ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA

DE CHIMBORAZO.

FACULTAD: CIENCIAS PECUARIAS.

ESCUELA: INDUSTRIAS PECUARIAS.

CARRERA: INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

PECUARIAS.

INDUSTRIA DE LA CARNE I
Consulta:

Datos:

Nombre: Olguer Díaz Valencia.

Código: 1197

Nivel: 8vo “A”

Docente: Miguel Mira Ph. D

RIOBAMBA – ECUADOR
 I. INTRODUCCIÓN

El bienestar animal ha sido una preocupación de gran importancia el mundo

moderno, cuya característica fundamental es la defensa de los derechos de los
seres vivos. Las sociedades exigen cada vez más que los animales reciban un
trato acorde a sus necesidades fisiológicas y de comportamiento, dado que esta
es una condición requerida en la modernización del sector y paulatinamente un
requerimiento en el comercio internacional para acceder a los mercados más
especializados de productos de origen animal

Por otra parte, los consumidores de carne en el mundo consideran que la

calidad del producto no sólo está determinada por la naturaleza y la inocuidad
del mismo, sino también por la percepción del estado de bienestar que haya
tenido el animal que produjo ese alimento (Gallo, 2000).
 II. CARACTERÍSTICAS DE LOS CORRALES DE REPOSO PARA
BOVINOS, PORCINOS Y OVINOS.

Corrales para bovinos.

Características:

a. Los corrales de espera que estén bajo techo deben contar con
iluminación pareja y difusa, que minimice las sombras. Los bovinos
tienden a moverse más fácilmente desde áreas escasamente
iluminadas hacia áreas bien iluminadas.
b. Los pisos de los corrales deben ser planos y antideslizantes aunque
existen varios sistemas para dar esta característica, una de los más
fáciles de adaptar es una cuadrícula de 10 cm por lado y una
profundidad de los surcos de 2.5 cm, así como tener una inclinación
adecuada.
c. Para eliminar ángulos rectos, conviene construir los corrales con
ángulos de 60 a 80 grados.
d. Las instalaciones deben estar diseñadas de manera de minimizar los
ruidos.
e. El agua debe estar disponible y de fácil acceso en los corrales de
alojamiento, debe ser limpia y fresca (15 a 18ºC).
f. La capacidad de receptividad de los corrales se calculara a razón de
no menos de 2,50m2 por cabeza de bovino.
g. La altura mínima de la valla del corral será de 1,50m.
h. Cada 24 h como máximo se procederá a la recolección del estiércol
existente en los corrales con agua a presión.
i. Los corrales de espera que estén bajo techo deben contar con
iluminación pareja y difusa, que minimice las sombras. Los bovinos
tienden a moverse más fácilmente desde áreas escasamente
iluminadas hacia áreas bien iluminadas.
 j. Cada animal deberá tener espacio para estar de pie, tenderse y cuando
esté confinado en un compartimiento, para darse la vuelta, excepto
cuando el animal esté sujeto por razones de seguridad.
k. Dotar a los animales de agua de buena calidad de manera continua, el
método de distribución del agua debe ser el apropiado para el tipo de
animal estabulado reduciendo al mínimo el riesgo de que se ensucien
con material fecal, no entrañen riesgo de magulladuras y lesiones para
los animales y no obstaculicen su movimiento.
l. Cuando se utilicen cuerdas, ataduras o compartimentos individuales,
su diseño deberá impedir que provoquen lesiones o angustia a los
animales y permitir que los animales se pongan de pie, se tiendan y
accedan a cualquier alimento o agua que puedan necesitar.
m. Cuando se utilicen puertas que se abran sólo hacia un lado, estarán
diseñadas de forma que no den golpes.
n. Los suelos deberán tener un buen sistema de desagüe, ser
antideslizantes y no herir las pezuñas de los animales. Cuando sea
necesario estarán cubiertos de revestimiento aislante o de cama
adecuada.
o. Las rejillas de desagüe estarán situadas a los lados de los
compartimientos y corredores y nunca en la superficies de paso de los
animales

Corrales para porcinos y ovinos

Características:

a. La capacidad de receptividad de los corrales se calculara a razón de

no menos de 1,20m2
b. La valla de los corrales podrá ser de material metálico, la altura mínima
será de 1m.
c. El conjunto o cualquier sección de corrales deberá estar distanciado de
otra dependencia, locales o edificios propios o de terceros, mediante
un espacio libre de no menos de 6 m de ancho.
 d. La inclinación de la rampa para el caso de porcinos el ángulo de
inclinación debe ser entre 10 a 15°.
e. La densidad en los corrales para porcinos de 100Kg de 0.5 a 0.6 m2.

III. CARACTERÍSTICAS DEL TRANSPORTE DE BOVINOS, PORCINOS Y

OVINOS

Transporte para bovinos

Características:

a. La carga debe efectuarse por medios que eviten lesiones al ganado.

b. Todo vehículo o contenedor que se utilice en el transporte de ganado
deberá llevar un letrero que lo identifique como tal y tener una
ventilación apropiada.
c. Piso antideslizante e impermeable, con dispositivos que impidan
escurrimiento.
d. Paredes de 1,70m de altura interna que impida la dispersión de
excreciones, con superficies internas lisas, continuas e
impermeables, sin rebordes ni otros elementos que puedan ocasionar
daño a los animales.
e. La continuidad de la pared frontal admitirá la inserción de espacios de
ventilación.
f. Las puertas se deberán poder abrir en su ancho total y con una altura
que permita un expedito paso de los animales.
g. La superficie interna mínima deberá permitir un cómodo transporte de
los animales.
h. Se permitirá la utilización de medios de fijación para aquellos animales
que puedan causar daño al resto del ganado que se transporta.
i. Deberá acondicionarse pasillos apropiados para dar acceso a los
compartimientos, contenedores o vehículos en donde se encuentren
los animales.
Transporte para porcinos

Características:

a. Los pisos del transporte deberán ser de un material antideslizante.

b. Se podrá acondicionar con diferentes materiales de cama como por
ejemplo: aserrín o paja.
c. Todos los vehículos cuenten con contenedores de no más de 4m de
longitud.
d. Deberán tener buena ventilación para evitar sofocación. Es importante
transportarlos durante las horas más frescas de la mañana
e. Las puertas Deberán estar en una ubicación tal que garanticen una
fluida entrada y salida de los animales.
f. Los viajes deben ser cortos, directos y sin paradas.

Transporte para ovinos

Características:

a. Paredes deben ser en materiales que faciliten la limpieza y

desinfección, lisas, con una altura mínima de 1,8m, de bordes suaves
o redondeados o al menos cubiertos con materiales que amortigüen los
impactos y favorezcan la ventilación y contención de la materia fecal y
orina de los animales transportados.
b. Los pisos deben ser de material antideslizante, que minimice el riesgo
de caída de los animales.
c. Elementos que protegen a los animales de las condiciones climáticas
adversas.
d. Puertas o rejas divisorias elaboradas de materiales sólidos de bordes
suaves, redondeados o redondos, que impiden la lesión de los
animales, la agresión o el amontonamiento de los mismos.
e. Los accesos a la unidad de transporte deberán tener una amplitud
mínima de 90 cm, contar con rodillos laterales verticales que permitan
 la disminución de impactos en las estructuras colaterales o costados
de los animales.

IV. PERDIDAS DE PESO Y OTROS PROBLEMAS QUE SE PRODUCEN

EN EL TRANSPORTACIÓN.

No hay que olvidar que aunque los animales normalmente merman en su peso
por sus excreciones, orina o humedad al exhalar o respirar, un mal manejo en el
transporte puede ocasionar pérdidas de su peso vivo, además de las pérdidas
económicas que pueden experimentar en las plantas de faenamiento al ser
rechazados para su faenamiento o condenadas sus partes afectadas por
hemorragias o contusiones.

La mayor parte de las alteraciones de la canal se deben al hacinamiento de

las reses en los camiones, manejo violento por parte de los transportadores,
vehículos con paredes y pisos en mal estado, detenciones innecesarias del
vehículo en lugares sin sombra, golpes y conducción brusca de los vehículos de
transporte.

Es muy importante seleccionar bien el transportista y su vehículo; este debe

tener su carrocería con separadores y así́ poder transportar los animales en
grupo. Debe entender que transporta animales vivos, con esto no le está
haciendo un favor al ganadero sino prestando un servicio que se paga con los
buenos resultados y se tendrá́ en cuenta su profesionalismo.

V. CONCLUSIÓN

Cada matadero o camal debe contar con corrales de espera adecuados para
cada animal. Se debe tener mucho cuidado al momento de transportar los
animales de abasto (bovino, porcino y ovinos), pueden afectar al producto
económicamente ya que al no adecuar al vehículo con las normas requeridas
durante el trayecto al matadero los animales se pueden estresar, sofocar, pelarse
entre ellos e inclusive hasta el canibalismo.
VI. BIBLIOGRAFÍA

 AGROCALIDAD, BIENESTAR ANIMAL FAENAMIENTO DE

ANIMALES DE PRODUCCIÓN.
 Braña D., Méndez R. 2011; Manual de Responsabilidades en el
transporte de cerdos; Secretaría de Agricultura Ganadería Desarrollo
Rural; Pesca y Alimentación
 SAGARPA. Castro L.; Robaina R. 2003; Manejo del ganado previo a la
faena y su relación con la calidad de la carne; Instituto nacional de
carnes INAC.; Uruguay.