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Segunda edición
David A. Bender
BSc, PhD, RNutr
Traducción de
Dr. Bernabé Sanz Pérez
Catedrático Emérito
Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos
Universidad Complutense de Madrid
Editorial ACRIBIA,S.A.
ZARAGOZA (España)
Título original: Benders’ dictionary of nutrition and food technology, 8? ed.
I.S.B.N.: 978-84-200-1137-0
www.editorialacribia.com
Indice de contenido
D avid E. Bender
vii
Prólogo del autor a la segunda edición
en español
Me satisface que esta nueva edición del que fue el primero de los muchos libros que
escribió mi padre, ya fallecido, haya sido traducido al español, como la edición que le prece
dió y espero que al publicarla, además de mantener viva su memoria, haya seguido fiel
mente sus estrictos principios científicos.
Me agrada especialmente que el traductor haya sido el Dr. Bernabé Sanz, profesor
emérito de la Universidad Complutense de Madrid, Institución que distinguió a mi padre con
un doctorado Honoris causa. Es un honor, decía, cuya iniciativa partió de la comunidad de
nutriólogos españoles a los que siempre consideró amigos y yo sé cuánto los valoraba
profesionalmente.
Este libro contiene los datos de composición de nutrientes de 340 alimentos, que
proceden del US Department o f Agriculture National Nutrient Data base fo r Standard
Reference, Release 17, cuyo acceso es gratuito en el USDA Nutrient Data Laboratory,
dirección en Internet: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/.
Además del contenido de nutrientes por 100 g, se han calculado los rendimientos
nutritivos por ración servida, indicando si la ración en cuestión sirve de fuente, de
buena fuente o de fuente rica de varios nutrientes. Fuente rica significa que la ración
servida proporciona más del 30% de la cantidad diaria recomendada del nutriente, es
buena fuente cuando proporciona del 20-30% y sólo fuente si únicamente proporciona
del 10-20% (basándose en las cifras del etiquetado nutricional de la UE que se muestra
en la Tabla 2 del Apéndice).
Cualquier alimento dado varía de composición de una variedad a otra y de una mues
tra a otra, dentro de la misma variedad, dependiendo de las condiciones en las que se
criaron los animales de los que proceden o, en el caso de los vegetales, de las condicio
nes de cultivo de las plantas que los produjeron. Por tanto, los valores que aquí se dan no
deben considerarse exactos ya que, en el mejor de los casos, varían un ± 10%; las varia
ciones en contenidos de micronutrientes pueden ser todavía mayores.
Lista de figuras
láctea. Se emplea esta mezcla para acortar el tiempo de maduración de los quesos y
para aumentar la intensidad del flavor del queso procesado,
acción dinámico específica (specific dynamic action) Véase t e r m o g é n e s is in d u c id a
p o r la d ie t a .
* N. del T.: Se le ha dado el nombre de neroli en honor de Ana María de la Trémoille, princesa de
Nerola, que vivió en Francia en la segunda mitad del siglo XVII.
y el de abrasín del Japón (Aleuritis cordata) son ejemplos de aceites secantes usados
en pinturas y en la elaboración de linóleo, etc. N utritivam ente son semejantes a los
aceites com estibles pero al polim erizarse se convierten en tóxicos.
Véase también ín d ic e df, y o d o .
aceite yodado (iodised oil) Es el empleado para su administración, por inyección u
oralmente en las regiones con grave deficiencia de y o d o ; se prepara tratando los
aceites vegetales con yodo que se incorpora a los dobles enlaces. Los aceites utilizados
son los de semillas de amapola, el de cacahuetes y el de colza; las inyecciones protegen
de 2-4 años y la administración oral 1 año aproximadamente,
aceites aromáticos (oils, essential) Véase a c e it e s e s e n c ia l e s .
•aceites bromados (brominated oils) Aceites de diferentes orígenes, como semillas de
melocotón y albaricoque y aceites de oliva y de soja que se han hecho reaccionar con
el brom o al que incorporan en sus dobles enlaces. Se usan para estabilizar las
emulsiones de las sutancias aromáticas de las bebidas analcohólicas. También se
describen como aceites de peso,
aceites de pescado (fish oils) Contienen á c id o s g r a s o s poliinsaturados de cadena larga
que proporcionan cierta protección contra la enfermedad coronaria cardíaca. Los
dos más importantes son el eicosapentaenóico (EPAC20:5 co3) y el docosohexanóico
(DHA C22:6 co3). Los concentrados de aceite de pescado que contienen estos ácidos
se venden como preparados farmacéuticos.
Véase también a c e it e d e h íg a d o d e b a c a l a o ; h a l ib u t ; l a c h a s .
aceites de peso (weighting oils) Véase a c e it e s b r o m a d o s .
aceites de petit grain (petit-grain oils) Se elabora por destilación a vapor de brotes y
hojas tiernas de n a r a n jo s amargos; es semejante al a c e it e df. n e r o l í pero menos
fragante. El petit grain portugués se prepara con hojas de naranjo dulce, el de
mandarina con hojas de t a n g e r in o s y el de limón con hojas de l im o n e r o .
aceites esenciales (essential oils) Aceites volátiles, aromáticos u olorosos que se
encuentran en las plantas y se usan para aromatizar los alimentos; se preparan por
destilación. Químicamente son distintos de los aceites comestibles puesto que no
son ésteres del glicerol.
Véase también o l e o r r e s in a s ; t e r p e n o s .
aceites fijos (oils, fixed) Los t r i a c i l g l i c e r o l e s (triglicéridos) com estibles, en
contraposición con los aceites volátiles o a c e it e s e s e n c ia l e s .
aceites marinos (marine oils) Véase a c e it e s d e p e s c a d o .
aceites sin terpenos (terpeneless oil) Véase t e r p e n o s .
aceites tropicales (tropical oils) Nombre sugerido en EE UU para los aceites vegetales
que contienen ácidos grasos saturados y muy pocos poliinsaturados, como los de
coco y de p a l m a .
acelga (Swiss chard) Verdura de hojas (limbos) grandes y de forma parecida a la espinaca
pero mucho mayores y con un peciolo ancho (penca). Es la Beta vulgaris var. cicla.
También se conoce como penca, remolacha de huerta, armuelle de huerta y bleda.
Composición/100 g: (porción comestible 92%), agua 93 g, 80 kJ (19 kcal), proteína
1,8 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 3,7 g (1,1 g azúcares), fibra 1,6 g, cenizas 1,6 g, Ca
51 mg, Fe 1,8 mg, Mg 81 mg, P 46 mg, K 379 mg, Na 213 mg, Zn 0,4 g, Cu 0,2 mg,
Mn 0,4 mg, Se 0,9 pg, vitaminas: A 306 pg de retinol (14.692 pg carotenoides), E
1,9 mg, K 830 mg, B, 0,04 mg, B2 0,09 mg, niacina 0,4 mg, B6 0,1 mg, folato 14 pg,
pantotenato 0,2 mg, C 30 mg. Una ración de 50 g (1 hoja) es una fuente de Mg y
vitamina A y es una buena fuente de vitamina C.
También se ha usado su nombre para designar los brotes blancos de verano de las
a l c a c h o f a s y las hojas internas del c a r d o , Cynara cardunculus.
aceña (bulrush) Planta silvestre com ente en estanques y tierras pantanosas (es la falsa
anea, Typha latifolia). Sus brotes y tallos jóvenes pueden comerse en ensaladas, el
polen se usa como aromatizante y las raíces y cabezas florales inmaduras pueden
hervirse como hortalizas,
acerola (acerola) Fruto comestible de Crataegus azarolus. También se conoce en
Argentina como manzanita de dama,
acerola americana (acerola) Véase cerf .za d e l a s a n t il l a s .
acesulfamo (acesulphame) [acesulfame] Dióxido de metil-oxatiazinona, e d u l c o r a n t e
artificial no nutritivo. Su sal potásica, acesulfamo K, es 200 veces más dulce que la
s a c a r o s a . No se metaboliza y se excreta sin modificar,
CH2OH c h 2o h c h 2oh
OH-CH
O
Á c id o a s c ó r b ic o y d e s h id r o a s c o r b a t o
ácido ascórbico oxidasa (ascorbic acid oxidasa) Una enzima (EC 1.10.3.3) de los
tejidos vegetales que oxida el ácido ascórbico a deshidroascórbico. En las plantas
frescas intactas la enzima está separada del ácido ascórbico y sólo se libera cuando
la planta se mustia o se corta; además de la pérdida de vitamina C, conviene recordar
que ésta es importante en las r e a c c io n e s d e p a r d e a m ie n t o e n z im á t ic o .
ácido ascórbico, monodeshidro (ascorbic acid, monodehydro) O semideshidro, un
r a d ic a l libre que es el estado intermedio de la oxidación del á c id o a s c ó r b ic o a
o
II
C — poli y-Glu
HoN
ÁCIDO FÓLICO
O NH;
I
O
ÁCIDO PANTOTÉNICO Y COENZIMA A 0
ácido para-amino benzoico (PABA) (para-amino benzoic acid [PABA]) Un factor
de crecimiento esencial para los microorganismos. Forma parte de la molécula del
á c id o f ó l ic o y por tanto, se necesita para la síntesis de esta vitamina. Los mamíferos
no pueden sintetizar ácido fólico y el PABA no tiene otra función; no hay evidencia
de que sea indispensable o esencial en la dieta humana. Las sulfanilamidas (fármacos
sulfa) son químicamente análogos del PABA y su acción antibacteriana se debe a
que, como antagonistas de este compuesto, impiden su utilización por las bacterias,
ácido paraláctico (paralatic acid) Véase á c id o s a r c o l á c t ic o .
ácido péctico (pectic acid) p e c t in a desmetilada.
ácido pectínico (pectinic acid) p e c t in a parcialmente desmetilada.
ácido pirúvico (pyruvic acid) Un intermediario del metabolismo de los carbohidratos
formado en la g l u c o l is is anaerobia d e la g l u c o s a . Después se convierte, bien en
acetil CoA y se oxida en el ciclo del á c id o c ít r ic o , o bien se reduce a ácido láctico.
La oxidación a acetil CoA es t ia m in a dependiente y las concentraciones sanguíneas
de piruvato y lactato aumentan en la deficiencia de tiamina.
ácido pteroilglutámico (pteroilglutamate), ácido pteroilpoliglutámico (pteroilpoli-
gl uta mate) Véase á c id o f ó l ic o .
ácido qucnodesoxicólico (chenodeoxycholic acid) Uno de los principales á c id o s b il ia r e s
cuyas sales se sintetizan en el hígado y se secretan con la bilis como conjugados de
GLICINA 0 TAURINA.
ácido quermésico (kermesic acid) Véase c o c h in il l a ; c a r m e s .
ácido ribonucleico (RNA) (ribonucleic acid [RNA|) Véase á c id o s n u c l e ic o s .
ácido sacárico (saccharic acid) El ácido dicarboxílico derivado de la glucosa,
ácido sarcoláctico (sarcolactic acid) Nombre obsoleto del ácido (+) láctico (que desvía
el plano de la luz polarizada a la derecha) y se encuentra en la musculatura, mientras
que el ópticamente inactivo, mezcla de los isómeros (+) y (-), se halla en la leche
«cortada». También se conoce como ácido paraláctico.
Véase también a c o n d ic io n a m ie n t o d e l a c a r n e ; c a r n e d f d ; r ig o r m o r t is .
ácido sórbico (sorbic acid) Ácido hexadienoico, CH3CH=CH-CH=CH-COOH, usado
junto con sus sales sódica, potásica y cálcica para inhibir el crecimiento de mohos en
el vino, quesos, bebidas sin alcohol, jaleas de bajo contenido azucarado, harina,
productos de pastelería, etc. (E-200-203).
ácido tánico (tannic acid) Véase t a n in o s .
ácido tartárico (tartaric acid) Ácido dihidroxisuccínico, un ácido dibásico. Se encuentra
en las frutas, siendo las uvas su fuente principal; se emplea en la elaboración de limonada,
se adiciona a las jaleas y mermeladas cuando la fruta no es bastante ácida (también se
utiliza el ácido cítrico) y a los polvos de panadería (E-334). Las heces del vino son una
mezcla de tartratos. La sal de Rochelle es el tartrato sódico potásico (E-337).
Véase también c r é m o r t á r t a r o ; ta r tr a to e m é t ic o .
ácido taurocólico (taurocholic acid) El conjugado de t a u r in a y á c id o c ó l ic o , véase
BILIS.
ácido tauroquenodesoxicólico (taurochenodeoxycholic acid) El conjugado de t a u r in a
y á c id o q u e n o d e s o x ic ó l ic o . Véase b il is .
ácido tetraenoico (tetraenoic acid) Un á c id o g r a s o con cuatro dobles enlaces, por
ejemplo, á c id o a r a q u id ó n ic o .
ácido timonucleico (thymonucleic acid) Nombre obsoleto del DNA.
ácido tióctico (thioctic acid) Véase á c id o l ip o ic o .
ácido tocoferónico (tocopheronic acid) Metabolito hidrosoluble aislado de la orina de
animales a los que se administra tocoferol; posee actividad de v it a m in a e .
ácido úrico (uric acid) El producto final del metabolismo de las purinas en la especie
humana y otros antropoides; la mayoría de los demás mamíferos poseen la enzima
uricasa (EC 1.7.3.3) que oxida el ácido úrico a alantoína que es más hidrosoluble. La
g o t a se debe a una formación excesiva de ácido úrico o a una deficiente excreción
* N. del T.: su nombrfe deriva de las m ontañas Adirondack, situadas en el noreste del estado de N ueva
York, de donde es originario.
aerofagia (aerophagy) Deglución de aire.
A erom onas spp. (A erom onas spp.) M icroorganismos causantes de toxiinfecciones
alimentarias que originan e n d o t o x in a s una vez adheridos a las células epiteliales del
intestino. La dosis infectiva es de 106- 108 microorganismos, la presentación de la
toxiinfección tiene lugar a las 6-48 h y dura de 24-48 h; TX 3.1.1.1.
aerosol, de crem a (aerosol cream ) C rem a esterilizad a y enlatada en un bote
dispensador, que lleva un gas propulsor que le obliga a salir, proporcionando
cóm odam ente c r e m a o n a t a m ontada. Tam bién suelen incorporarse agentes
gelificantes y e s t a b il iz a d o r e s .
aerosporina (aerosporin) Véase p o l im ix in a s .
afagia (aphagia) Incapacidad de deglutir, la dificultad para tragar es la disfagia.
afagosis (aphagosis) Incapacidad de comer.
AFD (AFD) Deshidratación acelerada por congelación; véase l io f il iz a c ió n .
aflata (aflata) En Africa Occidental, una porción de masa fermentada que se hierve y a
continuación, se mezcla y amasa con el resto para elaborar a k p it i o k e n k e y .
aflatoxinas (aflatoxins) Un grupo de m ic o t o x in a s cancerogénicas producidas por
Aspergillus jlavus, A. parasiticus y A. nominas al crecer en los frutos secos, cereales,
frutas desecadas y quesos, almacenados en condiciones de humedad y calor. La
alteración fúngica de los alimentos por A. Jlavus es un problema corriente en muchas
zonas tropicales; se piensa que las aflatoxinas causan cáncer hepático en algunas
regiones de Africa. Las aflatoxinas se eliminan por la leche por lo que se ejerce un
estricto control de su nivel en el pienso del ganado vacuno.
AFM (AFM) Microscopio de fuerza atómica, véase m ic r o s c o p io , f u e r z a a t ó m ic a .
aftas (aphtha) Ulceras pequeñas que se presentan aisladas o juntas en la boca y que
aparecen como manchas rojas o blancas. De causa desconocida,
agalactia (agalactia) Incapacidad de la madre de producir leche suficiente para alimentar
a su hijo lactante.
agar (agar) Extractos desecados de varias algas, como Gelidium y Gracilaria spp. Es
un p o l is a c á r id o n o a m il á c e o parcialmente soluble y se compone de unidades de
g a l a c t o s a , hinchándose en agua y formando un g e l . Se emplea en sopas, gelatinas,
está prohibido.
agentes anabólicos (anabolic agents) Las hormonas (y fármacos semejantes) que
estimulan el crecimiento y desarrollo del tejido muscular,
agentes antiadhesivos (release agents) C om puestos utilizados para lubricar las
superficies que contactan con los alimentos, evitando que ellos, sus ingredientes y
los productos terminados se peguen a las mismas, por ejemplo, amidas de ácidos
grasos, ceras microcristalinas, vaselinas, almidón y metilcelulosa.
agentes antiapelmazantes (antieaking agents) Sustancias adicionadas en pequeñas
cantidades a productos alimenticios pulverulentos, como sal, azúcar de brillo, polvos
de panadero y otros, para evitar su a p e l m a z a d o o aterronamiento, por ejemplo,
polifosfatos (E-544, 545), silicato cálcico alum ínico (E-556), silicato cálcico
(E-552), carbonato magnésico (E-504), carbonato cálcico (E -170).
agentes antidiarreicos (antidiarrhoeal agents) La diarrea se trata con dos grupos de
sustancias: adsorbentes, como el silicato de magnesio y aluminio hidratado y el caolín
(silicato de aluminio hidratado) y compuestos que disminuyen la motilidad intestinal,
como codeína, difenoxilato y loperamida.
Véase también a g e n t e s a n t im o t il id a d .
agentes antienvejecimiento (antistaling agents) Sustancias que ablandan la corteza y
retrasan el e n v e je c im ie n t o de los productos de panadería, por ejemplo, estearato de
sacarosa (E-473), monoesterato de polioxietileno (E-430,431), gliceril monoestearato
(E-472), tartrato de estearoilo (E-483).
agentes antiespum antes (antifoam ing agents) Octanol, aceites sulfonados, siliconas,
etc. Se usan para dism inuir la espuma producida por la presencia de proteínas
disueltas.
agentes antimicrobianos (antimicrobial agents) Compuestos empleados para conservar
los alimentos previniendo el desarrollo de microorganismos (bacterias y hongos),
agentes antim otilidad (antim otility agents) Fárm acos usados para dism inuir la
motilidad gastrointestinal y, por tanto, para reducir el malestar asociado a la d ia r r e a :
fosfato de codeína, cofenotropo (difenoxilato más su l fa t o d e a t r o p in a ), loperamida,
morfina.
agentes anublantes (clouding agents) Compuestos adicionados a los z u m o s d e fr u t a s
claros para darles un aspecto espumoso anublado y agradable; se incluyen entre ellos
el extracto de palo de jabón o saponaria (Quillaja saponaria) y varios emulsionantes,
estabilizantes y almidones modificados,
agentes clarificantes (fining agents) Sustancias usadas para clarificar líquidos por
precipitación, por ej., ovoalbúmina, caseína, bentonita, c o l a d e p e s c a d o , g e l a t in a .
agentes congelantes (frcezing agents) Compuestos que disminuyen la temperatura de
los alimentos hasta la de congelación al contactar directamente con ellos,
agentes de acabado superficial (surface finishing agents) Abrillantadores, lustres,
ceras y capas protectoras aplicadas a la superficie de los alimentos para aumentar su
sabor, mejorar su aspecto y prevenir los cambios de color,
agentes de enfriamiento (cooling agents) Compuestos que reducen la temperatura de
los alimentos por contacto directo con ellos,
agentes de firm eza (firm ing agents) Las frutas frescas contienen p e c t in a insoluble,
en forma de gel alrededor de los tejidos fibrosos, lo que hace que la fruta se m an
tenga firme. La rotura de la estructura celular permite que la pectina se transforme
en ácido péctico lo que lleva aneja la pérdida de firmeza. La adición de sales de
calcio (cloruro o carbonato) forma un gel de pectato cálcico que protege a la fruta
contra el ablandam iento; estas sales cálcicas constituyen los agentes de firmeza.
La alúm ina (sulfato potásico alumínico) se emplea, a veces, para dar firm eza a los
encurtidos.
agentes de flujo libre (free flow agents) Nombre alternativo de a g e n t e s a n t ia p e l m a -
ZANTES.
agentes de relleno (bulking agents) s u s ta n c ia s n o n u tr itiv a s (g e n e r a lm e n te p o l is a c á r i -
d o s n o a m il á c e o s ) a d i c i o n a d o s a lo s a l i m e n t o s p a r a a u m e n t a r s u v o l u m e n y p o r t a n
to , la s e n s a c ió n d e s a c ie d a d , e s p e c ia lm e n te e n a lim e n to s d is e ñ a d o s p a ra p e r d e r p e so ,
agentes del curado (curing agents) Véase s a l m u e r a d o .
agentes desecantes (drying agents) Compuestos higroscópicos usados para absorber
la h u m e d a d y mantener la humedad ambiental baja,
agentes edulcorantes (bulk sweeteners) Véase a z ú c a r a l c o h o l e s .
agentes hipoglucém icos (hypoglycaemic agents) En el tratamiento de la d ia b e t e s
mellitus no insulina dependiente, se usan como agentes hipoglucémicos orales tres
grupos de com puestos: sulfonilureas (clorpropam ida, glibenclam ida, glicazida,
glimepirida, glipicida, gliquidona, tolazamida y tolbutamida) que actúan favorecien
do la secreción de in s u l in a ; biguanidinas (buformina, metformina y fenformina) que
actúan disminuyendo la g l u c o n e o g é n e s is y aumentando la utilización periférica de
la glucosa; y las tiazolidinedionas que activan el receptor PPAR, disminuyendo así la
resistencia a la insulina, al modificar la diferenciación de los adipocitos y disminuir
la secreción de l e p t in a .
agentes quclantcs (chclating agents) Productos químicos que combinándose con los
iones metálicos los eliminan de su esfera de acción (entorno); se llaman también
secuestrantes. Se usan en la elaboración de alimentos para eliminar las trazas de
iones metálicos que, de no hacerlo, darían lugar al deterioro de los alimentos y clíni
camente a la alteración de la absorción mineral o al aumento de su excreción en
casos de intoxicación metálica, por ejemplo, e d t a , citratos, d e s f e r r io x a m t n a , tartratos,
penicilamina, fosfatos.
Véase también iie m o c r o m a t o s is ; h ie r r o .
ageusia (ageusia) Pérdida o alteración del sentido del t a c t o .
agidi (agidi) Africa Occidental; gachas espesas preparadas dejando a remojo maíz,
moliéndolo después y dejándolo estar para que sufra una fermentación láctica, antes
de cocinar la pasta o masa («koko»).
aglomeración (agglomeration) Producción de una sustancia carente de polvo y que
fluye libremente, a partir de productos como la leche en polvo y la harina de trigo. El
proceso de elaboración consiste en humedecer la materia prima con gotitas de agua
y deshidratarla a continuación en una corriente de aire. Los aglomerados resultantes
son fácilmente mojables.
aglutininas (agglutinins) Véase l e c t in a s .
agracejos o bérberos (barberry) Frutos de especies de Berberís.
agrietado de los biscuits (biscuit check) La aparición de grietas y fracturas en los
b is c u it s inmediatamente después del horneado.
O APORTES DE REFERENCIA,
airéfuga (airfuge) U ltra-C E N T R í f u g a d e m e s a , m o v i d a p o r a ir e , c u y o r o t o r d i s p o n e d e
160.000 g e n
s u s p e n s ió n m a g n é tic a sin r o z a m ie n to a lg u n o ; p u e d e a lc a n z a r lo s
30 s e g u n d o s .
ajedrea (savory) Hierba arbustiva de hojas muy aromáticas empleada como condimen
to de salsas, sopas y ensaladas. La ajedrea de huerta (Satureja hortensis) o ajedrea de
verano es anual. La de monte o de invierno (S. montana) es planta perenne,
ajera o aliria (garlic mustard) Una planta silvestre corriente de setos y arboledas
(A lliariapeí io lata); sus hojas tienen un aroma aliáceo y pueden consumirse en ensa
ladas y como verdura cocida,
ajinomoto (ajinomoto) Véase g l u t a m a t o m o n o s ó d ic o .
ajo cañete (rocambole) Una variedad suave del a jo , Allium sativum var. ophioscorodon,
conocido también como ajo perruno y rocambola,
ajo cebollino o morisco (chives) Un miembro de pequeño tamaño de la familia de la
cebolla (Allium schoenoprasum), cuyas hojas frescas se usan como guarnición y
desecadas como hierba aromática; posee un suave aroma de cebolla,
ajos (garlic) Los «dientes» que forman la «cabeza» o bulbo de los ajos, Allium sativum;
al triturarlos desprenden un olor picante y se usan como condimentos culinarios.
Hay cierta evidencia de su efecto beneficioso en la disminución del c o l e s t f .r o l san
guíneo.
Composición/100 g: (porción comestible 87%), agua 58,6 g, 624 kJ (149 kcal)
proteína 6,4 g, grasa 0,5 g, carbohidratos 33,1 g (1 g azúcares), fibra 2,1 g, cenizas
1,5 g, Ca 181 mg, Fe 1,7 mg, Mg, 25 mg, P 153 mg, K 401 mg, Na 17 mg, Zn 1,2 mg,
Cu 0,3 mg, Mn 1,7 mg, Se 14,2 pg, carotenoides 26 pg, vitaminas: K 1,4 mg,
B! 0,2 mg, B2 0,11 mg, niacina 0,7 mg, B6 1,24 mg, folato 3 pg, pantotenato 0,6 mg,
C 31 mg.
aki (ackee [akee]) Llamado también huevo de árbol y pera roja, es el fruto de Blighia
sapida, corriente en el Caribe. Los frutos inmaduros contienen hipoglicina (ácido a -
amino-P-metilén-ciclopropanil-propiónico) en cantidad suficiente para bajar los nive
les de glucosa sanguínea y producir la «enfermedad del vómito», coma y muerte,
akpiti (akpiti) Africa Occidental; donuts fritos elaborados con harina de maíz (y a ve
ces de plátano); la masa se deja que experimente una fermentación láctica. Una parte
de ella se hierve (aflata), se mezcla con el resto de la masa y se fríe. El «awule bolo»
es parecido pero elaborado con harina de arroz, finalmente el «banku» se elabora
con sorgo, mijo o cebada,
ala (ala) Véase b u l g u r .
alactasia (alactasia) Deficiencia parcial o total de la enzima la c ta sa del intestino del
gado que determina incapacidad de digerir la lactosa, lo que da lugar, en quien la
padece, a intolerancia a la leche y a los productos lácteos.
Véase también in t o l e r a n c ia a l o s d is a c á r id o s .
alanina (alanine) a m in o á c id o no esencial; abrev. Ala (A), Mr 89,1; pK a2,35; 9,87 c o d o n e s
GCNu.
(3-alanina (p-alanine) is ó m e r o de la alanina cuyo grupo amino se une al carbono 3 en
lugar de al 2, como en la alanina; es importante por formar parte del á c id o p a n t o t é n i
c o , c a r n o s in a y a n s e r ín a . Mr 89,1; pKa 3,55; 10,24.
fico de las proteinas (por ej., albuminuria significa excreción de proteínas por la
orina).
albúmina de la leche (albumin milk) Véase l e c h e , p r o t e ín a s .
albuminoides (albuminoids) Proteínas fíbrilares que desempeñan en el organismo fun
ciones estructurales y protectoras en lugar de cnzimáticas. Son las principales proteí
nas de los t e jid o s c o n e c t iv o s de los animales. Se conocen tres grupos importantes:
( 1) c o l á g e n o de la piel, tendones y huesos, resistente a la digestión enzimática por
t r ip s in a y p e p s in a pero por ebullición puede convertirse en g e l a t in a , soluble en agua.
algas (algae) Plantas simples sin diferenciar en raíces, tallos y hojas. Son principalmen
te acuáticas, tanto marinas como lacustres y fluviales. Algunas de las marinas, como
d i l s e a , r h o d y m e n i a y musgo irlandés, se han consumido desde hace muchos años y
las unicelulares, como las especies de hCScenedesmus y
cultivado experimentalmente como fuentes de nuevos alimentos (50-60% de su peso
seco son proteínas) pero sólo se emplean como complementos dietéticos,
algas de medusa (jellyfish seaweed) En el Sureste asiático tiras de medusa saladas y
desecadas.
algas marinas comestibles (seaweed) Son las que tienen interés como alimentos;
suelen consumirse localmente como auténticas delicias y algunas sirven de comple
mentos minerales de los piensos. Se conocen por sus nombres genéricos latinos o
por los correspondientes ingleses: a l a r i a o b a d d e r l o c k s ( r o d im e n ia
Véase también a g a r ; a l g a s ; a l g i n a t o s .
algas yodíferas (kelp) Algas pardas grandes de diversas especies del género Laminaria.
Utilizadas ocasionalmente como alimento o ingredientes alimenticios aunque gene
ralmente sus cenizas se usan como fuente de álcali y yodo. A veces se incluyen entre
los llamados a l i m e n t o s s a l u d a b l e s pero sin atribuirles propiedades específicas. El
55% de su peso seco corresponde a la l a m i n a r i n a , un p o l i s a c á r i d o n o a m i l á c e o .
Composición/100 g: agua 82 g, 180 kJ (43 kcal), proteína 1,7 g, grasa 0,6 g,
carbohidratos 9,6 g (0,6 g azúcares), fibra 1,3 g, cenizas 6,6 g, Ca 168 mg, Fe 2,8
mg, Mg 121 mg, P 42 mg, K 89 mg, Na 233 mg, Zn 1,2 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,2 mg,
Se 0,7 (LLg, vitaminas: A 6 |ig RE (70 |ig carotenoides), E 0,9 mg, K 66 mg, B, 0,05
mg, B2 0,15 mg, niacina 0,5 mg, folato 180 pg, pantotenato 0,6 mg, C 3 mg.
algina (algin) Goma derivada del ácido algínico {véase a l g i n a t o s ) .
alginatos (alginates) Sales del ácido algínico que se encuentra en muchas algas mari
nas en forma de alginato de calcio o como ácido algínico libre. Químicamente se
trata de un p o l i s a c á r i d o complejo cuyo monómero es el ácido manurónico. Las sales
de hierro, magnesio y amonio del ácido algínico forman soluciones viscosas que
retienen gran cantidad de agua.
Se emplean como espesantes, estabilizantes, gelificantes y emulsionantes en la elabo
ración de alimentos, sobre todo h e l a d o s y c r e m a sintética. Nombre registrado Manucol.
El alginato, combinado con los hidróxidos de magnesio y aluminio, forma parte
d e lo s a n t iá c id o s q u e , al c o n s titu ir e n e l e s t ó m a g o u n a e s p e c ie d e a r m a z ó n o u r d im -
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procera, cuyo fruto no es comestible pero cuyas hojas se usan en Africa Occidental
como fuente de enzimas proteolíticas que coagulan la leche y como alternativa de la
r e n i n a en la fabricación de q u e s o s .
alimentos dietéticos (dietetic foods) Alimentos elaborados para cubrir las necesidades
nutritivas particulares de individuos cuya asimilación y metabolismo alimentarios
están modificados, o en los que se obtiene un efecto particular con una ingesta contro
lada de determinados alimentos o nutrientes. Pueden formularse para las personas que
padecen desordenes fisiológicos o para las sanas con necesidades adicionales.
Véase también p a r n u t s .
alimentos entérales (enteral foods) Véase a l i m e n t o s m e d i c i n a l e s .
alimentos estables al ambiente (ambient-stable foods) Alimentos cocinados en una
especie de bote o recipiente de plástico resistente a microondas que sólo necesitan
recalentarse antes de su consumo.
Véase también b o l s a s e s t e r i l i z a b l e s .
alimentos funcionales (functional foods) Son alimentos consumidos con fines saluda
bles específicos, a causa de su (rico) contenido, de uno o más nutrientes o de otras
sustancias no nutritivas, que confieren efectos beneficiosos para la salud,
alimentos GM (GM foods) Son los producidos por plantas o animales m o d i f i c a d o s
g e n é t i c a m e n t e . La legislación de la UE exige que todos los alimentos que lleven
* N. del T.: En muchos países de Latinoamérica se conoce como pimienta gorda o pimienta de Jamaica. En
el siglo XIX era muy popular en Europa.
merado de f e r r i t i n a , es, la forma de almacenamiento a corto plazo. En la s i d e r o s i s
hay concentraciones muy altas de hemosiderina.
almacenamiento en atmósfera controlada (controlled atmosphere storage) Véase
ENVASADO EN ATMÓSFERA CONTROLADA.
almacenamiento en gas (controlado, modificado) (gas storage, controlled [modifíed])
Véase e n v a s a d o e n a t m ó s f e r a m o d i f i c a d a .
almacenamiento hipobárico (hypobaric storage) Almacenamiento de frutas y horta
lizas a presiones por debajo de la atmosférica para favorecer la pérdida de C 0 2 y
etileno, retrasando así la maduración.
Véase también e n v a s a d o e n a t m ó s f e r a m o d i f i c a d a .
almástico (lentisco) (mástic [mástic gum]) Arbusto perennifolio, Pistacia lentiscus, y
especies próximas, cuya corteza posee una resina masticable, de sabor semejante al
regaliz; se usa en las cocinas balcánica y griega,
almendra (almond) Un fruto seco, la semilla de Prunus amygdalus var. dulcís. Todas
las variedades contienen el g l u c ó s i d o a m i g d a l i n a , que forma ácido cianhídrico (o
cianuro de hidrógeno) al triturar o machacar las almendras. Las almendras amargas,
empleadas para elaborar a c e i t e d e a l m e n d r a s (P amygdalus var. amara) pueden
producir cantidades peligrosas de cianuro.
Composición por 100 g: (porción comestible 40%), agua 5,3 g; 2.420 kJ (578 kcal);
proteína 21,3 g, grasa 50,6 g (de las que el 8% son saturadas, el 67% monosaturadas
y el 25% poliinsaturadas); carbohidratos, 19,7 g (4,8 g azúcares); fibra 11,8 g; ceni
zas 3,1 g; Ca 248 mg; Fe 4,3 mg; Mg 275 mg; P 474 mg; K 728 mg; Na 1 mg; Zn
3,4 mg; Cu 1,1 mg; Mn 2,5 mg; Se 2,8 pg; vitaminas: E 26 mg; B, 0,24 mg; B2
0,81 mg; niacina 3,9 mg; B6 0,13 mg; folato 29 pg; pantotenato 0,3 mg. Una ración
de 20 g (20 almendras) es una fuente de Cu, Mg y P, una buena fuente de Mn y una
fuente rica de vitamina E.
almendra de tierra (earth almond) Véase c h u f a .
almidón de aguaturma (alan starch) Véase i n u l i n a .
almidón (starch) Un p o l i s a c á r i d o , polímero de unidades de g l u c o s a , forma en la que los
carbohidratos se almacenan en las plantas (al g l u c ó g e n o se le llama, a veces, almidón
animal). El almidón se rompe por la acción de los ácidos o por hidrólisis enzimática
( a m i l a s a ) , rindiendo glucosa como producto final; es el principal carbohidrato de la
dieta y por tanto, la mayor fuente de energía de los animales y de la especie humana.
CH,OH CH2OH
J [ L —o — J f
OH OH el e n la c e a ( 1 - 6 ) co n stitu y e el punto
d e ra m ifica ció n d e la a m ilo p e ctin a
CH2OH CH2OH ch2 c h 2o h CH,OH
1
J — C> J— J— J— ° \
j^ - r l— o — j< 2 í Or ) l- o — i r >— c
>— i r *— o — 1
OH OH OH OH
ALMIDÓN
Los almidones de distintas fuentes (patatas, maíz, otros cereales, caña comesti
ble, sagú) poseen distintas estructuras y contienen diferentes proporciones de sus
dos formas principales: a m i l o s a , que es el polímero lineal y a m i l o p e c t i n a , que tiene
estructura ramificada. La mezcla de los almidones dietéticos consta de un 25% de
amilosa y un 75% de amilopectina.
almidón A y B (starch, A and B) Los gránulos del almidón de trigo de mayor tamaño
(25-35 jim) son los llamados A; las partículas menores (2-8 |im ) son las B.
almidón animal (starch, animal) Véase g l u c ó g e n o .
almidón céreo (starch, waxy) almidón que contiene un alto porcentaje de a m i l o p e c t i n a ;
cuando gelatiniza (véase g e l a t i n i z a c i ó n ) forma pastas blandas en vez de geles rígidos.
Véase también a l m i d ó n d e m a íz c é r e o .
almidón de aro (starch, arum) Llamado también de alcatraz, de cuyas raíces se obtie
ne (Arum maculatum); es similar al de s a g ú y al de la c a ñ a c o m e s t i b l e .
alm idón de cocina (am ydon) Un producto am iláceo tradicional elaborado con
harina de trigo, rem ojada con agua y agitada, de vez en cuando, dejándola des
pués sedim entar y secando el sedim ento al sol; se em plea com o espesante de
caldos, etc.
almidón de florídeas (floridean starch) Un polisacárido ramificado de glucosa, obte
nido de ciertas algas rojas (Florideae spp.).
almidón de maíz (corn starch) Véase j a r a b e d e g l u c o s a .
almidón de maíz céreo (maize starch, waxy) a l m i d ó n procedente de híbridos de m a í z
cuyos granos se componen totalmente, o en su mayor parte, de a m i l o p e c t i n a , lo que
contrasta con el alm idón ordinario que contiene 26% de a m i l o s a y 74% de
amilopectina. Su masa es semitraslúcida, cohesiva y no forma gel.
almidón de mandioca (manihot starch) Véase y u c a .
almidón de patata (potato starch) Llamado también fariña o fécula, se elabora a par
tir de las patatas y se usa como agente estabilizante ya que gelatiniza por efecto del
calor.
almidón delgado a la ebullición (starch, thin boiling) Véase a l m i d ó n m o d i f i c a d o .
almidón derivatizado (starch, derivatised) Véase a l m i d ó n m o d i f i c a d o .
almidón enzima-resistente (starch, enzyme-resistant) Véase a l m i d ó n r e s i s t e n t e .
almidón estabilizado (starch, stabilized) Véase a l m i d ó n m o d i f i c a d o .
almidón hinchable en agua fría (starch, coid water swellable) Es el almidón que se
ha calentado en una cantidad de agua pequeña para que forme gránulos que se hin
charán en agua fría formando un gel, se usa en algunos postres instantáneos y en
otros productos.
almidón inhibido (starch, inhibited) Véase a l m i d ó n m o d i f i c a d o .
almidón modificado (starch, modified) Almidón alterado por un tratamiento físico o
químico para darle propiedades especiales de interés en el procesado de los alimen
tos, por ejemplo, cambio de la fuerza del gel, de las propiedades de flujo, del color,
claridad y estabilidad de la pasta.
Almidón ácido modificado (almidón delgado a la ebullición): el tratamiento áci
do disminuye la viscosidad de la pasta (se emplea en pastelería, por ejemplo, en
gominolas y perlas blandas).
Almidón entrecruzado: sus cadenas se entrecruzan con fosfato o diésteres adípicos
para fortalecer los gránulos y así controlar la textura proporcionándoles tolerancia al
calor, a los ácidos y al cizallado.
Almidón derivatizado (o estabilizado): los derivados químicos como éteres y
ésteres tienen ciertas propiedades, como gelatinización reducida en agua caliente
y m ayor estabilidad frente a ácidos y álcalis (almidón inhibido); resulta útil cuando
el alimento debe hacer frente al tratam iento térmico, como en el enlatado y en
alim entos ácidos. Otros tratam ientos de m ayor intensidad pueden dar lugar a un
almidón que no es afectado por el agua hirviendo y pierde su propiedad de formar
gel.
Almidón oxidado: peróxido de hidrógeno, permanganato, cloruro, etc., alteran la
viscosidad, claridad y estabilidad de la pasta (sus empleos principales caen fuera de
la industria alimentaria).
Véase también a l m i d ó n p r e g e l a n i t i z a d o .
almidón oxidado (starch, oxidized) Véase a l m i d ó n m o d i f i c a d o .
almidón pregelatinizado (starch, pregelatinised) El almidón crudo no forma pasta
con el agua fría y por lo tanto, debe tratarse con agua hirviendo para usarlo como
agente espesante en los alimentos. El almidón pregelatinizado, principalmente el de
maíz, se trata con agua hirviendo y luego se deshidrata. Se usa en pudines instantá
neos, rellenos de pasteles, mezclas de sopas, salsas de ensaladas, productos de con
fitería y como ligante de productos cárnicos,
almidón resistente (starch, resistant) El almidón que no es digerido en el intestino
delgado pero puede fermentar en el colon. Dependiendo del método analítico, el
almidón resistente puede incluirse en la f i b r a dietética o alimentaria. Químicamente
es un glucano formado al calentar el almidón (de hecho se forma después de la
gelatinización por autoasociación espontánea con la amilosa hidratada),
almidón termoplástico (o desestructurado) (starch, thermoplastic (or destructuri-
sed]) Un material tennoplástico homogéneo elaborado con almidón nativo, hinchán
dolo con un disolvente (plastificante) seguido de un procesado por calentamiento y
extrusión; se usa para fabricar películas de envasado biodcgradables y bandejas de
espuma (en sustitución de las de espuma de poliestireno).
almorranas (piles) Véase h e m o r r o i d e s .
almortas o guijas (chickling pea or vetch) Lathyrus sativas, véase l a t i r i s m o .
áloe vera (aloe vera) Véase l a x a n t e s .
aloisoleucina (alloisoleucine) Isómero de i s o l e u c i n a .
alolactosa (allolactose) Isómero de l a c t o s a ; (31,6-galactosil-glucosa.
alosas (shad) O sábalos, p e s c a d o s grasos o azules, de diversas especies del género A lo
sa (el sábalo americano es la A. sapidissima), de la misma familia que el a r e n q u e y
que desovan en aguas dulces. Sus huevas son muy apreciadas,
alotriofagia (allotriophagy) Un deseo vicioso de alimentos anormales; también se co
noce como cisa, malasia o pica,
aloxacina (alloxazine) La estructura tricíclica que constituye la porción central de la
molécula de riboflavina ( v i t a m i n a b 2).
aloxana (alloxan) Derivado de pirimidina empleado experimentalmente para inducir
d i a b e t e s mellitus insulina dependiente; específicamente citotóxico para las células-p
de Langerhans de los islotes pancreáticos que secretan i n s u l i n a . Actualmente ha sido
superado por la e s t r e p t o z o t o c i n a .
alpasote (epazote) Una hierba (Chenopodinm ambriosioides) usada como condimento
en la cocina m ejicana y también como infusión. Se conoce asimismo, como té de
México, hierba santa, hierba de Santa María, hierba hormiguera, etc.
Com posición/100 g: agua 89 g, 134 kJ (32 kcal), proteína 0,3 g, grasa 0,5 g,
carbohidratos, 7,4 g, fibra 3,8 g, cenizas 2,5 g, Ca 275 mg, Fe 1,9 mg, Mg 121 mg,
P 86 mg, K. 633 mg, Na 43 mg, Zn 1,1 mg, Cu 0,2 mg, Mn 3,1 mg, Se 0,9 pg,
vitaminas: A 3 pg RE (3 8 |ig carotcnoides), B, 0,03 mg, B2 0,35 mg, niacina 0,6 mg,
B6 0,15 mg, folato 215 |dg, pantotenato 0,2 mg, C 4 mg.
alquequenje (cherry, ground) Es el fruto de Physalis pruinosa y es parecido al
a g u a y m a n t o ; crece en estado silvestre, en ocasiones se consume crudo, pero gene
ralmente se cuece o se come como jalea,
alquequenje amarillo (golden berry) Véase también c e r e z a d e l p e r ú .
alta proporción, harina de (high-ratio flour) Véase h a r i n a d e a l t a p r o p o r c i ó n .
alta relación de grasa (fat, high-ratio) Véase g r a s a s u p e r g l i c e r i n a d a .
altarreina (milfoil) Planta silvestre corriente (Achillea millefolium), de hojas compues
tas finamente divididas que se usan en ensaladas o como verdura y también picadas
para sustituir, como adornos y condimento, al cerafolio y al perejil,
altímetro (stadiometer) Un barómetro aneroide portátil que mide la disminución de la
presión atmosférica con la altitud, la cual se lee directamente en alturas sobre el
nivel del mar.
alto en (high in) La legislación de la UE establece que para que en el etiquetado de los
alimentos o en su propaganda pueda hacerse la alegación de que es «alto en» un
nutriente, debe contener un 50% más del nutriente alegado que un producto similar
del que nada se alegue.
También podrían hacerse alegaciones en los alimentos que contuviesen más de
12 g de proteína, más de 6 g de fibra o más de un 30% de la cantidad señalada en la
etiqueta, de una vitamina o de un mineral/100 g (véase Tabla 2 del Apéndice).
La legislación de EE UU permite alegaciones de «alto en», en los alimentos que
contienen más del 20% del valor diario de un nutriente particular de una ración. Para
poder alegar que un alimento es «más alto en» un nutriente, debe tener, al menos, un
25% más del nutriente alegado que un alimento similar para el que no se alegue
nada.
altura a la rodilla (knee height) Distancia desde el talón hasta la superficie anterior del
muslo próxima a la rótula. Guarda una gran correlación con la talla y se usa, como
medida sustitutoria de la estatura, en las personas con una grave curvatura de la
espina dorsal o incapaces de mantenerse en pie.
altura de la cresta (cristal height) La medida de la longitud de la pierna tomada desde
el suelo a la apófisis de la cresta ilíaca. Dado que en los niños la altura aumenta con
la edad, la disminución de su velocidad de crecimiento indica hiponutrición.
Véase también a n t r o p o m e t r í a .
alúmina (alum) Sulfato a l u m í n i c o y sulfato alumínico potásico usados en encurtidos y
para prevenir coloraciones en las patatas,
aluminio (aluminium [aluminum]) El tercer elemento más abundante de la corteza
terrestre (después del oxígeno y el silicio) pero del que no se conoce función fisioló
gica alguna. En cantidades pequeñas se encuentra en muchos alimentos pero sólo se
absorbe una pequeña proporción (0,01%). El aluminio se emplea en recipientes de
cocina y en papel para envolver alimentos, así como en latas y tubos.
Las perlas de «plata» utilizadas para decorar productos de pastelería, están cu
biertas de una capa de papel de plata o de una aleación de aluminio y c o b r e . Los
p o l v o s d e p a n a d e r o , que contenían sulfato alumínico sódico, se usaban antes como
agentes gasificantes y el hidróxido de aluminio y los silicatos se emplean corriente
mente como medicamentos a n t i á c i d o s .
Se han encontrado sales de aluminio en algunos acúmulos anormales del cerebro de
enfermos de Alzheimer y se ha sugerido que la intoxicación por este metal podría ser un
factor de desarrollo de la enfermedad, aunque se dispone de muy poca evidencia,
alveógrafo (alveograph) Instrumento para medir la extensibilidad de la masa, que sirve
de índice de calidad para el amasado de su proteína. A una porción normalizada de
masa, de fonna circular, se le aplica aire para producir una burbuja y se miden
la presión de la curva y la requerida para reventarla; a partir de ellas se determinan la
estabilidad, extensibilidad y la fuerza o resistencia de la masa.
AMA (AMA) American Medical Association; dirección de Internet, http://www.ama-
assn.org/.
amaranto (amaranth) (1) Un colorante rojo Borgoña (E-123) estable a la luz; es la sal
trisódica del ácido l-(4-sulfo-l-naftilazo)-2-naftol-3,6-disulfónico.
amaranto (Amaranth) (2) Algunas especies de Amaranthus (A. paniculatus) se culti
van por sus hojas (que son una buena fuente de caroteno) y por sus semillas, otras
solamente por sus hojas (A. polygamus y A. gracilis). La pasta elaborada a partir de
semillas de A. hypochondrachus la consumían en toda America Central y los aztecas
la utilizaban en sus ceremonias religiosas.
C om posición/100 g: (porción comestible 94%) agua 91,7 g, 96 kJ (23 kcal), pro
teína 2,5 g, grasa 0,3 g, carbohidratos, 4 g, cenizas 1,5 g, Ca 215 mg, Fe 2,3 mg, Mg
55 mg, P 50 mg, K 611 mg, Na 20 mg, Zn 0,9 mg, Cu 0,2 mg, Mn 0,9 mg, Se 0,9 pg,
vitaminas: K 1.140 mg, B, 0,03 mg, B2 0,16 mg, niacina 0,7 mg, B6 0,19 mg, folato
85 pg, pantotenato 0,1 mg y vitamina C 43 mg.
amargos (bitters) Extractos de hierbas, especias, raíces y cortezas sumergidas en e s p í
r i t u s o destiladas con ellos. Originariamente se preparaban para usos medicinales
(tinturas o extractos alcohólicos de los productos naturales); actualmente se emplean
principalmente para aromatizar los espíritus y cócteles y como aperitivos.
Véase también a n g o s t u r a ; v i n o , a p e r i t i v o .
amarillo persa (Persian berry) O amarillo de espino cerval, un colorante amarillo
obtenido de las bayas de los arbustos del género Rhamnus; su empleo en los ali
mentos se permite en la m ayoría de los países. Contiene los glucósidos ramnetina
y ramnazina.
amarwa (amarwa) Véase o r u b i s i .
amasadora (melangeur) Artesa o tanque de amasado constituido por dos palas o cilin
dros giratorios que se mueven sobre una superficie cóncava. Usada para preparar
mezclas o sustancias pastosas,
amatúngula (carissa) El fruto de un arbusto de hoja perenne, Carissa macrocarpa
(C. grandiflora) conocido también como ciruela de Natal.
C om posición/100 g: (porción comestible 86%), agua 84,2 g, 260 kJ (62 kcal),
proteína 0,5 g, grasa 1,3 g, carbohidratos 13,6 g, cenizas 0,4 g, Ca 11 mg, Fe 1,3 mg,
Mg 16 mg, P 17 mg, K 260 mg, Na 3 mg, Cu 0,2 mg, vitaminas: A 2 pg RE, B,
0,04 mg, B2 0,06 mg, niacina 0,2 mg, C 38 mg. Una ración de 20 g (1 fruta sin piel ni
semillas) es una fuente de vitamina C.
ambali (ambali) De origen indio, bizcocho ácido, compuesto de mijo y arroz; la masa
se deja que sufra una fermentación láctica antes de hornearla,
ámbar gris (ambergris) Concreción cérea obtenida del intestino del cachalote (.Physeter
catodon); contiene c o l e s t e r o l , ambreína y á c i d o b e n z o i c o . Se utiliza en farmacia y
perfumería.
Am berlite™ (Am berlite™ ) Grupo de r e s i n a s d e i n t e r c a m b i o i ó n i c o de carácter
poliestirénico. Las derivadas del ácido sulfónico se emplean en el intercambio
catiónico y los tipos básicos en el amónico,
ambliopía (amblyopia) Disminución de la agudeza visual sin enfermedad detectable
alguna del ojo.
Puede ocurrir por deficiencia de v i t a m i n a b 2.
amebiasis (disentería amebiana) (amoebiasis lamoebic dysentery]) Infección del
tracto intestinal por amebas patógenas (corrientemente Entamoeba hystolytica) pro
cedentes de alimentos o aguas contaminadas y que causa diarrea profusa, hemorra
gia intestinal, dolor, ictericia, anorexia y pérdida de peso,
amenorrea (amenorrhoea) Cese de la menstruación, acaece corrientemente entre los
45 y 55 años (menopausia) pero, en ocasiones, se presenta a edad más temprana,
especialmente por una subnutrición grave (como en la a n o r e x i a n e r v i o s a ) cuando el
peso corporal cae por debajo de los 45 kg.
Amer Picón™ (Amer Picón™) a m a r g o s pungentes inventados en 1830 por Gastón
Picón; contienen quinina, genciana y naranja,
amigdalina (amygdalin) (1) g l u c ó s i d o d e l a s a l m e n d r a s y semillas de los albaricoques y
cerezas, que es hidrolizado por la enzima e m u l s i n a , rindiendo glucosa, cianuro y
benzaldehído. Por tanto, es muy tóxico, a pesar de lo cual ha sido recomendado, sin
ninguna evidencia, como nutriente, conocido como laetril o vitamina B ,7. Se han hecho
alegaciones, sin ningún fundamento, de su importancia en el tratamiento del cáncer.
(2) Nombre francés de pastas y dulces elaboradas con almendras,
am ilasas (am ylases) Enzim as que hidrolizan el a l m i d ó n . La a-am ilasa (am ilasa
dextrinogénica o diastasa, EC 3.2.1.1) actúa al alzar en los enlaces a-l,4-glucosídi-
cos de la molécula, rindiendo fragmentos pequeños de d e x t r i n a . La (3-amilasa (amilasa
maltogénica o glucoamilasa, EC 3.2.1.2) actúa en el extremo no reductor de la molé
cula, liberando maltosa y algo de glucosa libre e isomaltosa, a partir de los puntos de
ramificación de la a m i l o p e c t i n a . La amilasa salivar (designada, a veces, con el nom
bre obsoleto de ptialina) y la pancreática son ambas a-am ilasas.
Las principales fuentes de a-am ilasa para las industrias panifícadoras y cerveceras
son Aspergillus oryzae (amilasa fúngica) y Bacillus subíilis; además de los cereales
(germinados) malteados que se adicionan para aumentar la hidrólisis del almidón a
azúcares fermentables. Véase también enzimas d e s r a m i f i c a n t e s ; a c t i v i d a d d i a s t á s i c a ;
e n z im a z.
amilina (amylin) Péptido secretado, junto con la i n s u l i n a , por las células pancreáticas
de los islotes-fi durante y después de ingerir alimentos; posee una potente actividad
anoréctica.
amiloamilosa (amylo-amylose) Nombre obsoleto de la a m i l o s a .
amilodispepsia (amylodyspepsia) Incapacidad de digerir el almidón,
amiloglucosidasa (amyloglucosidase) Véase e n z i m a s d e s r a m i f i c a n t e s .
amilógrafo (amylograph) Instrumento para medir la viscosidad de la masa de harina al
calentarla desde los 25°C hasta los 90°C (lo que acaece durante el horneado) y que
sirve para medir la a c t i v i d a d d i a s t á s i c a de la harina,
amiloínas (amyloins) Carbohidratos constituidos por complejos de dextrinas con pro
porciones variadas de maltosa,
amilopectina (amylopectin) La cadena ramificada del almidón, aproximadamente el
75% del total, el resto corresponde a la cadena lineal de amilosa. Consiste en cade
nas de unidades de glucosa, unidas por enlaces a - 1,4, con un 5% de glucosa unida
por enlaces a - 1,6 en los puntos de ramificación; con el yodo da color púrpura,
amilopéptico (amylopeptic) Término genérico de las enzimas que hidrolizan el a l m i
d ó n a productos solubles,
amiloplastos (amyloplasts) Orgánulos del e n d o s p e r m o de los granos de cereales en los
que se sintetizan los gránulos del almidón,
amilopsina (amylopsin) Nombre alternativo de la a m i l a s a pancreática,
amilosa (amylose) La cadena lineal del a l m i d ó n (25% del total) que consiste en unida
des de glucosa unidas por enlaces a - 1,4; con el yodo da color azul.
Véase también a m i l o p e c t i n a .
aminas (amines) Se forman por descarboxilación de los a m i n o á c i d o s . Entre las aminas
fisiológicamente activas con acción vasoconstrictora (presora), presentes en los ali
m entos o form adas por las bacterias intestinales figuran tiram ina, triptam¿na,
feniletilamina e histamina.
Se ha sugerido que son las iniciadoras de la migraña inducida por la dieta en
pacientes que tom an inhibidores de la m o n o a m i n o o x i d a s a , como tratam iento
antidepresivo; la ingesta de alimentos que son ricos en estas aminas (queso madura
do, chocolate y alimentos fermentados) pueden causar crisis hipertensivas potencial
mente letales.
aminoácido limitante (amino acid, limiting) El a m i n o á c i d o esencial de una proteína
cuya concentración en ella es la más baja respecto de su requerimiento nutritivo. La
relación entre la cantidad del aminoácido limitante en la proteína y la necesidad del
mismo, proporciona una estimación del valor nutritivo ( c a l i d a d p r o t e i c a ) de dicha
proteína ( e v a l u a c i ó n q u í m i c a ) . El aminoácido limitante de la mayoría de las proteí
nas de los cereales es la l i s i n a y el de la mayoría de las proteínas animales y de otros
grupos de proteínas vegetales la suma de m e t i o n i n a + c i s t e í n a (los aminoácidos
azufrados). En las dietas completas los aminoácidos azufrados son generalmente los
limitantes.
aminoácidos (amino acids) Son los compuestos que constituyen las p r o t e í n a s . En es
tas sustancias se presentan unidos químicamente a un mismo átomo de carbono un
grupo amino (-N H 2) y otro carboxílico (-COO H). ( Véase página siguiente).
Trece de los aminoácidos que forman parte de las proteínas puede sintetizarlos el
organismo, por lo que se conocen como aminoácidos no esenciales o dispensables,
ya que no tienen que estar presentes en la dieta. Son los siguientes: alanina, arginina,
ácido aspártico, asparagina, cisteína, cistina, ácido glutámico, glicina, hidroxiproli-
na, prolina y tirosina.
Los nueve restantes no los sintetiza el organismo por lo que deben formar parte
de la dieta; son los llamados esenciales o indispensables: histidina, isoleucina, leucina,
lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. La arginina es esencial
para los niños, dado que sus necesidades superan a la capacidad de síntesis de su
organismo.
Dos de los aminoácidos no esenciales se sintetizan en el organismo a partir de
otros esenciales: la cisteína (y cistina) a partir de la metionina y la tirosina de la
fenilalanina.
Otros varios aminoácidos que también forman parte de las proteínas son: hidroxi-
prolina, hidroxilisina, y-carboxiglutam ato y m etilhistidina, pero son muy poco
importantes nutritivamente ya que no pueden reutilizarse en la síntesis proteica. Algu
nos aminoácidos son intermediarios de las rutas o vías metabólicas pero no se necesi
tan tampoco para la síntesis de proteínas por lo que nutritivamente carecen de interés
aunque se encuentren en ciertos alimentos. Tal es el caso de la h o m o c i s t e í n a , citrulina
y omitina. Algunas plantas contienen aminoácidos no proteicos que son tóxicos.
Algunas veces los aminoácidos se clasifican atendiendo a la naturaleza de su
cadena lateral. De ellos, dos son ácidos, el glutámico (glutamato) y el aspártico
(aspartato), que poseen un grupo carboxilo (-CO O H ) en su cadena lateral. Tres,
lisina, arginina e histidina, presentan en cambio grupos básicos en la cadena lateral.
Otros tres, fenilalanina, tirosina y triptófano tienen un grupo aromático en la cadena
lateral y otros tres, leucina, isoleucina y valina poseen estructura ramificada. Final
mente, la metionina y cisteína, contienen azufre en la cadena lateral; aunque la cisteína
no sea un aminoácido esencial, sólo se sintetiza a partir de la metionina, por lo que
en los estudios de c a l i d a d p r o t e i c a se admite, convencionalmente que es la suma de
la metionina más la cisteína (aminoácidos azufrados).
Otra clasificación de los aminoácidos se basa en su destino metabólico, según
puedan usarse o no para la síntesis de glucosa. Los empleados en esta síntesis de
glucosa se denominan gluocogénicos ( y a veces, anticetogénicos). Los que originan
c e t o n a s o acetilC oA se conocen como cetogénicos. Sólo leucina y lisina son
auténticamente cetogénicos. Isoleucina, fenilalanina, tirosina y triptófano producen
tanto restos cetogénicos como glucogénicos. Todos los restantes son únicamente
glucogénicos.
aminoácidos anticetogénicos (amino acids, antiketogenic) Véase a m i n o á c i d o s g l u c o
g é n ic o s .
a m in o á c id o s n e u tro s p e q u e ñ o s a m in o á c id o s h id ro fílico s neutros
o o
©- c h cii- ©
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ch 2 CHO H CHj
OH ch3 SH
s e rin a (Ser. s j treo n in a (Thr.T) c is te ín a ( C y s .c )
g lic in a (Giy, g > a la n in a (Aia. A) p ro lin a (pro, P)
aminoácidos a m id a s a m in o a c í-
a m in o á c id o s ne utro s g ra n d e s
acídicos 0 d ic a s 0
a m in o á c id o s de c a d e n a ram ifica d a © 11 © © 11 ©
H 3 N -C H C -0 H 3 N -C H C -0
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h 3n - c h c - o H 3 N -C H C -0 h3n - c h c ~ 5 =o
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CH CH 3 chch3 0 nh2
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\ 1 a sp a rta to (Asp, d > a s p a ra g in a (Asn, N)
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Hj N - c h c- o H 3 N -C H C -0
ch 2 CHj
© 11 ©
h 3n - c h c - o ch 2 ch 2
c=o c=o
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©
glutam ato(Giu. E) g lu tam in a (Gin, Q)
c h 3 m etionina (Met, M)
a m in o á c id o s b á s ic o s
a m in o á c id o s a ro m á tico s 0 0 0
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h 3n - c h c - o h3n - c h c - o
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H3N—CH C —O
H 3 N -C H C -0 H 3 N -C H C -0
w 1
H 3 N -C H C -0
ch2 ch2 ch 2
ch 2 ch 2 CH,
1 1 HN
ch 2 CH 2
1 ^— NH
ch 2 NH
nh 3 C=N H
©
fenilalanina(Phe. f ) tirosinacryr, Y)triptófano(Trp, w) ÍH>
lisinaft-yS' K) arginina(Arg, R) h istid in a <h ís , h>
AMINOÁCIDOS PROTEICOS
*N. del T.: Una especie de anís, sin edulcorar, m uy popular en ciertas regiones de Grecia.
anorécticos (fárm acos anorexigénicos) (anorectic drugs [anorexigenic drugs])
Fármacos que deprimen el apetito, usados como ayuda en la disminución de peso cor
poral. Dietilpropión, f e n f l u r a m i n a (y dexfenfluramina), fenmetracina y mancidol se
han empleado mucho, pero actualmente no se recomiendan. Las a n f e t a m i n a s se utili
zaron hace tiempo pero son adictivas y están sometidas a controles estrictos,
anorexia (anorexia) Falta de apetito.
anorexia nerviosa (anorexia nervosa) Alteración psicológica que produce un rechazo
de la com ida, p osiblem ente re strin g id a a sólo un núm ero m uy lim itado de
alimentos y acompañada, con frecuencia, de un programa rígido de ejercicio físico que
llega al agotamiento. Los individuos anorécticos generalmente no sienten la sensación
de hambre. El resultado es una pérdida considerable de peso, con atrofia tisular y caída
de la v e l o c i d a d m e t a b ó l i c a b a s a l . Predomina especialmente entre las niñas adolescen
tes; cuando el peso corporal baja a menos de los 45 kg cesa la menstruación por la baja
secreción de l e p t i n a a causa de unas reservas escasas de t e j i d o a d i p o s o .
Véase también b u l i m i a n e r v i o s a .
anosmia (anosmia) Falta o alteración del sentido del olfato.
anserina (anserine) d i p é p t i d o de ( 3 - a l a n i n a y 3 - m e t i l h i s t i d i n a que forma parte del m ú s c u
l o y cuya función se desconoce.
Antabuse™ (Antabuse™) Fármaco (tetraetil-tiurandisulfuro) usado en el tratamiento
del a l c o h o l i s m o . Si después de administrado el fármaco vuelve a ingerirse una bebida
alcohólica, inhibe el metabolismo del aceltaldehído que se forma a partir del alcohol,
ocasionando dolor de cabeza, náuseas, vómitos y taquicardia,
antagonistas del receptor de histamina (histamine receptor antagonists) Entre los
inhibidores del receptor H2 de la histamina figuran: cimetidina, ranitidina, famotidina
y nisatidina, que se emplean en el tratamiento de las ú l c e r a s gástricas; actúan redu
ciendo la secreción ácida del estómago como respuesta a la estimulación hormonal o
nerviosa.
antiácidos (antacids) Bases y t a m p o n e s que neutralizan los ácidos, se emplean general
mente para contrarrestar el exceso de acidez gástrica y tratar la i n d i g e s t i ó n . Los prepa
rados antiácidos contienen generalmente b i c a r b o n a t o s ó d i c o , hidróxido alumínico,
carbonato magnésico o hidróxido de magnesio,
antibióticos (antibiotics) Sustancias producidas por microorganismos vivos que inhiben
el crecimiento de otros. El primer antibiótico descubierto fue la p e n i c i l i n a , producida
por el m o h o Penicillium notatum que inhibe el desarrollo de bacterias sensibles. M u
chos antibióticos se utilizan para tratar infecciones bacterianas de la especie humana y
de los animales; se emplean diferentes antibióticos para inhibir a bacterias distintas.
Cantidades pequeñas de antibióticos adicionadas a los piensos animales (unos po
cos gramos por tonelada) estimulan su crecimiento, posiblemente por controlar infec
ciones ligeras o por cambiar la población bacteriana intestinal, alterando así la diges
tión y absorción de los alimentos. Para prevenir el desarrollo de cepas bacterianas
antibiótico-resistentes, productoras de enfermedades, sólo se permiten en los piensos
los antibióticos que no se utilizan en terapéutica [por e j . , n i s i n a , que también se usa
como conservante de algunos alimentos (E-234)].
Véase también t e t r a c i c l i n a s .
anticoagulantes (anticoagulants) Compuestos que previenen o lentifican la form a
ción de coágulos sanguíneos y coagulación de la sangre, tanto en las muestras
sanguíneas para su análisis como en el propio cuerpo. Uno de los más empleados
es la h e p a r i n a que se form a en el hígado y en los pulm ones. Las personas con
riesgo de trom bosis se tratan a menudo con w a r f a r i n a y productos sim ilares que
por sus propiedades anticoagulantes dism inuyen el riesgo de la coagulación san
guínea intravenosa. Actúan como antagonistas de la vitam ina K en la síntesis de
las proteínas de la coagulación sanguínea. El oxalato y el citrato funcionan como
anticoagulantes in vitro porque elim inan el calcio del sistem a de coagulación; la
hirudina (de las sanguijuelas) inactiva la protrombina.
Véase también c o a g u l a c i ó n d e l a s a n g r e .
anticuerpos (antibodies) Una clase de proteínas formadas en el organismo en res
puesta a la presencia de a n t í g e n o s (proteínas y otros compuestos extraños) que
uniéndose a ellos los inactivan. La inm unidad a la infección se debe a la produc
ción de anticuerpos frente a proteínas específicas de bacterias, virus y otros orga
nism os causantes de enfermedades; la inm unización consiste en adm inistrar estas
proteínas m arcadoras, generalmente después de inactivadas, para estim ular la pro
ducción de anticuerpos. Las r e a c c i o n e s a d v e r s a s a l o s a l i m e n t o s (alergias alim en
tarias) se deben a la producción de anticuerpos contra proteínas alim entarias
específicas. Quím icam ente los anticuerpos constituyen una clase de proteínas, co
nocidas como y-globulinas o inm unoglobulinas, de las que se conocen cinco tipos:
IgA, IgD, IgE, IgG e IgM.
A nticuerpo m onoclonal es el constituido por una sola especie de proteína. Se
producen in vitro fusionando los linfocitos B sensibilizados, del bazo de un ani
m al inm unizado con el a n t í g e n o , con células de m ielom a. Las células híbridas se
seleccionan en m edios de cultivo apropiados y se diluyen de form a que cada
colonia individual se origine a partir de una sola célula y por tanto, produzca un
solo anticuerpo. Teóricam ente perm ite un i n m u n o e n s a y o m ucho más específico
que los anticuerpos m ixtos, producidos in vivo, que son los anticuerpos poli-
clonales.
antidiuréticos (antidiuretic) Fármacos empleados para dism inuir la excreción de orina
y conservar así los líquidos del organismo.
Véase también b a l a n c e h í d r i c o .
antiem éticos (antiem etics) Una serie de com puestos usados para tratar la vom ición
persistente, entre los que figuran dopamina, serotonina, antagonistas muscarínico-
colinérgicos, antihistam ínicos, cannabinoides, corticosteroides y algunos neuro-
lépticos.
antienzimas (antienzym es) Sustancias que inhiben específicam ente la acción de las
enzimas. M uchas que inhiben específicam ente las enzimas digestivas, se encuen
tran en las legumbres crudas (antitripsina y antiamilasa), anticolinesterasa (solanina)
y antiinvertasa (en las patatas). La m ayoría son proteínas y por tanto se inactivan
por el calor. M uchos parásitos intestinales están protegidos por antienzimas,
antiescorbútico (antiscorbutic) Que previene o cura el e s c o r b u t o . La v i t a m i n a c se
conocía originalm ente como vitam ina antiescorbútica.
antiespasmódico (antispasmodic) Fármacos que eliminan los espasmos de la m uscu
latura lisa (por ej., musculatura intestinal),
antigaláctico (antigalactic) Fármaco que disminuye o previene la secreción de leche
en las mujeres después del parto,
antígeno (antigen) Cualquier compuesto extraño al organismo (por ej., proteína bacte
riana, alimenticia, de polen o ciertos carbohidratos complejos) que cuando se intro
ducen en la circulación estimulan la formación de un a n t i c u e r p o .
Véase también r e a c c i o n e s a d v e r s a s a l o s a l i m e n t o s .
antihelmínticos (anthelmintic) Fármacos usados en el tratamiento de las infestaciones
por vermes parásitos (helmintos).
Véase también f a s c i o l a s , n e m a t o d o s , t e n i a s .
antihipertensivo (antihypertensive) Fármaco, dieta u otro tratamiento utilizado para
tratar la h i p e r t e n s i ó n disminuyendo la presión sanguínea,
antihistamínico (antihistamine) Fármaco que antagoniza las acciones de la h i s t a m i n a ;
los que bloquean los receptores H, de la histam ina se emplean para tratar las reaccio
nes alérgicas; los que lo hacen en los receptores H2 se usan para tratar las ú l c e r a s
pépticas.
antilipidémico (antilipidaemic) Fármaco, dieta u otro tratamiento utilizado para tratar
la h i p e r l i p i d e m i a rebajando los lípidos sanguíneos,
antimetabolito (antimetabolite) Compuesto que inhibe un proceso metabólico normal
actuando como análogo de un metabolito corriente. Algunos son útiles en la quimio
terapia del cáncer, otros son toxinas que aparecen de forma natural en ciertos ali
mentos, frecuentemente son responsables de deficiencias vitamínicas al inhibir el
metabolismo normal de alguna vitamina.
Véase también a n t i v i t a m i n a s .
antimicóticos (agentes antimoho) (antimycotics [antimould agents]) Sustancias que
inhiben el crecimiento de m o h o s y otros h o n g o s . L o s siguientes se usan en los ali
mentos: sorbatos (E-200-203), benzoatos (E-210-213), propionatos (E-280-283) e
hidroxibenzoatos (E-214-219).
antimonio (antimony) Metal tóxico cuya función metabólica se desconoce por lo que
no es esencial. Los compuestos antimoniales se usan para tratar algunas enfermeda
des parasitarias.
antimutágeno (antimutagen) Compuesto que actúa en las células y tejidos para dismi
nuir la iniciación de la m utación por un m u t á g e n o .
antioxidante (antioxidant) (1) Sustancia que retrasa la r a n c i d e z oxidativa de las
grasas de los alimentos almacenados. Muchas grasas y especialmente los aceites
vegetales contienen antioxidantes naturales, como la v i t a m i n a e (E-306-309), que las
protegen del enranciamiento durante cierto tiempo. Entre los antioxidantes sintéti
cos se incluyen los propil-, octil- y dodecil-galatos (E-310-312), butil-hidroxianisol
(BHA, E-320) y butil-hidroxitolueno (BHT, E-321).
Véase también p e r i o d o d e i n d u c c i ó n .
(2) Los r a d i c a l e s de oxígeno, altamente reactivos, se originan durante el m e t a b o
l i s m o oxidativo normal y como respuesta a infecciones, radiación y ciertas sustan
cias químicas. Alteran los á c i d o s g r a s o s de las membranas celulares y los productos
de esta alteración dañan después las proteínas y el d n a . La teoría más ampliamente
aceptada del fundamentó bioquímico de muchos cánceres y también de la a t e r o e s c l e -
r o s i s y posiblemente del k w a s h i c r k o r , es que el factor clave del desarrollo de estas
enfermedades es el daño tisular provocado por los radicales.
Son varios los distintos mecanismos implicados en la protección frente al daño
originado por los radicales de oxígeno o en su reparación, una vez que se han produ
cido; en ellos intervienen diversos nutrientes como v i t a m i n a e , c a r o t e n o , v i t a m i n a c
y s e l e n i o . Todos ellos se reconocen colectivamente como nutrientes antioxidantes,
antirraquítico (antiracchitic) Que previene o cura el r a q u i t i s m o .
antisalpicantes (antispattering agents) Compuestos como la lecitina (E-322), ásteres
de sacarosa y ácidos grasos (E-473) y ésteres de mono y diglicéridos (E-472) que se
adicionan a los aceites y grasas de fritura para prevenir las salpicaduras potencial
mente peligrosas. Actúan previniendo la coalescencia de las gotitas de agua,
antisialagogos (antisialagogues) Sustancias que disminuyen el flujo de s a l i v a .
antivitaminas (antivitamins) Sustancias que interfieren el metabolismo o función nor
mal de las v i t a m i n a s o que las destruyen. El dicumarol del trébol dulce o de Santa
M aría (Melitotus albus) en fase alterativa, inhibe el metabolismo de la v i t a m i n a k , la
tiam inasa del pescado crudo hidroliza la v i t a m i n a b 1; el fárm aco m etotrexato
antagoniza la acción del ácido fólico (esto es parte de su mecanismo de acción en el
tratamiento del cáncer), la isoniazida, otro fármaco, forma un aducto inactivo con la
v i t a m i n a b 6.
antocianidinas (anthocyanidins) Agliconas de las a n t o c i a n i n a s .
antocianinas (anthocyanins) Pigmentos violetas, rojos y azules, solubles en agua,
presentes en muchas flores, frutos y hojas que se usan como colorantes alim enta
rios (E -163). Son relativam ente estables frente al calor, la luz y el oxígeno. Pueden
reaccionar con el hierro y el estaño causando colores anormales en los alimentos
enlatados.
antoxantinas (anthoxanthins) Nombre alternativo de los f l a v o n o i d e s .
antralectomía (antralectomy) Extirpación quirúrgica del a t r i o del estómago para tra
tar las úlceras que son resistentes a otras terapias,
antropometría (anthropometry) M edida de las dimensiones físicas y de la composi
ción corporal aproximada como índice del desarrollo y del estatus nutritivo; método
no invasivo de establecer la composición del cuerpo.
El peso respecto de la edad (peso corporal) proporciona información sobre el
estatus nutritivo de los niños; el peso por talla se emplea para detectar la malnutri-
ción aguda (agotamiento); la talla por edad para detectar la m alnutrición crónica
(enanismo). La circunferencia de la mitad superior del brazo proporciona un índice
del desgaste o agotamiento muscular durante la subnutrición.
El g r o s o r d e l p l i e g u e d é r m i c o guarda relación con la cantidad de grasa subcutá
nea y sirve de índice de la h i p e r n u t r i c i ó n y s u b n u t r i c i ó n .
La circunferencia de la cabeza por edad es un índice de la subnutrición crónica
durante el desarrollo intrauterino y los dos primeros años de vida.
Véase también c o m p o s i c i ó n c o r p o r a l ; í n d i c e d e m a s a c o r p o r a l ; a l t u r a a l a c r e s
t a , a l t u r a a l a r o d i l l a ; e n a n is m o ; ín d ic e d e t u x f o r d ; r e i i l l a d e w e tz e l.
AOAC Internacional (AOAC International) Asociación de Químicos Agrícolas Ofi
ciales (EE UEF) formada originalmente en 1884 para la adopción de métodos de
análisis de fertilizantes uniformes; en 1965 se cambió su nombre por el de Asocia
ción de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC). Su objetivo principal es promover
la validación y asegurar la calidad de la ciencia analítica y desarrollar nuevos m éto
dos; dirección en Internet http://www.aoac.org/.
AOM (AOM) Véase m é t o d o d e l o x í g e n o a c t i v o .
apastia (apastia) Rechazo a la ingestión de alimentos como expresión de un desorden
psiquiátrico.
Véase también a n o r e x i a n e r v i o s a .
apelmazamiento (caking) c o n g l o m e r a c i ó n indeseable de los polvos debida a su expo
sición a la humedad. Véase también a g e n t e s a n t i a p e l m a z a n t e s o antiaterronantes.
apéndice (apéndice vermiforme) (appendix [vermiform appendix]) Porción resi
dual del tracto intestinal, una especie de pequeña prolongación en forma de saco, de
4-8 cm de largo, que nace en el ciego. Su inflamación aguda, causada por una obs
trucción (apendicitis), puede producir su perforación y peritonitis de no realizarse a
tiempo una intervención quirúrgica.
Véase también t r a c t o g a s t r o i n t e s t i n a l .
Aperitivo de caballero™ (Gentlem an’s relish™) Una pasta de anchoas, mantequilla,
cereales, sal y especias, inventada en el RU en el siglo XIX; conocido también como
patum peperium.
apetito, control (appetite control) Los centros del hambre, situados en el hipotálamo
lateral, gobiernan el inicio de la alimentación; los centros de la saciedad situados en
el hipotálamo centromedial hacen lo mismo con la saciedad. Los centros del lóbulo
temporal (amígdala) controlan el aprendizaje del comportamiento alimentario.
Véase también l e p t i n a .
APF (APF) Véase f a c t o r p r o t e í n a a n i m a l .
APHA (APHA) Asociación Americana de Salud Pública; dirección en Internet http://
www.apha.org/.
apicultura (apiculture) Explotación o cuidado de las abejas para la producción de
m i e l ; deriva del nombre latino de las abejas, Apis mellifera.
apio (celery) Tallos comestibles de Apium graveolens var. dulce.
Composición/100 g: (porción comestible 89%), agua 95 g, 59 kJ (14 kcal), proteína
0,7 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 3 g (1,8 g azúcares), fibra 1,6 g, cenizas 0,8 g, Ca 40
mg, Fe 0,2 mg, Mg 11 mg, P 24 mg, K 260 mg, N a 80 mg, Zn 0,1 mg, Mn 0,1 mg, Se
0 ,4 pg, vitaminas: A 22 pgR E (553 pg carotenoides), E 0,3 mg, K 29,3 mg, B, 0,02 mg,
B2 0,06 mg, niacina 0,3 mg, B6 0,07 mg, folato 36 pg, pantotenato 0,2 mg, C 3 mg.
apio caballar (alcxanders) Una hierba (Smyrnium olisatrum), con aroma parecido al
del apio cultivado.
apio común tuberoso (apio) Sus raíces cocidas con patatas se consumen como hortali
za. Es una fabácea, Apios americana (A. tuberosa).
apio nabo (celeriac) Una variedad del a p i o de raíz gruesa que cortada en lonchas o
virutas finas se consume en ensaladas y como hortaliza cocida. Se trata de Apium
graveolens, var., rapaceum, conocido también como apirrábano o apio rábano.
Composición/100 g: (porción comestible 86%), agua 88 g, 176 kJ (42 kcal), proteína
1,5 g, grasa 0,3 g carbohidratos 9,2 g (1,6 g azúcares), fibra 1,8 g, cenizas 1 g,
Ca 43 mg, Fe 0,7 mg, Mg 20 mg, P 115 mg, K 300 mg, Na 100 mg, Zn 0,3 mg, Cu
0,1 mg, M n 0,2 mg, Se 0,7 pg, carotcnoides 1 pg, vitaminas: E 0,4 mg, K41 mg, B, 0,05
mg, B2 0,06 mg, niacina 0,7 mg, B6 0,17 mg, folato 8 pg, pantotenato 0,4 mg, C 8 mg.
apirrábano (smallage) a p i o silvestre, Apium graveolens var. rapaceum.
apocarotenales (apo-carotenals) Véase c a r o t e n a l e s .
apoenzima (apoenzyme) Porción proteica de la enzima que para ser activa requiere
una c o e n z i m a y por lo tanto es inactiva en su ausencia.
Véase también e n s a y o s d e a c t i v a c i ó n d e l a e n z i m a ; g r u p o p r o s t é t i c o .
apoferritina (apoferritin) La porción proteica de la f e r r i t i n a .
Véase a l m a c e n a m i e n t o d e h i e r r o .
apolipoproteína (apolipoproteín) Porción proteica de las l i p o p r o t e í n a s , sin los lípidos
asociados.
Véase l i p o p r o t e í n a s d e l p l a s m a .
apoptosis (apoptosis) Muerte celular programada, en contraposición con la n e c r o s i s .
aporregma (aporrhegma) Cualquiera de las sustancias tóxicas formadas a partir de los
a m i n o á c i d o s durante la descomposición bacteriana de las proteínas,
aporte nutritivo de referencia, RNI (reference nutrient intake, RNI) Véase i n g e s t a s
o a p o rte s d e re fe re n c ia .
aportes seguros, nivel de ingesta (safe allowances, level o f intake) Véase in g e s ta s o
a p o rte s d e re fe re n c ia .
aposia (aposia) Falta de sensación de sed.
apositia (apositia) Aversión a los alimentos.
appenzeller (appenzeller) Queso suizo duro que durante su maduración se lava con
vino y plantas aromáticas,
appertización (appertisation) Término francés para designar el proceso de destruc
ción de todos los microorganismos contenidos en los alimentos enlatados, esto es,
una «esterilización comercial»; pocos microorganismos sobreviven pero los que lo
hacen se encuentran en estado latente. Su nombre deriva de Nicholas Appert (1752-
1841), un pastelero de París, que inventó el proceso de e n l a t a d o y estableció e»
1804 la prim era factoría de envasado a vacío en tarros de vidrio,
apple jack (apple jack) Nombre estadounidense del b r a n d y de manzana, generalmente
destilado, pero preparado tradicionalmente dejando estar la sidra en invierno en lu
gares abiertos para que el agua se congele; eliminando el hielo sólo queda el espíritu
alcohólico.
apto o salubre (wholesome) Calificativo que se aplica a los alimentos adecuados para
el consumo humano.
A Q L (AQL) Límite de calidad aceptable.
aquenio (achene) Nombre botánico de los frutos secos pequeños que contienen una
sola semilla comestible y cuya dehiscencia no es espontánea, por ejemplo, nueces y
similares.
aquilia (achylia) Falta de una secreción; por ejemplo, aquilia gástrica es la falta de
secreción gástrica.
arabinogalactano (arabinogalactan) Goma extraída de la savia de alerces (género
Larix) conocida también como goma de alerce,
arándano (europeo) (cranberry) Es el fruto carnoso de Vaccinium oxycoccus o
V. macrocarpon que recuerda a una cereza; corrientemente se emplea en salsas y jugos.
Com posición/100 g: (porción comestible 95%), agua 87 g, 193 kJ (46 kcal), pro
teína 0,4 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 12,2 g (4 g de azúcares), fibra 4,6 g, cenizas
0,2 g, Ca 8 mg, Fe 0,3 mg, Mg 6 mg, P 13 mg, K 85 mg, Na 2 mg, Zn 0,1 mg, Cu
0,1 mg, Mn 0,4 mg, Se 0,1 pg, vitaminas: A 3 p g R E (1 2 7 pg carotenoides), E 1,2 mg,
K 5 ,l mg, B[ 0,01 mg, B20,02 mg, niacina 0,1 mg, B6 0,06 mg, folato 1 pg, pantotenato
0,3 mg, C 13 mg. Una ración de 110 g es una fuente de M n y vitamina E y una buena
fuente de vitamina C.
arándano americano (blueberry) Fruto de Vaccinium corymbosum (el arbusto alto del
arándano azul) o de V. angustifolium (arbusto bajo del arándano azul); ambos crecen
principalmente en América del Norte.
Composición/lOOg: (porción comestible 98%), agua 84,2 g, 239 kJ (57 kcal),
proteína 0,7 g, grasa 0,3 g; carbohidratos 14,5 g (10 g azúcares); fibra 2,4 g, cenizas
0,2 g, Ca 6 mg, Fe 0,3 mg, Mg 0,6 mg, P 12 mg, K 77 mg, N a 1 mg, Zn 0,2 mg,
Cu 0,1 mg, Mn 0,3 mg, Se 0,1 pg, vitaminas: A 3 pg RE (112 pg carotenoides);
E 0,6 mg, K 19,3 mg, B! 0,04 mg, B2 0,04 mg, niacina 0,4 mg, B6 0,05 mg, folato
6 pg, pantotenato 0,1 mg, C 10 mg. Una ración de 110 g es una fuente de M n y
vitamina C.
arándano de H awai (ohelo) Fruto de un arbusto hawaiano, Vaccinium reticulatum,
emparentado con el a r á n d a n o c o m ú n .
C om posición/100 g: agua 92,3 g, 117 kJ (28 kcal), proteína 0,4 g, grasa 0,2 g,
carbohidratos 6,8 g, cenizas 0,3 g, Ca 7 mg, Fe 0,1 mg, Mg 6 mg, P 10 mg,
K 38 mg, N a 1 mg, vitaminas: A 42 pg RE, B, 0,02 mg, B2 0,04 mg, niacina
0,3 mg, C 6 mg.
arándano de los pantanos (whortleberry) Véase b i l b e r r y .
arándano negro (blaeberry) Véase b i l b e r r y .
araquina (arachin) Una de las g l o b u l i n a s de los c a c a h u e t e s o m a n i s e s .
árbol de arrayán bastardo (bog myrtle) Una planta silvestre (Myrica gale) de un fuerte
olor resinoso. Sus hojas y semillas se emplean para aromatizar sopas y estofados,
árbol de cera (bayberry) La corteza de la raíz del árbol M yrica cerífera', contiene
f l a v o n o i d e s , t a n i n o s y t e r p e n o s , se ha señalado que posee propiedades antipiréticas,
estimulantes de la circulación, eméticas y diaforéticas suaves.También se conoce
como arrayán,
árbol de las pagodas (maidenhair tree) Véase g i n g k o .
árbol de los espárragos (kelor) Véase m o r i n g a .
árbol de los rábanos (horseradish tree) Véase m o r i n g a .
árbol de pepino (star fruit) Véase c a r a m b o l a .
árbol del pan (jack fruit) Es un árbol tropical cuyos frutos, de hasta 30 kg de peso,
proceden de diversas especies del género Artocarpus. Tanto la pulpa, como las semi
llas, son comestibles.
C om posición/100 g: (porción com estible 28%), agua 73,2 g, 393 kJ (94 kcal),
proteína 1,5 g, grasa 0,3 g, carbohidratos 24 g, fibra 1,6 g, cenizas 1 g, Ca 34 mg,
Fe 0,6 mg, M g 37 mg, P 36 mg, K 303 mg, N a 3 mg, Zn 0,4 mg, Cu 0,2 mg, M n
0,2 mg, Se 0,6 jig, vitaminas: A 15 pg RE, B, 0,03 mg, B2 0,11 mg, niacina 0,4 mg,
B6 0,11 mg, folato 14 pg, C 7 mg. U na ración de 110 g es una fuente de Cu, M g y
vitam ina C.
arbroath smokie (arbroath smokie) Variedad escocesa de eglefino ahumado; contra
riamente al e g l e f i n o f i n n a n * , no se abre para ahumarlo sino que se somete entero a la
acción del humo hasta que alcanza un color cobre oscuro.
Archaea (archaea) Organismos que al principio se clasificaron como bacterias, más
tarde como ari/i/ebacterias y ahora forman un grupo independiente de microorganis
mos procariotas, distintos genéticamente de las bacterias; son quimioautotróficos
e x t r e m ó f i l o s que sobreviven a temperaturas muy altas o muy bajas,
* N. del T.: conocido también como fu m a n haddie, nombres ambos que proceden de la ciudad pesquera
de Findhom (Escocia) + haddock (eglefino en inglés).
Composición/100 g: agua 72 g, 661 kJ (158 kcal), proteína 18 g, grasa 9 g (26%
saturada, 47% monoinsaturada, 27% poliinsaturada), colesterol 60 mg, carbohidra
tos 0 g, cenizas 1,5 g, Ca 57 mg, Fe 1,1 mg, M g 32 mg, P 236 mg, K 327 mg, Na
90 mg, Zn 1 mg, Cu 0,1 mg, Se 36,5 pg, 1 29 pg, vitaminas: A 28 pg retinol, E 1,1 mg,
K 0,1 mg, B¡ 0,09 mg, B2 0,23 mg, niacina 3,2 mg, B6 0,3 mg, folato 10 pg, B l2
13,7 pg, pantotenato 0,6 mg, C 1 mg. Una ración de 100 g es una fuente de I, vitaminas
E, B2, niacina y B6, una buena fuente de P y una fuente rica de Se y vitamina B 12.
arenques de Bism arck (Bism arck herring) a r e n q u e s enteros escabechados y espe
ciados.
arenques Hansa (Hansa herring) a r e n q u e s salados, cuya preparación se remonta al
siglo XIII, elaborados por los pescadores de la Liga Efanseática en los puertos del
Báltico y en los ríos alemanes del Norte, se salan en tierra; en lo que se diferencian
de los salados a bordo en alta mar.
arenques matjes (matjes herring) Nombre holandés de los a r e n q u e s jóvenes pescados
en primavera; se salan ligeramente y se m antienen en barriles cierto tiempo para que
tenga lugar su fermentación,
arenques rojos (bloaters) a r e n q u e s salados y ahumados en frío,
arenques rojos (red herring) a r e n q u e s bien salados y ahumados durante 10 días. Tam
bién se llaman Yarmouth bloater, aunque los bloater, en general, se salan menos y su
tiempo de ahumado es menor; los k ip p e r s son arenques poco salados y ahumados
únicamente durante una noche,
arginasa (arginase) Enzima (EC 3.5.3.1) que hidroliza la arginina a urea y omitina,
última fase de la síntesis de la u r e a .
arginemia (argininaemia) e n f e r m e d a d g e n é t i c a , debida a la falta de a r g i n a s a , que afecta
a la formación de urea y eliminación del nitrógeno de desecho. Dependiendo de la
gravedad de la enfermedad, los niños que la padecen pueden entrar en coma y morir
después de una ingesta, de proteína moderadamente alta.
Puede suministrarse benzoato sódico (véase á c id o b e n z o i c o ) para aumentar la
excreción del nitrógeno de desecho en forma de ácido hipúrico.
arginin succinicoaciduria (argininosuccinic aciduria) e n f e r m e d a d g e n é t i c a debida a
la falta de arginosuccinasa (EC 4.32.2.1) que afecta a la formación de urea y a la
eliminación del nitrógeno de desecho. Dependiendo de la gravedad de la enferme
dad, los niños afectados pueden entrar en coma y fallecer después de una ingesta
moderadamente alta de proteína. El tratamiento consiste en la restricción de la inges
ta proteica y en suministrarles complementos de arginina que permiten eliminar el
nitrógeno de desecho como ácido argininsuccínico.
También puede administrárseles benzoato sódico (véase á c id o b e n z o i c o ) para
aumetar la excreción del nitrógeno de desecho como ácido hipúrico.
arginina (arginine) Aminoácido básico; abrev., Arg (R), Mr 174.2; pK a 1,83; 8,99; 12,48
(guanido), c o d o n e s CGNu, AGPu. No es dietéticamente esencial para los humanos
pero los niños son incapaces de sintetizarlo en las cantidades necesarias para atender
a las altas demandas del crecimiento por lo que en su dieta se requiere cierta canti
dad.
armagnac (armagnac) b r a n d y elaborado con vino blanco de una de estas tres áreas
definidas de Francia: Bas-Armagnac, Hat-Armagnac y Ténaréze.
Véase también c o g n a c .
armuelle de huerta, penca o bleda (beet, leaf, or silver spinach) Véase a c e l g a .
Arogel™ (Arogel™) Preparado de almidón de patata, estable al calor, que se usa como
espesante de jugos cárnicos, salsas y alimentos enlatados,
aros (aros) Véase p. 4.000.
arracacha (arracacha) Conocida también como apio tuberoso o apio criollo (A rracada
xanthoriza), se llama en inglés zanahoria peruana; es una hortaliza que se consume
después de hervida o tras convertirla en harina,
arriboflavinosis (ariboflavinosis) Deficiencia de riboflavina ( v it a m in a b 2) caracteriza
da por labios inflamados, agrietados y rojo brillantes (queilosis), lengua engrosada,
de color rojo m agenta suave (glositis), grietas en las comisuras de los labios (esto
matitis angular), congestión de los vasos sanguíneos de la conjuntiva y una dermati
tis característica con excrecencias filiformes (como alambres),
arroz (rice) El grano de Oryza sativa-, es el alimento principal de muchos países. El
arroz recién trillado se conoce como arroz en cáscara o de cascarilla y está cubierto
por un salvado fibroso que constituye el 40% del grano. Cuando se eliminan las
capas externas de salvado se obtiene el arroz pardo o marrón. Si se elimina todo el
salvado (hasta el endospermo) además del germen, se obtiene el arroz blanco del
comercio o arroz pulido (lo que se hace generalmente con glucosa y talco).
Composición/100 g: agua 11,6 g, 1.528 kJ (365 kcal), proteína 7,1 g, grasa 0,7 g,
carbohidratos 79,9 g (0,1 g de azúcares), fibra 1,3 g, cenizas 0,6 g, Ca 28 mg,
Fe 4,3 mg, Mg 25 mg, P 115 mg, K 115 mg, Na 5 mg, Zn 1,1 mg, Cu 0,2 mg,
M n 1,1 mg, Se 15,1 pg, vitaminas: E 0,1 mg, K 0,1 mg, Bj 0,58 mg, B2 0,05 mg,
niacina 4,2 mg, B6 0,16 mg, folato 231 pg, pantotenato 1 mg. Una ración de 30 g es
una fuente de M n y vitamina B b y una fuente rica de folato.
arroz amarillo (arroz Amarillo) Véase a r r o z f e r m e n t a d o .
arroz americano (rice, American) b u l g u r .
arroz basmati (basmati) Variedad india de arroz de grano largo muy apreciado por su
aroma delicado (basmati significa fragante en hindi).
arroz con cascarilla (paddy) a r r o z con cascarilla recién trillado; también se conoce
como arroz basto o en bruto,
arroz de montaña (mountain rice) Una hierba de América (Orvzopsis hymenoides)
cuyas semillas se consumen como granos de cereales y el resto de la planta sirve de
pasto para el ganado.
arroz del Perú (chenopods) Semillas de diversas especies de Chenopodium consumi
das en los Andes bolivianos y peruanos: C. quinoa ( q u t n o a ) y C. pallidicaule ( c a ñ i h u a ).
Otras especies de Chenopodium se han considerado como posible pienso de las aves,
incluidos el amajo (C. kali), la alfalfa de los pobres (C. scoparium) y el armuelle
cultivado (C. hortensis).
arroz dorado (rice, golden) Variedad de arroz modificado genéticamente que contiene
gran cantidad de c a r o t e n o .
arroz fermentado (rice, fermented) Propio de América del Sur, arroz entero humede
cido y fermentado a temperatura ambiente unos 10-15 días, transcurridos los cuales
se deja secar y se muele. La fermentación bacteriana y fúngica reduce el tiempo de
cocción y aunque hay algo de pérdida de proteína, tiene lugar una cierta síntesis de
v i t a m i n a b 2. También se conoce como arroz amarillo o de sierra,
arroz glutinoso (rice, glutinous) Para la mayor parte de los guisos se prefiere que los
granos permanezcan separados, sin adherirse unos a otros y sin formar una masa
glutinosa. Sin embargo, el arroz glutinoso es rico en almidón soluble, dextrina y
m altosa y cuando se hierve los granos se unen entre sí formando una m asa pegajosa;
este arroz se usa en la fabricación de algunos dulces y bizcochos,
arroz harinoso (rice, maize or mealie) Véase a r r o z d e m a íz .
arroz integral (loonzein) Es el que ha perdido las glumas o cascarillas; también se
conoce como arroz marrón, arroz descascarillado y arroz con salvado,
arroz rojo (rice, red) Granos de Oryza glaberrima, especie que crece en África occi
dental, que poseen una capa de salvado rojo,
arroz salvaje (rice, wild) Conocido también como cizaña, arroz de Tuscarora, arroz
indio y arroz americano salvaje (el arroz americano es el b u l g u r ) ; la Zizania aquatica,
nativa del Este de los EE UU, alcanza una altura de 4 m y sus granos son largos,
delgados, y verdosos; se cultiva muy poco y es difícil de recolectar por lo que se
considera un alimento de «gourmet». Es más rico en proteína que el arroz ordinario.
Com posición/100 g: agua 7,8 g, 1.494 kJ (357 kcal), proteína 14,7 g, grasa 1,1 g
(de las cuales, 18% saturada, 18% monoinsaturada y 64% poliinsaturada), carbohi
dratos 74,9 g (2,5 g de azúcares), fibra 6,2 g, cenizas 1,5 g, Ca 21 mg, Fe 2 mg, Mg
177 mg, P 433 mg, K 427 mg, N a 7 mg, Zn 6 mg, Cu 0,5 mg, Mn 1,3 mg, Se 2,8 pg,
vitam inas: 1 pg RE (231 p g carotenoides), E 0,8 mg, K 1,9 mg, B] 0,12 mg,
B2 0,26 mg, niacina 6,7 mg, B6 0,39 mg, folato 95 pg, pantotenato 1,1 mg, C 7 mg.
Una ración de 30 g es una fuente de Cu, Mg, Mn, P, Zn, niacina y folato.
arroz sierra (sierra rice) Véase a r r o z f e r m e n t a d o .
arroz sin pulir (rice, unpolished) Término de EE UU, aplicado al arroz pulido parcial
mente, cuyas cascarillas, germen y capas de salvado sólo se han eliminado en parte,
arroz sintético (synthetic rice) Véase m a c a r r o n e s d e t a p i o c a .
arroz Tuscarora (Tuscarora rice) Véase a r r o z s i l v e s t r e .
arrurúz (arrowroot) Tubérculo de la planta caribeña Maranta arundinacea, usado prin
cipalmente para la obtención del almidón de arrurúz, almidón casi puro, empleado
para espesar salsas y en la elaboración de dietas blandas, pobres en sal y en proteínas.
Com posición/100 g: (porción comestible 85%) agua 80,8 g; 272 kJ (65 kcal);
proteína 4,2 g; grasa 0,2 g; carbohidratos 13,4 g; fibra 1,3 g; cenizas 1,4 g; Ca 6 mg;
Fe 2,2 mg; Mg 25 mg; P 98 mg; K 454 mg; Na 26 mg; Zn 0,6 mg, Cu 0,1 mg; Mn
0,2 mg; Se 0,7 pg; vitaminas: A l pg RE (11 pg carotenoides); B! 0,14 mg; B2
0,06 mg, niacina 1,7 mg, B6 0,27 mg, folato 338 pg, pantotenato 0,3 m g C 2 mg.
Composición de la harina/lOOg: agua 11,4 g; 1.494 kJ (357 kcal); proteína 0,3 g;
grasa 0,1 g; carbohidratos 88,2 g; fibra 3,4 g; cenizas 0,1 g; Ca 40 mg; Fe 0,3 mg;
Mg 3 mg; P 5 mg; K 11 mg; N a 2 mg; Zn 0,1 mg; M n 0,5 mg; folato 7 pg, pantotenato
0,1 mg.
arsénico (arsenic) Metal tóxico sin función metabólica conocida. Sus derivados orgá
nicos (arsenicales) se han usado como plaguicidas y en el tratamiento de enfermeda
des como sífilis, lepra y espiroquetosis. El arsénico se acumula en las cosechas tratadas
con plaguicidas arsenicales y en el pescado y mariscos que viven en aguas contami
nadas con este elemento,
arterieesclerosis (arteriosclerosis) Engrosam iento y calcificación de las paredes
arteriales que dan lugar a pérdida de elasticidad; se debe al envejecimiento y espe
cialmente a HIPERTENSIÓN.
Véase también a t e r o m a ; a t e r o e s c l e r o s i s
arveja (dahl) Véase l e g u m b r e s .
asado londinense (London broil) Nombre que dan en EE UU a los filetes asados a la
plancha o en parrillas, cortados finamente en sentido transversal a las fibras,
asafétida (asafoetida) Resina extraída de una planta um belífera oriental, Narthex
asafoetida, que tiene sabor amargo y un fuerte olor parecido al del ajo; se emplea
mucho en la cocina extremo oriental y de Oriente Medio y en cantidades pequeñas
en salsas y encurtidos. (Lo penetrante de su olor lo sugieren los nombres francés:
merde du diable y alemán: Teuflesdreck).
ascariasis (ascariasis) Infestación intestinal por un gusano parásito, el nematodo Ascaris
lumbricoides.
ascitis (ascites) Acúmulo anormal de líquido en la cavidad peritoneal, que se presenta
como com plicación de la cirrosis hepática, del fallo cardíaco congestivo, del cán
cer y de ciertas enferm edades infecciosas. Dependiendo de la causa subyacente, a
veces, el tratam iento consiste en una dieta rica en energía, alta en proteínas y baja
en sodio, junto con la adm inistración de diuréticos y la restricción de líquidos,
asco alimentario (bdelygmia) Repugnancia extrema y resistencia a ingerir alimentos,
ascorbil estearato (estearato de ascorbilo) (ascorbyl stearate) Ester del á c i d o
a s c ó r b i c o con el á c i d o e s t e á r i c o ; una forma liposoluble de la vitamina usada como
ANTIOXID ANTE.
ascorbil palmitato (ascorbyl palmitate) Éster del á c i d o a s c ó r b i c o con el á c i d o p a l m í t i c o
usado como agente a n t i e n v e j e c i m i e n t o en los productos de panadería (E-304).
aseguramiento de la calidad (quality assurance) Actuaciones necesarias, planifica
das para proporcionar confianza en que un producto satisfará las condiciones o
requerimientos de calidad,
asimina (papaw) También llamada chirimoya de Florida; es la fruta de color púrpura de
Asimina triloba*, se parece a la c h i r i m o y a o anona (Annona cherimoia).
ASN (ASN) Acrónimo de Sociedad Americana de Nutrición; dirección en Internet http:/
/www.asnutrition.org/.
ASO (ASO) Acrónimo de Asociación para el estudio de la Obesidad; dirección en Internet
http://www.aso.org.uk/.
asparagina (asparagine) Un a m i n o á c i d o n o e s e n c i a l , químicamente la amida (3 del
á c i d o a s p á r t i c o ; abrev. Asn (N), Mx 132,1; pK &2,1; 8,84; c o d o n e s AAPy.
* N. del T.: De la corteza de este arbusto se obtiene una fibra textil y los indios del Sur de Florida usaban
sus hojas y semillas con fines medicinales.
aspartamo (aspartame) Un e d u l c o r a n t e artificial, (3-aspartil-fenilalamna metiléster;
unas 200 veces más dulce que la sacarosa. En solución solo permanece estable unos
pocos meses, después va degradándose progresivamente. Se emplea en bebidas sin
alcohol, postres diversos y como «edulcorante de mesa». Nom bres registrados,
Canderel, Equal, Nutrasweet y Sanecta.
Dado que el aspartamo contiene f e n i l a l a n i n a , se recomienda encarecidamente
que los niños con f e n i l c e t o n u r i a eviten consumirlo aunque las cantidades que po
drían ingerir fuesen muy pequeñas.
Véase también a l i t a m e .
asp artil-fenilalanin a m etiléster (asp artyl-ph en vlalan in e m ethyl ester) Véase
ASPARTAMO.
ASPEN (ASPEN) Acrónimo inglés de Sociedad Americana de Nutrición Enteral y Pa-
renteral; dirección en Internet http://www.clinnutr.orgi'.
Aspergillus (Aspergillus) Género de mohos importante en la alteración de frutos secos
y granos, dado que A. flavus produce a f l a t o x i n a s ; A. oryzae se cultiva industrial
mente como fuente de t a k a d i a s t a s a ( a m i l a s a fungica).
aspersores (sparging) Instrumentos que distribuyen, en forma de niebla fina, los álcalis
acuosos por los aceites calentados a 75-95°C para eliminar los ácidos grasos libres
como jabones hidrosolubles.
Véase también í n d i c e d e a c i d e z ; r a n c i d e z o e n r a n c i a m i e n t o .
astaxantina (astaxanthin) Un c a r o t e n o i d e de color rosa de la musculatura de truchas y
salmones; carece de actividad v i t a m í n i c a a .
astringencia (astringency) Propiedad de las frutas verdes (o inmaduras) y de las m an
zanas de sidra, entre otros alimentos, de causar una contracción de los tejidos epite
liales de la lengua (literalmente astringencia = «un tirón conjunto»). Se admite que
se debe a la destrucción de las propiedades lubricantes de la s a l i v a al precipitar los
ta n in o s .
atapuigita (attapulgite) Véase a g e n t e s a n t i d l a r r e i c o s .
ataque isquémico transitorio (pasajero) (TIA) (transient ischaemic attack [TIA])
Disrupción temporal del aporte sanguíneo a una parte del cerebro, debida a e m b o l i s m o ,
t r o m b o s i s o a un espasmo de l a pared arterial,
atemperado (tempering) (1) En la industria criogénica enfriar un alimento a una tem
peratura próxima a la de su punto de congelación.
(2) En la fabricación de chocolate el proceso de recalentar, agitar y enfriar las
formas inestables de las grasas (polim orfas) para convertirlas en sus formas (3 esta
bles (punto de fusión 34,5°C). Si no se lleva a cabo convenientem ente, los crista
les de grasa pueden separarse en la superficie del chocolate causando lo que se
conoce como «florecim iento», defecto inofensivo pero desagradable a la vista,
ateroesclerosis (atherosclerosis) Enferm edad degenerativa de las arterias en cuya
pared interna se forman acúmulos de lípidos, junto con carbohidratos complejos y
tejido fibroso, denominados a t e r o m a s . Esto causa un estrechamiento del lumen de
las arterias. Cuando ello acaece en la arteria coronaria, se produce un fallo en el
aporte sanguíneo de la musculatura del corazón ( i s q u e m i a ) .
Véase también a r t e r i o e s c l e r o s i s .
ateroma (atheroma) Depósito graso compuesto de lípidos, carbohidratos complejos
y tejido fibroso, que se form a en la a t e r o e s c l e r o s i s en la pared interna de los vasos
sanguíneos.
Aterom ixol™ (Aterom ixol™ ) Véase p o l i c o s a n o l e s .
atholl brose (atholl brose) Nombre escocés de una bebida elaborada con m alta de
güisqui, miel, nata de leche y harina de avena,
atletas, pan de (athletae) En la Roma imperial athletae. Pan sin levadura mezclado
con cuajada.
atm ósfera modificada (m odified atm osphere) Véase e n v a s a d o e n a t m ó s f e r a m o d i f i
cada.
atom ización (atom isation) La conversión de un líquido o suspensión sólido/líquido
en una nube o lluvia finísim a que facilite su conversión en polvo por corriente de
aire caliente. También se conoce como nebulización,
atom izador (atomiser) Aparato para la a t o m i z a c i ó n de líquidos y suspensiones.
ATP (ATP) A denosintrifosfato, el coenzim a que actúa de interm ediario entre el
m e t a b o l i s m o productor de energía o catabólico (oxidación de los com bustibles
m etabólicos) y el g a s t o e n e r g é t i c o o anabólico (como trabajo físico y reacciones
de síntesis). El ADP (adenosindifosfato) es fosforilado a ATP en una reacción
ligada a oxidaciones; en el gasto energético el ATP se hidroliza a ADP y a iones
fosfato.
Véase también a d e n i n a s ; p u r i n a s .
atrio (antrum) Región del estómago adyacente al píloro; segrega la m ayor parte del
ácido gástrico, de la p e p s i n a y de la g a s t r i n a .
Véase t r a c t o g a s t r o i n t e s t i n a l .
atrofia (atrophy) Pérdida de m asa de un tejido o músculo, desarrollado norm alm en
te, por falta de uso, envejecim iento o subnutrición.
atropina (atropine) Uno de los a l c a l o i d e s de la belladona; compuesto anticolinérgico
que actúa en los receptores muscarínicos. Actúa como relajante de la m usculatura
lisa y como sulfato se em plea en el tratamiento de d i s p e p s i a s , s í n d r o m e d e l c o l o n
i r r i t a b l e y e n f e r m e d a d d i v e r t i c u l a r . Los compuestos sintéticos tienen las mismas
acciones y usos pero menos efectos en el sistem a nervioso central, entre ellos están
diciclomina, dicicloverina, propantelina e hioscina.
Véase también a g e n t e s a n t i m o t i l i d a d .
atún (tuna [tunny]) Especies de p e s c a d o graso de los géneros Thunnus y Neothunnus.
C om posición/100 g: agua 68 g, 603 kJ (144 kcal), proteína 23,3 g, grasa 4,9 g
(de las cuales, 30% saturada, 37% m onoinsaturada y 33% poliinsaturada), coleste-
rol 38 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1,2 g, Ca 8 mg, Fe 1 mg, Mg 50 mg, P
254 mg, K 252 mg, N a 39 mg, Zn 0,6 mg, Cu 0,1 mg, Se 36,5 pg, I 30 pg, vitam i
nas: A 655 pg RE, E 1 mg, B, 0,24 mg, B2 0,25 mg, niacina 8,7 mg, B6 0,46 mg,
folato 2 pg, B 12 9,4 pg, pantotenato 1,1 mg. Una ración de 100 g es una fuente de
Mg y de vitam inas B, y B2, y pantotenato, una buena fuente de I y vitam inas B6 y
una fuente rica de P, Se y vitam inas A, niacina y B 12.
Atwater, factores de (Atwater factors) Véase f a c t o r e s d e c o n v e r s i ó n d e e n e r g í a .
aubergine (egg plant) Véase b e r e n j e n a .
aurantiamarina (aurantiamarin) Un g l u c ó s i d o d e l a l b e d o de la naranja amarga que
es, en parte, responsable de su flavor.
aureomicina (aureomycin) Oxitetraciclina, un antibiótico de las t e t r a c i c l i n a s .
autoclave (autoclave) Caldera en la que pueden alcanzarse altas temperaturas usando
grandes presiones; la olla a presión doméstica constituye un ejemplo.
A presión atmosférica el agua hierve a 100°C, a 35 kP lo hace a 109°C a 70 kP a
115°C a 105 kP a 121°C y a 140 kP hierve a 126°C.
Los autoclaves tienen dos usos principales: en la cocina las temperaturas altas
dism inuyen el tiem po necesario para cocinar. A estas tem peraturas altas y bajo
condiciones húmedas, las bacterias se destruyen rápidamente, permitiendo así esteri
lizar los alimentos, los vendajes e instrumentos quirúrgicos, etc.
autocrina (autocrine) Célula que produce hormonas o factores de crecimiento que
desempeñan su actividad e influyen en el crecimiento de esta misma célula.
Véase también g l á n d u l a s e n d o c r i n a s ; p a r a c r i n a .
autolisis (autolysis) Proceso de autodigestión catalizado por las enzimas hidrolíticas
contenidas normalmente en los lisosomas. Responsable del ablandamiento de la car
ne que se deja estar a temperatura ambiente, debido a la hidrólisis de las proteínas
del t e j i d o c o n e c t iv o . El e x t r a c t o d e l e v a d u r a se produce por autolisis de la levadura,
automat (automat) Restaurante automático cuyos clientes introducían una moneda en
una ranura ad hoc que les permitía abrir las puertas de vidrio y obtener la comida;
originariamente se desarrolló en Alemania. En EE UU el primero lo abrieron H om y
Hardart, en Philadelphia en 1902, el último cerró en Nueva York en 1991.
autopirón (autopyron) Pan de Roma clásica, de textura basta, elaborado sin levadura,
a partir de salvado y un poco de harina, con el que se alimentaban principalmente los
esclavos.
Autotrak™ (Autotrak™) Véase d e f t .
autótrofos (autotrophes) Son microorganismos que pueden sintetizar todos los com
puestos que necesitan para su crecimiento a partir de sales inorgánicas simples,
contrariamente a los heterótrofos que requieren compuestos orgánicos complejos.
Los vegetales son autótrofos mientras que los animales son heterótrofos. Hay bacte
rias de ambas clases, pero las heterótrofas son las causantes de enfermedades y de
las alteraciones alimentarias,
autoxidación (autoxidation) Reacción en cadena de radicales que lleva a la oxidación
de los ácidos grasos insaturados de grasas y aceites, formando hidroperóxidos que,
al descomponerse, originan compuestos malolientes (productos secundarios de la
oxidación).
auxinas (auxins) Hormonas vegetales producidas por las yemas terminales de los ta
llos, responsables del control del crecimiento y de la diferenciación celular; usadas
frecuentemente como hormonas radiculares de los esquejes. Químicamente son el
ácido indolacético y compuestos parecidos,
auxótrofos (auxotrophe) Cepas mutantes de microorganismos que necesitan para su
crecimiento uno o más nutrientes que no requiere su organismo madre. Corriente
mente se usan para ensayos microbiológicos de vitaminas, aminoácidos, etc.
ava de Oceanía (kava) Una bebida analcohólica y estimulante, elaborada en Polinesia
a partir de las raíces de Piper methysticum\ hay cierta evidencia que indica que sus
infusiones (kava kava) son eficaces en el tratamiento de la ansiedad, pero su consu
mo excesivo puede causar pérdidas de la conciencia,
avellana (hazel nut) Fruto del árbol Corylus avellana, entre sus principales variedades
cultivadas figuran la catalana, la criolla o americana (Omphalea diandra) y la de
filbert o púrpura (C. maximd).
Composición/100: (porción comestible 46%), agua 5,3 g, 2.629 kJ (628 kcal),
proteína 14,9 g, grasa 60,8 g (8% saturada, 79% monoinsaturada, 14% poliinsaturada),
carbohidratos 16,7 g (4,3 g azúcares), fibra 9,7 g, cenizas, 2,3 g, Ca 114 mg,
Fe 4,7 mg, Mg 163 mg, P 290 mg, K 680 mg, Zn 2,5 mg, Cu 1,7 mg, Mn 6,2 mg,
Se 2,4 pg, vitaminas: A 1 pg RE (106 pg carotenoides), E 15 mg, K 14,2 mg,
B, 0,64 mg, B2 0,11 mg, niacina 1,8 mg, B6 0,56 mg, folato 113 pg, pantotenato
0,9 mg, C 6 mg. Una ración de 10 g (10 avellanas) es una fuente de Cu y de vitamina E
y una buena fuente de Mn.
El aceite de avellanas contiene un 8% de ácidos grasos saturados, un 82% de
monoinsaturados, un 11% de poliinsaturados y 47,2 mg de vitam ina E/100 g.
avellana criolla (cob nut) Véase a v e l l a n a .
avellano de Barcelona (Barcelona nut) Nombre inglés de una variedad española del
avellano común (Corylus avellana).
avena (oats) Granos de diversas especies de Avena, sobre todo A. sativa, A. steritis y A.
strigosa. Hay muchos productos de avena: Oatmeal, harina o gachas; oatflour, hari
na tamizada, sin salvado; groats, sémola de avena descascarillada; Embden groats,
sémola aplastada de Embden, Scotch oats, sémola con distintos tipos de granula
ción; Sussex grounds oats, avena m olida muy fina; rolled oats, avena aplastada y en
parte precocida.
Composición/100 g: agua 8 g, 1.628 kJ (389 kcal), proteína 16,9 g, grasa 6,9 g
(de las cuales, 20% saturadas, 37% monoinsaturadas, 42% poliinsaturadas), carbo
hidratos 66,3 g, fibra 10,6 g, cenizas 1,7 g, Ca 54 mg, Fe 4,7 mg, M g 177 mg,
P 523 mg, K 429 mg, N a 2 mg, Zn 4 mg, Cu 0,6 mg, M n 4,9 mg, vitaminas: E 1,1 mg,
Bj 0,76 mg, B2 0,14 mg, niacina 1 mg, B6 0,12 mg, folato 56 pg, pantotenato 1,3 mg.
Una ración de 30 g sirve de fuente de Cu, Mg, P y vitamina B ,, y es una fuente rica
de Mn.
avenalina, avenina (avenalin, avenin) p r o t e í n a s de la avena. La avenalina es una g l o
b u l i n a y la avenina una p r o l a m i n a , ambas son el mayor almacén de proteína del
cereal.
avern jelly (avern jelly) Jalea escocesa elaborada con fresas silvestres,
aversión alimentaria (aversión to foods) Véase r e a c c i o n e s a d v e r s a s a l o s a l i m e n t o s .
aves carnizadas al estilo de Nueva York (poultry, New york dressed) son las aves
sacrificadas y desplumadas pero no evisceradas.
aves de corral (poultry) Término genérico que se aplica a las aves de granja (antes de
corral o domésticas), en contraposición con las aves de c a z a o silvestres y que se
«explotan» para la producción de huevos y/o carne: p o l l o s / g a l l i n a s , p a t o s , g a n s o s ,
p in ta d a s , p a lo m a s y pav o s.
avestruz (ostrich) Es un ave grande incapaz de volar (Struthio camelus), de una altura
de hasta 2,5 m, nativa de África y explotada comercialmente en muchos países.
Com posición/100 g: agua 71 g, 691 kJ (165 kcal), proteína 20,2 g, grasa 8,7 g (de
las cuales, 38% saturadas, 47% monoinsaturadas, 16% poliinsaturadas), colesterol
71 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 0,7 g, Ca 7 mg, Fe 2,9 mg, M g 20 mg, P 199 mg,
K 291 mg, N a 72 mg, Zn 3,5 mg, Cu 0,1 mg, Se 33 pg, vitaminas: E 0,2 mg,
B, 0,18 mg, B 2 0,27 mg, niacina 4,4 mg, B 6 0,47 mg, folato 7 pg, B 12 4,6 pg,
pantotenato 1,1 mg. Una ración de 100 g es una fuente de vitam inas B l5 B2 y
pantotenato, una buena fuente de Fe, P, Zn, niacina y vitamina B6, y una fuente rica
.d e Se y vitam ina B ]2.
Avicel™ (Avicel™) s u s t i t u t o d e l a g r a s a elaborado con p o l i s a c á r i d o s n o a m i l á c e o s .
avidina (avidin) Proteína de la clara de huevo que se une a la b i o t i n a con una afinidad
muy grande.
avitaminosis (avitaminosis) Ausencia de una vitamina; puede usarse específicamente
como por ejemplo, avitaminosis A, o genéricamente para referirse a cualquier enfer
medad por deficiencia vitamínica,
avron (avron) Nombre escocés de la frambuesa amarilla. Véase f r a m b u e s a a m a r i l l a .
axerol, axeroftol (axerol, axerophthol) Nombres antiguos de la v i t a m i n a a .
ayudas de formulación (formulation aids) Compuestos usados para producir un esta
do físico o textura deseados, como ligantes, sustancias de relleno y plastificantes.
ayudas de procesado (processing aids) Compuestos usados en la fabricación de pro
ductos alimenticios para favorecer su atracción y utilidad o la de alguno de sus com
ponentes: clarificantes, catalíticos, floculantes, ayudas filtrantes, inhibidores de la
cristalización y otros.
ayuno (fasting) A bstención de com ida y bebida. El estado de ayuno m etabólico
comienza unas 4 horas después de comer, cuando la digestión y absorción de los
alimentos se han completado y las reservas corporales de grasa y de g l u c ó g e n o co
mienzan a movilizarse. En el ayuno más prolongado la concentración sanguínea de
c u e r p o s c e t ó n i c o s aumenta a medida que dejan el hígado para ser usados por el
músculo y otros tejidos como combustible metabólico.
azafrán (saffron) Polvo rojo anaranjado intenso, procedente de los estigmas del aza
frán*, Crocus sativus; para obtener 1 g se necesitan los estigmas de unas 1.500 flores
que proporcionan unos 50 mg de extracto. Se emplea como colorante natural (colo
rante alimenticio permitido sin número E) y como especia. Es muy soluble en agua.
El azafrán de la India es la c ú r c u m a y el mejicano el c á r t a m o .
azeotropo (azeotrope) Mezcla de los líquidos que hierven con una composición cons
tante por lo que, la composición del vapor es constantemente la misma que la del
líquido.
azlón (azlon) Fibras textiles producidas a partir de proteínas como la c a s e í n a y la z e í n a .
azodicarbonamida (azodicarbonamide) Acondicionador de la masa que se emplea en
el envejecimiento y blanqueado de la h a r i n a .
dulce de doctor. Puede ser un ácido débil como el crémor tártaro que «invierte»
( h i d r o l i z a ) parte del azúcar durante la ebullición, o jarabe de almidón o de azúcar
invertido (véase a z ú c a r i n v e r t id o ) .
azúcar de embotelladores (sugar, bottlers’) Véase a z ú c a r d e e n l a t a d o r e s .
azúcar de enlatadores (sugar, canners’) Un azúcar cuyo control de calidad microbio-
lógica estándar es más estricto que el del azúcar de mesa muy refinado, debido a que
ciertas esporas bacterianas podrían sobrevivir a las altas temperaturas de esteriliza
ción de los alimentos enlatados y un pequeño número de ellas bastaría para dañarlos.
Igualmente el azúcar de embotelladores debe estar libre de levaduras, mohos y deter
minadas bacterias,
azúcar de gelatina (gelatine sugar) Nombre obsoleto de la g l i c i n a .
azúcar de madera (wood sugar, beechwood sugar) Véase x y l o s a .
azúcar de maíz (corn sugar) Véase g l u c o s a .
azúcar de malta (malt sugar) Véase m a l t o s a .
azúcar de palma (sugar palm) Se obtiene de la palmera Arenga saccharifera que crece
silvestre en Malasia e Indonesia; el azúcar (sacarosa) se encuentra en su savia,
azúcar de remolacha (beet sugar) Véase a z ú c a r ; r e m o l a c h a a z u c a r e r a .
azúcar de uva (grape sugar) Véase g l u c o s a .
azúcar del colágeno (collagen sugar) Nombre antiguo de la g l i c i n a .
azúcar demerara (de Londres) (sugar, London demerara) Azúcar blanco coloreado
con melaza para que parezca un azúcar parcialmente refinado,
azúcar demerara (demerara sugar) Véase a z ú c a r .
azúcar ésteres (sugar esters) Véase é s t e r e s d e s a c a r o s a .
azúcar extrafino (raffinade) Azúcar refinado de la mejor calidad,
azúcar invertido (sugar, invert) Una mezcla de glucosa y fructosa producida por
hidrólisis de la s a c a r o s a , es 1,3 veces más dulce que la última. Se llama así porque
en el proceso se invierte la a c t i v i d a d ó p t i c a . E s importante en la fabricacón de pro
ductos confiteros y especialmente de dulces hervidos, dado que la presencia de un
10-15% de azúcar invertido previene la cristalización de la sacarosa.
Véase in v e r s i ó n .
azúcar quemado (black jack, burnt sugar) Conocido también en inglés como black
jack. Véase c a r a m e l o .
azúcar sanguíneo (blood sugar) g l u c o s a ; s u concentración normal es de 3,5-5 mmol
(60-90 mg/L) y se mantiene así en estado de ayuno por la movilización de las reser
vas tisulares de glucógeno y por la gluconeogénesis (síntesis a partir de a m i n o á c i
d o s ) . Solamente en periodos de ayuno muy largos (inanición) cae por debajo de los
3,5 mmol (60 mg/L). Si desciende a 2 mmol (35 mg/L) se pierde la consciencia
(coma hipoglucémico, véase h i p o g l u c e m i a ) .
Después de una comida la concentración de glucosa sube pero esta subida la
limita la hormona in s u l i n a , que es secretada por el páncreas para estimular la incor
poración de glucosa a los tejidos. La d i a b e t e s m e l l i t u s se debe al fallo del mecanis
mo insulínico.
Véase también p r u e b a d e t o l e r a n c i a a l a g l u c o s a .
azúcar sanguíneo (sugar, blood) Véase g l u c o s a .
azúcar turbinado (sugarturbinado) Azúcar bruto lavado con una película fina de
melazas.
azúcares (sugars) Los c a r b o h id r a t o s más sencillos; son monosacáridos que, además
de hidrógeno y oxígeno, contienen tres átomos de carbono (triosas), cuatro (tetrosas),
cinco (pentosas), seis (hexosas) o siete (heptosas). Los disacáridos y trisacáridos se
componen de dos o tres unidades de monosacáridos, respectivamente,
azúcares reductores (reducing sugars) a z ú c a r e s que son químicamente agentes
reductores, como g l u c o s a , f r u c t o s a , l a c t o s a , muchas p e n t o s a s pero no la s a c a r o s a .
azufre (sulphur [sulphur]) Elemento que forma parte de los aminoácidos cisteína y
metionina, y por tanto, se encuentra en todas las proteínas. También forma parte de
las moléculas de la vitamina B¡ y biotina, encontrándose en los alimentos y en ef
organismo como sulfato. Aparte de estos aminoácidos y vitaminas, no lo necesitan
otros compuestos orgánicos y no se han observado deficiencias, si bien es esencial
para las plantas.
El viejo remedio, pasado de moda, del azufre y las melazas no sólo era innecesa
rio, sino que el azufre elemental tampoco lo aprovecha el organismo,
azul brillante de Coomassie (Coomassie brilliant blue) Colorante usado para la de
tección y determinación de proteínas (por el método de Bradford), especialmente en
geles electroforéticos: sensibilidad 20 pg/mL, absorbancia máxima 595 nm; la capa
cidad de unión a las proteínas depende de su contenido de a m i n o á c i d o s básicos.
b
babá (baba) Una tarta francesa, supuestamente inventada por el rey Estanislao I de
Polonia y cuyo nombre deriva de Alí Babá. La «babá de ron» se aromatiza con este
licor; una modificación francesa que utiliza un jarabe «secreto» es la llamada brillat-
savarin o savarin.
babaco (babaco) Fruto sin semillas de Carica pentágona, de la misma familia que la
p a p a y a (Carica papaya) descubierto en Ecuador en la década de los años 20 e intro
ducido en Nueva Zelanda en 1973 y más recientemente en las Islas del Canal,
bacalao (cod) Un pescado blanco, Gadus morrhua y otras especies.
Composición/100 g: agua 81 g, 343 kJ (82 kcal), proteína 17,8 g, grasa 0,7 g,
colesterol 43 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1,2 g, Ca 16 mg, Fe 0,4 mg, Mg 32 mg,
P 203 mg, K 413 mg, Na 54 mg, Zn 0,4 mg, Se 33,1 pg, 1 110 pg, vitaminas: A 12 pg
de retinol, E 0,6 mg, K 0,1 mg, B, 0,08 mg, B2 0,06 mg, niacina 2,1 mg, B6 0,25 mg,
folato 7 pg, B 12 0,9 pg, pantotenato 0,2 mg, C 1 mg.
Una ración de 100 g es una fuente de niacina y vitamina B6, una buena fuente de
P y una fuente rica de I, Se y vitamina B 12.
bacalao o abadejo seco (bacalao, klipfish) Bacalao salado y desecado, producido prin
cipalmente en Noruega, donde también se conoce como klipfish y bacalau. El baca
lao (Gadus morhua o G. ogac) se eviscera, se le quita la espina y se mantiene en sal,
después se lava y se deja secar lentamente.
Véase también b a c a l a o v e r d e o s t o c k f i s h .
bacalao verde (stockfish) Es el stockfish escocés, es decir, pescado (bacalao y simila
res) sin sal que se seca al aire y al sol de forma natural; la mayor productora es
Noruega. Contiene un 12-15% de agua; 4,5 kg de pescado fresco rinden 1 kg de
bacalao verde.
Bacillus cereus (Bacillus cereus) Bacteria que esporula en los cereales (especialmente
arroz) y que origina una intoxicación alimentaria por producir e n t e r o t o x in a s en los
alimentos (de tipo emético TX 1.3.6.1) o en el intestino (de tipo diarreico TX 2.1.1.1-2).
Dosis infectiva 105-107 bacterias, la de tipo emético se presenta en 1-6 horas y dura
6-42 h, la diarreica aparece a las 6-12 h y dura 12-24 horas.
bacterias (bacteria) Microorganismos unicelulares cuyo tamaño varía de 0,5 a 5 (im.
Atendiendo a su forma se clasifican en esféricas (cocos), bastones (bacilos), espira
les (espirilos), con forma de coma (vibrios), de sacacorcho (espiroquetas) y
filamentosas.
Otras clasificaciones se basan en si se tiñen o no por el proceder o tinción de
Gram. Atendiendo a su respiración se dividen en a e r o b ia s y anaerobias y de acuerdo
con sus necesidades nutritivas en a u t ó t r o f a s y heterótrofas.
Algunas forman esporas que son relativamente resistentes al calor y a los agentes
esterilizantes. Las bacterias son responsables de una gran parte de las alteraciones
alimentarias y de enfermedades (bacterias patógenas productoras de toxinas) pero
también se utilizan en el procesado de e n c u r t id o s , f e r m e n t a c i ó n de la leche y en la
síntesis de v it a m in a s y a m i n o á c id o s y de una gran variedad de enzimas y h o r m o n a s .
Del 45% al 85% de la materia seca de las bacterias es proteína y algunas, al
crecer en residuos de petróleo, metano y metanol, se emplean como pienso animal,
bacterias coliformes (coliform bacteria) Un grupo de bacterias aerobias, fermentadoras
de la lactosa, cuyo miembro más importante es Escherichia coli. Muchos coliformes
no son peligrosos, pero por encontrarse en las heces, son muy útiles como prueba de
contaminación fecal, especialmente del agua. Algunas cepas de E. coli producen
toxinas o son patógenas por otras causas y se asocian a las t o x ii n f e c c io n e s a u m e n t a
r ía s .
balance (balance) (1) Referido a la dieta, balance positivo significa ganancia neta cor
poral y balance negativo pérdida neta corporal. Cuando la ingesta es igual a la excre
ción, el organismo está en equilibrio respecto del nutriente en cuestión. Se usa refe
rido al nitrógeno (proteína), sales minerales y energía.
(2) Dieta equilibrada (o balanceada) es la que contiene todos los nutrientes en
cantidades apropiadas.
(3) Balanza, instrumento para pesar (balance en inglés).
balance alimentario (food balance) Un cómputo nacional de la producción anual de
alimentos, de los cambios de stocks, importaciones y exportaciones, y de la distribu
ción de los alimentos y sus usos en el país. Permite estimar la disponibilidad de
alimentos per cápita pero no el consumo (por persona),
balance de nitrógeno (nitrogen balance [N balance]) La diferencia entre la ingesta
dietética de nitrógeno (principalmente como proteína) y su excreción (como urea y
otros productos de desecho). Los adultos sanos excretan la misma cantidad que in
gieren y por tanto están en equilibrio de nitrógeno.
Durante el crecimiento y reparación tisular (convalecencia) el organismo tiene
balance positivo de N, esto es, la ingestión es mayor que la pérdida y hay un aumento
del pool corporal total de nitrógeno (proteína). En las enfermedades febriles, en las
anoréxicas y en las que causan gran desgaste (véase c a q u e x ia ) la pérdida es mayor
que la ingesta y el individuo se encuentra en balance negativo; hay una pérdida neta
de nitrógeno corporal,
balance energético (energy balance) Es la diferencia entre la ingesta o aporte de
energía de los alimentos y el g a s t o d e e n e r g í a d e l m e t a b o l i s m o b a s a l y de la
actividad física. El balance energético positivo determina un aumento de los te
jidos corporales, es decir del proceso de crecimiento normal. En los adultos el
balance de energía positivo da lugar a reservas corporales de grasa, lo que
se traduce en sobrepeso y o b e s i d a d . El balance energético negativo hace que se
utilicen las reservas corporales de grasa y proteínas lo que se manifiesta por
adelgazamiento y subnutrición.
balance hídrico (water balance) Es el balance o equilibrio entre la ingesta y excreción
de agua. Las ingestas medias diarias son: como bebida 1-1,5 L; como parte acuosa
de los alimentos 0,5 L y como agua formada en el organismo por oxidación de los
mismos ( a g u a m e t a b ó l i c a ) 300-500 mL, total 2-3 L. Pérdidas: por los pulmones 400-
500 mL, por la piel 400-500 mL, por las heces 80-100 mL y por la orina 1-1,8 L.
Contenido total de agua corporal: mujeres 500 mL/kg de peso vivo, hombres
600 mL/kg de peso vivo. De estas cantidades el 57% es intracelular y el 43% extra-
celular; el 7% del total corporal está en el plasma sanguíneo.
Los riñones controlan el volumen de agua extracelular excretándola. La inges
tión de cloruro sódico ( s a l ) aumenta la p r e s ió n o s m ó t ic a del agua extracelular pro
duciendo sed.
balantidiasis (balantidiasis) Infestación del intestino grueso por el protozoo parásito
Balantidium coli. Una causa rara de d i s e n t e r í a .
Balling (Balling) Tabla de pesos específicos publicada por Yon Balling en 1843 que
muestra el peso de azúcar de caña en 100 g de solución que corresponden al peso
específico determinado a 17,5°C. Se usa para calcular el porcentaje de extracto seco
de los mostos de cerveza. En 1900 Plato corrigió algunas pequeñas inexactitudes de
la tabla y los extractos se expresan en Plato por ciento,
balsalazida (balsalazide) Véase a m i n o s a l ic il a t o s .
Balsamita olorosa (alecost) Hierba aromática, Tanacetum (Chrysanthemum) balsami-
ta, de la misma familia que la c o p a d e o r o (71 macrophyllum) que se consume en
ensalada y que antiguamente se empleaba en Gran Bretaña para aromatizar la ale.
bambarra (bambarra groundnut) Conocida también como c a c a h u e t e de Madagascar
o guisante de tierra, Voandseia subterránea. Se parece al cacahuete genuino pero sus
semillas son pobres en aceite. Son duras y antes de cocinarse deben ponerse a remo
jo o molerse,
bamies, bamya (bamies, bamya) Véase o k r a .
banana (plátano) de cocina (plantain) En inglés plantain, una variedad de banana
(especies del género Musa) con un alto contenido de almidón y un contenido de
azúcar menor que el de los plátanos de postre, se recolecta cuando su carne es dema
siado dura para comerlo crudo y consecuentemente se cocina. Algunas variedades, si
se dejan que maduren se vuelven dulces, mientras otras nunca alcanzan contenidos
azucarados altos.
Composición/100 g: (porción comestible 65%), agua 65 g, 511 kJ (122 kcal),
proteína 1,3 g, grasa 0,4 g, carbohidratos 3 1 ,9 g (1 5 g azúcares), fibra 2,3 g, cenizas
1,2 g, Ca 3 mg, Fe 0,6 mg, Mg 37 mg, P 34 mg, K 499 mg, Na 4 mg, Zn 0,1 mg,
Cu 0,1 mg, Se 1,5 pg, vitaminas: A 56 pg RE (925 pg carotenoides), E 0,1 mg,
K 0,7mg, B, 0,05 m g,B20,05 mg,niacina0,7m g,B60,3 mg, folato22 pg,pantotenato
0,3 mg, C 18 mg. Una ración de 200 g es una fuente de Cu y vitamina A. una buena
fuente de Mg y folato y una fuente rica de vitamina B6 y C.
banku (banku) Véase a k p i t i .
bannock (bannock) Torta de Escocia redonda y plana, elaborada con harina de avena,
centeno o cebada y asada en la piedra del hogar o en una sartén de hierro. El bannock
pitcaithly es un tipo de pan con almendras que contiene semillas de a l c a r a v e a y
corteza de limón.
baño ácido (acid dip) La inmersión de algunas frutas en un baño ácido (generalmente
de ácido ascórbico y ácido málico) antes de someterlas a la deshidratación, para
mejorar el color del producto deshidratado al retrasarse así el pardeamiento enzimático.
■baño alcalino (alkaline dip) Inmersión de las frutas que van a deshidratarse, en una
solución alcalina para aumentar así su velocidad de deshidratación, debido a la for
mación de grietas finas en la piel,
baño de María (bain marie) Cacerola doble para baño de agua cuyo nombre deriva de
la alquimista medieval María de Cleofá.
bap (bap) Tradicionalmente un roscón de desayuno blando, blanco y espolvoreado con
harina, típico de Escocia. Actualmente se da este nombre a cualquier roscón, relati
vamente grande, de corteza blanda y elaborada con harina blanca, marrón o integral.
BAPEN (BAPEN) Acrónimo de la Asociación Británica de Nutrición Parenteral y Enteral
(en inglés British Association fo r Parenteral and Enteral Nutrition). Dirección en
Internet: http://www.bapen.org.uk.
bara Brito (bara brith) Véase b a r m b r a c k .
bara lawr (bara lawr) Véase l a v e r .
barba cabruna, salsifí (ostra vegetal) (salsify) Raíz larga, blanca y estrecha de la
planta bienal Tragopogón porrifolius.
Composición/100 g: (porción comestible 87%), agua 77 g, 343 kJ (82 kcal), pro-
teína 3,3 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 18,6 g, fibra 3,3 g, cenizas 0,9 g, Ca 60 mg,
Fe 0,7 mg, Mg 23 mg, P 57 mg, K 380 mg, Na 20 mg, Zn 0,4 mg, Cu 0,1 mg,
Mn 0,3 mg, Se 0,8 pg, vitamina B, 0,08 mg, B2 0,22 mg, niacina 0,5 mg, B6 0,28 mg,
folato 26 pg, pantotenato 0,4 mg, C 8 mg.
La barbaja o escorzonera negra (Scorzonera hispánica) es muy similar; clara
mente perenne, se utiliza a veces, después de tostada, como sustituía o sucedánea del
café.
barbacoa (barbecue) Nombre nativo americano, aplicado originalmente a un entrama
do de madera usado para ahumar y desecar la carne, con un fuego muy lento y de
humo abundante; también se aplicaba a la carne completa de un animal, atravesada
longitudinalmente por un espetón que se colocaba sobre el fuego. Actualmente se
llama así al asado, en lugares abiertos con fuego de carbón o de gas, de la carne,
embutidos, etc.; también recibe este nombre el hogar donde se asa.
bario (barium) Metal del que no se conoce función metabólica alguna, por lo tanto, no
es esencial en la dieta. El sulfato de bario es opaco a los rayos X y se usa en suspen
sión (papilla de bario) con fines diagnósticos, pues permite examinar la morfología y
movimientos del estómago; como enema se usa en la radioscopia del tracto colorrec-
tal del intestino.
barm (barm) Término inglés empleado como nombre alternativo de la l e v a d u r a o de la
espuma que se forma en la malta y en otros líquidos en fermentación. La llamada
barm spon (abreviatura de spontaneus) o virgen, se elabora dejando que las levadu
ras salvajes o silvestres caigan en un medio azucarado y se multipliquen,
barm brack (barm brack) Término irlandés; bizcocho de masa fermentada, elaborado
con mantequilla, huevos, mazada y aromatizado con semillas de alcaravea. El bara
brith es su equivalente en galés.
Barmene™ (Barmene™) e x t r a c t o d e l e v a d u r a , preparado con levadura de cervecero
autolisada y zumos de hortalizas, usado como aromatizante,
barniz (lacquer) Referido a los alimentos enlatados (véase e n l a t a d o ) , una capa de resi
na que se aplica en forma de película a la hojalata y que se endurece al tratarla por el
calor. La capa de barniz protege a la superficie metálica del ataque de los jugos
ácidos de la fruta.
barón de vaca (barón of beef) Nombre que se da en el RU a los dos cortes de lomo de
v a c a de ambos flancos que conservan el hueso,
rias (y otras células) en la leche y otros alimentos, dado que todas las células vivas
contienen ATP. Entre los muchos instrumentos, de marca registrada, para determinar
la bioluminiscencia se encuentran: Biotrace, Bactofoss, Bio-Orbit y Hy-Lite.
biomarcadores (biomarkers) Cambios metabólicos, químicos y funcionales, que se mi
den, como respuesta a intervenciones nutritivas, farmacológicas o de otro tipo. Consi
derados, a veces, como sustitutos de puntos finales ya que responden más rápidamente
y con mayor sensibilidad que la enfermedad clínica o los síntomas de toxicidad.
Bio-Orbit™ (Bio-Orbit™) Véase b io l u m i n i s c e n c i a .
biopterina (biopterin) La coenzima pterina, requerida por la f e n il a l a n i n a hidrolasa
(EC. 1.14.16.1), t i r o s i n a hidrolasa (EC 1.14.16.2) y t r i p t ó f a n o hidrolasa (EC
1.14.16.4). No constituye una necesidad dietética, sino que es sintetizada a partir de
cGMP. Algunos pacientes que padecen una variante rara de f e n i l c e t o n u r i a , no pue
den sintetizar biopterina por lo que deben recibir complementos dietéticos de la mis
ma.
bios (bios) Nombre que dio Wildiers, en 1901, a un factor del extracto de un cultivo de
levaduras, libre de células, que era necesario para el crecimiento de las mismas. Más
tarde se comprobaría que se componía de tres sustancias: i n o s i t o l , [3- a l a n i n a y b i o t i n a .
Sólo la última es una v i t a m i n a esencial para la especie humana,
biosensor (biosensor) Una enzima, anticuerpo o célula intacta, acoplada a un sistema
visible físico o químico, que mide un componente específico de un alimento u otro
producto. Entre otras aplicaciones, se usa en el e n v a s a d o inteligente,
biotina (biotin) Una v i t a m i n a , conocida, a veces, como vitamina H y requerida como
coenzima para las reacciones de carboxilación, en las síntesis de ácidos grasos y de
glucosa y en el control de la división celular. Está muy difundida por los alimentos y
se desconoce su deficiencia dietética. No hay más evidencias en las que basar sus
i n g e s t a s d e r e f e r e n c i a que en las ingestas medias corrientes (entre 15 y 70 pg/día)
que son, obviamente, más que adecuadas para prevenir su deficiencia.
La proteína avidina, de la clara cruda de los huevos, se une a la biotina tan fuerte
mente que previene su absorción y se ha señalado que los individuos que ingieren
cantidades anormalmente grandes de huevos crudos (varias docenas por semana)
muestran síntomas de deficiencia. La avidina se desnaturaliza por la cocción (véase
d e s n a t u r a l iz a c ió n ) y como tal ya no se combina con la biotina; de hecho, los huevos
o o
I
BIOTINA
* N. del T.: En el País Vasco, N avarra y en toda la cuenca del Ebro los peciolos de sus hojas y los
tallos tiernos se consum en como verdura. Simplemente cocidos con patatas y aderezados con acei
te de oliva virgen constituyen una auténtica delicia.
quesos. Contienen alcaloides potencialmente venenosos. El aceite de sus semillas es
una fuente rica de á c id o y - l i n o l é n i c o .
Composición/100 g: (porción comestible 80%), agua 93 g; 88 kJ (21 kcal); pro
teína 1,8 g; grasa 0,7 g; carbohidratos 3,1 g; cenizas 1,4 g; Ca 93 mg; Fe 3,3 mg;
Mg 52 mg; P 53 mg; K 470 mg; Na 80 mg; Zn 0,2 mg; Cu 0,1 mg; Mn 0,3 mg;
Se 0,9 pg; vitaminas: A 210 pg RE (1.168 pg carotenoides); Bj 0,06 mg; B20,15 mg;
niacina 0,9 mg; B60,08 mg; folato 13 pg; C 35 mg. Una ración de 50 g es una fuente
de Fe, vitamina A, y una fuente buena de vitamina C.
borrego (shearling) Cordero de 15-18 meses. Véase c o r d e r o .
botella (bottle) La botella tradicional de vino contiene (en el RU) 700, 720 ó 750 mL,
dependiendo de la variedad. Una botella de tamaño doble se conoce como magnum,
si es de tamaño cuádruple se llama a Jeroboam o magnum doble, si equivale a 6
botellas Methuselah, a 12 botellas Salmanazar y a 20 Nebuchadnezzar.
botes abombados (flippers) Véase b o t e s h i n c h a d o s .
botes hinchados (o abombados) (swells) Son los que tienen las tapas abultadas por
la presión ejercida por gases originados por fermentación del alimento que contie
nen. Los «muy hinchados» tienen siempre las tapas abultadas. Si éstas se despla
zan al presionarlas pero no vuelven a su posición original se conocen como «poco
hinchados». Los botes «saltones» son los que poseen una tapa abombada que, bajo
presión de los dedos pulgares, vuelve a su posición normal, al mismo tiempo que,
por la presión transmitida por el gas, salta hacia fuera la otra tapa o fondo. Los
«lanzados» tienen tapas normales, mas al recibir un golpe se hinchan una o ambas
tapas. El abombamiento por hidrógeno es inocuo para la salud pues se debe al
ácido del alimento, por ejemplo, la fruta ácida que ataca la lata desprendiendo
dicho gas.
botones del gusto (taste buds) La mayoría se sitúan en la lengua; son aproximadamen
te unas 9.000 células alargadas que terminan en minúsculas prolongaciones llama
das «pelos gustativos».
Los botones del gusto para la sal poseen en la membrana celular un canal para el
ión sodio, los del sabor ácido tienen un canal de protones y los del umami un canal
de glutamato; los botones que detectan los sabores dulces y amargos presentan re
ceptores en la superficie celular que llevan a la producción intracelular de segundos
mensajeros.
botulismo (botulism) Una intoxicación alimentaria, muy rara en la actualidad, debida a
las potentes neurotoxinas (TX1.2.5.1-7) producidas por Clostridium botulinum. Al
menos se han identificado siete toxinas diferentes que pueden destruirse por el calor.
Aunque rara, a menudo es fatal, salvo que se aplique antitoxina al paciente.
Su nombre deriva del latín botulus, embutido, pues la enfermedad en sus oríge
nes (1735) se asoció en Alemania a los embutidos. Han sido muchos los alimentos
implicados, como carne, pescado, leche, frutas y hortalizas, incorrectamente conser
vadas o tratadas, pero cuyos microorganismos competidores han sido destruidos; ya
que las esporas de C. botulinum son extraordinariamente termorresistentes, en los
alimentos contaminados se acumulan cantidades peligrosas de toxinas sin que se
observe alteración alguna.
boucanning (boucanning) Proceso de conservación de la carne, seguido en algunas
regiones del Caribe, consistente en secarla al sol y someterla al ahumado situándola
en un enrejillado de madera al que llaman boucan.
bouquet garni (bouquet garni) De origen francés; un pequeño ramillete de perejil,
tomillo, mejorana y hojas de laurel, atado con una cuerda de algodón que se adiciona
a un guiso que esté cocinándose. Actualmente esta misma mezcla de yerbas aromáti
cas se introduce en un saco de papel poroso, también se conoce como f a g g o t .
bourbon (bourbon) Güisqui estadounidense (de Kentucky), elaborado por destilación
de una masa fermentada de m a í z . La masa ácida para bourbon se prepara a partir de
otra, cuya levadura procede de una fermentación previa,
bourbonal (bourbonal) Etil vainillina. Véase v a in il l a .
Bournvita™ (Bournvita™) Preparado de malta, leche, azúcar, cacao, huevos y
aromatizantes con el que se prepara una bebida; a veces se mezcla con leche
líquida.
Bovril™ (Bovril™) Preparación de un e x t r a c t o d e c a r n e hidrolizada, o de carne en
polvo y e x t r a c t o d e l e v a d u r a usado como bebida, como agente aromatizante y para
extenderlo en pan.
boysenberry (boysenberry) Una fruta, híbrido de m o r a , c h a r d o n y m o r a d e s t a r o s a ,
desarrollada por Rudolf Boygen (1920).
bradicardia (bradycardia) Un latido cardíaco inusualmente lento, menos de 60 lati
dos minuto; puede ser normal en atletas bien entrenados,
bradifagia (bradyphagia) Comer muy lentamente.
brandy (brandy) Licor e s p ir it u o s o destilado del vino, que contiene 37-45% de alcohol
(en volumen). El contenido más corriente es 40%. Su nombre deriva del alemán
brandtwein, que significa vino quemado, que degeneró a brandy de vino. Fue produci
do por primera vez por Amaldo de Vilanova, en 1300, en la Facultad de Medicina de
Montpellier. La mayoría de los países que más vino producen, fabrican también brandy.
La edad del brandy se indica generalmente como «tres estrellas» (3-4 años antes
de embotellarse); VSOP (pálido, viejo y muy especial; en inglés very special oíd
palé), de 4-10 o más años, su nombre indica que no se colorea mucho con caramelo;
Napoleón (mezcla especial de 6-20 años; XO, viejo extraordinario) extra o gran
reserva (posiblemente de 50 años).
c o g n a c y a r m a g n a c son brandys elaborados en regiones concretas de Francia.
Los brandys de frutas se destilan de vinos de frutas (por ej., de ciruela o de pera) o se
preparan sumergiendo la fruta en el brandy (por ej., brandys de cereza, de albarico-
que).
Véase también m a r c .
brandy de manzana (apple brandy) Licor espirituoso elaborado por destilación de la
s i d r a , conocido en Francia como calvados.
Véase también a p p l e j a c k .
braquiosa (brachyose) Véase is o l m a l t o s a .
Brassica (Brassica) Un género botánico de hortalizas que incluye el brécol, coles de
Bruselas, col corriente, coliflor, col rizada, nabos, mostaza, colinabo, etc.
brat, bratwurst (brat, bratwurst) Véase e m b u t i d o s , e m u l s i ó n .
brawn (brawn) Producto británico elaborado con carne de cerdo, especialmente de la
cabeza, hervida con pimienta en grano y yerbas aromáticas, picada y comprimida en
un molde. El mock brawn (cabeza y quesos) difiere del anterior en que se le incorpo
ran otros despojos cárnicos,
brécol calabrés (calabrese) Una planta anual (Brassica olerácea itálico), variedad de
brécol que se recolecta el mismo año en que se siembra. Llamado también brécol
americano, italiano o de flores verdes,
brécol chino (broccoli, Chínese) Col china. Brassica olerácea, var. alboglabra; simi
lar al b r é c o l gemífero c a l a b r é s .
brécol de flor (broccoli, sprouting) Miembro de la familia de la col, Brassica oleráceo
var. itálica que presenta grupos de flores púrpura o blancas (que se vuelven verdes al
cocerlas); sus grupos o cabezas son más pequeños que los del brécol c a l a b r é s (brocoli
= brotes pequeños, en italiano). Antiguamente (siglo XVII) en Francia se conocía
como espárrago italiano.
Composición/100 g: (porción comestible 61%) agua 89,3 g, 142 kJ (34 kcal),
proteína 2,8 g, grasa 0,4 g, carbohidratos 6,6 g (1,7 g azúcares), fibra 2,6 g, cenizas
0,9 g, Ca 47 mg, Fe 0,7 mg, Mg 21 mg, P 66 mg. K 316 mg. Na 33 mg, Zn 0,4 mg,
Mn 0,2 mg, Se 2,5 pg, vitaminas: A 33 pg RE (2.100 ug carotenoides), E 0,8 mg,
K 102 mg, Bj 0,07 mg, B2 0,12 mg, niacina 0,6 mg, B6 0,17 mg, folato 63 pg,
pantotenato 0,6 mg, C 89 mg. Una ración de 85 g es una buena fuente de folato y una
fuente rica de vitamina C.
Bredsoy™ (Bredsoy™) Una h a r i n a d e s o j a entera, sin t r a t a r por el calor, es decir,
enzimáticamente activa,
brem (brem) Nombre indonésico de una pasta de almidón de arroz, dulce o dulce
ácida, que se elabora fermentando varios días el arroz cocido con mohos (Mucor y
Rhizopus) y levaduras, (Candida y Saccharomyces), hirviéndolo después y secán
dolo al sol.
brema común (bream) Un p e s c a d o b l a n c o , Abramos brama (la brema de Norteaméri
ca es Leponis macrochinus).
brenza (brenza) Un queso blando mantecoso, de Europa del Este, elaborado con leche
de cabra y de oveja,
bretzels (bretzels) Véase p r e t z b l s .
brie (brie) Un q u e s o blando francés.
Composición 100 g: agua 48,4 g, 1.398 kJ (334 kcal), proteína 20,8 g, grasa
27,7 g (de ellas 66% saturada, 31% monoinsaturada, 3% poliinsaturada, colesterol
100 mg, carbohidratos 0,4 g (0,4 azúcares), cenizas 2,7 g, Ca 184 mg, Fe 0,5 mg,
Mg 20 mg, P188 mg, K152 mg, Na 629 mg, Zn 2,4 mg, Se 14,5 pg, I 16 pg, vitami
nas: A 174 pg RE (173 pg retinol, 9 pg carotenoides), E 0,2 mg, K 2,3 mg, B! 0,07
mg, B2 0,52 mg, niacina 0,4 mg, B6 0,23 mg, folato 65 pg, B 12 l,6pg, pantotenato
0,7 mg. Una ración de 40 g sirve de fuente de vitamina B2 y de folato y es una fuente
rica de vitamina B 12.
Brillat-Savarin (Brillat-Savarin) Un gourmet francés (1755-1826) cuyo nombre se da
a un consomé claro, a la b a b a y a varios otros guisos,
brisling (brisling) Nombre inglés de los e s p a d in e s jóvenes, Clupea sprattus.
British Farm Standard (British Farm Standard) Sistema de etiquetado voluntario de
alimentos, cuyo logo o marca es un tractor rojo, que significa que cumple los reque
rimientos específicos de los esquemas de aseguramiento de la calidad de la agricul
tura británica. De acuerdo con la vigente legislación de la UE, la marca no se limita
a los productos británicos sino que puede aplicarse a los obtenidos en otros países de
la UE siempre que cumplan los estándares requeridos.
Brix (Brix) Una tabla de pesos específicos, basada en las de b a l l i n g , calculados en
gramos de azúcar por 100 g de solución a 20°C; por tanto, grado Brix = porcentaje
de azúcar. Se usa para referirse a la concentración azucarada de los jarabes emplea
dos en las frutas enlatadas,
broiling (broiling) Término estadounidense equivalente al grilling británico, consis
tente en asar directamente al calor de una llama, como por ejemplo, en una barbacoa.
En el asado a la plancha o en sartén {pan broiling) se cocina directamente sobre un
metal seco que se caliente directamente al fuego,
bromatología (bromatology) Ciencia de los alimentos; del griego broma, alimento,
bromelaínas (bromelains) Enzimas (EC 3.4.22.32 y 33) de la a n a n á s o p i ñ a a m e r i c a n a
{Ananas comosus) y de otros miembros de las bromelidáceas, que hidrolizan las
proteínas. Disponibles comercialmente como subproductos de la preparación de pi
fias, generalmente de los tallos; se usan en el ablandamiento de la carne, para tratar
las tripas de los embutidos y para que la cerveza sea r e s i s t e n t e a l f r í o .
Véase también a b l a n d a d o r e s o t e n d e r i z a n t e s .
Brose (brose) Una sopa escocesa que se prepara tratando con agua hirviendo la harina
de avena o de cebada; también puede añadírsele pescado, carne y hortalizas,
brote de enfermedad transmitida por alimentos (foodborne outbreak) El consumo
de alimentos contaminados de la misma fiiente, por un número suficiente de perso
nas que enferman posteriormente,
brotes (sprouts) (1) Véase b r o t e s d e c o l d e b r u s e l a s .
(2) Véase b r o t e s d e j u d í a s .
brotes de col de Bruselas (Brussels sprouts) Yemas foliares de Brassica olerácea var.
gemmifera.
Composición/100 g: (porción comestible 90%), agua 86 g, 180 kJ (43 kcal), pro
teína 3,4 g, grasa 0,3 g, carbohidratos 8,9 g (2,2 g azúcares), fibra 3,8 g, cenizas
1,4 g, Ca 42 mg, Fe 1,4 mg, Mg 23 mg, P 69 mg, K 389 mg, Na 25 mg, Zn 0,4 mg,
Cu 0,1 mg, Mn 0,3 mg, Se 1,6 pg, vitaminas: A 38 pg, Re (2.046 pg carotenoides),
E 0,9 mg, K 177 mg, Bi 014 mg, B2 0,09 mg, niacina 0,7 mg, B6 0, 22 mg, folato
61 pg, pantotenato 0,3 mg, C 85 mg. Una ración de 90 g es fuente de Mn, buena
fiiente de folato y una fuente rica de vitamina C.
brotes de judías (bean sprouts) Diversas variedades de guisantes, judías y granos sue
len hacerse germinar, consumiéndose sus brotes crudos o cocinados. La germina
ción da lugar a la síntesis de vitamina C. Uno de los brotes más corrientes son los de
judías mungo aunque también se utilizan los de a l f a l f a y los de j u d í a s a d z u k i .
brownie (brownie) Bizcocho de los EE UU elaborado con chocolate,
brugnon (brugnon) Una fruta híbrida obtenida al cruzar ciruelos y melocotoneros. Se
parece a las nectarinas, a las que en Francia llama brugnon.
brunch (brunch) Una comida que es una mezcla de desayuno (breakfast en inglés) y
almuerzo (lunch). Fue llamada así por primera vez en 1896 por la revista Punch.
BS 5750 (BS 5750) Estándar británico de excelencia en gestión de calidad; en sus orí
genes un estándar de ingeniería pero aplicable a las compañías de alimentos, hospi
tales, etc.; es el equivalente a la norma ISO 9002 de la UE.
BSE (BSE) Encefalopatía espongiforme bovina; enfermedad degenerativa del cerebro,
transmisible de unos animales a otros vía los piensos elaborados con los desechos y
residuos de mataderos de animales enfermos. Corrientemente se conoce como «mal
de las vacas locas». El agente infectante es un p r i o n .
BST (BST) Véase s o m a t o t r o f i n a b o v i n a .
BTU (BTU) Unidad térmica británica, cantidad de calor necesaria para elevar la tempe
ratura de una libra de agua un grado Fahrenheit.
buck rarebit (buck rarebit) Véase r a r e b i t g a l é s .
buck’s fizz (buck’s fizz) Nombre inglés del vino con aguja, mezclado con zumo de
naranja; conocido en EE UU como mimosa.
buckling (buckling) a r e n q u e ahumado en caliente; los k i p p e r se ahúman en frío,
buenas prácticas de fabricación (GMP) (good manufacturing practice [GMP]) Parte
de un sistema de control de alimentos y bebidas que pretende asegurar que los pro
ductos se fabricarán, constantemente, de acuerdo con la calidad apropiada al uso al
que se destinen (se detallan en Food and Drink Good Manufacturing Practice, IFST
1998).
buffalo berry (buffalo berry) Nombre de una baya amarilla que constituye el fruto de
un arbusto, Shepherdia argéntea, que crece en América del Norte,
buffalo currant (buffalo currant) Es el grosellero de Norteamérica, del que se cono
cen dos variedades: Riber odoratum, que tiene un aroma muy característico y
R. aureum, grosellero dorado o amarillo, llamado así mismo grosellero de Missouri,
buffer o tampón (buffer) Sustancia que evita el cambio de pH cuando se adiciona un
ácido o un álcali. Para controlar la acidez de los alimentos generalmente se usan
como tampones o buffer los ácidos y bases débiles. Aminoácidos y proteínas tam
bién actúan como buffers.
El pH de la sangre (véase e q u il ib r io á c t d o - b á s i c o ) se mantiene como tal gracias a
los tampones fisiológicos que incluyen a fosfatos, bicarbonato y proteínas,
bulbo (corm) Tallo subterráneo y denso de ciertas plantas, como por ejemplo, el t a r o y
la CEBOLLA.
bulbogastrona (bulbogastrone) Hormona peptídica secretada por el duodeno; dismi
nuye la secreción gástrica,
bulgur (bulgur) Es el alimento procesado más antiguo que se conoce y es originario del
Medio Oriente. Para elaborarlo el trigo se sumerge en agua, se cuece y se seca,
después se muele ligeramente para eliminar la capa más externa del salvado y se
tritura. Se consume como sopa y cocinado con carne (en esta forma se conoce como
Kibbe). También se denomina ala, burgul, trigo triturado y arroz americano.
Composición/100 g: agua 9 g, 1.432 kJ (342 kcal), proteína 12,3 g, grasa 1,3 g
(22% saturada, 22% monoinsaturada, 56% poliinsaturada), carbohidratos 75,9 g (0,4
azúcares), fibra 18,3 g, cenizas 1,5 g, Ca 35 mg, Fe 2,5 mg, Mg 164 mg, P 300 mg,
K 410 mg, Na 17 mg, Zn 1,9 mg, Cu 0,3 mg, Mn 3 mg, Se 2,3 pg, vitaminas: 225 pg
carotenoides, E 0,1 mg, K 1,9 mg, B ; 0,23 mg, B2 0,12 mg, niacina 5,1 mg,
B6 0,34 mg, folato 27 pg, pantotenato 1 mg. Una ración de 30 g constituye una
fuente de Mg y P y una fuente rica de Mn.
bulimia nerviosa (bulimia nervosa) Desorden alimentario, especialmente de las muje
res de 15 a 30 años, que se caracteriza por un poderoso e intratable deseo de
sobrealimentarse, seguido de vómito provocado y de un uso excesivo de purgantes.
Véase también a n o r e x i a n e r v i o s a .
bullabesa (bouillabaisse) De origen francés, estofado o sopa de pescado aromatizada
con azafrán, especias y yerbas aromáticas; especialidad de la región mediterránea,
bully beef (bully beef) Literalmente bala de vaca. Nombre que daban las tropas británi
cas en la Primera Guerra Mundial al c o r n e d b e e f (carne de vacuno salada y enlata
da).
bumalo (bombil) Véase p a t o d e b o m b a y .
bunderfleisch (bunderfleisch) Nombre suizo de la carne de vaca salada, frotada con
especias y secada al aire,
buni (buni) Granos de café que se dejan secar en el campo; generalmente son claros y
de baja calidad.
burbuja y chillido (bubble and squeak) Nombre inglés; se daba originalmente a la
carne vacuna sobrante de una comida anterior que, después de hervida y fría se freía,
acompañada de patatas y coles. El nombre se refiere al ruido que produce el guiso a
medida que va cocinándose. Actualmente se aplica a la mezcla sobrante de coles y
patatas cocidas que después se frien. En Irlanda lo llaman Colcannon.
burger (burger) Véase h a m b u r g u e s a .
burghul (burghul) Véase b u l g u r .
burstin (burstin) Producto tradicional de las islas Orkney: granos de cebada tostados
en una olla situada junto al fuego, después se muele y se usan para preparar porridge*
busa (busa) Véase l e c h e s f e r m e n t a d a s .
bushel (bushel) Una unidad tradicional del RU para medir el volumen de los productos
secos (granos de cereales principalmente) equivalente a 80 libras de agua destilada
mantenida a 17°C y a una presión barométrica de 30 pulgadas, es decir, 8 galones
imperiales (36,4 litros). El bushel de EE UU (Winchester) es un 3% mayor.
El peso de un bushel, varía dependiendo del producto en cuestión: trigo 27 kg,
maíz y centeno 25 kg, cebada 22 kg, arroz en cáscara 20 kg y avena 14,5 kg.
butirometría (milk fat test) Véase p r u e b a d e g e r b e r .
butt (butt) En el RU un barril para vino o cerveza con una capacidad de 108 galones
imperiales (491 litros),
butterine (butterine) En EE UU nombre alternativo de la m a r g a r i n a .
butterscotch (butterscotch) Véase t o f f e e .
BV (BV) Valor Biológico, una medida de la c a l i d a d p r o t e i c a .
* N. del T.: Especie de gachas que se elaboraban tradicionalm ente en Escocia con harina de cebada o
avena, mezcladas con leche o con agua.
c
CA (CA) Acrónimo de atmósfera controlada. Véase e n v a s a d o , a t m ó s f e r a m o d i f i c a d a .
caballa o verdel (mackerel) Un p e s c a d o graso, Scomber scombrus.
Composición/100 g: agua 63,5 g, 858 kJ (205 kcal), proteína 18,6 g, grasa 13,9 g
(de las cuales, 27% saturadas, 45% monoinsaturadas, 27% poliinsaturadas), colesterol
70 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1,4 g, Ca 12 mg, Fe 1,6 mg, Mg 76 mg, P 217 mg,
K 314 mg, Na 90 mg, Zn 0,6 mg, Cu 0,1 mg, Se 44,1 pg, I 140 pg, vitaminas:
A 50 pg RE (50 pg retinol), E, 1,5 mg, K 5 mg, Bj 0,18 mg, B2 0,31 mg, niacina
9,1 mg, B6 0,4 mg, folato 1 pg, B,2 8,7 pg, pantotenato 0,9 mg. Una ración de 100 g
es una fuente de Fe y de vitaminas B b B2 y pantotenato, una buenta fuente de Mg, P
y vitamina B6 y una fuente rica de I, Se, niacina y vitamina B l2.
cabbie-claw (cabbie-claw) Nombre escocés (Islas Shetland) del bacalao del Atlántico
(Gadus callarías), salado en fresco y dejado estar al aire libre 1-2 días; después se
cuece lentamente con rábanos picantes. En el dialecto de las Shetland al b a c a l a o
(cod) lo llaman, kabbilow.
caboc (caboc) Queso escocés de «crema doble» (60% de grasa), recubierto de harina,
cabra (goat) Rumiante adulto del género Capra; los jóvenes se llaman cabritos.
Composición/100 g: agua 76 g, 456 kJ (109 kcal), proteína 20,6 g, grasa 2,3 g
(37% saturada, 53% monoinsaturada, 11% poliinsaturada), colesterol 57 mg,
carbohidratos 0 g, cenizas 1,1 g, Ca 13 mg, Fe 2,8 mg, P 180 mg, K 385 mg,
Na 82 mg, Zn 4 mg, Cu 0,3 mg, Se 8,8 pg, vitaminas: B! 0,11 mg, B2 0,49 mg,
niacina 3,8 mg, folato 5 pg, B12 1,1 pg. Una ración de 100 g es una fuente de Se, una
buena fuente de Cu, Fe, P, Zn y niacina y una fuente rica de vitaminas B2 y B12.
cabrales (cabrales) Queso maduro español de leche de oveja o cabra,
cabrito (kid) Una cabra (Capra aegragus) joven, generalmente de no más de tres meses;
de carne parecida a la de c o r d e r o pero de sabor más fuerte,
cacahuete (peanut) Fruto de Arachis hypogea; conocido también como maní, cacahuey
y panchito; a pesar de su aspecto, técnicamente es una l e g u m b r e y no una nuez. El
aceite de cacahuete (A rachis) tiene un 18% de grasa saturada, un 49% de
monoinsaturada y un 34% de poliinsaturada, posee 15,7 mg de vitamina E y 0,7 mg
de vitamina K. Composición/100 g: agua 6,5 g, 2.373 kJ (567 kcal), proteína 25,8 g,
grasa 49,2 g (de las cuales, 15% saturada, 52% monoinsaturada y 33% poliinsaturada)
carbohidratos 16,1 g (4 g de azúcares), fibra 8,5 g, cenizas 2,3 g, Ca 92 mg,
Fe 4,6 mg, Mg 168 mg, P 376 mg, K 705 mg, Na 18 mg, Zn 3,3 mg, Cu 1,1 mg,
Mn 1,9 mg, Se 7,2 pg, vitaminas: E 8,3 mg, Eh 0,64 mg, B2 0,14 mg, niacina 12,1 mg,
B6 0,35 mg, folato 240 pg, pantotenato 1,8 mg. Una ración de 25 g es una fiiente de
Mg, P, vitamina Bj y niacina, una buena fuente de Cu, Mn, vitamina E y una fuente
rica de folato.
cacao (cocoa) Introducido en Europa, desde México por los españoles, a principios del
siglo XVI. El polvo se prepara a partir de las semillas que se sitúan en la carne
del fruto de la planta Theobroma cacao. También una bebida láctea preparada con polvo
de cacao. Se usa para fabricar c h o c o l a t e . Contiene los alcaloides t e o b r o m in a y c a f e í n a .
cacao holandés (cocoa, Dutch) Cacao tratado con una solución alcalina diluida
(carbonato o bicarbonato) para mejorar su color, flavor y solubilidad. El proceso se
conoce como «tratamiento holandés»,
cacen-gri (cacen-gri) En galés, sorbete elaborado con moras y s u e r o d e m a n t e q u il l a
que se presenta en un cono de oblea,
cachou (cachou) Tabletas aromáticas pequeñas para evitar el mal aliento,
cadena transportadora de electrones (electrón transport chain) una secuencia de
c o e n z i m a s y c i t o c r o m o s de diferente potencial redox. En las m i t o c o n d r i a s los
cadmio (cadmium) Elemento metálico cuya función corporal se desconoce y por tanto
no es un componente esencial de la dieta. Se acumula en el organismo durante toda
la vida, alcanzando una concentración total de 20-30 mg (200-300 pmol). Es tóxico
y el envenenamiento por cadmio se considera una enfermedad profesional.
En Japón la intoxicación por cadmio ha estado implicada en la itai-itai, una
enfermedad grave y a veces fatal, con pérdida de calcio de los huesos; se ha presentado
en zonas de arrozales que se han regado con aguas de desecho contaminadas.
La contaminación accidental del agua potable con sales de cadmio también ha
dado lugar a lesiones renales y los recipientes cerámicos con barnices de este elemento,
usados para cocinar, pueden originar concentraciones peligrosas de este metal.
Caerphilly (Caerphilly) Queso duro galés de sabor ácido y textura desmenuzable.
café (coffee) Una bebida elaborada a partir de los granos tostados de las bayas de dos
tipos principales de arbustos, Coffea arabica (café arábigo) y Coffea canephora (café
robusto). Hay una tercera especie, C. Iibérica, de escasa importancia comercial pero
muy valiosa para el desarrollo de híbridos resistentes a enfermedades. Durante el
proceso de tostado se forma n i a c i n a a partir de la trigonelina, pudiendo llegar a
contener de 10 a 40 mg de niacina/100 g, contribuyendo significativamente a las
ingestas medias.
El café instantáneo es el extracto de café deshidratado que se emplea para preparar
el que se bebe adicionándole agua o leche. Puede fabricarse por nebulización y
deshidratación {véase d e s h i d r a t a d o r p o r n e b u l i z a c i ó n ) o por l i o f i l i z a c i ó n
( d e s h id r a t a c ió n p o r c o n g e l a c ió n ) . La esencia de café es un extracto acuoso del café
tostado; generalmente unos 400 g de café/L.
El café contiene c a f e í n a ; el descafeinado está formado por granos de café (o por
café instantáneo) cuya cafeína se ha extraído con disolventes (por ej., cloruro de metileno
o de etileno), con dióxido de carbono bajo presión (C 02 supercrítico) o con agua. El
café descafeinado con agua, en ocasiones se etiqueta como «descafeinado natural»,
café vienés (Viennese coffee) Café molido que contiene higos deshidratados en polvo,
cafeína (caffeine) Una purina, trimetilxantina, a l c a l o id e encontrado en el café y té y
conocida también como teína. Sube la tensión sanguínea, actúa como d iu r é t ic o y
temporalmente evita la fatiga, por tanto, tiene efecto estimulante.
Actúa potenciando la acción de las hormonas y neurotransmisores cuya acción se
efectúa vía el cAMP ya que inhibe la fosfodiesterasa (EC 3.1.4.17). También puede,
ser causa de insomnio en ciertas personas por lo que hay en el comercio café y te
descafeinados.
Los granos de c a f é contienen aproximadamente un 1% de cafeína y la infusión
unos 70 mg/100 mL. El té posee 1,5-2,5% de cafeína y su infusión unos 50-60 mg/
100 mL. Las bebidas de cola contiene 12-18 mg/100 mL.
Véase también t e o b r o m i n a ; x a n t i n a .
cafeol (caffeol) Un aceite volátil de los granos de café responsable de su sabor y aroma
característicos.
cafestol (cafestol) Diterpeno del aceite del c a f é que ha sido asociado con la
h ip e r c o l e s t e r o l e m ia o hipertrigliceridemia reversibles y posiblemente también con un
* N. del T.: Las fibras del fruto maduro (sin carne) se utilizan como esponjas, de aquí su nombre. Sus
raíces y semillas se usan en algunos lugares por sus propiedades medicinales.
calabaza de San Roque (spaghetti squash) Una c u c u r b i t á c e a , conocida también como
calabacín, calabaza vinatera y en el RU como calabaza spaghetti; clasificada, a
menudo, como melón de verano aunque ni siquiera sea un melón auténtico. Sólo
después de cocida el aspecto de su carne recuerda al de los espaguetis.
Composición/100 g: (porción comestible 71%), agua 92 g, 130 kJ (31 kcal),
proteína 0,6 g, grasa 0,6 g, carbohidratos 6,9 g, cenizas 0,3 g, Ca 23 mg, Fe 0,3 mg,
Mg 12 mg, P 12 mg, K 108 mg, Na 17 mg, Zn 0,2 mg, Mn 0,1 mg, Se 0,3 pg,
vitaminas: A 3 pg RE, Bj 0,04 mg, B2 0,02 mg, niacina 0,9 mg, B6 0,1 mg, folato
12 pg, pantotenato 0,4 mg, C 2 mg.
calabaza verde (calabasa) Llamada también calabaza de las Antillas, tiene piel verde y
carne amarilla,
calabazas (calabash) Véase p e p ó n i d o s .
calamar (squid [or calamar]) Cefalópodo marino, de cuerpo alargado que posee ocho
tentáculos, las especies consumidas se incluyen en los géneros Loligo e Illex.
Composición/100 g: agua 79 g, 385 kJ (92 kcal), proteína 15,6 g, grasa 1,4 g (de
las cuales, 40% saturada, 10% monoinsaturada y 50% poliinsaturada), colesterol
233 mg, carbohidratos 3,1 g, cenizas 1,4 g, Ca 32 mg, Fe 0,7 mg, Mg 33 mg,
P 221 mg, K 246 mg, Na 44 mg, Zn 1,5 mg, Cu 1,9 mg, Se 44,8 pg, 120 pg, vitaminas:
A 10 pg retinol, E 1,2 mg, Bj 0,02 mg, B2 0,41 mg, niacina 2,2 mg, B6 0,06 mg,
folato 5 pg, B12 1,3 pg, pantotenato 0,5 mg, C 5 mg. Una ración de 85 g es una fuente
de I, una buena fuente de P y vitamina B2 y una fuente rica de Cu, Se, y vitamina B12.
calambre de los mineros (miners’ cramp) Se debe a las pérdidas de sal del organismo
causadas por una sudoración excesiva. Acaece en los climas tropicales cuando se
hacen ejercicios pesados; en los trabajos de las minas concurren frecuentemente
ambas circunstancias. En los trópicos y en los atletas se previene consumiendo sal
(por ej., tabletas de sal)
calamondina (calamondin) Fruta c ít r ic a parecida a una tangerina pequeña, de carne
delicada y con un aroma parecido al de la lima,
calandria (calandria) Un intercambiador de calor consistente en un vaso cilindrico
cerrado que contiene un grupo de tubos verticales por cuyo interior cae una película
de leche, favoreciéndose así su evaporación, todo ello está rodeado de una camisa
por la que circula vapor de agua,
calasia (chalasia) Relajación anormal del músculo del esfínter cardíaco del estómago,
de modo que el contenido gástrico refluye al esófago llevando a la regurgitación,
calbindina (calbindin) Proteína intracelular, ligante de calcio, inducida por la v it a m in a
d ; está implicada en el transporte de c a l c i o .
y los individuos con riesgo de formar cálculos renales de oxalato deben ser conscientes
de ello y evitar las fuentes dietéticas de ácido oxálico y de sus precursores. En
ocasiones raras los cálculos renales pueden deberse al aminoácido c i s t i n a .
Véase también s a r r o .
cálculos biliares (colelitiasis) (gallstones [cholelithiasis]) Cristales de colesterol, sales
biliares y sales de calcio que se forman en el conducto biliar de la v e s í c u l a cuando la
bilis se sobresatura.
caldo de huesos (bone broth) Se prepara por ebullición prolongada de los huesos para
que se degrade el c o l á g e n o y se extraiga como g e l a t in a . Tiene escaso valor nutritivo
pues consiste en 2-4% de gelatina y un poco de calcio,
caldo de jabón (soapstock) En el refino de los aceites comestibles en bruto, sus ácidos
grasos libres se eliminan agitándolos con álcalis. Los ácidos grasos, tras la agitación,
sedimentan como jabones alcalinos que se conocen industrialmente como caldo de
jabón o «pies».
caldo de tortera (pot liquor) Líquido que queda en la tortera después de cocinar en ella
hortalizas.
caléndula (marigold) También hierba centella o maravilla (Caléndula officinalis), sus
pétalos se usan como aromatizantes y colorantes, a veces como sustituía del a z a f r á n .
calentamiento de alta frecuencia (high-frequency heating) Véase c o c in a d o con
MICROONDAS.
calentamiento dieléctrico (dielectric heating) Basado en un principio similar al
calentamiento en microondas pero a frecuencias menores. El alimento se pasa entre
las placas del capacitor y se le aplica energía de alta frecuencia, usando campos
electrostáticos altemos que cambian la orientación de los dípolos. El proceso está
limitado por el espacio existente entre las placas; se usa para descongelar los bloques
de alimentos congelados, fundir las grasas y secar las galletas.
Véase también ir r a d i a c i ó n .
calentamiento directo (heating, direct) Procesos en los que el calor (y los productos
de la combustión) originado al quemar el combustible, contactan directamente con
el alimento, como en los hornos de panadería y en los de secado,
calentamiento electrónico (electronic heating) Véase c o c i n a d o c o n m i c r o o n d a s .
Calentamiento HF (HF heating) Calentamiento de alta frecuencia, véase c o c i n a d o con
MICROONDAS.
calentamiento indirecto (heating, indirect) Procesos en los que hay un in t e r c a m b ia d o r
d e c a l o r (por ej., placas metálicas, y tuberías de vapor o agua caliente) entre el
combustible y el alimento,
calentamiento óhmico (ohmic heating) Esterilización por el calor generado al pasar
una corriente eléctrica por el alimento o por una mezcla,
calentamiento por radiofrecuencia (radio frequency heating) Véase c o c i n a d o c o n
MICROONDAS.
calentamiento RF (RF heating) Véase c o c i n a d o c o n m i c r o o n d a s .
calidad proteica (protein quality) Es la medida de la utilidad de las proteínas de los
alimentos para el mantenimiento y reparación de los tejidos, para el crecimiento y
formación de nuevos tejidos y en los animales, para la producción de carne, huevos,
lana y leche. Sólo es importante cuando la ingesta total de proteína cubre justo sus
necesidades. De otra parte, la calidad de las distintas proteínas individuales tiene
poca importancia en las dietas mixtas, debido a la c o m p l e m e n t a c ió n de unas con
otras. Para estimar la calidad proteica se usan dos tipos de ensayos: experimentos
animales y análisis químicos.
Valor biológico (BV) es la proporción de proteína absorbida retenida en el
organismo (esto es, sin tener en cuenta su digestibilidad). Una proteína es
totalmente utilizable (por ej., los huevos y la leche de mujer) si tiene un BV =
0,9-1; la carne y el pescado tienen un BV de 0,75-0,8, la proteína de trigo de 0,5
y la gelatina de 0.
Utilización neta proteica (NPU) es la proporción de proteína dietética que retiene
el organismo bajo condiciones experimentales específicas (es decir, teniendo en cuenta
la digestibilidad; NPU = BV x digestibilidad). Por convención, la NPU se mide al
10% de la proteína dietética (NPU10) a cuyo nivel el mecanismo sintético de proteína
del animal puede utilizar toda la proteína, siempre que el balance de a m in o á c id o s
e s e n c ia l e s sea el correcto. Cuando se alimenta al nivel 4% de la proteína dietética el
p r o t e ic a .
* N. del T.: A los lectores interesados en una clasificación más detallada de los mariscos les reco
miendo el Diccionario multilingual ilustrado de animales y plantas acuáticas que ha sido publica
do por la Office for Official Publications o f the European communities. 2, m e Mercier, L-2985
Luxembourg.
carbohidratos 0,5 g (0,5 azúcares), cenizas 3,7 g, Ca 388mg, Fe 0,3 mg, Mg 20 mg,
P 347 mg, K 187 mg, Na 842 mg, Zn 2,4 mg, Se 14,5 jig, 116 |ig, vitaminas: A 241 ¡ag
RE (240 pg retinol, 12 ug carotenoides) E 0,2 mg, K 2 mg, B, 0,03 mg, B2 0, 49 mg,
niacina 0,6 mg, B6 0,23 mg, folato 62 pg, B12 1,3 ug, pantotenato 1,4 mg. Una ración
de 40 g es una fuente de Ca, P, vitamina B2, folato y una fuente rica de vitamina B12.
camomila (chamomile [or camomile]) Cualquiera de estas dos hierbas, Anthemis mobilis
y Matricaria recutica. Su aceite esencial se usa para aromatizar l i c o r e s ; la infusión
de camomila es una t i s a n a que se prepara con las cabezas de las flores desecadas y la
hierba entera se emplea para elaborar una cerveza de hierbas.
Campylobacter (Campylobacter) Género de microorganismos patógenos, que son las
causas más frecuentemente denunciadas de gastroenteritis del RU, sin embargo, se
desconoce qué proporción de casos son transmitidos por los alimentos. Las
campylobacteriosis se han asociado con el consumo de carnes poco hechas, con el
consumo de leche mal pasteurizada o contaminada por excrementos de pájaros y por
agua contaminada. C.jejuni (C. coli, TX 4.1.2.1) invade las células epiteliales intestinales.
La dosis infectiva es de 103 bacterias, su aparición ocurre a los 3-8 días de ingeridas y
dura varias semanas. H e l i c o b a c t e r p y l o r i se clasificó antes como campylobacter.
Camu-camu (camu-camu) Fruto de un arbusto peruano, Myrciariaparaensis, de color
de vino tinto de borgoña, de 6-14 g de peso y de unos 3 cm de diámetro; contiene
3.000 mg de vitamina C/100 g.
canal digestivo (alimentary canal) Véase t r a c t o g a s t r o i n t e s t i n a l .
canavanina (canavanina) Aminoácido tóxico (parecido a la a r g i n i n a cuyo grupo
metileno final se sustituye por oxígeno), aislado del frijol o judía de espada (Canavalia
ensiformis) y que también se ha encontrado en otra gran variedad de plantas, entre
las que figuran especialmente los brotes de alfalfa. Se incorpora a las proteínas en
lugar de la arginina e inhibe también a la óxido nítrico sintetasa.
cáncer (cáncer) Una diversidad de enfermedades caracterizadas por un crecimiento
incontrolado de tejidos. En la iniciación de algunas formas de cáncer pueden estar
implicados factores dietéticos, especialmente las dietas muy ricas en grasas. Hay
alguna evidencia de que los nutrientes antioxidantes como el caroteno, las v i t a m i n a s
c y E y el s e l e n i o podrían ser protectores, lo mismo que los p o l i s a c á r i d o s n o a m i l á c e o s .
Véase también c a r c i n ó g e n o ; c a q u e x i a .
Canderel™ (Canderel™) Nombre registrado de las tabletas del e d u l c o r a n t e a s p a r t a m o .
Candida (Candida) Género de levaduras que viven en el intestino. En ciertas circunstancias
C. albicans puede causar candidiasis en vagina, boca y pliegues cutáneos,
canela (cinnamon) La corteza aromática de diversas especies de Cinnamomum;
se separa de las plantas jóvenes, se cura y se seca. Durante la desecación la corteza
se encoge y adopta forma de cilindro o canuto. Se emplea como aromatizante de los
derivados cárnicos y de algunos productos horneados de pastelería y bollería;
se vende como «canela en rama» o como polvo listo para usar. Una ración de 2 g
(1 cucharada) constituye una fuente de Mn.
La de Ceilán o canela verdadera (C. zeylanicnm) difiere de los demás tipos y su
aceite contiene principalmente aldehido cinámico y algo de eugenol. La de Saigón
también contiene cineol, la china carece de eugenol.
canelones (cannelloni) Véase p a s t a .
cangrejo de río (crayfísh) Crustáceo; los de agua dulce pertenecen a las familias
Astacidae, Parasiticidae y Austroastacidae. Los cangrejos marinos son Palimtridae.
Composición/100 g: agua 84 g, 301 kJ (72 kcal), proteína 14,9 g, grasa 1 g,
colesterol 107 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1 g, Ca 25 mg, Fe 0,6 mg, Mg 30 mg,
P 218 mg, K 261 mg, Na 62 mg, Zn 1 mg, Cu 0,2 mg, Mn 0,1 mg, Se 28,4 pg,
1 100 pg, vitaminas: A 15 pg retinol, Bj 0,05 mg, B2 0,03 mg, niacina 1,9 mg,
B6 0,08 mg, folato 30 pg, B 12 2,1 pg, pantotenato 0,6 mg, C 1 mg. Una ración de 40 g
constituye una fuente de Se, una buena fuente de I, y una fuente rica de vitamina B 12.
Véase también b o g a v a n t e .
cangrejo ostrero (oyster crabs) Término de origen estadounidense; cangrejos de
pequeño tamaño que en su fase juvenil viven en el interior de las ostras; después de
cocidos se consumen totalmente, incluido su caparazón que es blando.*
cangrejos marinos (crab) Son mariscos de los géneros Cáncer y Carcinus; el cangrejo
rey se llama científicamente Limulus polyphemus.
Composición/100 g: agua 79 g, 364 kJ (87 kcal), proteína 18,1 g, grasa 1,1 g (de
las cuales, 25% saturadas, 25% monoinsaturadas y 50% poliinsaturadas), colesterol
78 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1,8 g, Ca 89 mg, Fe 0,7 mg, Mg 34 mg, P 229 mg,
K 329 mg, Na 293 mg, Zn 3,5 mg, Cu 0,7 mg, Mn 0,2 mg, Se 37,4 pg, vitaminas: A
2 pg retinol, B, 0,08 mg, B2 0,04 mg, niacina 2,7 mg, B6 0,15 mg, folato 44 pg, B 12
9 pg, pantotenato 0,3 mg, C 3 mg. Una ración de 300 g (medio cangrejo) es una
fuente de Fe, vitamina B¡ y pantotenato, una buena fuente de Mn y vitamina B6 y una
fuente rica de Ca, Cu, Mg, P, Se, Zn, niacina, folato y vitamina B 12.
cañóla (cañóla) Semillas de plantas del género Brassica que contienen cantidades
menores de g l u c o s in o l a t o s y á c id o e r ú c ic o que las señaladas para este género. El
aceite de cañóla consta de un 7% de grasa saturada, un 62% de monoinsaturada y un
31% de poliinsaturada, de 17,1 mg de vitamina E y de 122 mg de K.
Véase también a c e it e d e m o s t a z a ; s e m i l l a d e c o l z a .
cantaloupe (cantaloupe) Véase m e l ó n .
cantaxantina (canthaxanthin) Pigmento c a r o t e n o id e rojo que no es precursor de la
v it a m in a a . Se usa como colorante alimentario (E-161 g) y puede incorporarse al pienso
de los p o l l o s para darles color a la piel y a las patas, así como al de las t r u c h a s de
piscifactoría para que tengan el mismo color brillante que en régimen de libertad,
cantidad diaria recomendada (o aporte), RDA (recommended daily amount [or
allowance]), RDA Véase i n g e s t a s o a p o r t e s r e c o m e n d a d o s .
cañamones (hemp seed) Semillas o frutos de Cannavis sativa que se consumen tostados
en China y como condimentos en Japón;** su aceite se adiciona a los aderezos de
* N. del T.: El cangrejo ostrero, Pinnotheres ostreum, pertenece a la familia Pinnotheridae y vive,
como comensal, en la cavidad branquial de algunas ostras.
** N. del T.: En la cuenca del alto Jiloca, afluente del Jalón, tam bién se consumían tostados y como
ingredientes de las llamadas «tortas de cañamones». A partir de 1964-66 dejó de cultivarse el cáña
mo en esta zona de Teruel.
ensaladas, pero no es adecuado como grasa culinaria. Los cañamones carecen o solo
contienen cantidades testimoniales de cannabinoides.
cañigua (canihua) semillas de Chenopodium pallidicaule, planta que crece en los Andes
bolivianos y peruanos; nutritivamente es parecida a los cereales,
caolín (kaolín) Arcilla adsorbente usada para tratar diarreas y vomiciones.
CAP (CAP) Envasado en atmósfera controlada.
capa nucelar (nucellar layer) En el trigo, la capa de células que rodea el endospermo
y lo protege de la entrada de humedad,
capacidad de ligar agua (water binding capacity) Véase c a r n e , c a p a c i d a d d e l i g a r
AGUA.
capacidad de retener agua (water holding capacity) Véase c a r n e , c a p a c id a d d e l i g a r
AGUA.
capacidad térmica (heat capacity [or thermal capacity]) La relación entre el calor
aportado o extraído de una sustancia y el cambio de temperatura producido. La capacidad
ténnica específica se expresa por unidad de masa: capacidad térmica molar por mol.
capacidad total de ligar hierro (iron binding capacity, total) Véase t r a n s f e r r i n a .
capón (capón) Un gallo castrado ( p o l l o m a c h o ) que tiene un mayor índice de crecimiento
y una carne más tierna que un gallo. La castración quirúrgica ha sido sustituida, en
general, por la caponización química con implantación de tabletas («pellets») de
ESTRÓGENOS.
caprenina (caprenin) Grasa pobremente absorbible: dos ácidos grasos de cadena media
( c á p r i c o , c a p r íl i c o ) y uno de cadena muy larga ( á c id o b e h é n i c o ) esterificados con
glicerol; usada como s u s t it u t o d e l a g r a s a . El ácido behénico se absorbe poco y la
caprenina sólo produce 5 kcal/g frente a las 9 kcal/g de las grasas corrientes,
caprotil (caprotil) Un inhibidor de la ACE (enzima conservadora de la angiotensina).
capsicum (capsicum) Véase p i m i e n t o , c h il e ( g u in d il l a ) y p i m e n t ó n d u l c e .
capuchina (nasturtium) Es el Tropaeolum officinalis cuyas hojas y semillas son
comestibles y con un sabor ligeramente picante. Las semillas adobadas se emplean
como sucedáneas de las a l c a p a r r a s y las flores para decorar algunas ensaladas.
También se conoce como alcaparra de Indias,
caquectina (caquexina) (cachectin [cachexin]) Véase c a q u e x i a ; f a c t o r d e n e c r o s is
tu m o ra l.
tivamente hablando.
Los disacáridos están compuestos por los monosacáridos, nutritivamente los más
importantes son s a c a r o s a , l a c t o s a , m a l t o s a y t r e h a l o s a . En los alimentos hay di
versos oligosacáridos que constan de 3-5 unidades de monosacáridos; en general, no
son digestibles y deben incluirse entre los carbohidratos no disponibles.
Los polímeros más grandes de los carbohidratos se conocen como polisacáridos
o carbohidratos complejos. Nutritivamente se distinguen dos clases: (a) almidones,
polímeros de la glucosa, de cadena lineal ( a m i l o s a ) o ramificada ( a m i l o p e c t i n a ) y (b)
c h 2o h OH HO —CH2 CHzOH
¿b>i
OH
HO.
.OH OH
OH I OH OH OH
OH OH
glucosa galactosa fructosa
CHjOH
I h o -c h 2 _ c h 2o h c h 2o h c h 2o h
¿ T lá -AOH JLU
OH OH
OH
j f e
I 1-----oO------ 1
,
|[ OH
OH
C
sacarosa m altosa
c h 2o h CH2OH
c h 2o h
O.
OH
>OH f< 2
OH OH
OH OH oh I o
OH j
lactosa
h 2c
OH I OH
OH
O
isom altosa
trehalosa
c a r b o h id r a t o s : MONO Y DISACÁRIDOS
otros muchos polisacáridos conocidos colectivamente como p o l is a c á r i d o s n o a m i l á
ceos (NSP) que no son digeridos por las enzimas digestivas humanas. El carbohidra
to de reserva del hígado y de los músculos es el glucógeno, un polímero de glucosa
con la misma estructura ramificada que la amilopectina.
La energía metabólica producida por los carbohidratos es de 17 kJ (4 kcal/g).
Más exactamente, los monosacáridos rinden 15,7 kJ (3,74 kcal)/g, los disacári
dos 16,6 kJ (3,95 kcal) y el almidón 17,6 kJ (4,18 kcal)/g. El g l i c e r o l es un
azúcar alcohol tricarbonado que se clasifica como carbohidrato; produce 18,1 kJ
(4-,32 kcal)/g.
Véase también a l m i d ó n ; a z ú c a r ; a z ú c a r a l c o h o l e s .
carbohidratos por diferencia (carbohydrate by difference) Determinar los carbo
hidratos de los alimentos es relativamente difícil por lo que se establece, de forma
aproximada, restando del peso total la suma de los valores hallados para la p r o t e í
n a , g r a s a , c e n i z a s y agua. El resultado obtenido (esto es, los carbohidratos por
molidas de cardamomo,
cárdidos (arkshell) Véase b e r b e r e c h o s .
cardioespasmo (cardiospasm) Véase a c a l a s ia .
cardiomiopatía (cardiomyopathy) Cualquier alteración crónica del músculo cardíaco.
Puede ir asociada al a l c o h o l is m o y a la deficiencia de v it a m in a b ,.
cardo (cardoon) Una hortaliza foliar (Cynara cardunculus) de la que se consumen los
peciolos carnosos de las hojas y los tallos blancos internos. Se conoce también como
álcali, alcaucí, etc., y en algunos lugares lo llaman acelga blanca, planta que pertene
ce a otra familia botánica.
Composición/100 g: (porción comestible 49%), agua 94 g, 84 kJ (20 kcal), pro
teína 0,7 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 4,9 g, fibra 1,6 g, cenizas 0,3 g, Ca 70 mg,
Fe 0,7 mg, Mg 42 mg, P 23 mg, K 400 mg, Na 170 mg, Zn 0,2 mg,
Mn 0,1 mg, Se 0,9 pg, vitaminas: A 6 pg RE, B, 0,02 mg, B2 0,03 mg, niacina
0,3 mg, B6 0,04 mg, folato 28 pg, pantotenato 0,1 mg, C 2 mg.
Cardo mañano o blanco (milk thistle) Un cardo anual o bianual, Silybum marianum
(Carduus marianus) cuyas hojas jóvenes se han usado como verdura; sus receptácu
los florales pueden consumirse como sucedáneos de las a l c a c h o f a s .
carga de carbohidratos (carbohydrate loading) Práctica que siguen en su entrena
miento algunos atletas (por ej., corredores de maratón) para estar en forma. Consiste
en ejercitarse, casi hasta el agotamiento, para consumir las reservas musculares de
g l u c ó g e n o y, a continuación, ingerir una comida rica en carbohidratos, para recupe
rar todas las reservas glucogénicas con una proporción de glucógeno mayor que la
normal.
caries (caries) Alteración dentaria causada por el ataque del esmalte de los dientes
por los ácidos producidos por las bacterias presentes generalmente en la boca. Los
productos azucarados que permanecen en la boca promueven el crecimiento
bacteriano y la producción de ácido; la s a c a r o s a favorece sobre todo a las bacte
rias hormadoras de p l a c a responsables de la mayoría del daño producido. Una in
gesta de f l ú o r , moderadamente alta, aumenta la resistencia del esmalte dentario al
ataque de los ácidos.
Véase también d u l c e s d e n t a l m e n t e a m is t o s o s .
cariogénico (cariogenic) Causante de c a r ie s dentaria al estimular el crecimiento en los
dientes de las bacterias formadoras de ácido; este término se aplica a la sacarosa y a
otros carbohidratos fermentables..
cariota (kitul) Véase p a l m e r a d e c o l a d e p e s c a d o .
carmes (o grana) (kermes) Colorante rojo procedente del insecto Kermes ilicis que se
encuentra en diferentes especies de coscoja y en especial en Quercus coccifera. El
pigmento es el ácido quermésico.
Véase también c o c h in il l a .
carmín (carmine) Color rojo brillante derivado de la c o c h in il l a (E-120).
carmoisina (carmoisine) Un color rojo, conocido también como azorrubina; el colo
rante azo sintético (E-122).
carne (meat) Término que se refiere, en general, sólo al tejido muscular estriado de
mamíferos y aves; los tejidos restantes se incluyen bajo la palabra d e s p o jo s . En el
RU, se definen legalmente como todo lo que se encuentra entre la piel y los huesos,
salvo el tejido muscular voluntario,
carne ahumada (smoked beef) Véase p a s t r a m i .
carne de barra (meat bar) En los países anglófonos, carne con grasa, cocida y
deshidratada; una especie de p e m m ic a n moderno; proteína 50% y grasa 40%; propor
ciona 560 kcal (2.350 kJ)/100 g.
carne de carnero (mutton) La de los ovinos (Ovis aries) completamente desarrollados
después de alcanzada la madurez (la de c o r d e r o es la de lanares menores de 1 año),
carne de cordero (lamb) La procedente de ovejas (Ovis aries) menores de 12-14
meses.
Composición/100 g (varía dependiendo de la pieza o corte): (porción comestible
79%), agua 61-64 g, 960-1.100 kJ (230-260 kcal), proteína 17-18 g, grasa 17-21 g
(de ellas, 47% saturadas, 44% monoinsaturadas, 9% poliinsaturadas), colesterol
70 mg, cenizas 0,9 g, Ca 9-16 mg, Fe 1,5-1,7 mg, Mg 21-23 mg, P 160-170 mg,
K 230-250 mg, Na 60 mg, Zn 3-4 mg, Cu 0,1 mg, Se 20 ¡ig, vitaminas: E 0,2 mg,
B! 0,1 mg, B2 0,12 mg, niacina 6 mg, B6 0,14 mg, folato 19 |ig, B 122,5 |ig, pantotenato
0,7 mg. Una ración de 100 g es una fuente de Fe, vitamina B2 y pantotenato, una
buena fuente de P, Se y Zn y una fuente rica en niacina y vitamina B12.
carne de ternera mamona (veal) La carne de vacuno joven (Eos taurus), de dos y
medio a tres meses.
Composición/100 g: agua 76 g, 456 kJ (109 kcal), proteína 20,3 g, grasa 2,5 g
(de las cuales, 42% saturada, 42% monoinsaturada y 16% poliinsaturada), coleste
rol 84 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1,1 g, Ca 17 mg, Fe 0,9 mg, Mg 25 mg,
P 213 mg, K 331 mg, Na 83 mg, Zn 3,5 mg, Cu 0,1 mg, Se 8,8 ¡xg, vitaminas:
E 0,3 mg, Bj 0,09 mg, B2 0,29 mg, niacina 7,4 mg, B6 0,45 mg, folato 13 |Xg,
B12 1,5 p,g, pantotenato 1,3 mg. Una ración de 100 g es una fuente de Se y vitamina
B2, una buena fuente de P, Zn, vitamina B6 y pantotenato y una fuente rica de
niacina y vitamina B 12.
carne de vacuno corned (beef, corned) Véase v a c a p r e n s a d a .
carne de venado (venison) Procede de especies americanas del género Odocoileus;
tradicionalmente es carne de c a z a pero en la actualidad se produce en granjas.
Composición/100 g: agua 74 g, 502 kJ (120 kcal), proteína 23 g, grasa 2,4 g
(de las cuales, 43% saturada, 33% monoinsaturada y 24% poliinsaturada), coles
terol 85 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1,2 g, Ca 5 mg, Fe 3,4 mg, Mg 23 mg.
P 202 mg, K 318 mg, Na 51 mg, Zn 2,1 mg, Cu 0,3 mg, Se 9,7 p.g, vitaminas: E
0,2 mg, K 1,1 mg, Bj 0,22 mg, B2 0,48 mg, niacina 6,4 mg, B6 0,37 mg, folato
4 [xg, B 12 6,3 (Xg. Una ración de 100 g es una fuente de Se, Zn y vitaminas B! y
B2, una buena fuente de Cu, Fe y P, y una fuente rica de vitaminas B2, niacina y
vitamina y B 12.
carne DFD (meat, DFD) Oscura, fírme y seca; estado de la carne cuando su pH perma
nece alto por falta de g l u c ó g e n o (que produciría ácido láctico) lo que constituye un
riesgo microbiológico.
Véase también m a d u r a c ió n d e l a c a r n e ; r ig o r m o r t is .
carne estofada (forcemeat) Un estofado de carne de vacuno o de cerdo, picada y bien
condimentada, a la que se añade cebolla loncheada y a veces otras hortalizas. Se hierve
a fuego lento. La palabra forcé (comestible estofado), denota su origen francés,
carne luncheon (luncheon meat) Carne (generalmente de cerdo) precocinada y enlatada,
carne recuperada mecánicamente (meat, mechanically recovered) La carne resi
dual recuperada de los huesos después de repasarlos manualmente con cuchillos.
También se conoce como carne deshuesada mecánicamente y (en EE UU), como
carne separada mecánicamente. Consiste en la carne y grasa que había en los hue
sos y su aspecto de picada finamente se debe a que se fuerza a pasar por placas
perforadas con orificios de pequeño diámetro (máquinas de Paoli, Beehive y Bibun)
o por canales muy estrechos (máquinas Protecon). También lleva fragmentos de
hueso más o menos grandes, lo que depende de la presión empleada en la recupe
ración.
carne reformada (meat, reformed) Carne capolada, en virutas, o picada, que por
presión y moldeándola adquiere una forma parecida a un corte o pieza de carnice
ría. En el RU incluso puede parecerse a un filete, pero legalmente no puede llamar
se así.
carne vacuna (beef) Carne de vaca (Bos taurus); la carne de animales de pocos meses
se conoce como c a r n e d e t e r n e r a .
Composición/100 g: (varía dependiendo del corte o tajo): agua 57,3 g; 1.218 kJ
(291 kcal); proteína 17,3 g; grasa 24 g (46% saturadas, 50% monoinsaturadas, 4%
poliinsaturadas); colesterol 74 mg; carbohidratos 0 g; cenizas 0,8 g; Ca 8 mg;
Fe 1,8 mg; Mg 17 mg; P 154 mg; K 267 mg; Na 59 mg; Zn 3,6 mg; Cu 0,1 mg;
Se 18,1 |ig; 1 10 pg; vitaminas: B ; 0,08 mg; B20,16mg; niacina 3,5 mg; B6 0,33 mg:
folato 7 |ig; B12 2,7 |ig; pantotenato 0,3 mg. Una ración de 100 g es fuente de Fe,
P, niacina, vitamina B6, una buena fuente de Se y Zn y una fuente rica de vitamina
E n
carne valiente (o tendinosa) (grilse) Constituida por t e i i d o c o n e c t i v o , compuesto prin
cipalmente por c o l á g e n o y e l a s t i n a , dos proteínas insolubles. Es resistente a la mas
ticación (incomible) y responsable de la dureza de ciertos cortes o piezas de carnice
ría. La cocción lenta y prolongada convierte el colágeno en g e l a t i n a pero carece de
efecto en la elastina.
carne visceral (organ meat) Véase d e s p o jo s .
carne, capacidad de ligar agua (WBC) (meat, water binding capacity [WBC])
La capacidad de una pieza de carne de ligar el agua que se le incorporó durante
su picado o corte, presión y calentamiento. Véase c a r n e , c a p a c id a d d e r e t e n e r
AGUA.
carne, capacidad de retener agua (WHC) (meat, water holding capacity [WHC])
La capacidad de una pieza de carne de retener su propia agua durante su cortado o
picado, al someterla a presión y al calentarla.
Véase también c a r n e , c a p a c id a d d e l ig a r a g u a .
carne, identificación de especie (meat speciation) Técnicas para identificar la especie
animal de la que procede,
carnitina (carnitine) Ácido trimetilbetaín-y-amino-P-hidroxibutírico, requerido para
el transporte de los ácidos grasos al interior de las m it o c o n d r ia s para su oxida
ción. No hay evidencia de que sea esencial para la especie humana, dado que se
sintetiza fácilmente a partir de la lisina aunque hay cierta evidencia de que el
aumento de su ingesta podría mejorar la capacidad del trabajo muscular. Es esen
cial o indispensable para algunos insectos y hace bastantes años se le llamó vita
mina Bx.
carnosina (carnosine) El dipéptido P-alanilhistidina que se encuentra en la musculatu
ra de la mayoría de los animales y cuya función se desconoce,
caroenum (caroenum) En el Imperio Romano un vino muy dulce para cocinar, cuyo
volumen original se reducía a un tercio por ebullición y se mezclaba con miel.
Carophyll™ (Carophyll™ ) Un derivado del c a r o t e n o , 8-apo-carotenal {véase
CAROTENALES).
carotenales (carotenals) Conocidos también como apo-carotenales. Aldehidos forma
dos por la escisión oxidativa asimétrica del c a r o t e n o , catalizada por la caroteno
dioxigenasa (EC 1.13.11.21); el r e t in a l es el carotenal formado al escindirse el
caroteno por 15-15’. Dependiendo del sitio por donde se rompa o corte la molécula
los productos resultantes varían, 8’-, 10’- y 12’-apocarotenal, pudiendo oxidarse a
ácido retinoico pero no a r e t in o l .
Véase también v it a m in a a .
caroteno (carotene) Los pigmentos rojos y naranjas de muchas plantas, obvios en las
zanahorias, aceite de palma y maíz amarillo pero enmascarados en las hojas por la
c l o r o f il a . Tres son los principales carotenos precursores de la v it a m in a a en los
alimentos: a-, (3- y y-caroteno, que también se usan como colorantes alimentarios
(E-160a). Los alimentos vegetales contienen otros muchos carotenos cuya mayor
parte no son precursores de la vitamina A.
El caroteno se convierte en vitamina A ( r e t in o l ) en la mucosa intestinal o es
absorbido sin modificar. 6 |lg de p-caroteno y 12 pg de otros carotenoides, que tam
bién son provitaminas A, equivalen nutritivamente a 1 mg de vitamina A preformada.
Aproximadamente el 30% de la vitamina A de las dietas de los países occidentales y
bastante más de las dietas de los países menos industrializados, procede del caroteno.
Además de su papel como precursores de la vitamina A, los carotenos son unos
importantes nutrientes a n t io x id a n t e s .
carotenoides (carotenoids) Término genérico de una gran variedad de compuestos ro
jos y amarillos, relacionados químicamente con el c a r o t e n o , que se encuentran en
a-caroteno
(5-caroteno
Y-caroteno
P-cr¡ptoxantina
zeaxantina
luteina
cantaxantina
licopeno
H3C^.CH3
CARO TENO S
alimentos vegetales y parte de los cuales son precursores de la vitamina A por lo que
se conocen como provitaminas A.
carotenoles (carotenols) Carotenoides hidroxilados, incluida la x a n t o f i l a .
carotinemia (carotinaemia [carotenaemia]) Presencia de cantidades excesivas de
c a r o t e n o en el plasma sanguíneo. Conocida también como carotenemia o xantemia.
carpa (carp) p e s c a d o de agua dulce, Cyprinus carpió.
Composición/100 g: agua 76,3 g, 532 kJ (127 kcal), proteína 17,8 g, grasa 5,6 g
(de las cuales, 23% saturadas, 48% monoinsaturadas y 29% poliinsaturadas), coles-
terol 66 mg, carbohidratos 0, cenizas 1,5 g, Ca 41 mg, Fe 1,2 mg, Mg 29 mg,
P415 mg, K333 m g,N a49m g, Zn 1,5 mg, Cu 0,1 mg, Se 12,6 pg, vitaminas: A 9 pg
retinol, E 0,6 mg, K 0,1 mg, 0,12 mg, B2 0,05 mg, niacina 1,6 mg, B6 0,19 mg,
folato 15 pg, B 12 1,5 pg, pantotenato 0,8 mg, C 2 mg. Una ración de 100 g es una
fuente de Se y pantotenato y una fuente rica de P y vitamina B 12.
carragenina (carrageenan) p o l is a c á r id o extraído de unas algas rojas, especialmente
Chondrus crispus (musgo irlandés) y Gigartina stellata. Es una de las g o m a s vegeta
les; ligándose al agua origina un gel; aumenta la viscosidad y reacciona con las
proteínas formando emulsiones. Se usa como emulsionante y estabilizante (E-407)
en bebidas lácteas, queso procesado, alimentos bajos en energía y otros,
carrageno (carrageen) Extracto de algunas algas comestibles, Chondrus crispus (co
nocido también como musgo irlandés) y Gigartina stellata; hervidas con leche dan
una especie de gelatina o pastel gelatinoso. Es una fuente de c a r r a g e n in a .
carrillada de Bath (Bath chap) Carrillada y maxilares del cerdo salados y ahumados.
Es una preparación originaria de Bath*.
Carr-Price, reacción de (Carr-Price reaction) Prueba colorimétrica para la v it a m in a
a , basada en la aparición de un color azul al reaccionar con una solución clorofórmica
crece.
Cartose™ (Cartose™) Un hidrolizado, al vapor, de almidón de maíz, utilizado como
modificador de carbohidratos en preparaciones lácteas para alimentación infantil.
Consiste en una mezcla de d e x t r in a , m a l t o sa y g l u c o s a .
carveol (kahweol) Diterpeno del aceite del c a f é , anticancerígeno potencial por estimu
lar la f a s e ii d e l m e t a b o l is m o de los compuestos extraños al organismo (xenobióticos)
pero, contrariamente al c a f e s t o l , probablemente sin relación con la h ip e r c o l e s t e r o -
l e m ia e hipertrigliceridemia. Solo se libera en la infusión si se hierve durante bastan
te tiempo.
CAS (CAS) Acrónimo inglés de almacenamiento en atmósfera controlada.
población. Las aves de caza generalmente se crían en granjas para disfrutar después
deportivamente de su captura, en lugar de cazar las que han nacido y crecido libre
mente en el campo; cada vez son más las especies de caza que se producen en gran
jas y se sacrifican siguiendo el método tradicional. En el RU las piezas de caza
abatidas, se dejan estar colgadas varios días para que se ablande su carne y desarrolle
un fuerte flavor.
CBE (CBE) Véase e q u iv a l e n t e s d e m a n t e c a d e c a c a o .
CCK (CCK) Véase c o l e c is t o q u in in a .
CCP (CCP) Véase p u n t o d e c o n t r o l c r ít ic o .
cDNA (cDNA) DNA copia o complementario; el DNA monocatenario, copia del mRNA,
sintetizado usando t r a n s c r ip t a s a in v e r s a , que puede insertarse entonces en el inte
rior de un p l á s m id o u otro vector, para introducir DNA nuevo en una bacteria u otra
célula. Las librerías de cDNA representan la información codificada en el mRNA de
un tejido u organismo particular,
cebada (barley) Semilla de Hordeum vulgare, uno de los c e r e a l e s más duros; se em
plea principalmente como pienso animal y para la obtención de malta en la industria
cervecera. El grano entero, del que se ha eliminado sólo la capa externa de salvado o
cascarilla (cebada descascarillada o escocesa) requiere varias horas para cocerse; el
producto comercial es generalmente la cebada perlada, de cuyo grano se han elimi
nado la mayor parte del salvado y el germen. Su harina es la cebada perlada molida
y sus copos constituyen los granos laminados.
Composición/100 g: agua 9,4 g; 1.482 kJ (354 kcal); proteína 12,5 g; grasa 2,3 g
(de ellas, 26% saturadas, 16% monoinsaturada, 58% poliinsaturada); carbohidratos
73,5 g (0,8 g azúcares) fibra 17,3 g; cenizas 2,3 g; Ca 33 mg; Fe 3,6 mg; Mg 133 mg;
P 264 mg; K 452 mg; Na 12 mg; Zn 2,8 mg; Cu 0,5 mg; Mn 1,9 mg; Se 37,7 pg;
vitaminas: A 1 pg RE (173 pg carotenoides); E 0,6 mg; K 2,2 mg; B! 0,65 mg;
B2 0,28 mg; niacina 4,6 mg; B6 0,32 mg; folato 19 pg; pantotenato 0,3 mg. Una
ración de 100 g sirve de fuente de Zn y de vitaminas B2 y B6, es una buena fuente de
Fe y de niacina, y una fuente rica de Cu, Mg, Mn, P, Se y vitamina B,.
cebada malteada (barley, malted) Véase m a l t a .
* N. del T.: Como el resto de las especies cinegéticas, en España su caza solo está autorizada en
época de desveda.
cebolla (onion) Bulbo de Allium cepa; hay muchas variedades de piel blanca, marrón
roja y púrpura.
Composición/100 g: (porción comestible 90%), agua 88,5 g, 176 kJ (42 kcal),
proteína 0,9 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 10,1 g (4,3 g azúcares), fibra 1,4 g, cenizas
0,3 g, Ca 22 mg, Fe 0,2 mg, Mg 10 mg, P 27 mg, K 144 mg, Na 3 mg, Zn 0,2 mg,
Mn 0,1 mg, Se 0,5 pg, vitaminas: carotenoides 6 pg, K 0,4 mg, B, 0,05 mg,
B2 0,03 mg, niacina 0,1 mg, B6 0,15 mg, folato 19 pg, pantotenato 0,1 mg, C 6 mg.
Una ración de 160 g (una mitad) es una fuente de. vitamina B6, folato y vitamina C.
cebolla egipcia (o arbórea) (onion, Egyptian [tree onion]) Allium cepa, grupo
polimorfe. Es un tipo que produce bulbos aéreos agrupados, que originan retoños o
brotes que forman plantas multialineadas; los bulbos aéreos son los que se cosechan,
cebolla japonesa (onion, Japanese bunching) Allium flstulosum, semejante a la cebo
lleta galesa (véase c e b o l l e t a g a l e s a ) pero de mayor tamaño,
cebolla perenne (onion, perennial) Véase c e b o l l e t a g a l e s a .
cebolla primaveral (onion, spring) Plantas jóvenes de Allium cepa, consumidas gene
ralmente enteras (bulbos y hojas en desarrollo) en ensaladas vegetales. También se
conocen como cebollinos de ensalada.
Composición/100 g: porción comestible 96%, agua 89,8 g, 134 kJ (32 kcal), pro
teína 1,8 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 7,3 g (2,3 g azúcares), fibra 2,6 g, cenizas
0,8 g, Ca 72 mg, Fe 1,5 mg, Mg 20 mg, P 37 mg, K 276 mg, Na 16 mg, Zn 0,4 mg,
Cu 0,1 mg, Mn 0,2 g, Se 0,6 pg, vitaminas: A 50 pg RE (1.735 pg carotenoides),
E 0,6 mg, K 207 mg, Bj 0,05 mg, B2 0,08 mg, niacina 0,5 mg, B6 0,06 mg, folato
64 pg, pantotenato 0,1 mg, C 19 mg.
cebolleta (scallion) c e b o l l a pequeña cuyo bulbo no se ha desarrollado por completo; se
usa mucho en la cocina china; también se utiliza como chalota y cebolla de primave
ra (especialmente en los EE UU).
cebolleta común (onion, everlasting) Véase c e b o l l e t a g a l e s a .
cebolleta galesa (onion, Welsh) Es la cebolla perenne, Allium cepa var. perutile. Las
hojas se recolectan, dejando que viva el resto de la planta. Es parecida a la cebolla
japonesa de manojo, Allium flstulosum pero más pequeña.
Composición/100 g: (porción comestible 65%), agua 90,5 g, 142 kJ (34 kcal),
proteína 1,9 g, grasa 0,4 g, carbohidratos 6,5 g, cenizas 0,7 g, Ca 18 mg, Fe 1,2 mg,
Mg 23 mg, P 49 mg, K 212 mg, Na 17 mg, Zn 0,5 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,1 mg, Se
0,6 pg, vitaminas: A 58 pg RE, B, 0,05 mg, B2 0,09 mg, niacina 0,4 mg, B6 0,07 mg,
folato 16 pg, pantotenato 0,2 mg, C 27 mg.
cebolleta verde (onion, green) Véase c e b o l l a p r im a v e r a l ; c e b o l l e t a g a l e s a .
cedrón o verbena (verbena) Un arbusto, Lippia triphylla (L. citriodorá) con hojas y
sumidades florales de olor a limón,
cefalinas (kephalins) f o s f o l íp id o s que contienen e t a n o l a m in a , de aquí su nombre de
fo sfa tto ileta n o la m in a s . Se encuentran principalmente en el cerebro y tejido nervioso,
* N. del T.: Los microorganismos del rumen de los mamíferos poligástricos poseen celulasa, por ello
aprovechan el heno, la paja y otros piensos celulósicos.
cenojo de mar (samphire) (1) Cenojo, hinojo marino o también hierba de San Pedro,
es una planta suculenta de acantilados y marismas (Crithnum maritimum)-, crece en
las rocas costeras, sus hojas carnosas y aromáticas pueden comerse crudas, cocidas o
como encurtidos.
(2) Alacranera de las marismas (hierba de cristal, lechuguinos), diversas especies
de Salicornia que crecen en las marismas saladas y que se consumen con sal o coci
das como verduras.
centeno (rye) Grano de Secale cereale, cereal que predomina en ciertas regiones de
Europa; muy duro y más resistente a las condiciones adversas que el trigo. Su harina
es más oscura que la de éste y a su masa le falta elasticidad; el pan de centeno
generalmente se elabora con masa ácida, procedente de una elaboración anterior y
no con levadura.
Composición/100 g: agua 10,9 g, 1.402 kJ (335 kcal), proteína 14,8 g, grasa 2,5 g
(de las cuales, 18% saturada, 18% monoinsaturada y 65% poliinsaturada), carbohi
dratos 69,8 g (1 g azúcares), fibra 14,6 g, cenizas 2 g, Ca 33 mg, Fe 2,7 mg, Mg 121 mg,
P 374 mg, K 264 mg, Na 6 mg, Zn 3,7 mg, Cu 0,4 mg, Mn 2,7 mg, Se 35,3 pg,
vitaminas: A 1 pg RE (217 pg carotenoides), E 1,3 mg, K 5,9 mg, B, 0,32 mg,
B2 0,25 mg, niacina 4,3 mg, B6 0,29 mg, folato 60 pg, pantotenato 1,5 mg.
centrífuga (centrifuge) Aparato que al girar ejerce una fuerza muchos miles de veces
mayor que la de la gravedad. Se emplea corrientemente para clarificar los líquidos,
haciendo que sedimenten los sólidos más pesados, y para separar los líquidos de
distinta densidad, por ejemplo, la leche y su crema o nata. Las centrífugas de alta
velocidad alcanzan hasta 60.000 g; las ultracentrífugas preparativas y analíticas lle
gan a 500.000-600.000 g.
centrífuga Alpha-Laval™ (Alpha-Laval™ centrifuge) Centrífuga continua para se
parar líquidos de diferente densidad y para clarificarlos. Se utiliza mucho para sepa
rar la crema o nata.
centrífuga de Sharples (Sharples centrifuge) Una centrífuga continua de alta veloci
dad (15.000-30.000 rpm) consistente en un cilindro vertical. Usada para separar lí
quidos de distinta densidad o para clarificar sólidos,
centro térmico (thermal centre) El punto de un alimento que se calienta o se enfría
más lentamente.
cepillo de aire (air broom) Instrumento utilizado para enfriar y desprender los depósi
tos de polvo formados a partir de los alimentos líquidos en la pared interna de la
cámara de deshidratación por nebulización. Consiste en un tubo perforado, que gira
en el interior de la cámara, próximo a su pared interna a la que lanza aire frío. De esta
forma se desprenden y enfrían las partículas de polvo que, en otro caso, se acumulan
en la pared, lo que facilita su manipulación y transporte,
cera de abejas (beeswax) Es la cera de los panales de las colmenas; se usa en el glaseado
de dulces, en la goma de mascar (chicle) y como agente aromatizante,
cera de candelilla (candelilla wax) Es una cera procedente de la candelilla (Euphorbia
cerífera). Se usa como lubricante y como agente de superficie para el lustrado final
de la goma de mascar y de los dulces duros.
cera de carnauba (carnauba wax) Una cera dura, procedente de las yemas foliares y
hojas de la palmera de cera brasileña, Copernicia cerífera, usada en el lustrado de
dulces.
cerafolio (chervil) (1) Una hierba, Anihriscus cerefolium, de hojas parecidas al perejil
que en estado fresco se usa como adorno y también para aromatizar ensaladas y
sopas, lo mismo que desecada.
(2) Una planta bienal cuya raíz se parece a las zanahorias, Chaerophyllum
bulbosum, que se cultiva por sus raíces.
(3) Cerafolio (o perifollo), con olor a anís, una planta silvestre, Myrrhis odorata.
Sus hojas se usan para dar aroma a las copas de macedonia de frutas y de frutas
cocidas; la raíz principal hervida y cortada en lonchas se prepara en ensaladas. Tam
bién se conoce como mirra de jardín.
ceras (waxes) é s t e r e s d e á c id o s g r a s o s con alcoholes monohídricos de cadena lar
ga (las grasas son ésteres de ácidos grasos con el glicerol, un alcohol trihídrico).
Por ejemplo, la cera de abejas es el miricilpalmitato y el espermaceti, el cetil
palmitato. Las ceras animales generalmente son ésteres del alcohol esteroide
COLESTEROL.
cereal (cereal) Cualquier grano o semilla comestible de la familia de las gramíneas que
puede usarse como alimento, por ejemplo, t r ig o , a r r o z , a v e n a , c e b a d a , c e n t e n o ,
m a íz y m ijo . Los cereales, colectivamente, se denominan com en el RU, mientras que
en los EE UU, este nombre se reserva para el maíz. Los cereales proporcionan en la
mayoría de las dietas el alimento más abundante; en los países menos desarrollados
hasta el 90% de la dieta total son cereales; en el RU el pa n y la h a r in a proporcionan
del 25-30% de la energía y proteína totales de la dieta media,
cereales de desayuno (breakfast cereal [breakfast food]) Legalmente se definen como
cualquier producto alimenticio obtenido por hinchamiento, tostado, molienda, ama
sado o laminado de cualquier grano de cereal,
cerebrosa (cerebrose) Nombre obsoleto de la g a l a c t o s a .
cerebrósidos (cerebrosides) Glucolípidos que no contienen fosfato, pero poeseen una
región de cabeza polar consistente en oligosacáridos de g a l a c t o s a . Son especial
mente importantes en las membranas de los nervios y en las vainas de mielina. Sus
ácidos grasos se esterifican con el g l ic e r o l o con la esfingosina ( e s f in g o l íp id o s ).
cerelosa (cerelose) Una preparación comercial de g l u c o s a que contiene un 9% aproxi
madamente de agua,
cereza (cherry) Fruto de distintas especies del género Prunus.
Composición/100 g: (porción comestible 90%), agua 82,3 g, 264 kJ (63 kcal), pro-
teína 1,1 g, grasa 0,2, carbohidratos 16 g (12,8 g azúcares), fibra 2,1 g, cenizas 0,5 g,
Ca 13 mg, Fe 0,4 mg, Mg 11 mg, P 21 mg, K 222 mg, Zn 0,1 mg, Cu 0,1 mg,
Mn 0,1 mg, vitaminas: A 3 (ig RE (123 |lg carotenoides), E 0,1 mg, K 2,1 mg,
Bj 0,03 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,2 mg, B6 0,05 mg, folato 4 ¡Lg, pantotenato 0,2 mg,
C 7 mg.
El aguaymanto (Physalis peruviana) se llama, a veces, b o l s a d e a m o r . La pitomba
(Eugenia luschnathiana) también se conoce como p it a n g a .
cereza china (Chínese cherry) Véase l ic h is .
cereza de Barbados (Barbados cherry) Véase c e r e z a d e l a s An t il l a s .
cereza de las Antillas (cherry, West Indian) Es el fruto de un arbusto pequeño nativo
de las regiones tropicales y subtropicales de América, Malpighia punicifolia. Es una
de las fuentes de vitamina C más rica que se conoce. También suele llamarse acerola
o cereza americana.
Composición/100 g: (porción comestible 80%), agua 91 g, 134 kJ (32 kcal), pro
teína 0,4 g, grasa 0,3 g, carbohidratos 7,7 g, fibra 1,1 g, cenizas 0,2 g, Ca 12 mg,
Fe 0,2 mg, Mg 18mg, P 11 mg, K 146 mg, N a7m g, Z n0,l mg, Cu 0,1 mg, Se 0,6 |ig,
vitaminas: A 38 pg RE, B] 0,02 mg, B2 0,06 mg, niacina 0,4 mg, B6 0,01 mg, folato
14 pg, pantotenato 0,3 mg, C 1.678 mg. Una ración de 100 g (20 cerezas) es una
fuente excepcionalmente rica de vitamina C.
cereza de Virginia (choke cherry) Una c e r e z a silvestre y ácida norteamericana, el
fruto de Prunus virginiana y P. edmissa.
cereza milagrosa (miracle berry) El fruto de un arbusto de África Occidental,
R ichardella dulcifica (Synsepalum dulcificum ). Contiene m iraculina, una
glucoproteína modificadora del sabor que hace que los alimentos amargos sepan
dulces, de aquí su nombre,
cereza del Perú (goiden berry) Véase a g u a y m a n t o .
cerezo mollar (mazzard) Véase c e r e z o d e l m o n t e .
ceruloplasmina (ceruloplasmin) Una proteína del p l a s m a s a n g u í n e o que contiene co
bre; es la principal forma en que circula el cobre corporal. Tiene actividad ferrioxidasa
(EC 1.16.3.1) y es importante en el metabolismo del h i e r r o . N o sirve para establecer
el estatus del cobre dado que sus niveles son altos en el embarazo, en la lactancia, en
las enfermedades inflamatorias y como respuesta a los agentes anticonceptivos,
cervelata (cervelat) Embutido elaborado originalmente con los sesos pero que ahora se
fabrica con carne picada de vacuno y de cerdo aromatizada y ahumada,
cerveza (beer) b e b i d a a l c o h ó l i c a que se elabora por fermentación de los cereales,
tradicionalmente de la cebada, pero también del arroz y del sorgo. La primera fase
de fabricación es el malteado de la cebada, para ello se le deja germinar y la enzi
ma a m i l a s a hidroliza parte del almidón a dextrinas y maltosa. La cebada germina
da (malta) se deseca y se extrae con agua caliente (proceso de amasado) para obte
ner el mosto. Después de adicionarle l ú p u l o para aromatizarlo, el mosto se deja
fermentar. En la fabricación de cerveza se usan dos tipos de l e v a d u r a : la de fer
mentación superficial que flota en la superficie del mosto y la del fondo o de fer
mentación profunda.
Las cervezas tradicionales británicas {ale, bitter, stout y porter) fermentan con
levaduras superficiales. De ellas, la ale marrón y la stout tienen 3-4% de alcohol, en
volumen; la ale fuerte posee 6,6% de alcohol. La ale es ligeramente coloreada y
relativamente rica en alcohol y en lúpulo. Las bitter son más oscuras y contienen
todavía más lúpulo. En Europa continental la lager es la tradicional y a veces se
designa como Pilsner lager o Pils, ya que la primera que se fabricó lo fue en Pilsen
(Bohemia). Sufre una fermentación profunda.
La Porter (fabricada por primera vez en Londres, en 1722, como cerveza barata
de los transportadores del mercado) y la stout son casi negras; se elaboran a partir de
m o s to c o n u n a p a rte d e s u m a lta so c a rra d a ; la stout de leche se fabrica con mosto al
q u e se le a ñ a d e la cto sa.
La cerveza lite es aquella cuyo mosto se ha dejado fermentar hasta que práctica
mente todo su contenido de carbohidratos se ha convertido en alcohol y por tanto,
posee menos carbohidratos y más alcohol.
La cerveza de bajo contenido alcohólico puede elaborarse fermentando un mosto
con bajo contenido de carbohidratos o privándole de una gran parte del alcohol des
pués de la fermentación (cerveza desalcoholizada).
La cerveza de sorgo (típicamente africana, puede elaborarse también a partir de
mijo, maíz o bananas), es una bebida amarga y espesa que se consume cuando todavía
está en fase fermentativa. Se conoce asimismo con muchos nombres locales: cerveza
kaffir, bouza, geuse, pombé, Bantú. Tiene 3-8% de alcohol y 3-10% de carbohidratos,
cerveza afinada con nitrógeno (nitro-keg) (nitro-keg) Es la cerveza afinada en at
mósfera de nitrógeno, en bidones pequeños (5-20 litros), para darle un sabor más
suave y cremoso que el de la tradicional, madurada bajo dióxido de carbono,
cerveza Bantú (Bantu beer) Véase c e r v e z a .
cerveza de abedul (birch beer) Una bebida carbónica, sin alcohol, aromatizada con
aceite de gaulteria o con aceites de abedul dulce y s a s a f r á s .
cerveza de abeto negro (spruce beer) Producto de Canadá occidental; ramas, corteza y
pifias de abeto negro {Picea mañana) se hierven varias horas y después se colocan en
un recipiente con melazas, lúpulo y levadura, donde se deja que fermente la mezcla,
cerveza de examen (audit ale) c e r v e z a de gran fuerza que, originalmente, se elaboraba
en las universidades de Oxford y Cambridge para emborracharse los días de examen,
cerveza de jengibre (ginger beer) Bebida alcohólica elaborada por fermentación de
una solución de azúcar aromatizada con j e n g i b r e .
cerveza de raíces (root beer) Una bebida carbónica y analcohólica de EE UU
aromatizada con extracto de raíz de s a s a f r á s {Sassafras albidum) y aceite de gaulteria
o té de montaña {Gaultheria procumbes).
cerveza kaffir (kaffir beer) Cerveza africana fabricada con m ijo .
cestodo (cestode) Véase c e s t o d o s .
cestodos (tapeworm) Gusanos parásitos intestinales; la infestación se adquiere por co
mer carne cruda o poco cocinada de cerdo {Taenia solinm), de vacuno (71 saginata)
o de pescado {Diphyllobothrium latum). Los huevos, que se expulsan con las heces,
infestan a los hospedadores intermediarios (mamíferos). Las cisticercosis humanas
son las infestaciones de las personas debidas a las fases larvarias de los parásitos por
haber ingerido sus huevos con los alimentos o aguas infestadas,
cetoacidosis o cetonemia (ketoacidosis [or ketonaemia]) Concentraciones altas de
c u e r p o s c e t ó n i c o s en la sangre, tanto que superan mucho la capacidad metabolizante
por lo que sus concentraciones sanguíneas aumentan lo suficiente para afectar al pH.
Puede presentarse en individuos con d i a b e t e s mellitus insulina dependiente pero es
rara en quienes sufren diabetes no insulina dependiente,
cetonas (ketones) Compuestos químicos que contienen un grupo carbonilo (C=0) y
dos grupos alquilo unidos al mismo carbono; la más sencilla es la a c e t o n a
(dimetilcetona, (CH3)2-C=0).
cetonemia (ketonaemia) Véase c e t o a c id o s is .
cetonuria (ketonuria) Excreción de c u e r p o s c e t ó n ic o s por la orina.
cetosis (ketosis) Concentraciones altas de c u e r p o s c e t ó n ic o s en la sangre.
CF (CF) Véase f a c t o r c it r o v o r u m .
CFC (CFC) Clorofluoro-carbono, véase r e f r i g e r a n t e s .
CFSAN (CFSAN) Acrónimo en inglés del Centro para la Seguridad de los Alimentos y
la Nutrición de la Administración de Fármacos y Alimentos de los EE UU; dirección
en Internet http://um.cfsan.fda.gov/.
cfu (cfu) Acrónimo inglés de unidades formadoras de colonias, medida del contenido
bacteriano de los alimentos, etc.
chalona del atrio o átrica (antral chalone) Hormona peptídica secretada por el atrio
del estómago que disminuye la secreción gástrica,
chalota (shallot) Bulbo de la planta Allium ascalonicum (A. cepa var. aggregatum), de
la familia de la c e b o l l a , del mismo sabor pero menos picante; cada planta tiene un
bulbo constituido por una serie de dientes (como los ajos) y no uno grande y único
como la cebolla.
champán (champagne) Vino espumoso de la región de Champagne, noreste de Fran
cia, elaborado con una segunda fermentación en botella; fue fabricado por primera
vez a finales del siglo XVII, por el maestro bodeguero benedictino Dom Pierre
Pérignon de la abadía de Hautvilliers. El vino espumoso de otras regiones, aunque se
fabrique del mismo modo, no puede llamarse legalmente champán o champagne,
pero sí el método de elaboración conocido como método champenoise.
champiñón de París (chestnut mushroom) Véase s e t a s .
champiñón silvestre (field mushroom) Agaricus campestris, A. vaporarius, véase s e t a s .
chapati o chupati (chapatti [chappati, chuppati) De origen indio; pan sin levadura
elaborado con granos enteros de t r ig o o m ijo , horneado sobre una plancha metálica
sin engrasar. Los chupatis pequeños se llaman phulka y los elaborados con harina de
maíz, roti.
chapóte o matazano (sapote) También añón canadiense, es el fruto comestible de un
árbol subtropical de América central, de hoja perenne, Casimiroa edulis.
Composición/100 g: (porción comestible 71%), agua 62,4 g, 561 kJ (134 kcal),
proteína 2,1 g, grasa 0,6 g, carbohidratos 33,8 g, fibra 2,6 g, cenizas 1,1 g, Ca 39 ipg,
Fe 1 mg, Mg 30 mg, P 28 mg, K 344 mg, Na 10 mg, vitaminas: A 21 pg RE,
B, 0,01 mg, B2 0,02 mg, niacina 1,8 mg, C 20 mg. Una ración de 110 g (media fruta)
es una fuente de Mg y niacina y una fuente rica de vitamina C.
Véase también m a m e y c o l o r a d o .
chaptalización (chaptalisation) Adición de azúcar al mosto, durante su fermentación
para aumentar el contenido alcohólico del v in o *.
chardón (raspberry) El fruto de Rubus idaeus. El frambueso negro es Rubus
occidentalis, nativo del Este de los EE UU.
* N. del T.: El nombre de chaptalización procede del químico y político francés Jean Antoine Chaptal
( 1756- 1832).
Composición/100 g: (porción comestible 96%), agua 85,8 g, 218 kJ (52 kcal),
proteína 1,2 g, grasa 0,6 g, carbohidratos 11,9 g (4,4 g azúcares), fibra 6,5 g, cenizas
0,5 g, Ca 25 mg, Fe 0,7 mg, Mg 22 mg, P 29 mg, K 151 mg, Na 1 mg, Zn 0,4 mg,
Cu 0,1 mg, Mn 0,7 mg, Se 0,2 pg, vitaminas: A 2 pg RE (164 pg carotenoides),
E 0,9 mg, K 7,8 mg, B¡ 0,03 mg, B2 0,04 mg, niacina 0,6 mg, B6 0,05 mg, folato
21 pg, pantotenato 0,3 mg, C 26 mg. Una ración de 110 g es una fuente de folato y
una rica fuente de Mn y vitamina C.
Charlotte (Charlotte) Postre elaborado con fruta cocida a fuego lento que después se
coloca en moldes de pan o bizcocho, o también se dispone en capas alternas de pan
0 bizcocho, fruta cocida y pan o bizcocho, por ejemplo, Charlotte de manzana. En la
Charlotte rusa en el centro hay una pasta cremosa rodeada de bizcocho.
charque (charqui [charki]) Producto suramericano; carne desecada preparada co
rrientemente a partir de carne de vacuno aunque también puede elaborarse a partir
de carne de oveja, llama y alpaca. Se cortan a lo largo tiras de carne que se prensan
y luego se salan, para secarlas finalmente al aire. Su aspecto final es el de hojas
planas, delgadas, ligeramente coposas y muy distintas del b il t o n g . También se le
llama tasajo.
Chartreuse (Chartreuse) (1) Un l ic o r inventado en 1605 y todavía elaborado por monjes
cartujos, su nombre deriva de la «gran Chartreuse», la casa matriz de la orden, próxi
ma a Grenoble, en el Sur de Francia. Se dice que contiene más de 200 ingredientes.
Hay tres variedades: Chartreuse verde, con un 55% de alcohol, chartreuse amarillo
con 43% y chartreuse blanco con 30%.
(2) Un guiso preparado en un molde; más corrientemente, fruta incrustada en
gelatina.
chastek, parálisis de (Chastek paralysis) Deficiencia aguda de vitamina B, en las
zorras y visones que reciben raciones ricas en pescado crudo que contiene t ia m in a s a .
Chateaubriand (Chateaubriand) Filete grueso cortado del l o m o de vacuno. Se le llamó
así, desde 1822, en honor del conde de Chateaubriand.
chaudron (chawdron) (chaudron [chawdron]) Del inglés medieval, salsa que se sirve
con cisne asado, elaborada con sus menudillos hervidos en caldo, con su sangre,
vinagre y especias.
chaya (chaya) Una hierba tropical grande (hasta 2 m de altura), Cnidoscolus chayamansa\
las hojas jóvenes se consumen como las e s p i n a c a s .
CHD (CHD) Acrónimo inglés de enfermedad coronaria cardíaca, véase e n f e r m e d a d
ISQUÉMICA CARDÍACA.
Cheddar (Cheddar) q u e s o duro, que data del siglo XVI, preparado por un método
particular ( c h e d d a r in g ); originario de la zona de Cheddar en Somerset, Inglaterra;
madurado varios meses y hasta años. El Cheddar rojo se colorea con b ij a .
Composición/100 g: agua 36,8 g, 1.687 kJ (403 kcal), proteína 24,9 g, grasa
33,1 g (de las cuales, 67% saturadas, 30% monoinsaturadas y 3% poliinsaturadas),
colesterol 105 mg, carbohidratos 1,3 g (0,5 g azúcares), cenizas 3,9 g, Ca 721 mg,
Fe 0,7 mg, Mg 28 mg, P 512 mg, K 98 mg, Na 621 mg, Zn 3,1 mg, Se 13,9 pg,
1 30 pg vitaminas: A 265 pg RE (258 pg retinol, 85 pg carotenoides), E 0,3 mg,
K 2,8 mg, B, 0,03 mg, B2 0,38 mg, niacina 0,1 mg, B6 0,07 mg, folato 18 pg,
Bj2 0,8 pg, pantotenato 0,4 mg. Una ración de 40 g es una fuente de vitamina A, una
buena fuente de P y una fuente rica de Ca y vitamina B 12.
cheddaring (cheddaring) En la elaboración del q u e s o , después de la coagulación de la
leche, del calentamiento de la cuajada y del escurrido, ésta se apila a lo largo del
suelo del tanque de cuajar, y cuando se consolida forma un bloque único de textura
gomosa. En esto consiste el proceso de cheddaring', en los quesos de textura desme-
nuzable no se deja que la cuajada se consolide tan densamente.
Cheshire (Cheshire) Un q u e s o duro inglés de textura desmenuzable.
Cheshire cat (Cheshire cat) Nombre de una vieja unidad de medida del queso,
chevda (chewda) (chevda [chewda]) Nombres comunes de un tentempié de la India,
conocido también como masa de Bombay. Es una mezcla en seco, muy especiada,
sometida a fritura profunda, que se compone de arroz, a r v e ja (Cajanus cajan), g a r
b a n z o s y pequeñas porciones de una masa de esta legumbre y cacahuetes y pasas a la
vo. También puede contener otros aceites vegetales, aparte de la manteca de cacao.
El chocolate blanco contiene manteca de cacao pero no polvo de cacao.
Los granos de cacao crecen en vainas de una pulpa blanda y amilácea. Esto le
permite fermentar, convirtiéndose en un líquido que escurre y se separa dejando sólo
los granos. Éstos se tuestan, se trituran en trozos pequeños y se descascarillan, dando
los «nibs», que se muelen finamente hasta originar una «masa de cacao» de la que se
elimina parte de la grasa, dejando el polvo de cacao. Éste se amasa en una m e z c l a d o
r a con azúcar y manteca de cacao (y leche desnatada en polvo para el chocolate con
* N. del T.: Recibe también otros nombres locales y es la materia prima de la elaboración de la
horchata, bebida refrescante originaria de la Comunidad de Valencia.
ciegos deprimidos (blind staggers) Deficiencia aguda de v i t a m i n a Bj en los caballos y
otros animales debida a la ingestión de heléchos que contienen t i a m i n a s a .
ciencia de los alimentos (food Science) El estudio de las propiedades químicas, físicas,
bioquímicas y biofísicas fundamentales, tanto de los alimentos como de sus compo
nentes y también de los cambios que experimentan durante su manipulación conser
vación, procesado, almacenamiento, distribución y preparación para el consumo. De
aquí el concepto de científico de los alimentos,
cierre a rosca (RO) (roll-on closure [RO]) Tapa de aluminio o de hojalata barnizada
para el cierre de botellas de cuello estrecho y con rosca. La tapa, sin rosca, se adapta
y moldea al cuello de la botella y forma un cierre hermético,
cifosis (kyphosis) Convexidad excesiva de la curvatura de la columna vertebral torácica
que da lugar a una joroba dorsal. Puede deberse a la unión de las vértebras por
aplastamiento, como en la o s t e o p o r o s i s .
cifra de maltosa (maltose figure) Véase a c t i v i d a d d i a s t á s i c a .
cigala (Dublin Bay prawn) Un marisco crustáceo, Nephrops norvegicus. Véase l a n
g o sta.
m in a b 12 y h o r m o n a s e s t e r o i d e s .
circunferencia de la mitad superior del brazo (MUAC) (m id-upper-arm
circumference [MUAC]) Una forma rápida de establecer el estatus nutritivo, apli
cable especialmente a los niños.
Véase también a n t r o p o m e t r í a ; q u a c s t i c k .
ciruela (plum) Fruta de varias especies del género Prunus. Las ciruelas europeas co
rrientes son P. domestica, los arañones o frutos del espino negro P. spinosa; las ci
ruelas silvestres P. insititia; las damascenas o Claudias P. damascena y de r a c i m o s o
de Bahamas P. itálica. La Colección Nacional de Frutos del RU contiene 336 varie
dades.
Composición/100 g: (porción comestible 94%), agua 87 g, 193 kJ (46 kcal), pro-
teína 0,7 g, grasa 0,3 g, carbohidratos 11,4 g (9,9 g azúcares), fibra 1,4 g, cenizas
0,4 g, Ca 6 mg, Fe 0,2 mg, Mg 7 mg, P 16 mg, K 157 mg, Zn 0,1 mg, Cu 0,1 mg,
Mn 0,1 mg, vitaminas: A 17 pg RE (298 |ig carotenoides), E 0,3 mg, K 6,4 mg,
Bj 0,03 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,4 mg, B6 0,03 mg, folato 5 ug, pantotenato 0,1 mg,
C 10 mg. Una ración de 110 g (2 frutas) es una fuente de vitamina C.
ciruela silvestre (bullace) Fruto muy ácido de Prunus insititia, parecido al de
P. alleghaniensis ( s l o e en EE UU).
cis- (cis-) Prefijo que en lenguaje químico significa la situación, respecto de un doble
enlace entre carbono-carbono, de los átomos (o grupos de átomos) iguales que se
disponen en el mismo lado del doble enlace. En los isómeros trans los átomos
se sitúan en lados opuestos respecto del doble enlace. Véase i s ó m e r o s .
cisa (cissa) Deseo extraño e innatural de ciertos alimentos; como palabras alternativas
se han usado citosis, alotrofagia y pica,
cistationinuria (cystahioninuria) e n f e r m e d a d g e n é t i c a debida a la carencia de
cistationasa (EC 4.4.1.1) que afecta al metabolismo de la m e t i o n i n a y a s u conver
sión en c i s t e í n a . Se trata con una dieta baja en metionina y complementada con
cisterna y, en algunos casos, administrando aportes altos de v i t a m i n a b 6 (unas 100-
500 veces las necesidades normales),
cisteína (cysteine) Un a m i n o á c i d o no esencial, abrev. Cys (C), Mr 121,2 pK.d 1,92; 8,35;
10,46 (-SFI), c o d o n e s UGPy. Nutritivamente importante ya que se sintetiza a partir
de m e t i o n i n a , un aminoácido esencial. Además de su papel en la síntesis proteica, la
cisteína es importante como precursor de la t a u r i n a , en la formación de la c o e n z i m a
a , a partir del á c i d o p a n t o t é n i c o (una v i t a m i n a ) y en la del tripéptido g l u t a t i ó n . En
panadería se usa como «mej orador» de la masa.
Véase también c i s t i n a .
cisticercosis (cysticercosis) Infestación con la fase larvaria de las t e n i a s , debida a la
ingestión de sus huevos con los alimentos y el agua contaminados con heces de los
individuos parasitados. Corrientemente la fase larvaria se desarrolla en el animal
hospedador y las personas se infestan con los parásitos adultos al ingerir carne infes
tada, cruda o poco hecha,
cistina (cystine) El dímero de la c i s t e í n a producido cuando el grupo sulfhidrilo (-SH)
se oxida dando un puente disulfuro (-S -S -). Los puentes disulfuro son especialmen-
te importantes para mantener la estructura de las proteínas y también por su rol como
a n t i o x i d a n t e del tripéptido g l u t a t i ó n . La proteína del pelo (queratina) es muy rica
en cistina, ya que supone, aproximadamente, el 12% del contenido total de este ami
noácido.
cistinuria (cystinuria) Una e n f e r m e d a d g e n é t i c a que da lugar a una excreción anor
malmente grande de los aminoácidos c i s t e í n a y c i s t i n a , lo que produce litiasis renal.
El tratamiento consiste en suministrar a los pacientes una dieta pobre en los aminoá
cidos metionina, cisteína y cistina.
citocinas (cytokines) Diversas proteínas secretadas por las células como respuesta a
varios estímulos que actúan regulando la proliferación y diferenciación, las respues
tas inmunes e inflamatorias, etc.
Las citocinas producidas por los linfocitos se denominan, a veces, linfocinas;
monocinas las originadas por monocitos; y adipocinas o adipocitocinas las secretadas
por el tejido adiposo.
citocromos (cytocrhomes) Proteínas que contienen h e m o ; algunos reaccionan directa
mente con el oxígeno, otros son intermediarios en la oxidación de las c o e n z i m a s
reducidas. Contrariamente a la h e m o g l o b i n a , el hierro del hemo de los c i t o c r o m o s
puede oxidarse y reducirse,
citocromos P450 (cytochromes P450) Una familia de c i t o c r o m o s implicada en el sis
tema de d e s i n t o x i c a c i ó n del organismo (véase m e t a b o l i s m o , f a s e i ) . Actúan en una
amplia variedad de compuestos (potencialmente tóxicos), tanto metabolitos endógenos
como compuestos extraños al organismo ( x e n o b i ó t i c o s ) convirtiéndolos en más hi-
drosolubles y más fácilmente conjugables para su excreción por la orina.
El grupo CYP26 de los citocromos P450 es específico del á c i d o r e t i n o i c o y dan
lugar a una serie de metabolitos que pueden ser fisiológicamente activos (especial
mente en la diferenciación celular), entre ellos, los ácidos 4-hidroxirretinoico,
4-oxorretinoico, 5,6-epoxirretinoico y el 18-hidroxirretinoico.
citología de impresión conjuntival (conjunctival impression cytology) Examen mi
croscópico de las células epiteliales de la conjuntiva para detectar los cambios mor
fológicos debidos a la deficiencia de v i t a m i n a a .
citoquininas (cytokinins) Son hormonas vegetales derivadas de la isopenteniladenosina;
las producen las cofias de las raíces, las semillas germinadas y los frutos y yemas en
desarrollo; estimulan la división celular (citocinesis) y regulan el desarrollo de la
planta.
Véase también a u x i n a s .
citosina (cytosine) Una de las bases p i r i m i d í n i c a s de los á c i d o s n u c l e i c o s .
citosis (cittosis) Deseo extraño e innatural de ciertos alimentos, como palabras alterna
tivas se usan cisa, alotriofagia y pica,
citral (citral) Componente importante de muchos aceites esenciales, especialmente del
de limón. Utilizado como materia de partida para la síntesis de ionona (el perfume
sintético de olor a violetas), que es un intermediario en la síntesis química del retinol
(véase v i t a m i n a a ) .
citranja (citrange) Un fruto c í t r i c o híbrido.
citrato amónico férrico (ferric ammonium citrate) Forma en la que, en ocasiones, se
incorpora el hierro a los alimentos. Se presenta, bien como escamas marrón rojizas
(16,5-18,5% de hierro), o bien como escamas verdes (14,5-16% de hierro),
citrato de alverina* (alverine citrate) Agente de relleno y antiespasmódico usado en
el tratamiento del s í n d r o m e d e i n t e s t i n o i r r i t a b l e y de otros desórdenes intestinales,
citrina (citrin) Mezcla de dos flavononas, hesperidina y eriodictina, que se encuentran
en las pieles o cortezas de las frutas cítricas. Véase f l a v o n o i d e s .
citroextractora (sfumatrice) Máquina de origen italiano, usada para obtener el aceite
de la piel de los frutos cítricos; al doblar la piel cuando los sacos de aceite están
turgentes, se obliga a éste a salir,
citrona (citrón) Una fruta c í t r i c a .
citronela (citronella) Una hierba tropical olorosa, llamada también hierba de limón,
Cymbopogon nardus, usada en ensaladas y como guarnición; su aceite esencial se
emplea como repelente de insectos,
citronina (citronin) Un g l u c ó s i d o de flavonona de la piel de los limones Ponderosa
inmaduros. Véase f l a v o n o i d e s .
citrulina (citruliine) Aminoácido producido como metabolito intermediario pero que
al no formar parte de las proteínas carece de importancia nutritiva,
citrulinemia (citrullinaemia) e n f e r m e d a d g e n é t i c a causada por la falta de arginino
succinato sintetasa (EC 6.3.4.5) que afecta a la síntesis de urea y consecuentemente
a la eliminación del nitrógeno de desecho. El defecto o carencia puede ser llevadero
o tan grave que los niños afectados pueden entrar en coma y morir después de una
ingesta moderada de proteína. El tratamiento corriente consiste en restringir la in
gesta de proteína y suministrar complementos del a m i n o á c i d o a r g i n i n a para permitir
así la eliminación, como c i t r u l i n a , del nitrógeno de desecho.
El benzoato sódico (véase á c i d o b e n z o i c o ) aumenta la excreción del nitrógeno de
desecho en forma de ácido hipúrico.
Ciírus (citrus) Género de árboles que producen frutos jugosos y carnosos; hay bastante
confusión en su nomenclatura debido a las hibridaciones y mutaciones que han ex
perimentado.
Naranja dulce, Citrus sinensis, tiene muchos cultivares, entre ellos, Valencia,
Washington navel y Shamonti. Naranja amarga o Sevilla, C. aurantium demasiado
amarga para su consumo pero usada para preparar mermelada.
Limón, C. limón, lima, C. aurantifolia. Citrón o citrona, C. medica, de piel gruesa con
abundante albedo, usada principalmente para elaborar piel confitada. Toronja, C. granáis,
parenteral del pomelo. C. paradisi es el pomelo (híbrido de toronja y naranja dulce).
Tangerina o satsuma, mandarina, clamondina, naartje (de África del Sur), son
frutas cítricas de pequeño tamaño y piel fácil de separar. La clementina es un híbrido
de tangerina y naranja amarga, considerado a veces una variedad de la tangerina. La
mineóla es un híbrido de toronja y tangerina. Ortanique, propio de Jamaica, es el
nombre del híbrido de naranja y tangerina. El citrange es el híbrido de citrón y naran
clara de huevo (egg white) Presenta tres capas distintas: una extema de clara líquida,
otra media de clara densa, rica en ovucina y una interna, también líquida, que rodea
a la yema. La proporción de clara densa y clara líquida varía dependiendo de cada
gallina en particular. Para la preparación de huevos fritos y escalfados se prefieren
los ricos en clara densa ya que coagulan sin apenas extenderse; la clara líquida, al
batirse produce, mucho más volumen de espuma que la densa. Véase también p r o
t e ín a s DE HUEVO.
claret (claret) Nombre que aplican en el RU a los vinos rojos de la región de Burdeos
(Francia).
clarificación (clarification) (1) El proceso de limpieza de las partículas suspendidas en
un líquido. Puede realizarse por filtración, centrifugación (véase c e n t r í f u g a ) , adi
ción de enzimas que hidrolizan y solubilizan la materia particular (enzimas proteolí-
ticas y pectolíticas) y por incorporación de agentes floculantes.
(2) Clarificación de las grasas: operación consistente en liberar de agua a las
grasas para poder usarlas en frituras, bollería, etc. Las grasas clarificadas son menos
susceptibles al e n r a n c i a m i e n t o durante el almacenamiento; el g h e e es la grasa de la
mantequilla clarificada. También recibe este nombre el proceso de filtración de los
zumos, previo a la elaboración de jaleas, etc.
clarificación láctea (clarifixation) Método de homogeneización de la leche en el que
se desnata, se homogeneiza y a continuación en un clarificador se remezclan la nata
o crema y la leche desnatada.
clarificadora centrífuga (clarifier, centrifugal) Centrífuga usada para clarificar líqui
dos por eliminación de los sólidos suspendidos,
clasificación aérea (air classification) Separación de las distintas fracciones de mate
rial pulvemlento con una corriente de aire, basándose en su peso, tamaño y densi
dad. Se aplica en especial al fraccionamiento del e n d o s p e r m o de la harina de trigo;
las partículas más pequeñas son las más ricas en proteína. El contenido proteico de
las distintas fracciones varía entre el 3% y el 25%.
clasificación de Gómez (Gómez classification) Uno de los primeros sistemas de clasi
ficación de la m a l n u t r i c i ó n e n e r g é t i c o - p r o t e i c a de los niños, basada en el porcenta
je del peso esperado por edad: mayor del 90% es normal, 76-90% es una malnutri
ción ligera (primer grado), 61-75% es moderada (segundo grado) y menor del 60%
es grave (tercer grado),
clasificación de Waterlow (Waterlow classification) Un sistema de clasificación de la
m a l n u t r i c i ó n e n e r g é t i c o - p r o t e i c a de los niños, que se basa en el desgaste (porcenta
clortetraciclina (chlortetracycline) Un a n t i b i ó t i c o .
cloruro de trifluoro acetilo (trifluoracetyl chloride) Usado para preparar trifluro
acetilos volátiles derivados de a m i n o á c i d o s para la c r o m a t o g r a f í a líquido-gaseosa.
Clostridium (Clostridium) Género de bacterias esporuladas responsables de una intoxi
cación alimentaria.
C. botulinum causa el b o t u l i s m o una forma rara y a menudo fatal de intoxicación
alimentaria en la que las exotoxinas se encuentran en el alimento. Sus esporas son
las más termorresistentes de todos los microorganismos productores de intoxicacio
nes alimentarias y su tiempo de muerte térmica se emplea como estándar mínimo en
el procesado de alimentos cuyo pH es mayor de 4,5.
C. perfringens produce una e n t e r o t o x i n a en el intestino (TX 2.1.1.3). Su dosis infectiva
es de 107-108 microorganismos, se presenta a las 8-16 h y dura de 16 a 24 horas,
clupeína (clupeine) Véase p r o t a m i n a s .
CMC (CMC) Acrónimo de carboximetilcelulosa. Véase c e l u l o s a , d e r i v a d o s d e .
Co I, Co II (Co I, Co II) Abreviaturas obsoletas de las coenzimas I y II, conocidas
actualm ente como nicotinam ida adeninadinucleótido ( n a d ) y nicotinam ida
adeninadinucleótido fosfato ( n a d p ) , respectivamente.
CoA (CoA) Abreviatura de coenzima A. Véase c o e n z i m a s ; á c i d o p a n t o t é n i c o .
coacervación (coacervation) (1) Agregación termorreversible de la a m i l o p e c t i n a del
a l m i d ó n , que se piensa que es uno de los mecanismos implicados en el envejeci
* N. del T.: También se conoce como colapez y colapiscis. La de mayor calidad es la del esturión y
especies afines, constituida por colágeno casi puro.
cola de pescado japonesa (Japanese isingiass) Véase a g a r .
colágeno (collagen) Proteína insoluble del t e j i d o c o n e c t i v o , huesos, tendones y piel de
los mamíferos terrestres y pescados; se convierte en g e l a t i n a soluble tratándolo con
calor húmedo. La cantidad y calidad del colágeno de la carne afecta a su textura y
consecuentemente a su dureza.
Véase también m ú s c u l o .
colagogo (cholagogue) Sustancia que estimula la secreción de b i l i s por la v e s í c u l a b i
l ia r .
cólico (colic) Dolor abdominal agudo, de gravedad fluctuante, con ondas de dolor sepa
radas por unos minutos de calma,
colína (choline) vV-tri m eti letano lam ina, derivada del aminoácido s e r i n a ; componente
importante de las membranas celulares.
La fosfatidilcolina, conocida también como l e c i t i n a y las preparaciones de mez
clas de fosfolípidos, ricas en fosfatidilcolina, se denominan corrientemente lecitina,
aunque también contengan otros fosfolípidos; la lecitina de los c a c a h u e t e s y la de
s o j a se usan mucho como agente emulsionante (E-322).
CORPORAL.
compota de manzana (apple butter) En inglés apple butter. Manzanas hervidas en
recipientes abiertos hasta que alcanzan una consistencia espesa; se parece a la salsa
de manzanas pero con un color más oscuro debido a su cocción prolongada,
comprobador de pescado (fish tester) Instrumento para evaluar la frescura del pesca
do midiendo las propiedades dieléctricas de la piel y de la musculatura; desarrollado
en la Estación Experimental de Torry, en Aberdeen (Escocia) y conocido, hasta hace
pocos años, como Torrymetro GR.
compuestos de tocino (lard compounds) Mezclas de grasas animales como oleostearina
o p r i m e r j u g o , con aceites vegetales para obtener productos parecidos a la m a n t e c a
en consistencia y textura.
Véase también s u c e d á n e o s d e l a m a n t e c a .
conalbúmina (conalbumin) Una de las proteínas de la clara de huevo que constituye el
12% del extracto seco. Se une al hierro dando un complejo de color rosa; esta es la
causa del color rosáceo que aparece en los huevos almacenados en recipientes con
herrumbre.
concentración por congelación (freeze concentration) La concentración de una solu
ción líquida por congelación, determina la producción de hielo puro y deja una
solución más concentrada; requiere menos aporte energético y produce pérdidas de
aroma menores que la concentración por evaporación. Se emplea especialmente para
concentrar los zumos de fruta, el v i n a g r e y la c e r v e z a .
Véase también b r a n d y d e m a n z a n a .
concentración por membranas (membrana concentration) Proceso de eliminación del
agua y de algunos solutos mediante una membrana semipermeable. Requiere menos
calor que la evaporación y por tanto, influye también menos en el aroma y la textura,
concentrado de proteína de pescado (fish protein concéntrate) h a r i n a d e p e s c a d o
desodorizada, descoloreada y desgrasada, conocida como flor de harina,
concha de peregrino (coquilie St Jacques) Véase v i e i r a s .
concheado (conching) Parte del proceso de elaboración del c h o c o l a t e en el que la
mezcla se somete a un tratamiento mecánico intenso con rotores pesados para lograr
una consistencia suave y uniforme,
condimentos (seasoning) Generalmente bajo este nombre se incluyen las sustancias
incorporadas a los alimentos, durante el proceso culinario, para dar a los guisos un
sabor más apetitoso, sal, mostaza, pimienta y otras muchas hierbas aromáticas y
especias.
condroitina (chondroitin) Un polisacárido, incluido en los mucopolisacáridos, polímero
de la galactosamina y del ácido glucurónico. El condroitín sulfato es un componente
del cartílago y de la matriz orgánica del hueso,
condrómetro (chondrometer) Instrumento usado para establecer el peso específico
del t r i g o . El trigo húmedo en Inglaterra puede pesar unos 6 8 kg/hectolitro mientras
que en EE UU alcanza los 84 kg/hectolitro.
conductividad eléctrica corporal total (TOBEC) (total body electrical conductivity
[TOBEC]) Un método de medida de la proporción de grasa corporal por la diferen
cia en la conductividad eléctrica entre la grasa y la porción magra o muscular. Se
basa en la inducción de un campo magnético por una corriente alterna de alta fre-
cuencia (5 MHz), en un solenoide situado por encima del cuerpo y en la detección de
otro campo debido a un carrete secundario.
Véase también i m p e d a n c i a b i o e l é c t r i c a .
conducto torácico (thoracic duct) Uno de los dos troncos principales del sistema
linfático; recibe la linfa de las piernas y del abdomen inferior y desemboca en la vena
braquiocefálica (antes vena innominada). Es el principal punto de entrada de los
q u i l o m i c r o n e s en la corriente sanguínea,
conejo (rabbit) (1) Lepus cuniculus; se consumen tanto los silvestres como los proce
dentes de cunicultura.
Composición/100 g: agua 73 g, 569 kJ (136 kcal), proteína 20 g, grasa 5,6 g (de las
cuales, 40% saturada, 35% monoinsaturada y 26% poliinsaturada), colesterol 57 mg,
carbohidratos 0 g, cenizas 0,7 g, Ca 13 mg, Fe 1,6 mg, Mg 19 mg, P 213 mg, K 330 mg,
Na 41 mg, Zn 1,6 mg, Cu 0,1 mg, Se 23,7 pg, vitaminas: B, 0,1 mg, B2 0,15 mg, niacina
7,3 mg, B6 0,5 mg, folato 8 pg, B12 7,2 pg, pantotenato 0,8 mg. Una ración de 210 g
(medio conejo) es una fuente de Cu, Mg y vitaminas Bj y B2, una buena fuente de Fe, Zn
y pantotenato y una fuente rica de P, Se, niacina y vitaminas Bé y B12.
(2) El producto original del rarebit, véase r a r e b i t g a l é s .
confabulación (confabulation) También fabulación: invención de detalles ficticios y
circunstanciales sobre eventos que supuestamente han ocurrido. Puede acaecer en
cualquier tipo de pérdida de memoria pero se asocia especialmente con la p s i c o s i s d e
k o r s a k o f f , en la deficiencia de v i t a m i n a b ,.
coprofagia (coprophagy) Ingestión de heces. Puesto que las vitaminas del grupo B son
sintetizadas por las bacterias intestinales, los animales que comen sus propias heces
pueden utilizar estas vitaminas que no se absorben en el intestino grueso, lugar don
de actúan las bacterias,
coprolito (coprolith) Masa de heces duras en el colon o recto, debida a c o n s t i p a c i ó n
crónica.
CoQ (CoQ) Véase u b i q u i n o n a .
coracan (coracan) Véase m i j o .
coral (coral) En inglés nombre de los ovarios de las l a n g o s t a s hembras que se emplean
en la elaboración de salsas que se colorean de rojo al cocinarlas,
corazón (heart) Se comen los de corderos y vacas*.
Corazón de cordero, composición/100 g (porción comestible 78%), agua 77 g,
511 kJ (122 kcal), proteínas 16,5 g, grasa 5,7 g (51% saturada, 36% monoinsaturada,
* N. del T.: Y en España también los de cabra y cerdo, generalmente en picadillo junto con otras
visceras (hígado, etc.) o en embutidos.
13% poliinsaturada), colesterol 135 mg, carbohidratos 0,2 g, cenizas 0,9 g, Ca 6 mg,
Fe 4,6 mg, Mg 17 mg, P 175 mg, K 316 mg, Na 89 mg, Zn 1,9 mg, Cu 0,4 mg,
Se 32 |xg, vitaminas: B, 0,37 mg, B2 0,99 mg, niacina 6,1 mg, B6 0,39 mg, folato
2 pg, B12 10,3 |ig, pantotenato 2,6 mg, C 5 mg. Una ración de 100 g es una fuente de
Zn y vitamina B6, una buena fuente de P y vitamina B, y una fuente rica de Cu, Fe,
Se, vitamina B2, niacina, vitamina B 12 y pantotenato.
Corazón de vacuno adulto, composición/100 g: (porción comestible 71%), agua
77 g, 469 kJ (112 kcal), proteína 17,7 g, grasa 3,9 g (47% saturada, 37% monoinsa-
turada y 17% poliinsaturada), colesterol 124 mg, carbohidratos 0,1 g, cenizas 1,1 g,
Ca 7 mg, Fe 4,3 mg, Mg 21 mg, P 212 mg, K287 mg, Na 98 mg, Zn 1,7 mg, Cu 0,4 mg,
Se 21,8 pg, vitaminas: E 0,2 mg, Bj 0,24 mg, B2 0,91 mg, niacina 7,5 mg, B6 0,28 mg,
folato 3 pg, B ]2 8,6 pg, pantotenato 1,8 mg, C 2 mg. Una ración de 100 g es una
fuente de Mg y de vitamina C, una buena fuente de Zn y vitamina B6 y una fuente rica
de Cu, Fe, P, Se, vitaminas B, y B2, niacina, vitamina B12 y pantotenato.
corazón de buey (bullock’s heart) Véase g u a n á b a n o .
cordero (hogget) En el RU una oveja de un año. Véase c a r n e d e c o r d e r o .
cordial de fruta (cordial, fruit) En sus orígenes un l i c o r de frutas; todavía se usa en
este sentido en EE UU; en el RU actualmente un cordial es cualquier bebida alcohó
lica de fruta, generalmente concentrada, que debe diluirse antes de bebería,
cordon bleu (cordon bleu) Denominación que denota una cocina de primera clase. Origi
nalmente la banda que usaban las estudiantes del Instituto de San Luis, fundado en 1686
para las hijas de la nobleza empobrecida; coquinaria era una de las materias que se ense
ñaba. La Ecole de Cordon Bleu fue fundada en París en 1880 por Marta Distel y la
escuela de cocina y restaurante Le Petit Cordon Bleu de Nueva York, se fundó en 1942.
coregonos (whitefish) p e s c a d o graso de agua dulce de la familia de los salmónidos y
género Coregonus.
coriandro (coriander) Coriandrum sativum, miembro de la familia del perejil, sus ho
jas verdes o desecadas se usan en tisanas y el fruto maduro desecado como especia,
cora (cora) Grano, en inglés, esto es, la semilla de los cereales. En los países de habla
inglesa se aplica especialmente al cereal que constituye la principal cosecha del país,
así en Inglaterra al t r i g o , en Escocia a la a v e n a y en los EE UU al m a í z .
cora grits (cora grits) Véase h o m i n y .
cora pone (cora pone) Tartas o bizcochos pequeños de harina de maíz, una especiali
dad de Alabama (EE UU).
comed beef (corned beef) En el RU es el producto enlatado, fabricado con c a r n e
vacuna de baja calidad, extraída parcialmente con agua caliente para obtener e x
t r a c t o d e c a r n e . En EE UU y en muchos otros lugares se trata de carne de vaca
VITAMINA A.
Crisco™ (Crisco™) Una grasa c o n c r e t a (shortening) de origen vegetal e h i d r o g e n a d a ,
producida por primera vez por Procter y Gamble en 1911.
crispbread (crispbread) Literalmente pan crujiente, nombre de una especie de oblea
elaborada originalmente en Suecia con harina y agua; en un principio se hacía con
harina de centeno, pero también puede fabricarse con la de trigo. Su contenido de
agua es mucho menor que el del pan y algunas marcas son más ricas en proteína
porque se les incorpora g l u t e n de trigo,
cristalina (crystallin) Proteína del cristalino del ojo. Es única entre las proteínas corpo
rales, ya que no tiene recambio (tumover) y aunque su cantidad aumenta con el
crecimiento, la cristalina formada antes del nacimiento permanece en el cristalino
hasta la muerte.
CRN (CRN) Consejo para la Nutrición Responsable que representa a la industria de
complementos dietéticos; dirección en Internet http://www.cmusa.org/.
crocina (crocin) Véase a z a f r á n .
cromatografía (chromatography) Técnica para la separación de solutos por partición
entre su adsorción en la fase estacionaria y en la solución de la fase móvil. La fase
móvil puede ser líquida o gaseosa y la estacionaria sólida (papel, una capa fina o una
columna de adsorbente) o líquida.
La cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) usa como fase estacionaria
una columna de partículas extraordinariamente uniformes y como fase móvil un di
solvente a gran presión; en la cromatografía de fase inversa la fase estacionaria es
más lipófila que la móvil.
En la cromatografía de intercambio iónico la fase estacionaria es una resina de inter
cambio de iones, con lo que la separación tiene lugar de acuerdo con la carga iónica.
En la cromatografía de exclusión en gel la fase estacionaria es un gel que permite
que las moléculas, que tienen hasta un tamaño dado, penetren en la matriz del gel
permitiendo así la separación basándose en el tamaño y forma molecular,
cromatografía líquida de alta resolución (alta presión), HPLC (high-performance
[high-pressure] liquid chromatography, HPLC) Una técnica analítica extraordi
nariamente sensible, muy adecuada para la separación y determinación de compues
tos, en cantidades de nanogramos o menores, en muestras de 10-100 pL.
cromo (chromium) Un elemento metálico esencial de la dieta. Forma un complejo orgáni
co, el f a c t o r d e t o l e r a n c i a a l a g l u c o s a , y su deficiencia altera la t o l e r a n c i a a l a g l u c o
s a . Se dispone de poca evidencia para calcular sus requerimientos; se han observado
Las ingestas grandes de sales de cromo inorgánico se asocian con lesiones rena
les y hepáticas.
cromoglicato (cromoglycate) l,2-bis(2-carboxicromo-5-xiloxi)-2-hidropropano, usa
do en el tratamiento de vómitos, cólicos y diarreas asociados con la a l e r g i a alimen
taria y con el s í n d r o m e d e l i n t e s t i n o i r r i t a b l e ; también se emplea para el tratamiento
de otras reacciones alérgicas. Nombre registrado Cromlym.
cromoproteínas (chromoproteins) Proteínas conjugadas con un grupo que contenga
un metal, por ejemplo, el grupo hemo de la h e m o g l o b i n a que contiene hierro,
cropadeau (cropadeau) Nombre de origen escocés, una especie de albóndiga de harina
de avena cuyo centro está formado por hígado de eglefino.
crowdie (crowdie) Queso blando escocés elaborado con mazada o leche cortada
(acidificada), también una preparación culinaria de mazada y avena,
crowdies (crowdies) Véase l e c h e s f e r m e n t a d a s .
cruciferas (cruciferae) Familia de plantas cuyas flores tienen cuatro pétalos iguales; la
mayoría de los miembros de esta familia pertenecen al género b r a s s i c a .
crullers (crullers) d o n u t s elaborados sometiendo la p a s t a d e c h o u x a fritura pro
funda.
crustáceos (crustácea) Clase zoológica de artrópodos marinos de cubierta dura ( m a
r i s c o s ) entre los que se incluyen c a n g r e j o s , b o g a v a n t e s , l a n g o s t a s , l a n g o s t i n o s ,
comparan con los datos correspondientes a niños bien nutridos. También pueden
medirse el aumento de la circunferencia de la cabeza y el desarrollo óseo. El estatus
de vitaminas y minerales individuales se establece generalmente, con pruebas de
laboratorio, bien midiendo en la sangre y orina sus concentraciones y las de sus
metabolitos o comprobando ciertas respuestas metabólicas específicas.
Véase también a n t r o p o m e t r í a ; e n s a y o s d e a c t i v a c i ó n d e l a e n z i m a .
dexedrina (dexedrine) Fármaco anoréctico (supresor del apetito, véase c o n t r o l d e l
a p e t i t o ) usado inicialmente en el tratamiento de la o b e s i d a d .
* N. del T.: Según esta filosofía, el principio femenino o pasivo propio de la tierra (yin) se manifiesta
como oscuridad, frialdad y humedad, aunque con energía creadora. Combinándose con el principio
masculino activo, el yang, caracterizado por luz, calor y sequedad, determinan todo lo que sucede
rá en la vida hasta alcanzar la felicidad.
esta dieta se han señalado casos de malnutrición graves. Basándose laxamente en los
conceptos budistas del yin y yang, sus seguidores clasifican los alimentos (y de he
cho toda la vida) entre estos dos límites que deben estar equilibrados,
dieta oligoalergénica (oligoallergenic diet) Formada por muy pocos alimentos, o por
una dieta elemental, se usa para diagnosticar si algún síntoma dado se debe a una
respuesta alérgica al alimento,
dietas detox (detoxication) Dietas adelgazantes que se basan en la idea (probable
mente engañosa) de que el organismo acumula grandes cantidades de toxinas de
los alimentos y del medio ambiente que deben eliminarse con un período de
ayuno.
dietas libres de sal (salt-free diets) Son dietas bajas en s o d io para el tratamiento de la
h ip e r t e n s ió n y otras patologías. La mayoría del sodio de la dieta se ingiere como
cloruro sódico o sal, de aquí que tales dietas se conozcan como pobres en s a l , bajas
en sal y a veces, «libres de sal» para hacer énfasis en que no se les añade sal durante
su preparación, ni en la mesa. Puesto que todos los alimentos contienen cloruro
sódico de forma natural, es imposible preparar una dieta libre de sal. A este respecto
el importante es el sodio y no el cloruro.
Véase también h ip e r t e n s ió n , s a l l i g e r a ( l i g h t ).
dietas terapéuticas (therapeutic diets) Las que se formulan para tratar enfermedades
y desórdenes metabólicos.
dietética (dietetics) El estudio o prescripción de dietas bajo circunstancias especiales
(por ej., enfermedades metabólicas u otras) y para necesidades fisiológicas especia
les, como embarazo, crecimiento, pérdida de peso. Véase también d i e t i s t a .
dietil pirocarbonato (diethyl pyrocarbonate) Un conservante de vinos, bebidas
analcohólicas y zumos de frutas a concentraciones de 50-300 ppm; no inhibe el cre
cimiento de mohos. En unos pocos días se descompone a alcohol y dióxido de carbo
no. También se conoce como ácido dietil-pirocarbónico; Baycovin es su nombre
registrado.
dietilpropion (diethylpropion) Fármaco anoréctico (supresor del apetito, véase c o n
t r o l d e l a p e t it o ) , de acción parecida a la anfetamina que, hace años, se usó en el
tratamiento de la obesidad,
dietista (dietitian, dietician) Persona que aplica los principios de la nutrición a la ali
mentación de individuos y sus grupos; planifica los menús y dietas especiales, super
visa la preparación y distribución de las comidas e instruye en los principios nutriti
vos aplicados a la selección de alimentos. En el RU el entrenamiento y la colegiación
de los dietistas (es decir, el permiso legal para su práctica) están bajo control legal.
Véase también n u t r ic io n is t a .
difenilhidantoína (diphenilhydantoin) Anticonvulsionante usado en el tratamiento de
la epilepsia; inhibe la absorción del á c id o f ó l ic o y puede causar una deficiencia de
folato y a n e m i a megaloblástica.
difenilo (diphenyl) Conocido también como bifenilo (E-230), uno de los dos compues
tos (el otro es el ortofenilfenol, OPP, E-231) usados para el tratamiento de las fintas,
después de su recolección, para prevenir el desarrollo de mohos,
difenoxilato (diphenoxylate) Véase a g e n t e s a n t i d i a r r é i c o s ; a g e n t e s a n t i m o t i l i d a d .
difilobotriasis (diphyllobothriasis) Infestación intestinal por la t e n ia Diphyllobothrium
latum (tenia del pescado). El contagio tiene lugar al consumir pescado crudo que
albergue la fase larvaria. Puede ocasionar deficiencia de v it a m in a b 12 al impedir su
absorción.
difosfopiridin nucleótido (DPN) (diphosphopyridine nucleotide [DPN]) Nombre
obsoleto del nicotinamida adenín dinucleótido, n a d .
difracción con rayos X (X-ray diffraction) Técnica para determinar la estructura cris
talina (por ej., de las proteínas) por análisis del modelo (o tipo) de difracción de las
radiaciones de los rayos X que centellean al atravesar el cristal,
difusión térmica (thermal diffusivity) La relación entre la t r a n s m is i ó n t é r m ic a de un
material y su ( c a p a c i d a d t é r m ic a e s p e c í f i c a * densidad),
digestibilidad (digestibility) Es la proporción de alimento absorbido del tracto digesti
vo por la corriente sanguínea, generalmente un 90-95%. Es la medida de la diferen
cia entre la cantidad ingerida y la eliminada con las heces, con un descuento por
aquella parte de las excretas que no procede de los restos de los alimentos sin digerir
(por ej., células muertas desprendidas del tracto intestinal, bacterias, residuos de los
jugos digestivos). La digestibilidad, determinada como queda dicho, es la «digestibi
lidad verdadera», que es distinta de la determinación aproximada conocida como
«digestibilidad aparente», que corresponde simplemente a la diferencia entre la can
tidad ingerida y la eliminada,
digestión (digestión) Es la degradación de un compuesto complejo a sus partes consti
tutivas, realizada química o enzimáticamente. Muy frecuentemente se refiere a la
digestión de los alimentos, consistente en la hidrólisis enzimática de las proteínas a
aminoácidos, del almidón a glucosa y de las grasas a glicerol y ácidos grasos.
Véase también t r a c t o g a s t r o i n t e s t i n a l .
digestor (digester) Véase a u t o c l a v e .
digestor de Papin (Papin’s digester) Versión primitiva de la olla a presión o a u t o c l a
v e . Llamado así en honor de D. Papin, físico francés (1647-1712); inventado origi
Véase también a c e s u l f a m o , a s p a r t a m o , c ic l a m a t o , b a y a m i l a g r o s a , m o n e l i n a ,
NEOHESPERIDINA, DIHIDROCALCONA, SACARINA, ESTEVIÓSIDO, TAUMATINA.
edulcorantes no nutritivos (non-nutritive sweeteners) Véase e d u l c o r a n t e s in t e n s i
v o s.
proteica inadecuada.
Véase también a n t r o p o m e t r í a ; e s t á n d a r e s d e h a r v a r d ; e s t á n d a r e s n c h s ; d e
t e r m in a c ió n DEL ESTATUS NUTRICIONAL; ESTÁNDARES DE TANNERJ CLASIFICACIÓN DE
WATERLOW.
encapsulación (encapsulation) El material interno central, que puede ser líquido o
polvo, se deposita en una cajita o cáscara externa para protegerlo y para permitir que
se libere en respuesta a algún cambio ambiental (por ej., temperatura, pH). Cuando
las partículas encapsuladas tienen menos de 50 um de diámetro el proceso se conoce
como microencapsulación.
encefalopatía espongiforme bovina (bovine spongiform encephalopathy) Véase b s e .
encefalopatía hepática (hepatic encephalopathy) Alteración de la función cerebral,
como resultado de una enfermedad hepática que puede producir coma,
encefalopatías espongiformes (spongiform encephalopathy) Unas enfennedades ner
viosas que cursan con degeneración neurológica progresiva; incluidas la tembladera
de las ovejas {scrapie en inglés), la encefalopatía espongiforme bovina (BSE bovina) y
la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob de la especie humana. Son causadas por priones.
La BSE se admite que se debe a la ingestión, en forma de concentrado, de harina de
huesos y de carne infectada; la nueva variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob
(nvCJD), cuyo periodo de incubación es más corto que en la forma clásica, se cree que
la produce la ingestión de carne de vaca de animales enfermos de BSE.
La prohibición del empleo en alimentos y piensos de material específico de ries
go y de la venta para consumo de carne vacuno de animales mayores de 30 meses
(rebajada en 2005 a la de animales mayores de 2 años), así como un control muy
exigente en el sacrificio, carnización y destrucción de la carne de los animales enfer
mos han dado lugar a una caída manifiesta del número de casos confirmados de
BSE. Lo que todavía se desconoce es el periodo exacto de incubación de esta enfer
medad en la especie humana,
encerar (waxing) Cubrir las frutas y algunas hortalizas con una capa delgada de una
cera comestible. En el caso de las manzanas y naranjas se sustituye así su grasa
natural que se pierde al lavarlas; en las hortalizas simplemente se les añade la cera
comestible; en ambos casos el encerado evita la pérdida de humedad, prolonga la
vida útil durante el almacenamiento y mejora su aspecto,
encogimiento por frío (cooler shrink) Deshidratación superficial de la carne de mamí
feros y aves conservada en refrigeración,
encopresis (encopresis) Incontinencia fecal.
encortezar (case hardening) Formación de una corteza dura e impermeable en la su
perficie externa de algunos alimentos durante su desecación, mientras su interior
permanece húmedo.
encostrado (fouling) Formación de costras o depósitos de restos alimenticios y cal en
las superficies de los intercambiadores de calor,
endémico (endemic) Los casos usuales y persistentes de una enfermedad particular en
una población.
endergónico (endergonic) Término químico aplicado a las reacciones que requieren
un aporte de energía (generalmente térmica o lumínica) como en la síntesis de molé
culas complejas.
endivia (endive) Hojas verdes, aserradas y rizadas de Cichorium endivia. Llamada
chicory en EEUU y chicorée frisée en Francia.
Composición/100 g: (porción comestible 86%), agua 94 g, 71 kJ (17 kcal), pro
teína 1,3 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 3,3 g (0,3 g azúcares), fibra 3,1 g, cenizas
1,4 g, Ca 52 mg, Fe 0,8 mg, Mg 15 mg, P 28 mg, K 314 mg, Na 22 mg, Zn 0,8 mg,
Cu 0,1 mg, Mn 0,4 mg, Se 0,2 pg, vitaminas: A 108 pg RE (1.300 pg carotenoides),
E 0,4 mg, K 231 mg, B t 0,08 mg, B2 0,08 mg, niacina 0,4 mg, B6 0,02 mg, folato
142 |lg, pantotenato 0,9 mg, C 7 mg.
endomisio (endomysium) Véase m ú s c u l o .
endomorfo (endomorph) Respecto de la constitución corporal significa de baja estatu
ra y rechoncho.
Véase también e c t o m o r f o ; m e s o m o r f o .
endopeptidasas (endopeptidases) Enzimas que hidrolizan las proteínas (esto es, protei-
nasas o peptidasas) rompiendo los enlaces p e p t íd ic o s de su interior, contrariamente a
las e x o p e p t id a s a s que eliminan los aminoácidos terminales de la cadena proteica. Las
principales endopeptidasas d ig e s t iv a s son: quimotripsina, elastasa, pepsina y tripsina,
endospermo (endosperm) La parte interna de los granos de cereales; en el trigo supone
el 83% del grano. Es fundamentalmente almidón y es la fuente de semolina. Contie
ne solo un 10% de la vitamina B, del grano entero, un 35% de la B2, un 40% de la
niacina y un 50% de la B6 y del ácido pantoténico.
Véase también g r a d o d e e x t r a c c ió n d e l a h a r i n a .
endotoxinas (endotoxins) Toxinas producidas por las bacterias, como parte integral de
las mismas, lo que hace que no puedan separarse por filtración; contrariamente a las
e x o t o x i n a s , en general, no estimulan la formación de antitoxinas, sino la de anticuer
pos que actúan directamente en las bacterias. Comparadas con las exotoxinas son
relativamente termoestables. Véase también n ú m e r o s t x .
endulzado de frutas deshidratadas (sugaring) Un tipo de deterioro de las fiutas
deshidratadas durante su almacenamiento; donde más frecuentemente se presenta es
en las ciruelas e higos. En la superficie o bajo la piel aparece una sustancia, semejan
te al azúcar, consistente en glucosa y fructosa, con trazas de ácidos cítrico y málico,
lisina, asparagina y ácido aspártico. Cuando se presenta bajo la piel de las ciruelas se
denomina «azúcar rojo»,
endurecimiento de aceites (hardening of oils) Véase h id r o g e n a c i ó n .
enebro (juniper) Planta arbustiva, Juniperus communis, cuyos frutos maduros se usan
para aromatizar la g i n e b r a .
eneldo (dill) La yerba aromática Anethum graveolens (de la familia del perejil). Las
semillas maduras y secas se usan en escabeches, salsas, etc. Las hojas jóvenes (enel
do verde) se emplean en estado fresco, desecadas o congeladas,
enemata nutritiva (nutrient enemata) Véase a l im e n t a c ió n r e c t a l .
Véase también n u t r i c i ó n e n t e r a l ; n u t r ic ió n p a r e n t e r a l .
energía (energy) Es la capacidad de desarrollar trabajo. La unidad de la energía en el SI
es el Julio (joule) y nutritivamente se manejan y son relevantes los kilojulios (kJ:
1 kJ = 1.000 J) y los megajulios (MJ; 1 MJ = 1.000.000 J). En nutrición se sigue
usando mucho la c a l o r í a ; 1 cal = 4,186 J (redondeando 4,2 J).
Aunque corrientemente se hable de contenido de calorías y julios, es más correc
to referirse a contenido y gasto energético. La energía química total de un alimento,
tal y como se libera por su combustión completa (en el c a l o r í m e t r o ) es la energía
bruta. Descontadas las pérdidas por las heces del alimento no absorbido, la cifra
resultante es la energía digestible. Y restadas las pérdidas urinarias, debidas a la
combustión incompleta en el organismo (por ej., la urea de la combustión incomple
ta de las proteínas) se obtiene la energía metabolizable. Finalmente descontando las
pérdidas debidas a la termogénesis inducida por la dieta se obtiene la energía neta,
esto es, la cantidad real disponible p ara uso del organismo.
Véase también f a c t o r e s d e c o n v e r s ió n d e e n e r g í a .
energía cinética (energy, kinetic) Energía debida a la moción de un objeto,
energía potencial (energy, potencial) Energía debida a la posición de un objeto,
enfermedad autoinmune (autoimmune disease) Condición en la que se producen a n
t i c u e r p o s contra los tejidos corporales normales (autoanticuerpos). Puede causar
insulinodependiente.
enfermedad celiaca (coeliac disease [celiac disease]) Intolerancia a las proteínas del
trigo, centeno y cebada; específicamente a la fracción gliadina del g l u t e n . Las vello
sidades (villi) del intestino delgado están gravemente afectadas y la absorción de los
alimentos es pobre. Las heces son voluminosas y en fase de fermentación debido a
los carbohidratos que no se han absorbido, además, contienen una gran cantidad de
grasa sin absorber (esteatorrea). Debido a la malabsorción las personas afectadas
están malnutridas y los niños padecen retraso del crecimiento.
El tratamiento consiste en excluir de la dieta las proteínas del trigo, del centeno y
de la cebada (los almidones se toleran); el arroz, la avena y el maíz generalmente son
bien tolerados. Los productos alimenticios, que carecen de gluten y por tanto, son
aptos para que los consuman las personas con enfermedad celiaca, corrientemente se
etiquetan como «libres de gluten». La enfermedad se conoce también como entero-
patía inducida por gluten y, a veces, como sprne no tropical,
enfermedad de Addison (Addison’s disease) Degeneración o destrucción de la cor
teza de las glándulas adrenales que produce pérdida de las hormonas g l u c o c o r t i -
c o i d e s y m in e r a l o c o r t i c o i d e s , lo que causa hipotensión sanguínea, anemia, debili
enfermedad verde (green sickness) Nombre inglés que se daba en el siglo XVII a la
a n e m ia ferropénica, especialmente a la de las mujeres jóvenes, que se describió, a
dad g in g iv a l .
enteritis (enteritis) Inflamación de la mucosa del intestino delgado como consecuen
cia, generalmente de infección. La enteritis regional es la e n f e r m e d a d d e c r o h n .
enteritis regional (regional enteritis) Véase e n f e r m e d a d d e c r o h n .
enterobiasis (enterobiasis) Infestación del intestino grueso por el n e m a t o d o Enterobius
vermicularis. Véase p r o b i ó t i c o s .
enterocitos (enterocytes) Células de la mucosa intestinal.
enterocolitis (enterocolitis) Inflamación de la mucosa del intestino, tanto delgado como
grueso, debida a una infección,
enterocrinina (enterocrinin) Hormona peptídica secretada por las primeras porciones
del intestino delgado; aumenta la secreción y la absorción intestinales,
enterogastrona (enterogastrone) Hormona peptídica secretada por el estómago y el
duodeno; disminuye la secreción y la motilidad intestinales. La grasa estimula su
secreción y por ello la de la dieta inhibe la actividad gástrica,
enteroglucagón (enteroglucagon) Hormona peptídica secretada por el íleon y el co
lon; aumenta la motilidad intestinal y el crecimiento de la mucosa,
enterolito (enterolith) Piedra intestinal que generalmente se forma en tomo a una c o n
c r e c ió n b il i a r o a una semilla de hueso deglutida.
enteropatía (enteropathy) Cualquier enfermedad o desorden del tracto intestinal,
enteropatía sensible al gluten (gluten-sensitive enteropathy) Véase e n f e r m e d a d
CELIACA.
enteropeptidasa (enteropeptidase) Una enzima (EC 3.4.21.9) secretada por la mucosa
del intestino delgado que activa al tripsinógeno del jugo pancreático transformándo
lo en t r i p s i n a , la enzima proteolítica activa. A veces se le da el nombre obsoleto de
enteroquinasa.
enteroquinasa (enterokinase) Nombre obsoleto de la e n t e r o p e p t i d a s a .
enterostatina (enterostatin) Un pentapéptido, liberado a partir del grupo amino termi
nal de la proteína precursora de la c o l i p a s a del jugo pancreático, durante la ingestión
grasa; suprime selectivamente el aporte de grasa dietética,
enterotoxinas (enterotoxin) Sustancias, más o menos específicamente tóxicas para las
células de la mucosa intestinal, producidas normalmente por las bacterias; pueden es
tar presentes en el alimento (por ej., las de b a c i l l u s c e r e u s , c l o s t r id iu m b o t u l in u m ,
s t a p h y l o c o c c u s a u r e u s ) o pueden producirlas ciertas bacterias en el intestino ( por ej.,
Véase también p o l ím e r o s b i o a c t i v o s ; e n v a s a d o e n a t m ó s f e r a m o d i f i c a d a .
envasado en atmósfera modificada (packaging, modified atmosphere) Almacena
miento de frutas, hortalizas y carnes pre-envasadas en una atmósfera controlada de
la que una parte de su oxígeno se sustituye por dióxido de carbono, con la adición, en
ocasiones, de otros gases como argón y óxido nitroso. En algunos productos para
disminuir el p a r d e a m ie n t o y el deterioro anaerobio se usa una atmósfera rica en oxí
geno. En el proceso pasivo, el producto se cierra herméticamente en un polímero
selectivamente permeable y se deja que continúe su metabolismo hasta que se alcan
za la composición de gas deseada; en el proceso activo se hace el vacío en el envase
y a continuación se le aplica una corriente de la mezcla de gas deseada cerrándolo
inmediatamente.
envasado inteligente (packaging, intelligent) Sistema de envasado que monitoriza las
condiciones de los alimentos envasados, dando información sobre su calidad duran
te el transporte y almacenamiento. Incluye una gran variedad de sensores enzimáti-
cos o inmunológicos para detectar temperatura, oxígeno, productos del deterioro o
alteración y microorganismos específicos.
Véase también in d ic a d o r d e t i e m p o y t e m p e r a t u r a .
e n v a s a d o v e r d e ( p a c k a g i n g , g r e e n ) Utilización de materiales biodegradables para sus
tituir a los plásticos convencionales en el envasado de alimentos.
Véase también a l m i d ó n t e r m o p l á s t i c o .
e n v a s e c e r r a d o h e r m é t i c a m e n t e (h e r m e t i c a l l y s e a l e d c o n t a i n e r ) Envase diseñado para
asegurar su impermeabilidad a los microorganismos y para mantener la esterilidad
comercial de su contenido después del procesado,
e n v e j e c i m i e n t o ( o r e t r o g r a d a c i ó n ) ( s t a l i n g ) La estructura cristalina del a l m i d ó n se
pierde durante el horneado. Posteriormente recristaliza (sufre la r e t r o g r a d a c i ó n ) y
la miga del pan se endurece. El envejecimiento se retrasa incorporando a la masa
emulsionantes ( a b l a n d a d o r e s d e l a m i g a ) como el polioxietileno y los derivados
monoglicéridos de los ácidos grasos. La retrogradación del almidón también ocurre
en las patatas deshidratadas,
e n v e j e c i m i e n t o ( m a d u r a c i ó n ) ( a g e i n g ) (1) A medida que los vinos envejecen, desarro
llan un buqué y un flavor suave, afrutado, que se asocia a su oxidación lenta y a la
formación de é s t e r e s .
(2) El envejecimiento de la carne, dejándola colgada varios días en un lugar frío,
se traduce en el ablandamiento de la musculatura que se había endurecido después
de la muerte del animal (rigor mortis) debido al metabolismo anaeróbico que da
lugar a la formación de ácido láctico.
(3) El envejecimiento de la harina de trigo para panificación se debe a la oxida
ción, bien dejándola almacenada durante varias semanas, después de la molienda, o
bien por medios químicos. La harina recién molida produce una masa más débil y
menos elástica y consecuentemente una hogaza menos «atractiva» que la elaborada
con harina envejecida. Entre los productos químicos usados para envejecer (mejo
rar) la harina se incluyen el persulfato amónico, el ácido ascórbico, el cloro, el d ió x id o
d e a z u f r e , el bromato potásico y la c i s t e í n a . Además, para blanquear la harina pue
Por ser proteínas, las enzimas se inactivan permanente por efecto del calor, de los
ácidos y álcalis fuertes y por otros factores que originan d e s n a t u r a l iz a c ió n .
Muchas enzimas contienen componentes no proteicos que son esenciales para su
funcionamiento. Son los llamados grupos prostéticos, coenzimas o cofactores, entre
los que figuran iones metálicos, complejos orgánicos con iones metálicos (por ej., el
hemo de la h e m o g l o b in a y de los c it o c r o m o s ) y una serie de compuestos orgánicos,
muchos de los cuales proceden de las v it a m in a s . La proteína sin grupo prostético
(inactiva) se conoce como apoenzima y la entidad formada por la proteína y el grupo
prostético (activa) recibe el nombre de holoenzima.
Véase también n ú m e r o s e c ; e n s a y o s d e a c t iv a c ió n d e l a e n z i m a ; a b l a n d a d o r e s .
enzima cervecera (brewnzyme) Mezcla de p r o t e a s a s y a m i l a s a s con P-amilasa de la
cebada que se usa, amasándola con almidón sin maltear, en la elaboración de c e r
veza.
nucleótidos). Algunas dejan extremos o finales limpios, otras una región de sólo una
hebra de DNA (un «final pegajoso») que puede emparejarse con fragmentos de DNA
distintos, producidos usando la misma enzima, base de la ingeniería genética y de la
introducción de DNA de una especie en el genoma de otra. También se usan para
romper el DNA genómico en fragmentos que pueden secuenciarse. Se han identifi
cado más de 160 sitios de restricción para enzimas diferentes,
enzimas desramificantes (debranching enzymes) Son las que hidrolizan los enlaces
a-l,6-glucosídicos que forman los puntos de ramificación de la amilopectina. Com
prenden la amiloglucosidasa (EC 3.2.1.3) y glucoamilasa (EC 3.2.1.20) que también
hidrolizan los enlaces a-1,4; lapululanasa (EC 3.2.1.41) y la isoamilasa (EC 3.2.1.68)
solo hidrolizan los enlaces a - 1,6.
Véase también a m i l a s a s ; e n z im a z .
EPA (EPA) Acido eicosapentaenoico, un ácido graso, poliinsaturado, de cadena larga
(C20:5 (03). Véase a c e it e d e p e s c a d o .
epazote (epazote) Una hierba, Chenopodium ambrosioides, que se utiliza en ciertos
regiones de México para preparar una infusión sucedánea del té y también como
condimento de ciertos guisos. Se conoce, asimismo, como té de México, hierba
hormiguera, pazote, té borde, etc. En inglés se denomina también American goosefoot,
A. wornweed, etc.
Composición/100 g: agua 89 g, 134 kJ (32 kcal), proteína 0,3 g, grasa 0,5 g,
carbohidratos 7,4 g, fibra 3,8 g, cenizas 2,5 g, Ca 275 g, Fe 1,9 mg, Mg 121 mg, P
86 mg, K 633 mg, Na 43 mg, Zn 1,1 mg, Cu 0,2 mg, Mn 3,1 mg, Se 0,9 pg. Vitami
nas: A 3 pg RE (38 pg carotenoides), B 0,03 mg, B2 0,35 mg, niacina 0,6 mg, B6
0,15 mg, folato 215 pg, pantotenato 0,2 mg, C 4 mg.
eperlanos (smelt) p e s c a d o graso de pequeño tamaño; especies del género Osmerus.
epicarpio (epicarp) Véase f l a v e d o .
epicarpio (zest) La piel más extema de las frutas cítricas. Véase f l a v e d o .
epidemia (epidemic) Brote bmsco de una enfermedad que afecta a un gran número de
individuos.
epidemiología (epidemiology) El estudio de los patrones de enfermedades y de sus
agentes etiológicos en una población,
epífisis (epiphysis) El extremo de un h u e s o largo; se desarrolla separadamente de la
diáfisis (caña) y después se fusionan para dar el hueso completo. La fusión esta
alterada en el r a q u i t i s m o .
epigenética (epigenetics) El estudio de los procesos implicados en el desarrollo de un
qrganismo, incluido el silencio génico durante la diferenciación tisular. También el
estudio de los cambios hereditarios en el funcionamiento génico que ocurren sin
cambio de la secuencia del DNA: la manera en la que los factores ambientales (in
cluida la nutrición) que afectan a uno de los progenitores puede ocasionar cambios
en la forma en que los genes se expresan en la progenie.
Véase también i s l a s c p g ; p r o g r a m a c i ó n .
epinefrina (epinephrine) Véase a d r e n a l i n a .
Epogam™ (Epogam1M) Un preparado de ácido y-linolénico usado para tratar el eczema.
Epopa™ (Epopa™). Una mezcla de aceites de vegetales y de pescado rica en ácidos
grasos poliinsaturados co-3 y co-6.
EPSC (EPSC) Acrónimo inglés de cubierta superficial, protectora y comestible.
E q u a l ™ (Equal™) Véase a s p a r t a m o .
equilibrio ácido básico (acid-base balance) Los líquidos orgánicos se mantienen lige
ramente alcalinos (pH 7,35-7,45) por los tampones de la sangre y de los tejidos.
Entre ellos se incluyen las proteínas, los fosfatos y el dióxido de carbono/bicarbona
to, que se conocen como reserva alcalina.
Los productos ácidos del metabolismo se excretan por la orina combinados con
bases, como el sodio y el potasio, que así se pierden para el cuerpo. El equilibrio
ácido básico se mantiene reemplazándolos por los de la dieta,
equilibrio de líquidos (fluid balance) Véase b a l a n c e h íd r i c o .
equilibrio de nitrógeno (nitrogen equilibrium) Véase b a l a n c e d e n i t r ó g e n o .
equilibrio hidrófilo lipófílo (valor HLB) (hydrophile-lipophile balance [HLB valué])
Relación de grupos h id r o f íl ic o s respecto de los h id r o f ó b ic o s de las moléculas de un
EMULSIONANTE.
equivalencia sustancial (substantial equivalence) Expresión usada para indicar que
el aceite, el almidón, etc., de una cosecha modificada genéticamente no contiene
proteína, ni DNA y no puede distinguirse del mismo producto procedente de una
cosecha sin modificar,
equivalente de almidón (starch equivalent) Una medida del valor energético de los
piensos animales; la cantidad de almidón puro que equivaldría a 100 g de la ración
como fuente de energía,
equivalente metabólico (MET) (metabolic equivalent [MET]) Unidad de medida de
la producción de calor corporal; 1 MET = 50 lccal (210 kJ)/hora/m2 de superficie
corporal.
equivalente proteico (protein equivalent) Medida del nitrógeno digestible de un pien
so animal en términos de proteína. Se determina por alimentación directa o por cálculo
de la proteína pura digestible más la mitad del nitrógeno no proteico digestible,
equivalentes de folato (folate equivalents) Véase e q u iv a l e n t e s d e f o l a t o d i e t é t i c o .
equivalentes de folato dietético (DFE) (dietary folate equivalents [DFE]) Método
para calcular la ingesta de acido fólico teniendo en cuenta la menor disponibilidad
de los folatos mezclados de los alimentos, comparados con el tetrahidrofolato sinté
tico, usado en el enriquecimiento de los alimentos y en los complementos alimenti
cios. 1 pg de DFE = 1 pg de folato alimenticio, o a 0,6 pg de folato sintético; DFE
total = pg de folato alimenticio + 1,7 x pg de folato sintético,
equivalentes de manteca de cacao (cocoa butter equivalents) Conocidos también
como rellenos de manteca de cacao; son grasas parecidas física y químicamente a la
m a n t e c a d e c a c a o que pueden mezclarse con ella para la fabricación de c h o c o l a t e .
Algunos suben el punto de fusión del chocolate haciéndolo más adecuado para las
regiones tropicales. Tal es el caso de la grasa de Borneo (manteca verde), de la planta
Shorea stenoptera que crece en Malasia e Indonesia; el copal blanco de la India.
Vateria indica; la manteca de illipe (Bassia longifolia), también originaria de la In
dia; el kokum o brindón, árbol que crece en la India, Garcinia indica (Madhuca
longifolia); el dammar o sal, Shorea robusta, otro árbol de la península indostánica:
y el butirosperma de la planta africana Butyrospermum parkii.
equivalentes de niacina (niacin equivalents) En el organismo puede formarse nicoti-
namida a partir del t r ip t ó f a n o ; como media, 60 mg de triptófano de la dieta equiva
len a 1 mg de n i a c i n a preformada. El contenido total de niacina de los alimentos se
expresa generalmente en mg de equivalentes de niacina: la suma de niacina preformada
(excluida la de los cereales, véase n i a c i t i n a ) más un sexto del triptófano.
equivalentes de retinol (retinol equivalents) Véase v it a m in a a .
ercalciol (ercalciol) Véase v it a m in a d .
erepsina (erepsin) Nombre obsoleto de una mezcla de enzimas, contenidos en el j u g o
i n t e s t i n a l , entre los que se incluyen aminopeptidasas y dipeptidasas.
194 (ig, pantotenato 0,1 mg, C 28 mg. Una ración de 85 g es una fuente de Fe y
vitamina E, una buena fuente de Mg y una fuente rica de Mn, vitamina A, folato y
vitamina C.
espinaca de Ceilán (basella) Hojas de Basella rubra, conocida también como espinaca
india, espinaca de Malabar, espinaca trepadora o trepadora roja.
Composición/100 g: agua 93 g, 80 kJ (19 kcal), proteína 1,8 g, grasa 0,3 g, carbo
hidratos 3,4 g, cenizas 1,4 g, Ca 109 mg, Fe 1,2 mg, Mg 65 mg, P 52 mg, K 510 mg,
Na 24 mg, Zn 0,4 mg; Cu 0,1 mg, Mn 0,7 mg, Se 0,8 (ig; vitaminas: A 400 |ag RE; B]
0,05 mg, B2 0,16 mg, niacina 0,5 mg, B6 0,24 mg, folato 140 jug, pantotenato 0,1 mg;
C 102 mg.
espinaca de Filipinas (spinach, Philippine) Las hojas de una hierba, Talinum
triangulare, que se consumen como verdura. Se cultiva en las Antillas, América
tropical, Filipinas, Indonesia, etc.
espirómetro (spirometer) O respirómetro, aparato empleado para medir la cantidad de
oxígeno consumido (y, en algunos casos, de dióxido de carbono producido) a partir
de la cual se calcula la energía gastada (calorimetría indirecta),
espirómetro de Benedict-Roth (Benedict-Roth spirometer) Véase e s p i r ó m e t r o .
espirulina (spirulina) Alga verde azulada que fija el nitrógeno atmosférico; consumida
desde hace siglos por las poblaciones que viven en tomo al lago Chad (África) y en
México. Se le han atribuido muchos efectos beneficiosos para la salud, difíciles de
admitir dadas las pequeñas cantidades que se ingieren.
Composición/100 g: agua 91 g, 109 kJ (26 kcal), proteína 5,9 g, grasa 0,4 g,
carbohidratos 2,4 g, cenizas 0,6 g, Ca 12 mg, Fe 2,8 mg, Mg 19 mg, P 11 mg,
K 127 mg, Na 98 mg, Zn 0,2 mg, Cu 0,6 mg, Mn 0,2 mg, Se 0,7 jLig, vitaminas:
A 3 |Xg RE, B] 0,22 mg, B2 0,34 mg, niacina 1,2 mg, B6 0,03 mg, folato 9 ¡ig,
pantotenato 0,3 mg, C 1 mg.
esplácnico (splanchnic) Perteneciente o relativo a las visceras,
esporas (spores) Las esporas bacterianas están en un estado de reposo, son
termorresistentes y bajo condiciones favorables germinan y producen bacterias
vegetativas. La formación de esporas sólo ocurre en ciertas especies de bacterias y
acaece cuando se encuentran en situaciones adversas (por ej., sequedad y falta de
nutrientes). Las especies esporuladas, sobre todo Bacillus y Clostridium, son un pe
ligro para la salud porque sus esporas resisten a la mayor parte de las técnicas de
esterilización.
esprue tropical (sprue, tropical) Nombre aplicado por los médicos holandeses de Java
a una enfermedad tropical caracterizada por la atrofia de los v il l i intestinales, acom
pañada de esteatorrea y dolor bucal y signos de subnutrición debidos a una pobre
absorción de nutrientes. Como causas se han señalado dos posibles: un agente infec
cioso desconocido y una deficiencia de á c i d o f ó l i c o .
espuma (foam) Una suspensión coloidal (véase c o l o i d e ) de burbujas de un gas en
una fase líquida o semilíquida. La mayoría de las llamadas espumas de aerosoles
(por ej., nata batida) son auténticas espumas, dado que un aerosol es una suspen
sión coloidal de gotitas de líquido en una fase gaseosa. La formación de espuma
puede ser un problema grave en algunos procesos de fabricación; se previene con
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estearilcitrato (stearyl citrate) Ester del alcohol estearilo y del ácido cítrico, usado para
q u e l a r iones metálicos que, de no hacerlo, podrían causar e n r a n c ia m ie n t o de los aceites,
ELECTROPORACIÓN.
esterilización por radiación (radiation sterilization) Véase i r r a d i a c i ó n .
esterilizador hidrostático (hydrostatic steriliser) Un esterilizador continuo cuyo efecto
lleva a cabo bajo un volumen de agua, de suficiente profundidad, para mantener la
presión requerida. Usado para la esterilización continua de botes o latas a gran escala,
esteroides (steroids) Químicamente son los compuestos cuya estructura anillada es la
del ciclopentano-fenantreno. Todos los esteroides biológicamente importantes son
derivados metabólicos del c o l e s t e r o l ; entre ellos se incluyen v i t a m i n a d (química
mente más un secoesteroide que un esteroide) y las h o r m o n a s , tanto las sexuales
(andrógenos, estrógenos y progesterona) como las de la corteza adrenal.
Véase también f i t o s t e r o l ; s i t o s t e r o l ; e s t a ñ ó l e s .
esteviósido (stevioside) El g l u c ó s i d o natural del esteviol, un derivado e s t e r o i d e 300
veces más dulce que la sacarosa. Aislado de las hojas de un arbusto paraguayo, la
hierba dulce (Stevia rebaudiana), de donde procede también el r e b a u d i ó s i d o .
estilbestrol (stilboestrol [stilbestrol]) Dihidroxiestilbeno, compuesto sintético con po
tente actividad estrogénica; el primer estrógeno no esteroide sintetizado (1938). En
sus orígenes se empleó mucho tanto en clínica como en la castración química
(caponización) de los pollos (véase c a p ó n ) y para estimular el crecimiento del gana
do vacuno de carne.
estimulante o potenciador del flavor (flavour enhancer) Sustancia que favorece o
potencia los sabores de otras sustancias sin impartirles ninguna característica suya,
por ejemplo, g l u t a m a t o m o n o s ó d i c o , un r i b ó t i d o , así como cantidades pequeñas de
azúcar, sal y vinagre.
estirpe (strain) Término de horticultura aplicado a las plantas procedentes de semillas
que muestran ciertas características que son inestables, o no suficientemente
predictibles, para propagarse como un c u l t iv a r .
estomatitis (stomatitis) Inflamación de la mucosa bucal.
estomatitis angular (angular stomatitis) Grietas y fisuras características de la piel de
las comisuras de los labios, síntoma de la deficiencia en v i t a m i n a b 2, pero que tam
bién aparece en otras afecciones.
estradiol, estriol, estrona (oestradiol, oestriol, oestrone) Véase e s t r ó g e n o s .
estragón (tarragon) Llamado también dragoncillo, hojas e inflorescencias apicales de
la planta arbustiva perenne Artemisia dracunculus.
estreñimiento (constipation) Dificultad en el paso de las heces por el intestino o paso
infrecuente de las heces duras. En ausencia de enfermedades intestinales, con fre
cuencia se debe a una dieta pobre en p o l i s a c á r i d o s n o a m i l á c e o s y se trata aumentan
do la ingesta de frutas, hortalizas y especialmente de productos alimenticios elabora
dos con granos de cereales integrales. Los casos graves se tratan con c a t á r t i c o s ,
LAXANTES O PURGANTES,
estreptavidina (streptavidin) Una proteína de las especies de Streptomyces, similar a
la a v i d i n a y que se une a la b i o t i n a con gran afinidad,
estreptozotocina (streptozotocin) a n t i b i ó t i c o aislado del caldo de cultivo de Strep
tomyces achromogenes; específicamente citotóxico para las células P de los islotes
del páncreas y usado para inducir experimentalmente la d i a b e t e s mellitus insulina
dependiente.
Véase también a l o x a n a .
estrés de cizalladura (o fuerza de cizalladura) (shear stress [or shearing forcé]) La
fuerza que mueve un líquido.
Véase también v e l o c i d a d d e c i z a l l a d u r a ; v i s c o s i d a d .
estreusel (streusel) Producto conocido también como vermicelli (gusanitos) de choco
late o tiras de chocolate, se elabora por extrusión de la pasta de chocolate por una
placa perforada y retirando los filamentos o tiras a medida que emergen,
estrógenos (oestrogens) Las hormonas sexuales femeninas; químicamente son e s t e r o i -
d e s , aunque haya compuestos no esteroideos que tam bién poseen actividad
estrogénica, como los productos sintéticos estilbestrol y hexoestrol. Estos últimos se
han utilizado en la castración o caponización química {véase c a p ó n ) de los pollos y
para aumentar la velocidad de crecimiento del ganado vacuno. También hay com
puestos con actividad estrogénica en diversas plantas; conjuntamente se conocen
como f i t o e s t r ó g e n o s .
estruvita (struvite) Cristales pequeños de fosfato magnésico amónico que se forman
ocasionalmente en el pescado enlatado y que parecen trocitos de vidrios rotos,
estudio de cohorte (cohort study) Seguimiento sistemático de un grupo de individuos
durante un periodo definido de tiempo o hasta un evento especificado, conocido
también como estudio longitudinal o prospectivo,
estudio de intervención (intervention study) Comparación de datos o resultados (por
ej., morbilidad y mortalidad) entre dos grupos de personas sometidas deliberada
mente a distintos regímenes dietéticos, farmacológicos o de otro tipo,
esturión (sturgeon) p e s c a d o blanco de diversas especies de Acipenser. Sus h u e v a s son
la fuente del c a v i a r .
etano (ethane) Hidrocarburo gaseoso (C2H5) formado en pequeñas cantidades en el
metabolismo del ácido l i n o l é n i c o oxidado y eliminado con el aire expirado; se utili
za como índice del daño producido por los radicales del oxígeno en los lípidos tisu-
lares e, indirectamente, como índice del estatus antioxidante.
Véase también á c i d o s g r a s o s ; p e n t a n o .
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faisán (pheasant) Ave de caza, Phasianus colchicus, y especies próximas. Peso total
1,5 kg; en el RU tradicionalmente se vendían por parejas, es decir, macho (gallo) y
hembra (gallina), pero actualmente se comercializan indistintamente como aves in
dividuales; generalmente después de cazadas se dejan estar a la intemperie 3 días
(e incluso 3 semanas en época de mucho frío) para que desarrollen su sabor y aroma
característicos.
Composición/100 g: (porción comestible 76%), agua 72,8 g, 557 kJ (133 kcal),
proteína 23,6 g, grasa 3,6 g (40% saturada, 40% monoinsaturada y 20% poliinsaturada),
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*N. del T.: Nicolai Vladimirovich Eck, famoso fisiólogo ruso (1847-1908).
fitohemaglutininas (phytohaemagglutinins) Véase l e c t i n a s .
Atóndelos (phytoncides) Véase p a c i f i c a r i n a s .
fitoplancton (phytoplankton) Véase p l a c t o n .
fítósito (phitosite) Alimento rico en calorías.
fitosterol (phytosterol) Nombre general que se aplica a los esteróles que se encuentran
en las plantas cuyo principal representante es el s i t o s t e r o l .
fitotoxina (phytotoxin) Cualquier sustancia venenosa producida por las plantas.
Véase también a l c a l o i d e s .
flabeliferinas (flabelliferins) s a p o n i n a s de ^ - s i t o s t e r o l , procedentes de la pulpa de la
fruta de la palma de Palmira, Borassus flabillefer, que tienen efectos hipocolestero-
lémicos.
Flash 18 (Flash 18) Un método de enlatado de alimentos (Swift and Co, EE UU) bajo
presión (126 kPa más que la presión atmosférica). Los alimentos se esterilizan a
121°C, enlatándose, a continuación, a esta misma temperatura. No requieren más
calor. Se dice que los alimentos así tratados, comparados con los enlatados por el
proceso convencional, tienen mejor textura y sabor y, además, cabe la posibilidad de
usar latas de mayor capacidad sin que se sobrecaliente el alimento,
flatógenos (flatogens) Sustancias que dan lugar a la producción de gas en el intestino,
f l a t u l e n c i a , al proporcionar a las bacterias intestinales un sustrato fermentable.
flatulencia (flato) (flatulence [flatus]) Producción de gas en el intestino (hidrógeno,
dióxido de carbono y metano). Pueden producirla muchos alimentos que contienen
fla tó g e n o s .
flavanoles, flavanonas (flavanols, flavanones) Nombres alternativos de los f l a v o n o i d e s .
flavedo (flavedo) La porción coloreada más superficial de la piel de los frutos cítricos,
también se llama epicarpio. Contiene vesículas de aceites esenciales aromáticos y
numerosos plástidos verdes que poseen clorofila en los frutos inmaduros, que se
vuelven amarillos o naranja en los maduros, conteniendo entonces también caroteno
y xantofila.
flavín adenín dinucleótido (FAD) (flavin adenine dinucleotide [FAD]) Una c o e n z i m a
de las reacciones de oxidación, derivada de la v i t a m i n a B2, fosfato, ribosa y adenina.
flavín mononucleótido (FMN) (flavin mononucleotide [FMN]) c o e n z i m a de las reac
ciones de oxidación, químicamente el fosfato de v i t a m i n a b 2 (riboflavina),
flavinas (flavin) Grupo de compuestos que contienen la estructura anillada de la iso-
aloxacina, como la riboflavina ( v i t a m i n a b 2) ; un término genérico de los derivados de
riboflavina,
flavona (flavone) Véase f l a v o n o i d e s .
flavonoides (bioflavonoides) (flavonoids [bioflavonoids]) Compuestos polifenólicos
ampliamente distribuidos en los vegetales donde son responsables del color, sabor y
olor, así como de atraer o repeler a los insectos y microorganismos. Se han identifi
cado unos 4.000, con una gran variedad de propiedades químicas. Se encuentran en
la naturaleza como glucósidos cuya molécula azucarada es, generalmente, glucosa o
ramnosa.
Hubo un tiempo en el que se vio que una mezcla de flavonoides disminuía la
fragilidad y permeabilidad de los capilares de la especie humana, por lo que se les
¡soflavonas
FLA VO N O ID ES
denominó «Vitamina P», pero más tarde, en 1950, se observó que no eran nutrientes
esenciales de la dieta y, consecuentemente, perdieron el nombre de vitamina.
Más recientemente se han hallado evidencias epidemiológicas, derivadas de ob
servaciones en grupos de población con una ingesta grande de frutas y hortalizas,
que indican que los flavonoides podrían desempeñar un cierto rol en la protección
frente a ciertas formas de cáncer. Algunos son antioxidantes y podrían ayudar a pre
venir la ateroesclerosis; otros poseen una débil actividad e s t r o g é n i c a ( f i t o e s t r ó g e -
n o s ) y se han asociado a una menor incidencia de cáncer de mama, de útero y de
próstata.
Su ingesta dietética es aproximadamente de 1 g/día (650 mg cuando se calculan
como agliconas), una gran parte de los mismos proceden del té, vino tinto, grosellas
y similares y de las cebollas.
flavonoles (flavonols) Nombre alternativo de los f l a v o n o i d e s .
flavoproteínas (flavoproteins) Enzimas que contienen como g r u p o p r o s t é t i c o la vita
mina r i b o f l a v i n a o alguno de sus derivados como flavín adenín dinucleótido o ribo
flavina fosfato. Están implicadas principalmente en reacciones de oxidación del m e
ta b o lis m o .
flavor (flavour) Véase s a b o r , o r g a n o l é p t i c o .
flavores biogenéticos (flavours, biogenetic) Los que se encuentran naturalmente en
un alimento.
flavores sintéticos (flavours, synthetic) En su mayoría son mezclas de é s t e r e s , por ej.,
el aceite de plátano es butirato de etilo más acetato de amilo; el de manzana butirato
de etilo, valerianato de etilo, salicilato de etilo, butirato de etilo, butirato de amilo,
glicerol, cloroformo y alcohol; el de pifia americana (ananás) etil y amil butiratos,
acetaldehído, cloroformo, glicerol y alcohol.
flavores termogenéticos (flavours, thermogenetic) Son los formados durante el tra
tamiento térmico de los alimentos tanto en el procesado industrial como en el culi
nario.
Flavr Savr™ (Flavr Savr™) El primer tomate modificado genéticamente; lo aprobó
la FDA de los EE UU en 1994 pero fracasó comercialmente.
flecha de agua (arrowhead) Especie acuática (Sagittaria sagittifolia y S. chinensis)\
en la cocina china se utilizan tanto sus hojas como sus rizomas amiloides. Se conoce
asimismo como cola de golondrina y sagitaria.
Composición/100 g: (porción comestible 75%), agua 72,5 g; 414 kJ (99 kcal),
proteína 5,3 g; grasa 0,3 g; carbohidratos 20,2 g; cenizas 1,7 g, Ca 10 mg; Fe 2,6 mg;
Mg 51 mg; P 174 mg; K 922 mg; Na 22 mg; Zn 0,3 mg; Cu 0,2 mg; Mn 0,4 mg; Se
0,7 pg; vitaminas: B b 0,17 mg; B2 0,07 mg, niacina 1,6 mg, B6 0,26 mg, folato
14 pg; pantotenato 0,6 mg, C 1 mg.
fleishig (fleishig) Palabra hebrea que se aplica a los guisos que contienen carne y que
no pueden servirse con leche o antes que los guisos con leche.
Véase también m i l c h i g ; p a r e v e .
floración (bloom) La floración grasa es el aspecto blancuzco que, a veces, presenta la
superficie del chocolate durante su almacenamiento. Se debe, bien a un cambio en la
forma de la grasa de la superficie, bien a que difunde hacia el exterior y cristaliza en
la superficie. La floración del azúcar se debe a la formación de cristales en la super
ficie, pero es menos frecuente que la de la grasa.
Véase también a t e m p e r a d o .
floricina (floridcina) (phlorizin [phloridzin]) Un glucósido de las raíces y cortezas de
varias especies de Rosaceae que inhibe en el riñón la reabsorción tubular de la glu
cosa. Inicialmente se usó como modelo experimental de producción de d i a b e t e s
mellitus pero tiene el inconveniente de producir glucosuria y en consecuencia hipo-
glucemia, en vez de hiperglucemia y la glucosuria subsiguiente que se observa en la
diabetes incontrolada,
florígenos (florigens) Véase f i t o c r o m o s .
fluido Bingham (Bingham fluid) Véase f l u i d o s p l á s t i c o s .
fluido de Casson (Casson fluid) Véase f l u i d o s p l á s t i c o s .
fluido no-Newtoniano (non-Newtonian fluid) Véase v e l o c i d a d d e c i z a l l a d u r a .
fluidos plásticos (plástic fluids) Los que no fluyen hasta que se alcanza un e s t r é s d e
c i z a l l a d o crítico, cuando la velocidad de cizallado no es linear (de tipo Bingham) ni
tampoco no linear (de tipo Casson).
flujo capilar (capillary flow) La forma en que un líquido asciende por el interior de un
tubo capilar superando el menisco o superficie líquida debido a la tensión superficial,
flujo laminar (flow, streamline [or laminar]) Flujo de líquidos en capas, sin ninguna
mezcla significativa entre ellas,
flujo luminoso (fluence) Energía luminosa emitida o recibida por un cuerpo por unidad
de tiempo.
flummery (flummery) Un antiguo pudin tradicional inglés que se elabora hirviendo el
agua de remojo o maceración de la harina de avena hasta que adquiere consistencia
espesa y gelatinosa; es parecido al f r u m e n t y . Éste que se elabora en Holanda, se
hace con gelatina o cola de pescado y con yema de huevo, y el equivalente español
con crema, harina de arroz y canela.
Fluón (Fluon) Véase PTFE.
flúor (fluoride) El ion del flúor elemento. Aunque se encuentra en cantidades pequeñas
en vegetales y animales y actúa en la formación del esmalte dentario y de los huesos,
no se considera un componente esencial de la dieta, ni se conocen los síntomas de
deficiencia.
El agua potable contiene, aproximadamente, 1 parte de flúor por millón que pro
tege a los dientes de la caries y en ciertas áreas geográficas se añade flúor al agua
potable para que alcance dicha concentración. En condiciones naturales el contenido
de flúor del agua varía entre 0,05 y 14 ppm.
El agua que contiene más de 12 ppm de flúor puede causar lo que se llaman
manchas blancas yesosas de la superficie dentaria, condición conocida como motea
do del esmalte. A concentraciones mayores hay un intenso moteado marrón de los
dientes y una deposición de flúor inadecuada, fluorosis.
fluorescencia (fluorescence) La capacidad de absorber luz, de una longitud de onda y
de emitirla de otra, entre 10-100 ns.
Véase también f l u o r o m e t r í a .
fluorimetria o fluorimetría (fluorimetry [fluorometry]) Técnica analítica sensible y
relativamente específica, que depende de la emisión de luz, más o menos inmediata
mente (10-100 ns) después de su absorción por un componente de la solución. Am
bas longitudes de onda, la excitante y la emitida, son características del analito y la
intensidad de la fluorescencia es proporcional a la concentración de éste,
fluorización (fluoridation) La adición de f l ú o r al agua de bebida,
fluorodinitrobenceno (FDNB, dinitrofluorobenceno) (fluorodinitrobenzene [FDNB,
dinitrofluorobenzene]) Reacciona con los grupos amino libres; generalmente se
usa para determinar los grupos e-amino libres de la l i s i n a (y por tanto, de la l i s i n a
d i s p o n i b l e ) de las proteínas,
fluorosis (fluorosis) Lesiones de los dientes (moteado marrón del esmalte) y de los
huesos causadas por una ingesta excesiva de f l ú o r .
fluorosis dental (dental fluorosis) Esmalte dentario moteado, véase f l ú o r .
fluoxetina (fluoxetine) Un antidepresivo que actúa estim ulando la actividad
serotoninérgica (un inhibidor de la reutilización específica de s e r o t o n i n a ) ; también
posee actividad anoréctica y se utiliza en el tratamiento de la o b e s i d a d y b u l i m i a
n e r v i o s a . Nombre comercial Prozac.
FMN (FMN) Véase f l a v i n m o n o n u c l e ó t i d o .
FNIC (FNIC) Centro de Información en Alimentación y Nutrición, ubicado en la Bi
blioteca Nacional de Agricultura, es parte del Departamento de Agricultura de los
EE UU (USDA). Dirección en Internet http://www.nal.usda.gov/fiiic/.
FOAD (FOAD) Enfermedades del adulto de origen fetal, véase e p i g e n é t i c a ; p r o g r a m a
c ió n .
fogonero (pollack or saithe) Un p e s c a d o blanco, Pollachius virens, conocido como
carbonero.
foie gras (foie gras) (Hígado graso en francés). Hígado de ganso o de pato al que se
obliga a comer para que engorde; puede cocinarse entero o usarse como materia
prima del p á t é de foie gras, l a pasta o paté más cara de todas,
folacina, folato (folacin, folate) Véase á c i d o f ó l i c o .
fondant (fondant) Cristales pequeños de azúcar en un jarabe saturado de sacarosa; se
usa como crema de relleno de bombones y galletas y para decorar las tartas. Se
prepara hirviendo una solución de azúcar a la que se adiciona jarabe de g l u c o s a o un
agente inversor (véase a z ú c a r i n v e r t i d o ) y enfriando rápidamente mientras se bate,
fondo yesoso o salino (white foots) Un precipitado fino y blanco de calcio y otras sales
que se depositan en los tarros (de vidrio) de carne curada con sal gema,
fondue (fondue) De origen suizo; preparación culinaria consistente en queso fundido
con vino y condimentos vegetales que se consume en caliente mojando en la mezcla
trozos pequeños de pan que se comen a continuación. En el fondue borgoñón se
cocinan en la mesa en un recipiente con aceite caliente, trozos pequeños (cubos) de
carne marinada pinchados en un tenedor de mango largo,
formadores de álcali (alkali formers) Véase a l i m e n t o s á c i d o s .
formiato de etilo (ethyl fórmate) Se emplea como fumigante frente a los insectos,
como la polilla de las pasas, escarabajo de la fruta y polillas de los higos y como
aromatizante es un ingrediente de los aromas artificiales de limón, fresa y ron.
fórmula de du Bois (du Bois formula) Una fórmula para calcular el á r e a s u p e r f i c i a l
CORPORAL.
fórmula de Meeh (Meeh formula) Véase á r e a s u p e r f i c i a l c o r p o r a l .
fortalecedores de masa (dought strengtheners) Compuestos empleados para modifi
car el a l m i d ó n y el g l u t e n , produciendo una masa estable,
fortificación (fortification) La adición deliberada de nutrientes específicos a los alimen
tos para aumentar su contenido, a veces hasta concentraciones que superan las norma
les, buscando proporcionar a la población un nivel de ingesta mayor. Generalmente se
emplean como sinónimos enriquecimiento, complementación y restauración; sin em
bargo, en EE UU, enriquecimiento se usa en el sentido de adicionar a los alimentos los
nutrientes que, normalmente, no contienen, mientras que el término fortificar lo utili
zan como sinónimo de restaurar los nutrientes que se pierden en el procesado.
Véase también v i n o f o r t i f i c a d o .
fosfatasa alcalina (alkaline phosphatase) Enzima (EC 3.1.3.1) que hidroliza una gran
variedad de ásteres fosfato; tiene un pH óptimo alcalino. La fosfatasa del suero san
guíneo procede de muchos tejidos pero, especialmente del hueso; los niveles séricos
altos de esta enzima indican una enfermedad metabólica ósea o deficiencia de v i t a
m i n a d , de aquí que sirva de indicador sensible del r a q u i t i s m o y la o s t e o m a l a c i a
preclínicos. La enzima de la leche cruda tiene el mismo valor D que el de las bacte
rias patógenas por lo que su determinación se usa como prueba de una pasteuriza
ción eficiente.
fosfatidilcolina (phosphatidylcholine) Un f o s f o l í p i d o que contiene c o l i n a . Véase l e
c tu ra .
fosfatidiletanolamina (phosphatidylethanolamine) Un f o s fo líp id o que contiene
ETANOLAMIN A .
fosfatidilinositol (phosphatidylinositol) Un f o s f o l í p i d o que contiene i n o s i t o l .
fosfatidilserina (phosphatidylserine) Un f o s f o l í p i d o que contiene s e r i n a .
fosfátidos (phosphatides) Véase f o s f o l í p i d o s .
fosfato ácido de calcio (calcium acid phosphate) Conocido también como fosfato
monocálcico y ACP, Ca(H2P 0 4)2. Usado como componente ácido de los p o l v o s d e
p a n a d e r í a y de la h a r i n a autoleudante por reaccionar con el bicarbonato liberando
dióxido de carbono. Los fosfatos de calcio son aditivos permitidos legalmente
(E-341).
fosfato monocálcico (monocalcium phosphate) Véase f o s f a t o á c i d o d e c a l c i o .
fosfatos (phosphates) Sales del á c i d o f o s f ó r i c o ; forma en la que el f ó s f o r o se encuen
tra normalmente en los alimentos y en los tejidos corporales.
Véase también p o l i f o s f a t o s .
fosfolípidos (fosfátidos, fosfolipinas) (phospholipids [phosphatides, phospholipins])
Glicerol esterificado con dos moléculas de á c i d o s g r a s o s , uno de los cuales es, gene
ralmente, un ácido graso poliinsaturado. El tercer hidroxilo de glicerol se esterifica
con fosfato y uno de los varios compuestos hidrosolubles, entre los que se incluyen,
s e r i n a (fosfatidilserina), e t a n o l a m i n a (fosfatidiletanolamina), c o l i n a (fosfatidilcoli-
na, conocida también como l e c i t i n a ) e i n o s i t o l (fosfatidilinositol).
Las membranas celulares constituyen una capa doble de fosfolípidos cuyos áci
dos grasos de las cadenas laterales están en el interior. Los compuestos hidrosolu
bles esterificados con los fosfatos interactúan con el agua. Esta es la causa de que
los fosfolípidos emulsionen los aceites y grasas con el agua y de que se empleen
corrientemente como e m u l s i o n a n t e s en la industria alimentaria. Desde el punto de
vista energético se puede considerar que equivalen a las grasas simples ( t r i a c i l g l i -
c e r o l e s ) ; también proporcionan colina e inositol, ninguno de los cuales es un com
ponente esencial de la dieta,
fosfoproteínas (phosphoproteins) Son proteínas que contienen fosfato, además de á c i d o s
n u c l e i c o s (nucleoproteínas) o f o s f o l í p i d o s (lipoproteínas), por ejemplo, c a s e í n a de
la leche y ovovitelina de la yema de huevo,
fosforilación oxidativa (oxidative phosphorylation) La formación en las m i t o c o n d r i a s
de a t p , a partir del ADP y del fosfato, ligada a la c a d e n a t r a n s p o r t a d o r a d e e l e c t r o
n e s y a la oxidación de los combustibles metabólicos.
Véase también p r o t e í n a s d e s a c o p l a d o r a s .
fosforilasa (phosphorylase) Enzima (EC 2.4.1.1) responsable de la conversión del glu
cógeno y del almidón en glucosa-1-fosfato. En los vegetales se asocia a la formación
de azúcares durante su maduración y almacenamiento. Es importante en las patatas
almacenadas en refrigeración porque permanece activa a temperaturas bajas, mien
tras que las enzimas de la g l u c o l i s i s son criolábiles, por ello los azúcares se acumu
lan en lugar de utilizarse,
fósforo (phosphorus) Un elemento esencial presente como fosfatos (sales del á c i d o
f o s f ó r i c o ) , fosfolípidos y fosfoproteínas en los tejidos corporales y en los alimen
tos. En el organismo la mayor parte (80%) se encuentra en el esqueleto y en los
dientes como h i d r o x i a p a t i t a ; el resto se halla en los fosfolípidos de las membranas
celulares, en los á c i d o s n u c l e i c o s y en diversos intermediarios metabólicos como
el ATP.
Las glándulas paratiroides (véase h o r m o n a p a r a t i r o i d e a ) controlan la concentra
ción de fosfato de la sangre, principalmente modificando su excreción por la orina.
Las necesidades dietéticas humanas (aproximadamente 1,3 g por día) se cubren fá
cilmente; la deficiencia en los adultos es muy rara. Sin embargo, en los niños la
relación de c a l c i o : fosfato es importante.
226
NADP+ a NADPH y a la síntesis de ATP a partir del ADP y del fosfato y las de la fase
oscura, en la que el NADPH y el ATP se usan para reducir el dióxido de carbono a
glucosa.
En las reacciones de la fase oscura hay dos rutas diferentes: la ruta C3 (ciclo de
Calvin) en la que el ácido fosfoglicérico es el primer producto de la fijación del C 02
y la ruta C4 (ruta de Hatch y Slack) en la que los primeros productos de la fijación
del C 0 2 son los ácidos dicarboxílicos de cuatro carbonos. En algunas plantas ambas
rutas acaecen a la vez: la ruta C4 ocurre principalmente en el maíz, sorgo, caña de
azúcar y pastos tropicales que se desarrollan bajo una luz intensa en zonas donde
escasea el agua.
four ale (four ale) Expresión inglesa que originariamente se aplicaba a la cerveza que
costaba cuatro chelines por jarra de cuarto. Por extensión un four ale bar es un bar
público.
fovantinl (fovantini) Véase p a s t a .
FPLC (FPLC [fast protein liquid chromatography]) Acrónimo inglés de cromato
grafía líquida y rápida de proteínas. Es una modificación de la HPLC para separar
las proteínas bajo condiciones de desnaturalización.
fragilidad capilar (capillary fragility) Medida de la resistencia a la ruptura de los
vasos sanguíneos pequeños (capilares) que puede originar el paso de lo s glóbulos
rojos de la sangre a los espacios tisulares. La deficiencia de v i t a m i n a c aumenta la
fragilidad capilar.
frambuesa amarilla (cloudberry) Una fruta de color amarillo naranja parecida a las
moras, producida por Rubus chamaemorus, conocida como avron en Escocia y como
manzanitas de panadero en Canadá. Es una fuente natural muy rica de á c i d o b e n z o i c o
y no fermenta, permaneciendo fresca muchos meses sin usar agentes conservantes.
frambuesa de Logan (loganberry) Cruce de la frambuesa europea o chardón (Rubus
idaeus) con Ja negra de California (Rubus ursinus var. loganobaccus). Su nombre
deriva de James Harvey Logan, juez de California que fue el primero en cultivarla en
1881.
Composición/100 g: agua 84,6 g, 230 kJ (55 kcal), proteína 1,5 g, grasa 0,3 g,
carbohidratos 13 g (7,7 g azúcares), fibra 5,3 g, cenizas 0,5 g, Ca 26 mg, Fe 0,6 mg,
Mg 21 mg, P 26 mg, K 145 mg, Na 1 mg, Zn 0,3 mg, Cu 0,1 mg, Mn 1,2 mg,
227
Se 0,2 pg, vitaminas: A 2 |LXg RE (139 pg carotenoides), E, 0,9 mg, K 7,8 mg,
Bi 0,05 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,8 mg, B6 0,06 mg, folato 26 pg, pantotenato
0,2 mg, C 15 mg. Una ración de 110 g es una fuente de folato, una buena fuente de
vitamina C y una fuente rica de Mn.
frambuesa de panadero (baked apple berry) Véase f r a m b u e s a a m a r i l l a .
frambuesa de zarza (youngberry) Híbrido d e z a r z a m o r a y a r á n d a n o .
frambuesa japonesa (wineberry) El fruto de color naranja de la zarza silvestre japone
sa o china. Rubus phoenicolasius y ahora también sus híbridos con frambuesos euro
peos cultivados.
frangipane (frangipane [frangipani]) En Italia se aplicó este nombre originalmente al
perfume de jazmín usado en una crema de almendras. También se dio a un relleno de
tartas y bizcochos, elaborado con huevos, leche, harina y aroma de jazmín, así como
a una masa de almendras perfumada con él.
frappé (frappé) (1) Helado, congelado o frío.
(2) Clara de huevo y jarabe de azúcar batidos para la incorporación de aire hasta
que su densidad alcance los 100 g/200 mL.
frenching (frenching) Nombre inglés de una técnica de corte de las fibras de la carne,
generalmente en diagonal o siguiendo un modelo de entrecruzamiento.
fresa (strawberry) La fruta de ciertas especies de Fragaria, una hierba perenne de
origen americano introducida en el RU hacia el año 1600.
Composición/100 g: (porción comestible 94%), agua 90,9 g, 134 kJ (32 kcal),
proteína 0,7 g, grasa 0,3 g, carbohidratos 7,7 g (4,7 g azúcares), fibra 2 g, cenizas
0,4 g, Ca 16 mg, Fe 0,4 mg, Mg 13 mg, P 24 mg, K 153 mg, Na 1 mg, Zn 0,1 mg,
Mn 0,4 mg, Se 0,4 pg, vitaminas: A 1 pg RE (33 (Ltg carotenoides), E 0,3 mg, K 2,2 mg,
Bi 0,02 mg, B2 0,02 mg, niacina 0,4 mg, B6 0,05 mg, folato 24 pg, pantotenato
0,1 mg, C 59 mg. Una ración de 100 g es una fuente de Mn y folato y una fuente rica
de vitamina C.
La fresa alpina, Fragaria vesca var. semperflorens, es una variedad de la fresa
silvestre europea.
fresco (fresh) Con fines de etiquetado o publicidad, la Administración de Fármacos y
Alimentos de los EE UU ha definido este término como crudo, es decir, sin congelar
ni calentar y sin contener agentes conservadores. (Se permite la i r r a d i a c i ó n a niveles
bajos). La expresión «congelado fresco» solo puede usarse con los alimentos some
tidos a congelación rápida mientras son frescos, en ellos se permite el e s c a l d a d o
previo a la congelación,
friabilidad (friability) Fragilidad de los alimentos y tendencia a desmenuzarse,
frigoenlatado (frigi-canning) Técnica de conservación de alimentos por calentamien
to controlado, suficiente para destruir las formas vegetativas de los microorganismos
(y, posiblemente, lesionar las esporas lo justo para prevenir su germinación), segui
do de un enlatado aséptico y de un almacenamiento a temperaturas frías pero por
encima de las de congelación,
frijol de Colima (frijole bean) Phaseolus acutifolius, conocida también como judía
verde mejicana, judía teparí o escumite. Bastante resistente a la sequía,
frijol Urd (urd bean) Véase j u d í a d e u r d .
frijoles (frijoles) Plato de la cocina mejicana, a base de habas o alubias cocidas, que se
dejan enfriar y después se fríen. También se conocen como frijoles refritos,
frinoderma (phrynoderma) Poros bloqueados o «piel de sapo» (hiperqueratosis
folicular de la piel) observada a menudo en personas malnutridas. Inicialmente se
pensó que se debía a la deficiencia de v i t a m i n a a , pero posiblemente se debe a otras
deficiencias, ya que también ocurre en personas mediana o adecuadamente nutri
das.
fritura (frying) Cocinado de los alimentos en aceite a temperaturas muy superiores a
las de ebullición del agua. En la fritura a la plancha o en sartenes de poco fondo
(fritura por contacto) el alimento contacta directamente con la superficie caliente de
la sartén y la t r a n s f e r e n c i a d e c a l o r acaece principalmente por conducción. En la
fritura profunda, donde el alimento está cubierto completamente por el aceite, la
transferencia del calor es por convección del aceite y puede alcanzar una temperatu
ra de unos 185°C. Las pérdidas nutritivas de la carne así tratada son menores que en
el tostado, en tomo al 10-20% de tiamina y un 10-15% de riboflavina y niacina; el
pescado pierde un 20% de tiamina.
fritura a presión (broasting) Método culinario en el que los alimentos se someten a
fritura profunda bajo presión; es más rápido que la fritura sin presión y los alimentos
absorben menos grasa,
fritura con agitación (stir frying) Método chino de cocinar; en esta técnica lonchas de
hortalizas y carne se fríen muy poco tiempo en una pequeña cantidad de aceite, en un
w o k * , sobre fuego vivo y con agitación continuamente,
fritura en seco (dry frying) Fritura sin grasa que utiliza un agente antiadhesivo (silicona
o un extracto vegetal),
fromage frais (fromage blanc) (fromage frais [fromage blanc]) Queso francés fres
co, blando, sin madurar y con un contenido de agua del 80%; se elabora con leche
desnatada o semidesnatada y a veces, se le incorpora nata.
Véase también q u a r k .
fructano (o fructosano) (fructan [or fructosan]) Nombre genérico de los p o l i s a c á r i -
d o s de f r u c t o s a , como la i n u l i n a . Son indigestibles y por ello, forman parte de la
f i b r a o de los p o l i s a c á r i d o s n o a m i l á c e o s .
fructo-oligosacáridos (fructo-oligosaccharide) f r u c t a n o s elaborados por hidrólisis
enzimática parcial de la i n u l i n a . Se usan como p r e b i ó t i c o s , como polisacáridos no
amiláceos solubles, para aumentar la absorción del calcio y como e d u l c o r a n t e s a
granel.
Véase también o l i g o s a c á r i d o s .
fructosa (fructose) Conocida también como azúcar de fruta y levulosa. Es un a z ú c a r ,
monosacárido de seis carbonos (hexosa) con un grupo ceto en el carbono 2. Se en
cuentra, como azúcar libre, en las frutas y la miel y forma parte de la s a c a r o s a , un
DISACÁRIDO.
Véase también c a r b o h id r a to s ; a z ú c a r in v e r tid o .
* N. del T.: Sartén con forma de cuenco, muy corriente en las cocinas chinas, que se utiliza en las
frituras con agitación.
229
fruitarianos (fruitarian) Personas que solo comen frutas, nueces y similares y semi
llas; una forma de v e g e t a r i a n o s extremos,
frumenty (frumenty) Un pudin inglés antiguo que se elabora con granos de trigo ente
ros, mantenidos a remojo en agua unas 24 horas, hasta que revienen y liberan una
especie de gel, entonces se hierven con leche. Es parecido al f l u m m e r y .
fruta de la pasión (passion fruit) Conocida también como parchita morada, granadilla
y pasionaria, es el fruto de una planta trepadora tropical del género Passiflora. Cuan
do madura su color es púrpureo o amarillo verdoso, su pulpa es acuosa y contiene
pocas semillas.
Composición/100 g: (porción comestible 52%), agua 73 g, 406 kJ (97 kcal), pro
teína 2,2 g, grasa 0,7 g, carbohidratos 23,4 g (11,2 g azúcares), fibra 10,4 g, cenizas
0,8 g, Ca 12 mg, Fe 1,6 mg, Mg 29 mg, P 68 mg, K 348 mg, Na 28 mg, Zn 0,1 mg,
Cu 0,1 mg, Se 0,6 pg, vitaminas: A 64 pg RE (784 pg carotenoides), K 0,7 mg,
B2 0,13 mg, niacina 1,5 mg, B6 0,1 mg, folato 14 pg, C 30 mg.
fruta milagrosa (synsepalum) Véase b a y a m i l a g r o s a .
frutas acueradas (leathers, fruit) Purés de frutas, desecados al aire, en capas finas de
4-5 mm de espesor, después se les incorpora más puré y se procede del mismo modo
para que adquieran mayor espesor,
fruto (fruit) Botánicamente la parte de los vegetales que contiene las semillas; otras
partes comestibles se consideran hortalizas. En general, las frutas son dulces o se
consumen endulzadas (por ello incluirían al r u i b a r b o que, por otra parte, al aprove
charse sus tallos y al no contener las semillas, debería considerarse, con razón, como
hortaliza), en cambio hortalizas y verduras no son dulces y se ingieren aderezadas
con sal (sin embargo, incluyen a los tomates que son frutas).
Véase también h i e r b a s .
frutos de saúco (elderberry) Son los frutos comestibles del saúco común, Sambucus
nigra.
Composición/100 g: agua 80 g, 306 kJ (73 kcal), proteína 0,7 g, grasa 0,5 g, carbo
hidratos 18,4 g, fibra 7 g, cenizas 0,6 g, Ca 38 mg, Fe 1,6 mg, Mg 5 mg, P 39 mg,
K 280 mg, na 6 mg, Zn 0,1 mg, Cu 0,1 mg, Se 0,6 pg, vitaminas: A 30 pg RE, B¡ 0,07 mg,
B2 0,06 mg, niacina 0,5 mg, B6 0,23 mg, folato 6 pg, pantotenato 0,1 mg, C 36 mg.
Una ración de 110 g es una fuente de Fe y vitamina B6y una fuente rica de vitamina C.
frutos secos de cáscara (nuts) Frutos de cáscara dura de una gran variedad de vegeta
les, por ejemplo, a l m e n d r a s , n u e c e s d e b r a s i l , a n a c a r d o , c a c a h u e t e s , n u e c e s . Todos
tienen un alto contenido de grasa, 45-60%; son ricos en proteína, 15-20% y poseen
de 15 a 20% de carbohidratos. La castaña es una excepción con el 3% de grasa y el
3% de proteína siendo fundamentalmente un carbohidrato con el 37%. Varios frutos
secos se cultivan principalmente por sus aceites; véase a c e it e d e s e m i l l a s .
FSA (FSA) Abreviatura de UK Food Standard Agency; dirección en Internet http://
www. food. gov.uk/.
ftisis (phthisis) Nombre obsoleto de cualquier enfermedad que da lugar al desgaste de
tejidos; véase c a q u e x i a ; m a l n u t r i c i ó n e n e r g é t i c o - p r o t e i c a .
fudge (fudge) c a r a m e l o cuya cristalización del azúcar se induce deliberadamente por
la adición de f o n d a n t ( j a r a b e saturado que contiene cristales de azúcar).
fuego de San Antonio (St Anthony’s Fire) Véase c o r n e z u e l o d e c e n t e n o .
fuente (source) En este libro los alimentos se describen como fuentes de nutrientes.
Una fuente rica de un nutriente significa que la ración establecida proporciona un
30% o más de la cantidad diaria recomendada del nutriente en el etiquetado nutricio-
nal de la UE (véase Tabla 2 del Apéndice); una buena fuente proporciona 20-30% de
la cantidad diaria recomendada y una fuente corriente 10-20%.
fuerza de la harina (flour strength) Una propiedad de las proteínas de la harina a la
que se debe que su masa retenga gas durante la fermentación para dar una barra u
hogaza «esponjosa». La harina «fuerte» es más rica en proteína, tiene mayor elastici
dad y resistencia al estiramiento y mayor capacidad de absorber agua. La harina
«débil» produce una hogaza de poco volumen.
Véase también e x t e n s ó m e t r o ; f a r i n ó g r a f o .
fuerza tensional (tensile strength) La fuerza necesaria para estirar un material,
fugu (fugu) El pez globo japonés, género Fuga, responsable de la i n t o x i c a c i ó n por
TETRODONTINA.
fula (fula) Preparación culinaria del oeste de África, elaborada con pelotas de masa de
mijo; para ello los granos se humedecen y se dejan durante la noche a remojo en
agua para que sufran una fermentación láctica; después se hierven,
fumeol (fumeol) Humo refinado del que se han eliminado sus principios amargos; se
usa para preparar humos «líquidos» en los que se sumergen los alimentos, como el
pescado, para impartirles sabor a humo.
Véase también a h u m a d o .
fumigantes (fumigants) Compuestos volátiles usados para controlar los insectos y otras
plagas.
fumonisinas (fumonisins) Un grupo de m i c o t o x i n a s cancerígenas producidas por espe
cies de Fusarium que crecen en los cereales; inhiben la síntesis de ceramidas al
anular la acción de la esfingosín-TV-acctiltransferasa (EC 2.3.1.24).
fungi (fungí) Organismos que poseen células nucleadas y paredes celulares rígidas pero
carecen de clorofila. Tampoco están diferenciados en raíces, troncos y hojas; por
carecer de clorofila no son fotosintéticos, sino que todos son saprofitos o parásitos.
Los hongos microscópicos se denominan m o h o s , en contraposición con los hongos
superiores (macromicetos) o setas. Las l e v a d u r a s , a veces, se clasifican como hon
gos (fungi). Los hongos micorrizales forman asociaciones simbióticas (micorrizas)
con las raíces de algunos vegetales.
Ciertas especies de mohos, como Penicillium, Aspergillus y otros, en presencia
de oxígeno y de una humedad relativa alta, son causa de alteración alimentaria. Los
que producen toxinas ( m i c o t o x i n a s ) son especialmente problemáticos.
Por otra parte las especies de Penicillium, como P. cambertii, y P. roquefortii son
deseables y esenciales en la maduración de ciertos tipos de q u e s o s .
Bastantes hongos superiores ( s e t a s ) son cultivables y otras especies silvestres se
recolectan por su delicado sabor. El micelio de los hongos micromicetos (incluidas
especies de Graphium, Fusarium y Rhizopus) se cultiva industrialmente, en restos
de carbohidratos, como una fuente rica de proteínas ( m i c o p r o t e í n a ) para la fabrica
ción de productos alimenticios.
furanos (furans) Son derivados de compuestos heterocíclicos de cinco miembros
(C4H4O), asociados con aromas alimentarios, como a caramelo, dulce, afrutado, a
nueces y a carne; se forman en los alimentos por la r e a c c i ó n d e m a i l l a r d y la degra
dación térmica de los carbohidratos,
furcelarano (furcellaran) Agar danés; un polisacárido sulfatado aniónico, extraído del
alga roja, Furcellaria fastigiata, similar estructuralmente al c a r r a g e n a t o ; se emplea
como agente gelificante.
fusión grasa (rendering) Proceso por el que se libera la grasa del t e j i d o a d i p o s o . Fu
sión en seco es el calentamiento en seco del tejido; la fusión húmeda se realiza con
vapor o con agua caliente y se lleva a cabo en calderas abiertas o cerradas y bajo una
presión de 280-490 kPa.
fusol (fussol) Monofluoroacetamida, un insecticida sistémico para el tratamiento de la
fruta.
g
gachas de Embden (Embden groats) Véase g r o a t s .
gaffelbitar (gaffelbitar) a r e n q u e s e n s e m i c o n s e r v a c u y o c re c im ie n to m ic ro b ia n o se
c o n tr o la c o n la a d ic ió n d e 1 0 -1 2 % d e s a l y e n o c a s io n e s , c o n á c id o b e n z o ic o .
* N. del T.: Aralia racemosa, planta herbácea rizomatosa, de hasta 3 cm de altura, que se utiliza
como sustituto de la zarzaparrilla. Crece en América del Norte.
gen-péptido calcitonin relacionado (calcitonin-gene-related peptide) Hormona pep-
tídica secretada por el intestino; disminuye la secreción gástrica,
gentibiosa (gentiobiose) Disacárido constituido por dos moléculas de glucosa unidas
por enlaces ¡3-1,6.
Gentleman‘s relish™ (Gentleman‘s relish™) Una pasta de anchoas, mantequilla, sal
y especias, desarrollada en el RU en el siglo XIX; llamada también patum peperium.
geofagia (geophagia) Hábito de comer tierra.
Véase también p ica.
geosmín (geosmin) Dimetil-diciclodecanol; metabolito microbiano que produce en el
pescado y en el agua de bebida un olor a tierra húmeda o moho.
GEP (GEP) Conservación por intercambio gaseoso, véase e n v a s a d o e n a t m ó s f e r a m o
d if ic a d a .
germen de trigo (germ, wheat) El embrión o porción germinativa del grano de t r ig o ,
supone el 2,5% de la semilla. Contiene 64% de vitamina B ls 26% de B2, 21% de B6
y la mayoría de la grasa. Durante la molienda del trigo para obtener ha rin a blanca, el
germen se desecha con el salvado.
El aceite de germen de trigo consta de un 20% de grasa saturada, 16% de
insaturada, 65% de poliinsaturada; contiene 149 mg de vitamina E, y 25 mg de vita
mina K/l 00 g.
Véase también g r a d o d e e x t r a c c i ó n d e l a h a r i n a .
gestión de calidad (quality management) Los aspectos administrativos que determi
nan e implementan la p o l í t i c a d e c a l i d a d .
geuse (geuse [gueuze]) Véase c e r v e z a .
GFP (GFP) Véase p r o t e í n a f l u o r e s c e n t e v e r d e .
ghee (ghee [or ghrt]) m a n teq uilla c la r if ic a d a , e la b o r a d a p o r c a le n ta m ie n to y s e p a r a
c ió n d e l a g u a ; ta m b ié n se e la b o r a a p a r tir d e a c e ite s v e g e ta le s .
Composición/100 g: agua 0,2 g, 3.667 kJ (876 kcal), proteína 0,3 g, grasa 99,5 g
(66% saturada, 30% monoinsaturada, 4% poliinsaturada), colesterol 256 mg, carbo
hidratos 0 g, Ca 4 mg, P 3 mg, K 5 mg, Na 2 mg, vitaminas: A 840 pg RE (824 pg
retinol, 193 pg carotenoides) E 2,8 mg, K 8,6 mg.
giardiasis (giardiasis) Inflamación intestinal y d i a r r e a causadas por la infección del
protozoo parásito Giardia lamblia.
giberelinas (gibberellins) Factores de crecimiento de las plantas derivados del ácido
giberélico, encontrado originalmente en el hongo Gibberella fujikori que se desarro
lla en el arroz. Se conocen unas 30 giberelinas; son las causantes del crecimiento del
tallo y permiten que las formas enanas de las plantas reviertan a su tamaño normal,
además rompen la latencia de las yemas. Se usan en horticultura para controlar la
floración y la maduración de la fruta y en la industria cervecera para favorecer la
a-A M iL A SA en el malteado de la c e b a d a (véase m a l ta ) .
gigot (gigot) Denominación francesa de la pierna de cordero u oveja; en Irlanda los
filetes de gigot corresponden al cuello y se utilizan en estofados,
gilí (gilí) Una medida obsoleta de capacidad del RU, que equivale a 5-10 onzas fluidas
(1/4 a 1/2 pinta) que varía de unas regiones a otras.
gin nan (gin-nan) Intoxicación alimentaria que se asocia a un consumo excesivo de
semillas crudas de g i n k g o .
ginebra (gin) Bebida alcohólica elaborada por destilación del almidón u otro carbohi
drato fermentado, aromatizada fundamentalmente con bayas de enebro y semillas de
coriandro, angélica, canela y piel de naranja y de limón. El destilado se diluye hasta
un 40% (en volumen) de alcohol; 925 kJ (220 kcal)/100 mL. Su nombre deriva de la
palabra francesa geniévre (enebro); al principio se conoció como schiedam u holan
desa, dado su origen holandés.
Hay dos tipos de ginebra inglesa: la Plymouth, de aroma más pronunciado y la
London. La primera está protegida por su denominación de origen y legalmente solo
puede elaborarse en Plymouth; se fabrica incorporando las materias vegetales en el
destilado, mientras que en la London se adicionan al licor ya destilado.
Las ginebras holandesa y alemana están más intensamente aromatizadas que la
inglesa y estadounidense; la steinhager y la schinkenháger se destilan de una masa
formada por trigo, cebada y bayas de enebro; la wacholder holandesa puede ser
jonge (joven) o onde (madurada o envejecida),
gingelly (gingilí) (gingelly [gingili]) Véase s é s a m o .
gingivitis (gingivitis) Inflamación, dolor y hemorragias de las encías; puede deberse al
e s c o r b u t o , aunque generalmente es consecuencia de una deficiente higiene dental,
ginkgo (ginkgo) Es el árbol de las pagodas, Ginkgo biloba. Sus semillas tostadas son
comestibles pero crudas tóxicas. Los extractos de sus hojas se usan como remedios
medicinales; contienen f l a v o n o i d e s y t e r p e n o s potencialmente activos, pero es esca
sa la evidencia disponible sobre su eficacia,
ginseng (ginseng) Bajo este nombre se incluyen tres especies de hierbas a cuyas raíces
napiformes se atribuyen propiedades medicinales, el ginseng coreano o chino, Panax
pseudoginseng (P. ginseng), el siberiano, Eleutherococcus senticosus y el america
no, Panax quinquefolius (P murray). Se ha publicado que el ginseng ejerce una
acción inmunoestimulante y que actúa como tónico, sin embargo, es bastante limita
da la evidencia de su eficacia.
GIP (GIP) Péptido insulinotrópico glucosa dependiente; inicialmente se pensó que ac
tuaba como inhibidor de la secreción ácida del estómago y por ello se le llamó péptido
inhibidor gástrico. Como el g l p - 1 estimula la secreción de i n s u l i n a (de aquí la mayor
respuesta a la insulina por vía oral que a la glucosa intravenosa).
Véase también i n c r e t i n a s .
gipping (gipping [of fish]) Nombre que dan en Escocia a la evisceración parcial del
pescado, eliminando el intestino pero no los ciegos pilóricos, que contienen enzimas
responsables del aroma característico de los a r e n q u e s sometidos después a sala
zón.
girasol (sunflower) Una planta anual, Helianthus annuus, cuyas semillas son ricas en
aceite, del que el 11% lo forman grasas saturadas, el 20% monoinsaturadas y el 69%
poliinsaturadas; contiene 41,1 mg de vitamina E y 5,4 mg de vitamina K/100 g.
Semillas, composición/100 g: (porción comestible 54%), agua 5,4 g, 2.386 kJ
(570 kcal), proteína 22,8 g, grasa 49,6 g (de las cuales, 11% saturada, 20%
monoinsaturada y 69% poliinsaturada), carbohidratos 18,8 g (2,6 g azúcares), fibra
10,5 g, cenizas 3,5 g, Ca 116 mg, Fe 6,8 mg, Mg 354 mg, P 705 mg, K 689 mg, Na
3 mg, Zn 5,1 mg, Cu 1,8 mg, Mn 2 mg, Se 59,5 pg, vitaminas: A 3 (Xg RE (30 |lg
carotenoides), E 34,5 mg, K 2,7 mg, B! 2,29 mg, B2 0,25 mg, niacina 4,5 mg,
B6 0,77 mg, folato 227 ¡ig, pantotenato 6,7 mg, C 1 mg. Una ración de 15 g es una
fuente de Mg, Mn, P, Se, folato y pantotenato, una buena fuente de Cu, vitamina B,
y pantotenato y una fuente rica de vitamina E.
gjetost (gjetost) Queso dulce noruego, duro y semicaramelizado que se elabora a partir
del suero de quesería. Normalmente se utiliza leche de cabra; el mysost es parecido
pero se elabora con leche de vaca.
Composición/100 g: agua 13,4 g, 1.951 kJ (466 kcal), proteína 9,6 g, grasa 29,5 g
(69% saturada, 28% monoinsaturada, 3% poliinsaturada), colesterol 94 mg, carbohi
dratos 42,7 g, cenizas, 4,8 g, Ca 400 mg, Fe 0,5 mg, Mg 70 mg, P 444 mg, K 1.409 mg,
Na 600 mg, Zn 1,1 mg, Cu 0,1 mg, Se 14,5 pg, vitaminas: A 334 pg retinol, B,
0,31 mg, B2 1,38 mg, niacina 0,8 mg, B6 0,27 mg, folato 5 pg, B122,4 pg, pantotenato
3,4 mg. Una ración de 40 g es una fuente de vitamina A, una buena fuente de Ca, P,
y pantotenato y una fuente rica de vitaminas B2 y B 12.
glándula submaxilar (submaxillary gland) Una de las g l á n d u l a s s a l i v a r e s .
glándulas adrenales (adrenal glands) Llamadas también glándulas suprarrenales, son
unas g l á n d u l a s e n d o c r i n a s pequeñas que se sitúan justo encima de los riñones. La
médula interna secreta las h o r m o n a s a d r e n a l i n a y n o r a d r e n a l i n a y la corteza hor
monas e s t e r o i d e s , conocidas como corticosteroides; c o r t i s o l y a l d o s t e r o n a .
glándulas bucales (buccal glands) Glándulas pequeñas de la mucosa bucal cuya secre
ción se mezcla con la saliva,
glándulas de Brunner (Brunner’s glands) Son glándulas secretoras de m u c u s situadas
en la submucosa del duodeno y en las primeras porciones del yeyuno,
glándulas endocrinas (endocrine glands) Son glándulas, sin conductos, que producen
y secretan h o r m o n a s como la glándula t i r o i d e s (que secreta tiroxina y triyodotironi-
n a ) , el p á n c r e a s ( i n s u l i n a y g l u c a g ó n ) , las g l á n d u l a s a d r e n a l e s ( a d r e n a l i n a , g l u -
c o c o r t i c o i d e s , m i n e r a l o c o r t i c o i d e s ) , ovario y testículos (hormonas esteroides sexua
les). Algunas de las glándulas endocrinas responden directamente a cambios quími
cos de la corriente sanguínea y otras son controladas por las hormonas hipofisarias
bajo el control del hipotálamo.
glándulas parotídeas (parotid glands) Un par de g l á n d u l a s s a l i v a r e s situadas debajo
de los oídos cuyos conductos desembocan en los carrillos a nivel del segundo molar,
glándulas salivares (salivary glands) Son tres pares de glándulas que secretan s a l i v a :
parotídeas, submandibulares y subsalivares.
glándulas sin conducto (ductless glands) Véase g l á n d u l a s e n d o c r i n a s .
glándulas suprarrenales (suprarenal glands) Véase g l á n d u l a s a d r e n a l e s .
Glanolin™ (Glanolin™) Aceite de semillas de g r o s e l l a negra una fuente rica de á c i d o
Y - l i n o l é n i c o , usado como complemento dietético,
gliadina (gliadin) p r o l a m i n a , una de las proteínas del g l u t e n del trigo. La alergia y la
intolerancia a la gliadina son la causa de la e n f e r m e d a d c e l i a c a .
glicación (glycation) Reacción no enzimática entre la glucosa (u otro carbohidrato) y
los grupos amino de las proteínas que da lugar a la formación de una glicoproteína.
La glicación del colágeno, de la cristalina y de otras proteínas es la base de muchos
de los efectos adversos de un control deficiente de la glucemia en la d i a b e t e s .
Véase también g l u c o s i l a c i ó n , h e m o g l o b i n a g l i c a d a , r e a c c i ó n d e m a i l l a r d .
glicéridos (glycerides) Ésteres del g l i c e r o l con los á c i d o s g r a s o s . Véase t r i a c i l g l i c e r o l ,
g r a s a s u p e rg lic e rin a d a .
gliceril lactoesterato (glyceril Iactostearate) Llamado también lactosterina. Se forma
por glicerólisis del aceite de soja hidrogenado, seguida de esterificación con el ácido
láctico, que rinde una mezcla de mono- y diacilgliceroles y sus correspondientes
láctico-monoésteres. Se emplea como emulsionante de las grasas concretas o
shortenings (E-472b).
glicerol (glicerina) (glycerol [glycerine]) 1,2,3-Propanotriol (CH2OH-CHOH-CH2OH),
un alcohol trihidroxílico. Las g r a s a s simples o neutras son ésteres de glicerol con
tres moléculas de á c i d o s g r a s o s , es decir, triacilgliceroles, llamados en ocasiones
triglicéridos. El glicerol es un líquido viscoso claro incoloro, inodoro y de sabor
dulce; se obtiene de las grasas por hidrólisis alcalina ( s a p o n i f i c a c i ó n ) . Se usa como
disolvente de aromas, como humectante para mantener húmedos los alimentos y en
la masa de tartas y bizcochos para mejorar su textura y retrasar el envejecimiento,
glicerosa (glycerose) Gliceraldehído de un azúcar tricarbonado (CHO-CHOH-CH2OH),
derivado del glicerol.
glicina (glycine) Un aminoácido no esencial, abrev. Gly (G); Mr 75,1; p<K&2,35; 9,78,
c o d o n e s CGNu. Tiene sabor dulce (70% del dulzor de la sacarosa) y a veces se usa,
mezclada con s a c a r i n a , como edulcorante. Hubo una época en la que se conoció
como azúcar de colágeno,
glicinina (glycinin) Una g l o b u l i n a de la semilla de soja.
glicirricina (glycyrrhizin) Glucósido triterpenoide extraído de la raíz del r e g a l i z , Glycy-
rrhiza glabra', es unas 50-100 veces tan dulce como la sacarosa pero mantiene el
aroma del regaliz. Se usa como aromatizante del tabaco y de preparaciones farma
céuticas y como agente espumante de ciertas bebidas analcohólicas.
glicitoles (glycitols) Véase a z ú c a r a l c o h o l e s . El nombre de glicitol se empleó, hace
años, como alternativa de s o r b i t o l .
glicoproteínas (glycoproteins) También se conocen como proteoglicanos; son polisa-
cáridos unidos covalentemente a una proteína, generalmente por enlaces N- u
O-acilglucosamina con los que se unen a un grupo hidroxilo de s e r i n a o t r e o n i n a .
Véase también m u c o p o l i s a c á r i d o s ; m u c o p r o t e í n a s .
glicósidos (glycosides) Son compuestos de un azúcar unido a otra molécula; cuando el
azúcar es glucosa se les llama glucósidos,
glicosuria (giycosuria) Véase g l u c o s u r i a .
glioxilato (también glioxalato) (glyoxylate [sometimes also glyoxalate]) El cetoáci-
do de g l i c i n a . Véase también h i p e r o x a l u r i a ; á c i d o o x á l i c o .
globinas (globins) p r o t e í n a s ricas en el a m i n o á c i d o h i s t i d i n a (por ello son básicas) y
relativamente deficientes en i s o l e u c i n a . A menudo forman la parte proteica de las
proteínas conjugadas, como la hemoglobina,
globulinas (globulins) Una clase de p r o t e í n a s termocoagulables y solubles en solucio
nes salinas diluidas; difieren de las a l b ú m i n a s en que son insolubles en agua. Se
encuentran en la sangre (globulinas del suero), en la leche (lactoglobulinas) y en
algunas plantas, por ejemplo, edestina de los cañamones y amandina de las almen
dras.
glóbulos blancos sanguíneos (white blood cells) Véase l e u c o c i t o s .
glóbulos rojos (red blood cells) Véase c é l u l a s s a n g u í n e a s .
glositis (glossitis) Inflamación de la lengua; es uno de los síntomas de la deficiencia en
RIBOFLAVINA.
GLP-1 (GLP-1) Péptido 1 similar al glucagón, una h o r m o n a peptídica secretada por las
células del íleon distal, como respuesta a la ingestión de alimentos; originada por
una modificación posterior a la síntesis del p r o g l u c a g ó n . Como el g ip , estimula la
secreción de i n s u l i n a (de aquí la mayor respuesta de la insulina a la glucosa, por vía
oral, que a la administrada intravenosamente).
Véase también i n c r e t i n a s .
glucagón (glucagon) Hormona peptídica secretada por las células a de los islotes del
p á n c r e a s . Eleva la glucosa sanguínea al aumentar la hidrólisis del g l u c ó g e n o hepá
tico y estimular la g l u c o n e o g é n e s i s .
glucano de levadura de panadería (baker’s yeast glycan) Paredes celulares
deshidratadas de la levadura Saccharomyces cerevisiae, empleadas como emulsio
nante y espesante.
glucanos (glucans) Polisacáridos de glucosa, solubles e indigeribles; se encuentran
sobre todo e n la a v e n a , c e b a d a y c e n t e n o .
Véase también f i b r a s o l u b l e ; p o l i s a c á r i d o s n o a m i l á c e o s .
glucitol (glucitol) Nombre obsoleto del s o r b i t o l .
glucoamilasa (glucoamylase) Véase a m i l a s a ; e n z i m a d e s r a m i f i c a n t e .
glucocorticoides (glucocorticoids) h o r m o n a s e s t e r o i d e s , secretadas por la corteza
adrenal (véase g l á n d u l a s a d r e n a l e s ) que regulan el metabolismo de los carbohi
dratos.
Véase también c o r t i c o s t e r o i d e s .
glucogénesis (glycogenesis) La síntesis de glucógeno, a partir de la glucosa, estimulada
por la hormona i n s u l i n a en el hígado y en la musculatura, después de una comida,
glucógeno (glycogen) El carbohidrato de reserva del hígado y de los músculos; un
polímero ramificado de unidades de g l u c o s a , con la misma estructura de la
a m i l o p e c t i n a y al que, en ocasiones, se le conoce como almidón animal. Un indivi
duo adulto bien alimentado contiene unos 250 g de glucógeno muscular y unos 100 g
en el hígado. Puesto que el glucógeno se hidroliza rápidamente a glucosa, después
de sacrificados los animales, la carne y el hígado de las carnicerías no contienen
glucógeno; las únicas fuentes dietéticas son las ostras y otros mariscos que se comen
virtualmente vivos y contienen sobre un 5% de glucógeno,
glucogenolisis (glycogenolysis) La hidrólisis del g l u c ó g e n o a g l u c o s a para usarse como
combustible metabólico y mantener la concentración de glucosa sanguínea en estado
de ayuno. La estimulan las hormonas a d r e n a l i n a y g l u c a g ó n .
glucolisis (glycolysis) La primera secuencia de reacciones del m e t a b o l i s m o d e l a g l u c o
s a que llevan a la formación de dos moléculas de piruvato por cada molécula de
glucosa.
glucomanano (glucomannan) Un polisacárido constituido por glucosa y mañosa,
gluconato ferroso (ferrous gluconate) Sal de h i e r r o del á c i d o g l u c ó n i c o usada en los
complementos alimentarios de hierro y como colorante de las olivas.
gluconco-5-lactona (glucono-8-lactone) Lactona del á c i d o g l u c ó n i c o ; libera ácido len
tamente y se usa en la elaboración del p a n , cuya masa sube y esponja químicamente
al formar dióxido de carbono a partir del bicarbonato,
gluconeogénesis (gluconeogenesis) Síntesis de la glucosa a partir de precursores que
no son carbohidratos, como lactato, piruvato, glicerol y a m i n o á c i d o s glucogénicos.
glucoquinasa (glucokinase) Una isoenzima de la h e x o q u i n a s a (EC 2.7.1.1) con una Km
alta, que solo se ha encontrado en el hígado y en las células (3 de los islotes del
páncreas. Un tipo de una forma rara de d i a b e t e s mellitus ( m o d y , presentación en la
madurez de la diabetes juvenil) debida a un defecto genético en la glucoquinasa.
glucosa (glucose) Un azúcar monosacárido de seis carbonos (hexosa), de fórmula quí
mica C6H |20 6, que se encuentra libre en los tejidos animales y vegetales y se origina
en la hidrólisis del a l m i d ó n y del g l u c ó g e n o . También se conoce como dextrosa,
azúcar de uvas y azúcar sanguíneo.
Es el c a r b o h i d r a t o de la sangre y su concentración normal varía entre 4,5 y
5,5 mmol/L (80-100 mg/100 mL). En los individuos bien alimentados, la glucosa se
emplea para la síntesis del g l u c ó g e n o hepático y muscular y también de la de grasa;
en situación o fase de ayuno el glucógeno se hidroliza y sirve de fuente de glucosa
para mantener la concentración sanguínea.
Se emplea en la fabricación de p r o d u c t o s d e c o n f i t e r í a , donde, a veces, se cono
ce como d e x t r o s a . Mezclada con f r u c t o s a , previene la cristalización de la s a c a r o
s a . Es menos dulce que ésta (74%).
glucosa de confitero (confectioner’s glucose) Véase j a r a b e .
glucosa de los confiteros (glucosa, confectioners’) Los j a r a b e s de glucosa se conocen
en confitería, simplemente, como g l u c o s a y a ésta la llaman d e x t r o s a .
glucosa isomerasa (glucose isomerase) Es una enzima bacteriana (EC 5.3.1.5) que
cataliza la isomerización de glucosa a fructosa. Se usa para producir jarabes de f r u c
t o s a . La principal fuente comercial son las especies microbianas de Streptomyces.
glucosa oxidasa (glucose oxidase) Enzima (EC 1.1.3.4) que cataliza la oxidación de la
glucosa a ácido glucónico, con formación de peróxido de hidrógeno. Se usa para la
cuantificación específica de la glucosa, incluida la urinaria y la sanguínea, y para
eliminar las trazas de glucosa en los alimentos (por ej., de los huevos deshidratados
para evitar la r e a c c i ó n d e m a i l l a r d durante el almacenamiento). También se emplea
para eliminar los vestigios de oxígeno para prevenir la rancidez oxidativa de produc
tos como cerveza, vino, zumos de frutas y mayonesa. Inicialmente se aisló de
Penicillium notatum y se le llamó notatina; su principal fuente comercial es Aspergi-
llus niger.
glucosamina (glucosamine) Derivado amino de la g l u c o s a ; componente de muchos
POLISACÁRIDOS complejos,
glucosano (glucosan) Nombre general de los polisacáridos de g l u c o s a , como a l m i d ó n ,
CELULOSA y GLUCÓGENO.
glucósidos (glucosides) Véase g lic ó s id o s .
glucósidos cianogenéticos (cyanogen(et)ic glycosides) Compuestos orgánicos de cia
nuro, encontrados en una gran variedad de plantas; químicamente son glucósidos de
la cianhidrina. Su toxicidad se debe a que liberan el ion cianuro cuando las plantas se
cortan o mastican.
Véase también a l m e n d r a ; a m i g d a l i n a .
glucosilación (glycosylation) Reacción química en la que se sustituyen uno o más gru
pos glicosilo de un compuesto; la g l i c a c i ó n es el nombre genérico de cualquier reac
ción que de lugar a la incorporación de glucosa a una proteína,
glucosinolatos (glucosinolates) Sustancias que se encuentran en una gran variedad
de especies vegetales del género Brassica (por ej., col de Bruselas, coles o ber
zas corrientes, berros, nabos, colza, etc.); son hidrolizados por la enzima
mirosinasa (tioglucosidasa, EC 3.2.3.1) rindiendo, entre otros productos, aceites
de mostaza responsables del sabor pungente (especialmente de la mostaza y rá
bano rusticano).
Diversos glucosinolatos, que son tioésteres, interfieren con el metabolismo de
y o d o en la glándula tiroides (véase h o r m o n a s t i r o i d e a s ) , consecuentemente son
b o c i ó g e n o s . Hay evidencias que indican que varios glucosinolatos de los vegetales
tienen una actividad anticancerosa útil, dado que aumentan la velocidad a la que
muchos compuestos potencialmente tóxicos y cancerígenos, se conjugan y excretan
( f a s e n d e l m e ta b o lis m o ).
glucosuria (o glicosuria) (glucosuria [also glycosuria]) Presencia de g l u c o s a en la
orina, como en la d i a b e t e s y después de la administración de fármacos que disminu
yen el umbral renal.
glucurónidos (glucuronides) Muchos compuestos que se metabolizan conjugándose
con el á c i d o g l u c u r ó n i c o y rindiendo derivados hidrosolubles que excreta e l orga
nismo ( f a s e n DEL m e t a b o l i s m o ) .
glusida (glucide) (glucide [gluside]) Nombre obsoleto que se dio ocasionalmente a la
s a c a r in a .
sa. Junto con la celulosa y lignina se encuentran en las paredes de las células vegeta
les; la mayoría de las g o m a s y mucílagos son hemicelulosas.
hemina (haemin [hemin]) El clorhidrato de h e m a t in a , que procede de la h e m o g l o b in a .
Sus cristales se reconocen fácilmente por microscopía óptica, que se usa como ensa
yo de la sangre.
hemo (haem [heme]) p o r f ir in a que contiene hierro y que combinándose con la proteína
globina forma h e m o g l o b in a y m io g l o b in a . También forma parte de muchas proteínas
que se conocen, colectivamente, como hemoproteínas, entre las que se incluyen los
c it o c r o m o s .
Véase también p r o t o p o r f ir in a .
hemocromatosis (haemochromatosis) Sobrecarga de h ie r r o ; la absorción y almacena
miento excesivos de hierro en el organismo, generalmente como resultado de una
que da lugar a daño tisular (incluida d ia b e t e s ) y a una colora
e n f e r m e d a d g e n é t ic a
se usa como índice del control glucémico de la d ia b e t e s mellitus en los 2-3 meses
precedentes; en condiciones normales el 3-6% de la hemoglobina está glicada, pero
cuando la h i p e r g l u c e m i a se prolonga puede estarlo hasta el 2 0 % .
Véase también g l i c a c i ó n ; r e a c c i ó n d e m a i l l a r d .
hemoglobinómetro (haemoglobinometer [hemoglobinometer]) Instrumento para me
dir por colorimetría la cantidad de hemoglobina en la sangre,
hemolisis (haemolysis [hemolysis]) Destrucción de los glóbulos rojos por lisis de su
membrana; puede producirse en diferentes condiciones patológicas, como resultado
de una transfusión sanguínea incompatible o de deficiencia de v it a m in a e .
Véase también a n e m i a h e m o l í t i c a ; f a v is m o .
hemorroides [haemorrhoids (hemorrhoids)] Vulgarmente almorranas. Varicosidades
del final del recto o inmediaciones del ano, debidas a congestión venosa, producida o
exacerbada por una dieta pobre en f i b r a , y por el esfuerzo consiguiente para defecar,
hemosiderina (haemosiderin [hemosiderin]) Véase a l m a c e n a m i e n t o d e h ie r r o .
hendidura (die) Una acanaladura limitada en la base de descarga de un barril o tina de
extrusión.
heñir (kneading) Trabajar o sobar la masa del pan estirándola y doblándola repetida
mente hasta que alcanza la consistencia requerida,
heparina (heparin) Carbohidrato complejo (glucosaminoglucano) de los mastocitos
hepáticos, pulmonares, musculares, cardíacos y de la sangre, que previene la coa
gulación sanguínea por activación de la antitrombina III y por tanto, inhibiendo la
conversión de la protombina en trombina. In vivo desaparece rápidamente de la
corriente sanguínea pero in vitro 10 mg evitan la coagulación de 100 mL de sangre,
hepatitis (hepatitis) Enfermedad inflamatoria hepática, caracterizada por ictericia, do
lor abdominal y anorexia. Pueden producirla las infecciones bacterianas y víricas, el
abuso de alcohol y diversas toxinas. El tratamiento es conservador, con una dieta
muy pobre en grasa (la secreción de b il i s está alterada) y abstinencia total de alcohol.
Incluso después de curados, los pacientes recuperados continúan siendo portadores
del virus, especialmente de los tipos B y C, que se transmiten con la sangre y otros
líquidos orgánicos. El cáncer hepático y las cirrosis son más corrientes en los indivi
duos que han sufrido hepatitis de los tipos B o C.
hepatoflavina (hepatoflavin) Nombre de una sustancia aislada del hígado que después
se comprobó que era r ib o f l a v in a .
hepatomegalia (hepatomegaly) Aumento del tamaño del hígado, debido a congestión
(por ej., en el fallo cardíaco), inflamación o infiltración grasa (como en el kw a sfh or -
k o r ).
131,1 pK&1,82; 9,66. Los péptidos de la hidroxiprolina se excretan por la orina, cuya
cantidad aumenta cuando el recambio de colágeno es alto, como en el crecimiento
rápido y en la resección de tejidos. La excreción es significativamente menor que la
normal en niños cuyo crecimiento está alterado por m a l n u t r ic ió n e n e r g é t ic o p r o t e ic a .
La determinación de hidroxiprolina en los productos cárnicos permite establecer su
contenido de tejido conectivo,
hidroxitolueno butilado (BHT, butilhidroxitolueno) (butylatede hydroxytoluene
[BHT]) Un a n t io x id a n t e ( e - 3 2 1 ) usado en grasas y alimentos grasos,
hielo eutéctico (eutectic ice) El sólido formado cuando se congela una mezcla del 76,7%
de agua y del 23,3% de sal (en peso). Funde a —21°C. Tiene un efecto refrigerante de
unas tres veces el de la nieve carbónica (dióxido de carbono sólido o hielo seco) y es
especialmente útil para enfriar el pescado en los barcos de pesca,
hielo químico (chemical ice) Hielo que contiene un conservante, por ejemplo, una so
lución de un a n t ib ió t ic o o de otros productos químicos. Usado para conservar el
pescado.
hielo seco (nieve carbónica) (dry ice) Dióxido de carbono sólido usado para refrigerar
los alimentos en tránsito y para la carbonatación de líquidos. Se sublima (sin licuar
se), pasando de sólido a gas a -79°C.
hierba canariera (chickweed) Una hierba corriente de jardines y huertos (Stellaria
media)', puede consumirse en ensaladas y cocida; es una fuente modesta de vitamina C.
hierba de arroz (rice grass) Una hierba africana de semillas comestibles. Urochloa
(Panicum) trichopus. Véase a r r o z d e m o n t a ñ a .
hierba de limón (lemon grass) Hierbas del género Cymbopogon, con aroma de limón,
que se usa mucho en la cocina del sureste asiático,
hierba de los canónigos (corn salade) (lamb’s lettuce) Se trata de Valerianella
olitoria (o V. locusta) que crece espontáneamente y que también se cultiva por sus
hojas que se consumen cocidas o en ensalada. Se conoce también como lechuga de
campo.
Composición/100 g: agua 92,8 g, 88 kJ (21 kcal), proteína 2 g, grasa 0,4 g, car
bohidratos 3,6 g, cenizas 1,2 g, Ca 38 mg, Fe 2,2 mg, Mg 13 mg, P 53 mg, K 459 mg,
Na 4 mg, Zn 0,6 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,4 mg, Se 0,9 pg, vitaminas: A 355 pg RE,
Bj 0,07 mg, B2 0,09 mg, niacina 0,4 mg, B6 0,27 mg, folato 14 pg, C 38 mg.
hierba del asno (evening primrose) Oenothera biennis; el aceite de sus semillas es una
fuente rica de ácido y-linolénico, pudiendo suponer el 8% de los ácidos grasos. Se
emplea como complemento dietético y se ha sostenido que ejerce efectos beneficio
sos en diversas situaciones patógenas, habiéndose presentado ciertos resultados que
parecen apoyar su eficacia.
hierba dulce (yerba dulce) Las hojas de un arbusto paraguayo, Stevia rebaudiana que
son la fuente del e s t e v ió s id o y r e b a u d ió s id o .
hierba Luisa (sereh powder) Véase h ie r b a d e lt m ó n .
hierba mate (yerba maté) Véase m a t e .
hierba pulguera (flea seed) Véase p s y l l iu m .
hierbas (de condimentar) (herbs) Son plantas aromáticas de tallo blando que, en esta
do fresco o secas, se emplean en la práctica culinaria para aromatizar y dar sabor a
ciertos guisos. Se diferencian de las e s p e c ia s en que están constituidas por las hojas
o la planta entera, mientras que las especias son solo parte de la planta, corriente
mente las semillas y en ocasiones las raíces y rizomas,
hierro (iron) Un m in e r a l esencial. El adulto medio tiene 4-5 g de hierro de los que
el 60-70% se encuentra en la sangre, como hemo de la h e m o g l o b in a circulante y
el restante en la m io g l o b in a de los músculos y en diversas enzimas y almacenes
tisulares. El hierro se almacena en el hígado, como f e r r it in a , en otros tejidos,
como hemosiderina y también como transferina, la proteína transportadora de la
sangre.
Balance del hierro: pérdidas por las heces 0,3-0,5 mg por día, por el sudor y
células dérmicas 0,5 mg y por el pelo y la orina trazas, pérdidas totales 0,5-1,5 mg
por día. La pérdida de sangre da lugar a pérdidas de hierro considerables. La dieta
media contiene 10-15 mg, de los cuales se absorben 0,5-1,5 mg. El hierro hemo de la
carne y del pescado se absorbe mejor que el inorgánico de los alimentos vegetales.
La absorción de hierro es favorecida por la v it a m in a c , cuando se ingiere al mismo
tiempo que los alimentos que contienen hierro, en cambio es reducida por el fosfato,
el c a l c io y el á c id o f ít ic o .
Véase también a n e m ia ; f e r r it in a ; h e m o c r o m a t o s is ; a l m a c e n a m ie n t o d e h ie r r o ;
t r a n s f e r r in a .
hierro reducido (iron, reduced) Hierro finamente dividido producido por reducción
del óxido de hierro. La forma en la que a veces se incorpora hierro a ciertos alimen
tos como el pan. También se conoce por su nombre latino, ferrum redactum.
hígado (liver) Una de las visceras más utilizadas del ganado vacuno, porcino, lanar y de
pollos, patos y gansos.
Composición/100 g (depende de la especie animal de procedencia, vaca o ter
nera, cordero y aves domésticas): agua 71-76 g, 500-570 kJ (120-140 kcal), proteí
na 16-20 g, grasa 4-5 g (de las cuales, en el hígado de vaca 55% son saturadas,
23% monoinsaturadas y 23% poliinsaturadas; en el hígado de ternera 47% satura
das, 29% monoinsaturadas y 24% poliinsaturadas; en el hígado de gallina 44% son
saturadas, 33% monoinsaturadas y 22% poliinsaturadas; en el hígado de pato 52%
son saturadas, 26% monoinsaturadas y 22% poliinsaturadas; en el hígado de ganso
59% son saturadas, 30% monoinsaturadas y 11% poliinsaturadas), colesterol 275-
515 mg, carbohidratos 3-6 g, cenizas 1,1-1,3 g, Ca 5-43 mg, Fe 5-30 mg, Mg 18-24
mg, P 260-380 mg, K 230-310 mg, Na 70-140 mg, Zn 3-12 mg, Cu 3-12 mg, Mn
0,3 mg, Se 20-70 pg, vitaminas: A 5.000-12.000 pg retinol, E 0,4 mg, K 1-3 mg, B[
0,2-0,6 mg, B2 0,9-2,8 mg, niacina 7-13 mg, B6 0,8-1 mg, folato 125-740 pg, B 12
17-60 pg, pantotenato 6-7 mg, C 1-18 mg. Una ración de 100 g es una fuente de
Mn y vitamina B,, una buena fuente de Zn y una fuente rica de Cu, Fe, P, Se y
vitaminas A, B2, niacina, B6, folato, B 12 y pantotenato.
El contenido hepático de vitamina A es tan alto que puede ser peligroso para el
feto por lo que se ha recomendado a las mujeres gestantes que no lo consuman. Véase
también t o x ic id a d d e l a v it a m in a a .
El hígado de pescado es una fuente especialmente rica en vitaminas A y D y en
ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga y los aceites de hígado de pescado
(sobre todo de b a c a l a o y h a l ib u t ) se usan como fuentes de estas vitaminas y como
complementos nutritivos,
higo (fig) El fruto de Ficus carica que se consume fresco o deshidratado. Tiene ligeros
efectos laxantes, por ejemplo, el jarabe de higos es un preparado medicinal.
Composición/100 g: (porción comestible 99%), agua 79,1 g, 310 kJ (74 kcal),
proteína 0,8 g, grasa 0,3 g, carbohidratos 19,2 g (16,3 g azúcares), fibra 2,9 g, ceni
zas 0,7 g, Ca 35 mg, Fe 0,4 mg, Mg 17 mg, P 14 mg, K 232 mg, Na 1 mg, Zn, 0,2 mg,
Cu 0,1 mg, M n 0 ,l mg, Se 0,2 ja.g, vitaminas: A 7 pg RE (94 pg carotenoides),
E 0,1 mg, K 4,7 mg, B, 0,06 mg, B2 0,05 mg, niacina 0,4 mg, B6 0,11 mg, folato
6 pg, pantotenato 0,3 mg, C 2 mg.
higo chumbo (barberry fig) Véase t u n a .
higo chumbo (tuna) (cactus pear) Véase t u n a .
higo de berbería o indio (fig berberry or Indian) Véase t u n a .
higo indio (Indian fig) Véase t u n a .
higos de plátano (banana fígs) Son plátanos abiertos en sentido longitudinal y deseca
dos al sol sin tratarlos con d ió x id o d e a z u f r e . El producto terminado es de color
negro y pegajoso.
higrómetro (hygrometer) Instrumento para medir la h u m e d a d y/o la a c t iv id a d d e l a g u a .
Conocido, asimismo, como psicrómetro,
higroscópico (hygroscopic) Que absorbe fácilmente agua, como cuando se apelmaza
la sal de mesa. Algunas sustancias, como el cloruro de calcio y la sílica gel absorben
con facilidad el agua y se usan como agentes desecantes. Los alimentos higroscópicos
son aquellos cuya presión parcial de vapor de agua varía con su contenido de hume
dad por lo que toman humedad de la atmósfera,
hindle wakes (hindle wakes) Método de cocinar los pollos en la vieja Inglaterra (siglo
XIV), cociéndolos con frutas y especias, además de ciruelas. Posiblemente sea una
corrupción de hen de la wake (gallina de banquete),
hinojo (fennel) (1) Semillas aromáticas y hojas verdes plumosas de la planta perenne
Foeniculum vulgare, usadas como aromatizantes culinarios.
(2) Foeniculum dulce (o F. vulgare var. azuricum). Es una planta anual conocida
como hinojo dulce o hinojo doméstico; los gruesos peciolos de sus hojas se consumen
como verdura cruda o cocida. Las semillas se emplean asimismo como aromatizantes.
Composición/100 g: (porción comestible 72%), agua 90,2 g, 130 kJ (31 kcal),
proteína 1,2 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 7,3 g, fibra 3,1 g, cenizas 1 g, Ca 49 mg,
Fe 0,7 mg, Mg 17 mg, P 50 mg, K 414 mg, Na 52 mg, Zn 0,2 mg, Cu 0,1 mg,
Mn 0,2 mg, Se 0,7 pg, vitaminas: A 7 pg RE, Bj 0,01 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,6 mg,
B6 0,05 mg, folato 27 pg, pantotenato 0,2 mg, C 12 mg. Una ración de 110 g (medio
bulbo) es fuente de folato y una buena fuente de vitamina C.
hioscina (hyoscine) Véase a t r o p in a .
HIPEF (HIPEF) Procesado, con campos eléctricos pulsados de alta intensidad, para
destruir acalóricamente los microorganismos e inactivar las enzimas, mediante des
cargas rápidas de un campo eléctrico de alto voltaje,
hiperalimentación (hyperalimentation) Administración de cantidades de alimentos
inusualmente grandes, bien por vía intravenosa (n u t r ic ió n p a r e n t e r a l ) bien por s o n
d a NASOGÁSTRICA O SONDA GASTROSTÓMICA (véase NUTRICIÓN ENTERAL).
GRASOS.
Véase también h ip e r c o l e s t e r o l e m ia ; l ip o p r o t e ín a s d e l p l a s m a .
m entos q u e a c a e c e v a r ia s h o r a s d e s p u é s d e s u in g e s tió n , c a u s a d a p o r re s p u e s ta s in
m u n e s m e d ia d a s p o r c é lu la s (lin fo c ito s a c tiv a d o s ), e n c o n tr a p o s ic ió n d e la s r e s p u e s
t a m e d i a d a s p o r i n m u n o g l o b u l i n a s , q u e o c u r r e n r á p id a m e n t e .
Véase también e n f e r m e d a d c e l ia c a .
dad isquémica cardíaca, del ictus cerebral y de enfermedad renal. Puede deberse a un
aumento de la sensibilidad a la s a l (más correctamente al s o d io ) y se trata restrin
giendo la ingesta de sal, tomando algunos fármacos y aumentando la ingesta de fru
tas y hortalizas (como fuente de potasio).
Véase también d ie t a s l ib r e s d e s a l .
h i p e r t i r o i d i s m o ( h y p e r t h y r o i d i s m ) Véase t ir o t o x ic o s is .
h i p e r t ó n i c a ( h y p e r t o n i c ) Una solución más concentrada que los líquidos corporales;
véase is o t ó n ic a s .
h i p e r v i t a m i n o s i s ( h y p e r v i t a m i n o s i s ) Sobredosificación con vitaminas, lo que puede
causar efectos tóxicos. Es un problema derivado de la ingestión de grandes niveles
de v it a m in a s a , d , b 6 y niacina, normalmente por consumir complementos de las
mismas considerablemente mayores que los que se ingieren con los alimentos, sin
embargo, las hipervitaminosis A y D pueden ser consecuencia del consumo de ali
mentos enriquecidos.
Véase también h o r m e s i s ; h i p e r c a l c e m i a ; in g e s t a s o a p o r t e s d e r e f e r e n c i a ; u l .
h i p o c a l c e m i a ( h y p o c a l c a e m i a ) Bajo contenido de c a l c io e n la sangre, que, si es grave,
origina tetania (contracciones m usculares incontroladas); puede deberse a
hipoactividad de la glándula paratiroidea, a fallo renal o a deficiencia de v it a m in a d .
h i p o c a l e m i a ( h y p o k a l a e m i a ) Potasio plasmático anormalmente bajo,
h i p o c l o r h i d r i a ( h y p o c h l o r h y d r i a ) Deficiencia parcial de secreción de ácido clorhídri
co en el jugo gástrico.
Véase también a c l o r h id r ia ; a n e m ia p e r n ic io s a ; s e c r e c ió n g á s t r ic a .
h ip o fo s fa te m ia (h y p o p h o s p h a ta e m ia ) fo sfa to p l a s m á t i c o a n o r m a l m e n t e b a jo .
hipogeusia (hypogeusia) Disminución del sentido del tacto. Síntoma temprano de la
deficiencia marginal de cinc y utilizable, potencialmente, como índice del estatus del
cinc.
Véase también d is g e u s ia ; g u s t in a ; p a r a g e u s ia .
hipoglucemia (hypoglycaemia) Glucosa sanguínea anormalmente baja; concentra
ción normal 3,5-5,5 mmol/L; puede ocasionar pérdida de conciencia y coma
hipoglucémico.
hipoproteinemia (hypoproteinaemia) Concentración de proteínas del plasma anor
malmente baja.
hiposito (hyposite) Vocablo muy poco usado, de origen griego, que se aplica a un ali
mento pobre en energía,
hipotermia (hypothermia) Temperatura corporal baja (normal alrededor de 37°C).
Acaece con más frecuencia en las personas ancianas que en las adultas jóvenes, a
veces, con resultados fatales. También se emplea para referirse a la disminución de
la temperatura corporal a 28°C para permitir cirugías cardíacas y cerebrales,
hipotiroidismo (hypothyroidism) Baja actividad de \a glándula tiroides con disminu
ción de la secreción de h o r m o n a s t ir o id e a s y reducción del m e t a b o l is m o b a s a l . Ge
neralmente se acompaña de b o c io debido a una deficiencia de y o d o . En los adultos
hipotiroideos es característico su aspecto de «cara de luna», letargia y apatía mental.
En los niños el hipotiroidismo puede dar lugar a un grave retraso mental, c r e t in is m o .
Véase también t ir o t o x ic o s is .
hipotónica (hypotonic) Una solución más diluida que la de los líquidos corporales,
hipovitaminosis (hypovitaminosis) Deficiencia v it a m ín ic a .
hipoxantina (hypoxanthine) Una p u r in a , un intermediario del metabolismo de la a d e n in a
y g u a n in a a á c id o ú r ic o .
hisopo (hyssop) Una hierba aromática y picante, Hyssopus officinalis, usada en ensala
das, sopas y en la elaboración de licores,
histamina (histamine) La amina formada por descarboxilación del aminoácido h is t id in a ,
encontrada en el queso, cervezas, chocolate, col ácida (choucrout) y vino. La libera
ción excesiva de histamina por los mastocitos es la responsable de muchos de los
síntomas de las reacciones alérgicas. Estimula la secreción de ácido gástrico y su
administración se emplea para comprobar la a c l o r h id r ia .
histidina (histidine) Un aminoácido esencial, abrev. His (H), Mr 155,2, pKa 1,80; 6,04
(imidazol), 9,76; c o d o n e s CAPy.
histidinemia (histidinaemia) e n f e r m e d a d g e n é t ic a , debida a la falta de histidasa (EC
4.3.1.3), lo que altera el metabolismo del a m in o á c id o h is t id in a . De no tratarse se
produce retraso mental y anormalidades del sistema nervioso. El tratamiento consis
te en suministrar una dieta muy pobre en histidina.
histonas (histones) Proteínas ricas en arginina y lisina, solubles en agua pero no en
amoniaco diluido. Se presentan principalmente en el núcleo celular y están implica
das en el superenrollado y regulación del DNA.
Hi-soy™ (Hi-soy™) h a r in a d e s o ja e n te r a .
HMG CoA reductasa (HMG CoA reducíase) Hidroximetilglutaril CoA reductasa
(EC 1.1.1.34), la primera enzima limitante de la velocidad de síntesis del c o l e s t e -
r o l . Las e s t a t in a s son una familia de inhibidores de la HMG CoA reductasa que se
usan en el tratamiento de la h ip e r c o l e s t e r o l e m ia .
IIMT (HMT) Véase h e x a m e t il e n o t e t r a m in a .
hochoshi (hochoshi) En japonés cortadores especialistas, personas con métodos secre
tos para cortar el pescado, la carne y las hortalizas. Durante el siglo XII el corte
ceremonial de los alimentos se convirtió en un espectáculo de la nobleza japonesa,
hock (hock) Vocablo inglés con dos significados: (1) Nombre genérico de los vinos
blancos de la región del Rhin (Alemania),* conocidos en EE UU como vinos del
Rhin; se envasan en botellas de vidrio marrón para diferenciarlos de los vinos de
Mosela que se venden en botellas verdes.
(2) Jarrete de c er d o ; en EE UU se usa también para designar a la paletilla de los cerdos,
hodge podge (hodge podge) Expresión inglesa de la época de la emperatriz Victoria;
un estofado elaborado con carne cocida, sobrante de un guiso anterior y hortalizas,
hogshead (cabeza de cerdo) (hogshead) Una medida de volumen, tradicional del RU,
del tamaño de un barril: de sidra o cerveza 243 litros, de vino 236 litros,
hoja dulce (nim leaf) Hierba aromática de la India con un sabor que recuerda al de las
TRUFAS.
hojas de coca (coca lea ves) Proceden de la planta de América del Sur, Erythroxylon
coca', contienen cocaína, un alcaloide narcótico, y tradicionalmente las mastican como
estimulante los peruanos y bolivianos. Originalmente la bebida Coca Cola (véase
b e b id a s d e c o c a ) contenía extracto de hoja de coca, componente que se eliminó de la
lentes oculares. El tratamiento (que debe continuar durante toda la vida) consiste en
consumir una dieta pobre en metionina y complementada con cisterna o, en ciertos
casos, en la administración de grandes aportes de v it a m in a b 6 (unas 100-500 veces
más que las necesidades normales),
homofermentatívo (homofermentative) Se aplica a los microorganismos que solo pro
ducen la sustancia metabólica principal.
Véase también h e t e r o f e r m e n t a t iv o .
homogeneización (homogenisation) Las e m u l s io n e s consisten, generalmente, en sus
pensiones de glóbulos de distintos tamaños. La homogeneización reduce estos gló
bulos a otros de menor tamaño y más uniformes. En la leche homogeneizada los
glóbulos de menor tamaño adsorben más proteína, que actúa de estabilizante y la
nata o crema no asciende a la superficie.
túan por las fuerzas de cizallado y corte generadas por cuchillas rotatorias.
Homogeneizadores a presión, que fuerzan a las mezclas líquidas a pasar, bajo pre
siones altas, por aberturas estrechas induciendo por turbulencia fuerzas de cizallado.
Molinos coloidales, constituidos por m o l in o s d e d is c o s entre los que hay un mínimo
espacio. Homogeneizadores ultrasónicos, que usan ondas ultrasónicas de alta fre
cuencia (18-20 kHz), productoras de una fuerza de cavitación de 10 toneladas/cm2,
que origina ciclos altemos de compresión y tensión, con los que se forman emulsiones
con gotitas de 1-2 |im de diámetro. La mezcla se bombea a través del homogeneiza-
dor a una presión de 340-1.400 kPa. Los homogeneizadores hidrocizalladores y
microfluidificantes envían a gran velocidad la mezcla líquida a una doble cámara
coniforme para crear fuerzas cizallantes,
honeyware (honeyware) Nombre escocés de un alga comestible (Alaria esculentá).
Véase a l a r i a .
hontarako (hontarako) Nombre japonés de las huevas de bacalao saladas y secas,
hopantato (hopanthate) Véase á c id o h o m o p a n t o t é n ic o .
hopper (hopper) En la India masa de bizcocho batida al vapor, compuesta de harina de
arroz mezclada con agua de coco, que se deja estar durante la noche a temperatura
ambiente para que fermente por la acción de bacterias lácticas y levaduras,
hordeína (hordein) Proteína de la c e b a d a ; una p r o l a m in a .
hordenina (hordenin) Alcaloide encontrado en la c e b a d a , s o r g o y m ijo germinados
que puede causar h ip e r t e n s ió n e inhibición respiratoria.
Horlicks™ (Horlicks™) Un preparado de leche malteada en polvo para consumirlo,
como bebida, disuelto en leche,
hormesis (hormesis) La respuesta a una dosis de toxina o nutriente que en cantidades
pequeñas ejerce un efecto estimulante o beneficioso y a dosis mayores inhibición o
efectos adversos.
hormona adrenocorticotrofa (ACTH) (adrenocorticotrophic hormone [ACTH])
Hormona secretada por la porción anterior de la hipófisis (glándula pituitaria) que
estimula a la g l á n d u l a a d r e n a l a secretar c o r t ic o s t e r o id e s .
hormona antidiurética (ADH) (antidiuretic hormone [ADH]) Véase v a s o p r e s in a .
hormona de crecimiento (growth hormone) Véase s o m a t o t r o f in a .
hormona liberadora del tiroides (TRH) (thyroid-releasing hormone [TRH]) Véase
TIROTROPINA.
hormona paratiroidea (parathyroid hormone) Hormona secretada por las cuatro glán
dulas paratiroideas (situadas en el cuello, cerca de la g l á n d u l a tir o id e s ). La hormona
es secretada en respuesta a la caída del calcio plasmático y actúa en el riñón, aumentan
do la formación del metabolito activo de la v it a m in a d (calcitriol), que determina un
aumento del calcio plasmático incrementando la absorción intestinal de este elemento
y movilizándolo de los huesos. También reduce la excreción urinaria de fosfato,
hormonas (hormones) Compuestos producidos por las g l á n d u l a s e n d o c r in a s y libera
dos en la corriente sanguínea, donde actúan como mensajeros químicos que afectan
a otros tejidos y órganos.
hormonas humanas (hormones, human) Hormonas extraídas originalmente de los
tejidos humanos para su uso terapéutico; este nombre se aplica a proteínas como la
i n s u l in a y la h o r m o n a d e c r e c im i e n t o producidas por microorganismos en los que se
biológicas similares a los estrógenos, pero químicamente son muy distintas. Aparte
de su empleo clínico, los estrógenos sintéticos se han usado para la caponización o
castración química (véase c a p ó n ) de los pollos y para favorecer la velocidad de cre
cimiento del ganado bovino,
hormonas tiroideas (thyroid hormones) El tiroides es una glándula endocrina, situada
en el cuello, que tomando el y o d o del torrente circulatorio sintetiza dos h o r m o n a s :
triyodotironina (T3) y tiroxina (T4, tetrayodotironina). La hormona activa es la T3;
la tiroxina se convierte en los tejidos en T3, bajo la acción de una desyodinasa (EC
3.8.1.4) s e l e n i o dependiente. La T3 controla el m e t a b o l i s m o b a s a l .
El aumento del tamaño de la glándula tiroides se conoce como b o c i o y puede aso
ciarse con una subproducción o, por el contrario, con una sobreproducción de hormo
nas tiroideas. La deficiencia grave de yodo en los niños causa c r e t in is m o bociógeno.
Véase también h i p o t i r o i d i s m o ; y o d o , p r o t e í n a l i g a n t e d e ; t i r o t o x i c o s i s ;
t r a n s t ir r e t in a .
horno de vapor (steam baking) Homo que mantiene una temperatura uniforme gracias
a unas tuberías, encerradas en una carcasa, por las que circula vapor de agua. A
veces, se piensa erróneamente que el pan se hornea en vapor,
horno holandés (Dutch oven) Una especie de escudo metálico semicircular que puede
colocarse cerca de un hogar abierto; va dotado de estantes en los que puede asarse
alimentos. También puede sujetarse a los morillos,
hortaliza (vegetable) Véase f r u t o .
hortolano (verderol) (ortolan) Pájaro canoro, silvestre, de pequeño tamaño, Emberiza
hortulana, que se consume en ciertas regiones europeas, donde es muy apreciado
por su delicado sabor.
Hovis™ (Hovis™) Una mezcla de harina marrón y germen de trigo; es una palabra de
origen latino hominis vis (fuerza del hombre). Su origen data de la década de 1880,
cuando se denominó Vieja Patente del Pan de Germen de Smith. Actualmente es el
nombre registrado de diversos tipos de pan y harina,
howtowdie (howtowdie) Nombre de un guiso escocés a base de pollo estofado con
huevos escalfados y espinacas.
HPLC (HPLC) Véase c r o m a t o g r a f ía l í q u i d a d e a l t a r e s o l u c i ó n ( a l t a p r e s i ó n ).
hrisa (hrisa) Condimento de Africa del Norte; una mezcla de p i m ie n t a y c o m i n o .
HSH (HSH) Hidrolizados de almidón hidrogenados, véase j a r a b e h id r o g e n a d o .
5 HT (5 HT) Véase 5 - h id r o x it r ip t a m i n a .
HTST (HTST) Véase t r a t a m ie n t o a t e m p e r a t u r a a l t a , t i e m p o c o r t o .
hueso (bone) Los huesos consisten en una matriz orgánica, compuesta de c o l á g e n o y
otras proteínas y un mineral cristalino, principalmente h id r o x ia p a t it a (fosfato cálci-
co e hidróxido calcico), además de fosfato magnésico, fluoruros y sulfates.
El hueso cortical (compacto) forma la cubierta externa de los huesos; se trata de
una masa sólida de tejido óseo.
El hueso esponjoso (poroso), por debajo del cortical, está constituido por una
masa reticular de trabéculas, con espacios interconectados que contienen médula
ósea.
La densidad ósea sirve de índice del estatus del calcio y de la v it a m in a d y puede
determinarse por rayos X, absorciometría fotónica y a n á l is is d e a c t iv a c ió n d e n e u
trones.
Véase también c a l c io ; m é d u l a ( 1 ) ; o s t e o m a l a c ia ; o s t e o p o r o s is ; r a q u it is m o .
hueso trabecular (trabecular bone) Hilos delgados de tejido óseo en el h u e s o espon
joso.
huevas blandas (milt [melt]) Las gónadas (testes) de los peces machos,
huevas duras (roe) Los ovarios de los peces hembras. Las huevas blandas son las gónadas
de los machos. Las huevas duras u ovarios del esturión y del lumpo se usan, respec
tivamente, para elaborar el c a v ia r auténtico y el sucedáneo,
huevito (tomatillo) O tomate de cáscara, la fruta de Physalis ixocarpa, que está prote
gida por una piel o cubierta y se parece a un tomate verde.
Composición/100 g: agua 92 g, 134 kJ (32 kcal), proteína 1 g, grasa 1 g, carbohi
dratos 5,8 g (3,9 g azúcares), fibra 1,9 g, cenizas 0,6 g, Ca 7 mg, Fe 0,6 mg, Mg 20 mg,
P 39 mg, K 268 mg, Na 1 mg, Zn 0,2 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,2 mg, Se 0,5 pg, vitami
nas: A 6 pg RE (568 pg carotenoides), E 0,4 mg, K 9,8 mg, B, 0,04 mg, B2 0,04 mg,
niacina 1,9 mg, B6 0,06 mg, folato 7 pg, pantotenato 0,2 mg, C 12 mg.
huevo escocés (Scotch egg) Huevos duros cubiertos de una masa de carne especiada
para embutidos y de miga de pan que, después de fritos, se sirven fríos,
huevos (eggs) Los huevos de gallina se clasifican por tamaños. En la UE se emplean
intervalos de peso: muy grandes 73 g o más, grandes 63-73 g y pequeños 53 g o
menos. En EE UU se usan los pesos medios: jumbo 70,0 g, grandes extra 63,8 g,
grandes 56,7 g, medianos 49,6 g, pequeños 42,5 g y muy pequeños 35,4 g.
Composición/100 g: (porción comestible 88%), agua 75,8 g, 615kJ (147 kcal),
proteína 12,6 g, grasa 9,9 g (37% saturada, 46% monoisaturada, 17% poliinsaturada),
carbohidratos 0,8 g (0,8 g azúcares), cenizas 0,9 g, Ca 53 mg, Fe 1,8 mg, Mg 12 mg, P
191 mg, K 134 mg, Na 140 mg, Zn 1,1 mg, Cu 0,lmg, Se 31,7 pg, 1 53 pg, vitaminas:
A 140 pg RE (139 pg retinol, 350 pg carotenoides), E lmg, K 0,3 mg, B, 0,07 mg, B2
0,48 mg, niacina 0,1 mg, B6 0,14 mg, folato 47 pg, B12 1,3 pg, pantontenato 1,4 mg.
Una ración de 75 g (1 huevo grande) es una fuente de P, vitamina A, folato y pantotenato,
una buena fuente de I y de vitamina B2 y una fuente rica de Se y vitamina B 12.
Los huevos de patos pesan unos 85 g. Composición/100 g: (porción comestible
88%), agua 70,8 g, 774 kJ (185 kcal), proteína 12,8 g, grasa 13,8 g (32% saturada,
57% monoinsaturada, 11% poliinsaturada), colesterol 884 mg, carbohidratos 1,5 g
(0,9 g azúcares), cenizas 1,1 g, Ca 64 mg, Fe 3,8 mg, Mg 17 mg, P 220 mg,
K 222 mg, Na 146 mg, Zn 1,4 mg, Cu 0,1 mg, Se 36,4 pg, vitaminas: A 194 pg RE
(192 pg retinol, 485 pg carotenoides), E 1,3 mg, K 0,4 mg, B 0,16 jj.g, B2 0,4 mg,
niacina 0,2 pg, B6 0,25 mg, folato 80 pg, B ]2 5,4 |ag, pantotenato 1,9 mg. Una ración
de 85 g (1 huevo) es una fuente de vitamina E, una buena fuente de Fe, P, vitaminas
A, B2 y pantotenato y una fuente rica de Se, folato y vitamina B l2.
Los huevos de codorniz pesan unos 10 g. Composición/100 g: (porción comesti
ble 92%), agua 74,3 g, 661 kJ (158 kcal), proteína 13,1 g, grasa 11,1 g (39% satura
da, 47% monoinsaturada, 14% poliinsaturada), colesterol 844 mg, carbohidratos 0,4 g
(0,4g azúcares), cenizas 1,1 g, Ca 64 mg, Fe 3,7 mg, Mg 13 mg, P 226 mg, K 132 mg,
Na 141 mg, Zn 1,5 mg, Cu 0,1 mg, Se 32 pg, vitaminas: A 156 pg RE (155 pg
retinol, 390 pg carotenoides), E 1,1 mg, K 0,3 mg, B, 0,13 mg, B2 0,79 pg, niacina
0,2 mg, B6 0,15 mg, folato 66 pg, B ]2 1,6 pg, pantotenato 1,8 mg. Una ración de 10 g
(1 huevo) es fuente de vitamina B]2.
huevos chinos (o huevos de cien años) (Eggs, Chínese [or hundred year oíd eggs])
Se conocen como pidan, joneidan y zaoudan, dependiendo de su método de elabora
ción. Se preparan cubriendo los huevos frescos de pato con una mezcla de hidróxido
sódico, ceniza de paja y cal apagada y dejándolos estar varios meses (de aquí el
nombre de «huevos de cien años»). Tanto la clara como la yema coagulan y se colo
rean y sus proteínas y f o s f o l íp id o s se descomponen parcialmente,
huff paste (huff paste) Nombre que dan en el norte de Escocia a una masa elaborada
con s e b o , harina y agua, usada para envolver la carne o el pescado asados al homo*,
humectabilidad (wettability) Capacidad de las sustancias pulverulentas de absorber
agua al iniciarse su proceso de reconstitución al estado líquido,
humectantes (humectants) Sustancias, como g l ic e r o l , s o r b it o l , azúcar invertido (véase
a z ú c a r in v e r t id o ) y m ie l que evitan la pérdida de humedad de los alimentos, espe
* N. del T.: Se parece, sólo por su aspecto, a la masa de las empanadas gallegas.
humedad ligada (bound moisture) Agua ligada, física o químicamente a una matriz
alimenticia sólida, que ejerce una presión de vapor más baja que el agua libre a la
misma temperatura. Además requiere una temperatura más alta para desecar los ali
mentos.
humedad relativa (relative humidity) Véase h u m e d a d .
humedad relativa en equilibrio (equilibrium relative humidity) La humedad relati
va de la atmósfera que está en equilibrio con un material húmedo, de un contenido de
humedad específico y a una temperatura específica,
humldificación (humidification) Aumento del vapor de agua ( h u m e d a d ) del aire,
hummus (hummus) Un entremés de Oriente Medio, puré de g a r b a n z o s y ta h in i con
ajo, aceite de oliva y zumo de limón,
humo líquido (smoke, liquid) Un condensado de humo de madera, o un extracto acuo
so de humo, aplicado a la superficie de los alimentos; es una alternativa del a h u m a d o
tradicional.
humulonas (humulones) Ácidos aromáticos amargos (humulona, cohumulona y
adhumulona) del l ú p u l o , usados para aromatizar y conservar la c e r v e z a . Se convier
ten en isohumulonas durante la ebullición del m o s t o . También se conocen como
ácidos a , para distinguirlos de las lupulonas (ácidos |3).
HVP (HVP) Proteína vegetal hidrolizada; usada como mejorante del sabor.
Hyfoama™ (Hyfoama™) Mezcla de leche hidrolizada y proteína de trigo, usada para
preparar espumas estables para la fabricación de productos pasteleros y que, contra
riamente a las espumas de ovoalbúmina, no se desnaturalizan y pueden sobrebatirse.
Hy-Lite™ (Hy-Lite™) Véase b io l u m in is c e n c ia .
IBC (IBC) Recipiente regulador intermedio de productos a granel,
ictiosarcotoxinas (ichthyosarcotoxins) Toxinas del pescado.
ictus (stroke) Conocido también como infarto y como accidente cerebrovascular (CVA);
daño o lesión del tejido cerebral debido al bloqueo de un vaso sanguíneo, a conse
cuencia de trombosis, ateroesclerosis o hemorragia. La gravedad y naturaleza de los
efectos del ictus dependen de la región cerebral afectada y de la extensión de la
lesión. Los factores de riesgo más importantes son la h ip e r t e n s ió n y la h ip e r c o l e s t e -
ROLEMIA.
IDDM (II)DM) d ia b e t e s m e l l i t u s i n s u l i n a d e p e n d i e n t e .
idénticos a los naturales (nature-identical) Término aplicado a los aditivos alimenta
rios y también a las vitaminas que se sintetizan en los laboratorios, que son idénticos
a los que se encuentran en la naturaleza,
idi (idi) En la India y Sri Lanka pan cocido al vapor, elaborado con harina de arroz y de
legumbres. Su masa se deja estar durante la noche para que experimente una fermen
tación láctica; los principales microorganismos fermentadores son Leuconostoc me-
senteroides y Streptococcus faecalis.
idiopática (idiopathic) Una condición patológica de origen o causa desconocida,
idiosincrasia (idiosyncrasy) Sensibilidad o reacción inusual e inesperada a un fármaco
o alimento.
IDL (IDL) Lipoproteína de densidad intermedia; véase l ip o p r o t e ín a s d e l p l a s m a .
idli (idli) En el Sureste asiático unos bizcochos pequeños, elaborados con una mezcla
de arroz y altramuces negros cocidos, fermentados por un moho.
IHD (IHD) Enfermedad isquémica cardíaca,
ileitis (ileitis) Inflamación del íl e o n .
íleo (ileus) Obstrucción del intestino, véase t r a c t o g a s t r o in t e s t in a l .
ileocolitis (ileocolitis) Inflamación de íl e o n y del c o l o n .
íleon (ileum) Ultima porción del intestino delgado, situado entre el yeyuno y el colon
(intestino grueso), véase t r a c t o g a s t r o in t e s t in a l .
ileostomía (ileostomy) Desarrollo quirúrgico de una abertura en el íleon para establecer
un estoma en la pared abdominal, se realiza para tratar la c o l it is ulcerosa grave;
véase t r a c t o g a s t r o in t e s t in a l .
ileotomía (ileotomy) Ablación quirúrgica de parte del íl e o n .
IMF (IMF) Acrónimo inglés de a l im e n t o s d e h u m e d a d in t e r m e d ia .
IMP (IMP) (1 ) Véase p n e u m o t a c ó g r a f o d e m o t o r in t e g r a d o r .
(2) Inosín monofosfato, uno de los nucleótidos de p u r i n a .
impedancia bioeléctrica (BIE) (bioelectrical impedance [BIE]) Método usado para
medir la proporción de grasa corporal por la diferencia en la resistencia al paso de
una corriente eléctrica entre los tejidos grasos y magros.
Correctamente, mide la impedancia, dado que se hace pasar una corriente alterna
de 50 MHz (800 pA) entre los electrodos situados en una mano y en un pie, determi
nándose la caída del voltaje.
Véase también c o n d u c t iv id a d e l é c t r ic a c o r p o r a l t o t a l .
impermeable al frío (chill proofing) Tratamientos que previenen la aparición de nie
bla en la c e r v e z a , debida a la precipitación de sus proteínas por el frío. Entre ellos,
adición de t a n in o s para precipitar las proteínas, de arcillas como la bentonita ( t ie r r a
d e b a t a n e r o s ) que las adsorben y de enzimas proteolíticas que las hidrolizan.
te el cual se eliminan los ácidos grasos libres; también sirve de índice de deterioro
del aceite durante su almacenamiento. Se define como miligramos de hidróxido
potásico requeridos para neutralizar los ácidos grasos libres de 1 g de grasa,
índice de aminoácidos esenciales (essential amino acid index) Un índice de calidad
proteica.
índice de Benn (Benn’s index) Cociente del peso dividido por la altura'1, donde p deri
va de la relación de peso/altura y del coeficiente de regresión del log(peso) en el
log(altura) del grupo poblacional. Los valores de p varían entre 1,60 y 1,83.
índice de calidad nutritiva (INQ) (index of nutricional quality [INQ]) Es un intento
de disponer de una cifra global del contenido nutritivo de un alimento o de una dieta.
Es la relación entre la cantidad de nutrientes/1.000 kcal: i n g e s t a s o a p o r t e s d e r e f e -
r e n c i a / 1 . 0 0 0 kcal.
índice de polímeros del aceite (polymer in oil) Un índice de la degradación del aceite
usado en la fritura, basado en la formación a partir de los lípidos, de polímeros visco
sos, debido al calor y a la oxidación durante dicho proceso,
índice de Poskitt (Poskitt index) índice de la adiposidad de los niños; porcentaje del
peso esperado para su edad,
índice de prevalencia (prevalence rate) Medida de la morbilidad basándose en las
enfermedades corrientes de una población en un tiempo específico (punto de preva
lencia) o en un periodo establecido de tiempo (periodo de prevalencia).
Véase también t a s a d e in c id e n c ia .
índice de Quetelet (Quetelet’s index) Véase ín d ic e d e m a s a c o r p o r a l .
índice de refracción (refractive index) Medida de la desviación o refracción de un
rayo luminoso al pasar a un medio más denso (la relación entre el seno del ángulo de
incidencia del rayo de luz y el del ángulo de refracción). Para las sustancias puras y
bajo condiciones estándar es constante. Se usa para determinar el azúcar o los sóli
dos totales en solución, la pureza de los aceites, etc.
índice de Reichert-Meissl (Reichert-Meissl number) Medida de los ácidos grasos
volátiles de un lípido.
Véase también ín d ic e d e k ir s c h n e r ; ín d ic e d e p o l e n s k e ; d e s t il a c ió n a v a p o r .
índice de saponificación (ester valué) Véase s a p o n if ic a c ió n .
índice de suciedad (filth test) Nombre de un test, desarrollado en EE UU, para deter
minar la contaminación de un alimento con pelos de roedores y fragmentos de insec
tos; sirve de índice de una manipulación higiénica,
índice de Tuxford (Tuxford’s index) Una fórmula para establecer la relación de la talla
(altura) respecto del peso de los niños. Es > 1 en los niños que pesan más de la media
y < 1 en los que están por debajo de la media. En los niños, TI = [peso (lb)/altura
(in)] - [336 x edad (meses)/270]; en las niñas, TI = [peso (lb)/altura (in)] - [308 x
edad (meses)/235].
índice de yodo (iodine number [iodine valué]) Determinación del grado de insaturación
de los á c id o s g r a s o s por yodización de sus dobles enlaces entre carbono y carbono.
En el método de Wijs se usa el cloruro de yodo, en el de Hanus el bromuro y en el de
Rosenmund-Kuhnhenn un reactivo de sulfato de piridina/bromuro.
índice del ácido tiobarbitúrico (TBA) (thiobarbituric acid [TBA] valué) Véase ín d i
ce DEL TBA.
índice del TBA (TBA valué) Una medida de la rancidez oxidativa de las grasas. El
ácido tiobarbitúrico reacciona con el malondialdehído, formado por oxidación de
los ácidos grasos poliinsaturados, dando lugar a un producto coloreado,
índice del valor nutritivo (nutritive valué index) En alimentación animal, el aporte de
energía digestible, expresado como digestibilidad de la energía, multiplicando por la
ingesta voluntaria de materia seca de un pienso dado, dividida por el p e s o m e t a b ó l ic o
(peso0’75), comparado con un pienso estándar,
índice EAA (EAA index) Indice de aminoácidos esenciales, un índice de c a l id a d p r o t e ic o .
índice glucémico (glycaemic index) El aumento de la glucosa sanguínea de un indivi
duo, después de administrarle una dosis experimental de un carbohidrato, respecto
del obtenido con una cantidad equivalente de glucosa; sirve de medida de la veloci
dad y grado de digestión del carbohidrato en el intestino delgado.
Véase también a l m id ó n r e s is t e n t e .
índice metabólico basal (BMR) (basal metabolic rate [BMR]) Es el gasto de e n e r g ía
del mantenimiento de la integridad metabólica corporal, del tono nervioso y muscu
lar y de la respiración y circulación. En los niños también se incluye en el BMR el
gasto energético del crecimiento.
Depende de la cantidad de tejido corporal metabólicamente activo y por tanto,
puede calcularse a partir del peso corporal, talla o altura y edad:
MJ/día = 0,0418 x peso (kg) + 0,026 x altura (cm) - 0,0209 x edad (años) -
0,674 (para los varones) o 0,0291 (para las mujeres).
kcal/día = 9,99 x peso (kg) + 6,25 x altura (cm) - 5 x edad (años) - 161 (para los
varones) o -5 (para las mujeres).
Experimentalmente el BMR se mide por la pérdida de calor corporal o por el
consumo de oxígeno, bajo condiciones estrictamente estandarizadas, 12-14 horas
después de la última comida, completamente en reposo (pero no dormido) y a una
temperatura ambiente de 26-30°C para asegurar la neutralidad térmica. La medida
del índice metabólico bajo condiciones no tan rigurosamente controladas, es el índi
ce metabólico en reposo (RMR).
En las personas de vida sedentaria y con una actividad física relativamente baja,
el BMR supone, aproximadamente, el 70% del gasto total de energía. Los gastos de
energía de actividades distintas se expresan, generalmente, como relación de activi
dad física, esto es, la relación del gasto de energía de la actividad respecto del BMR.
índice ponderal (ponderal index) Un índice de la adiposidad usado como medida de la
o b e s id a d ; la altura dividida por la raíz cúbica del peso. Este índice, contrariamente a
lo que pudiera parecer, es mayor en las personas delgadas que en las que presentan
sobrepeso.
Véase también ín d ic e d e m a s a c o r p o r a l .
índice terapéutico (therapeutic index) Relación entre la dosis de un fármaco, que
causa daños tisulares o celulares y la necesaria para lograr un efecto terapéutico,
indigestión (indigestión) Malestar y distensión del estómago después de una comida,
también se conoce como dispepsia, incluido el a r d o r e p i g á s t r i c o . La indigestión
persistente puede ser un síntoma de un desorden digestivo como la h e r n i a d e h ia t o y
la ú l c e r a péptica.
índigo común (Índigo carmine) Un colorante alimentario azul (E-132) derivado de la
indigotina, que procede de diversas especies de plantas leguminosas tropicales del
género Indigofera.
inducción (induction) Referido a las enzimas: un aumento de la cantidad total de enzimas
de una célula como resultado del incremento de la t r a n s c r ip c ió n del DNA que da
lugar a una mayor cantidad de mRNA.
Véase también r e p r e s i ó n .
inducción de enzimas (enzyme induction) Síntesis de nuevas proteínas enzimaticas
como respuesta a un estimulo, generalmente una hormona y en ocasiones un inter
mediario metabólico u otro compuesto (por ej.) un fármaco o un aditivo alimentario
infarto (infarction) Muerte de una zona tisular debido a que se ha interrumpido el
aporte sanguíneo.
infarto de miocardio (myocardial infarction) Lesión del músculo cardíaco por is q u e m i a
(fallo del aporte o riego sanguíneo de las arterias coronarias).
INFOODS (INFOODS) Red Internacional de Sistemas de Datos de Alimentos, creado
para establecer estándares y directrices para la recolección de datos de composición
de los alimentos y para normalizar su terminología y nomenclatura. Dirección en
Internet http://www.fao.org/infood/.
infusión (infuse [infusión]) Para extraer los principios aromáticos de las yerbas, espe
cias, etc., se pueden sumergir en un líquido, aunque corrientemente se preparan ver
tiendo agua hirviendo en el recipiente que las contiene, tapándolas y dejándolas es
tar, sin calentamiento alguno, como en la preparación de una infusión de té.
Ingesta de Referencia Poblacional, PRI (Population Reference Intake, PRI) Véase
in g e s t a s o a p o r t e s d e r e f e r e n c i a .
ingesta diaria aceptable (ADI) (Aceptable Daily Intake [ADI]) La cantidad de aditi
vo alimentario que puede ingerirse diariamente durante todo el ciclo vital sin riesgo
apreciable alguno. Se establece determinando la dosis máxima de la sustancia que
carece de efecto en los animales de experimentación y dividiéndola por 100 (factor
de seguridad). Las sustancias que siguiendo este procedimiento no dan lugar a una
ADI se dice que carecen de efecto adverso a cualquier nivel de ingesta.
Véase también n iv e l s in e f e c t o .
ingesta segura y adecuada (safe and adequate intake) Cuando falta evidencia cientí
fica suficiente para establecer las necesidades e in g e s t a s o a p o r t e s d e r e f e r e n c i a de
un nutriente, cuya deficiencia raramente se ha visto, si es que realmente lo ha sido, se
asume que los niveles de aporte observados son mayores que las necesidades y que,
por tanto, proporcionan las ingestas estimadas como seguras y adecuadas (e incluso
más) para cubrir sus necesidades,
ingestas de Referencia Dietéticas (DRI) (Dietary Referente Intakes [DRI]) Término
usado en los EE UU para los v a l o r e s d e r e f e r e n c i a d i e t é t i c o s . Además del requerí-
miento o necesidad media y de la r d a , se incluyen los niveles más altos tolerados
(UL) de ingesta, procedentes de los complementos.
Véase in g e s t a s o a p o r t e s d e r e f e r e n c i a .
ingestas o aportes de referencia (Reference Intakes [of nutrients]) Cantidades de
nutrientes mayores que las requeridas por casi la totalidad de los miembros de la
población; establecidas basándose en la necesidad o requerimiento medio, más dos
veces la desviación estándar, para atender o cubrir así las variaciones de los requeri
mientos individuales, con lo que se satisface las necesidades teóricas del 97,5% de la
población. Las ingestas de energía de referencia se basan en la necesidad media y no
tienen en cuenta las variaciones individuales. Las ingestas de referencia se usan para
planificar el catering institucional, estableciendo la adecuación de las dietas para
grupos de población definidos pero no aplicables, estrictamente, a cada uno de los
individuos. Las tablas de ingestas o aportes de referencia, publicadas por diferentes
autoridades nacionales e internacionales difieren por las distintas interpretaciones
de los datos disponibles.
Estos parámetros de referencia reciben nombres distintos en los diversos países y
en los diferentes comités de expertos: RDA, cantidad o ingesta diaria (o dietética)
recomendada; RDI, ingesta diaria (o dietética); RNI, aporte nutritivo de referencia;
PRI, aporte poblacional de referencia; referencias seguras. Véase Tablas 3-6.
Los niveles de ingesta, por debajo de los que se admite que mantienen la salud y
la integridad metabólica, se acepta que son los correspondientes a la necesidad o
requerimiento medio, menos dos veces la desviación estándar. Han recibido diversas
denominaciones: ingesta mínima segura (MSI), aporte nutritivo de referencia más
bajo (LRNI) y aporte de umbral más bajo,
inhibición enzimática (enzyme inhibition) Diversos compuestos reducen la actividad
enzimática; a veces esto forma parte de la regulación e integración metabólicas nor
males (por ej., en respuesta a las h o r m o n a s ) y en otras ocasiones se debe al efecto de
los fármacos. Algunos inhibidores son reversibles, otros actúan en las enzimas irre
versiblemente y por tanto, su efecto dura más (la actividad enzimática permanece
baja hasta que su síntesis aumenta),
inhibidores de la tripsina (trypsin inhibitors) Proteínas de bajo peso molecular, de
las habas de s o j a y de otras l e g u m b r e s c r u d a s , que inhiben la tripsina y por lo tanto,
alteran la digestión de las proteínas. Se inactivan por el calor, aunque la calidad
nutritiva de ciertos piensos, que contienen inhibidores de tripsina, no mejora al tra
tarlos térmicamente,
inhibidores fúngicos (mould inhibitors) Véase a n t i m i c ó t i c o s .
injera (injera) Nombre etíope de un pan aplanado, elaborado con harina de t e f f
(Eragrostis lef) fermentada unas 30-72 horas, con un iniciador procedente de una
fabricación anterior; el principal microorganismo del cultivo iniciador es la levadura
Candida guilliermondii.
injuria o lesión por frío (chilling injury) Daños fisiológicos de muchas plantas y pro
ductos vegetales, debidos a su exposición a temperaturas bajas (pero no de congela
ción) entre las que se incluyen moteado superficial, pérdida de color, fallos
madurativos y deterioro de la estructura y textura.
inmunoensayo (immunoassay) Diversas técnicas analíticas con una especificidad y
sensibilidad muy altas que utilizan como sistema detector los anticuerpos elaborados
contra el analito, acoplados con una enzima, un colorante fluorescente o un material
radioactivo.
Véase también in m u n o e n s a y o d e f l u o r e s c e n c i a ; r a d i o in m u n o e n s a y o .
inmunoensayo de fluorescencia (fluorescence inmunoassay) Técnica analítica, sen
sible y específica, para determinar los analitos que se encuentran en concentraciones
muy bajas en las muestras biológicas; el a n t ic u e r p o se marca con un sustrato que
rinde un producto fluorescente pero que no actúa como sustrato de la enzima cuando
está unido al antígeno (sustrato). Por lo tanto, solo el anticuerpo libre dará el produc
to fluorescente al incorporar la enzima. Contrariamente a lo que ocurre con el r a d i o
i n m u n o e n s a y o , no requiere la separación del antígeno libre y del ligado.
Véase también e l i s a .
inmunoglobulinas (immunoglobulins) Anticuerpos específicos producidos en la san
gre como respuesta a proteínas extrañas o a otros a n t í g e n o s . Hay cinco clases, IgA,
IgE, IgG, IgM e Igl; están presentes en la sangre circulante y también en la leche
materna para conferir al recién nacido inmunidad pasiva.
inorgánico (inorganic) Material de origen m in e r a l distinto del procedente de vegetales
y animales. Salvo los carbonates y cianuros ningún compuesto inorgánico contiene
carbono.
inositol (inositol) Un derivado de carbohidratos que constituye un nutriente esencial
para los microorganismos y muchos animales y que, a veces, ha sido incluido entre
las vitaminas, pero no hay evidencia de que sea un nutriente esencial para la especie
humana. Su deficiencia causa en los ratones alopecia y en las ratas «ojos con gafas»
(caída del pelo alrededor de los ojos). Sus nombres obsoletos son inosita y azúcar de
carne.
Químicamente es el hexahidrociclohexano (CHOH)6; tiene nueve isómeros pero
solo uno, el meso inositol o mió inositol posee importancia fisiológica. Es un compo
nente de los f o s f o l íp id o s (fosfatidil inositoles) implicados en la estructura de las mem
branas y forma parte de los mecanismos de señalización de las h o r m o n a s que actúan en
la superficie celular. El insecticida y-hexano es el hexaclorociclohexano, que funciona,
al parecer, compitiendo con el inositol. El inositol hexafosfato es el á c id o f í t i c o .
INQ (INQ) Véase ín d ic e d e c a l id a d n u t r it iv a .
insaponificable (unsaponifiable) Véase n o s a p o n i f i c a b l e .
Instituto Culinario de América (Culinary Institute of America) Fundado en 1946 en
New Haven, Connecticut (EE UU), como Instituto Restaurante de New Haven, una
escuela profesional.
insulina (insulin) h o r m o n a peptídica secretada por las células (3 de los islotes del
p á n c r e a s ; controla el m e t a b o l i s m o de la g l u c o s a . La d i a b e t e s mellitus es el resul
intolerancia proteica (protein intolerance) Una reacción adversa a una o más proteí
nas específicas de los alimentos generalmente a consecuencia de a l e r g i a . La intole
rancia a las proteínas, en general, puede deberse a una serie de e n f e r m e d a d e s g e n é t ic a s
que afectan al metabolismo de los aminoácidos. El tratamiento consiste normalmen
te en la restricción total de la ingesta de proteínas.
Véase también r e a c c i o n e s a d v e r s a s a l o s a l i m e n t o s ; a m i n o á c i d o s , d e s ó r d e n e s
METABÓLICOS, HIPERAMONEMIA.
intoxicación alimentaria (food intoxication) Enfermedad debida a la ingestión de sus
tancias tóxicas presentes de forma natural en los alimentos, como consecuencia de
su contaminación química o de su producción por los microorganismos en los ali
mentos.
Véase también r e a c c i o n e s a d v e r s a s a l o s a l i m e n t o s ; in t o x i c a c ió n p o r a l i m e n t o s .
intoxicación escombroide (scombroid poisoning) Causada por la alteración bacteria
na de ciertos pescados, incluidos muchos miembros de la familia Scombridae (como
a t ú n , bonito y c a b a l l a ) y también por otros de distintas familias e incluso por ciertos
fase.
invertasa (invertase) Conocida también como sacarasa; cualquiera de estas dos enzimas,
glucohidrolasa (EC 3.2.1.20) y fructohidrolasa (EC 3.2.1.26); ambas hidrolizan la
s a c a r o s a a glucosa y fructosa pero difieren en especificidad. Se emplean en la inver
IRRI (IRRI) Instituto Internacional de Investigación del Arroz, Los Baños, Filipinas.
Dirección en Internet http://www.irri.org/.
isaño* (isaño) Tubérculos comestibles de una planta andina, Tropaeolum tuberosum.
islas CpG (CpG islands) Pequeños trechos de DNA, que son relativamente ricos en
nucleótidos CpG (es decir, citosina seguida de guanina), que se localizan frecuente
mente dentro de la región promotora de los genes**. La metilación en el interior de
las islas se asocia a la inactivación transcripcional del gen, por lo que, consecuente
mente, es un mecanismo de diferenciación celular. El fallo de la metilación de las
islas CpG se asocia con la iniciación del cáncer.
Véase también e p i g e n é t i c a .
islotes de Langerhans (islets of Langerhans) Las regiones e n d o c r i n a s del p á n c r e a s ;
el g l u c a g ó n es secretado por las células a, la i n s u l in a por las (3 y la g a s t r in a por las
células y de los islotes,
isoácidos (isoacids) Un término obsoleto de los á c id o s g r a s o s (incluidos los isómeros
trans) formados durante la h id r o g e n a c i ó n de los aceites,
isoamilasa (isoamylase) Véase e n z i m a s d e s r a m i f i c a n t e s .
isobárico (isobaric) Procesos en los que la presión se mantiene constante y el volumen
varía con la temperatura.
Véase también a d i a b á t i c o ; is o t é r m i c o .
isodesmosina (isodesmosine) Véase d e s m o s i n a .
isoenzimas (isoenzymes) Enzimas que tienen la misma actividad catalítica, pero es
tructuras, propiedades y/o distribución tisular distintas,
isoflavonas (isoflavones) Véase f l a v o n o id e s .
isohumulonas (isohumulones) Véase h u m u l o n a s .
isojarabes (isosyrups) Véase j a r a b e a l t o e n f r u c t o s a .
isoleucina (isoleucine) Un aminoácido esencial, abrev.: lie (I), Mr 131,2, pKa 2,32; 9,76
c o d o n e s AUA, AUPu. Raramente es el aminoácido limitante de una dieta. Junto con
* N. del T.: Planta silvestre, perenne y trepadora que en ocasiones se cultiva, llamándose asimismo
capuchina tuberosa; también recibe muchos otros nombres: añú, cubio, macua, etc.
** N. del T.: Las islas CpG también se conocen como dobletes CG.
isomaltosa (isomaltose) Un disacárido de glucosa cuyas dos moléculas se unen por
enlace a - 1,6 (la m a l t o s a , en cambio, lo hace por a - 1,4); contrariamente a la maltosa,
no es fermentable por levaduras. Se origina a partir de las cadenas originadas en los
puntos de ramificación del a l m id ó n hidrolizado con a m i l a s a ; la isomaltosa se hidroliza
en el borde en cepillo de las células de la mucosa del intestino delgado, operación a
cargo de la sacarosa-isomaltosa. También se conoce como braquiosa.
isómeros (isomers) Moléculas que constan de los mismos átomos pero dispuestos de
distinta forma por lo que difieren sus propiedades químicas y bioquímicas.
(1) En los isómeros posicionales los grupos funcionales se sitúan en átomos de
carbono distintos, por ejemplo, leucina e isoleucina y ácidos cítrico e isocítrico.
(2) Isomerismo d - y l - que se refiere a la disposición espacial de cuatro grupos
químicos diferentes en el mismo átomo de carbono (estereoisomerismo o
isomerismo óptico). El isomerismo R- y S-, es el mismo pero está determinado
por reglas químicas sistemáticas. Véase d - , l - y d l -,
(3) El isomerismo cis y trans concierne a la disposición de los grupos adyacentes a un
doble enlace entre carbono-carbono; en el isómero cis los grupos se sitúan en el
mismo lado del doble enlace mientras que en el isómero trans se sitúan en lados
opuestos.
R, HC = o R, HC=o
i
R 4' - C - R 2 h -c -o h R 4- C " R 2 H O -C -H
I I
r3 c h 2o h r3 ¿ h 2o h
D-gliceraldehído L -g lic e r a ld e h íd o
cis trans
X) ISO M ERISM O D L - Y C IS -T R A N S
isoniazida (isoniazid) Hidrazida del ácido isonicotínico, usada para tratar la tuberculo
sis. Además de sus efectos antimicobacteriales, forma un aducto con el piridoxal que
lleva a la carencia de v it a m in a b 6 y secundariamente, a la p e l a g r a , debido a una
síntesis imperfecta de n i a c in a a partir del t r ip t ó f a n o .
isopropilcitrato (isopropyl citrate) Éster del alcohol isopropílico y el ácido cítrico, usado
como secuestrante de iones metálicos que, en otro caso, causarían rancidez en los aceites.
Véase a g e n t e s q u e l a n t e s .
isostático (isostatic) Con presión uniforme en todo el alimento o en otro material,
isoterma de sorción (sorption isotherm) La gráfica obtenida de diversos valores de
humedad relativa representados frente al contenido de humedad en equilibrio,
isotérmico (isothermal) Proceso cuya temperatura se mantiene constante, mientras su
volumen varía con la presión.
Véase también a d i a b á t i c o ; i s o b á r i c o .
isotónicas (isotonic) Disoluciones con la misma p r e s i ó n o s m ó t ic a (concentración de
solutos); a menudo se aplica este término a soluciones con la misma presión osmótica
que los líquidos corporales. Los productos hipertónicos e hipotónicos son disolucio
nes con mayor o menor concentración que los líquidos del organismo,
isótopos (isotopes) Elementos con las mismas propiedades químicas y distinto peso ató
mico por poseer diferente número de neutrones en el núcleo. Por ejemplo, hay tres
isótopos de hidrógeno con pesos atómicos de 1, 2 y 3 que se representan respectiva
mente, como ’H el isótopo de hidrógeno más abundante, 2H (deuterio) y 3H (tritio). La
incorporación de isótopos a otros compuestos (compuestos marcados o trazadores) per
mite seguir fácilmente, dentro del cuerpo, los destinos metabólicos de tales compuestos.
Los isótopos estables solo pueden detectarse por sus pesos atómicos. Puesto que
no emiten radiaciones, se consideran completamente seguros para usarlos en los
compuestos marcados administrados a las personas. Ejemplos de isótopos estables,
usados corrientemente en investigaciones nutritivas, son 2H, 13C, 15N y 180 .
Los isótopos inestables se desintegran a sus correspondientes elementos estables
emitiendo radiaciones durante su desintegración. Las radiaciones pueden ser, partí
culas a , radiaciones (3 (electrones), radiaciones y o rayos X, dependiendo del isótopo
de que se trate. Los isótopos radiactivos se detectan fácilmente por las radiaciones
que emiten. El tiempo necesario para que se desintegre la mitad del isótopo radiactivo
constituye la v id a m e d ia ( o semivida) del isótopo y varía de una fracción de segundo,
a varios días e incluso años (por ej., la vida media del tritio, 3H, es de 12 años y
medio y la del 14C de 5.200 años),
isotretionina (isotretinoin) Acido 13-cis retinoico, un r e t in o id e empleado en el trata
miento del acné severo,
isozimas (isozymes) Véase i s o e n z i m a s .
isquemia (ischaemia) Aporte inadecuado de sangre a un tejido.
iu (iu) Véase u n id a d e s in t e r n a c i o n a l e s .
IUFoST (IUFoST) International Union o f Food Science and Technology, dirección en
Internet http://www.iufost.org/.
IUNS (IUNS) International Union ofNutritional Sciences (Unión Internacional de Cien
cias Nutritivas); dirección en Internet http://www.iuns.org/.
jabalí (cerdo salvaje) (boar, wild) Carne de Sus scrofa. Se caza en diversas partes de
Europa; en el RU y en otros muchos lugares se explota a pequeña escala.
Composición/100 g: agua 72 g; 511 kJ (122 kcal); proteína 21,5 g; grasa 3,3 g (de
los que 36% es saturada, 46% monoinsaturada y 18% poliinsaturada), carbohidratos
0 g; cenizas 1 g; Ca 12 mg; P 120 mg; Se 9,8 pg; vitaminas: Bj 0,39 mg; B2 0,11 mg;
niacina 4 mg. Una ración de 100 g constituye una fuente de P y Se y es una buena
fuente de vitamina B, y niacina.
jabón de corteza (soapbark) Véase q u i l l a j a .
jaboticaba (jaboticaba) Fruta del árbol Myrciaña caulijlora; posee una piel púrpura,
de sabor astringente y una pulpa blanca y dulce; las frutas brotan directamente del
tronco.
jaggery (jaggery) (1) Nombre inglés de un azúcar moreno y basto elaborado con la
savia de la palmera cocotera.
(2) Jugo de caña de azúcar sin refinar, usado en la India como edulcorante y
conocido también como gur.
jalea real (royal jelly) El alimento que las abejas obreras suministran a ciertas larvas
para que se conviertan en abejas reinas. Aunque es una fuente rica de á c id o p a n t o t é -
n i c o y de otras vitaminas, en las cantidades que se consumen su contribución a la
* N. del T.: Organolépticamente no tienen nada que ver con los españoles.
oligómeros de glucosa de tres, cuatro o más unidades. También se presenta en forma
de polvo. Se usa como edulcorante en confitería; se conoce, asimismo, como jarabe
de maíz, hidrolizado de almidón de maíz, jarabe de almidón, glucosa de confiteros y
jarabe no cristalizable.
Véase también v a l o r e q u iv a l e n t e d e d e x t r o s a ; j a r a b e a l t o e n f r u c t o s a .
jarabe de maíz (corn syrup) j a r a b e preparado por hidrólisis parcial del a l m i d ó n , una
mezcla de g l u c o s a y de o l i g o s a c á r i d o s ; cuanto mayor es su contenido de glucosa
más dulce es el jarabe. Los que contienen menos glucosa y más oligosacáridos se
usan para dar textura en la fabricación de alimentos.
Véase también v a l o r e q u iv a l e n t e d e d e x t r o s a .
jarabe de maíz alto en fructosa (high-fructose corn syrup) Véase j a r a b e a l t o e n f r u c
tosa.
jarabe de maltosa (syrup, maltose) Elaborado a partir del almidón por hidrólisis ácida
o por maltasa bacteriana y una enzima maltogénica; contiene hasta 75% de maltosa
y un poco de glucosa.
jarabe dorado (golden syrup) Jarabe suavemente coloreado elaborado por evapora
ción del jugo de la caña de azúcar.
Véase también t r e a c l e .
jarabe hidrogenado (syrup, hydrogenated) Jarabes producidos por hidrólisis parcial
del almidón seguida de hidrogenación para rendir una mezcla de s o r b i t o l , m a l t it o l
y otros p o l i o l e s . Conocido igualmente como hidrolizados de almidón hidrogenados.
Se usan como edulcorantes de volumen (véase e d u l c o r a n t e s d e v o l u m e n ) , como
agentes espesantes, hum ectantes, m odificadores de la cristalización (véase
r e t r o g r a d a c i ó n ) y ayudas de rehidratación.
kimchi (kimchi) Guiso coreano a base de col fermentada, ajos, pimentón y pimientos, a
menudo se le incorporan pescado y otros alimentos,
kipfel (kipfel [kipfl]) Nombre austríaco de un bollo en forma de luna creciente, creado
para conmemorar el levantamiento del sitio de Viena en 1683. Se piensa que ha sido
el precursor del croissant, introducido en Francia por María Antonieta.
kipper (kipper) Arenque ligeramente salado y ahumado, ideado por John Woodger, un
especialista en el curado de pescado, de Seahouses, Northumberland, en 1843. Se
deseca hasta un contenido de humedad de 60%.
kishk (kishk) Producto alimenticio de los países del norte de África, Oriente Medio y
este de Asia; es una especie de y o g u r o leche fermentada, mezclado con trigo
sancochado o triturado y harina, que se deja fermentar 2-3 días y a continuación se
le da forma de bolas pequeñas que se someten a desecación. Se consume como
sopa.
kisra (kisra) Pan plano de poco espesor, elaborado en Sudán con harina de s o r g o .
La masa se fermenta con un trozo reservado de una fabricación anterior y se deja
estar durante la noche para que sufra una fermentación por bacterias lácticas y
por levadura, a continuación se extiende sobre una placa caliente durante 1 mi
nuto.
kiwano (kiwano) El fruto de Cucumis metuliferus, originario de las regiones áridas de
África del Sur y Central, cultivado comercialmente en Australia y Nueva Zelanda.
Véase p e p i n o c o r n i f o r m e .
kiwi (kiwi) Fruto de Actinidia sinensis, originario de China.
Composición/100 g: (porción comestible 86%), agua 83 g, 255 kJ (61 kcal), pro
teína 1,1 g, grasa 0,5 g carbohidratos 14,7 g, (9 g azúcares), fibra 3 g, cenizas 0,6 g,
Ca 34 mg, Fe 0,3 mg, Mg 17 mg, P 34 mg, K 312 mg, Na 3 mg, Zn 0,1 mg, Cu 0,1 mg,
Mn 0,1 mg, Se 0,2 pg, vitaminas: A 4 pg RE (174 pg carotenoides), E 1,5 mg,
K 40,3 mg, Bj 0,03 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,3 mg, B6 0,06 mg, folato 25 pg,
pantotenato 0,2 mg, C 93 mg. Una ración de 60 g es una fuente rica de vitamina C.
Klim™ (Klim™) Una leche en polvo.
K m ( K J La constante de Michaelis de una enzima. La medida de la afinidad de la enzi
ma por su sustrato; es igual a la concentración de sustrato a la que la enzima alcanza
la mitad de su actividad máxima.
koji (koji) Término japonés; el moho del koji (Aspergillus oryzae) que se cultiva en el
cereal tostado para q u e sirva de iniciador en la fermentación del n a t t o y del m i r i n :
Véase también m i s o .
koko (koko) Nombre de un producto de África Occidental y Central: gachas de cereales
ácidas, elaboradas con maíz, mijo o sorgo, que después de sumergidas en agua, se
dejan estar para que experimenten una fermentación ácido-láctica durante 24 horas;
después se hierven.
kokoh (kokoh) En la dieta macrobiótica Zen una mezcla de semillas y cereales molidos
para alimentación infantil; es deficiente en varios nutrientes y salvo que se comple
mente, da lugar a retraso del crecimiento,
kokum (kokum) Véase e q u iv a l e n t e s d e m a n t e c a d e c a c a o .
kolatchen (kolatchen) En los países del Este de Europa una galleta de crema ácida.
elaborada con harina, mantequilla, crema ácida y levadura; se sirve caliente,
kolbasa (kolbasa) Un embutido ruso de carne de cerdo y vacuno, bien cargado de ajo:
en ocasiones se ahúma,
konjac (konjac) g o m a procedente de los tubérculos de Amorphophallus konjac que se
consume en Japón como una gelatina fuerte,
konnyaku (konnyaku) De origen chino o japonés, una harina elaborada con los tu
bérculos de Amorphallus rivieri, llamada vulgarmente lengua del diablo,
kosher (kosher) Selección y preparación de alimentos, de acuerdo con los ritos y leyes
dietéticas tradicionales de los judíos. Los alimentos que no son kosher están prohibi
dos. Los únicos alimentos cárnicos kosher son los que proceden de animales que rumian
y que poseen pezuñas hendidas, como vacas, ovejas, cabras y ciervos; los cuartos tra
seros no deben comerse. Los únicos pescados permitidos son los que poseen espinas y
escamas; las aves de presa y las carroñeras no son kosher. Además, los animales deben
sacrificarse de acuerdo con el ritual para que su carne se considere kosher.
Véase también h a l a l ; f l e i s h i g ; m i l c h i g ; p a r e v e .
koumis (koumiss) Véase l e c h e s f e r m e n t a d a s .
kpokpoi (kpokpoi) Producto de África Occidental, consistente en bolas pequeñas (2-3
mm) de harina fermentada de maíz o de ñame; parecido al couscous (aunque éste no
está fermentado).
krill (krill) Término que se aplica a muchas especies de crustáceos planctónicos pero
muy especialmente a Euphausia superba, una gamba minúscula. Se trata del alimen
to fundamental de las ballenas, de algunos pingüinos y otras aves marinas; se presen
ta en la Antártida en forma de masas o bancos que contienen hasta 12 kg/m3. Se
recolecta en cantidades limitadas como alimento humano,
kryptoxantina (kryptoxanthin) Véase c r i p t o x a n t i n a .
kuban (kuban) Véase l e c h e s f e r m e n t a d a s .
kudzu (kudzu) Véase k u z u .
kumis (kumiss) Véase l e c h e s f e r m e n t a d a s .
kunquat (kumquat) Fruta c ít r ic a del g é n e r o Fortunella, ampliamente distribuida por
el Sur de China y actualmente cultivada en muchas zonas del mundo; se parece a
otras frutas cítricas pero es muy pequeña, de forma ovoide, pulpa ácida, dulce y de
piel comestible.
Composición/100 g: (porción comestible 93%), agua 81 g, 297 kJ (71 kcal), pro
teína 1,9 g, grasa 0,9 g carbohidratos 15,9 g, (9,4 g azúcares), fibra 6,5 g, cenizas
0,5 g, Ca 62 mg, Fe 0,9 mg, Mg 20 mg, P 19 mg, K 186 mg, Na 10 mg, Zn 0,2 mg,
Cu 0,1 mg, Mn 0,1 mg, vitaminas: A 15 ^g RE (477 ug carotenoides), E 0,2 mg,
B| 0,04 mg, B2 0,09 mg, niacina 0,4 mg, B6 0,04 mg, folato 17 |ig, pantotenato
0,2 mg, C 44 mg. Una ración de 30 g (4 frutas) es una buena fuente de vitamina C.
kuru (kuru) Enfermedad caracterizada por una degeneración progresiva de las células
del sistema nervioso central, asociada a la antropofagia en Papúa-Nueva Guinea y
causada por un p r i ó n . Prácticamente ha sido erradicada desde que se prohibió el
canibalismo ritual.
kurut (kurut) Guiso muy popular en el norte de Africa, Oriente Medio y en el este de
Asia, constituido por bolas secas y duras de leche fermentada o de cuajada,
kushuk (kushuk) Producto iraquí, trigo y nabos sancochados que se dejan estar unos
4-10 días a temperatura ambiente para que experimente una fermentación, a cargo de
bacterias lácticas; la parte líquida del producto fermentado se usa como caldo y la
sólida, sola o mezclada con hortalizas, se consume como gachas o papilla. También
es un nombre alternativo del k i s h k .
kuzu (kuzu) Almidón de los tubérculos de una planta trepadora, Puerparia lobata o
P thunbergiana, usado como agente espesante en las cocinas china y japonesa,
kwashiorkor (kwashiorkor) Véase m a l n u t r ic ió n e n e r g é t i c o - p r o t e i c a .
kwashiorkor marásmico (marasmic kwashiorkor) La forma más grave de la m a l n u -
t r ic ió n e n e r g é t i c o - p r o t e i c a de los niños, con un peso por altura menor del 60% del
laca (lac) Resina colorante roja (mezcla compleja de antraquinonas), obtenida del in
secto Laccifera lacea (Coccus lacea), que vive en los árboles Schleichera oleosa,
Ziziphus mauritiana y Butea monosperma que crecen en la India y Malasia. Los
insectos de la laca son también la fuente de la goma laca,
lacasa (lacease) Véase f e n o l o x i d a s a s .
lachas (menhaden) Pescados grasos (Brevoortia patronus y B. tyrannus) del Golfo de
México y de la costa del Atlántico de EE UU que son una fuente rica de a c e i t e d e
p e s c a d o . El aceite de lacha se compone de un 33% saturado, de un 29% monoinsatu-
langosta de Nueva Zelanda (rock lobster) Una langosta roja de agua marina y suelo
rocoso, Jasus edwardsii.
langosta de roca o espinosa (lobster, rock or spiny) Véase l a n g o s t a c o m ú n .
langouste (langouste) Nombre genérico en el RU de los m a r is c o s palinúridos, Palinurus
vulgaris', véase b o g a v a n t e .
lanolina (lanolin) Grasa de la lana; está constituida por una mezcla de oleato de coles-
terol, palmitato de colesterol y estearato de colesterol por lo que no se usa como
alimento; se emplea en diversos productos cosméticos,
lansoprazol (lansoprazole) Véase b o m b a d e p r o t o n e s .
lao-chao (lao-chao) Originario de Sureste de Asia; arroz glutinoso ligeramente alcohó
lico y dulce. El arroz hervido se siembra con el cultivo iniciador ( r a g i ) que lleva
diversos mohos productores de amilasa, entre los que figuran especies de Rhizopus y
se deja fermentar 2-3 días,
lardina (lardine) Véase m a r g a r i n a .
lasañas (lasagne) Hojas anchas de p a s t a ; las lasagne verdi se aromatizan con espina
cas. Las hojas estrechas se conocen como lasañetas.
lata hansa (Hansa can) Un bote totalmente de aluminio (desarrollado en Alemania)
con tapas de fácil apertura,
latirismo (lathyrism) La consecuencia del consumo continuado de semillas de plantas
del género Lathyrus (almortas, arvejillas, cicérulas españolas, alverjas indias, etc.) que
contienen una neurotoxina, el ácido oxalil diamino propiónico. Aunque en muchos
países está prohibido el cultivo de plantas del género Lathyrus el latirismo sigue sien
do un problema en la India, dado que Lathyrus sativa, cuyas semillas se conocen como
kesari dnal, se continúa sembrando por su resistencia a las condiciones adversas y en
épocas de sequía, constituye la mayor parte de la dieta.
Véase también o d o r a t is m o .
laurel (hoja de laurel) (bay [bay leaij) Un árbol aromático; la hoja de laurel mediterrá
neo (Laurus nobilis) que tiene un aroma fuerte característico. Pocas veces se utiliza
sola, siendo un componente importante del b o u q u e t g a r n i y usado con otras hierbas
en m a r in a d o s , encurtidos, estofados y rellenos,
lavadora de gamella (riffle flumes) Equipo de lavado consistente en un tanque, cuya
base presenta una serie de canales por los que, bajo el efecto de una suave corriente
de agua se desplazan los productos a lavar; los cantos (chinas) y arena se depositan
en los distintos lechos de los canales,
laver (laver) En inglés un alga comestible del género Porphyra*, con la que se elabora
un pan, hirviéndola en agua salada y mezclándola con harina de avena hasta obtener
una masa gelatinosa. Después friéndola se prepara un bizcocho. En el Sur de Gales
se conoce como bara lawr.
* N. del T.: Pertenece a la familia Bangiaceae y en China y Japón se cultiva con fines alimenticios.
Composición/100 g: agua 85 g, 147 kJ (35 kcal), proteína 5,8 g, grasa 0,3 g,
carbohidratos 5,1 g (0,5 g azúcares), fibra 0,3 g, cenizas 3,8 g, Ca 70 mg, Fe 1,8 mg,
Mg 2 mg, P 58 mg, K 356 mg, Na 48 mg, Zn 1 mg, Cu 0,3 mg, Mn 1 mg, Se 0,7 pg,
vitaminas: A 260 pg RE (3.121 pg carotenoides), E 1 mg, K 4 mg, B, 0,1 mg,
B2 0,45 mg, niacina 1,5 mg, B6 0,16 mg, folato 146 pg, pantotenato 0,5 mg, C 39 mg.
lax (lax) Nombre escandinavo del s a l m ó n .
Véase también g r a v a d l a x ; l o x .
laxantes (laxatives) Compuestos usados para tratar el e s t r e ñ i m i e n t o . Los que aumentan
el volumen del contenido intestinal son un conjunto de preparados a base de polisa-
cáridos no amiláceos.
Los estimulantes o laxantes de contacto son la sena alejandrina y la cáscara
(Rhamnus purshianus, Frángula purshianá) cuyos ingredientes activos están cons
tituidos por antraquinonas, extracto de aloe vera, bisacodilo (derivado de difenilme-
tano), fenolftalaína y pirosulfato sódico.
Los laxantes osmóticos incluyen las sales de magnesio ( s a l e s d e e p s o n ) , l a c t i t o l
y LACTULOSA.
Los laxantes emolientes (ablandadores de las heces) comprenden la parafina lí
quida y los docusatos (que actúan como detergentes permitiendo que el agua penetre
en la masa fecal).
Hay una serie de fármacos que se usan porque aumentan la motilidad intestinal.
LC-MS (LC-MS) Sistema analítico constituido por c r o m a t o g r a f ía l í q u i d a unida a e s
p e c t r o m e t r ía de masas.
LD50 (LD50) Un índice de toxicidad aguda (dosis letal 50); cantidad de una sustancia,
administrada en una dosis única, que mata al 50% de los animales del ensayo expe
rimental.
LDL (LDL) Lipoproteínas de baja densidad.
Véase l i p o p r o t e ín a s d e l p l a s m a .
Lean Cuisine™ (Lean Cuisine™) Una serie de comidas congeladas, preparadas con
un contenido energético determinado,
leben (leben) Véase l e c h e s f e r m e n t a d a s .
leche (milk) La secreción de las glándulas mamarias de la mujer y de animales como
vacas, búfalas, cabras, asnas y yeguas, ovejas y camellas.
Composición de la leche de vaca/100 g: agua 88 g, 251 kJ (60 kcal), proteína 3,2 g,
grasa 3,3 g (de las cuales, 66% saturadas, 28% monoinsaturadas, 7% poliinsaturadas),
colesterol 10 mg, carbohidratos 4,5 g (3,5 g azúcares), cenizas 0,7 g, Ca 113 mg, Mg
10 mg, P 91 mg, K 143 mg, Na 40 mg, Zn 0,4 mg, Se 3,7 pg, I 31 pg, vitaminas:
A 28 pg RE (28 pg retinol, 5 pg carotenoides), E 0,1 mg, K 0,2 mg, Bj 0,04 mg,
B2 0,18 mg, niacina 0,1 mg, B6 0,04 mg, folato 5 pg, B 12 0,4 pg, pantotenato 0,4 mg.
Una ración de 585 mL es una fuente de Mg, Zn, vitaminas Bb B2 y folato, una buena
fuente de Se y vitamina A y una fuente rica de Ca, I, P y vitaminas B2, B 12y pantotenato.
La leche con toda su nata (crema) contiene 3,9% de grasa y la de las vacas de las
Islas del Canal de la Mancha 5,1%; la semidesnatada 1,6% y la desnatada 0,1%.
Composición de la leche de cabra/100 g: agua 87 g, 289 kJ (69 kcal), proteína
3,6 g, grasa 4,1 g (de las cuales, 69% saturadas, 28% monoinsaturadas, 3% poliinsa-
turadas), colesterol 11 mg, carbohidratos 4,4 g (4,4 g azúcares), cenizas 0,8 g,
Ca 134 mg, Fe 0,1 mg, Mg 14 mg, P 111 mg, K 204 mg, Na 50 mg, Zn 0,3 mg,
Se 1,4 j_ig, 131 (Xg, vitaminas: A 57 jig RE (56 pg retinol, 7 pg carotcnoides), E 0,1 mg,
K 0,3 mg, B, 0,05 mg, B2 0,14 mg, niacina 0,3 mg, B6 0,05 mg, folato 1 pg,
B 12 0,1 pg, pantotenato 0,3 mg, C 1 mg. Una ración de 585 mL es una ñiente de Zn
y vitamina B6, una buena fuente de Mg, de vitaminas B, y pantotenato y una fuente
rica de Ca, I, P y vitaminas A, B2 y B 12.
Composición de la leche de mujer/100 g: agua 87,5 g, 293 kJ (70 kcal), proteína 1 g,
grasa 4,4 g (de las cuales, 48% saturadas, 40% monoinsaturadas, 12% poliinsaturadas),
colesterol 14 mg, carbohidratos 6,9 g (6,9 g azúcares), cenizas 0,2 g, Ca 32 mg, Mg 3 mg,
P 14 mg, K 51 mg, Na 17 mg, Zn 0,2 mg, Cu 0,1 mg, Se 1,8 pg, vitaminas: A 61 pg RE
(60 pg retinol, 7 pg carotenoides), E 0,1 mg, K 0,3 mg, B, 0,01 mg, B2 0,048 mg, niacina
0,2 mg, B6 0,01 mg, folato 5 |Xg, B12 0,1 pg, pantotenato 0,2 mg, C 5 mg.
leche acidófila (milk, acidophilus) Leche tratada térmicamente e inoculada (a 39°C)
con 1-2% de Lactobacillus acidophilus o Bifidobacterium bifidum (.Lactobacillus
bifidus) que fermentan la leche lentamente a la temperatura citada y producen ácidos
láctico (compuesto mayoritario) y acético, con cantidades menores de ácidos propió-
nico y butírico, dando un pH final de 3,9-4,4; contendrá más de 106bacterias vivas/mL.
Se dice que favorece el crecimiento de las bacterias beneficiosas del intestino.
La leche acidófila edulcorada se elabora inoculando una cantidad suficiente de
un cultivo iniciador en leche lfía pasteurizada, para conservar así las bacterias del
producto.
Véase también p r o b i ó t i c o s .
leche acreditada (milk, accredited) Expresión británica que no se usa desde octubre
de 1954; leche cruda, sin tratar térmicamente, procedente de vacas sometidas a exá
menes clínicos periódicos en fechas pre-establecidas para asegurar que están libres
de enfermedad.
leche citratada (milk, citrated) Leche a la que se ha incorporado citrato sódico para
que se combine con el calcio y se inhiba la coagulación del c a s e i n ó g e n o que tiene
lugar normalmente en el estómago. Se ha señalado, sin apenas evidencia, que tiene
interés en la alimentación de niños y ancianos,
leche con grasa a medida (milk, filled) Es la leche corriente a la que, después de
desnatada, se le incorpora grasa de otros orígenes. La razón de este cambio puede ser
económica, si la grasa láctea se sustituye por otra más barata, o sanitaria, para reem
plazar la grasa láctea, rica en á c id o s g r a s o s saturados, por otra más insaturada de
origen vegetal.
leche con lactosa hidrolizada (milk, lactose-hydrolysed) Leche cuya l a c t o s a se ha
hidrolizado a glucosa y galactosa, tratándola con l a c t a s a ; se destina a los lactantes
intolerantes a la lactosa. También puede obtenerse leche sin lactosa eliminándola
físicamente por u l t r a f il t r a c ió n .
Véase también i n t o l e r a n c i a a l o s d i s a c á r i d o s .
leche cortada (clabbered milk) Leche cruda sin pasteurizar que se acidifica natural
mente y se convierte en una masa semilíquida y cuajada. El queso ácido es la
cuajada de la leche acidificada, ejemplo, el queso cottage.
leche de brujas (witches’milk) Secreción de las glándulas mamarias de los recién naci
dos, de ambos sexos, debida a la presencia de prolactina que pasa de la sangre de la
madre al feto. También se conoce como leche de hechiceros,
leche de coco (cocolaít) Un tipo de «leche» de coco elaborada sometiendo la pulpa de
cocos a una gran presión y homogeneizando la em ulsión de aceite y agua obtenida.
Se envasa y utiliza (por ej., en Filipinas) como la leche de vaca a la que sustituye,
leche de hechiceros (sorcerers’ milk) Véase l e c h e d e b r u j a s .
leche de m agnesia (m ilk o f m agnesia) Solución de hidróxido de m a g n e s i o usada
como ANTIÁCIDO y LAXANTE,
leche desmenuzada (m ilk crumb) En la fabricación de c h o c o l a t e la m ezcla prepara
da con granos de c a c a o , leche y azúcar. Resulta más cara que emplear leche en
polvo, pero el producto final tiene una m ejor textura y un aroma «a caramelizado»
debido a los productos de la r e a c c i ó n d e m a i l l a r d .
leche fermentada (fermented milk) Véase l e c h e s f e r m e n t a d a s .
leche filante (milk, Iong [ropy]) Una leche fermentada escandinava, ácida y espesa,
cuya filam entosidad es de origen bacteriano,
leche homogeneizada (milk, homogenised) La tratada m ecánicamente para rom per
los glóbulos grasos y redistribuirlos a continuación por toda la leche para evitar
que la grasa ascienda a la superficie,
leche irradiada (milk, irradiated) La sometida a la acción de la luz ultravioleta para
que el 7-deshidrocolesterol, que se encuentra norm alm ente en la leche, se convier
ta en v it a m in a d .
leche malteada (milk, malted) Un preparado de leche y del líquido obtenido de una
m asa de cebada malteada y harina de trigo evaporada a sequedad,
leche maternizada (milk, humanised) La leche de vaca cuya composición se ha modi
ficado para hacerla similar a la de mujer y usarla en alimentación infantil. El cambio
fundamental es la disminución del contenido proteico, lo que se lleva a cabo general
mente por dilución con carbohidratos y restauración del contenido graso,
leche pasteurizada (milk, pasteurised) Véase p a s t e u r i z a c i ó n .
leche proteica (milk, protein) Leche ácido láctica, parcialm ente desnatada, más cua
jad a láctea (preparada a partir de leche entera precipitada por la r e n i n a ) ; más rica
en proteína y más pobre en grasa que la leche ordinaria; se supone que es m e j o r
tolerada en las alteraciones digestivas. También se conoce como leche albumínica
y eiweiss milch.
leche recompuesta (toned) (milk, toned) Leche desnatada en polvo que se adiciona
a una leche muy rica en grasa, como la de búfala, para reducir su contenido graso
pero m anteniendo el extracto seco magro,
leche tuberculinizada (milk, tuberculin tested [TT]) La procedente de vacas que
sometidas por un veterinario a la prúeba de la tuberculina dan resultado negativo
(libres de tuberculosis),
leche UHT (o de larga vida) (milk, UHT [or long-life]) Leche esterilizada a tempera
tura ultra alta (137°C) y tiempo muy corto (2 segundos),
leche, aromas del pienso (milk, feed flavours) Se deben a la contaminación de la leche
con los compuestos volátiles del pienso de las vacas; en casos extremos ha tenido
que procesarse a vacío antes de utilizarla.
leche evaporada, condensada (milk, evaporated, condensed) Leche entera, desnata
da o semidesnatada, azucarada o sin azúcar, que ha sido concentrada por evapora
ción parcial; su contenido graso y de sólidos totales se definen legalmente,
leche, test del azul de metileno (milk, methylene blue test) Véase p r u e b a d e l a r e d u c
c ió n DEL AZUL DE METILENO.
leches fermentadas (milk, fermented) En muchos países la leche se fermenta con una
mezcla de bacterias (y además, en ocasiones con levaduras) que convierten la lactosa
en ácido láctico y a veces también en alcohol. La acidez (y el alcohol) evitan el
desarrollo de microorganismos potencialmente peligrosos y de esta forma la fermen
tación actúa como conservante temporal de la leche.
Entre estas leches figuran la busa (Turquestán), el ciedan (Italia), el dadhi (In
dia), el kéfir (países balcánicos), kumis (estepas asiáticas), /aban zabadi (Egipto),
mazun (Armenia), taette (Norte de Europa), skyr (Islandia), masl (Irán), crowdies
(Escocia), kuban y y o g u r .
Véase también p r o b i ó t i c o s .
lecho patatero (lazybed) Una tira estrecha de tierra, de unos 500-800 m de longitud,
usado tradicionalmente en los Andes para cultivar patatas, que se adoptó en Irlanda
en tomo a 1640; un lecho proporciona suficientes patatas para el consumo anual de
una familia.
lechuga (lettuce) Hojas de la planta Lactuca sativa; son muchas las variedades cultiva
das comercialmente.
Com posición/100 g: (porción comestible 94%) agua 95 g, 71 kJ (17 kcal), proteí
na 1,2 g, grasa 0,3 g, carbohidratos 3,3 g (1,2 g azúcares), fibra 2,1 g, cenizas 0,6 g,
Ca 33 mg, Fe 1 mg, Mg 14 mg, P 30 mg, K 247 mg, Na 8 mg, Zn 0,2 mg, Mn 0,2 mg,
Se 0,4 pg, vitaminas: A 290 pg RE (5.796 pg carotenoides), E, 0,1 mg, K 102,5 mg,
B, 0,07 mg, B2 0,07 mg, niacina 0,3 mg, B6 0,07 mg, folato 136 pg, pantotenato
0,1 mg, C 24 mg. Una ración de 20 g es una fuente de folato.
lechuga romana (romaine) Conocida también como de oreja de muía, Lactuca sativa
var. longifolia, es de cogollo erecto, apretado y con hojas de hasta 30 cm.
Lecigran™ (Lecigran™) l e c i t i n a preparada con habas de s o j a de la que se ha dicho
que rebaja el c o l e s t e r o l sanguíneo,
lecitina (lecithin) Químicamente es la fosfatidil colina, un f o s f o l íp id o que contiene
c o l i n a . La lecitina comercial se prepara a partir de las semillas o habas de soja, de los
evidencia epidemiológica sugiere que podría asociarse con una menor incidencia de
enfermedad cardiaca coronaria y de cánceres de próstata y del tracto intestinal. En
ocasiones se usa como colorante alimenticio (E-160d).
licores (liqueurs) Bebidas alcohólicas, destiladas, aromatizadas, a veces azucaradas, y
con un contenido de alcohol en volumen del 20-40%.
licores espirituosos (spirits) Bebidas de alto contenido de a l c o h o l elaboradas por des
tilación de licores fermentados, como b r a n d y , g i n e b r a , r o n , v o d k a , g ü i s q u i , co
rrientemente con un contenido de alcohol del 40% en volumen (equivalente a 31,7 g
por 100 mL). El espíritu silente.es alcohol muy purificado, o espíritu neutro, destila
do de cualquier bebida fermentada,
licores espirituosos metilados (methylated spirits) Véase a l c o h o l d e s n a t u r a l iz a d o .
liebre (haré) Animal de caza, parecido al c o n e j o pero de mayor tamaño; vive silvestre y
no se explota en granjas, la liebre común es la especie Lepus europaeus; en Europa
hay unas 20 especies diferentes del género Lepus.
ligero (lite) Véase a l im e n t o s l i g h t o l i g e r o s .
lights (lights) Nombre de carnicería aplicado en Inglaterra a los pulmones de los animales*,
lignanos (lignans) Compuestos presentes naturalmente en diversos alimentos que ejer
cen unas veces acción estrogénica y otras antiestrogénica (véase f i t o e s t r ó g e n o s ) ; al
parecer ejercen cierta protección contra los cánceres de mama y de útero y actúan
como terapéutica hormonal sustitutoria en mujeres menopáusicas.
lignina (lignocelulosa) (lignin [lignocellulose]) Un polímero de alcoholes aromáticos
de las paredes celulares de los vegetales; se incluye en la determinación de la f i b r a
d i e t é t i c a pero no en la de p o l is a c á r i d o s n o a m i l á c e o s .
* N. del T.: Los términos carniceros españoles para los pulmones son liviano o bofe.
limonoides (limonoids) Familia de derivados triterpénicos muy oxigenados, encontra
dos como agliconas en las semillas de las frutas cítricas y en el aceite de su piel y
como glucósidos en el zumo; son responsables del amargor tardío de la fruta y poten
ciales agentes protectores contra el cáncer,
limosis (limosis) Apetito anormal o deseo excesivo de comida.
limpiadores (eliminadores) del oxígeno (oxygen scavengers) Hierro finamente pul
verizado o una mezcla de glucosa y g l u c o s a o x i d a s a usados para eliminar el oxígeno
residual de los alimentos envasados. Generalmente, se incluyen en el envase en for
ma de saquitos pero también pueden ser una parte integral del material de envasado
(véase p o l ím e r o s b i o a c t iv o s ) .
limpiadores de etileno (ethylene savengers) Una variedad de compuestos que absor
ben el etileno ( e t e n o ) de las frutas y hortalizas envasadas y consecuentemente, retra
san su maduración durante el almacenamiento. Cuando se usa permanganato potásico
el almacenamiento cambia progresivamente su color, de púrpura a marrón, indican
do así su capacidad de eliminar los restos de etileno que todavía quedan,
linamarina (linamarin) g l u c ó s id o cianogenético de la mandioca ( y u c a ) que es respon
sable de neuropatías en regiones donde esta raíz es el alimento principal; en su pro
cesado tradicional, el cianuro se elimina por raspado o picado, lavado y exposición
al aire.
linaza (linseed) Véase s e m i l l a s d e l i n o .
linfa (lymph) El líquido que hay entre la sangre y los tejidos; el medio de transporte del
oxígeno y los nutrientes, desde la sangre a los tejidos y de los productos de desecho
a la sangre. En composición es igual al p l a s m a s a n g u í n e o . La grasa de la dieta se
absorbe por los lacteales (vasos linfáticos de los villi intestinales) en forma de quilo-
micrones que se forman en la mucosa intestinal y que llegan a la corriente sanguínea
por el conducto torácico. Después de una comida grasa, la linfa se enriquece en
grasa emulsionada y se conoce como quilo,
linfocina (lymphokine) Véase c i t o c i n a .
linfocitos (limphocytes) Véase l e u c o c i t o s .
linguic (linguic) Embutido portugués de carne de cerdo, especiado con ajos, canela y
comino, curado en salmuera,
linguini (linguini) Véase p a s t a .
liofilización o deshidratación por congelación (freeze drying) Es un método de des-
hidratación en el que el alimento (sustrato) se congela y se somete a alto vacío. El
hielo se sublima a vapor de agua sin pasar por el estado líquido. Los alimentos
liofilizados son muy porosos ya que ocupan el mismo volumen que tenían original
mente y por ello se rehidratan (reconstituyen) rápidamente. Hay menos pérdidas de
flavor, textura y nutrientes que en casi todos los otros sistemas de deshidratación. Al
proceso también se le puede aplicar calor, bajo control, sin que funda el alimento; es
lo que se conoce como liofilización acelerada,
liófilo (lyophilic) Soluto con gran afinidad por el disolvente. Cuando éste es el agua se
usa el término de hidrófilo,
liófobo (lyophobic) Soluto con escasa o nula afinidad por su disolvente. Cuando éste es
el agua se usa el término de hidrófobo.
liotironina (liothyronina) Nombre obsoleto de la triyodotironina (T3), una horm ona
TIROIDEA.
lipasa (lipase) Una enzima (EC 3.1.1.x) que hidroliza los triacilgliceroles a ácidos grasos
libres y 2-mono-acilglicerol. La lipasa secretada en la lengua y en los jugos gástrico
y pancreático es la EC 3.1.1.3; también hay lipasas en muchas semillas y granos
vegetales. La hidrólisis final, que rinde glicerol, está catalizada por la acilglicerol
lipasa (EC 3.1.1.23).
La mayoría de las lipasas son poco específicas e hidrolizan cualquier triacilglicerol.
A veces son las causantes de la r a n c id e z hidrolítica de los alimentos almacenados y
del desarrollo de aroma de los quesos.
Véase también ín d ic e d e a c i d e z ; i n t e r e s t e r i f i c a c i ó n .
lipasa hormonosensible (lipase, hormone-sensitive) l i p a s a d e l t e j i d o a d i p o s o q u e
se a c tiv a e n re s p u e s ta a la a d r e n a l in a y se in a c tiv a e n r e s p u e s ta a la in s u lin a ,
c o n tr o la n d o a s í la lib e r a c ió n d e á c id o s g r a s o s lib re s q u e s ir v e n d e c o m b u s tib le
m e ta b ó lic o .
lipasa, lipoproteína (lipase, lipoprotein) La l ip a s a (EC 3.1.1.34) muscular y del t e j id o
a d ip o s o responsable de la incorporación de los ácidos grasos libres de los triacilgli
chos cereales.
lisina disponible (available lysine) No toda la lisina de las proteínas es biológicamente
disponible, ya que parte está unida por el grupo e-amino, a los azúcares del complejo
de M aillard (véase r e a c c i ó n d e m a i l l a r d ) o a otros aminoácidos. Estas uniones no
las h i d r o l iz a n las enzimas digestivas y por ello la lisina no puede absorberse.
La lisina disponible es la proporción de lisina, ligada a la proteína, en la que el
grupo £-amino está libre, y por lo tanto, puede absorberse después de digerida la
proteína.
lisinoalanina (lysinoalanine) Dipéptido formado cuando las proteínas se calientan o
tratan con un álcali, al reaccionar el grupo £-amino de la lisina con la deshidroalanina
originada a partir de cisteína o de serina. Forma parte de muchos alimentos en una
proporción de, aproximadamente, 1.000 ppm. Aunque a dosis altas en las ratas causa
lesiones en los túbulos renales (neffocitomegalia), no se considera peligrosa para la
salud humana.
lisozima (lysozyme) Una enzima (EC 3.2.1.17) que hidroliza los carbohidratos de alto
peso molecular de las paredes bacterianas y, por tanto, lisa las bacterias. Está amplia
mente distribuida (por ej., en las lágrimas) y la clara de huevo es muy rica en esta
enzima.
lisolecitina (lysolecithin) l e c i t i n a d e l a q u e s e h a e l i m i n a d o e l á c i d o g r a s o d e l c a r b o
n o 2.
lista de intercambio (exchange list) Una lista de raciones o porciones de alimentos
cuyos contenidos de rendimiento energético, grasa, carbohidratos y/o proteínas son
equivalentes, lo que implica la programación de comidas y dietas de personas con
necesidades especiales.
Listeria (histeria) Género de bacterias encontrado generalmente en el suelo, cuya espe
cie más corriente es Listeria monocytogenes. Puede causar una t o x u n f e c c i ó n a l i -
(listeriosis). Las especies de Listeria, se encuentran frecuentemente en las
m e n ta ría
hortalizas sin lavar y en algunos quesos blandos; son resistentes al frío y a la presen
cia de sal y se multiplican en los frigoríficos domésticos. Los síntomas de la listeriosis
se parecen a los de la gripe, con fiebre alta y mareos. Las personas de riesgo son las
mujeres embarazadas, los niftos lactantes y los ancianos. L. monocytogenes produce
una infección sistémica, se desconoce la dosis infectiva mínima; se presenta a los
pocos días de ingerida la bacteria y dura varias semanas,
listeriosis (listeriosis) Véase l i s t e r i a .
Lita™ (Lita ™ ) Un s u s t it u t o d e l a g r a s a elaborado con proteína,
litchi (litchi) Véase l i c h i s .
litio (Iithium) Un metal del que se desconoce si desempeña alguna función fisiológica,
si bien se encuentra en los alimentos y en el agua; las sales de litio se usan en el
tratamiento de la psicosis bipolar maníaco-depresiva,
litorinos (periwinkle) Véase b í g a r o s .
livetina (livetin) Una proteína hidrosoluble de la yema de huevo,
lixiviación (leaching) Extracción de los compuestos solubles de un alimento con agua
u otro disolvente; puede ser deliberada (como por ejemplo, la extracción del a z ú c a r
de la remolacha o la extracción con disolventes de las semillas oleaginosas) o acci
dental, cuando por ejemplo las vitaminas y minerales del alimento pasan al agua de
cocción y se pierden con ella,
lixoflavina (lyxoflavin) Un análogo de r ib o f l a v in a encontrado en el músculo cardíaco
humano que contiene lixosa; su función se desconoce,
lixulosa (lyxulose) Véase x i l u l o s a .
llantén rubio (ispaghula) g o m a polisacárida obtenida de las cascarillas de Plantago
ovata. Usada como espesante en ciertos alimentos y como l a x a n t e . También se co
noce con el nombre francés de ispaghula.
lo han kuo (lo han kuo) Véase m o g r ó s i d o .
localismos (landrace) Variedades de plantas o animales muy adaptadas a las condicio
nes locales, asociadas a menudo a la agricultura tradicional.
Locasol ™ (Locasol ™) Un sucedáneo de la leche bajo en calcio,
locksoy (locksoy) Macarrones de arroz muy finos, originarios de China.
Lofenalac ™ (Lofenalac ™ ) Producto alimenticio bajo en fenilalanina para el trata
miento de l a FENILCETONURIA.
Lonalac ™ (Lonalac ™ ) Un preparado lácteo libre de sodio.
longán (longan) Fruta del árbol Euphoria longan, nativo de China y parecido a los
lichis.
C om posición/100 g: (porción com estible 53%) agua 83 g, 251 kJ (60 kcal),
proteína 1,3 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 15,1 g, fibra 1,1 g, cenizas 0,7 g, Ca 1 mg,
Fe 0,1 mg, Mg 10 mg, P 21 mg, K 266 mg, Zn 0,1 mg, Cu 0,2 mg, M n 0,1 mg,
B[ 0,03 mg, B2 0,14 mg, niacina 0,3 mg, C 84 mg.
loperamida (loperamide) Véase a g e n t e s a n t i d i a r r e i c o s ; a g e n t e s a n t i m o t i l i d a d .
Iota de río (burbot) p e s c a d o de agua dulce, Lota Iota, conocido también como mustelo.
Com posición/100 g: agua 79,3 g, 377 kJ (90 kcal), proteína, 19,3 g, grasa 0,8 g,
colesterol 60 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1,2 g, Ca 50 mg, Fe 0,9 mg, Mg 32 mg,
P 200 mg, K 404 mg, Na 97 mg, Zn 0,8 mg, Cn 0,2 mg, Mn 0,7 mg, Se 12,6 pg, vitami
nas: A 5 pg retinol, B, 0,37 mg, B2 0,14 mg, niacina 1,6 mg, B6 0,3 mg, folato 1 pg, B 12
0,8 pg, pantotenato 0,2 mg. Una ración de 100 g sirve de fuente de Cu, Se y vitamina B6,
es una buena fuente de vitamina B, y una fuente rica de M n y vitamina B 12.
loto (lotus) El loto sagrado de la India y China, Nelumbium nuciferum, planta acuática
cuyos rizomas y semillas son comestibles.
Composición del rizoma/100 g: (porción comestible 79%) agua 79 g, 310 kJ
(74 kcal), proteína 2,6 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 17,2 g, fibra 4,9 g, cenizas 1 g,
Ca 45 mg, Fe 1,2 mg, Mg 23 mg, P 100 mg, K 556 mg, N a 40 mg, Zn 0,4 mg,
Cu 0,3 mg, M n 0,3 g, Se 0,7 pg, B, 0,16 mg, B2 0,22 mg, niacina 0,4 mg, B6 0,26 mg,
folato 13 pg, pantotenato 0,4 mg, C 44 mg.
Composición de las semillas/100 g: agua 14,2 g, 1.390 kJ (332 kcal), proteína
15,4 g, grasa 2 g (de las cuales, 16% son saturadas, 21% monoinsaturadas y 63%
poliinsaturadas), carbohidratos 64,5 g, cenizas 4 g, Ca 163 mg, Fe 3,5 mg, M g 210 mg,
P 626 mg, K 1.368 mg, N a 5 mg, Zn 1 mg, Cu 0,3 mg, Mn 2,3 g, vitaminas: A 3 pg
RE, B! 0,64 mg, B2 0,15 mg, niacina 1,6 mg, B6 0,63 mg, folato 104 pg, pantotenato
0,9 mg. Una ración de 15 g es una fuente de Mn y P.
lovastatina (lovastatin) Véase e s t a t i n a s .
lox (lox) Nombre estadounidense (originalmente yidis) del salmón ahumado; véase tam
bién LAX.
lozenges (lozenges) En Inglaterra pastillas estampadas con forma de rombo elaboradas
con azúcar glaseado, jarabe de glucosa y g o m a a r á b i g a o g e l a t i n a , además de
aromatizantes; después se endurecen a 32-43°C.
L R N I (LRNI) Ingesta mínima del nutriente de referencia; véase in g e s t a s o a p o r t e s d e
r e f e r e n c ia .
LSM ™ (LSM ™ ) Un preparado lácteo bajo en sodio que contiene 50 mg/L; la leche
corriente de vaca contiene 500 mg/L.
lubina (bass) Un p e s c a d o blanco, Dicentrarchus labrax.
Composición/100 g: agua 76 g, 477 kJ (114 kcal), proteína 18,9 g, grasa 3,7 g (de
los que 24% saturadas, 42% monoinsaturadas y 33% poliinsaturadas), colesterol
68 mg; carbohidratos 0 g, cenizas 1,5 g, Ca 80 mg, Fe 1,5 mg, Mg 30 mg, P 200 mg,
K 356 mg, N a 70 mg, Zn 0,6 mg, Cu 0,1 mg, M n 0,9 mg, Se 12,6 pg, vitaminas: A
30 pg retinol, B[ 0,08 mg, B2 0,07 mg, niacina 1,3 mg, B6 0,12 mg, folato 15 pg, B 12
2 pg, pantotenato 0,8 mg, C 2 mg. Una ración de 80 g sirve de fuente de Se, es una
buena fuente de P y es una fuente rica de M n y vitamina B )2.
lucerne (lucerne) En inglés otro nombre de la alfalfa; véase a l f a l f a .
luciferasa (luciferase) Una enzima que cataliza la oxidación, ATP dependiente, de
un compuesto bioluminiscente (luciferinas de varios tipos) que da lugar a la em i
sión de luz visible. Se usa mucho como g e n r e p o r t e r o en ingeniería genética y
para ensayos del ATP. La luciferasa de la luciérnaga es la EC 1.13.12.7, la bacte
riana la EC 1.14.14.3.
lucio (pike) Un p e z de agua dulce, Esox lucius.
luganighe (luganeghe) Nombre italiano de unos embutidos de carne de cerdo picada
con forma de vela y no de ristra.
lumicromo (lumichrome) Producto de la irradiación ultravioleta de la riboflavina ( v i
t a m in a b 2) en medio neutro; al exponerla in vivo a la luz solar se forma cierta canti
dad que es excretada por la orina. También se origina como resultado del metabolis
mo de la riboflavina por las bacterias intestinales. Finalmente aparece en la leche
que se expone a la luz solar.
Véase también l u m if l a v in a , s a b o r a g i r a s o l .
lumiflavina (lumiflavin) Producto de la irradiación ultravioleta de la riboflavina ( v it a
m in a b 2) en solución alcalina; soluble en cloroformo, constituye la base del análisis
fluorométrico de la vitamina.
Véase también l u m i c r o m o .
luminacoides (luminacoids) Término japonés, introducido en 2003 para designar a
todos los o l i g o s a c á r i d o s , p o l i o l e s , a l m i d ó n resistente, d e x t r i n a s indigestibles, pro
teínas resistentes y otros compuestos, de origen vegetal o animal, que pueden meta-
bolizarse en el lumen intestinal por acción de las bacterias. Una definición más com
pleta que las correspondientes a f i b r a a l i m e n t a r i a y p o l is a c á r i d o s n o a m i l á c e o s .
lumpo (lumpfish) Pez marino, de buen tamaño, Cyclopterus lumpo, cuyos huevos sala
dos, ligeramente prensados y coloreados se comercializan como c a v ia r danés o ale
mán.
lupeosa (lupeose) Véase e s t a q u i o s a .
lupinus (lupins) Legumbres de diversas especies de Lupinus. El guisante común con
tiene alcaloides tóxicos de quinolizidina y tiene sabor amargo; las variedades selec
cionadas para consumo humano y animal, bajas en alcaloides, se conocen como
lupinos dulces, son ricos en proteína y grasa,
lúpulo (hops) Planta trepadora perenne, Humulus lupulus; sus flores femeninas desecadas
contienen ácidos aromáticos amargos ( h u m u l o n a s e isohumulonas) y a c e it e s e s e n
c ia l e s que se incorporan a la cerveza para conservarla y mejorar su aroma. Sus ramas
acumula en la retina y se admite que protege contra el daño por la luz ultravioleta y
contra la luz azul.
Iuteotrofina (hormona luteotrófica) (luteotrophin [luteotrophic hormona]) Véase
PROLACTINA.
luxus konsumption (luxus konsumption) Véase t e r m o g é n e s is i n d u c id a p o r l a d ie t a .
luz polarizada (polarised light) La luz ordinaria que vibra en muchos planos, pero
después de atravesar un cristal de cuarzo, o un filtro polarizado sólo vibra en un
plano, esto es, está polarizada,
luz pulsada (pulsed light) Técnica de esterilización del material de envasado y de las
superficies de los alimentos y del agua por exposición a periodos muy breves (100-
300 jas) y repentinos de luz de muy alta intensidad y amplio espectro del que un 25%
corresponde a la UV.
Lycasin ™ (Lycasin ™ ) Jarabe de glucosa hidrogenada, un e d u l c o r a n t e de volumen.
m
MA (MA) Atmósfera modificada. Véase e n v a s a d o e n a t m ó s f e r a m o d i f i c a d a .
maasa (maasa) Africa Occidental; tortas fritas de poco grosor, elaboradas con masa de
sorgo o mijo que se ha dejado que sufriera una fermentación bacteriana ácido láctica
durante un tiempo corto.
maatjes (maatjes) Véase a r e n q u e s m a t j e s .
macadamia (macadamia nut) O nuez de Australia, fruto del árbol Macadamia ternifolia.
Composición/100 g: (porción comestible 31%) agua 1,4 g, 3.006 kJ (718 kcal),
proteína 7,9 g, grasa 75,8 g (de las cuales, 17% saturadas, 81% monoinsaturadas,
2% poliinsaturadas), carbohidratos 13,8 g (4,6 g azúcares), fibra 8,6 g, cenizas 1,1 g,
Ca 85 mg, Fe 3,7 mg, M g 130 mg, P 188 mg, K 368 mg, N a 5 mg, Zn 1,3 mg,
Cu 0,8 mg, M n 4,1 mg, Se 3,6 pg, vitaminas: E 0,5 mg, B, 1,2 mg, B2 0,16 mg,
niacina 2,5 mg, B6 0,28 mg, folato 11 pg, pantotenato 0,8 mg, C 1 mg. Una ración de
10 g (6 nueces) es una fuente de Mn.
macarrones de tapioca (tapioca-macaroni) Una mezcla de 80-90 partes de harina de
t a p io c a , con 10-20 partes de harina de cacahuetes, o bien una mezcla de tapioca,
cacahuetes y semolina (60:15:25), horneados en moldes que les dan forma de granos
de arroz o de macarrones; son productos desarrollados en la India. También se les
conoce como arroz sintético,
macarrones, maccaroncelli (macaroni, maccaroncelli) Véase p a s t a .
macedonia (macedoine) Mezcla de finitas cortadas en cubitos o en otros trozos peque
ños de forma y tamaños uniformes,
maceración (steep) El proceso de dejar estar en agua un alimento para ablandarlo o
para extraer su aroma y color. También la preparación de licores de fruta dejando
macerar la fruta en licores espirituosos (aguardiente y otros),
macerasas (macerases) Un grupo de enzimas (extraídas generalmente de mohos del
género Aspergillus) usadas para romper la pectina de las frutas y facilitar la máxima
extracción de zumo,
macis (mace) Véase n u e z m o s c a d a .
macón (macón) El «bacon» elaborado con carne de camero.
maconochie (maconochie) Un estofado de carne enlatado muy consumido en la I Gue
rra Mundial; lo fabricaba la empresa Maconochie Hermanos,
macrocitos (macrocytes) Los precursores imnaduros de los g l ó b u l o s r o j o s de la san
gre, que tienen mayor tamaño que éstos; se encuentran en la circulación en los casos
de anemia perniciosa (véase a n e m i a p e r n i c i o s a ) y de deficiencia de v i t a m i n a b 12 y
á c i d o f ó l i c o , debido a una alteración de la maduración normal de los eritrocitos; de
aquí el nombre de a n e m i a macrocítica.
macrogoles (macrogols) Polietilenglicoles usados como l a x a n t e s osmóticos,
macuca (earth nut) Un tubérculo pequeño, de aspecto parecido a las trufas, una yerba
silvestre (Conopodium denudatum), conocida también como castañuela y en el r u
como nuez del cerdo y patata de los duendes. En inglés también se llama, a veces,
c a c a h u e t e . S u s tubérculos son comestibles,
madidi (madidi) Véase k e n k e y .
madroño (arbute) Fruto del aborio, árbol de las fresas o madroño (Arbutus unedo) que
crece en el Sur de Europa; en su aspecto los ñutos recuerdan a las fresas pero no son
tan gustosos y su textura es granulosa,
maduración de la carne (meat conditioning) Después de sacrificados los animales el
glucógeno muscular se hidroliza hasta ácido láctico, que mejora la textura y la capa
cidad de conservación de la carne. La carne que se deja estar hasta que ocurren estos
cambios es la carne madurada o «acondicionada». La estimulación eléctrica se usa
en ocasiones para que se desarrolle el r i g o r m o r t is y se acorte el tiempo de madura
ción de la carne.
Véase también c a r n e d f d .
mafafa (o yautía) (cocoyam) Planta de los países tropicales; en África Occidental se
conoce como nuevo cocoyán o t a n n ia ( Xanthosoma sagittifolium); el ñame o taro
('Colocasia escalenta) es el que llaman cocoyán viejo o t a r o .
MAFF (MAFF) Antes Ministerio de Agricultura, Pesquerías y Alimentos del RU, sus
tituido ahora por d e f r a , Departamento de Medio Ambiente, Alimentos y Asuntos
Rurales. (Department o f the Environment, Food and Rural Affaire).
magistrado de Glasgow (Glasgow magistrate) Véase a r e n q u e s r o j o s .
magma (magma) Mezcla de jarabe y de cristales de azúcar producida durante el refino
del azúcar.
magnesio (magnesium) Un mineral esencial; presente en todos los tejidos del organis
mo humano, especialmente en el óseo. Implicado en el metabolismo del ATP. Pre
sente en la clorofila y por tanto, en todos los alimentos vegetales verdes, de aquí que
se encuentre en la dieta en cantidades abundantes. Su deficiencia origina en la espe
cie humana alteraciones musculares y nerviosas y en el ganado vacuno la llamada
tetania de los prados. Las plantas con deficiencia de magnesio tienen un color ama
rillento (clorosis).
Las sales de magnesio (en especial el sulfato, s a l e s d e e p s o m ) se usan como l a x a n
t e s osmóticos ya que se absorben poco en el intestino delgado; el hidróxido magnésico
e n e r g é t ic o - p r o t e ic a .
* N. del T.: La especie Myristica sebifera (árbol del sebo) que crece en Guatemala y Brasil, produce
también una grasa con la que se fabrican bujías, velas y jabones.
Composición/100 g: agua 15,9 g, 3.001 kJ (717 kcal), proteína 0,9 g, grasa 81,1 g
(de ella 68% saturada, 28% monoinsaturada y 4% poliinsaturada), colesterol 215 mg,
carbohidratos 0,1 g (0,1 g azúcares; cenizas 2,1 g, Ca 24 mg, Mg 2 mg, P 24 mg,
K 24 mg, N a 576 mg, Zn 0,1 mg, Se 1 pg, I 38 mg, vitaminas: A 684 mg RE (671 pg
retinol, 158 pg carotenoides), E 2,3 mg, K 7 mg, B2 0,03 mg, folato 3 pg, B 12 0,2 pg,
pantotenato 0,1 mg. Una ración de 15 g sirve de fuente de vitamina A.
La mantequilla clarificada es su grasa elaborada calentando la mantequilla y se
parando el agua. No se vuelve r a n c ia tan pronto como la mantequilla corriente. Tam
bién se conoce como ghee, en la India y como samna en Egipto.
La mantequilla procesada o renovada es la fundida, y sometida al batido después
de adicionarle leche, crema, o nata, o bien agua.
La mantequilla extraída es la fundida y empleada en el aderezo de hortalizas
cocinadas. La picada es la mezclada con zumo de limón, canela y curry en polvo. La
ravigote es la batida con yerbas aromáticas (estragón, perejil, cebollino y perifolio)
recién recolectadas y picadas; generalmente se usa para untar la carne asada. La
verde consiste en una mezcla de mantequilla con yerbas aromáticas picadas que se
usa como crema de untar. La negra es mantequilla oscurecida por calentamiento y
adicionada de vinagre, sal, pimienta y otros saborizantes.
Véase también m a n t e c a s v e g e t a l e s .
mantequilla de árbol (illipe butter) Véase e q u iv a l e n t e s d e m a n t e c a d e c a c a o .
mantequilla de pantano (bog butter) Los escandinavos, finlandeses, escoceses e ir
landeses, en tiempos antiguos acostumbraban a enterrar en los pantanos barriles de
mantequilla para que madurase y desarrollase un sabor y aroma fuertes,
mantequilla de suero (butter, whey [serum butter]) Mantequilla elaborada con la
pequeña cantidad de grasa dejada en el s u e r o de queserías; su composición de á c i
d o s g r a s o s es ligeramente distinta de la de la mantequilla corriente,
máquina CTC (CTC machine) Un aparato consistente en dos rotores dentados, que
giran en sentido contrario y a diferente velocidad, ejerciendo a la vez una acción
trituradora, cortante y retorcedora, que se usa para romper las hojas de té, producien
do partículas pequeñas,
marasmo (us) (marasmus) Véase m a l n u t r ic ió n e n e r g é t i c o - p r o t e i c a .
marc (marc) (1) En Francia, bebida espirituosa, destilada a partir del bagazo (hollejos,
restos de racimos, semillas, etc.), obtenido como residuo del prensado de las uvas, en
la elaboración de vino. Equivale a la grappa (Italia), a la bagaciera (Portugal) y al
aguardiente. A menudo se trata de un producto áspero y fuerte si bien hay algunos
suaves y afinados.
(2) Residuo insoluble que queda después de la extracción del material soluble de
la r e m o l a c h a a z u c a r e r a ; constituido principalmente por p o l is a c á r i d o s n o a m i l á c e o s
y usado como pienso del ganado,
marcadores (tracers) Véase i s ó t o p o s .
marea roja (red tide) Aumento brusco e inexplicable del número de dinoflagelados
tóxicos marinos que causan la toxicidad estacional de los peces y mariscos que se
alimentan con estos microorganismos,
m argarina (buterina, lardina, oleom argarina) (m argarine [butterine, lardine,
olemargarine]) Emulsión de, aproximadamente, un 80% de grasas vegetales, de
mamíferos terrestres y/o marinos y un 20% de agua; originalmente se elaboró como
sucedáneo de la mantequilla. Generalmente contiene emulsionantes, agentes antia-
pelmazantes, colorantes, vitaminas A y D (a veces E) y conservantes.
Las margarinas com entes contienen generalmente proporciones iguales de áci
dos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados; las variedades blandas son
ricas en ácidos poliinsaturados. Las margarinas de untar, pobres en grasa, contienen
entre 10 y 60% de grasa; consecuentemente es mayor su contenido de aire y agua y
menor el de energía; legalmente no pueden llamarse margarinas.
La margarina kosher (y la vegetariana) se elaboran únicamente con aceites vege
tales porque la corriente puede llevar grasas animales. Como fuente de vitamina A se
emplea para su fortificación caroteno de origen vegetal, en lugar de retinol, que
podría proceder de fuentes que no sean kosher.
maricultura (mariculture) a c u a c u l t u r a en ambientes salinos,
marinada (marinade) Mezcla de aceite con vino, zumo de limón o vinagre y hierbas
aromáticas, en la que se sumergen la carne y el pescado, antes de cocinarlos, para
que mejore su sabor y se ablanden,
maringa (moringa) Fruta del árbol Moringa oleífera, cuyas hojas y vainas de semillas
son comestibles y de las que se dice que saben a e s p á r r a g o . Las semillas trituradas
poseen actividad antibacteriana y se han empleado para purificar el agua. El aceite
de behén (otro nombre de la maringa), usado por los relojeros, procede de sus semi-
lias. Además de los nombres citados, también recibe, entre otros, el de árbol de los
rábanos por lo abultado de sus raíces que tienen sabor a rábano picante,
mariscos (shellfísh) Una gran variedad de moluscos marinos ( o r e j a d e m a r , a l m e j a s ,
BERBERECHOS, MEJILLONES, VIEIRAS, OSTRAS, BUSICONES, BÍGAROS) y Crustáceos (orden
Decapoda: n é c o r a , c a n g r e j o d e r í o , l a n g o s t a , c ig a l a , l a n g o s t i n o s , g a m b a s ).
marmita (marmite) (1) Forma original de la olla a presión, usada por Papin en 1681;
era una cacerola de hierro provista de una tapa para cerrarla.
(2) Término culinario aplicado al caldo o a la cacerola en donde aquél se prepara.
Marmite ™ (Marmite ™ ) e x t r a c t o d e l e v a d u r a aromatizado con extractos vegetales,
marrón glacé (marrón glacé) Castañas conservadas en jarabe; semicristalizadas.
marshmallow (marshmallow) Un dulce inglés, blando y esponjoso, que se elabora
batiendo una mezcla de gelatina u ovoalbúmina y azúcar o jarabe de almidón para
incorporarle aire. El n o u g a t es más duro, contiene menos agua y generalmente lleva
incorporados trozos de frutas desecadas y de frutos secos, almendras, etc. En sus
orígenes se usaba la raíz de malvavisco o altea (Althaea officinalis) que contiene
m u c í l a g o , almidón y azúcar; su nombre vulgar inglés, marshmallow (esto es, malva
visco) se ha conservado,
marula (marula) La fruta y su semilla (en almendra) de un árbol de África del Sur,
Sclerocarya birrea subsp. caffra.
Marumillon 50 ™ (Marumillon 50 ™ ) Una mezcla de glucósidos dulces extraídos de
las hojas de estevia.
Véase también e s t e v i ó s i d o ; r e b a u d i ó s i d o .
MAS (MAS) Almacenamiento en atmósfera modificada. Véase e n v a s a d o e n a t m ó s f e r a
m o d if ic a d a .
masa de bizcocho (dough cakes) Un nombre genérico inglés para la masa de diversas
pastas, como crumpets, muttins y pikelets, que se elabora con harina de trigo, agua y
leche. La masa se crece con levadura y se cuece a la plancha o en una sartén (por esta
razón se les denomina, a veces, pastas de sartén). A la masa de los cnimpets se les
incorpora bicarbonato; los muffins son gruesos y esponjosos, menos duros que los
primeros; los pikelets se hacen con masa de crumpets metida en harina,
masa magra corporal (lean body mass) Medida de la composición corporal con ex
clusión del tejido adiposo, es decir, las demás células, los líquidos extracelulares y el
esqueleto.
mascarpone (mascarpone) Q u e s o cremoso blando de la región de Lombardía (Italia),
mash tun (mash tun) Nom bre inglés de los tanques o tinas usados en la industria
cervecera para extraer la malta con agua caliente,
m ashing (m ashing) Término inglés que en la fabricación de c e r v e z a se aplica al
proceso de extracción de la malta con agua caliente, para extraer los azúcares solu
bles; durante esta operación continúan las reacciones enzimáticas iniciadas en el
malteado.
mast (mast) Véase l e c h e s f e r m e n t a d a s .
maslim, mashum (maslim, mashum) (1) Denominaciones antiguas, que todavía se
usan en Escocia, para la mezcla de legumbres y avena de la cosecha, destinada a
pienso del ganado.
(2) En Yorkshire y Norte de Inglaterra, la mezcla de 2-3 partes de la cosecha de
trigo con 1 de centeno destinada a la fabricación de pan.
(3) También mesclin o miscellin (en inglés medieval), pan elaborado con una
mezcla de harina de trigo y centeno.
massecuite (massecuite) Así se llama en la industria azucarera de Jamaica a una mezcla
de cristales de azúcar y jarabe (líquido madre) obtenida durante la fase de cristaliza
ción en el refinado del azúcar,
masticación (mastication) Corte, trituración y mezcla de los alimentos en la boca mien
tras forman una masa con la saliva,
mastuerzo (peppergrass) Es el Lepidium sativum; vulgarmente se conoce también como
berro de huerta (y en EE UU) como peppermint.
matai (matai) La castaña de agua china, véase c a s t a ñ a .
mate (maté) También hierba mate o té de Paraguay o de Brasil. Es una infusión de hojas
secas de Ilex paraguayensis.
materias polares totales (total polar materials) Un índice de degradación de los acei
tes de fritura basado en medir los ácidos grasos libres debidos a la lipolisis.
matoké (matoké) En Africa Central, bananas o plátanos verdes tratados con vapor de
agua.
matsutake (matsutake) Seta silvestre comestible, Tricholoma matsutake, recolectada
en abundancia en Japón y exportada fresca, enlatada o desecada. Véase s e t a s .
matzo, motza (matzo, motza) (plural matzoth) Pan ácimo o pan de Pascua, de muy
poco espesor y plano (como obleas o galletas marías), de forma redonda o cuadrada
que, de acuerdo con las recomendaciones del Exodo, consumen los judíos ortodoxos
durante los ocho días de la Pascua en lugar del pan con levadura.
MaxEPA™ (MaxEPA™) Una mezcla estandarizada de a c e it e s d e p e s c a d o , ricos en
á c id o s g r a s o s poliinsaturados de cadena larga: eicosapentaenoico (EPA, C20:5 co 3)
mecanismo glucostático (glucostatic mechanism) Una teoría que sostiene que el ape
tito depende de la diferencia entre las concentraciones de glucosa sanguínea de arte
* N. del T.: Sin embargo, la mayoría de los menorquines sostienen que la mahonesa, con h y no con
y se utilizaba en casi todos los hogares de Menorca (no sólo de Mahón), muchísimos años antes de
que los franceses ocuparan la isla.
rías y venas; cuando la diferencia disminuye se estimulan los centros del hambre del
hipotálamo.
medianos (middlings) Véase r e s t o s d e m o l i e n d a .
medio de filtración (filter médium) Véase f i l t r a c ió n .
médula (marrow) (1) M édula ósea, tejido de las cavidades internas de los huesos. La
médula roja es el lugar de formación de los glóbulos rojos. En las etapas infantiles
casi toda la médula es roja y gradualmente va siendo sustituida por grasa (médula
amarilla) en los huesos de las extremidades.
(2) Algunas variedades de pepónidos, Cucúrbita pepo.
Com posición/100 g: (porción comestible 87%), agua 92,7 g, 88 kJ (21 kcal),
proteína 2,7 g, grasa 0,4 g carbohidratos 3,1 g, fibra 1,1 g, cenizas 1 g, Ca 21 mg.
Fe 0,8 mg, Mg 33 mg, P 93 mg, K 459 mg, N a 3 mg, Zn 0,8 mg, Cu 0,1 mg, Mn
0,2 mg, Se 0,3 pg, vitamina B! 0,04 mg, B2 0,04 mg, niacina 0,7 mg, B6 0,14 mg.
folato 20 pg, pantotenato 0,4 mg, C 34 mg. Una ración de 100 g es una fuente de
Mg y P y una fuente rica de vitamina C.
Véase también c a l a b a c í n ; z a p a l l o ; s q u a s h .
megaloblasto (megaloblast) Forma anormal de cualquiera de las células precursoras
de los g l ó b u l o s r o j o s ; aparecen en la médula ósea en la anemia causada por la defi
ciencia de á c i d o f ó l i c o o de v it a m in a b 12.
mejillones (mussels) Moluscos bivalvos marinos, Mytilus edulis, M. californianus.
Com posición/100 g: agua 80,6 g, 360 kJ (86 kcal), proteína 11,9 g, grasa 2,2 (de
las cuales, 27% saturadas, 33% monoinsaturadas, 40% poliinsaturadas), colesterol
28 mg, carbohidratos 3,7 g, cenizas 1,6 g, Ca 26 mg, Fe 4 mg, M g 34 mg, P 197 mg.
K 320 mg, N a 286 mg, Zn 1,6 mg, Cu 0,1 mg, M n 3,4 mg, Se 44,8 pg, I 140 pg.
vitaminas: A 48 pg retinol, E 0,6 mg, K 0,1 mg, B t 0,16 mg, B2 0,21 mg, niacina
1,6 mg, B6 0,05 mg, folato 42 pg, B 12 12 pg, pantotenato 0,5 mg, C 8 mg. Una ración
de 130 g es una fuente de Mg, Zn y vitaminas B l5 B2, niacina y C, una buena fuente
de folato y una fuente rica de Fe, I, Mn, P, Se y vitamina B 12.
Los mejillones esmeralda (Perna canaliculus), llamados así por las marcas verde
esmeralda de su concha, son nativos de Nueva Zelanda,
mejing (mejing) Véase g l u t a m a t o m o n o s ó d i c o .
mejorana (marjoram) Hojas secas de diversas plantas aromáticas, de diferentes espe
cies, usadas como aromatizantes. Las más ampliamente aceptadas son las del arbus
to perenne, Origanum majorana o almaraco silvestre y las de la mejorana dulce
anual, Majorana hortensis. La correspondiente especie silvestre española es el tomi
llo blanco (Thymus mastichina).
mejorantes de la harina (flour, improvers) Véase e n v e j e c i m i e n t o .
mekabu (mekabu) Nombre japonés de unas algas comestibles de hojas lobuladas que
normalmente se venden desecadas,
melalgia nutricional (melalgia, nutritional) Véase s í n d r o m e d e p i e s a r d i e n t e s .
melanina (melanin) Pigmentos pardos que se forman cuando los compuestos fenólicos
de las frutas y hortalizas quedan expuestos al aire (como consecuencia de cortes u
otros traumatismos) y se oxidan. También se llaman así los pigmentos cutáneos y
capilares formados a partir de la t i r o s i n a .
melano (melano) Véase k iw a n o .
melanocortina (melanocortin) H o r m o n a peptídica que regula la síntesis de melanina en
la piel y pelo y también el comportamiento alimentario mediante receptores del hipotá-
lamo. El producto del gen agutí antagoniza los receptores de melanocortina, lo que
causa o b e s id a d y r e s i s t e n c i a a l a in s u l in a en los ratones mutados (véase r a t ó n a g o u t i ).
melanpirina (melampyrin) Véase d u l c i t o l .
melazas (molasses) Residuo que queda después de la cristalización repetida del azúcar,
que ya no cristalizará. Contiene 67% de sacarosa, junto con glucosa, fructosa y (si
proceden de remolacha) rafinosa y pequeñas cantidades de dextranos; 1.100 kJ (260
kcal), más de 500 mg de hierro/100 g y trazas de otros minerales,
melba (melba) M elocotón cocido en jarabe de vainilla hirviendo, que se coloca en un
helado de vainilla con puré de frambuesas. Lo ideó Escoffier, en 1892, en honor de
la Sra. Nellie Melba.
melecitosa (melezitose) Un trisacárido, glucosil-glucosil-fructosa, que se hidroliza a
glucosa y al disacárido turanosa (a-l,3-glucosil-fructosa).
melegueta (melegueta pepper) Véase p i m ie n t a d e g u i n e a .
melena (melaena) Heces de aspecto negro alquitranado debido a la presencia de sangre
parcialmente digerida como consecuencia de hemorragias en el lumen gastroentérico.
melibiosa (melibiose) El disacárido a-l,6-galactosil-glucosa.
melisa (balm) Una hierba (Melissa officinalis) de hojas pilosas y olor a limón por lo que
también se le llama cidronela o hierba limonera. Se usa, por su aroma, en macedonias
de finitas, salsas dulces y aromáticas, etc., y también como infusiones. Se ha señala
do que tiene propiedades calmantes y en tiempos pasados se recomendó como elixir
vital y como tratamiento de la impotencia. Es rica en taninos.
melisopalinología (melissopalynology) Análisis de los pólenes que lleva la m ie l para
determinar su origen botánico y geográfico,
melitosa, melitriosa (melitose, melitriose) Véase r a f i n o s a .
mellorine (mellorine) Nombre estadounidense de los h e l a d o s elaborados con grasa no
láctea.
melocotón (peach) Fruto del árbol Prunus pérsica.
Composición/100 g: (porción comestible 87%), agua 88,9 g, 163 kJ (39 kcal),
proteína 0,9 g, grasa 0,3 g, carbohidratos 9,5 g (8,4 g de azúcares), fibra 1,5 g,
cenizas 0,4 g, Ca 6 mg, Fe 0,3 mg, Mg 9 mg, P 20 mg, K 190 mg, Zn 0,2 mg,
Cu 0,1 mg, Mn 0,1 mg, Se 0,1 pg, vitaminas: A 16 pg RE (320 pg carotenoides),
E 0,7 mg, K 2,6 mg, Bj 0,02 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,8 mg, B6 0,03 mg, folato
4 pg, pantotenato 0,2 mg, C 7 mg. Una ración de 120 g (1 fruta) constituye una
fuente de vitamina C.
melón (melón) Un p e p ó n i d o , el fruto dulce de Cucumis meló.
Melón dulce o albudeca, composición/100 g: (porción comestible 51%), agua
90,2 g, 142 kJ (34 kcal), proteína 0,8 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 8,2 g (7,9 g
azúcares), fibra, 0,9 g, cenizas 0,6 g, Ca 9 mg, Fe 0,2 mg, Mg 12 mg, P 15 mg,
K 267 mg, N a 16 mg, Zn 0,2 mg, Se 0,4 pg, vitamina A 169 pg RE (2.063 pg caro
tenoides), E 0,1 mg, K 2,5 mg, Bj 0,04 mg, B2 0,02 mg, niacina 0,7 mg, BÉ0,07 mg,
folato 21 pg, pantotenato 0,1 mg, C 37 mg. Una ración de 230 g es una buena fuente
de folato y una fuente rica de vitaminas A y C.
Melón de invierno, composición/100 g: (porción comestible 46%), agua 89,8 g,
151 kJ (36 kcal), proteína 0,5 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 9,1 g (8,1 g azúcares),
fibra, 0,8 g, cenizas 0,4 g, Ca 6 mg, Fe 0,2 mg, Mg 10 mg, P 11 mg, K 228 mg.
N a 18 mg, Zn 0,1 mg, Se 0,7 pg, vitam ina A 3 pg RE (57 pg carotenoides),
K 2,9 mg, B, 0,04 mg, B2 0,01 mg, niacina 0,4 mg, B6 0,09 mg, folato 19 pg, pantotenato
0,2 mg, C 18 mg. Una ración de 230 g es una buena fuente de folato y una fuente rica
de vitamina C.
melón de gelatina o corniforme (melón, jelly [or horned]) Véase k iw a n o .
melón de invierno (honeydew melón) Véase m e l ó n .
melsa (melts) Véase b a z o .
membrana de Loeb (Loeb membrane) Una capa fina de la membrana usada en osmosis
inversa (véase o s m o s is in v e r s a ) que se apoya en otra más gruesa de un material de
soporte poroso.
membrana semipermeable (selectivamente permeable) (membrane, semipermeable
[selectively permeable]) La que permite el paso de moléculas pequeñas pero no de las
de mayor tamaño, por ejemplo, la vejiga de la orina de los cerdos es permeable al agua
pero no a la sal; el colodión es permeable a la sal pero no a las moléculas proteicas.
Véase también d i á l i s i s ; o s m o s i s ; u l t r a f il t r a c ió n .
m embrana sem ipermeable (sem iperm eable membrane) M embranas porosas que
permiten que pasen las moléculas pequeñas pero no las que tienen mayor tamaño,
como las proteínas. Usadas en d iá l i s is y u l t r a f il t r a c ió n .
membrillo (quince) El fruto en forma de pera de Cydonia oblonga, cuya carne recuer
da por su acidez la de algunas manzanas; una vez cocido mantiene, en parte, la
acidez y es muy aromático y rico en pectina consumiéndose principalmente como
jaleas y mermeladas (carne de membrillo).
Composición/100 g: (porción comestible 61%), agua 84 g, 239 kJ (57 kcal), proteí
na 0,4 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 15,3 g, fibra 1,9 g, cenizas 0,4 g, Ca 11 mg.
Fe 0,7 mg, Mg 8 mg, P 17 mg, K 197 mg, Na 4 mg, Cu 0,1 mg, Se 0,6 pg, vitaminas:
A 2 pg RE, B 10,02 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,2 mg, B6 0,04 mg, folato 3 pg, pantotenato
0,1 mg, C 15 mg. Una ración de 90 g (1 ñuta) es una buena fuente de vitamina C.
El membrillo japonés es la fruta del arbusto ornamental Chaenomeles lagenaria.
es duro, ácido y aromático y se usa en jaleas y mermeladas,
menadiona, menadiol (menadione, menadiol) El análogo sintético de la v it a m in a k
(vitamina K3, conocida en ocasiones como menaquinona-0). Antes se usaba en la
prevención de la enfermedad hemorrágica del recién nacido, pero su uso decayó al
comprobarse que favorecía las reacciones redox cíclicas y que podía estar implicada,
más tarde, en el desarrollo de algunos tipos de cáncer,
menaquinonas (menaquinones) Metabolitos bacterianos con actividad de v it a m in a k .
la llamada vitamina K2.
menarquia (menarche) Comienzo de la menstruación en las jóvenes adolescentes, nor
malmente ocurre entre los 11 y los 15 años. La edad de la menarquia se ha adelanta
do en los países occidentales, debido, posiblemente, a un mejor estándar nutritivo y
se ha retrasado en los países menos desarrollados.
menta (mint) Hierbas aromáticas del género Mentha, como menta común o hierba buena
m ayor (M spicatci), m enta piperita o picante (M. p ip erita ), m enta de jard ín
(M. viridis o spicata). El aceite de menta se obtiene por destilación de tallos y hojas de
M. piperita y se usa, tanto en preparados farmacéuticos como con fines aromatizantes,
menta común (spearmint) La menta común o menta de jardín (culinaria); híbrido de
Menta spicata, M. snaveolens (menta borde) y M. villosa (M. alopecuroides, menta
de Bowles). Hay muchas especies, variedades e híbridos*,
menudillos (giblets) Las partes comestibles de las visceras de las aves: molleja, hígado,
corazón y también el cuello,
menudos (umbles) Visceras comestibles de cualquier animal (especialmente del ciervo
en el RU) que se emplean para preparar pasteles de menudos y otras especialidades
culinarias.
mercenaria (quahog) Un molusco bivalvo del Atlántico, Venus mercenaria.
merguez (merguez) Un embutido norteafricano especiado, elaborado con carne de ca
bra u oveja, y aromatizado con jrisa, una mezcla de pimienta y comino,
merlán (whiting) P e s c a d o blanco, Merlangius merlangus.
merluza (hake) Un p e s c a d o blanco, Merlucius merlucius.
merma (ullage) Espacio de aire de una garrafa o botella que se produce al retirar parte
de su contenido líquido,
mermelada (jam) Una conserva de frutas y azúcar, hervida hasta consistencia espesa,
que al enfriarse gelifica como la p e c t in a (por ello en EE UU la llaman jellv o gel).
Las mermeladas corrientes, salvo excepciones, contienen 35 g de fruta/100 g de
producto terminado y las extras 45 g como mínimo,
mermelada, definición (marmalade) Según una Directiva de la UE es una j a l e a ela
borada con la piel de los frutos cítricos; lo que se conocía en RU como m e r m e l a d a d e
j e n g ib r e ahora se denomina conserva. El nombre es de origen portugués, marmoleiro,
* N. del T.: En España la especie cultivada es Mentha x piperita, cuyos ancestros, son M. aquatica
(azandar o hierbabuena acuática) y M. viridis (menta verde).
metabolismo (metabolism) Lo constituyen los procesos de interconversión de los com
puestos químicos corporales. El anabolismo consiste en los procesos de formación
de compuestos mayores y más complejos, ligados corrientemente con la utiliza
ción de la energía metabólica. El catabolismo consiste en la degradación de las mo
léculas mayores a otras más pequeñas, generalmente por reacciones de oxidación
ligadas con la liberación de energía,
metabolismo de la glucosa (glucose metabolism) Serie de reacciones en las que la
glucosa, como metabolito combustible (esto es, proporcionando energía), se oxida a
dióxido de carbono y agua. La reacción global es: C6H 120 6 + 6 0 2 —» 6 C 0 2 + 6H20 ,
produciendo 16,4 kJ (3,9 kcal)/g, o 2,88 M J (686 kcal)/mol.
La primera secuencia de reacciones, que no requiere oxígeno y se conoce como
glicólisis (anaerobia) o fermentación de la glucosa, produce dos moléculas del com
puesto tricarbonado, llamado piruvato. Bajo condiciones anaeróbicas el último se re
duce a á c i d o l á c t i c o . Corrientemente el piruvato se oxida a aceitl-CoA que se oxida
después, a dióxido de carbono y agua, siguiendo el ciclo del ácido cítrico o de Krebs.
Tanto la glicólisis como el ciclo del ácido cítrico están ligados a la formación de a i p , a
partir del a d p y del fosfato, que es metabólicamente una fuente de energía utilizable.
Una alternativa a una parte de la glicólisis, la ruta de la pentosa fosfato o desvia
ción de la hexosa monofosfato, es importante en la formación de NADPH reducido
para la síntesis de á c id o s g r a s o s .
metabolismo de los carbohidratos (carbohydrate metabolism) Véase m e t a b o l i s m o
DE LA GLUCOSA.
metabolómica (metabolomics) La medida de todas las moléculas pequeñas (metaboli-
tos) presentes en el organism o, que representa las interacciones del g e n o m a »
transcriptoma y proteoma con el medio ambiente.
Véase también p r o t e ó m i c a ; t r a n s c r i p t ó m i c a .
metabonómica (metabonomics) Nombre alternativo de m e t a b o l ó m ic a .
metáfisis (metaphysis) Lugar de crecimiento de un h u e s o largo; entre la e p íf i s is y la
d iá f i s is (caña d e l hueso),
(EC 1.5.1.3).
metronidazol (metronidazole) Fármaco usado para el tratamiento de las infestaciones
intestinales (y otras), incluidas las a m e b ia s is y g i a r d i a s i s .
mezcla de Bombay (Bombay mix) Véase c h e v d a .
mezcla eutéctica (eutectic mixture) Una mezcla de dos compuestos con un punto de
fusión brusco, la t e m p e r a t u r a e u t é c t i c a .
mezcladora de Hobart (Hobart mixer) Primera mezcladora eléctrica de masa panaria,
patentada en 1918 por Herbert Johnston, que trabajaba en la Hobart Manufacturing Co.
micelas (micelle) Gotitas de grasa de la dieta, parcialmente hidrolizadas, emulsionadas
con á c id o s g r a s o s no esterificados, monoacilglicerol y s a l e s b i l i a r e s , son suficiente
mente pequeñas para poder absorberse a través de la mucosa intestinal,
micelio (mycelium) La masa de filamentos finos y ramificados que constituyen la parte
vegetativa responsable de la alimentación y desarrollo de los h o n g o s , y por tanto, la
que da lugar a las partes aéreas o s e t a s .
micoproteína (mycoprotein) Nom bre aplicado al m ic e l i o fungico de ciertos mohos
usado como alimento, generalmente especies de los géneros Fusarium y Neurospora
cultivadas en carbohidratos,
micosa (mycose) Véase t r e h a l o s a .
micotoxinas (mycotoxins) Compuestos producidos por los f u n g í filamentosos (con lo
que se excluyen las toxinas de las s e t a s ) , que pueden acumularse en cantidades peli
grosas en los alimentos, sin producir en ellos efectos adversos en su aroma o aspec
to; muchas son cancerígenos crónicos o agudos. Las más importantes son: a f l a t o x in a s
(producidas por especies de Aspergillus), ocratoxinas (por Aspergillus y Penicillium),
moniliformina (por especies de Fusarium), p a t u l in a (Aspergillus y Penicillium), y
alcaloides del cornezuelo, originados por Claviceps purpurea en el centeno después
de su floración.
microaerófllos (micro-aerophiles) Microorganismos que crecen bien a concentracio
nes de oxígeno bastante menores que la atmosférica pero sin ser a n a e r o b i o s (véase
a e r o b i o ) . Dan lugar a la alteración de los alimentos, salvo que se excluya todo el
oxígeno.
microbalano (emblic) Fruto del árbol Emblica officinalis (o Phyllanthus emblica), que
crece en el SE de Asia y que se parece a la grosella. También se conoce como grose
lla india. Es una fuente muy rica de vitamina C, 600 mg/100 g.
microbiota intestinal (intestinal flora) Bacterias y otros microorganismos que se en
cuentran normalmente en el t r a c t o g a s t r o i n t e s t i n a l .
microcápsulas (microcapsules) Véase e n c a p s u l a c i ó n .
m icrocitosis (m icrocytosis) Presencia de g l ó b u l o s r o j o s anorm alm ente pequeños
(microcitos) en la sangre circulante; se observa en la a n e m i a deficiente en hierro
(microcítica) y en otras asociadas a una síntesis alterada de la h e m o g l o b i n a .
microencapsulación (microencapsulation) Véase e n c a p s u l a c i ó n .
microfiltración (microfíltration) Filtración, bajo presión, a través de una membrana
de pequeño tamaño de poro (0,1-10 |Lm; poros mayores que los de la u l t r a f il t r a -
c ió n ) . Se usa para clarificar las bebidas y para esterilizar los líquidos eliminando las
mente la margarina.
minarina (minarine) Nombre que se aplica a la grasa para untar con un contenido
graso menor que la cantidad establecida legalmente para la m a r g a r i n a .
minee meat (mincemeat) Producto gastronómico tradicional del RU elaborado con man
zanas, azúcar, frutos de plantas emparradas, piel de frutas cítricas, sebo de riñonada,
especias y ácido acético, coloreado con caramelo. Su conservación se debe a su conte
nido azucarado y a la acidez. Originariamente era un producto cárnico; en EE UU con
este nombre se refieren a una masa especiada de carne picada, manzanas y pasas,
mineóla (mineóla) Una fruta c ít r i c a h í b r i d a .
mineralocorticoides (mineralocorticoids) Término genérico de las hormonas e s t e r o í -
d e s secretadas por la corteza adrenal (véase g l á n d u l a s a d r e n a l e s ) que controlan la
excreción de sal y agua {véase b a l a n c e h í d r i c o ) .
minerales traza (minerals, trace) Son las s a l e s m i n e r a l e s que se encuentran en d
organismo y que deben estar presentes en la dieta, en cantidades muy pequeñas (par
tes por millón), como las sales de c o b r e , c r o m o , y o d o , m a n g a n e s o y s e l e n i o ; el c in c
y el h i e r r o aunque son necesarios en cantidades mayores, se incluyen, a veces, con
los minerales traza.
minerales ultratraza (minerals, ultratrace) Son s a l e s m in e r a l e s presentes en el cuer
po y que deben encontrarse en la dieta en cantidades extremadamente minúsculas
(partes por mil millones e incluso menos); se sabe que son indispensables pero nun
ca, salvo en contadísimas ocasiones, son causa de preocupación ya que las cantida
des requeridas son pequeñísimas y además están ampliamente distribuidos en las
alimentos y en el agua, por ejemplo, c o b a l t o , m o l i b d e n o , s i l i c i o , e s t a ñ o y v a n a d io .
miofibrilla (myofibril) Véase m ú s c u l o .
mioglobina (myoglobin) Una proteína muscular que por el grupo h e m o , se une al oxí
geno. Es la responsable del color rojo de la carne fresca; al oxigenarse, al envejecerá
al cocinarse, rinde m e t a m io g l o b in a . En la carne curada con nitrito {véase c u r a d o d e L a
c a r n e ) la mioglobina se convierte en n it r o s o m i o g l o b i n a , de color rojo brillante,
cara debido al engrasamiento de la piel. Sus síntomas son piel basta, intolerancia al
frío, ganancia de peso y apatía mental, así como m e t a b o l is m o b a s a l reducido,
mixiria (mixiria) Nombre que se aplica en el RU al proceso de conservación de la
carne y el pescado tostándolos en su propia grasa y manteniéndolos en tarros cubier
tos con una capa de grasa,
mixógrafo (mixograph) Instrumento para medir las propiedades físicas de la masa
panaria, basado en el mismo principio que el f a r i n ó g r a f o .
MLD (MLD) Véase d o s is l e t a l m í n i m a .
mocea (mocea) Mezcla de café y cacao usada en los productos de pastelería y confitería
en EE UU.
modificación genética (genetic modification) Un cambio en los genes de un organis
mo vivo, como ocurre en la naturaleza y como se ha usado, durante muchos años, en
* N. del T.: Es el nombre japonés del iniciador utilizado, desde tiempo inmemorial, para elaborar produc
tos fermentados de soja (salsa, sufu, etc.).
cruces selectivos, o más rápida y específicamente, en los laboratorios, cuando en un
organismo se introducen genes de otro (también se conoce como ingeniería genética).
Véase también a l i m e n t o s g m ; e q u iv a l e n c ia s u s t a n c i a l .
MODY (MODY) Acrónimo inglés de presentación en la madurez de la d ia b e t e s juvenil.
Un tipo extraño de diabetes mellitus debido a defectos genéticos, en ocasiones de la
g l u c o q u in a s a (que es el sensor pancreático para incrementar la glucosa sanguínea),
Véase también g r a d o d e e x t r a c c ió n d e l a h a r i n a .
molienda criogénica (grinding, cryogenic) La m ezcla con nitrógeno líquido o nieve
carbónica de los alimentos, para enfriarlos durante su molienda,
molino coidal (colloid mili) Instrumento para preparar c o l o id e s sometiendo los líqui
dos inmiscibles al estrés de cizalladura, usando un rotor rápido, que gira contra una
placa estática, o dos rotores que giran en direcciones contrarias,
molino de barras (rod mili) Una variante del m o l in o d e b o l a s que emplea barras cilin
dricas de acero, en vez de bolas, para prevenir que se adhieran a los alimentos,
molino de bolas (ball mili) Máquina para la molienda de alimentos secos; es un cilin
dro giratorio que contiene bolas de acero. Con bolas pequeñas y a pequeña velocidad
de giro predominan las fuerzas cizalladoras, a velocidades mayores o con bolas ma
yores predominan las fuerzas de choque.
Véase también m o l in o d e c i l i n d r o s .
molino de cilindros (roller mili [break rolls]) Pares de cilindros horizontales girato
rios, separados por una pequeña abertura, que giran a velocidades distintas. De este
modo el material se tritura y muele en una sola operación. Se utiliza en la fabricación
de harina.
Véase también m o l i e n d a .
molino de discos (disc mili) Aparato para p u l v e r iz a r los alimentos secos. En los moli
nos de un solo disco el alimento pasa entre una placa estacionaria y un disco con
surcos; en los de doble disco se consigue una fuerza de cizallado o corte mayor
utilizando dos discos de surcos que giran en direcciones opuestas. Los molinos de
discos con pernos tienen uno o dos discos de surcos, con pernos o bolas intercalados,
que proporcionan una fuerza adicional de cizallado y de impacto,
molino de martillos (hammer mili) En el proceso de molienda continuo, se pulveriza
la materia prim a por el impacto de una serie de martillos. Con los alimentos en tiras
se emplea, en vez del molino clásico, una modificación del mismo que utiliza nava
jas en lugar de martillos,
molino de pernos y discos (pin and disc mili) Véase m o l in o d e d i s c o s .
molino de raspado (nibbler) Un molino para m o l t u r a r los alimentos secos que usa el
rozamiento ejercido sobre ellos, en lugar de la trituración o picado, como en los
molinos tradicionales.
molinos (milis) Para reducir el tamaño de los alimentos fibrosos a piezas más pequeñas,
o para convertirlos en pulpa y a los secos en harina, se usan diversos tipos de moli
nos. Véase m o l in o d e b o l a s ; p i c a d o ; m o l in o d e d i s c o s ; m o l i n o d e m a r t il l o s ; m o l in o
d e p i e d r a s ; m o l in o d e b a r r a s ; m o l i n o d e c i l i n d r o s .
molinos de piedra (hursting mili) Piedras planas, circulares y con surcos, usadas anti
guamente para la molturación de granos,
mollejas (sweetbread) Nombre o término carnicero del p á n c r e a s (mollejas de la tripa)
y del t i m o (mollejas del pecho),
moluscos (mollucs) Mariscos bivalvos marinos de cuerpo blando, sin segmentar; la
mayoría están protegidos por una concha dura y entre ellos figuran la o r e j a m a r i n a ,
ALMEJAS, BERBERECHOS, MEJILLONES, OSTRAS, VIEIRAS, BOCINAS y BÍGAROS.
moluscos bivalvos (clams) Diversos moluscos lamelibranquios, como v i e i r a s ( Pecten
maximus), taclobos (Tridacna gigas), almeja del Atlántico (Mya arenaria) y Venus
mercenaria.
Composición/100 g: agua 82 g, 310 kJ (74 kcal), proteína 12,8 g, grasa 1 g,
colesterol 34 mg, carbohidratos 2,6 g, cenizas 1,9 g, Ca 46 mg, Fe 14 mg, Mg 9 mg,
P 169 mg, K 314 mg, Na 56 mg, Zn 1,4 mg, Cu 0,3 mg, Mn 0,5 mg, Se 24,3 pg,
vitaminas: A 90 pg retinol, E 0,3 mg, K 0,2 mg, Bi 0,08 mg, B2 0,21 mg, niacina
1,8 m g, B6 0,06 mg, folato 16 pg, B 12 49,4 pg, pantotenato 0,4 mg, C 13 mg. Una
ración de 60 g (3 bivalvos) es una fuente de Cu, Mn, P, Se, vitamina C y una fuente
rica de Fe y vitamina B 12.
momoni (momoni) Producto de África Occidental, elaborado con diversas especies de
pescado, que se dejan fermentar al calor ambiente tropical, durante 6-10 horas y a
continuación se tratan con sal 1-2 días hasta que se desecan al sol. En Ghana se
conoce como pescado maloliente,
mondongo (sidemeats) Porciones del aparato digestivo de los mamíferos que se sepa
ran de la canal en la evisceración de los animales sacrificados,
monelina (monellin) Una proteína que constituye el principio activo del fruto dulce
de Dioscoreophyllum cumminsii. Es unas 1.500-2.000 veces más dulce que la sa
carosa.
Monilia (Monilia) Nombre obsoleto de un género de hongos conocido actualmente
COmO CANDIDA.
moniliformina (moniliformin) M ic o t o x in a producida por los hongos Fusarium
moniliformis, F. oxysporum, F. anthopilum y F. graminearum, al crecer en los piensos ;
y especialmente en el maíz. Es tóxica para los animales de laboratorio y se asocia
sobre todo con la e n f e r m e d a d d e k e s h a n de ciertas regiones de China donde la inges
ta de s e l e n io es muy baja,
monoacilglicerol, monoglicérido (monoacylglicerol, monoglyceride) Véase g r a s a
SUPERGLICERINADA.
monoamino oxidasa (monoamine oxidase) E n z im a (EC 1.4.3.4) q u e c a ta liz a la o x id a
c ió n d e la s a m in a s ; s u s in h ib id o r e s se u tiliz a n c lín ic a m e n te c o m o a n tid e p re s iv o s y e l
c o n s u m o d e a l i m e n t o s r i c o s e n a m i n a s , c o m o lo s q u e s o s m a d u r o s , p u e d e n c a u s a r
c ris is h ip e r te n s iv a s e n lo s in d iv id u o s q u e to m a n e s to s fá rm a c o s ,
monocina (monokine) Véase c it o c in a .
monoestearato de glicerilo (glicerilmonoestearato) (glyceryl monostearate) Véase
GRASA SUPERGLICERINADA.
monoestearato de sacarosa (sucrose monostearate) Véase é s t e r e s d e s a c a r o s a .
monoetanolamina (monoethanolamine) Véase e t a n o l a m in a .
monofagia (monophagia) Deseo de un solo tipo de alimento,
monofenol oxidasa (monophenol oxidase) Véase f e n o l o x t o a sa s .
monoglicérido acetilado (acetylated monoglyceride) E m u l s io n a n t e obtenido por i n -
t e r e s t e r if ic a c ió n de las grasas con gliceriltriacetato (triacetina) o por acetilación de
monoglicéridos con anhídrido acético. Caracterizado por sus puntos de fusión netos
y por su estabilidad frente al enranciamiento.
monoglicéridos (monglycerides) Véase g r a s a s u p e r g l ic e r in a d a .
monoinsaturados (mono-unsaturates) Término que se aplica corrientemente a los
á c id o s g r a s o s monoinsaturados.
montar o batir (creaming) Someter a batido una mezcla de grasa y azúcar, hasta darle
una consistencia esponjosa y ligera, para la elaboración de tartas con un alto conteni
do graso. La propiedad de subir o montar una grasa es su capacidad de incorporar
aire durante el batido de la mezcla.
Monterrey jack (Monterrey jack) Un queso americano parecido al c h e d d a r .
montmorillonita (montmorillonite) Véase t ie r r a d e b a t a n e r o s .
moonshine (moonshine) Nombre estadounidense del alcohol destilado ilegalmente por
particulares; su equivalente irlandés es el poteen.
mora de la India (noni [Indian mulberry]) Fruto de un arbusto de hoja perenne que
crece en los países del Sur del Pacífico, Morinda citrifolia\ despide un olor desagra-,
dable y se dice que su zumo tiene propiedades cicatrizantes y es beneficioso en el
tratamiento de la diabetes, enfermedad cardíaca y cáncer,
mora negra (blackberry) Fruto del arbusto Rubus fruticosus.
Composición/100 g: (porción comestible 96%), agua 88 g, 180 kJ (43 kcal), pro
teína 1,4 g, grasa 0,5 g, carbohidratos 9,6 g (4,9 azúcares), fibra 5,3 g, cenizas 0,4 g,
Ca 29 mg, Fe 0,6 mg, Mg 20 mg, P 22 mg, K 162 mg, Na 1 mg, Zn 0,5 mg,
Cu 0,2 mg, Mn 0,6 mg, Se 0,4 ¡xg, vitaminas: A 11 |Xg RE (246 |Xg carotenoides),
E 1,2 mg, K 19,8 mg, Bj 0,02 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,6 mg, B6 0,03 mg, folato
25 |Xg, pantotenato 0,3 mg, C 21 mg. Una ración de 110 g es una fuente de Cu,
vitamina E y folato, una buena fuente de Mn y una fuente rica de vitamina C.
moras (mulberry) Los ñutos rojo-púrpura oscuros del árbol Monis nigra, de sabor dulce
y ácido, parecidos en tamaño y forma a las frambuesas de Logan (loganberris). Hay
también moras blancas (M alba). Tienen poca importancia comercial como fruta, pero
las hojas del árbol (morera) son el único alimento vegetal del gusano de seda.
Composición/100 g: agua 87,7 g, 180 kJ (43 kcal), proteína 1,4 g, grasa 0,4,
carbohidratos 9,8 g (8,1 g azúcares), fibra 1,7 g, cenizas 0,7 g, Ca 39 mg, Fe 1,9 mg,
Mg 18 mg, P 38 mg, K 194 mg, Na 10 mg, Zn 0,1 mg, Cu 0,1 mg, Se 0,6 jig,
vitaminas: A 1 |Lg RE (157 (ig carotenoides), E 0,9 mg, K 7,8 mg, Bj 0,03 mg,
B2 0,1 mg, niacina 0,6 mg, B6 0,05 mg, folato 6 (ig, C 36 mg. Una ración de 110 g es
una fuente de Fe y una fuente rica de vitamina C.
morbilidad (morbidity) Situación o estado del enfermo. El índice de morbilidad es el
número de casos de una enfermedad determinada acaecida durante un periodo espe
cífico de tiempo/100.000 ó 1.000.000 de habitantes.
Véase también ta s a d e in c id e n c ia ; ín d ic e d e p r e v a l e n c ia .
mordedura (nip) El espacio que hay entre los rodillos o cilindros de un molino de
rodillos o de una máquina moldeadora/formadora.
morfina (morphine) Véase a g e n t e s a n t im o t il id a d .
moromi (moromi) Producto de Asia del Este y del Extremo Oriente; una masa espesa
de cereales o cereales y semillas de soja que se deja que experimente una fermenta
ción lenta por bacterias, levaduras y mohos. Es una fase de la elaboración de m is o ,
SALSA DE SOJA y SAKÉ.
mortadela italiana (polony) Embutido italiano ahumado, elaborado con carne de cer
do y de novillo, listo para lonchear y comer. También se conoce como boloñesa.
mortalidad (mortality) Incidencia de muertes en una población durante un periodo de
tiempo definido,
mortoban (mortoban) Véase f il o pa s t a .
moscateles (muscatels) Se elaboran casi exclusivamente en Málaga con una variedad
de uvas de granos gruesos y con semillas; son muy dulces y aromáticas. Primero se
desecan parcialmente al sol, a continuación se completa la desecación en naves pro
tegidas de la acción directa del sol y sin desprenderlos de los racimos, se prensan
ligeramente para aplanar los racimos. El moscatel es el vino dulce elaborado con
estas uvas.
mostaza (mustard) Son semillas, molidas hasta consistencia harinosa, de la mostaza
negra {Brassica nigra) y marrón (B. júncea), o de la blanca (Sinapsis alba) y amari
lla (Brassica rapa ssb chinensis) o de una mezcla de ellas. La mostaza inglesa no
contiene más de un 10% de harina de trigo y cúrcuma (en ciertas partes de Inglaterra
la conocen como mostaza de Durham, en honor de la Sra. Clements de Durhai»). La
de Dijon (Francia) se elabora con semillas negras o marrones descascarilladas, con
sal, especias y vino blanco o zumo de uvas sin madurar. La de Burdeos (llamada
corrientemente mostaza francesa), lleva semillas negras y marrones, mezcladas con
azúcar, vinagre y hierbas aromáticas. La granulada se elabora a partir de una mezcla
de semillas. La de EE UU es suave y dulce y está hecha con semillas de mostaza
blanca, azúcar, vinagre y cúrcuma,
mostaza y berros (mustard and cress) Una ensalada constituida por una mezcla de
hojas de mostaza {Brassica alba) y de berros de jardín {Lepidium sativum). Con
frecuencia la mostaza se sustituye por colza {Brassica napus var. oleífera), una estir
pe distinta de la usada para elaborar aceite de c o l z a ya que tiene hojas más anchas y
crece más rápidamente que la mostaza.
mosto (wort) En cervecería, el extracto acuoso de m a l t a . Véase c e r v e z a .
motilina (motilin) Hormona peptídica secretada por el estómago y la porción superior
del intestino delgado; aumenta la motilidad intestinal,
motza (motza) Véase m a t z o .
MPD (MPD) P o l i d e x t r o s a m o d i f i c a d a .
M r (Mr) Masa molecular relativa, conocida también como peso molecular.
M RM (MRM) Véase c a r n e r e c u p e r a d a m e c á n i c a m e n t e .
mRNA (mRNA) RNA mensajero, sintetizado en el núcleo como una copia de una he
bra o filamento de una región del DNA que contiene la información para la síntesis
de una o más proteínas.
Véase también t r a n s c r i p c i ó n ; t r a d u c c i ó n .
M RP (MRP) Planificación de recursos materiales.
MSG (MSG) Véase g l u t a m a t o m o n o s ó d i c o .
MSM (MSM) Carne separada mecánicamente. Véase c a r n e r e c u p e r a d a m e c á n i c a m e n t e .
MUAC (MUAC) Véase c i r c u n f e r e n c ia d e l a m it a d s u p e r io r d e l b r a z o .
mucílago (mucilage) Polímeros solubles pero indigestibles de los azúcares arabinosa y
xilosa, encontrados en algunas semillas y algas; se usan como espesantes y estabili
zantes en el procesado de los alimentos por su capacidad de ligar agua y por sus
propiedades viscosas.
Véase también g o m a .
mucina (mucin) Una g l u c o p r o t e í n a , la principal proteína del m u c u s , secretada por las
células mucosas del epitelio glandular como agente protector; es resistente a la
hidrólisis por las enzimas digestivas. Es muy rica en c i s t e ín a y t r e o n i n a ; Para aten
der a las pérdidas por el mucus intestinal se requiere, aproximadamente, sobre un
60% de las necesidades de treonina de la dieta,
mucopolisacáridos (mucopolysaccarides) G l u c o p r o t e ín a s con una cadena polipeptídica
corta, unida covalentemente a un polisacárido linear largo; se encuentran general
mente en el tejido conectivo,
mucoproteínas (mucoproteins) G l u c o p r o t e ín a s formadas por m u c o p o l is a c á r i d o s áci
dos, unidos covalentemente a proteínas específicas; son pegajosas y deslizantes y se
encuentran, por ejemplo, en la saliva y en las secreciones de las membranas mucosas,
mucosa (mucosa) Tejido húmedo que recubre, por ejemplo, la boca (mucosa bucal), el
estómago (mucosa gástrica), los intestinos y el tracto respiratorio,
mucus (mucus) Líquido viscoso secretado por las membranas mucosas del tracto g a s
t r o i n t e s t i n a l . Actúa, a la vez, como lubricante de la pared intestinal y como agente
musgo de Islandia (Iceland moss) Un liquen, Cetraria islándica, que por ebullición
forma jalea.
musgo ibérico (Iberian moss) Véase c a r r a g e n a t o .
musgo irlandés (Irish moss) Un a l g a r o j a , Chondrus crispas; fuente del c a r r a g e n a t o ,
un polisacárido.
Composición/100 g: agua 81 g, 205 kJ (49 kcal), proteína 1,5 g, grasa 0,2 g,
carbohidratos 12,3 g (0,6 g azúcares), fibra 1,3 g, cenizas 4,7 g, Ca 72 mg, Fe 8,9 mg,
Mg 144 mg, P 157 mg, K 63 mg, Na 67 mg, Zn 2 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,4 mg,
Se 0,7 (ig, vitaminas: A 6 pg RE (71 pg carotenoides), E 0,9 mg, K 66,9 mg,
0,01 mg, B2 0,47 mg, niacina 0,6 mg, B6 0,07 mg, folato 182 pg, pantotenato
0,2 mg, C 3 mg.
Véase c a r r a g e n i n a .
mutacromo (mutachrome) Un pigmento c a r o t e n o i d e amarillo de la piel de las naran
jas que tiene actividad vitamínica A. También se conoce como citroxantina.
mutágeno (mutagen) Cualquier compuesto que modifique al DNA causando una mu
tación en las bacterias. Muchos mutágenos son también c a n c e r í g e n o s y el primer
test de selección de productos seguros implica comprobar su mutagenicidad ( p r u e b a
o t e s t d e a m e s).
* N. del T.: También se cultiva en los países tropicales de África y América; sus semillas se consumen
cocidas, contienen un aceite de usos culinarios que también se emplea para fabricar jabón y como
combustible de lámparas.
neuritis (neuritis) Enfermedad inflamatoria de los nervios periféricos.
Véase también n e u r o p a t ía .
neuropatía (neuropathy) Cualquier enfermedad de los nervios periféricos, generalmente
produce debilidad y letargia o somnolencia.
Véase también n e u r it is .
neuropéptido Y (neuropeptide Y) Un péptido neurotransmisor implicado en el control
del apetito y en el comportamiento alimentario, especialmente en respuesta a la l e p t in a .
NFE (NFE) Véase e x t r a c t o l ib r e d e n it r ó g e n o .
NFLEA (NFLEA) Acrónimo de la US National Food Labelling and Education Act,
1993. Constituye (en EE UU) la base del e t iq u e t a d o n u t r ic io n a l de los alimentos y
de las alegaciones que pueden hacerse sobre los mismos,
nham (nham) En el Sureste de Asia, un embutido crudo y semiseco, de magro de cerdo
y vacuno, que se deja estar unos 4-5 días para que por la acción de bacterias lácticas
fermente espontáneamente,
niacina (niacin) (véase fórmula) Una v it a m in a del complejo B, a la que no se le ha
designado numeración alguna. En ocasiones se le llama incorrectamente vitamina B3
y hace afios se conoció como vitamina PP (del inglés pellagra preventative). Su defi
ciencia lleva a la p e l a g r a , una dermatitis fotosensible, parecida a la solar, a psicosis
depresiva y a desórdenes intestinales. Es mortal si no se trata.
El término niacina es un n o m b r e g e n é r ic o de dos compuestos de los alimentos que
poseen actividad vitamínica: el ácido nicotínico (ácido piridín-carboxílico) y la nico-
tinamida (la amida del anterior). En los EE UU, el nombre de niacina se emplea, a
veces, específicamente para significar ácido nicotínico, mientras a la nicotinamida la
llaman niacinamida.
La niacina forma parte de las c o e n z im a s n a d (nicotinamida adenín dinucleótido) y
NADP (nicotinamida adenín dinucleótido fosfato) que actúan como transportes inter
mediarios de hidrógeno en muchas reacciones de oxidación y reducción. En los ce
reales, la niacina está presente, en su mayor parte, como n ia c it in a que es biológica
mente inactiva (véase d is p o n ib il id a d ) ; en consecuencia el contenido de niacina
preformada en los cereales generalmente se ignora en el cálculo de sus aportes.
Véase también eq u iv a l e n t e s d e n ia c in a .
O O
NIACINA
trabajo, multiplicada por el tiempo gastado en la misma. Se admite que 1,7 es el PAL
saludable; en el RU la media es 1,4.
nivel sin efecto (NEL) (No Effect Level [NEL]) En los aditivos alimentarios la dosis
máxima que no ejerce efectos adversos detectables.
Véase también in g e s t a d ia r ia a c e p t a b l e .
nivel sin efecto adverso (NAEL) (no adverse effect level [NAEL]) La dosis o ingesta
máxima de un compuesto a la que no se detecta efecto adverso alguno.
Véase también l d 50; d o s is l e t a l m í n i m a .
nixtamal (nixtamal) La pasta producida al remojar el m a íz en la solución de hidróxido
calcico durante la elaboración de tortillas y tacos mexicanos; el proceso se conoce
como nixtamalización.
N-lite™ (N-lite™) Sustituto o sucedáneo de la grasa; elaborado a partir del almidón.
NMR (NMR) Resonancia magnética nuclear.
NO (NO) Véase ó x id o n ít r ic o .
no saponificable (non-saponified) Llamado también insaponificable es material inso-
luble en agua que queda después de la s a p o n if ic a c ió n de una grasa o aceite; principal
mente esteróles, alcoholes superiores, hidrocarburos y pigmentos,
nodel (noodles) pa sta elaborada con harina de diferentes granos (por ej., arroz, trigo,
alforfón, almidón de judías mungo) y agua; puede añadirse huevos,
noggin (noggin) En el RU una medida tradicional de licores espirituosos equivalente a
un cuarto de pinta (140 mL); también se conoce como quartem.
N-oil™ (N-oil™) S u s t it u t o o s u c e d á n e o de la grasa, elaborado a partir del almidón,
nopales (nopales) Tallos o palas de chumbera o tuna (especies de Opuntiá).
Composición/100 g: (porción comestible 96%) agua 94,1 g, 67 kJ (16 kcal), pro-
teína 1,3 g, grasa 0,1, carbohidratos 3,3 g (1,1 g azúcares), fibra 2,2 g, cenizas 1,1 g,
Ca 164 mg, Fe 0,6 mg, Mg 52 mg, P 16 mg, K 257 mg, Na 21 mg, Zn 0,3 mg,
Cu 0,1 mg, Mn 0,5 mg, Se 0,7 pg, vitaminas: A 23 pg RE (298 pg carotenoides),
K 5,3 mg, B t O.OLmg. B2 0,04 mg, niacina 0,4 mg, B60,07 mg, folato 3 pg, pantotenato
0,2 mg, C 9 mg.
ñor- (ñor-) Prefijo químico del nombre de un compuesto que indica:
(1) Un grupo metilo (CH3) reemplazado por un hidrógeno (por ej., la n o r a d r e n a l in a
puede considerarse un derivado desmetilado de la adrenalina).
(2) El homólogo de un compuesto que contenga un grupo metileno (CH2) menos
que el compuesto madre.
(3) Un is ó m e r o con una cadena lateral sin ramificar (por e j., norleucina, norvalina).
noradrenalina (noradrenaline) Hormona secretada por la médula adrenal, junto con la
a d r e n a l in a , es también un neurotransmisor. Sus efectos fisiológicos son como los de
botánicamente nueces. La nuez común inglesa (así llamada porque durante siglos la
llevaron por todos los mares los barcos ingleses) es el fruto del árbol Juglans regia.
Nueces negras, composición/100 g: (porción comestible 24%), agua 4,6 g, 2.587 kJ
(618 kcal), proteína 24,1 g, grasa 59 g (de las cuales, 6% saturada, 28% monoinsaturada
y 66% poliinsaturada), carbohidratos 9,9 g (1,1 g azúcares), fibra 6,8 g, cenizas 2,5 g,
Ca 61 mg, Fe 3,1 mg, Mg 201 mg, P 513 mg, K 523 mg, Na 2 mg, Zn 3,4 mg,
Cu 1,4 mg, Mn 3,9 mg, Se 17 pg, vitaminas: A 2 pg RE (33 pg carotenoides), E 1,8 mg,
K 2,7 mg, Bj 0,06 mg, B2 0,13 mg, niacina 0,5 mg, B6 0,58 mg, folato 31 pg,
pantotenato 1,7 mg, C 2 mg. Una ración de 20 g (3 nueces) es una fuente de Mg y P,
una buena fuente de Cu y una fuente rica de Mn.
Nueces inglesas, composición/100 g: (porción comestible 45%), agua 4,1 g,
2.738 kJ (654 kcal), proteína 15,2 g, grasa 65,2 g (de las cuales, 10% saturada, 14%
monoinsaturada y 76% poliinsaturada), carbohidratos 13,7 g (2,6 g azúcares), fibra
6,7 g, cenizas 1,8 g, Ca 98 mg, Fe 2,9 mg, Mg 158 mg, P 346 mg, K 441 mg, Na 2 mg,
Zn 3,1 mg, Cu 1,6 mg, Mn 3,4 mg, Se 4,9 pg, vitaminas: A 1 pg RE (21 pg carotenoi
des), E 0,7 mg, K 2,7 mg, B t 0,34 mg, B2 0,15 mg, niacina 1,1 mg, B6 0,54 mg, folato
98 pg, pantotenato, 0,6 mg, C 1 mg. Una ración de 20 g (3 nueces) es una buena
fuente de Cu y Mn.
■ N. del T.: *Juglans nigra; ** Carya illionensis (Juglans illionensis) y *** Caryocar nuciferum, son los
nombres científicos de estas tres nueces, según E. Sánchez-Monge, en su Diccionario de plantas de
interés agrícola.
El aceite de nuez es: 10% grasa saturada, 24% m onoinsaturada y 66%
poliinsaturada; contiene 0,4 mg de vitamina E y 15 mg de vitamina K/100 g.
nueces de Brasil (Brazil nuts) Fruto del árbol Bertholletia excelsa.
Composición/100 g: (porción comestible 50%) agua 305 g, 2.750 kJ (656 kcal),
proteína 14 g, grasa 66 g (31% saturada, 29% monoinsaturada, 49% poliinsaturada),
carbohidratos 12 g (2,3 g azúcares), fibra 7,5 g, cenizas 3,5 g, Ca 160 mg, Fe 2,4 mg,
Mg 376 mg, P 725 mg, K 659 mg; Na 3 mg; Zn 4,1 mg; Cu 1,7 mg; Mn 1,2 mg; Se
1.917 pg, vitaminas: E 5,7 mg; B¡ 0,62 mg, B2, 0,04 mg, miacina 0,3 mg, B60,1 mg,
folato 22 pg, pantotenato 0,2 mg; C 0,7 g.
nuez am ericana (butternut) Fruto del nogal americano, Juglans cinérea, conocido tam
bién como nogal blanco, nogal ceniciento y nogal de Cuba.
Composición/100 g: (porción comestible 27%), agua 3,3 g, 2.562 kJ (612 kcal),
proteína 24,9 g, grasa 57 g (2% saturada, 19% monoinsaturada, 78% poliinsaturada),
carbohidratos 12,1 g, fibra 4,7 g, cenizas 2,7 g, Ca 53 mg, Fe 4 mg, Mg 237 mg,
P 446 mg, K 421 mg, Na 1 mg, Zn 3,1 mg, Cu 0,4 mg, Mn 6,6 mg, Se 17,2 pg,
vitaminas: A 6 pg RE, B, 0,38 mg, B2 0,15 mg, niacina 1 mg, B6 0,56 mg, folato
66 pg, pantotenato 0,6 mg, C 3 mg. Una ración de 20 g es una fuente de Mg y P y
una fuente rica de Mn.
nuez de areca (areca nut [pinang]) Véase b e j u c o .
nuez, de cola (kola nut) Semillas de Cola nítida y de otras especies de Cola. Contiene
aproximadamente 1,5% de cafeína y se usa en la elaboración de bebidas y como
ingrediente de otros sabores,
nuez de macadamia (macadamia nut) Véase m a c a d a m i a .
nuez de M adeira (M adeira nuts) Véase n u e c e s .
nuez de mono (monkey nut) Véase c a c a h u e t e .
nuez de tigre (tiger nut) Nombre utilizando ocasionalmente para designar a la chufa en
el RU donde también se conoce con otros nombres. Véase c h u f a .
nuez de yeheb (yeheb) El fruto en almendra de Cordeauxia edulis, originaria de Somalia
y Abisinia.
nuez moscada (nutmeg) Semilla madura y desecada de Myristica fragrans; el macis es
la cubierta de la semilla (arilo). Tanto el macis como la nuez moscada se emplean
como agentes aromatizantes de los productos cárnicos y de algunos horneados,
nuez pecanera (hickory [pecan] nut) También llamada nuez americana, fruto de algu
nas especies del género Carya, entre ellas C. illinoensis.
Composición/100 g: (porción comestible 32%), agua 2,7 g, 2.750 kJ (657 kcal), pro
teína 12,7 g, grasa 64,4 g (11% saturada, 53% monoinsaturada, 36% poliinsaturada),
carbohidratos 18,3 g, fibra 6,4 g, cenizas 2 g, Ca 61 mg, Fe 2,1 mg, Mg 173 mg, P
336 mg, K 436 mg, Na 1 mg, Zn 4,3 mg, cu 0,7 mg, Mn 4,6 mg, Se 8,1 pg, vitaminas:
A 7 pg RE, B, 0,87 mg, B20,13 mg, niacina 0,9 mg, B60,19 mg, folato 40 pg, pantotenato
1,7 mg, C 2 mg. Una ración de 18 g (3 nueces) es una fuente de vitamina B, y una
fuente rica de Mn.
núm ero de Hagberg (Hagberg falling num ber) Medida de la actividad oc- a m i l a s a
(EC 3.2.1.1) de la harina basándose en el cambio de viscosidad de su pasta.
número de Reynolds (Re) (Reynolds number [Re]) Se usa para categorizar el flujo de
un líquido. Este es igual al diámetro de la tubería x velocidad media x densidad del
líquido/viscosidad del líquido. Si el valor resultante es < 2.100 se trata de un flujo
rectilíneo o laminar, si es > 4.000 se trata de flujo turbulento,
números E (E numbers) En la UE los aditivos alimentarios autorizados deben figurar
en las etiquetas por su nombre o por el número con el que figuren en la lista de los
permitidos en la UE. Véase tabla 7 del apéndice,
números EC (EC numbers) Clasificación sistemática de las enzimas y sus reacciones
individuales en clases, subclases y sub-subclase así: EC x.x.x.x. Se distinguen seis
clases: (1) oxidorreductasas, (2) transferasas, (3) hidrolasas, (4) liasas, (5) isomerasas
y (6) ligasas (sintetasas).
números TX (TX numbers) Clasificación sistemática de las toxinas producidas por las
bacterias causantes de toxiinfecciones alimentarias, de acuerdo con los siguientes
aspectos: tipo de toxiinfección, tipos de toxina, diana y mecanismo de acción.
Tipo de toxiinfección: 1 = intoxicación; 2 = toxina producida en el hospedador sin
adhesión celular; 3 = toxina producida en el hospedador con adhesión celular; 4 =
toxina producida por bacterias invasivas; 5 = toxina producida por bacterias produc
toras de infecciones sistémicas.
Tipos de toxina: 1 = enterotoxina; 2 = neurotoxina; 3 = toxina no proteica. Diana
y mecanismo de acción; número de la toxina individual. Se expresa así: TX x.x.x.x.
nuoc man (nuoc mam) En Vietnam y Camboya salsa de pescado fermentado. El pesca
do es digerido por las enzimas autolíticas que contiene, en presencia de la sal «que se
le incorpora para inhibir el desarrollo bacteriano,
nutracéuticos (nutraceuticals) Nombre de ciertos compuestos de los alimentos que no
son nutrientes, pero poseen efectos (potenciales) beneficiosos.
Véase también a l im e n t o s f u n c io n a l e s .
Nutrasweet™ (Nutrasweet™) Véase a sp a r t a m o .
nutricinas (nutricines) Ingredientes biológicamente activos de los piensos animales
usados para promover la salud basándose en la nutrición,
nutrición (nutrition) El proceso mediante el cual los organismos vivos toman y utilizan los
alimentos para la conservación de la vida, crecimiento, funcionamiento de órganos y teji
dos y para la producción de energía; la rama de la ciencia que trata de estos procesos.
Véase también n u t r ic ió n e n t e r a l , n u t r ic ió n p a r e n t e r a l , a l im e n t a c ió n r e c t a l .
nutrición enteral (enteral nutrition) Proporcionar alimentación complementaria, por
intubación directa del estómago o del intestino delgado, en contraposición de la n u
t r ic ió n p a r e n t e r a l .
Véase también a l im e n t a c ió n p o r g a s t r o t o m ía ; s o n d a n a s o g á s t r ic a ; n u t r ic ió n pa
r e n t e r a l ; a l im e n t a c ió n r e c t a l .
nutrición parenteral (parenteral nutrition) La nutrición por vías distintas del tracto intes
tinal. Infusión lenta de una solución de nutrientes por vía venosa a través de un catéter.
Puede ser parcial, para complementar la ingesta de alimentos y nutrientes, o total (TPN,
nutrición parenteral total), cuando es la única forma de proporcionar a los pacientes con
problemas intestinales graves, la ingesta de energía y de nutrientes que necesitan.
Véase también n u t r ic ió n e n t e r a l ; a l im e n t a c ió n r e c t a l .
Nutrición parenteral total (TPN) (total parenteral nutrition [TPN]) Véase n u t r ic ió n
PARENTERAL.
nutricionista (nutritionist) Quien aplica la ciencia de la nutrición a la promoción de la
salud y al control de las enfermedades; instruye al personal médico auxiliar y partici
pa en las encuestas. En el RU no está definido legalmente pero la Nutrition Society
dispone de un Registro Acreditado de Nutricionistas.
Véase también d ie t is t a .
nutrientes (nutrients) Factores dietéticos esenciales, como v it a m in a s , m in e r a l e s , a m i
n o á c id o s y á c id o s g r a s o s . L o s combustibles metabólicos (fuentes de energía) no se
Véase también n u t r ig e n é t ic a .
nutro-biscuit (nutro-biscuit) Producto de la India, una galleta elaborada con una mez
cla de harina de trigo (60%) y harina de cacahuetes (40%); contiene 16-17% de pro
teína.
nutro-macaroni (nutro-macaroni) Producto de la India, mezcla de 80 partes de harina
de t r ig o y 20 partes de harina desgrasada de cacahuetes (19% de protema).
NVDP (NVDP) Productos de descomposición no volátiles.
n
Ñame (yam) Tubérculos de plantas trepadoras perennes de diversas especies del género
Dioscorea: D. rotundala es el ñame blanco y D. cayensis el amarillo o de Guinea,
además hay otros, como el de agua y el trifoliado o chino y muchos más*. El ñame es
el alimento principal de ciertas regiones de África y de Extremo Oriente. En EE UU
a los boniatos o batatas (véase b o n ia t o ) los llaman en ocasiones ñame (yam).
Composición/100 g: (porción comestible 86%), agua 70 g, 494 kJ (118 kcal),
proteína 1,5 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 27,9 g (0,5 g azúcares), fibra 4,1 g, cenizas
0,8 g, Ca 17 mg, Fe 0,5 mg, Mg 21 mg, P 55 mg, K 816 mg, Na 9 mg, Zn 0,2 mg,
Cu 0,2 mg, Mn 0,4 mg, Se 0,7 ¡Lg, vitaminas: A 7 jag RE (83 |lg carotenoides),
E 0,4 mg, K 2,6 mg, Bj 0,11 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,6 mg, B6 0,29 mg, folato
23 (xg, pantotenato 0,3 mg, C 17 mg. Una ración de 130 g es una fuente de vitamina
B6 y folato, una buena fuente de Cu y Mn y una fuente rica de vitamina C.
ñame de palma (new cocoyam) Véase n ia l a n g a .
ñame de rama (potato, air) Tubérculos de la planta Dioscorea bulbifera (latifolia)
conocida también como batata d e a ir e , y por otros muchos nombres.
* N. del T.: En el Diccionario de plantas de interés agrícola, su autor (Prof. Sánchez-Monge) cita y
describe 52 especies distintas.
o
Oatrim™ (Oatrim™) Un s u s t it u t o d e l a g r a s a elaborado con p o l is a c á r id o s n o am il á c e o s .
obesidad (obesity) Acumulación corporal de un exceso de grasa. Un ín d i c e d e m a s a
c o r p o r a l (BMI) que supere los 30 kg/m2 se considera ya, como obesidad (y por enci
Véase también p r e b ió t ic o s .
oliva o aceituna (olive) Fruto del árbol de hoja perenne Olea europaea\ recolectada verde
(sin madurar) o madura (de un color azul oscuro o purpúreo) se usa generalmente como
acompañante de aperitivos o como materia prima para obtener (por presión) aceite de
oliva. Los olivos se conocen desde la más remota antigüedad; crecen muy lentamente y
continúan dando fruto durante muchos años; algunos más de mil años.
Composición/100 g: agua 75,3 g, 607 kJ (145 kcal), prbteína 1 g, grasa 15,3 g (de
las cuales, 14% saturadas, 77% monoinsaturadas, 9% poliinsaturadas), carbohidratos
3,8 g (0,5 g azúcares), fibra 3,3 g, cenizas 4,5 g, Ca 52 mg,.Fe 0,5 mg, Mg 11 mg,
P 4 mg, K 42 mg, Na 1.556 mg, Cu 0,1 mg, Se 0,9 pg, vitaminas: A 20 pg RE (750 pg
carotenoides), E 3,8 mg, K 1,4 mg, Bj 0,02 mg, B2 0,01 mg, niacina 0,2 mg,
B6 0,03 mg, folato 3 pg.
olla sin humo (fireles cooker) Véase c o c in a d o e n c a ja c a l ie n t e .
olor (smell) Véase o r g a n o l é p t ic o .
omaso (omasum) Véase r u m ia n t e s .
omento (caul) Membrana peritoneal que protege las visceras; el de las ovejas y cerdos se
usa en Gran Bretaña para cubrir su carne mientras se asa.
omento (omentum) La doble capa del p e r it o n e o , unida al estómago, que lo une a su vez,
con los otros órganos peritoneales. Véase t r a c t o g a s t r o in t e s t in a l .
OMNI (OMNI) Red de Información de la Organización Médica; dirección en Internet
http://omni.ac.uk/.
omofagia (omophagia) Ingestión de alimentos crudos o sin cocinar,
oncogén (oncogene) Cualquier gen relacionado con el desarrollo de un cáncer. Los oncogenes
virales están relacionados con los genes normales de los mamíferos (proto oncogenes
y posiblemente derivan de los mismos); están implicados en la regulación de la proli
feración celular y del crecimiento celular. La mutación que produce un oncogén acti
vo implica la pérdida de la regulación normal de la expresión del proto oncogén.
oncom (oncom) Un producto alimenticio fermentado, de origen indonesio, constituido
por la t o r ta d e p r e n s a de cacahuetes y soja fermentados, adicionada de mandioca y
fermentado todo ello con mohos: Neurospora sitophila, si se quiere un producto final
de color rojo o Rhizopus oligosporus si se prefiere gris,
onglet (onglet) En francés filete sin hueso de carne del pescuezo,
opistorquiasis (opisthorchiasis) Infestación por el d is t o m a Opisthorchis felineus, un
parásito del conducto biliar de los mamíferos ictiófagos.
oporto (port) Vinos fortificados del valle del Duero en el Noreste de Portugal. La
mayoría maduran en barricas de madera, embotellándose cuando están en condi
ciones de beberse; el vintage port madura 2 años y a continuación se embotella y
conserva, al menos, otros 10. El vintage embotellado tarde, se madura 6 años por lo
menos. El vino Oporto «con costra» es una mezcla de los de cosechas de calidad,
embotellado joven, que deja un sedimeto (costra) en la botella. El ruby o rosado es
joven y el íawny (moreno) es el madurado 10 o más años; el tawny envejece en
barricas y el vintage en botellas. El blanco se fabrica con uvas blancas, general
mente se sirve frío, como aperitivo,
opsomanía (opsomania) Deseo morboso de ciertos alimentos.
OptaGrade™, OptaMax™ (OptaGrade™, OptaMax™) s u s t it u t o s d e l a g r a s a ela
borados con almidón,
opuntia (opuntia) Véase n o p a l e s ; t u n a .
orcaneta (orcanella) Véase a n c u s a d e t in t o r e r o .
orégano (oreganum) O salvia mejicana; véase m e jo r a n a .
oreja de mar (abalone) Un m a r is c o (molusco), Haliotis splendens, H. rufescens,
H. cracherodii, encontrado en las aguas australianas y también en las de California,
Japón, Islas del Canal y Francia.
Composición/100 g: agua 75 g, 440 kJ (105 kcal), proteína 17 g, grasa 0,8 g,
colesterol 85 mg, carbohidratos 6 g, cenizas 1,6 g, Ca 31 mg, Fe 3,2 mg, Mg 48 mg,
P 190 mg, K 250 mg, Na 301 mg, Zn 0,8 mg, Cu 0,2 mg, Se 45 pg; vitaminas: A 2 pg
de retinol, E 4 mg, K 23 mg, B, 0,19 mg, B2 0,1 mg, niacina 1,5 mg, B6 0,15 mg,
folato 5 pg, B 12 0,7 pg, pantotenato 3 mg, C 2 mg. Una ración de 85 g sirve de fuente
de Cu, Fe, Mg y vitamina B b es una buena fuente de P, y es una fuente rica de Se y
vitaminas E, B12 y pantotenato.
orexigénico (orexigenic) Estimulante del apetito.
orexinas (orexins) Llamadas también hipocretinas, dos h o r m o n a s peptídicas pequeñas,
sintetizadas en el hipotálamo, que estimulan el apetito (véase in c r e t in a s ).
orgánico (organic) Adjetivo que:
(1) Aplicado a los productos químicos significa que contienen carbono en su molé
cula (con la excepción de los carbonates y cianuros). Las sustanciéis de origen
animal y vegetal son orgánicas y los m in e r a l e s inorgánicos.
(2) Aplicado a los alimentos se refiere a «los cultivados orgánicamente», lo que
significa sin el uso de plaguicidas, fungicidas sintéticos, ni fertilizantes inorgáni
cos y preparados sin conservantes. Los alimentos deberán haberse cultivado en
terrenos que, al menos, en los tres años previos, no se hayan tratado con fertili
zantes químicos ni con herbicidas ni plaguicidas sintéticos. La carne orgánica es
la procedente de animales alimentados con cosechas cultivadas orgánicamente,
sin el uso de promotores del crecimiento, con un uso limitado de medicinas para
tratar las enfermedades y mantenidos corrientemente bajo condiciones tradicio
nales de cría, no intensiva.
organoléptico (organoleptic) Lo que se refiere a las propiedades sensoriales, esto es, a
las que pueden detectarse con los órganos de los sentidos. En los alimentos se usan
particularmente las combinaciones de s a b o r , textura y astringencia (percibidas por la
boca) y el aroma u olor (percibido por la nariz),
orizenina (oryzenin) La principal proteína del a r r o z .
orlistat (orlistat) Fármaco usado en el tratamiento de la o b e s i d a d ; inhibe las l ip a s a s
gástrica y pancreática (EC 3.1.1.3) y evita la absorción de la mayoría de la grasa de la
dieta. Nombre registrado Xenical.
ormer (ormer) Véase o r e j a d e m a r .
ornitina (ornithine) Aminoácido que se presenta como intermediario metabólico (por
ej., en la síntesis de u r e a ) , pero no está implicado en la síntesis proteica por lo que
carece de importancia nutritiva, Mr 132,2; pK.d 1,71, 8,69, 10,76.
ortánica (ortanique) Una fruta c ít r ic a de Jamaica; cruce de naranja y tangerina,
ortofenilfenol (orthophenylphenol [OPP]) Compuesto usado para tratar las frutas c í
t r ic a s y f r u t o s s e c o s , después de la cosecha, para prevenir el crecimiento de mohos
ción con aplicación de presión. Se usa para la desalinización del agua marina, para la
concentración de zumos de fruta y en el procesado del suero de quesería.
Las membranas utilizadas corrientemente son de acetato de celulosa o de poliamida
con poros muy pequeños, 103-104 |im.
Véase también u l t r a f il t r a c ió n , p r e s ió n o s m ó t i c a .
osteoblastos (osteoblasts) Las células responsables de la formación del hueso. La dife
renciación de las células precursoras de los osteblastos es estimulada por la v it a m in a d
después de activados los o s t e o c l a s t o s .
osteocalcina (osteocalcin) Proteína ligante del calcio en el hueso y cartílago; contiene
restos de y - c a r b o x ig l u t a m a t o (Gla) formados por una reacción dependiente de la
v it a m in a k ; la síntesis está regulada por la v it a m in a d .
osteoclastos (osteoclasts) Células que reabsorben el hueso calcificado. Activadas (inter
alia*) por la v it a m in a d , para mantener la concentración plasmática de calcio,
osteomalacia (osteomalacia) En los adultos el equivalente al r a q u i t is m o , desminerali-
zación de los huesos debida a la deficiencia de v it a m in a d y por tanto, a una absorción
inadecuada de calcio y a su pérdida de los huesos,
osteoporosis (osteoporosis) Degeneración de los huesos al envejecer, debida a la pérdi
da de mineral y proteína óseos, en gran parte es el resultado de la pérdida de h o r m o
n a s con la vejez (estrógenos en las mujeres y testosterona en los hombres). Aunque
óxido nítrico (NO) (nitric oxide [NO]) Se sintetiza en la mayoría de las células de los
mamíferos por la acción de la óxido nítrico sintetasa (EC 1.14.13.39) en la a r g i n i n a .
Produce vasodilatación e inhibe la agregación plaquetaria (por ello posee acción
anticoagulante), actuando, vía los receptores superficiales de las células y la guanilato
ciclasa intracelular (EC 4.6.1.2), da lugar al aumento de la formación del GMP cícli
co. Antes de identificarlo, el NO se conocía como el factor de relajación derivado del
endotelio.
óxido nitroso (nitrous oxide) N20 , gas usado como propulsor en los envases a presión,
por ejemplo, para eyectar la nata o las salsas para ensaladas de sus envases metálicos,
oxigenasas (oxygenases) Véase o x i d a s a s .
oxihemoglobina (oxyhaemoglobin) h e m o g l o b in a oxigenada.
oximioglobina (oxymyoglobin) La m io g l o b in a es la proteína muscular que liga oxíge
no; lo toma de la oximioglobina que es de color rojo brillante, mientras que el de la
mioglobina es rojo purpúreo. La superficie de la carne fresca expuesta al oxígeno, es
rojo brillante debido a la oximioglobina, mientras que interiormente es de un color
más oscuro, dado que la mioglobina no está oxigenada,
oxintomodulina (oxyntomodulin) Hormona peptídica liberada post prandialmente por
las células de la mucosa gástrica en proporción con la energía «ingerida». Deriva del
p r o g l u c a g ó n e inhibe la ingesta de alimento. Sus niveles circulantes aumentan en la
ANOREXLA.
oxitetraciclina (oxytetracycline) Véase t e t r a c i c l i n a .
oxitiamina (oxythiamin) Antimetabolito de la tiamina usado en estudios experimenta
les de deficiencia de v it a m in a b ,; inhibe la tiamina pirofosfoquinasa (EC 2.1.6.2).
Contrariamente a la p i r i t ia m in a no penetra en el sistema nervioso central,
oxiuriasis (oxyuriasis) Infestación del intestino grueso con n e m a t o d o s oxiúridos.
Oxo™ (Oxo™) Un preparado desecado de carne hidrolizada, extracto de carne, sal y
cereales, con forma de cubo y usado como consomé o salsa de carne,
ozono (ozone) 0 3, un biocida poderoso usado para esterilizar el agua y en forma de hielo
antiséptico para conservar el pescado.
p
P.4000 (P.4000) Una clase de e d u l c o r a n t e s sintéticos, químicamente nitroamino
alcoxibencenos (el propoxiamino nitrobenceno es 4.100 veces más dulce que la sa
carina). Al no considerarse inocuos no se permite su empleo en los alimentos.
PA 3679 (PA 3679) Forma de designar a una bacteria anaerobia de la putrefacción que
se utiliza mucho en investig'aciones de termoesterilización.
paak (paak) Producto del Sureste de Asia; una pasta de pescado salado, preparada por
fermentación de peces o gambas y arroz.
PABA (PABA) Véase á c i d o pzaví - a m t n o b e n z o i c o .
pacificarinas (pacificarins) Sustancias que se encuentran en determinados alimentos y
que son resistentes a los microorganismos; pueden ser de origen microbiano o bien
sintetizadas por los propios vegetales. También se conocen como fitóncidos.
pak choy (pak choy) c o l china u hojas chinas; Brassica chinensis.
PAL (PAL) Véase n i v e l d e a c t i v i d a d f í s i c a .
Palatinat™ (Palatínat™) Véase i s o m a l t .
palatinosa (palatinose) Isomaltulosa, un d i s a c á r i d o , a-l,6-glucosil-fructosa.
palatona (palatone) Véase m a l t o l .
palinología (palynology) El estudio de pólenes y esporas.
Véase también m e l i s o p a l i n o l o g í a .
palitos de pan (breadstick) Véase g r i s s i n i .
palmera datilera silvestre (palm, wild date) Phoenix sylvestris, muy próxima a la
palmera datilera verdadera, P dactylifera, que se cultiva en la India como fuente de
azúcar, obtenido de su savia,
palmera de cola de pescado (cariota) (toddy palm [kitul]) Caryota urens, la fuente
del azúcar de palmera y del sagú. Su savia fermentada produce una bebida alcohóli
ca. Sus hojas jóvenes son comestibles,
palmera de sierra (saw palmetto) Una palmera de América del Norte (Serenoa repens,
S. serrulata) cuyas hojas consumían los nativos americanos y sobre cuyo aceite (que
contiene e s t e r ó l e s ) hay evidencias de que puede ejercer efectos beneficiosos en el
tratamiento de la hipertrofia benigna de la próstata.
palmito (cabbage palm) Diversos tipos de palma del género Eusterpe, cuyas hojas
internas, yemas terminales y porción interna del tallo ( c o r a z ó n d e p a l m a ) s o n comes
tibles.
palmito de Carolina (heart of palm) Porción interna comestible del tallo d e p a l m it o o
s a b a l d e Ca r o l i n a (Sabal palmettó).
Composición/100 g: agua 69,5 g, 481 kJ (115 kcal), proteína 2,7 g, grasa 0,2 g,
carbohidratos 25,6 g, (17,2 g azúcares), fibra 1,5 g, cenizas 2 g, Ca 18 mg, Fe 1,7 mg,
Mg 10 mg, P 140 mg, K 1.806 mg, Na 14 mg, Zn 3,7 mg, Cu 0,6 mg, Se 0,7 pg,
vitaminas: A 3 pg RE (41 pg carotenoides), E 0,5 mg, B, 0,05 mg, B2 0,18 mg,
niacina 0,9 mg, B6 0,81 mg, folato 24 pg, C 8 mg.
palo dulce (licorice) Véase r e g a l i z .
palomitas de maíz (popcorn) Una variedad de maíz {Zea mays var. everta) que se
expande y explota al calentarla; también el nombre de la masa blanca y ligera que se
forma en el proceso.
PAM (PAM) Modificación atmosférica pasiva.
Véase también e n v a s a d o e n a t m ó s f e r a m o d i f i c a d a .
pámpano amarillo (pompano) Un p e s c a d o graso, Trachinotus carofinus, de la familia
de las Carangidae que recuerda a las caballas,
pan (bread) Masa horneada, elaborada con harina de cereales, generalmente de trigo,
aunque también se emplea centeno, cebada y otros cereales. Corrientemente aumen
tada de volumen por fermentación, a cargo de levadura o por la adición de b i c a r b o
n a t o s ó d ic o y ácido. El pan de soda es. una especialidad irlandesa elaborada con
se al pan que contiene menos de 50% de carbohidratos y todas las alegaciones sobre su
valor como ayuda de adelgazamiento, están estrictamente controladas,
pan de Allinson (Allinson bread) p a n integral cuyo nombre deriva de Allinson, quien
defendió su consumo en Inglaterra a finales del siglo XIX, lo mismo hizo Graham en
EE UU (de aquí la denominación de pan de g r a h a m ) . Actualmente es el nombre
registrado de una hogaza de pan integral,
pan de Cornell (Cornell bread) Véase p a n .
pan de fruta (breadfruit) El fruto grande, esférico y rico en almidón del árbol Artocarpus
communis o A. incisa. Es un alimento estacional básico de los países del Caribe que
se consume asándolo entero cuando está maduro o hirviéndolo en piezas si está ver
de. Lo descubrió William Dampier en 1688 en la isla de Guam (océano Pacífico).
Com posición/100 g: (porción comestible 78%), agua 70,7 g, 431kJ (103 kcal),
proteína 1,1 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 27,1 g ( l l g de azúcar), fibra 4,9 g, cenizas
0,9 g, Ca 17 mg, Fe 0,5 mg, M g 25 mg, P 30 mg, K 490 mg, N a 2 mg, Zn 0,1 mg,
Cu 0,1 mg, M n 0,1 mg, Se 0,6 (j,g, vitam inas: 22 |0,g carotenoides, E 0,1 mg,
K 0,5 mg, B j 0,11 mg, B20,03 mg, niacina 0,9 mg, B60,1 mg, folato 14 p.g, pantotenato
0,5 mg, C 29 mg. Una ración de 100 g es una fuente rica de vitamina C.
pan de Graham (Graham bread) Pan integral de trigo cuyo salvado está molido muy
finamente. Las tartas de Graham se elaboran con harina integral y leche. Su nombre
es el de un molinero de harina integral que abogaba por su empleo en los EE UU
(Treatise on Bread and Bread Making, 1837 = Tratado del pan y de su fabricación).
Véase también p a n d e a l l i n s o n .
pan de maná (manna bread) Producto parecido a los bizcochos, elaborado con trigo
germinado triturado, sin la adición de levadura; se ha dicho que es una receta culinaria
de los esenos que vivieron a orillas del Mar Muerto al principio de la era cristiana,
pan de pita (pita) En Oriente Medio un pan de muy poco espesor, elaborado con masa
fermentada y horneada a temperatura alta y tiempo corto con forma oval o circular
que puede abrirse en dos hojas. También se conoce como pan de bolsillo o de vaina,
pan de San Juan (St John’s bread) Véase g a r r o f a .
pan de soda (soda bread) De origen irlandés, hecho con harina, suero de quesería o
mazada y empleando para subirlo bicarbonato sódico y ácido, en vez de levadura,
pan dowdy (pan dowdy) En EE UU un pudin de manzanas horneado y esponjoso que
como cubierta lleva una costra muy agradable al paladar,
pan marrón de Boston (Boston brown bread) Un pudin especiado de EE UU que se
hornea en una lata.
pan prehorneado (parcialmente horneado) (bread, prebaked [or part-backed]) Pan
que ha sido parcialmente cocido, dejándolo enfriar a continuación o congelándolo,
para terminar el horneado más tarde y producir una barra u hogaza recién cocida,
pan victoria (victory bread) De origen estadounidense; una receta para elaborar pan
que incluye harina de s o j a , para ahorrar trigo, como figura en una circular de la
Secretaría de Agricultura de EE UU, publicada en 1918.
panada (panada) Mezcla de grasa, harina y un líquido (aceite o leche) bien amasados
hasta formar una pasta espesa; se utiliza para unir ciertas mezclas, como las de carne
picada y también como base de los suflés y de la p a s t a d e c h o u x .
panchitos (pignoli) Véase c a c a h u e t e s .
páncreas (páncreas) Glándula abdominal con dos funciones: el páncreas endocrino
(islotes de Langerhans) secreta las h o r m o n a s i n s u l i n a , g l u c a g ó n y g a s t r i n a ; el
exocrino (células acinosas) secreta el j u g o p a n c r e á t i c o . Se conoce en términos de
carnicería como «sesos» o «mollejas» de la tripa, para diferenciarlo del timo o «mo
llejas auténticas».
pancreatina (pancreatin) Preparación elaborada a partir del páncreas de mamíferos
que contiene las enzimas del j u g o p a n c r e á t i c o . Se utiliza como sustituto de éstas en
la insuficiencia pancreática y como ayuda para la digestión en la f i b r o s i s q u í s t i c a .
pancreozimina (pancreozymin) Nombre obsoleto de la c o l e c i s t o q u i n i n a .
pandemain (pandemain [paynemaine]) Inglés medieval; nombre de un pan blanco y
fino elaborado con harina bien cernida (tamizada),
pandemia (pandemic) Una e p i d e m i a que afecta a muchísimas personas, de un gran
número de países, en todo el mundo.
Paniplus™ (Paniplus™) Mezcla de peróxido de calcio y diversas sales que se incor
poran a la masa panaria para facilitar los procesos de elaboración rápida, introduci
dos en 1920.
panir (panir) En India y Oriente M edio un queso blando de sabor suave. La leche se
* deja fermentar 6-12 horas y a continuación se calienta para separar la cuajada,
panocha (panocha) Un dulce de origen mejicano (penuche en Nuevo México), elabo
rado con azúcar marrón, leche, mantequilla y nueces,
pantenol (panthenol) El alcohol del á c i d o p a n t o t é n i c o ; es biológicamente activo,
pantoprazol (pantoprazole) Véase b o m b a d e p r o t o n e s .
papa (patata) seca (papa seca) Véase c h u ñ o .
papaína (papain) Enzima proteolítica (véase p r o t e o l i s i s ) (EC 3.4.22.2) del zum o de
p a p a y a (Carica papaya) usada en el ablandamiento de la carne; a veces se le llama
pepsina vegetal. La enzima es el látex desecado de la piel, que se obtiene raspándola
cuando todavía se encuentra en el árbol y recogiendo el látex que fluye. La velocidad
de la proteolisis es lenta a temperatura ambiente y su actividad aumenta progresiva
mente hasta alcanzar la máxima a unos 80°C, inactivándose a continuación rápida
mente a temperaturas mayores; de aquí que el ablandamiento de la carne lo realice
en las primeras fases de calentamiento o cocinado,
papel de arroz (rice paper) «Papel» comestible, blanco y liso, elaborado con la médula
de la aralia papelera, un arbusto taiwanés, Tetrapanaxpapyrifer, y del arbusto Scaevola
sericea que crece en ciertas regiones de los océanos índico y Pacífico,
paprika (paprika) Véase p i m i e n t o d u l c e .
PAR (PAR) Véase r e l a c i ó n d e a c t i v i d a d f í s i c a .
parabenos (parabens) Son los ásteres metilo, etilo y propilo del ácido p-hidroxiben-
zoico que se emplean, junto con sus sales sódicas, como antimicrobianos de los
alimentos (E-214-219). Son efectivos en un amplio intervalo de pH; son más efica
ces frente a mohos y levaduras que frente a bacterias,
paracaseína (paracasein) Nombre obsoleto de la c a s e í n a precipitada de la leche,
paracrina (paracrine) Productos que actúan de forma semejante a las h o r m o n a s , que
son originados por las células y desarrollan su acción en la proximidad celular.
Véase también a u t o c r i n a ; g l á n d u l a s e n d o c r i n a s .
parafina medicinal (medicinal paraffin) Parafina líquida, un aceite mineral sin valor
nutritivo, ya que no es afectado por las enzimas digestivas y pasa por el tracto gastro
intestinal sin sufrir cambio alguno. Se usa como l a x a n t e por sus propiedades
lubrificantes. Antiguamente se usaba para recubrir las fintas desecadas.
Paraflow™ (Paraflow™) Un intercambiador de calor de placas, usado para la pasteu
rización de líquidos,
parageusia (parageusia) Alteración del sentido del gusto.
Véase también d i s g e u s i a ; g u s t i n a ; h i p o g e u s i a .
parálisis por jengibre (ginger parálisis) Véase p a r á l i s i s p o r j e n g i b r e d e j a m a i c a .
parálisis por jengibre de Jamaica (Jamaica ginger paralysis) Una polineuritis debi
da a la intoxicación por extracto de jengibre de Jamaica, causada por el triortofenil
fosfato.
paraqueratosis (parakeratosis) Enfermedad de los cerdos caracterizada por detención
del crecimiento, eritema, seborrea e hiperqueratosis dérmica; se debe a la deficiencia
de c i n c y posiblemente, a cambios en el metabolismo de los á c i d o s g r a s o s .
parasol (parasol mushroom) Macrolepiota procera, véase s e t a s .
parata (paratha) Nombre indio de un pan integral sin levadura,
paratohormona (parathormone) Abreviatura, muy utilizada, de h o r m o n a p a r a t i r o i -
d e a ; correctamente empleada corresponde a un nombre registrado de una prepara
ción farmacéutica de la hormona,
parchita morada (parchita) Véase f r u t a d e l a p a s i ó n .
pared de alderman (alderman’s walk) Nombre que se aplica en Londres a la pieza
cárnica más larga y delicada de la cadera de ciervo o de cordero,
pareve (parve) (pareve [parve]) Nombre judío de los guisos que no contienen leche ni
carne. La religión judía prohíbe la mezcla de los alimentos lácteos y cárnicos y el
consumo de leche hasta 3 horas después de haber ingerido alimentos cárnicos.
Véase también m i l c h i g ; f l e s h i g .
parevine (parevine) En EE UU un postre congelado parecido a los helados, pero que
no contiene productos lácteos ni cárnicos (por ej'., gelatina) y consecuentemente, es
p a r e v e , pues cumple las normas dietéticas judías,
paridad (parity) Número de embarazos de una mujer que han terminado con el naci
miento de uno o más bebés viables, esto es, capaces de sobrevivir.
Véase también p r i m í p a r a .
parillina (parillin) También conocida como esmilacina, un glucósido muy tóxico de
glucosa, ramnosa y parigenina de la raíz de z a r z a p a r r i l l a .
PARNUTS (PARNUTS) En UE acrónimo de los alimentos preparados con fines nutri
tivos particulares (dirigidos a pacientes con metabolismo alterado o a niños en situa
ción fisiológica especial).
También se conocen como alimentos dietéticos,
paromomicina (paromomycin) a n t i b i ó t i c o utilizado para tratar infecciones bacteria
nas intestinales y para la d i s e n t e r í a amebiana.
parosmia (parosmia) Cualquier alteración o enfermedad del sentido del olfato,
partes por millón (ppm) (parts per million [ppm]) Descripción de concentraciones
bajas que significa exactamente lo que dice, mg/kg.
pasas (raisin) u v a s de varias clases desecadas y sin semillas. Las pasas de Valencia
proceden de uvas españolas, las Thompson se producen principalmente en Califor
nia a partir de uvas sultanina (de piel más basta que las sultanas).
Com posición/100 g: agua 15,4 g, 1.252 kJ (299 kcal), proteína 3,1 g, grasa 0,5 g,
carbohidratos 79,2 g (59,2 azúcares), fibra 3,7 g, cenizas 1,9 g, Ca 50 mg, Fe 1,9 mg,
Mg 32 mg, P 101 mg, K 749 mg, N a 11 mg, Zn 0,2 mg, Cu 0,3 mg, M n 0,3 mg,
Se 0,6 pg, vitaminas: E 0,1 mg, K 3,5 mg, Bj 0,11 mg, B2 0,13 mg, niacina 0,8 mg,
B6 0,17 mg, folato 5 pg, pantotenato 0,1 mg, C 2 mg.
pasas de Corinto (currants, dried) Se elaboran por desecación de uvas pequeñas y
negras, carentes de semillas y cultivadas en Grecia y Australia; generalmente se se
can en racimos en la propia vid o bien después de cortados los racimos se dejan secar
en soportes convenientes. Su nombre deriva de Corauntz (Corintio).
Véase también p a s a s ; s u l t a n a s .
pascal (Pa) (pascal [Pa]) Unidad de presión en el SI, que equivale a 1 newton/m2.
Paselli Excel™ (Paselli Excel™ ) Un s u s t i t u t o d e l a g r a s a elaborado con almidón,
pasionaria (water lemon) Véase f r u t a d e l a p a s i ó n .
pasta (pasta) (Pasta alimenticia); m asa desecada elaborada tradicionalmente con trigo
duro ( s e m o l i n a ) aunque, a veces, se le adiciona trigo blando con huevos y leche. Para
darle color verde, rojo o negro se incorporan a la masa, respectivamente, espinacas,
tomate o tinta de calamares. La masa se deseca, en parte, con aire caliente y luego se
continúa del mismo modo pero más lentamente que al principio. Se vende tanto
desecada por completo, lo que permite almacenarla mucho tiempo, como «fresca»,
es decir, no tan desecada, así sólo se conserva en tom o a una semana.
Se le dan múltiples formas: spaghetti que son cilindricos, largos y de un diámetro
de unos 2 mm, vermicelli iguales a los anteriores pero con un diámetro mucho menor
(un tercio), ravioli (una especie de empanadillas rellenas de carne o queso), fettucine
y linguini (cintas) y una gran variedad de espirales, conchas y otros formatos. Los
maccaroni son tubuliformes de 5 mm de diámetro; si alcanza los 10 mm de diámetro
se denominan zitoni y si llegan a los 15 m m ,fovantini o maccaroncelli. Los cannelloni
son tubos rellenos de carne de 1,5-2 cm de diámetro y 10 cm de largo; los penne son
peniformes. La lasagna son hojas de pasta rellenas y las farfalle son de pequeño
tamaño y formas muy variadas: lenticular, ovalada, redondeada, etc.
C om posición/100 g: agua 10,3 g, 1.553 kJ (371 kcal), proteína 12,8 g, grasa
1,6 g (20% saturada, 20% m onoinsaturada y 60% poliinsaturada), carbohidratos
74,7 g, fibra 2,4 g, cenizas 0,7 g, Ca 18 mg, Fe 1,3 mg, Mg 48 mg, P 150 mg,
K 162 mg, N a 7 mg, Zn 1,2 mg, Cu 0,3 mg, M n 0,7 g, Se 62,2 pg, vitaminas:
B! 0,09 mg, B2 0,06 mg, niacina 1,7 mg, B6 0,11 mg, folato 18 |ig, pantotenato 0,4 mg.
pasta de almendras (almond paste) Almendras trituradas, mezcladas con azúcar en
polvo y batidas con huevo, empleadas para decorar tartas y elaborar «petis fours»*.
También se conoce como mazapán,
pasta de choux (chou) (choux [choux pastry]) Pasta esponjosa ligera, inventada por
el chef francés Caréme, usada en éclairs y profiteroles. La masa se precocina en un
cuenco y después se hornea. Su nombre deriva del francés chou (col) y su forma es la
característica de los buñuelos rellenos de crema,
pasta de decorar (pastillage) En pastelería, la usada como adorno de tartas, bizcochos
y productos similares; se elabora con azúcar glas, goma tragacantos o gelatina, hari
na de maíz y a veces, clara de huevo.
* N. del T.: pastelitos ingleses elaborados originalmente (1774) con cuatro libras de cada uno de sus
principales ingredientes (mantequilla, huevos, almendras y harina).
pasta de pescado (fish paste) Una masa para untar elaborada con pescado picado y
cereales. En el RU se exige, por ley, que contenga, al menos, 70% de pescado,
pasta de repostería (pastry) M asa horneada de harina, grasa y agua. Hay seis tipos
básicos: masa blanda, cuya grasa se m ezcla con la harina por presión y fricción;
masa de sebo, en la que el sebo muy picado se m ezcla bien con la harina; masa de
hojaldre en la que la m anteca se m ezcla con la harina trabajándola con rodillo de
madera; masa de agua caliente cuya grasa se funde en agua caliente antes de in
corporarle la harina (esta m asa también contiene huevos y se bate para esponjarla
antes del horneado). La m a s a d e o b l e a s consta sólo de harina y agua. La m asa de
sebo se sube con polvos de panadero o usando harina autoleudable; la de hojaldre
y de agua caliente suben gracias al vapor o al aire que queda atrapado entre las
capas de grasa,
pastas alimenticias (alimentary pastes) Véase p a s t a .
pastel de despojos (hull) Véase d e s p o j o s .
pastel de manteca (lardy cake) En el Occidente de Inglaterra, elaborado con masa
panaria, manteca, azúcar y frutos secos,
pastel de menudos (humble pie) Véase d e s p o j o s .
pastel de olla (pot pie) Nombre de origen americano, pasteles de carne horneados en
una olla sin tapar, cuya corteza es de masa para pastas o galletas,
pasteurización (pasteurisation) Un sistema de prolongar la vida útil (tiempo de alma
cenamiento) de los alimentos, durante un tiempo limitado, destruyendo las formas
vegetativas de muchos microorganismos patógenos. Si bien éstos se destruyen con
tratamientos térmicos medios, la destrucción de todas las bacterias y esporas (esteri
lización) requiere temperaturas mucho más altas y tiempos de permanencia mayores
por lo que a menudo alteran el producto que se está tratando.
En la pasteurización rápida («relámpago») el producto se mantiene a temperatu
ras más altas que en la pasteurización corriente pero durante tiempos mucho más
cortos para que sea m enor el desarrollo de sabor a cocido.
La pasteurización de la leche destruye todos los microorganismos patógenos y
aunque la pasteurizada puede «cortarse» en uno o dos días, esto no es causa de
enfermedad para quien la consume. Se lleva a cabo calentándola a 63-66°C durante
30 minutos (tiempo de mantenimiento largo) y seguidamente se refrigera; otro méto
do (temperatura alta y tiempo corto) consiste en calentarla a 71°C durante 15 segun
dos. La eficacia de la pasteurización de la leche se controla con la p r u e b a d e r e d u c
c i ó n DEL COLORANTE AZUL DE METILENO O COn la PRUEBA DE LA FOSFATASA.
pasteurización rápida (flash pasteurisation) Véase p a s t e u r i z a c i ó n .
pasteurizador (pasteuriser) Equipo empleado en la pasteurización de líquidos, como
la leche, zumos de ñutas y otros. Se trata de hecho, de un intercambiador dé calor; el
material a pasteurizar pasa continuamente por unas placas o tuberías en donde se
calienta a la temperatura requerida, manteniéndose así el tiempo necesario y enfrián
dose inmediatamente,
pastillas de goma (gum drops [fruit gums]) p r o d u c t o s d e c o n f i t e r í a a base de s a c a r o
s a y g l u c o s a con g o m a a r á b i g a (gomas duras) o una mezcla de g e l a t i n a y g o m a
a r á b i g a (gomas blandas).
pastinaca (o chirivía) (parsnip) Raíz de Pastinaca sativa que se consume como horta
liza.
Com posición/100 g: (porción comestible 86%), agua 80 g, 314 kJ (75 kcal),
proteína 1,2 g, grasa 0,3 g, carbohidratos 18 g (4,8 g azúcares), fibra 4,9 g, cenizas
1 g, Ca 36 mg, Fe 0,6 mg, Mg 29 mg, P 71 mg, K 375 mg, N a 10 mg, Zn 0,6 mg,
Cu 0,1 mg, Mn 0,6 mg, Se 1,8 pg, vitaminas: E 1,5 mg, K 22,5 mg, B¡ 0,09 mg,
B 2 0,05 mg, niacina 0,7 mg, B6 0,09 mg, folato 67 pg, pantotenato 0,6 mg, C 17 mg.
Una ración de 65 g es una fuente de M n y vitam ina C y una buena fuente de folato.
pastrami (pastrami) Del Oriente medio europeo (especialmente de las zonas judías de
Rumania), carne de vaca ahumada y muy especiada (actualmente también se elabora
con carne de pavo). En Canadá se conoce como «carne de vaca ahumada»,
pasturma (pastourma) Producto de Grecia y Turquía: una especie de bacon ahumado,
con corteza negra y mucho sabor a ajo.
patata (potato) Las patatas corrientes son los tubérculos de Solanum tuberosum.
Composición/100 g: agua 79 g, 322 kJ (77 kcal), proteína 2 g, grasa 0,1 g, carbo
hidratos 17,5 g (0,8 g azúcares), fibra 2,2 g, cenizas 1,1 g, Ca 12 mg, Fe 0,8 mg, Mg
23 mg, P 57 mg, K 421 mg, N a 6 mg, Zn 0,3 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,2 mg, Se 0,3 pg,
carotenoides 9 pg, vitaminas: K 1,9 mg, B, 0,08 mg, B2 0,03 mg, niacina 1,1 mg, B6
0,29 mg, folato 16 pg, pantotenato 0,3 mg, C 20 mg. Una ración de 180 g es una
fuente de Cu, Mg, Mn, P, niacina y folato, una buena fuente de vitamina B6 y una
fuente rica de vitamina C.
patata de los duendes (potato, fairy [pig nut]) U na planta perenne con raíces tuberosas
(Conopodium denudatum), llamada también n u e z d e t i e r r a . Véase m a c u c a .
patatas crujientes (potato crisps) Lonchas finas de patatas (a veces aromatizadas),
sometidas a fritura profunda y consumidas frías, en ocasiones como guarnición de
la carne y más frecuentem ente como tentem piés. En EE UU se conocen como
chips.
patatas paja (straw potatoes) Tiras muy finas de patatas sometidas a fritura profunda,
paté (páté) Nombre francés de cualquier pastel de sabor marcado, usado actualmente
casi en exclusiva para designar una pasta de sabor delicado de hígado, de carne, de
pescado o de hortalizas; se usa con varios significados, como pasta de repostería,
como masa farinácea fluida o rebozo y como p a s t a alimenticia,
pato (duck) Un ave acuática del género Anas; el ánade real es A. platyrhynchos.
Composición/100 g: (porción comestible 34%), agua 74 g, 553 kJ (132 kcal),
proteína 18,3 g, grasa 5,9 g (50% saturada, 33% moninsaturada, 17% poliinsaturada),
colesterol 77 mg, carbohidratos 0 g, cenizas l,lg , Ca 11 mg, Fe 2,4 mg, Mg 19 mg,
P 203 mg, K 271 mg, Na 74 mg, Zn 1,9 mg, Cu 0,3 mg, Se 13,9 pg, vitaminas:
A 24 pg retinol, E 0,7 mg, K 2,8 mg, Bj 0,36 mg, B2 0,45 mg, niacina 5,3 mg,
B6 0,34 mg, folato 25 pg, B 12 0,4 pg, pantotenato 1,6 mg, C 6 mg. Una ración de
100 g es una fuente de Fe, Se, Zn, vitamina B6 y folato, una buena fuente de Cu, P,
vitaminas B h B2, niacina y pantontenato y una fuente rica de vitamina B 12.
pato de Bombay (Bombay duck) Llamado también bumalo, es un pez que habita en las
aguas de la India, Harpadon nehereus o Saurus ophiodon, que se consume fresco o
después de salado y curado.
patógeno (pathogen) Una bacteria u otro microorganismo que causa una enfermedad,
en contraposición con los microorganismos c o m e n s a l e s y s i m b i ó t i c o s .
patrón de aminoácidos esenciales (essential amino acid pattern) Las cantidades de
aminoácidos esenciales consideradas deseables en la dieta,
patty (patty) U n pastelito de sabor marcado, elaborado generalmente con masa blanda;
en EE UU también se llaman así unas empanadas pequeñas de carne picada, seme
jantes a las croquetas pero sin rebozarlas con pan rallado antes de cocinarlas,
patulina (patuiin) Un a n t i b i ó t i c o de amplio espectro pero también una m i c o t o x i n a can
cerígena y teratógena, producida por Byssochlamys nivea y especies de Penicillium
y Aspergillus; la más importante, porque corrientemente es causa de podredumbre
en la ñ u ta almacenada, es la producida por P. expansum. La inactivan la fermenta
ción alcohólica, la pasteurización y el dióxido de azufre,
patum peperium (patum peperium) Véase a p e r i t i v o d e c a b a l l e r o .
paua (paua) Véase o r e j a d e m a r .
paupiette (paupiette) Corte pequeño y delgado de carne que rodea y da forma a un
relleno asado de carne picada y condimentada,
pavlova (pavlova) En Australia tarta merengada cubierta con fruta y nata montada; se
creó en honor de la bailarina rusa, Anna Pavlova, quien visitó Australia en el decenio
de 1920.
pavo (turkey) U n ave gallinácea, Meleagris gallopavo.
Carne roja, composición/100 g: (porción comestible 64%), agua 75 g, 523 kJ
(125 kcal), proteína 20,1 g, grasa 4,4 g (de las cuales, 39% saturada, 26% monoinsa-
turada y 34% poliinsaturada), colesterol 69 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 0,9 g,
Ca 17 mg, Fe 1,8 mg, M g 22 mg, P 184 mg, K 286 mg, N a 77 mg, Zn 3,2 mg,
Cu 3,1 mg, Se 286 pg, I 8 pg, vitaminas: Bj 0,08 mg, B2 0,22 mg, niacina 3,1 mg,
B6 0,36 mg, folato 11 pg, B 12 0,4 pg, pantotenato 1,2 mg. Una ración de 100 g es una
fuente de Fe y de vitaminas B2, niacina y B 12, una buena fuente de P, Zn y pantotenato
y una fuente rica de Se y vitaminas B6 y B 12.
Carne blanca, composición/100 g: (porción comestible 71%), agua 74 g, 481 kJ
(115 kcal), proteína 23,6 g, grasa 1,6 g (de las cuales, 42% saturada, 25% monoinsa-
turada y 33% poliinsaturada), colesterol 60 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1 g,
Ca 12 mg, Fe 1,2 mg, M g 27 mg, P 204 mg, K 305 mg, N a 63 mg, Zn 1,6 mg,
Cu 0,1 mg, Se 24,4 pg, I 8 pg, vitaminas: Bj 0,06 mg, B2 0,12 mg, niacina 5,8 mg,
B6 0,56 mg, folato 8 pg, B 12 0,4 pg, pantotenato 0,7 mg. Una ración de 100 g-es una
fuente de pantotenato, una buena fuente de P y vitamina B6 y una fuente rica de Se,
niacina y vitaminas B 12.
papaya (pawpaw [papaya]) Fruta tropical de buen tamaño y de color verde o amarillo,
producida por el árbol Carica papaya, que se cultiva en todas las regiones tropica
les. Constituye la fuente de p a p a í n a , una enzima proteolítica.
Composición/100 g: (porción comestible 67%), agua 88 g, 163 kJ (39 kcal), proteí
na 0,6 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 9,8 g (5,9 g de azúcares), fibra 1,8 g, cenizas 0,6 g,
Ca 24 mg, Fe 0,1 mg, Mg 10 mg, P 5 mg, K 257 mg, N a 3 mg, Zn 0,1 mg, Se 0,6 pg,
vitaminas: A 55 pg RE (1.112 pg carotenoides), E 0,7 mg, K 2,6 mg, B! 0,03 mg,
B2 0,03 mg, niacina 0,3 mg, B6 0,02 mg, folato 38 pg, pantotenato 0,2 mg, C 62 mg.
Una ración de 110 g es una buena fuente de folato y una fuente rica de vitamina C.
PBI (PBI) Véase y o d o , p r o t e í n a l i g a n t e d e l .
PCM (PCM) Malnutrición calórico proteica; véase m a l n u t r i c i ó n e n e r g é t i c o - p r o t e i c a .
PCR (PCR) Véase r e a c c i ó n e n c a d e n a d e l a p o l i m e r a s a .
PCV (PCV) Volumen de eritrocitos. Véase h e m a t o c r i t o .
PDCAAS (PDCAAS) Valoración aminoacídica corregida en función de la digestibili-
dad proteica; una medida de la c a l i d a d p r o t e i c a basada en la puntuación de aminoá
cidos, corregida por la digestibilidad de la proteína,
peces catádromos (catadromous fish) Son los que, como las anguilas, viven en agua
dulce y van a desovar al mar.
peees planos (flatfish) Peces de aspecto plano, como limanda, acedía, fletan, solía,
lenguado y rodaballo.
Composición/100 g: agua 79 g, 381 kJ (91 kcal), proteína 18,8 g, grasa 1,2 g
(38% saturada, 25% mono insaturada, 38% poliinsaturada), colesterol 48 mg, carbo
hidratos 0 g, cenizas 1,2 g, Ca 18 mg, Fe 0,4 mg, Mg 31 mg, P 184 mg, K 361 mg,
N a 81 mg, Zn 0,4 mg, Se 32,7 pg, 125 pg, vitaminas: A 10 pg RE, E 0,5 mg, K 0,1 mg,
B, 0,09 mg, B2 0,08 mg, niacina 2,9 mg, B 6 0,21 mg, folato 8 pg, B 12 1,5 pg,
pantotenato 0,5 mg, C 2 mg. Una ración de 100 g es una fuente de I, niacina, una
buena fuente de P y una fuente rica de Se y vitamina B 12.
pecorino (pecorino) Queso duro italiano de leche de oveja y de textura granulosa,
pectasa (pectase) Una enzima (EC 3.1.1.11) del albedo de las frutas cítricas (véase
c i t r u s ) que desmetila la p e c t i n a rindiendo ácido péctico, insoluble en agua. Sus com
puestos interm ediarios, cuyo núm ero de grupos m etoxilo varía, son los ácidos
pectínicos. La enzima se conoce, asimismo, como pectinesterasa, pectinmetilesterasa
y pectinmetoxilasa. Contrariamente a la p e c t i n a s a , se presenta tanto en la fruta verde
como en la madura y no se asocia al ablandamiento ni a la maduración,
p ectin a (p ectin) Los tejidos vegetales contienen hem icelulosas (quím icam ente
polímeros del ácido galacturónico), conocidas como protopectinas, que cementan
entre sí las paredes vegetales. A m edida que la fruta m adura la proteopectina al
canza su punto máximo; después se degrada a pectina, ácido pectínico y finalm en
te ácido péctico, ablandándose la fruta a m edida que el «cemento» intercelular se
rompe. Las m etoxipectinas altas (con una esterificación >50%) forman geles rígi
dos a pH bajo; las m etoxipectinas bajas (esterificación <50%) forman geles más
blandos y dispersables en un amplio intervalo de pH en presencia de cationes diva-
lentes.
La pectina es el agente responsable del asentamiento de j a l e a s y mermeladas; en
condiciones de acidez gelifica con el azúcar. Las frutas blandas, como fresas, fram
buesas y cerezas, son pobres en pectina, mientras que son ricas las ciruelas, manza
nas y naranjas. La pulpa de las manzanas y la piel de las naranjas constituyen las
fuentes comerciales de pectina. Se adiciona a las jaleas, confituras, chocolate y hela
dos, como emulsionante y estabilizante, en lugar del agar; se emplea también en la
elaboración de gelatinas de fruta y en tartas y bizcochos, para evitar su envejeci
miento. Forma parte de los p o l i s a c á r i d o s n o a m i l á c e o s .
pectina amidada (pectin, amidated) La p e c t i n a baja en metoxilo, que se forma al
desesterificarla con amonio, formando amidas a partir de los grupos metoxilo.
pectinas bajas en metoxilo (pectins, Iow-methoxyl) Pectinas parcialmente desmetiladas
que forman geles con muy poco, o nada, de azúcar y que, por lo tanto, se utilizan en
la elaboración de jaleas y mermeladas bajas en calorías,
pectinasa (pectinase) Un grupo de enzimas que hidrolizan la p e c t i n a y el ácido péctico
(pectina desmetilada formada por la acción de la p e c t a s a ) . Importante para el ablan
damiento de la fruta, por degradación de la pectina durante la maduración y usada
comercialmente para clarificar los zumos de ñutas. También se conoce como pectolasa
y pectozima.
Hay dos endoliasas que hidrolizan la pectina amidada a fragmentos de oligosacá-
ridos: la pectinliasa (EC 4.2.2.10), que es la polim etoxigalacturonidoliasa y la
pectatoendoliasa (EC 4.2.2.2) o poli-a-glucuronidoliasa. La EC 3.2.1.15 es una
endopoligalacturodinasa que actúa sobre el ácido péctico rindiendo oligosacáridos.
La EC 3.2.1.67 es una exopoligalacturodinasa que elimina secuencialmente las uni
dades de galactanobiosa del final de la molécula del ácido péctico.
pectinesterasa (pectinesterase) Véase p e c t a s a .
pectolasa, pectozima (pectolase, pectozyme) Véase p e c t i n a s a .
pedómetro (pedometer) Instrumento portátil que registra el número de pasos que se
dan durante la marcha y por tanto, la distancia aproximada recorrida,
pedos de lobo (puffballs) Hongos silvestres comestibles*; el bejín aerolado, Calvatia
(Lycoperdorí) caelata y el bejín gigante, C. gigantea, (pueden alcanzar un diámetro
de hasta 30 cm) se comen cuando son pequeños y carnosos y en el RU son bastante
caros por su aroma delicado. Véase s e t a s .
pekmez (pekmez) Nombre turco de una jalea espesa elaborada por evaporación de
mosto, base de las «delicias» y otras confituras turcas. Es, asimismo, el nombre ge
nérico que se aplica en los Balcanes a compotas y mermeladas,
pekoe (pekoe) Véase t é .
pelado (peeling) Cinco son las técnicas principales que se usan industrialmente para
pelar las frutas y hortalizas: pelado rápido con vapor a gran presión, aplicado para
elevar la tem peratura superficial del producto pero sin cocerlo, seguido de una
liberación rápida de la presión, de m anera que se desprenda la piel o capa superfi
cial del vegetal. Pelado con cuchillas que, o bien utilizan unas estacionarias que
presionan contra el alimento al que se imprime un movimiento rotatorio, o bien las
cuchillas son giratorias y presionan contra el alimento que constituye la fase esta
cionaria. En el pelado por abrasión el alimento llega a unos cilindros giratorios de
superficie de carborundo o a un tam bor giratorio cuya superficie interna es, asi
mismo, de carborundo. El pelado alcalino (o con lejía) emplea una solución de
hidróxido sódico (conocida como lejía) para ablandar la capa más externa del ve
getal, que va seguida de una agitación m ecánica (húmeda o seca) para eliminarla.
En el pelado a la llam a el alimento gira en un hom o para quemar y eliminar la piel
o capa extema.
* N. del T.: Sólo cuando son jóvenes y su gleba es blanca y sin tonos amarillo verdosos.
pelado alcalino (lye-peeling) Método de eliminación de la piel de algunos productos
vegetales por inmersión en una solución caliente de sosa cáustica, seguida de un
lavado, con agitación mecánica, para separar las pieles y los restos del álcali,
pelagra (pellagra) Enfermedad debida a la deficiencia de n i a c i n a y del aminoácido
t r i p t ó f a n o . Entre sus síntomas figura una dermatitis fotosensible característica (es
pecialmente del rostro y del dorso de las manos) que parece una quemadura intensa
por el sol, alteraciones mentales (psicosis depresiva, llamada a veces, demencia) y
desórdenes digestivos (generalmente diarrea); si no se trata, es mortal. Generalmen
te, se asocia a dietas a base de m a í z o s o r g o , que son pobres en triptófano y niacina,
y a escasez de carne y hortalizas,
película de frontera (o de superficie) (boundary film [o surface film]) Película de
líquido, adyacente a la superficie sobre la que fluye, que crea una resistencia a la
transferencia de calor,
película descendente de evaporación (evaporation, falling film) Véase c a l a n d r i a .
peluda (scaldfish) Váase g a l l o .
PEM (PEM) Véase m a l n u t r i c i ó n e n e r g é t i c a - p r o t e i c a .
pemmican (pemmican) Mezcla de carne desecada en polvo y de grasa usada como
alimento concentrado, por ejemplo, en ciertas expediciones,
penicilamina (penicillamine) Agente quelante usado para mejorar la excreción de c o
b r e en la e n f e r m e d a d d e w i l s o n .
penicilina (penicillin) El prim er a n t i b i ó t i c o ; encontrado en 1929 en un cultivo del
m o h o Penicillium notatum. Activo frente a un amplio rango de bacterias de gran
interés clínico. No se emplea como conservante alimentario porque las dosis pe
queñas repetidas aum entan el desarrollo de m icroorganism os resistentes en la
penicilina.
Penicillium (Penicillium ) Género de m o h o s que, además de la especie productora de
p e n i c i l i n a , presenta otras de gran interés en la maduración de los q u e s o s . P roqueforíii
es el responsable del veteado azul del queso Roquefort, del Gorgonzola y de otras
variedades de quesos. Otras especies de penicilios producen deterioro alimentario y
forman m i c o t o x i n a s en ciertos alimentos (por ej., la nefrotoxina, no identificada,
producida por P. polonicum).
pentagastrina (pentagastrin) Péptido sintético que tiene los mismos efectos sobre la
secreción de ácido gástrico que la h o r m o n a g a s t r i n a .
pentano (pentane) Hidrocarburo gaseoso (C5H i2) formado en cantidades pequeñas en
la degradación del ácido linoleico oxidado y exhalado al respirar; usado como índice
del daño ejercido por los r a d i c a l e s del oxígeno en los lípidos tisulares e indirecta
mente como índice del estatus a n t i o x i d a n t e .
Véase también e t a n o ; á c i d o s g r a s o s .
pentosanos (pentosans) p o l i s a c á r i d o s de r e n t o s a s . Distribuidos ampliamente en los vege
tales, por ejemplo, frutas, madera, zumos de maíz, cascarillas de avena, etc. No se digie
ren y por tanto, son componentes de los p o l i s a c á r i d o s n o a m i l á c e o s o fibra d i e t é t i c a .
pentosas (pentoses) a z ú c a r e s m o n o s a c á r i d o s con cinco átomos carbono,
pentosuria (pentosuria) La excreción de p e n t o s a s con la orina. La pentosuria idiopática
es un desorden m etabólico heredado, limitado casi exclusivamente a los judíos
ashkenazi (Norteeuropeos) que no tiene efectos adversos. El consumo de frutas ricas
en pentosas (por ej., peras) también puede causar pentosuria temporal,
penuche (penuche) Un caramelo de origen británico, elaborado con azúcar marrón y
sometido a batido hasta que adquiere una textura suave y cremosa,
pepinillo (gherkin) Pepino joven, verde, de una variedad de poco tamaño (Cucwmis
anguirá), usado principalmente para preparar encurtidos,
pepino (cucumber) Fruto de Cucumis sativus, miembro de la familia de las calabazas
que se consume en ensalada.
Composición/100 g: (porción comestible 97%), agua 95 g, 63 kJ (15 kcal), pro
teína 0,6 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 3,6 g (1,7 g azúcares), fibra 0,5 g, cenizas
0,4 g, Ca 16 mg, Fe 0,3 mg, Mg 13 mg, P 24 mg, K 147 mg, N a 2 mg, Zn 0,2 mg.
M n 0,1 mg, Se 0,3 pg, vitaminas A 5 pg RE (105 pg carotenoides), K 16,4 mg.
B! 0,03 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,1 mg, B 6 0,04 mg, folato 7 pg, pantotenato 0,3 mg.
C 3 mg.
pepino corniforme (kiwano) Fruto de Cucumis metuliferus, originario de las regiones
áridas de África Central y del Sur, ahora se cultiva comercialmente en Australia y
Nueva Zelanda pero su mercado es muy limitado por su sabor insulso. Se denomina
también melano, pepino silvestre amargo, tomate inglés y melón gelatinoso,
pepino de mar (sea slug) Véase h o l o t u r i a .
pepónidos (gourds) Hortalizas de la familia Curcubitaceae, en la que se incluyen la
calabaza vinatera (Lagenaria siceraria o L. vulgaris), calabaza blanca (Benincasa
hispida), calabaza culebra (Trichosanthes cucumerina, antes T. anguina), p e p i n o
(C ucumis sativus), c a l a b a z a c o m ú n ( C ucúrbita p ep o ), c a l a b a z a a l m i z c l a d a
(Cucúrbita moschata), c a l a b a z a a m a r i l l a {Cucúrbita maxima), c h a y ó t e (Sechium
edule), m e l ó n {Cucumis meló), s a n d í a {Citrullus lanatus, antes C. vulgaris).
Calabaza blanca, composición/100 g: (porción comestible 70%), agua 95,5 g,
59 kJ (14 kcal), proteína 0,6 g, grasa 0 g, carbohidratos 3,4 g, cenizas 0,4 g,
C a26 mg, F e0,2m g, M g 11 mg, P 13 mg, K 1 5 0 m g ,N a2 m g , Z n0,7 m g,M n 0,1 mg.
Se 0,2 pg, vitaminas: A 1 pg RE, B, 0,03 mg, B2 0,02 mg, niacina 0,3 mg, B6 0,04 mg.
folato 6 pg, pantotenato 0,2 mg, C 10 mg.
Chayóte, composición/100 g: (porción comestible 99%), agua 95 g, 71 kJ (17 kcal),
proteína 0,8 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 3,9 g (1,9 g azúcares), fibra 1,7 g, cenizas
0,3 g, Ca 17 mg, Fe 0,3 mg, Mg 12 mg, P 18 mg, K 125 mg, Na 2 mg, Zn 0,7 mg.
Cu 0,1 mg, M n 0,2 mg, Se 0,2 pg, vitaminas: E 0,1 mg, K 4,6 mg, Bj 0,03 mg,
B2 0,03 mg, niacina 0,5 mg, B 6 0,08 mg, folato 93 pg, pantotenato 0,2 mg, C8 mg.
U na ración de 100 g (media fruta) es una fuente de vitam ina C y una fuente rica de
folato.
Calabaza común, composición/100 g: (porción comestible 71%), agua 96,1 g,
54 kJ (13 kcal), proteína 0,4 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 3 g, fibra 2,9 g, ceniza
0,3 g, Ca 19 mg, Fe 0,4 mg, M g 10 mg, P 19 mg, K 6 mg, N a 111 mg, Zn 0,6 mg.
M n 0,1 mg, Se 0,2 pg, vitaminas: B] 0,04 mg, B2 0,11 mg, niacina 0,4 mg, B6 0,04 mg,
folato 5 pg, pantotenato 0,1 mg, C 13 mg.
Pepsi-Cola™ (Pepsi-Cola™ ) Una b e b i d a d e c o l a . Fabricada por primera vez en EE UU
en 1896, por Caleb Bradham, un droguero.
pepsina (pepsin) Una enzima (EC 3.4.23.1) del j u g o g á s t r i c o que hidroliza las proteí
nas a polipéptidos de menor tamaño, conocidos como peptonas, es una endopeptidasa.
Sólo es activa en un intervalo de pH de 1,5-2,5. Se secreta como un precursor inac
tivo, pepsinógeno, que es activado por el ácido del estómago. La p a p a í n a es una
pepsina vegetal,
pepsina vegetal (vegetable pepsin) Véase p a p a í n a .
peptidasas (peptidases) Enzimas que hidrolizan las p r o t e í n a s y , por tanto, son impor
tantes en su digestión. Las endopeptidasas rom pen las moléculas proteicas por pun
tos c sitios específicos de su interior (entre aminoácidos concretos que dependen de
la enzima de que se trate); las exopeptidasas separan secuencialmente los aminoáci
dos por el grupo amino terminal (aminopeptidasas) o por el carboxilo terminal (car-
boxipeptidasas).
péptido C (C-peptide) La región de unión entre las cadenas A y B de la p r o i n s u l i n a ,
escindida en la conversión de pro-insulina en i n s u l i n a . Es útil como índice del fun
cionamiento de las células de los islotes (3 del páncreas, dado que desaparece de la
circulación más lentamente que la insulina,
péptido inhibidor gástrico (gastric inhibitory peptide) h o r m o n a peptídica secretada
por la mucosa del duodeno y del yeyuno en respuesta a la absorción de grasas y
carbohidratos; estimula la secreción de i n s u l i n a por el páncreas. También se conoce
como polipéptido insulinotrópico glucosa dependiente,
péptido intestinal vasoactivo (VIP) (vasoactive intestinal peptide [VIP]) Proteína
secretada por el p á n c r e a s ; la hipersecreción puede causar diarrea grave,
péptido similar al glucagón (glucagon-like peptide) Hormona peptídica secretada por
el íleon terminal; aumenta la secreción de i n s u l i n a y disminuye la de g l u c a g ó n .
péptido YY (peptide YY) Una h o r m o n a secretada por las células endocrinas del tracto
gastrointestinal, en cantidad proporcional a la energía aportada por la comida y que
actúa en el hipotálamo como señal de saciedad, disminuyendo la ingesta. También
inhibe la m otilidad intestinal y la secreción gástrica,
peptidoglucanos (peptidoglycans) Proteínas conjugadas con carbohidratos de cade
nas complejas, que se encuentran principalmente en las paredes de las células bacte
rianas. Son muy ricos en /V-acetilglucosamina y en ácido /V-acetilmurámico.
péptidos (peptides) Compuestos que se forman cuando los a m i n o á c i d o s se unen entre
sí mediante enlaces peptídicos (-C O -N H -). Si se unen dos am inoácidos se forma
un dipéptido, si son tres un tripéptido, etc., las cadenas de longitud m edia (4-20
aminoácidos) se conocen como oligopéptidos y las mayores como polipéptidos y
proteínas.
peptonas (peptones) Polipéptidos pequeños que son productos intermediarios de la
hidrólisis de las proteínas. Este nombre se aplica, a menudo, a cualquier hidrolizado
parcial de proteínas, por ejemplo, peptona bacteriológica usada como medio de cre
cimiento de microorganismos.
PER (PER) Cociente de eficacia proteica, una medida de la c a l i d a d p r o t e i c a .
pera (pear) El fruto de muchas especies de Pyrus; las variedades cultivadas proceden todas
de P communis. La Colección Nacional de Fratás del RU posee 495 variedades de peras
de postre y culinarias y otras 20 más para la obtención de p e r r y (sidra de peras).
Composición/100 g: (porción comestible 92%), agua 84 g, 243 kJ (58 kcal), pro-
teína 0,4 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 15,5 g (9,8 g de azúcares), fibra 3,1 g, cenizas
0,3 g, Ca 9 mg, Fe 0,2 mg, M g 7 mg, P 11 mg, K 119 mg, N a 1 mg, Zn 0,1 mg,
Cu 0,1 mg, Se 0,1 pg. vitaminas: A 1 pg RE (60 pg carotenoides), E 0,1 mg, K 4,5 mg,
Eh 0,01 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,2 mg, B6 0,03 mg, folato 7 pg, C 4 mg. Una ración
de 150 g (una fruta grande) es una buena fuente de Cu.
pera china (o de Japón) (nashi) Véase p e r a d e l a s a r e n a s .
pera de caimán (alligator pear) Véase a g u a c a t e .
pera de las arenas (o de China) (pear, nashi [or Asian]) Fruto con forma de manzana,
del árbol Pyrus pyrifolia (conocido a veces como pera manzana por su aspecto).
Composición/100 g: (porción comestible 91%), agua 88 g, 176 kJ (42 kcal), pro-
teína 0,5 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 10,6 g (7,1 g de azúcares), fibra 3,6 g, cenizas
0,4 g, Ca 4 mg, Mg 8 mg, P 11 mg, K 121 mg, Cu 0,1 mg, M n 0,1 mg, Se 0,1 pg,
vitaminas: 50 pg carotenoides, E 0,1 mg, K 4,5 mg, B, 0,01 mg, B2 0,01 mg, niacina
0,2 mg, B6 0,02 mg, folato 8 pg, pantotenato 0,1 mg, C 4 mg.
Esta finita no es un cruce de manzana y pera sino un tipo característico de fruto
con aspecto de pera y textura de manzana. También se conoce como pera japonesa,
manzana-pera y chalea.
perca (perch) Un p e s c a d o de agua dulce, Perca fluviatilis.
Composición/100 g: agua 79 g, 381 kJ (91 kcal), proteína 19,4 g, grasa 0,9 g,
colesterol 90 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1,2 g, Ca 80 mg, Fe 0,9 mg, Mg 30 mg,
P 200 mg, K 269 mg, N a 62 mg, Zn 1,1 mg, Cu 0,2 mg, M n 0,7 mg, Se 12,6 pg,
vitaminas A: 9 pg RE (9 pg retinol), E 0,2 mg, K 0,1 mg, B! 0,07 mg, B2 0,1 mg,
niacina 1,5 mg, B6 0,12 mg, folato 5 pg, B 12 1,9 pg, pantotenato 0,8 mg, C 2 mg. Una
ración de 100 g es una fuente de Cu, Se y pantotenato, una buena fuente de P y una
fuente rica de Mn y de vitamina B 12.
perdiz (partridge) Ave de c a z a , Perdix perdix y especies próximas,
perejil (parsley) Hojas de la hierba Petroselinum crispum, P. hortense o P. sativum.
Composición/100 g: (porción comestible 95%), agua 88 g, 151 kJ (36 kcal), pro
teína 3 g, grasa 0,8 g, carbohidratos 6,3 g (0,9 g azúcares), fibra 3,3 g, cenizas 2,2 g,
Ca 132 mg, Fe 6,2 mg, Mg 50 mg, P 58 mg, K 554 mg, N a 56 mg, Zn 1,1 mg, Cu
0,1 mg, Mn 0,2 mg, Se 0,1 pg, vitaminas: A 421 pg RE (10.615 pg carotenoides),
E 0,8 mg, K 1.640 mg, B! 0,09 mg, B? 0,1 mg, niacina 1,3 mg, B6 0,09 mg, folato
152 pg, pantotenato 0,4 mg, C 133 mg. Una ración de 5 g es una fuente de vitamina C.
perejil tuberoso (parsley, Hamburg) Raíces de la hierba Petroselinum crispum var.
radicosum que se cultiva por sus raíces (también se conoce como perejil con raíz de
apio); su aspecto recuerda al de la p a s t i n a c a o chirivía.
perfil aminoacídico (amino acid profile) Composición de aminoácidos de ima proteína,
perfil del flavor (flavour profile) Un método para juzgar el flavor de los alimentos,
mediante el examen de una lista de factores independientes, entre los cuales figuran
los que constituyen el flavor problema, es decir, las llamadas notas de carácter,
pericarpio (pericarp) Capas fibrosas próximas a la cascarilla de los granos de cereales
pero sin incluir la testa; es de escasa digestibilidad y se separa del grano durante la
molienda. Es el principal componente del s a l v a d o .
perilla (perilla) Hierba perenne, Perilla (Ocimum) frutescens, de la familia de la men
ta; hay variedades de hoj as verdes y otras purpúreas (llamadas, a veces, menta purpurea
o basílico de China). También se conoce en inglés como beefsteak (= filete) vegetal
y en japonés como shiso.
perillartina (perillartine) Un e d u l c o r a n t e no nutritivo, derivado del perilaldehído,
extraído del aceite de las semillas de shiso ( p e r i l l a ) ; es 2.000 veces más dulce que la
sacarosa.
perimisio (perimysium) Véase m ú s c u l o .
periodo de inducción (induction period) El periodo de tiempo durante el que una
grasa o aceite se muestra estable frente a la oxidación porque su contenido de a n -
t i o x i d a n t e s , naturales o añadidos, son oxidados preferentemente. Después de este
periodo hay un brusco y abundante consumo de oxígeno y la grasa se enrancia,
periodontal (periodontal) Relacionado con los tejidos interdentarios; la membrana
periodontal es el ligamento que rodea a un diente y lo une al hueso,
peristalsis (peristalsis) Las contracciones y relajaciones que, como ondas rítmicas, acae
cen en la musculatura lisa del intestino y obligan al alimento a progresar por el tracto
intestinal en ondas peristálticas,
peritoneo (peritoneum) La membrana serosa de la cavidad abdominal,
permeabilidad (permeation) En el envasado de alimentos la difusión de moléculas a
través de las paredes del envase, con adsorción de la atmósfera extema y desorción
en la interna.
Permutit™ (Permutit™ ) Una r e s i n a d e i n t e r c a m b i o i ó n i c o .
peroxidasa (peroxidase) Enzima (EC 1.11.1.17) que reduce el p e r ó x i d o d e h i d r ó g e n o
(H20 2) a agua, a la vez que oxida otro sustrato. Es una enzima relativamente ter-
moestable, usada frecuentemente como índice de la eficacia del e s c a l d a d o o b l a n
q u e a d o de frutas y hortalizas,
peróxido (peroxide) Cualquier compuesto con el grupo peroxilo (- O- O -); la oxida
ción atmosférica de los á c i d o s g r a s o s insaturados produce peróxidos. Usado tam
bién en los países de habla inglesa, para designar específicamente al p e r ó x i d o d e
h i d r ó g e n o (H20 2).
peróxido de benzoilo (benzoyl peroxide) Utilizado como agente blanqueador de la
harina; véase e n v e j e c i m i e n t o (3).
peróxido de hidrógeno (hydrogen peroxide) Llamado también agua oxigenada, es un
agente antimicrobiano, H20 2. Pierde fácilmente oxígeno activo, su agente esterilizante,
rindiendo agua. A una concentración del 0,1% puede emplearse para conservar la
leche (práctica prohibida en la UE) pero destruye la vitamina C, la metionina y el
triptófano.
perry (perry) Zumo de peras fermentado (en el RU no se permite que contenga más
de un 25% de zumo de manzanas), es el equivalente a la s i d r a . El perry o sidra de
peras espumoso se denomina, en ocasiones, champán de perry o perry achampanado,
pervaporación (pervaporation) Evaporación de una suspensión coloidal (véase c o
l o i d e ) al calentarla en una bolsa hecha con una mem brana semipermeable. Si hay
cristaloides presentes pasan a través de la mem brana y se depositan fuera de la
bolsa.
pescado azul (blue fish) Nombre alternativo del pescado graso,
pescado blanco (fish, white) Pescado magro, por ej., b a c a l a o , p i n t a r r o j a , e g l e f i n o ,
FLETÁN, SOLLA, CARBONERO, NORIEGA, LENGUADO, MERLUZA. Véase PESCADO DEMERSAL.
pescado curado de Yarmouth (Yarmouth bloater) Véase a r e n q u e s r o j o s .
pescado de fondo (ground fish) Véase p e s c a d o d e m e r s a l .
pescado demersal (fish demersal) Especies de pescado que viven en o cerca del fondo
marino, el pescado blanco (o magro) como b a c a l a o , e g l e f i n o , f l e t á n , s o l l a , c a r b o
n e r o , lenguado y merluza. Se pesca con barcos arrastreros que llevan redes de arras
tre. Véase también p e s c a d o b l a n c o .
pescado graso (fish oily) a n c h o a s , a r e n q u e s , c a b a l l a s , s a r d i n a s , s a l m ó n , s a r d i n e l a s
d e l a i n d i a , t r u c h a s , a t u n e s y otros contienen u n 15 % aproximadamente de grasa
(varían a lo largo del año entre 5 y 20%) y poseen 10-40 |J.g de vitamina D por 100 g,
lo que contrasta con el 1-2% de grasa de los pescados blancos y con las trazas de
vitamina D que poseen.
Véase también p e s c a d o p e l á g i c o .
pescado pelágico (fish, pelagic) Literalmente, «del océano o perteneciente al mismo»:
peces que se capturan normalmente cerca de la superficie marina. Principalmente
peces migratorios, peces de aguas tranquilas con poco oleaje y peces estacionales;
pescados grasos (véase p e s c a d o a z u l ) como a r e n q u e s , c a b a l l a , s a r d i n a s y a t ú n .
pescado rojo (red fish) Véase r a s c a c h o s y g a l l i n e t a n ó r d i c a .
pescado salado asado (blawn fish) Preparación culinaria escocesa originaria de las
islas Orkney; pescado fresco frotado con sal y colgado en una zona de viento, duran
te un día, asándolo a continuación,
peso bajo al nacimiento (low birth weight) Los niños que al nacer pesan significativa
mente menos que la media (2,5-4,5 kg) se consideran prematuros; sus posibilidades
de supervivencia y de un desarrollo normal mejoran considerablemente si se alimen
tan con preparados especiales, cuyas fórmulas cubren todas sus necesidades, mucho
mejor que con la lactancia materna o con las fórmulas desarrolladas para sustituir a
la leche de la madre.
peso específico (specific gravity) Es el peso de un líquido dividido por el peso de un
volumen igual de agua a la misma temperatura, o bien su d e n s i d a d , dividida por la
del agua a la misma temperatura,
peso específico original (gravity, original) Concentración de sólidos en el m o s t o con
el que se elabora la c e r v e z a .
peso ideal (deseable) (weight, desirable [ideal]) Tablas estandarizadas del peso, ideal
o deseable, por talla para adultos, basadas en la esperanza de vida; tanto la subnutrición
como la obesidad se asocian a un riesgo mayor de muerte prematura.
Véase también í n d i c e d e m a s a c o r p o r a l .
peso metabólico (metabolic weight) El g a s t o e n e r g é t i c o y el m e t a b o l i s m o b a s a l de
penden de la cantidad de tejido corporal metabólicamente activo y no del peso cor
poral total; éste, elevado a la potencia de 0,75 se emplea, con frecuencia, como esti
mación del tejido metabólicamente activo,
peso por altura (talla) (weight-for-height) En los niños, puede usarse como índice de
adecuación nutritiva en lugar del p e s o p o r e d a d ; en los adultos es el único modo
aceptable de expresar el peso real respecto del (peso) ideal o deseable.
Véase también a n t r o p o m e t r í a ; í n d i c e d e m a s a c o r p o r a l ; e s t á n d a r e s n c h s ; p e s o
id e a l(o deseable).
peso por edad (weight-for-age) Un índice de la adecuación de la nutrición infantil para
permitir el crecimiento. El peso por edad estándar es del percentilo 50° de las curvas
tle peso por edad de niños bien alimentados.
Véase también a n t r o p o m e t r í a ; e s t á n d a r e s n c h s .
PET (PET) Polietilén teraftalato; un plástico claro usado en la fabricación de envases,
especialmente botellas de bebidas, se biodegrada en unas 8 semanas, aproxidamente,
después de elaborado,
petequias (petechiae) Manchas pequeñas, rojo oscuras, planas y redondas causadas
por hemorragias intradérmicas o submucosas; se producen en la deficiencia de v i t a
m i n a C debido a fragilidad capilar,
pétillant (pétillant) En francés, vino ligeramente espumoso.
PETscan (PETscan) Véase e s c a n o g r a f í a t o m o g r á f i c a p o r e m i s i ó n d e p o s i t r o n e s .
pez espada (swordfish) Un p e s c a d o graso, Xiphias gladius.
Composición/100 g: agua 76 g, 507 kJ (121 kcal), proteína 19,8 g, grasa 4 g (de
las cuales, 31% saturada, 43% monoinsaturada y 26% poliinsaturada), colesterol
39 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1,5 g, Ca 4 mg, Fe 0,8 mg, Mg 27 mg, P 263 mg,
K 288 mg, N a 90 mg, Zn 1,1 mg, Cu 0,1 mg, Se 48,1 pg, vitaminas: A 36 pg RE
(36 pg retinal), E 0,5 mg, K 0,1 mg, B! 0,04 mg, B2 0,09 mg, niacina 9,7 mg,
B6 0,33 mg, folato 2 pg, B 12 1,8 pg, pantotenato 0,4 mg, C 1 mg. Una ración de
100 g es una fuente de vitamina B6 y una fuente rica de P, Se, niacina y vitamina B )2.
pez gato (catfish) Varios tipos de peces de agua dulce (principalmente de Norteaméri
ca) que poseen barbillas que recuerdan los bigotes de los gatos, entre ellos, coto
negro (Ictalurus melas) y coto punteado (Ictalurus punctatus).
pez globo (puffer fish) Véase i n t o x i c a c i ó n p o r t e t r o d o t o x i n a .
PGA (PGA) Ácido pteroilglutámico, véase á c i d o f ó l i c o .
PGPR (PGPR) Poliglicerol polirricinoleato, usado como agente emulsionante en la
elaboración de c h o c o l a t e .
pH (pH) Potencial de hidrógeno, medida de la acidez y de la alcalinidad en una escala
logarítmica. Se define como el logaritmo negativo de la concentración de iones hi
drógeno de una disolución. La escala va de O (extraordinariamente ácido) a 14 (muy
alcalino). El agua pura tiene un pH de 7 (neutro), por debajo de 7 es ácido y por
encima alcalino.
Véase también b u f f e r .
PHB éster (PHB ester) Véase p a r a b e n o s .
pica (pica) Deseo antinatural de ingerir, como alimento, cosas extrañas, otros nombres
alternativos son malacia y alotrofagia. También apetito vicioso o pervertido (comer
tierra, arcilla, papel, etc.),
picado (comminuted) Dividido finamente; se usa para referirse especialmente a los
productos de carne picada y a las bebidas de frutas elaboradas triturando o macha
cando la fruta entera, incluida la piel.
Véase también t r i t u r a c i ó n .
picado (minee) (1) Triturar o cortar los alimentos en trocitos pequeños, con un cuchillo
o más corrientemente con una picadora mecánica, o con una mezcladora eléctrica.
(2) Carne que se ha troceado finamente picándola o pasándola por una picadora
mecánica; en EE UU se conoce como carne capolada,
picado como arroz (ricing) También arrozado, término culinario que indica picado
hasta un tamaño de granos de arroz,
picalilli (piccalilli) Nombre inglés de una mezcla de hortalizas conservadas en salmue
ra, picadas y servidas con salsa de mostaza,
pichón (pigeon) Una palom a (Columba livia) joven de unas cuatro semanas.
Composición/100 g: (porción comestible 65%), agua 72,8 g, 594 kJ (142 kcal),
p ro te ín a 17,5 g, g ra sa 7,5 g (32% satu ra d a, 43% m o n o in sa tu ra d a y 25%
poliinsaturada), colesterol 90 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1,2 g, Ca 13 mg.
Fe 4,5 mg, Mg 25 mg, P 307 mg, K 237 mg, N a 51 mg, Zn 2,7 mg, Cu 0,6 mg,
Se 13,5 pg, vitaminas A: 28 pg retinol, B : 0,28 mg, B2 0,28 mg, niacina 6,9 mg.
B6 0,53 mg, folato 7 pg, B 12 0,5 pg, pantotenato 0,8 mg, C 7 mg. Una ración de
100 g es una fuente de Se, Zn y vitaminas B2, pantotenato, C, una buena fuente
de vitaminas Bj y B6 y una rica fuente de Cu, Fe, P, niacina y de vitamina B 12.
pidan (pidan) Véase h u e v o s c h i n o s .
pie del ganado (neat’s foot) Pies de vacunos usados para elaborar sopas y gelatinas:
actualmente conocidos en el RU como talones de vaca. El aceite de pie del ganado se
obtiene de los huesos metacarpianos y metatarsianos y se emplea en marroquinería y
en el enlatado de sardinas,
piedra de leche (milk stone) Depósito de fosfatos de calcio y de magnesio, proteína.
etc., producido al calentar la leche a temperaturas mayores de 60°C.
piedra de vino (argol) Costra de c r é m o r t á r t a r o (bitartrato potásico) que se forma en
las paredes de las cubas de vino; también se conoce como argol. Consta de 50-85%
de bitartrato potásico y 6-12% de tartrato cálcico; se colorea del color de las uvas y
por ello es blanca la producida por uvas blancas y roja la originada por las tintas. Se
usa en la fermentación del vinagre, en la elaboración de ácido tartárico y como mor
diente en tintorería.
piedras de molino (querns) Un par de piedras usadas para pulverizar los granos de
cereales y legumbres; datan de 4.000-2.000 años a.C. La piedra inferior presenta una
serie de surcos u oquedades y sobre ella gira la superior, movida manualmente o por
tracción mecánica,
piel de sapo (toad skin) Véase f r i n o d e r m a .
pies violeta y azul (blewits) Setas silvestres comestibles: Tricholoma (Lepista) saevum,
se conoce vulgarmente como pie azul y T. nudum como pie violeta. Véase s e t a s .
pigmento ceroide (ceroid pigment) Manchas de envejecimiento o manchas hepáticas.
Son manchas subcutáneas de un pigmento m arrón que aumentan con la edad, se
piensa que se deben a la acumulación de los productos de la oxidación de los ácidos
grasos y las proteínas,
pigmentos visuales, púrpura visual (visual pigments, visual purple) Véase v i s i ó n .
píloro (pylorus) Porción inferior del e s t ó m a g o por la que, vía el e s f í n t e r pilórico, pene
tra en el duodeno.
pils (pils) Cerveza pálida lager originaria de la República Checa. Véase c e r v e z a .
pimaricina (pimaricin) Véase n a t a m i c i n a .
pimentón picante, chile o guindilla (pepper, chilli) El ñuto rojo y pequeño de una
planta arbustiva o matojo perenne, Capsicum frutescens, de la que se conocen m u
chas variedades, como la guindilla el pimentón picante, el chile o ají y el jalapeño.
Generalmente se desecan exponiéndolas al sol, con lo que encojen. Constituyen el
ingrediente picante del c u r r y en polvo, de algunos encurtidos y del t a b a s c o . La
pimienta de Cayena se elabora a partir de estos frutos picantes, una vez molidos. Los
chiles o guindillas inmaduros (verdes) son también muy picantes.
Composición/100 g: agua 93 g, 88 kJ (21 kcal), proteína 0,9 g, grasa 0,1 g, carbo
hidratos 5,1 g (3,1 g azúcares), fibra 1,3 g, cenizas 1,4 g, Ca 7 mg, Fe 0,5 mg,
Mg 14 mg, P 17 mg, K 187 mg, N a 1.173 mg, Zn 0,2 mg, Cu 0,1 mg, M n 0,1 mg,
Se 0,3 pg, vitaminas A: 36 pg RE (898 pg carotenoides), E 0,7 mg, K 8,7 mg,
Bi 0,02 mg, B2 0,05 mg, niacina 0,8 mg, B6 0,15 mg, folato 10 pg, C 68 mg.
pimienta de Guinea (guinea pepper) Véase p i m i e n t a m e l e g u e t a .
pimienta del Japón (Japan pepper, anise pepper) Llamada también cayutana, es una
especia picante de la región de Shi Chuan (China). Es el fruto de Zanthoxylum
piperitum; cuyas semillas negras tienen un intenso aroma que se desarrolla gradual
mente después de mordido y masticado el fruto,
pimienta dulse (pepper dulse) Un alga roja aromática (Laurenciapinnatifida) desecada
y usada como especia en Escocia,
pimienta en grano (peppercorn) Véase p i m i e n t a n e g r a .
pimienta gorda o de Jamaica (pimento) Véase a l l s p i c e .
pimienta melegueta o de Guinea (pepper, melegueta [or Guinea]) Semillas de un
árbol de Africa Occidental, Aframomum (antes Amomurri) melegueta', también se
conoce como «granos del paraíso»,
pimienta negra, blanca (pepper, black, white) Fruto del pimentero, una planta trepa
dora tropical, Piper nigrum; sus frutos son los granos de pimienta. La negra se obtie
ne de los granos inmaduros desecados al sol, cuya piel o cubierta externa, de color
rojo, se vuelve negra. La blanca se elabora sumergiendo en agua sus bayas o granos
y eliminando por abrasión su piel externa. Generalmente, después de molida, se usa
como condimento. Los granos de pimienta verde son los frutos inmaduros desecados
o en vinagre. La pungencia o sabor picante se debe a los alcaloides piperina, piperdina
y chavicina.
pimiento (pimiento) Véase p i m i e n t o d u l c e .
pimiento de campana (bell pepper) Véase p i m i e n t o d u l c e .
pimiento de Cayena (cayenne pepper) Véase p i m i e n t o p i c a n t e , c h i l i .
pim iento dulce (pepper, sweet) Fruto del Capsicum annuum; se conocen muchas
variedades, como pimiento de campana, m orrón u hocico de toro, paprika húnga
ro, etc., pueden ser rojos, amarillos, verdes, púrpura o marrones, variando también
mucho en tam año y morfología; algunas variedades pican pero la m ayoría no.
Composición de los verdes/100 g: (porción comestible 82%), agua 94 g, 84 kJ
(20 kcal), proteína 0,9 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 4,6 g (2,4 g azúcares), fibra
1,7 g, cenizas 0,4 g, Ca 10 mg, Fe 0,3 mg, Mg 10 mg, P 20 mg, K 175 mg, N a 3 mg,
Zn 0,1 mg, Cu 0,1 mg, M n 0,1 mg, vitamina A 18 pg RE (577 pg carotenoides),
E 0,4 mg, K 7,4 mg, Bj 0,06 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,5 mg, B 6 0,22 mg, folato
11 jig, pantotenato 0,1 mg, C 180 mg. Una ración de 80 g es una fuente rica de C.
Composición de los rojos/100 g: (porción comestible 82%), agua 92 g, 109 kJ
(26 kcal), proteína 1 g, grasa 0,3 g, carbohidratos 6 g (4,2 g azúcares), fibra 2 g,
cenizas 0,5 g, Ca 7 mg, Fe 0,4 mg, Mg 12 mg, P 26 mg, K 211 mg, Na 2 mg,
Zn 0,3 mg, M n 0,1 mg, Se 0,1 pg, vitamina: A 157 pg RE (2.493 pg carotenoides),
E 1,6 mg, K 4,9 mg, B, 0,05 mg, B2 0,09 mg, niacina 1 mg, B6 0,29 mg, folato 18 pg,
pantotenato 0,3 mg, C 190 mg. Una ración de 80 g es una fuente de vitaminas A, E y
B6 y una fuente rica de vitamina C.
pimiento morrón u hocico de toro (bullnose pepper) Véase p i m i e n t o d u l c e .
pimiento rojo (red pepper) Véase p i m i e n t o d u l c e .
Pimms™ (Pimms™) Un cóctel premezclado a base de bebidas espirituosas aromatiza
do con hierbas y licores, servido generalmente en vaso de agua con hielo y soda o
limonada, adornado con fruta, pepino o menta. Originalmente había cuatro varieda
des: No. 1 a base de ginebra, No. 2 de güisqui, No. 3 de brandy y No. 4 de ron,
actualmente sólo ha sobrevivido la número 1 a base de vodka y no de ginebra.
pimpinela (pimpernel) Véase e n s a l a d a i t a l i a n a .
pincha-aguas (alewives) Arenques de río, Pomolobus (Alosa) pseudoharengus, gene
ralmente se enlatan después de salados.
pinocchio (pinnochio) Nombre italiano. Véase p i ñ o n e s .
pinta, estimada (pint, reputed) Trece onzas fluidas más 1/3 de onza = 285 mL; medio
cuarto estimado.
pintarrojas (dogfish) p e c e s cartilaginosos, como la pintarroja, Scyliorhinus canícula y
la mielga o galludo, Squalus acanthias.
piña americana (o ananás) (pineapple) Fruto de la planta tropical Ananas sativus,
miembro de la familia de las Bromeliaceae. La fruta contiene la enzima bromelina
(EC 3.4.22.23) que se ha usado, como la p a p a í n a para ablandar la carne.
Composición/100 g: (porción comestible 52%), agua 87 g, 201 kJ (48 kcal), pro
teína 0,5 g, grasa 0,1 g carbohidratos 12,6 g (9,3 g azúcares), fibra 1,4 g, cenizas
0,2 g, Ca 13 mg, Fe 0,3 mg, M g 12 mg, P 8 mg, K 115 mg, Na 1 mg, Zn 0,1 mg,
Cu 0,1 mg, Mn 1,2 mg, Se 0,1 pg, vitaminas A: 3 pg RE (34 pg carotenoides),
K 0,7 mg, Bj 0,08 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,5 mg, B 6 0,11 mg, folato 15 pg,
pantotenato 0,2 mg, C 36 mg. Una ración de 80 g (1 loncha) es una fuente rica de Mn
y vitamina C.
piñones (pinenuts) Son las semillas comestibles de diversas especies de piñas, particu
larmente de los pinos piñoneros del Mediterráneo, Pinus pinea.
Composición/100 g: (porción comestible, 57%), agua 5,9 g, 2.633 kJ (629 kcal),
proteína 11,6 g, grasa 61 g (16% saturada, 39% monoinsaturada y 44% poliinsaturada),
carbohidratos 19,3 g, fibra 10,7 g, cenizas 2,3 g, Ca 8 mg, Fe 3,1 mg, Mg 234 mg,
P 35 mg, K 628 mg, Na 72 mg, Zn 4,3 mg, Cu 1 mg, M n 4,3 mg, vitaminas A: 1 pg
RE, B, 1,24 mg, B2 0,22 mg, niacina 4,4 mg, B6 0,11 mg, folato 58 pg, pantotenato
0,2 mg, C 2 mg.
piorrea (pyorrhea) Nombre obsoleto de l a enfermedad p e r i o d o n t a l .
p ip a (p ip e ) En el RU envase (cuba o barril) de vino; su volumen varía dependiendo del
tipo de vino: Oporto 115 galones (517 L), Tenerife 100 gal (450 L); M arsala 90 gal
(418 L).
p i p e r m í n ( p e p p e r m i n t ) Un híbrido (Mentha x piperita) de M. aquatica y M. spicata
( m e n t a c r e s p a ) . No se emplea como aromatizante alimentario pero se cultiva por su
aceite esencial que se emplea en confitería y medicinalmente,
p i p i s ( p i p i s ) Nombre local de un molusco comestible, Plebidonas deltoides, amplia
mente distribuido en tom o a la línea costera de Australia,
p i r á m i d e a l i m e n t a r i a ( f o o d p y r a m i d ) Una manera de mostrar gráficamente los gru
pos de alimentos y las cantidades de cada grupo que deben consumirse cada día,
basándose en guías dietéticas. Desarrollada originalmente en EE UU, en 1992, ac
tualmente ha sido adoptada en muchos países, con ciertas diferencias, para atender a
sus modelos dietéticos nacionales,
p i r a z i n a s ( p y r a z i n e s ) Derivados de compuestos aromáticos heterocíclicos de seis m iem
bros con dos átomos de N en el anillo; imparten a los alimentos aromas a nuez, a
tostado, a «verde» y a fruta,
p i r i d í n - n u c l e ó t i d o s ( p y r i d i n n u c l e o t i d e s ) Nombre obsoleto de las c o e n z i m a s n a d y n a d p .
p i r i d o r i n a ( p y r i d o r i n ) Nombre que se aplica a la piridoxamina (véase v i t a m i n a b 6)
cuando se usa para para inhibir la reacción de Amadori (la redisposición del produc
to inicial de la glicación proteica hasta la g l i c a c i ó n avanzada del producto final);
potencialmente es útil para prevenir los efectos adversos de un pobre control glicémico
en la d i a b e t e s mellitus.
p i r i d o x a l , p i r i d o x a m i n a , p i r i d o x i n a ( p y r i d o x a l , p y r i d o x a m i n e , p y r i d o x i n e ) Véase
VITAMINA B6.
p irid o x il-lis in a (p y rid o x y lly s in e ) b a s e d e s c h if f formada por condensación entre el
P IR IM ID IN A S
los embutidos, para ayudar a mezclar las grasas, acelerar la penetración de la sal
muera en el curado y retener el agua en los productos cárnicos y de pescado. Son los
E-450 a, b, c y E-541, 544 y 545.
poligalacturonasa (polygalacturonase) Véase p e c t i n a s a .
poliglucosa (polyglucose) Véase p o l id e x t r o s a .
poliinsaturados (polyunsaturates) Véase á c id o s g r a s o s p o l iin s a t u r a d o s .
polímeros bioactivos (bioactive polymers) Para el envasado de alimentos; son polímeros
que contienen enzimas u otros compuestos activos (por ej., péptidos antimicrobia
nos) unidos covalentemente a la superficie o embebidos en la película polimérica de
manera que el material activo no migre al alimento,
polimixinas (polymyxins) Antibióticos aislados de Bacillus polymixa (B. aerosporus);
la polimixina A es una aerosporina. Son polipéptidos activos frente a las bacterias
coliformes; además de su uso clínico se emplean para controlar infecciones en la
industria cervecera.
polimorfismo (polymorphism) (1) La capacidad de cristalizar en dos o más formas
distintas. Por ejemplo, dependiendo de las condicinoes bajo las que solidifica la
triestearina de las grasas, puede formar tres tipos de cristales, cada uno con un punto
de fusión diferente: 56, 65 y 71°C respectivamente.
(2) Polimorfismo genético es la extensión relativa con que aparecen en una po
blación una o más variantes de un gen.
polineuritis (polyneuritis) Cualquier enfermedad que implique la inflamación de to
dos los nervios periféricos.
Véase también p o l in e u r o p a t í a .
polineuropatía (polyneuropathy) Cualquier enferm edad que afecte a todos los ner
vios periféricos; los síntom as aparecen en las extrem idades (pies y m anos) y
luego progresan hacia el tronco. Acaece en el b e r i b e r i debido a la deficiencia de
VITAMINA B j.
Véase también p o l i n e u r i t i s .
polioles (polyols) Véase a z ú c a r a l c o h o l e s .
polioxiteleno (polyoxythylene) Véase a b l a n d a d o r e s d e l p a n .
polipéptidos (polypeptides) Véase p é p t i d o s .
polisacáridos (polysaccharides) Carbohidratos complejos formados por condensa
ción de un gran núm ero de unidades de m o n o s a c á r i d o s , por ejemplo, a l m i d ó n ,
g l u c ó g e n o , d e x t r i n a s , i n u l i n a . Llamados hace años polisacarosas. Colectivamen
te, los polisacáridos distintos del almidón y las dextrinas se conocen como p o l i s a -
c á r i d o s n o a m i l á c e o s y son componentes mayoritarios de la f i b r a d i e t é t i c a o a l i
m e n t a r ia .
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pueden determinarse con mayor exactitud que la fibra dietética total, comprenden
CELULOSA, PECTINAS, GLUCANOS, GOMAS, MUCÍLAGOS, INULINA y QUITINA (excluida la l i g n i n a )
Los NSP del trigo, maíz y arroz son insolubles y tienen efecto laxante, mientras que
los de la avena, cebada, centeno y legum bres son solubles y poseen efectos
hipocolesterolemiantes. En las hortalizas las proporciones de solubles a insolubles
son aproximadamente iguales, pero en las frutas varían,
polisoma (polysome) Una herramienta (array) de diversos r i b o s o m a s de la molécula
del mRNA, implicada en el proceso de t r a d u c c i ó n .
polisorbatos (polysorbates) Véase a b l a n d a d o r e s d e l p a n .
política (o planificación) nutritiva (nutrition policy [or planning]) Una serie de ac
ciones concertadas, basadas en una orden gubernamental, dirigidas a asegurar una
buena salud de la población, mediante el acceso a una información alimentaria segu
ra, saludable y adecuada,
política de calidad (quality policy) La totalidad de las intenciones y directrices de
calidad de una organización u organismo, expresadas formalmente como gestión de
calidad.
poliuria (polyuria) Producción de grandes volúmenes de orina diluida; puede ser con
secuencia de una gran ingestión de líquidos, de enfermedad renal o de d i a b e t e s mellitus
o insípida.
pollo (chicken) Gallina doméstica, Gallus domesticas. La composición de su musculatura
varía ligeramente entre los músculos blancos (pechuga) y oscuros (pierna); los primeros
tienen menos grasa pero también menos hierro y vitamina B2. Los llamados en el RU
poussin, pollos tomateros o de primavera son pollos de 4-6 semanas y 250-300 g de peso.
Composición de la carne oscura/100 g: (porción comestible 44%), agua 76 g,
523 kJ (125 kcal), proteína 20,1 g, grasa 4,3 g (de las cuales, 31% saturadas, 37%
monoinsaturadas y 31% poliinsaturadas), colesterol 80 mg, carbohidratos 0 g, ceni
zas 0,9 g, Ca 12 mg, Fe 1 mg, Mg 23 mg, P 162 mg, K 222 mg, N a 85 mg, Zn 2 mg,
Cu 0,1 mg, Se 13,5 pg, I 6 pg, vitaminas: A 22 pg retinol, E 0,2 mg, K 2,4 mg,
B, 0,08 mg, B2 0,18 mg, niacina 6,2 mg, B6 0,33 mg, folato 10 pg, B 12 0,4 pg,
pantotenato 1,2 mg, C 3 mg. Una ración de 100 g es una fuente de Se, Zn y vitaminas
B2 y B6, una buena fuente de P y pantotenato y una fuente rica de niacina y vitamina B 12.
Composición de la carne blanca/100 g: (porción comestible 55%), agua 74,9 g,
477 kJ (114 kcal), proteína 23,2 g, grasa 1,6 g (de las cuales, 33% saturadas, 33%
monoinsaturadas y 33% poliinsaturadas), colesterol 58 mg, carbohidratos 0 g, ceni
zas 1 g, Ca 12 mg, Fe 0,7 mg, Mg 27 mg, P 187 mg, K 239 mg, N a 68 mg, Zn 1 mg,
Se 17 pg, I 6 pg, vitaminas: A 8 pg retinol, E 0,2 mg, K 2,4 mg, B, 0,07 mg,
B2 0,09 mg, niacina 10,6 mg, B6 0,54 mg, folato 4 pg, B 12 0,4 pg, pantotenato 0,8 mg.
Una ración de 100 g constituye una fuente de pantotenato, una buena fuente de P, Se
y vitamina B6 y una fuente rica de niacina y vitamina B 12.
pollo broiler (chicken, broiler) Un pollo de crecimiento rápido desarrollado por el
u s d a en Bestville, Maryland y producido comercialmente por primera vez en 1930.
pollo de montaña (chicken, mountain) Véase r a n a t o r o .
pollo tomatero (poussin) Pollo joven de 4-6 semanas.
polvo de cinco especias (five-spice powder) Mezcla de origen chino, compuesta de
a n í s estrellado, anís chino, h i n o j o , c l a v o y c a n e l a ; a veces se le incorpora polvo de
piel de naranja seca.
polvo de curry (curry powder) Una mezcla de cúrcuma con especias de la que forman
parte cardamomo, canela, clavo, coriandro, comino y alholva; para que resulte pi
cante se le incorporan mostaza, chile y pimienta. Una ración de 10 g puede contener
7,5-10 m g de hierro, del que una buena parte procede seguramente de la contamina
ción durante la molturación de las especias,
polvo de pasas (raising powder) Véase p o l v o s d e p a n a d e r í a .
polvo filé (filé powder) Hojas jóvenes, desecadas y molidas, de sasafrás (Sassafras
albidum); son muy aromáticas y constituyen uno de los ingredientes del g u m b o .
polvo para blancmange (blancmange powder) Corrientemente harina de maíz, adi
cionada de aromatizante y colorante, que se amasa después con leche caliente para
elaborar un postre*.
polvos de panadería (baking powder) Mezcla que libera dióxido de carbono cuando
se humedece y calienta. La fuente de dióxido de carbono es el bicarbonato sódico,
necesitándose también un ácido, como el á c i d o t a r t á r i c o (en los polvos que actúan
rápidamente y liberan el dióxido de carbono en la masa antes de hornearla) o el
fosfato ácido de calcio, pirofosfato sódico o sulfato sódico alumínico (en los polvos
que actúan lentamente y que liberan la mayor parte del dióxido de carbono durante el
horneado o cocción).
Legalmente los polvos de panadero no deben contener menos de un 8% de dióxido
de carbono disponible, ni más de 1,5% residual.
La gaseosa dorada en polvo es parecida, pero está coloreada de amarillo (antes se
conocía como sustituto de huevo) y no debe contener menos de 6% de dióxido de
carbono disponible, ni más de 1,5% residual,
pombé (pombé, weisse) C e r v e z a africana obtenida del mijo. Véase c e r v e z a .
POMC (POMC) Véase p r o - o p i o m e l a n o c o r t i n a .
pomelo (grapefruit) Llamado también toronja (grapefruit en inglés). Es el fruto de
Citrus paradisi; se admite que se originó por una mutación del p u m m e l o o shaddock
{Citrus granáis), una fruta c í t r i c a más basta, o por una hibridación entre C. granáis
y la naranja dulce. El nombre de shaddock se le dio en memoria del Capitán Saddock
que lo introdujo en Barbados en el sigo XVI. Su piel contiene n a r i n g i n a de sabor
muy amargo. Su nombre inglés se debe a que en el árbol crece de forma arracimada,
como las uvas. El pomelo rubí, de carne roja, se debió a una mutación acaecida en
Texas en 1929.
Composición/100 g: (porción comestible 50%), agua 90,9 g, 134 kJ (32 kcal),
proteína 0,6 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 8,1 g (7 g azúcares), fibra 1,1 g, cenizas
0,3 g Ca 12 mg, Fe 0,1 mg, M g 8 mg, P 8 mg, K 139 mg, Zn 0,1 mg, Se 0,3 pg,
vitaminas: A 46 pg RE (1.703 pg carotenoides), E 0,1 mg, B, 0,04 mg, B2 0,02 mg,
niacina 0,3 mg, B6 0,04 mg, folato 10 pg, pantotenato 0,3 mg, C 34 mg. Una ración
de 170 g (media fruta) es una fuente rica de vitamina C.
El Citrus granáis o shaddock es muy apreciado en el RU.
* N. del T.: el blancmange popular en el RU, es un postre de aspecto ligeramente gelatinoso, con
formatos diferentes, dependiendo del moldeado que se le aplique.
Composición/100 g: (porción comestible 56%), agua 89 g, 159 kJ (38 kcal), pro
teína 0,8 g, grasa 0 g, carbohidratos 9,6 g, fibra 1 g, cenizas 0,5 g, Ca 4 mg, Fe 0,1 mg,
M g 6 mg, P 17 mg, K 216 mg, N a 1 mg, Zn 0,1 mg, vitaminas: carotenoides 10 pg,
Bj 0,03 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,2 mg, B 6 0,04 mg, C 61 mg. Una ración de 150 g
(cuarto de 1 fruta) es una fuente rica de vitamina C.
pomfret (pomfret) Véase b i z c o c h o s d e p o n t e f r a c t .
pomos (pomes) Nombre botánico de las frutas, como manzanas y peras, formadas por
el alargamiento del receptáculo que se vuelve carnoso y se rodea de carpelos,
ponceau (ponceau 4R) (ponceau[ponceau 4R]) Un colorante rojo fresa, E-124.
ponderoestimulantes (ponderocrescive) Alimentos que favorecen la ganancia de peso,
ponderoperditivos (pondoperditive) Contrariamente a los ponderoestimulantes, favo
recen la pérdida de peso,
pone bread (pone bread) Nombre coloquial que se da en los estados del Sur de EE UU
a un pan elaborado con harina de maíz. (Los corn pone son bizcochos pequeños de
maíz que consituyen una especialidad de Alabama).
poonac (poonac) El residuo de la pulpa de coco después de extraído el aceite,
poppadom (poppadom) Nombre indio; una especie de tortas delgadas y crujientes,
tostadas o fritas, elaboradas con masa de harina de lentejas; pueden llevar especias,
porción comestible (edible portion) Expresión utilizada en las tablas de composición
de alimentos para referirse a la parte comestible, esto es, excluidas la piel y las pepi
tas de frutas y hortalizas y los huesos y espinas de la carne y del pescado,
porfirina (porphyrin) Uno de los num erosos pigm entos form ados por un anillo
tetrapirrol sustituido (unido por enlaces = C H -) y un ion metálico quelado; entre
ellos figuran el grupo h e m o y la c l o r o f i l a .
porgy (porgy) Nombre estadounidense de varios alimentos y pescados marinos de la
familia de las Espáridas, incluidos los géneros Pagrus (pargo rojo) y Stenotomus
(sargo). Véase también s a r g o s d e A m é r i c a d e l n o r t e .
porphyra (porphyra) Alga roja marina que en el RU se incorpora a una masa de avena
para fabricar pan l a v e r .
porridge (porridge) Harina de avena (véase a v e n a ) , cocida con agua o leche, que se
tomaba como desayuno en el RU; es originario de Escocia. Son parecidas las sopas
espesas, o gachas, elaboradas con harina de otros cereales,
porter (porter) Véase c e r v e z a .
poscibario (post-cibal) Que ocurre después de las comidas.
posmaduro (post-mature) Niño nacido después de 42 semanas de gestación.
Véase también p r e m a t u r o .
posprandial (postprandial) Después de una comida.
posset (posset) En inglés, (1) bebida elaborada con leche caliente coagulada con ale o
vino, espesada, en ocasiones, con miga de pan y especiada. Utilizada antiguamente
como remedio popular de los catarros; popular al final de la Edad Media.
(2) Una pequeña cantidad de leche regurgitada por los bebés después de las «to
mas».
pospartum (post-partum) Los primeros días después del nacimiento,
potaje (pottage) Una sopa espesa de hortalizas (generalmente con carne).
potasio (potassium) Mineral esencial ampliamente distribuido en la naturaleza; el cuerpo
humano contiene unos 125 g. Presente en su mayor parte en el interior de las células.
Ingesta de referencia para los adultos 3,5 g/día; abunda en frutas y hortalizas. Impor
tante en los fertilizantes vegetales,
poteen (poteen) Nombre irlandés del aguardiente destilado ilegalmente en los hogares;
su equivalente estadounidense es el moonshine.
potenciador del flavor (flavour potentiator) Véase e s t i m u l a n t e o p o t e n c i a d o r d e l
FLAVOR.
potencial redox (redox potential) Potencial de oxidación-reducción, el potencial de
un electrodo sumergido en un sistem a inerte (disolución de 1 mol/L de oxidante e
igualmente de reductor) respecto de un electrodo de referencia (electrodo de hi
drógeno).
pottle (pottle) Una medida tradicional inglesa del vino; equivale a medio galón (2,25 L).
powdor fort, powdor douce (powdor fort, powdor douce) En inglés medieval, espe
cias mezcladas. El pow dor fo r t era picante, contenía jengibre, pimienta y macis, el
douce era más suave, se componía de jengibre, canela, nuez moscada y clavo,
pozol o pozole (pozol) Un guiso hispanoam ericano a base de bolas de m asa de m aíz
ferm entada, carne, chile y agua abundante que se consum e como gachas; son
varias las bacterias y levaduras im plicadas en la ferm entación. El chórate (o ga
chas cubanas) es parecido pero a su m asa suele incorporársele granos de cacao
m olidos.
ppm (ppm) Partes por millón (= mg/kg).
PPP (PPP) Empaquetado en el procesado de productos.
prahoc (prahoc) En camboyano, pasta de pescado fermentada elaborada prensando el
pescado entre hojas de platanera, antes del salado y dejándolo estar,
pravastatina (pravastatin) Véase e s t a t i n a s .
PRE (PRE) Eficiencia de retención proteica, una medida de c a l id a d p r o t e i c a .
prealbúmina (pre-albumin) Véase t r a n s t i r r e t i n a .
p rea lb ú m in a lig a n te de tir o x in a (th y r o x in e b in d in g p re-a lb u m in ) Véase
TRANSTIRRETINA.
Pream™ (Pream™) Un s u s t it u t o d e l a n a t a ( o crema) de origen no lácteo,
prebióticos (prebiotics) O l i g o s a c á r id o s no digestibles que favorecen el crecimiento de
ciertas bacterias del colon. Entre ellos, derivados de f r u c t o s a y de g a l a c t o s a que
estimulan el crecimiento de las bifidobacterias y posiblem ente, mejoran la flora
colónica. Los p r o b ió t ic o s y prebióticos se denominan en ocasiones simbióticos. Se
admite que desempeñan cierto papel como a l i m e n t o s f u n c i o n a l e s .
precipitador electrostático (precipitator, electrostatic) Instrumento para eliminar las
partículas de polvo de una corriente de aire, haciéndola pasar entre dos electrodos,
con lo que se cargan eléctricamente y se eliminan con un electrodo conectado a
tierra.
precisión (precisión) De un ensayo; el grado de reproducibilidad de un resultado deter
minado calculando la varianza entre análisis repetidos.
Véase también e x a c t i t u d .
precursores enzimáticos (enzyme precursors) Véase z i m ó g e n o s .
preformas (preforms) Esferas pequeñas y densas, formadas en un extrusor a partir de
masas de cereales gelatinizadas, que son apropiadas para un almacenamiento de lar
ga duración, hasta que se necesita convertirlas en tentempiés por fritura, tostado u
horneado. (También se conocen como «semiproductos»).
prematuro (premature) Corrientemente un nacimiento a p r e t é r m in o pero también se
aplica a los neonatos a término que pesan menos de 2,5 kg, debido a subnutrición
intrauterina.
prensa de Grau-Hamm (Grau-Hamm press) Para determinar el agua ligada o la ca
pacidad de retener agua de la carne (véase c a p a c i d a d d e l i g a r a g u a d e l a c a r n e ;
CAPACIDAD DE RETENER AGUA DE LA CARNE).
presión absoluta (pressure, absolute) La presión total sobre cero (vacío perfecto),
como contraposición de presión, expresada por encima de la presión atmosférica
(medida usando un manómetro) o por debajo de la misma (medida con un vacuómetro).
presión osmótica (osmotic pressure) La presión requerida para prevenir el paso por
o s m o s is del agua, a través de una m e m b r a n a s e m i p e r m e a b l e , desde una zona de baja
* N. del T.: Según la Sociedad Española de Cardiología, los valores normales de presión arterial en
personas adultas deben estar comprendidos entre 90 y 140 mm de Hg (sistólica) y 60 y 90 mm de
Hg (diastólica). Guías de práctica clínica de la Sociedad Española de Cardiología. Rev. Esp. Cardiol.;
2000, 53: 66-90.
pringue (dripping) Grasa sin decolorar ni procesar, procedente del tejido adiposo o de
los huesos de ovinos y bovinos. También la grasa fundida que gotea de la carne
cuando se asa.
priones (prions) Proteínas pequeñas glucosiladas (Mr 27.000-30.000) de las membra
nas del cerebro; en gran parte son especie específicas. Un prión modificado, desig
nado PrPsc, resistente a la digestión, al calor y a los agentes químicos es la causa de
l a s ENCEFALOPATÍAS ESPONGIFORMES.
probióticos (probiotics) Preparados de cultivos microbianos adicionados a los alimen
tos humanos y piensos animales, de los que se ha dicho que son beneficiosos para la
salud porque restauran el equilibrio de la flora intestinal. Entre los microorganismos
corrientemente implicados se incluyen especies de Bifidobacterium, Enterococcus
faecium , especies de Lactobacillus, Saccharomyces bulardii y otros.
Véase también b a c t e r i o c i n a s ; l e c h e a c i d ó f i l a ; p r e b i ó t i c o s .
probociógenos (progoitrins) Sustancias encontradas en algunos alimentos de origen
vegetal que son precursores de los b o c i ó g e n o s .
probucol (probucol) Fármaco usado en el tratamiento de la hipercolesterolemia prim a
ria; actúa inhibiendo la síntesis de c o l e s t e r o l y aumentando el catabolismo de las
lipoproteínas de baja densidad (véase l i p o p r o t e ín a s d e l p l a s m a ) .
procarcinógeno (procarcinogen) Compuesto que p er se no es cancerígeno pero sufre
una activación metabólica en el organismo que rinde un c a n c e r í g e n o , generalmente
como resultado de l a f a s e i d e l m e t a b o l i s m o .
procesado (processing) Todos y cada uno de los procesos a los que se somete un ali
mento, después de su recolección, con el fin de mejorar su aspecto, textura, palatabi-
lidad, valor nutritivo, propiedades de conservación, facilidad de preparación y de
eliminación de microorganismos dañinos, toxinas y otros componentes indeseables,
procesado aséptico (aseptic processing) Esterilización térmica de los alimentos antes
de su envasado en recipientes pre-esterilizados (asépticos).
Véase también e n l a t a d o .
procesado con altas presiones (high-pressure processing) Empleo de presiones de
300 a 400 M Pa que causan la desnaturalización irreversible de los microorganismos
y de los insectos y sus huevos sin que se modifiquen el aroma y la textura de los
alimentos como sucede con el tratamiento térmico,
procesado holandés (dutching) Véase c a c a o h o l a n d é s .
proceso DBD (DBD process) Véase p r o c e s o d e s e c a d o - b l a n q u e a d o - s e c a d o .
proceso de Campden (Campden process) La conservación de alimentos adicionándo
les bisulfito de sodio (E-222), que libera dióxido de azufre. También se conoce como
conservación en frió ya que sustituye a la e s t e r i l i z a c i ó n por el calor,
proceso de Chorleywood (Chorleywood process) Método de elaboración de la masa
para fabricar pan en el que se somete a un trabajo mecánico intenso, de forma que,
junto con la ayuda de agentes oxidantes, se elimine la necesidad de la fermentación
global de la masa. Se trata de un proceso rápido que ahorra de 1 y 1/2 a 2 horas;
permite el empleo de una gran proporción de harina floja y produce una barra u
hogaza más blanda, más fina y de más larga vida útil. Recibió este nombre en recuer
do de la British Baking Industries Research Association de Chorleywood (RU).
proceso de Matzka (Matzka process) Sistema de esterilización a baja temperatura y
con la adición de sales de plata; en presencia de iones de este metal la pasteurización
sólo requiere temperaturas de 8 -ll°C . En el p r o c e s o k a t a d y n únicamente se em
plean iones de plata.
Véase también a c c i ó n o l i g o d i n á m i c a .
proceso de secado-blanqueado-secado (dry-blanch-dry process) Método de deshi-
dratación de la fruta que retiene su color y aroma; es más rápido que la desecación al
sol y conserva el aroma y el color mejor que la deshidratación con aire caliente. Las
frutas se deshidratan hasta un 50% de su contenido de agua a unos 82°C, se blan
quean unos pocos minutos y a continuación, se deshidratan a 68°C durante 6-24 ho
ras, hasta que su contenido acuoso se reduce al 15-20%.
proceso Do-M aker™ (Do-M aker™ process) Para la elaboración continua de pan.
Los ingredientes alimentan de forma automática una mezcladora amasadora conti
nua y la suspensión de levadura se incorpora en un estado muy activo,
proceso electropuro (electropure process) Método de p a s t e u r iz a c ió n de la leche tra
tándola con una corriente alterna de baja frecuencia,
proceso Filtermat™ (Filtermat™ process) Se emplea para la a g l o m e r a c i ó n de los
alimentos desecados; el producto se deseca, en parte, por nebulización y corriente de
aire caliente (spray), depositándose a continuación en una cinta perforada para
desecarlo más. En el producto intermedio hay humedad suficiente para que forme
aglomerados en la cinta,
proceso hidrodina (hydrodyne process) Sistema de ablandamiento en el que la carne
se somete a la acción de ondas ultrasónicas, generadas bajo el agua por una carga
explosiva pequeña, para romper las fibras pero sin afectar a otras propiedades,
proceso Katadyn (Katadyn process) Véase p r o c e s o m a t z k a ; a c c i ó n o l i g o d i n á m i c a .
proceso Osmovac™ (Osmovac™ process) Desecación de las frutas en dos fases. En
la primera, se elimina por d e s h id r a t a c ió n o s m ó t i c a , la m itad de la humedad, aproxi
madamente, y luego se continúa con la desecación a vacío,
proceso stork (stork process) La esterilización de la leche a temperatura ultra alta,
seguida de otra nueva esterilización después de embotellarla,
proctitis (proctitis) Inflamación del recto,
proctocolitis (proctocolitis) Inflamación del colon y el recto.
productos de proteínas vegetales (vegetable protein products) Término general en el
que se incluyen s o j a texturizada y otros productos de legumbres, fabricados corriefi-
temente como carne de imitación {véase p r o t e ín a v e g e t a l t e x t u r iz a d a ) . La materia
prima se llama harina cuando su contenido de proteína es igual o mayor de 50%;
concentrado si tiene más de 65% y aislado si supera al 90%.
proenzima (pro-enzyme) Véase z i m ó g e n o s .
proglucagón (proglucagon) El precursor de la h o r m o n a g l u c a g o n (un péptido); se sin
tetiza en las células de los islotes a pancreáticos y en las células endocrinas del
tracto gastrointestinal; su modificación post-sintética da lugar a la formación de glu-
cagón, o x in t o m o d u l in a y g l p - 1 .
programa de Pritikin (Pritikin programme) Una dieta baja en grasa y en colesterol,
combinada con el ejercicio físico, desarrollada por Nathan Pritikin en 1979.
programación (programming) Es la idea de que los factores nutritivos y ambientales
in útero, o durante el comienzo de la vida posnatal, pueden modificar la expresión
génica y por tanto, programar permanentemente el metabolismo.
Véase también e p i g e n é t i c a .
proinsulina (pro-insulin) El precursor inactivo de la in s u l in a donde las cadenas A y B
se unen por el p é p t i d o c ; la forma en que la insulina se almacena en las células de los
islotes (3 pancreáticos antes de su liberación. Una porción pequeña de la insulina
secretada es pro-insulina. Una variante rara de la d ia b e t e s mellitus, insulina depen
diente, se debe a la carencia genética de la enzima conversora de pro-insulina ( c a r -
b o x i p e p t id a s a e ) , por lo que sólo se secreta pro-insulina,
prolactina (prolactin) Hormona secretada por la hipófisis anterior que estimula la se
creción de leche después del parto. También se conoce como hormona lactogénica,
hormona luteotrófica y luteotrofina.
prolamiiias (prolamins) Las principales proteínas de almacenamiento del endospermo
de los cereales, incluidas gliadina (del t r i g o ) , zeína (del m a í z ) , nordenía (de la c e b a
d a ) y avenina (de la a v e n a ) . Se caracterizan por su solubilidad en alcohol del 70% e
propóleo (propolis) Sustancia cérea producida por las abejas obreras para obturar orifi
cios y rendijas de la colmena; posee actividad antioxidante y antibacteriana; se ven
de como complemento alimentario a pesar de carecer de evidencia sobre su eficacia,
propulsor (propellant) Gas usado para expulsar un producto de su continente.
Prosparol™ (Prosparol™) Una emulsión que contiene un 50% de grasa vegetal, 1,7 MJ
(405 kcal)/100 g; se usa como fuente concentrada de energía,
prostaglandinas (prostaglandins) h o r m o n a s que actúan localmente (agentes paracrinos),
sintetizadas a partir de los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga; véase e i c o -
s a n o id e s .
ponentes de todas las células vivas y son esenciales o indispensables en la dieta. Quí
micamente se diferencian de grasas y carbohidratos en que poseen nitrógeno,
proteínas conjugadas (protein, conjugated) Son proteínas que llevan un g r u p o
p r o s t é t i c o no proteico, por ejemplo, h e m o g l o b in a y c it o c r o m o s que contienen el
Véase también a l c a l o i d e s .
protógeno (protogen) Véase á c id o l i p o i c o .
protopectina (protopectin) Véase p e c t i n a .
protoporfirina (protoprophyrin) El precursor, libre d e hierro, del grupo h e m o . Nor
malmente se encuentra en los glóbulos rojos en concentraciones bajas, el aumento
de su concentración es un índice precoz de la deficiencia de h i e r r o . También aumen
ta en la intoxicación por p l o m o .
Véase también p o r f i r i n a .
protrombina (prothrombin) Proteína del plasma implicada en la coagulación de la s a n
g r e . El tiempo de protrombina es un índice de la coagulabilidad de la sangre (y por
prueba de dosis respuesta relativa (relative dose response test) Sirve para establecer
el estatus de vitamina A. El aumento de la p r o t e í n a l i g a n t e d e r e t i n o l circulante,
después de administrar una dosis oral de vitamina A, es mayor en los individuos
deficientes en esta vitamina porque, en ausencia de reservas hepáticas de la misma,
se acumula la apo-proteína.
prueba del FIGLU (FIGLU test) Se practica para establecer el estatus corporal del
á c id o f ó l i c o . Después de administrar la dosis experimental de 2-5 g de h i s t i d i n a , se
m ide la ex creción u rin aria de form im ino glutam ato (FIG L U ). L a (FIG LU )
formiminotransferasa (EC 2.1.2.5) es una enzima folato dependiente.
Véase también a n e m ia m e g a l o b l á s t i c a .
prueba de Guthrie (Guthrie test) Una prueba para diagnosticar diversas e n f e r m e d a d e s
g e n é t ic a s (especialmente la f e n il c e t o n u r ia ) , basada en medir las concentraciones de
prueba de la fosfatasa (phosphatase test) Es una prueba que se emplea para compro
bar la eficacia de la p a s t e u r iz a c ió n . La enzima fosfatasa (EC 3.1.3.x), que se encuen
tra normalmente en la leche, se desnaturaliza a una temperatura ligeramente más alta
que la requerida para destruir la mayoría de los microorganismos patógenos; por
tanto, la presencia de actividad fosfatásica detectable en la leche indica una pasteu
rización fallida. La prueba detecta la presencia de un 0,2% de leche cruda en la
pasteurizada.
prueba de la grasa de la leche (milk fat te s t) Véase p r u e b a d e g e r b e r .
prueba de la línea de osificación en ratas (rat line test) Un ensayo biológico obsoleto
de la v it a m in a d . Las ratas se someten a una dieta inductora de raquitismo y después
se les suministra la sustancia problema o vitamina D estándar, durante 7-10 días. En
el examen post-mortem los huesos largos se tiñen con nitrato de plata, que, en las
zonas de calcificación reciente, precipita como fosfato y al exponerlos a la luz pro
ducen una línea o mancha que puede cuantificarse.
prueba de la reducción del colorante azul de metileno (methylene blue dye-reduction
test) Cuando se adiciona a la leche azul de metileno, las bacterias presentes consu
men el oxígeno y decoloran al colorante. Una prueba similar con resazurina cambia
su color original de púrpura azulado a rosa. La velocidad a que tiene lugar el cambio
indica la carga microbiana de la leche. La leche pasteurizada (véase p a s t e u r iz a c ió n )
no debe reducir el azul de metileno en 30 minutos,
prueba de la resazurina (resazurin test) Véase p r u e b a d e l a r e d u c c i ó n d e l c o l o r a n t e
AZUL DE METILENO.
prueba de Pekar (Pekar test) Una prueba comparativa del color de la harina,
prueba de reducción de colorante por la leche (milk, dye-reduction test) Véase p r u e b a
DE LA REDUCCIÓN DEL COLORANTE AZUL DE METILENO.
prueba de Rose-Gottlieb (Rose-Gottlieb test) Método gravimétrico para determinar
la grasa de la leche por extracción con dietiléter y éter de petróleo de una solución
alcohólico amoniacal de la muestra,
prueba de Rothera (Rothera’s test) Para la detección de c e t o n a s en la orina: reacción
de la orina con hidróxido amónico, sulfato amónico y nitroprusiato sódico que da
lugar a un color púrpura si la orina contiene cetonas.
prueba de Schilling (Schilling test) Para conocer la absorción de vitamina B 12; des
pués de 1 hora de administrar al paciente, por vía parenteral, una dosis grande (1.000
|Tg) de v it a m in a b 12 sin marcar, se le suministra una dosis oral de otra, marcada con
cobalto 57 (57Co) y durante las 24 horas siguiente se determina la radioactividad de
la orina excretada.
Véase también a n e m i a p e r n i c i o s a ; f a c t o r in t r í n s e c o .
prueba de supresión de la desoxiuridina (deoxyuridine supresión test) Véase p r u e
ba DE SUPRESIÓN DE LA DUMP.
prueba de supresión de la dUMP (dUMP suppresion test) Test de supresión de la
desoxiuridina para establecer el estatus del f o l a t o y de la v it a m in a b 12.
La preincubación de células de división rápida con dUMP origina un pool grande
de TMP (timidin monofosfato), recién sintetizado, por lo que la incorporación en el
d n a del (3H) TMP añadido es escasa. En la deficiencia de cualquiera de las dos
Véase también d il a t a d o r ; r e o p é c t i c o ; t i x o t r ó p i c o .
pseudoqueratinas (pseudokeratins) Véase q u e r a t in a .
psicosis de K orsakoff (K orsakoff’s psychosis) Fallo de la memoria reciente aunque se
recuerden los eventos del pasado; se acompaña de c o n f a b u l a c i ó n y se asocia a la
deficiencia de v it a m in a b 1s especialmente en los alcohólicos,
psicrófilos (psychrophiles) Bacterias y mohos que toleran temperaturas bajas. El inter
valo de temperaturas que prefieren es el de 15-20°C, pero crecen bien en los almace
nes refrigerados a 0°C y a temperaturas algo menores; la temperatura debe descen
der hasta los - 1 0°C para que cese el crecimiento, pero los microorganismos no mue
ren y de nuevo se multiplica cuando se eleva la temperatura.
Entre las bacterias psicrófilas figuran especies de los géneros Achromobacter,
Flavobacterium, Pseudomonas y Micrococcus, levaduras del género Torulopsis y
mohos de los géneros Penicillium, Cladosporium, Mucor y Thamnidium.
psicrometría (psychrometry) Estudio de las interrelaciones de temperatura y hitme-
dad; de gran interés para la deshidratación con aire caliente,
psicrómetro (psychrometer) Véase h i g r ó m e t r o .
PSL (PSL) Acrónimo inglés de vida de almacén práctica.
PSP (PSP) Véase in t o x i c a c ió n p a r a l ít ic a p o r m a r i s c o s .
PSW (PSW) Pulsos de ondas de shock, tecnología propuesta para la conservación de
alimentos líquidos por inactivación de las e n z i m a s , sin aplicarles calor gracias a la
generación de ondas de shock por descargas eléctricas potentes,
psyllium (psyllium) Conocido tam bién como zaragatona común o hierba pulguera,
Plantago psyllium. Sus semillas son pequeñas, de color marrón rojizo oscuro y con
e l a g u a fo rm a n u n a m a s a m u c ila g in o s a ; se e m p le a c o m o laxante p o r a u m e n ta r el
v o lu m e n d e la s h e c e s .
PTFE (PTFE) Politetrafluoroetileno, un polímero resistente al calor y a muchos pro
ductos químicos, posee un coeficiente de fricción bajo y se usa para elaborar pelícu
las no adhesivas para los utensilios de cocina,
ptialina (ptyalin) Nombre obsoleto de la a m i l a s a de la saliva,
ptialismo (ptyalism, waterbrash) O sialorrea, una secreción excesiva de s a l iv a .
ptomaínas (ptomaines) Nombre obsoleto de las aminas formadas por descarboxilación
de los aminoácidos durante la putrefacción de las proteínas; putrescina a partir de la
a r g i n i n a , cadaverina de la l i s i n a , muscarina de algunas setas (también neurina origi
ch3 ch3
H
ácido úrico
PURINAS
son purinas. No son indispensables o esenciales en la dieta; tanto las purinas de la
dieta como las originadas endógenamente se excretan como á c id o ú r i c o .
purl (purl) Una bebida de invierno de la Inglaterra antigua; ale caliente, con aperitivos
amargos y brandy o leche, azúcar y alguna bebida espirituosa,
puto (puto) Producto del Sureste de Asia; pan al vapor, elaborado con arroz sometido a
una fermentación láctica espontánea. Leuconostoc mesenteroides y las levaduras
producen dióxido de carbono que actúa como agente leudante de la masa,
putromaína (putromaine) Cualquier toxina producida al descomponer el alimento dentro
del cuerpo.
q
QPM (QPM) Calidad proteica del m a í z .
quark (quarg) (quark [quarg]) Originario de Alemania; q u e s o blando sin madurar,
conocido en Francia como queso fresco,
quartern (quartern) Véase n o g g i n .
quebracho (quebracho) O aspidosperma, producto obtenido de la corteza de Aspidos-
perm a quebrachoblanco', empleado como fuente de taninos y alcaloides,
queilosis (cheilosis) Agrietamiento de las comisuras de los labios, uno de los síntomas
clínicos de la deficiencia de v it a m in a b 2 (riboflavina),
queilosis angular (perleche) Sequedad de las comisuras de los labios; pueden estar
infectadas. Se presentan en la deficiencia de r ib o f l a v in a .
quemadura de frío (freezerburn) Un cambio en la textura de la carne de mamíferos,
aves y del pescado, durante su almacenamiento en congelación, debido a la sublimación
del hielo.
queratina (keratin) Proteína insoluble del pelo, cuernos, pezuñas, plumas y uñas. Las
enzimas digestivas no la hidrolizan por lo que carece de valor nutritivo. Se usa como
fertilizante dado que las bacterias del suelo la degradan lentamente. Las plumas coci
das al vapor, convertidas en harina de plumas, se usan algo, como complementos
nutritivos, en la alimentación de r u m i a n t e s .
queratinización (keratinisation) Proceso de endurecimiento de las células epiteliales
por el acúmulo de q u e r a t in a ; en la deficiencia de v it a m in a a , a veces, hay depósitos
excesivos y perjudiciales de esta sustancia,
queratomalacia (keratomalacia) Desecación y ulceración de la córnea como resultado
de la deficiencia de v it a m in a a . En estas condiciones la ceguera es inevitable salvo
que la deficiencia se diagnostique y trate correctamente en los primeros estadios,
quercitina (quercitin) Una flavona (véase f l a v o n o id e s ) encontrada en la piel de las
cebollas, té, lúpulo y castañas amargas. Se desconoce si es un componente esencial
de la dieta y si desempeña alguna función en el organismo,
quercitol (quercitol) Véase a z ú c a r d e b e l l o t a s .
queso (cheese) Se prepara a partir del coágulo precipitado de la leche por la r e n in a , q u im o s in a
purificada, o por el ácido láctico. Los quesos, distintos del cottage y del elaborado con
crema (cremoso), se curan dejándolos que maduren con sal, bajo diferentes condicio
nes, que les proporcionan el aroma y sabor característicos de cada tipo de queso.
Aunque la mayor parte de los quesos se elaboran con leche de vaca, la de cabra y en
ocasiones, la de oveja, se usan para fabricar quesos especiales. Éstos suelen ser quesos
blandos. Hay una enorme variedad de tipos de quesos, con numerosas variantes (unas
800) entre las que se incluyen sólo de Inglaterra y Gales más de 100, (ocho son los
quesos regionales más importantes de estos dos países: Caerphilly, Derby, Gloucester
doble, c h e d d a r , Lancanshire, Red Leicester, s t il t o n y Wensleydale).
Algunas variedades son especialidades regionales y legalmente sólo pueden ela
borarse en un área geográfica definida; otras están definidas por el proceso de elabo
ración más que por la región de producción. La intensidad del flavor del queso au
menta a medida que envejece; los quesos suaves o blandos son más jóvenes y su
sabor y aroma (flavor) está mucho menos pronunciado que en los quesos curados o
extracurados. El flavor que se desarrolla al madurar se debe a la actividad de p r o t e i -
n a s a s y l ip a s a s cuyos productos de hidrólisis, por ejemplo ácidos grasos libres, se
agentes floculantes de las proteínas. Los quitosanos poseen además propiedades anti
bacterianas ya que rompen las paredes celulares bacterianas; se emplean en el e n v a
s a d o activo de los alimentos y como envolturas protectoras comestibles, por ejemplo,
del pescado. También se comercializan como ayudas adelgazantes aunque su eficacia
no se haya demostrado.
quitosán (chitosan) Véase q u i t i n a .
quitridiomicetos (chytridiomycetes) Hongos anaerobios con una fase de zoosporo móvil,
parecidos a los protozoos flagelados del r u m e n ; contribuyen significativamente a la
digestión rum inal de la lignocelulosa. La fase vegetativa coloniza las regiones
lignificadas de las hojas de una gran variedad de hierbas tropicales.
Quorn™ (Quorn™) M ic o p r o t e ín a d e l m o h o Fusarium graminearum.
r
R - y S- (R- and S-) En nomenclatura química sistemática, manera de indicar la confor
mación de los cuatro grupos diferentes de un carbono asimétrico en el que dos is ó m e r o s
son R- (de rectus, derecha) y dos S- (de sinistra, izquierda). Se basa en la jerarquía de
los grupos sustituyentes y contrariamente al sistema d l - , no da la misma conforma
ción a todos los aminoácidos naturales. Es muy poco usada en Bioquímica y Nutri
ción, salvo para denominar a los isómeros de la v it a m in a e .
Véase también d - , l - y d l - ; a c t iv id a d ó p t i c a .
rábano chino (daikon) Una variedad de r á b a n o s , de buen tamaño, Raphanus sativas.
Con frecuencia s e escabecha con salsa de soja; es un ingrediente del k i m c h i .
rábano chino criollo (mooli) Una variedad oriental, blanca y de tallos altos de r á b a n o ,
Raphanus sativus.
Composición/100 g: (porción comestible 79%) agua 95 g, 75 kJ (18 kcal), proteí
na 0,6 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 4,1 g (2,5 g azúcares), fibra 1,6 g, cenizas 0,6 g,
Ca 27 mg, Fe 0,4 mg, M g 16 mg, P 23 mg, K 277 mg, N a 21 mg, Zn 0,2 mg,
Cu 0,1 mg, Se 0,7 pg, vitaminas: K 0,3 mg, B, 0,02 mg, B2 0,02 mg, niacina 0,2 mg,
B6 0,05 mg, folato 28 pg, pantotenato 0,1 mg, C 22 mg.
rábano picante (horseradish) La raíz de Armoracia lapathifolia. Su sabor picante se
debe a los aceites volátiles que contiene. Usada generalmente como condimento, co
rrientemente, como salsa de crema, o bien, asada y mezclada con remolacha de mesa,
rábanos (radish) Las raíces de diversas especies de Raphanus.
Composición/100 g: (porción comestible 90%), agua 95 g, 67 kJ (16 kcal), proteí
na 0,7 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 3,4 g (2,1 g azúcares), fibra 1,6 g, cenizas 0,6 g,
Ca 25 mg, Fe 0,3 mg, Mg 10 mg, P 20 mg, K 233 mg, N a 39 mg, Zn 0,3 mg, Cu 0, mg,
M n 0,1 mg, Se 0,6 pg, vitaminas: carotenoides 14 pg, K 1,3 mg, Bj 0,01 mg,
B2 0,04 mg, niacina 0,3 mg, B6 0,07 mg, folato 25 pg, pantotenato 0,2 mg, C 15 mg.
racémico (racemic) La m ezcla de los isómeros d - y l - , denominado corrientemente
isómeros d l -.
ración D de la barra de Logan (Logan Bar Ration D) Véase r a c i ó n d e h i e r r o .
ración de hierro (iron ration) Una ración de chocolate termorresistente, de alta energía
y enriquecido con vitaminas y minerales, diseñado para el ejército de EE UU por el
capitán Paul Logan y que fue producido por primera vez por Elershey Chocolate en
1937, en forma de «Barra Logan de Ración D» (por diaria). Es resistente al calor
porque no contiene m a n t e c a d e c a c a o .
ración servida (serving) La legislación sobre etiquetado de los EE UU (en vigor desde
1994) exige que los nutrientes se expresen «por ración servida estándar de alimento».
La FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de EE UU) ha definido el
tamaño de las raciones o porciones servidas basándose en encuestas sobre las canti
dades generalmente consumidas, por lo tanto, las definiciones de porciones no se
dejan en manos de los fabricantes y almacenistas,
rad (rad) Una unidad de la energía absorbida de una fuente de irradiación ionizante, no
forma parte del SI de unidades; corresponde a la absorción de 100 ergios por gramo
de sustancia. Actualmente ha sido desplazado por el g r a y .
radappertización (radappertisation) Esterilización de los alimentos por dosis altas de
r a d i a c i ó n que destruyen (virtualmente) todos los microorganismos.
Véase también r a d i c i d a c i ó n ; e s t é r i l .
radiación ionizante (ionising radiation) Véase ir r a d i a c i ó n .
radical libre (radical [free radical]) Una especie molecular muy reactiva con un elec
trón desapareado. Véase también a n t i o x i d a n t e .
radicidación (radicidation) Tratamiento con niveles bajos de ir r a d i a c i ó n para destruir
los microorganismos patógenos que no originan esporas y para prevenir las toxiinfec-
ciones alimentarias; son tratamientos menos severos que la r a d a p p e r t i z a c ió n .
radio ensayo competitivo (competitive radioassay) Véase r a d i o in m u n o e n s a y o .
radioinm unoensayo (RIA) (radioim m unoassay [RIA]) Técnica analítica, sensible
y específica, para la determ inación de los analitos presentes, a m uy bajas concen
traciones, en las m uestras biológicas. Se basa en la com petición de los analitos
m arcados y sin m arcar por un núm ero limitado de sitios de un a n t i c u e r p o ; des
pués de la calibración, la medida del analito ligado o sin ligar (libre) perm ite
establecer la cantidad presente en la m uestra. Ambos analitos (ligado y libre)
pueden separarse por una gran variedad de técnicas, como ultrafiltración, extrac
ción con disolventes, diálisis en equilibrio, adsorción en carbón y unión del
antisuero con una fase sólida.
También se conoce como análisis de saturación o ensayo de unión del radio ligan
do, especialmente cuando se usa una proteína ligante o una de transporte plasmático
en lugar de un anticuerpo.
Véase también e l i s a ; in m u n o e n s a y o d e f l u o r e s c e n c ia .
radiólisis (radiolysis) Cambios químicos causados por la i r r a d i a c i ó n que producen com
puestos con actividad antibacteriana,
radurización (radurisation) p a s t e u r iz a c ió n de los alimentos con dosis bajas de ir r a d i a
c ió n para destruir un número suficiente de levaduras, mohos y bacterias no esporuladas
* N. del T.: El agutí es un roedor suramericano, muy parecido al cobaya (Cavia cavia), perteneciente
al género Dasyprocta.
melanocortina del hipotálamo que normalmente inhiben el apetito. La expresión del
gen agutí varía, dependiendo de la nutrición maternal, que es un evento e p ig e n é t ic o
ligado al fallo de la metilación de las is l a s c p g en el DNA.
ratón db/db (db/db mouse) Un ratón genéticamente o b e s o que también es diabético; el
defecto se debe a la falta de receptores de l e p t i n a .
ratón obeso (fat mouse) Ratón genéticamente obeso que secreta pro-insulina debido a
un defecto en el gen de la c a r b o x ip e p t i d a s a e , la enzima conversora de la pro-insulina.
Esta misma enzima está implicada en la modificación post-sintética de otros precur
sores de hormonas peptídicas, como la p r o - o p io m e l a n o c o r t in a .
ratón ob-ob (ob-ob mouse) Un ratón genéticamente obeso; el gen defectuoso se clonó
en 1994 y el producto responsable se identificó como l e p t i n a .
ratón tubby (tubby mouse) Un ratón genéticamente o b e s o que desarrolla resistencia a
la in s u l i n a ; también es sordo y ciego, por apoptosis de las neuronas sensitivas de la
retina y de las células ciliadas del órgano coclear de Corti. El rol del gen tub en el
desarrollo de la obesidad se desconoce,
ravioli (ravioli) Pasta alimenticia de forma cuadrada que envuelve un relleno de carne
picada o queso.
raya (ray) Un p e s c a d o cartilaginoso, cualquier especie del género Raja.
rayas (skate) p e c e s cartilaginosos como Raja undulata {Raya mosaica).
RBP (RBP) Véase p r o t e ín a l i g a n t e d e r e t i n o l .
RDA (RDA) Ingesta, cantidad (o aporte) de nutrientes recomendado diariamente (o
dietéticamente); véase in g e s t a s o a p o r t e s d e r e f e r e n c i a .
RE (RE) Equivalentes de retinol, véase v it a m in a a .
reacción de Carr-Price (Carr-Price reaction) Ensayo colorimétrico para la determina
ción de v it a m in a a , basado en la aparición de color azul al reaccionar con una disolu
ción clorofórmica de tricloruro de antimonio. En el método de Neeld-Pearson se em
plea ácido trifluoroacético en lugar de tricloruro de antimonio,
reacción de Kiliani (Kiliani reaction) Reacción colorimétrica del c o l e s t e r o l ; desarro
llo de una coloración púrpura en presencia de cloruro férrico,
reacción de Liebermann-Buchard (Liebermann-Buchard reaction) Una reacción
colorimétrica del c o l e s t e r o l ; cuando este esterol insaturado se trata con anhidro acé
tico y ácido sulfúrico aparece coloración azul,
reacción de Lowry (Lowry reaction) Técnica muy sensible para la determinación
colorim étrica de la proteína, usando el reactivo de F olin-C ioucalteau (ácido
fosfomolibdowolfrámico) que reacciona con la tirosina de las proteínas. Sensibilidad
1 ng/mL, absorbancia máxima 660 nm.
reacción de M aillard (M aillard reaction) Reacción no enzim ática entre la l i s i n a
de las proteínas y los azúcares reductores; da lugar al desarrollo de un color par
do. En la d i a b e t e s m ellitus ocurre una reacción sem ejante en la g l i c a c i ó n de las
proteínas.
La primera fase de la reacción consiste en la formación de una base de Schiff
(aldimina) entre el gruo aldehido del azúcar y el e-amino de la lisina, que va seguido
de isomerización (redisposición de Amadori). También puede acaecer con el grupo
amino terminal de otros aminoácidos proteicos.
Tiene lugar al calentar o prolongar el almacenamiento de los alimentos y es uno
de los procesos alterativos característicos de su mantenimiento en almacén. Se acom
paña de una pérdida del valor nutritivo, dado que el aminoácido que reacciona con el
azúcar reductor no está biodisponible.
Véase también d is p o n i b i l i d a d ; u s i n a d is p o n i b l e .
reacción de Neeld-Pearson (Neeld-Pearson reaction) Véase r e a c c i ó n d e c a r r - p r i c e .
reacción de Schoenheimer-Sperry (Schoenheimer-Sperry reaction) Una modifica
ción de la reacción colorímetra de L ie b e r m a n n - B u r c h a r d para el c o l e s t e r o l .
reacción de Tshugaeff (Tshugaeff reaction) Una reacción colorimétrica del c o l e s t e r o l ;
aparición de un color rojo cereza al reaccionar con cloruro de cinc y cloruro de acetilo.
reacción del biuret (biuret reaction) Método de determinación colorimétrica de las
proteínas, utilizando sulfato de cobre alcalino y reactivo de tartrato, que forma un
complejo de coordinación con cuatro grupos -N H de los enlaces peptídicos; sensibi
lidad 1 mg/mL, absorbancia máxima 540-560 nm.
reacción del bonito (skipjack reaction) Véase i n t o x i c a c ió n e s c o m b r o i d e .
reacción en cadena de la polimerasa (PCR) (polymerase chain reaction [PCR]) Un
método in vitro para la amplificación rápida de las secuencias de DNA específicas.
Partiendo de cantidades mínimas de DNA, los ciclos repetitivos de desnaturalización
por temple (calor-frío), el DNA monocatenario {primer de replicación) y la extensión
del temple de los primers por la DNA polimerasa, dan lugar a una acumulación expo
nencial de DNA; 106 veces en 20 ciclos, cada uno de los cuales requiere 4 minutos.
Las técnicas de flngerprinting del DNA se usan mucho para la identificación rápi
da de microorganismos patógenos en los alimentos,
reacción xantoproteica (xanthoproteic reaction) Una prueba de las proteínas (en rea
lidad de los anillos aromáticos de la f e n il a l a n i n a , t i r o s in a y t r ip t ó f a n o ) . El color
amarillo que presentan al hervirlas con ácido nítrico, se vuelve rojo al añadirles
amoniaco.
reacciones adversas a los alimentos (adverse reactions to foods) (1) Aversión a los
alimentos, reacción de desagrado producida por respuestas emocionales frente a de
terminados alimentos, más que por los propios alimentos; es poco probable que se
produzcan en experimentos ciegos en los que los alimentos se esconden o enmascaran.
(2) a l e r g i a s a los alimentos, son reacciones fisiológicas frente a determinados
alimentos, o ingredientes de los mismos, debidas á respuestas inmuno lógica^. Se for
man a n t ic u e r p o s frente a los a l é r g e n o s a consecuencia de exposiciones o sensibiliza
ciones previas; cuando se ingieren los alimentos responsables causan una serie de
síntomas, como alteraciones gastrointestinales, exantemas dérmicos, asma y en casos
graves shock anafiláctico que puede ser fatal.
(3) Intolerancia a los alimentos, reacción fisiológica frente a determinados ali
mentos y sus ingredientes, que no se deben a respuestas inmunológicas, sino que son
consecuencia de la acción irritante de ciertas especias, de los efectos farmacológicos
de algunos compuestos que pueden encontrarse en los alimentos de forma natural y
de la incapacidad de metabolizar un compuesto alimenticio por un defecto enzimático.
Véase también a m i n o á c id o s , d e s ó r d e n e s m e t a b ó l i c o s ; in t o l e r a n c i a a l o s d is a c á r i -
d o s ; e n f e r m e d a d e s g e n é t ic a s .
reacciones de pardeamiento (browning reactions) reacciones químicas de los alimen
tos que dan lugar a un color pardo. Véase r e a c c i ó n d e m a i l l a r d ; f e n o l o x i d a s a s ;
DEGRADACIÓN DE STRECKER.
reactivo dansil (dansyl reagent) Es el ácido 5-dimetilamino naftalen sulfónico que al
reaccionar con el grupo amina del aminoácido terminal de un péptido origina un
derivado fluorescente, que puede identificarse por c r o m a t o g r a f ía de capa fina, des
pués de la hidrólisis del péptido.
reactivo de Benedict (Benedict’s reagent) Reactivo alcalino de cobre (citrato sódico,
carbonato sódico y sulfato de cobre) usado en la detección y determ inación
semicuantitativa de g l u c o s a y otros azúcares reductores. El reactivo cuantitativo de
Benedict lleva también tiocianato y ferrocianuro potásico. El color del precipitado
que se forma por ebullición sirve, aproximadamente, de índice de concentraciones de
glucosa entre 0,05 y 2%.
Véase también r e a c t iv o d e f e h l i n g ; r e a c t iv o d e s o m o g y i - n e l s o n .
reactivo de Edman (Edman reagent) Fenilisotiocianato (PIC); reacciona con el ami
noácido terminal de las proteínas y constituye la base de la degradación de Edman,
que se usa en la secuenciación de proteínas y se utiliza en la h p l c de los aminoácidos
para su detección fluorométrica.
reactivo de Fehling (Fehling’s reagent) Solución alcalina de tartrato cúprico usada
para la detección y determinación semicuantitativa de la glucosa y otros azúcares
reductores.
Véase también r e a c t iv o d e b e n e d i c t ; r e a c t iv o d e s o m o g y i - n e l s o n .
reactivo de S om ogyi-N elson (S om ogyi-N elson reagent) R eactivo de tartrato /
arsenomolibdato de cobre para la detección y determinación semicuantitativa de la
glucosa y otros azúcares reductores.
Véase también r e a c t iv o d e b e n e d i c t ; r e a c t iv o d e f e h l i n g .
rebaudiósido (rebaudioside) Sustancia muy dulce, extraída de las hojas de Stevia
rebaudiana (la misma fuente del e s t e v i ó s id o ) ; 400 veces más dulce que la sacarosa,
rebozuelo (chanterelle) Seta silvestre com estible conocida científicam ente como
Cantharellus cibarius. Véase s e t a s .
recambio proteico (protein turnover) Véase s e m i v i d a (1).
receptor de transferrina (transferrin receptor) Una proteína transmembranaria para
la incorporación de t r a n s f e r r i n a (y, por tanto, de h ie r r o ) a las células. La región
extracelular del receptor se rompe y entra en la circulación, donde puede medirse con
un inmunoensayo. Al iniciarse la deficiencia de hierro se induce el receptor de
transferrina y la elevada concentración de fragmentos extracelulares constituye un
índice sensible del estatus del hierro,
receptor PPAR (PPAR receptor) Receptor activador de la proliferación de peroxisoma,
una proteína receptora nuclear, parecida a las hormonas esteroideas que liga los áci
dos grasos poliinsaturados de cadena larga y los derivados e i c o s a n o i d e s (prostaglan-
dinas y leucotrienos). Activada también por los derivados del á c id o f í b r ic o , usados
como agentes hipolipidémicos y por los agentes hipoglicémicos de la t i a z o l i d í n - d i o n a .
Puede actuar sola, como moduladora de la expresión génica, o como heterodímero
con el receptor r e t in o id e X.
receptores de retinoides (retinoid receptors) En los núcleos celulares hay dos fa
m ilias de proteínas ligantes de retinoides que intervienen en la respuesta r e t i n o i d e
de los elem entos del DNA y m odulan la expresión génica en respuesta a los
retinoides. La fam ilia RAR (receptor de ácido retinoico) se liga al ácido retinoico
todo-trans (y 9-cis) y la RXR (originariam ente receptor retinoide «desconocido»)
que lo hace al ácido retinoico 9-cis. Los receptores retinoides tam bién interac-
túan con el calcitriol ( v i t a m i n a d ) , con la h o r m o n a t i r o i d e a y con otros receptores
horm onales nucleares,
recomendaciones nutritivas (nutritional recommendations) Son recomendaciones
sobre objetivos nutritivos, alimentarios y guías dietéticas. Además de los a p o r t e s n u
t r it iv o s d e r e f e r e n c i a , las recomendaciones clave para los países desarrollados son:
(con una reducción de los azúcares hasta el 10% del aporte de energía); aumentando
la ingesta de p o l is a c á r i d o s n o a m i l á c e o s y reduciendo la de s a l .
recristalización (recrystallisation) Cambios en la forma, tamaño y orientación de los
cristales de hielo de los alimentos congelados que dan lugar a pérdidas de calidad,
recuento bacteriano (bacteria count) Véase r e c u e n t o e n p l a c a s .
recuento de m ohos de H ow ard (H ow ard m ould count) T écnica m icroscópica
estandarizada para medir la contaminación fúngica.
recuento en placas (píate count) Para calcular el número de bacterias de una muestra,
ésta se vierte en una placa de a g a r , contándose las colonias producidas al m ultipli
carse las bacterias, colonias que son visibles a simple vista. El recuento del número
de colonias indica el de bacterias en la muestra. La leche pasteurizada contiene
unas 100.000 bacterias/m L; la leche cruda de buena calidad contiene menos de
500.000/mL.
recuento leucocitario diferencial (differential cell count) Véase l e u c o c i t o s .
redondo (topside) Pieza o corte de carne, sin hueso, de la porción superior de la pierna
del ganado vacuno,
reducción (reduction) Véase o x id a c i ó n .
reducido (reduced) Las legislaciones de la UE y de los EE UU establecen que para
poder etiquetar o hacer publicidad de un alimento alegando que contiene cantidades
reducidas de grasa, de grasas saturadas, colesterol, sodio o alcohol, deberá cdhtener
un 25% menos, que otro alimento de referencia para el que no se hace alegación
alguna del nutriente especificado. Ningún alimento que se haya clasificado como
p o b r e e n o l i b r e d e un nutriente dado, podrá llevar alegación alguna que afirme que
nata montada.
Véase también dilatador ; pseu d o plá stico ; tix o tró pico .
reovirus (reovirus) Uno de los virus de un grupo pequeño que contienen RNA y que
infectan los tractos intestinal y pulmonar sin producir enfermedades específicas graves.
Véase también ec o v iru s ; entero v ir u s .
* N. del T.: Corrientemente en la industria quesera española la renina se conoce como cuajo.
REPFED (REPFED) Acrónimo inglés de productos listos para comer por prolongarse
su durabilidad (vida útil) o alimentos pasteurizados y refrigerados para aumentar su
durabilidad.
reposo (proving) En la elaboración de pan, la fase en la que se deja estar la masa para
que «suba».
represión (repression) Inhibición de la expresión génica que da lugar a la disminución
de la velocidad de síntesis de proteína.
Véase también i n d u c c i ó n .
represión enzimática (enzyme repression) Reducción de la síntesis de enzima en res
puesta a un estímulo, como una hormona o la presencia de grandes cantidades del
producto final de una ruta,
requerimientos (necesidades) de energía (energy requeriments) Las necesidades de
energía se calculan a partir del m e t a b o l is m o b a s a l y de la actividad física estimados.
Las necesidades de energía medias de una mujer adulta son 8 MJ (1.900 kcal)/día y
las de un hombre 10 MJ (2.400 kcal)/día, si bien varían mucho, obviamente, con su
actividad física.
resaca (hangover) Dolor de cabeza y sensación de malestar debido a una ingestión
excesiva de b e b id a s a l c o h ó l i c a s . S u gravedad varía de unas bebidas a otras y no se
debe únicamente a los efectos tóxicos del alcohol, sino también a la presencia de
alcoholes y ésteres de cadena larga (conocidos conjuntamente como c o n g é n e r e s o
a c e it e d e f u s e l ) que son los que dan a estas bebidas sus flavores característicos,
COOH COOH
HO- ~ ~ OH HO' v OH
ácido quenode so xicólico á cido cólico
SALES BILIARES
sales de Epsom (Epsom salts) Sulfato magnésico, encontrado por primera vez en una
fuente de agua mineral de Epsom, Surrey (RU); actúa como la xa nte porque la pr e
sión osm ó tica de la solución de sales de esta fuente determina que se retenga agua en
el intestino, aumentando así el volumen del contenido intestinal y de la humedad de
las heces.
sales de la India (salts, Indian) Nombre que daban en Grecia y Roma clásicas al azúcar,
sales emulsificantes (emulsifying salts) Comprenden el citrato sódico, los fosfatos de
sodio y el tartrato sódico, que se usan en la elaboración de leche en polvo, leche
evaporada, nata esterilizada y quesos fundidos.
sales minerales (mineral salts) Las sales inorgánicas, como los cloruros, fosfatos, sulfates,
de sodio, potasio, calcio, etc. Se llaman así porque se obtienen (u obtenían) de minas,
salinómetro (salímetro, salómetro) (salinometer [salimeter, salometer]) Higrómetro
para medir la concentración de las soluciones de sal por su densidad,
salitre (sal de Bengala) (saltpetre [Bengal saltpetre]) nitrato potásico,
saliva (saliva) Secreción de las glándulas salivares de la boca, diariamente se secreta
1-1,5 L. Es una solución diluida de la proteína m uc in a (que sirve para lubricar el
alimento) y de la enzima am ila sa con pequeñas cantidades de urea y sales minerales.
Sally Lunn (Sally Lunn) Una tarta esponjosa y dulce, fermentada con levadura, llamada así
en honor de la muchacha que la vendía para el té en Bath (Inglaterra) en el siglo XVIII. En
los EE UU se llama así a una variedad hecha con levadura y masa de pan de soda,
salmina (salmine) Véase protam inas .
salmón (salmón) Diferentes especies de pescado, entre las que se incluyen el salmón
común o del Atlántico (Salmo salar), el salmón real (Oncorhynchus tshcrwytscha),
salmón chum o keta (O. keta), salmón plateado o coho (O. kisutch), salmón rosado o
jorobado (O. gorbuscha) y salmón rojo (O. nerka), etc. Aunque los salmones salvajes
se pescan en cantidad, la mayoría proceden de empresas de piscicultura.
Composición/100 g: agua 69 g, 766 kJ (183 kcal), proteína 19,9 g, grasa 10,9 g
(de las cuales, 22% saturada, 39% monoinsaturada y 39% poliinsaturada), colesterol
59 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1 g, Ca 12 mg, Fe 0,4 mg, M g 28 mg, P 233 mg,
K 362 mg, Na 59 mg, Zn 0,4 mg, Se 36,5 pg, vitaminas: A 15 pg RE (15 pg retinal),
B, 0,34 mg, B2 0,12 mg, niacina 7,5 mg, B6 0,64 mg, folato 26 pg, B122,8 pg, pantotenato
1,4 mg, C 4 mg. Una ración de 100 g es una fuente de folato, una buena fuente de P,
vitamina B, y pantotenato y una fuente rica de Se, niacina y de vitaminas B6 y B 12.
salmón de roca (salmón, rock) En el RU, nombre alternativo de la mielga o galludo.
Salm onella spp. (Salm onella spp.) Género de bacterias de la familia Enterobacteria-
ceae, algunas de cuyas especies son causa corriente de toxiinfecciones alimentarias.
Se encuentran en los huevos de gallinas infectadas, embutidos y carne contaminada,
etc.; sobreviven en salmueras y a temperaturas de refrigeración pero se destruyen por
la acción de tratamientos térmicos adecuados. La mayoría de sus especies invaden las
células intestinales. Las dosis infectivas están entre los 103 y 106 microorganismos, la
enfermedad aparece a las 6-72 horas de ingerida la dosis y dura de 2 a 7 días,
TX 4.1.2.2.
Los serovares Typhi y Paratyphi de Salm onella entérica (antes S. typlñ y
S. paratyphi) originan una infección sistémica: dosis infectiva 1-102 bacterias, pre
sentación a los 10-21 días, duración semanas.
En el decenio de 1980 en el RU aumentaron mucho las salmonelosis, siendo endé
mica en las aves de granja y alcanzando sus niveles normales en 1990-1995. Subsi
guientemente aumentaron (también en EE UU) las debidas a S. typhimurium, que
causó una mortalidad relativamente alta. Se ha encontrado en productos de cereales,
carne de vacuno, de cerdo y de aves,
salmonetes (mullet) Pescados de la familia Mullidae, género Mullus.
Composición/100 g: agua 77 g, 490 kJ (117 kcal), proteína 19,4 g, grasa 3,8 g (de
las cuales, 38% saturadas, 38% monoinsaturadas, 24% poliinsaturadas), colesterol
49 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1,2 g, Ca 41 mg, Fe 1 mg, Mg 29 mg, P 221 mg,
K 357 mg, N a 65 mg, Zn 0,5 mg, Cu 0,1 mg, Se 36,5 pg, 1 190 pg, vitaminas: A 37 |LLg
RE (37 pg retinol), E 1 mg, K 0,1 mg, B! 0,09 mg, B2 0,08 mg, niacina 5,2 mg,
B6 0,435 mg, folato 9 pg, B 12 0,2 pg, pantotenato 0,8 mg, C 1 mg. Una ración de
100 g es una fuente de pantotenato, una buena fuente de P, niacina y vitaminas: B6 y
B 12 y una fuente rica de I y Se.
salmuera (brine) Soluciones de sal de diversas concentraciones usadas en los encurtido s .
La salmuera «fresca» suele contener n itr ito ; la «viva» lleva microorganismos que
convierten el nitrato en nitrito (sales de curado),
salmuerado (brining) Proceso en el que las hortalizas se sumergen en salm uera , antes
de marinarlas o de añadirles vinagre, para eliminar parte de su agua y retener su
textura crujiente. El salmuerado en seco consiste en cubrir con sal seca las hortalizas
en lugar de sumergirlas en una solución salina,
salmuerado (pickling) Hortalizas tratadas con una solución al 5-10% de sal (salmuera)
para que sufran una fermentación láctica; la sal previene el crecimiento de microorga
nismos perjudiciales. Los azúcares de las hortalizas se transforman en ácido láctico; a
25°C el proceso tiene lugar en pocas semanas y termina cuando la acidez alcanza el 1%.
salómetro (salometer) Véase sa lin óm etro .
salsa bearneasa (béarnaise sauce) Una salsa francesa espesa, elaborada con yema de
huevo, mantequilla, vinagre de vino rojo o blanco y c h a l o t a (Allium ascalonicum)
picada. Su nombre deriva de Béam en el Suroeste de Francia,
salsa bechamel (béchamel sauce) Conocida también como salsa blanca. Una de las
salsas francesas básicas, elaborada con leche, mantequilla y harina. Luis de Béchamel,
de la corte de Luis XIV de Francia invirtió mucho en las pesquerías de Terranova e
inventó la salsa en 1654 para enmascarar el sabor y aroma del bacalao desecado que
enviaba a Europa por el Atlántico,
salsa de soja (soy sauce) Un condimento preparado a partir de semillas de soja fermen
tadas, muy utilizada en China y Japón. Tradicionalmente las habas de soja, a menudo
mezcladas con trigo, se fermentaba con Aspergillus oryzae, durante 1-3 años. En el
procesado moderno esta fermentación se realiza en autoclave a temperaturas superio
res a las ambientales y durante tiempos más cortos,
salsa roux (roux) Es la base de otras muchas salsas; se prepara cocinando cantidades
iguales de grasa y harina, durante un breve tiempo para las salsas blancas y durante
tiempos más largos para las «rubias» o marrones. La salsa definitiva se prepara m ez
clándola, mediante batido o agitación, con leche o caldo,
salsa Worcestershire (Worcestershire sauce) Una salsa líquida de especias, las fórmu
las son generalmente «secretas» pero constan básicamente de soja, tamarindos, an
choas, ajos y especias, además de azúcar, sal y vinagre, tradicionalmente se madura
en barriles de roble,
saltones (springers) Véase b o te s a b o m b a d o s .
saludable (healthy) La legislación de EE UU permite la alegación de saludable en los
alimentos bajos en grasa, en grasa saturada y que no contengan más de 480 mg de
sodio, ni más de 60 mg de colesterol por ración servida.
salvado (bran) Capas extemas de los granos de cereales que, en su mayor parte, se
separan del grano en la molienda, es decir, en la elaboración de harina y de arroz
blancos. Al mismo tiempo se separa el germen con lo que hay una pérdida considera
ble de hierro y otros minerales y especialmente de vitaminas del gmpo B y de fibra
dieté tic a . Véase también grad o de ex tra cción de la h a rin a , restos d e m o lien d a .
salvado enmohecido (mould bran) Una preparación de a m ila sa fungica, obtenida cul
tivando mohos en salvado de trigo húmedo,
salvia (sage) Hojas de la salvia de Dalmacia, Salvia officinalis; perfume y especia usada
como aromatizante de los guisos de carne, pescado y aves estofadas. Otros tipos de
salvia (griega, española e inglesa) difieren en potencia aromática de la variedad
dalmaciana.
sambal gori (sambal goring) Véase t r a ssi .
SAMI (SAMI) Acrónimo inglés de instrumento de monitorización aceptable socialmen
te. Un aparato pequeño para contar los latidos cardíacos, usado para estimar el gasto
de en erg ía de las personas,
samna (samna) Nombre egipcio de la grasa de mantequilla clarificada; véase m antequi
ll a , GHEE.
sarnosa (sarnosa) Producto de la India; tortas rellenas sometidas a fritura profunda y con
forma de cono o dobladas como si fueran un sobre,
samp (samp) Porciones de m a í z , triturado bastamente, del que sólo se han eliminado
parcialmente el salvado y el germen.
Véase también h o m in y .
samso (samso) Un queso duro danés.
Sanatogen™ (Sanatogen™) Una preparación de caseína y glicerofosfato de sodio que
se añade a la leche, en la que se disuelve, se consume como bebida,
sancochado (parboil) Parcialmente cocido. Tiene un especial interés en nutrición el
arroz marrón sancochado, que es el que, sin descascarillar, se trata con vapor antes de
la molturación o molienda. Las vitaminas hidrosolubles que contiene difunden, desde
el salvado, por el resto del grano; cuando este arroz se pule contiene más vitaminas
hidrosolubles que el crudo pulido,
sandía (watermelon) El fruto de Citrullus vulgaris.
Composición/100 g: (porción comestible 52%), agua 91 g, 126 kJ (30 kcal), pro
teína 0,6 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 7,6 g (6,2 g azúcares), fibra 0,4 g, cenizas 0,3 g,
Ca 7 mg, Fe 0,2 mg, Mg 10 mg, P 11 mg, K 112 mg, N a 1 mg, Zn 0,1 mg, Se 0,4jxg,
vitaminas: A 28 pg RE (4.921 pg carotenoides), E 0,1 mg, K 0,1 mg, Bj 0,03 mg,
B2 0,02 mg, niacina 0,2 mg, B6 0,05 mg, folato 3 pg, pantotenato 0,2 mg, C 8 g. Una
ración de 120 g es una fuente de vitamina C.
sándwich (sandwich) Dos rebanadas de pan de molde entre las que se coloca un relleno
(cárnico, de queso, de pescado, etc.). Su invención se atribuye al cuarto Conde de
Sándwich (1718-1792), que pasaba mucho tiempo en las mesas de juego y llevaba
una comida o menú a base de sándwiches de carne. Los sándwiches de Decker con
sisten en varias rebanadas de pan separadas entre sí por un relleno; los Napolitanos
son como los anteriores pero alternándose las rebanadas de plan blanco y marrón. Los
abiertos o montados ( sm gr reb rg d ) están formados por una sola rebanada de pan,
galleta o rollo pequeño.
Sanecta™ (Sanecta™) Véase aspartam o .
sangre (blood) En el plasma están suspendidas las células sang uínea s . El plasma trans
porta los nutrientes y el oxígeno a los tejidos y retira de éstos los productos metabóli-
cos de desecho. La sangre oxigenada circula desde los pulmones a los tejidos por las
arterias, mientras que la desoxigenada retom a por las venas a los pulmones; en los
tejidos la sangre de las arterias pasa a las arteriolas y luego a los capilares que desem
bocan en las vénulas y éstas en las venas.
El volumen sanguíneo medio es de 5,3 L (78 mL/kg de peso corporal) en los
varones y de 3,8 L (56 mL/kg de peso corporal) en las mujeres.
Sanka™ (Sanka™) Café descafeinado instantáneo.
saponificación (saponification) Hidrólisis alcalina de los ésteres de ácidos grasos (in
cluidos los triacilgliceroles ) antes del análisis. El índice de saponificación de una
grasa o aceite es la cantidad de hidróxido potásico necesaria para hidrolizar
(saponificar) 1 g de la misma,
saponinas (saponins) Grupo de sustancias, presentes en los vegetales, capaces de pro
ducir con el agua una espuma jabonosa. Industrialmente se extraen de la albaida o
hierba de bataneros {Saponaria officinalis) y del palo de jabón {Quillaja saponaria) y
se usan como productores de espuma en algunas bebidas; en los extintores de incen
dios, y como detergentes y emulsionantes de aceites. Tienen sabor amargo.
Véase también qu illa ja .
sapsago (sapsago) Un queso suizo elaborado con leche desnatada amarga y leche ente
ra; se añade trébol a la cuajada que le da un color verde,
sarán (saran) Nombre genérico de materiales termoplásticos fabricados con cloruro de
vinilideno y cloruro de vinilo. Son películas claras, transparentes, empleadas para
envolver alimentos; son resistentes a los aceites y productos químicos y al calentarlas
se adhieren «como la piel» a los alimentos,
sarcolema (sarcolema) Véase m ú sc u lo .
sarcómero (sarcomere) La unidad contráctil básica del m úsculo estriado,
sarcosina (sarcosine) iV-metilglicina, un intermediario del metabolismo de la co lin a . Se
encuentra, en cantidades relativamente grandes, en las estrellas y erizos de m ar y se
usa como intermedario en la síntesis de agentes antienzimáticos de la pasta dentrífica.
sardina (pilchard) Un pescad o graso, Sardina (Clupea) pilchardus subsp. pilchardus;
conocida también como sardina del canal,
sardina (sardine) Es la sardina cantábrica o corriente europea sur, Sardina {Clupea)
pilchardus, cuya forma juvenil se denomina parrocha; generalmente se enlatan con
aceite, salmuera o pasta de tomate. Las sardinas enlatadas noruegas, antes de este
proceso se salan y ahúman; las francesas se salan y se tratan con vapor,
sargos (scup) Nombre genérico con el que denominan en EE U U a los peces, objeto de
pesca deportiva, de la familia de los sargos, sobre todo a los del género Stenotomus.
Véase también po r g y .
Saridele (Saridele) Un alimento para lactantes, rico en proteína (26-30%), desarrollado
en Indonesia; lleva extracto de semillas de soja con azúcar, carbonato de calcio y
vitaminas B 1; B 12 y C.
sarro (tartar) Depósito duro y arenoso: placa y minerales que se acumulan sobre y entre los
dientes, conocido también como cálculo. En la Edad Media nombre que daban los alqui-
mistas a las concreciones animales y vegetales, como las heces o costras del vino, piedras
y arenas urinarias y depósitos dentarios, dado que a todas les daban el mismo origen,
s a s a f r á s ( s a s s a f r a s ) Un árbol americano de corteza y hojas aromáticas (Sassafras albidum).
Su raíz se usa para elaborar cerveza de raíz y las hojas jóvenes, desecadas y convertidas
en polvo, para preparar «polvo filé», aromatizante esencial del g um bo. El aceite de la
corteza de raíz de sasafrás se usaba también para aromatizar ciertos medicamentos lí
quidos, pero su empleo está prohibido en muchos países debido a su toxicidad,
s a t s u m a ( s a t s u m a ) Véase c i t r u s .
s a t u r a d o s ( s a t u r a t e s ) Término que se aplica, en los países que haban inglés, a los á c i
d o s g r a s o s saturados.
s a u e r m i l c h k a s e ( s a u e r m i lc h k a s e ) Un tipo de quesos alemanes elaborados con leche de
bajo contenido graso utilizando un cultivo de bacterias lácticas en lugar de r e n in a .
s a u e r t e i g ( s a u e r t e i g ) Véase pan.
s a v a r í n ( s a v a r i n ) Véase b a b á .
s a v e l o y ( s a v e l o y ) Un em bu tid o británico muy especiado y ahumado; la adición de nitro
a la masa da lugar a un brillante color rojo. Originariamente se trataba de un embutido
hecho con sesos de cerdo.
Saxin™ (Saxin™ ) Véase sa carin a .
S brinz (Sbrinz) Un queso duro de Suiza parecido al parm esa no .
SCADA (SCADA) Acrónimo inglés de Control Supervisor y Adquisición de Datos,
software desarrollado en el decenio de 1980 para mostrar los datos de monitorización
de los procesos de fabricación, como gráficos de tiempo real. Sobrepasados ahora por
la base de datos de conectividad abierta (ODBC) y por el software de intercambio del
objeto de unión (OLE),
s c a m p i ( s c a m p i ) En inglés nombre alternativo de cigalas, llamadas también langostas
de N oruega o cam arones de la B ahía de Dublín, N ephrops norvergicus, véase
LANGOSTA.
Scenedesmus (Scenedesmus) Véase a l g a s .
s c h n i t z e l ( s c h n it z e l) De origen austríaco o alemán; un filete o escalope de temerá o de
cerdo.
s c i f e r s ( s c i f e r s ) Nombre de cebolla en la antigua lengua céltica de Comwall (véase
c e b o l l e t a d e g a le s ) .
sc o n e (sco n e) Una tarta de té británica elaborada originalmente en Scone, Escocia, con
flor de harina de trigo o de cebada y leche ácida o mazada fermentada; se hacían en
planchas de hierro y se les daba forma circular, cortándose en cuartos al servirla. El
scone de gota es una tortilla elaborada dejando caer unas gotas de masa en la plancha.
SCP (SCP) Véase proteína m o n ocelular .
s c r a p p l e ( s c r a p p l e ) En EE UU un guiso de carne elaborado con recortes obtenidos al
preparar la canal, harinas de maíz y de trigo, sal y especias, cocidos en agua, hasta
que se alcanza una consistencia espesa,
s c r o d ( s c r o d ) Nombre inglés de las formas juveniles de b a c a l a o s y e g le f in o s .
s c r u m p y ( s c r u m p y ) Una sidra seca sin edulcorar.
SDA(SDA) Acrónimo inglés de acción específico dinámica, véase term ogénesis in d u ci
da POR LA DIETA.
SDS (SDS) (1) Diesterato de sacarosa, u n éster de sa car osa .
(2) El detergente dodecil-sulfato de sodio.
SDS-PAGE (SDS-PAGE) E lectroforesis en g e l d e p o lia c rila m id a d e la s p ro te ín a s, e n p re
se n c ia d e l d e te rg e n te d o d e c ilsu lfa to d e so d io q u e c a u sa la d e sn a tu ra liz a c ió n y u n a ca rg a
u n ifo rm e , de m a n e ra q u e la s p ro te ín a s se se p a ra n d e a c u e rd o c o n su p e so m o lecu lar.
SE (SE) Véase equivalente d e a lm id ó n .
sebo de Borneo (Borneo tallow [green butter]) Véase equivalentes d e m an teca de
c a ca o .
sebo de riñonada (suet) Grasa blanca, sólida, ubicada alrededor de los riñones del gana
do vacuno y lanar, usada en productos horneados y para fritura. Consta de 58,3% de
grasa saturada, 39% de monoinsaturada y 2,5% de poliinsaturada, además de 82 mg
de colesterol/100 g.
sebo fundido (tallow, rendered) Grasa de vacunos y lanares, salvo la que rodea a los
riñones (que da lugar al prim er ju g o ), se prepara calentándola con agua en autoclave.
Al presionar la mezcla resultante se separa una fracción líquida, oleoaceite, empleada
en la fabricación de margarina y otra sólida, oleoestearina, destinada a la fabricación
de jabones y velas,
sebo para amasar (suet crust) Véase pasta de repo stería .
secreción gástrica (gastric secretion) El jugo gástrico contiene: las enzimas quim osina
(EC 3.4.23.4), lipasa (EC 3.1.1.3) y el pepsinógeno precursor inactivo de la pepsina
(EC 3.4.23.1); factor in trín seco , m ucin a y ácido clorhídrico.
El ácido es secretado por las células parietales (oxínticas) a una concentración de
0,16 mol/L (0,5-0, 6 % de ácido) y las mismas células secretan el factor in tr ín seco . El
fallo de la secreción ácida ( aclorhidria ) se asocia con la a n em ia perniciosa debido al
fallo de la absorción de vitamina B 12.
El pepsinógeno lo secretan las células principales de la mucosa gástrica y es acti
vado a pepsina, tanto por el ácido del estómago, como por acción de la pepsina; ésta
es una enzima proteolítica (véase proteolisis ).
Véase también anem ia per n icio sa ; bom ba d e pr o to n es .
secretina (secretin) Hormona peptídica secretada por las células S del duodeno en res
puesta a la entrada en el mismo de comida ácida procedente del estómago. Estimula la
secreción de jugo pancreático alcalino, que sólo contiene niveles bajos de enzima, y
también la secreción de bilis; disminuye la secreción gástrica y la liberación de gastrina .
secuestrantes (sequestrants) Sustancias que forman complejos solubles con iones me
tálicos polivalentes, evitando que reaccionen y mejorando así la calidad y estabilidad
del alimento que los contiene,
secuestreno, secuestrol (sequestrene, sequestrol) Véase ed ta .
sed (thirst) Véase ba lan ce h íd r ic o .
sedoheptulosa (sedoheptulose [sedoheptose]) Un azúcar de 7 carbonos llamado tam
bién sedoheptosa; es un intermediario metabólico.
segundo mensajero (second messenger) Una molécula pequeña liberada en el interior
de las células como respuesta a la unión de una hormona o neurotransmisor con un
receptor de la superficie celular, que directa o indirectamente, activa o inhibe las
enzimas diana.
sekt (sekt) En alemán un vino espumoso de Europa central, corrientemente seco, elabo
rado por fermentación en cubas y no por el m étodo ch a m pen oise .
seguridad de un ensayo (assay’s accuracy) Grado de aproximación al del resultado
verdadero.
selección (screening) En inglés screening: (1) Selección de alimentos o partículas alimen
ticias atendiendo a su tamaño, con ayuda de tamices o cribas (conocida como cribado).
(2) Comparación de las medidas realizadas en individuos o grupos de los mismos
usando niveles de riesgo predeterminados o puntos de separación de los intervalos de
referencia.
selección de alimentos (sorting) Separación de los mismos en categorías basándose en
alguna propiedad física mesurable (por ej., tamaño o color). Una parte del proceso de
TIPIFICACIÓN.
selenio (selenium) Un mineral esencial de la dieta, encontrado como seleno cisteína en
los sitios activos de la glutatión perox id asa (EC 1.11.1.9) y de la tiroxina desyodinasa
(EC 3.8.1.4). Por su rol en la glutatión peroxidasa actúa como antiox id an te y, hasta
cierto punto, compensa la deficiencia de vitamina E. Del mismo modo la vitam ina E
compensa, hasta cierto grado, la deficiencia de selenio.
Sus necesidades son de unos 50 (Ig/día; en ciertas regiones de Nueva Zelanda,
Finlandia y China los suelos son muy pobres en selenio por lo que aparecen deficien
cias. En China la deficiencia de selenio se asocia con la en ferm edad d e kesha n y con
el SÍNDROME DE KASHIN-BECK.
El selenio en exceso es tóxico; en la fabricación de selenuro de hidrógeno, sustan
cia maloliente, puede presentarse una intoxicación ligera en la que se elimina dicho
producto por los pulmones y por la piel. Las ingestas que superan los 200 pg/día son
muy peligrosas.
Véase también horm onas tiro id ea s .
Selenium-ACE™ (Selenium-ACE™) Un producto, a base de levadura, que proporcio
na SELENIO y VITAMINAS A, C y E.
selenocisteína (selenocysteine) El compuesto de selenio análogo al am ino ácid o c isteín a .
Se incorpora durante la síntesis ribosómica de la proteína y se forma por la acción de
la selenocisteína sintetasa (EC 2.9.1.1) en la serina ligada al tRNA. El codón para la
selenocisteína es el UGA, uno de los codones terminales, leído en el contexto sensi
tivo de una secuencia stem-loop, sin traducir del mRNA.
seltzer (seltzer) Agua mineral efervescente original de Niederselters, Alemania.
Véase también a g ua d e so da .
semilla de gusano (wormseed) Véase epa zote .
semilla loca (locoweed) Especies de los géneros Astragalus y Oxytropus, propias de las
regiones áridas del Oeste de los EE UU. Tóxicas para el ganado vacuno en el que
provocan una especie de locura, con lesiones neurológicas, abortos y defectos por
errores congénitos del metabolismo. Está causada por el alcaloide swainsonina*, que
también se ha encontrado en el heno enmohecido.
* N. del T.: También se encuentra en las semillas del género Swainsonia, de donde procede su nom
bre; químicamente es la indolizidina trihidroxilada que es una potente a-manosidasa.
semillas de ababol (mawseed) Otro nombre de las sem illas de am apola (Papaver rhoeas).
semillas de adormidera (poppy seed) Son las semillas de Papaver somniferum que
mezcladas con miel se usan en la elaboración de algunas tortas y para dar sabor a la
miga de ciertos panes y roscones.
Composición/100 g: agua 6,8 g, 2.231 kJ (533 kcal), proteína 18 g, grasa 44,7 g
(12% saturada, 15% monoinsaturada y 73% poliinsaturada), carbohidratos 23,7 g
(13,7 g azúcares), fibra 10 g, cenizas 6,8 g, Ca 1.448 mg, Fe 9,4 mg, Mg 331 mg,
P 849 mg, K 700 mg, N a 21 mg, Zn 10,2 mg, Cu 1,6 mg, Mn 6,8 mg, Se 1,6 pg,
vitaminas: E 1,1 mg, B! 0,85 mg, B2 0,17 mg, niacina 1 mg, B6 0,44 mg, folato 58 pg,
C 3 mg.
semillas de algodón (cottonseed) Semillas de diversas especies de Gossypium\ una fuente
de aceite culinario, o de materia prima para la fabricación de margarina, después de
endurecido; el residuo o torta de semillas, después de extraído el aceite, es rico en
proteína y se usa como pienso del ganado. El aceite contiene 27% de grasa saturada,
19% de monoinsaturada y 54% de poliinsaturada, posee también 35 m g de vitamina
E y 25 mg de vitamina K/100 g.
semillas de lino (flaxseed) Son las semillas de Linum usitatissimum; conocidas también
como linaza. El lino se cultiva por el aceite que posee y por las fibras de sus tallos que
tienen interés en la industria textil; además las semillas son una fuente rica de fitoes -
TRÓGENOS.
Composición/100 g: agua 8,8 g, 2.060 kJ (492 kcal), proteína 19,5 g, grasa 34 g
(10% saturada, 21% monoinsaturada y 69% poliinsaturada), carbohidratos 34,3 g
(1 g azúcares), fibra 27,9 g, cenizas 3,5 g, Ca 199 mg, Fe 6,2 mg, M g 362 mg, P 498 mg,
K 681 mg, N a 34 mg, Zn 4,2 mg, Cu 1 mg, M n 3,3 mg, Se 5,5 pg, vitaminas:
B2 0,16 mg, niacina 1,4 mg, B6 0,93 mg, folato 278 pg, pantotenato 1,5 mg, C 1 mg.
Una ración de 10 g es una fuente de Mg, M n y folato.
semillas en almendra (pits) Las de las frutas drupáceas, como cerezas, ciruelas, melo
cotones y albaricoques. De ellas se extrae un aceite que se usa en cosmética y en
farmacia; en algunos lugares se emplea para el enlatado de sardinas y en otros como
aceite de mesa. La torta que queda como residuo, después del prensado, contiene
AMIGDALINA.
semillas oleaginosas (oilseed) Muchas semillas se cultivan como fuente de aceite, por
ejemplo, las de algodón, sésamo, cacahuete o maní, girasol, soja y algunos frutos
secos de cáscara, como cocos, babasú y palmera. Después de extraído el aceite, el
residuo o torta que queda es una fuente importante de proteína, especialmente para la
elaboración de piensos animales,
seminosa (seminóse) Véase m a ñ o sa .
semiproductos (half-products) Véase pr efo r m a s .
semivida (también vida media) (half-life) (1) Tiempo requerido para que se reemplace
la mitad de una proteína dada. Las proteínas están continuamente siendo degradadas
y reemplazadas, incluso en los adultos mayores, y su semivida se utiliza como medida
cuantitativa de su equilibrio dinámico. Los valores de la semivida de proteínas distin
tas varían, desde unos pocos minutos u horas en las enzimas que controlan la veloci
dad de las rutas metabólicas, hasta casi un año en las proteínas estructurales, como el
colágeno. La semivida de las proteínas del hígado y suero humanos es de 10 días y la
de las proteínas corporales totales de 80 días.
(2) La semivida de los is ó t o p o s radioactivos es el tiempo necesario para que la
mitad del material original sufra la descomposición radioactiva,
sémola cortada (break middings) Véase d u n s t .
semolina (semolina) El endospermo interno, granular y amiláceo del trigo duro (todavía
sin molturar); utilizada para la fabricación de p a s t a y pudin de leche.
Composición/100 g: agua 12,7 g, 1.507 kJ (360 kcal), proteína 12,7 g, grasa 1 g,
carbohidratos 72,8 g, fibra 3,9 g, cenizas 0,8 g, Ca 17 mg, Fe 1,2 mg, Mg 47 mg,
P 136 mg, K 186mg, Na 1 m g,Z n 1 mg, Cu 0,2 mg, M n 0,6 mg, vitaminas: B, 0,28 mg,
B2 0,08 mg, niacina 3,3 mg, B6 0,1 mg, folato 72 pg, pantotenato 0,6 mg.
sen (senna) Folíolos secos de Cassia senna y Cassia cingustifolia usados como l a x a n t e s
irritantes (catárticos).
sensibilidad (sensitivity) De un ensayo; la cantidad más pequeña que puede detectarse
con p r e c is ió n aceptable,
separación inmunomagnética (immunomagnetic separation) Una técnica para el ais
lamiento rápido de los microorganismos patógenos, transmitidos por los alimentos,
que usa microesferas magnéticas cubiertas con a n t i c u e r p o s .
separador de impurezas (rubble reel) Máquina para la limpieza de cereales como el
trigo. Los granos que se pretende limpiar alimentan un cilindro metálico inclinado,
largo y perforado, que gira en el interior de un armazón. Las perforaciones aumentan
progresivamente de tamaño, a medida que se aproximan a la base del cilindro, por lo
que hay una selección por tamaños del material que alimenta al separador,
separadora de polvo y aire (air/powder separator) Instrumento para separar el polvo
del aire o de otro gas; utilizado para recuperar el polvo fino seco del aire agotado o
exhausto que deja la cámara de una deshidratadora por nebulización (spray-drying).
separadora Laval (Laval separator) Centrífuga para separar la crema de la leche, in
ventada en 1877 por el ingeniero sueco Cari Gustaf Patrik de Laval.
sercial (sercial) Véase v in o s d e m a d e i r a .
serina (serine) Un aminoácido no esencial; abrev. Ser (S), Mr 105,1; p/C, 2,19, 9,21;
c o d o n e s UCNu, AGPy.
subida del pan (oven spring) El crecimiento repentino del volumen de la masa panaria
durante los primeros 10-12 minutos del horneado, debido al aumento de la fermenta
ción y a la expansión de los gases,
sublimación (sublimation) Cambio de estado de sólido a vapor directamente, sin fusión,
submucosa (submucosa) Capa de tejido conectivo suelto (areolar), debajo de una mem
brana mucosa,
subproductos (toppings) Véase restos de m o lien d a .
subproductos de la fabricación de harina (sharps) Véase restos de m o lien d a .
subtilina (subtilin) A ntibió tico aislado de una cepa de Bacillus subtilis cultivada en un
medio con asparagina. Se emplea como conservante alimentario (prohibida en el RU)
ya que disminuye la termorresistencia de las esporas bacterianas y por tanto permite
reducir el tiempo de procesado,
suca (chuck) Véase chufa .
Sucaryl™ (Sucaryl™) Sal sódica o cálcica del ciclohexil sulfamato (véase ciclam ato ).
succory (succory) Véase a c h ico ria .
succus (succus) En latín cualquier jugo o secreción de origen animal o vegetal. Succus
entericus es el jugo in testin al .
sucedáneo de crema (creamer, non-dairy) Un sustituto no lácteo, que se añade al té y
al café (blanqueador del café), elaborado con glucosa, grasa y sales emulsionantes.
Tanto seco como líquido es un producto estable. También puede elaborarse con ca seí
n a en cuyo caso (en EE UU) no se considera técnicamente un producto no lácteo,
sucedáneo de huevo (egg substitute) Nombre que se daba antes al polvo dorado, un
tipo de polvos de panadería,
sucedáneos de la manteca (lard substitutos) Grasas vegetales concretas (shortenings),
elaboradas a partir de mezclas de aceites vegetales, parcialmente hidrogenados con la
consistencia de la manteca.
Véase también com puestos d e to cin o .
sucedáneos de la manteca de cacao (cocoa butter substitutes) Grasas parecidas físi
camente a la manteca de cacao pero químicamente diferentes, usadas con el cacao
desgrasado para elaborar sucedáneos del chocolate o chocolates «especiales» para
cubrir ciertos productos de bollería. No pueden mezclarse con la manteca de cacao
p e ro a lg u n o s n o re q u ie re n atem perarse y se e n fr ía n m u c h o m á s r á p id a m e n te q u e la
m a n te c a d e ca c a o .
sucotás (succotash) Producto americano; granos de m aíz dulce, cocidos con judías de
lima o mantecosas.
sucralfato (sucralfate) Un complejo de hidróxido de aluminio y sacarosa sulfatada,
usado por vía bucal, para que forme una capa protectora de la mucosa gástrica y
duodenal en el tratamiento de las úlceras pépticas.
Sucralose™ (Sucralose™) Sacarosa clorada (triclorogalactosacarosa); 2.000 veces más
dulce que la sacarosa, estable al calor y a los ácidos,
sucrol (sucrol) Véase du lcin a .
Sucron™ (Sucron™) Mezcla de sacarin a y sa ca r o sa , cuatro veces más dulce que la
sacarosa sola.
sudado (sweating) Dejar estar la fruta desecada al sol, en cajas de madera (cajas de
sudar) para que se alcance el equilibrio entre las piezas más secas y más húmedas y se
obtenga un producto más uniforme,
sudor embotellado (bottled sweat) Véase bebidas para deportistas .
suero (serum) En general es el líquido claro que queda al coagular la proteína que con
tenía; el suero de leche se denomina, a veces, lactosuero; éste es el suero de quesería.
El suero sanguíneo es el que se origina en la coagula ción de la sa n g re ; el fibrinógeno
del plasm a sanguíneo se convierte en fibrina insoluble, que forma el coágulo. El líqui
do claro exudado es el suero,
suero de mantequilla o mazada (buttermilk) Residuo del batido de la mantequilla con
un 0,1-2% de grasa y los demás componentes de la leche aumentados proporcional
mente. Tiene un ligero sabor ácido, junto con otro claramente distinto, debido al
diacetilo y sustancias parecidas. En los EE UU se elabora sembrando la leche desna-
tada con bacterias lácticas. Consta de 90-92% de agua, 4% de lactosa y un aroma
ácido debido al ácido láctico,
suero fisiológico (salino) (physiological saline) Una solución de cloruro sódico isotónica
con el plasma sanguíneo, 0,15 mol/L (9 g/L).
suero lácteo (whey) El líquido que queda de la leche después de extraer la caseína y la
mayoría de la grasa (como en la elaboración del queso); también se conoce como suero
de quesería y lactosuero. Contiene, aproximadamente, 1% de proteína (lactalbúmina y
lactoglobulina), junto con toda la lactosa, vitaminas hidrosolubles y minerales, por lo
tanto, es de cierto valor nutritivo aunque su contenido de agua sea el 92%.
Los quesos de suero* (por ej., ricotta ) se fabrican coagulando por el calpr su
proteína y la mantequilla de suero separando por centrifugación la escasa cantidad de
grasa que contiene (0,25%). El suero desecado en polvo se usa en la elaboración de
quesos fundidos, pero la mayor parte se utiliza en forma líquida para alimentar a los
cerdos; también se emplea en la fabricación de complementos y bebidas nutritivas,
suero salino (saline) Véase su ero fisio ló g ico .
suero sanguíneo (blood serum) Véase pla sm a sa n g uíneo .
* N. del T.: En España sólo se elabora el requesón que se produce tratando el lactosuero por el calor.
sufu (sufu) Queso chino de soja fermentada, se elabora inoculando el tofu (queso fresco
o cuajada de soja) con el moho Actinomucor elegans, después de adiconarle sal y
alcohol se almacena.
sulfaguanidina (sulphaguanidine [sulfaguanidine]) Una sulfonamida, poco absorbible,
usada en el tratamiento de d iarreas bacterianas persistentes y de infecciones gastro
intestinales.
sulfasalazina (sulphasalazine [sulfasalazine]) Un fármaco sulfonamídico (salilazosul-
fapiridina) empleado en el tratamiento de la enfermedad intestinal in fla m atoria . Inhibe
la absorción de á c id o f ó l ic o .
sulfitos (sulphites [sulfites]) Sales del ácido sulfuroso (H2S 0 3) usadas como fuente de
DIÓXIDO DE AZUFRE (E-221-227).
sulfonamidas (sulphonamides) Una familia de fármacos derivados de la sulfanilamida
que previenen el crecimiento de las bacterias, esto es, son bacteriostáticas pero no
bactericidas y actúan como antagonistas del á c id o /í-i/m -am inobenzoico.
sulfonilureas (sulphonylureas) Véase a g e n t e s h ip o g lu c é m ic o s.
sulforafano (sulphoraphane [sulforafane]) Un derivado del isotiocianato de las espe
cies vegetales del género Brassica, que induce la f a s e ii d e l m e ta b o lis m o de los
XENOBiÓTicos y por ello posee un efecto potencialmente cancerígeno,
sulfurado (azufrado) (sulphuring [sulfuring]) Conservación de alimentos tratándolos
con d ió x id o d e a z u f r e o con s u l f i t o s ; también se emplea para tratar las hortalizas,
antes de su deshidratación, para evitar las r e a c c i o n e s d e p a r d p .a m t f .n t o
sultanas (sultans) Se elaboran por desecación de las uvas sultanas doradas, que se culti
van en Turquía, Grecia, Australia y Africa del Sur; los racimos se sumergen en una
solución alcalina, se lavan, se sulfuran y se desecan. Las sultanas de tipo europeo
producidas en EE UU se denominan pasas sin pepitas.
Véase también pasas de c o rin to .
sumersionabilidad (sinkability) La capacidad de las partículas pulverulentas de hun
dirse rápidamente en un líquido para convertirse en una solución o suspensión, es
decir, para reconstituir un material pulverulento,
sum-sum (sum-sum) Véase sésa m o .
Sunett™ (Sunett™) Véase acesulfam o k .
superenfriamiento (supercooling) Fenómeno en el que un líquido puro no se convierte en
sólido aunque se enfríe a una temperatura por debajo de la del punto de congelación,
superóxido dismutasa (SOD) (superoxide dismutase [SOD]) Una enzima que contie
ne co bre y cinc (EC 1.15.1.1), importante eliminadora del radical superóxido. Su
actividad en los glóbulos rojos sirve de índice del estatus del cobre,
superrefrigeración (superchill) Enfriar a temperaturas de -1 a -4°C (la temperatura
corriente de refrigeración es la de 2°C).
supervisión nutritiva (nutrition surveillance) Control del estado sanitario y nutriti
vo, del comportamiento alimentario y del conocimiento nutritivo de una población
determinada, con el fin de planificar y evaluar la po lít ic a a l im en ta r ia . Sobre todo
en los países en desarrollo, el control debería incluir los posibles factores potencia
les causantes de emergencias nutricionales, para avisar con prontitud de tales emer
gencias.
surfactantes (agentes activos de superficie) (surfactants [surface active agents]) Com
puestos, distintos de los em u lsio na ntes , que son, a la vez, hidrófobos e hidrófilos por
lo que emulsionan los lípidos con el agua, por ejemplo, jabones y detergentes. Se
usan para modificar las propiedades superficiales de los líquidos y comprenden los
solubilizantes, dispersantes, detergentes, agentes hum ectantes, espum antes y
a n tiespum antes y los compuestos que favorecen la reconstitución de los alimentos
deshidratados.
surimi (surimi) Producto tradicional japonés que ahora se emplea mucho en la fabrica
ción de alimentos; pescad o magro (blanco) picado que se lava varias veces con agua
para eliminar las proteínas solubles y las sustancias olorosas, dejando solo las proteí
nas m iofibrilares que dan una textura elástica a la masticación. Al incorporarle
crioprotectores ( sa carosa y sorbitol ) se hace más estable a la desnaturalización por
congelación que el pescado picado y se usa para elaborar análogos de alim entos m a
rinos como «palitos o barras de cangrejo». Las principales fuentes comerciales son el
abadejo o colín de Alaska y la polaca austral.
Composición/100 g: agua 76 g, 414 kJ (99 kcal), proteína 15,2 g, grasa 0,9 g,
colesterol 30 mg, carbohidratos 6,8 g, cenizas 0,7 g, Ca 9 mg, Fe 0,3 mg, Mg 43 mg,
P 282 mg, K 112 mg, N a 143 mg, Zn 0,3 mg, Se 28,1 [ig, vitaminas: A 20 pg retinol,
E 0,6 mg, K 0,1 mg, B, 0,02 mg, B2 0,02 mg, niacina 0,2 mg, B6 0,03 mg, folato 2 pg,
B 12 1,6 pg, pantotenato 0,1 mg.
Véase también k a m a b o k o .
susceptor (susceptor) El material de envasado usado para conseguir una temperatura
alta y localizada, en el cocinado c o n m ic ro on das ; generalmente una película plástica
metalizada (corrientemente con polvo de alum inio ), que concentra la energía en la
superficie extema del alimento para que adquiera un tono marrón y consistencia cru
jiente.
sushi (sushi) Producto alimenticio japonés; lonchas finas de pesado cmdo.
suspensoides (suspensoids) Véase co lo id e .
süssreserve (süssreserve) Zumo de uvas sin ferm entar (m osto), adicionado a los
vinos después de su ferm entación, especialm ente en Alem ania, Inglaterra y N ue
va Zelanda.
Sustagen™ (Sustagen™) U n concentrado alimenticio, en forma de polvo, constituido
por una mezcla de leche, leche desnatada, caseína, maltosa, dextrinas y glucosa.
sustancia real (queen substance) Véase ja lea r e a l .
sustancias frontera (borderline substances) Alimentos que en ciertas circunstan
cias, tienen características de medicamentos y que por ello se prescriben en el RU,
de acuerdo con su Servicio Nacional de Salud, por ejemplo, los complementos nu
tritivos para tratar la enfermedad del intestino corto, las leches libres de lactosa
para niños con intolerancia a la l a c t o s a , con g a l a c t o s e m ia y deficiencia de
galactoquinasa, los alim entos libres d e g luten para pacientes con enferm ed ad celiaca
y los alimentos especialmente formulados para el tratamiento de otras e n fer m ed a
des GENÉTICAS.
sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (thiobarbituric acid reactive substances)
Véase t b a r s .
sustitutos de la carne (meat extender) Proteínas vegetales adicionadas a los productos
cárnicos en lugar de parte de la carne.
sustitutos de las grasas (fat replacers) Sustancias que proporcionan una textura cremosa,
parecida a la de las grasas, usadas para reemplazar parcial o totalmente a la grasa de
una fórmula alimentaria. Se fabrican a partir de muchas sustancias, por ejemplo,
Splendid es el nombre registrado de un producto derivado de la pectina. Olestra es un
p o l i é s t e r de la s a c a r o s a que no se absorbe en el organismo. Simplesse es un producto
proteico y N-oil se fabrica a partir de la tapioca.
sustrato (substrate) Compuesto en el que actúa una e n z im a o medio de cultivo en el que
crecen los microorganismos.
Svedberg (Svedberg) Unidad de medida de la velocidad de sedimentación de las partí
culas biológicas y proteínas durante su centrifugación.
swainsonina (swainsonine) Véase s e m il la l o c a .
sweeney (sweeney) Nombre vulgar inglés de la o s t e o m a l a c ia del ganado, causada por
deficiencia de f o s f a to .
Sweet’N Low™ (Sweet’N Low™) Un e d u l c o r a n t e q u e contiene s a c a r in a .
Sweetex™ (Sweetex™) Véase s a c a r in a .
syllabub (syllabub) Guiso de la época victoriana de Gran Bretaña, elaborado con nata
cuajada y vino blanco o sidra; la versión espesa se usaba como postre y la clara como
bebida.
síndrome de Milkman (M ilkman’s syndrome) Un tipo de o s t e o m a l a c ia con un aspec
to característico de los huesos observados a rayos X; su nombre deriva de Milkman,
un famoso radiólogo de EE UU.
Synergistic zinc™ (Synergistic zinc™) Complemento de c in c que también contiene
c o b r e y v ita m in a a , del que se ha dicho que ayuda a su absorción.
Synergyl™ (Synergyl™ ) Un oligosacárido de fructosa, de cadena corta, usado como
PREBIÓTICO.
t
T3, T4 (T3, T4) Triyodotiroxina y tiroxina (tetrayodotironina), las ho rm o nas tiro id ea s .
tabasco (tabasco) Salsa líquida picante preparada por fermentación de pimientos (véa
se pim ien to , chile ) desecados en polvo, mezclados con vinagre y sal.
tablas de composición de alimentos (food composition tables) Tablas de la composi
ción química, energía y nutrientes que proporcionan los alimentos, basadas en su
análisis químico. Las primeras tablas estadounidenses, publicadas en 1896 por el
USDA, se titulaban «Composición química de los materiales alimenticios america
nos». Las primeras del RU, publicadas en 1940 por R. A McCance y E. M Widdowson,
con el título de «La composición química de los alimentos». Aunque los análisis se
realizaron con gran precisión, solo se analizaron, por necesidad, unas pocas m ues
tras de cada tipo de alimentos. Hay variaciones considerables, especialmente en los
contenidos de vitaminas y minerales, entre las distintas muestras del mismo alimen
to. Por lo tanto, el cálculo de las ingestas de energía y de nutrientes, basada en el uso
de las tablas de composición de alimentos, incluso cuando se han pesado las cantida
des ingeridas, no pueden considerarse exactas, en el mejor de los casos con un error,
de ±10%.
tabletas de Campden (Campden tablets) Pastillas de bisulfito de sodio (E-222) usa
das para la esterilización de botellas y otros recipientes empleados en la conserva
ción de alimentos.
Tab™ (Tab™) Una bebida de c o la , sin azúcar y edulcorada con ciclam ato , puesta a la
venta en 1963.
tacadiastasa (takadiastase) O koji: una preparación enzimática producida por el moho
Aspergillus oryzae, al cultivarlo en salvado y tratar su masa de cultivo con agua,
precipitándola luego con alcohol. Contiene una mezcla de enzimas, en su mayor
parte diastásicas (esto es, a m ila sa ) que se utilizan para obtener hidrolizados de almi
dón.
taette (taette) Véase leches fer m en ta d a s .
tagatosa (tagatose) D-Lixo-2-heptulosa, un isómero de f r u c t o s a , obtenido por hidrólisis
de las gomas vegetales y usada como edulcorante de volumen (véase e d u l c o r a n t e s
d e v o lu m e n );14 veces más dulce que la sacarosa. No se metaboliza en cantidad
significativa y por tanto, no influye en la glucosa sanguínea y su producción de
energía es cero,
tagliatelle (tagliatelle) Véase pasta .
tahini (tahina) (tahini [tahina]) En Oriente Medio, una pasta hecha con semillas de
s ésa m o , corrientemente consumida como líquido de mojar; también se emplea en la
preparación d e h u m m u s .
Talin™ (Talin™) Taumatina, un extracto de las bayas de Thaumacoccus danielli, unas
3.000 veces más dulce que la sacarosa.
Véase también k a tem fe .
tallos de bambú (bamboo shoots) Tallos gruesos puntiagudos de Bambusa vulgaris y
Phyllostachys pubescens que se consumen como hortalizas.
Composición/100 g: (porción comestible 29%); agua 91 g; 113 kJ (27 kcal); pro
teína 2,6 g; grasa 0,3 g; carbohidratos 5,2 (3 g de azúcares); fibra 2,2 g; cenizas
0,9 g; Ca 13 mg; Fe 0,5 mg; Mg 3 mg; P 59 mg; K 533 mg; N a 4 mg; Zn 1,1 mg;
Cu 0,2 mg; M n 0,3 mg; Se 0,8 pg; vitam inas A 1 pg RE (12 p g carotenoides);
E 1 mg; B , 0,15 mg; B2 0,07 mg; niacina 0,6 mg; B6 0,24 mg; folato 7 pg; pantotenato
0,2 mg; C 4 mg.
tamales (tamal [tamales]) De origen mejicano, tortas planas de harina de maíz pareci
das a las tortillas pero hechas con grasa. Tradicionalmente se cocinan envolviéndo
las en las hojas blandas de las mazorcas del maíz,
tamarindo (tamarind) Un árbol de la familia de las leguminosas, Tamarindus indica
cuyas vainas contienen semillas incrustadas en una pulpa marrón; se consumen en
estado fresco, se usan para preparar bebidas y como aromatizantes de la cocina oriental
(por e j., la salsa india imli).
Composición/100 g: (porción comestible 34%), agua 31 g, 1.000 kJ (239 kcal),
proteína 2,8 g, grasa 0,6 g, carbohidratos 62,5 g (57,4 g azúcares), fibra 5,1 g, ceni
zas 2,7 g, Ca 74 mg, Fe 2,8 mg, M g 92 mg, P 113 mg, K 628 mg, N a 28 mg,
Zn 0,1 mg, Cu 0,1 mg, Se 1,3 pg, vitaminas: A 2 pg RE (18 pg carotenoides),
E 0,1 mg, K 2,8 mg, B, 0,43 mg, B2 0,15 mg, niacina 1,9 mg, B6 0,07 mg, folato
14 pg, pantotenato 0,1 mg, C 4 g.
tamiz molecular (molecular sieve) Silicatos cristalinos porosos que absorben agua y
pueden regenerarse por tratamiento térmico; usados, por ejemplo, para eliminar el
agua del alcohol y de los alimentos envasados. ^
tam my (tammy) Término inglés, exprimir una salsa con una tela fina de lana para
tamizarla o colarla al máximo,
tanduri (tandoori [tanduri]) En la India cocinar en un homo de arcilla (tandur). La
carne antes de asarla en el homo se aromatiza con hierbas y especias,
tángelo (tángelo) U n fruto cítr ic o , híbrido de tangerina y po m e lo .
tangerina (tangerine) Una fruta cítrica del Citrus reticulata, llamada también manda
rina; la satsuma es una variedad de tangerina.
Composición/100 g: (porción comestible 72%), agua 85,2 g, 222 kJ (53 kcal),
proteína 0,8 g, grasa 0,3 g, carbohidratos 13,3 g (10,6 g azúcares), fibra 1,8 g, ceni
zas 0,4 g, Ca 37 mg, Fe 0,2 mg, Mg 12 mg, P 20 mg, K 166 mg, N a 2 mg, Zn 0,1 mg,
Se 0,1 pg, vitamina A 34 ag RE (801 ug carotenoides), E 0,2 mg, K 2,8 mg, B,
0,06 mg, B2 0,04 mg, niacina 0,4 mg, B 6 0,08 mg, folato 16 pg, pantotenato 0,2 mg,
C 27 mg. Una ración de 95 g es una fuente rica de vitamina C.
t a n g o r e s ( t a n g o r s ) Véase c i t r u s .
t a n i e r ( t a n n i a [ t a n i e r ] ) Véase n i a l a n g a .
t a n i n o s ( t a n n i n s ) Llamados tam bién ácidos tánicos y galotaninos. Son compuestos
polifenólicos solubles en agua (se encuentran en muchas plantas, como sorgo, semi
llas de algarrobo, frutas inmaduras, té, etc.). Se llaman así porque originalmente se
usaban en el curtido del cuero. Ejercen un efecto astringente en la boca, precipitan
las proteínas y se emplean para clarificar la cerveza y el vino. Hay dos tipos principa
les: protoantocianidinas (taninos condensados) y poliésteres de glucosa y ácidos gá
lico y hexahidroxidifénico (taninos hidrolizables). Son a n t i o x i d a n t e s potencialmen
te protectores, pero ejercen asimismo efectos antinutritivos, al reducir la digestibili-
dad de las proteínas y la absorción de algunos minerales,
t a n k a g e ( t a n k a g e ) Término inglés con el que se designan los residuos de matadero,
exceptuando todos los tejidos utilizables; usado como fertilizante o (antes) como
pienso animal.
t a n r o g a n ( t a n r o g a n ) Nombre que dan en la isla de Manx a las v ie ir a s .
t a p a s ( t a p a s ) De origen español, raciones pequeñas de productos muy sabrosos, acom
pañadas de pan y de vino o cerveza, que se toman en bares y establecimientos simi
lares.
t a p é ( t a p é ) En Indonesia una pasta alcohólica de sabor ácido dulzón, elaborada con man
dioca fermentada, mijo o maíz, usando r a g i como cultivo iniciador. El secado al sol se
consume como sopa y estofado y el sometido a fritura profunda como tentempié,
t a p i o c a ( t a p i o c a ) Almidón preparado de la raíz de la mandioca (Manihot utilissimá),
llamada también y u c a . La pasta de almidón se calienta hasta que revientan los granu
los y a continuación se secan, bien en forma de glóbulos, parecidos a los del s a g ú ,
bien como copos. El nombre de tapioca también se aplica a los productos de almi
dón, en general, como por ejemplo, tapioca de harina de patata.
Com posición/100 g: agua 11 g, 1.499 kJ (358 kcal), proteína 0,2 g, grasa 0 g,
carbohidratos 88,7 g (3,3 g azúcares), fibra 0,9 g, cenizas 0,1 g, Ca 20 mg, Fe 1,6 mg,
M g 1 mg, P 7 mg, K 11 mg, N a 1 mg, Zn 0,1 mg, M n 0,1 mg, Se 0,8 jLLg, vitaminas:
B6 0,01 mg, folato 4 pg, pantotenato 0,1 mg.
t a q u i c a r d i a ( t a c h y c a r d i a ) Latidos cardíacos frecuentes, como los que acompañan a un
ejercicio físico intenso; también puede presentarse, sin ejercicio activo, a conse
cuencia d e ansiedad, a n e m ia y deficiencia de v ita m in a b ,.
t a q u i f a g i a ( t a c h y p h a g i a ) Comer rápidamente.
t a r a k o ( t a r a k o ) Producto de origen japonés, las h u e v a s saladas del carbonero o fogone
ro, Pollachius virens, conocido también en Japón, como momojico.
t a r a m a s a l a t a ( t a r a m a s a l a t a ) Nombre griego de las huevas del pescado (generalmente
h u e v a s ahumadas de bacalao), bañadas en aceite, ajo y zumo de limón y rebozadas a
continuación, con pan rallado,
t a r e s ( t a r e s ) Nombre tradicional inglés de las le g u m b r e s de los géneros Lathyrus y
Vicia.
taro (taro) Bulbo de Colocasia esculenta y C. antiquorum, llamado edo o dasin en
Jamaica y cocoyan viejo en África Occidental.
Composición/100 g: (porción comestible 86%), agua 71 g, 469 kJ (112 kcal),
protema 1,5 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 26,5 g (0,4 g azúcares), fibra 4,1 g, cenizas
1,2 g, Ca 43 mg, Fe 0,6 mg, M g 33 mg, P 84 mg, K 591 mg, N a 11 mg, Zn 0,2 mg,
Cu 0,2 mg, M n 0,4 mg, Se 0,7 jxg, vitaminas: A 4 pg RE (55 pg carotenoides),
E 2,4 mg, K 1 mg, B, 0,09 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,6 mg, B6 0,28 mg, folato 22 pg,
pantotenato 0,3 mg, C 5 mg.
tarta de libra (pound cake) Nombre americano del bizcocho o tarta de Madeira que
contiene una libra, u otra cantidad, de cada uno de sus componentes principales:
harina, azúcar, mantequilla y huevos,
tarta simnel (simnel cake) Una tarta de frutas, de origen inglés, cubierta con una capa
de pasta de almendras y, a veces, con otra en su interior. Originalmente se elaboraba
el domingo de Navidad y actualmente se prepara para la Pascua de Resurrección,
tártaro emético (tartar emetic) Tartrato antimónico potásico; produce inflamación de
la m ucosa gastrointestinal; hace muchos años se usaba como emético,
tartracina (tartrazine) Un colorante amarillo (E-102), conocido en EE UU como
Amarillo N° 5.
tasa de incidencia (incidente rate) Medida de la morbilidad, basada en el número de
nuevos episodios de una enfermedad específica surgida en una población durante un
periodo de tiempo dado.
Véase también ín d ic e d e preva lencia .
taumatina (thaumatin) La proteína extraordinariamente dulce, del fruto de una planta
herbácea de África, Thaumacocus danielli, 1.600 veces más dulce que la sacarosa.
Llamada katemfe en Sierra Leona y fruta milagrosa en Sudán (no es la misma que la
BAYA MILAGROSA).
taurina (taurine) Ácido aminoetano sulfónico, derivado de la cisteín a por oxidación
del grupo sulfhidrilo y descarboxilación. Se sabe que es esencial o indispensable
para los gatos (los gatitos deficientes son ciegos) y posiblemente para las personas,
ya que la capacidad de síntesis de la especie humana es limitada, si bien nunca se han
señalado signos de deficiencia. Sus funciones principales tienen lugar en la conjuga
ción de los ácidos biliares y en el mantenimiento de la integridad osmótica de los
tejidos, especialmente de la retina.
TBARS (sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico) (TBARS [thiobarbituric acid
reactive substances]) Método colorimétrico de determinación de los dialdehídos
formados por escisión de los peróxidos lipídicos por reacción con el ácido tiobarbi
túrico; empleado como índice del ataque de un radical e n los ácidos grasos insatura-
dos y por lo tanto, como un índice inverso del estatus antioxidante.
TDT (TDT) T iem po d e m uerte t ér m ic a .
té (tea) Bebida preparada por infusión de hojas jóvenes, yemas foliáceas e intemudos
de las variedades de Camellia sinensis y C. assamica, originarias de China. El té
verde es el desecado, sin más tratamiento. El negro es el fermentado (realmente es
una oxidación) antes de la desecación; el Oolong está ligeramente fermentado. De
los tés negros, el Pekoe de flores se prepara con las yemas florales apicales, el Pekoe
naranja con las hojas que primero aparecen, el Pekoe normal con las hojas terceras
y el Sonchong con las siguientes. El Earl Grey se aromatiza con berga m ota ; el lapsang
souchong se producía originalmente quemando sogas alquitranadas cerca de donde
se procesaba el té. Hasta un 30% del peso seco pueden ser polifenoles que ejercerían
alguna protección frente a la enfermedad cardiovascular.
Véase también ca feín a ; tisa n a ; x a n t in a .
té borde (Jerusalem oak) Véase epa zote .
té brasileño (paraguayo) (tea, Brazilian [Paraguayan]) Véase m ate *.
té de arbusto (rooibos tea) Hojas fermentadas de un pequeño arbusto de África del
Sur, Aspalathus linearis (Psorale linearis). Contiene aspalatina, un polifenol singu
lar, que se vuelve rojo durante la preparación de la infusión y que se toma como tal;
carece de ca feína y de teaflavina .
té de bambú (bamboo tea) De origen chino, té negro amargo, llamado así porque se
envuelve en hojas de bambú,
té de hierbas (herb tea) Véase t isa n a .
té de jazmín (jasmine tea) Una infusión perfumada de té chino, que se prepara aña
diéndole pétalos de jazmín,
té mexicano (tea, M exican or goosefoot) Véase epa zote .
teaflavinas (theaflavins) Pigmentos naranja rojizos formados en el té durante su fer
mentación; responsables del color de los extractos del mismo y en parte, de su flavor
astringente.
teanina (theanine) y-iV-etilglutamina, el principal aminoácido libre del té, supone el
1-2% del peso seco de sus hojas,
tearrubígeno (thearubigen) Un complejo marrón rojizo de derivados de la catequina
del té negro, insuficientemente caracterizado,
técnica de Nueva Zelanda (New Zeland process) Técnica de deshidratación de la
carne: se sumerge en aceite caliente a vacío con lo que pierde un 3% de humedad en
unas 4 horas.
tecnología de los alimentos (food technology) La aplicación de la ciencia y la tecnolo
gía al tratamiento, procesado, conservación y distribución de los alimentos. De aquí,
tecnólogo de alimentos,
tecnología de vallas (o barreras) (hurdle technology) Se basa en la idea de que todos
los métodos suaves con cierto poder conservante de los alimentos, inhiben (o actúan
como barreras) frente al desarrollo de los microorganismos causantes de alteración o
deterioro.
teetotal (teetotal) Abstinencia total de alcohol, idea defendida por Richard Tumer en
un discurso expuesto en Preston (Lañes.) en 1833; repitió adrede y con frecuencia, la
palabra «total».
tef (teff) Una especie de mijo tropical, Eragrostis abyssinica. (E. tef), el alimento bási
co de Etiopía; se cultiva en muchos países a pequeña escala**.
* N. del T.: Se parece más a la tarta de Argentina, Uruguay y Chile (un pastel grande y redondo,
relleno de fruta, crema, etc.) que a las tortas españolas, también redondas pero muy distintas de
unas regiones a otras y hasta de unos municipios a otros.
toxocariasis (toxocariasis) Véase to x o c a r a .
toxoide (toxoid) El derivado deTInar toxina microbiana, inactivada químicamente, aun
que inocuo estimula la síntesis de antibióticos; usado en vacunas,
toxopirimidina (toxopyrimidine) Antimetabolito de la vitamina B, liberado por la ac
ción de la tiam ina sa n en la tiamina.
TPM (TPM) Véase m aterias po lares to tales .
TPN (TPN) Véase n u trició n paren tera l total .
TQM (TQM) Véase g estió n d e c a lid a d .
trabajo (work) Véase e n er g ía .
tracto digestivo (digestive tract) Véase tr acto ga str o in testin a l .
tracto gastrointestinal (gastrointestinal tract) Nombre que se aplica a todo el con
ducto digestivo, desde la boca al ano. Longitud media 4,5 m.
TR A C TO GASTR O IN TESTIN A L
traducción (translation) La síntesis de proteína en la rib o s o m a por traducción de la
información del mRNA en la secuencia aminoacídica.
Véase también tr a n s c r i p c ió n .
traife (traife) Alimentos que no cumplen las leyes dietéticas de los judíos ortodoxos, lo
contrario de k o s h e r .
Trailblazer™ (Trailblazer™) Un r e e m p la z a n t e d e l a g r a s a elaborado con proteínas,
trampa de metilfolato (methyl folate trap) Una hipótesis que explica la presencia de
anemia megaloblástica y de deficiencia funcional de á c id o f ó l i c o en la deficiencia
de v ita m in a b 12. El ácido fólico se transporta entre los tejidos como metilfolato, que
solamente lo utiliza la enzima metionina sintetasa (EC 2.1.1.13), por tanto, en la
deficiencia de vitamina B 12, el folato se acumula como metilfolato que no puede
utilizarse.
trans- (trans-) Véase is ó m e ro s (3).
transam inasas (transam inase) Enzim as (EC 2.6.1.x), conocidas tam bién como
aminotransferasas, que catalizan la reacción de transaminación: transferencia del
grupo amino de un aminoácido donador a un ceto-ácido (oxo-ácido) aceptor, rin
diendo el cetoácido (u oxoácido) del esqueleto de carbonos del donante y el corres
pondiente aminoácido del aceptor. Las enzimas son dependientes del piridoxal fosfato
(vitamina B 6) y la activación de una de las apoenzimas, alaninamino transferasa
(EC 2.6.1.2) o aspártico aminotransferasa (EC 2.6.1.1) de los glóbulos rojos, por el
piridoxal fosfato adicionado in vivo sirve de índice del estatus de la vitamina B 6. Un
coeficiente de activación mayor de 1,25 (alaninaminotransferasa) o de 1,8 (aspartato
aminotransferasa) indica la deficiencia vitamínica,
transcetolasa (transketolase) Una enzima (EC 2.2.1.1) de la ruta pentosa fosfato del
m e ta b o lis m o d e l a g l u c o s a ; como cofactor requiere difosfato de tiamina, por lo que
la activación de la apotrascetolasa de los glóbulos rojos por el difosfato de tiamina,
adicionado in vitro, constituye un índice del estatus de la vitamina B,. Un coeficiente
de activación mayor de 1,25 indica deficiencia,
transcripción (transcription) Proceso mediante el cual se copia una hebra de la región
del DNA, que contiene la información para una o más proteínas, rindiendo RNA;
catalizada por la RNA polimerasa (EC 2.7.7.6).
transcriptasa inversa (reverse transcriptase) Enzima (EC 2.7.7.49) codificada por
los virus RNA que cataliza la síntesis de DNA a partir de un molde de RNA (proceso
inverso del que acaece en la tr a n s c r i p c ió n ) . Esto permite incorporar una copia del
genoma vírico en el DNA del hospedador. La transcriptasa inversa se utiliza mucho
en biología molecular y biotecnología para insertar en los p lá s m id o s genes nuevos,
derivados del mRNA.
transcriptómica (transcriptomics) El g e n o m a de cualquier organismo está sujeto a
mutación y el análisis genómico no indica qué genes se expresan en cada tejido o en
que fase del desarrollo, ni en respuesta a qué estímulos ambientales, nutritivos u
hormonales. Esto es la ciencia transcriptómica: la identificación de cuáles son los
genes activos (es decir, transcribibles) en qué organismo, tejido o célula, en qué
momentos distintos y bajo qué condiciones diferentes.
Véase también g en ó m ica ; m eta bolóm ica ; pr o teó m ic a ; tr a n scripc ió n .
transferencia de calor (heat transfer) Tiene lugar de tres formas: por radiación (por
ej., por ondas electromagnéticas infrarrojas), por conducción (movimiento del calor
a través de un material sólido) y por convección (transferencia por el movimiento de
las moléculas de un fluido, debido a que su densidad disminuye a medida que au
menta la temperatura),
transferencia de calor en estado estacionario (heat transfer, steady-state) Calenta
miento o enfriamiento cuando la temperatura no cambia en ninguna localización
dada.
transferencia de calor en estado no estacionario (heat transfer, unsteady-state)
Calentamiento o enfriamiento cuando la temperatura del alimento y/o del medio de
calentamiento están cambiando constantemente
transferrina (transferrin) La principal proteína transportadora de hierro del plasma.
La saturación fraccionaria de la transferrina con hierro proporciona un índice sensi
ble del estatus de este elemento, pero en algunas enfermedades crónicas la síntesis
de transferrina está alterada y por tanto, la saturación fraccionaria podría ser dema
siado alta. Esto limita la utilidad de la medida de la transferina, como índice de la
nutrición energético-proteica. La capacidad total del plasm a para ligar hierro es
la suma de la transferrina libre más la ligada al hierro,
transgénico (transgenic) Un microorganismo, planta o animal que contiene un gen de
otra especie manipulado genéticamente.
Véase también a g ro ba cter iu m tu m efa c ien s ; b io l íst ic a , m o d ific a ció n g e n étic a ;
ELECTROPORACIÓN.
transición de fase (phase transition) La transición entre los estados sólido y fluido.
Los fluidos (gases, líquidos y sólidos particulados) fluyen bajo presión; los sólidos
se deforman.
transmisión (o conductividad) térmica (thermal conductivity) Velocidad a la que se
transmite el calor por una sustancia,
transporte pneumático (pneumatic conveying) Transferencia del material pulveru
lento con ayuda de corrientes de aire. Se aplica a la harina, azúcar, etc.
transtirretina (transthyretin) H orm on a tiro id ea que se liga a las proteínas del plasma,
conocida antes como prealbúmina. También forma un complejo con la proteína ligante
d e l re tin o l del plasma, previniendo así la pérdida por filtración renal de la vitam ina
a ligada. Tiene una sem ivida de 2-3 días y puede servir de índice del estatus nutricio-
nal, dado que su síntesis disminuye rápidam ente en la m alnutrición energético-
proteica; no obstante, la síntesis también se afecta por traumas y sepsis,
trassi (trassi udang) (trassi [trassi udang]) En Sumatra una pasta de gam bas curadas
con sal, también puede llevar pieles de patatas o salvado de arroz. Cocinadas con
chiles constituyen el condimento sambal goring.
tratamiento (cocción botulínica) (botulinum cook) Calor que debe aplicarse a los
botes en la industria de enlatado para conseguir la destrucción (virtual) de todas las
esporas de Clostridium botulinum, la bacteria causante del botulismo cuyas esporas
son las más termorresistentes de todas las bacterianas,
tratamiento a temperatura alta, tiempo corto (HTST) (high-temperature short-
time treatment [HTST]) La esterilización por el calor varía de unos pocos según-
dos a minutos; generalmente se aplica a la esterilización de flujo, cuyo tiempo de
procesado es menor de 1 minuto; se basa en que a temperaturas mayores las bacte
rias se destruyen antes de que se produzcan daños en los nutrientes y en la textura del
alimento.
trazabilidad (traceability) De los alimentos, es decir, la capacidad de relacionar cada
lote de producto, tanto con sus ingredientes individuales, sus proveedores y sus fe
chas de envío, como siguiendo la cadena comercial, con los paquetes y envases ser
vidos y con su distribución a supermercados, tiendas y por último, a los consumido
res finales.
treacle (treacle) Nombre británico del prim er producto del refinado de las m ela zas del
extracto de la caña de azúcar (o de la remolacha azucarera), es de color negro, lige
ramente menos amargo que el extracto y no cristaliza,
trealosa (trehalose) Azúcar de macromicetos o micosa, un disa cá rido de glucosa. Se
encuentra en algunas setas del género Amanita, en el m a n á y en ciertos insectos,
trematodo (trematode) Véase fa sciola .
tremórgenos (tremorgens) Un grupo de neurotoxinas producidas por distintas espe
cies de mohos de los géneros Penicillium, Aspergillus y Claviceps, que causan tem
blores sostenidos en todo el cuerpo, que terminan en ataques convulsivos que pue
den ser fatales. Posiblemente son los causantes de afecciones endémicas de la espe
cie humana en Nigeria e la India (alfatrem, producido por A. flavus y penitrem, de
Penicillium spp.).
trencher (trencher) Inglés medieval, rebanadas gruesas de pan (corrientemente viejo),
ahuecado en parte y usado como plato que generalmente se daba a los pobres des
pués del almuerzo. Más tarde se sustituyó por un trencher o plato de madera,
treonina (threonine) U n aminoácido esencial, abrev. Thr (T), M r 119,1, pK a 2,09; 9,10,
co do nes ACNu.
tretinoín (tretinoin) R e tin o id e s in té tic o u s a d o e n e l tr a ta m ie n to d e l a c n é .
T R H (T R H ) Hormona liberadora de tirotropina. Véase tiro tro pin a .
triacetín (triacetin) Gliceriltriacetato.
triacilgliceroles (triacylglycerols) Llamados, a veces, triglicéridos, grasas simples o
l ípid o s , están constituidos por glicerol esterificado con tres ácidos grasos (química
mente grupos acilo). Son los componentes mayoritarios de la grasa dietética y tisular.
También se conocen como grasas saponificables porque al reaccionar con hidróxido
sódico rinden glicerol y las correspondientes sales de sodio (jabones) de los ácidos
grasos.
Trichomonas (Trichomonas) Género de los protozoarios flagelados parásitos. T. hominis
infesta el intestino grueso, T. tenax la boca,
tricloro galactosacarosa (trichlorogalactosucrose) Véase su cralose ™.
tricloruro de nitrógeno (nitrogen trichloride) Véase a g e n .
tricobezoar (trichobezoar) O bola de pelo, una masa de pelo deglutido en el estómago.
Véase también be zo a r .
tricología (trichology) Estudio del pelo, véase an álisis d e l p e l o .
tricotecenos (tricotecenes) m ic oto xina s producidas por Fusarium sporotrichioides y
F. graminearum que crecen en los cereales.
tricuriasis (trichuriasis) Infestación del intestino grueso por el gusano Trichuris
trichiura.
trientina (trientine) Agente quelante usado para favorecer la excreción de co br e en la
ENFERMEDAD DE WILSON.
Trifyba™ (Trifyba™) Salvado de trigo procesado, procedente de la cascarilla de Testa
triticum triticum, que contiene 80 g de fibra alim entaria/100 g con un contenido
reducido de ácido fítico.
triglicéridos (triglycerides) Véase tr ia cilg licero les .
triglicéridos de cadena media (médium chain triglycerides) T rig licérido s que con
tienen ácidos grasos de cadena media (8-10 carbonos), usados en el tratamiento de la
m a l a b so r c ió n ; se absorben más rápidamente que las grasas convencionales y los
productos de su digestión se transportan al hígado y no a los q u ilo m icro n es .
triglicéridos marinos omega-3(c»3) (omega-3-(co3) marine triglycerides) Son una
mezcla de triacilgliceroles (triglicéridos), ricos en dos ácidos g rasos poliinsaturados
de cadena larga, el ácido eicosapentaenoico (EPA, C20:5 co3) y el docosohexaenoico
(DHA, C22:6 0)3).
trigo (wheat) El más importante de los cereales y el más cultivado. Se conocen muchos
miles de variedades pero tres son los tipos principales: Triticum vulgare usado fun
damentalmente para la fabricación de pan , T. durum (trigo duro) dedicado sobre toda
a la elaboración de pasta y T. compactum (trigo blando o tierno) que es demasiado
blando para la fabricación de pan corriente. El grano se compone de una capa exter
na de salvado, 13% del grano, el germen o embrión (rico en nutrientes), 2% y el
endospermo interior (principalmente almidón) 85%.
Composición/100 g: (varía en las variedades rojas y blancas y en la siembra de
invierno y primavera): agua 9-13 g, 1.370-1.430 kJ (330-340 kcal), proteína 10-15 g,
g ra sa 1,5-2 g (de las cu a le s, 27% satu ra d a, 18% m o n o in sa tu ra d a y 55%
poliinsaturada), carbohidratos 68-75 g (0,4 g azúcares), fibra 12-13 g, cenizas 1,5-
1,9 g, Ca 25-32 mg, Fe 3-5 mg, Mg 90-130 mg, P 290-490 mg, K 360-430 mg,
N a 2 mg, Zn 2,7-3,5 mg, Cu 0,4 mg, M n 4 mg, Se 30-70 pg, vitaminas: A (225 pg
carotenoides), E 1 mg, K 1,9 mg, B! 0,4-0,5 mg, B2 0,1 mg, niacina 4-5 mg, B6 0,3-
0,4 mg, folato 40 pg, pantotenato 1 mg. Los trigos europeos son más pobres en Se
que los cultivados en América del Norte.
El aceite del germen de trigo posee 20% de lípidos saturados, 16% monoinsatu-
rados y 65% p o liin sa tu rad o s, adem ás de 149,4 m g/100 g de v itam in a E y
24,7 mg/100 g de vitamina K.
Véase también grado d e ex tra cció n d e la h a r in a ; g erm en d e t r ig o .
trigo almidonero o blanco (emmer) U n tipo de trig o conocido desde hace más de
8.000 años. El trigo salvaje es T. dicoccoides (turgidum) y el almidonero verdadero o
blanco es el T. dicoccum. Actualmente se cultiva como pienso,
trigo de molienda (grist) El que antiguamente destinaban los labradores a su consumo,
trigo duro (durum wheat) Un tipo de trigo duro, Triticum durum (la mayor parte del
trigo cultivado es T. vulgare)', se usa principalmente para la producción de sem olina
con la que se elabora la pasta alimenticia,
trigo sarraceno (saracen corn) Véase a l fo r fó n .
trigonelina (trigonelline) Ácido /V-metil nicotínico, un metabolito urinario del ácido
n ic o t ín ic o . Hay una cantidad, relativamente grande en los granos de ca fé verdes,
gran parte de la cual se desmetila durante el tostado, por tanto, el café es una fuente
significativa de n ia c in a .
trimetilamina (trimethylamine) (CH3)3N) Se forma en el pesca d o marino a medida
que envejece por reducción bacteriana del óxido de trimetilamina; su medida sirve
de índice de frescura del pescado. Las personas con deficiencia genética de
trimetilamina oxidasa (EC 1.14.13.8) eliminan trimetilamina con el sudor, lo que se
conoce como síndrome del olor a pescado,
tripas de embutidos (sausage casings) Las tripas naturales de los embutidos frescos
para freír se preparan con los intestinos de cerdos y con los de las ovejas se elaboran
las de chistorras y salchichas de Frankfurt pero actualmente han sido sustituidas por
tripas artificiales de celu lo sa , de dicloruro de polivinilo o de co lá g en o . L os embuti
dos sin piel primero se preparan en tripas de celulosa que después se desprenden,
tripsina (trypsin) Una enzima proteolítica (EC 3.4.21.4) del jugo pancreático, una
en d o peptid a sa activa a pH 8-11. Se secreta como tripsinógeno, su precursor inactivo,
que es activado por la en tero pept id a sa .
tripsinógeno (trypsinogen) Véase tr ips in a .
triptófano (tryptophan) Un aminoácido esencial, abrev. (W), MT 204,2; pK &2, 43; 9,
44; codón UGG. Además de su papel en la síntesis proteica, es el precursor del neu-
rotransmisor 5 - hidrox itriptam ina (serotonina) y de la n ia c in a . Las ingestas medias
de triptófano son más que suficientes para cubrir las necesidades de niacina de la
dieta.
Los ácidos lo destruyen y por tanto, no se mide en las proteínas hidrolizadas con
ácidos; su determinación requiere la hidrólisis alcalina o la enzimática de la proteína,
triquinosis (triquinelosis, triquiniasis) (trichinosis [trichinellosis, trichiniasis]) En
fermedad que puede contraerse por comer magro de cerdo infestado, poco cocido, o
embutido en las mismas condiciones; se debe a Trichinella spiralis, un gusano que
parasita la musculatura estriada del cerdo; se destruye por el calor y por congelación.
Los gusanos adultos viven en el intestino delgado y sus larvas atravesando la pared
intestinal migran por toda la musculatura corporal causando fiebre, malestar general
y dolores de las extremidades,
triticale (triticale) Híbrido poliploide de trigo (especies de Triticum) y centen o (espe
cies de Secalé) que combinan la resistencia del centeno al frío invernal con las espe
ciales propiedades panificables del trigo.
Composición/100 g: agua 10,5 g, 1.406 kJ (336 kcal), proteína 13,1 g, grasa
2,1 g (de las cuales, 27% saturada, 13% monoinsaturada y 60% poliinsaturada), car
bohidratos 72,1 g, cenizas 2,2 g, Ca 37 mg, Fe 2,6 mg, Mg 130 mg, P 358 mg,
K 332 mg, Na 5 mg, Zn 3,5 mg, Cu 0,5 mg, Mn 3,2 mg, vitaminas: E 0,9 mg,
B, 0,42 mg, B2 0,13 mg, niacina 1,4 mg, B6 0,14 mg, folato 73 ¡ig, pantotenato 1,3 mg.
trituración (comminution) Reducción del tamaño de los alimentos sólidos por molien
da, compresión o fuerzas de impacto.
Véase también l e y d e b o n d ; l e y d e k ic k ; m o lin o s ; l e y d e r i t t i n g e r .
triturar (kibble) M oler o picar grosera o bastamente.
triyodotironina (tri-iodothyronine) Una de las ho rm o nas tir o id ea s .
tRNA (RNA de transferencia) (tRNA [transfer RNA]) Una familia de moléculas pe
queñas de RNA que poseen, tanto una región anticodón que se une al co d o n por el
mRNA del rib o so m a , como sitio de unión para el aminoácido específico, mediante el
que el aminoácido requerido para la síntesis proteica llega al ribosoma (véase tr a
du cció n ).
Trolox™ (Trolox™) Un análogo hidrosoluble de la vitam ina e , ácido 6-hidroxi-2,5,7,8-
tetrametil cromano-2-carboxílico.
trombina (thrombin) Proteína plasmática implicada en la coagula ción de la sangre, se
forma en el torrente circulatorio por proteolisis parcial de la pr o tr o m b in a .
Véase también vitam ina k .
trombo (thrombus) Coágulo sanguíneo que permanece estacionario en un vaso san
guíneo.
Véase también em b o lism o .
tromboembolismo (thromboembolism) Situación en la que se forma un coágulo san
guíneo en la circulación que se desprende después y se localiza en cualquier otro
lugar.
trombolisis (thrombolysis) Disolución de los trombos sanguíneos,
tromboplastina (thromboplastin) Véase tr o m bo q u in a sa .
tromboquinasa (tromboplastina) (thrombokinase) Una enzima (factor de coagula
ción Xa, EC 3.4.21.6) liberada por los tejidos lesionados y las plaquetas sanguíneas;
convierte la pr o trom bina en tro m bin a en el proceso de coagulación,
trombosis (thrombosis) Formación de coágulos sanguíneos en los vasos. Los antago
nistas de la vitam ina k , incluida la warfarina , se emplean corrientemente para dismi
nuir la coagulación en los individuos con riesgo de trombosis,
trombosis coronaria (coronary trhrombosis) Véase atero esclero sis .
trub (trub) Véase hervido d e m osto y l ú pu l o .
trucha (trout) P escad o g ra s o d e a g u a d u lc e , la s ilv e s tre a u tó c to n a e s Salmo trutta y la
a rc o iris S. gairdneri.
Composición/100 g: agua 71 g, 620 kJ (148 kcal), proteína 20,8 g, grasa 6,6 g (de
las cuales, 19% saturada, 56% monoinsaturada y 25% poliinsaturada), colesterol
58 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1,2 g, Ca 43 mg, Fe 1,5 mg, Mg 22 mg, P 245 mg,
K 361 mg, N a 52 mg, Zn 0,7 mg, Cu 0,2 mg, M n 0,9 mg, Se 12,6 pg, I 13 pg,
vitaminas: A 17 pg retinol, E 0,2 mg, K 0,1 mg, Bi 0,35 mg, B2 0,33 mg, niacina
4,5 mg, B6 0,2 mg, folato 13 pg, B 12 7,8 pg, pantotenato 1,9 mg, C 1 mg. Una ración
de 100 g es una fuente de Cu y Se, una buena fuente de vitamina B,, B2 y niacina, y
una fuente rica de P, Se, vitamina B 12 y pantotenato.
trufas (truflles) (1) Hongos comestibles (véase setas ) que crecen subterráneos asocia
dos con las raíces de árboles (encinas, robles y otros); son muy apreciadas por su
aroma y sabor y tienen altos precios. La más cara y demandada es la trufa negra o
trufa de Perigord (Francia), Tuber melanosporum que se incorpora al páté de fo i
gras. Otras son la piemontesa italiana, T. magnatum, la trufa de verano, T. aestivum
y la trufa violeta T. brumale. (2) Trufas de chocolate; una mezcla de chocolate, azú
car, nata y frecuentemente ron, cubierta con hilos de cacao o de cacao en polvo.
Trusoy™ (Trusoy™) H a r in a d e so ja e n te r a tr a ta d a p o r e l ca lo r.
TSP (TSP) Proteína de so ja texturizada, se elabora por extrusión a través de una placa,
con orificios muy finos, que origina filamentos semejantes a las fibras del tejido
muscular y de textura semejante a la carne.
TTI (TTI) Véase in d i c a d o r d e tie m p o - te m p e r a tu r a .
TTT (TTT) Tolerancia al tiempo temperatura.
tubérculo (tuber) Término botánico de un órgano subterráneo de almacenamiento de
algunas plantas, por ejemplo, patatas, aguatnrmas, batatas o boniatos y ñame,
tuberina (tuberin) Proteína mayoritaria de las patatas, una globulina,
tubo de Ryle (Ryle tube) Un tubo estrecho, de base ciega que contiene un peso de
plom o y orificios por encim a de este nivel para obtener muestras del contenido
estomacal a intervalos prefijados de tiempo después de ingerida una comida expe
rimental.
Véase también sonda de re h fu ss .
tun (tun) En el RU una medida de capacidad obsoleta: un barril de un volumen de 216
galones imperiales (972 L) de cerveza o 252 galones (1.134 L) de vino,
tuna (prickly pear) Frutos de las especies de cactus del género Opuntia, conocido
también vulgarmente como cholla, chumbera, coyotillo y opuntia arbórea; es una
parte importante de la dieta de ciertas regiones de México. Sus tallos o palas son los
NOPALES.
Composición/100 g: (porción comestible 75%), agua 88 g, 172 kJ (41 kcal), pro
teína 0,7 g, grasa 0,5 g, carbohidratos 9,6 g, fibra 3,6 g, cenizas 1,6 g, Ca 56 mg,
Fe 0,3 mg, Mg 85 mg, P 24 mg, K 220 mg, N a 5 mg, Zn 0,1 mg, Cu 0,1 mg,
Se 0,6 pg, vitaminas: A 2 pg RE (28 pg carotenoides), B¡ 0,01 mg, B2 0,06 mg,
niacina 0,5 mg, B6 0,06 mg, folato 6 pg, C 14 mg. Una ración de 100 g (1 fruta) es
una buena fuente de M g y vitamina C.
tuo zaafí (tuo zaafi) Térm inos africanos; gachas de sorgo o m ijo que se dejan estar
a tem peratura am biente toda la noche para que experim enten una ferm entación
láctica.
Tupperware™ (Tupperware™) Cuencos o cajas de plástico con cierre que permite
almacenarlos boca arriba o boca abajo, de un lado u otro y que fueron ideados por el
químico estadounidense Earl Tupper en 1945.
turanosa (turanose) Un disacárido, a-l,3-glucosil-fructosa.
turbidez (turbidity) Véase efecto ty n d a ll .
turbidimetría (turbidimetry) En los ensayos microbiológicos, la medida de la turbi
dez (o densidad óptica) de un cultivo como índice del crecimiento,
turicida (thuricide) Un insecticida de origen microbiológico; el cultivo vivo de Bacillus
thuringiensis que es inocuo para el hombre pero destruye muchas plagas de insectos.
Se emplea para tratar alimentos y forrajes con el fin de destruir los insectos que los
atacan, como la mariposa del maíz, polilla de la harina, «gusano» (larva) del tomate,
mariposa de la col, etc.
Turkish taffy (Turkish taffy) Nombre estadounidense de las d e li c ia s t u r c a s .
TVB (TVB) Bases volátiles totales, medidas como índice de frescura del pesc a d o .
Véase también tr im etila m in a .
TVP (TVP) Proteína vegetal texturizada.
Twaddell (Twaddell) Una escala para medir la densidad de las soluciones. Densidad =
1 + (°Twaddell/200). 1% de sal = 1,4° Twaddell, densidad = 1,007; 2% sal = 2,8°
Twaddell, densidad = 1,014; 4% sal = 5,6° Twaddell, densidad = 1,028; 10% sal =
14,6° Twaddell, densidad 1.073; 20% sal = 30,2° Twaddell, densidad = 1,151.
Tweens™ (Tweens™) Agentes activos de superficie, no iónicos, derivados de los pro
ductos sp a n s ™ por adición de cadenas de polioxipolietilenos a los grupos hidroxilo
no esterificados, lo que los convierte en hidrosolubles. El polisorbato 40 es una m ez
cla de ésteres de polioxietileno, de ésteres oleicos y de anhídridos de sorbitol, usado
en los productos farmacéuticos como emulsionante.
tzatziki (tzatziki) Una preparación culinaria griega consistente en una mezcla de pepi
no con yogur, tratada a la plancha y aromatizada con ajo, aceite de oliva y vinagre.
u
ubicromenoles (ubichromenols) Derivados cíclicos de ub iq u in o n a s .
ubiquinonas (ubiquinones) Coenzimas de la cadena respiratoria (transporte de electro
nes) de las mitocondrias, conocidas también como coenzima Q o mitoquinonas; am
pliamente distribuidas en la naturaleza. Químicamente son derivados de benzoquinona
con cadenas laterales de isopreno. No hay evidencia de que sean esenciales en la
dieta; tienen cierta actividad antioxedante .
udon (udon) Término japonés, nudos transparentes finos, elaborados con harina de trigo.
UFA (UFA) Acidos grasos no esterificados, véase ácidos grasos n o esterifica d o s .
ugli (ugli) Fruta cítrica; cruce de pomelo y tangerina; en EE UU se conoce como tángelo,
se produjo por primera vez en Jamaica en 1930.
U H T (UHT) Véase esterilización a tem peratura ultra alta .
UL (UL) El nivel más alto de ingesta de un nutriente que tolera el organismo; ingesta
máxima (de complementos alimenticios y alimentos enriquecidos) que difícilmente
supondría riesgo adverso alguno para la salud,
úlcera (ulcer) Una lesión crateriforme de la piel o de una membrana mucosa, a conse
cuencia de muerte de tejido, asociada con una enfermedad inflamatoria, infecciosa o
cancerosa. Las úlceras pépticas afectan a las regiones del tracto gastrointestinal
expuestas al jugo gástrico, que contiene ácido y pepsin a ; úlcera gástrica o estomacal y
úlcera del duodeno.
Hasta hace pocos años su tratamiento era conservador, dieta blanda, seguida de
cirugía, si se creía conveniente. Actualmente se tratan inhibiendo la secreción gástrica
con antagonistas del receptor d e histam ina o con inhibidores de la bom ba d e pr o to n es .
Puede causarla o exacerbarla la infección por Helicobacier pylori.
úlcera duodenal (duodenal ulcer) Véase úlcera .
úlcera gástrica (gastric ulcer) Véase ú l c er a .
úlcera péptica (peptic ulcer) Véase ú l c er a .
ultracentrífuga (ultracentrifuge) Véase cen tr ífu g a .
ultrafiltración (ultrafiltration) Procedimiento para separar los compuestos de bajo peso
molecular del plasma, soluciones proteicas, etc., usando m em brana s sem iperm eables
y presión hidrostática o centrifugación,
ultrasonidos (ultrasound) Sonidos por encima de los que puede oír el oído humano,
generalmente más altos de 20 kHz.
umami (umami) Nombre que se da al sabor especial del glutamato m on osó dico y de
algunos otros productos como aminoácidos, proteínas y ribonucleótidos (inosinato y
guanilato). Es el nombre japonés de un flavor sabroso, admitido actualmente como
uno de los cinco sabores básicos del g u sto .
umbral anaeróbico (anaerobio threshold) Nivel de ejercicio al que la velocidad de
incorporación de oxígeno por el músculo alcanza el límite y hay un aumento crecien
te de la proporción de glicolisis anaeróbica que rinde lactato.
Véase también aeróbico (2).
umbral renal (renal threshold) Concentración sanguínea de un compuesto por encima
de la cual no se reabsorbe en el riñón y por lo tanto se excreta por la orina.
UNICEF (UNICEF) Fondo para la Infancia de las Naciones Unidas; dirección en Internet
http:/www.unicef.org/.
unidades alcohólicas (alcohol units) Por conveniencia para calcular las ingestas de
alcohol se admite, como unidad alcohólica, los 8 g (10 mL) de alcohol absoluto, que
corresponden, aproximadamente, a una jarra de cerveza de 300 mL, a una copa de
espíritu de 25 mL o a un vaso de vino de 100 mL. El límite superior del consumo
prudente de alcohol son las 21 unidades (168 g de alcohol) por semana o las 4 unida
des por día para los hombres y 14 unidades por semana (112 g de alcohol) o 3 unida
des por día para las mujeres,
unidades internacionales (IU) (internacional units [IU]) Usadas para medir la poten
cia o actividad biológica de sustancias, como vitaminas y hormonas, antes de dispo
ner de medidas químicas. En ocasiones todavía se usan (3,33 UI de vitam ina a = 1 pg;
40 UI de vitam ina d = 1 pg; 1 UI de vitam ina e = 1 mg).
UNU (UMJ) Universidad de Naciones Unidas; dirección en Internet http:/www.unu.edu/
UPC (UPC) Véase códigos universales de pr o d u cto s .
uperización (uperisation) Método de esterilización de la leche inyectándole vapor a
presión para aumentar su temperatura a 150°C. El agua adicionada se elimina por
evaporación.
uracilo (uracil) Una pirim id in a ; véase ácidos n u cleic o s .
uratemia (urataemia) Altas concentraciones de uratos y de ácid o úr ic o (uricidemia) en
la sangre.
uraturia (uraturia) Excreción urinaria d e concentraciones altas d e ácid o úrico y sus
sales.
urea (urea) CO (NH2)2, producto final del metabolismo del nitrógeno en la mayoría de
los mamíferos, que se excreta con la orina. Se sintetiza en el hígado a partir del
amoniaco (procedente de la desaminación de los aminoácidos) y del am inoácido ác i
do aspártico . Es el principal compuesto nitrogenado de la orina y el mayor de los
* N. del T.: Las palabras valgo y varo son adjetivos y por tanto, sólo deben emplearse acompañadas
de los sustantivos a que se refieren, como por ejemplo, pie valgo.
valores de referencia dietéticos (dietary referente valúes [DRV]) Una serie de están
dares del RU, de las cantidades de cada nutriente que se necesitan para mantener una
buena salud.
Véase ingestas o aportes d e r e feren cia .
valzin, valzol (valzin, valzol) Véase d u lc in a .
vanadio (vanadium) Un m in e r a l que se sabe que es esencial para los animales de expe
rimentación y lo suficientemente extendido en los alimentos humanos para que su
deficiencia dietética sea desconocida. Su función precisa tampoco se conoce, aun
que se sabe que actúa de activador de diversas enzimas,
vanaspati (vanaspati) Nombre de origen indio, un aceite vegetal hidrogenado y purifi
cado, parecido a la m a r g a r in a y generalmente fortificado con vitaminas A y D. Tam
bién se usa para preparar gh ee (ghee de vanaspati).
VaporPrint™ imagen (VaporPrint™ imaging) Representación gráfica del perfil aro
mático obtenido usando una zn ose ™ («nariz electrónica»),
variety meat (variety meat) Literalmente carne de varias clases-, nombre estadouni
dense de los d espo jo s .
varo (varus) Deformidad que desplaza la mano o el pie hacia dentro de la línea media
del cuerpo, por ejemplo, genu varus es la rodilla que se observa en algunos casos de
RAQUITISMO.
Véase también valgo .
vasoconstricción (vasoconstriction) Estrecham iento de los vasos sanguíneos; lo con
trario de VASODILATACIÓN.
vasodilatación (vasodiiatation [vasodilation]) Ensanchamiento de los vasos sanguí
neos; lo contrario de vaso con stricción . Causada por el aumento de la temperatura
corporal; sirve para que el organismo pierda calor,
vasopresina (vasopressin) Hormona antidiurética secretada por la hipófisis, actúa au
mentando la resorción de agua en los riñones y estrechando los vasos sanguíneos,
vasos linfáticos (lymphatics) Vasos por los que fluye la linfa , desde los tejidos hasta
que desembocan en el conducto torácico que la lleva a la corriente sanguínea.
VCD (VCD) DESHIDRATACIÓN POR CONTACTO A VACÍO.
VDP (VDP) Productos de descomposición volátiles.
vector de clonación (cloning vector) El DNA de un plá sm id o o virus en el que se
inserta un segmento de DNA extraño para introducir un nuevo gen en las células de
otro organismo.
Vegemite™ (Vegemite™) En Australia, ex tra cto de lev ad ura .
vegetarianos (vegetarians) Individuos que no consumen carne ni pescado por razones
éticas o religiosas o porque creen que una dieta libre de carne es beneficiosa para la
salud. Salvo el riesgo de la deficiencia de vitamina B l2, no hay ningún otro efecto
adverso en la ingestión de dietas totalmente libres de carne, si bien las mujeres vege
tarianas están más expuestas a la deficiencia de hierro que las que comen carne. La
vitamina B 12 se encuentra, no sólo en la carne y en los productos cárnicos, sino en los
complementos nutritivos obtenidos por fermentación bacteriana, de aquí que sean
éticamente aceptables hasta por los vegetarianos más estrictos.
Los vegetarianos más estrictos, veganos, no consumen ningún alimento de origen
animal; los que consumen leche y productos lácteos se llaman lactovegetarianos, los que
consumen, además, huevos se conocen como ovolactovegetarianos. Algunos vegetaria
nos, los piscivegetarianos, comen pescado pero no comen carne y los semivegetarianos
ingieren muy poca o ninguna carne, sólo carne de aves pero no carne roja,
vegetarianos estrictos o «veganos» (vegans) Los individuos que sólo consumen ali
mentos de origen vegetal. Véase v e g e ta r ia n o s .
veitchberry (veitchberry) Una variedad de lo g a n berry .
vellosidades intestinales (villi) (villi, intestinal) Proyecciones digitiformes pequeñas
que cubren en gran número (20-40/mm2) la superficie del intestino delgado sobresa
liendo hacia el lumen 0,5-1 mm. Proporcionan un área superficial de unos 300 m2
para absorber los nutrientes del intestino.
Véase también tr acto g a str o in testin a l .
velocidad de cizalladura (shear rate) El gradiente de velocidad de un líquido someti
do a estrés de cizalladura. En los líquidos newtonianos, hay una relación lineal entre
el estrés y la velocidad de cizalladura; los no newtonianos (que incluyen muchas
emulsiones, suspensiones y soluciones concentradas de almidón, gomas y proteína)
muestran una relación no linear.
Véase también d il a t a d o r ; fl u id o s p l á s t ic o s ; p s e u d o p l á s t ic o s , r e o p é c t ic o s ,
TIXOTRÓPICOS.
velocidad metabólica (metabolic rate) Velocidad de utilización de la en er g ía . Véase
m etabolism o b a sa l .
* N. del T.: O mejor dicho «mosca abeja» (Bombylius sp.) que es realmente la que sube y baja.
vino de miel (o de hidromiel) (mead) Un «vino» tradicional, elaborado por fermenta
ción de la miel aromatizado, a veces, con especias y hierbas aromáticas. Es una de
las bebidas alcohólicas más antiguas,
vino de palm a (palm wine) La savia fermentada de varias palmeras, especialmente la
datilera y la cocotera.
vino especiado (mulled wine) Vino mezclado con zumo de fruta, endulzado y aromati
zado con especias (sobre todo, canela, clavo y jengibre); se sirve caliente,
vino espumoso (wine, sparkling) Es el que contiene dióxido de carbono y se embotella
bajo presión. Hay tres métodos de producirlo:
(1) El método champenoise en el que el vino sufre una segunda fermentación en la
botella. El producido fuera de Champagne (Francia), aunque lo haya sido si
guiendo este método, no puede llamarse champagne.
(2) Método del tanque, en el que el vino se embotella mientras fermenta ligeramente.
(3) Adicionándole dióxido de carbono al embotellarlo. Los vinos ligeramente espu
mosos se conocen como pétillante o frizzante*; a menudo son vinos jóvenes,
embotellados mientras estaban todavía en fermentación.
vino fortificado (wine, fortified) Los vinos fortificados se elaboran adicionando al
vino b r a n d y o l i c o r e s e s p ir it u o s o s para aumentar su contenido de a l c o h o l hasta 15-
18%, previniendo así su fermentación ulterior (a ácidos) en climas cálidos, por ejem
plo, m a d e i r a , marsala, o p o r t o , c h e r r y .
vino helado (eiswein) Vino elaborado con uvas heladas en la vid y vendimiadas y pro
cesadas en dicho estado, con lo que el mosto está muy concentrado y dulce. Por estas
razones los vinos canadienses se conocen como vino helado,
vinos aperitivos (wine, apéritif) Son vinos fortificados, de sabor ligeramente amargo
que se beben antes de las comidas, entre ellos (nombres registrados) Amer Picón,
Bonal, Byrrh, Campari, Dubonnet, Femet Branca, Martini, Saint Raphael, etc. Se
elaboran con vino rojo o blanco fortificado con licores espirituosos y aromatizados
con hierbas y quinina. Tienen 15-25% de alcohol, en volumen, 5-10% de azúcar y un
valor calórico de 75-130 kcal (320-550 kJ) por 100 mL.
vinos de M adeira (M adeira wines) Vinos fortificados de la Isla de Madeira; sercial
(seco); verdelho (semiseco); bual (semidulce); malmsey (dulce),
viosterol (viosterol) Ergosterol irradiado; v it a m in a d .
VIP (VIP) Véase p é p t i d o i n t e s t in a l v a s o a c t iv o .
Virol™ (Virol™) Un preparado vitamínico basado en el extracto de malta,
virpa (virpa) Véase s o w a n s .
virus lento (slow virus) Término obsoleto aplicado a unos agentes infectivos con algu
nas propiedades que recuerdan a los virus pero que no contienen ácido nucleico
alguno. Conocidos en la actualidad como p r i o n e s .
virutas de remolacha (cossettes) Lonchas o trochos delgados de remolacha azucarera
que se tratan con agua muy caliente para extraer el azúcar que contienen.
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piel de las comisuras labiales (estomatitis angular) y acumulaciones seborreicas al
rededor de la nariz y de los ojos. No es fatal porque durante su deficiencia hay un
reciclaje eficiente de riboflavina.
Véase también g l u t a i t ó n - r e d u c t a s a ; lu m ic r o m o ; l u m i f l a v i n a .
v i t a m i n a B3 ( v i t a m i n B3) Término usado antiguamente para designar al á c i d o p a n t o t é -
n i c o y aplicado en ocasiones incorrectamente a la n i a c i n a .
v i t a m i n a B4 ( v i t a m i n B4) Nombre que se dio a lo que más tarde se identificó como una
mezcla de los aminoácidos a r g i n i n a , g l i c i n a y c i s t i n a .
v i t a m i n a B5 ( v i t a m i n Bs) Nombre dado a una sustancia que posteriormente se pensó
que era idéntica a la vitamina B6 o, posiblemente, al ácido nicotínico; a veces tam
bién se dio este nombre al á c i d o p a n t o t é n i c o .
v i t a m i n a Bé ( v i t a m i n B6) Es el descriptor genérico de tres compuestos que química
mente derivan de la 2-metilpiridina: el compuesto hidroxílico (alcohol) o piridoxina
(conocida previamente como adermina y piridoxol); el aldehido o piridoxal y la amina
o piridoxamina; así como sus correspondientes fosfatos. Todos son biológicamente
activos. Su metabolito activo es el piridoxal 5’-fosfato, que actúa como coenzima en
la descarboxilación y transaminación de los aminoácidos y en la glucógeno-fosforilasa
(EC 2.4.1.1), donde también desempeñan algún papel en la finalización de las accio
nes de las hormonas e s t e r o i d e s .
Su deficiencia causa anormalidades en el metabolismo del t r ip t ó f a n o y de la
m e t io n in a ; en las ratas produce convulsiones y lesiones dérmicas (acrodinia) y en las
vacas lecheras y perros anemia con glóbulos rojos anormales. La deficiencia dieté
tica con signos clínicos se desconoce en la especie humana, salvo en un brote de
1950 en bebés que se alimentaron con una leche de fórmula sobrecalentada; presen
taron anormalidades del metabolismo aminoacídico y convulsiones parecidas a los
ataques epilépticos, que respondieron a los complementos vitamínicos.
Véase también p r u e b a d e l a c a r g a d e m e t i o n in a ; t r a n s a m i n a s a ; p r u e b a d e l a c a r
ga DE TRIPTÓFANO.
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vitamina B6 s í n d r o m e d e d e p e n d e n c i a ( v i t a m i n B6 d e p e n d e n c y s y n d r o m e s ) Un núme
ro muy pequeño de niños padecen e n f e r m e d a d e s g e n é t i c a s que afectan a la unión del
piridoxal fosfato, justo con una de las enzimas dependientes del mismo. La anormali
dad se corrige administrándoles dosis grandes de complementos de esta vitamina.
vitamina B6, toxicidad (vitamin B6 toxicity) Las ingestas grandes de complementos
de vitamina B6, que superen los 200-1.000 mg/día (a partir de los alimentos pueden
obtenerse cantidades mayores) causan una neuropatía sensorial periférica,
vitamina B7, vitamina B8y vitamina B9 (vitamin B7, vitamin B8and vitamin B9) En los
días iniciales de la investigación nutritiva, al descubrirse un nuevo factor del que se
afirmaba que era esencial para el crecimiento y emplume de los pollitos, quien lo des
cubría y puesto que se conocían ya nueve factores, tenía que llamar a los nuevos vita
mina B10 y vitamina Bu. De hecho, de todas las vitaminas B sólo se habían numerado
las comprendidas entre la B, y la B6 inclusive; las B7, Bg y B9 nunca existieron. El
nombre de vitamina B9 algunas veces se aplicó incorrectamente al á c id o f ó l ic o .
vitamina B,0 y vitamina Bu (vitamin B10 y vitamin Bu) Son los nombres que se
aplicaron a dos factores que se decía que eran esenciales para el crecimiento y
emplume de los pollitos; más tarde se demostró que eran una mezcla de vitamina Bi
y ácido fólico.
vitam ina B 12 (vitam in B 12) Cobalam ina; coenzim a de la m etionina-sintetasa
(EC 2.1.1.13, importante en el metabolismo del á c id o f ó l ic o ) , de la metilmalonil-
CoA-mutasa (EC 5.4.99.2) y de la leucina-aminomutasa (EC 5.4.3.7).
Su deficiencia causa la a n e m i a perniciosa, en la que se liberan en la corriente
sanguínea glóbulos rojos inmaduros y la médula espinal degenera. La anemia es la
misma que se observa en la deficiencia de folato y se debe al metabolismo alterado
de esta vitamina. También se aprecia la excreción de á c id o m e t il m a l ó n ic o por la
orina.
La absorción de vitamina B 12 requiere la presencia del f a c t o r i n t r ín s e c o , una
proteína secretada en el jugo gástrico. La causa principal de la anemia perniciosa es
más un fallo en la absorción de vitamina B12, que una dieta deficitaria. Dado que la
vitamina B 12 sólo se encuentra en los alimentos de origen animal, los v e g e t a r ia n o s
estrictos tienen más riesgo de padecerla.
Véase también p r u e b a d e s u p r e s i ó n d e l a d u m p ; t r a m p a d e m e t il f o l a t o ; p r u e b a d e
SCHILLING.
vitamina B13 (vitamin B13) Á c i d o o r ó t i c o , u n i n t e r m e d ia r i o d e l a s í n t e s i s d e p i r im i d in a ;
no hay pruebas que demuestren que es esencial en la dieta, tampoco es una vitamina,
vitamina Bw (vitamin B14) No está catalogada como vitamina, así se denominó a un
compuesto encontrado en la orina humana que aumentaba la proliferación celular en
cultivos de médula ósea,
vitamina B15 (vitamin B15) á c id o p a n g á m ic o ; ni hay evidencia de que tenga función
vitamínica alguna en el organismo, ni es una vitamina,
vitamina B16 (vitamin B16) Es un término que nunca se ha empleado,
vitamina B17 (vitamin B17) a m ig d a l in a (laetrilo); no hay evidencia de que tenga fun
ción fisiológica corporal alguna; no es una vitamina,
vitamina Bc (vitamin Bc) Nombre obsoleto del á c id o f ó l ic o .
vitamina BD (vitamin BD) Llamada «factor antiperosis de los pollos», función que pue
den sustituir el m a n g a n e s o y la c o l in a ; no es esencial en la dieta humana,
vitamina BT (vitamin Bx) c a r n it in a ; un factor dietético esencial del Tenebrio molitor y
otras especies próximas que atacan a la harina, pero no es esencial para la dieta
humana.
vitamina Bw (vitamin Bw) O factor W; probablemente idéntica a la b io t i n a .
vitamina Bx (vitamin Bx) Es inexistente, en el pasado se usó este nombre, tanto para el
á c id o p a n t o t é n ic o como para el á c id o e u m - a m in o - b e n z o i c o .
La función más importante del calcitriol es regular el metabolismo del calcio; vía
los receptores nucleares actúa como una h o r m o n a e s t e r o i d e y también lo hace,
vía los receptores superficiales de las células. Estimula la absorción del calcio de la
dieta en el intestino delgado, así como el recambio del calcio óseo al activar los
osteoblastos para que movilicen el calcio, más tarde recupera y estimula la diferen
ciación de los precursores de osteoblastos para la formación del hueso. Actúa modu
lando las concentraciones del calcio intracelular y es importante en el control de la
v it a m in a D
secreción de insulina y otras hormonas. También desempeña cierto papel (junto con
la v it a m in a a ) en la regulación de la diferenciación y replicación celular y en el con
trol del ciclo celular.
La deficiencia causa r a q u it is m o en los niños y o s t e o m a l a c i a en los adultos.
No está muy distribuida por los alimentos: la yema de los huevos, la mantequilla,
el aceite de pescado y la margarina enriquecida son las únicas fuentes significativas.
Las ingestas recomendadas son 10-15 (tg/díapara los adultos, cantidades que difícil
mente se obtienen de las dietas sin complementos.
La unidad internacional (obsoleta) de vitamina D = 25 ng de calciol; 1 mg de
calciol = 40 UI.
vitamina D, toxicidad (vitamin D toxicity) La ingesta excesiva de vitamina D altera el
metabolismo del calcio originando hipercalcemia (aumento peligroso de la concen
tración de calcio en la sangre), lo que causa aumento de la presión sanguínea,
calcinosis, depósitos de calcio en los tejidos blandos y daño cerebral y renal. La
exposición excesiva a la luz solar no da lugar a una formación excesiva de vitamina
D, ya que su provitamina sufre, además, otras reacciones, catalizadas por la luz, para
inactivar otros compuestos y en la piel sólo hay disponible una cantidad limitada de
7 - d e s h id r o c o l e s t e r o l .
vitamina E (vitamin E) {véase pág. 524). Hay dos grupos principales de compuestos
que tienen actividad vitamínica E: los tocoferoles y los tocotrienoles; cada uno de
los tocoferoles a , (3 y 8 tiene cuatro isómeros, lo mismo que los tocotrienoles a , (3, y
y 5, estos compuestos difieren en su potencia vitamínica.
Los síntomas de la deficiencia de vitamina E varían en las distintas especies ani
males: esterilidad en ratones, ratas, conejos, lanares y pavos; distrofia muscular en
varias especies; permeabilidad capilar en pollos y pavos; anemia en monos. La defi
ciencia dietética humana se desconoce pero la carencia hereditaria de P-lipoproteína
produce una deficiencia funcional con graves daños cerebrales. Los niños prematu
ros pueden presentar a n e m ia hemolítica por deficiencia de vitamina E.
Funciona como a n t i o x i d a n t e de las membranas celulares al proteger a los á c id o s
g r a s o s insaturados del daño oxidativo. También tiene funciones membranarias espe
vitamina L (vitamin L) Factores extraídos de la levadura de los que se pensó hace mu
chos años que eran esenciales para la lactación; no se han admitido como vitaminas,
vitamina M (vitamin M) Nombre obsoleto del á c id o f ó l ic o .
vitamina P (vitamin P) Nombre dado a un grupo de f l a v o n o id e s vegetales (llamados, a
veces, bioflavonoides) que afectan a la resistencia de los capilares sanguíneos: ruti
na (del alforfón), hesperidina, eriodictina y citrina (una mezcla de hesperidina y
eriodictina en las pepitas de los frutos cítricos). Ahora se admite que su efecto es
farmacológico y que no son esenciales en la dieta, aunque poseen actividad a n t i o x i -
d a n t e . Se llamó vitamina P porque en Alemania se conoció como permeabilitáts
y a n g ( y a n g ) Véase d ie t a m a c r o b ió t ic a .
yatrogénico (iatrogenic) Condición o enfermedad debida a una intervención médica o a
un tratamiento farmacológico; la deficiencia nutritiva iatrogénica se debe a interaciones
fármacos/nutrientes.
y a u t í a ( y a u t i a ) Otro nombre inglés de tanier. Véase n ia l a n g a .
Yeastrel™, Yeatex™ (Yeastrel™, Yeatex™) Véase e x t r a c t o d e l e v a d u r a .
Yersinia enterocolitica (Yersinia enterocoliticá) Una bacteria causante de toxiinfección
alimentaria al invadir las células epiteliales intestinales. Dosis infectiva 106-107 mi
croorganismos; presentación a los 3-5 días; duración, semanas; TX 4.1.3.1.
Yestamin™ (Yestamin™) Diversas preparaciones desecadas de l e v a d u r a de cervecería
(Saccharomyces spp.) de las que se ha eliminado su sabor amargo; se usan para enri
quecer los alimentos.
y e y u n o ( j e j u n u m ) Porción del intestino delgado situada entre el duodeno y el íleon;
Véase t r a c t o g a s t r o in t e s t in a l .
yeyuno, ileostomía (jejuno-ileostomy) Intervención quirúrgica en la que se extirpa el
y e y u n o terminal o el íl e o n proximal. Se ha usado para tratar la o b e s id a d mórbida.
y i n ( y i n ) Véase d ie t a m a c r o b ió t ic a .
YN (YN) Un f o s f o l íp id o sintético (fosfátido de amonio), desarrollado por la empresa
Cadbury, para sustituir a la l e c it in a , como agente emulsionante en la fabricación de
CHOCOLATE.
yodo (iodine) Un elemento mineral esencial incluido en los e l e m e n t o s t r a z a ; las ingestas
recomendadas son de unos 140 (Ig/día. El yodo se necesita para la síntesis de las
h o r m o n a s t ir o id e a s que son derivadas de la yodotirosina. Una deficiencia prolonga
"aEl Comité Científico dé Alimentos propuso valores distintos de hierro para las mujeres (14 mg)
y para los hombres (7 mg).
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Aportes de vitaminas recomendados por la FAO, 2001.
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Colorantes
Amarillos y naranjas
El 00 Curcumina
E101 (i) Riboflavina, (ii) Riboflavina-5’-fosfato (vitamina B2)
E102 Tartracina (= Amarillo n° 5, FD & C)
El 04 Amarillo quinolina
E110 Amarillo puesta de sol FCF; Amarillo naranja S (= Amarillo n° 6, FD & C)
Rojos
El 20 Cochinilla; Ácido carmínico, Carmines
E l22 Azorrubina; Carmoisina
El 23 Amaranto
E124 Ponceau 4R; Rojo cochinilla A
E127 Eritrosina (= Rojo n° 3, FD & C)
E128 Rojo 2G
E129 Rojo allura AC (= Rojo n° 40, FD & C)
Azules
E131 Azul V patente
El 32 Indigotina; índigo carmín (= Azul n° 2, FD & C)
E133 Azul brillante FCF (= Azul n° 1, FD & C)
Verdes
E l40 Clorofilas y clorofilinas (el color verde natural de las hojas)
E141 Complejos cúpricos de clorofila y clorofilinas
E142 Verde S
Marrones y negros
El50a Caramelo simple
El50b Caramelo sulfito cáustico
El50c Caramelo de amonio
E150d Caramelo sulfito amónico
E 151 Negro brillante BN; Negro PN
E153 Carbón vegetal
E154 Marrón FK
E155 Marrón HT
Derivados de caroteno
El 60a Carotenos
El 60b Bija o achiote, Bixina; Norbixina
El60c Extracto de pimiento; Capsantina; Capsorrubina
E160d Licopeno
E160e Beta-apo-8’-carotenal (C30)
E160f Ester etílico del ácido beta-apo-8’carotenoico (C30)
Otros colorantes vegetales
E161b Luteína
E161g Cantaxantina
E162 Rojo remolacha; Betanina
El 63 Antocianinas
Otros compuestos usados como colorantes
E l70 Carbonato cálcico
E171 Dióxido de titanio
E l72 Óxidos e hidróxidos de hierro
El 73 Aluminio
E174 Plata
E175 Oro
E180 Litol rubina BK
Conservantes
Ácido sórbico y sus sales
E200 Ácido sórbico
E202 Sorbato potásico
E203 Sorbato cálcico
Ácido benzoico y sus sales
E210 Ácido benzoico
E211 Benzoato sódico
E212 Benzoato potásico
E213 Benzoato cálcico
E214 Etil p-hidroxibenzoato
E215 Sodio etil p-hidroxibenzoato
E216 Propil p-hidroxibenzoato
E217 Sodio metil p-hidroxibenzoato
E218 Metil p-hidroxibenzoato
E219 Sodio metil p-hidroxibenzoato
Dióxido de azufre y sus sales
E220 Dióxido de azufre
E221 Sulfito sódico
E222 Sulfito sódico hidrogenado
E223 Metabisulfito sódico
E224 Metabisulfito potásico
E226 Sulfito cálcico
E227 Sulfito cálcico hidrogenado
E228 Sulfito potásico hidrogenado
Bifenilos y derivados
E230 Bifenilo; difenilo (para tratar la superficie de las frutas cítricas)
E231 Ortofenil fenol (para tratar la superficie de las frutas cítricas)
E232 Sodio ortofenilfenol (bifenilo-2-il óxido de sodio)
Otros conservantes
E234 Nisina
E235 Natamicina ( n a t a para el tratamiento de las superficies de los quesos
y embutidos secos curados)
E239 Hexametilentetramina (hexamina)
E242 Dimetil dicarbonato
El 105 Lisozima (enzima antibacteriana encontrada en las lágrimas)
Sales del curado
E249 Nitrito potásico
E250 Nitrito sódico
E251 Nitrato sódico
E252 Nitrato potásico (Nitro)
Ácidos y sus sales
E280 Ácido propiónico
E281 Propionato sódico
E282 Propionato cálcico
E283 Propionato potásico
E284 Ácido bórico
E285 Tetraborato sódico (bórax)
Antioxidantes
Vitamina C
E300 Ácido ascórbico
E301 Ascorbato sódico
E302 Ascorbato cálcico
E304 Ésteres de ácidos grasos del ácido ascórbico (un derivado liposoluble
de la vitamina)
Vitamina E
E306 Tocoferoles (fuente natural, isómeros mezclados)
E307 Alfa tocoferol
E308 Gamma tocoferol
E309 Delta tocoferol
Otros antioxidantes
E310 Propil galato
E311 Octil galato
E312 Dodecil galato
E315 Ácido eritórbico (el isómero D de la vitamina C, escasa actividad vitamínica)
E316 Eritorbato sódico
E320 Hidroxianisol burilado (BHA)
E321 Hidroxitolueno burilado (BHT)
Edulcorantes
Azúcar alcoholes usados como edulcorantes de volumen
E420 (i) Sorbitol, (ii) jarabe de sorbitól
E421 Manitol
E953 Isomalta
E965 (i) Maltitol, (ii) Jarabe de maltitol
E966 Lactitol
E967 Xilitol
Edulcorantes intensos (sintéticos)
E950 Acesulfamo K
E951 Aspartamo____________________________________ ________________
E952 Ácido ciclámico y sus sales de Na y Ca
E954 Sacarina y sus sales de Na, K y Ca
E957 Taumatina
E959 Neohesperidina DC
Emulsionantes, estabilizantes, espesantes y agentes gelificantes
E322 Lecitinas (abundan especialmente en la yema de huevos y habas de soja)
Alginatos
E400 Ácido algínico
E401 Alginato sódico
E402 Alginato potásico
E403 Alginato amónico
E404 Alginato cálcico
E405 Propan-1,2-diol alginato
Gomas vegetales (fibra soluble)
E406 Agar
E407 Carragenato
E407a Euchema procesada (un género de alga roja).
E410 Goma de garrofa; goma de algarrobo
E412 Goma guar
E413 Goma tragacantos
E414 Goma de acacia, goma arábiga
E415 Goma de xantano
E416 Goma de karaya
E417 Goma tara
E418 Goma de gelano
E425 Goma konjac
Polisorbatos
E432 Polioxietileno sorbitán monolaurato; Polisorbato 20
E433 Polioxietileno sorbitán mono-oleato; Polisorbato 80
E434 Polioxietileno sorbitán monopalmitato; Polisorbato <
E435 Polioxietileno sorbitán monoestearato; Polisorbato í
E436 Polioxietileno sorbitán triestearato; Polisorbato 65
Derivados de la celulosa
E460 Celulosa
E461 Metilcelulosa
E463 Hidroxipropilcelulosa
E464 Hidroxipropilmetilcelulosa
E465 Etilmetilcelulosa
E466 Carboximetil celulosa, sodio carboxi metil celulosa
E468 Sodio carboximetil celulosa entrecruzada
E469 Carboximetil celulosa hidrolizada enzimáticamente
Derivados de ácidos grasos y grasas modificadas
E470a Sales sódicas, potásicas y cálcicas de ácidos grasos
E470b Sales de magnesio de los ácidos grasos
E471 Monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos
E472a Esteres de ácido acético con monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos
E472b Esteres de ácido láctico con monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos
E472c Esteres de ácido cítrico con monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos
E472d Esteres de ácido tartárico con monoglicéridos y diglicéridos de ácidos grasos
E472e Esteres de ácido mono- y diacetil tartárico con monoglicéridos
y diglicéridos de ácidos grasos
E472Í Esteres mezclados de ácidos acético y tartárico con monoglicéridos
y diglicéridos de ácidos grasos
E473 Esteres de sacarosa y ácidos grasos
E474 Sacaroglicéridos
E475 Esteres de poliglicerol y ácidos grasos
E476 Poliglicerol poliricinoleato
E477 Esteres de propan- 1,2-diol y ácidos grasos
E479b Aceite de soja oxidado térmicamente tratado con monoglicéridos y diglicéridos
de ácidos grasos
E481 Sodio estearoil-2-lactilato
E482 Calcio estearoil-2-lactilato
E483 Estearil tartrato
E491 Sorbitán monoestearato
E492 Sorbitán triestearato
E493 Sorbitán monolaurato
E494 Sorbitán mono-oleato
E495 Sorbitán monopalmitato
Otros compuestos
E440 Pectinas (se encuentran naturalmente en las ñutas, especialmente manzanas)
E442 Fosfátidos de amonio
E444 Acetato isobutirato de sacarosa
E445 Esteres de glicerol de resinas de madera
El 103 Invertasa
Otros aditivos
Ácidos, reguladores de la acidez, agentes antiapelmazantes, antiespumantes, agentes de
relleno, portadores y disolventes, sales emulsionantes, agentes de firmeza, potenciadores del
sabor, agentes mejorantes de las harinas, agentes espumantes, agentes de glaseado,
humectantes, almidones modificados, gases de envasado, propulsores, agentes leudantes de
masas panarias y secuestrantes
Reguladores de acidez
Dióxido de carbono y carbonatas
E l70 Carbonatas de calcio
E290 Dióxido de carbono
E500 Carbonatas de sodio
E501 Carbonatas de potasio
E503 Carbonatas de amonio
E504 Carbonatas de magnesio
Tabla 7 (continuación)
Gases propulsores
E938 Argón
E939 Helio
E941 Nitrógeno
E942 Óxido nitroso
E943a Butano
E943b Isobutano
D944 Propano
E948 Oxígeno
E949 Hidrógeno
Compuestos varios
E999 Extracto de quillaja
E l200 Polidextrosa
El 201 Polivinilpirrolidona
E l202 Polivinilpolipirrolidona
E l205 Trietilcitrato
E1518 Gliceriltriacetato; triacetina
E1520 Propan-1,2-diol; propilenglicol
Tabla 8 Nomenclatura de los ácidos grasos.