LINEAMIENTOS PARA LA APLICACIÓN DE LOS CONCEPTOS DE ECONOMÍA

AZUL A LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE FABRICACIÓN DE VINO

TINTO

Autor (es):
PEDRO JEFFERSON CABRERA RODRÍGUEZ
20102185010
ANDRÉS FELIPE PORRAS CORTÉS
20102185049
FREDDY GIOVANNY ROBAYO RODRÍGUEZ
20102185054

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS

FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES
PROYECTO CURRICULAR DE ADMINISTRACIÓN AMBIENTAL
BOGOTÁ D.C, 2017
LINEAMIENTOS PARA LA APLICACIÓN DE LOS CONCEPTOS DE ECONOMÍA
AZUL A LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE FABRICACIÓN DE VINO TINTO

Autor (es):
PEDRO JEFFERSON CABRERA RODRÍGUEZ
20102185010
ANDRÉS FELIPE PORRAS CORTÉS
20102185049
FREDDY GIOVANNY ROBAYO RODRÍGUEZ
20102185054

Trabajo de grado para optar el título de:

ADMINISTRADOR AMBIENTAL

Director:
Mtr. RODRIGO REY GALINDO

UNIVERSIDAD DISTRITAL FRANCISCO JOSÉ DE CALDAS

FACULTAD DE MEDIO AMBIENTE Y RECURSOS NATURALES
PROYECTO CURRICULAR DE ADMINISTRACIÓN AMBIENTAL
BOGOTÁ D.C, 2017
NOTA DE ACEPTACIÓN

Firma Director de Monografía

Firma del jurado

Firma del jurado

 DEDICATORIA

Dedicamos esta tesis fruto de múltiples esfuerzos y meses de trabajo a nuestras familias,
amigos y maestros, quienes nos apoyaron económica, emocional y académicamente de forma
incondicional en la elaboración de este documento, el cual nos permite optar al título de
Administradores Ambientales.
 AGRADECIMIENTOS

Agradezco a Dios por darnos la oportunidad de conseguir todo aquello que nos proponemos,
tarde que temprano siempre será así.
Agradezco a mi familia, a mis padres por el amor que me han entregado, la dedicación,
motivación y el apoyo moral y financiero incondicional; a mi hermano por su amistad y por
ser aquel modelo de perseverancia, progreso y superación; a mi hermana por ser ejemplo
de entrega y dedicación; a mi primo por ser el reflejo de humildad y a mis sobrinos que me
motivan a ser y hacer cada día mejor.
Agradezco a la Universidad por abrirme las puertas y brindarme las herramientas de
formación necesarias para ser un profesional cualificado.
Agradezco a nuestro director de monografía por el tiempo y compromiso dedicado, los
conocimientos aportados, las orientaciones dadas, la confianza otorgada y de manera muy
especial agradezco su amistad.
Agradezco a cada uno de los profesores que hicieron parte de mi proceso de formación de
los cuales debo hacer mención especial a Carlitos, Esperancita, Ileana, Luisa, Roger y Tito.
Agradezco a las dos secretarias del proyecto curricular, a Luz Mery por su atención,
amabilidad, cordialidad y resolución de problemas de índole administrativa; a Samara por
divertirme.
Agradezco a mis amigos, por la compañía, el apoyo, el respaldo, el cariño, la lealtad, los
consejos, las críticas, las reflexiones, por compartir tantas experiencias a mi lado, por
impulsarme hacia mis sueños y por disfrutar de la materialización de los mismos;
especialmente agradezco a “Los Invisibles” y a “La Familia Feliz”.

Agradezco a Andrés y a Giovanny por el conocimiento, compromiso, entrega, dedicación,

esfuerzo y esmero puesto en la realización de la monografía, además agradezco la amistad y
cada momento que compartimos en el proceso de elaboración de este documento.
Agradezco a Ximena por haber estado a mi lado en esta etapa de mi vida y compartir el
mismo camino de baldosas amarillas.
Agradezco a mis compañeros con los que compartí clase por todos los aportes hechos en las
mismas.
Agradezco a mis compañeros de otras carreras, por su compañía y aportes en otras áreas del
conocimiento.
Por ultimo agradezco a toda aquella persona que tenga el interés en leer este documento.
Por Pedro Jefferson Cabrera Rodríguez

Quiero agradecer primeramente a Dios por permitirme llegar al final de este duro camino y
quien tuvo en sus planes que yo estudiara Administración Ambiental, porque gracias al destino
a la vida y a El termine estudiando esta carrera que me ha mostrado cosas maravillosas,
agradezco a mis padres por el apoyo incondicional desde el primer día que empecé este
camino porque sin su apoyo y dedicación para conmigo nada de esto habría sido posible, ellos
siempre estuvieron ahí para guiarme en el camino y doy gracias a Dios y a la vida por tenerlos
siempre a mi lado.
También quiero agradecer a mis hermanos porque ellos han sido un ejemplo a seguir, un
ejemplo de lucha y sacrificio por la profesión que se ha escogido, agradezco por sus consejos
y por sus enseñanzas en todos estos años de carrera y mucho antes.
Agradezco a mis compañeros y amigos y profesores quienes me regalaron buenos momentos,
enseñanzas, apoyo en los malos momentos, un hombro en quien descansar cuando se titubea o
trastabilla en el camino.
Finalmente a las personas que hicieron parte importante en esta tesis, a mi Director de tesis
Rodrigo profesor y amigo, agradezco por la exigencia por mostrarnos que si algo se hace bien,
con disciplina se puede hacer mucho mejor, quiero agradecerle por ser un excelente
profesional y maestro, gracias mostrarme que se puede hacer grandes cosas con esta profesión;
a Giovanny quiero agradecerle por ser un excelente amigo y compañero, por tener cualidades
tan únicas que no mucha gente tiene y finalmente a Jefferson mi mejor amigo en esta etapa de
mi vida, quien me enseño el verdadero valor de la amistad, que él y Giovanny están para
grandes cosas en la vida, porque su compañerismo y dedicación pocos la tienen. Y les
agradezco a los tres por la paciencia, por la dedicación y esmero con la que se trabajó esta
tesis, gracias por sus conocimientos e inmensas virtudes.

“Gracias, En realidad a todos los que al final en algo han aportado a lo largo de este camino
dulce, sin embargo amargo, Gracias” (Cancerbero - Agradezco)

Por Andrés Felipe Porras Cortés

Agradezco infinitamente a mis padres, como también a toda mi familia, y me permito hacer
una mención especial a mi querida madre, pues sin su apoyo, este y muchos otros proyectos
no hubiesen sido posibles. De igual manera agradezco a la universidad Francisco José de
Caldas, a sus docentes y funcionarios.

Agradezco a Jefferson y a Andrés quienes no solo han sido mis compañeros de trabajo, si no
que tengo la fortuna de llamarlos amigos, hemos compartido muchas experiencias a lo largo
de este camino del conocimiento y espero que aún haya mucho camino por recorrer.

También Agradezco a quienes aportaron al desarrollo del presente trabajo, a nuestro director,
Rodrigo Rey, quien siempre he considerado como uno de los mejores docentes con los que he
tenido el gusto de tomar clases, siempre objetivo, imparcial y su metodología particular de
desarrollar las clases. Finalmente Agradezco al equipo de trabajo del Marqués de Villa de
Leyva y el viñedo Ain Karim quienes nos abrieron las puertas y nos permitieron realizar
nuestro trabajo.

Por Freddy Giovanny Robayo Rodríguez

 CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... 12
1.1. Planteamiento del problema de investigación ............................................................... 12
1.1.2. Pregunta de investigación. ............................................................................................... 14
1.2. Justificación ................................................................................................................... 14
1.3. Objetivos ............................................................................................................................. 16
1.3.1. Objetivo General.............................................................................................................. 16
1.3.2. Objetivos Específicos ...................................................................................................... 16
2. MARCO REFERENCIAL .................................................................................17
2.1. Marco teórico...................................................................................................................... 17
2.2. Marco conceptual ............................................................................................................... 23
2.2.1 Reseña Historia de la Economía Azul. ............................................................................. 24
2.2.2. Definición de la economía azul. ................................................................................ 25
2.2.3. Principios de la Economía Azul. ............................................................................... 25
2.3 Marco contextual ................................................................................................................. 26
2.3.1. Panorama Mundial........................................................................................................... 26
2.3.2. Panorama Colombiano. ................................................................................................... 28
2.3.3. Proceso de elaboración del Vino Tinto según Vino de Colombia (2015): ..................... 29
2.4. Marco legal .................................................................................................................... 30
3. MARCO METODOLÓGICO .............................................................................33
4. CARACTERIZACIÓN TÉCNICA DEL PRODUCTIVO DE LA FABRICACIÓN
DE VINO TINTO Y SUS ETAPAS ...............................................................................35
4.1. Análisis y determinación de la localización óptima del proceso ........................................ 35
4.1.1. Exigencias de clima ......................................................................................................... 36
4.1.2. Exigencias del suelo ........................................................................................................ 37
4.2. Matriz cualitativa por puntos .............................................................................................. 38
4.3. Caracterización del proceso de fabricación del vino tinto ................................................. 43
4.4. Determinación de la organización humana ........................................................................ 52
4.5. Organización ....................................................................................................................... 52
4.6. Tamaño óptimo de la planta ............................................................................................... 53
5. CARACTERIZACIÓN AMBIENTAL DEL PRODUCTIVO DE LA
FABRICACIÓN DE VINO TINTO Y SUS ETAPAS ......................................................58
5.1. Caracterización ambiental de las etapas del proceso de fabricación .................................. 58
5.2. Diagrama entradas, procesos y salidas (EPS) ..................................................................... 59
5.3. Ecobalance .......................................................................................................................... 62
5.4. Metodologías de evaluación de impacto ambiental (EIA) ............................................ 66
5.4.3. Metodología Conesa para la evaluación de impacto ambiental. ..................................... 69
5.4.3.1. Signo. ............................................................................................................................ 69
5.4.3.2. Intensidad...................................................................................................................... 69
5.4.3.3. Extensión. ..................................................................................................................... 69
5.4.3.4. Momento....................................................................................................................... 70
5.4.3.5 Persistencia. ................................................................................................................... 70
5.4.3.6 Reversibilidad. ............................................................................................................... 70
5.6. Programas ambientales ....................................................................................................... 75
5.6.1 Programa de Ahorro y Uso eficiente del Agua. ................................................................ 75
6. CRITERIOS DE LA ECONOMÍA AZUL APLICABLES A LOS PROCESOS
PRODUCTIVOS DE LA FABRICACIÓN DE VINO TINTO ..........................................81
6.1 Matriz VRIO ........................................................................................................................ 81
6.1.1 Análisis Matriz VRIO. ...................................................................................................... 86
7. ESTRATEGIAS PARA LA INCORPORACIÓN DE LOS CRITERIOS DE LA
ECONOMÍA AZUL EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE LA FABRICACIÓN DE
VINO TINTO .............................................................................................................87
7.1. Matriz de Evaluación de Factores Internos (MEFI). .......................................................... 87
7.2. Matriz de Evaluación de Factores Externos (MEFE). ........................................................ 91
7.3. Análisis de Debilidades, Oportunidades, Fortalezas y Amenazas (DOFA). ...................... 93
7.4. Relación DOFA con los principios de la Economía Azul. ................................................. 95
7.5. Matriz de análisis estratégico, Amenazas, Oportunidades, Debilidades y Fortalezas
(MAFE). .................................................................................................................................... 95
7.5.1. Relación MAFE con los principios de la Economía Azul. .............................................. 99
7.6. Matriz Interna Externa (MIE) ........................................................................................... 106
7.7. Estrategias reutilización de subproductos........................................................................ 107
7.7.1. Uso de residuos de orujo de la industria vinícola para la extracción de aceite. ............ 107
7.7.2. Uso de orujo de uva para la generación de biogás. ...................................................... 109
7.7.3. Uso de residuos de orujo de la industria vinícola para mejorar el aislamiento térmico de
ladrillos de arcilla cocida. ........................................................................................................ 114
7.7.4. Uso de semillas de uva para siembra. ........................................................................... 116
7.7.5. Uso desperdicios de vino tinto de la industria vinícola para elaboración de vinagre . 117
7.7.6 Uso de residuos de orujo de la industria vinícola para la producción de aguardiente de
orujo. ........................................................................................................................................ 118
7.7.7. Uso de orujos y lías resultantes del proceso para integración como materia prima en la
industria farmacéutica (Alternativa en desarrollo científico) .................................................. 120
7.7.8. Uso del lodo residual como abono orgánico para cultivos de uva y otros cultivos ....... 122
7.7.9. Uso de orujo de uva para la elaboración de alimento para rumiantes ........................... 124
7.7.10 Uso de barricas, botellas y corchos para ornamentación ........................................... 129
8. LOS BENEFICIOS FINANCIEROS DE LA ECONOMÍA AZUL EN LOS PROCESOS
PRODUCTIVOS DE LA FABRICACIÓN DE VINO TINTO .............................................. 136
9. CONCLUSIONES ................................................................................................. 153
10. RECOMENDACIONES ....................................................................................... 154
11. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................. 156

Listado de Tablas

Tabla 1. Marco legal .................................................................................................................. 30

Tabla 2. Cuadro resumen de la metodología ............................................................................. 34
Tabla 3. Información Viñedos de Colombia ............................................................................. 38
Tabla 4. Matriz Cualitativa por puntos ...................................................................................... 40
Tabla 5. Maquinaria y Equipo ................................................................................................... 42
Tabla 6. Actividad Operario ..................................................................................................... 52
Tabla 7. Insumos........................................................................................................................ 56
Tabla 8. Formato Caracterización de Etapas o subproceso ....................................................... 58
Tabla 9. Lista de Chequeo Simple ............................................................................................. 67
Tabla 10. Lista de Chequeo de Verificación ............................................................................. 68
Tabla 11. Interpretación Conesa ................................................................................................ 71
Tabla 12. Matriz de EIA ............................................................................................................ 72
Tabla 13. Criterios Matriz VRIO ............................................................................................... 82
Tabla 14. Matriz VRIO .............................................................................................................. 83
Tabla 15. Matriz MEFI .............................................................................................................. 89
Tabla 16. Matriz MEFE ............................................................................................................. 92
Tabla 17. Relación DOFA con E.A ........................................................................................... 95
Tabla 18. Matriz MAFE ............................................................................................................ 97
Tabla 19. DOFA AZUL........................................................................................................... 100
Tabla 20. Matriz externa- interna ............................................................................................ 106
Listado de Figuras

Figura 1. Viñedos del Mundo .................................................................................................... 27

Figura 2. Producción Mundial Vino .......................................................................................... 28
Figura 3. Proceso de Elaboración de Vino Tinto....................................................................... 30
Figura 4. Latitud Óptima para la producción ............................................................................ 35
Figura 5. Cultivo de Vid Marqués de Villa de Leyva ............................................................... 43
Figura 6. Despalilladora ............................................................................................................ 44
Figura 7. Fermentación .............................................................................................................. 44
Figura 8. Maceración ................................................................................................................. 45
Figura 9. Fermentación Maloláctica .......................................................................................... 46
Figura 10. Trasiegos .................................................................................................................. 47
Figura 11. Clarificante ............................................................................................................... 47
Figura 12. Filtradora de Placas .................................................................................................. 48
Figura 13. Barricas de cedro ...................................................................................................... 49
Figura 14. Planta embotelladora ................................................................................................ 50
Figura 15. Cava de añejamiento ................................................................................................ 50
Figura 16. Envasado Especial .................................................................................................... 51
Figura 17. Diagrama de Flujo del proceso de fabricación ......................................................... 51
Figura 18. Cultivo de la Vid ...................................................................................................... 54
Figura 19. Modelo Planta Vinificadora ..................................................................................... 55
Figura 20. Modelo de Cava ...................................................................................................... 56
Figura 21. Distribución de la Cava ............................................................................................ 56
Figura 22. Diagrama EPS .......................................................................................................... 60
Figura 23. Diagrama de procedimiento extracción de aceites ................................................. 108
Figura 24. Esquema Funcionamiento Digestor ....................................................................... 109
Figura 25. Esquema de Reacciones digestión anaerobia ......................................................... 111
Figura 26. Diagrama de procedimiento Biogás ....................................................................... 113
Figura 27. Proceso Energético Digestor .................................................................................. 113
Figura 28. Proceso Fabricación Ladrillo ................................................................................. 115
Figura 29 Diagrama de procedimiento siembra ...................................................................... 116
Figura 30. Diagrama de procedimiento vinagre ...................................................................... 118
Figura 31. Diagrama de procedimiento aguardiente ............................................................... 120
Figura 32. Diagrama de procedimiento industria farmacéutica .............................................. 121
Figura 33. Diagrama de procedimiento abono orgánico ......................................................... 123
Figura 34. Diagrama de procedimiento comida para rumiantes orujos vírgenes .................... 126
Figura 35. Diagrama de procedimiento comida para rumiantes orujos fermentados .............. 128
Figura 36. Diagrama de procedimiento ornamentación .......................................................... 135
 RESUMEN

El presente trabajo relaciona los postulados de Gunter Pauli (2011), autor del libro
“La Economía azul”, con el sector vitivinícola específicamente con el proceso productivo
de fabricación de Vino Tinto, para así establecer los puntos clave de su aplicación en esta
industria.
Para esto fue necesario la realización de una caracterización técnica y ambiental de los
procesos productivos de la fabricación de vino tinto, luego se identificaron los criterios de la
Economía Azul aplicables a estos procesos, lo cual permitió diseñar estrategias para
incorporarlos en la industria vitivinícola y finalmente se determinaron los beneficios que la
Economía Azul trae a este tipo de industrias. El presente estudio se justificó por cuanto posee
valor teórico, utilidad práctica, relevancia social, ambiental y económica expuesta en el
desarrollo del trabajo. Metodológicamente el trabajo investigativo se aborda desde la
perspectiva descriptiva, diacrónica con análisis de información cuantitativa y cualitativa;
donde por medio de visitas de campo, una variedad de matrices cualitativas y técnicas
cualitativas para la evaluación de proyectos se estudia el comportamiento y dinámicas actuales
de algunos viñedos del país para así llegar a la conclusión que el punto de partida de la
aplicación de la Economía Azul en el sector vitivinícola es la reutilización de residuos, la
diversificación y el desarrollo de innovaciones inspiradas en la naturaleza.

Palabras claves: Economía azul, Vitivinícola, Residuos.

11
 1. INTRODUCCIÓN

La economía azul como concepto, muestra que se puede emular el funcionamiento

natural de los ecosistemas, que han evolucionado a lo largo de miles de millones de años. En
un ecosistema natural no hay desperdicios, no hay desechos, el residuo de un ciclo o proceso
natural es el alimento de otro negocio, por ejemplo las hojas que caen de un árbol son el
alimento de un animal o insecto, el cual será depredado, sus huesos se descompondrán y
alimentaran el suelo donde crecerá otro árbol, este proceso se repite y no generara desperdicio
alguno (PAULI, 2011).
La economía y la producción actual cuentan con procesos que no se cierran de manera
adecuada, es decir, se generan residuos que se desechan, lo cual ocasiona pérdidas porque se
desecha dinero, además de eso se hace uso intensivo de los recursos y alteración de
ecosistemas, que incrementan la problemática ambiental; por otro lado Gunter Pauli plantea
que los residuos de un producto pueden ser insumo de otro y a partir de ideas innovadoras
revolucionarán las industrias en que se apliquen.
La implementación de la economía azul genera un incremento en los ingresos, generan
empleo y reducen costos. La teoría, se ha dejado de lado, las empresas ejecutan nuevos
conceptos, como por ejemplo la aplicación de la economía azul en la industria de la cerveza, la
cual es totalmente eficiente con el uso de sus recursos y residuos que son destinados a otra
cadena productiva. La industria del Vino posee varias etapas en su proceso productivo, en
cada una se generan residuos, el ideal es transformar esos residuos en materias primas e
incorporarlos a otros sectores y así obtener la economía azul aplicada al vino y sus
subproductos (PAULI, 2011).

1.1. Planteamiento del problema de investigación

El problema reside principalmente, en que la industria Vitivinícola alrededor del

mundo genera diversos tipos de residuos derivados de su proceso productivo, según ASEVEX
(2009) en las bodegas (lugar donde se fabrica y almacena el vino tinto) aunque desarrollan
una actividad que no está catalogada como generadora de un grave impacto ambiental, tienen
una serie de implicaciones medioambientales, principalmente debidas al elevado consumo de
agua que prioritariamente se destina a las operaciones de limpieza de maquinaria e
instalaciones. Otra fuente potencial de contaminación asociada a las bodegas son los vertidos
líquidos generados durante la fase de elaboración de la bebida. La generación de residuos, las
emisiones atmosféricas, el ruido o el consumo de recursos por las bodegas dañan igualmente
el entorno natural.
Además según ASEVEX (2009) se hace uso intensivo del recurso hídrico dentro de
la industria vitivinícola principalmente en la etapa de cultivo de uva, donde algunos de los
residuos orgánicos generados son vertidos en distintas corrientes de agua, lo que ha
incrementado el nivel de carga orgánica del cuerpo hídrico y ha alterado sus características
biológicas, físicas, químicas y organolépticas.
Del proceso de fabricación del vino se desprenden varios subproductos o residuos
orgánicos, los de mayor impacto son: orujos1, raspón2, lodos3 y lías4, estos se desprenden de

12
tres fases específicas del proceso, el estrujado, la fermentación alcohólica y el envejecimiento
en barricas. Lo cual afecta la competitividad del sector vinícola por el incremento de costos.

1
Según la RAE (s.f). Orujo: Hollejo de la uva, después de exprimida y sacada toda la sustancia.
https://boletinagrario.com/ap-6,orujo,614.htm . Consulta: Enero 25 de 2017
2
Según Saenz (2011) Raspón: es la estructura vegetal del racimo de uva.
http://urbinavinos.blogspot.com.co/2011/12/que-es-el-raspon-o-escobajo-del-racimo.html . Consulta: Enero 25
de 2017
3
Según RAE (2005) Lodo: Mezcla de tierra y agua, especialmente la que resulta de las lluvias en el suelo.
http://www.wordreference.com/definicion/lodo. Consulta: Enero 25 de 2017
4
El diccionario del Vino define las Lías: Sustancias sólidas (sobre todo restos de levaduras) acumuladas en el
fondo de los depósitos tras la fermentación del vino. http://www.diccionariodelvino.com/index.php?qv=lias.
Consulta Enero 25 de 2017

13
1.1.2. Pregunta de investigación.

¿Cuáles son los lineamientos para la aplicación de la economía azul en los procesos
productivos de la fabricación de vino tinto?

1.2. Justificación

El modelo económico actual es insostenible, en los últimos años el consumo de

productos y servicios aumenta exponencialmente, lo cual genera una disminución en la calidad
y cantidad de los recursos naturales renovables; es por esto que surge una preocupación global
por los impactos negativos generados tales como: contaminación del aire, agua y suelo,
aumento de la temperatura del planeta, efectos nocivos en la salud, entre otros; por tanto se
vuelve imprescindible la búsqueda de nuevas corrientes económicas.
El sector empresarial no es ajeno a esta preocupación, es por esto que surge la
necesidad de una reingeniería de procesos productivos, la cual busca ofrecer productos y
servicios de alta calidad sin afectar al medio ambiente, lo cual solo es posible con la
adaptación de una lógica del funcionamiento de un ecosistema al mundo empresarial en
búsqueda de organizaciones sostenibles, dinámicas, con alta capacidad de adaptación y
respuesta. Dicha adaptación es conocida como Economía Azul la cual supone un principio de
eficiencia donde no existen los desechos y se optimice el uso de recursos (PAULI, 2011).
En la naturaleza no existen desechos sino residuos, cada elemento del ecosistema
puede hacer parte de un proceso posterior, en el sector productivo los residuos de una
empresa pueden ser recursos o insumos de otra; en la naturaleza no hay desperdicios de
energía debido a un principio físico de conservación de energía, en el sector productivo el uso
eficiente de los recursos y energía, determinará la competitividad de las organizaciones y su
conservación en el mercado (PAULI, 2011).
La Economía Azul tiene múltiples ventajas tanto a la sociedad como al medio
ambiente, en la sociedad tiene beneficios en la salud, seguridad alimentaria y estabilidad
económica; en el ambiente tiene ventajas como la disminución en el uso de energía y de
recursos. En el orden empresarial la Economía Azul se presenta como una alternativa de
desarrollo económico social y ambiental (PAULI, 2011).

A razón de esto múltiples empresas alrededor del mundo tienen la necesidad de aplicar este
concepto, como sucede en el caso de la industria vinícola que como otras tiene la
oportunidad de aprovechar sus residuos y así generar valor agregado a sus actividades.
Por lo tanto se considera pertinente aplicar el concepto de economía azul en los
procesos productivos de la fabricación de vino como una alternativa de desarrollo ambiental.
Lo cual es importante para el administrador ambiental porque le permite supervisar los
procesos que se llevan a cabo en cualquier tipo de industria, analizar los impactos ambientales
desde diferentes puntos de vista, le permite participar, revisar y establecer estudios de costo
beneficio por la contaminación ambiental generada en el sector productivo enfrentado a las
variables de desempeño ambiental, productividad, competitividad y calidad que rigen la
economía actual global y nacional.

14
15
1.3. Objetivos

1.3.1. Objetivo General

Formular los lineamientos para aplicar los conceptos de Economía Azul a

los procesos productivos de fabricación de vino tinto.

1.3.2. Objetivos Específicos

 Realizar la caracterización técnica y ambiental de los procesos productivos de

fabricación de vino tinto.

 Identificar los criterios de la Economía Azul aplicables a los procesos productivos

de fabricación de vino tinto.

 Diseñar estrategias para la incorporación de los criterios de la Economía Azul en

los procesos productivos de fabricación de vino tinto.

 Exponer los beneficios de la Economía Azul en los procesos productivos de

fabricación de vino tinto.

16
 2. MARCO REFERENCIAL

A continuación se presenta el marco referencial del proyecto denominado

“Lineamientos para la aplicación de los conceptos de Economía Azul a los procesos
productivos de fabricación de Vino Tinto”, dicho marco se desarrollara bajos los
siguientes aspectos: Marco teórico, Marco conceptual, Marco contextual y Marco legal.

2.1. Marco teórico

La Economía Convencional tiene la particularidad de auto describirse en lo teórico

como una ciencia cuyo objeto de trabajo es un fenómeno físico-social que parte a la vez de
un sentimiento humano – la utilidad -, y de un dato físico – la escasez-; y en lo práctico
como una ciencia que aplica los modelos de la física a fenómenos humanos individuales
(necesidad, egoísmo, satisfacción, etc.) y sociales (intercambio, competencia, bienestar,
etc.). Dada esta naturaleza dual se ha movido, en su desarrollo, desde el acento en la
producción sin ignorar el intercambio, en la escuela de los clásicos; hasta el acento en el
intercambio, con un interés en la producción en cuanto a su relación con el mercado de
factores y de demanda (oferta) de productos, en la escuela de los Neoclásicos ( Gómez
Giraldo , 2003).

Durante su desarrollo dentro del pensamiento de la escuela clásica, la producción fue

tomada como una transformación de materias primas, mediante la acción del trabajo
humano, como aspecto físico de fondo sobre el cual podían reconocerse unas relaciones
sociales derivadas de la propiedad privada sobre las materias primas para transformar,
sobre el equipo mecánico para realizar la transformación y sobre el trabajo humano
necesario para dirigir y accionar el proceso de transformación. Surgen de esas relaciones
tres agentes económicos a saber: el propietario de las materias primas y equipos mecánicos,
denominado Capitalista; el propietario de la tierra de donde se extrae la materia prima o se
produce la agricultura, o Terrateniente; y el propietario de la fuerza de trabajo, u obrero o
asalariado. Las relaciones sociales entre estos tres agentes: el Capitalista que invierte un
capital y obtiene una ganancia o excedente económico; el propietario de la Tierra que
aporta la «capacidad productiva inherente» de ésta y obtiene una renta; y el Obrero que
aporta su fuerza de trabajo y obtiene un salario, constituyen el objeto de trabajo de la
economía y tales relaciones tienen una medida común, el dinero ( Gómez Giraldo , 2003).
El proceso físico de producción entendido como transformación, o la naturaleza física
de los servicios como el de transporte o aplicación de técnicas, no constituyeron
preocupación ninguna para la Economía Clásica. Más aún, en ese tiempo, no existía la
energía como fluido ni el trabajo como energía, sino materias primas o fuerzas de la
naturaleza, entendidas como «sustancia» (el calórico), y el trabajo humano entendido como
actividad transformadora medible en términos de duración en el tiempo newtoniano y
clasificado por rendimiento en producto por unidad de tiempo. Los teóricos de la Economía
Clásica, desde Smith hasta Marx, tuvieron buen cuidado en dejar claramente establecida
esta distinción entre la actividad productiva como fenómeno social y como fenómeno
físico, objeto de otras ciencias, hasta el punto de que Smith señale explícitamente que las
máquinas no trabajan ( Gómez Giraldo , 2003).
Apenas se puede reconocer en algunos de ellos la anotación sobre la ayuda de las
«fuerzas de la naturaleza» en el proceso productivo, que se entiende entonces, como trabajo
17
gratuito (Smith, Say y Mill); el carácter limitado en cuanto a espacio físico del suelo agrario
(Ricardo y Malthus); el derroche de materias primas en el proceso de producción y la
necesidad de pensar en el reciclaje (Marx); el efecto económico positivo sobre las
ganancias, de la eficiencia de los equipos y métodos de producción (Mill y Marx); y el
riesgo muy lejano del agotamiento de algunas materias primas (Mill). Es en este sentido
como se piensa la innovación y no como otro elemento más de la producción para tener
presente en las ciencias económicas ( Gómez Giraldo , 2003).
Una vez se pasa del pensamiento Clásico al Neoclásico, ocurre un desplazamiento de la
atención desde el foco de la producción al del intercambio, y el trabajo es entonces,
sustituido por el precio generado por la interacción oferta-demanda, como fuente de valor.
En el paso del paradigma Clásico al Neoclásico la Teoría Económica cambia la categoría
Trabajo, entendida como actividad antrópica transformadora a Trabajo entendido
objetualmente como «mano de obra»; esto es, se pasa de un concepto puramente físico y
dinámico -el clásico- a uno estático y objetual, -el neoclásico-, para el cual lo que hay que
medir es la cantidad de unidades de mano de obra, en lugar de horas empleadas en
transformación de la materia. De esta manera, cuando llega la termodinámica, y Clausius
convierte a la «fuerza de trabajo» en «flujo de energía», la economía se ha desinteresado ya
del trabajo como productor de mercancías y generador del valor en ellas, y de las
consecuencias de esa producción en términos de espacio y de disponibilidad de materias
primas que hacen posible esa producción, para privilegiar desde entonces, el fenómeno, ese
si puramente social, del intercambio de todo lo útil y escaso. Acá, como ya se había
enunciado, el concepto de útil está referido a lo demandado para cubrir necesidades
humanas, vale decir, en términos de deseos como entidad psicológica, y lo escaso, en
cambio, hace alusión a cantidades físicas disponibles en relación con las demandas, es
decir, es una categoría física ( Gómez Giraldo , 2003).
El gran desarrollo de la Economía real a partir de la segunda mitad del siglo XIX y
particularmente en el siglo XX, cuando se da un gran estímulo a los niveles de producción
para lograr dar forma a la decisión adoptada por el establecimiento económico y de política
estatal del mundo capitalista de impulsar el «crecimiento económico» para alcanzar altos
niveles de «desarrollo», llevó hasta la presentación de un considerable número y variedad
de «problemas ambientales» que pronto hicieron eclosionar alteraciones en el entorno que
alertaron a la sociedad sobre los riesgos que con ellos se podría correr. Sin embargo la
teoría económica carecía de las herramientas formales adecuadas para reconocerlos y hacer
así posible una orientación de esa dinámica de la Economía Real ( Gómez Giraldo , 2003).
Frente a esta situación que podríamos llamar de incoherencia entre la forma real y la
teórica de la Economía, se ha propuesto una solución. La cual se desprende desde la
Economía misma y se apoya en los principios de la Economía del Bienestar, al incorporar a
éstos las condiciones ambientales propicias para el desenvolvimiento adecuado de la vida
humana, lo que bien puede lograrse mediante la apropiación de algunas partidas del
Dividendo Nacional para reparar o mitigar daños ambientales generados por la producción,
o mediante el expediente microeconómico de incorporar al análisis económico los costos
monetarios de las «externalidades negativas» de los procesos productivos, de distribución y
de consumo, para que vía «equilibrios de mercado» se favorezcan los procesos productivos
con menores impactos negativos en el ambiente. Esta vía adicionada de medidas de control
político oficial para impulsar o restringir las inversiones mediante primas o impuestos y
medidas de «comando y control» de corte claramente normativo en cuanto al

18
comportamiento de los agentes, toma el nombre de Economía Ambiental ( Gómez Giraldo ,
2003).
Los dramáticos cambios ocurridos en la producción económica después de la
segunda guerra mundial a partir de la propuesta de encauzar la economía por el crecimiento
económico sin pausa, como manera de superar, por un lado, la destrucción del aparato
productivo europeo y las consecuencias que sobre la dinámica económica mundial
generaba, y, por el otro, la aparición de una gran masa de pobres en el mundo y sobre todo
en las economías de periferia, ahora y oficialmente reconocidos por la alta institucionalidad
política mundial; produjeron, en corto tiempo, una cantidad de reacciones inesperadas y
desconocidas en el biosistema general y en el entorno de ese biosistema, las cuales parecía
que se podían agrupar espacialmente, en el principio del proceso en términos de
agotabilidad de los recursos, y al final del mismo proceso productivo bajo la forma de
agotabilidad de la capacidad de los sumideros para acoger la exuberante generación de
desechos. Esta nueva forma de ordenamiento de la actividad económica productiva dio
lugar a que aparecieran fenómenos hasta ese entonces desconocidos como la lluvia ácida, el
deterioro de la capa de ozono, la desertización de los suelos agrícolas más productivos, el
calentamiento global, las dificultades para la disposición final de los residuos sólidos
urbanos, el deterioro de la capacidad de autodepuración de las aguas corrientes que sirven
de drenaje a la actividad urbana, entre muchos otros ( Gómez Giraldo , 2003).
La aparición de este tipo de fenómenos obligaban a pensar que debían tener alguna
relación con el aumento de la actividad industrial impulsado desde la política y cuyo éxito
ya había generado la formulación de la teoría del crecimiento económico en la década de
los años 50’s, y en consecuencia debía buscarse la manera de mitigar, suprimir o disminuir
esos efectos negativos de la nueva versión de la economía de forma tal que se
compatibilizara con el bienestar ambiental y socioeconómico general.
El mundo ha experimentado un cambio ambiental enorme. La pionera
Evaluación de Ecosistemas del Milenio halló que en los últimos 50 años los seres humanos
han alterado los ecosistemas del mundo de manera más fundamental que en cualquier otro
período de la historia humana, y que un 60 por ciento de los servicios de los ecosistemas
del mundo se han degradado o han sido utilizados de modo no sustentable. Las emisiones
globales de dióxido de carbono se han cuadruplicado y hay cada vez más evidencia
que hemos llegado a puntos de inflexión en materia de cambios climáticos catastróficos. La
tasa actual de extinción de especies es casi mil veces mayor que la tasa histórica típica. El
aumento continuo de las liberaciones de nitrógeno por vehículos y fertilizantes que crearon
desiertos sin vida en nuestros océanos y lagos. La mitad de los stocks pesqueros del
mundo han sido llevados a sus límites biológicos, y otra cuarta parte ya ha superado ese
punto. De continuar estas tendencias, en 20 años tres billones y medio de personas vivirán
en países que sufren “estrés hídrico”, es decir, que tienen menos de 1000 litros de agua por
persona por año. Cada día, 6000 personas, sobre todo niños, mueren de enfermedades
causadas por la falta de acceso a agua limpia y a condiciones de salubridad (PNUMA &
IIDS, 2005).
Según el PNUMA( 2005), El daño ambiental ha sido impulsado, al menos en
parte, por el crecimiento de la población: ésta ha aumentado dos veces y media desde
1950, hasta alcanzar los 6.4 billones, y las proyecciones para el 2050 prevén un aumento de
2.5 billones, es decir, la población mundial de 1950.
Las instituciones encargadas de abordar las cuestiones ambientales también
han evolucionado. Desde que se firmó el primer tratado ambiental global en 1973, han
19
entrado en vigencia múltiples tratados internacionales , relacionados con cuestiones tales
como el agotamiento del ozono, el transporte de desechos peligrosos y las especies
migratorias, y más del 70 por ciento de los países del mundo han sido parte de estos. A
nivel regional o bilateral, han entrado en vigencia aproximadamente unos mil tratados más,
ha conformado así un enorme y complejo cuerpo de legislación ambiental internacional. A
escala nacional, los encargados de la regulación han pasado de soluciones globales del tipo
“comando y control”, a una variedad de herramientas que incluyen incentivos basados en el
mercado tales como multas, impuestos y sistemas de intercambio por contaminación.
En el caso de problemas específicos, tales como el agotamiento del ozono estratosférico,
la calidad del aire local, el manejo de desechos, y la calidad de los ríos regionales, los
resultados muestran mejoría desde el punto de vista ambiental, pero, según muchos, las
tendencias desalentadoras continúan (PNUMA & IIDS, 2005).
En el entretanto había ocurrido un gran avance en el conocimiento científico en la
termodinámica, con la formulación de la teoría general de la termodinámica de los
fenómenos irreversibles; en la ecología, con la formulación de la ecología global; y en la
epistemología, con la formulación de la teoría general de sistemas. Con estas nuevas
herramientas científicas se consideró que se podía abordar la problemática ambiental en sus
relaciones con la economía para producir los cambios necesarios en uno y en otro lado, en
el afán de compatibilizarlas sin renunciar al desarrollo económico ( Gómez Giraldo , 2003).
El campo de la termodinámica había sido formulado en su llamada expresión
«clásica» o «mecánica» desde la mitad del siglo XIX, periodo que curiosamente coincide
con la eclosión, a escala nacional del campo de la ecología; esto es, cuando se nombra y se
define la Ecología, estas describen las primeras tres leyes, «universales» se dice, de la
termodinámica. Estos desarrollos fueron los que permitieron que Podolinsky, un científico
de formación médica, le solicitara a la Economía clásica que incorporara elementos de la
termodinámica de la ecología a su cuerpo teórico en 1880; y que Soda, un científico de
formación en química pura, planteara en 1922, la necesidad de que la teorización de la
economía neoclásica fuera revisada desde los principios de la física termodinámica. Ya, en
1943, Schrödinger establece, en una exposición muy sólida, el enlace entre termodinámica,
fisiología celular y herencia; sin embargo la economía sigue empeñada en mantener su
aislamiento dentro del mercado de los intercambios, al negar cualquier posibilidad de
incorporar otros elementos propios de campos no monitorizados ( Gómez Giraldo , 2003).
Hay que decir que en lo económico, el análisis no debe partir de categorías
particulares concretas, sino del concepto de la nueva economía vista como totalidades y, en
tal sentido, el sistema económico de una sociedad funciona siempre en el interior de un
contexto estructural, determinante de su operatividad; pero además si la economía ha de
proporcionar a la sociedad los medios de vida, el sistema económico hay que entenderlo
como operativamente inscrito en un entorno con un fuerte componente biótico. De otro
lado, la economía tiene además del entorno social (empleo, necesidades de bienestar,
servicios, etc.), un entorno material en la perspectiva de la producción (materias primas y
desechos industriales); y, en ese sentido tiene que mirarse como una estructura que se
articula al medio. Cuando adopta sólo referentes internos, como tradicionalmente lo miran
los teóricos de la economía convencional ortodoxa, es sólo el mercado su punto de ajuste,
lo que genera es un aislamiento; sin embargo cuando los referentes son externos, hace
además sus ajustes estructurales internos desde lo social y lo productivo para cumplir sus
funciones disipativas ( Gómez Giraldo , 2003).

20
 El problema es de gran importancia por dos tipos de razones principalmente: en
primer lugar por razones prácticas, es decir, se quiere adquirir el conocimiento básico que
permita, desde la economía una aproximación adecuada a los conceptos termodinámicos de
energía, materia y biosistema. En segundo lugar, por razones conceptuales, en tanto se
reconoce que la ecología como tal y la termodinámica empiezan ser objeto de gran interés
para poder entender y generar soluciones a los graves problemas ambientales que la
humanidad padece ahora. Debe quedar claro que estos dos tipos de razones no están
desligados uno del otro y que en cualquier circunstancia nos interesan en tanto pasan por la
economía, desde que se acepta que la crisis ambiental es un subproducto de la economía
real. En último caso se trata de inducir una reflexión donde la abstracción que produjo la
economía clásica, marxista y neoclásica, para examinar el valor el precio como categorías
que nada tienen que ver con el mundo físico, sea acotada. Se busca pues, entrar en la
discusión de si para resolver las nuevas preocupaciones, el razonamiento económico ha
girado en torno al núcleo de las transacciones de mercado que generan los valores
mercantiles o si, por el contrario, debe desplazar su centro hacia los condicionantes del
universo físico, biológico e institucional que lo envuelven ( Gómez Giraldo , 2003).
Una forma en que la comunidad de la ciencia económica ha intentado resolver el
problema es a partir de reconocer que el marco teórico de la Economía Convencional es
suficiente y sólo es necesario agregar algunos modelos que recojan los nuevos problemas
ambientales, de tal manera que el mercado autorregulado pueda cumplir su función. Desde
esta aproximación se considera “la degradación ambiental como un caso particular del
«fracaso del mercado»” ( Gómez Giraldo , 2003).
Otra forma es replantear por completo la economía convencional a partir de la
economía de la naturaleza, de manera tal que la termodinámica y la vida como procesos,
tengan un gran papel; pero además, hacernos conscientes de que todos los desarrollos
técnicos y los elementos que alimentan la producción económica son extraídos de la
naturaleza y sólo posibles dentro de las condiciones propias de la dinámica inherente al
planeta y a la vida ( Gómez Giraldo , 2003).
El PNUMA considera que una economía verde debe mejorar el bienestar del ser
humano y la equidad social, a la vez que reduce significativamente los riesgos ambientales
y la escasez ecológica. En su forma más básica, una economía verde sería aquella que tiene
bajas emisiones de carbono, utiliza los recursos de forma eficiente y es socialmente
incluyente. En una economía verde, el aumento de los ingresos y la creación de empleos
deben derivarse de inversiones públicas y privadas destinadas a reducir las emisiones de
carbono y la contaminación, a promover la eficiencia energética así como en el uso de los
recursos, y a evitar la pérdida de diversidad biológica y de servicios de los ecosistemas.
Dichas inversiones han de catalizarse y respaldarse con gasto público selectivo, reformas
políticas y cambios en la regulación. El camino hacia el desarrollo debe mantener, mejorar
y, donde sea necesario, reconstruir el capital natural como activo económico fundamental y
fuente de beneficios públicos, especialmente para las personas desfavorecidas cuyo
sustento y seguridad dependen de la naturaleza (PNUMA, 2011).
El concepto de “economía verde” no sustituye al de “desarrollo sostenible”, pero
hay un creciente reconocimiento de que el logro de la sostenibilidad requiere casi
indispensablemente de contar con una economía adecuada y correcta. Durante décadas,
para crear riqueza se ha seguido un modelo de “economía marrón” que no abordaba de
manera sustancial problemas tales como la marginación social o el agotamiento de los
recursos, con lo que todavía estamos lejos de alcanzar los Objetivos de Desarrollo del
21
Milenio. La sostenibilidad es un objetivo vital a largo plazo, y para alcanzarlo es necesario
enverdecer la economía. Para realizar la transición a una economía verde se requieren de
una serie de circunstancias favorables específicas, las cuales consisten en normativas,
políticas, subsidios e incentivos nacionales, así como el mercado internacional, la
infraestructura jurídica y los protocolos comerciales y de ayuda. En la actualidad, las
condiciones son notablemente propicias para la economía marrón prevaleciente, la cual
depende excesivamente de la energía procedente de los combustibles fósiles (PNUMA,
2011).

Los modelos económicos del pasado han colapsado y la Economía Ecológica ha

sido la única respuesta sería. No obstante, si bien ha repercutido en productos específicos
en mercados específicos, como el comercio justo del café y el té, aún le queda por
reconfigurar la totalidad de nuestro sistema. El principal desafío consiste en que exige que
las empresas aumenten las inversiones, y los consumidores paguen más. Esto es válido y
justificado cuando la economía mundial está en proceso de expansión y el desempleo
disminuye, o cuando los principales agentes del mercado cuentan con recursos financieros
suficientes. Pero resulta difícil cuando la demanda desciende y la confianza del consumidor
disminuye, y aún más difícil cuando las personas se percatan de que sus empleos corren
peligro. Ha llegado el momento de adoptar un amplio conjunto de innovaciones que
aprovechen lo ya logrado y para lo que se han determinado parámetros de referencia en
todo el mundo. Durante decenios hemos copiado la genialidad del diseño de la naturaleza,
como el Velcro, que imita la técnica de adhesión de las semillas de bardana, o auto
limpieza de la flor de loto. Ahora las sociedades deben avanzar del romance con las
especies a la inspiración pragmática en los ecosistemas (PNUMA, 2010).
Debemos trascender la sustitución de un producto o un proceso por otro, y en su
lugar mejorar el sistema, y para ello abrir posibilidades para una nueva generación de
empresarios que utilicen de manera sostenible lo que esté disponible para satisfacer las
necesidades de la Tierra y todos sus habitantes.
La economía azul representa una alternativa muy diferente. Parte de un concepto
bastante revolucionario ya que se basa en la interpretación de la naturaleza para servirse de
su conocimiento, de “emular los ecosistemas naturales para ser eficientes en la producción
de bienes y servicios que los ciudadanos necesitan para ser felices, con responsabilidad
compartida y respeto para las generaciones futuras” (PAULI, 2011)
Los ecosistemas brindan principios pragmáticos de diseño para la nueva economía.
El primero de éstos se fundamenta en la observación de que toda materia y energía se
transfiere en forma de cascada de una especie a otra. Esa cascada de nutrientes supone la
participación en los recursos disponibles a escala local, mediante el empleo de todas las
entidades contribuyentes, y la utilización del desecho de unas como recurso de otras.
(PAULI, 2011)
El segundo principio descansa en otra observación: que los ecosistemas se basan
fundamentalmente en las leyes de la física y sólo de manera secundaria en la química. La
física es predecible, como lo es la ley de la gravedad. Seguir este principio nos posibilita
reducir o eliminar el consumo de metales extraídos, minerales fundidos y sustancias
químicas procesadas. (PAULI, 2011)

PAULI (2011) planteó en principio una economía que tuviera un carácter de

autogestión, lo que supone que el criterio de economía azul abarca un gran compromiso
22
ambiental y un verdadero compromiso social en todos los componentes del mercado global.
Lo que supone que cada una de las partes o actores es responsable de buscar soluciones
para atender sus necesidades sin comprometer los recursos “mundiales”, un verdadero
desarrollo sostenible que traerá una consecuencia positiva que generara un cambio de
sistema, un enfoque radical que minimice al máximo el impacto socio ambiental.
2.2. Marco conceptual

En el marco teórico se definió el concepto de economía, donde es realmente

relevante la mención de la capacidad finita de los recursos. El modelo económico
colombiano y de la mayoría del mundo ha pasado por alto este importante hecho, por otro
lado la economía según STIGLITZ & WALSH (2006) estudia las decisiones de la sociedad
y como estas decisiones determinan la administración y uso de los recursos. Estas
decisiones van encaminadas hacia la eficacia, la transformación de los recursos en bienes y
servicios ha alcanzado el objeto deseado el lucro, la acumulación de capital. Pero las
consecuencias de estas decisiones tienen repercusiones más allá de las cuestiones
económicas, la continua demanda de necesidades básicas y no vitales requiere de una gran
cantidad de recursos, ha agotado la disponibilidad de los mismos, al contaminar el agua y
el aire en un ejercicio conocido como externalidad, siempre que una persona u organización
emprende una acción que tiene un efecto en otros individuos o en el ecosistema sin que se
pague por esta decimos que hay una externalidad (STIGLITZ,2003). Sin embargo cuando
se quiere abordar los problemas económicos y las externalidades, hay que tomar en cuenta
que si bien hay una gran diversidad de enfoques del pensamiento económico se necesita
una nuevo modelo integrador e interdisciplinario.
Es entonces cuando nuevos modelos económicos son planteados para tratar de
solucionar los problemas socio-ambientales que las externalidades han causado.
A causa de las crisis energéticas, la destrucción de recursos, los problemas
causados por los residuos, la presión social, la evidencia de otras ciencias en estas
cuestiones, los economistas convencionales se vieron obligados a desarrollar medios para
tratar asuntos de las prácticas industriales y comerciales capitalistas. Prácticas que han
deteriorado el ambiente al afectar el bienestar y calidad de vida. Entonces influenciados
por el idealismo del desarrollo sostenible, el romanticismo y el Socialismo moderno se
propone la integración de la economía a las ciencias ambientales.
La economía ambiental fue una respuesta a estas inconformidades e inquietudes el
PNUMA (2011) considera que una economía verde debe mejorar el bienestar del ser
humano y la equidad social, a la vez que reduce significativamente los riesgos ambientales
y la escasez ecológicas. En términos generales la economía verde se refiere a que los
bienes y servicios ofrecidos tengan unas emisiones considerablemente bajas y la utilización
de recursos de manera eficiente además, que sea socialmente incluyente, este ejercicio debe
estar impulsado por un modelo mixto público privado que centre sus esfuerzos en la
inversión y apoyo para las industrias disminuyan sus emisiones de carbono, la
contaminación, la afectación a la biodiversidad y la búsqueda continua de fuentes de
energía alternativas. En teoría la economía verde buscaba dar respuesta y tratar los
principales problemas de la economía moderna, no obstante muchos afirman que lo único
que genero esta fue un nuevo mercado, una nueva segmentación dirigida a consumidores
con conciencia ambiental de bienes y servicios que son promocionados como sostenibles,
que en algunos casos no cumplía mucho de lo que se prometía. Pauli sostiene que aunque
muchos bienes y servicios se declaren como sostenibles en realidad no lo son, ya que a
23
simple vista pueden parecer eco amigables, ambientalmente responsables, verdes o como
quieran llamarse pero con un verdadero análisis detallado y profundo se puede encontrar
que pueden causar diferentes impactos en el ambiente, consideremos el ejemplo de los
biocombustibles, es verdad que las emisiones de estos son inferiores a la de los
combustibles convencionales, pero en el trasfondo hay un gran problema en los usos del
suelo y la deforestación, entonces la disminución en las emisiones no es representativa ya
que se sacrifican hectáreas de bosques que podrían captar y transformar ese carbono en
oxígeno, entonces en este caso el biocombustible sería un nuevo mercado publicitado con
unas falsas expectativas y promesas de sostenibilidad, la economía no se ha transformado
solo encontró un nuevo mercado, un mercado en el cual solo personas con un ingreso
considerable pueden participar, pues lastimosamente se crea un paradigma en el que se cree
que todo lo que sea ambientalmente responsable es costoso, que para cuidar los recursos y
los ecosistemas se debe invertir en grande (PNUMA, 2011).
Frente a esta situación el emprendedor de nacionalidad belga Gunter Pauli considera
que la denominada economía verde solo es para ricos y es poco sostenible. Bajo la idea que
es mejor la innovación, que la experiencia misma desde hace más de 20 años plantea una
nueva manera de hacer negocios al usar los recursos disponibles en sistemas de cascada,
donde los desechos de un producto se convierten en materia prima para crear un nuevo
flujo de caja. De esta forma se crean empleos, se genera capital social, aumentan los
ingresos y se le da prioridad a la conservación y preservación del medio ambiente, que es
la base para nuestras vidas. Así podemos pasar de una economía donde lo bueno es caro y
lo malo barato, hacia un sistema donde lo bueno e innovador es asequible (PAULI, 2011).

2.2.1 Reseña Histórica de la Economía Azul.

En los años 90 Pauli fundó la conocida fábrica de jabones “Ecover”. Su empresa
fabricaba jabones biodegradables y empleaba como materia prima el aceite de palma. Sin
embargo, Pauli a través de la experiencia adquirida en Ecover se percató que ser
biodegradable no implicaba ser sostenible, debido a que las ventas del jabón biodegradable
que producía su empresa aumentaban, por tanto esta era próspera y rentable
financieramente. Esta idea conllevo a la destrucción de millones de hectáreas de selva
tropical en Indonesia (lugar donde se extraía la materia prima para la producción de los
jabones), este era el hábitat de los orangutanes. Esta experiencia empresarial de Pauli se
enmarcaba en un modelo de Economía Ambiental, que si bien, tiene como precepto la
preservación del medio ambiente, aun así no es del todo efectiva, genera demasiados
residuos sólidos, utiliza ciertos productos que destruyen los ecosistemas y con ello los
ciclos naturales de regulación del planeta. Este fue el preámbulo del modelo de Economía
Azul, consignado como una crítica al modelo de Economía Verde (PAULI, 2011).

Consecuentemente, a partir de la “Iniciativa de Investigación de Cero Emisiones”, el 6

de abril de 1994, Pauli junto con la Universidad de las Naciones Unidas (Tokio), el
gobierno japonés y con el apoyo del Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo
(PNUD) crearon la fundación ZERI "Zero Emissions Research and Initiatives", cuyo
objetivo es “implementar prototipos que demostraran la posibilidad de crear un modelo de
producción y consumo científicamente factible y económicamente viable … un sistema
económico que no generase residuos ni emisiones, pero que creara puestos de trabajo,
aportara capital social y no entrañara un coste suplementario” (Pauli, 2011, p.21). Esta
24
fundación busca desarrollar el modelo de Economía Azul por medio de ideas científicas e
innovadoras inspiradas en los principios de diseño de la naturaleza, de tal forma que se
logre concebir una red global de personas creativas, y así se establezcan soluciones
sostenibles que conlleven consigo múltiples beneficios para todos los actores involucrados.
Un primer resultado de esta fundación fue el proyecto "Nature's 100 Best” que detalla 100
casos de innovación empresarial basados en principios de la naturaleza. Para ello, un grupo
de científicos realizó un estudio de las tecnologías naturales que se habían publicado en
revistas científicas y avaladas por expertos. En este se encontraron 2.131 tecnologías y se
filtraron 340 que poseen potencial para ser involucradas en un sistema de negocios, y
finalmente se escogieron las 100 mejores ideas según los siguientes criterios: “El estado de
desarrollo del proyecto, el monto de capital intelectual invertido, la posibilidad de
contribuir a alcanzar los Objetivos de Desarrollo del Milenio de la ONU, el número de
empleos a crear y el lapso de tiempo dentro del cual se pudieran alcanzar los mercados de
masa.” (Pauli, 2011, p.8) Estas cien ideas, las cuales se presentan en el libro “The Blue
Economy”, poseen elementos sistémicos, por lo que dan solución a más de un problema al
mismo tiempo (PAULI, 2011).

2.2.2. Definición de la economía azul.

Nuevo modelo socio-económico y de negocios orientado a responder a las
necesidades básicas de todos con los recursos localmente disponibles, donde lo bueno para
todos sea más barato. El núcleo del concepto de Economía Azul es el acoplamiento de
valores y servicios oceánicos en los procesos de modelización económica y toma de
decisiones. El paradigma de la Economía Azul constituye un marco de desarrollo sostenible
para los países en desarrollo que trata de la equidad en el acceso, el reparto y la mejora en
los beneficios de los recursos marinos. La Economía Azul conceptualiza los océanos como
"Espacios de Desarrollo" donde la planificación espacial integra la conservación, el uso
sostenible, la extracción de petróleo y minerales, la Bioprospección5, la producción de
energía sostenible y el transporte marítimo. La Economía Azul rompe el molde del modelo
de desarrollo comercial "normal", donde los océanos han sido percibidos como un medio de
extracción gratuita de recursos y de vertido de residuos; Con costos externos a los cálculos
económicos. (UNCSD, 2012).

2.2.3. Principios de la Economía Azul.

PAULI (2011) establece los siguientes principios:
1. Las soluciones se basan sobre todo en las leyes de física. Los factores decisivos son
la presión y la temperatura tal y como se encuentran en el sitio.
2. Sustituye “algo” por “nada” - Para cada recurso, revisa si realmente es
indispensable para la producción.
3. En la naturaleza los nutrientes, materiales y energía siempre se reutilizan – La
basura no existe. Cada producto lateral es la base para un nuevo producto.
4. La naturaleza evolucionó desde pocas especies hacia una rica biodiversidad.
Riqueza significa diversidad. Las normas industriales son el contrario.

5
Bioprospección: es definida como la búsqueda sistemática de componentes naturales y organismos
completos de la biodiversidad con el fin de otorgarles un valor comercial para el desarrollo de productos
(Duarte Torres & Velho, 2009)

25
 5. La naturaleza da lugar a los empresarios que hacen más de menos. La naturaleza se
opone a la monopolización.
6. La fuerza de gravedad es la fuente principal de energía, el segundo recurso
renovable es la energía solar.
7. El agua es el soluble principal (en vez de catalizadores complejos, químicos y
tóxicos).
8. La naturaleza está sometida a un constante cambio. Las innovaciones se dan
continuamente.
9. La naturaleza trabaja solo con lo que se encuentra disponible en el mismo sitio. La
economía sostenible no solo respeta los recursos naturales, sino también la cultura y
la tradición.
10. La naturaleza se orienta hacia las necesidades básicas y luego se desenvuelve desde
la mera satisfacción hacia la sobreproducción. El modelo económico presente se
basa en la escasez como punto de partida para la producción y el consumo.
11. Los sistemas naturales no se desarrollan en procesos lineales.
12. En la naturaleza todo es degradable – dependiendo solo del tiempo.
13. En la naturaleza todo está conectado y se desarrolla de manera simbiótica.
14. En la naturaleza el agua, el aire y el suelo son bienes comunes, de libre acceso y
disponibles en abundancia.
15. En la naturaleza un proceso tiene múltiples utilidades.
16. Los sistemas naturales tienen riesgos. Cada riesgo es un motivador para
innovaciones.
17. La naturaleza es eficiente. Por ello la economía sostenible aprovecha al máximo los
materiales y la energía disponibles, lo que hace que el precio baje para el
consumidor.
18. La naturaleza busca lo mejor posible para todos los involucrados.
19. En la naturaleza las desventajas se convierten en ventajas. Los problemas son
oportunidades.
20. La naturaleza persigue las ventajas de diversificación. Una innovación natural trae
una multitud de ventajas para todos.
21. La Economía Azul responde a las necesidades básicas con lo que tienes, desarrolla
innovaciones inspiradas en la naturaleza, crea beneficios múltiples así como empleo
y capital social, ofrece más con menos.

2.3 Marco contextual

2.3.1. Panorama Mundial.
Según datos de la Organizacion Internacional de la Viña y el Vino (OIV) en 2014
la superficie vitícola mundial se mantiene estable respecto a 2013, estimándose el total
mundial en 7.554.000 ha. Tras el cese del programa comunitario de regulación del potencial
de producción vitícola, el ritmo de reducción del viñedo en la UE se ha ralentizado de
forma notable. Entre 2011 y 2012, la superficie de viñedo comunitaria disminuyó en 54.000
hectáreas, mientras que entre 2013 y 2014, solo se redujo en 19.000 hectáreas. En cuanto al
viñedo no comunitario, los datos muestran un aumento en 2014 de 82.000 hectáreas. En
China y Sudamérica (excepto Brasil), la superficie de viñedo sigue en aumento. De hecho,
China se convierte en 2014 en el segundo mayor viñedo del mundo tras España. En cambio,
Australia registra por tercer año consecutivo reducción en su viñedo. En total, la superficie

26
de viñedo no comunitaria supuso en 2014 3.525.000 hectáreas, lo que supone un aumento
del 2,4% respecto a 2013.
Figura 1. Viñedos del Mundo

Fuente: Organización Internacional de la Viña y el Vino OIV (2014)

Según la OIV (2014), la producción mundial de vino en 2014 (sin contar zumo y
mosto) se situó en 278,8 millones de hectolitros, lo que supone una disminución de 13,1
millones de hectolitros respecto a la producción de 2013, que fue muy grande. El primer
país productor de vino fue Francia, con 46,7 millones de hl (16,8% mundial), seguido por
Italia, con 44,7 millones de hl (16,1% mundial), y España, con 41,6 millones de hl (14,9%
mundial).
Ya con menor volumen, la producción cayó en Portugal (-2%), Grecia (-13%) y
aumenta en Hungría (+3%). Fuera de la UE, el nivel de producción es también inferior, con
110 millones de hl. EE.UU. es el país no europeo de mayor producción de vino con 22,3
millones de hl, lo que supone una pérdida de 1,3 millones de hectolitros respecto a 2013.
En segundo lugar, se encuentra Argentina, con casi 15,2 millones de hectolitros, país que
supera a Chile (10,5 millones de hectolitros) y a Australia, con 12 millones de hl. Con
respecto a 2013, aumenta la producción de Argentina (+1%) y cae la de Chile (-18%) y la
de Australia (-4%). Respecto a otros países de fuera de la UE, en Sudáfrica, la producción
de vino alcanzó un nivel elevado, 11,3 millones de hectolitros, frente a los 10,9 millones de
2013 (+3%). Nueva Zelanda, alcanzó un nuevo récord al alcanzar en 2014 los 3,2 millones
de hectolitros. Por último, cabe destacar la producción de China, que registró, con 11,7
millones de hectolitros, una caída de 2,1 millones de hectolitros con respecto al año
anterior, hasta los 11,7 millones (-15%) (OIV, 2014).

27
Figura 2. Producción Mundial Vino

Fuente: OIV (2014)

Con unas estimaciones de consumo mundial de vino para 2014 diseñadas por
OIV(2014) en alrededor de 240 millones de hectolitros se determina que existe una gran
demanda de vino a escala mundial, dónde los mayores consumidores se encuentran en el
viejo continente, mas sin embargo en Latinoamérica se desarrolla un fluctuante
crecimiento en la demanda de vino donde se establecen grandes consumidores como
Chile y Argentina.

2.3.2. Panorama Colombiano.

Actualmente en Colombia no existe una cultura del vino, pero algo ha cambiado en la
última década se aprecia un mayor consumo del mismo, ya no solo se limita a las clases
más acomodadas de la sociedad colombiana, o en los hoteles y restaurantes de mayor
categoría. El vino cada vez es más popular, apreciado y consumido por todas clases
sociales. (ICEX, 2005)

Esto es debido a que el vino en Colombia es considerado un bien de lujo y exclusivo,

tiene un precio elevado para la mayoría de los colombianos, y más aún si el vino es
europeo. El mercado del vino en Colombia con la entrada en vigor de la Reforma
Tributaria, Ley 788 de 27 de Diciembre de 2002. Que eliminó el IVA de los vinos y licores
e introdujo un impuesto al consumo en función de su graduación alcohólica. Este hecho
benefició al sector vinícola y supuso una apertura del mercado (ICEX, 2005).

Otro factor relevante en la evolución del mercado vinícola en Colombia han sido los
formatos de distribución del vino, lo cual incremento significativamente el consumo en el
país. Aunque, actualmente es muy común encontrar una gran variedad de vinos, (ya sean
nacionales o importados) en almacenes de cadena. No fue sino hasta el año 2000 en que
grandes supermercados e hipermercados, apostaron por incrementar la superficie de venta,
cuando inicio la estrategia, benefició notablemente el mercado de vino en Colombia, lo
propulso, ya que según la oficina económica y comercial de la embajada de España en
Bogotá (OECEB, 2005) aproximadamente el 80% de las ventas se realizan en estos

28
establecimientos, mientras que el 20% restante en comercios delicatesen cigarrerías y
licoreras, además un porcentaje residual en pequeñas tiendas y supermercados de barrio.
Esta estrategia consistió en la masiva importación de un sin número de variedades de vino,
grandes almacenes algunos como Carrefour (hoy Jumbo en Colombia) o Almacenes Éxito,
redujeron ligeramente el precio al consumidor, al eliminarse costos adicionales en la cadena
de distribución y reducir el margen de los intermediarios. (ICEX, 2005), estrategia que aún
sigue en práctica y sigue dando frutos pues en 2009, año de la integración de Carulla con el
Grupo Éxito, el grupo vendía $67.000 millones en vinos. En 2014 superó los $100.000
millones en la misma categoría. Según el diario (Portafolio, 2015)

En la actualidad el mercado del vino en Colombia, es liderado por los vinos chilenos y
argentinos. España, actualmente el tercer país exportador de vino a Colombia, y en cuota de
mercado en volumen, se ubica en segundo lugar por encima de Francia y Argentina (Vino
de Colombia, 2015).
En Colombia las condiciones climáticas dificultan la producción vinícola por su
ubicación geográfica, en la cual imperan climas en su mayoría tropicales. La producción de
vino es aproximadamente una tercera parte con respecto a los vinos importados. Sin
embargo, el proceso de producción de vino en Colombia es completamente diferente.
Colombia no tiene prácticamente producción de uva, por lo que las empresas productoras
de vino importan mosto de uva y lo fermentan, añadiéndole alcohol, con la obtención de un
producto de menor calidad; para mejorar la calidad de vino en el país ya se han tomado
algunas medidas. En la actualidad, existe un gran proyecto llamado el Consorcio del Sol de
Oro, que reúne a más de 70 familias de 16 municipios boyacenses con 250.000 plantas de
uva (Vino de Colombia, 2015).
El otro proyecto de cultivo y producción de vinos de calidad, es el viñedo Aim Karim,
que se encuentra en el municipio boyacense de Sutamarchán. Allí, a 2100 metros de altura,
se siembran cepas de Chardonay, Cabernet Sauvignon y Sauvignon blanc, traídas desde
Francia. El viñedo ubicado en una de las regiones más secas del altiplano Cundiboyacense,
comenzó a producir vinos desde 1998 y hoy tiene más de 38.000 plantas que producen
5.000 litros cada vendimia6 (Vino de Colombia, 2015).
2.3.3. Proceso de elaboración del Vino Tinto según Vino de Colombia (2015):
El proceso de elaboración del vino tinto cuenta con diversas etapas, las cuales son:
1. Cultivo
2. Recepción de Uva
3. Despalillado y estrujado
4. Fermentación y Maceración
5. Prensado
6. Fermentación Maloláctica
7. Clarificación, Filtración y tipificación
8. Crianza en madera
9. Embotellado
10. Crianza en Botella
11. Distribución

6
Vendimia: Recolección y cosecha de la uva. (Real Academia Española, 2014)

29
 Cada una de las etapas o subprocesos anteriormente mencionados, se explicaran a detalle
en el Capítulo de Caracterización técnica la producción de vino tinto.
Las diversas etapas cuentan con diferentes responsables, los cuales establecen los
procedimientos o pasos a seguir para completar el objetivo de la etapa y obtener las
salidas que seguirán a la siguiente, hasta obtener el producto final, el vino tinto en
botella.

Figura 3. Proceso de Elaboración de Vino Tinto

Fuente: Vino de Colombia (2015)

2.4. Marco legal

Para efectos legales, en Colombia las bebidas alcohólicas según el Decreto 365 de
1994 en el artículo 6º se dividen, a grandes rasgos, en los siguientes grupos: cervezas,
licores y otras bebidas alcohólicas. La definición de licor se reserva a aquellas bebidas con
un contenido alcohólico mayor a 20º. Los vinos y aperitivos no se consideran licores sino
parte del grupo de otras bebidas alcohólicas.
Se constituye el vino como el producto obtenido por la fermentación alcohólica
normal del mosto de uvas frescas y sanas, o del mosto concentrado de uvas sanas, sin
adición de otras sustancias ni prácticas de otras manipulaciones técnicas diferentes a las
especificadas en este Decreto y cuya graduación alcohólica mínima es de 6 grados
alcoholimétricos.

Tabla 1. Marco legal

Norma Titulo

30
Norma Titulo
Constitución Es obligación del Estado y de las personas proteger las riquezas
Política Colombia. culturales y naturales de la Nación.
Artículo 8.
Constitución La propiedad es una función social que implica obligaciones.
Política Colombia. Como tal, le es inherente una función ecológica.
Artículo 58.
Constitución Todas las personas tienen derecho a gozar de un ambiente sano.
Política Colombia. La ley garantizará la participación de la comunidad en las
Artículo 79. decisiones que puedan afectarlo.
Constitución El Estado planificará el manejo y aprovechamiento de los recursos
Política Colombia. naturales, para garantizar su desarrollo sostenible, su
Artículo 80. conservación, restauración o sustitución.
Constitución Queda prohibida la fabricación, importación, posesión y uso de
Política Colombia. armas químicas, biológicas y nucleares, así como la introducción
Artículo 81. al territorio nacional de residuos nucleares y desechos tóxicos.
Constitución Es deber del Estado velar por la protección de la integridad del
Política Colombia. espacio público y por su destinación al uso común, el cual
Artículo 82. prevalece sobre el interés particular.
Constitución El Estado responderá patrimonialmente por los daños antijurídicos
Política Colombia. que le sean imputables, causados por la acción o la omisión de las
Artículo 90. autoridades públicas.
Constitución Toda persona está obligada a cumplir la Constitución y las leyes.
Política Colombia. Son deberes de la persona y del ciudadano:
Artículo 95. 8. Proteger los recursos culturales y naturales del país y velar por
Numeral 8 la conservación de un ambiente sano
Constitución La ley delimitará el alcance de la libertad económica cuando así lo
Política Colombia. exijan el interés social, el ambiente y el patrimonio cultural de la
Artículo 333. Nación.
Ley 09 de 1979 Por la cual se dictan Medidas Sanitarias.
Ley 99 de 1993 Por la cual se crea el Ministerio del Medio Ambiente, se reordena
el Sector Público encargado de la gestión y conservación del
medio ambiente y los recursos naturales renovables, se organiza el
Sistema Nacional Ambiental, SINA, y se dictan otras
disposiciones.
Ley 373 de 1997 Programa para el uso y ahorro eficiente del agua
Decreto 2811 de Por el cual se dicta el Código Nacional de Recursos Naturales
1974 Renovables y de Protección al Medio Ambiente.
Decreto 3192 de Por el cual se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 9 de
1983 1979, en lo referente a fábricas de alcohol y bebidas alcohólicas,
elaboración, hidratación, envase, distribución, exportación,
importación y venta de estos productos y se establecen
mecanismos de control en el territorio nacional.
Decreto 2742 de Por el cual se Reglamenta Parcialmente los Títulos V y VI de la
1991 Ley 9a de 1979 en lo referente a la Importación y Venta de
Medicamentos, Bebidas Alcohólicas, Cosméticos y Similares.

31
Norma Titulo
Decreto 3075 de Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se
1997 dictan otras disposiciones.
Decreto 539 de Por el cual se expide el reglamento técnico sobre los requisitos
2014 sanitarios que deben cumplir los importadores y exportadores de
alimentos para el consumo humano, materias primas e insumos
para alimentos destinados al consumo humano y se establece el
procedimiento para habilitar fábricas de alimentos ubicadas en el
exterior.

Decreto 1076 de Por medio del cual se expide el Decreto Único Reglamentario del
2015 Sector Ambiente y Desarrollo Sostenible.
Fuente: Compilado por autores (2016)

32
 3. MARCO METODOLÓGICO

Con el fin de dar cumplimiento a los objetivos propuestos en el trabajo, lo primero

que se llevó a cabo fue una investigación a través de libros y por medio de la web
sobre los Conceptos de Economía Azul y sobre los diferentes Viñedos en nuestro país y
así seleccionar los que por su ubicación, vías de acceso, facilidad a la hora de conseguir
información y tarifas de acceso nos permitieran llevar a cabo la investigación.

Teniendo los Viñedos seleccionados se procede a realizar visitas de campos para

recolectar información de primera fuente de empresas dedicadas a la fabricación de Vino
Tinto en Colombia, lo que nos permitió la realización de una matriz cualitativa por
puntos, para luego determinar el lugar que cumple en mayor medida las características
requeridas (clima, altitud, latitud, suelo, entre otras) óptimas para producir Vino Tinto.

Seguido a esto se realizó una caracterización técnica y ambiental de los procesos

productivos de la fabricación de Vino tinto, a través de fichas de caracterización de las
etapas que conforman el proceso. Posteriormente se desarrollara un Estudio técnico sobre la
industria vitivinícola, se realizan matrices en las que se describen los insumos, la
maquinaria y los equipos requeridos en el proceso; y una evaluación de impactos
ambientales (EIA) de acuerdo a la metodología Conesa.
De forma transversal se determinan la cantidad de entradas y salidas del proceso
por medio de diagramas (EPS, Ecobalance) y se realiza unos reconocimientos de los
residuos del proceso.

A partir de la EIA y con ayuda de la Matriz, procedemos a identificar los criterios

de la Economía Azul aplicables a las etapas, que productos, impactos y residuos son
aprovechables modificables, para que en función a estos criterios se diseñen las estrategias
para la incorporación de los mismos en el proceso productivo con ayuda de técnicas
cualitativas para la evaluación de proyectos (MEFI, MEFE, DOFA, DOFA CRUZADA).

Finalmente, se establecen los beneficios de la economía azul con base en

técnicas cuantitativas para la evaluación de proyectos (Flujo de costos, Costo anual
uniforme equivalente, flujo de caja incremental, relación costo-beneficio).

A continuación se describe la metodología mediante una matriz, al relacionar los

objetivos con alcances, actividades, herramientas y productos:

33
Tabla 2. Cuadro resumen de la metodología
OBJETIVO GENERAL
Formular los lineamientos para aplicar los conceptos de Economía Azul a los procesos productivos de
fabricación de vino tinto

Objetivos Específicos Alcances Herramientas Actividades Productos

 Realizar la  Conocimiento  Diagrama de  Visitas de  Estudio técnico

caracterización de los procesos procesos Campo  Ficha de caracterización
técnica y ambiental de productivos  Listas de  Exploración de los procesos productivos
los procesos  Análisis de las chequeo de procesos  Estudio ambiental
productivos de entradas y salidas  Visita de Campo  Caracterizació  Eco-balance
fabricación de vino  Información n de procesos
tinto secundaria:  Identificaci
*Normatividad ón de entradas y
vigente aplicada salidas
al sector  Establecimien
to de
cantidades de
materias
primas y
residuos
 Registro
Fotográfico y
audio visual

 Identificar los  Identificación de  Criterios de la  Identificaci  Matriz de priorización de

criterios de la los criterios de la Economía Azul ón de criterios criterios
Economía Azul Economía Azul  Priorización
aplicables a los aplicables a los de criterios
procesos productivos procesos productivos
de fabricación de de la fabricación de
vino tinto vino tinto

 Diseñar  Formulación de  Técnicas  Análisis  MEFI

estrategias para la estrategias para la cualitativas para Estratégico  MEFE
incorporación de los incorporación de los la evaluación de  Definición  DOFA
criterios de la criterios de la proyectos de estrategias  DOFA AZUL
Economía Azul en los Economía Azul  Estudios de caso  DOFA CRUZADA
procesos productivos Gunter Pauli  Estrategia reutilización de
de fabricación de subproductos.
vino tinto

 Exponer los  Documentación  Técnicas  Determinac  Flujo de Costos

beneficios de la sobre la importancia cuantitativas ión de  Costo Anual Uniforme
Economía Azul en los y beneficios de la para la implicaciones Equivalente
procesos productivos aplicación de la evaluación de económicas y  Flujo de Caja Incremental
de fabricación de Economía Azul proyectos ambientales de  Relación costo-beneficio
vino tinto la Economía
Azul

Fuente: Autores (2016)

34
 4. CARACTERIZACIÓN TÉCNICA DEL PRODUCTIVO DE LA
FABRICACIÓN DE VINO TINTO Y SUS ETAPAS

A continuación se muestra el estudio técnico realizado para el proceso de fabricación de

vino tinto con el fin de determinar la localización, los insumos, las instalaciones,
maquinaria, equipos, mano de obra y la organización óptima requerida.

4.1. Análisis y determinación de la localización óptima del proceso

La multinacional española García Carrión S.A (2015) destaca que las regiones
productoras de vino más importantes del mundo, están situadas entre latitudes de 30° y 50°
grados Norte y entre los 30 y 40º de latitud sur del Ecuador. Entre estas zonas las
condiciones climáticas son óptimas para que las uvas maduren lo necesario para producir
un buen vino.
Figura 4. Latitud Óptima para la producción

Fuente: Cata del vino (2014)

Como se aprecia en la imagen anterior las conocidas líneas de Wagner, Colombia
no está ubicada entre las latitudes mencionadas, y según expertos son zonas altamente
productivas para el cultivo de la vid, sin embargo debido a la topografía Colombiana, el
país cuenta con una gran diversidad climática y ecosistémica. La multinacional García
Carrión S.A (2015) expone que si bien, la uva puede ser cultivada en una gran variedad de
climas, desde las condiciones climáticas frías y húmedas, donde es difícil conseguir que las
uvas lleguen a una madurez satisfactoria. Por otra parte, ecosistemas áridos y desérticos,
donde las temperaturas son muy elevadas y se presentan escasas precipitaciones pueden
producir uvas demasiado maduras y bajos niveles de acidez.
Las cuatro principales características necesarias de buen terreno para el cultivo de
uva son:
LATITUD: Todos los grandes terruños vitivinícolas están ubicados entre los 30 y
los 50 grados de latitud tanto en el hemisferio norte como en el sur, con algunas

35
excepciones. En estas latitudes intermedias el clima cobra un carácter templado lo que
permite que las uvas se desarrollen lentamente hasta su punto de madurez (Badano, 2014).
CLIMA: Las mejores son las regiones de clima seco y árido, con escasez de lluvias
anuales que se concentren sobre todo a fines del otoño y en el invierno. Otro factor
importante, para la calidad de los viñedos, es la amplitud térmica, abundante sol durante el
día y fresco durante la noche. Esta variación de temperatura facilita la formación de las
sustancias aromáticas y ayuda a la fijación de pigmentos responsables del color y el
desarrollo de los componentes que otorgan cuerpo y estructura al vino. Los vinos
resultantes son de grandes cualidades aromáticas, de buen color y mucho cuerpo,
condiciones imprescindibles para que un vino sea añejable (Badano, 2014).
SUELO: Las vides no se llevan bien con los suelos fértiles. Por el contrario
prefieren suelos pobres en materia orgánica, sueltos y profundos donde las raíces corran
con facilidad y el agua escurra rápidamente Más allá de estos factores son fundamentales
los componentes geológicos de la tierra. En los suelos debe haber predominio de arcilla y
de caliza con eventual presencia de arena, piedras, gravas y material de origen volcánico
(Badano, 2014).
ALTITUD: La mayoría de los viñedos se encuentran entre los 350 y 2300 metros
sobre el nivel del mar. A mayor altitud aumenta la amplitud térmica y mejora la radiación
solar, lo que favorece esa maduración lenta. Las zonas más altas se encuentran alejadas de
las grandes poblaciones y por ende de la contaminación lo que produce una materia prima
especialmente sana (Badano, 2014).
A simple vista, Colombia no está dentro de los parámetros geográficos para
consolidarse como un gran productor de uva. La vid, introducida por los españoles durante
la América colonial, prosperó sólo en algunas regiones, motivo por el cual, el país no tiene
una tradición vinícola (El Espectador, 2014); sin embargo, Colombia es privilegiada pues
alberga un sin número de ecosistemas, como también gran variedad de climas y micro
climas. Precisamente los departamentos más destacados para el cultivo de uva, son los
departamentos de Boyacá, en los municipios Nobsa y Villa de Leyva, y el departamento de
Santander en Zapatoca. El diario Portafolio (2006) de Colombia, es positivo y afirma que:
estos municipios tienen características climáticas y de suelos tan especiales, que se
asemejan a las mejores zonas vinícolas del mundo. Que si bien no compiten con la tradición
vinícola europea, se han posicionado en una categoría conocida como “vinos exóticos del
trópico”.
Dentro de los viñedos más renombrados en el país, encontramos el Ain Karim en
Villa de Leyva, el Marqués de Punta larga en Nobsa y el Sierra Morena en Santander. Los
anteriores viñedos se encuentran entre los 1720 msnm y los 2.510 msnm con una
combinación de días soleados, pocas precipitaciones y noches frías.
4.1.1. Exigencias de clima
Una vez mencionadas las condiciones geográficamente optimas, y además de haber
resaltado el potencial Topo -geográfico de Colombia; a continuación se especifican las
condiciones climáticas adecuadas para el cultivo de la vid, y como el clima determinara los
procesos que deben realizarse según las condiciones, como el resultado del cultivo el vino
mismo. De acuerdo con el licenciado y enólogo Sáez P. B (2012):
La vid en los climas cálidos produce vendimias ricas en azúcares y pobres en
acidez, sucediendo lo contrario en los climas fríos. En estos últimos se adaptan mejor las
variedades de ciclo de maduración corto, especialmente las blancas, pues las tintas precisan
de una insolación más intensa para la síntesis de los polifenoles.
36
 En zonas montañosas se ven viñedos sólo hasta cierta altura. El clima impone
límites de altura. Los límites macro climáticos determinados por la altura y la latitud son
ampliamente rebasados en muchas regiones, por el hecho de que el viñedo se planta en
pendientes muy bien orientadas. Estas zonas disfrutan de un régimen térmico más elevado,
sufren menos con las heladas invernales y las escarchas de primavera se secan rápidamente,
de manera que la vegetación es más breve y el grado de azúcar más elevado. Se habla en
estos casos de microclima. Cuando un cultivador planta las variedades más precoces en
terrenos menos soleados y los tardíos en terrenos mejor orientados no hace otra cosa que
adecuarse a las exigencias micro climático.
En invierno, las temperaturas mínimas que puede la vid aguantar son de hasta –
20ºC. Por debajo tendrían lugar graves daños. Se consideran daños ligeros a la necrosis de
la médula y el diafragma. Daños muy graves sería la muerte de las yemas en los sarmientos
de un año (la muerte del cambium en los sarmientos de un año y en el tronco. Estos males
se dan más en las vides jóvenes, en las vides vigorosas y en las que ya han producido
mucho.
Sin embargo producen graves daños las heladas por debajo de los –2 ºC después de
la brotación pues destruyen completamente la cosecha. Como medios empleados contra las
heladas tenemos las nieblas artificiales y el riego por aspersión. El segundo es realmente
eficaz pero costosísimo, aunque la instalación sirva contra el hielo, como riego estival y
como medio de lucha antiparasitaria. Las temperaturas demasiado altas (30-34º C),
especialmente si van acompañadas de sequedad, viento caliente y seco, son temperaturas
que queman hojas y racimos.

4.1.2. Exigencias del suelo

La vid es una planta robusta que puede crecer prácticamente en todo tipo de
terrenos, salvo en los salinos donde es especialmente sensible. Prefiere los suelos
profundos, calizos y pobres en materia orgánica y humedad (CTME, et al. , 2011). Es una
planta con unos requerimientos escasos en cuanto a su nutrición. De forma general el suelo
apropiado para la vid se clasifica en varios tipos, para el presente trabajo se mencionan los
más relevantes para el vino tinto a continuación:
- Los suelos formados por elementos finos, los arcillosos, poseen una considerable zona
superficial y, dado que la humedad se deposita en la superficie, existirá una elevada
capacidad de retención de agua. Existen muchos poros en estos suelos, pero pueden ser
extremadamente pequeños, por lo que el ritmo de penetración y desplazamiento del agua
puede ser lento. Los suelos arcillosos presentan un contenido en arcilla superior al 30 –
40%(CTME, et al. , 2011).
Los suelos arcillosos son fuertes, adhesivos y plásticos, apelmazándose fácilmente, lo que
forma terrones duros, con gran capacidad de retención del agua y de los elementos
fertilizantes. Son fácilmente encharcables, difíciles de penetrar por las raíces y también de
trabajar. En general estos suelos “fríos” retrasan la maduración de la uva, pero si la
acumulación de agua no es excesiva producen vinos tintos de mayor extracto, cuerpo y
polifenoles, mejorando más con la presencia de piedras o cascajos. Este tipo de suelos
presentan abundantes cosechas. Los terrenos húmedos producen vinos de bajo contenido
alcohólico, más ácidos y ricos en materias nitrogenadas (CTME, et al. , 2011).
- Por otra parte, la vid requiere suelos profundos, ya que aunque es una de las plantas más
duras que existen, prefiere hundir sus raíces lo más posible en busca de nutrientes y cuanta
mayor profundidad alcancen esas raíces, más posibilidades de conseguir un vino de alta
37
calidad. La profundidad de los suelos permite a la planta encontrar las reservas de
nutrientes que no encontraría en unos terrenos más superficiales, donde la alimentación
hídrica daría lugar a plantas de menor vigor y maduración más lenta (CTME, et al. , 2011).

Otra exigencia de la vid, respecto al suelo, es el pH, el cual, indica la reacción del
terreno, y es de vital importancia para la elección del portainjerto. A continuación se
exponen los detalles para la identificación de las condiciones adecuadas de pH de acuerdo a
portal Español (InfoAgro, 2016).
El pH alcalino determina clorosis, si la vid está sobre portainjerto inadecuados.
Suele acompañarle el carbonato cálcico, que se determina de dos maneras: la “caliza
total” se determina tratando el terreno con un ácido fuerte que la disuelve
totalmente. Se llaman calcáreos los suelos que contienen más del 5% .
La caliza activa, es la fracción más finamente subdividida, que tiene la mayor
influencia sobre el pH, y por ende dotada del mayor poder clorosante, y se
determina tratando al suelo con oxalato amónico. La presencia de un pH elevado en
ausencia de caliza total puede indicar presencia de salinidad en el suelo o en el agua
de riego. (pag.1)

4.2. Matriz cualitativa por puntos

A partir de la descripción de las condiciones necesarias para el cultivo de la vid,
luego de una meticulosa investigación, se encontraron los cuatro fabricantes de vino tinto
más destacados en Colombia. Los cuales se relacionan a continuación.
Tabla 3. Información Viñedos de Colombia
Viñedo Ubicación Fecha de Tipos de vino Fotografía
fundación
Ain Villa de 1996 -Sauvignon Blanc
Karim Leyva -Merlot
-Cabernet
Sauvignon

Marqués Boyacá, 1982 -Sauvignon Blanc

de punta Nobsa -Merlot
larga -Cabernet
Sauvignon

38
 Viñedo Ubicación Fecha de Tipos de vino Fotografía
fundación
Sierra Santander, 2001 -Sauvignon Blanc
Morena Zapatoca -Merlot
-Cabernet
Sauvignon

Casa del Bogotá 1967 -Mosto blanco

Rhin D.C. genérico
-Mosto
deshidratado e
importado.

Fuente: Autores (2016)

Para información más detallada de los fabricantes listados en la tabla anterior, ver Anexo A.

Para dar una evaluación apropiada, se visitaron cada uno de los Fabricantes
mencionados, y se realizó la calificación de los aspectos previamente establecidos, los
resultados del levantamiento de información, así como la Matriz cualitativa por puntos se
presenta a continuación.

39
Tabla 4. Matriz Cualitativa por puntos

Fuente: Autores (2016)

Viñedo Ain Karim Viñedo Marqués de Viñedo Sierra Morena Bodegas del Rhin
Puntalarga
Factor Peso Calificación Calificación Calificación Calificación Calificación Calificación Calificación Calificación
relevante asignado ponderada ponderada ponderada ponderada
Temperatura 0,2 7 1,4 8 1,6 6 1,2 7 1,4
Altitud 0,2 9 1,8 7 1,4 8 1,6 5 1
Calidad del 0,2 9 1,8 9 1,8 8 1,6 3 0,6
suelo
Materia 0,08 8 0,64 8 0,64 7 0,56 5 0,4
prima
disponible
Mano de obra 0,05 10 0,5 10 0,5 10 0,5 10 0,5
disponible
Costo de los 0,04 9 0,36 8 0,32 7 0,28 3 0,12
insumos
Transporte de 0,02 8 0,16 8 0,16 8 0,16 10 0,2
insumos
Disponibilidad 0,08 10 0,8 10 0,8 10 0,8 10 0,8
de servicios
públicos
Maquinaria y 0,08 8 0,64 9 0,72 7 0,56 8 0,64
equipos
Área 0,05 10 0,5 10 0,5 10 0,5 10 0,5
disponible
Suma 1 8,6 8,44 7,76 6,16

40
 Como se aprecia en la matriz con una puntuación total 8,6 el Viñedo Ain Karim es el
fabricante que obtuvo la mayor calificación, por lo cual, se propone como el fabricante óptimo,
ya que posee mayores potencialidades para la producción de vino tinto. Dentro de los criterios
más relevantes que le dieron esta calificación, se encuentran la temperatura, la altitud, la
disponibilidad de materia prima y la maquinaria y equipos con los que cuenta.
Debido a que el viñedo Ain Karim, es el que más ponderación tiene, se toma como lugar
de estudio, no sólo de acuerdo a las características antes mencionadas sino también para la
determinación de los componentes óptimos como se expondrá en tablas y figuras siguientes
como por ejemplo la maquinaria y equipos requeridos, el tamaño, entre otros factores y
componentes relacionados a este viñedo.

41
Tabla 5. Maquinaria y Equipo
Dimensión Capacidad
Tiempo de la Maquinaria y Número de Número de
Operación Referencia de la de la Frecuencia Foto Precio Unitario Precio Total
Operación equipos máquinas operarios
máquina máquina

3900x3900m
Cultivo 8 horas Tractor Kubota V3800 - 1 5/mes 5 $ 18.000.000,00
m
$ 18.000.000,00
Máquina 1950x1100x1
Despalillado 30 minutos despalilladora/e DPE 10000 I/B 100mm 10,000 kg/h 1 1/ semestre 1 $ 12.778.426,00
strujadora (x,y,z) $ 12.778.426,00
Máquina 1950x1100x1
Estrujado 30 minutos despalilladora/e DPE 10000 I/B 100mm 10,000 kg/h 1 1/ semestre 1 $ 12.778.426,00
strujadora (x,y,z)
1845x2900x1
Fermentación 20 días Deposito de
DESPI5000 845mm 5000 l 3 1/semestre 1 $ 19.772.746,00
alcohólica aproximadamente vinificación
(x,y,z) $ 59.318.238,00
*Fermentación *1/semestre
Bomba 930x1115x65 5000/20000
alcohólica/ 1 hora BOMORAS02 1 *3 veces al 1 $ 15.208.560,00
Peristaltica 0mm (x,y,z) l/h
*Remontado dia $ 15.208.560,00
Prensa
1080x680x87
Maceración 1 hora monofásica VB Xpro8 8000 l 1 1/semestre 1 $ 56.627.620,00
0mm (x,y,z)
Horizontal $ 56.627.620,00
Prensa
1080x680x87
Prensado 1 hora monofásica VB Xpro8 8000 l 1 1/semestre 1 $ 56.627.620,00
0mm (x,y,z)
Horizontal
1845x2900x1
Fermentación 15 a 20 días Deposito de
DESPI5000 845mm 5000 l 3 1/semestre 1 $ 19.772.746,00
Maloláctica aproximadamente vinificación
(x,y,z) $ 59.318.238,00
Bomba 930x1115x65 5000/20000
Trasiegos 1 hora BOMORAS02 1 1/semestre 1 $ 15.208.560,00
Peristaltica 0mm (x,y,z) l/h
$ 15.208.560,00
1845x2900x1
Deposito de
Clarificación 30 minutos DESPI5000 845mm 5000 l 3 1/semestre 1 $ 19.772.746,00
vinificación
(x,y,z)

Filtración 1 hora Filtro de Placas INOX20 0,80m2 700/1200 l/h 1 1/semestre 1 $ 2.349.237,00
$ 2.349.237,00
altura:1000
mm
diámetro de
1/No. de
de 6 a 18 meses cabeza: 680
Crianza en Barrica Barricas Industrial 100l 150 meses de la 1 $ 881.600,00
según la reserva mm
reserva
Diámetro de
Barrica: 840
mm $ 132.240.000,00

Máquina INOX EAG 600x500x160 1500

Embotellado 3 horas 1 1/mes 1 $ 7.685.177,00
embotelladora BF 0mm botellas/hora
$ 7.685.177,00
1/No de
de 1 a 3 años según Calados de 1180x260x70
Crianza en Botella Pinewood 54 botellas 300 años de la 1 $ 129.272,00
la reserva madera mm
reserva $ 38.781.600,00
Total $ 417.515.656,00

Fuente: Autores (2016)

42
4.3. Caracterización del proceso de fabricación del vino tinto
Anteriormente se mencionaron las condiciones óptimas para el cultivo de la vid de
alta calidad, entre ellas: ubicación geográfica, tipo de clima, tipo de suelo. Ahora, se
procede a caracterizar el proceso de fabricación de vino tinto. A continuación se mencionan
y se describen cada una de las etapas que toman parte en la producción de esta bebida.

1. Cultivo: Contempla todas las labores y actividades agrícolas desde plantar la

semilla de Vid hasta su posterior cosecha; las diferentes actividades y
especificaciones de este proceso se establecen en el Anexo B y Anexo D.

Figura 5. Cultivo de Vid Marqués de Villa de Leyva

Fuente: Autores (2016)

2. Estrujado – Despalillado: En esta etapa es necesaria un equipo conocido como:

despalilladora, que separa los raspones del grano de uva, estos son evacuados
desde la máquina despalilladora por medio de cintas transportadoras o también
por medio de aspiración neumática, una vez separado el raspón, se almacena. Se
dispone según los efectos que estén establecidos en la organización. La
estrujadora rasga el hollejo de la uva con el fin de liberar la pulpa y las pepitas
que contiene en su interior (Centro Tecnológico de Miranda Ebro [CTME],
Fundación Patrimonio Natural de Castilla y León [FPN], Cátedra UNESCO de
Ciclo de Vida y Cambio Climático [ESCi] y PE International [PEI], 2011).

43
Figura 6. Despalilladora

Fuente: Autores (2016)

3. Fermentación alcohólica: La fermentación alcohólica se lleva a cabo por
medio de levaduras (hongos unicelulares microscópicos) estas transforman los
azúcares del mosto en alcohol etílico y anhídrido carbónico principalmente. Los
rangos de temperatura de fermentación se sitúan en intervalos que van desde los
20 a los 30º C, dependiendo del destino final del vino tinto. El anhídrido
carbónico desprendido en el proceso fermentativo posibilita la formación de una
masa de hollejos flotante en la superficie del depósito que recibe el nombre de
“sombrero”. Durante la maceración se ponen en contacto las partes sólidas de la
uva junto con el líquido, así se consigue la extracción de componentes útiles que
dotarán al vino de color, taninos, componentes del extracto y aroma. Para ello se
hacen los “remontados”, que consiste en mojar el “sombrero” extrayendo el
mosto en fermentación desde la parte baja del depósito, elevándolo y dejándolo
caer sobre la capa de hollejos situados en la parte superior. La fuerza de la caída
facilita la disolución del oxígeno (CTME, FPN,ESCi, PEI, 2011).

Figura 7. Fermentación

Fuente: (Cata del vino 2014)

44
 4. Maceración: Es el momento en que el mosto y las partes solidas se depositan en
contacto en un mismo deposito. Se pueden utilizar varios tipos de depósitos,
tanto de acero inoxidable, como de madera. Hay que tener en cuenta que tanto
los aromas, como el color, se encuentran en la parte de la piel, por lo que
durante este proceso el mosto extrae color y aromas. Durante el proceso de
maceración del vino, las sustancias aromáticas y fenólicas pasan desde los
hollejos, las semillas y a veces los raspones, al mosto en fermentación
proporcionan al vino aromas varietales, color y estructura. El objetivo no es la
máxima extracción, sino la extracción optima, es decir, extraer el máximo de
taninos buenos (CTME, et al. , 2011).
En el proceso de maceración del vino, el mosto (no es vino todavía) se encuentra
en contacto con los hollejos y con todas las partes de la uva, y dependiendo del
tiempo (puede durar entre 1-4 semanas) y condiciones de maceración, nuestro
futuro vino obtendrá su color y aroma particular (CTME, et al. , 2011).

Figura 8. Maceración

Fuente: Cata del vino (2014)

5. Fermentación Maloláctica: Tiene lugar una vez acabada la fermentación

alcohólica. Fermentación llevada a cabo por bacterias lácticas presentes en el
vino donde el ácido málico dará lugar a ácido láctico más anhídrido carbónico.
El ácido málico, de un sabor más herbáceo y amargo, se transforma en ácido
láctico, más agradable y suave al paladar, con una mejoría también aromática
del vino. Es por esto que es un proceso fundamental en la obtención de vinos de
calidad. Es un proceso que se puede dar en vinos tintos o blancos, pero en
blancos está menos extendido buenos (CTME, et al. , 2011).

45
Figura 9. Fermentación Maloláctica

Fuente: Vive el Vino (2017)

6. Trasiegos: En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea,

depositando en el fondo de las cubas "las madres" (lías, fangos). Estos
sedimentos no deben estar mucho tiempo junto al vino para disminuir la
turbidez. Por esta razón se traslada el vino a cubas limpias frecuentemente. Este
proceso airea el vino, siendo esto conveniente al principio, para ayudar al buen
acabado de la fermentación y la estabilización del vino, permite la evaporación
de sustancias volátiles resultantes de la fermentación y de gas carbónico
(CTME, et al. , 2011).
El trasiego también es usado para la homogeneización de vinos entre diferentes
cubas, para conseguir uniformidad. En la limpieza de las cubas se utiliza
anhídrido sulfuroso, generalmente quemando una pastilla de azufre de 5 g, para
evitar bacterias de avinagrado y mohos.

46
Figura 10. Trasiegos

Fuente: Urbavinos (2017)

7. Clarificación: El vino, una vez finalizada la fermentación, todavía conserva

sustancias en suspensión como restos de levaduras, bacterias, deshechos de
células de la uva, coloides, etc. Por consiguiente hay que tratar al vino para
eliminar estas impurezas y dejarlo claro y limpio (CTME, et al. , 2011).
Los productos utilizados para este proceso según CTME, et al.(2011) son los
siguientes:
1. Clarificantes orgánicos (de naturaleza proteica): gelatina, caseína, albúmina,
cola de pescado.
2.-Clarificantes minerales: bentonita, tierras de diatomeas.
3. Clarificantes vegetales: tanino enológico, carbón activo.
4. Clarificantes sintéticos: PVPP (polivinilpirrolidona).
Figura 11. Clarificante

Fuente: David Bird MW, tomado de "Understanding Wine Technology" (2010)

8. Filtración: La práctica de la filtración se ha extendido porque el consumidor no

suele aceptar que aparezcan sedimentos en el fondo de la botella. Están

47
 acostumbrados a vinos perfectamente limpios y brillantes y esto puede
conseguirse con facilidad mediante el filtrado. Sin embargo, la presencia de
“posos” no siempre es indicativa de un defecto. Aquellos consumidores
entendidos en la materia, prefieren que los grandes vinos, que suelen ser tintos
de larga crianza en barricas y en botella, presenten estos “posos”. Este tipo de
consumidores lo consideran un factor de calidad. Además, muchos expertos no
son partidarios ni siquiera de filtrar estos vinos; primero, porque su largo
período de crianza les permite hacer una clarificación natural y en segundo
lugar, porque consideran que al pasarlos por el filtro se van a perder
componentes esenciales para su calidad (CTME, et al. , 2011).
Los tipos de filtración más extendidos según CTME, et al.(2011) son:
 Filtración por tierras diatomeas.  Filtración con placas de celulosa
Figura 12. Filtradora de Placas

Fuente: Autores (2016)

9. Crianza en barrica: Desde el punto de vista aromático surgen nuevos matices.
Durante la conservación en barricas, el vino sufre una oxigenación importante,
ya que la madera no aísla completamente del aire. El color tinto pierde su
vivacidad inicial, evolucionando hacia un rojo menos intenso, cada vez más
anaranjado, recordando el color rojo-teja. En los vinos blancos, el color amarillo
pálido irá transformándose en un amarillo más dorado. El sabor de los vinos
tintos se vuelve más intenso, con más cuerpo y estructura, buscando un
equilibrio con los aromas del envejecimiento. Una vez concluido el periodo de
crianza en barrica, los vinos deben permanecer madurando en botella. La
penetración del aire en el recipiente de vidrio es prácticamente nula, el
envejecimiento se desarrolla en un medio reductor, que resulta inverso a la
oxidación, dando pie a una estabilidad y evolución en los vinos, tanto a nivel
aromático como gustativo, persiguiendo un equilibrio en el conjunto de las
sensaciones. Así pues, en el envejecimiento de los vinos se distinguen dos
etapas definidas: periodo de crianza, donde el vino comienza a desarrollar
nuevos sabores y aromas, adquiriendo cierta estabilidad, y periodo de
envejecimiento en botella, en la que se consigue un equilibrio mejorado en el

48
 conjunto de sensaciones (CTME, et al. , 2011).

Figura 13. Barricas de cedro

Fuente: Autores (2016)

10. Embotellado: El embotellado es el proceso final del proceso de elaboración de

un vino. Este proceso debe realizarse de forma rápida y ágil para que el vino se
oxigene lo menos posible y evitar su oxidación. La botella de vidrio es el envase
más aconsejable puesto que permite que el vino conserve sus cualidades y
evolucione. En la actualidad, las máquinas embotelladoras eliminan el aire
dentro de las botellas o lo sustituyen el oxígeno por un gas inerte. El cierre se
lleva a cabo con un tapón, el más empleado es el corcho debido a sus elevadas
propiedades de estanqueidad. La elección del tapón depende del vino que se
quiera embotellar. Para los vinos de consumo rápido, se opta por cierres
sencillos y baratos mientras que los vinos de larga estancia se seleccionarán
corchos de alta calidad. El encapsulado del vino dota a la botella de un sistema
de precinta, mientras que el último paso del proceso sería el etiquetado de la
botella (CTME, et al. , 2011).

49
Figura 14. Planta embotelladora

Fuente: Cata del vino (2014)

11. Crianza en botella: Supone el remate final en la mejora del vino, ya que dentro
de ella, el vino se redondea y alcanza su momento óptimo de consumo. El
tiempo de crianza, estará condicionado a la reserva deseada.
Figura 15. Cava de añejamiento

Fuente: Devinosyvides (2012)

12. Envasado: Es una etapa opcional donde una vez embotellado el vino, y tras la
fase de envejecimiento en botella, si se precisa, se envasa en cajas de diferentes
capacidades para su distribución. Habitualmente son cajas de cartón o de madera
de 1, 3, 6 ó 12 botellas, aunque también hay otras formas de presentaciones
especiales para diferentes campañas a lo largo del año (CTME, et al. , 2011).

50
Figura 16. Envasado Especial

Fuente: Devinosyvides (2012)

A continuación se muestra el diagrama de flujo para la fabricación de vino tinto.

Figura 17. Diagrama de Flujo del proceso de fabricación

51
Fuente: (CTME, et al. , 2011)
En la imagen anterior, se aprecian cada una de las etapas, como también sus
entradas en las mismas y las salidas correspondientes. Sin embargo, como se estableció en
la metodología, estas etapas del proceso de la fabricación de vino tinto, fueron
caracterizadas con la aplicación de unas fichas propuesta por los autores, las cuales fueron
basadas en los componentes descritos en la norma ISO9001 de 2015. Las Fichas de
caracterización pueden encontrase en el Anexo B. de este documento. En estas fichas se
encuentra la información, más detallada de las etapas, como: las tareas, actividades,
entradas y salidas de cada etapa, el responsable de la misma, y los equipos necesarios para
cada una.

4.4. Determinación de la organización humana

Dentro del estudio técnico, es de gran importancia identificar la organización del

talento humano dentro de cada una de las etapas que fueron mencionadas en el titulo
anterior, a continuación se presenta una tabla en la cual se relacionan la etapa del proceso,
la jornada laboral y la limpieza del equipo una vez fue usado.
Los operarios corresponden a:
1 Operario maquinaria de despalillado, estrujado y fermentación alcohólica
2 Operario maquinaria de maceración, prensado, fermentación maloláctica, trasiegos,
clarificación y filtración.
3 Operario maquinaria de embotellado y equipos de crianza en barrica y botella
Tabla 6. Actividad Operario
Hora 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Eficiencia
1 X X X X C X X X L 83%
(1/2)
Operarios

2 X X X X C X X X L 83%
(1/2)
3 X X X X C X X X L 83%
(1/2)
Fuente: Autores (2016)
C: Hora de comida
L: Lavar equipo
X: Hora de trabajo continuo
Los operarios en la organización asisten al trabajo nueve horas al día, una hora
ocupan en almuerzo, treinta minutos en revisión y limpieza de la maquinaria que tienen a
cargo, otros treinta minutos alistándose para salir y pueden llegar a trabajar siete horas
operando las distintas maquinas.
4.5. Organización

La planta de fabricación de Vino Tinto debe organizarse alrededor del cumplimiento de

los siguientes principios:
A. Integración total Consiste en integrar en lo posible todos los factores que afectan la
distribución, para obtener una visión de todo el conjunto y la importancia relativa de
cada factor.
52
 B. Mínima distancia de recorrido Al tener una visión general de todo el conjunto, se
debe tratar de reducir en 10 posible el manejo de materiales, trazando el mejor flujo.
C. Utilización del espacio cubico Aunque el espacio es de tres dimensiones, pocas
veces se piensa en el espacio vertical. Esta acción es muy útil cuando se tienen
espacios reducidos y su utilización debe ser máxima.
D. Seguridad y bienestar para el trabajador Este debe ser uno de los objetivos
principales en toda distribución.
E. Flexibilidad Se debe obtener una distribución fácilmente reajustable a los cambios
que exija el medio, para poder cambiar el tipo de proceso de la manera más
económica, si fuera necesario.
4.6. Tamaño óptimo de la planta

Como se ha mencionado anteriormente, Colombia no es una gran productora de

Vino, y no tiene una fuerte tradición vinícola, esto se debe principalmente al alto nivel de
importaciones de este sector, sin embargo, el país tiene una gran oportunidad en este
mercado. Por lo tanto para determinar el tamaño óptimo para un viñedo y su respectiva
planta de procesamiento en Colombia, en este estudio se utilizó la información del Instituto
Nacional de Vinicultura de Argentina.
Según Baca (2010) el tamaño óptimo de un proyecto es su capacidad instalada, y se
expresa en unidades de producción por año. Se considera óptimo cuando opera con los
menores costos totales o la máxima rentabilidad económica.
Para que la fabricación de vino sea rentable tiene que producir un mínimo de
botellas al año y con la calidad necesaria para que el precio de venta deje un beneficio
suficiente. (Barciela, 2016).
Carlos González, director de la Guía Peñín (el manual de vinos más importante en
España), considera que para obtener un beneficio y pagar el sueldo del responsable se
deben producir entre de 35 mil y 40 mil botellas por año. Además estas deberán venderse
en tienda a un mínimo de 10 euros por unidad.
En nuestras visitas de campo, encontramos que, tanto el viñedo Ain Karim de villa
de Leyva y el viñedo de Nobsa, tienen un rendimiento promedio de tres toneladas de uva
por hectárea cultivada (3Tn/ha). Por otra parte según el blog Ecomprarvino, (2011), la uva
tinta tiene mayor rendimiento respeto a la uva blanca. En el caso de la uva tinta, será
necesario utilizar entre 1.2 – 1.3 Kg para elaborar 1 litro de vino. Sin embargo al tener en
cuenta que el formato estándar de una botella es de 750ml, para obtener esta cantidad
deberemos emplear aproximadamente 1Kg de uva.
Entonces, según lo mencionado el tamaño óptimo del viñedo dependerá del número
de botellas a producir son 40 mil botellas al año, por lo cual se requieren 40 toneladas de
uva, entonces según el rendimiento de los viñedos visitados 4 toneladas por hectárea, se
necesitaran entonces 10 hectáreas para tener un cultivo óptimo de la vid, como se
representa a continuación en la figura.

53
Figura 18. Cultivo de la Vid

Fuente: Autores (2016)

Una vez establecido que se necesitan 10 hectáreas para el cultivo y fabricar la
cantidad de botellas deseadas al año, ahora es necesario calcular el tamaño óptimo de la
planta vivificadora, en la cual, se transformara la uva en el delicioso vino tinto.
Para calcular un tamaño indicado, se debe tener en cuenta, la maquinaria que se usa
en el proceso de la fabricación del vino tinto. Los aspectos más relevantes son sus
dimensiones y la cantidad de operarios necesarios para su funcionamiento, estos factores
fueron detallados anteriormente en la tabla # de maquinaria y equipo. Con aquellos datos se
reflejan en la siguiente figura.

54
Figura 19. Modelo Planta Vinificadora

Fuente: Autores (2016)

El modelo tiene en cuenta las dimensiones de las máquinas y equipamiento que se
utilizan en el proceso de la fabricación del vino tinto, para lo cual el tamaño óptimo de una
planta vinificadora debería contar con una superficie cercana a los 112 m 2, y una altura
superior a 3,4 metros. Es importante destacar que la fabricación del vino ha cambiado
drásticamente en el último siglo, actualmente la fabricación, está casi totalmente
automatizada, esto depende principalmente de la inversión en tecnología que se realice. Es
por eso que al momento de la fabricación no se requiere un gran número de trabajadores u
operarios. Esto se refleja en un importante ahorro de espacio y uso eficiente del mismo.
De los procesos más importantes en la fabricación del vino, como se ha tratado en
capítulos anteriores, destaca la crianza o envejecimiento, ya sea en barrica o en botella, a
una breve apreciación puede parecer un proceso relativamente sencillo, sin embargo tiene
necesidades especiales en cuanto a sus instalaciones, logística y condiciones ambientales,
estas favorecen una crianza homogénea y lenta. La temperatura debe de ser estable, sin
grandes oscilaciones entre invierno y verano, y relativamente baja, entre 13 y 15 grados
centígrados. La humedad debe de ser estable con valores en torno al 75% relativo. Para el
presente estudio se estableció un óptimo de producción de 40 mil botellas anuales, de las
cuales, según su reserva deben permanecer un cierto tiempo en la bodega.
La instalación adecuada para la bodega de envejecimiento debería tener una
superficie de por lo menos 150 m2 y una altura de 3,5m, sin ventanas y aire acondicionado.
A continuación se muestra una figura de cómo debería ser una bodega de almacenamiento
desde una vista superior.

55
Figura 20. Modelo de Cava

Fuente: Autores (2016)

La siguiente figura representa un modelo 3d de cómo podría estar distribuida la cava, este
modelo está basado en la cava del Marqués de villa de Leyva.
Figura 21. Distribución de la Cava

Fuente: Autores (2016)

Insumos
La materia prima que se encuentra en la siguiente tabla, solo se relaciona con la producción
de botellas de vino tinto, con base en una producción de 5000 Litros.
Tabla 7. Insumos
Producto Cantidad Porcentaje %
Agua 3571,42 Kg 72,42

56
Levadura 1 kg 0,0217
Mosto 871,42 Kg 17,67
Azúcar 506 Kg 0,103
Nutrientes 1 Kg 0,0203
Bentonita 4,46 Kg 0,0905
Gelatina/ Clara de Huevo 0,8 1 Kg 0,0145
Botellas 6667 und. N/A
Etiquetas 6684 und. N/A
Corchos 6677 und. N/A
Fuente: Autores (2016)
La Tabla anterior servirá como base para la realización de un Ecobalance que se
desarrollara en el capítulo siguiente, el cual tiene como objetivo determinar la cantidad
exacta que se produce de cada residuo en relación a la cantidad de materia prima que se
usa.

57
 5. CARACTERIZACIÓN AMBIENTAL DEL PRODUCTIVO DE LA
FABRICACIÓN DE VINO TINTO Y SUS ETAPAS

A continuación se muestra el Estudio ambiental para el proceso de fabricación de vino

tinto para determinar los aspectos e impactos ambientales de cada una de las etapas que
componen el proceso de fabricación de vino tinto y los impactos resultantes de las salidas
de cada etapa del proceso de fabricación de vino tinto.

5.1. Caracterización ambiental de las etapas del proceso de fabricación

La caracterización ambiental de las etapas del proceso permite determinar las cantidades de
materia prima e insumos que se utilizan en cada etapa, que luego de ser transformada,
genera un producto que servirá para alimentar la siguiente etapa, además de generar
productos y subproductos que generalmente son residuos aprovechables y no
aprovechables, como también contaminación (atmosférica, hídrica y del suelo).
Las fichas de caracterización de las etapas describen a los procedimientos que las
componen, los responsables de cada uno, además determinan el cliente y el proveedor de la
etapa (subproceso), lo cual es importante porque permite saber el destino de las salidas de
cada uno de los productos o subproductos resultantes de cada etapa, el formato de la fichas
de caracterización que se aplicó al proceso de fabricación de vino tinto, fue el siguiente:

Tabla 8. Formato Caracterización de Etapas o subproceso

CARACTERIZACION DE SUBPPROCESO

Proceso: ETAPA
Código proceso 2 Versión: 1.0 Fecha Página:
Responsable del
proceso:
Objetivo del proceso: Extraer el mosto del racimo de uva.
Alcance del proceso:

Proveedor Entradas Salidas Cliente

Responsable
del Actividades del
Actividad
Interno Externo proceso proceso Interno Externo
Racimos P
Proceso de de uva H
recepción maduros V
de racimo Cabernet
sauvignon A
Controles Requisitos por cumplir

Recursos Palabras Clave Registros

Fuente: Ajustado por Autores a partir de la Guía básica-para-documentar, Universidad Nacional (2011)

58
 Por cada una de las etapas que componen el proceso de fabricación de vino tinto
existe una ficha de caracterización como se puede ver en el Anexo B.
La caracterización de las etapas es el punto de partida para desarrollar herramientas de
gestión ambiental como lo son: un diagrama Entrada, Procesos y Salidas (EPS) y un eco-
balance.
5.2. Diagrama entradas, procesos y salidas (EPS)

Mediante la metodología se identificarán Entradas y Salidas (inputs y outputs) de

proceso desde el punto de vista del flujo de la actividad que se desarrolla. En este sentido,
las inputs son transformadas o utilizadas durante la actividad para producir una salida u
output. La metodología propuesta sigue una aproximación a los procesos de arriba abajo
(Top-Dow) de forma que se identifiquen, en este orden, los inputs y outputs de los
procesos, de los subprocesos y de las actividades (Cuenca, Boza, Alarcon, & Lario, 2008).
El objetivo de este diagrama es determinar cuales de las salidas son consideradas
despercios y residuos aprovechables. En el diagrama de entradas y salidas se pretende
determinar cuales de las salidas, se pueden convertir nuevamente en entradas, lo cual
permitira cambiar el proceso productivo de forma lineal a un ciclo, emulando un sistema
cerrado, por ejemplo en el diagrama EPS de la fabricacion del vino salen semillas y materia
organica la cual no se aprovecha, lo que la convierte en un residuo y no solo integrarla de
nuevo al mismo proceso, sino convertirla en la materia prima de otro proceso productivo,
integrarla a otro tipo de actividad, debido a que del proceso de fabricación de Vino tinto se
genera gran cantidad de residuos y diversidad de los mismos.
El siguiente diagrama se muestra detalladamente las entradas de cada una de las
etapas del proceso para identificar de manera eficaz las salidas hasta llegar al producto
final, que para el caso puntual.

59
Figura 22. Diagrama EPS

60
Fuente: Autores (2016)

61
5.3. Ecobalance
El Ecobalance es un método estructurado para reportar los flujos hacia el interior y
el exterior, de recursos, materia prima, energía, productos, subproductos y residuos que
ocurren en una organización en particular y durante un cierto período de tiempo (Tobón &
Hoyos).
El objetivo de realizar este Ecobalance es determinar la cantidad exacta de los
residuos, resultantes del proceso con una base de producción de 5000 litros. Esta
producción cuenta con insumos determinados en la tabla 7. Con su respectiva cantidad y
porcentaje de participación, lo cual facilita la obtención del valor del residuo.
En la industria vinícola para la producción de 1 Litro de Vino se requieren 1,2 kg de
Uva aproximadamente.

62
63
64
Fuente: Autores (2016)
Resultados Ecobalance
 Las pérdidas en el subproceso de embotellado se relacionan con las botellas (2 und),
los corchos (12 und) y las etiquetas (19 und). Los cálculos que se realizaron fueron
basados en una producción de 5000 Litros de vino, los cuales requieren las
cantidades de insumos y agua aquí descritas.
 El proceso de fabricación de vino tinto genera un 20% de residuos sólidos. Que
según datos de la Organización Internacional del Vino (OIV), 100 kilogramos de
uva generan unos 25 kilogramos de desechos, de los que el 50% son pieles de uva,
el 25% tallos y el 25% restante semillas.

Tanto el Ecobalance y como el diagrama de entradas y salidas (EPS), son herramientas

de gestión ambiental enfocadas a la materia prima, el proceso de transformación y las
salidas, son muy útiles para la determinación de los residuos, desperdicios del sistema y los
agentes contaminantes, estos últimos causantes de impactos ambientales, los cuales pueden
ser leves o graves dependiendo de diversos factores que son descritos por Conesa en su
Metodología de Evaluación de Impacto Ambiental (EIA).

65
5.4.Metodologías de evaluación de impacto ambiental (EIA)
El uso de una metodología de Evaluación de los impactos ambientales generados
por la actividad vinícola, sirve para determinar los impactos generados al medio ambiente y
además el grado de significancia que tienen, para así poder darles el tratamiento adecuado y
tomar las medidas correctivas y preventivas según se requiera.
Existen varios tipos de metodologías para la valoración de los impactos, estas
metodologías pueden ser cualitativas, cuantitativas o de los dos tipos, para el caso puntual
se usó la metodología EIA de Conesa (1993), debido a que es una metodología completa
que cuenta con variables de tiempo, intensidad, persistencia, entre otras variables
cualitativas y calificación numérica que puede ser positiva y negativa (cuantitativa), lo cual
permite clasificar de manera adecuada y completa los impactos generados.
Conesa (1993) define el impacto ambiental como una acción o actividad produce
una alteración, favorable o desfavorable, en el medio o en alguno de los componentes
medio. Esta acción puede ser un proyecto de ingeniería, un programa, un plan, una ley o
una disposición administrativa con implicaciones ambientales. Es decir la EIA de la
actividad económica del Viñedo Ain Karin, tiene impactos ambientales antes y después de
la fundación del viñedo, porque se hicieron modificaciones al suelo, además de ciertas
modificaciones al paisaje; los impactos generados por la actividad vinícola se nombran de
manera breve en una lista de chequeo.
5.4.1 Lista de Chequeo.
Es un método de identificación muy simple, por lo que se usa para evaluaciones
preliminares. Sirven primordialmente para llamar la atención sobre los impactos más
importantes que puedan tener lugar como consecuencia de la realización del proyecto
(Conesa, 1993).

66
Tabla 9. Lista de Chequeo Simple
Componente Unidad de
Actividad Tipo de impacto Indicador Ambiental
Ambiental medida

Agotamiento del
Clarificación Disponibilidad del recurso hídrico Litros
recurso hídrico
Agua
Contaminación del DBO, DQO mgO2 /l
Filtración
recurso hídrico
pH pH
Fermentación Contaminación
Concentración de CO2 PPM
Alcohólica Atmosférica

Fermentación Contaminación
Aire Concentración de CO2 PPM
Maloláctica Atmosférica

Contaminación Concentración de CO2 PPM

Distribución
Atmosférica
Ruido Decibeles

Capacidad de retención de agua %(cm3/cm3)

pH pH

Concentración de Nitrógeno KgN/ha

Suelo Cultivo Contaminación del suelo
Concentración de Fósforo KgP/ha

Concentración de Potasio KgK/ha

Concentración de materia Orgánica KgC/ha

Fuente: Autores (2016)

La Lista de chequeo anterior, se utilizó para identificar el recurso en el cual era
generado el impacto ambiental, que para este caso se tomó únicamente agua, suelo y aire,
el tipo de actividad que causaba el impacto, por ejemplo en cuanto al aire el impacto es
contaminación atmosférica, y las unidades de medida de ese impacto son Partículas por
Millón (PPM). Se identificaron las actividades que generaban mayor impacto negativo y
para cada una se estableció la unidad de medida.
5.4.2 Lista de Chequeo de Verificación.
Consiste básicamente en lo mismo que la lista de chequeo anterior, solo que es una
lista de efectos y acciones específicas se marcarán las interacciones más relevantes, bien
por medio de una pequeña escala que puede ir de +2 a - 2, bien por cualquier otro baremo
sencillo (Conesa, 1993).

67
Tabla 10. Lista de Chequeo de Verificación
COMPONENTES DEL MEDIO QUE RESULTARIAN AFECTADOS
ACTIVIDADES FÍSICO - QUÍMICOS BIÓTICOS SOCIO-CULTURALES
TIERRA AGUA ATMOSFERA FLORA FAUNA SOCIALES

Socio-económicos
Emisión de ruidos
Colmatación de
Contaminación

Contaminación
Compactación
Consistencia

sedimentos
Arrastre de

Mamíferos
Emisión de

Herbáceas

Arbustivas

Culturales
partículas
acuíferos

gases y

Aves
CULTIVO -1 -1 -1 -3 -1 -2 -1 1 -2 -2 -2 -2 2 2
DESPALILLADO Y ESTRUJADO 1 1 1 1 0 1 -1 -2 0 0 0 0 1 1
FERMENTACIÓN ALCÓHOLICA 1 1 1 -1 0 -1 -2 -1 0 0 0 0 2 1
FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA 1 1 1 -1 0 -1 -2 -1 0 0 0 0 2 1
CLARIFICACIÓN 1 1 1 -2 0 -1 1 -1 0 0 0 0 2 1
FILTRACIÓN 1 1 1 -3 0 -2 1 -1 0 0 0 0 2 1
CRIANZA EN BARRICA 1 1 1 -1 0 1 2 3 -1 -1 -1 -1 1 1
EMBOTELLADO 0 0 0 -2 0 -1 2 -2 0 0 0 0 2 1
CRIANZA EN BOTELLA 1 1 1 -1 0 1 2 3 0 0 0 0 1 1
DISTRIBUCIÓN -1 -2 -1 0 0 0 -2 -2 0 0 0 0 2 1
Fuente: Autores (2016)

68
 En esta lista es sencillo identificar la “naturaleza” del impacto ambiental, es decir si
es positivo (favorable) o negativo (desfavorable), según la etapa especifica que se encuentra
del proceso de fabricación. Cabe resaltar que se pueden modificar las escala de medida
según sea el caso, es decir, se consideró que había impactos con alto grado de
desfavorabilidad, por ejemplo en el caso puntual de la etapa de filtración el uso del agua es
elevado y el impacto por contaminación del recurso es alto, por lo cual se le dio una
ponderación de -3, para hacer énfasis en que es uno de los impactos donde se deben realizar
las acciones correctivas y preventivas de manera más urgente.
Teniendo en cuenta estas listas de chequeo, se desarrollaron varios tipos de matrices
para la identificación de los impactos, entre ellas la metodología de Leopold, la cual se
podrá observar en el Anexo C.; sin embargo La Metodología de Conesa debido a que es la
más completa es la que se adopta a totalidad.

5.4.3. Metodología Conesa para la evaluación de impacto ambiental.

Para la realización de la matriz se deben tener en cuenta los siguientes criterios:

5.4.3.1. Signo.
El signo del impacto hace alusión al carácter beneficioso (+) o perjudicial (-) de las
distintas acciones que van a actuar sobre los distintos factores considerados. Existe la
posibilidad de incluir, en algunos casos concretos, un tercer carácter: previsible pero difícil
de cualificar o sin estudios específicos (x) que reflejaría efectos cambiantes difícil de
predecir.
Este carácter (x), también reflejaría efectos asociados con circunstancias externas al
proyecto, de manera que solamente a través de un estudio global de todas ellas sería posible
conocer su naturaleza dañina o beneficiosa.
± I

E M

P R

MC I

5.4.3.2. Intensidad.
Este término se refiere el grado de incidencia de la acción sobre el factor, en el ámbito
específico en que actúa. El baremo de valoración estará comprendido entre 1 y 16, en el que
el 16 expresará una destrucción total del factor en el área en la que se produce, el efecto, y
el 1 una afección mínima. Los valores comprendidos entre esos dos términos reflejarán
situaciones intermedias.

5.4.3.3. Extensión.
Se refiere al área de influencia teórica del impacto en relación con el entorno del
proyecto. Si la acción produce un efecto muy localizado, se considerará que le impacto
tiene un carácter Puntual (1). Si, por el contrario, el efecto no admite una ubicación precisa
dentro del entorno del proyecto, teniendo una influencia generalizada en todo él, el impacto
69
será Total (8), considerando las situaciones intermedias, según su gradación, como impacto
Parcial (2) y Extenso (4).
En el caso de que el efecto sea puntual pero se produzca en un lugar crítico (vertido
próximo y aguas arriba de una toma de agua, degradación paisajística en una zona muy
visitada o cerca de un centro urbano, etc...), se le atribuirá un valor próximo al 8 y, en el
caso de considerar que es peligroso y sin posibilidad de introducir medidas correctoras,
habrá que buscar inmediatamente otra alternativa al proyecto, anulando la causa que nos
produce este efecto.
5.4.3.4. Momento.
El plazo de manifestación del impacto alude al tiempo que transcurre entre la
aparición de la acción (to) y el comienzo del efecto (ti) sobre el factor del medio
considerado.
Así pues, cuando el tiempo transcurrido sea nulo, el momento será Inmediato,
asignándole un valor (4). Si es un periodo de tiempo que va de 1 a 3 años, Medio Plazo (2),
y si el efecto tarda en manifestarse más de tres años, Largo Plazo, con valor asignado (1).
Si concurriese alguna circunstancia que hiciese crítico el momento del impacto,
cabría atribuirse un valor de una o cuatro unidades por encima de las especificadas (ruido
por la noche en las proximidades de un centro hospitalario – inmediato -, previsible
aparición de una plaga o efecto pernicioso en una explotación justo antes de la recolección
– medio plazo -, etc.)
5.4.3.5 Persistencia.
Se refiere al tiempo que, supuestamente, permanecería el efecto a partir de su
aparición.
Si dura menos de un año, consideramos que la acción produce un efecto fugaz,
asignándole un valor (1). Si dura entre 1 y 3 años, Temporal (2); entre 4 y 10 años, Pertinaz
(4) y si el efecto tiene una duración superior a los 10 años, consideramos el efecto como
Permanente, asignándole un valor (8).
5.4.3.6 Reversibilidad.
Refiere a la posibilidad de reconstrucción del factor afectado como consecuencia de
la acción acometida, es decir, la posibilidad de retornar a las condiciones iniciales previas a
la acción, por medios naturales.
Si es a Corto Plazo, se le asigna el valor (1), si es a Medio Plazo (4), si es a Largo
Plazo (3) y si es Irreversible le asignamos el valor (8).
Los intervalos de tiempo que comprenden estos períodos son los mismos que
asignamos en el parámetro anterior. Cuando el Impacto es Irrecuperable (alteración
imposible de reparar, tanto por la acción natural, como por la humana) le asignamos el
valor (20).
De acuerdo a la metodología EIA de Conesa (1993), se desarrolló una matriz para la
actividad económica de fabricación de Vino tinto, en la cual se establecen los impactos, se
les dan una ponderación y se les califica de acuerdo al resultado de dicha ponderación.
La interpretación de los impactos según Conesa (1993) se hizo de acuerdo a una
metodología por colores dependiendo la calificación del impacto, como se muestra a
continuación:

70
Tabla 11. Interpretación Conesa

VALORES INTERPRETACIÓN ESCALA

COLOR*
< 25 Irrelevante VERDE
25-50 Moderado AMARILLO
50-75 Severo NARANJA
>75 Crítico ROJO

A continuación se muestra la matriz Conesa para la evaluación de impacto ambiental del

proceso productivo de fabricación de vino tinto:

71
 Tabla 12. Matriz de EIA
CRITERIOS
Legislación
Áreas de Tipo de Impacto Tipo de Recurso
Ítem Actividad Aspecto Ambiental ambiental Intensidad Extensión Momento Reversibilidad Persistencia Recuperabilidad Sinergia Acumulación Efecto Periocidad Importancia Interpretación
Influencia Operación Ambiental ImpactoAfectado
asociada
Agotamiento Decreto
0 Cultivo Hectáreas Consumo de Agua Normal del Recurso Negativo Agua 1076 de 12 4 2 3 4 4 4 4 4 2 71 Severo
de cultivo Hídrico 2015

Decreto
Contaminación
0 Cultivo Uso de pesticidas Normal Negativo Agua 1076 de 12 8 3 3 4 8 4 4 4 2 84 Crítico
Hectáreas del Recurso
2015
de cultivo Hidríco
Reducción de
Area de Generación de residuos afectación Agua, Aire y Ley 99 de 56
1 Recepción Recepcion Orgánicos Normal ambiental Positivo Suelo 1993 8 1 4 2 4 8 3 4 1 4 Severo
Reducción de
Despalillado y Planta de Generación de residuos afectación Agua, Aire y Ley 99 de 56
2 estrujado Producción Orgánicos Normal ambiental Positivo Suelo 1993 8 1 4 2 4 8 3 4 1 4 Severo

Generación de Decreto
54
Fermentación Planta de emisiones atmosféricas Contaminación 1076 de
3 Alcohólica Producción por fuentes fijas Normal/Especial Atmosférica Negativo Aire 2015 8 2 2 2 3 4 3 4 4 4 Severo

Generación de Decreto
54
Fermentación Planta de emisiones atmosféricas Contaminación 1076 de
4 Maloláctica Producción por fuentes fijas Normal/Especial Atmosférica Negativo Aire 2015 8 2 2 2 3 4 3 4 4 4 Severo
Agotamiento
Ley 373 de
Planta de del Recurso 32
1997
5 Clarificación Producción Consumo de Agua Normal Hídrico Negativo Agua 1 1 1 2 4 4 4 4 4 4 Moderado
Contaminación Decreto
Planta de Generación de de Recurso 1076 de 58
6 Filtración Producción Vertimientos Normal Hídrico Negativo Agua 2015 8 2 3 3 4 4 4 4 4 4 Severo
Generación de Reducción de
Crianza en Bodega Residuos afectación Agua, Aire y Ley 99 de 29
7 Barrica aprovechables Normal ambiental Positivo Suelo 1993 2 1 72 4 1 2 8 3 1 1 1 Moderado
Generación de Reducción de
Planta de Residuos afectación Agua, Aire y Ley 99 de 29
8 Embotellado Producción aprovechables Normal ambiental Positivo Suelo 1993 2 1 4 1 2 8 3 1 1 1 Moderado
 4 Maloláctica Producción por fuentes fijas Normal/Especial Atmosférica Negativo Aire 2015 8 2 2 2 3 4 3 4 4 4 Severo
Agotamiento
Ley 373 de
Planta de del Recurso 32
1997
5 Clarificación Producción Consumo de Agua Normal Hídrico Negativo Agua 1 1 1 2 4 4 4 4 4 4 Moderado
Contaminación Decreto
Planta de Generación de de Recurso 1076 de 58
6 Filtración Producción Vertimientos Normal Hídrico Negativo Agua 2015 8 2 3 3 4 4 4 4 4 4 Severo
Generación de Reducción de
Crianza en Bodega Residuos afectación Agua, Aire y Ley 99 de 29
7 Barrica aprovechables Normal ambiental Positivo Suelo 1993 2 1 4 1 2 8 3 1 1 1 Moderado
Generación de Reducción de
Planta de Residuos afectación Agua, Aire y Ley 99 de 29
8 Embotellado Producción aprovechables Normal ambiental Positivo Suelo 1993 2 1 4 1 2 8 3 1 1 1 Moderado
Generación de Reducción de
Crianza en Residuos afectación Agua, Aire y Ley 99 de 29
9 Botella Bodega aprovechables Normal ambiental Positivo Suelo 1993 2 1 4 1 2 8 3 1 1 1 Moderado

Generación de Decreto
40
Zona de emisiones atmosféricas Contaminación 1076 de
10 Distribución Carga por fuentes móviles Normal Atmosférica Negativo Aire 2015 4 2 2 2 3 4 3 4 4 2 Moderado
Fuente: Autores (2016)

73
 Esta Matriz permite clasificar si un impacto es irrelevante, moderado, severo, o crítico,
dependiendo la calificación dada en la casilla de importancia. El impacto descrito está
relacionado al recurso afectado y a las características del mismo, teniendo en cuenta las variables
de Conesa, recuperabilidad, extensión, persistencia, etc.
Los impacto sobre los cuales se debe centrar la atención son aquellos con mayor ponderación
en la columna de importancia, interpretados como severos o críticos; en el caso de ser un
impacto negativo critico se deben tomar acciones correctivas y preventivas de carácter
urgente, orientadas a la modificación de la etapa o cambios estructurales en cuanto a los insumos,
frecuencia de uso de insumos, maquinaria y personal; en la producción de Vino Tinto el uso de
pesticidas en la etapa de cultivo representa un impacto crítico, generando un gran deterioro
sobre los recursos agua y suelo, el cual se puede tornar de carácter irreversible.
En el caso que los impactos sean positivos como es el caso de las etapas de recepción,
despalillado, estrujado de importancia severa y embotellado de importancia moderada se da
paso a la implementación de estrategias para reutilizar los residuos generados.
Para los impactos negativos de interpretación moderada y severa se abordan acciones preventivas
y/o complementarias como lo son los programas ambientales.

74
5.6. Programas ambientales
5.6.1 Programa de Ahorro y Uso eficiente del Agua.

PROGRAMA DE AHORRO Y USO EFICIENTE DEL RECURSO VERSION 01 Matriz

11/17/2015Análisis
HIDRICO EN ACTIVIDADES DE CULTIVO DE VID VRIO:
PAGINA 1 DE 1
FECHA IMPLEMENTACIÓN: FECHA REVISIÓN:

OBJETIVO: Promover el el ahorro y uso eficiente del recurso hídrico en actividades de cultivo de Vid.
META: Disminuir el consumo de agua en un 10% en actividades de cultivo de Vid
m3 Agua consumida bimestre actual
INDICADOR DE DESEMPEÑO: % Disminució n de consumo agua  * 100 Frecuencia de
Bimestral
m3 Agua consumida en el bimestre anterior Medición

RECURSOS TECNOLOGICOS Y
FINANCIEROS NECESARIOS: Equipos de computo,papelería, llaves ahorradoras, medidor de agua, tanque de captación de aguas lluvia.

AREA DE APLICACIÓN RESPONSABLE DEL PROGRAMA

AREA ADMINISTRATIVA (TODAS LAS OFICINAS) GERENTE Y REPRESENTANTE LEGAL
FECHA DE ACT. ACT. % DE
No ACTIVIDAD RESPONSABLE SEGUIMIENTO OBSERVACIONES
EJECUCION REALI PROG C UM P LIM IE N T O
Gerente y
Identificacion de los puntos criticos de 0%
1 Representante 1
perdida y desperdicio de agua. Legal
Evaluacion del funcionamiento de los
2 Auxiliar 1 y 2 1 0%
sistemas hidrosanitarios y de riego

3 Mantenimiento de sistemas hidrosanitarios Auxiliar 1 y 2 1 0%

Gerente y
4 Compra de equipos ahorradores de agua Representante 1 0%
Legal
Gerente y
Identificacion de areas potenciales para la
5 Representante 1 0%
recoleccion de aguas lluvia Legal
Implementación de sistemas de riego
6 Auxiliar 1 y 2
alternativos
Realizar Jornadas de sensibilización y
7 capacitaciónsobre el uso eficiente y ahorro Delegado 1 y 2 1 0%

del recurso hidríco

TOTAL %

No COMENTARIOS RESPONSABLE FIRMA FECHA ACCIONES

Fuente: Material de estudio curso de Calidad Ambiental, Universidad Distrital Francisco José de Caldas
(2016)
A continuación se describen distintos sistemas de riego alternativos los cuales se podrían
implementar un viñedo.

75
Sistema de Riego Alternativos
A parte de los sistemas convencionales de riego que podemos encontrar en la agricultura y
jardinería (aspersión, goteo, inundación, nebulización) existen otros tipos más desconocidos
e interesantes, que se han usado ocasionalmente para evitar la muerte por estrés hídrico de
las plantaciones (García, 2014).
Estos sistemas se caracterizan por un aporte de agua muy localizado y de baja frecuencia
que sin embargo se hace imprescindible en aquellos meses de verano que las
precipitaciones son nulas y la humedad ambiental es muy baja.
Estos sistemas se pueden clasificar según García (2014) en:
 Microriego a través de recipientes enterrados o superficiales como tarros de barro,
botes; cápsulas porosas; botellas de plástico; bolsas.
 Riego por goteo solar.
 Microriego por medio de tubos verticales de PVC, PE, tallos huecos; tubos porosos.
 Riego con cajas de agua (Waterbox).
 Riego mediante mechas o cuerdas.
 Pantallas atrapaniebla.

Microriego a través de recipientes enterrados:

Este es uno de los sistemas de riego más antiguos conocidos ya usados por los chinos en el
siglo I a.c o incluso antes y posteriormente por diversas civilizaciones hasta llegar a la
actualidad, donde algunos agricultores aún lo siguen empleando para cultivar árboles
frutales de secano (García, 2014).
Es un método muy simple que consiste en enterrar pequeños recipientes de barro cocido al
lado de las plantaciones, estos recipientes tienen la capacidad de rezumar agua, ya que están
elaborados con materiales porosos. Al enterrar el recipiente con agua en su interior, éste la
ira cediendo por diferencial hídrico y con un flujo lento y prolongado, aportando a la planta
agua cuando sus necesidades sean más elevadas, ya que a mayor temperatura, mayor
sequedad del terreno y por tanto mayor aporte por filtrado (García, 2014).
Cabe destacar que estos recipientes han de tener cierta capacidad, de uno a tres litros,
preferentemente altos y redondeados, con cuello y boca estrechos, de modo que puedan ser
tapados con facilidad y evitar así una posible evaporación. La panza del recipiente ira
enterrada cerca del cepellón del árbol plantado, dejando en el exterior el cuello para ir
rellenándolo cuando sea necesario (García, 2014).

Riego por goteo solar.

Este sistema de obtención de agua se basa en un método conocido desde la Edad Media y
que consiste en destilar aguas saladas, contaminadas o no potables y transformarlas en
potables (García, 2014).
En un recipiente cerrado por su parte superior por un cristal y con agua en su interior, se
expone a los rayos del sol, éste va evaporando el agua contaminada del interior del recinto
y al entrar en contacto con el cristal superior se condensa en el mismo y se van acumulando
gotitas, hasta que finalmente y por efecto de la gravedad se desplazan hasta un receptáculo
donde se acumularán en forma de agua destilada (García, 2014).

76
Este método supone una gran ventaja en aquellas zonas desérticas, áridas o marítimas
donde no se posee agua dulce potable para beber o regar, pudiendo emplear para ello aguas
salinas, salobres, contaminadas, incluso orina. Obteniendo a partir de estas sustancias
cantidades importantes de agua destilada y potable (García, 2014).
El sistema de riego por destilación solar se basa en el método anterior. Para ello
emplearemos dos o tres garrafas de 5 litros que cortaremos por su parte inferior y otras tres
botellas de litro y medio que cortaremos por su mitad y reservaremos su parte inferior
(García, 2014).
A continuación colocaremos las tres partes inferiores de las botellas de litro y medio en un
lugar cercano a la planta y con las partes superiores de las garrafas de 5 litros las
cubriremos como se ve en la imagen inferior. La garrafa la introduciremos unos centímetros
en la tierra para evitar que se vuelque por el viento y además, conseguir un recipiente
totalmente cerrado (García, 2014).
Una vez tenemos listos todos los elementos podemos abrir los tapones de las garrafas y
llenar los culos de las botellas de medio litro que están en el interior, procediendo a su
cerrado tras su llenado (García, 2014).
Ahora solo hay que dejar que el sol evapore el agua de su interior, que al entrar en contacto
con las paredes de la garrafa, precipitará en forma de gotitas que llegarán a la tierra y por
tanto la planta podrá absorber dicha humedad (García, 2014).
Este sistema es muy interesante y efectivo, ya que aporta agua cuando las necesidades de la
planta son mayores, esto se debe a que cuanto más calor haga y más humedad necesite la
planta, más agua se evaporará y condensará en las paredes de la garrafa, precipitándose
hacia el suelo e infiltrándose (García, 2014).
Riego por tubos de PVC. Este método cosiste en aplicar riegos subterráneos y localizados,
lo más próximamente posible a las raíces del brinzal. Se pueden emplear para ellos varias
variantes de este método (García, 2014).
En primer lugar, podemos emplear tubos rígidos de Pvc, que enterraremos próximos al
cepellón del arbolillo a una profundidad de 30 a 50cm. Al tubo previamente le haremos
unos cuantos agujeros de forma que el agua salga con mayor facilidad, por otro lado
dejaremos que el tubo sobresalga de la tierra unos centímetros para permitir regar a través
de él cuando sea necesario (García, 2014).
La idea es que el bulbo húmedo se encuentre a suficiente profundidad como para evitar que
el sol evapore el agua que irá destinada a regar nuestros árboles.
Para el sistema anterior se podría sustituir los tubos de PVC por algún tipo de material
vegetal hueco, del tipo de las cañas gruesas, de esta manera emplearíamos materiales
orgánicos y degradables, que no tendríamos que molestarnos en quitar cuando el árbol
ya haya alcanzado una talla mayor (García, 2014).
Otra variante del sistema anterior, sería mediante el uso de tubos plásticos pero esta vez
flexibles, teniendo en cuenta que deben tener suficiente grosor como para evitar que el peso
de la tierra los aplaste y nos impida el riego (García, 2014).
Estos tubos irían enterrados alrededor del cepellón en forma de espiral, con los agujeros
previamente realizados, de esta manera se aportaría una mayor cantidad de agua y además
se distribuiría más uniformemente alrededor del cepellón. Ver imagen inferior (García,
2014).
Caja de agua waterbox:

77
La caja de agua waterbox es un novedoso invento que permite cultivar plantas y árboles en
lugares de extrema sequedad. Consiste en un recipiente del tamaño de un rueda de
motocicleta con una apertura en el centro, donde iría el árbol joven o una semilla plantada
en el terreno. El recipiente en su interior lleva agua, que está conectada al suelo a través de
una mecha que produce el trasvase del recipiente al sustrato (García, 2014).

Por otro lado, la cubierta del recipiente esta diseñaba para atrapar la lluvia o lo que en más
interesante la humedad del aire, condensándola en su superficie y por gravedad dirigiendo
las gotas hacia su interior. Además, previene la evaporización del agua de la tierra y
protege las raíces contra el sol, el viento, las malezas y los roedores. Después de un año, el
árbol es lo suficientemente fuerte para crecer por sí solo y la caja se puede retirar y
reutilizar con facilidad (García, 2014).
Riego con mechas o cuerdas:
El método de riego con mechas se viene empleando en jardinería desde hace mucho
tiempo, ello nos permite prescindir del riego durante periodos de tiempo más o menos
largos. Es un sistema muy sencillo que consiste en introducir una mecha o cuerda gruesa
alrededor del cepellón de nuestra planta o árbol y la misma cuerda se introduce en un
recipiente con agua (García, 2014).
La mecha se irá empapando y por osmosis las raíces atraerán esa agua hacia la planta.
Es recomendable introducir la cuerda dentro de un tubo o trozo de manguera de modo que
el sol no evapore el agua que va circulando a través de la mecha.
Pantallas atrapaniebla.
Las pantallas atrapanieblas, están destinadas a la captación de humedad nocturna que se
encuentra cercana al suelo. Se inició como alternativa en regiones donde no hay agua, o
donde el líquido elemento es tan escaso que hay que adoptar otras vías alternativas para
poder plantar (García, 2014).
El funcionamiento es simple, se trata de poner una especie de pared a la niebla que
asciende con la noche o en su caso, la formada por el enfriamiento nocturno, que forma el
rocío. En esa pared se depositan minúsculos corpúsculos de agua, que van formando gotas.
Por su peso se desplazan hacia abajo, donde un canal colector lleva el agua resultante a las
raíces de la planta, o a un depósito, si se quiere utilizar después (García, 2014).

El sistema permite interceptar el flujo de la niebla de alta densidad o humedad. Para esto es
necesario ubicar los paneles en dirección perpendicular al viento y si se cuenta con montes
o montañas, lo ideal es colocarlas de cara al viento, en alturas variables que pueden ser de
unos 300 a 800 metros sobre el nivel del mar. La idea es atrapar la niebla cuando asciende
por la ladera, y que queden fijados en ella los corpúsculos de agua (García, 2014).
Cuando esto ocurre, miles de gotas son capturadas por la red extendida, y acumulándose
una con otra forman otras más grandes que terminan cayendo por su propio peso a una
canaleta plástica o metálica en forma de V que se coloca debajo. Posteriormente, por la
misma gravedad, se llevan hacia abajo, a las raíces o a un estanque cerrado para evitar su
contaminación con el aire del exterior y mantener su pureza (García, 2014).

78
5.6.2. Programa de ahorro y uso eficiente de Energía.

PROGRAMA DE AHORRO Y USO EFICIENTE DE LA ENERGÍA EN VERSION 01

ACTIVIDADES DE TIPO ADMINISTRATIVAS 5/05/2016
PAGINA 1 DE 1
FECHA IMPLEMENTACIÓN: FECHA REVISIÓN:

OBJETIVO: Promover el el ahorro y uso eficiente de la energía en actividades administrativas

META: Disminuir el consumo de agua en un 10% en actividades administrativas
𝐾𝑊
𝐶𝑎𝑛. 𝑒𝑛 𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔í𝑎 𝑒𝑙𝑒𝑐𝑡𝑟𝑖𝑐𝑎 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑎 𝑚𝑒𝑠 𝑎𝑐𝑡𝑢𝑎𝑙 Frecuencia de
INDICADO R DE DESEMPEÑO : 𝐻 × 100 Mensual
𝐾𝑊 Medición
𝐶𝑎𝑛. 𝑒𝑛 𝐻 𝑒𝑛𝑒𝑟𝑔í𝑎 𝑒𝑙𝑒𝑐𝑡𝑟𝑖𝑐𝑎 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑎 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑚𝑒𝑠 𝑎𝑛𝑡𝑒𝑟𝑖𝑜𝑟
RECURSOS TECNOLOGICOS Y
FINANCIEROS NECESARIOS:
Equipos de computo,papelería, bombillos ahorradores, sensores, medidor de energía.

AREA DE APLICACIÓN RESPONSABLE DEL PROGRAMA

AREA ADMINISTRATIVA (TODAS LAS
GERENTE Y REPRESENTANTE LEGAL
OFICINAS)
FECHA DE ACT. ACT. % DE
No ACTIVIDAD RESPONSABLE SEGUIMIENTO OBSERVACIONES
EJECUCION REALI PROG C UM P LIM IEN T O
Gerente y
Identificacion de los puntos criticos de
1 Representante 1 0%
perdida y desperdicio de energía. Legal
Evaluacion del funcionaminto de los
2 Auxiliar 1 y 2 1 0%
sistemas electricos.

3 Mantenimiento de sistemas electricos. Auxiliar 1 y 2 1 0%

Gerente y
Compra de equipos ahorradores de
4 Representante 1 0%
energia. Legal
Gerente y
Identificacion de areas potenciales para el
5 Representante 1 0%
uso de luz solar Legal
Realizar jornadas de sensibilizacion y
capacitacion sobre el uso eficiente de la
6 Delegado 1 y 2 1 0%
energia dirigida a todo el personal
administrativo y al personal de servicios
CONTROL PERIODICO (POR EL RESPONSABLE DEL SGA) TOTAL %

No COMENTARIOS RESPONSABLE FIRMA FECHA ACCIONES

Fuente: Fuente: Material de estudio curso de Calidad Ambiental, Universidad Distrital Francisco José de
Caldas (2016)

79
5.6.3. Programa de Manejo Integral de Residuos Sólidos en Actividades
Administrativas.

PROGRAMA DE MANEJO INTEGRAL DE RESIDUOS SOLIDOS EN VERSION 01

ACTIVIDADES DE TIPO ADMINISTRATIVAS 5/05/2016
PAGINA 1 DE 1
FECHA IMPLEMENTACIÓN: FECHA REVISIÓN:

OBJETIVO: Dar manejo de los residuos solidos generados en las actividades administrativas

META:
Informar a la totalidad de empleados sobre programas, campañas y actividades relacionadas al manejo de resisuos solidos en
la organización
# 𝑑𝑒 𝑒𝑚𝑝𝑙𝑒𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑐𝑎𝑝𝑎𝑐𝑖𝑡𝑎𝑑𝑜𝑠 𝑒𝑛 𝑒𝑙 𝑡𝑒𝑚𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑛𝑒𝑗𝑜 𝑖𝑛𝑡𝑒𝑔𝑟𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑠𝑖𝑑𝑢𝑜𝑠
× 100 Frecuencia de
INDICADOR DE DESEMPEÑO: #𝑡𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑑𝑒 𝑒𝑚𝑝𝑙𝑒𝑎𝑑𝑜𝑠 Mensual
Medición

RECURSOS TECNOLOGICOS Y
Equipos de computo,papelería, canecas, bolsas, shut de basuras.
FINANCIEROS NECESARIOS:

AREA DE APLICACIÓN RESPONSABLE DEL PROGRAMA

AREA ADMINISTRATIVA (TODAS LAS OFICINAS) GERENTE Y REPRESENTANTE LEGAL
FECHA DE ACT. ACT. % DE
No ACTIVIDAD RESPONSABLE SEGUIMIENTO OBSERVACIONES
EJECUCION REALI PROG C UM P LIM IEN T O

Identificacion de los puntos criticos Gerente y

1 1 0%
degeneracion de residuos solidos. Representante Legal

Evaluacion del funcionaminto de los sistemas de

2 disposicion de residuos solidos (estado de Auxiliar 1 y 2 1 0%
canecas, bolsas, entre otros).

3 Instalacion de Shut de basuras. Auxiliar 1 y 2 1 0%

Gerente y
4 Compra de canecas y bolsas. Representante Legal
1 0%

Gerente y
5 Implementar puntos de reciclaje. Representante Legal
1 0%

6 Delegado 1 y 2 1 0%
Realizar jornadas de sensibilizacion y capacitacion sobre el manejo integral de residuos solidos dirigida a todo el personal administrativo y al personal de servicios generales.
CONTROL PERIODICO (POR EL RESPONSABLE DEL SGA) TOTAL %

No COMENTARIOS RESPONSABLE FIRMA FECHA ACCIONES

Fuente: Fuente: Material de estudio curso de Calidad Ambiental, Universidad Distrital Francisco José de
Caldas (2016)

80
 6. CRITERIOS DE LA ECONOMÍA AZUL APLICABLES A LOS PROCESOS
PRODUCTIVOS DE LA FABRICACIÓN DE VINO TINTO

6.1 Matriz VRIO

La ventaja competitiva de la empresa descansa en la heterogeneidad de sus recursos, los cuales
deben hacer que la empresa se diferencie. Con recursos que hagan la empresa diferente se puede
lograr el éxito de la estrategia. Para determinar estos recursos se puede utilizar el análisis de
Barney & Griffin (1992), conocido como Modelo VRIO. Donde se buscan los recursos VRIO
cuando que aporta una ventaja competitiva para la empresa.
Las condiciones que debe cumplir un recurso para ser VRIO a continuación:
• Valiosos: permiten nuevas oportunidades en el mercado.
• Raros, únicos o escasos: específicos de la empresa, difícil de comprar / obtener en el mercado.
• Inimitables o Difícil de imitar: difíciles de copiar por la competencia.
• Explotados por la Organización: se complementan con otros recursos.

81
Tabla 13. Criterios Matriz VRIO
Valioso Raro Difícil Explotados Implicancia Resultado Posición
De Por La Competitiva Económico Competitiva
Imitar Organización
NO NO NO NO Desventaja Debajo de lo Debilidad
Competitiva normal
SI NO NO NO Paridad Normal Fortaleza
Competitiva
SI SI NO NO Ventaja Arriba de lo Fortaleza
Competitiva Normal
Temporal
SI SI SI NO Ventaja Arriba de lo Fortaleza
Competitiva Normal
Temporal
SI SI SI SI Ventaja Arriba de lo Fortaleza y
Competitiva Normal Competencia
Sostenible distintiva
sostenible

82
 Con la aplicación de la siguiente matriz se pretenden identificar los recursos VRIO para las organizaciones que se dediquen a la
elaboración de Vino Tinto:
Tabla 14. Matriz VRIO
RECURSOS VRIO IMPLICACIONES
I
n
V i
a R m
Principios de la l a i Explotados Posición
Recursos Recursos Recursos Recursos Implicaciones Resultado
Economía Azul i r t por la Competiti
Financieros Humanos Tecnológicos Físicos Competitivas Económico
o o a organización va
s b
o l
e
s

Soluciones
basadas sobre Desventaja Debajo de
1 X NO NO NO NO Debilidad
todo en las leyes Competitiva lo normal
de la física.

Eficiencia en el Ventaja
Arriba de
2 uso de recursos X X X X SI SI NO NO Competitiva Fortaleza
lo normal
y energía temporal
Ventaja Fortaleza
Reutilización de Arriba de
3 X X X SI SI SI SI competitiva distintiva
residuos lo normal
sostenible sostenible

83
 Ventaja Fortaleza
Arriba de
4 Diversificación X X SI SI SI SI competitiva distintiva
lo normal
sostenible sostenible
Oposición a la Desventaja Debajo de
5 X NO NO NO NO Debilidad
monopolización Competitiva lo normal
Ventaja
Uso de energías Arriba de
6 X X X SI SI SI NO Competitiva Fortaleza
alternativas lo normal
temporal
Gestión y
Paridad
7 conservación del X SI NO NO NO Normal Fortaleza
Competitiva
recurso hídrico
Ventaja
Arriba de
8 Innovación X X X X SI SI SI NO Competitiva Fortaleza
lo normal
temporal
Ventaja
Uso de recursos Arriba de
9 X SI NO NO SI Competitiva Fortaleza
locales lo normal
temporal
Uso eficiente de Paridad
10 X X SI NO NO NO Normal Fortaleza
materias primas Competitiva
Perspectiva Paridad
11 X SI NO NO NO Normal Fortaleza
Sistemática Competitiva
Uso de
materiales e Paridad
12 X SI NO NO NO Normal Fortaleza
insumos Competitiva
degradables
Busca el
beneficio mutuo
Ventaja
entre las Arriba de
13 X X SI SI NO NO Competitiva Fortaleza
diferentes lo normal
temporal
dimensiones del
ambiente

84
 Ventaja
Acceso a bienes Arriba de
14 X SI NO NO SI Competitiva Fortaleza
comunes lo normal
temporal
Generación de
múltiples Ventaja
Arriba de
15 utilidades en un X X X SI SI SI NO Competitiva Fortaleza
lo normal
producto o temporal
proceso
Evaluación de
Paridad
16 riesgos y X SI NO NO NO Normal Fortaleza
Competitiva
oportunidades
Eficiencia Paridad
17 X SI NO NO NO Normal Fortaleza
económica Competitiva
Busca el
Ventaja
beneficio de Arriba de
18 X X SI NO SI NO Competitiva Fortaleza
todas las partes lo normal
temporal
interesadas
Convierte las Ventaja
Arriba de
19 desventajas en X X SI SI SI NO Competitiva Fortaleza
lo normal
oportunidades temporal
Paridad Arriba de
20 Biomímesis SI SI SI SI Fortaleza
Competitiva lo normal
Generación de Ventaja Fortaleza
Arriba de
21 empleo y capital X X SI NO NO SI competitiva distintiva
lo normal
social sostenible sostenible
Fuente: Autores (2016)

85
 6.1.1 Análisis Matriz VRIO.

La evaluación de los recursos a través del modelo VRIO nos permite identificar:
a. Desventajas competitivas: representa que el criterio ya existe en el mercado y la
empresa aún no se ha adaptado.
b. La paridad competitiva establece que si se decide poner en práctica el criterio, diversas
empresas lo pueden adaptar y no representaría ningún valor agregado.
c. La ventaja competitiva temporal brinda a la organización de beneficios competitivos
por la implementación de los criterios de la Economía Azul, pero en un lapso, pueden ser
imitados por la competencia.
d. La ventaja competitiva sostenible garantiza que la adopción del criterio enmarca a la
organización en un estado de sostenibilidad bajo el cumplimiento de estrategias de
Economía Azul.

En el caso de empresas vitivinícolas se determinó que:

*Existen 2 principios señalados como desventajas competitivas los cuales no cumplen con
ninguna característica de las que presenta el modelo VRIO, la oposición a la
monopolización y las soluciones basadas sobre todo en las leyes de la física son debilidades
en el sector, por lo tanto de manera urgente se deben tomar acciones para superar estas
debilidades.
*Existen 6 principios señalados como paridad competitiva los cuales cumplen con una
característica de las que presenta el modelo VRIO, gestión y conservación del recurso
hídrico, uso eficiente de materias primas, perspectiva sistemática, uso de materiales e
insumos degradables, evaluación de riesgos y oportunidades, eficiencia económica; si bien
se establecen como una fortaleza en el sector y aportan valor a la posición competitiva de la
empresas estos atributos no son raros y también se presentan en otros sectores y
organizaciones.
* Existen 10 principios señalados como ventaja competitiva temporal los cuales cumplen
con 2 o 3 características de las que presenta el modelo VRIO, eficiencia en el uso de
recursos y energía, uso de energías alternativas, innovación, uso de recursos locales, busca
el beneficio mutuo entre las diferentes dimensiones del ambiente, acceso a bienes comunes,
generación de múltiples utilidades en un producto o proceso, busca el beneficio de todas las
partes interesadas, convierte las desventajas en oportunidades, generación de empleo y
capital social; constituyen una fortaleza en el sector pero estos recursos puede ser imitados
en el corto y mediano plazo por otros sectores y organizaciones; por lo tanto las empresas
no deberían descuidar estos recursos pero tampoco depender de ellos para marcar la
diferencia o sobreponerse a otras organizaciones.
*Existen 3 principios que cumplen con las 4 características que presenta el análisis VRIO,
la reutilización de residuos, biomímesis y diversificación de procesos y productos serán
considerados como ventajas competitivas sostenibles por lo tanto la organización debe
priorizar la realización de acciones y programas para mantener este tipo de ventajas.
* Las acciones de las organizaciones deben orientarse prioritariamente hacia los principios
incluidos en las desventajas competitivas y las ventajas competitivas sostenibles.

86
 7. ESTRATEGIAS PARA LA INCORPORACIÓN DE LOS CRITERIOS DE LA
ECONOMÍA AZUL EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE LA FABRICACIÓN
DE VINO TINTO

7.1. Matriz de Evaluación de Factores Internos (MEFI).

Un paso que constituye un resumen en la conducción de una evaluación interna de la
dirección estratégica es la elaboración de una matriz de evaluación del factor interno (EFI).
Esta herramienta para la formulación de la estrategia resume y evalúa las fortalezas y las
debilidades principales en las áreas funcionales de una empresa, al igual que proporciona
una base para identificar y evaluar las relaciones entre estas áreas. Se requieren juicios
intuitivos para elaborar una matriz EFI, así que no se debe interpretar con la apariencia de
un método científico y que ésta es una técnica infalible. Una comprensión detallada de los
factores incluidos es más importante que los valores absolutos (David, 2003).
Una matriz EFI se elabora en cinco pasos:
1. Enumere los factores internos clave identificados en el proceso de auditoría interna.
Utilice un total de diez a 20 factores internos, donde se incluya tanto fortalezas como
debilidades. Elabore primero una lista de las fortalezas y después de las debilidades. Sea lo
más específico posible, use porcentajes, índices y cifras comparativas.
2. Asigne un valor que vaya de 0.0 (sin importancia) a 1.0 (muy importante) a cada factor.
El valor asignado a determinado factor indica la importancia relativa del factor para que sea
exitoso en la industria de la empresa. Sin importar si un factor clave es una fortaleza o una
debilidad interna, los factores considerados como aquéllos que producen los mayores
efectos en el rendimiento de la empresa deben recibir los valores más altos. La sumatoria de
todos los valores debe ser igual a 1.0.
3. Asigne una clasificación de uno a cuatro a cada factor para indicar si dicho factor
representa una debilidad mayor (clasificación de uno), una debilidad menor (clasificación
de dos), una fortaleza menor (clasificación de tres) o una fortaleza mayor (clasificación de
cuatro). Observe que las fortalezas deben recibir una clasificación de cuatro o tres y las
debilidades deben recibir una clasificación de uno o dos. De este modo, las clasificaciones
se basan en la empresa, mientras que los valores del paso dos se basan en la industria.
4. Multiplique el valor de cada factor por su clasificación para determinar un valor
ponderado para cada variable.
5. Sume los valores ponderados de cada variable para determinar el valor ponderado total
de la empresa.
Sin importar cuántos factores estén incluidos en una matriz EFI, el puntaje de valor total
varía de 1.0 a 4.0, donde el promedio es 2.5. Los puntajes de valor muy por debajo de 2.5
caracterizan a las empresas que son débiles internamente, mientras que los puntajes muy
por arriba de 2.5 indican una posición interna sólida. Al igual que la matriz EFE, una matriz
EFI debe incluir de diez a 20 factores clave. El número de factores no produce ningún
efecto en el total de los puntajes de valor porque los valores suman siempre 1.0 (David,
2003).
6. Asigne un valor de grado relación entre la economía azul y el factor crítico para el éxito
según lo siguiente:
(2) para altamente relacionado
(1) para levemente relacionado

87
(-1) levemente contrario
(-2) altamente contrario
7. Multiplique el grado de relación con el total ponderado para determinar el valor de
priorización.

88
Tabla 15. Matriz MEFI
Factores
Total Valor de
Críticos para el Peso Calificación Principio de la Economía Azul Grado de Relación
Ponderado Priorización
Éxito
Fortalezas
1. Contar con
equipos
especializados 0,04 4 0,16 Eficiencia en el uso de recursos y energía
para la
producción 1 0,16
2. Alta calidad
0,08 4 0,32 Eficiencia económica
del producto 2 0,64
3. Buena
estructura 0,02 2 0,04 Convierte las desventajas en oportunidades
Organizacional 1 0,04
4. Alta
disponibilidad de
0,07 3 0,21 Uso eficiente de materias primas
Materias
Primas 2 0,42
5. Alta calidad
de materias 0,07 3 0,21 Uso eficiente de materias primas
primas 2 0,42
6. Variedad
de sabores,
0,08 4 0,32 Diversificación
texturas y
reservas. 2 0,64
7. Contar con
instalaciones
adecuadas y
0,04 3 0,12 Evaluación de riesgos y oportunidades
buena capacidad
de
almacenamiento
1 0,12
8. Precios
0,06 3 0,18 Eficiencia económica
competitivos 2 0,36
9.
Experiencia en
el Sector de la 0,02 3 0,06 Busca el beneficio de todas las partes interesadas
industria
vitivinícola 1 0,06
10. Alta
capacidad de
control y 0,02 2 0,04 Evaluación de riesgos y oportunidades
supervisión de
procesos 2 0,08

89
Debilidades
1. Falta de
acuerdos entre
los actores de la
cadena
0,04 2 0,08 Busca el beneficio de todas las partes interesadas
productiva
(proveedores,
productores y
distribuidores) -2 -0,16
2. Falta de
estrategias de
marketing de 0,09 4 0,36 Eficiencia económica
promoción y
publicidad -1 -0,36
3. Falta de
Aprovechamient
0,09 4 0,36 Reutilización de residuos
o de los
Residuos -2 -0,72
4. Baja
participación en
0,04 2 0,08 Eficiencia económica
mercados a
escala mundial -1 -0,08
5. Deficiente
relación entre
0,02 2 0,04 Eficiencia económica
Calidad- Precio
del producto -1 -0,04
6. Gastos
elevados en el
0,04 2 0,08 Eficiencia económica
proceso de
distribución -1 -0,08
7. Débiles
estrategias
colectivas entre 0,04 2 0,08 Busca el beneficio de todas las partes interesadas
empresas del
sector -1 -0,08
8. Insuficiente
0,03 2 0,06 Generación de empleo y capital social
nivel profesional
-1 -0,06
9. Falta de valor
agregado al 0,02 1 0,02 Genereación de múltiples utilidades en un producto o proceso
producto -2 -0,04
10. Marcas
poco conocidas
0,09 4 0,36 Convierte las desventajas en oportunidades
a nivel nacional
e internacional -1 -0,36
TOTAL 1 3,18
Fuente: (David, 2003)

90
7.2. Matriz de Evaluación de Factores Externos (MEFE).
Una Matriz de evaluación del factor externo (EFE) permite a los estrategas resumir y
evaluar la información económica, social, cultural, demográfica, ambiental, política,
gubernamental, legal, tecnológica y competitiva (David, 2003).
La matriz EFE se desarrolla en cinco pasos:
1. Elabore una lista de los factores externos que se identificaron en el proceso de auditoría
externa. Incluya un total de diez a 20 factores, tanto oportunidades como amenazas, que
afecten a la empresa y a su sector. Haga primero una lista de las oportunidades y después de
las amenazas. Sea lo más específico posible, usando porcentajes, índices y cifras
comparativas.
2. Asigne a cada factor un valor que varíe de 0.0 (sin importancia) a 1.0 (muy importante).
El valor indica la importancia relativa de dicho factor para tener éxito en el sector de la
empresa. Las oportunidades reciben valores más altos que las amenazas, pero éstas pueden
recibir también valores altos si son demasiado adversas o severas. Los valores adecuados se
determinan comparando a los competidores exitosos con los no exitosos, o bien analizando
el factor y logrando un consenso de grupo. La suma de todos los valores asignados a los
factores debe ser igual a 1.0.
3. Asigne una clasificación de uno a cuatro a cada factor externo clave para indicar con
cuánta eficacia responden las estrategias actuales de la empresa a dicho factor, donde cuatro
corresponde a la respuesta es excelente, tres a la respuesta está por arriba del promedio, dos
a la respuesta es de nivel promedio y uno a la respuesta es deficiente. Las clasificaciones se
basan en la eficacia de las estrategias de la empresa; por lo tanto, las clasificaciones se
basan en la empresa, mientras que los valores del paso dos se basan en el sector. Es
importante observar que tanto las amenazas como las oportunidades pueden clasificarse
como uno, dos, tres o cuatro.
4. Multiplique el valor de cada factor por su clasificación para determinar un valor
ponderado.
5. Sume los valores ponderados de cada variable para determinar el valor ponderado total
de la empresa.

Sin importar el número de oportunidades y amenazas clave incluidas en una matriz EFE, el
valor ponderado más alto posible para una empresa es de 4.0 y el más bajo posible es de
1.0. El valor ponderado total promedio es de 2.5. Un puntaje de valor ponderado total de
4.0 indica que una empresa responde de manera sorprendente a las oportunidades y
amenazas presentes en su sector; en otras palabras, las estrategias de la empresa aprovechan
en forma eficaz las oportunidades existentes y reducen al mínimo los efectos adversos
potenciales de las amenazas externas. Un puntaje total de 1.0 significa que las estrategias de
la empresa no aprovechan las oportunidades ni evitan las amenazas externas (David, 2003).
6. Asigne un valor de grado relación entre la economía azul y el factor crítico para el éxito
según lo siguiente:
(2) para altamente relacionado
(1) para levemente relacionado
(-1) levemente contrario
(-2) altamente contrario

91
7. Multiplique el grado de relación con el total ponderado para determinar el valor de
priorización.
Tabla 16. Matriz MEFE
Factores
Total Valor de
Críticos para el Peso Calificación Principio de la Economía Azul Grado de Relación
Ponderado Priorización
Éxito
Oportunidades
1. Ubicación
0,08 3 0,24 Uso de recursos locales
geográfica 2 0,48
2. Creciente
demanda
0,08 3 0,24 Generación de empleo y capital social
nacional e
internacional 1 0,24
3. Acceso a
economías de 0,08 3 0,24 Generación de empleo y capital social
escala 1 0,24
4. Condiciones
Soluciones basadas sobre todo en las leyes de la
climáticas 0,05 4 0,2
física
favorables 2 0,4
5. Mercado no
0,05 3 0,15 Convierte las desventajas en oportunidades
saturado 1 0,15
6. Desarrollo
tecnológico en 0,03 1 0,03 Uso de energías alternativas
el sector 2 0,06
7. Certificados
nacionales e
internacionales 0,03 2 0,06 Eficiencia en el uso de recursos y energía
de calidad y
medio ambiente 1 0,06
8. Avances
científicos sobre
los beneficios 0,03 2 Busca
0,06 el beneficio mutuo entre las diferentes dimensiones del ambiente
del consumo de
vino
1 0,06
9. Desarrollo
0,03 2 0,06 Acceso a bienes comunes
del enoturismo 2 0,12
10. Intereses y
expectativas
comunes entre 0,04 2 0,08 Oposición a la monopolización
productores de
vino 2 0,16

92
Amenazas
1. Altas
variaciones 0,1 2 0,2 Biomímesis
climatológicas -2 -0,4
2. Competidores
con alto nivel de 0,08 4 0,32 Eficiencia económica
desempeño
-1 -0,32
3. Aumento en
los impuestos al
licor y 0,03 2 0,06 Eficiencia económica
barreras
arancelarias -1 -0,06
4. Mala
publicidad en
0,05 2 0,1 Busca el beneficio de todas las partes interesadas
medios de
comunicación -1 -0,1
5. Deterioro en
la calidad del 0,06 2 0,12 Gestión y conservación del recurso hídrico
suelo -2 -0,24
6. Cambio en
los gustos del 0,04 3 0,12 Diversificación
consumidor -2 -0,24
7. Aumento de
calidad de
0,03 2 0,06 Evaluación de riesgo y oportunidades
productos
sustitutos -1 -0,06
8. Falta de
conocimientos 0,02 2 0,04 Evaluación de riesgo y oportunidades
enológicos -1 -0,04
9. Catástrofes
0,06 1 0,06 Soluciones basadas sobre todo en las leyes de la física
naturales -2 -0,12
10.
Desconocimient
o de los vinos
0,03 2 0,06 Evaluación de riesgo y oportunidades
Colombianos a
nivel
internacional -1 -0,06
TOTAL 1 2,5
Fuente: (David, 2003)
7.3. Análisis de Debilidades, Oportunidades, Fortalezas y Amenazas (DOFA).
Estas siglas provienen del acrónimo en inglés SWOT (strengths, weaknesses, opportunities,
threats); en español, aluden a fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas. El análisis
DOFA consiste en realizar una evaluación de los factores fuertes y débiles que, en su
conjunto, diagnostican la situación interna de una organización, así como su evaluación
externa, es decir, las oportunidades y amenazas. También es una herramienta que puede
considerarse sencilla y que permite obtener una perspectiva general de la situación
estratégica de una organización determinada. Thompson y Strikland (1998) establecen que
el análisis DOFA estima el efecto que una estrategia tiene para lograr un equilibrio o ajuste
entre la capacidad interna de la organización y su situación externa, esto es, las
oportunidades y amenazas (Ponce Talacon, 2007).

93
 Debilidades Oportunidades

Falta de acuerdos entre los actores de la Ubicación geográfica

cadena productiva (proveedores,
productores y distribuidores)
Falta de estrategias de marketing de
promoción y publicidad
Falta de Aprovechamiento de los Residuos
Baja participación en mercados a escala
mundial
Deficiente relación entre Calidad- Precio
del producto
Gastos elevados en el proceso de
distribución
Débiles estrategias colectivas entre
empresas del sector
Insuficiente nivel profesional
Falta de valor agregado al producto
Marcas poco conocidas a nivel nacional e
internacional
Creciente demanda nacional e
internacional
Acceso a economías de escala
Condiciones climáticas favorables
Mercado no saturado
Desarrollo tecnológico en el sector
Certificados nacionales e internacionales
de calidad y medio ambiente
Avances científicos sobre los beneficios
del consumo de vino
Desarrollo del enoturismo
Intereses y expectativas comunes entre
productores de vino

Fortalezas Amenazas

Contar con equipos especializados para la

producción Altas variaciones climatológicas
Alta calidad del producto Competidores con alto nivel de desempeño
Buena estructura Organizacional Aumento en los impuestos al licor y
Alta disponibilidad de Materias Primas barreras arancelarias
Alta calidad de materias primas Mala publicidad en medios de
Variedad de sabores, texturas y reservas. comunicación
Contar con instalaciones adecuadas y Deterioro en la calidad del suelo
buena capacidad de almacenamiento Cambio en los gustos del consumidor
Precios competitivos Aumento de calidad de productos sustitutos
Falta de conocimientos enológicos
Experiencia en el Sector de la industria Catástrofes naturales
vitivinícola Desconocimiento de los vinos
Alta capacidad de control y supervisión de Colombianos a nivel internacional.
procesos
Fuente: Autores (2016)

94
7.4. Relación DOFA con los principios de la Economía Azul.
Se ponderan los valores de priorización de cada cruce (FO, DO, FA, DA) para cada uno de
los principios de la Economía Azul.
Tabla 17. Relación DOFA con E.A
Principios de la Economía Azul Ponderación FO Ponderación DO Ponderación FA Ponderación DA Total

Soluciones basadas sobre todo en

0,4 0,4 -0,12 -0,12 0,56
las leyes de la física.

Eficiencia en el uso de recursos y

0,22 0,06 0,16 0 0,44
energía
Reutilización de residuos 0 -0,72 0 -0,72 -0,32
Diversificación 0,64 0 0,4 -0,24 0,8
Oposición a la monopolización 0,16 0,16 0 0 0,32
Uso de energías alternativas 0,06 0,06 0 0 0,12
Gestión y conservación del recurso
0 0 -0,24 -0,24 -0,48
hídrico
Innovación 0 0 0 0 0
Uso de recursos locales 0 0,48 0 0 0,48
Uso eficiente de materias primas 0,84 0 0,84 0 1,68
Perspectiva Sistemática 0 0 0 0 0
Uso de materiales e insumos
0 0 0 0 0
degradables
Busca el beneficio mutuo entre las
diferentes dimensiones del 0,06 0,06 0 0 0,12
ambiente
Acceso a bienes comunes 0,12 0,12 0 0 0,24
Generación de múltiples utilidades
0 -0,04 0 -0,04 -0,08
en un producto o proceso
Evaluación de riesgos y
0,2 0 0,04 -0,16 0,08
oportunidades
Eficiencia económica 1 -0,56 0,62 -1,1 -0,04
Busca el beneficio de todas las
0,06 -0,24 -0,04 -0,34 -0,56
partes interesadas
Convierte las desventajas en
0,19 -0,21 0,04 -0,36 -0,34
oportunidades
Biomímesis 0 0 -0,4 -0,4 -0,8
Generación de empleo y capital
0,48 0,42 0 -0,06 0,84
social
Fuente: Autores (2016)
7.5. Matriz de análisis estratégico, Amenazas, Oportunidades, Debilidades y
Fortalezas (MAFE).
Análisis estratégico mediante la matriz MAFE, una vez efectuada la matriz DOFA con su
listado de fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas correspondientes, la siguiente
etapa es realizar una matriz que se deriva de la anterior: la denominada primeramente como
MAFE (amenazas, oportunidades, debilidades y fortalezas), se desarrollaron cuatro tipos de
estrategias, de acuerdo con lo propuesto por David (2003):

95
Estrategias FO: Se aplican a las fuerzas internas de la empresa para aprovechar la ventaja
de las oportunidades externas.
Estrategias DO: Pretenden superar las debilidades internas aprovechando las oportunidades
externas.
Estrategias FA: Aprovechan las fuerzas de la empresa para evitar o disminuir las
repercusiones de las amenazas externas.
Estrategias DA: Son tácticas defensivas que pretenden disminuir las debilidades internas y
evitar las amenazas del entorno.
En realidad, una empresa así quizá tiene que luchar por su supervivencia, fusionarse,
reducirse, declarar la quiebra u optar por la liquidación. De la propuesta anterior pueden
realizarse interesantes observaciones, como el cuadrante de estrategias FO, que es el más
fuerte, ya que la empresa integra las fortalezas y las oportunidades con que cuenta la
organización, y el cuadrante más débil, FA, que combina las debilidades y las amenazas
que enfrenta la organización. Sin embargo, se considera que el nombre de esta matriz con el
acrónimo MAFE asignado por David (2003) no es adecuado, pues realmente no explica lo
verdaderamente importante de la matriz, que consiste en formular estrategias (Ponce
Talacon, 2007).
Según Ponce (2007) El procedimiento para elaborar una matriz MAFE incluye los
siguientes pasos:
1) Integrar una lista de las oportunidades claves.
2) Integrar una lista de amenazas claves.
3) Integrar una lista de las fuerzas internas.
4) Integrar una lista de las debilidades internas.

96
5) Adecuar las fuerzas internas a las oportunidades externas registrando las estrategias FO
resultantes en la celda adecuada.
6) Adecuar las debilidades internas a las oportunidades externas, registrando las estrategias
DO en la celda adecuada.
7) Adecuar las fuerzas internas a las amenazas externas registrando las estrategias FA en la
celda adecuada.
8) Adecuar las debilidades internas a las amenazas externas registrando las estrategias DA
en la celda correspondiente.
Tabla 18. Matriz MAFE

Fortalezas Debilidades
Contar con equipos Falta de acuerdos entre los
especializados para la actores de la cadena
producción productiva (proveedores,
Alta calidad del producto productores y
Buena estructura distribuidores)
Organizacional Falta de estrategias de
Alta disponibilidad de marketing de promoción y
Materias Primas publicidad
Alta calidad de materias Falta de Aprovechamiento
primas de los Residuos
Variedad de sabores, texturas Baja participación en
y reservas. mercados a escala mundial
Contar con instalaciones Deficiente relación entre
adecuadas y buena capacidad Calidad- Precio del
Matriz MAFE de almacenamiento producto
Precios competitivos Gastos elevados en el
Experiencia en el Sector de proceso de distribución
la industria vitivinícola Débiles estrategias
Alta capacidad de control y colectivas entre empresas
supervisión de procesos del sector
Insuficiente nivel
profesional
Falta de valor agregado al
producto
Marcas poco conocidas a
nivel nacional e
internacional

Oportunidades Estrategias FO Estrategias DO

1. Ubicación Programa de ahorro de Creación de Alianzas

97
geográfica insumos y materiales estratégicas en empresas del
2. Creciente demanda Intensificación de publicidad sector
nacional e internacional Incremento en la Manejo de subproductos
3. Acceso a economías participación en el mercado Incursión en el mercado
de escala Internacional Internacional
4. Condiciones Implementación de nuevas Capacitación periódica del
climáticas favorables tecnologías. personal en nuevas
5. Mercado no Desarrollo de Nuevos técnicas y procesos
saturado Productos. productivos
6. Desarrollo Adquisición de canales de Aprovechar la larga
tecnológico en el sector distribución tradición de elaboración de
7. Certificados Creación de programas de vinos con una buena
nacionales e internacionales reutilización de residuos relación calidad-precio
de calidad y medio Planeación e implementación Elaboración de acuerdos
ambiente de la NTC ISO 14001;2015 y entre los actores de la
8. Avances científicos la NTC ISO 9001;2015 cadena productiva
sobre los beneficios del Creación de planes Obtención de
consumo de vino enoturisticos certificaciones en Sistemas
9. Desarrollo del Campañas de promoción de de Gestión Ambiental y de
enoturismo los beneficios del consumo Calidad
10. Intereses y del vino Divulgación del Gremio
expectativas comunes entre Organización Gremio
productores de vino vitivinícola

Promover el enoturismo
junto con autoridades
locales, para crear nuevas
oportunidades de negocio

Amenazas Estrategias FA Estrategias DA

Altas variaciones Intensificar labores en Generación de campañas

climatológicas temporadas climáticas publicitarias a nivel
Competidores con alto favorables nacional e internacional.
nivel de desempeño Cumplir con requisitos Intensificación de
Aumento en los impuestos adicionales para disminuir promociones
al licor y barreras impuestos Elaboración de planes de
arancelarias Mantener altos estándares de contingencia
Mala publicidad en medios Calidad sin aumentar los Elaboración encuestas y
de comunicación precios de forma entrevistas de satisfacción
Deterioro en la calidad del significativa del cliente
suelo Posicionamiento la marca Elaboración de manuales
Cambio en los gustos del Creación de alianzas de producción

98
 consumidor estratégicas entre Concertar requisitos de
Aumento de calidad de organizaciones productoras calidad con los proveedores
productos sustitutos de vino y distribuidores
Falta de conocimientos Campañas educativas del Programas de ahorro de
enológicos vino como alimento de salud energía y agua
Catástrofes naturales Diversificar el producto en Acudir a fuentes de
Desconocimiento de los cuanto a sabores, texturas y financiación extranjera
vinos Colombianos a nivel reservas Realizar planes de gestión
internacional Contribuir en el desarrollo para la prevención y
regional, en aspectos recuperación del suelo
sociales, ambientales y Añadir valor agregado al
económicos producto
Generar campañas
publicitarias en el exterior
del país
Elaborar un programa de
Gestión del Riesgo
Fuente: Autores (2016)
Como resultado de la interrelación de los factores: Debilidades, Oportunidades,
Fortalezas y Amenazas de la organización, se plantearon cuarenta (40) estrategias, estas,
buscan resaltar los factores positivos con los cuales cuenta la organización y maximizarlos,
así mismo, mejorar sus debilidades y enfrentar sus amenazas. Sin embargo, es bastante
complicado llevar todas las estrategias acabo; por lo tanto, estas estrategias serán
ponderadas bajo los principios de la economía Azul propuestos por Pauli (2011), según su
criterio de relación. De esta manera la organización podrá tener una idea de las estrategias
más relevantes y de mayor valor, en las que puede iniciar a trabajar para potenciar el
desempeño de sí misma. A continuación se presenta la matriz con la ponderación de las
estrategias.

7.5.1. Relación MAFE con los principios de la Economía Azul.

Se relacionan las estrategias arrojadas por la Tabla 17 Matriz MAFE con un
principio de la Economía Azul. De acuerdo al principio seleccionado, tipo de estrategia y
ponderación de la Tabla 16 Relación DOFA con E.A se realiza una ponderación final
donde el valor arrojado se interpreta de la siguiente manera:

Criterio Descripción.

0,85-0,65 Estrategia altamente relacionada con los criterios de

la economía azul.

99
 Criterio Descripción.

0,64-0,46 Estrategia levemente relacionada con los criterios

de la economía azul.

0,45-0,25 Estrategia levemente contraria con los criterios de

la economía azul.

0,24-0 Estrategia altamente contraria con los criterios de la

economía azul.
Fuente: Autores (2016)
Para dar un ejemplo tenemos la primera estrategia “Programa de ahorro de insumos y
materiales” la que relacionamos con el principio de “Uso eficiente de materias primas”;
luego identificamos el tipo de estrategia en este caso “FO”, vamos a la Tabla 16.” Relación
DOFA con E.A” y ubicamos la casilla que relaciona la fila donde se hace mención al
susodicho principio con la columna de dicho tipo de estrategia que nos arroja un valor de
0.84.
Tabla 19. DOFA AZUL
Tipo de Principio de la Economía
Estrategia Ponderación
estrategia Azul Relacionado

Programa de
ahorro de Uso eficiente de materias
FO 0,84
insumos y primas
materiales

Intensificación Busca el beneficio de todas

FO 0,06
de publicidad las partes interesadas
Incremento en
la participación Generación de empleo y
FO 0,48
en el mercado capital social
Internacional
Implementación
Eficiencia en el uso de
FO de nuevas 0,22
recursos y energía
tecnologías.
Desarrollo de
FO Nuevos Diversificación 0,64
Productos
FO Adquisición de Evaluación de riesgos y 0,2

100
 Tipo de Principio de la Economía
Estrategia Ponderación
estrategia Azul Relacionado
canales de oportunidades
distribución
Creación de
programas de
FO Reutilización de residuos 0
reutilización de
residuos

Planeación e
implementación
de la NTC ISO Eficiencia en el uso de
FO 0,22
14001;2015 y la recursos y energía
NTC ISO
9001;2015

Creación de Generación de múltiples

FO planes utilidades en un producto o 0
enoturisticos proceso
Campañas de
promoción de Busca el beneficio mutuo
FO los beneficios entre las diferentes 0,06
del consumo del dimensiones del ambiente
vino

Creación de
Alianzas
Oposición a la
DO estratégicas en 0,16
monopolización
empresas del
sector

Manejo de
DO Reutilización de residuos -0,72
subproductos

Incursión en el
DO mercado Eficiencia económica -0,56
Internacional

101
 Tipo de Principio de la Economía
Estrategia Ponderación
estrategia Azul Relacionado
Capacitación
periódica del
personal en Evaluación de riesgo y
DO 0
nuevas técnicas oportunidades
y procesos
productivos

Aprovechar la
larga tradición
de elaboración
Evaluación de riesgo y
DO de vinos con 0
oportunidades
una buena
relación
calidad-precio

Elaboración de
acuerdos entre
Oposición a la
DO los actores de la 0,16
monopolización
cadena
productiva

Obtención de
certificaciones
en Sistemas de Eficiencia en el uso de
DO 0,06
Gestión recursos y energía
Ambiental y de
Calidad

Divulgación del Oposición a la

DO 0,16
Gremio monopolización

Organización
Busca el beneficio de todas
DO Gremio -0,24
las partes interesadas
vitivinícola

102
 Tipo de Principio de la Economía
Estrategia Ponderación
estrategia Azul Relacionado
Promover el
enoturismo
junto con
autoridades
DO Acceso a bienes comunes 0,12
locales, para
crear nuevas
oportunidades
de negocio

Intensificar
labores en
FA temporadas Biomímesis -0,4
climáticas
favorables

Cumplir con
requisitos
FA adicionales para Eficiencia económica 0,62
disminuir
impuestos
Mantener altos
estándares de
Calidad sin
FA aumentar los Eficiencia económica 0,62
precios de
forma
significativa

Posicionamiento
FA Eficiencia económica 0,62
la marca

Creación de
alianzas
Busca el beneficio de todas
FA estratégicas -0,04
las partes interesadas
entre
organizaciones

103
 Tipo de Principio de la Economía
Estrategia Ponderación
estrategia Azul Relacionado
productoras de
vino
Campañas
educativas del
Evaluación de riesgo y
FA vino como 0,04
oportunidades
alimento de
salud
Diversificar el
producto en
FA cuanto a Diversificación 0,4
sabores, texturas
y reservas

Contribuir en el
desarrollo
regional, en
FA aspectos Uso de recursos locales 0
sociales,
ambientales y
económicos

Generar
campañas
Evaluación de riesgos y
FA publicitarias en 0,04
oportunidades
el exterior del
país
Elaborar un
programa de Evaluación de riesgos y
FA 0,04
Gestión del oportunidades
Riesgo

Realizar planes
de gestión para
Gestión y conservación del
DA la prevención y -0,24
recurso hídrico
recuperación del
suelo

Intensificación
DA Eficiencia económica -1,1
de promociones

104
 Tipo de Principio de la Economía
Estrategia Ponderación
estrategia Azul Relacionado

Elaboración de
Evaluación de riesgos y
DA planes de -0,16
oportunidades
contingencia

Elaboración
encuestas y
Convierte las desventajas
DA entrevistas de -0,36
en oportunidades
satisfacción del
cliente

Elaboración de
Convierte las desventajas
DA manuales de -0,36
en oportunidades
producción

Concertar
requisitos de
Uso eficiente de materias
DA calidad con los 0
primas
proveedores y
distribuidores

Programas de
Eficiencia en el uso de
DA ahorro de 0
recursos y energía
energía y agua

Generación de
campañas
Evaluación de riesgos y
DA publicitarias a -0,16
oportunidades
nivel nacional e
internacional

Acudir a fuentes
DA de financiación Eficiencia económica -1,1
extranjera

DA Añadir valor Generación de múltiples -0,04

105
 Tipo de Principio de la Economía
Estrategia Ponderación
estrategia Azul Relacionado
agregado al utilidades en un producto o
producto proceso
Fuente: Autores (2016)
Según los criterios mencionados anteriormente, se procede a priorizar las estrategias con
los puntajes más altos. Es importante mencionar que: los valores en positivo, se deben a
que la organización cuenta ya sea con fortalezas y/u oportunidades, que le dan el potencial
a la estrategia de llevarse a cabo. Por otra parte, los valores en negativo, representan que,
debido a las amenazas y/o debilidades de la organización, esta no cuenta con alguna base
para iniciar la estrategia, y debe ser formulada casi complemente. A continuación se
mencionan las estrategias con los mayores puntajes.
1. Estrategias Ofensivas (FO)
2. Programa de ahorro de insumos y materiales (0,84)
3. Desarrollo de Nuevos Productos (0,64)
4. Estrategias de reorientación (DO)
5. Manejo de subproductos (-0,72)
6. Incursión en el mercado Internacional (0,56)

Estrategias defensivas (FA)

1. Mantener altos estándares de Calidad sin aumentar los precios de forma
significativa (0,62)
2. Posicionamiento la marca (0,62)
3. Estrategias de supervivencia (DA)
4. Acudir a fuentes de financiación extranjera (-1,1)
5. Intensificación de promociones (-1,1)
7.6. Matriz Interna Externa (MIE)
Esta matriz coloca en el eje X los totales ponderados de la matriz MEFI (se divide a su vez
en fuerte, promedio y débil) y los totales ponderados de la matriz MEFE en el eje Y (alto,
media y bajo). La matriz también se divide en tres grandes espacios con implicaciones
estratégicas o recomendaciones, como también se muestra en el siguiente cuadro: Crecer y
construir: celdas I, II o IV; Retener y mantener: celdas III, V o VII, y Cosechar o
desinvertir: celdas VI, VIII y IX (Ponce Talacon, 2007).
Tabla 20. Matriz externa- interna
Totales Ponderados EFI
Fuerte 3.0 a 4.0 Promedio 2.0 a Débil 1.0 a 1.9
2.9
Totales Alto 3.0 a 4.0 Celda I Celda II Celda III
ponderados EFE Media 2.0 a 2.9 Celda IV Celda V Celda VI
Bajo 1.0 a 1.9 Celda VII Celda VIII Celda IX
Fuente:(David, 2003)
MIE
Total ponderado EFI: 3.18
Total ponderado EFE: 2.50
Celda I Celda II Celda III

106
Celda IV Celda V Celda VI

Celda VII Celda VIII Celda IX

Las organizaciones que se dedican a la producción de Vino se ubican en la Celda IV, lo

cual nos indica que las estrategias que se deben abordar están encaminadas a Crecer y
Construir.
Lo cual nos indica, que el sector vinícola debe adoptar estrategias intensivas, como por
ejemplo:
Aumentar su participación en el mercado, lo que quiere decir es que debe penetrar el
mercado con nuevos productos, o servicios, como por ejemplo la diversificación de
sabores, colores de vino para llegar a un amplio público y así fortalecer el mercado que ya
tiene, en busca de mantenerse y mejorar con estas nuevas aplicaciones.
Además de Aumentar la participación en el mercado el sector Vinícola, debe ampliar los
mercados que en este momento son regionales, a algo un poco más global, es decir que si
en la parte sur del Continente Americano (Argentina y Chile) es la región que más consume
vino en el momento, se deben plantear estrategias ofensivas para llegar a mercados con
economías fuertes como por ejemplo la de Brasil, y extenderse por los demás países que
conformar Suramérica.
Y para obtener mayor rentabilidad, lo que causa un mayor crecimiento, la industria vinícola
debe manejar unos proveedores que manejen costos bajos, asi mismo Cuando los
distribuidores tienen precios elevados; esta situación sugiere que la empresas o empresas
del sector podrían distribuir en forma rentable sus propios productos y ponerles precios más
competitivos.
7.7. Estrategias reutilización de subproductos.
7.7.1. Uso de residuos de orujo de la industria vinícola para la extracción de aceite.
Estrategia de reutilización.
Extraer aceite de los residuos de orujo, para su aprovechamiento en la industria alimentaria,
cosmética y jabonera.
Definiciones
WP: Waste Pomace: residuos de orujo
Residuos utilizados.
Orujo de uva
Procedimiento.

107
Figura 23. Diagrama de procedimiento extracción de aceites

Recolección del Tanque de aceite

Neutralización.
orujo. crudo.

Acopio de la
Aceite crudo. Decoloración.
materia prima.

Separación de la Extracción del

Desodorización. Etiquetado.
semilla. aceite.

Secado de la Tanque de aceite

Molienda. Envasado.
semilla. refinado.

Fuente: Autores (2016)

Beneficio.
El aceite que contienen las semillas extraídas del orujo tiene un alto contenido en ácido
linoléico y oleico que está demostrado que tiene unas propiedades cardiosaludables.
(agroterra).
Las propiedades organolépticas del orujo y principalmente las fenólicas aportan un valor
agregado al aceite en su aprovechamiento para la fabricación de Jabones.
El aceite de semilla de uva se puede utilizar para casi cualquier necesidad de cocción de
aderezos para ensaladas, o alimentos a freír. Su sabor neutro aumenta su versatilidad. El
aceite de oliva tiene un sabor más distintivo que limita su compatibilidad con otros
alimentos y puede dominar a los sabores más suaves. Por lo tanto, el aceite de semilla de
uva puede ser considerado mejor por muchos expertos, sin embargo, aunque el aceite de
oliva tenga aplicaciones más limitadas, muchas personas disfrutan de su sabor y cocinan
con ella siempre que es posible. Ambos son de los aceites más saludables disponibles.
El aceite de semilla de uva posee un contenido nutricional similar al aceite de oliva. Por
cucharada, ambos aceites tienen alrededor de 120 calorías, 1.8 gramos de grasa saturada
para el caso de aceite de uva y 9,7 gramos de grasa saturada para el caso de aceite de oliva
.Todos los aceites de origen vegetal no tienen colesterol, por lo tanto el aceite de oliva y
aceite de semilla de uva son opciones relativamente saludables para el corazón. Aunque
ambos aceites proporcionan vitamina E, valorado por sus propiedades antioxidantes, el
aceite de semilla de uva contiene más. Tiene cerca de 3,9 miligramos por cucharada en
comparación con 1,9 miligramos en una cucharada de aceite de oliva.

108
7.7.2. Uso de orujo de uva para la generación de biogás.

Estrategia de reutilización.
Generación de Biogás por medio de la digestión anaerobia de orujo de uva al utilizar
reactores (digestores) cerrados donde se controlan los parámetros para favorecer el proceso
de fermentación anaeróbica (AGRO WASTE, 2013).
Según AGRO WASTE Se han desarrollado diversas “tecnologías” para el proceso de
digestión anaerobia con el fin de incrementar la carga microbiana en el digestor y conseguir
reducir los tiempos de retención hidráulica e incrementar la carga de materia orgánica en el
influente a digerir. Se puede hablar de digestores discontinuos y continuos (de mezcla
completa o de flujo pistón). Los digestores de mezcla completa son los más conocidos en el
tratamiento de subproductos semisólidos, pero tienen el inconveniente de que no permiten
una alta concentración de bacterias en su interior y, por tanto, la producción de biogás por
unidad de volumen del digestor es reducida. También existe una nueva generación de
digestores que pretende incrementar el rendimiento de producción de biogás por volumen
de digestor y que evitan problemas de colmatación o arrastre de biomasa o la formación de
caminos preferenciales y, entre ellos se encuentran los de:
‐ Filtro anaerobio
‐ Película fija
‐ Lecho fluidizado
Figura 24. Esquema Funcionamiento Digestor

Fuente: AGRO WASTE (2013)

Composición del biogás que se puede obtener:

Compuesto Concentración
Metano (CH4) (%) 50 ‐ 70
Dióxido de Carbono 30 ‐ 50
(CO2) (%)
Hidrogeno (H2) (%) 1‐ 10
Nitrógeno (N2) (%) <3
Oxigeno (O2) (%) < 0.1

109
Ácido Sulfhídrico 0-8000
(H2S) (ppm)
Fuente: (AGRO WASTE, 2013)

Definiciones.
La generación de Biogás cuenta con etapas las cuales se desarrollan dentro de proceso
general como lo son:
Digestión anaerobia: Es el proceso en el cual microorganismos descomponen material
biodegradable en ausencia de oxígeno. Este proceso genera diversos gases, entre los cuales
el dióxido de carbono y el metano son los más abundantes.
Además dentro del proceso de generación de Biogás se realiza la etapa de la Hidrólisis que
consiste básicamente cuando las reacciones de hidrolisis se producen porque los
compuestos orgánicos reaccionan con el agua. Se caracterizan por la división de una
molécula de agua en un grupo de hidrógeno e hidróxido con uno o ambos de estos
apegándose a un producto orgánico de partida. La hidrólisis, por lo general, requiere el uso
de un catalizador ácido o base y se utiliza en la síntesis de muchos compuestos útiles.
En el proceso de Biogás se desarrollan subprocesos Acidogénesis7, Acetogénesis8 y la
Metanogénesis9, todos estos subprocesos contienen bacterias, que reaccionan de diferentes
maneras
Residuo utilizado.
Orujo de Uva
Procedimiento.
Alimentación: La alimentación del proceso se lleva a cabo con la única premisa que el
material fermentable tenga características adecuadas, como lo son una composición y
concentración relativamente estable. Además, al tratarse de un proceso biológico, se
requiere asegurar una alimentación constante que no altere el metabolismo de los
microorganismos implicados, y que por lo tanto no pueda afectar el rendimiento de la
planta (AGRO WASTE, 2013).
Proceso biológico: La digestión anaerobia es un proceso muy complejo tanto por el número
de reacciones bioquímicas que tienen lugar, como por la cantidad de grupo de bacterias
involucradas en ellas. De hecho, muchas de estas reacciones ocurren de forma simultánea
(AGRO WASTE, 2013).

7
Acidogénesis: Proceso en el cual las bacterias acidogénicas convierten los azúcares y amino
ácidos en dióxido de carbono, hidrógeno, amonio y ácidos orgánicos. (FAO; GEF; PNUD, 2011)
8
La acetogénesis es el proceso a través del cual bacterias anaerobias producen acetato a partir de
diversas fuentes de energía (por ejemplo, hidrógeno) y de carbono (por ejemplo, dióxido de
carbono). (FAO; GEF; PNUD, 2011)
9
Es un proceso que realizan microorganismos conocidos como metanógenos (archaeas anaerobias
estrictas) que usan el carbono (dióxido de carbono) como aceptor final de electrones para producir
metano. (FAO; GEF; PNUD, 2011)

110
 El proceso de degradación de la materia orgánica se divide en cuatro etapas:
a) Hidrólisis: La hidrólisis consiste en una transformación controlada por enzimas
extracelulares en la que las moléculas orgánicas complejas y no disueltas se rompen en
compuestos susceptibles de emplearse como fuente de materia y energía para las células de
los microorganismos.
b) Etapa fermentativa o acidogénica: La segunda etapa, controlada por bacterias, consiste
en la transformación de los compuestos formados en la primera etapa en otros compuestos
de peso molecular intermedio; como dióxido de carbono, hidrógeno, ácidos y alcoholes
alifáticos, metilamina, amoniaco y sulfhídrico. Esta etapa se denomina acidogénesis.
c) Etapa acetogénica: En la etapa de acetogénesis, los ácidos y alcoholes que provienen de
la acidogénesis se van transformando por la acción de bacterias en ácido acético, hidrógeno
y dióxido de carbono.
d) Etapa metanogénica: La metanogénesis, última etapa, consiste en la transformación
bacteriana del ácido acético y del ácido fórmico en dióxido de carbono y metano y la
formación de metano a partir de dióxido de carbono e hidrógeno.
Figura 25. Esquema de Reacciones digestión anaerobia

Fuente: Adaptado de Pavlostathis, S.G., Giraldo‐ Gómez, E. (1991)

Regular el Proceso: Para que pueda desarrollarse el proceso se debe mantener unas
condiciones ambientales y operacionales adecuadas, para ello según AGROWASTE (2013)
se controlan diversos parámetros ambientales:
1. pH y alcalinidad: el pH debe mantenerse próximo a la neutralidad, lo que puede tener
fluctuaciones entre 6,5 y 7,5. Su valor en el digestor no solo determina la producción de
biogás sino también su composición. La alcalinidad es una medida de la capacidad tampón
del medio. Puede ser proporcionada por un amplio rango de sustancias, siendo por tanto
una medida inespecífica. En el rango de pH de 6 a 8, el principal equilibrio químico que
controla la alcalinidad es el dióxido de carbono‐ bicarbonato. La relación de alcalinidad se
define como la relación entre la alcalinidad debida a los ácidos grasos volátiles (AGV) y la
debida al bicarbonato (alcalinidad), recomendándose no sobrepasar un valor de 0,3‐0,4 para
evitar la acidificación del reactor.

111
 2. Potencial redox: con valores recomendables inferiores a ‐350 mV.
3. Nutrientes: con valores que aseguren el crecimiento de los microorganismos. Una de las
ventajas inherentes al proceso de digestión anaerobia es su baja necesidad de nutrientes
como consecuencia de su pequeña velocidad de crecimiento. El carbono y el nitrógeno son
las fuentes principales de alimento de las bacterias formadoras de metano. Por tanto, la
relación Carbono/Nitrógeno (C/N) tiene una gran importancia para el proceso fermentativo
recomendándose un ratio 20‐30 como el óptimo.
4. Tóxicos e inhibidores: las sustancias inhibidoras son compuestos que bien están
presentes en el residuo antes de su digestión o bien se forman durante el proceso
fermentativo anaerobio. Estas sustancias reducen el rendimiento de la digestión e incluso
pueden llegar a causar la desestabilización completa del proceso. A determinados niveles
los AGV generan serios problemas de inhibición sobre todo en combinación con niveles
bajos de pH. Otros 5 problemas de inhibición son los causados por el amonio, el ácido
sulfhídrico, o los ácidos grasos de cadena larga. Los pesticidas, desinfectantes o
antibióticos presentes en algunos subproductos también pueden llegar a afectar el proceso
según su concentración. Y parámetros operacionales que hacen referencia a las
condiciones de trabajo de los digestores:
5. Temperatura: A medida que aumenta la temperatura, aumenta la velocidad de
crecimiento de los microorganismos y se acelera el proceso de digestión dando lugar a
mayores producciones de biogás. La temperatura de operación en el digestor, está
considerada uno de los principales parámetros de diseño, ya que variaciones bruscas de
temperatura en el mismo, pueden provocar desestabilización en el proceso. Se distinguen
dos rangos fundamentalmente, el rango mesófilo (entre 25 y 45ºC) y termófilo (entre 45 y
65ºC). El rango mesófilo es el más utilizado a pesar de que cada vez más se está utilizando
también el termófilo para conseguir una mayor velocidad del proceso y una mejor
eliminación de organismos patógenos. Sin embargo, el rango termófilo suele ser más
inestable a cualquier cambio en las condiciones de operación y presenta además mayores
problemas de inhibición del proceso por la sensibilidad a algunos compuestos, como el
amoniaco.
6. Agitación: En función de la tipología de reactor debe transferirse al sistema el nivel de
energía necesario para favorecer la transferencia de sustrato a cada población de bacterias,
siendo necesaria un equilibrio entre la buena homogeneización y la correcta formación de
agregados bacterianos.
7. Tiempo de Retención Hidráulico (TRH): es el cociente entre el volumen del digestor y el
caudal de alimentación, es decir, el tiempo medio de permanencia del influente en el
reactor, sometido a la acción de los microorganismos, para alcanzar los niveles de energía
y/o reducción de la carga contaminante que se hayan prefijado.
8. Carga Orgánica Volumétrica (COV): es la cantidad de materia orgánica introducida
diariamente en el digestor, expresada normalmente en sólidos volátiles, por unidad de
volumen y tiempo.
.

112
Figura 26. Diagrama de procedimiento Biogás

Alimentación

Proceso
Biologico

Regular el
proceso

Fuente: Autores (2016)

Figura 27. Proceso Energético Digestor

Fuente: AGROWASTE (2013)

113
 Beneficios.
El biogás, con un alto poder calorífico, puede ser utilizado en la propia instalación para
generación de electricidad y/o calor (co‐generación); con el consiguiente beneficio
económico.
El biogás es un biocombustible (energía renovable) por lo cual contribuye con el
cumplimiento de los objetivos del protocolo de Kyoto, objetivos europeos de producción de
energía renovable.
Posibilidad de subvenciones e incentivos para la inversión en instalaciones de
biometanización.
La materia orgánica resultante final (digerido) está bastante estabilizada.
Los digestores trabajan dentro de un rango de humedad que se acerca al de la mayoría de
materiales orgánicos aptos para su biodegradación.
Se puede trabajar conjuntamente con varios subproductos.
Reducción de la cantidad de subproductos a gestionar.
Reduce los problemas de olores.
Sistemas conocidos, simples y fáciles de gestionar.
Reducción del consumo de combustibles fósiles.
Reducción de la emisión de metano que evita el deterioro de la capa de ozono.

7.7.3. Uso de residuos de orujo de la industria vinícola para mejorar el aislamiento

térmico de ladrillos de arcilla cocida.

Estrategia de reutilización.
Aprovechamiento de residuos de orujo de la industria vinícola para mejorar el aislamiento
térmico de ladrillos de arcilla cocida
Definiciones
WP: Waste Pomace: residuos de orujo
Residuos utilizados.
Orujo
Procedimiento.
Recolección de arcilla y aditivo
La arcilla se recoge de la salida del pozo de envejecimiento, donde la materia es
homogeneizada antes de ser introducido en la fabricación
La materia orgánica puede ser degradada y homogeneizada, de la misma manera, que se
realiza en la escala industrial.
Caracterización físico química
Debido a la naturaleza del aditivo, ni aplastamiento ni molienda es necesario. A pesar de la
distribución del tamaño de partícula WP no se midió, el tamaño de grano se controló
mediante el filtrado con una abertura nominal tamiz de metal 1 mm
La arcilla y aditivo se seca en estufa a 110 ° C y luego ambos se dosificaron en estado seco.
Esto se hizo para eliminar toda la humedad añadiendo el peso exacto de aditivo y arcilla.

114
Mezcla mecánica a velocidad constante moldeado
Figura 28. Proceso Fabricación Ladrillo

Fuente: Morales , Muñoz, Juárez, Muñoz, & Mendívil, (2014)

Beneficios.
Ladrillos no mostraron ningún defecto, tales como eflorescencia, grietas o efectos de
hinchazón.
Se muestra una nueva forma para el reciclaje de orujo de residuos de la industria del vino.
La densidad aparente se ha reducido de forma lineal hasta 23% mediante la adición de 17%
de aditivo. Esta caída supone una carga menor en los edificios debido al propio peso y
colateralmente, costos, una reducción en la logística y fabricación.
El aumento de la porosidad tiene más impacto significativo en la tensión de compresión y
la absorción de agua que en la conductividad térmica. Mediante la adición de 5% de WP
(Residuo de orujo) a la arcilla, la conductividad térmica se reduce hasta 0,63 W / m K, lo
que significa una mejora del 10% en el coeficiente de transmisión térmica de mampostería.

115
7.7.4. Uso de semillas de uva para siembra.

Estrategia de reutilización.
Aprovechamiento de las semillas de las uvas usadas para la siembra de nuevas plántulas
Residuos utilizados.
Semillas resultantes del proceso de Fabricación de vino
Definiciones.
Plántulas: Se denomina plántula al estadio del desarrollo del esporófito que comienza
cuando la semilla rompe su dormancia y germina, y termina cuando el esporofito desarrolla
sus primeras hojas no cotiledonares maduras, es decir funcionales.
Semillas: El componente de una fruta que alberga el embrión que puede derivar en una
nueva planta
Procedimiento.
1. Separación de las semillas de otros residuos
2. Recolección de las semillas
3. Acondicionamiento de la tierra para la siembra
4. Siembra de las semillas

Figura 29 Diagrama de procedimiento siembra

Separacion de las
semillas de otros
residuos

Recoleccion de las
Semillas

Acondicionamiento
de la tierra para la
siembra

Siembra de Semillas

Fuente: Autores (2016)

116
Beneficios.
 Aumento de materia prima a mediano y largo plazo
 Reducción en Residuos
7.7.5. Uso desperdicios de vino tinto de la industria vinícola para elaboración de
vinagre

Estrategia de reutilización.
Aprovechamiento de desperdicios de Vino Tinto para la elaboración de vinagre.
Definiciones.
Iniciador: Sustancia encargada de proporcionar las bacterias del ácido acético, lo cual
convierte al etanol en ácido acético.
Madre del Vinagre: También llamada micoderma aceti es una sustancia compuesta por un
forma de celulosa y las bacterias del ácido acético que se desarrollan en la fermentación de
líquidos alcohólicos, lo que convierte el alcohol en ácido acético con la ayuda
del oxígeno del aire. (Fermentación y Alimentación, S.f)
Vinagre: Líquido agrio y astringente, producido por la fermentación ácida del vino, y
compuesto principalmente de ácido acético y agua.
Residuo utilizado.
Desperdicios de Vino en los procesos de fermentación y filtración.

Procedimiento.
Preparar contenedor: Escoger un contenedor hecho de vidrio o de barro cocido esmaltado.
No debes dejar que el material del contenedor reaccione con el vinagre. El aluminio, el
hierro y el plástico arruinan el vinagre. Límpialo bien. Agrega el iniciador y muévelo de
manera que haga una capa en la superficie para que el recipiente sea inoculado con la
bacteria del ácido acético.
Como iniciador se puede usar:
Vinagre no pasteurizado y sin filtrar
Madre del vinagre
Verter Vino Tinto: Llenar el contenedor hasta su punto más ancho.
Cubrir contenedor: Colocar una tapa que permita el paso de oxígeno y que evite que la
sustancia tenga contacto con contaminantes externos.
Dejar reposar contenedor: Colocar el contenedor en un lugar tibio y oscuro en una
temperatura que oscile entre 60° a 80° Fahrenheit (a unos 15° a 27° Celsius). Durante el
curso de unas 3 a 4 semanas, debe empezar a formarse la madre del vinagre; podrás
observar esto si usas un contenedor de vidrio. Sin embargo, la cantidad de tiempo que se
tome para formarse depende de la cantidad de vinagre que se esté haciendo por tanto el
rango oscila entre tres semanas a seis meses.
Traspaso de contenedor: Drenar el vinagre a través de un filtro para separar la madre del
vinagre la cual puede usarse para hacer más vinagre.
A menos que se haya fermentado el vinagre por mucho tiempo, probablemente aún quede
alcohol en ella, lo cual puede removerse al hervirse. Al mismo tiempo, se puede
pasteurizar y reducir el vinagre, para que pueda ser almacenado por más tiempo y para
concentrar los sabores respectivamente. Para llevar a cabo la pasteurización, se debe

117
calentar el vinagre a 170 grados Fahrenheit (77 grados Celsius) y dejarlo ahí 10 minutos
aproximadamente.
El vinagre no pasteurizado puede ser almacenado en frascos esterilizados en el refrigerador
por algunos meses. El vinagre pasteurizado puede almacenarse en contenedores
esterilizados con tapaderas bien ajustadas a temperatura ambiente por más tiempo, siempre
y cuando estén apartados de la luz solar directa (Fermentacion y Alimentacion, S.f).

Figura 30. Diagrama de procedimiento vinagre

Verter Vino
Tinto

Cubrir
contenedor

Dejar reposar
contenedor

Traspaso de
contenedor

Fuente: Autores (2016)

Beneficios.
 Disminuye las probabilidades de adquirir diabetes y padecer enfermedades
cardiovasculares. (Aguilar, s.f.)
 Elimina microorganismos en los alimentos.
 Supresor natural del apetito para bajar de peso.
 Al aplicarse en la piel evita irritaciones y alergias; en caso de quemaduras alivia el
dolor. (Mercola, 2014)

7.7.6 Uso de residuos de orujo de la industria vinícola para la producción de

aguardiente de orujo.
Estrategia de reutilización.
Aprovechamiento de residuos de orujo de la industria vinícola, como insumos en la
fabricación de aguardiente de orujo.
Definiciones.

118
Orujo: El orujo es un aguardiente obtenido por destilación de orujos de uva, es decir las
partes sólidas de la vendimia que no tiene aprovechamiento en la previa elaboración del
vino, perteneciendo al mismo tipo de bebida que los marc franceses, las grappas italianas.
Vino de quema: El que se destina a la destilación.
Destilación: Calentar un cuerpo hasta evaporar su sustancia volátil que, enfriada después,
recupera su estado líquido.
Residuos utilizados.
Orujo
Procedimiento.
1. Recolección del orujo
2. Almacenamiento del orujo. Los orujos pueden ser conservados en recipientes
estancos, evitando las bolsas de aire y eliminando el exceso de oxígeno, también se
usan grandes cubas de hormigón llamadas orujeras, el producto se almacena en
capas, las cuales son pisadas muy fuertes, y luego estas grandes cubas se cierran
herméticamente.
3. Transporte a la refinería.
4. Destilación. tiene dos fases: la vaporización de los elementos volátiles de los orujos
y la condensación de los vapores producidos.
5. Vaporización: caldera con 10-20 % de agua, previa colocación de sarmientos de vid,
Mientras se calienta el agua se extraen los orujos de los recipientes de conservación.
Se esparcen con un rastrillo
6. Condensación: Cuando la salida de vapores es uniforme, se coloca el cuello de
cisne, Es importante mantener el agua de refrigeración a temperaturas próximas a
los 18-20 ºC. Temperaturas bajas provocan condensaciones rápidas que dan lugar a
destilados duros; mientras que, temperaturas altas provocan condensaciones lentas
que dan lugar a la pérdida de componentes volátiles favorables.
7. Embotellado.
8. Añejamiento: El aguardiente de orujo puede clasificarse como:
9. Joven: Aquel que ha sido puesto en recipiente que no aporta enriquecimiento alguno
después de la destilación, es el caso de envasarlo en botella. Tienen un color blanco
cristalino.
10. Añejado: Aquel que ha sido puesto en toneles de roble o de otra manera, donde
adquiere características distintas del momento de la destilación. Tienen un color
blanco amarillento
11. Aromático: cuando por si mismos adquieren un aroma derivado de las variedades de
uva, como moscatel, malvasía, etc.
12. Aromatizados: Cuando interviene la maceración de hierbas medicinales y el orujo
adquiere el color de los pigmentos contenidos en ellas. Por ejemplo un orujo
aromatizado con mirto tiene un color rojo violáceo (Perez Baquero S.A, s.f)

119
Figura 31. Diagrama de procedimiento aguardiente

Recoleccion Almacenamiento Transporte a la

Orujo. del orujo. refineria.

Destilación.
•Vaporización. Embotellado Añejamiento.
•Condensación.

Etiquetado.

Fuente: Autores (2016)

Beneficios.
Mayor rendimiento del mosto, la uva se prensa levemente, y ese leve prensado produce
buen mosto, con el que se elabora un vino con buena aceptación. Ese primer prensado
puede efectuarse a una presión de un kilogramo por centímetro cuadrado 1kg/cm2, que
representa el setenta por ciento del mosto extraíble. Pero esa uva ya exprimida todavía es
útil. Con otro prensado a una presión de 4kg/ cm2, se obtiene otro quince por ciento, que
todavía vale para beber como vino. Todavía puede prensarse aún más, hasta llegar a hacer
un vino de quema, destinado al alambique. Con ese vino de quema, puede hacerse
aguardiente de orujo.
El aprovechamiento de este subproducto disminuye los costos de materia prima para la
destilación de aguardiente. (Perez Baquero S.A, s.f)

7.7.7. Uso de orujos y lías resultantes del proceso para integración como materia
prima en la industria farmacéutica (Alternativa en desarrollo científico)

Residuos utilizados.
Orujos y lías resultantes del proceso de Fabricación de vino
Estrategia de reutilización.
Aprovechamiento de los orujos, semillas y lías resultantes del proceso de fabricación de
vino como elementos integrados a la cadena productiva de la industria farmacéutica
Definiciones.
Orujos: Hollejo de la uva, después de exprimida y sacada toda la sustancia.
Lías: Residuo que se deposita en los recipientes que contienen vino después de la
fermentación, durante el almacenamiento o después de un tratamiento autorizado, así como
el residuo obtenido mediante filtración o centrifugación de ese producto. También se
consideran lías de vino el residuo que se deposita en los recipientes que contienen mosto de

120
uva durante el almacenamiento o después de un tratamiento autorizado y el residuo
obtenido mediante filtración o centrifugación del producto.
Farmacia (Industria Farmacéutica):
Ciencia que enseña a preparar y combinar productos naturales o artificialescomo remedios
de las enfermedades, o para conservar la salud.
Procedimiento.
Recolección de los orujos, semillas y lías
Separación de las semillas de los demás residuos
Tratamiento a las semillas con la técnica del dióxido de carbono (CO2) a alta presión.
Evaluación en el laboratorio para determinar el aroma y la enología de los residuos (orujos,
lías y extracto de semillas).
Extracción de las sustancias beneficiosas y utilizables en la industria farmacéutica.
Clasificación de las sustancias
Fabricación de productos farmacéuticos.
Figura 32. Diagrama de procedimiento industria farmacéutica

Recoleccion de
residuos

Separacion de las
Semillas

Tratamiento con
CO2 a alta presion

Evaluacion en el
laboratorio de los
residuos

Extracción de
sustancias

Clasificación de
sustancias

Fabricación de
productos
farmaceuticos

Fuente: Autores (2016)

121
Beneficio.
Los residuos tienen Componentes beneficiosos para la salud como el omega 6, que es una
grasa esencial que el cuerpo no puede producir por sí solo, el cual contribuye a la salud de
sistema nervioso central y la visión, además de estimular el funcionamiento neuronal.
Producción de antioxidantes y fibra, los cuales contribuyen a mantener una buena salud de
la piel y los tejidos tanto en los seres humanos como en los animales, muy usados en la
industria cosmética y farmacéutica. (ECOTICIAS, 2015)

Proanticionidinas, contenidas en la piel y en las semillas de las uvas, que son antioxidantes,
mejoran los problemas de insuficiencia venosa y son suplementos nutricionales
(ECOTICIAS, 2015).
Utilización de residuos no aprovechados por parte de la industria vinícola.
Solo se había presentado como único uso hacer abono orgánico, con los estudios realizados
a los residuos por parte de la industria farmacéutica se pudo determinar las sustancias
beneficiosas presentes en las semillas, orujo y las lías (Lainformacion.com, 2009).

7.7.8. Uso del lodo residual como abono orgánico para cultivos de uva y otros cultivos

Residuos utilizados.
Lodo residual (sin contaminantes)
Estrategia de reutilización.
Aprovechamiento del lodo residual tratado de la industria vinícola como abono orgánico
para la totalidad de la industria agrícola
Definiciones.
Lodo: Barro fino que se forma en el suelo cuando llueve o que se deposita en el fondo de
una corriente o un depósito de agua.
Abono Orgánico: es un fertilizante que proviene de animales, humanos, restos vegetales de
alimentos u otra fuente orgánica y natural.

Procedimiento.
1. Recolección del lodo residual resultante del proceso de fabricación del vino
2. Eliminación de la Humedad del lodo (secado)
3. Tratamiento de lodo residual, para la posterior transformación en lodo activado
4. Separación de la materia orgánica de los residuos que no son utilizables en la
fabricación de abono
5. Aplicación del lodo en la agricultura

122
Figura 33. Diagrama de procedimiento abono orgánico

Fabricacion del Vino

Lodo Residual

Recoleccion del lodo

Tratamiento del lodo

residual

Lodo activado
(biomasa, minerales)

Aplicacion en cultivos
del vino u otros
cultivos agricolas

Fuente: Autores (2016)

Beneficio
La Utilización de lodo como abono aporta a la valorización de agrícola en el territorio
Aprovechamiento de un residuo como mineral y biomasa
Reducción en el uso de agroquímicos, lo que mejora la calidad de los suelos y por ende
mejora la calidad del producto final

123
 El costo del abono con base de lodo es un 38% menor al costo del abono químico, lo cual
supone un incremento elevado en el margen final del negocio. (Instituto Superior del Medio
Ambiente, S.f)

7.7.9. Uso de orujo de uva para la elaboración de alimento para rumiantes

Estrategia de reutilización.
Utilizar la riqueza alimenticia de los orujos vínicos sometidos a un proceso de secado
para la alimentación de animales rumiantes.
A continuación se describe la composición media del orujo y las condiciones que deben
reunir los orujos vínicos:
Composición Media del Orujo de Uva
Características Media (%)
Sustancia seca a 103 +/- 2º C 90.47
Sustancia Orgánica 94.73
Proteína bruta 11.79
Grasa bruta 10.95
Fibra bruta 26.33
Materias extractivas libres de N 45.66
Lignina 12.75
Cenizas 5.27
Fósforo 0.206
Potasio 1.70
Sodio 0.034
Calcio 0.61
Magnesio 0.16
Hierro p.p.m 218
Manganeso p.p.m 10
Fuente: MAPAMA (1973)
Composición en aminoácidos del orujo de Uva
Aminoácidos Mg/100gr de material seco
Acido aspártico 664
Acido glutámico 1472
Hidroxiprolina Indicios
Treonina 420
Serina 475
Asparagina + glutamina Ausencia
Prolina 202
Alanina 474
Glicina 600
Valina 452
Cistina Ausencia
Metionina 126
Isoleucina 555

124
Leucina 647
Fenilalanina 590
Lisina 602
Triptófano Indicios
Arginina 650
Histidina Indicios
Fuente: MAPAMA 1979
Condiciones Orujos Vínicos
Humedad, máxima 14%
Proteína bruta, mínimo 11% sobre materia seca
Grasa bruta, mínimo 3% sobre materia seca
Fibra bruta, máximo 16% sobre materia seca
Cenizas, máximo 12% sobre materia seca
Fuente: MAPAMA 1979
Definiciones.
Energía Bruta (EB): Energía que contienen los componentes orgánicos del alimento y que
se libera a través de su oxidación (combustión). Se mide en una bomba calorimétrica y se
expresa normalmente en calorías o en julios (1 caloría = 4,185 julios).
Energía digestible (ED): Energía contenida en los compuestos orgánicos digeridos por el
animal. Se calcula restando a la energía bruta del alimento ingerido, la energía bruta de las
heces expulsadas por el animal.
Energía metabolizable (EM): Corresponde a la energía digestible menos la energía
contenida en los gases (particularmente el metano) y en la orina (particularmente la urea en
los mamíferos y el ácido úrico en las aves) producidos por el animal. Las pérdidas en gases
pueden suponer un 8% de la EB en el caso de los rumiantes y las de orina un 5%,
dependiendo del contenido en nitrógeno del alimento.
Energía Neta (EN): Energía realmente puesta a disposición del animal para cubrir sus
gastos de mantenimiento y de producción. Corresponde a la energía metabolizable menos
los gastos energéticos conocidos como extracalor.
Lagar: Recipiente donde se pisa la uva para obtener el mosto
UFL y UFC: Siglas de la unidad forrajera leche y unidad forrajera carne, utilizadas en el
método francés de estima de la energía neta de un alimento en animales rumiantes. Una
unidad forrajera es la energía neta de 1 kg de cebada estándar para la producción de leche
(UFL) o para la producción de carne (UFC) en ganado vacuno. Corresponden a 1700 kcal
EN y a 1820 kcal EN, respectivamente.
Residuos utilizados.
Orujo de Uva
Procedimiento.
Utilización de Orujos Vírgenes
- Los orujos vírgenes, esto es, que no han fermentado con el mosto, debidamente azufrados
(anhídrido sulfuroso, metabisulfito sódico, etc.), para evitar sus fermentaciones alcohólicas
normales, deben ser guardados en lagares barnizados, lagares vitrificados o en silos de gran
cabida. Recuérdese que es imprescindible la sulfitación.

125
- Al salir de las prensas pueden extenderse en amplias eras para que se sequen al sol y al
aire. Diariamente se van revolviendo para favorecer el secado. Cuando llegan a un 12 por
100 de humedad ya no registrarán fermentaciones, pudiéndose ensacar o amontonar
indefinidamente (Romagosa, 1979).
.
Figura 34. Diagrama de procedimiento comida para rumiantes orujos vírgenes

Sulfitar y guardar
en lagares
barnizados

Secar

Amontonar

Fuente: Autores (2016)

Comparación nutritiva con otros subproductos industriales

Indicamos a continuación el valor nutritivo de los siguientes subproductos industriales, a
efectos de comparación:

Subproductos Kilogramos Proteína Materia seca Rendimiento

necesarios digestible en (%) nutritivo
para gramos por
proporcionar kilo de
una unidad producto
alimenticia
Orujos de uva 3.5 180 35 85
destilados
Orujos de 2.0 50 87 90
aceituna
Pulpa de 1.5 26 90 87
remolacha
Melazas de 1.5 75 75 97

126
azucarería
Cebadilla 2.0 45 52 91
cervecera
Fuente: MAPAMA (1979)
Utilización de Orujos Fermentados
- Una vez efectuado el proceso fermentativo o pase del mosto (que ha estado con el orujo) a
alcohol y aldehídos vínico-aromáticos, el orujo se separa del vino ya formado (primera
fermentación o tumultuosa).
- Se prensa el orujo enérgicamente con el fin de recuperar de un 10 por 100 a 15 por 100 de
vino que retiene.
- Una vez prensado, se echa en un amplio lagar o pozo en el que permanece por tiempo
indefinido, sin que se produzca ninguna fermentación (si está bien cerrado y al abrigo del
aire). Si el pozo, lagar o silo no queda bien cerrado, pueden producirse procesos acéticos e
incluso butiricos (como en cualquier ensilaje) que destruirían el orujo.
- Estos orujos han de secarse antes de conducirlos a una destilación encaminada a recuperar
los licores vínicos que aún contienen en su estructura, así como los tartratos
(sódicopotásicos) retenidos en los mismos. Una vez destilados pueden y deben ser
utilizados en la alimentación de volumen de rumiantes.
- El orujo integral (sin destilar) o destilado, puede ser suministrado en estado fresco, al salir
del silo o lagar de almacenaje.
Los orujos con alcohol tienen mayor valor que los destilados, pues el alcohol es tónico y
estimulante del apetito y de la microflora del rumen. La realidad es que la elevada
cotización de los no destilados, hace aconsejable recurrir a ellos después de pasar por la
destilación. El precio es el que decide, y no la riqueza alcohólica, que tiene un indiscutible
valor nutricional (Romagosa, 1979).
- Se oye decir, sin razón alguna, que los orujos destilados, con las vinazas (subproductos de
destilación) y los mismos tartratos y fangos son nocivos para el ganado. No es así. Hoy los
subproductos de destilación tienen reconocido un alto poder nutricional. Nosotros venimos
suministrando, desde hace más de un cuarto de siglo, toneladas de orujos destilados
recogidos y suministrados diariamente a rumiantes (vacuno, caprino y ovino) sin percance
alguno.
- Los orujos destilados admiten perfectamente el ensilaje sin adición alguna de producto
químico conservador. Suelen tener el 50 por 100 de agua y el 50 por 100 de materia seca.
En épocas de abundancia pueden ensilarse sometiéndolos exclusivamente a un apisonado
enérgico, pudiéndose guardar durante dos años.
- Cuando se consumen en fresco se deben suministrar diariamente, esto es, no esperar más
de veinticuatro horas desde que salen del calderín de destilación para darlos al ganado. Es
necesario hacerlo así porque la cocción de la destilación, la humedad y el ambiente cálido
facilita un enmohecimiento que los destruye con rapidez. Les da un sabor agrio, debido a
los hongos y el ganado los rechaza si no son suministrados diariamente.
- El orujo destilado puede secarse para ser conservado en saquerío o en montón. En este
caso sólo hay que llegar en la desecación hasta la humedad del 11 ó 12 por 100 con que
debe conservarse. De lo contrario, refermentará o enmohecerá de tal forma que no lo
admitirá el ganado. La riqueza del orujo destilado, desecado, es la siguiente (Romagosa,
1979):

127
Humedad 11%
Fibra bruta 20%
Proteína bruta 8%
Sustancias extractivas 50%
Grasas 6%
Cenizas 5%
Fuente: MAPAMA (1979)
El equivalente nutritivo de un kilogramo de orujo destilado y desecado es de 0,7 unidades
alimenticias. En estos puntos o consideraciones hemos pretendido fijar el interés y describir
la práctica del aprovechamiento de los orujos fermentados. De las dos clases de orujos
(integrales y destilados), es mejor el que contiene alcohol, esto es, el que no se ha destilado.
Ahora bien, toda vez que el destilado también tiene una positiva riqueza nutricional y el
alcohol, así como los tartratos, se pagan a precios elevados, aconsejamos destilarlos para
recuperar el alcohol y los tartratos y luego ya destilados, darlos a los rumiantes.
Figura 35. Diagrama de procedimiento comida para rumiantes orujos fermentados

Separar

Prensar

Echar en
pozo y secar

Destilar

Suministrar

Fuente: Autores (2016)

Raciones que se pueden suministrar
La cantidad de orujos vínicos a suministrar diariamente a rumiantes, sea cual fuere su tipo
es, a título orientativo, la siguiente: Ganado vacuno cárnico o lechero: de 5 a 15
kilogramos, partiendo de orujos frescos (destilados, lavados o de cualquier otro tipo, con

128
humedad). En el supuesto de que fueran orujos desecados (al sol o en horno), pueden
ingerir un máximo de 4 kilogramos diarios. En pequeños rumiantes (ovejas y cabras) el
consumo es de 2 kilogramos de orujos frescos por día y medio kilogramo de orujos
desecados. (Romagosa, 1979)

Beneficios.
El orujo tiene un efecto positivo sobre la estabilidad oxidativa de la carne sin que los
rendimientos productivos de los rumiantes se vean afectados.
Los orujos con alcohol tienen mayor valor que los destilados, pues el alcohol es tónico y
estimulante del apetito y de la microflora del rumen.
Destaca el alto contenido en principios inmediatos, haciendo observación especial del
elevado grado de lignificación del alimento; son igualmente altos los niveles de hierro y
potasio, bajos los de calcio, fósforo, magnesio y manganeso y muy bajos los de sodio.
Los orujos vínicos contienen mayor proteína digestible en gramos por kilo de producto
comparado con otros productos. (Romagosa, 1979)

7.7.10 Uso de barricas, botellas y corchos para ornamentación

Estrategia de reutilización.
Con el uso de las barricas, corchos y botellas que se descartan en el proceso de fabricación
de Vino Tinto se elaboran elementos de decoración para distintos espacios.
Definiciones.
Ornamentación: Proceso que consiste en embellecer algo a través de la inclusión de
adornos y detalles decorativos.
Ornamento: Elemento o composición que sirve para embellecer algo.
Residuo utilizado.
Barricas, botellas y corchos
Procedimiento.
1. Recolectar barricas, botellas y corchos
2. Limpiar cada elemento
3. Elegir el lugar que se quiere decorar
4. Elegir el tipo de ornamento y el estilo de decoración para el lugar seleccionado
5. En la siguiente tabla se muestran los tipos de decoración y sus características
principales:

Tipo Característica Principal Imagen

Decoración árabe Exotismo de Arabia

129
Tipo Característica Principal Imagen
Decoración barroca Detalles que la corriente
barroca, aunque se ha
suavizado su
grandilocuencia y su
exageración por las curvas

Decoración clásica Toque sofisticado y elegante

Decoración colonial Decoración clásica y

elegante de toques
modernos

Decoración étnica Destaca principalmente por

la riqueza de influencias, ya
que éste se basa en la
mezcla de culturas

Decoración Feng Shui Orientada hacia la armonía y

la paz

Decoración francesa Toque francés propio de la

Francia de Luis XIV y su
imperio dorado

Decoración industrial Interior urbano dentro de las

casas

Decoración japonesa Incita descanso y a la

relajación

130
Tipo Característica Principal Imagen
Decoración mediterránea Frescura y calidez de los
ambientes mediterráneos

Decoración minimalista La limpieza de sus líneas

rectas y el uso limitado de
elementos

Decoración moderna Tendencias actuales

Decoración pop Toque de vitalidad, frescura

y colorido

Decoración retro Toque de las décadas de los

50, 60 y 70

Decoración vintage Retomar elementos del

pasado

Fuente: Autores (2016) imágenes recopiladas de decopasion.com

Fabricar ornamento
La tabla muestra diferentes ornamentos que se pueden realizar con barricas, botellas y
corchos:
Residuo Utilizado Ornamento Imagen

131
Corcho Portarretrato

Corcho Posavasos

Corcho Porta botellas

Corcho Figuras

Corcho Matera

Corcho Tapetes

Corcho Mesas

Barricas Sillas

132
Barricas Licoreras

Barricas Mesas de noche

Barricas Lavamanos

Barricas Materas

Barricas Mesas

Botellas Lámparas

Botellas Bases para mesa

133
Botellas Materas

Botellas Figuras

Botellas Avisos

Fuente: Autores (2016) imágenes recopiladas de pinterest.com

134
Figura 36. Diagrama de procedimiento ornamentación

Recolectar barricas,
botellas y corchos

Limpiar cada
elemento

Elegir el lugar que se

quiere decorar

Elegir el tipo de
ornamento y el estilo
de decoración para
el lugar seleccionado

Fabricar Ornamento

Fuente: Autores (2016)

135
Beneficios.
El corcho es un material biodegradable, renovable, reciclable y, además, un material de
gran belleza estética.
Las propiedades del corcho como su capacidad aislante, resistencia e impermeabilidad
permiten la elaboración de una gran cantidad de ornamentos.
Las barricas están hechas de roble, un material de gran resistencia y dureza lo que permite
la elaboración de una gran diversidad de productos.
La forma y los colores de las botellas de vino suponen una alternativa de gran belleza
estética para la elaboración de nuevos productos.
Se suman todos los beneficios del reciclaje entre los que se destaca el menor impacto
ambiental al no generar nuevos productos, ahorro energético y se evita el almacenamiento
de material contaminante.

8. LOS BENEFICIOS FINANCIEROS DE LA ECONOMÍA AZUL EN LOS

PROCESOS PRODUCTIVOS DE LA FABRICACIÓN DE VINO TINTO
8.1. Alternativa Extracción de Aceite
Costos
Maquinaria Inversión
Maquina extractora $ 3.000.000,00
Máquina de Refinación $ 9.000.000,00
Máquina de Filtrado $ 1.500.000,00
Tanque de
Almacenamiento $ 1.000.000,00
Total Maquinaria $ 14.500.000,00
Mto. maquinaria (anual) $ 580.000,00
Seguro $ 725.000,00
Impuestos $ 145.000,00
Total $ 15.950.000,00

136
Ingresos por ventas
Venta Botellas Año $10.637.902,50
Vida Útil Proyecto 15

Indicadores Financieros
FLUJO NETO DE EFECTIVO

Flujo Neto de
Año de operación Ingresos Totales Egresos Totales Efectivo
0 $ 15.440.455,00 -15440455
1 $10.637.902,50 $ 1.520.455,00 9117447,5
2 $10.637.902,50 $ 1.520.455,00 9117447,5
3 $10.637.902,50 $ 1.520.455,00 9117447,5
4 $10.637.902,50 $ 1.520.455,00 9117447,5
5 $10.637.902,50 $ 1.520.455,00 9117447,5
6 $10.637.902,50 $ 1.520.455,00 9117447,5
7 $10.637.902,50 $ 1.520.455,00 9117447,5
8 $10.637.902,50 $ 1.520.455,00 9117447,5
9 $10.637.902,50 $ 1.520.455,00 9117447,5
10 $10.637.902,50 $ 1.520.455,00 9117447,5
11 $10.637.902,50 $ 1.520.455,00 9117447,5
12 $10.637.902,50 $ 1.520.455,00 9117447,5
13 $10.637.902,50 $ 1.520.455,00 9117447,5
14 $10.637.902,50 $ 1.520.455,00 9117447,5
15 $10.637.902,50 $ 1.450.000,00 9187902,5

CALCULO DEL VAN, R B/C Y TIR CON

137
UNA TIO DE 15%
Año Costos Beneficios Factor de Costos Beneficios Flujo neto de
de totales totales actualización actualizados actualizados Efectivo act.
operación ($) ($) 0,15 ($) ($) ($)
-
0 $ 15.440.455,00 0 1 15.440.455,00 - 15.440.455,00

1 $ 1.520.455,00 $10.637.902,50 0,869565217 1.322.134,78 9.250.350,00 7.928.215,22

2 $ 1.520.455,00 $10.637.902,50 0,756143667 1.149.682,42 8.043.782,61 6.894.100,19

3 $ 1.520.455,00 $10.637.902,50 0,657516232 999.723,84 6.994.593,57 5.994.869,73

4 $ 1.520.455,00 $10.637.902,50 0,571753246 869.325,08 6.082.255,28 5.212.930,20

5 $ 1.520.455,00 $10.637.902,50 0,497176735 755.934,85 5.288.917,64 4.532.982,78

6 $ 1.520.455,00 $10.637.902,50 0,432327596 657.334,65 4.599.058,81 3.941.724,16

7 $ 1.520.455,00 $10.637.902,50 0,37593704 571.595,35 3.999.181,58 3.427.586,22

8 $ 1.520.455,00 $10.637.902,50 0,326901774 497.039,44 3.477.549,20 2.980.509,76

9 $ 1.520.455,00 $10.637.902,50 0,284262412 432.208,21 3.023.955,82 2.591.747,62

10 $ 1.520.455,00 $10.637.902,50 0,247184706 375.833,22 2.629.526,80 2.253.693,58

11 $ 1.520.455,00 $10.637.902,50 0,214943223 326.811,50 2.286.545,05 1.959.733,55

12 $ 1.520.455,00 $10.637.902,50 0,18690715 284.183,91 1.988.300,04 1.704.116,13

138
13 $ 1.520.455,00 $10.637.902,50 0,162527957 247.116,44 1.728.956,56 1.481.840,11

14 $ 1.520.455,00 $10.637.902,50 0,141328658 214.883,86 1.503.440,48 1.288.556,62

15 $ 1.450.000,00 $10.637.902,50 0,122894485 178.197,00 1.307.339,55 1.129.142,55

Total $ 38.176.825,00 159.568.537,50 24.322.459,57 62.203.752,99 37.881.293,42

Los indicadores financieros que arroja el proyecto son:

VAN= 37.881.293,42 Se acepta

TIR = 59% Se acepta
B/C = 2,557461461 Se acepta

8.2. Alternativa Biogás

Costos
Biodigestor $ 1.417.000,00

Ingresos
Cantidad MO (Kg) 1281,675
KgMO/m3 de gas 52,66666667
Gas Generado (m3)
Año 24,33560127
Precio m3 de gas 1387,71
Ventas Gas año $ 33.770,76

139
Vida Util proyecto 7 años
Total Ventas 236.395,32
Relación Beneficio Costo
B/C 0,17

8.3. Alternativa Ladrillos

Costos
Maquinaria e Insumos Inversión
Maquina ladrillos ecológicos $ 15.000.000,00
Mto. Maquina $ 600.000,00
Seguro $ 750.000,00
Impuestos $ 150.000,00
Precio arcilla Año $ 121.593

$ 16.621.592,51
Total

Ingresos por ventas

$ 4.614.030
Venta Ladrillos Año
Vida Útil Proyecto 15

140
Indicadores Financieros
FLUJO NETO DE
EFECTIVO

Año de operación Ingresos Totales Egresos Totales Flujo Neto de Efectivo

0 $ 16.021.592,51 -16021592,51
1 $4.614.030,00 $ 1.621.592,51 2992437,493
2 $4.614.030,00 $ 1.621.592,51 2992437,493
3 $4.614.030,00 $ 1.621.592,51 2992437,493
4 $4.614.030,00 $ 1.621.592,51 2992437,493
5 $4.614.030,00 $ 1.621.592,51 2992437,493
6 $4.614.030,00 $ 1.621.592,51 2992437,493
7 $4.614.030,00 $ 1.621.592,51 2992437,493
8 $4.614.030,00 $ 1.621.592,51 2992437,493
9 $4.614.030,00 $ 1.621.592,51 2992437,493
10 $4.614.030,00 $ 1.621.592,51 2992437,493
11 $4.614.030,00 $ 1.621.592,51 2992437,493
12 $4.614.030,00 $ 1.621.592,51 2992437,493
13 $4.614.030,00 $ 1.621.592,51 2992437,493
14 $4.614.030,00 $ 1.621.592,51 2992437,493
15 $4.614.030,00 $ 1.500.000,00 3114030

CALCULO DEL VAN, R B/C Y TIR CON UNA TIO DE 15%

141
Año Costos Beneficios Factor de Costos Beneficios Flujo neto de
de totales totales actualización actualizados actualizados efectivo act.
operación ($) ($) 0,15 ($) ($) ($)
-
16.021.592,5 16.021.592,5
0 $ 16.021.592,51 0 1 1 - 1
$4.614.030,0
1 $ 1.621.592,51 0 0,869565217 1.410.080,44 4.012.200,00 2.602.119,56
$4.614.030,0
2 $ 1.621.592,51 0 0,756143667 1.226.156,91 3.488.869,57 2.262.712,66
$4.614.030,0
3 $ 1.621.592,51 0 0,657516232 1.066.223,40 3.033.799,62 1.967.576,23
$4.614.030,0
4 $ 1.621.592,51 0 0,571753246 927.150,78 2.638.086,63 1.710.935,85
$4.614.030,0
5 $ 1.621.592,51 0 0,497176735 806.218,07 2.293.988,37 1.487.770,30
$4.614.030,0
6 $ 1.621.592,51 0 0,432327596 701.059,19 1.994.772,50 1.293.713,31
$4.614.030,0
7 $ 1.621.592,51 0 0,37593704 609.616,69 1.734.584,78 1.124.968,09
$4.614.030,0
8 $ 1.621.592,51 0 0,326901774 530.101,47 1.508.334,59 978.233,12
$4.614.030,0
9 $ 1.621.592,51 0 0,284262412 460.957,80 1.311.595,30 850.637,50
$4.614.030,0
10 $ 1.621.592,51 0 0,247184706 400.832,87 1.140.517,65 739.684,78
$4.614.030,0
11 $ 1.621.592,51 0 0,214943223 348.550,32 991.754,48 643.204,16
12 $ 1.621.592,51 $4.614.030,0 0,18690715

142
 0 303.087,23 862.395,20 559.307,96
$4.614.030,0
13 $ 1.621.592,51 0 0,162527957 263.554,12 749.908,87 486.354,75
$4.614.030,0
14 $ 1.621.592,51 0 0,141328658 229.177,49 652.094,67 422.917,17
$4.614.030,0
15 $ 1.500.000,00 0 0,122894485 184.341,73 567.038,84 382.697,11

69.210.450,0 25.488.701,0 26.979.941,0

Total $ 40.223.887,61 0 0 6 1.491.240,06

Los indicadores financieros que arroja el proyecto son:

VAN= 1.491.240,06 Se acepta

TIR = 17% Se acepta
B/C = 1,058505926 Se acepta

8.4. Alternativa Recolección de Semillas

Costos
No existen
Ingresos
Precio kg Semilla $ 50.000
Kg semilla disponible/año $ 961
Ventas Semillas Año $ 48.062.813

143
8.5. Alternativa Vinagre
Costos
Insumos
Costo tapas 3000
Costo botellas 13000
Costo Cepa Mycoderma Aceti (500ml) 40000
Total Costos 56000

Ingresos
Ingresos por venta de vinagre Año
Ingresos por venta de vinagre Año 235000
Años del Proyecto 5

Indicadores Financieros
FLUJO NETO DE EFECTIVO

Egresos Flujo Neto de

Año de operación Ingresos Totales Totales Efectivo
0 $ 56.000,00 -56000
1 $235.000,00 $ 56.000,00 179000
2 $235.000,00 $ 56.000,00 179000

144
3 $235.000,00 $ 56.000,00 179000
4 $235.000,00 $ 56.000,00 179000
5 $235.000,00 $ 0,00 235000

CALCULO DEL VAN, R B/C Y TIR CON UNA

TIO DE 15%
Año Costos Beneficios Factor de Costos Beneficios Flujo neto de
de totales totales actualización actualizados actualizados Efectivo act.
operación ($) ($) 0,15 ($) ($) ($)
-
0 $ 56.000,00 0 1 56.000,00 - 56.000,00

1 $ 56.000,00 $235.000,00 0,869565217 48.695,65 204.347,83 155.652,17

2 $ 56.000,00 $235.000,00 0,756143667 42.344,05 177.693,76 135.349,72

3 $ 56.000,00 $235.000,00 0,657516232 36.820,91 154.516,31 117.695,41

4 $ 56.000,00 $235.000,00 0,571753246 32.018,18 134.362,01 102.343,83

5 $ 0,00 $235.000,00 0,497176735 - 116.836,53 116.836,53

Total $ 280.000,00 1.175.000,00 215.878,79 787.756,45 571.877,66

Los indicadores financieros que arroja el proyecto son:

VAN= Se

145
 571.877,66 acepta
Se
TIR = 320% acepta
Se
B/C = 3,649068323 acepta

Algunos ejemplos de TIR's superiores al 100% en la economía real, se pueden encontrar en los inicios de ciertas organizaciones
que hoy son muy exitosas y que en sus orígenes tuvieron tasas de crecimiento meteóricas lo cual fue el resultado de haber
emprendido proyectos con TIR's por arriba del 100%
8.6. Alternativa Aguardiente Uva
Costos
Maquinaria e Insumos
Maquina destiladora de alcohol $ 2.195.050
Botellas 750ml $ 12.219
$
Tapas 1.880
Mantenimiento $ 87.802
Seguro $ 109.753
Impuesto $ 21.951
Total $ 2.428.653

Ingresos
$
Precio de Venta botella de aguardiente 750ml 38.794
$
Ingresos por Venta de botella Año 3.646.229
Vida Útil 10 años

146
Indicadores Financieros

Año de Flujo Neto de

operación Ingresos Totales Egresos Totales Efectivo
0 $ 2.340.851,43 -2340851,425
1 $3.646.228,66 $ 233.603,43 3412625,238
2 $3.646.228,66 $ 233.603,43 3412625,238
3 $3.646.228,66 $ 233.603,43 3412625,238
4 $3.646.228,66 $ 233.603,43 3412625,238
5 $3.646.228,66 $ 233.603,43 3412625,238
6 $3.646.228,66 $ 233.603,43 3412625,238
7 $3.646.228,66 $ 233.603,43 3412625,238
8 $3.646.228,66 $ 233.603,43 3412625,238
9 $3.646.228,66 $ 233.603,43 3412625,238
10 $3.646.228,66 $ 219.505,00 3426723,663

CALCULO DEL VAN, R B/C

Y TIR CON UNA TIO DE
15%
Año Costos Beneficios Factor de Costos Beneficios Flujo neto de
De totales totales actualización actualizados actualizados Efectivo act.

147
Operación ($) ($) 0,15 ($) ($) ($)

0 $ 2.340.851,43 0 1 2.340.851,43 - - 2.340.851,43

1 $ 233.603,43 $3.646.228,66 0,869565217 203.133,41 3.170.633,62 2.967.500,21

2 $ 233.603,43 $3.646.228,66 0,756143667 176.637,75 2.757.072,71 2.580.434,96

3 $ 233.603,43 $3.646.228,66 0,657516232 153.598,04 2.397.454,53 2.243.856,49

4 $ 233.603,43 $3.646.228,66 0,571753246 133.563,52 2.084.743,07 1.951.179,56

5 $ 233.603,43 $3.646.228,66 0,497176735 116.142,19 1.812.820,06 1.696.677,87

6 $ 233.603,43 $3.646.228,66 0,432327596 100.993,21 1.576.365,27 1.475.372,06

7 $ 233.603,43 $3.646.228,66 0,37593704 87.820,18 1.370.752,41 1.282.932,23

8 $ 233.603,43 $3.646.228,66 0,326901774 76.365,37 1.191.958,62 1.115.593,24

9 $ 233.603,43 $3.646.228,66 0,284262412 66.404,67 1.036.485,75 970.081,08

10 $ 219.505,00 $3.646.228,66 0,247184706 54.258,28 901.291,96 847.033,68

Total $ 4.662.787,25 36.462.286,63 3.509.768,05 18.299.578,02 14.789.809,97

Los indicadores financieros que arroja el proyecto son:

VAN= 14.789.809,97 Se acepta

TIR = 146% Se acepta
B/C = 5,213899538 Se acepta

148
8.7 Alternativa Comida para Rumiantes
Costos
No existen
Ingresos
$
Venta de Comida para Bovino Año 1.313.717
$
Venta de Comida para Ovino Año 480.628
Venta de Comida para Caprinos y $
Cérvidos 320.250

8.8 Alternativa Abono Orgánico

En esta alternativa se compara financieramente el abono químico con el abono orgánico elaborado con Orujos de Uva

149
 Alternativa Abono Orgánico

Tasa de interes de oportunidad

Precio Abono quimico - Kg 1500 Anual 15%

Mensual 1,17%

SIN PROYECTO
ABONO QUIMICO
Kg/Ha 200
Hectarea cultivable 10
Kg de abono 2000
Precio/Kg 1500
Vida Util 12
Inversion Mensual 250000
Inversion Total 3000000

Flujo de Fondos 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Inversion -3000000
Costo Kg -250000 -250000 -250000 -250000 -250000 -250000 -250000 -250000 -250000 -250000 -250000 -250000
Flujo de Caja Sin Proyecto -3000000 -250000 -250000 -250000 -250000 -250000 -250000 -250000 -250000 -250000 -250000 -250000 -250000

Valor presente neto CUE

-5783519,16 519443,09 -$6.928.529,63

CON PROYECTO
ABONO ORGANICO LODO
Kg/Ha 1600
Hectarea 10
Kg 16000
Precio kg 122,5
Vida Util 12
Inversion Mensual 163333,3333
Inversion Total 1960000

Flujo de Fondos 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Inversion -1960000
Costo Kg -163333,3333 -163333,3333 -163333,3333 -163333,3333 -163333,3333 -163333,3333 -163333,3333 -163333,3333 -163333,3333 -163333,3333 -163333,3333 -163333,3333
Flujo de Caja Con Proyecto -1960000 -163333,3333 -163333,3333 -163333,3333 -163333,3333 -163333,3333 -163333,3333 -163333,3333 -163333,3333 -163333,3333 -163333,3333 -163333,3333 -163333,3333

Valor presente neto CUE

-3778565,85 44275,68 -3.778.566
150
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
Flujo de Caja Sin Proyecto -3000000 -250000 -250000 -250000 -250000 -250000 -250000 -250000 -250000 -250000 -250000 -250000 -250000
Flujo de Caja Con Proyecto -$ 1.960.000 -$ 163.333 -$ 163.333 -$ 163.333 -$ 163.333 -$ 163.333 -$ 163.333 -$ 163.333 -$ 163.333 -$ 163.333 -$ 163.333 -$ 163.333 -$ 163.333
Flujo de Caja Incremental(FCcp-FCsp) 1040000,0 86666,66667 86666,66667 86666,66667 86666,66667 86666,66667 86666,66667 86666,66667 86666,66667 86666,66667 86666,66667 86666,66667 86666,66667
151
Los indicadores financieros que arroja el proyecto son:

152
 9. CONCLUSIONES

En la búsqueda de los lineamientos para aplicar la Economía Azul en los procesos

productivos de la fabricación de vino tinto se pudo concluir:

Los residuos sólidos del proceso productivo de fabricación de Vino Tinto son compuestos
de alto valor añadido los cuales presentan multiplicidad de características que permiten la
elaboración de diferentes productos con relación a sectores industriales como el
farmacéutico, cosmético, energético, construcción ornamentación , agropecuario.

Los aspectos ambientales significativos con alto rango de importancia relacionados al

proceso productivo de fabricación de Vino Tinto están relacionados con el elevado
consumo de agua y la generación de vertidos residuales asociados a dicho consumo
presentes a lo largo de todo el proceso productivo, pero con mayor relevancia en las
actividades de cultivo; el vertido directo de los efluentes provoca contaminación sobre las
aguas y el consumo de grandes cantidades de agua genera agotamiento del recurso. Otro
aspecto significativo es la generación de emisiones atmosféricas por la maquinaria
utilizada en época de vendimia especialmente en las actividades de fermentación, la
emisión de gases de efecto invernadero de esta actividad contribuye potencialmente al
cambio climático.

El orientar las actividades de las organizaciones vitivinícolas hacia la Economía Azul

implica relacionar sus operaciones con los principios de este nuevo modelo económico y
se tiene como punto de partida la reutilización de residuos, la diversificación y el
desarrollo de innovaciones inspiradas en la naturaleza.

Las organizaciones vitivinícolas que deseen implementar el modelo de Economía Azul

deben encaminar sus estrategias hacia la elaboración de programas de ahorro de insumos y
materiales, alternativas de reutilización de subproductos, desarrollo de nuevos productos,
aumento de la calidad de los productos existentes, organización del gremio de
vitivinicultores, cumplimiento de requisitos legales adicionales y posicionamiento en el
mercado nacional e incursión en el mercado internacional como factores críticos para el
éxito y posicionamiento competitivo.

Si bien el avance tecnológico facilita la conversión de los subproductos del proceso

productivo de fabricación de vino tinto y permite mayor eficiencia en los procesos, no es
dispensable para darles valor añadido, se comprobó que existen estrategias de
reutilización de residuos que no involucran el uso de tecnologías e incluso así ofrecen
beneficios ambientales, económicos y sociales; como es el caso de la estrategia de
elaboración de alimento para rumiantes, vinagre, productos de ornamentación y siembra.

Se comprobó que la estrategia de reutilización de subproductos para la generación de

biogás no es viable económicamente ya que arroja un valor de 0.07 para la relación
beneficio/costo, de igual manera se determinó que las demás estrategias son viables
económicamente con base a relaciones beneficio/costo por encima de 1 desde una

153
relación de 1.05 para la estrategia de ladrillos ecológicos hasta de 5.21 para la estrategia
de producción de aguardiente; por otra parte en el caso de la estrategia de elaboración de
abono, se comparó abono orgánico con abono químico donde determinamos que
cumpliendo con las mismas funciones la compra de abono orgánico supone un ahorro de
1.040.000 COP anual frente al abono químico y por ultimó cabe resaltar que en la
estrategia de ornamentación no se pudieron establecer indicadores financieros ya que
depende del producto que se quiera elaborar.

Para que la propuesta Ambiental de Economía Azul de Gunter Pauli pueda llevarse a
cabo, es necesario realizar un adecuado uso y aprovechamiento de los bienes y servicios
ambientales de los ecosistemas, lo cual es posible mediante la integración de distintas áreas
del conocimiento, además del uso de herramientas administrativas de planeación,
organización, gestión, seguimiento y evaluación; características que distinguen a los
administradores ambientales.

10. RECOMENDACIONES
Implementar en un viñedo las alternativas, estrategias y programas expuestos en este
trabajo.

Vincular cada vez más viñedos como fuentes de información y así llevar a cabo un estudio
más exhaustivo relativo a como las organizaciones vitivinícolas pueden implementar la
Economía Azul.

Comprometer a todos los stakeholders del proceso productivo de fabricación de vino tinto
para establecer un plan de actuación en que se integren las diferentes dimensiones del
ambiente con fines de implementar la Economía Azul.

Realizar valorización térmica de los procesos productivos de fabricación de vino tinto como
mecanismo para trasformar residuos en otras formas químicas o en energía.

Caracterizar cualquier nuevo proceso, que pudiese surgir al llevar acabo las alternativas
planteadas, y de esta manera identificar nuevos subproductos, nuevas cadenas de valor,
nuevas oportunidades para reducir el uso de materia prima e insumos, así mismo generar
empleo y riqueza, bajo el principio de que “la basura no existe” y “cada producto lateral
es la base para un nuevo producto”.

Utilizar y fortalecer alguna de las metodologías presentes en este trabajo, para relacionar
los principios de la Economía Azul con herramientas de análisis estratégico, sugerimos el
nombre de DOFA Azul para la herramienta utilizada por nosotros.

Vincular la monografía con la red Zero Emissions Research and Initiatives (ZERI).

Difundir este documento con aquella persona interesada en la temática investigada.

154
155
 11. BIBLIOGRAFÍA

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ANEXOS

Anexo A. Viñedos Participantes ......................................................................................159

Anexo B. Fichas de Caracterización .................................................................................163
Anexo C Metodología de Leopold ...................................................................................194
Anexo D. Especificaciones técnicas del cultivo de vid ........................................................197
158
 Anexo A. Viñedos Participantes
Viñedo Ain Karim

Este viñedo nació hace 28 años, luego de importar varias plantas producidas en un vivero de
Montpelier (Francia) especializadas en el mejoramiento de especies de vides para que produzcan
en zonas diferentes a las de su origen. De allí se trajeron las variedades cabernet sauvignon y
chardonnay, cuyas plantas hoy cosechan para producir los vinos Marqués de Villa de Leyva
cabernet sauvignon Gran Reserva, Marqués de Villa de Leyva Chardonnay Gran Reserva y
Marqués de Villa de Leyva Sauvignon Blanc. Hoy, el viñedo Ain Karim cuenta con un cultivo de
10 hectáreas de vid y produce 50.000 botellas al año, apenas el 0,45 por ciento de la oferta de
vinos en Colombia que equivale a 11 millones de botellas (Portafolio, 2006).
Ubicación: Km 10 Vía Villa De Leyva - Santa Sofia
Teléfono: 258 9933 - 216 7496 - 633 2837 Opcion 2
Celular: 317 518 2746
E-mail: mvelasquez@marquesvl.com

Viñedo Marqués de Puntalarga

En otro sitio de Boyacá, Nobsa, desde 1982, Marco Antonio Quijano encontró en la loma de
Puntalarga, las condiciones climatológicas (parecidas a las regiones vitivinícolas europeas),
ideales para la producción de vinos. Su cultivo está ubicado entre los 2.550 y 2600 metros de
altitud, en la misma altitud, pero más cálida que Bogotá, con 16 grados centígrados en promedio
al año y con menor índice de precipitación. “En la Enciclopedia Alemana de la Climatología, esta
zona está catalogada como una isla seca en un mar de lluvias. “El llamado Valle del Sol es una de
las regiones más secas de Colombia. La precipitación máxima se encuentra en Paipa, con 830
milímetros de lluvia al año, Similar a la de Burdeos (Francia), con 815. “La loma de Puntalarga,
donde está el viñedo, registra 750, similar a Dijón, en Borgoña (Francia), mientras que Sogamoso
que tiene 739, lo mismo que tiene la región de Alcasia, en el mismo país europeo”. “Así, con
estas condiciones climatológicas es posible producir vinos de calidad”, afirmó Quijano. Con
apenas cuatro hectáreas, produce unas 6.000 botellas por año, de acuerdo con las normas que
rigen en la Unión Europea, conocidos en el mercado con la marca Marqués de Puntalarga: el
blanco, fabricado con uvas riesling, tinto con la pinot noir (llamada Spätburgunder), procedentes
de un vivero francés, lo mismo que cruces de Riesling por Silvaner. AHORA, CON GRUPO
ASOCIATIVO Ante la imposibilidad de Quijano por extender sus áreas de cultivo, y con el fin
de incrementar la producción, el empresario decidió ‘trabajar en llave’ con los cultivadores de la
zona. Hoy son 70 campesinos, inicialmente, desconocedores por completo de una actividad
agrícola nueva, pero que están saliendo adelante con los conocimientos que se les imparten. Son
cuarenta hectáreas que setenta campesinos boyacenses han sembrado en 16 municipios de las
provincias de Sugamuxi, Tundama y Valderrama, cuya producción de uvas la venden al viñedo
Marqués de Puntalarga. Llamado Consorcio Vitivinícola del Sol de Oro, opera como una
159
cooperativa de productores con contratos forward para la venta de su producción. Cada uno
cuenta con algo menos de una hectárea, área en la que están sembradas entre 4.000 y 11.000
plantas lo que depende de la cepa que se cultive y las características de la zona de cultivo.La
inversión promedio de cada uno de estos productores es de aproximadamente 60 millones de
pesos, todo un capital, si se considera que se trata de pequeños productores que en su momento
fueron cultivadores de hortalizas y papa año, apenas el 0,45 por ciento de la oferta de vinos en
Colombia (11 millones de botellas) (Portafolio, 2006).

Ubicación: Loma de Puntalarga, Km 7 AU Duitama – Belencito, Nobsa / Boyacá – Colombia

Celular: 316 8679062/317 4340615
E-mail: marquesdepuntalarga1@yahoo.es

Viñedo Sierra Morena

El exquisito vino tinto “Perú de la croix” nace en Zapatoca, Santander en el año 2001, luego de
un paseo de su creador el señor Sergio Rangel a Grajales, Valle del Cauca.
El terreno donde se encuentra ubicado cuenta con cientos de hectáreas que nos permitirán vivir la
experiencia de la creación de este vino, desde el cultivo de los dos tipos de uva que manejan, su
respectiva fertilización, riego de suelos, controles orgánicos, maduración de las uvas, corte y
transporte de las mismas para su posterior paso a las barricas donde es almacenado el tiempo
necesario hasta lograr su resultado final de una producción de 10.000 botellas al año (Celis,
2011).
Ubicación: Carrera. 8 # l8-22 Zapatoca
Teléfono: 6837217
Celular: 313 2514930/310 6986120

Bodega Casa del Rhin

160
Ahora, al llegar a sus cinco décadas, el espíritu emprendedor de la compañía unido a un constante
avance tecnológico han hecho posible un nuevo triunfo: la obtención del Sello de Calidad
Icontec, que certifica el cumplimiento de todas las normas nacionales e internacionales en
fabricación de vinos licorosos o generosos, vinos espumosos y vinos de mesa (Rhin, 2016).
Así, la que se inició como una empresa familiar de compra y venta de vinos, demostró que el
trabajo constante, la capacitación y la voluntad de ofrecer productos de excelente calidad rinden
sus frutos (Rhin, 2016).
El proceso de certificación, que se realizó sin asesoría externa, se inició hace tres años con la
creación del departamento de Aseguramiento de la Calidad, en cabeza de una de las enólogas de
la empresa, que con el apoyo de cada uno de los trabajadores de Casa del Rhin hizo posible los
cambios y ajustes que llevaron a la obtención del Sello de Calidad Icontec (Rhin, 2016).
El proceso de certificación exige además que las materias primas y los proveedores estén
certificados para que todo el proceso cumpla con los más altos estándares de calidad.
De esta manera, Bodegas Casa del Rhin y Divinos (Distribuidora de Vinos Limitada) deja bien
claro que en el país se pueden elaborar buenos vinos, que nada tienen que envidiarle a los
importados (Rhin, 2016).
Moderna tecnología Casa del Rhin elabora sus vinos con mostos deshidratados importados,
provenientes de cepas varietales y comunes (Rhin, 2016).
En manos de un grupo interdisciplinario de profesionales, en el que se destacan dos enólogas
especializadas en España y California (Estados Unidos) está la responsabilidad del proceso de
elaboración de las distintas bebidas (Rhin, 2016).
A eso se suma el hecho de que las técnicas usadas en el proceso de maduración y añejamiento de
los vinos son las utilizadas por las más importantes casas fabricantes de vinos del mundo. Para
ello cuentan con el soporte de su cava de añejamiento, construida técnicamente para hacer vinos
por el tradicional sistema de crianza y solera (Rhin, 2016).
Adicionalmente, la compañía posee un sistema de embotellado de fabricación italiana
completamente automático y moderna maquinaria para envasado de vinos y aperitivos en el
sistema séptico I.P. Pack que garantizan un proceso completamente higiénico con los más altos
estándares de control (Rhin, 2016).
Los vinos de Casa del Rhin se consumen en distintas regiones del país gracias a su calidad y a la
red de distribución de la compañía, que incluyen dos bodegas situadas en Cali y Medellín, desde
donde se atienden los mercados limítrofes con Antioquia y Valle del Cauca (Rhin, 2016).
Para la comercialización en el resto del territorio nacional cuentan con la asesoría y el apoyo de
un completo grupo de distribuidores que hacen posible que los vinos Casa del Rhin sean los
preferidos por todos los colombianos (Rhin, 2016).
Casa del Rhin elabora sus vinos con mosto de uvas deshidratado 110una práctica muy utilizada en
los países que carecen de los cultivos apropiados.
Estos mostos son hidratados nuevamente para iniciar técnicamente el proceso de fermentación lo
que unido a un largo proceso de añejamiento da como resultado final los excelentes vinos de
Casa del Rhin (Rhin, 2016).

1
María Soledad Pérez, María Consuelo Díaz, Simón Torres Sánchez, Mosto de uva
deshidratado y procedimiento de atomización para su obtención (2007), la eliminación de
prácticamente el total del agua, el volumen del mosto de uva disminuye hasta el 90% y el peso
hasta un 70%. Su actividad de agua está comprendida entre el 0.140-0.250, lo que imposibilita el
crecimiento de microorganismos.
161
La empresa importa los mostos de países vitivinicolas y utiliza las cepas Cabernet Sauvignon
para los tintos, Sauvignon Blanc para los blancos y mosto de uva Moscatel para los vinos dulces.
Los productos de bodegas Casa del Rhin han sido elaborados para todos los gustos. Su
producción está compuesta por vinos generosos, vinos para mesa, vinos espumosos y aperitivos.
Vinos generosos y dulces: Adecuados para postres o para acompañar con galletas y productos de
repostería.
Vinos para la mesa: vinos finos secos que gracias a sus características especiales son ideales para
acompañar variados platos.
Entre ellos están el vino Conde de Rioja Tinto, adecuado para acompañar carnes rojas, pastas y
quesos entre otros platos. En su mesa el Vino Conde de Rioja blanco es un acompañante ideal
para pescados, mariscos y aves principalmente (Rhin, 2016).
Ubicación: Bogotá, Colombia, en la Cra 30 No 9-35
Teléfono: 2018100/2476266
E-mail: rhin@etb.net.co

162
 Anexo B. Fichas de Caracterización

CARACTERIZACÍÓN DE PROCESO

Proceso: PROCESO DE CULTIVO

Código 0 Versión: 1.2 Fecha Páginas:

proceso
Responsable Vinicultor.
del proceso:
Objetivos del Cultivar y cosechar la uva.
proceso:

Alcance del Abarca todas las actividades del cultivo desde la poda hasta la cosecha.
proceso:

Proveedor Actividad Insumos Unidad de Responsabl Salidas del proceso Cliente

es necesario medida e Actividad
s

Fertilización Poda 1.Mano 1.salario/h Vinicultor Ramas secas Envoltura

post cosecha de obra ora Jornalero
2.Tijeras
de poda
Poda Envoltura 1.Mano 1.salario/h Vinicultor Envolturas defectuosas Atadura
de obra ora Jornalero
2.envoltur 2.unidad
as de
163
 envolturas

Envoltura Atadura 1.Mano 1.salario/h Vinicultor Ataduras defectuosas Reposición de fallas y

de obra ora Jornalero palos
2.Cinta 2.unidad
sintética de cinta
Atadura Reposició 1.Mano 1.salario/h Vinicultor Laboreo del suelo
n de fallas de obra ora Jornalero
y palos 2.Palos 2.unidad
de palo
Reposición de Laboreo 1.Mano 1. Vinicultor CO2, tierra removida Riego
fallas y palos del suelo de obra salario/hor Jornalero
2.Tractor a 2.Hora,
Galón
Gasolina.
Laboreo del Riego 1.Mano 1.salario/h Vinicultor Agua de riego Fertilización
suelo de obra ora Jornalero
2.Agua 2.Litros
Riego Fertilizaci 1.Mano 1. Vinicultor CO2, Agua contaminada por Desbrote
ón de obra Salario/hor Jornalero Fertilizantes
2.Urea a 2. Kg
3.Fosfato 3.Kg
4.Tractor 4.Hora,
Galón
Gasolina.
Fertilización Desbrote 1.Mano 1.salario/h Vinicultor Envolturas, ataduras, Ramas Control de malezas
de obra ora Jornalero no deseadas

164
Desbrote Control de 1.Mano 1.salario/h Vinicultor Agua contaminada con Tratamiento
malezas de obra ora Jornalero glifosato fitosanitario
2.Glifosat 2.Litros
o 3.Cm3
3.Hormig
uicida
Control de Tratamient 1.Mano 1.salario/h Vinicultor Azufre, Agua Control de Oídio
malezas o de obra ora Jornalero
fitosanitari 2.Tractor 2.Hora, L
o 3.Azufre gasolina
microniza 3.Kg
do
Tratamiento Control de 1.Mano 1.salario/h Vinicultor Azufre, Agua Control peronóspora
fitosanitario Oídio de obra ora Jornalero
2.Tractor 2.Hora, L
3.Azufre gasolina
microniza 3.Kg
do
Control de Control 1.Mano 1.salario/h Vinicultor Suelos y agua contaminada de Control lobesia
Oídio peronóspo de obra ora Jornalero Mancozeb
ra 2.Mancoz 2.Kg
eb
Control Control 1.Mano 1.salario/h Vinicultor Residuos de Metoxifencide, Cruzado y manejo de
peronóspora lobesia de obra ora Jornalero brotes
2.Metoxif 2.Litros
encide
Control Cruzado y 1.Mano 1.salario/h Vinicultor Ramas no deseadas Aplicación de herbicida
lobesia manejo de de obra ora Jornalero
brotes
Cruzado y Aplicación 1.Mano 1.salario/h Vinicultor Agua contaminada con Laboreo del suelo
manejo de de de obra ora Jornalero glifosato
brotes herbicida 2.Glifosat 2.Kg
o SL 48%

165
Aplicación de Laboreo 1.Mano 1.salario/h Vinicultor CO2, Tratamiento contra
herbicida del suelo de obra ora Jornalero brotitis
2.Tractor 2.Hora, Gl
Gasolina
Laboreo del Tratamient 1.Mano 1.salario/h Vinicultor CO2, Residuos del Folpet Podredumbre
suelo o contra de obra ora Jornalero
brotitis 2.Tractor 2.Gl
3.Folpet Gasolina
3.Kg
Tratamiento Podredum 1.Folpet 1.Kg Vinicultor Residuos del Folpet Siembra de Vicia melga
contra brotitis bre Jornalero
Podredumbre Siembra 1.Mano 1.Salario/h Vinicultor Rastreo
de Vicia de obra ora Jornalero
melga 2.Semilla 2.Kg
Siembra de Rastreo 1.Mano 1.salario/h Vinicultor CO2 Cosecha
Vicia melga de obra ora Jornalero
2.Tractor 2.Hora, Gl
Gasolina
Rastreo Cosecha 1.Mano 1.Salario/h Vinicultor Fertilización post
de obra ora Jornalero cosecha
2.Kg
Cosecha Fertilizaci 1.Mano 1.salario/h Vinicultor CO2, Poda
ón post de obra ora Jornalero
cosecha 2.Tractor 2.Hora, Gl
3.Granula Gasolina
do 3.Kg
completo
( 18-46-
00)

Controles Requisitos por cumplir

166
1. Control de los horarios Ley y 2811 de 1974 ISO9001 Sistema de
de riego. 2. Decreto 1449 de 1977 Gestión de la Calidad.
Control de aves. Ley 09 de 1979. ISO 14001 Sistema de
3. Control de brotes no Decreto 3192 de 1983. gestión ambiental.
deseados. Decreto 1843 de 1991.
4. Control de hongos. Resolución 3079 de
5. Control de Malezas. 1995. Resolución
6. Control de uso y 1068 de 1996
aprovechamiento agua. Decreto 502 de 2003.
Decreto 539 de 2014.

Palabras Clave Registros

Labranza: aflojar y remover el suelo con azadón o arado. 1. Registro de las actividades a lo lardo del año
Melga: Parcela de tierra preparada y señalada para la siembra. 2.Registros De riego. 3. Horas laboradas
Oídio: Hongo de pequeño tamaño que vive parásito sobre las hojas por los jornaleros. 4. Cantidad de plaguicidas.
de la vid y produce en esta planta una grave enfermedad. 5. registro de combustible utilizado 6.
Folpet: Es un fungicida de contacto que se utiliza para la prevención Análisis de azúcar con refractómetro 7.Cantidad
y control de enfermedades en los cultivos cosechada.
Lobesia: Polilla perteneciente a la familia de los tortrícidos, es uno
de los insectos que más pérdidas ocasiona en los viñedos.
Urea: principal producto final del metabolismo proteínico en los
seres humanos, se produce exclusivamente en el hígado por medio
de una serie cíclica de reacciones.
Brotyis: de botryotinia es un género de hongos ascomicetes que
producen varias enfermedades vegetales.
Fuente: Autores (2016)

167
 CARACTERIZACION DE PROCESO

Proceso: RECEPCIÓN MATERIA PRIMA

Código proceso 1 Versión: 1.0 Fecha Página:
Responsable del
Líder de logística.
proceso:
Objetivo del
Recibir los racimos de uva.
proceso:

Alcance del
Recepción de la uva y alistamiento para su proceso de transformación.
proceso:

Proveedor Entradas Cliente

Responsable Salidas del
del Actividades
Actividad proceso
Interno Externo proceso Interno Externo
Establecer la
logística
necesaria
Líder
P para la
logística
cantidad de
uva
cosechada
Restos de Uvas
Frutos viñedos Racimos
Recepción de en mal estado o Despalillado Abono
cosechados aledaños de uva
las cajas de Líder descompuestas.
H
Racimos de logística
Uvas

Verificar el
estado del
V Enólogo
producto
(Racimos de
168
 Uvas)

Tomar
acciones
correctivas
Líder
A y/o
logística
preventivas
según el
caso.

Controles Requisitos por cumplir

ISO 9001: Sistema de Gestión de la Calidad

ISO 14001: Sistema de Gestión Ambiental
Control de Calidad de la Uva
Decreto 539 de 2014
Ley 09 de 1979

Recursos Registros

Talento humano, montacargas, Registrar fecha, parcela, cantidades,

Fuente: Autores 2016

CARACTERIZACION DE PROCESO
169
 Proceso: PROCESO DE DESPALILLADO Y ESTRUJADO
Código proceso 2 Versión: 1.0 Fecha Página:
Responsable del
Operario Maquinaria despalilladora y estrujadora.
proceso:

Objetivo del proceso: Extraer el mosto del racimo de uva.

Alcance del proceso: Despalillado y estrujado de la uva.

Proveedor Entradas Cliente

Responsable Salidas del
del Actividades
Actividad proceso
Interno Externo proceso Interno Externo
1.Establecer
criterios, para
P la selección de
un mosto de
calidad
1. Remover
Racimos uvas
maltratadas o 1. Enólogo 1. Raspón.
Proceso de de uva
con 2.Operario 2. Mosto de Proceso de
recepción maduros
fermentación estrujadora de uva listo para Fermentación
de racimo Cabernet
prematura. uva. fermentar.
sauvignon
H 2. Llevar los
racimos a la
Maquina.
3. Proceder al
Estrujado.
4. Extraer el
mosto

170
 1. Verificar el
estado físico de
las uvas. 2.
verificar el
V
correcto
funcionamiento
de la
estrujadora
1. Documentar
las NC de las
materias
A primas,
2. Identificar
posibles
mejoras.

Controles Requisitos por cumplir

Ley 09 de 1979.
Decreto 3192 de 1983.
Decreto 539 de 2014.
1. Control de calidad. 2. evitar fermentación ISO9001 Sistema de Gestión de la Calidad.
temprana o no deseada. 3. Control de ISO 14001 Sistema de gestión ambiental.
características organolépticas.

Recursos Palabras Clave Registros

BAYA: Tipo de fruto carnoso con semillas rodeadas de
1. Refractómetro pulpa.
HOLLEJO: Piel delgada que cubre algunas frutas y 1. Registro de Cantidad de mosto a fermentar en (Kg).
2. Banda
legumbres, como la uva, la habichuela, etc. 2. Registro de mosto para abono (Kg)
Transportadora. 3.
MACERAR: Ablandar algo estrujándolo o golpeándolo. 3. Registro del nivel de azúcar
Maquina Estrujadora.
MOSTO: Zumo exprimido de la uva, antes de fermentar 4. Registro organoléptico (aroma y color)
Talento humano.
y hacerse vino

171
Fuente: Autores (2016)

CARACTERIZACION DE PROCESO

Proceso: PROCESO DE FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

Código proceso 3 Versión: 1.0 Fecha Página:
Responsable del
Operario Maquinaria y Químico.
proceso:

Objetivo del proceso: Convertir el azúcar del mosto en alcohol etílico.

Alcance del proceso: Fermentación alcohólica del mosto de uva.

Proveedor Entradas Cliente

Responsable Salidas del
del Actividades
Actividad proceso
Interno Externo proceso Interno Externo
1. Elaborar el
cronograma
para la
1. Alcohol etílico.
fermentación, 1. Proceso de
2. envases
tiempos, Prensado.
Proceso de Mosto de 1. Enólogo contaminados 1.Mosto para
temperatura. 2. fermentación
Despalillado Cabernet P 2.Operario cuba de 3. Lías vino de
2. Establecer el Maloláctica.
y estrujado sauvignon Fermentación 4.orujos prensa
cronograma 3. Mosto vino de
5.CO2
para el prensa.
6. SO2.
remontado.
3. Determinar
cantidad de
172
 vino prensa y
vino de calidad
a producir.
1. Macerar el
mosto.
2. Adherir
levaduras
seleccionadas
(Sacharomyces)
al mosto de uva
mediante una
capa cerosa
denominada
H
pruina.
3. Someter el
mosto a una
temperatura
entre 24-26ºC
en la cuba de
fermentación.
4. Realizar el
remontado 3
veces al día.
1. Verificar que
los tanques de
fermentación
estén limpios y
en buen estado.
2. Verificar las
cantidades de
V
mosto y
levadura
3. verificar que
la temperatura
de los tanques
de
fermentación
173
 este en los
rangos
establecidos.
4. Verificar el
estado del
sombrero de
hollejos no este
seco.
1. Remojar el
sombrero de
hollejo de ser
necesario.
A 2. Tomar
acciones
correctivas y/o
preventivas
según el caso.

Controles Requisitos por cumplir

Ley 09 de 1979.
Decreto 3192 de 1983.
Decreto 539 de 2014.
1. Control de calidad del mosto. 2. evitar ISO9001 Sistema de Gestión de la Calidad.
fermentación temprana o no deseada. 3. Control ISO 14001 Sistema de gestión ambiental.
de características organolépticas.

Recursos Palabras Clave Registros

1. Cuba de fermentación LÍAS: Sustancias sólidas (sobre todo restos de levaduras)
1. Registro de Cantidad de mosto a fermentar en (Kg).
2.Depósitos de acumuladas en el fondo de los depósitos tras la fermentación
2. Registro de mosto para abono (Kg)
almacenamiento dotados del vino.
3.Registro del nivel de azúcar
de camisas de HOLLEJO: Piel delgada que cubre algunas frutas y
4. Registro organoléptico (aroma y color) 5.Horario

174
refrigeración para el buen legumbres, como la uva, la habichuela, etc. del remontado
control de temperatura. PRUINA: Es una capa de aspecto ceroso que cubre el exterior
3. Operario Cuba de del hollejo de la uva y que se encarga no solo de proteger el
fermentación. fruto, sino también de fijar las levaduras que fermentan el
4.bomba para transportar mosto.
la materia en MOSTO: Zumo exprimido de la uva, antes de fermentar y
transformación hacerse vino
REMONTADO: consiste en extraer líquido de la parte inferior
del depósito mediante una manguera e introducirlo por la parte
superior.
Fuente: Autores (2016)

CARACTERIZACION DE PROCESO

Proceso: PROCESO DE FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

Código proceso 4 Versión: 1.0 Fecha Página:
Responsable del proceso: Operario Maquinaria y Químico.

Objetivo del proceso: Transformar el ácido málico en ácido láctico por la acción de bacterias.

Alcance del proceso: Fermentación Maloláctica del mosto de uva.

Proveedor Entradas Cliente

Responsable Salidas del
del Actividades
Actividad proceso
proceso
Interno Externo Interno Externo
Proceso de Mosto de 1. Identificar y 1. Enólogo 1. Ácido Láctico 1.Proceso de
prensado y Cabernet P combatir los 2.Operario cuba 2.envases trasiego y
Fermentación sauvignon, inhibidores de de Fermentación contaminados Clarificación

175
Alcohólica Después de las bacterias 3. lías
la FA FML. 4.CO2
2. Determinar el
método de
fermentación
deseado:
Espontaneo o
por inoculación.
3. Establecer los
tiempos para
completar la
fermentación.
1. Lavado de
equipos, y
tanques de
almacenamiento.
2. Bombear el
mosto a los
H tanques
previamente
lavados.
3. Permitir la
Fermentación
espontanea o
por inoculación.
1. Verificar que
los tanques de
fermentación
estén limpios y
en buen estado.
2. Realizar
V
pruebas de
cromatografías
en papel, para
verificar el
estado de la
fermentación
176
 3.verificar que la
temperatura de
los tanques de
fermentación
este en los
rangos
establecidos.
4. Toma de
muestra para
evaluación
organoléptica.
1. Tomar
acciones
correctivas y/o
preventivas
A según el caso.
2. Limpieza de
los tanques
posterior a la
fermentación.

Controles Requisitos por cumplir

Ley 09 de 1979.
Decreto 3192 de 1983.
Decreto 539 de 2014.
1. Control de calidad del mosto. 2. Controlar los ISO9001 Sistema de Gestión de la Calidad.
factores que inhiben el crecimiento bacteriano 3. ISO 14001 Sistema de gestión ambiental.
Prueba de Cromatografía en papel. 4. Control de
características organolépticas.

Recursos Palabras Clave Registros

1. Cuba de fermentación El ÁCIDO MALICO: es un compuesto orgánico que se 1. Registro de Cantidad de mosto fermentado en (l).
2.Depósitos de encuentra en algunas frutas y verduras con sabor ácido y 2. Registro del nivel de azúcar

177
almacenamiento dotados especialmente cuando no están maduras como las uvas, 3. Registro organoléptica (aroma y color).
de camisas de manzanas, membrillo, las cerezas 4. Registro de limpieza de los tanques, disposición de
refrigeración para el buen PRUINA: Es una capa de aspecto ceroso que cubre el lías.
control de temperatura. exterior del hollejo de la uva y que se encarga no solo de
3. Operario Cuba de proteger el fruto, sino también de fijar las levaduras que
fermentación. 4. fermentan el mosto.
bomba para transportar la MOSTO: Zumo exprimido de la uva, antes de fermentar y
materia en transformación. hacerse vino
5. Catador ACIDO LACTICO: (C3 H6 O3) es una molécula
6.Enologo. monocarboxílica orgánica que se produce en el curso del
metabolismo anaeróbico láctico (glucólisis anaeróbica).

Fuente: Autores (2016)

CARACTERIZACION DE PROCESO

Proceso: PROCESO DE CLARIFICACIÓN

Código proceso 5 Versión: 1.3 Fecha Página:
Responsable del
Operario de las cubas de fermentación y Enólogo.
proceso:

Objetivo del proceso: Eliminar lías, posos o partículas en suspensión.

Alcance del proceso: Clarificar el vino para su posterior filtración.

178
 Proveedor Entradas Responsable Salidas del Cliente
Actividades
del proceso Actividad proceso
Interno Externo Interno Externo
1. Elegir el
Clarificante más
P adecuado.
2. Determinar la
dosis.
1. Lavado de
equipos, y
tanques de
almacenamiento.
2. Bombear el
mosto a los
Vino turbio, tanques
Clarificantes previamente
1.Proceso de orgánicos lavados. Vino,
1. Enólogo Proceso de
Fermentación y/o 3. Realizar la Materia
2.Operario filtración
ML inorgánicos, dilución orgánica.
agua, "madre", que
energía. H
generalmente es
al 10%.
4. Pasar a
disolución de
aplicación, que
suele ser al 2-
5%. 5.
Poner el vino en
movimiento.
6. Aplicar poco
a poco el
clarificante.
179
 7. Mantener
reposo. 8.
Trasegar con
cuidado para
que no se
remuevan los
flóculos.
1. verificar la
cantidad
adecuada de
clarificante.
2. verificar que
el trasiego se
V
haga
adecuadamente,
para evitar el
paso de
partículas no
deseadas.
1. Tomar
acciones
correctivas y/o
preventivas
A según el caso.
2. Limpieza de
los tanques
posterior a la
fermentación.

Controles Requisitos por cumplir

Ley 09 de 1979.
1. Control de calidad del mosto. 2. Controlar los Decreto 3192 de 1983.
factores que inhiben el crecimiento bacteriano 3. Decreto 539 de 2014.
Prueba de Cromatografía en papel. 4. Control de ISO9001 Sistema de Gestión de la Calidad.
características organolépticas. ISO 14001 Sistema de gestión ambiental.

180
 Recursos Palabras Clave Registros
1. Cuba de
almacenamiento CLARIFICACIÓN: Práctica enológica donde se añade al vino
2.Clarificante un clarificante, para que mediante cargas electrostáticas se una a
3.Operario Trasiego partículas en suspensión de carga contraria, formando flóculos 1. Registro de Cantidad de vino turbio (l).
4.bomba para transportar mayores que precipitan por acción de la gravedad. 2.Registro del nivel de azúcar
el vino. ALBUMINA: Usado como clarificante, es una proteína animal 3. Registro organoléptico (aroma y
5. Catador y vegetal, rica en azufre y soluble en agua, que constituye el color).
6.Enologo. componente principal de la clara del huevo y se encuentra 4. Registro de limpieza de los tanques, disposición de
también en el plasma sanguíneo y linfático, en la leche y en las materia orgánica.
semillas de ciertas plantas.

Fuente: Autores (2016)

CARACTERIZACION DE PROCESO

Proceso: PROCESO DE FILTRACIÓN

Código proceso 6 Versión: 1.3 Fecha Página:
Responsable del
Operario maquina filtradora y enólogo.
proceso:

Objetivo del proceso: Remover impurezas en el vino, dejarlo perfectamente limpio y preparado para su almacenamiento en barrica.

Alcance del proceso: Filtrar impurezas del Vino

181
 Proveedor Entradas Cliente
Responsable Salidas del
del Actividades
Actividad proceso
Interno Externo proceso Interno Externo
1. Elegir el
método de
filtración
deseado o el más
óptimo.
2. Establecer el
P
cronograma de
filtrado.
3.Preparar la
máquina de
filtrado y las
placas
1. Pasar el vino
por las pacas de
filtrado.
1.Proceso de Vino H 2. Alistar el vino Vino Filtrado, Proceso de
1. Enólogo
trasiego y Clarificado. para su Materia orgánica. envejecimiento en
2.Operario
Clarificación Energía. almacenamiento. Filtros usados barrica.
1. Verificar el
estado de las
placas.
V 2. verificar la
turbidez del vino
filtrado
1. Tomar
acciones
correctivas y/o
preventivas
A
según el caso.
2. De ser
necesario se
remplazan las
182
 placas de
filtrado.

Controles Requisitos por cumplir

1. Inspección, La filtración es una operación
mecánica y, como todo procedimiento mecánico,
plantea problemas de calidad y de cantidad.
2. La principal medida preventiva consiste en
revisar, de forma visual, la integridad de los
filtros. Ley 09 de 1979.
3. Para comprobar la eficacia del proceso realizar Decreto 3192 de 1983.
un control microbiológico del vino filtrado. Decreto 539 de 2014.
4.Determinación de la turbidez expresada en NTU ISO9001 Sistema de Gestión de la Calidad.
(Nephelometric Turbidity Units), ISO 14001 Sistema de gestión ambiental.

Recursos Palabras Clave Registros

1. Cuba de
almacenamiento
2.Maquina de filtrado
3.Operario de filtrado 1. Registro de la Cantidad de vino filtrado (l).
4.bomba para transportar FILTRACIÓN: Es en realidad una técnica de clarificación
2. Registro de las placas de filtrado 3.
el vino. que suele utilizarse como proceso final tras la adicción de los
Registro organoléptico (aroma y color).
5. Catador Clarificantes. Consiste en hacer pasar un líquido turbio a
4. Registro de limpieza de la máquina de filtrado,
6.Enologo. través de una capa filtrante con poros muy finos. Las
5. disposición de materia orgánica
partículas e impurezas se retienen.
6.Registro de la turbidez

Fuente: Autores (2016)

183
 CARACTERIZACION DE PROCESO

Proceso: PROCESO DE CRIANZA EN BARRICA

Código proceso 7 Versión: 1.3 Fecha Página:
Responsable del
Director de Producción.
proceso:
Conferir unos caracteres distintos a un vino que ya se encuentra elaborado. El punto de partida es un vino perfectamente apto
Objetivo del proceso:
para el consumo, pero con la posibilidad de ver mejoradas sus cualidades mediante el envejecimiento.

Alcance del proceso: Dar distintos sabores y características al Vino.

Proveedor Entradas Cliente

Responsable Salidas del
del Actividades
Actividad proceso
proceso
Interno Externo Interno Externo
1. Determinar
el tipo de
reserva
1.Proceso Vino 1. Jefe de producción. Vino envejecido,
deseado. 6, Proceso de
de Filtrado. P 2.Enologo Materia orgánica.
12,18 meses. embotellado
filtración Energía. 3.Operario Barricas usadas
2. determinar
la madera
para la
184
 barrica.
3. tener en
cuenta la vida
útil de las
barricas
1. Pasar el
vino filtrado
hacia las
barricas.
2. Identificar
H
y almacenar
las barricas
según su
respectiva
reserva.
1. Verificar
el estado de
las barricas
2. Verificar
V
las
condiciones
ambientales
de la bodega.
1. Tomar
acciones
correctivas
y/o
preventivas
A
según el
caso.
2. Monitorear
la
temperatura.

Controles Requisitos por cumplir

1. Limpieza y mantenimiento de las barricas, Ley 09 de 1979.
185
lavado y remoción de residuos Decreto 3192 de 1983.
2. Todas las barricas llenas y cerradas se colocan Decreto 539 de 2014.
en hileras unas sobre otras sobre los durmientes ISO9001 Sistema de Gestión de la Calidad.
en un espacio preferentemente excavado o ISO 14001 Sistema de gestión ambiental.
semiexcavado.
3. La temperatura de este lugar debe ser baja y
oscilar unos 5º entre verano e invierno. La
humedad relativa del aire debe rondar el 75%.
(Estas condiciones favorecen un proceso de
micro oxidación lenta y homogénea, al tiempo
que reduce la pérdida de líquido por
evaporación.)

Recursos Palabras Clave Registros

1. Barricas
2.Montacargas
3.Operarios
4.bomba para 1. Registro de la Cantidad de vino almacenado (l).
transportar el vino. 2.Registro de las Reservas
5. Catador Tanino: Sustancias del grupo de los flavonoles que, junto los 3. Registro organoléptico (aroma y color)
6.Enologo. flavonoides y otros compuestos forman los compuestos fenoles 4. Registro de limpieza de la barricas,
Infraestructura, Cava de la uva. 5. Disposición de materia orgánica.
con las condiciones 6. registro del número de barricas.
requeridas. 7. registro de la vida útil de las barricas.

Fuente: Autores (2016)

CARACTERIZACION DE PROCESO

186
 Proceso: PROCESO DE EMBOTELLADO
Código proceso 9 Versión: 1.3 Fecha Página:
Responsable del
Operario maquina embotelladora.
proceso:

Objetivo del proceso: Introducir el Vino dentro de la botella.

Alcance del proceso: Embotellar el Vino que cumple con las características deseadas.

Proveedor Entradas Responsable Salidas del Cliente

Actividades
del proceso Actividad proceso
Interno Externo Interno Externo
1. Determinar
el tipo de
reserva
1. Vino deseado. 6,
envejecido 12,18 meses.
en barrica. 2. Determinar
2. Botellas. el tipo de
3. Etiquetas botella a usar.
1. Proceso del P 3. Determinar 1. Director de
Envejecimiento en
de Crianza Fabricante. el tipo de producción. Vino embotellado
botella.
en barrica. 4. Corchos. corcho a usar. 2.Enologo 3.Operario
5. Energía. 4. Selección
6.Pegamento de la Etiqueta
especial para Aprobada,
vidrios y que incluya,
cristales lote y registro
sanitario.
1. Lavado y
H
esterilización
187
 de botellas.
2. Llenado de
las botellas
con el vino.
3. Taponado
de botellas,
(corcho)
4.Etiquetado.
1. verificar el
estado de las
botellas.
2. Verificar la
hermeticidad
del tapón
3.Verificar
V Sellado al
vacío.
4. Verificar
que las
Etiquetas
tengan la
información
correcta.
1. Tomar
acciones
correctivas
y/o
A preventivas
según el caso.
2. Monitorear
la exposición
al aire.

Controles Requisitos por cumplir

1. Medidas fitosanitarias. Ley 09 de 1979.
2. La hermeticidad del tapón Decreto 3192 de 1983.
188
3.Impedir lo más posible, el contacto del vino con Decreto 539 de 2014.
el aire, para evitar oxidaciones no deseadas. ISO9001 Sistema de Gestión de la Calidad.
4. Control e inspección de Etiquetado. ISO 14001 Sistema de gestión ambiental.

Recursos Palabras Clave Registros

1. Botellas LLENADO: La botella se llena hasta un nivel aconsejable (se
2.Montacargas deja un espacio hueco por las dilataciones que pueda sufrir ese
3.Operarios vino) y esta operación suele acompañarse por la adicción, desde
4.bomba para la misma llenadora, de una atmósfera de gas nitrógeno o gas
transportar el vino. carbónico para impedir la leve oxidación del vino que se da al
5. Catador contacto del vino con el aire en el trayecto que media desde la
6.Enologo. llenadora a la botella.
7. Maquina TAPONADO: La incorporación del tapón de corcho suele ser
embotelladora, de lo más habitual. Sin embargo, para vinos que se van a consumir
tapado y etiquetado. jóvenes se suele utilizar a menudo la cápsula de aluminio ( ej:
8. Pegamento. algunos vinos jerezanos). La hermeticidad del tapón queda 1. Registro de la Cantidad de botellas de vino embotelladas.
9. Corchos. asegurada por la acción y efecto de aplastar, sobre el borde del 2. Registro de las Reservas.
10. Etiquetas. gollete, una arandela o disco suave, neutro, impermeable, 3. Registro organoléptico (aroma y color).
11. Energía. inatacable por el vino, al menos en periodos breves de tiempo, 4. Registro de botellas y corchos defectuosos.
por eso no es fiable este método para vinos de crianza
ETIQUETADO: Imposición de la etiqueta y contra etiqueta
(posterior). La Etiqueta es fundamental para la imagen que el
vino va a transmitir a las personas. Aunque siempre se han
impuesto los motivos clásicos (escudos, armas, títulos
nobiliarios), cada vez más ha entrado el diseño moderno y
postmoderno, quizás también dando la imagen de vino
"diferente", "innovador", que "rompe esquemas", y es que ésa es
la tendencia actual: la originalidad en enología, para delicia del
buen aficionado deseoso de conocer nuevos estilos de vino.
Fuente: Autores (2016)

189
 CARACTERIZACION DE PROCESO

Proceso: PROCESO DE CRIANZA EN BOTELLA

Código proceso 10 Versión: 1.3 Fecha Página:
Responsable del
Director de Producción
proceso:

Objetivo del proceso: Permitir una fase reductiva del vino para lograr su estabilización

Fijación del color del vino tinto, atenuación de los aromas primarios y aparición de los terciarios; reducción de taninos para que el
Alcance del proceso:
vino sea más suave y fino al paladar

Proveedor Entradas Responsable Cliente

Actividades Salidas del proceso
del proceso Actividad
Interno Externo Interno Externo
1. Planificar la
logística de la
bodega para el
almacenamiento
de los vinos a
embotellar. 1. Director de
1. Vino P Vino Tinto envejecido,
1.Proceso de 2. Determinar producción. Vino tinto Vino tinto
2.Botelleros. listo para su
Embotellado las condiciones 2.Enologo terminado terminado
3.energia comercialización
requeridas para 3.Operario
una óptima
crianza en
botella.
1. transporte de
H
las botellas a la

190
 Bodega.
2. Almacenar la
botella según su
respectiva
reserva.
3. Almacenar la
botella
horizontalmente.
4. Adaptar y
condicionar la
bodega a las
condiciones
ambientales.
1. Verificar el
estado de las
botellas.
2. Verificar que
las condiciones
V
ambientales
sean óptimas.
3. Verificar el
estado de los
botelleros.
1. Tomar
acciones
correctivas y/o
preventivas
según el caso.
2. Monitorear
diariamente
A
condiciones
ambientales.
3. Adecuar las
condiciones
ambientales
cuando se
requiera.
191
 Controles
1. Medidas fitosanitarias.
2. La hermeticidad del tapón.
3. Control de intensidad de luz.
Controlar la temperatura, evitar cambios
bruscos, temperaturas elevadas (temperatura
ideal de 12-16°C).
Humedad superior al 70%.
6. Control logístico y de inventario.
Requisitos por cumplir
Ley 09 de 1979.
Decreto 3192 de 1983.
Decreto 539 de 2014.
ISO9001 Sistema de Gestión de la Calidad.
4. ISO 14001 Sistema de gestión ambiental.
5.

Recursos Palabras Clave Registros

1. Botellas Vino de Crianza: El vino tinto debe haber pasado un proceso
2.Montacargas de envejecimiento de dos años, con un mínimo de seis meses en
3.Operarios madera (algunas regiones como Rioja insisten en doce mejor
4.Aire acondicionado. que seis) y debe ser puesto a la venta en su tercer año. En cuanto
5. Catador a los vinos rosados y blancos, deben permanecer 18 meses en la
6.Enologo. bodega, de los que seis meses deben ser por lo menos en barrica
7. Botelleros. de madera. Su comercialización se realiza en su segundo año.
Vino de Reserva: El tinto deber permanecer tres años en la
1. Registro diario de las condiciones ambientales, temperatura,
bodega, de los que al menos uno debe hacerlo en barrica. Se
luz, humedad relativa.
comercializa en su cuarto año. Los vinos blancos y rosados
2.Registro de las Reservas
deben estar 18 meses en la bodega, seis meses en madera, y
3. Registro organoléptico (aroma y color).
puestos a la venta en su tercer año.
4. Registro de botellas y corchos defectuosos.
Vino Gran Reserva: Sólo llegan a esta etapa del
envejecimiento las que son consideradas como las mejores
cosechas. El tinto deber haber pasado al menos 5 años en
bodega de los cuales año y medio es en barricas de madera y el
resto en botella. Deben comercializarse en su sexto año. Los
vinos rosados y blancos permanecen en la bodega durante
cuatro años y al menos seis meses en barricas. Se comercializan
también en su sexto año.
Fuente: Autores (2016)

192
193
 Anexo C Metodología de Leopold

Fue desarrollado por el Servicio Geológico del Departamento del Interior de los Estados Unidos para evaluar inicialmente los impactos
asociados con proyectos mineros (Leopold et al. 1971). Posteriormente su uso se fue extendiendo a los proyectos de construcción de
obras. El método se basa en el desarrollo de una matriz al objeto de establecer relaciones causa-efecto de acuerdo con las características
particulares de cada proyecto.
Esta matriz puede ser considerada como una lista de control bidimensional. En una dimensión se muestran las características
individuales de un proyecto (actividades, propuestas, elementos de impacto, etc.), mientras que en otra dimensión se identifican las
categorías ambientales que pueden ser afectadas por el proyecto. Su utilidad principal es como lista de chequeo que incorpora
información cualitativa sobre relaciones causa y efecto, pero también es de gran utilidad para la presentación ordenada de los resultados
de la evaluación.
El método de Leopold está basado en una matriz de 100 acciones que pueden causar impacto al ambiente representadas por columnas y
88 características y condiciones ambientales representadas por filas. Como resultado, los impactos a ser analizados suman 8,800. Dada
la extensión de la matriz se recomienda operar con una matriz reducida, excluyendo las filas y las columnas que no tienen rel ación con
el proyecto
El procedimiento de elaboración e identificación es el siguiente (Caura, 1988.; Gómez, 1988):
1) Se elabora un cuadro (fila), donde aparecen las acciones del proyecto.
2) Se elabora otro cuadro (columna), donde se ubican los factores ambientales.
3) Construir la matriz con las acciones (columnas) y condiciones ambientales (filas).
4) Para la identificación se confrontan ambos cuadros se revisan las filas de las variables ambientales y se seleccionan aquellas que
pueden ser influenciadas por las acciones del proyecto.
5) Evaluar la magnitud e importancia en cada celda.
Magnitud: Valoración del impacto o de la alteración potencial a ser provocada; grado extensión o escala. En la esquina superior
izquierda de cada celda, se coloca un número entre 1 y 10 para indicar la magnitud del posible impacto (mínima = 1) delante de cada
número se colocará el signo (-) si el impacto es perjudicial y (+) si es beneficioso.
• Importancia: Valor ponderal, que da el peso relativo del potencial impacto.
En la esquina inferior derecha colocar un número entre 1 y 10 para indicar la importancia del posible impacto. Hace referencia a la
relevancia del impacto sobre la calidad del medio y la extensión o zona territorial afectada (por ejemplo regional frente a local).
6) Adicionar una fila (al fondo) y una columna (a la extrema derecha) de celdas para cómputos (Evaluaciones).
• Trazar la diagonal de cada celda e ingresar la suma algebraica de los valores precedentemente ingresados.
• En la intersección de la fila con la columna en el extremo al fondo y a la derecha se ingresarán las sumas finales.
• Los resultados indican cuales son las actividades más perjudiciales o beneficiosas para el ambiente y cuáles son las variables
ambientales más afectadas, tanto positiva como negativamente.
194
7) Para la identificación de efectos de segundo, tercer grado se pueden construir matrices sucesivas, una de cuyas entradas son los
efectos primarios y la otra los factores ambientales.
8) Identificados los efectos se describen en términos de magnitud e importancia.
9) Acompañar la matriz con un texto adicional que consiste en la discusión de los impactos más significativos, es decir aquellas filas y
columnas con las mayores calificaciones y aquellas celdas aisladas con números mayores. Ciertas celdas pueden señalizarse, si se
intuye que una condición extrema puede ocurrir, aunque su probabilidad sea baja.

195
 Matriz de Leopold - Evaluación de Impactos Ambientales

ACTIVIDADES

DESPALILLADO Y ESTRUJADO

FERMENTACIÓN ALCÓHOLICA

CRIANZA EN BOTELLA
CRIANZA EN BARRICA
FERMENTACIÓN

CLARIFICACIÓN

EMBOTELLADO
MALOLÁCTICA

DISTRIBUCIÓN
FILTRACIÓN
CULTIVO
COMPONENT
MEDIOS FACTORES 1 4 7 10
ES 2 3 5 6 8 9 TOTAL
-2 -2 -6 -5 1 1 5 5 5 -4,00 -2,00
1 Calidad del Aire
5 4 9 9 2 2 1 1 1 7 41,00
ATMOSFERA
-1 -5 -2 -2 -1 -2 7 -4 7 -4 -7,00
2 Nivel de Ruido
3 8 5 5 5 5 1 7 1 5 45,00
-8 1 -2 -2 -4 -7 -2 -5 -2 -31,00
MEDIO FÍSICO

3 Superficial
AGUA
4 Subsuperficial, Filtraciones y Drenajes
5 Calidad
SUELO 6 Compactación
7 Uso del Suelo
8 Cobertura Vegetal
MEDIO BIOLÓGICO
9 Fauna Silvestre
ESTETICO Y
DE INTERES 10 Vista Panorámica y Paisajes
HUMANO
MEDIO SOCIOECONÓMICO
10 2 3 3 5 6 3 7 3 42,00
-5 1 -1 -1 -3 -4 1 -1 1 -12,00
5 1 2 2 5 6 1 2 1 25,00
-3 4 2 1 1 1 5 5 -4 12,00
8 7 3 2 2 2 1 1 7 33,00
-2 3 2 1 1 1 1 1 -3 5,00
3 5 3 2 2 2 1 1 6 25,00
5 5,00
8 8,00
-4 -3 -7,00
7 4 11,00
-4 -1 -5,00
6 3 9,00
6 -2 -1 3,00
3 2 5 10,00

3 2 2 2 2 2 2 2 17,00
11 Estilo de vida / Tranquilidad
5 4 4 4 4 4 3 4 32,00
5 3 4 4 4 4 2 4 2 4 36,00
12 Empleo
7 7 7 7 7 7 3 7 3 7 62,00
SOCIAL
5 2 4 4 4 4 2 4 2 4 35,00
13 Salud y Seguridad
7 7 7 7 7 7 7 7 7 7 70,00
3 3,00
14 Nivel de Vida
7 7,00
1 4 5,00
SERVICIOS E 15 Red de Transporte
3 8 11,00
INFRAESTRU
2 -2 -4 -4 -2 -2 -4,00 -2 -18,00
CTURA 16 Red de Servicios
6 7 7 7 6 6 8 5 52,00
-4 -2 -1 -7,00
RELACIONES ECOLÓGICAS 17 Vectores de enfermedades-insectos
7 2 1 10,00
-3,00 7,00 -1,00 -2,00 3,00 -2,00 13,00 1,00 20,00 -4,00 32,00
100,00 52,00 50,00 48,00 45,00 47,00 29,00 42,00 19,00 61,00 493,00

196
 Anexo D. Especificaciones técnicas del cultivo de vid

Variedades principales de uva para producción de vino tinto.

El rey de las cepas para vino tinto es el Cabernet Sauvignon, oriundo de Bordeaux, Francia,
exitosamente cultivado en todo el mundo vinícola, produce un vino robusto, sólido, que se añeja
muy bien que da paso a aromas y sabores complejos y elegantes (Solovino, 2016).
Merlot: También de Bordeaux, donde integra los cortes con el Cabernet Sauvignon. Los aromas y
sabores de uno y otro son similares, pero en la boca el Merlot es más débil que la del Cabernet, el
Merlot es muy utilizado para cortes con otros vinos más robustos. Pero sus varietales alcanzan
gran calidad (Solovino, 2016).

Syrah: Uva de origen supuestamente persa, desde donde habría llegado al valle de río Rodamo
(Francia) por obra de los cruzados. Hoy está en expansión en todo el mundo ya que produce
vinos de buena calidad, color rojo intenso, aroma profundo y sabor recio. Madura muy bien en
botella, donde adquiere matices especiados (Solovino, 2016).

Pinot Noir: Cepaje que da origen a los famosos Borgoñas Tintos franceses. A diferencia de otras
variedades, no suele reproducir sus mejores virtudes fuera del terruño original. Por esa razón se
cultiva en escasas regiones. Vinificado en blanco, integra muchos de los vinos base para
espumosos (Solovino, 2016).

Tipos de suelos.
La vid es una planta robusta que puede crecer prácticamente en todo tipo de terrenos, salvo en los
salinos donde es especialmente sensible. Prefiere los suelos profundos, calizos y pobres en
materia orgánica y humedad (CTME, et al. , 2011). Es una planta con unos requerimientos
escasos en cuanto a su nutrición. De forma general el suelo apropiado para la vid se clasifica en
estos cuatro tipos:
- Los suelos arenosos son de textura gruesa. El material que predomina es la arena. Estos suelos
poseen un área superficial relativamente pequeña por unidad de volumen y, por ello, una baja
capacidad de retención de agua. Presentan pocos poros, pero de gran tamaño, por lo que el agua
tiende a penetrar y circular con relativa rapidez. Estos suelos son generadores de cosechas
reducidas, siendo especialmente aptos para vinos blancos de calidad, uniendo finura, aroma y
ligereza y mejor si son de origen silíceo o granítico (CTME, et al. , 2011).
- Los suelos pedregosos, con abundante presencia de elementos de gran tamaño, ofrecen frescura
al reducir el valor de evapotranspiración, mientras que la fertilidad de estos suelos depende
exclusivamente de los elementos finos que contiene. Los cantos situados en la superficie pueden
irradiar durante el día la luz y el calor del sol hacia las partes bajas de los racimos y vegetación
adyacente, mejorando así las condiciones de maduración y elevando por tanto la calidad de la
vendimia (CTME, et al. , 2011).
-Los suelos formados por elementos finos, los arcillosos, poseen una considerable zona
superficial y, dado que la humedad se deposita en la superficie, existirá una elevada capacidad de
retención de agua. Existen muchos poros en estos suelos, pero pueden ser extremadamente
pequeños, por lo que el ritmo de penetración y desplazamiento del agua puede ser lento. Los
suelos arcillosos presentan un contenido en arcilla superior al 30 – 40%(CTME, et al. , 2011).
-Los suelos para cultivar vid son fuertes, adhesivos y plásticos, apelmazándose fácilmente,
formando terrones duros, con gran capacidad de retención del agua y de los elementos
fertilizantes. Son fácilmente encharcables, difíciles de penetrar por las raíces y también de
197
trabajar. En general estos suelos “fríos” retrasan la maduración de la uva, pero si la acumulación
de agua no es excesiva producen vinos tintos de mayor extracto, cuerpo y polifenoles, mejorando
más con la presencia de piedras o cascajos. Este tipo de suelos presentan abundantes cosechas.
Los terrenos húmedos producen vinos de bajo contenido alcohólico, más ácidos y ricos en
materias nitrogenadas (CTME, et al. , 2011).
- Por otra parte, la vid requiere suelos profundos, ya que aunque es una de las plantas más duras
que existen, prefiere hundir sus raíces lo más posible en busca de nutrientes y cuanta mayor
profundidad alcancen esas raíces, más posibilidades de conseguir un vino de alta calidad. La
profundidad de los suelos permite a la planta encontrar las reservas de nutrientes que no
encontraría en unos terrenos más superficiales, donde la alimentación hídrica daría lugar a plantas
de menor vigor y maduración más lenta (CTME, et al. , 2011).

Taxonomía y morfología.
La vid es una planta con flores, esto es, una angiosperma, de la clase de las
dicotiledóneas, de la subclase con flores más simples (choripetalae), pero en el grupo dotado de
cáliz y corola (Dyalypetalae), es decir, el más avanzado (InfoAgro, 2016).
El orden es el de las Rhamnales, que son plantas leñosas. Una planta leñosa tiene por lo
general una vida muy larga, así es fácil encontrar una vid centenaria; tiene un largo periodo
juvenil (3-5 años), durante el cual no es capaz de producir flores; en general, las yemas que se
forman durante un año no se abren hasta el año siguiente. Tiene un aparato radicular que se hace
imponente con los años, pero se desarrolla y explora el terreno con menos minuciosidad que el de
una hierba. El aparato epigeo, tronco, ramas, ramos, requiere mucho tiempo para desarrollarse;
no puede renovarse con facilidad como el de una herbácea; la necesidad de mantenerlo vivo
durante el invierno o en tiempo de sequía hace a las plantas leñosas más exigentes en cuestión de
clima y fertilidad, de manera que no viven en alturas excesivas ni demasiado cerca de los polos ni
en los desiertos como pueden hacerlo las hierbas (InfoAgro, 2016).
La vid es un arbusto constituido por raíces, tronco, sarmientos, hojas, flores y fruto. Ya se
sabe que a través de las raíces se sustenta la planta, mediante la absorción de la humedad y las
sales minerales necesarias, y que el tronco y los sarmientos son meros vehículos de transmisión
por los que circula el agua con los componentes minerales. La hoja con sus múltiples funciones
es el órgano más importante de la vid. Las hojas son las encargadas de transformar la sabia bruta
en elaborada, son las ejecutoras de las funciones vitales de la planta: transpiración, respiración y
fotosíntesis. Es en ellas dónde a partir del oxígeno y el agua, se forman las moléculas de los
ácidos, azúcares, etc. que se van a acumular en el grano de la uva condicionando su sabor
(InfoAgro, 2016).
Esa sustancia verdosa llamada clorofila es la encargada de captar de los rayos del sol la
energía suficiente para llevar a cabo todos estos procesos (InfoAgro, 2016).
En el mes de marzo, cuando el calor comienza a hacerse notar, la savia se pone en
movimiento y se produce el denominado “lloro” de la vid que se expresa a través del fruto. El
fruto surge muy verde, pues está saturado de clorofila, y a partir de aquí toda la planta empieza a
ejercer servidumbre a favor del fruto que poco a poco irá creciendo (InfoAgro, 2016).
La uva verde, sin madurar, contiene una gran carga de ácidos tartáricos, málicos y, en
menor medida, cítricos. El contenido de estas sustancias dependerá en gran medida del tipo de
variedad de la que procede y de las condiciones geoclimáticas, ya que luz, temperatura y
humedad van a ser decisivas en la conformación de los ácidos orgánicos (InfoAgro, 2016).
El momento en que la uva cambia de color recibe el nombre de “envero”. Del verde
pasará al amarillo, si la variedad es blanca y al rojo claro, que se irá oscureciendo, si es tinta.

198
Durante el proceso de maduración de la uva, los ácidos van cediendo terreno a los azúcares
procedentes de la frenética actividad ejercida por las hojas, merced al proceso de fotosíntesis. Los
troncos de la cepa también contribuyen al dulzor de la uva, ya que actúan como acumuladores de
azúcares. Debido a esta razón, las vides viejas son capaces de proporcionar un fruto más regular y
una calidad más constante (InfoAgro, 2016).
Si se habla del fruto, cabe hacer una primera división entre lo que es el “raspón”, o parte
leñosa que forma el armazón del racimo y el grano de uva (InfoAgro, 2016).
El raspón, aunque lógicamente no es la parte fundamental del fruto, tiene su importancia
por cuanto es capaz de aportar ácidos y sustancias fenólicas (taninos) lo que depende de su
participación o no, en los procesos de fermentación (InfoAgro, 2016).
El grano de uva a su vez puede ser dividido en tres partes cada una de ellas con un aporte
específico de características y componentes: la piel, la pulpa y las pepitas (InfoAgro, 2016).
La piel, también denominada hollejo, contiene la mayor parte de los componentes
colorantes y aromáticos de los vinos (InfoAgro, 2016).
En la pulpa se encuentran los principales componentes del mosto (agua y azúcares) que
después, mediante la fermentación se transformarán en vino (InfoAgro, 2016).
Las pepitas o semillas, se encuentran dentro de la pulpa y difieren según las variedades,
llegando incluso a encontrarse uvas que nos las contienen. Poseen una capa muy dura y
proporciona taninos al vino (InfoAgro, 2016).
Entre las especies más importantes según INFOAGRO (2016) se pueden citar:
Vitis Labrusca: serie Labruscoideae americanae; por ejemplo, la uva Isabel procede de esta
especie.
Vitis Rupestris: serie Rupestres. Originaria de terrenos semisecos de aluvión, ha dado origen a
muchos portainjertos.
Vitis Riparia: serie Ripariae. Originaria de regiones mucho más frescas, ha dado origen a
muchos portainjertos y a uvas de vino (híbridos productores directos).
Vitis Berlandieri: serie Cinerascentes. Originaria de regiones áridas y suelos calcáreos; ha sido
trascendental para la constitución de portainjertos resistentes a la clorosis y a la sequedad.
Vitis Vinífera: es la vid común.

Ciclo vegetativo.
Lloro o llanto: exudado de un líquido incoloro por heridas de poda fresca que marca la
reanudación de la actividad radical, observándose aproximadamente a partir del mes de agosto
(AGROBIT, 2016).
El desborre: se refiere al comienzo de la actividad de las yemas latentes, caracterizándose por la
pérdida de un fieltro protector que expone a las yemas jóvenes a daños por heladas. También se
observan una hinchazón de las mismas (AGROBIT, 2016).
Crecimiento: se observa la aparición de las distintas partes de la ramas y de los órganos que
portan (entrenudo zarcillos, inflorescencia) (AGROBIT, 2016).
Maduración de la madera: se trata de una lignificaron, acompañada de una puesta en reserva
del almidón. Esto le confiere al sarmiento buena resistencia al frío invernal, permitiendo una
brotación normal en la primavera siguiente (AGROBIT, 2016).
Caída de hojas: se observa luego de la vendimia y se produce por la migración del almidón
hacía la madera. Desde entonces se considera que termina la vida activa de la Vid y pueden
comenzar los trabajos de invierno (poda) (AGROBIT, 2016).

199
Ciclo reproductivo.
Floración: se observa dos meses después del desborre, durando diez días en condiciones
normales, que son días soleados y entre 18 a 25 grados centígrados. Cuando no se reúnen esas
condiciones la fecundación es imperfecta. Se observa entonces una caída de flores la cual puede
darse por bajas temperaturas, fuertes lluvias, exceso de vigor (el crecimiento de las ramas
compite con la floración) y ataque parasitarios, dando como resultado un fenómeno denominado
corrimiento (racimos con pocas bayas) (AGROBIT, 2016).

Cuajado: se denomina cuajado a la transformación de la flor en fruto, es de suma importancia

definiéndose la cosecha futura. Los granos permanecen verdes por un tiempo más sin dejar de
crecer, luego se produce un cambio de color denominado envero llegando al color definitivo
madurez. Luego se produce el enriquecimiento de azúcares y la baja progresiva de la cantidad de
ácidos orgánicos contenidos en las bayas que conduce a una fase llamada maduración tecnológica
(AGROBIT, 2016).

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