• 1/2 colher de sopa de páprica picante

bowl e misture o bbq picante de laranja

• 1/2 colher de sopa de pimenta-caiena

3. Sirva com o molho blue cheese 


• 1/2 colher de sopa de pimenta-do-reino



• 1 xícara de molho de pimenta vermelha de sua
Rende cerca de 10 porções
preferência

• 300ml de leite

• Molho bbq Buffalo(receita na parte de molhos)

• Molho blue cheese (receita na parte de molhos)

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PETISCOS

Bolinho de
Bisteca com
Jack Daniel’s
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RECEITA
Ingredientes Modo de Preparo
• 600g de bisteca de porco
1. Coloque todos os ingredientes, menos a farinhas de trigo em
• 100ml Jack Daniel’s
uma panela de pressão e cozinhe por 25 min.

• 100ml de suco de laranja

2. Retire a pressão e desfie a bisteca, reserve o caldo e adicione
• 20ml de molho ingles
parte da farinha de trigo na bisteca e vá adicionando o caldo
• 1 cebola media picada em rodelas
aos poucos ate que de para modelar as bolinhas.

• Sal e pimenta a gosto

3. Em seguida passe-as na farinha de trigo, no ovo e na farinha de
• 1/3 xícara de farinha de trigo
rosca ou panko.

• 250g de farinha de trigo

4. Aqueça o óleo e frite ate que esteja dourado

• 250g de farinha de rosca ou panko


• 2 ovos Essa receita rende em torno de 8 porções
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PETISCOS

Coxinha Creme
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RECEITA
Ingredientes Modo de Preparo
1. Tempere o frango com sal e pimenta, em seguida, em uma
• Frango:

panela de pressão coloque as coxas de frango, água e o caldo

• 10 coxas de frango sem pele

de galinha.

• 1 caldo de galinha

2. Após pegar pressão, deixe por 6 min e retire-as da panela para

• 1 colher de chá de sal

que não cozinhem de mais e não soltem do osso.

3. Espere as coxas esfriaram e reserve meio litro do caldo do

• Creme:
cozimento do frango para o creme.

• 500 ml do caldo do cozimento do frango

4. Em uma panela funda coloque o leite, o caldo do frango, o

• 400 ml de leite integral

creme de leite fresco, uma pitada de noz-moscada, uma pitada

• 100 ml de creme de leite fresco

de pimenta calabresa, açúcar e salsinha picada.

• 1 colher de chá de sal

5. Quando levantar fervura desligue o fogo e com um fuet vá

• 1 colher de chá de açúcar

mexendo e adicionando a farinha aos poucos, quando a massa

• Farinha de trigo para dar ponto

pegar uma consistência, pegue uma colher e mexa bem em

• Noz-moscada ralada

fogo baixo ate que a massa comece a desgrudar do fundo da

• Salsinha ralada 

panela.

6. Espere esfriar e enrole a massa ao redor da coxinha, se

• Para empanar:
necessário unte sua mão com óleo para a massa não grudar.

• Farinha de Rosca

7. Com as coxinhas moldadas, passe-as no ovo e em seguida na

• 2 ovos
farinha de rosca, aqueça o óleo e frite. 



Essa receita rende em torno 10 porções
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PETISCOS

Stake Tartare
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RECEITA
Ingredientes Modo de Preparo
• 2 gemas
1. Em uma tigela, misture as gemas com a mostarda de dijon e um
• 3 colheres (sopa) de mostarda de dijon
pouco do óleo de girassol.

• 1 xícara de óleo de girassol

2. Bata ate atingir a consistência de maionese, e em seguida
• 3 colheres (sopa) de ketchup
adicione o ketchup, o tabasco o molho inglês e misture, junte a
• 10 gotas de tabasco
alcaparra, a cebola roxa, o picles e a salsinha.

• 3 colheres de molho inglês

3. Misture a carne no molho, e em seguida experimente e corrija o
• 4 colheres (sopa) de alcaparras bem picadas
tempero com sal e pimenta se preciso, em um aro divida em 4
• 1 cebola roxa picada
porções e sirva 

• 4 colheres (sopa) de picles picado


• 2 colheres (sopa) de salsinha bem picada
Rende 4 porções
• 500 g de filet-mignon moido

• Sal e pimenta do reino a gosto

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PETISCOS

Camarão Flambado com Ervas

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RECEITA
Ingredientes Modo de Preparo
• 2 colheres (sopa) Azeite
1. Esquente uma frigideira grande e coloque o azeite e 2 colheres
• 3 colheres (sopa) Manteiga
de manteiga.

• 1kg Camarão grande limpo, com cabeça e casca

2. Espere a mistura de azeite e manteiga ficar quente e deite os
• Alecrim fresco a gosto
camarões na frigideira, sem deixar espaço entre eles.

• Tomilho fresco a gosto

3. Deixe no fogo sem mexer durante os primeiros 4 minutos, até
• 3 Dentes de alho picados
que eles adquiram uma coloração dourada, coloque alecrim e
• Sal
tomilho e logo em seguida acrescente o alho.

• Pimenta do reino
4. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto.

• 1 copo americano de Cachaça

5. Vire os camarões (apenas uma vez) e não mexa muito na
• 2 colheres (sopa) Salsinha picada frigideira.

6. Flambe com a cachaça derramando-a sobre os camarões,

acenda imediatamente com isqueiro ou fósforo e espere o fogo
se extinguir sozinho.

7. Tire a frigideira do fogo e jogue a salsinha e 1 colher de

manteiga por cima, mexa bem para incorporá-las ao molho.

8. Deixe resfriar um pouquinho e sirva com pão para aproveitar

melhor o molho na panela ou no prato.



Essa receita serve de 4 a 5 pessoas
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PETISCOS

Ceviche Peruano Clássico

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RECEITA
Ingredientes Modo de Preparo
• 120g de Peixe branco fresco e cortado em cubos
1. Para preparar o leite de tigre, coloque todos os ingredientes em
• 100ml de Leite de Tigre Clássico
fogo alto até ferver Abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos e
• 2g de Pimenta dedo de moça picada
deixe esfriar.

• 2g de Coentro picado
2. Num bowl , tempere o peixe com sal e misture bem junto com o
• 1 Limão
suco do limão.

• 10g de Cebola roxa fatiada

3. Coloque a pimenta picada, esprema o gengibre ralado e
• 5g de Gengibre ralado
continue misturando para que o peixe absorva bem os sabores.

• Sal a gosto
 4. Adicione o coentro e o leite de tigre, acerte o sal, misture a

cebola e sirva.
• Para o leite de tigre:
• 1kg de Carcaça de peixe

• 30g de Cebola

• 10g de Alho Poró

• 10g de Salsão

• 4g de Gengibre

• 4g de Alho

• 1L de Água

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PETISCOS

Empadão Goiano
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RECEITA
Ingredientes Modo de Preparo
• Recheio: • Massa: 1. Refogue a cebola, a pimenta de cheiro e o alho no azeite,
• 1/2 kg de frango desfiado
• 1/2 kg de farinha de trigo
acrescente o frango e os temperos, sal, açafrão e pimenta.

• 2 batatas cozidas
• 1/2 colher de sopa 
 2. Finalize com o molho de tomate e cozinhe por 5 minutos.
• 1 cebola
de açúcar
Espere esfriar e reserve.

• 2 xícaras de molho de tomate

• 1/2 colher de sopa de sal
3. Ponha a farinha em uma tigela grande, abra um buraco no meio
• 1 colher de chá de açafrão
• 1 ovo
e coloque os demais ingredientes .

• 2 dentes de alho
• 1/2 copo de óleo
4. Vá misturando aos poucos, até que a massa esteja bem
• 2 pimentas de cheiro
• 1 copo de água
homogênea, lembrando que a colher do açúcar e do sal devem
• Azeite de oliva a gosto
• ser rasas e não cheias.

• 200 G de Linguicinha
5. Salpique farinha de trigo em uma superfície lisa e limpa e sove
• 1 colher de sopa de banha de porco
a massa, esticando-a contra a superfície e juntando novamente,
• Sal e pimenta do reino a gosto
durante 10 minutos, sempre repetindo este movimento.

• 500 g de Queijo fresco

6. Unte as tigelas ou um refratário médio, abra uma parte da
• 200 g de Palmito
massa, com a ajuda de um rolo, forre toda parte interna da
• 2 Ovos cozidos
tigela, coloque todos os ingredientes do recheio, finalizando
• 1 xícara de Azeitonas
com o molho de frango e a azeitona.

• 3 Fatias de pão 7. Abra a outra parte da massa e cubra a torta, fechando bem a
borda.

8. Pincele ovo na superfície da torta. Asse em forno pré-aquecido

a 180° por cerca de 10 minutos ou até dourar a massa.
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PETISCOS

Onion Rings
com Queijo
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RECEITA
Ingredientes Modo de Preparo
• 2 cebolas médias
1. Descasque as cebolas e corte-as em rodelas grossas.

• 150 g de queijo mussarela fatiado

2. Deixe as fatias de cebola de molho em água por 30 minutos, e
• 500 g de farinha de rosca
em seguida, retire-as da água e monte da seguinte forma: uma
• 5 ovos batidos
rodela de cebola, uma tira de mussarela e outra rodela menor.
• 250 g de farinha de trigo
Faça isso com todas as rodelas e reserve.

• sal, pimenta-do-reino e orégano a gosto

3. Em um recipiente, coloque a farinha de rosca junto com os
• óleo para fritar temperos e o sal.

4. Em outro recipiente, bata os ovos levemente.

5. Passe todas as cebolas recheadas no ovo, e em seguida na

farinha.

6. Aqueça o óleo e frite ate que esteja bem douradas.

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MOLHOS

Maionese Clássica
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RECEITA
Ingredientes Modo de Preparo
• 1 ovo
1. Bata o ovo já com os temperos acrescentando o óleo aos
• 1 colher (chá) rasa de Dill ou mostarda amarela
poucos até dar ponto de maionese. Se preferir mais firme
• 1 pitada de sal
acrescente mais óleo.
• 1\2 limão espremido ou vinagre de vinho branco
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MOLHOS

Maionese Verde de Limão Siciliano

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RECEITA
Ingredientes Modo de Preparo
• Base de maionese simples (substituir o limão por 1. Bata a maionese, quando estiver quase no ponto, adicione a
suco limão siciliano)
salsinha e metade das raspas do limão.

• 3 colheres (sopa) de salsinha

2. Assim que estiver pronto misture o restante das raspas e sirva.
• 1 colher (sopa) de raspas da casca do limão siciliano
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MOLHOS

Barbecue e Barbecue Buffalo

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RECEITA BARBECUE
Ingredientes Modo de Preparo
• 150ml de suco de maçã ou água
1. Juntar todos os ingredientes na panela, cozinhar em fogo
• 1 vidro (350ml) de Ketchup
brando por 30-40 minutos, mexendo sempre para não grudar no
• 100ml de Vinagre de maçã
fundo da panela.

• 70 ml de Molho inglês
2. dica: guardar o molho no pote do ketchup
• 1/2 colher de sopa de Páprica picante

• 1 colher de sopa de Mostarda

• 1/2 colher de chá páprica doce

• Pimenta do reino a gosto

• 1 colher (sopa) de Açúcar mascavo

• 1/2 colher (sopa) Fumaça líquida

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RECEITA BARBECUE BUFFALO

Ingredientes Modo de Preparo
• 200 ml de bbq tradicional
1. Misture tudo em uma panela e cozinhe em fogo baixo por
• 100ml de suco de laranja
20-30min, mexendo sempre para não grudar no fundo
• 30ml de tabasco

• 1 colher (chá) de pimenta calabresa

• 1 colher (chá) de páprica picante

• 1/2 colher (sopa) de melado de cana

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MOLHOS

Blue Cheese
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RECEITA
Ingredientes Modo de Preparo
• 1 colher (sopa) manteiga
1. Refogue a cebola e o alho em metade da mantega ate que 1.
• 1/2 cebola grande cortada
Em uma frigideira, derreta a manteiga e refogue a cebola, assim
• 1 pitada açúcar
que refogada, junte uma pitada de açúcar e deixe que a cebola
• 1 colher (sopa) creme cheese
toste, adicione o creme de leite, creme cheese, o vinagre, o
• 2 colheres (sopa) de creme de leite
gorgonzola, desligue o fogo e misture levemente.

• 1/2 xícara (chá) vinagre branco

2. Em um liquidificador, coloque o molho de cebola, o gorgonzola
• 250 g queijo gorgonzola e bata tudo.

3. Retire o molho do liquidificador, tempere com sal se necessário,

e coloque na geladeira para esfriar.
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MOLHOS

Molho Ranch e Sour Cream

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RECEITA SOUR CREAM

Ingredientes Modo de Preparo
• 300 g de creme de leite sem o soro
1. Misture todos os ingredientes ate que esteja um molho bem
• 200 g de cream cheese
homogêneo

• Suco de 1 e 1/2 limões taiti

2. Deixe descansar por 10min e sirva
• 1 colher (chá) de sal
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RECEITA MOLHO RANCH

Ingredientes Modo de Preparo
• 1 xícara (chá) de maionese
1. Em um bowl misture todos os ingredientes, tampe a tigela e
• 1/2 xícara (chá) de sour cream
refrigere por 30 minutos antes de usar.
• 1/2 colher (chá) de cebolinha desidratada

• 1/2 colher (chá) de salsinha desidratada

• 1/2 colher (chá) de dill /endro

• 1/4 colher (chá) de alho em pó

• 1/4 colher (chá) de cebola em pó

• 1/8 colher (chá) de sal

• 1/4 colher (chá) de pimenta do reino moída

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