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Diccionario de los B e n d e r

de nutrición y tecnología de los alimentos

Segunda edición

David A. Bender
BSc, PhD, RNutr

Sénior Lecturer in Biochemistry,


University College London

Traducción de
Dr. Bernabé Sanz Pérez
Catedrático Emérito
Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos
Universidad Complutense de Madrid

Editorial ACRIBIA,S.A.
ZARAGOZA (España)
Título original: Benders’ dictionary of nutrition and food technology, 8? ed.

Autor: David A. Bender

Editorial: Woodhead Publishing Ltd.


Abington Hall, Abington
Cambridge CB1 6AH, England

Original English language edition published by Woodhead Publishing Ltd.

Copyright © 2006 Woodhead Publishing Limited


All Rights Reserved Woodhead Publishing Limited
The author has asserted his moral rights.
© De la edición en lengua española
Editorial Acribia, S.A., Apartado 466
50080 ZARAGOZA (España)

I.S.B.N.: 978-84-200-1137-0

www.editorialacribia.com

IMPRESO EN ESPAÑA PRINTEDIN SPAIN

DL: Z-4.457/2009 Editorial ACRIBIA, S.A.- Royo, 23 - 50006 Zaragoza (España)

Imprime: TipoLínea, S.A. - Isla de Mallorca, 13 - 50014 Zaragoza, 2010


r

Indice de contenido

Prólogo de la octava edición inglesa vi i


Prólogo del autor a la segunda edición en español viii
Nota sobre composición de los alimentos ix
Lista de figuras xi
Diccionario 1
Apéndices 541
Tabla 1. Unidades de cantidades físicas y sus múltiplos y submúltiplos 543
Tabla 2. Valores de referencia para el etiquetado de los alimentos 544
Tabla 3. Ingestas dietéticas recomendadas y aportes aceptables de EE UU
y Canadá, 1997-2001 545
Tabla 4. Aportes de nutrientes de referencia para la población de la UE, 1993 546
Tabla 5. Aportes de nutrientes de referencia para el RU, 1991 547
Tabla 6. Aportes de vitaminas recomendados por la FAO, 2001 548
Tabla 7. Aditivos alimentarios permitidos en la UE 549
Tabla 8. Nomenclatura de los ácidos grasos 558
Prólogo de la octava edición inglesa

EÍ estudio de los alimentos y la nutrición abarca un gran número de disciplinas que


van desde la agricultura y horticultura, además de química y física, tecnología del proce­
sado y de la manufactura de los alimentos (comprendida su preparación doméstica), has­
ta la fisiología y bioquímica de la nutrición y del metabolismo, biología molecular, gené­
tica y biotecnología, así como, vía las ciencias sociales y la legislación, a la antropología
y epidemiología y promoción de la salud. Esto significa que todo el que trabaje en ali­
mentación y nutrición habrá de leer artículos de disciplinas muy diferentes y escuchar
lecciones de especialistas en campos muy diversos. Todos nos encontramos con términos
con los que no estamos familiarizados o con otros que nos son familiares, pero que se
usan como tecnicismos en contextos nuevos de distintas disciplinas.
A medida que mejoran los conocimientos se van introduciendo nuevos términos y a la
vez que se perfeccionan las técnicas, las denominaciones antiguas van haciéndose obsoletas
y desapareciendo de los textos corrientes, lo que determina que los lectores de bibliogra­
fía, no demasiada pretérita, se sientan desorientados.
Todo lo expuesto, constituye la raison d ’étre de este Diccionario, cuya primera edi­
ción en inglés se publicó en 1960 y contenía las definiciones de 2000 términos. Con el
transcurso de los años su número aumentó en las nuevas ediciones hasta superar en ésta
las 6.100 entradas.
En la primera edición y en cuantas la siguieron se señalaba en un lugar destacado,
antes del título, la nota siguiente:
Si este libro alcanzase una difusión tal que sus usuarios lo conocieran como «Dic­
cionario de Bender», sería más correcto llamarlo «Diccionario de los Bender»,
dada la valiosa ayuda prestada por D., D.A. y B. G., guiados y no obligados porA.E.
La editorial inglesa sugirió que la séptima edición debería haberse titulado en reali­
dad «Diccionario de Bender de nutrición y tecnología de los alimentos». Yo me sentí
orgulloso cuando mi padre me pidió colaborar con él, como coautor para poder llamarla
«Diccionario de los Bender». Desgraciadamente mi padre falleció en febrero de 1999,
antes de completar el manuscrito de esta edición. Ahora quiero honrar su memoria titu­
lando a la octava «Diccionario de los Bender», ya que fue el primero de los muchos
libros que escribió. En su primera edición mi tarea principal consistió en leer el manus­
crito, en toda su extensión y hacer una relación de los términos que desconocía. Este
sigue siendo todavía mi papel, pero ahora debo también encontrar todas las definiciones.

D avid E. Bender

vii
Prólogo del autor a la segunda edición
en español

Me satisface que esta nueva edición del que fue el primero de los muchos libros que
escribió mi padre, ya fallecido, haya sido traducido al español, como la edición que le prece­
dió y espero que al publicarla, además de mantener viva su memoria, haya seguido fiel­
mente sus estrictos principios científicos.
Me agrada especialmente que el traductor haya sido el Dr. Bernabé Sanz, profesor
emérito de la Universidad Complutense de Madrid, Institución que distinguió a mi padre con
un doctorado Honoris causa. Es un honor, decía, cuya iniciativa partió de la comunidad de
nutriólogos españoles a los que siempre consideró amigos y yo sé cuánto los valoraba
profesionalmente.

David A. Bender, Londres


Nota sobre composición de los alimentos

Este libro contiene los datos de composición de nutrientes de 340 alimentos, que
proceden del US Department o f Agriculture National Nutrient Data base fo r Standard
Reference, Release 17, cuyo acceso es gratuito en el USDA Nutrient Data Laboratory,
dirección en Internet: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/.
Además del contenido de nutrientes por 100 g, se han calculado los rendimientos
nutritivos por ración servida, indicando si la ración en cuestión sirve de fuente, de
buena fuente o de fuente rica de varios nutrientes. Fuente rica significa que la ración
servida proporciona más del 30% de la cantidad diaria recomendada del nutriente, es
buena fuente cuando proporciona del 20-30% y sólo fuente si únicamente proporciona
del 10-20% (basándose en las cifras del etiquetado nutricional de la UE que se muestra
en la Tabla 2 del Apéndice).
Cualquier alimento dado varía de composición de una variedad a otra y de una mues­
tra a otra, dentro de la misma variedad, dependiendo de las condiciones en las que se
criaron los animales de los que proceden o, en el caso de los vegetales, de las condicio­
nes de cultivo de las plantas que los produjeron. Por tanto, los valores que aquí se dan no
deben considerarse exactos ya que, en el mejor de los casos, varían un ± 10%; las varia­
ciones en contenidos de micronutrientes pueden ser todavía mayores.
Lista de figuras

Ácido ascórbico y deshidroascórbico 8


Ácido fólico 10
Ácido pantoténico y cocnzima A 13
Almidón 38
Aminoácidos proteicos 46
Biotina 85
Carbohidratos: monosacáridos y disacáridos 108
Carotenos 114
Colesterol 145
Flavonoides 221
Isomerismo d l - y cis-trans 289
Niacina 359
Pirimidinas 401
Polisacáridos no amiláceos 407
Purinas 425
Sales biliares 453
Tracto gastrointestinal 493
Vitamina A 517
Vitamina B, 518
Vitamina B2 518
Vitamina B6 519
Vitamina B (, 520
Vitamina D 522
Vitamina E 524
Vitamina K 525
a
Á la meuniére (meuniére, á la) Pescado rebozado con harina, frito en sartén con un
poco de mantequilla y servido con ésta y perejil picado finamente (literalmente al
estilo de la molinera).
ablandadores del pan (crum b softeners) D erivados de los m onoacilgliceroles
(monoglicéridos) adicionados al pan como emulsionantes para que se ablande la
corteza y se retrase el envejecimiento (E-430-436), llamados también polisorbatos.
Véase también g r a s a s u p e r g l ic e r in a d a .
ablandantes (o ablandadores) (tenderiser) p r o t e in a s a s (endopeptidasas) empleadas
para hidrolizar el c o l á g e n o y la e l a s t in a del s a r c o l e m a , ablandando así la carne. Las
enzimas usadas con este fin incluyen: actinidaína (EC 3.4.22.14) del k iw i , bromelaína
(EC 3.4.22.33) de la p iñ a a m e r ic a n a , ficina (EC 3.4.22.3) de los h ig o s , papaína
(EC 3.4.22.2) de la papaya y las proteasas de Aspergillus oryzae y Bacillus subtilis.
ablandar por estiramiento (tender stretch process) Proceso que implica mantener
estiradas las canales vacunas para evitar su a c o r t a m ie n t o p o r f r ío .
abombamiento por hidrógeno (hydrogcn swells) Véase b o t e s h in c h a d o s .
abrillantar (sanding) En la fabricación de dulces, cubrirlos con una capa de cristales
de azúcar, se emplea sobre todo en las pastillas de goma (gominolas).
abrojo acuático (water chestnut, caltrops) Semilla de Trapa natans y T. bicornis;
véase c a s t a ñ a d e a g u a .
abruño (blackthorn, sloe) Fruto del abruño (Prunus spinosa), de sabor ácido y
astringente; casi su único uso es la preparación de ginebra del abruño, licor elaborado
sumergiendo los frutos en ginebra o espíritu neutro. En Francia se conoce como
prunelle. Véase c ir u e l a s il v e s t r e .
absenta (absinthe) l ic o r de yerbas aromatizado con ajenjo {Artemisia absinthium);
tóxico y prohibido en muchos países. Inicialmente, en 1797, Flenri Louis Pemod la
importaba de Suiza (donde era una medicina patentada) a Francia; su venta está
prohibida en EE UU desde 1912 y en Francia y otros países desde 1915, ya que
contiene a-tujona, una sustancia tóxica. Actualmente puede adquirirse en la UE,
siempre que su contenido de tujona no supere las 10 ppm.
absorciometría fotónica (photon absorptiometry) Técnica de determinación de la
densidad ósea; sirve de índice del estatus del c a l c io y de la v it a m in a d .
acalasia (achalasia) Dificultad de la deglución debida a disfunción de la actividad de la
musculatura del e s ó fa g o que produce, a veces, regurgitación y dolor pectoral agudo.
Conocida también como cardioespasmo.
acarbosa (acarbose) Nombre de un grupo de c a r b o h id r a t o s complejos (oligosacáridos)
que inhiben las enzimas digestivas del a l m id ó n y de los d is a c á r id o s ; se emplea
experimentalmente para retrasar la digestión del almidón, limitando así la velocidad
de absorción de los carbohidratos. Se ha vendido para emplearla, asociada a las
dietas adelgazantes, como «bloqueante del almidón» en los regímenes de pérdida de
peso, pero no hay evidencia de su eficacia,
acaricidas (acaricides) Plaguicidas usados para destruir ácaros y garrapatas (.Acaridae)
que originan enfermedades animales y alteraciones de la harina y otros alimentos
almacenados.
accelasa (accelase) Una mezcla de enzimas que h id r o l iz a l a s p r o t e ín a s , incluida una
e x o p e p t id a s a de Streptococcus lactis, microorganismo iniciador usado en la industria

láctea. Se emplea esta mezcla para acortar el tiempo de maduración de los quesos y
para aumentar la intensidad del flavor del queso procesado,
acción dinámico específica (specific dynamic action) Véase t e r m o g é n e s is in d u c id a
p o r la d ie t a .

ACE (ACE) Enzima convertidora de la angiotensina (EC 3.4.15.1); una peptidasa de


los vasos sanguíneos pulmonares que transforma la angiotensina I en angiotensia II
activa. Muchos de los fármacos para el tratamiento de la h ip e r t e n s ió n son inhibidores
de la ACE.
acedera (sorrel) Una planta silvestre corriente, Rumex acetosa, cuyas hojas tienen un
fuerte sabor ácido, se cuecen junto con espinacas o coles y se consumen como sopas
y como ensalada.
Véase también a c e d e r a d e g u in e a .
acedera de Guinea (rosella) Planta de la región del Caribe (Hibiscus sabdariffa) que
se cultiva por sus sépalos rojos y carnosos, usados para elaborar bebidas, jaleas y
gelatinas. También se conoce como aleluya roja y flor de Jamaica,
aceite de almendras (almond oil) Aceite esencial de las semillas de cualquiera de las
especies de alm endras (P ninus am ygdalus) o, más corrientem ente de las del
albaricoquero (P armeniaca), que contienen benzaldehído, ácido cianhídrico y
cianohidrin-benzaldehído. Después de separado el ácido cianhídrico, se usa como*
aromatizante en perfumes y cosméticos. Composición: 9% de grasas saturadas, 73%
monoinsaturadas, 18% poliinsaturadas; vitaminas: E 39 mg y K 7 mg/100 g.
aceite de Arachis (arachis oil) Véase a c e it e d e c a c a h u e t e s .
aceite de babasú (babassu oil) Aceite comestible del fruto de una palmera silvestre de
Brasil (Orbignya martiana, O. oleiferae), parecido en composición de ácidos grasos
al aceite de coco y em pleado con fines alim enticios, en jabones y productos
cosméticos. Composición: ácidos grasos saturados 86%, m onoinsaturados 12%,
poliinsaturados 2%, vitamina E 19 mg/100 g.
aceite de bálsamo de Perú (balsam perú oil) Agente aromatizante de un olor dulce
balsámico que se extrae del bálsamo de Perú, llamado también de Tolú o de Cartagena
(Myroxylon pereiraé).
aceite de buchu (buchu oil) Aceite esencial de un arbusto surafricano del género
Barosma que se usa en la elaboración de aromas artificiales de fruta,
aceite de cacahuetes (peanut oil) Es el extraído de los cacahuetes o manís. El 18% de
sus ácidos son saturados, el 49% monoinsaturados y el 34% poliinsaturados; contiene
vitamina E (15,7 mg) y vitamina K (0,7 mg).
aceite de cambra (canbra oil) Aceite extraído de variedades de colza seleccionadas
que no contienen más de un 2 % de á c i d o e r ú c i c o .
Véase también g a n ó l a .
aceite de cananga (cananga oil) Un agente aromatizante, obtenido por destilación de
las flores de Cananga odorata; también se conoce como aceite de ilán-ilán en Puerto
Rico, procede del árbol filipino ilang-ilang o cananga. Se usa como aromatizante de
bebidas analcohólicas, productos de confitería y productos horneados,
aceite de cañóla (cañóla oil) Véase c o l z a .
aceite de cártamo (safflower oil) Es el extraído de las semillas de Carthamus tinctoria.
El azafrán mexicano, o de cártamo, es un sucedáneo del auténtico que se obtiene de
los estigmas de Crocus sativus.
El aceite «linoleico» de cártamo contiene un 7% de grasa saturada, un 15% de
monoinsaturada y un 78% de poliinsaturada; el aceite «oleico» de cártamo contiene
un 7% de grasa saturada, un 78% de monoinsaturada y un 15% de poliinsaturada;
ambos contienen 34,1 mg de vitamina E y 7,1 mg de vitamina K por 100 g.
aceite de fusel (fusel oil) La fermentación alcohólica produce un 95% de alcohol y un
5% de aceite de fusel (una mezcla de ácidos orgánicos, de alcoholes superiores
-p ro p an o l, butanol y alcohol a m ílic o - aldehidos y ésteres), que se conocen
colectivamente como c o n g é n e r e s . Se encuentra en pequeña proporción en vinos y
cerveza y en concentración alta en espíritus destilados en alambiques. Al madurar el
licor espirituoso, el aceite de fusel cambia e imparte al destilado un aroma especial.
Muchos de los síntomas de la r e s a c a se atribuyen al aceite de fusel de las bebidas
alcohólicas.
aceite de hígado de bacalao (cod liver oil) Es el aceite obtenido del hígado de bacalao,
fuente clásica de vitaminas A y D, usado por sus propiedades medicinales mucho
antes del descubrimiento de las vitaminas. Una muestra de tipo medio contiene 120­
1.200 ¡Lig de vitamina A y 1-10 pg de vitamina D por gramo. Este aceite consta de
25% de grasas saturadas, 51% de monoinsaturadas y del 25% de poliinsaturadas,
además de 570 mg de colesterol/lÓD\g.
aceite de jojoba (jojoba oil) Cera líquida cón á c id o s g r a so s de cadena larga [eicosenoico y
docosenoico (erúcico)] esterificados con alcoholes de cadena larga (eicosanol y docosanol),
procedente de las semillas del arbusto Simmondsia chinensis. Tiene interés en cosmética,
como sustituto del espermaceti, pero también se usa en aplicaciones alimentarias, por
ejemplo para recubrir las frutas deshidratadas,
aceite de maíz (corn oil [maize oil]) Extraído del germen de m a íz , Zea mays: 13%
ácidos grasos saturados, 27% monoinsaturados, 60% poliinsaturados.
aceite de mostaza (mustard oil) Es el aceite de la mostaza, Brassica júncea (un 13% es
saturado, 64% monoinsaturado y 23% poliinsaturado). El aceite de las variedades
bajas en g l u c o s in o l a t o s y en á c id o e r ú c ic o se conoce como aceite de c a ñ ó l a .
aceite de neroli* (neroli oil) Se obtiene por destilación a vapor de las flores de los
naranjos. Es un aceite amarillento de un olor intenso a flores de cítricos,
aceite de oliva (olive oil) Se obtiene, por presión, de las o l iv a s , fruto del árbol Olea
europea. El aceite de oliva virgen está sin refinar y su aroma varía con el lugar de
donde procede; el aceite virgen extra contiene menos de un 1% de acidez. Otros
tipos se refínan algo. Se usa como aceite culinario, en ensaladas, en el enlatado de
sardinas, atún y otros pescados y para la elaboración de margarinas. Un 14% de su
grasa es saturada, un 76% monoinsaturada y un 10% poliinsaturada; contiene 14 mg
de vitamina E y 60 mg de vitamina K/100 g; es relativamente rico en e s c u a l e n o .
aceite de palmiste (palm oil) Es el aceite de la pulpa fibrosa del fruto de la palmera
Elaeis guineensis. Es de color rojo por su alto contenido de a y (3-carotenos (30 mg
de cada uno/100 g); el 52% es grasa saturada, un 39% m onoinsaturada y un 10%
poliinsaturada, contiene 16 mg de vitamina E y 8 mg de vitamina K/100 gramos,
aceite de pasas (raisin oil) Es el extraído de las semillas de las uvas de moscatel, que se
separan del resto antes de desecar las uvas para convertirlas en pasas. Se utiliza,
sobre todo, para recubrir las pasas, previniendo así que se adhieran entre sí, para
hacerlas más blandas y maleables y para que resistan a su infestación por parásitos,
aceite de perciform es (percom orph oil) Es el obtenido del hígado de cualquier
perciforme, miembros de la familia de la p e r c a ; es una fuente rica de v it a m in a d .
aceite de ricino (castor oil) Aceite de las semillas de ricino (Ricinus spp.). El aceite per
se no es irritante pero en el intestino delgado es hidrolizado por la lip a sa rindiendo
ácido ricinoleico que irrita la mucosa intestinal y por lo tanto actúa como purgante.
Las semillas contienen también ricina, una l e c t in a .
aceite de palma (palm kernel oil) Uno de los principales aceites comerciales, muy
utilizado en grasas y margarinas culinarias; se extrae de la semilla o nuez de la palmera
oleaginosa, Elaeis guineensis. De color pálido, en comparación con el rojo del a c e it e
d e p a l m is t e que se extrae de la pulpa que rodea a la pepita. El 86% es grasa saturada,

el 12% monoinsaturada y el 2% poliinsaturada; contiene 3,8 mg de vitamina E y 25


mg de vitamina K/100 gramos,
aceite de semilla de té (teaseed oil) Aceite obtenido de las semillas de una especie de
té, Thea sasangua, que se cultiva en China; se usa como aderezo de ensaladas y
como aceite para freír,
aceite de Wesson (Wesson oil) Aceite de algodón desodorizado por un proceso de
vacío, a temperatura alta, desarrollado por David Wesson en 1899.
aceite monocelular (single cell oil) Grasas producidas por mohos o bacterias cultivadas
en un sustrato no graso,
aceite secante (drying oil) Cualquier aceite muy insaturado que absorbe oxígeno y
en películas finas se polim eriza formando una piel o membrana. El aceite de linaza

* N. del T.: Se le ha dado el nombre de neroli en honor de Ana María de la Trémoille, princesa de
Nerola, que vivió en Francia en la segunda mitad del siglo XVII.
y el de abrasín del Japón (Aleuritis cordata) son ejemplos de aceites secantes usados
en pinturas y en la elaboración de linóleo, etc. N utritivam ente son semejantes a los
aceites com estibles pero al polim erizarse se convierten en tóxicos.
Véase también ín d ic e df, y o d o .
aceite yodado (iodised oil) Es el empleado para su administración, por inyección u
oralmente en las regiones con grave deficiencia de y o d o ; se prepara tratando los
aceites vegetales con yodo que se incorpora a los dobles enlaces. Los aceites utilizados
son los de semillas de amapola, el de cacahuetes y el de colza; las inyecciones protegen
de 2-4 años y la administración oral 1 año aproximadamente,
aceites aromáticos (oils, essential) Véase a c e it e s e s e n c ia l e s .
•aceites bromados (brominated oils) Aceites de diferentes orígenes, como semillas de
melocotón y albaricoque y aceites de oliva y de soja que se han hecho reaccionar con
el brom o al que incorporan en sus dobles enlaces. Se usan para estabilizar las
emulsiones de las sutancias aromáticas de las bebidas analcohólicas. También se
describen como aceites de peso,
aceites de pescado (fish oils) Contienen á c id o s g r a s o s poliinsaturados de cadena larga
que proporcionan cierta protección contra la enfermedad coronaria cardíaca. Los
dos más importantes son el eicosapentaenóico (EPAC20:5 co3) y el docosohexanóico
(DHA C22:6 co3). Los concentrados de aceite de pescado que contienen estos ácidos
se venden como preparados farmacéuticos.
Véase también a c e it e d e h íg a d o d e b a c a l a o ; h a l ib u t ; l a c h a s .
aceites de peso (weighting oils) Véase a c e it e s b r o m a d o s .
aceites de petit grain (petit-grain oils) Se elabora por destilación a vapor de brotes y
hojas tiernas de n a r a n jo s amargos; es semejante al a c e it e df. n e r o l í pero menos
fragante. El petit grain portugués se prepara con hojas de naranjo dulce, el de
mandarina con hojas de t a n g e r in o s y el de limón con hojas de l im o n e r o .
aceites esenciales (essential oils) Aceites volátiles, aromáticos u olorosos que se
encuentran en las plantas y se usan para aromatizar los alimentos; se preparan por
destilación. Químicamente son distintos de los aceites comestibles puesto que no
son ésteres del glicerol.
Véase también o l e o r r e s in a s ; t e r p e n o s .
aceites fijos (oils, fixed) Los t r i a c i l g l i c e r o l e s (triglicéridos) com estibles, en
contraposición con los aceites volátiles o a c e it e s e s e n c ia l e s .
aceites marinos (marine oils) Véase a c e it e s d e p e s c a d o .
aceites sin terpenos (terpeneless oil) Véase t e r p e n o s .
aceites tropicales (tropical oils) Nombre sugerido en EE UU para los aceites vegetales
que contienen ácidos grasos saturados y muy pocos poliinsaturados, como los de
coco y de p a l m a .
acelga (Swiss chard) Verdura de hojas (limbos) grandes y de forma parecida a la espinaca
pero mucho mayores y con un peciolo ancho (penca). Es la Beta vulgaris var. cicla.
También se conoce como penca, remolacha de huerta, armuelle de huerta y bleda.
Composición/100 g: (porción comestible 92%), agua 93 g, 80 kJ (19 kcal), proteína
1,8 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 3,7 g (1,1 g azúcares), fibra 1,6 g, cenizas 1,6 g, Ca
51 mg, Fe 1,8 mg, Mg 81 mg, P 46 mg, K 379 mg, Na 213 mg, Zn 0,4 g, Cu 0,2 mg,
Mn 0,4 mg, Se 0,9 pg, vitaminas: A 306 pg de retinol (14.692 pg carotenoides), E
1,9 mg, K 830 mg, B, 0,04 mg, B2 0,09 mg, niacina 0,4 mg, B6 0,1 mg, folato 14 pg,
pantotenato 0,2 mg, C 30 mg. Una ración de 50 g (1 hoja) es una fuente de Mg y
vitamina A y es una buena fuente de vitamina C.
También se ha usado su nombre para designar los brotes blancos de verano de las
a l c a c h o f a s y las hojas internas del c a r d o , Cynara cardunculus.

aceña (bulrush) Planta silvestre com ente en estanques y tierras pantanosas (es la falsa
anea, Typha latifolia). Sus brotes y tallos jóvenes pueden comerse en ensaladas, el
polen se usa como aromatizante y las raíces y cabezas florales inmaduras pueden
hervirse como hortalizas,
acerola (acerola) Fruto comestible de Crataegus azarolus. También se conoce en
Argentina como manzanita de dama,
acerola americana (acerola) Véase cerf .za d e l a s a n t il l a s .
acesulfamo (acesulphame) [acesulfame] Dióxido de metil-oxatiazinona, e d u l c o r a n t e
artificial no nutritivo. Su sal potásica, acesulfamo K, es 200 veces más dulce que la
s a c a r o s a . No se metaboliza y se excreta sin modificar,

acetanisol (acetanisole) Un aromatizante sintético (/?-metoxiacetofenona) de un olor


como el de la acerola.
acetilcoFina (acetylch oline) El éster acetilo de la c o l i n a , que se origina com o
neuro transmi sor en las terminaciones colinérgicas de los nervios, en el cerebro y en
las uniones mioneurales.
Acetobacter (Aceíobacter) Género bacteriano (familia Bacteriaceae) que oxida el alcohol
etílico a á c id o a c é t ic o (fermentación secundaria). Acetobacterpasteurianus (también
conocido como Mycoderma aceti, Bacterium aceti, o B. pasteuranum ) se emplea en
la elaboración del v in a g r e .
acetoglicéridos (acetoglycerides) Difieren de los triglicéridos en que uno o dos de
los ácidos grasos de cadena larga esterificados con el glicerol del t r i a c il g l ic e r o l ,
se sustituyen por á c id o a c é t ic o . Hay tres tipos: diacetom onoglicéridos (por ej.,
diacetomonoestearina); m onoacetodiglicéridos (por ej., m onoacetodiestcarina) y
m onoacetom onoglicéridos (por ej., m onoacetom onoestearina) en los que un grupo
hidroxilo del glicerol está libre. También se conocen como esteres glicéridos
parciales.
No son oleosos y tienen puntos de fusión más bajos que sus correspondientes
triacilgliceroles. Se emplean en la elaboración de shortenings (grasas concretas) y
de productos extensibles en pan, como películas envolventes de alimentos y como
plastificantes de las grasas duras,
acetohexamida (acetohexamide) a g e n t e iiip o g l u c é m ic o oral, usado para tratar la d ia b e t e s
mellitus no insulina dependiente,
acetoína (acetoin) Acetil m etilcarbinol, precursor del d ia c e t il o , que es uno de los
componentes del aroma de la mantequilla. La acetoína y el d ia c e t il o los originan las
bacterias durante la maduración de la m a n t e q u il l a .
acetomenaftona (acetomenaphthone) Producto sintético con actividad vitamínica K,
llamada vitamina K3; también se conoce como menaquinona-O.
acetona (acetonc) Uno de los c u e r p o s c e t ó n ic o s formados en el organismo durante el
a y u n o . Usada tam bién como disolvente, por ejem plo, de barnices y esm altes.

Químicamente es la dimetilcetona o propan-2-ona [(CH3)2C =0).


achicoria (chicory) Achicoria de Bruselas en el RU y endibia belga en EE UU, Cichorium
intybus; planta bienal cuya raíz se recolecta y se hace crecer en la oscuridad para que
produzca cogollos, de aspecto de obús, con cabezas de hojas jóvenes blancas. Llamada
también almirón, su variedad roja se conoce como camarroya o camarroja. Las hojas
se consumen en ensalada o «a la plancha» y su raíz amarga, se deseca y se carameliza,
en parte, usándose a menudo, molida para mezclarla con el café y obtener un producto
más barato.
Composición/100 g: (porción comestible 89%), agua 94,5 g, 71 k j (17 kcal),
proteína 0,9 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 4 g, fibra 3,1 g, cenizas 0,5 g, Ca 19 mg, Fe
0,2 mg, Mg 10 mg, P 26 mg, K 211 mg, Na 2 mg, Zn 0,2 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,1 mg,
Se 0,2 jig, vitaminas: A 1 |ig RE, B, 0,06 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,2 mg, B6 0,04 mg,
folato 37 pg, pantotenato 0,1 mg, C 3 mg.
achicoria de Bruselas (witloof) Véase a c h ic o r ia .
achiote (annatto [anatto]) Llamado también bija, color de mantequilla o rocou. Un
colorante amarillo (E-160b) extraído del pericarpio del fruto de un arbusto tropical,
Bixa orellana. Su componente principal es el c a r o t e n o id e b ix in a , soluble en lípidos.
Se usa como colorante de algunos quesos, de otros productos lácteos y algunos
productos horneados. Véase b ija y b ix in a .
acidificantes simples (fíat sours) Bacterias, como Bacillus síearothermophilus, que
originan en los alimentos enlatados amargor, al fermentar sus carbohidratos a ácidos
láctico, fórmico y acético sin la producción de gas. Esto significa que fondos y tapas
no están abombados, sino planos. Económicamente son los más importantes de los
agentes termófilos causantes de alteración ( t e r m ó f il o s ); algunas de sus especies se
desarrollan lentamente a 25°C y por tanto, deterioran los alimentos después de mucho
tiempo almacenados.
ácido 4-piridóxico (4-pyridoxic acid) El principal metabolito urinario de la v it a m in a b 6.
ácido abscísico (abscisic acid) Hormona vegetal con acción inhibitoria del crecimiento;
es la que induce el estado letárgico responsable de la caída de las hojas de los árboles
caducifolios. En las plantas herbáceas produce enanismo y gran densidad de plantas
por unidad de superficie, con producción de fruta normal o mejorada. Se emplea en
horticultura para inhibir el crecimiento y como defoliante.
ácido acético (ácido etanoico) (acetic acid [ethanoic acid]) Uno de los ácidos orgánicos
más sencillos (CH3-COOH). Es el ácido del v in a g r e y se forma, junto con el áctdo lá c tic o ,
en los encurtidos. Se adiciona como conservante a determinados alimentos y salsas,
ácido araboascórbico (araboascorbic acid) Véase á c id o e r it ó r b ic o .
ácido araquidónico (arachidonic acid) Un ácido graso poliinsaturado (C20:4 co6). No
es estrictamente esencial ya que puede formarse a partir del ácido linoleico, pero es
tres veces más potente que éste en la curación de los síntomas de deficiencia de
ácidos grasos esenciales,
ácido ascórbico (ascorbic acid) v it a m in a c , químicamente ácido L-xiloascórbico, para
distinguirlo de su is ó m e r o , el ácido D-araboascórbico (ácido isoascórbico o eritórbico),
que sólo tiene una actividad vitamínica C ligera. Ambos ácidos (ascórbico y eritórbico)
tienen propiedades reductoras potentes y se emplean como a n t io x id a n t e s de los
alimentos para preservar el color rojo de las carnes frescas y curadas y de los jam ones
curados.

CH2OH c h 2o h c h 2oh

OH-CH
O

ascorbato m onodeshidroascorbato deshidroascorbato


(sem ideshidroascorbato)

Á c id o a s c ó r b ic o y d e s h id r o a s c o r b a t o

ácido ascórbico oxidasa (ascorbic acid oxidasa) Una enzima (EC 1.10.3.3) de los
tejidos vegetales que oxida el ácido ascórbico a deshidroascórbico. En las plantas
frescas intactas la enzima está separada del ácido ascórbico y sólo se libera cuando
la planta se mustia o se corta; además de la pérdida de vitamina C, conviene recordar
que ésta es importante en las r e a c c io n e s d e p a r d e a m ie n t o e n z im á t ic o .
ácido ascórbico, monodeshidro (ascorbic acid, monodehydro) O semideshidro, un
r a d ic a l libre que es el estado intermedio de la oxidación del á c id o a s c ó r b ic o a

deshidroascórbico; tiene una semivida relativamente larga, comparado con otros


radicales y puede sufrir reacciones enzimáticas o no enzimáticas rindiendo ácido
ascórbico y ácido deshidroascórbico.
ácido aspártico (aspartato) (aspartic acid (aspartate)l Un a m in o á c id o no esencial;
abrev. Asp (D), Mx 133,1; pKa 1,99; 3, 90; 9, 90, c o d o n e s GAPy.
ácido behénico (behenic acid) Un á c id o g r a s o saturado de cadena larga (C 22:0).
ácido benzoico (benzoic acid) Un conservante, usado corrientemente como sal de sodio,
potasio o calcio, o sus derivados (E-210-219), sobre todo en alimentos ácidos, como
encurtidos y salsas.
Se encuentra de forma natural en muchas frutas, como a r á n d a n o s , ciruelas
Claudias, c ir u e l a s a m e r ic a n a s , f r a m b u e s a s a m a r il l a s y c a n e l a . Las frambuesas
amarillas tienen tanto ácido benzoico que se conservan durante mucho tiempo sin
tomar ninguna precaución contra la alteración por hongos y bacterias. *
El ácido benzoico y sus derivados se excretan conjugados con los a m in o á c id o s
glicina (en forma de ácido hipúrico) y alanina. Por ello el ácido benzoico se emplea,
a veces, en el tratamiento de la a r g in in e m ia , a c id u r ia a r g in in s u c c in ic a y c it r u l t n e m ia ,
permitiendo la excreción del nitrógeno de desecho en forma de estos conjugados,
ácido borácico (boracic acid) Véase á c id o b ó r ic o .
ácido bórico (boric acid) H3B 0 4; en el pasado se usaba como conservante del bacón y
de la margarina, pero el b o r o se acumula en el organismo. Inicialmente se empleó
como agente antiinfeccioso y como colirio (ácido borácico) pero hubo una gran
incidencia de reacciones tóxicas.
ácido butírico (butyric acid) á c id o g r a s o (C4:0) saturado, de cadena corta. En la grasa
de la mantequilla hay un 5-6% y en cantidades menores forma parte de otras grasas
y aceites.
ácido cáprico (capric acid) ácido graso saturado de cadena media, C 10:0.
ácido caprílico (caprylic acid) ácido graso saturado de cadena media C8:0.
ácido carmínico (carminic acid) Véase c o c h in il l a .
ácido cítrico (citric acid) Un ácido tricarboxílico ampliamente distribuido en los tejidos
vegetales y animales y un importante intermediario metabólico que rinde 10,9 kJ
(2,47 kcal)/g. Se emplea como aromatizante y acidificante (E-330). Los citratos se
emplean como agentes reguladores de la acidez (E-331-33). Se produce a escala
industrial por fermentación de los azúcares con Aspergillus niger o por extracción de
las frutas cítricas. El zumo de limón contiene 5-8% de ácido cítrico,
ácido cólico (cholic acid) Uno de los principales ácidos de las s a l e s b il ia r e s , sintetizado
en el hígado y secretado con la bilis como conjugado de g l ic in a o t a u r in a .
ácido deshidroascórbico (dehydroascorbic acid) Forma oxidada de la v it a m in a c que
se reduce fácilmente en el organismo a la forma activa y por tanto, con actividad
vitamínica. No puede medirse con todos los métodos de estimación de la vitamina C.
Véase también a c id o a s c ó r b ic o .
ácido desoxicólico (deoxycholic acid) Uno de los ácidos cuyas sales biliares secundarias
se forman por el metabolismo bacteriano intestinal del á c id o c ó l ic o .
ácido desoxirribonucleico (deoxyribonucleic acid) Véase d n a ; á c id o s n u c l e ic o s .
ácido dextrónico (dextronic acids) Véase á c id o g l u c ó n ic o .
ácido diaminopimélico (diaminopimelic acid) Un intermediario de la síntesis bacteriana
de lisina; también es importante en las bacterias esporuladas durante la formación de
la cubierta esporular. Mx 190,2 pKa 1,8, 2,2, 8,8, 9,9.
ácido diencólico (djenkolic acid) Un aminoácido que contiene azufre, encontrado en la
judía jeringa, semilla del árbol Pithecellobium lobatum (P jeringa), que crece en algunas
regiones de Sumatra. Es un derivado de la cisteín a y aunque se metaboliza, es relativamente
insoluble y puede producir cristales de ácido diéncólico en los túbulos renales,
ácido docosohexanóico (docosohexaenoic acid) á c id o g r a s o poliinsaturado de cadena
larga (C22:6 co 3); Véase a c e it e s d e p e s c a d o .
ácido eritórbico (erythorbic acid) El isómero d - del á c id o a s c ó r b ic o , llamado también
ácido D-araboascórbico y ácido ¿so-ascórbico; tiene muy poca actividad vitamínica
C. Se usa como antioxidante en el procesado de los alimentos.
Acido erúcico (erucic acid) Un ácido graso monoinsaturado, ácido c¿s,-13-docosenoico
(C22:l co9), encontrado en el aceite de las semillas de colza (Brassica napus) y de
mostaza (B . junca y B. nigra); supone del 30-50% del aceite de ciertas variedades.
Causa infiltración grasa del músculo cardíaco de los animales de experimentación;
se han desarrollado variedades de colza cuyas semillas producen un aceite, de usos
alimenticios, con bajo contenido de ácido erúcico ( a c e it e d e c a m b r a ).
Véase también c a ñ ó l a .
ácido esteárico (stearic acid) Un á c id o g r a s o saturado con 18 átomos de carbono
(C18:0); se encuentra en la mayor parte de las grasas animales y vegetales,
ácido etilendiaminotetracético (ethylene diamine tetra-acetic acid) Véase e d t a .
ácido fítico (fitato) (phytic acid Iphytate]) in o s it o l hexafosfato, se encuentra en los
granos de cereales, particularmente en el salvado, en las legumbres secas y en algunos
frutos secos, tanto en forma de sales hidrosolubles (sodio y potasio), como insolubles
(calcio y magnesio). El fitato de calcio y magnesio constituye la fitina. Forma
complejos insolubles ligando calcio, hierro y cinc; no se sabe hasta qué punto reduce
la disponibilidad de estos minerales en la dieta, máxime si se tiene en cuenta que hay
fit a sa en la levadura, legumbres (y posiblemente en el intestino humano) que podría

liberar dichos minerales,


ácido fólico (folie acid) Una v it a m in a que funciona como transportador de unidades
monocarbonadas de una gran variedad de reacciones metabólicas. Es esencial para
la síntesis de purinas y pirimidinas (y por tanto, para la síntesis de á c id o n u c l e ic o y
consecuentemente para la división celular); la enfermedad principal que causa su
deficiencia es la a n e m ia megaloblástica, que se debe a un fallo de la maduración
normal de los e r it r o c it o s , con liberación al torrente circulatorio de precursores
inmaduros de los glóbulos rojos.
Se encuentra en los alimentos en forma de derivados monocarbonados sustituidos,
con un número variable de residuos y-glutamilos. El folato de los alimentos tiene una
actividad biológica de, aproximadamente, el 50% de la del ácido tetrahidrofólico
sintético, usado para el enriquecimiento y para los complementos alimenticios.
Los complementos de 400 ,ug de ácido fólico libre/día, iniciados antes de la
concepción, reducen la incidencia de espina bífida y de otros defectos neurales de
los recién nacidos; no parece fácil que las comidas y alimentos corrientes puedan
proporcionar gran parte del folato necesario para estos fines, por lo que se recomiendan
los complementos dietéticos. En muchos países la harina se fortifica con folato.
Véase también e q u i v a l e n t e s d i e t é t i c o s d e f o l a t o ; t e s t d e s u p r e s i ó n duM P; p r u e b a
d e f i g lu ; h o m o c is te ín a ; m e tile n t e t r a h i d r o f o l a t o r e d u c t a s a .

o
II
C — poli y-Glu

HoN

ÁCIDO FÓLICO

ácido folínico (folinic acid) á c id o 5-formil f ó l ic o , es más estable a la oxidación que el


ácido fólico y es el que se usa corrientemente en los preparados farmacéuticos. El
compuesto sintético (racémico) se conoce como leucovorina.
ácido formiminoglutámico (formiminoglutamic acid) Véase t e s t o p r u e b a f ig l u .
ácido fosfórico (phosphoric acid) Puede ser alguno de los siguientes: ortofosfórico
(H3PO4), metafosfórico (H P 0 3) y pirofosfórico (H4P20 7). El ácido ortofosfórico y
sus sales, E-338-341, se emplean como reguladores de la acidez en las bebidas ácidas
de frutas aromatizadas, como las limonadas,
ácido fumárico (fumaric acid) Ácido dicarboxílico insaturado usado como a c id if ic a n t e .
ácido glicocólico (glycocholic acid) El conjugado de g l ic in a con á c id o c o l ic o , uno de
los ácidos b il ia r e s .
ácido glicogénico (glycogenic acid) Véase á c id o g l u c ó n ic o .
ácido glicoquenodesoxicólico (glycochenodeoxycholic acid) El conjugado de g l ic in a
con el á c id o q u e n o d e s o x ic ó l ic o , uno de los ácidos de la b il is .
ácido glucárico (glucaric acid) Llamado también ácido sacárico, es el ácido dicarboxílico
derivado de la glucosa,
ácido glucónico (gluconic acid) El ácido formado por oxidación del grupo hidroxilo,
del carbono 1 de la glucosa, a grupo carboxílico. También llamado ácido dextrónico,
ácido maltónico y ácido glicogénico.
ácido glucosacárico (glucosaccharic acid) Véase á c id o s a c á r ic o .
ácido glucurónico (glucuronic acid) Un ácido derivado de la glucosa por oxidación
del grupo hidroxilo del carbono 6. Muchas sustancias, incluidas hormonas y productos
ingeridos potencialmente tóxicos, se excretan como conjugados del ácido glucurónico,
conocidos como glucurónidos. Forma parte de varios polisacáridos complejos,
ácido glutámico (glutamic acid) Un aminoácido no esencial; abrev. Glu (E), Mr 147,1;
pK.d 2,10; 4,07; 9,47; c o d o n e s GAPu. Es ácido ya que tiene dos grupos carboxílicos;
su amida es la g l u t a m in a .
Véase también g l u t a m a t o m o n o s ó d ic o .
ácido hexámico (hexamic acid) Acido ciclohexil sulfámico, el ácido libre del c ic l a m a t o .
ácido hexurónico (hexuronic acid) Derivado ácido de un a z ú c a r hexosa por oxidación
del grupo hidroxilo del carbono 6; nombre propuesto originalmente para el á c id o
a s c ó r b ic o . El ácido hexurónico derivado de la glucosa es el ácido glucurónico.

ácido hidroxibenzoico, ésteres del (hydroxybenzoic acid esters) Véase p a r a b e n o s .


ácido homopantoténico (homopantothenic acid) Acido pantoil-y-aminobutírico, un
hom ólogo del á c id o p a n t o t é n ic o , del que se ha dicho que favorece la función
colinérgica del SNC y se ha usado para mejorar la función cognitiva en la enfermedad
de Alzheimer.
ácido isoascórbico (isoascorbic acid) Véase á c id o e r it ó r b ic o .
ácido láctico (lactic acid) El ácido producido en el metabolismo anaerobio de la glucosa.
Se descubrió, inicialmente, en la leche ácida (o cortada) y es el responsable del sabor
de la l e c h e fermentada y de la precipitación de la c a s e í n a (cuajada) del q u e s o c o tt a g e .
También se origina en la fermentación del ensilado, c a r n e s c u r a d a s , c o l á c i d a
( c h o u c r o u t ) , c a c a o y tabaco; su misión en este caso es inhibir el desarrollo de los
microorganismos perjudiciales.
También se forma en la musculatura de los mamíferos sometida a un ejercicio
excesivo (véase m e t a b o l is m o d e l a g l u c o s a ) y en el metabolismo del g l u c ó g e n o de
la carne inm ediatam ente después de sacrificados los anim ales. Por esta razón,
antiguamente se le llamó ácido sarcoláctico.
Se usa como acidulante en los productos de confitería, bebidas sin alcohol,
encurtidos y salsas (E-270); sus sales son las (E-325-327).
ácido láctico tamponado (lactic acid, buffered) Una mezcla de á c id o l á c t ic o y lactato
sódico usada en confitería para dar un sabor ácido sin la in v e r s ió n del azúcar que
acaece a un pH más bajo.
ácido láurico (lauric acid) Un á c id o g r a s o saturado de la mantequilla, manteca de
coco y aceite de palma, de longitud de cadena media (C l2 :0).
ácido laxarínico (iaxarinic acid) Véase m a l t o l .
ácido linolcico (linoleic acid) Un á c id o g r a s o poliinsaturado (C 18:2 co6) y esencial que
predomina en la mayoría de los aceites comestibles,
ácido linoleico conjugado (linoleic acid, conjugatcd) Isómeros del ácido linoleico
cuyos dos o más dobles enlaces están conjugados (es decir, se alternan con enlaces
sencillos) y no separados por grupos metilénicos.
ácido a-linolénico (a-linolenic acid) Un á c id o g r a s o poliinsaturado (C18:3co3) y
esencial.
ácido y-linolénico (y-linolenic acid) Un á c id o g r a s o poliinsaturado (C18:3co6) y no
esencial, que ejerce ciertas acciones farmacológicas. Se encuentra en el aceite de
prímula o primavera, borraja y grosella negra,
ácido lipoico (lipoic acid) Ácido l,2-ditiolan-3-valérico (ácido 6,8-tióctico), coenzima
de la descarboxilación oxidativa del piruvato, a-cetoglutarato y cetoácidos de cadena
ramificada. No es un nutriente esencial de la dieta,
ácido lisérgico (lysergic acid) La toxina del c o r n e z u e l o d e c e n t e n o .
ácido litocólico (lithocholic acid) Una de las s a l e s b il ia r e s secundarias formadas por
el metabolismo bacteriano intestinal del á c id o q u e n o d e s o x ic ó l ic o .
ácido málico (malic acid) Ácido dicarboxílico (COOH-CHOH-CH2-COOH); es un
intermediario metabólico que se encuentra en muchas frutas, especialmente manzanas,
tomates y ciruelas. Se usa, como aditivo alimentario acidulante (E-296).
ácido maltónico (maltonic acid) Véase á c id o g l u c ó n ic o .
ácido metilmalónico (methylmalonic acid) La metil malonil CoA es un intermediario
del metabolismo de la v a l in a , is o l e u c in a y de la cadena lateral del c o l e s t e r o l , así
como de los á c id o s g r a s o s de carbonos impares. Generalmente es metabolizado por
una enzima dependiente de la v it a m in a b 12, la metilmalonil CoA mutasa (EC 5.4.99.2);
en casos de deficiencia, la actividad de esta enzim a está alterada y el ácido
metilmalónico se excreta con la orina, especialmente tras la administración de una
dosis testigo de valina o isoleucina. Es una e n f e r m e d a d g e n é t i c a , debida a la
deficiencia de metil malonil CoA mutasa, también se origina metil malonil aciduria.
ácido mirístico (myristic acid) Un á c id o g r a so saturado de 14 átomos de carbono (C14:0).
ácido nalidíxico (nalidixic acid) Un antibiótico quinolónico usado en el tratamiento de
las infecciones intestinales y del tracto urinario,
ácido nicotínico (fórmula del) (nicotinic acid) (véase pág. 359). Un vitámero de la
NIACINA.
ácido nordihidro guayarético (NDGA) (nordihydroguaiaretic acid [NDGA]) Extraído
de un arbusto conocido como gobernadora o jarilla, Larrea divaricata; se usa como
antioxidantc de las grasas,
ácido oleico (oleic acid) Un á c id o g r a s o monoinsaturado (C18:l co9) que se encuentra
en cierta cantidad en la mayoría de las grasas; los aceites de o liv a y de c o l z a son
fuentes especialmente importantes de este aceite,
ácido orótico (orotic acid) Un intermediario de la biosíntesis de las p ir im id in a s ; es un
factor de crecimiento para ciertos microorganismos y el siglo XX se denominó durante
cierto tiempo vitamina B 13. No hay evidencia de que sea esencial en la dicta.
ácido oxálico (oxalic acid) Un ácido dicarboxílico, COOH-COOH. En cantidades grandes
es tóxico; se encuentra sobre todo en espinacas, chocolate, ruibarbo y frutos secos de
cáscara. La toxicidad de las hojas del ruibarbo se debe a su riqueza en ácido oxálico.
Algunos informes sostenían que las ingestas grandes de v i t a m i n a c (varios gramos/
día) llevaban a la formación de ácido oxálico debido a la detección de este compuesto
en la orina, pero, seguramente, se formó después de recogida la orina; no se conoce
ruta alguna que lleve a la formación de ácido oxálico a partir del ascorbato.
Las enfermedades genéticas del metabolismo de la g l i c i n a y del g l i o x i l a t o dan
lugar a h i p e r o x a l u r i a , debido a la reducción del glioxilato a oxalato catalizada por la
lactato deshidrogenasa (EC 1.1.1.27).
ácido palmítico (palmitic acid) Un á c i d o g r a s o saturado, de 16 átomos de carbono
(C 16:0) ampliamente distribuido en grasas y aceites,
ácido palmitoleico (palmitoleic acid) Un ácido graso monoinsaturado, de 16 átomos
de carbono (C 16:1 co7) muy extendido también en grasas y aceites,
ácido pangámico (pangamic acid) /V-di-isopropil glucoronato, del que se ha dicho que
es un a n t i o x i d a n t e y que acelera la recuperación de la fatiga. En ocasiones se le ha
llamado vitamina B ]5 pero no hay evidencia de su indispensabilidad en la dieta ni de
que ejerza función metabólica alguna,
ácido pantoténico (pantothenic acid) Una vitam ina sin designación num érica.
Químicamente es el derivado del ácido pantoico con (3-alanina. Se necesita para la
síntesis de la c o e n z i m a a (y por tanto, es esencial para el metabolismo de grasas,
carbohidratos y aminoácidos) y de la proteína acilportadora (de aquí su esenciabilidad
para la síntesis de ácidos grasos).
Se desconoce su deficiencia dietética ya que está ampliamente distribuido por
todas las células. Tampoco se conocen con exactitud los requerimentos humanos; la
ingesta adecuada para los adultos es de 5 mg/día. Entre los síntomas de la deficiencia
experimental de las ratas figuran, encanecimiento del pelo (por lo que se conoció
como factor antiencanecimiento; no hay evidencias de que afecte al encanecimiento
de la especie humana al envejecer). La deficiencia experimental de los humanos
produce fatiga, cefalea, debilidad muscular y alteraciones gastrointestinales.
Véase también s í n d r o m e d e l o s p i e s a r d i e n t e s .

ácido pantoténico coenzim a A

O NH;

I
O
ÁCIDO PANTOTÉNICO Y COENZIMA A 0
ácido para-amino benzoico (PABA) (para-amino benzoic acid [PABA]) Un factor
de crecimiento esencial para los microorganismos. Forma parte de la molécula del
á c id o f ó l ic o y por tanto, se necesita para la síntesis de esta vitamina. Los mamíferos

no pueden sintetizar ácido fólico y el PABA no tiene otra función; no hay evidencia
de que sea indispensable o esencial en la dieta humana. Las sulfanilamidas (fármacos
sulfa) son químicamente análogos del PABA y su acción antibacteriana se debe a
que, como antagonistas de este compuesto, impiden su utilización por las bacterias,
ácido paraláctico (paralatic acid) Véase á c id o s a r c o l á c t ic o .
ácido péctico (pectic acid) p e c t in a desmetilada.
ácido pectínico (pectinic acid) p e c t in a parcialmente desmetilada.
ácido pirúvico (pyruvic acid) Un intermediario del metabolismo de los carbohidratos
formado en la g l u c o l is is anaerobia d e la g l u c o s a . Después se convierte, bien en
acetil CoA y se oxida en el ciclo del á c id o c ít r ic o , o bien se reduce a ácido láctico.
La oxidación a acetil CoA es t ia m in a dependiente y las concentraciones sanguíneas
de piruvato y lactato aumentan en la deficiencia de tiamina.
ácido pteroilglutámico (pteroilglutamate), ácido pteroilpoliglutámico (pteroilpoli-
gl uta mate) Véase á c id o f ó l ic o .
ácido qucnodesoxicólico (chenodeoxycholic acid) Uno de los principales á c id o s b il ia r e s
cuyas sales se sintetizan en el hígado y se secretan con la bilis como conjugados de
GLICINA 0 TAURINA.
ácido quermésico (kermesic acid) Véase c o c h in il l a ; c a r m e s .
ácido ribonucleico (RNA) (ribonucleic acid [RNA|) Véase á c id o s n u c l e ic o s .
ácido sacárico (saccharic acid) El ácido dicarboxílico derivado de la glucosa,
ácido sarcoláctico (sarcolactic acid) Nombre obsoleto del ácido (+) láctico (que desvía
el plano de la luz polarizada a la derecha) y se encuentra en la musculatura, mientras
que el ópticamente inactivo, mezcla de los isómeros (+) y (-), se halla en la leche
«cortada». También se conoce como ácido paraláctico.
Véase también a c o n d ic io n a m ie n t o d e l a c a r n e ; c a r n e d f d ; r ig o r m o r t is .
ácido sórbico (sorbic acid) Ácido hexadienoico, CH3CH=CH-CH=CH-COOH, usado
junto con sus sales sódica, potásica y cálcica para inhibir el crecimiento de mohos en
el vino, quesos, bebidas sin alcohol, jaleas de bajo contenido azucarado, harina,
productos de pastelería, etc. (E-200-203).
ácido tánico (tannic acid) Véase t a n in o s .
ácido tartárico (tartaric acid) Ácido dihidroxisuccínico, un ácido dibásico. Se encuentra
en las frutas, siendo las uvas su fuente principal; se emplea en la elaboración de limonada,
se adiciona a las jaleas y mermeladas cuando la fruta no es bastante ácida (también se
utiliza el ácido cítrico) y a los polvos de panadería (E-334). Las heces del vino son una
mezcla de tartratos. La sal de Rochelle es el tartrato sódico potásico (E-337).
Véase también c r é m o r t á r t a r o ; ta r tr a to e m é t ic o .
ácido taurocólico (taurocholic acid) El conjugado de t a u r in a y á c id o c ó l ic o , véase
BILIS.
ácido tauroquenodesoxicólico (taurochenodeoxycholic acid) El conjugado de t a u r in a
y á c id o q u e n o d e s o x ic ó l ic o . Véase b il is .
ácido tetraenoico (tetraenoic acid) Un á c id o g r a s o con cuatro dobles enlaces, por
ejemplo, á c id o a r a q u id ó n ic o .
ácido timonucleico (thymonucleic acid) Nombre obsoleto del DNA.
ácido tióctico (thioctic acid) Véase á c id o l ip o ic o .
ácido tocoferónico (tocopheronic acid) Metabolito hidrosoluble aislado de la orina de
animales a los que se administra tocoferol; posee actividad de v it a m in a e .
ácido úrico (uric acid) El producto final del metabolismo de las purinas en la especie
humana y otros antropoides; la mayoría de los demás mamíferos poseen la enzima
uricasa (EC 1.7.3.3) que oxida el ácido úrico a alantoína que es más hidrosoluble. La
g o t a se debe a una formación excesiva de ácido úrico o a una deficiente excreción

del mismo; es muy poco hidrosoluble y si es muy abundante cristaliza en las


articulaciones, formando nodulos (tofos) bajo la piel y, a veces, en los riñones,
ácido xiloascórbico (xyloascorbic acid) Nombre utilizado para el á c id o a s c ó r b ic o
( v it a m in a c ) para diferenciarlo del ácido isoascórbico (véase á c id o e r it ó r b ic o ) o
araboascórbico cuya actividad vitamínica C es muy baja,
ácidos de la fruta (acids, fruit) Los ácidos orgánicos cítrico, m álico y tartárico,
responsables del sabor pungente de las frutas; a m enudo se adicionan como
aromatizantes a las frutas procesadas,
ácidos eicosenoicos (eicosanoic acids) á c id o s g r a s o s poliinsaturados, de cadena larga,
con 20 átomos de carbono,
ácidos fíbricos (fibric acids) Una variedad de sustancias, análogas del ácido clofíbrico
(clorofenoxi isobutirato) entre las que figuran bezafibrato, clofibrato (el éster etílico),
fenofibrato y gem fibrizol (que no está halogenado) y que se em plean para el
tratamiento de la h ip e r l ip id e m ia . Disminuyen la v l d l y la l d l , y aumentan la h d l ,
estimulando la lipoproteína l ip a sa (EC 3.1.1.34).
ácidos grasos (fatty acids) á c id o s orgánicos constituidos por cadenas de carbono con
un grupo carboxilo terminal. Los importantes nutritivamente poseen un número par
de átomos de carbono, corrientemente, entre 12 y 22. Los ácidos grasos saturados
son los que únicam ente tienen enlaces sencillos entre los átom os de carbono
adyacentes. Se recomienda que su ingesta no exceda el 10% del aporte energético,
dado que aumentan los niveles de c o l e s t e r o l unido a las lipoproteínas de baja densidad
(un factor de riesgo importante de la enfermedad cardíaca).
Los ácidos grasos insaturados tienen uno o más dobles enlaces uniendo carbonos
adyacentes de su molécula. Estos dobles enlaces pueden reducirse (saturarse) con
hidrógeno, proceso conocido como h id r o g e n a c ió n , convirtiéndose en ácidos grasos
saturados. Los ácidos grasos con un solo doble enlace se denominan monoinsaturados:
el á c id o o l e ic o es el principal de los encontrados en grasas y aceites. Los ácidos
grasos que poseen dos o más dobles enlaces se conocen com o ácidos grasos
poliinsaturados, en forma abreviada PUFA.
Los ácidos grasos insaturados disminuyen la concentración de LDL-colesterol de
la sangre. Las grasas de origen animal son, en general, ricas en ácidos grasos saturados
y relativamente pobres en ácidos grasos insaturados; los aceites vegetales y de pescado
son ricos en ácidos insaturados y pobres en saturados.
Además de sus nombres triviales y sistemáticos los ácidos grasos también se
denominan abreviadamente, por el número de átomos de carbono de su molécula
(por ej., C18), a continuación dos puntos (:) y luego el número de dobles enlaces
(por ej., C18:2), seguido de la posición del primer doble enlace, a partir del grupo
metilo terminal de la molécula, como n- u (0 (por ej., C18:2 n-6, o C18:2 0)6). Véase
Tabla 8 del Apéndice,
ácidos grasos esenciales (EFA) (íatty acids, essential [EFA]) Los á c id o s g r a s o s que
no pueden sintetizarse en el organismo son, por esta causa, compuestos esenciales
de la dieta; son dos ácidos grasos poliinsaturados, el linoleico ( 0 8 : 2 0)6) y el
a-linoleico ( 0 8 : 3 co3).
Algunos otros ácidos grasos poseen cierta actividad de EFA, ya que curan algunos
pero no todos los síntomas de la deficiencia experimental. Los ácidos araquidónico
(C20:4 0)6), eicosapentaenóico (EPA; C20:5 0)3) y docosahexaenóico (DHA; C22:6
0)3) son importantes fisiológicamente aunque no sean dietéticamente esenciales, ya
que pueden formarse a partir de los ácidos linoleico y a-linoleico.
Las necesidades medias estimadas de PUFA 0)6 son el 1% de la ingesta total
energética (260 mg/MJ) y de PUFA 0)3 el 0,2% (50 mg/MJ), con la recomendación
de que las ingestas totales no superen el 10-15% de la energía total; una ingesta
deseable y base de las in g e s t a s o a p o r t e s d e r e f e r e n c ia es el 8- 10% del aporte
energético, es decir 2-2,6 g/MJ.
ácidos grasos indispensables (essential fatty acids) Véase á c id o s g r a s o s e s e n c ia l e s .
ácidos grasos ¡nesterificados o libres (UFA) [unesterified fatty acids (UFA)] Véase
ÁCIDOS g r a s o s l ib r e s o n o e s t e r if ic a d o s .

ácidos grasos insaturados (unsaturated fatty acids) Véase á c id o s g r a s o s .


ácidos grasos libres (FFA) o no esterificados (NEFA) [fatty acids, free (FFA) or
non-esterified (NEFA)] Los ácidos grasos pueden separarse de los triacilgliccroles
(o triglicéridos), o por hidrólisis enzimática (llamándose entonces ácidos grasos no
esterificados-NEFA- o ácidos grasos inesterificados, UFA), o por rancidez hidrolítica
de la grasa. La determinación de los NEFA constituye, por tanto, un índice de calidad
de las grasas.
Los ácidos grasos libres circulan por la corriente sanguínea unidos a la albúmina.
En el estado de a y u n o se liberan del t e jid o a d ip o s o para que sirvan de combustible de
los músculos y de otros tejidos. Su concentración en el plasma está entre 0,5 y
2 [imol/L, aumentando en el ayuno y con el ejercicio,
ácidos grasos no esterificados (non-esterified fatty acids [NEFA]) Véase á c id o s g r a s o s
LIBRES.
ácidos grasos no esterificados (NEFA) (fatty acids, unesterified, non-esterified
[NEFA]) Véase á c id o s g r a s o s l ib r e s .
ácidos grasos omega (omega fatty acids) Los á c id o s g r a s o s poliinsaturados (PUFA)
se describen atendiendo a la longitud de su cadena, al número de dobles enlaces y
(en bioquímica y nutrición) por la posición de su prim er doble enlace contando a
partir del grupo metilo terminal; se denom inan omega (co y tam bién n). En la
nom enclatura quím ica sistem ática la posición del doble enlace se cuenta desde el
grupo carboxilo terminal (carbono 1), sin embargo, lo importante nutritivam ente
es que las enzim as hum anas desaturan los ácidos grasos entre el doble enlace
existente y el grupo carboxilo pero no entre el doble enlace (existente) y el grupo
metilo.
Hay tres series de PUFA: co3, coó y co9, las cuales derivan, respectivamente, de
los ácidos linolénico, linoleico y oleico. Los dos primeros, que no puede sintetizarlos
el organismo humano, son los precursores de dos familias de e ic o s a n o id e s .
Véase también á c id o s g r a s o s e s e n c ia l e s ; Tabla 8 del Apéndice,
ácidos grasos poliinsaturados (fatty acids, polyunsaturated) Son ácidos grasos de
cadena larga que contienen dos o más dobles enlaces separados por puentes
metilénicos -CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-,
ácidos grasos volátiles (fatty acids, voladle) Son ácidos grasos de cadena corta, como
acético, propiónico y butírico que, además de encontrarse en algunos alimentos son
producidos en el intestino humano y en el rúmen de los animales rumiantes a partir
del almidón indigerido y de la f ib r a alimentaria. Se absorben en cierto grado y pueden
usarse como fuente de energía. El ácido butírico formado en el colon podría tener
cierto efecto anticancerígeno y es un combustible mctabólico de interés para los
ENTEROCITOS del colon,
ácidos nucleicos (nucleic acids) Polímeros lineales de p u r in a o p t r im id in a , azúcar y
fosfato; hay dos tipos: ácido ribonucleico (RNA) y ácido desoxirribonucleico
(DNA). Colecti-vam ente purinas y pirim idinas se conocen como bases. El DNA es
un polímero de doble cadena (la llamada «doble hélice») que contiene un azúcar
de cinco carbonos, la desoxirribosa. El RNA es un polímero m onocatcnario que
contiene otro azúcar, la ribosa.
Nutritivamente no son importantes, dado que los ácidos nucleicos de la dieta se
hidrolizan en el tracto intestinal a sus bases, ribosa y fosfato; las purinas y pirimidinas
se sintetizan fácilmente en el organismo y no son compuestos dietéticos esenciales,
ácidos siálicos (sialic acids) Derivados del ácido A-acetil neuramínico (un amino azúcar)
que form an parte de los gangliósidos, glicoprotcínas y paredes de las células
bacterianas.
acidosis (acidosis) Aumento de la acidez del p l a s m a s a n g u ín e o a valores menores que
los del intervalo normal del pH (7,35-7,45), lo que es debido a la pérdida de la
capacidad buffer del plasma, a la alteración de la excreción del dióxido de carbono,
a la pérdida excesiva de bases del organismo o a una sobreproducción de ácidos por
el organismo.
Véase también e q u il ib r io á c id o - b á s ic o .
acidulantes (acidulants) Varios ácidos orgánicos utilizados en la elaboración de
alim entos como arom atizantes, conservantes, quelantes, buffers, gelificantes y
coagulantes. Los ácidos c ít r ic o , f u m á r ic o , m á i j c o y t a r t á r ic o son acidulantes de
carácter general, mientras otros se usan con fines más especiales.
Aclame™ (Aclame™ ) Véase a l it a m e .
aclorhidria (achlorhydria) Falta de ácido clorhídrico y de f a c t o r in t r ín s e c o en la
secreción gástrica producida por las células parietales del estómago (células oxínticas).
Generalmente se asocia a la atrofia de la mucosa gástrica por envejecimiento.
Véase también a n e m ia p e r n ic io s a ; s e c r e c ió n g á s t r ic a .
acolia (acholia) Ausencia o deficiencia de secreción b il ia r .
acondicionamiento (de la carne) (conditioning [of meat]) Después del sacrificio animal
el g l u c ó g e n o muscular se transforma en á c id o l á c t ic o , que acidifica gradualmente
la carne, lo que mejora su textura y vida de almacén. Cuando han tenido lugar todos
los cambios, la carne está «acondicionada». '
Véase también r ig o r m o r t is .
acorchado (corked) De los vinos: desarrollo de un flavor desagradable debido al de la
contaminación fungica del corcho,
acortamiento por frío (de la carne) (cold-shortening [of meat]) Cuando la temperatura
de la musculatura cae por debajo de 10°C, mientras el pH se mantiene a 6-6,2 (al
principio de la conversión post-mortem del glucógeno en ácido láctico) la carne se
contrae por el frío y cuando se cocina se endurece.
ACP (ACP) Fosfato ácido de calcio, véase f o s f a t o .
acraldehído (acraldehyde) Véase a c r o l e ín a .
acroderm atitis enteropática (acroderm atitis enteropathica) Grave deficiencia
funcional de c in c que origina dermatitis, debido a un fallo en la secreción del ligando
del jugo pancreático, que se une al cinc endógeno, impidiendo así la absorción de
este elemento. El ligando de la unión al cinc no ha sido identificado inequívocamente
pero podría tratarse del ácido picolínico, un metabolito del t r ip t ó f a n o .
acrodextrina (achrodextrin) d e x t r in a s formadas durante la hidrólisis enzimática del
a l m id ó n que no dan color con el yodo (de aquí el sufijo ACRO).

acrodinia (acrodynia) Dermatitis observada en animales con deficiencia de v it a m in a


b 6; no hay evidencia de una dermatitis de este tipo en las deficiencias humanas,

acroleína (acraldehído) (acrolein [acraldehyde]) Aldehido originado al calentar el


g l ic e r o l a temperaturas altas. Es el responsable del olor acre y del vapor lacrimógeno

producido cuando se sobrecalientan las grasas. Fórmula química CH2=CH-CHO.


acromotriquia (achromotricia) Pérdida del pigmento capilar. Uno de los síntomas de
la deficiencia de á c id o p a n t o t é n ic o en los animales, sin embargo no hay evidencia de
que la falta de este ácido afecte a la pérdida del color del pelo de la especie humana.
Acronize™ (Acronize™ ) El a n t ib ió t ic o c l o r t e t r a c ic l in a ; el término «acronizado» se
emplea para describir los productos que se han tratado con el antibiótico citado,
como por ejemplo, «hielo acronizado».
ACTH (ACTH) Véase h o r m o n a a d r e n o c o r t ic o t r ó f ic a .
A ctilight™ (A ctilig h t,lv1) O ligosacárido fructósido de cadena corta usado como
PREBIÓTICO.
Actimel™ (Actimel™ ) y o g u r fortificado con probióticos para reforzar la inmunidad,
actina (actine) Una de las p r o t e ín a s contráctiles del m ú s c u l o .
actividad de agua (aw) (water activity [aw]) Relación de la presión de vapor del agua
de un alimento respecto la del agua pura a la misma temperatura. La mayoría de las
bacterias no crecen a una <atw menor de 0,9, las levaduras no lo hacen por debajo de
0,85 y los mohos no se desarrollan por debajo de 0,7. Los alimentos deshidratados
tienen una aw menor de 0 ,6.
actividad diastásica (diastatic activity) Una medida de la capacidad de la harina de
producir maltosa, a partir de su almidón, por la acción de su p r o p ia a m il a s a (diastasa).
La maltosa se necesita para el crecimiento de la levadura durante la fermentación.
Véase también a m il ó g r a f o .
actividad óptica (rotación óptica) (optical activity [optical rotation]) Es la propiedad
de algunos compuestos de desviar el plano de la luz polarizada, debido a la asimetría de
su m olécula. Si el plano de la luz es desviado a la derecha, la sustancia es
dextrorrotatoria, lo que se indica por el signo (+); si es levorrotatoria, el signo
correspondiente es (-). La mezcla de ambas sustancias es ópticamente inactiva y se
denomina racémica.
La sacarosa es dextrorrotatoria pero se hidroliza a glucosa (dextrorrotatoria) y
fructosa que es levorrotatoria y más potente, por lo que la hidrólisis origina un cambio
de (+) a (-); por tanto, la mezcla de glucosa y fructosa se conoce como azúcar invertido
* (véase a z ú c a r in v e r t id o ).
El signo obsoleto de la rotación (+) era d- y el de la (-) /-; su significado es distinto de
d - y l - , que se emplean para designar el tipo de estereoisomerismo, véase d - y l - , y d l -,

actomiosina (actomyosin) Véase m ú s c u l o .


acuacultura (aquaculture) Cultivólo explotación de organismos acuáticos incluidos
peces, moluscos, crustáceos, equinodermos (erizos de mar), cefalópodos (pulpos,
calamares, sepia y otros), reptiles (caimanes, tortugas marinas y de aguas dulces),
anfibios (ranas) y plantas acuáticas. Comprende el cultivo de las aguas dulces, saladas
y pantanosas.
acuavit (aquavit [akvavit or akavit]) Producto escandinavo; bebida espirituosa
aromatizada con hierbas (generalmente alcaravea, comino, eneldo e hinojo). En
Alemania se conoce como schnapps.
acuocobalamina (aquocobalamin) Véase v it a m in a b , 2-
ADA (ADA) American Dietetic Association, (Sociedad Americana de Dietética) fundada
en Cleveland, Ohio, en 1917; dirección en Internet http://webdietitians.org/Public/
index.cfm/.
adai (adai) Producto indio; bizcochos elaborados con harina de arroz y de legumbres
cuya masa se deja que experimente una fermentación láctica antes de freiría,
adaptación a la oscuridad (dark adaptation) El pigmento visual rodopsina se forma
en el ojo al reaccionar la v it a m in a A-aldchído (retinaldehído) con la proteína opsina y
se decolora al exponerlo a la luz, estim ulando un impulso nervioso (este es el
fundamento de la v is ió n ). En la fase inicial de la deficiencia de vitamina A se tarda
mucho más tiempo, que en condiciones fisiológicas, en adaptarse a ver en la oscuridad,
después de una exposición a la luz brillante normal; ello se debe a que está limitada
la cantidad de rodopsina que puede resintetizarse. La medida del tiempo requerido
para adaptarse a la luz oscura (tiempo de adaptación a la oscuridad) proporciona un
índice sensible para poner de manifiesto la deficiencia inicial de vitamina A. Las
deficiencias más graves de vitamina A se traducen en c e g u e r a n o c t u r n a , que puede
terminar en ceguera total,
adaptógenos (adaptogens) Nombre establecido para los ingredientes activos del g in s e n g
y otras hierbas de las que se dice que son antiestresantes,
adenina (adenine) Una base p u r ín ic a de los n u c l e ó t id o s y de los á c id o s n u c l e ic o s
(DNA y RNA). El compuesto formado por la adenina con la ribosa es un nucleósido
de adenosina del que se conocen cuatro derivados fosforilados de interés metabólico:
monofosfato de adenosina (AMP, conocido también como ácido adenílico), difosfato
de adenosina (ADP), trifosfato de adenosina (ATP) y monofosfato de adenosina cíclico
(cAMP).
Véase también a t p , e n e r g ía , m e t a b o l is m o .
adenosina (adenosine) Véase a d e n in a .
aderezos (relish) Término culinario aplicado a las especias, hierbas aromáticas y prepa­
raciones picantes que se aplican a las comidas para hacerlas más sabrosas,
aderezos de ensaladas (salad dressing) Emulsiones de aceite y vinagre que, a veces,
contienen otros aromatizantes; la vinaigrette francesa es una e m u l s ió n pasajera de
aceite y vinagre; la salsa pesada francesa se estabiliza con p e c t in a o g o m a vegetal.
La mayonesa es una emulsión estable de vinagre en aceite, hecha con huevo. La
crema de ensalada se desarrolló originalmente como sucedáneo comercial de la
mayonesa (mediados del siglo XIX); es una emulsión de aceite vegetal, vinagre, sal
y especias, emulsionada con yema de huevo y espesada. En el RU debe contener
legalmcnte, no menos del 25% de su peso de aceite vegetal, ni menos de 1,35% de
extracto seco de yema de huevo. La mayonesa contiene corrientemente más aceite y
menos carbohidratos y agua.
De acuerdo con las reglamentaciones de los EE UU los aderezos de ensaladas
contendrán 30% de aceite vegetal y 4% de yema de huevo; la mayonesa contendrá
65% de aceite y yema de huevo.
La m ayonesa roja se prepara añadiendo jugo de rem olacha roja y huevos
de langosta a la mayonesa; sirve de acompañamiento de los guisos de langosta y de
otros mariscos. La salsa rusa es, de hecho, estadounidense; elaborada con mayonesa
y pimienta, salsa de chile, pimiento verde y apio y, a veces, mezclando la mayonesa
con ketchup. La de las Mil Islas se hace con partes iguales de mayonesa y salsa rusa,
adicionadas de nata montada,
adermina (adermin) Nombre obsoleto de la v it a m in a b 6.
ADH (ADH) Hormona antidiurética. Véase v a s o p r e s in a .
ADI (ADI) Ingesta diaria aceptable.
adiabático (adiabatic) Proceso que implica un cambio de temperatura sin transferencia
de calor, como por ejemplo, enfriamiento por la expansión del volumen de un gas, o
calentamiento al comprimirlo; conocidos también como procesos de entropía constante.
No se adiciona, ni se elimina calor del sistema. Véase también is o b á r ic o , is o t é r m ic o .
adipectomía (adipectomy) Eliminación quirúrgica de grasa subcutánea,
adipocitoquinas, adipocinas (adipocytokines, adipokines) C it o c in a s producidas por
e l TEJIDO ADIPOSO.
adipocitos (adipocytes) C élulas del t e j i d o a d ip o s o .
adiponectina (adiponectin) H o r m o n a secretada por los a d ip o c it o s que, al parecer, está
implicada en la homeostasis energética; estimula la sensibilidad a la in s u l in a y la
tolerancia a la g l u c o s a , así como la oxidación de los ácidos grasos del músculo. Su
concentración sanguínea está reducida en las personas obesas y en las que padecen
d ia b e t e s mellitus del tipo II.

adiposis (adiposis) Presencia en el organismo de un acúmulo anormalmente grande de


grasa; se conoce también como liposis. La adiposis dolorosa es una inflamación
grasa localizada, con gran dolor, que se asocia a defectos del sistema nervioso.
Véase también o b e s id a d .
adipsia (adipsia) Ausencia de sed.
adirondack, pan de* (adirondack bread) Producto horneado estadounidense elaborado
con harina de m a íz , mantequilla, harina de trigo, huevos y azúcar,
aditivos de fosfatos (phosphate additives) Véase p o l if o s f a t o s .
aditivos de panadería (baking additives) Sustancias adicionadas a la harina y sus
productos con fines muy variados, por ejemplo, como blanqueadores de la harina,
como agentes de e n v e je c im ie n t o , para retrasar su alteración y para mejorar la textura
de los productos terminados,
aditivos para agua de calentadores (boiler water additives) Compuestos que se usan
como agentes anticorrosivos y para prevenir la formación de incrustaciones y costras
en calentadores y calderas de producción de agua hervida y de vapor,
adlay o lágrimas de Job (adlay) Semillas de una gramínea silvestre (Coix lachryma-
jo b i) relacionada botánicamente con el m a íz , que crece asilvestrada en ciertas partes
de Africa y Asia y que se comen sobre todo en la región del sureste del Pacífico.
ADP (ADP) Difosfato de adenosina o adenosín difosfato; véase a df .n in a , a t p .
adrenalina (epinefrina) (adrenalina jepinephrine]) Hormona secretada por la médula
de la g l á n d u l a a d r e n a l , especialmente en situaciones de estrés o como respuesta al
miedo o al shock. Sus principales efectos son: aumentar la presión sanguínea, movilizar
las reservas tisulares de g l u c o s a (lo que ocasiona un aumento de la concentración
sanguínea de este azúcar) y de grasa, como preparación para la huida o la lucha,
adsorción del flavor (flavour scalping) La adsorción de flavores alimentarios por los
materiales de envasado; puede causar una pérdida indeseable del sabor, o bien usarse
para elim inar los sabores perjudiciales adquiridos por el alim ento durante su
almacenamiento.
Véase también e n v a s a d o a c t iv o .
adulteración (adulteration) La adición a los alimentos de otras sustancias, para aumentar
su volumen y disminuir el coste de producción con la intención de defraudar al
comprador. Los adulterantes más corrientes fueron el almidón en las especias, el
agua en la leche y en la cerveza, etc. La British Food and Drugs Act (1860) fue la
primera legislación para evitar estas prácticas,
aeróbico (aerobic) (1) Microorganismos aeróbicos (aerobios) son los que requieren
oxígeno para el crecimiento: los aerobios obligados no sobreviven en ausencia de
oxígeno. Por el contrario, los microorganismos anaerobios no necesitan oxígeno para
crecer: los anaerobios obligados no sobreviven en presencia de oxígeno.
(2) El ejercicio aeróbico es un nivel de ejercicio sostenido sin excesiva fatiga: sus
principales rutas metabólicas son la g l u c o l is is aeróbica, el ciclo del ácido cítrico y la
(3-oxidación de los ácidos grasos, en contraposición con el ejercicio excesivo, ocurre
cuando el músculo inetaboliza anaeróbicamente y produce á c id o l á c t ic o , que se
metaboliza más tarde, requiriendo una respiración más intensa, una vez que ha cesado
el ejercicio (la llamada deuda de oxígeno).
Véase también u m b r a l a n a e r ó b ic o .

* N. del T.: su nombrfe deriva de las m ontañas Adirondack, situadas en el noreste del estado de N ueva
York, de donde es originario.
aerofagia (aerophagy) Deglución de aire.
A erom onas spp. (A erom onas spp.) M icroorganismos causantes de toxiinfecciones
alimentarias que originan e n d o t o x in a s una vez adheridos a las células epiteliales del
intestino. La dosis infectiva es de 106- 108 microorganismos, la presentación de la
toxiinfección tiene lugar a las 6-48 h y dura de 24-48 h; TX 3.1.1.1.
aerosol, de crem a (aerosol cream ) C rem a esterilizad a y enlatada en un bote
dispensador, que lleva un gas propulsor que le obliga a salir, proporcionando
cóm odam ente c r e m a o n a t a m ontada. Tam bién suelen incorporarse agentes
gelificantes y e s t a b il iz a d o r e s .
aerosporina (aerosporin) Véase p o l im ix in a s .
afagia (aphagia) Incapacidad de deglutir, la dificultad para tragar es la disfagia.
afagosis (aphagosis) Incapacidad de comer.
AFD (AFD) Deshidratación acelerada por congelación; véase l io f il iz a c ió n .
aflata (aflata) En Africa Occidental, una porción de masa fermentada que se hierve y a
continuación, se mezcla y amasa con el resto para elaborar a k p it i o k e n k e y .
aflatoxinas (aflatoxins) Un grupo de m ic o t o x in a s cancerogénicas producidas por
Aspergillus jlavus, A. parasiticus y A. nominas al crecer en los frutos secos, cereales,
frutas desecadas y quesos, almacenados en condiciones de humedad y calor. La
alteración fúngica de los alimentos por A. Jlavus es un problema corriente en muchas
zonas tropicales; se piensa que las aflatoxinas causan cáncer hepático en algunas
regiones de Africa. Las aflatoxinas se eliminan por la leche por lo que se ejerce un
estricto control de su nivel en el pienso del ganado vacuno.
AFM (AFM) Microscopio de fuerza atómica, véase m ic r o s c o p io , f u e r z a a t ó m ic a .
aftas (aphtha) Ulceras pequeñas que se presentan aisladas o juntas en la boca y que
aparecen como manchas rojas o blancas. De causa desconocida,
agalactia (agalactia) Incapacidad de la madre de producir leche suficiente para alimentar
a su hijo lactante.
agar (agar) Extractos desecados de varias algas, como Gelidium y Gracilaria spp. Es
un p o l is a c á r id o n o a m il á c e o parcialmente soluble y se compone de unidades de
g a l a c t o s a , hinchándose en agua y formando un g e l . Se emplea en sopas, gelatinas,

helados y productos cárnicos. También se utiliza en bacteriología en la preparación


de los medios de cultivo sólidos y se usa como adhesivo en el apresto de tejidos de
seda y como estabilizador de las emulsiones. Se llama también agar-agar, goma
de Macasar y gelatina vegetal. El agar sangre es un medio de cultivo microbiológico
que contiene 5-10% de sangre de caballo,
agar danés (danish agar) Véase f u r c e l a r a n o .
agen (agene) Tricloruro de nitrógeno: se introdujo por primera vez como blanqueador y
mejorante de la harina de trigo de panadería en 1919. Se combina con el a m in o á c id o
m e t io n in a formando metioninsulfoximina, un producto tóxico, por lo que su empleo

está prohibido.
agentes anabólicos (anabolic agents) Las hormonas (y fármacos semejantes) que
estimulan el crecimiento y desarrollo del tejido muscular,
agentes antiadhesivos (release agents) C om puestos utilizados para lubricar las
superficies que contactan con los alimentos, evitando que ellos, sus ingredientes y
los productos terminados se peguen a las mismas, por ejemplo, amidas de ácidos
grasos, ceras microcristalinas, vaselinas, almidón y metilcelulosa.
agentes antiapelmazantes (antieaking agents) Sustancias adicionadas en pequeñas
cantidades a productos alimenticios pulverulentos, como sal, azúcar de brillo, polvos
de panadero y otros, para evitar su a p e l m a z a d o o aterronamiento, por ejemplo,
polifosfatos (E-544, 545), silicato cálcico alum ínico (E-556), silicato cálcico
(E-552), carbonato magnésico (E-504), carbonato cálcico (E -170).
agentes antidiarreicos (antidiarrhoeal agents) La diarrea se trata con dos grupos de
sustancias: adsorbentes, como el silicato de magnesio y aluminio hidratado y el caolín
(silicato de aluminio hidratado) y compuestos que disminuyen la motilidad intestinal,
como codeína, difenoxilato y loperamida.
Véase también a g e n t e s a n t im o t il id a d .
agentes antienvejecimiento (antistaling agents) Sustancias que ablandan la corteza y
retrasan el e n v e je c im ie n t o de los productos de panadería, por ejemplo, estearato de
sacarosa (E-473), monoesterato de polioxietileno (E-430,431), gliceril monoestearato
(E-472), tartrato de estearoilo (E-483).
agentes antiespum antes (antifoam ing agents) Octanol, aceites sulfonados, siliconas,
etc. Se usan para dism inuir la espuma producida por la presencia de proteínas
disueltas.
agentes antimicrobianos (antimicrobial agents) Compuestos empleados para conservar
los alimentos previniendo el desarrollo de microorganismos (bacterias y hongos),
agentes antim otilidad (antim otility agents) Fárm acos usados para dism inuir la
motilidad gastrointestinal y, por tanto, para reducir el malestar asociado a la d ia r r e a :
fosfato de codeína, cofenotropo (difenoxilato más su l fa t o d e a t r o p in a ), loperamida,
morfina.
agentes anublantes (clouding agents) Compuestos adicionados a los z u m o s d e fr u t a s
claros para darles un aspecto espumoso anublado y agradable; se incluyen entre ellos
el extracto de palo de jabón o saponaria (Quillaja saponaria) y varios emulsionantes,
estabilizantes y almidones modificados,
agentes clarificantes (fining agents) Sustancias usadas para clarificar líquidos por
precipitación, por ej., ovoalbúmina, caseína, bentonita, c o l a d e p e s c a d o , g e l a t in a .
agentes congelantes (frcezing agents) Compuestos que disminuyen la temperatura de
los alimentos hasta la de congelación al contactar directamente con ellos,
agentes de acabado superficial (surface finishing agents) Abrillantadores, lustres,
ceras y capas protectoras aplicadas a la superficie de los alimentos para aumentar su
sabor, mejorar su aspecto y prevenir los cambios de color,
agentes de enfriamiento (cooling agents) Compuestos que reducen la temperatura de
los alimentos por contacto directo con ellos,
agentes de firm eza (firm ing agents) Las frutas frescas contienen p e c t in a insoluble,
en forma de gel alrededor de los tejidos fibrosos, lo que hace que la fruta se m an­
tenga firme. La rotura de la estructura celular permite que la pectina se transforme
en ácido péctico lo que lleva aneja la pérdida de firmeza. La adición de sales de
calcio (cloruro o carbonato) forma un gel de pectato cálcico que protege a la fruta
contra el ablandam iento; estas sales cálcicas constituyen los agentes de firmeza.
La alúm ina (sulfato potásico alumínico) se emplea, a veces, para dar firm eza a los
encurtidos.
agentes de flujo libre (free flow agents) Nombre alternativo de a g e n t e s a n t ia p e l m a -
ZANTES.
agentes de relleno (bulking agents) s u s ta n c ia s n o n u tr itiv a s (g e n e r a lm e n te p o l is a c á r i -

d o s n o a m il á c e o s ) a d i c i o n a d o s a lo s a l i m e n t o s p a r a a u m e n t a r s u v o l u m e n y p o r t a n ­
to , la s e n s a c ió n d e s a c ie d a d , e s p e c ia lm e n te e n a lim e n to s d is e ñ a d o s p a ra p e r d e r p e so ,
agentes del curado (curing agents) Véase s a l m u e r a d o .
agentes desecantes (drying agents) Compuestos higroscópicos usados para absorber
la h u m e d a d y mantener la humedad ambiental baja,
agentes edulcorantes (bulk sweeteners) Véase a z ú c a r a l c o h o l e s .
agentes hipoglucém icos (hypoglycaemic agents) En el tratamiento de la d ia b e t e s
mellitus no insulina dependiente, se usan como agentes hipoglucémicos orales tres
grupos de com puestos: sulfonilureas (clorpropam ida, glibenclam ida, glicazida,
glimepirida, glipicida, gliquidona, tolazamida y tolbutamida) que actúan favorecien­
do la secreción de in s u l in a ; biguanidinas (buformina, metformina y fenformina) que
actúan disminuyendo la g l u c o n e o g é n e s is y aumentando la utilización periférica de
la glucosa; y las tiazolidinedionas que activan el receptor PPAR, disminuyendo así la
resistencia a la insulina, al modificar la diferenciación de los adipocitos y disminuir
la secreción de l e p t in a .
agentes quclantcs (chclating agents) Productos químicos que combinándose con los
iones metálicos los eliminan de su esfera de acción (entorno); se llaman también
secuestrantes. Se usan en la elaboración de alimentos para eliminar las trazas de
iones metálicos que, de no hacerlo, darían lugar al deterioro de los alimentos y clíni­
camente a la alteración de la absorción mineral o al aumento de su excreción en
casos de intoxicación metálica, por ejemplo, e d t a , citratos, d e s f e r r io x a m t n a , tartratos,
penicilamina, fosfatos.
Véase también iie m o c r o m a t o s is ; h ie r r o .
ageusia (ageusia) Pérdida o alteración del sentido del t a c t o .
agidi (agidi) Africa Occidental; gachas espesas preparadas dejando a remojo maíz,
moliéndolo después y dejándolo estar para que sufra una fermentación láctica, antes
de cocinar la pasta o masa («koko»).
aglomeración (agglomeration) Producción de una sustancia carente de polvo y que
fluye libremente, a partir de productos como la leche en polvo y la harina de trigo. El
proceso de elaboración consiste en humedecer la materia prima con gotitas de agua
y deshidratarla a continuación en una corriente de aire. Los aglomerados resultantes
son fácilmente mojables.
aglutininas (agglutinins) Véase l e c t in a s .
agracejos o bérberos (barberry) Frutos de especies de Berberís.
agrietado de los biscuits (biscuit check) La aparición de grietas y fracturas en los
b is c u it s inmediatamente después del horneado.

A g robacterium tu m efa cien s (A grobacterium tum efaciens) Bacteria que transfor­


ma las células vegetales en células tum oralcs de la enferm edad conocida como,
agalla de la corona (región de unión entre tallo y raíz), al introducir DNA
bacteriano en las células de la planta. Se ha utilizado m ucho para producir plan­
tas TRAN SG ÉN IC A S.
agua de Apolinaris (Apollinaris water) Agua mineral alcalina, muy aireada (véase
a g u a m in e r a l ) que contiene cloruros de sodio y de calcio y carbonatos de sodio y

magnesio; procede de una fuente del valle de Ahr (Alemania),


agua de cebada (barley water) Bebida elaborada hirviendo cebada perlada con agua
aromatizada generalmente con naranja o limón,
agua de clara (albumin water) Bebida elaborada con clara de huevo a la que se añade
un poco de giiisqui y agua fría y se aromatiza con zumo de limón y sal.
agua de maceración (spent wash) El líquido que queda en la alcatara del g üisq ut des­
pués de su destilación. Una fuente de factores de crecimiento no identificados detec­
tados experimentalmcnte en pollitos en crecimiento. Una vez desecado se conoce
como extracto soluble de destilerías,
agua de prensa (stickwater) En la industria de la h a r in a d e p e s c a d o , la fracción acuosa
del prensado del pescado cocido. Contiene aminoácidos, vitaminas y minerales y
puede adicionarse a los piensos animales o bien mezclarse con la harina de pescado
y deshidratarse. También se conoce como solubles de pescado,
agua de rosas (rose water) Agua fragante obtenida por destilación o extracción de los
a c e it e s e s e n c ia l e s de los pétalos de rosas. Se utiliza en la industria confitera (espe­

cialmente en las d e l ic ia s t u r c a s ) y en la elaboración de ciertos productos horneados,


agua de soda (soda water) Agua carbonatada artificialmente, conocida también como
«soda de club»; si además se le incorpora bicarbonato, se llama agua de seltz.
agua desmineralizada (water, demineralised) El agua que se ha purificado al pasar
por un lecho de r e s in a s in t e r c a m b ia d o r a s d e io n e s , o al someterla a osmosis inversa
(véase o s m o s is in v e r s a ) que le quita las sales minerales. El agua desmineralizada o
desionizada es, al menos, tan pura como la destilada.
Véase también a g u a r e m in e r a l iz a d a .
agua doblemente marcada (double-labelled water) Agua marcada doblemente con
los isótopos deuterio (2H) y ( 180 ) (esto es, 2H2 180 ), usada en estudios de balance
energético. El deuterio se elimina del organismo únicamente como agua, mientras
que el 180 lo hace, lo mismo con agua que como dióxido de carbono; la diferencia en
la velocidad de pérdida (eliminación) permite estimar la producción total de dióxido
de carbono y a partir de ella, el gasto de energía en un periodo, de 7 a 14 días.
Véase también c a l o r im e t r ía ; is ó t o p o s .
agua extracelular, intracelular (water, extracellular, intracelullar) Véase b a l a n c e
HÍDRICO.
agua helada (water ice) Véase s o r b e t e .
agua ligada (water, bound) Agua unida física o químicamente a la matriz del alimento,
por lo que tiene una presión de vapor menor que la que cabría esperar,
agua metabólica (water, metabolic) Es la producida en el organismo por oxidación de
los alimentos. 100 g de grasa producen 107,1 g; 100 g de almidón 55,1 g y 100 g de
proteína 41,3 g.
Véase también b a l a n c e h í d r i c o .
agua m ineral (water, mineral) Aguas de m anantiales naturales sin tratar, algunas
son carbonatadas naturalm ente y pueden ser ligeram ente alcalinas o salinas. Se
han hecho num erosas alegaciones sobre sus beneficios para la salud, debidas a
muchos m inerales traza que llevan disueltos. G eneralm ente su nom bre deriva de
las ciudades más próxim as al manantial, por ejemplo, Evian, M alvern, Apollinaris,
Vichy, Vittel y Perrier. Las aguas m inerales carbónicas pueden serlo por los ga­
ses que contienen de form a natural o por haberse carbonatado artificialm ente
( a g u a d e s o d a , agua Seltzer, etc.). Las bebidas carbónicas a veces se denom inan
m inerales.
agua natural (natural water) Véase a g u a m in e r a l .
agua oxigenada (hydrogen peroxide) Véase p e r ó x id o d e h id r ó g e n o .
agua remineralizada (water, remineralised) Agua embotellada desmineralizada (véa­
se a g u a d e s m in e r a l iz a d a ) por osmosis inversa (véase o s m o s is in v e r s a ), adicionándo­
le después determinados minerales específicos,
agua silicatada (water-glass) Silicato sódico, usado hace muchos años para conservar
los huevos, sobre cuya cáscara se formaba una capa de silicato cálcico insolublc que
taponaba los poros que poseen,
agua tónica (agua tónica india) (tonic water [Indian tonic water]) U na bebida
carbónica y edulcorada, aromatizada con quinina, corrientemente usada para m ez­
clarla con g in e b r a o v o d k a . Ideada originariamente por los británicos de la India
como forma agradable de tomar diariamente la dosis de quinina recomendada para
evitar la malaria.
aguacate (avocado) Fruto del árbol P érsica am ericana, conocido tam bién como
palta y pera de caim án, por su piel áspera y su forma aunque nada tiene que ver
con la pera. Se distingue de la m ayoría de las frutas por su alto contenido graso,
un 1 2 % del cual es á c id o l in o l e ic o y porque no m adura hasta que se ha separado
del árbol.
Composición/lOOg: (porción comestible 74%), agua 73,2 g, 670 kJ (160 kcal),
proteína 2 g, grasa 14,7 g (de las que 15% son saturadas, 72% monoinsaturadas y
13% poliinsaturadas), carbohidratos 8,5 g (0,7 g azúcares); fibra 6,7 g, cenizas 1,6 g,
Ca 12 mg, Fe 0,6 mg, Mg 29 mg, P 52 mg, K 485 mg, Na 7 mg, Zn 0,6 mg,
Cu 0,2 mg, Mn 0,1 mg, Se 0,4 pg, I 2 pg, vitamina: A 7 pg RE (385 pg carotenoi-
des), E 2,1 mg, K 21 mg, Ef 0,07 mg, B2 0,13 mg, niacina 1,7 mg, B6 0,26 mg, folato
81 pg, pantotenato 1,4 mg, C 10 mg. Una ración de 75 g (media fruta) sirve de fuente
de Cu, vitamina E, pantotenato y vitamina C, es una fuente rica de folato.
aguamiel americano (aquamiel) Véase p u l q u e .
aguas duras (hardness o f water) Véase d u r e z a d e l a g u a .
aguaturma, pataca o topinambur (artichoke, Jerusalem) Tubérculos de Helianthus
tuberosas. Sus tallos aéreos y flores se parecen a las del girasol. Samuel de Champlain
la introdujo en Europa, desde Canadá, en 1616 y originariamente se conoció como
alcachofa de Canadá. La mayoría de su contenido de carbohidratos corresponde a la
INULINA, POLISACÁRIDO NO AMILÁCEO.
C om posición/100 g: (porción comestible 69%), agua 78 g; 318 kJ (76 kcal); pro­
teína 2 g; grasa 0 g, carbohidratos 17,4 g (9,6 g azúcares); fibra 1,6 g; cenizas 2,5 g;
Ca 14 mg; Fe 3,4 mg; Mg 17 mg; P 78 mg; K 429 mg; Na 4 mg; Zn 0,1 mg; Cu
0,1 mg; Mn 0,1 mg; Se 0,7 pg; vitaminas: A l pg RE (12 pg carotenoides), E 0,2 mg,
K 0,1 mg; B¡ 0,2 mg; B2 0,06 mg, niacina 1,3 mg, B6 0,08 mg; folato 13 pg,
pantotenato 0,4 mg; C 4 mg. Una ración de 120 g sirve de fuente de P, y vitamina B h
además es buena fuente de Fe.
aguaym anto (cape gooseberry) Fruto del cerezo del Perú, P hysalis p eruviana,
P. pubescens o P. ediilis; planta herbácea perenne cuyo fruto parece una cereza pe­
queña que está rodeada de un cáliz seco con aspecto de ampolla. También se conoce
como capulí, chuchea, lengua de vaca, bolsa de amor, etc.
Composición/100 g: (porción comestible 94%), agua 85,4 g, 222 kJ (53 kcal),
proteína 1,9 g, grasa 0,7 g, carbohidratos 11,2 g, cenizas 0,8 g, Ca 9 mg, Fe 1 mg, P
40 mg, vitaminas: A 36 ¡ig RE, B, 0,11 mg, B2 0,04 mg, niacina 2,8 mg, C 11 mg.
ahumado (smoking) Proceso de aromatización y conservación de la carne y del pesca­
do con el humo obtenido por combustión de la madera; el tipo de madera utilizada
influencia el sabor del producto terminado.
AI (AI) I n g e s t a a d e c u a d a , n iv e l d e i n g e s ta d e u n m i c r o n u t r i e n t e m á s q u e s u f i c i e n t e p a r a
c u b r i r la s n e c e s i d a d e s d e l o r g a n i s m o , s e b a s a e n l o s n i v e l e s d e i n g e s t a o b s e r v a d o s y
se e m p le a c u a n d o la in f o r m a c ió n d is p o n ib le e s in s u f ic ie n te p a ra e s ta b le c e r in g e st a s

O APORTES DE REFERENCIA,
airéfuga (airfuge) U ltra-C E N T R í f u g a d e m e s a , m o v i d a p o r a ir e , c u y o r o t o r d i s p o n e d e
160.000 g e n
s u s p e n s ió n m a g n é tic a sin r o z a m ie n to a lg u n o ; p u e d e a lc a n z a r lo s
30 s e g u n d o s .
ajedrea (savory) Hierba arbustiva de hojas muy aromáticas empleada como condimen­
to de salsas, sopas y ensaladas. La ajedrea de huerta (Satureja hortensis) o ajedrea de
verano es anual. La de monte o de invierno (S. montana) es planta perenne,
ajera o aliria (garlic mustard) Una planta silvestre corriente de setos y arboledas
(A lliariapeí io lata); sus hojas tienen un aroma aliáceo y pueden consumirse en ensa­
ladas y como verdura cocida,
ajinomoto (ajinomoto) Véase g l u t a m a t o m o n o s ó d ic o .
ajo cañete (rocambole) Una variedad suave del a jo , Allium sativum var. ophioscorodon,
conocido también como ajo perruno y rocambola,
ajo cebollino o morisco (chives) Un miembro de pequeño tamaño de la familia de la
cebolla (Allium schoenoprasum), cuyas hojas frescas se usan como guarnición y
desecadas como hierba aromática; posee un suave aroma de cebolla,
ajos (garlic) Los «dientes» que forman la «cabeza» o bulbo de los ajos, Allium sativum;
al triturarlos desprenden un olor picante y se usan como condimentos culinarios.
Hay cierta evidencia de su efecto beneficioso en la disminución del c o l e s t f .r o l san­
guíneo.
Composición/100 g: (porción comestible 87%), agua 58,6 g, 624 kJ (149 kcal)
proteína 6,4 g, grasa 0,5 g, carbohidratos 33,1 g (1 g azúcares), fibra 2,1 g, cenizas
1,5 g, Ca 181 mg, Fe 1,7 mg, Mg, 25 mg, P 153 mg, K 401 mg, Na 17 mg, Zn 1,2 mg,
Cu 0,3 mg, Mn 1,7 mg, Se 14,2 pg, carotenoides 26 pg, vitaminas: K 1,4 mg,
B! 0,2 mg, B2 0,11 mg, niacina 0,7 mg, B6 1,24 mg, folato 3 pg, pantotenato 0,6 mg,
C 31 mg.
aki (ackee [akee]) Llamado también huevo de árbol y pera roja, es el fruto de Blighia
sapida, corriente en el Caribe. Los frutos inmaduros contienen hipoglicina (ácido a -
amino-P-metilén-ciclopropanil-propiónico) en cantidad suficiente para bajar los nive­
les de glucosa sanguínea y producir la «enfermedad del vómito», coma y muerte,
akpiti (akpiti) Africa Occidental; donuts fritos elaborados con harina de maíz (y a ve­
ces de plátano); la masa se deja que experimente una fermentación láctica. Una parte
de ella se hierve (aflata), se mezcla con el resto de la masa y se fríe. El «awule bolo»
es parecido pero elaborado con harina de arroz, finalmente el «banku» se elabora
con sorgo, mijo o cebada,
ala (ala) Véase b u l g u r .
alactasia (alactasia) Deficiencia parcial o total de la enzima la c ta sa del intestino del­
gado que determina incapacidad de digerir la lactosa, lo que da lugar, en quien la
padece, a intolerancia a la leche y a los productos lácteos.
Véase también in t o l e r a n c ia a l o s d is a c á r id o s .
alanina (alanine) a m in o á c id o no esencial; abrev. Ala (A), Mr 89,1; pK a2,35; 9,87 c o d o n e s
GCNu.
(3-alanina (p-alanine) is ó m e r o de la alanina cuyo grupo amino se une al carbono 3 en
lugar de al 2, como en la alanina; es importante por formar parte del á c id o p a n t o t é n i ­
c o , c a r n o s in a y a n s e r ín a . Mr 89,1; pKa 3,55; 10,24.

alantoína (allantoin) Producto de oxidación del á c id o ú r ic o ; producto final del meta­


bolismo de la p u r in a en la mayoría de los animales, salvo en el hombre y otros primates
que al carecer de la enzima ácido úrico oxidasa (EC 1.7.3.3) excretan ácido úrico.
También se forma algo de alantoína, de manera no enzimática, al reaccionar el ácido
úrico con los r a d ic a l e s de oxígeno por lo que dicho ácido podría considerarse como
parte de la defensa antioxidante del organismo,
alaria (badderlocks, dabberlocks) Alga comestible {Alaria escalenta) de las costas
marinas del Norte de Gran Bretaña y de las Islas Faroe. Conocida en Inglaterra como
badderlocks y en Escocia como honeyware.
albacora (albacore) Una especie de túnido de aletas largas, Thunnus alalnnga, cuya
carne se enlata. También se llama b o n it o del Norte,
albahaca (basil) Hierba aromática, Ocimnm basilicum y O. mínimum u otros miembros
del género Ocimum, usados como aromatizantes,
albaricoque (apricot) Fruto del árbol Prunus armeniaca.
Composición/100 g: (parte comestible 93%), agua 86,3 g; 201 kJ (48 kcal), pro­
teína 1,4 g, grasa 0,4 g, carbohidratos 11,1 g (azúcares 9,2 g), fibra 2 g, cenizas 0,8 g,
Ca 13 mg, Fe 0,4 mg, Mg 10 mg, P 23 mg, K 259 mg, Na 1 mg, Zn 0,2 mg,
Cu 0,1 mg, Mn 0,1 mg; Se 0,1 pg; vitaminas: A 96 pg RE (1.306 pg carotenoides),
E 0,9 mg, K 3,3 mg, B, 0,03 mg, B2 0,04 mg, niacina 0,6 mg, B6 0,05 mg, folato
9 pg, pantotenato 0,2 mg, C 10 mg.
Las pepitas de los albaricoques se emplean para la obtención de aceite de almen­
dras; contiene 7% de grasa saturada, 63% de monoinsaturada, 31% de poliinsaturada
y 4 mg/100 g de vitamina E.
albaruco (gean) El fruto de Cerasus avium {Prunus avium); también se conoce como
cerezo mollar, cerezo de monte, cerezo de las aves, etc.
albedo (albedo) Porción blanca de la zona interna de la piel (mesocarpo) de las frutas
cítricas, supone el 20-60% de toda la fruta. Se compone de azúcares, c e l u l o s a y
p e c t in a s y se emplea como fuente comercial de pectina.
albúmina (clara) (albumin [albumen]) Una clase específica de p r o t e ín a s , relativa­
m ente pequeñas, solubles en agua y rápidam ente coagulables por el calor. La
ovoalbúmina es la principal proteína de la clara de huevo, la lactalbúmina se encuen­
tra en la leche y la albúmina plasmática o sérica es una de las proteínas mayoritarias
de la sangre. A veces la concentración de albúmina sérica se usa como índice de la
m a l n u t r t c ió n e n e r g é t ic o - p r o t e ic a . Con frecuencia se utiliza como nombre inespecí-

fico de las proteinas (por ej., albuminuria significa excreción de proteínas por la
orina).
albúmina de la leche (albumin milk) Véase l e c h e , p r o t e ín a s .
albuminoides (albuminoids) Proteínas fíbrilares que desempeñan en el organismo fun­
ciones estructurales y protectoras en lugar de cnzimáticas. Son las principales proteí­
nas de los t e jid o s c o n e c t iv o s de los animales. Se conocen tres grupos importantes:
( 1) c o l á g e n o de la piel, tendones y huesos, resistente a la digestión enzimática por
t r ip s in a y p e p s in a pero por ebullición puede convertirse en g e l a t in a , soluble en agua.

(2) e l a s t in a de tendones y arterias, que no se transforma en gelatina al someterla


a ebullición con agua.
(3) q u e r a t in a , proteína insoluble en ácidos y álcalis diluidos y resistente a las
enzimas digestivas. Constituye los pelos, plumas, escamas, cuernos y pezuñas.
alcachofa (artichoke, globe) Cabezas florales jóvenes de Cynara scolym us; la porción
comestible son las brácteas carnosas y su base; los filamentos no son comestibles.
Composición/100 g: (porción comestible 40%), agua 84,9 g, 197 kJ (47 kcal),
proteína 3,3 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 10,5 g, fibra 5,4 g, cenizas 1,1 g, Ca 44 mg,
Fe 1,3 mg, Mg 60 mg, P 90 mg, K 370 mg, Na 94 mg, Zn 0,5 mg, Cu 0,2 mg,
Mn 0,3 mg, Se 0,2 pg, Vitaminas: K 14 mg, B¡ 0,07 mg, B2 0,07 mg, niacina 1 mg,
B6 0,12 mg, folato 68 pg, pantotenato 0,3 mg, C 12 mg. Una ración de 100 g
(1 alcachofa) es fuente de Cu, Mn y P, buena fuente de Mg y vitamina C y una fuente
rica de folato.
alcachofa japonesa (artichoke, Japanese) Tubérculos de la planta perenne Stachys
sieboldi. Parecida a la aguaturma.
alcachofa tuberosa (artichoke, Chínese) Tubérculos de Stachys affinis, semejante a la
a g u a t u r m a pero más pequeña. En inglés se conoce como alcachofa china.

álcali de conservero (canner’s alkali) Una preparación de hidróxido sódico (y en oca­


siones también de carbonato sódico) usada para desprender la piel de la fruta antes
de enlatarla.
alcaloides (alkaloids) Término propuesto por Meissner (1819) para los compuestos
naturales constituidos por bases orgánicas que contienen nitrógeno y ejercen accio­
nes farmacológicas en el hombre y otros animales. Generalmente son básicos y po­
seen un anillo heterocíclico nitrogenado; la mayoría son derivados de a m in o á c id o s .
Muchos se encuentran en vegetales productores de alimentos, como patatas y toma­
tes (alcaloides del género Solanum) o son producidos en ellos por acción fúngica
(por ej., c o r n e z u e l o d e c e n t e n o ) pero algunos también se encuentran en alimentos
de origen animal (por ej., tetrodotoxina del p e z g l o b o y tetramina del m a r is c o ). Las
alquilaminas, c o l in a , p u r in a s y p ir im id in a s no se consideran alcaloides.
Véase también p r o t o a l c a l o id e s ; p s e u d o a l c a l o id e s .
alcalosis (alkalosis) Aumento del pH sanguíneo en tomo a 7,45; puede estar causada
por una pérdida excesiva de dióxido de carbono (por ej., en la hiperventilación), por
una ingesta excesiva de bases (como agentes antiácidos), por pérdida de jugo gástri­
co con los vómitos y por una gran ingesta de sales sódicas y potásicas de ácidos
orgánicos débiles.
Véase también e q u il ib r io á c id o - b á s ic o ; a c id o s is .
alcana (alkannet [alkanet, alkannin, alkanna]) Colorante obtenido de la raíz de
Alkanna tinctoria, insoluble en agua pero soluble en alcohol y aceites. Azul en mc-
dio alcalino o en presencia de plomo, rojo bermellón en presencia de cinc y violeta
con hierro. Se emplea como colorante de grasas, quesos, esencias, etc.
alcaparra (caper) Capullos florales, sin abrir, del arbusto subtropical Capparisspinosa
o C. inermis, con un aroma de pimentón y usados generalm ente en encurtidos y
salsas. Las sem illas inm aduras de la alcaparra de Indias ( Tropaeolum m ajas)
escabechadas con vinagre pueden emplearse como sustitutos de la alcaparra co­
mún.
alcaptonuria (alcaptonuria [alkaptonuria]) e n f e r m e d a d g e n é t ic a del metabolism o
de la f e n il a l a n in a y la t ir o s in a , debida a la falta de la enzima ácido homogentisico-
oxidasa (EC 1.13.11.5). Por esta carencia, el ácido hom ogentísico se acumula y
excreta por la orina; en presencia de aire se oxida y se vuelve negra. Este defecto
no parece peligroso.
alcaravea (caraway) Fruto maduro y seco de Carum carvi, una especia aromática,
alcaravea india (ajowan) Semillas de Carum ajowan de olor a tomillo, empleadas en
la cocina de la India y de Oriente Medio,
alcohol (alcohol) Químicamente los alcoholes son compuestos de fórmula general
CnH(2n+i)OH. El alcohol de las b e b id a s a l c o h ó l ic a s es el etanol (alcohol etílico,
C2H 5OH). El etanol puro se conoce también como alcohol absoluto. El alcohol pro­
duce una e n e r g ía de 29 kJ (7 kcal)/g.
El grado alcohólico de las bebidas alcohólicas se expresa generalmente como
porcentaje de alcohol por volumen (indicado a veces como %, v/v, o ABV). No
equivale al porcentaje de alcohol por peso (% p/v) y puesto que el alcohol es menos
denso que el agua (densidad 0,79), tenemos entonces que 5% v/v de alcohol = 3,96%
en peso (p/v); 10% v/v = 7,93% p/v y 40% v/v = 31,7% p/v.
Véase también p r u e b a d e e s p ír it u .
alcohol absoluto (absolute alcohol) a l c o h o l etílico puro,
alcohol de madera (wood alcohol) Véase m e t a n o l .
alcohol desnaturalizado (alcohol, denatured) En la mayoría de los países, el alcohol
ingerido con las bebidas alcohólicas está sometido a impuestos y el industrial debe
desnaturalizarse para convertirlo en no apto para consumo humano, lo que se realiza
incorporándole un 5% de metanol, CH2OH, que es tóxico. Esto constituye el alcohol
(o espíritu) rectificado. Para usos domésticos, se le adiciona un colorante púrpura y
piridina, que tiene un olor desagradable; es lo que se llama espíritu (alcohol) mediado,
alcohol etílico (ethyl alcohol) Véase a l c o h o l .
alcoholismo (alcoholism) Adicción patológica al a l c o h o l asociada a un persistente y
alto consumo de b e b id a s a l c o h ó l ic a s . Además de la adicción suele haber lesiones
hepáticas (cirrosis), gástricas (gastritis) y pancreáticas (pancreatitis), así como cam­
bios de comportamiento y lesiones en los nervios periféricos.
Véase también s ín d r o m e d e w e r n ic k e - k o r s a k o f f .
aldehidos (aldehydes) Compuestos que contienen el grupo carbonilo (C = 0), cuya
valencia restante se satura con un grupo alifático o aromático. Se originan por oxida­
ción de los a l c o h o l e s y su ulterior oxidación rinde ácidos carboxílicos.
aldosterona (aldosterone) h o r m o n a e s t e r o id e a m in e r a l o c o r t ic o id e secretada por la zona
glomerular de la corteza adrenal (véase g l á n d u l a a d r e n a l ); actúa regulando el trans­
porte del sodio y el potasio al estimular la resorción del sodio en los túbulos renales.
La a n g io t e n s in a estimula su síntesis y secreción. El aldosteronismo consiste en la
hiperproducción de aldosterona que se traduce en h ip e r t e n s ió n .
ale (ale) Véase c e r v e z a .
ale especiada (mulled ale) Cerveza especiada y calentada, tradicionalmente introdu­
ciendo en la cerveza una barra de hierro al rojo vivo,
alegación nutritiva (nutritional claim) Toda representación que establezca, sugiera
o im plique que un alimento posee propiedades nutritivas particulares, relaciona­
das con la salud. En la m ayoría de los países, los límites y condiciones de tales
alegaciones en el etiquetado de los alim entos (véase e t iq u e t a d o n u t r ic io n a l ) y en
su publicidad está bajo control legal,
aleluya tuberosa (oca) Conocida también como oca, Oxalis tuberosa, es una planta
propia de los países andinos, donde antiguamente sus tubérculos constituían un ali­
mento importante.
alérgeno (allergen) Un compuesto, generalmente una proteína, que induce la produc­
ción de anticuerpos y por tanto, reacciones alérgicas.
Véase también r e a c c io n e s a d v e r s a s a lo s a l im e n t o s ; a l e r g ia .
alergia (allergy) Término laso utilizado frecuentemente para referirse a una serie de
r e a c c io n e s a d v e r s a s a la c o m id a , la verdadera alergia es una respuesta inmune a un

alimento que lleva a la formación de inmunoglobulina E (IgE) que da lugar a la libera­


ción en los tejidos, entre otras sustancias, de histamina y leucotrienos. Son liberados
por los mastocitos en los ojos, piel, sistema respiratorio y sistema intestinal. La aler­
gia requiere una sensibilización inicial. Las reacciones van de un disconfort, relati­
vamente breve, al shock anafiláctico que puede ser fatal.
Se ha visto que son unos 170 los alimentos que producen reacciones alérgicas.
Entre los alimentos alergizantes más frecuentes figuran la leche y los huevos, así
como sus productos derivados, el trigo, la soja, frutos de cáscara (nueces, etc.), crus­
táceos y frutas, seguidos de otros que los originan con menos frecuencia, como semi­
llas de girasol y de algodón, moluscos y algunas legumbres. Los alérgenos son gene­
ralmente activos en cantidades muy pequeñas por lo que las contaminaciones con
alimentos alergizantes pueden producirse a partir de sus residuos vestigiales en los
utensilios y maquinaria de procesado,
aletro (bracken) Las «hojas» jóvenes, todavía sin abrir, de un helécho (Pteridium
escalentum) del Lejano Oriente, que se consumen como hortaliza y que se conside­
ran en aquella región una verdadera delicia. En Canadá y EE UU se conoce también
como fiddleheads.
Composición/100 g: agua 88,7 g, 142 kJ(34kcál), proteína 4,6 g, grasa 0,4 g,
carbohidratos 5,5 g, cenizas 0,8 g, Ca 32 mg, Fe 1,3 mg, Mg 34 mg, P 101 mg,
K 370 mg, Na 1 mg, Zn 0,8 mg, Cu 0,3 mg, Mn 0,5 mg, vitaminas: A 181 pg RE
(2301 pg earotenoides), B, 0,02 mg, B2 0,21 mg, niacina 5 mg, C 27 mg.
Contiene t ia m in a s a que escinde la v it a m in a b ,; el ganado vacuno y los équidos
que consumen cantidades grandes de aletro padecen c e g u e r a d e p r e s iv a debida a la
deficiencia aguda de vitamina B p también contiene un número variable de sustan­
cias c a r c in ó g e n a s confirmadas o sospechosas,
aleurona (aleurone layer) Capa sencilla de células grandes, situada debajo de la cu­
bierta de salvado y fuera del endospermo de los granos de c e r e a l e s . Constituye el
3% aproximadamente del peso del grano y es rica en proteína, conteniendo más de
un 20% de v it a m in a b ,, 30% de v it a m in a B2 y 50% de n ia c in a . Botánicamente la capa
de aleurona forma parte del endospermo pero en la molienda permanece unida a la
capa interna del s a l v a d o .
alfacalcidiol (alfacalcidiol) Análogo sintético de la v it a m in a d , la-hidroxicolecalcife-
rol, empleado en el tratamiento de ciertas condiciones que se acompañan de incapa­
cidad renal de hidroxilar el carbono 1 del calcidiol para dar c a l c it r io l activo. En el
hígado se hidroxila en el C-25 a c a l c it r io l .
alfalfa (alfalfa) Medicago sativa, corrientemente se cultiva para su consumo por el
ganado, tanto en fresco, como henificada o ensilada; sus semillas germinadas se
consumen en forma de b r o t e s .
Composición de las semillas germ inadas/100 g: agua 91 g; 121 kJ (29 kcal),
proteína 4 g, grasa 0,7 g, carbohidratos 3,8 g (0,2 azúcares), fibra 2,5 g, cenizas
0,4 g, Ca 32 mg, Fe 1 mg, Mg 27 mg, P 70 mg, K 79 mg, Na 6 mg, Zn 0,9 mg,
Cu 0,2 mg, Mn 0,2 mg, Se 0,6 pg, vitaminas: A 8 pg RE (99 pg earotenoides),
K 30,5 mg, B, 0,08 mg, B2 0,13 mg, niacina 0,5 mg, B6 0,03 mg, folato 36 pg,
pantotenato 0,6 mg, C 8 mg.
alforfón (buckwheat) Un cereal comestible, Fagopyrum esculentum, y otras especies,
cuyos granos también se conocen como trigo sarraceno y en Rusia, después de coci­
dos como Kasha; no sirve para elaborar pan y sus granos se consumen enteros,
después de cocidos y en forma de gachas u horneados como tortas.
C om posición por 100 g: agua 9,8 g, 1.436 kJ (343 kcal), proteína 13,3 g, grasa
3,4 g (de ella 26% saturada, 37% m onoinsaturada, 37% poliinsaturada), carbohi­
dratos 71,5 g, fibra 10 g, cenizas 2,1 g, Ca 18 mg, Fe 2,2 mg, Mg 231 mg, P 347*
mg, K 4 6 0 mg, Na 1 mg, Zn 2,4 mg, Cu 1,1 mg, Mn 1,3 mg, Se 8,3 pg, vitaminas:
B t 0,1 mg, B2 0,43 mg, niacina 7 mg, B6 0,21 mg, folato 30 pg, pantotenato
1,2 mg. Una ración de 30 g sirve de fuente de Mn, P y niacina, es una buena fuente
de Cu y Mg.
algarroba (carob) Legumbres y vainas del árbol Ceratonia siliqua; se conoce también
como garrofa. Contiene una pulpa dulce, rica en azúcar y gomas, con 21% de proteí­
na y un 1,5% de grasa. Se utiliza como pienso del ganado y para elaborar dulces
(como sustituto del chocolate).
La g o m a de garrofa se extrae del algarrobo y se usa como emulsionante y estabi­
lizante (E-410) y también en cosmética y como apresto en la industria textil.
33

algas (algae) Plantas simples sin diferenciar en raíces, tallos y hojas. Son principalmen­
te acuáticas, tanto marinas como lacustres y fluviales. Algunas de las marinas, como
d i l s e a , r h o d y m e n i a y musgo irlandés, se han consumido desde hace muchos años y
las unicelulares, como las especies de hCScenedesmus y
cultivado experimentalmente como fuentes de nuevos alimentos (50-60% de su peso
seco son proteínas) pero sólo se emplean como complementos dietéticos,
algas de medusa (jellyfish seaweed) En el Sureste asiático tiras de medusa saladas y
desecadas.
algas marinas comestibles (seaweed) Son las que tienen interés como alimentos;
suelen consumirse localmente como auténticas delicias y algunas sirven de comple­
mentos minerales de los piensos. Se conocen por sus nombres genéricos latinos o
por los correspondientes ingleses: a l a r i a o b a d d e r l o c k s ( r o d im e n ia

o d u l s e {Rhodymeniapalmato), l a m i n a r i a o f i n g e r - w a r e {Laminaria digitata), k e l p


{Laminaria spp.), p o r p h i r a o l a v e r {Porphspp.), n o r i {P
s u g a r w a r e {Laminaria saccharina), etc.

Véase también a g a r ; a l g a s ; a l g i n a t o s .
algas yodíferas (kelp) Algas pardas grandes de diversas especies del género Laminaria.
Utilizadas ocasionalmente como alimento o ingredientes alimenticios aunque gene­
ralmente sus cenizas se usan como fuente de álcali y yodo. A veces se incluyen entre
los llamados a l i m e n t o s s a l u d a b l e s pero sin atribuirles propiedades específicas. El
55% de su peso seco corresponde a la l a m i n a r i n a , un p o l i s a c á r i d o n o a m i l á c e o .
Composición/100 g: agua 82 g, 180 kJ (43 kcal), proteína 1,7 g, grasa 0,6 g,
carbohidratos 9,6 g (0,6 g azúcares), fibra 1,3 g, cenizas 6,6 g, Ca 168 mg, Fe 2,8
mg, Mg 121 mg, P 42 mg, K 89 mg, Na 233 mg, Zn 1,2 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,2 mg,
Se 0,7 (LLg, vitaminas: A 6 |ig RE (70 |ig carotenoides), E 0,9 mg, K 66 mg, B, 0,05
mg, B2 0,15 mg, niacina 0,5 mg, folato 180 pg, pantotenato 0,6 mg, C 3 mg.
algina (algin) Goma derivada del ácido algínico {véase a l g i n a t o s ) .
alginatos (alginates) Sales del ácido algínico que se encuentra en muchas algas mari­
nas en forma de alginato de calcio o como ácido algínico libre. Químicamente se
trata de un p o l i s a c á r i d o complejo cuyo monómero es el ácido manurónico. Las sales
de hierro, magnesio y amonio del ácido algínico forman soluciones viscosas que
retienen gran cantidad de agua.
Se emplean como espesantes, estabilizantes, gelificantes y emulsionantes en la elabo­
ración de alimentos, sobre todo h e l a d o s y c r e m a sintética. Nombre registrado Manucol.
El alginato, combinado con los hidróxidos de magnesio y aluminio, forma parte
d e lo s a n t iá c id o s q u e , al c o n s titu ir e n e l e s t ó m a g o u n a e s p e c ie d e a r m a z ó n o u r d im -
#

bre que flota sobre su contenido, reduce el reflujo esofágico,


algodón americano (o de Judea) (sodom apple) Es una planta tropical, Calotropis r

procera, cuyo fruto no es comestible pero cuyas hojas se usan en Africa Occidental
como fuente de enzimas proteolíticas que coagulan la leche y como alternativa de la
r e n i n a en la fabricación de q u e s o s .

alholva (fenugreek) Trigonella feonumgraecum, una leguminosa consumida como ver­


dura; sus semillas se usan como condimento. En Asia la consumen tradicionalmente
las mujeres para que les ayude a ganar peso.
alicina (allicin) Com puesto sulfurado (dialiltiosulfonato; éster del ácido 5-alil-2-
tiopropen-L-sulfínico) responsable, en parte, del flavor de los a j o s . Se origina por
acción de la alinasa en la aliina [,S-(2-propenil)-L-cisteín-sulfóxido] cuando al rom­
perse las células liberan la enzima que actúa sobre su sustrato. Tiene propiedades
antibacterianas.
alifático (aliphatic) Compuestos o r g á n i c o s con estructura de cadena abierta (única o
ramificada) que los diferencia de los cíclicos que poseen anillos de átomos de carbo­
no. Los com puestos orgánicos cíclicos que no son arom áticos, se denom inan
alicíclicos.
aliina, alinasa (alliin, alliinase) Véase a l i c i n a .
alimentación intravenosa (intravenous nutrition) Véase a l i m e n t a c i ó n p a r e n t e r a l .
alimentación por gastrostomía (gastrostomy feeding) Alimentación gástrica directa
con una dieta líquida, a través de un tubo introducido quirúrgicamente en el estóma­
go atravesando la pared abdominal.
Véase también n u t r i c i ó n e n t é r i c a ; s o n d a n a s o g á s t r i c a .
alimentación por sonda (tube feeding) Véase n u t r i c i ó n e n t e r a l .
alimentación por yeyunostomía (jejunostomy feeding) Véase n u t r i c i ó n e n t e r a l .
alimentación rectal (rectal feeding) Conocida también como enema nutritivo. El co­
lon puede absorber 1-2 L de solución por día; la cantidad máxima diaria de glucosa
que puede administrarse de esta forma es de 75 g (equivalente a 1.260 kJ o 300 kcal)
y de nitrógeno 1 g, como hidrolizado proteico (que equivale a 6 g de proteína),
alimento (food) Cualquier material sólido o líquido, que consumido por un organismo
vivo le proporciona e n e r g í a y materias para el crecimiento y reparación de sus teji­
dos y para tom ar parte en estos procesos. Definido por la Comisión del c o d e x
a l i m e n t a r i us de la FAO/OMS, como una sustancia procesada, semiprocesada o cru­
da que sirve para el consumo humano e incluye bebidas, goma de mascar, y cual­
quier sustancia que se haya usado en la fabricación, preparación o tratamiento del
alimento, excluyéndose los cosméticos, el tabaco y las sustancias usadas únicamente
como fármacos.
alimento de destete (beikost) Cualquier alimento adicional usado en el destete de los
niños, además de la leche de m ujer y las leches de fórmula,
alimento espiritual (soul food) Término afrocaribeño aplicado a los alimentos con
lazos históricos o culturales, que tienen algún significado emocional,
alimentos ácidos, alimentos básicos (acid foods, basic foods) Estas denominaciones
se refieren a los residuos del m e t a b o l i s m o de los alimentos. Los minerales s o d i o ,
p o t a s i o , m a g n e s i o y c a l c i o forman bases, mientras que f ó s f o r o , a z u f r e y c l o r o pro­
ducen ácidos. Dependiendo de los elementos que predominen en los alimentos su
residuo será ácido o básico (alcalino); carnes, quesos, huevos y cereales originan
residuos ácidos, mientras que leche, hortalizas y ciertas frutas rinden residuos bási­
cos. Grasas y azúcares, que carecen de contenido mineral, dan un residuo neutro.
Aunque las frutas tienen un sabor ácido, producido por sus ácidos orgánicos y sales,
los primeros se oxidan por completo y las sales de sodio y potasio dan lugar a un
residuo alcalino,
alimentos básicos (basic foods) Véase a l i m e n t o s á c i d o s .
35

alimentos combinados (food combining) Véase d i e t a d e h a y .


alimentos constipantes (stiparogenic) Los que producen estreñimiento o constipación,
alimentos de destete (weaning foods) Alimentos especialmente formulados para niños
entre 3 y 9 meses para que pasen de la alimentación materna a la de biberón y a la
ingestión paulatina de alimentos sólidos,
alimentos de diseño (designer foods) Nombre alternativo de a l i m e n t o s f u n c i o n a l e s .
alimentos de humedad intermedia (intermediate moisture foods) Son alimentos
semihúmedos cuyas humedades están en tomo al 25% (15-50%) pero con parte del
agua ligada (y por tanto, no disponible para los m i c r o o r g a n i s m o s ); debido a la adi­
ción de glicerol, sorbitol, sal o ciertos ácidos orgánicos previniéndose el crecimiento
microbiano.
alimentos para diabéticos (diabetic foods) Término amplio en el que se incluyen los
alimentos especialmente formulados para que los consuman quienes padecen d i a b e ­
t e s mellitus; corrientemente son bajos en azúcares y a menudo contienen s o r b i t o l ,

x i l u l o s a o derivados azucarados que son lenta o incompletamente absorbidos,

alimentos dietéticos (dietetic foods) Alimentos elaborados para cubrir las necesidades
nutritivas particulares de individuos cuya asimilación y metabolismo alimentarios
están modificados, o en los que se obtiene un efecto particular con una ingesta contro­
lada de determinados alimentos o nutrientes. Pueden formularse para las personas que
padecen desordenes fisiológicos o para las sanas con necesidades adicionales.
Véase también p a r n u t s .
alimentos entérales (enteral foods) Véase a l i m e n t o s m e d i c i n a l e s .
alimentos estables al ambiente (ambient-stable foods) Alimentos cocinados en una
especie de bote o recipiente de plástico resistente a microondas que sólo necesitan
recalentarse antes de su consumo.
Véase también b o l s a s e s t e r i l i z a b l e s .
alimentos funcionales (functional foods) Son alimentos consumidos con fines saluda­
bles específicos, a causa de su (rico) contenido, de uno o más nutrientes o de otras
sustancias no nutritivas, que confieren efectos beneficiosos para la salud,
alimentos GM (GM foods) Son los producidos por plantas o animales m o d i f i c a d o s
g e n é t i c a m e n t e . La legislación de la UE exige que todos los alimentos que lleven

proteína o DNA modificados genéticamente, incluidos los vendidos en estableci­


mientos de gc ,deben señalarlo en sus etiquetas, salvo que contengan menos
aterin
de 0,9% de material GM (este límite está siendo discutido en el momento de la
publicación de este libro). Los productos elaborados con cosechas GM, pero muy
purificados, de manera que careciesen de proteína o DNA modificados genética­
mente ( e q u i v a l e n c i a s u s t a n c i a l ) , estaban exentos de señalarlo en el etiquetado, pero
la nueva legislación lo va a exigir. Los alimentos elaborados industrialmente em­
pleando productos de microorganismos y animales GM (por ej., queso elaborado
con quimosina GM) y carne, leche y huevos de animales alimentados con cosechas
GM no requieren ser etiquetados como portadores de material GM.
alimentos instantáneos (instant foods) Alimentos deshidratados que se reconstituyen
rápidamente al adicionarles agua, por ejemplo, té, café, leche en polvo, sopas, pro­
ductos cereales precocinados, patatas. Los polvos desecados pueden conglomerarse
para controlar el tamaño de su partícula y mejorar su solubilidad. Los «pudines ins­
tantáneos» se formulan con almidón pregelatinizado y se dispersan rápidamente en
leche fría.
alimentos integrales (wholefoods) Los mínimamente refinados o procesados que se
ingieren en su forma natural. Generalmente no se les quita, ni se les añade nada,
durante su preparación. Los productos cereales integrales se elaboran a partir de las
harinas obtenidas molturando sus granos completos,
alimentos laxantes (stiparalytic) Los que suelen facilitar la defecación y evitar o mejo­
rar el estreñimiento.
alim entos libres de gluten (gluten-free foods) Son aquellos cuya fórm ula no con­
tiene cantidad alguna de proteína de t r i g o o de c e n t e n o (aunque puede llevar
alm idón de am bos orígenes) y se destinan a los individuos que padecen e n f e r m e ­
d a d CELIACA.
alimentos light o ligeros (Light [or lite]) Esta expresión, aplicada a los alimentos sig­
nifica corrientemente:
(1) Un menor contenido graso que el producto normalizado o estándar (por ej.,
CREMAS O PASTAS DE UNTAR, embutidos).
(2) Con sustitutos de la sal o con un menor contenido de sodio (véase l i g e r o s d e s a l ) .
(3) Con bajo contenido alcohólico, c e r v e z a o v i n o .
La legislación de EE UU restringe el término light a los alimentos modificados
que contienen un tercio menos de energía, o la mitad de la grasa, que un alimento de
referencia no modificado, o aquellos cuyos contenidos de sodio o de grasa (bajo en
grasa), o de energía (bajo en calorías) se ha reducido a la mitad.
Véase también l i b r e s d e g r a s a ; l i b r e s d e ; b a j o s e n ; r e d u c i d o s e n .
alimentos medicinales (medical foods) Según la definición legal (de EE UU) son ali­
mentos o comidas formulados para el tratamiento dietético de una enfermedad que
deben administrarse enteralmente (esto es, por la boca o por sonda nasogástrica,
contrariamente a la n u t r i c i ó n p a r e n t e r a l ) , bajo supervisión de un médico; a veces se
les llama alimentos entérales,
alimentos naturales (natural foods) Ténnino muy utilizado, con apenas significado y
muchas veces erróneo puesto que todos los alimentos proceden de fuentes naturales.
Parece im posible establecer una definición legal, no obstante, algunas guías
sugieren que el nom bre se aplique exclusivam ente a los alim entos sim ples o in­
dividuales que sólo se han som etido a procesos tecnológicos suaves, en su m ayo­
ría físicos, com o calentam iento, concentración, congelación, etc., pero no a los
tratados quím icam ente ni a los som etidos a procesam ientos dem asiado enérgicos
o radicales.
alimentos no higroscópicos (non-hygroscopic foods) Son los que, a diferentes conte­
nidos de humedad, poseen una presión de vapor constante y por lo tanto, no adsorben
humedad de la atmósfera,
alimentos nuevos (novel foods) Alimentos o ingredientes alimenticios que consisten o
contienen sustancias químicas que anteriormente no se habían usado en cantidades
significativas para la alimentación humana, en una localidad dada (incluidas bacte-
rias, hongos y algas, o sustancias procedentes de las mismas y organismos obtenidos
empleando técnicas de modificación genética).
Alimentos o ingredientes a los que se aplica un proceso que normalmente no se
usaba en la elaboración de alimentos, o que no se había comercializado previamente
y que origina en ellos cambios que afectan a su valor nutritivo o seguridad.
Véase también e q u i v a l e n c i a s u s t a n c i a l .
alimentos refrigerados (chilled foods) Alimentos almacenados entre -1 y 1°C (pesca­
do y carne fresca); entre 0 y 5°C (productos horneados, leche, ensaladas); entre
0 y 8°C (carne cocinada, mantequilla, margarina, frutas blandas). A menudo estas
temperaturas se combinan con un almacenamiento en atmósferas controladas (véase
e n v a s a d o , a tm ó s f e r a s m o d ific a d a s ).
alimentos saludables (health foods) Sustancias cuyo consumo recomiendan algunos
movimientos reformistas, como hortalizas, granos de cereales enteros, alimentos
procesados sin aditivos, alimentos procedentes de cultivos desarrollados solo con
abonos naturales, alimentos «mágicos» ( j a l e a r e a l de las abejas, l a m i n a r i a , l e c h í n a ,
a l g a s , etc.) y ciertas píldoras y pociones. Son muchas las alegaciones saludables que
se les atribuyen pero no hay evidencias científicas que las apoyen,
alimento fibroso (roughage) Véase f i b r a d i e t é t i c a ; p o l i s a c á r i d o s n o a m i l á c e o s .
alisina (allysine) Semialdehído del ácido amino-adípico de las proteínas del tejido
conectivo; forma enlaces cruzados con la lisina del c o l á g e n o y uniones complejas
entre tres o cuatro cadenas peptídicas de la elastina ( d e s m o s i n a s e i s o d e s m o s i n a s ) . Se
origina por desaminación oxidativa de la lisina unida al péptido, actividad que lleva
a cabo la enzima lisil-oxidasa (EC 1.4.3.13), que es cuprodepcndiente y cuya activi­
dad se ve impedida por la deficiencia dietética de c o b r e y por el (3-aminopropionitri-
lo, una de las toxinas de las especies de Lathyrus (véase o d o r a t i s m o ) .
alitame (alitame) e d u l c o r a n t e sintético potente; es la amida del aspartil-D-alanina
[L-aspartil-Ar-(2,2,4,4-tetrametil-3-trietanil)-D-alaninamida].
Véase también a s p a r t a m o .
allkream™ (Allkream™) Sucedáneo o s u s t i t u t o d e l a g r a s a , elaborado con proteína,
allspice (allspice) Nombre en EE UU de un árbol siempre verde, Pimenta officinalis,
conocido vulgarmente en el RU, como p i m e n t o o clavo de Jamaica*. Literalmente
allspice significa «toda especia» debido a que su aceite tiene un aroma semejante al
de una mezcla de c l a v o , c a n e l a y n u e z m o s c a d a .
almacenamiento con dióxido de carbono (carbón dioxide storage) Véase e n v a s a d o
EN ATMÓSFERA MODIFICADA.
almacenamiento de hierro (iron storage) La f e r r i t i n a constituye la proteína de alma­
cenamiento del hierro en la mucosa intestinal, hígado, bazo y médula ósea. Es un
complejo de hidróxido férrico-fosfato-proteína que contiene un 23% de hierro. La
hemosiderina es una reserva, a largo plazo, de hierro tisular; el hidróxido de hierro
coloidal, combinado con la proteína y el fosfato probablemente formando un aglo-

* N. del T.: En muchos países de Latinoamérica se conoce como pimienta gorda o pimienta de Jamaica. En
el siglo XIX era muy popular en Europa.
merado de f e r r i t i n a , es, la forma de almacenamiento a corto plazo. En la s i d e r o s i s
hay concentraciones muy altas de hemosiderina.
almacenamiento en atmósfera controlada (controlled atmosphere storage) Véase
ENVASADO EN ATMÓSFERA CONTROLADA.
almacenamiento en gas (controlado, modificado) (gas storage, controlled [modifíed])
Véase e n v a s a d o e n a t m ó s f e r a m o d i f i c a d a .
almacenamiento hipobárico (hypobaric storage) Almacenamiento de frutas y horta­
lizas a presiones por debajo de la atmosférica para favorecer la pérdida de C 0 2 y
etileno, retrasando así la maduración.
Véase también e n v a s a d o e n a t m ó s f e r a m o d i f i c a d a .
almástico (lentisco) (mástic [mástic gum]) Arbusto perennifolio, Pistacia lentiscus, y
especies próximas, cuya corteza posee una resina masticable, de sabor semejante al
regaliz; se usa en las cocinas balcánica y griega,
almendra (almond) Un fruto seco, la semilla de Prunus amygdalus var. dulcís. Todas
las variedades contienen el g l u c ó s i d o a m i g d a l i n a , que forma ácido cianhídrico (o
cianuro de hidrógeno) al triturar o machacar las almendras. Las almendras amargas,
empleadas para elaborar a c e i t e d e a l m e n d r a s (P amygdalus var. amara) pueden
producir cantidades peligrosas de cianuro.
Composición por 100 g: (porción comestible 40%), agua 5,3 g; 2.420 kJ (578 kcal);
proteína 21,3 g, grasa 50,6 g (de las que el 8% son saturadas, el 67% monosaturadas
y el 25% poliinsaturadas); carbohidratos, 19,7 g (4,8 g azúcares); fibra 11,8 g; ceni­
zas 3,1 g; Ca 248 mg; Fe 4,3 mg; Mg 275 mg; P 474 mg; K 728 mg; Na 1 mg; Zn
3,4 mg; Cu 1,1 mg; Mn 2,5 mg; Se 2,8 pg; vitaminas: E 26 mg; B, 0,24 mg; B2
0,81 mg; niacina 3,9 mg; B6 0,13 mg; folato 29 pg; pantotenato 0,3 mg. Una ración
de 20 g (20 almendras) es una fuente de Cu, Mg y P, una buena fuente de Mn y una
fuente rica de vitamina E.
almendra de tierra (earth almond) Véase c h u f a .
almidón de aguaturma (alan starch) Véase i n u l i n a .
almidón (starch) Un p o l i s a c á r i d o , polímero de unidades de g l u c o s a , forma en la que los
carbohidratos se almacenan en las plantas (al g l u c ó g e n o se le llama, a veces, almidón
animal). El almidón se rompe por la acción de los ácidos o por hidrólisis enzimática
( a m i l a s a ) , rindiendo glucosa como producto final; es el principal carbohidrato de la
dieta y por tanto, la mayor fuente de energía de los animales y de la especie humana.

CH,OH CH2OH

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OH OH el e n la c e a ( 1 - 6 ) co n stitu y e el punto
d e ra m ifica ció n d e la a m ilo p e ctin a
CH2OH CH2OH ch2 c h 2o h CH,OH
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ALMIDÓN
Los almidones de distintas fuentes (patatas, maíz, otros cereales, caña comesti­
ble, sagú) poseen distintas estructuras y contienen diferentes proporciones de sus
dos formas principales: a m i l o s a , que es el polímero lineal y a m i l o p e c t i n a , que tiene
estructura ramificada. La mezcla de los almidones dietéticos consta de un 25% de
amilosa y un 75% de amilopectina.
almidón A y B (starch, A and B) Los gránulos del almidón de trigo de mayor tamaño
(25-35 jim) son los llamados A; las partículas menores (2-8 |im ) son las B.
almidón animal (starch, animal) Véase g l u c ó g e n o .
almidón céreo (starch, waxy) almidón que contiene un alto porcentaje de a m i l o p e c t i n a ;
cuando gelatiniza (véase g e l a t i n i z a c i ó n ) forma pastas blandas en vez de geles rígidos.
Véase también a l m i d ó n d e m a íz c é r e o .
almidón de aro (starch, arum) Llamado también de alcatraz, de cuyas raíces se obtie­
ne (Arum maculatum); es similar al de s a g ú y al de la c a ñ a c o m e s t i b l e .
alm idón de cocina (am ydon) Un producto am iláceo tradicional elaborado con
harina de trigo, rem ojada con agua y agitada, de vez en cuando, dejándola des­
pués sedim entar y secando el sedim ento al sol; se em plea com o espesante de
caldos, etc.
almidón de florídeas (floridean starch) Un polisacárido ramificado de glucosa, obte­
nido de ciertas algas rojas (Florideae spp.).
almidón de maíz (corn starch) Véase j a r a b e d e g l u c o s a .
almidón de maíz céreo (maize starch, waxy) a l m i d ó n procedente de híbridos de m a í z
cuyos granos se componen totalmente, o en su mayor parte, de a m i l o p e c t i n a , lo que
contrasta con el alm idón ordinario que contiene 26% de a m i l o s a y 74% de
amilopectina. Su masa es semitraslúcida, cohesiva y no forma gel.
almidón de mandioca (manihot starch) Véase y u c a .
almidón de patata (potato starch) Llamado también fariña o fécula, se elabora a par­
tir de las patatas y se usa como agente estabilizante ya que gelatiniza por efecto del
calor.
almidón delgado a la ebullición (starch, thin boiling) Véase a l m i d ó n m o d i f i c a d o .
almidón derivatizado (starch, derivatised) Véase a l m i d ó n m o d i f i c a d o .
almidón enzima-resistente (starch, enzyme-resistant) Véase a l m i d ó n r e s i s t e n t e .
almidón estabilizado (starch, stabilized) Véase a l m i d ó n m o d i f i c a d o .
almidón hinchable en agua fría (starch, coid water swellable) Es el almidón que se
ha calentado en una cantidad de agua pequeña para que forme gránulos que se hin­
charán en agua fría formando un gel, se usa en algunos postres instantáneos y en
otros productos.
almidón inhibido (starch, inhibited) Véase a l m i d ó n m o d i f i c a d o .
almidón modificado (starch, modified) Almidón alterado por un tratamiento físico o
químico para darle propiedades especiales de interés en el procesado de los alimen­
tos, por ejemplo, cambio de la fuerza del gel, de las propiedades de flujo, del color,
claridad y estabilidad de la pasta.
Almidón ácido modificado (almidón delgado a la ebullición): el tratamiento áci­
do disminuye la viscosidad de la pasta (se emplea en pastelería, por ejemplo, en
gominolas y perlas blandas).
Almidón entrecruzado: sus cadenas se entrecruzan con fosfato o diésteres adípicos
para fortalecer los gránulos y así controlar la textura proporcionándoles tolerancia al
calor, a los ácidos y al cizallado.
Almidón derivatizado (o estabilizado): los derivados químicos como éteres y
ésteres tienen ciertas propiedades, como gelatinización reducida en agua caliente
y m ayor estabilidad frente a ácidos y álcalis (almidón inhibido); resulta útil cuando
el alimento debe hacer frente al tratam iento térmico, como en el enlatado y en
alim entos ácidos. Otros tratam ientos de m ayor intensidad pueden dar lugar a un
almidón que no es afectado por el agua hirviendo y pierde su propiedad de formar
gel.
Almidón oxidado: peróxido de hidrógeno, permanganato, cloruro, etc., alteran la
viscosidad, claridad y estabilidad de la pasta (sus empleos principales caen fuera de
la industria alimentaria).
Véase también a l m i d ó n p r e g e l a n i t i z a d o .
almidón oxidado (starch, oxidized) Véase a l m i d ó n m o d i f i c a d o .
almidón pregelatinizado (starch, pregelatinised) El almidón crudo no forma pasta
con el agua fría y por lo tanto, debe tratarse con agua hirviendo para usarlo como
agente espesante en los alimentos. El almidón pregelatinizado, principalmente el de
maíz, se trata con agua hirviendo y luego se deshidrata. Se usa en pudines instantá­
neos, rellenos de pasteles, mezclas de sopas, salsas de ensaladas, productos de con­
fitería y como ligante de productos cárnicos,
almidón resistente (starch, resistant) El almidón que no es digerido en el intestino
delgado pero puede fermentar en el colon. Dependiendo del método analítico, el
almidón resistente puede incluirse en la f i b r a dietética o alimentaria. Químicamente
es un glucano formado al calentar el almidón (de hecho se forma después de la
gelatinización por autoasociación espontánea con la amilosa hidratada),
almidón termoplástico (o desestructurado) (starch, thermoplastic (or destructuri-
sed]) Un material tennoplástico homogéneo elaborado con almidón nativo, hinchán­
dolo con un disolvente (plastificante) seguido de un procesado por calentamiento y
extrusión; se usa para fabricar películas de envasado biodcgradables y bandejas de
espuma (en sustitución de las de espuma de poliestireno).
almorranas (piles) Véase h e m o r r o i d e s .
almortas o guijas (chickling pea or vetch) Lathyrus sativas, véase l a t i r i s m o .
áloe vera (aloe vera) Véase l a x a n t e s .
aloisoleucina (alloisoleucine) Isómero de i s o l e u c i n a .
alolactosa (allolactose) Isómero de l a c t o s a ; (31,6-galactosil-glucosa.
alosas (shad) O sábalos, p e s c a d o s grasos o azules, de diversas especies del género A lo­
sa (el sábalo americano es la A. sapidissima), de la misma familia que el a r e n q u e y
que desovan en aguas dulces. Sus huevas son muy apreciadas,
alotriofagia (allotriophagy) Un deseo vicioso de alimentos anormales; también se co­
noce como cisa, malasia o pica,
aloxacina (alloxazine) La estructura tricíclica que constituye la porción central de la
molécula de riboflavina ( v i t a m i n a b 2).
aloxana (alloxan) Derivado de pirimidina empleado experimentalmente para inducir
d i a b e t e s mellitus insulina dependiente; específicamente citotóxico para las células-p
de Langerhans de los islotes pancreáticos que secretan i n s u l i n a . Actualmente ha sido
superado por la e s t r e p t o z o t o c i n a .
alpasote (epazote) Una hierba (Chenopodinm ambriosioides) usada como condimento
en la cocina m ejicana y también como infusión. Se conoce asimismo, como té de
México, hierba santa, hierba de Santa María, hierba hormiguera, etc.
Com posición/100 g: agua 89 g, 134 kJ (32 kcal), proteína 0,3 g, grasa 0,5 g,
carbohidratos, 7,4 g, fibra 3,8 g, cenizas 2,5 g, Ca 275 mg, Fe 1,9 mg, Mg 121 mg,
P 86 mg, K. 633 mg, Na 43 mg, Zn 1,1 mg, Cu 0,2 mg, Mn 3,1 mg, Se 0,9 pg,
vitaminas: A 3 pg RE (3 8 |ig carotcnoides), B, 0,03 mg, B2 0,35 mg, niacina 0,6 mg,
B6 0,15 mg, folato 215 |dg, pantotenato 0,2 mg, C 4 mg.
alquequenje (cherry, ground) Es el fruto de Physalis pruinosa y es parecido al
a g u a y m a n t o ; crece en estado silvestre, en ocasiones se consume crudo, pero gene­
ralmente se cuece o se come como jalea,
alquequenje amarillo (golden berry) Véase también c e r e z a d e l p e r ú .
alta proporción, harina de (high-ratio flour) Véase h a r i n a d e a l t a p r o p o r c i ó n .
alta relación de grasa (fat, high-ratio) Véase g r a s a s u p e r g l i c e r i n a d a .
altarreina (milfoil) Planta silvestre corriente (Achillea millefolium), de hojas compues­
tas finamente divididas que se usan en ensaladas o como verdura y también picadas
para sustituir, como adornos y condimento, al cerafolio y al perejil,
altímetro (stadiometer) Un barómetro aneroide portátil que mide la disminución de la
presión atmosférica con la altitud, la cual se lee directamente en alturas sobre el
nivel del mar.
alto en (high in) La legislación de la UE establece que para que en el etiquetado de los
alimentos o en su propaganda pueda hacerse la alegación de que es «alto en» un
nutriente, debe contener un 50% más del nutriente alegado que un producto similar
del que nada se alegue.
También podrían hacerse alegaciones en los alimentos que contuviesen más de
12 g de proteína, más de 6 g de fibra o más de un 30% de la cantidad señalada en la
etiqueta, de una vitamina o de un mineral/100 g (véase Tabla 2 del Apéndice).
La legislación de EE UU permite alegaciones de «alto en», en los alimentos que
contienen más del 20% del valor diario de un nutriente particular de una ración. Para
poder alegar que un alimento es «más alto en» un nutriente, debe tener, al menos, un
25% más del nutriente alegado que un alimento similar para el que no se alegue
nada.
altura a la rodilla (knee height) Distancia desde el talón hasta la superficie anterior del
muslo próxima a la rótula. Guarda una gran correlación con la talla y se usa, como
medida sustitutoria de la estatura, en las personas con una grave curvatura de la
espina dorsal o incapaces de mantenerse en pie.
altura de la cresta (cristal height) La medida de la longitud de la pierna tomada desde
el suelo a la apófisis de la cresta ilíaca. Dado que en los niños la altura aumenta con
la edad, la disminución de su velocidad de crecimiento indica hiponutrición.
Véase también a n t r o p o m e t r í a .
alúmina (alum) Sulfato a l u m í n i c o y sulfato alumínico potásico usados en encurtidos y
para prevenir coloraciones en las patatas,
aluminio (aluminium [aluminum]) El tercer elemento más abundante de la corteza
terrestre (después del oxígeno y el silicio) pero del que no se conoce función fisioló­
gica alguna. En cantidades pequeñas se encuentra en muchos alimentos pero sólo se
absorbe una pequeña proporción (0,01%). El aluminio se emplea en recipientes de
cocina y en papel para envolver alimentos, así como en latas y tubos.
Las perlas de «plata» utilizadas para decorar productos de pastelería, están cu­
biertas de una capa de papel de plata o de una aleación de aluminio y c o b r e . Los
p o l v o s d e p a n a d e r o , que contenían sulfato alumínico sódico, se usaban antes como
agentes gasificantes y el hidróxido de aluminio y los silicatos se emplean corriente­
mente como medicamentos a n t i á c i d o s .
Se han encontrado sales de aluminio en algunos acúmulos anormales del cerebro de
enfermos de Alzheimer y se ha sugerido que la intoxicación por este metal podría ser un
factor de desarrollo de la enfermedad, aunque se dispone de muy poca evidencia,
alveógrafo (alveograph) Instrumento para medir la extensibilidad de la masa, que sirve
de índice de calidad para el amasado de su proteína. A una porción normalizada de
masa, de fonna circular, se le aplica aire para producir una burbuja y se miden
la presión de la curva y la requerida para reventarla; a partir de ellas se determinan la
estabilidad, extensibilidad y la fuerza o resistencia de la masa.
AMA (AMA) American Medical Association; dirección de Internet, http://www.ama-
assn.org/.
amaranto (amaranth) (1) Un colorante rojo Borgoña (E-123) estable a la luz; es la sal
trisódica del ácido l-(4-sulfo-l-naftilazo)-2-naftol-3,6-disulfónico.
amaranto (Amaranth) (2) Algunas especies de Amaranthus (A. paniculatus) se culti­
van por sus hojas (que son una buena fuente de caroteno) y por sus semillas, otras
solamente por sus hojas (A. polygamus y A. gracilis). La pasta elaborada a partir de
semillas de A. hypochondrachus la consumían en toda America Central y los aztecas
la utilizaban en sus ceremonias religiosas.
C om posición/100 g: (porción comestible 94%) agua 91,7 g, 96 kJ (23 kcal), pro­
teína 2,5 g, grasa 0,3 g, carbohidratos, 4 g, cenizas 1,5 g, Ca 215 mg, Fe 2,3 mg, Mg
55 mg, P 50 mg, K 611 mg, Na 20 mg, Zn 0,9 mg, Cu 0,2 mg, Mn 0,9 mg, Se 0,9 pg,
vitaminas: K 1.140 mg, B, 0,03 mg, B2 0,16 mg, niacina 0,7 mg, B6 0,19 mg, folato
85 pg, pantotenato 0,1 mg y vitamina C 43 mg.
amargos (bitters) Extractos de hierbas, especias, raíces y cortezas sumergidas en e s p í ­
r i t u s o destiladas con ellos. Originariamente se preparaban para usos medicinales
(tinturas o extractos alcohólicos de los productos naturales); actualmente se emplean
principalmente para aromatizar los espíritus y cócteles y como aperitivos.
Véase también a n g o s t u r a ; v i n o , a p e r i t i v o .
amarillo persa (Persian berry) O amarillo de espino cerval, un colorante amarillo
obtenido de las bayas de los arbustos del género Rhamnus; su empleo en los ali­
mentos se permite en la m ayoría de los países. Contiene los glucósidos ramnetina
y ramnazina.
amarwa (amarwa) Véase o r u b i s i .
amasadora (melangeur) Artesa o tanque de amasado constituido por dos palas o cilin­
dros giratorios que se mueven sobre una superficie cóncava. Usada para preparar
mezclas o sustancias pastosas,
amatúngula (carissa) El fruto de un arbusto de hoja perenne, Carissa macrocarpa
(C. grandiflora) conocido también como ciruela de Natal.
C om posición/100 g: (porción comestible 86%), agua 84,2 g, 260 kJ (62 kcal),
proteína 0,5 g, grasa 1,3 g, carbohidratos 13,6 g, cenizas 0,4 g, Ca 11 mg, Fe 1,3 mg,
Mg 16 mg, P 17 mg, K 260 mg, Na 3 mg, Cu 0,2 mg, vitaminas: A 2 pg RE, B,
0,04 mg, B2 0,06 mg, niacina 0,2 mg, C 38 mg. Una ración de 20 g (1 fruta sin piel ni
semillas) es una fuente de vitamina C.
ambali (ambali) De origen indio, bizcocho ácido, compuesto de mijo y arroz; la masa
se deja que sufra una fermentación láctica antes de hornearla,
ámbar gris (ambergris) Concreción cérea obtenida del intestino del cachalote (.Physeter
catodon); contiene c o l e s t e r o l , ambreína y á c i d o b e n z o i c o . Se utiliza en farmacia y
perfumería.
Am berlite™ (Am berlite™ ) Grupo de r e s i n a s d e i n t e r c a m b i o i ó n i c o de carácter
poliestirénico. Las derivadas del ácido sulfónico se emplean en el intercambio
catiónico y los tipos básicos en el amónico,
ambliopía (amblyopia) Disminución de la agudeza visual sin enfermedad detectable
alguna del ojo.
Puede ocurrir por deficiencia de v i t a m i n a b 2.
amebiasis (disentería amebiana) (amoebiasis lamoebic dysentery]) Infección del
tracto intestinal por amebas patógenas (corrientemente Entamoeba hystolytica) pro­
cedentes de alimentos o aguas contaminadas y que causa diarrea profusa, hemorra­
gia intestinal, dolor, ictericia, anorexia y pérdida de peso,
amenorrea (amenorrhoea) Cese de la menstruación, acaece corrientemente entre los
45 y 55 años (menopausia) pero, en ocasiones, se presenta a edad más temprana,
especialmente por una subnutrición grave (como en la a n o r e x i a n e r v i o s a ) cuando el
peso corporal cae por debajo de los 45 kg.
Amer Picón™ (Amer Picón™) a m a r g o s pungentes inventados en 1830 por Gastón
Picón; contienen quinina, genciana y naranja,
amigdalina (amygdalin) (1) g l u c ó s i d o d e l a s a l m e n d r a s y semillas de los albaricoques y
cerezas, que es hidrolizado por la enzima e m u l s i n a , rindiendo glucosa, cianuro y
benzaldehído. Por tanto, es muy tóxico, a pesar de lo cual ha sido recomendado, sin
ninguna evidencia, como nutriente, conocido como laetril o vitamina B ,7. Se han hecho
alegaciones, sin ningún fundamento, de su importancia en el tratamiento del cáncer.
(2) Nombre francés de pastas y dulces elaboradas con almendras,
am ilasas (am ylases) Enzim as que hidrolizan el a l m i d ó n . La a-am ilasa (am ilasa
dextrinogénica o diastasa, EC 3.2.1.1) actúa al alzar en los enlaces a-l,4-glucosídi-
cos de la molécula, rindiendo fragmentos pequeños de d e x t r i n a . La (3-amilasa (amilasa
maltogénica o glucoamilasa, EC 3.2.1.2) actúa en el extremo no reductor de la molé­
cula, liberando maltosa y algo de glucosa libre e isomaltosa, a partir de los puntos de
ramificación de la a m i l o p e c t i n a . La amilasa salivar (designada, a veces, con el nom­
bre obsoleto de ptialina) y la pancreática son ambas a-am ilasas.
Las principales fuentes de a-am ilasa para las industrias panifícadoras y cerveceras
son Aspergillus oryzae (amilasa fúngica) y Bacillus subíilis; además de los cereales
(germinados) malteados que se adicionan para aumentar la hidrólisis del almidón a
azúcares fermentables. Véase también enzimas d e s r a m i f i c a n t e s ; a c t i v i d a d d i a s t á s i c a ;
e n z im a z.
amilina (amylin) Péptido secretado, junto con la i n s u l i n a , por las células pancreáticas
de los islotes-fi durante y después de ingerir alimentos; posee una potente actividad
anoréctica.
amiloamilosa (amylo-amylose) Nombre obsoleto de la a m i l o s a .
amilodispepsia (amylodyspepsia) Incapacidad de digerir el almidón,
amiloglucosidasa (amyloglucosidase) Véase e n z i m a s d e s r a m i f i c a n t e s .
amilógrafo (amylograph) Instrumento para medir la viscosidad de la masa de harina al
calentarla desde los 25°C hasta los 90°C (lo que acaece durante el horneado) y que
sirve para medir la a c t i v i d a d d i a s t á s i c a de la harina,
amiloínas (amyloins) Carbohidratos constituidos por complejos de dextrinas con pro­
porciones variadas de maltosa,
amilopectina (amylopectin) La cadena ramificada del almidón, aproximadamente el
75% del total, el resto corresponde a la cadena lineal de amilosa. Consiste en cade­
nas de unidades de glucosa, unidas por enlaces a - 1,4, con un 5% de glucosa unida
por enlaces a - 1,6 en los puntos de ramificación; con el yodo da color púrpura,
amilopéptico (amylopeptic) Término genérico de las enzimas que hidrolizan el a l m i ­
d ó n a productos solubles,
amiloplastos (amyloplasts) Orgánulos del e n d o s p e r m o de los granos de cereales en los
que se sintetizan los gránulos del almidón,
amilopsina (amylopsin) Nombre alternativo de la a m i l a s a pancreática,
amilosa (amylose) La cadena lineal del a l m i d ó n (25% del total) que consiste en unida­
des de glucosa unidas por enlaces a - 1,4; con el yodo da color azul.
Véase también a m i l o p e c t i n a .
aminas (amines) Se forman por descarboxilación de los a m i n o á c i d o s . Entre las aminas
fisiológicamente activas con acción vasoconstrictora (presora), presentes en los ali­
m entos o form adas por las bacterias intestinales figuran tiram ina, triptam¿na,
feniletilamina e histamina.
Se ha sugerido que son las iniciadoras de la migraña inducida por la dieta en
pacientes que tom an inhibidores de la m o n o a m i n o o x i d a s a , como tratam iento
antidepresivo; la ingesta de alimentos que son ricos en estas aminas (queso madura­
do, chocolate y alimentos fermentados) pueden causar crisis hipertensivas potencial­
mente letales.
aminoácido limitante (amino acid, limiting) El a m i n o á c i d o esencial de una proteína
cuya concentración en ella es la más baja respecto de su requerimiento nutritivo. La
relación entre la cantidad del aminoácido limitante en la proteína y la necesidad del
mismo, proporciona una estimación del valor nutritivo ( c a l i d a d p r o t e i c a ) de dicha
proteína ( e v a l u a c i ó n q u í m i c a ) . El aminoácido limitante de la mayoría de las proteí­
nas de los cereales es la l i s i n a y el de la mayoría de las proteínas animales y de otros
grupos de proteínas vegetales la suma de m e t i o n i n a + c i s t e í n a (los aminoácidos
azufrados). En las dietas completas los aminoácidos azufrados son generalmente los
limitantes.
aminoácidos (amino acids) Son los compuestos que constituyen las p r o t e í n a s . En es­
tas sustancias se presentan unidos químicamente a un mismo átomo de carbono un
grupo amino (-N H 2) y otro carboxílico (-COO H). ( Véase página siguiente).
Trece de los aminoácidos que forman parte de las proteínas puede sintetizarlos el
organismo, por lo que se conocen como aminoácidos no esenciales o dispensables,
ya que no tienen que estar presentes en la dieta. Son los siguientes: alanina, arginina,
ácido aspártico, asparagina, cisteína, cistina, ácido glutámico, glicina, hidroxiproli-
na, prolina y tirosina.
Los nueve restantes no los sintetiza el organismo por lo que deben formar parte
de la dieta; son los llamados esenciales o indispensables: histidina, isoleucina, leucina,
lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. La arginina es esencial
para los niños, dado que sus necesidades superan a la capacidad de síntesis de su
organismo.
Dos de los aminoácidos no esenciales se sintetizan en el organismo a partir de
otros esenciales: la cisteína (y cistina) a partir de la metionina y la tirosina de la
fenilalanina.
Otros varios aminoácidos que también forman parte de las proteínas son: hidroxi-
prolina, hidroxilisina, y-carboxiglutam ato y m etilhistidina, pero son muy poco
importantes nutritivamente ya que no pueden reutilizarse en la síntesis proteica. Algu­
nos aminoácidos son intermediarios de las rutas o vías metabólicas pero no se necesi­
tan tampoco para la síntesis de proteínas por lo que nutritivamente carecen de interés
aunque se encuentren en ciertos alimentos. Tal es el caso de la h o m o c i s t e í n a , citrulina
y omitina. Algunas plantas contienen aminoácidos no proteicos que son tóxicos.
Algunas veces los aminoácidos se clasifican atendiendo a la naturaleza de su
cadena lateral. De ellos, dos son ácidos, el glutámico (glutamato) y el aspártico
(aspartato), que poseen un grupo carboxilo (-CO O H ) en su cadena lateral. Tres,
lisina, arginina e histidina, presentan en cambio grupos básicos en la cadena lateral.
Otros tres, fenilalanina, tirosina y triptófano tienen un grupo aromático en la cadena
lateral y otros tres, leucina, isoleucina y valina poseen estructura ramificada. Final­
mente, la metionina y cisteína, contienen azufre en la cadena lateral; aunque la cisteína
no sea un aminoácido esencial, sólo se sintetiza a partir de la metionina, por lo que
en los estudios de c a l i d a d p r o t e i c a se admite, convencionalmente que es la suma de
la metionina más la cisteína (aminoácidos azufrados).
Otra clasificación de los aminoácidos se basa en su destino metabólico, según
puedan usarse o no para la síntesis de glucosa. Los empleados en esta síntesis de
glucosa se denominan gluocogénicos ( y a veces, anticetogénicos). Los que originan
c e t o n a s o acetilC oA se conocen como cetogénicos. Sólo leucina y lisina son
auténticamente cetogénicos. Isoleucina, fenilalanina, tirosina y triptófano producen
tanto restos cetogénicos como glucogénicos. Todos los restantes son únicamente
glucogénicos.
aminoácidos anticetogénicos (amino acids, antiketogenic) Véase a m i n o á c i d o s g l u c o ­
g é n ic o s .
a m in o á c id o s n e u tro s p e q u e ñ o s a m in o á c id o s h id ro fílico s neutros
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c R .N -C H C - 0 H 3 N -C H C -O H 3 N -C H C -O h3n - C H C - 0
ch 2 CHO H CHj
OH ch3 SH
s e rin a (Ser. s j treo n in a (Thr.T) c is te ín a ( C y s .c )
g lic in a (Giy, g > a la n in a (Aia. A) p ro lin a (pro, P)
aminoácidos a m id a s a m in o a c í-
a m in o á c id o s ne utro s g ra n d e s
acídicos 0 d ic a s 0
a m in o á c id o s de c a d e n a ram ifica d a © 11 © © 11 ©
H 3 N -C H C -0 H 3 N -C H C -0
CHj ch2
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h 3n - c h c - o H 3 N -C H C -0 h3n - c h c ~ 5 =o

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CH CH 3 chch3 0 nh2
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\ 1 a sp a rta to (Asp, d > a s p a ra g in a (Asn, N)
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h 3n - c h c - o ch 2 ch 2
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glutam ato(Giu. E) g lu tam in a (Gin, Q)
c h 3 m etionina (Met, M)
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a m in o á c id o s a ro m á tico s 0 0 0
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h 3n - c h c - o h3n - c h c - o
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H 3 N -C H C -0 H 3 N -C H C -0
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H 3 N -C H C -0
ch2 ch2 ch 2
ch 2 ch 2 CH,
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ch 2 CH 2
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ch 2 NH
nh 3 C=N H
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fenilalanina(Phe. f ) tirosinacryr, Y)triptófano(Trp, w) ÍH>
lisinaft-yS' K) arginina(Arg, R) h istid in a <h ís , h>

AMINOÁCIDOS PROTEICOS

aminoácidos aromáticos (amino acids, aromatic) Tres aminoácidos, f e n i l a l a n t n a ,


t i r o s i n a y t r i p t ó f a n o . que tienen un grupo aromático en la cadena lateral. Técnica­
mente la HiSTiDiNA también es aromática pero corrientemente no se incluye en el
grupo de los aminoácidos aromáticos,
aminoácidos azufrados (amino acids, sulphur) m e t i o n i n a , c i s t e í n a y c i s t i n a que con­
tienen azufre en su cadena lateral. Aunque la cisteína no es aminoácido esencial,
sólo se sintetiza a partir de la metionina por lo que convencionalmente se admite que
para determinar la c a l i d a d d e l a p r o t e í n a debe tenerse en cuenta la suma de la
metionina + la cisteína.
aminoácidos básicos (amino acids, basic) u s i n a , a r g i n i n a e h i s t i d i n a que poseen gru­
pos básicos en su cadena lateral,
aminoácidos cetogénicos (amino acids, ketogcnic) Los que al metabolizarse aumen­
tan los c u e r p o s c e t ó n i c o s o el acetil-CoA. La l e u c i n a es exclusivamente cetogénica
mientras que i s o l e u c i n a , f e n i l a l a n i n a , t i r o s i n a y t r i p t ó f a n o aumentan tanto los frag­
mentos cetogénicos como los glucogénicos.
aminoácidos de cadena lateral ácida (amino acids, acidic) Son dos aminoácidos,
á c i d o g l u t á m i c o y á c i d o a s p á r t i c o , que poseen un grupo carboxilo (-CO O H ) en la
cadena lateral.
aminoácidos de cadena ramificada (amino acids, branched chain) l e u c i n a , is o l e u c in a

y v a l in a q u e tie n e n u n a c a d e n a a lifá tic a la te ra l r a m ific a d a .


Véase también e n f e r m e d a d d e j a r a b e d e a r c e e n l a o r i n a .
aminoácidos de cadena ramificada (branched-chain amino acids) Véase a m i n o á c i d o s .
aminoácidos esenciales (essential amino acids) Véase a m i n o á c i d o s .
aminoácidos glucogénicos (amino acids, glucogenia) Son los que al metabolizarse
producen glucosa. A veces se denominan anticetogénicos, dado que la glucosa for­
mada en su metabolismo reduce la velocidad de producción de cuerpos c e t ó n i c o s .
Todos, salvo la l i s i n a y l e u c i n a , pueden utilizarse para la síntesis de glucosa en el
organismo pero algunos son también cetogénicos.
aminoácidos no esenciales (non-essential amino acids) Son los a m i n o á c i d o s que sin­
tetiza el organismo y por lo tanto, no son indispensables en la dieta,
aminoácidos no proteicos (amino acids, non-protein) Son varios los aminoácidos
que se encuentran en el organismo como metabolitos intermediarios pero no están
implicados en la síntesis proteica y carecen de interés nutritivo aunque pueden ha­
llarse en algunos alimentos. Entre ellos figuran la o r n i t i n a y la c i t r u l i n a . Algunos de
los encontrados en las plantas superiores son tóxicos para los animales y también
para las personas, por ejemplo, mimosina (de la a l f a l f a ) , ácido diencólico (en la
semilla de Pithecellobium lobatum), hipoglicina (en a k i , el fruto inmaduro de Blighia
sápido), oxalilaminoalanina (en Lathyrus spp.).
aminoácidos, desórdenes metabólicos (amino acid disorders) Hay una serie de e n f e r ­
m e d a d e s g e n é t i c a s raras, cuya frecuencia de presentación oscila entre el 1 y el 80 por
millón de los nacidos vivos, que se deben a desórdenes del metabolismo de ciertos
a m i n o á c i d o s en particular; de no tratarse pronto se produce retraso mental. En la mayor
parte de los países el diagnóstico de estas afecciones se realiza poco tiempo después
del nacimiento. Consiste generalmente en suministrar a los enfermos dietas especial­
mente formuladas que proporcionan cantidades mínimas del aminoácido implicado.
Véase también a r g i n i n e m i a ; a m i n o s u c c í n i c o a c i d u r i a ; c i t r u l i n e m i a ; c i s t a t i o n i u r i a ;
c i s t i n u r i a ; e n f e r m e d a d d e h a r t n u p ; h o m o c is tin u r ia ; h ip e r a m o n e m ia ; e n f e r m e d a d d e
LA ORINA DE JARABE DE ARCE; FENILCETONURIA.
aminoaciduria (aminoaciduria) Excreción de cantidades anormalmente grandes de un
aminoácido o de un grupo de aminoácidos relacionados metabólicamente. El sobreflujo
de aminoaciduria acaece cuando la concentración plasmática supera al umbral renal
como consecuencia de un metabolismo alterado; la aminoacidura renal se presenta con
concentraciones plasmáticas normales o menores que las normales, a causa de un fallo
en la resorción renal de un grupo de aminoácidos que comparten un sistema de trans­
porte común. En ambos casos la aminoaciduria puede deberse a un defecto genético o
adquirido (esto es, consecutiva a una intoxicación o enfermedad),
aminoacilasa (aminoacylase) Enzima (EC 3.5.1.14) que cataliza específicamente la
esterificación de los D-aminoácidos; se utiliza para resolver las mezclas r a c é m i c a s
de los aminoácidos resultantes de la síntesis química,
aminograma (aminogram) Representación en diagrama de los aminoácidos de una
proteína o péptido. El aminograma del plasma representa las cantidades de aminoá­
cidos libres del plasma sanguíneo.
aminopeptidasa (am inopeptidase) Enzima (EC 3.4.11.1) secretada en el jugo intes­
tinal, que separa secuencialm ente los am inoácidos del grupo amino terminal libre
de un péptido o proteína, esto es, una e x o p e p t i d a s a .
aminopterina (am inoptcrin) Acido am inopteril-glutám ico, antagonista m etabólico
(antivitam ina) del á c i d o f ó l i c o .
am inosalicilatos (am inosalicylates) El 5-aminosalicilato y sus derivados (balsalacida,
mesalacina, osalacina, sulfasalacina), usados en el tratamiento de la c o l i t i s ulcerosa.
am inotransferasa (am inotrasferase) Véase t r a n s a m i n a s a .
am om um (am om um ) G énero de plantas tropicales entre las que se incluyen el
c a r d a m o m o y los g r a n o s d e l p a r a í s o cuyas semillas poseen propiedades pungentes
y aromáticas.
AMP (AM P) Adenosín monofosfato; véase a d e n i n a .
amulum (amulum) En el Imperio Romano, alm idón usado para espesar salsas; se
preparaba dejando a remojo granos de trigo, separando después el líquido por pre­
sión a través de un lienzo y vertiéndolo luego en un suelo de cerám ica para secarlo
al sol.
amyli (am yli) Nom bre inglés del t a m a r i n d o desecado.
anabiosis (anabiosis) Pérdida aparente de la vida con parada de la respiración y del
latido cardíaco debida a la liofilización, por ejemplo, en los insectos durante con­
gelaciones breves.
anabolismo (anabolism) El p r o c e s o d e c o n s t r u i r o s i n t e t i z a r . Véase m e t a b o l i s m o .
anacardo (cashew nut) Fruto de un árbol tropical, Anacardium occidentale, que se
consume generalm ente tostado y salado. La alm endra cuelga del fruto verdadero,
que tiene forma de pera, y es carnoso y ácido, muy rico en vitam ina C.
Composición/100 g: agua 1,7 g, 2.403 kJ (574 kcal), proteína 15,3 g, grasa 46,3 g
(de las cuales, 21% saturadas, 62% monoinsaturadas y 18% poliinsaturadas), carbo­
hidratos 32,7 (5 g azúcares), fibra 3 g, cenizas 4 g, Ca 45 mg, Fe 6 mg, Mg 260 mg,
P 490 mg, K 565 mg, Na 16 mg, Zn 5,6 mg, Cu 2,2 mg, Mn 0,8 mg, Se 11,7 pg,
23 pg carotenoidcs, vitaminas: E 0,9 mg, K 34,7 mg, B, 0,2 mg, B2 0,2 mg, niacina
1,4 mg, B6 0,26 mg, folato 69 pg, pantotenato 1,2 mg. Una ración de 25 g es una
fuente de P, una fuente buena de Mg y vitaminas y una fuente rica de Cu.
anaerobios (anaerobes) Véase a e r ó b i c o .
análisis aproximado (analysis, proximate) Análisis de los alim entos y piensos para
determ inar el n i t r ó g e n o (proteína), extracto etéreo (grasa), f i b r a b r u t a y c e n i z a s
(sales minerales), además de los carbohidratos solubles, calculados sustrayendo
del total los valores encontrados (véase c a r b o h i d r a t o s p o r d i f e r e n c i a ) . Se conoce
tam bién como análisis de Weende por realizarse por prim era vez, en 1865, en la
estación experim ental de Weende (Alemania), donde se diseñó este método analí­
tico.
análisis de cluster o de grupos (cluster analysis) Técnica estadística de análisis de
datos (por ej., registros de consumo de alim entos) clasificándolos en grupos o clus­
ter, de forma que el grado de asociación sea fuerte entre los miembros del mismo
cluster y débil entre los que pertenecen a grupos diferentes. Véase también a n á l i ­
s i s DE PATRONES DIETÉTICOS.
análisis de desplazam iento (displacem ent analysis) Véase r a d i o i n m u n o e n s a y o .
análisis de la uña del dedo grueso del pie (toenail analysis) La determ inación de
diversos minerales (incluido el c i n c ) en las uñas de los dedos gruesos de los pies se
ha propuesto como índice del estatus m ineral del organismo. La adsorción de m i­
nerales del sudor confunde los resultados,
análisis de patrones dietéticos (dietary pattern analysis) Técnica estadística, basa­
da en el a n á l i s i s d e g r u p o s , para estudiar los registros de consumo de alimentos,
con el fin de clasificar los resultados, de acuerdo con tipos predefinidos de dieta,
análisis de peligros (hazard analysis) La identificación de ingredientes, condiciones
de almacenam iento, envasado, puntos críticos del procesado y factores humanos
relevantes y peligrosos, que pueden afectar a la seguridad o calidad del producto,
análisis de saturación (saturation analysis) Véase r a d i o i n m u n o e n s a y o .
análisis de W eende (W eende analysis) Véase a n á l i s i s a p r o x i m a d o .
análisis del com ponente principal (principal com ponent analysis) Técnica m ate­
m ática para condensar un espectro m e t a b ó l i c o en un solo punto de una gráfica, lo
que permite una comparación rápida entre diferentes especies, grupos experim en­
tal y control, etc.
análisis del pelo (hair analysis) La determ inación de diversos minerales en el pelo,
entre ellos c r o m o , s e l e n i o y c i n c se ha propuesto como índice de sus estatus pero la
interpretación de los resultados puede ser confusa debido a la adsorción de m ine­
rales procedentes del champú y otros acondicionadores del cabello,
análisis gástrico (analysis, gastric) Véase p r u e b a d e l a c o m i d a f r a c c i o n a d a .
análisis por activación neutronal (neutrón activation analysis) Los núcleos de di­
versos elem entos químicos capturan un neutrón al exponerlos a una corriente o
rayo de neutrones, lo que da lugar a la formación de i s ó t o p o s inestables (radioacti­
vos) que pueden medirse por la irradiación que em iten al descomponerse. Se usa
para determ inar el contenido corporal total de c a l c i o , cloro y n i t r ó g e n o .
análisis térmico diferencial (DTA) (differential termal análisis (DTA|) De las gra­
sas: se calienta lentam ente una pequeña cantidad de grasa cuya tem peratura se
compara con una muestra de referencia. Véase también c a l o r i m e t r í a e s c a n o g r á f i c a
d ife re n c ia l.
analito (analyte) Compuesto que se analiza o ensaya,
ananás (ananas) Véase p i n a a m e r i c a n a .
anastasia (tansy) Llam ada también hierba lom bricera o de San Marcos, Tanacetum
-migare. Sus hojas y renuevos jóvenes se usan para arom atizar pudines y tortillas.
Las tartas de anastasia se elaboran con huevos y hojas tiernas, y se acostum braba a
comerlas en Pascua de Resurrección. La infusión (té de anastasia) se utilizaba en
sus orígenes para tratar los gusanos intestinales. La raíz, conservada en miel o
azúcar, se usó para tratar la gota,
anato (anatto) Nombre inglés del achiote. Véase B i j a y B i x i n a .
anchoa (anchovy) Un p e s c a d o graso pequeño del género e n g r a u l i s , preparado gene­
ralm ente como sem iconserva con 10-12% de sal y a veces con á c i d o b e n z o i c o .
Composición (fresco)/100 g: agua 73 g; 548 kJ (131 kcal); proteína 20 g, grasa
4.8 g (de la que 31% es saturada, 29% monoinsaturada y 49% poliinsaturada); coles-
terol 60 mg, cenizas 1,4 g; Ca 147 mg; Fe 3,3 mg; Mg 41 mg; P 174 mg; K 383 mg;
N a 104 mg; Zn 1,7 mg; Cu 0,2 mg; Se 36,5 pg; vitaminas A 15 pg retinol, E 0,6 mg,
K 0,1 mg, Bj 0,06 mg, B2 0,26 mg, niacina 14 mg, Bó 0,14 mg, folato 9 pg, B 12
0,6 mg, pantotenato 0,6 mg.
La crema de anchoas se elabora con filetes de anchoa finamente machados y
mezclados con mantequilla; es un producto aromático para untar. La pasta de an­
choas es una mezcla de filetes, machados finamente y aderezados con vinagre y
especias.
a n cilo sto m ia sis (a n c y lo sto m ia sis) In fe sta c ió n p o r n e m a t o d o s de la fam ilia
AN CYLOSTOMIDAE.
ancusa de tintorero (alkannet, [alkanet, alkannin, alkanna]) Un colorante, obtenido
de la raíz de Anchusa (Alkanna) tincíoria, que es insoluble en agua pero soluble en
alcohol y aceites. En presencia de álcalis o de plomo tom a color azul, con el cinc rojo
carmesí y con el hierro violeta. Se usa como colorante de grasas, quesos, esencias,
etc. También se llama orcaneta.
andrógenos (androgens) Hormonas sexuales masculinas ( e s t e r o i d e a s ) , testosterona,
dihidrotestosterona y androsterona. A veces se usan como a g e n t e s a n a b o l i z a n t e s .
anemia (anaemia) Falta de h e m o g l o b i n a en la sangre (menos del 85% del intervalo de
referencia: <130 g/L en hombres adultos o <120 g/L en las mujeres) lo que ocasiona
palidez crónica y falta de aliento durante el ejercicio. Corrientemente se debe a defi­
ciencia dietética de hierro, a pérdidas crónicas de sangre que dan lugar a un número
menor de glóbulos rojos, más pequeños (microcítica), que lleva aneja una cantidad
menor de hemoglobina (anemia hipocrónica).
Otras deficiencias dietéticas también causan anemia: la deficiencia de v i t a m i n a b 6
altera la síntesis de hemoglobina, la de v i t a m i n a c disminuye la absorción de hierro,
la deficiencia de á c i d o f ó l i c o y v i t a m i n a b 12 producen anemia megaloblástica, es
decir, la liberación en la corriente sanguínea de precursores inmaduros de los glóbu­
los rojos.
anemia ferropénica infantil secundaria a ingestión excesiva de lácteos (milk baby)
Está causada por la hiperingestión de lácteos, por retrasarse la adición a la dieta de
alimentos ricos en hierro o por una incorporación deficiente de este mineral.
anemia hemolítica (anaemia, haemolytic) a n e m i a causada por la destrucción prematu­
ra y excesiva de glóbulos rojos, como respuesta al estrés tóxico (véase f a v i s m o ) .
Raramente se debe a deficiencia nutritiva pero en niños prematuros puede deberse a
una deficiencia de vitamina E. La determinación de la hemolisis in vitro, inducida por
el ácido dialurónico o por el peróxido de hidrógeno constituye un índice del estatus de
la v i t a m i n a e.
anemia megaloblástica (anaemia, megaloblastic) Liberación en la sangre circulante
de precursores inmaduros de los glóbulos rojos, debido a la deficiencia de á c i d o
f ó l i c o o v i t a m i n a b 12
Véase también a n e m ia p e r n ic io s a , p r u e b a d e l f i g l u ; p r u e b a d e s u p r e s ió n d e duM P;
PRUEBA DE SCHILLING.
anemia perniciosa (anaemia, pernicious) a n e m ia d e b id a a la d e f ic ie n c ia d e v ita m in a
b 12 p r o d u c id a , g e n e r a lm e n te , p o r u n fa llo e n la a b s o r c ió n d e e s ta v ita m in a d e la d ic ta .
Hay una liberación de precursores inmaduros de h e m a t í e s en la circulación sanguí­
nea del mismo tipo que en la anemia m egaloblástica observada en la deficiencia de
á c i d o f ó l i c o . Se produce tam bién un cambio progresivo e irreversible de la m édula
espinal (degeneración subaguda combinada). La causa subyacente de este cuadro
puede ser la producción de a n t i c u e r p o s contra el f a c t o r i n t r í n s e c o (necesario para
la absorción de la vitamina) y contra las células de la m ucosa gástrica que secreta
el factor intrínseco. La atrofia de esta mucosa por el envejecim iento altera igual­
mente la absorción de la vitam ina B ,2 y causa anemia perniciosa. La deficiencia
dietética de vitam ina B l2 se presenta en los v e g e t a r i a n o s estrictos (llam ados
veganos).
Véase también p r u e b a d e s u p r e s i ó n d e d u M p ; p r u e b a d e s c i i i l l i n g .
anemia perniciosa addisoniana (Addisonian pernicious anaemia) Véase a n e m i a p e r ­
n ic io s a .
aneurina (aneurine) Nombre obsoleto de la v i t a m i n a b , .
aneurisma (aneurysm) Dilatación local (con inflamación y debilidad) de la pared de
un vaso sanguíneo, generalmente es consecuencia de la a t e r o e s c l e r o s i s e h i p e r t e n ­
s i ó n ; es especialmente grave en la aorta, cuya ruptura puede ser mortal.
aneurisma de la aorta (aortic aneurysm) Véase a n e u r i s m a .
anfetamina (amphetamine) Sustancia química que se empleaba antes como supresor
del apetito (anoréctico) y actualmente, por crear adicción, se considera droga; su
empleo sólo se permite bajo control médico muy estricto. También se conoce como
bencedrina.
anfotérico (amphoteric) Véase p u n t o i s o e l é c t r i c o .
ángeles a caballo (angels on horseback) Nombre traducido literalmente del inglés que
se aplica en el RU a las ostras sin cáscara que, envueltas en beicon, se pinchan con
u n palillo y se asan a continuación. Véase también d i a b l o s a c a b a l l o .
angélica (angélica) Tallos jóvenes confitados de la hierba um belífera A ngélica
archangelica que crece en Europa del Sur. Tienen color verde brillante y se usan
para decorar y aromatizar los productos de pastelería. Sus raíces se utilizan, junto
con las bayas de e n e b r o , para aromatizar la g i n e b r a y las semillas para elaborar
v e r m ú y c h a r t r e u s e . De la raíz, tallo y hojas se obtienen, por destilación, sus a c e i t e s
ESENCIALES.
angina de pecho (angina pectoris) (angina [angina pectoris]) Dolor torácico paroxís-
tico y sensación de ahogo, especialmente durante el ejercicio o el estrés, debido al
bloqueo parcial de la arteria coronaría (el vaso sanguíneo que irriga el corazón) a
consecuencia de a t e r o e s c l e r o s i s .
angiotensina (angiotensin) Hormona peptídica formada en la circulación al actuar la
r e n i n a (EC 3.4.23.15) en la globulina-a; convertida en los pulmones en un activo
vasoconstrictor, angiotensina II, por la enzima conversora de angiotensina ( a c e ,
EC 3.4.15.1). La angiotensina II también estimula la secreción de a l d o s t e r o n a y de
v a s o p r e s i n a , aumentando así la presión sanguínea.
angiotensinogenasa (angiotensinogenase) Véase r e n i n a .
Angostura (Angostura) El mejor conocido de los a m a r g o s y muy usada en los cócte­
les; una mezcla secreta de hierbas y especias, incluida la corteza aromática y amarga
de dos árboles de la familia de los cítricos (Gaíipea officinalis y Cusparía fe b r ífu g a ).
Inventada en 1818 por el Dr. Siegert en Angostura (Venezuela), llamada actualmente
Ciudad Bolívar; originariamente se empleó como medicina, actualmente se elabora
en Trinidad. La adición de unas pocas gotas de angostura a la g i n e b r a la convierten
en «ginebra rosa».
ángstrom (ángstrom) Unidad de longitud equivalente a 1(L8 cm (10~10 m) y de aquí =
10 nm; no es una unidad del SI pero corrientemente se utiliza en química estructural
y cristalografía.
anguila (eel) Un pez largo y delgado del género Anguilla; la europea es la Anguilla
anguilla; el congrio del Pacífico corresponde a Conger myriaster.
Las anguilas viven en los ríos pero desovan en el mar. Hasta la fecha y aunque las
angulas (anguilas infantiles) capturadas se han desarrollado en tanques y balsas, ha
sido imposible lograr su reproducción en cautividad.
Composición/lOOg: agua 68 g, 770 KJ (184 kcal), proteína 18,4 g, grasa 11,7 g
(23% saturada, 69% monoinsaturada, 9% poliinsaturada), colesterol 126 mg, carbo­
hidratos 0 g, cenizas 1,4 g, Ca 20 mg, Fe 0,5 mg, Mg 20 mg, P 216 mg, K 272 mg, Na
51 mg, Zn 1,6 mg, Se 6,5 pg, I 80 pg, vitaminas: A 1.043 pg retinol, E 4 mg, B,
0,15 mg, B2 0,04 mg, niacina 3,5 mg, B6 0,07 mg, folato 15 pg, B )2 3 pg, pantotenato
0,2 mg, C 2 mg. Una ración de 100 g es una fuente de niacina, una buena fuente de
P y una fuente rica de I y de vitaminas A, E y B ,2.
angula (elver) Anguila infantil de unos 5 cm de longitud.
anhidrovitamina A (anhydrovitamin A) Un isómero del retinol cuyo grupo -O H ha
sido eliminado por tratamiento con ácido clorhídrico, lo que determina cambios de
los dobles enlaces. Antes se conocía incorrectamente como v i t a m i n a a cíclica o espúrea
y tiene muy poca actividad biológica,
anillos de expansión (expansión rings) En los botes de la industria de enaltado, los
anillos concéntricos estampados en fondos y tapas para permitir su abombamiento,
sin dañar sus costuras e insertados, mientras se mantienen en los autoclaves a tem pe­
raturas de esterilización,
anión (anión) Un i o n cargado negativamente.
anís en grano (aniseed [anise]) El fruto seco de Pimpinella anisum, miembro de la
familia del perejil, que se emplea para aromatizar los productos horneados, guisos
de carne y bebidas, incluidas anís, anisete y ouzo*. El componente principal de su
aceite volátil es el anetol (metoxipropenil-benceno).
Véase también a n í s e s t r e l l a d o .
anís estrellado (anise, star) Especia constituida por las semillas de Illicium verum\ se
utiliza mucho en la cocina china. También se conoce como anís de China pero no
tiene nada que ver con el a n í s .
anómeros (anomers) Una pareja de estereoisómeros que se relacionan entre sí del m is­
mo modo que lo hacen la a - y la (3-glucosa.
anona (anona) Véase c h i r i m o y a .

*N. del T.: Una especie de anís, sin edulcorar, m uy popular en ciertas regiones de Grecia.
anorécticos (fárm acos anorexigénicos) (anorectic drugs [anorexigenic drugs])
Fármacos que deprimen el apetito, usados como ayuda en la disminución de peso cor­
poral. Dietilpropión, f e n f l u r a m i n a (y dexfenfluramina), fenmetracina y mancidol se
han empleado mucho, pero actualmente no se recomiendan. Las a n f e t a m i n a s se utili­
zaron hace tiempo pero son adictivas y están sometidas a controles estrictos,
anorexia (anorexia) Falta de apetito.
anorexia nerviosa (anorexia nervosa) Alteración psicológica que produce un rechazo
de la com ida, p osiblem ente re strin g id a a sólo un núm ero m uy lim itado de
alimentos y acompañada, con frecuencia, de un programa rígido de ejercicio físico que
llega al agotamiento. Los individuos anorécticos generalmente no sienten la sensación
de hambre. El resultado es una pérdida considerable de peso, con atrofia tisular y caída
de la v e l o c i d a d m e t a b ó l i c a b a s a l . Predomina especialmente entre las niñas adolescen­
tes; cuando el peso corporal baja a menos de los 45 kg cesa la menstruación por la baja
secreción de l e p t i n a a causa de unas reservas escasas de t e j i d o a d i p o s o .
Véase también b u l i m i a n e r v i o s a .
anosmia (anosmia) Falta o alteración del sentido del olfato.
anserina (anserine) d i p é p t i d o de ( 3 - a l a n i n a y 3 - m e t i l h i s t i d i n a que forma parte del m ú s c u ­
l o y cuya función se desconoce.
Antabuse™ (Antabuse™) Fármaco (tetraetil-tiurandisulfuro) usado en el tratamiento
del a l c o h o l i s m o . Si después de administrado el fármaco vuelve a ingerirse una bebida
alcohólica, inhibe el metabolismo del aceltaldehído que se forma a partir del alcohol,
ocasionando dolor de cabeza, náuseas, vómitos y taquicardia,
antagonistas del receptor de histamina (histamine receptor antagonists) Entre los
inhibidores del receptor H2 de la histamina figuran: cimetidina, ranitidina, famotidina
y nisatidina, que se emplean en el tratamiento de las ú l c e r a s gástricas; actúan redu­
ciendo la secreción ácida del estómago como respuesta a la estimulación hormonal o
nerviosa.
antiácidos (antacids) Bases y t a m p o n e s que neutralizan los ácidos, se emplean general­
mente para contrarrestar el exceso de acidez gástrica y tratar la i n d i g e s t i ó n . Los prepa­
rados antiácidos contienen generalmente b i c a r b o n a t o s ó d i c o , hidróxido alumínico,
carbonato magnésico o hidróxido de magnesio,
antibióticos (antibiotics) Sustancias producidas por microorganismos vivos que inhiben
el crecimiento de otros. El primer antibiótico descubierto fue la p e n i c i l i n a , producida
por el m o h o Penicillium notatum que inhibe el desarrollo de bacterias sensibles. M u­
chos antibióticos se utilizan para tratar infecciones bacterianas de la especie humana y
de los animales; se emplean diferentes antibióticos para inhibir a bacterias distintas.
Cantidades pequeñas de antibióticos adicionadas a los piensos animales (unos po­
cos gramos por tonelada) estimulan su crecimiento, posiblemente por controlar infec­
ciones ligeras o por cambiar la población bacteriana intestinal, alterando así la diges­
tión y absorción de los alimentos. Para prevenir el desarrollo de cepas bacterianas
antibiótico-resistentes, productoras de enfermedades, sólo se permiten en los piensos
los antibióticos que no se utilizan en terapéutica [por e j . , n i s i n a , que también se usa
como conservante de algunos alimentos (E-234)].
Véase también t e t r a c i c l i n a s .
anticoagulantes (anticoagulants) Compuestos que previenen o lentifican la form a­
ción de coágulos sanguíneos y coagulación de la sangre, tanto en las muestras
sanguíneas para su análisis como en el propio cuerpo. Uno de los más empleados
es la h e p a r i n a que se form a en el hígado y en los pulm ones. Las personas con
riesgo de trom bosis se tratan a menudo con w a r f a r i n a y productos sim ilares que
por sus propiedades anticoagulantes dism inuyen el riesgo de la coagulación san­
guínea intravenosa. Actúan como antagonistas de la vitam ina K en la síntesis de
las proteínas de la coagulación sanguínea. El oxalato y el citrato funcionan como
anticoagulantes in vitro porque elim inan el calcio del sistem a de coagulación; la
hirudina (de las sanguijuelas) inactiva la protrombina.
Véase también c o a g u l a c i ó n d e l a s a n g r e .
anticuerpos (antibodies) Una clase de proteínas formadas en el organismo en res­
puesta a la presencia de a n t í g e n o s (proteínas y otros compuestos extraños) que
uniéndose a ellos los inactivan. La inm unidad a la infección se debe a la produc­
ción de anticuerpos frente a proteínas específicas de bacterias, virus y otros orga­
nism os causantes de enfermedades; la inm unización consiste en adm inistrar estas
proteínas m arcadoras, generalmente después de inactivadas, para estim ular la pro­
ducción de anticuerpos. Las r e a c c i o n e s a d v e r s a s a l o s a l i m e n t o s (alergias alim en­
tarias) se deben a la producción de anticuerpos contra proteínas alim entarias
específicas. Quím icam ente los anticuerpos constituyen una clase de proteínas, co­
nocidas como y-globulinas o inm unoglobulinas, de las que se conocen cinco tipos:
IgA, IgD, IgE, IgG e IgM.
A nticuerpo m onoclonal es el constituido por una sola especie de proteína. Se
producen in vitro fusionando los linfocitos B sensibilizados, del bazo de un ani­
m al inm unizado con el a n t í g e n o , con células de m ielom a. Las células híbridas se
seleccionan en m edios de cultivo apropiados y se diluyen de form a que cada
colonia individual se origine a partir de una sola célula y por tanto, produzca un
solo anticuerpo. Teóricam ente perm ite un i n m u n o e n s a y o m ucho más específico
que los anticuerpos m ixtos, producidos in vivo, que son los anticuerpos poli-
clonales.
antidiuréticos (antidiuretic) Fármacos empleados para dism inuir la excreción de orina
y conservar así los líquidos del organismo.
Véase también b a l a n c e h í d r i c o .
antiem éticos (antiem etics) Una serie de com puestos usados para tratar la vom ición
persistente, entre los que figuran dopamina, serotonina, antagonistas muscarínico-
colinérgicos, antihistam ínicos, cannabinoides, corticosteroides y algunos neuro-
lépticos.
antienzimas (antienzym es) Sustancias que inhiben específicam ente la acción de las
enzimas. M uchas que inhiben específicam ente las enzimas digestivas, se encuen­
tran en las legumbres crudas (antitripsina y antiamilasa), anticolinesterasa (solanina)
y antiinvertasa (en las patatas). La m ayoría son proteínas y por tanto se inactivan
por el calor. M uchos parásitos intestinales están protegidos por antienzimas,
antiescorbútico (antiscorbutic) Que previene o cura el e s c o r b u t o . La v i t a m i n a c se
conocía originalm ente como vitam ina antiescorbútica.
antiespasmódico (antispasmodic) Fármacos que eliminan los espasmos de la m uscu­
latura lisa (por ej., musculatura intestinal),
antigaláctico (antigalactic) Fármaco que disminuye o previene la secreción de leche
en las mujeres después del parto,
antígeno (antigen) Cualquier compuesto extraño al organismo (por ej., proteína bacte­
riana, alimenticia, de polen o ciertos carbohidratos complejos) que cuando se intro­
ducen en la circulación estimulan la formación de un a n t i c u e r p o .
Véase también r e a c c i o n e s a d v e r s a s a l o s a l i m e n t o s .
antihelmínticos (anthelmintic) Fármacos usados en el tratamiento de las infestaciones
por vermes parásitos (helmintos).
Véase también f a s c i o l a s , n e m a t o d o s , t e n i a s .
antihipertensivo (antihypertensive) Fármaco, dieta u otro tratamiento utilizado para
tratar la h i p e r t e n s i ó n disminuyendo la presión sanguínea,
antihistamínico (antihistamine) Fármaco que antagoniza las acciones de la h i s t a m i n a ;
los que bloquean los receptores H, de la histam ina se emplean para tratar las reaccio­
nes alérgicas; los que lo hacen en los receptores H2 se usan para tratar las ú l c e r a s
pépticas.
antilipidémico (antilipidaemic) Fármaco, dieta u otro tratamiento utilizado para tratar
la h i p e r l i p i d e m i a rebajando los lípidos sanguíneos,
antimetabolito (antimetabolite) Compuesto que inhibe un proceso metabólico normal
actuando como análogo de un metabolito corriente. Algunos son útiles en la quimio­
terapia del cáncer, otros son toxinas que aparecen de forma natural en ciertos ali­
mentos, frecuentemente son responsables de deficiencias vitamínicas al inhibir el
metabolismo normal de alguna vitamina.
Véase también a n t i v i t a m i n a s .
antimicóticos (agentes antimoho) (antimycotics [antimould agents]) Sustancias que
inhiben el crecimiento de m o h o s y otros h o n g o s . L o s siguientes se usan en los ali­
mentos: sorbatos (E-200-203), benzoatos (E-210-213), propionatos (E-280-283) e
hidroxibenzoatos (E-214-219).
antimonio (antimony) Metal tóxico cuya función metabólica se desconoce por lo que
no es esencial. Los compuestos antimoniales se usan para tratar algunas enfermeda­
des parasitarias.
antimutágeno (antimutagen) Compuesto que actúa en las células y tejidos para dismi­
nuir la iniciación de la m utación por un m u t á g e n o .
antioxidante (antioxidant) (1) Sustancia que retrasa la r a n c i d e z oxidativa de las
grasas de los alimentos almacenados. Muchas grasas y especialmente los aceites
vegetales contienen antioxidantes naturales, como la v i t a m i n a e (E-306-309), que las
protegen del enranciamiento durante cierto tiempo. Entre los antioxidantes sintéti­
cos se incluyen los propil-, octil- y dodecil-galatos (E-310-312), butil-hidroxianisol
(BHA, E-320) y butil-hidroxitolueno (BHT, E-321).
Véase también p e r i o d o d e i n d u c c i ó n .
(2) Los r a d i c a l e s de oxígeno, altamente reactivos, se originan durante el m e t a b o ­
l i s m o oxidativo normal y como respuesta a infecciones, radiación y ciertas sustan­
cias químicas. Alteran los á c i d o s g r a s o s de las membranas celulares y los productos
de esta alteración dañan después las proteínas y el d n a . La teoría más ampliamente
aceptada del fundamentó bioquímico de muchos cánceres y también de la a t e r o e s c l e -
r o s i s y posiblemente del k w a s h i c r k o r , es que el factor clave del desarrollo de estas
enfermedades es el daño tisular provocado por los radicales.
Son varios los distintos mecanismos implicados en la protección frente al daño
originado por los radicales de oxígeno o en su reparación, una vez que se han produ­
cido; en ellos intervienen diversos nutrientes como v i t a m i n a e , c a r o t e n o , v i t a m i n a c
y s e l e n i o . Todos ellos se reconocen colectivamente como nutrientes antioxidantes,
antirraquítico (antiracchitic) Que previene o cura el r a q u i t i s m o .
antisalpicantes (antispattering agents) Compuestos como la lecitina (E-322), ásteres
de sacarosa y ácidos grasos (E-473) y ésteres de mono y diglicéridos (E-472) que se
adicionan a los aceites y grasas de fritura para prevenir las salpicaduras potencial­
mente peligrosas. Actúan previniendo la coalescencia de las gotitas de agua,
antisialagogos (antisialagogues) Sustancias que disminuyen el flujo de s a l i v a .
antivitaminas (antivitamins) Sustancias que interfieren el metabolismo o función nor­
mal de las v i t a m i n a s o que las destruyen. El dicumarol del trébol dulce o de Santa
M aría (Melitotus albus) en fase alterativa, inhibe el metabolismo de la v i t a m i n a k , la
tiam inasa del pescado crudo hidroliza la v i t a m i n a b 1; el fárm aco m etotrexato
antagoniza la acción del ácido fólico (esto es parte de su mecanismo de acción en el
tratamiento del cáncer), la isoniazida, otro fármaco, forma un aducto inactivo con la
v i t a m i n a b 6.
antocianidinas (anthocyanidins) Agliconas de las a n t o c i a n i n a s .
antocianinas (anthocyanins) Pigmentos violetas, rojos y azules, solubles en agua,
presentes en muchas flores, frutos y hojas que se usan como colorantes alim enta­
rios (E -163). Son relativam ente estables frente al calor, la luz y el oxígeno. Pueden
reaccionar con el hierro y el estaño causando colores anormales en los alimentos
enlatados.
antoxantinas (anthoxanthins) Nombre alternativo de los f l a v o n o i d e s .
antralectomía (antralectomy) Extirpación quirúrgica del a t r i o del estómago para tra­
tar las úlceras que son resistentes a otras terapias,
antropometría (anthropometry) M edida de las dimensiones físicas y de la composi­
ción corporal aproximada como índice del desarrollo y del estatus nutritivo; método
no invasivo de establecer la composición del cuerpo.
El peso respecto de la edad (peso corporal) proporciona información sobre el
estatus nutritivo de los niños; el peso por talla se emplea para detectar la malnutri-
ción aguda (agotamiento); la talla por edad para detectar la m alnutrición crónica
(enanismo). La circunferencia de la mitad superior del brazo proporciona un índice
del desgaste o agotamiento muscular durante la subnutrición.
El g r o s o r d e l p l i e g u e d é r m i c o guarda relación con la cantidad de grasa subcutá­
nea y sirve de índice de la h i p e r n u t r i c i ó n y s u b n u t r i c i ó n .
La circunferencia de la cabeza por edad es un índice de la subnutrición crónica
durante el desarrollo intrauterino y los dos primeros años de vida.
Véase también c o m p o s i c i ó n c o r p o r a l ; í n d i c e d e m a s a c o r p o r a l ; a l t u r a a l a c r e s ­
t a , a l t u r a a l a r o d i l l a ; e n a n is m o ; ín d ic e d e t u x f o r d ; r e i i l l a d e w e tz e l.
AOAC Internacional (AOAC International) Asociación de Químicos Agrícolas Ofi­
ciales (EE UEF) formada originalmente en 1884 para la adopción de métodos de
análisis de fertilizantes uniformes; en 1965 se cambió su nombre por el de Asocia­
ción de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC). Su objetivo principal es promover
la validación y asegurar la calidad de la ciencia analítica y desarrollar nuevos m éto­
dos; dirección en Internet http://www.aoac.org/.
AOM (AOM) Véase m é t o d o d e l o x í g e n o a c t i v o .
apastia (apastia) Rechazo a la ingestión de alimentos como expresión de un desorden
psiquiátrico.
Véase también a n o r e x i a n e r v i o s a .
apelmazamiento (caking) c o n g l o m e r a c i ó n indeseable de los polvos debida a su expo­
sición a la humedad. Véase también a g e n t e s a n t i a p e l m a z a n t e s o antiaterronantes.
apéndice (apéndice vermiforme) (appendix [vermiform appendix]) Porción resi­
dual del tracto intestinal, una especie de pequeña prolongación en forma de saco, de
4-8 cm de largo, que nace en el ciego. Su inflamación aguda, causada por una obs­
trucción (apendicitis), puede producir su perforación y peritonitis de no realizarse a
tiempo una intervención quirúrgica.
Véase también t r a c t o g a s t r o i n t e s t i n a l .
Aperitivo de caballero™ (Gentlem an’s relish™) Una pasta de anchoas, mantequilla,
cereales, sal y especias, inventada en el RU en el siglo XIX; conocido también como
patum peperium.
apetito, control (appetite control) Los centros del hambre, situados en el hipotálamo
lateral, gobiernan el inicio de la alimentación; los centros de la saciedad situados en
el hipotálamo centromedial hacen lo mismo con la saciedad. Los centros del lóbulo
temporal (amígdala) controlan el aprendizaje del comportamiento alimentario.
Véase también l e p t i n a .
APF (APF) Véase f a c t o r p r o t e í n a a n i m a l .
APHA (APHA) Asociación Americana de Salud Pública; dirección en Internet http://
www.apha.org/.
apicultura (apiculture) Explotación o cuidado de las abejas para la producción de
m i e l ; deriva del nombre latino de las abejas, Apis mellifera.
apio (celery) Tallos comestibles de Apium graveolens var. dulce.
Composición/100 g: (porción comestible 89%), agua 95 g, 59 kJ (14 kcal), proteína
0,7 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 3 g (1,8 g azúcares), fibra 1,6 g, cenizas 0,8 g, Ca 40
mg, Fe 0,2 mg, Mg 11 mg, P 24 mg, K 260 mg, N a 80 mg, Zn 0,1 mg, Mn 0,1 mg, Se
0 ,4 pg, vitaminas: A 22 pgR E (553 pg carotenoides), E 0,3 mg, K 29,3 mg, B, 0,02 mg,
B2 0,06 mg, niacina 0,3 mg, B6 0,07 mg, folato 36 pg, pantotenato 0,2 mg, C 3 mg.
apio caballar (alcxanders) Una hierba (Smyrnium olisatrum), con aroma parecido al
del apio cultivado.
apio común tuberoso (apio) Sus raíces cocidas con patatas se consumen como hortali­
za. Es una fabácea, Apios americana (A. tuberosa).
apio nabo (celeriac) Una variedad del a p i o de raíz gruesa que cortada en lonchas o
virutas finas se consume en ensaladas y como hortaliza cocida. Se trata de Apium
graveolens, var., rapaceum, conocido también como apirrábano o apio rábano.
Composición/100 g: (porción comestible 86%), agua 88 g, 176 kJ (42 kcal), proteína
1,5 g, grasa 0,3 g carbohidratos 9,2 g (1,6 g azúcares), fibra 1,8 g, cenizas 1 g,
Ca 43 mg, Fe 0,7 mg, Mg 20 mg, P 115 mg, K 300 mg, Na 100 mg, Zn 0,3 mg, Cu
0,1 mg, M n 0,2 mg, Se 0,7 pg, carotcnoides 1 pg, vitaminas: E 0,4 mg, K41 mg, B, 0,05
mg, B2 0,06 mg, niacina 0,7 mg, B6 0,17 mg, folato 8 pg, pantotenato 0,4 mg, C 8 mg.
apirrábano (smallage) a p i o silvestre, Apium graveolens var. rapaceum.
apocarotenales (apo-carotenals) Véase c a r o t e n a l e s .
apoenzima (apoenzyme) Porción proteica de la enzima que para ser activa requiere
una c o e n z i m a y por lo tanto es inactiva en su ausencia.
Véase también e n s a y o s d e a c t i v a c i ó n d e l a e n z i m a ; g r u p o p r o s t é t i c o .
apoferritina (apoferritin) La porción proteica de la f e r r i t i n a .
Véase a l m a c e n a m i e n t o d e h i e r r o .
apolipoproteína (apolipoproteín) Porción proteica de las l i p o p r o t e í n a s , sin los lípidos
asociados.
Véase l i p o p r o t e í n a s d e l p l a s m a .
apoptosis (apoptosis) Muerte celular programada, en contraposición con la n e c r o s i s .
aporregma (aporrhegma) Cualquiera de las sustancias tóxicas formadas a partir de los
a m i n o á c i d o s durante la descomposición bacteriana de las proteínas,
aporte nutritivo de referencia, RNI (reference nutrient intake, RNI) Véase i n g e s t a s
o a p o rte s d e re fe re n c ia .
aportes seguros, nivel de ingesta (safe allowances, level o f intake) Véase in g e s ta s o
a p o rte s d e re fe re n c ia .
aposia (aposia) Falta de sensación de sed.
apositia (apositia) Aversión a los alimentos.
appenzeller (appenzeller) Queso suizo duro que durante su maduración se lava con
vino y plantas aromáticas,
appertización (appertisation) Término francés para designar el proceso de destruc­
ción de todos los microorganismos contenidos en los alimentos enlatados, esto es,
una «esterilización comercial»; pocos microorganismos sobreviven pero los que lo
hacen se encuentran en estado latente. Su nombre deriva de Nicholas Appert (1752-
1841), un pastelero de París, que inventó el proceso de e n l a t a d o y estableció e»
1804 la prim era factoría de envasado a vacío en tarros de vidrio,
apple jack (apple jack) Nombre estadounidense del b r a n d y de manzana, generalmente
destilado, pero preparado tradicionalmente dejando estar la sidra en invierno en lu­
gares abiertos para que el agua se congele; eliminando el hielo sólo queda el espíritu
alcohólico.
apto o salubre (wholesome) Calificativo que se aplica a los alimentos adecuados para
el consumo humano.
A Q L (AQL) Límite de calidad aceptable.
aquenio (achene) Nombre botánico de los frutos secos pequeños que contienen una
sola semilla comestible y cuya dehiscencia no es espontánea, por ejemplo, nueces y
similares.
aquilia (achylia) Falta de una secreción; por ejemplo, aquilia gástrica es la falta de
secreción gástrica.
arabinogalactano (arabinogalactan) Goma extraída de la savia de alerces (género
Larix) conocida también como goma de alerce,
arándano (europeo) (cranberry) Es el fruto carnoso de Vaccinium oxycoccus o
V. macrocarpon que recuerda a una cereza; corrientemente se emplea en salsas y jugos.
Com posición/100 g: (porción comestible 95%), agua 87 g, 193 kJ (46 kcal), pro­
teína 0,4 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 12,2 g (4 g de azúcares), fibra 4,6 g, cenizas
0,2 g, Ca 8 mg, Fe 0,3 mg, Mg 6 mg, P 13 mg, K 85 mg, Na 2 mg, Zn 0,1 mg, Cu
0,1 mg, Mn 0,4 mg, Se 0,1 pg, vitaminas: A 3 p g R E (1 2 7 pg carotenoides), E 1,2 mg,
K 5 ,l mg, B[ 0,01 mg, B20,02 mg, niacina 0,1 mg, B6 0,06 mg, folato 1 pg, pantotenato
0,3 mg, C 13 mg. Una ración de 110 g es una fuente de M n y vitamina E y una buena
fuente de vitamina C.
arándano americano (blueberry) Fruto de Vaccinium corymbosum (el arbusto alto del
arándano azul) o de V. angustifolium (arbusto bajo del arándano azul); ambos crecen
principalmente en América del Norte.
Composición/lOOg: (porción comestible 98%), agua 84,2 g, 239 kJ (57 kcal),
proteína 0,7 g, grasa 0,3 g; carbohidratos 14,5 g (10 g azúcares); fibra 2,4 g, cenizas
0,2 g, Ca 6 mg, Fe 0,3 mg, Mg 0,6 mg, P 12 mg, K 77 mg, N a 1 mg, Zn 0,2 mg,
Cu 0,1 mg, Mn 0,3 mg, Se 0,1 pg, vitaminas: A 3 pg RE (112 pg carotenoides);
E 0,6 mg, K 19,3 mg, B! 0,04 mg, B2 0,04 mg, niacina 0,4 mg, B6 0,05 mg, folato
6 pg, pantotenato 0,1 mg, C 10 mg. Una ración de 110 g es una fuente de M n y
vitamina C.
arándano de H awai (ohelo) Fruto de un arbusto hawaiano, Vaccinium reticulatum,
emparentado con el a r á n d a n o c o m ú n .
C om posición/100 g: agua 92,3 g, 117 kJ (28 kcal), proteína 0,4 g, grasa 0,2 g,
carbohidratos 6,8 g, cenizas 0,3 g, Ca 7 mg, Fe 0,1 mg, Mg 6 mg, P 10 mg,
K 38 mg, N a 1 mg, vitaminas: A 42 pg RE, B, 0,02 mg, B2 0,04 mg, niacina
0,3 mg, C 6 mg.
arándano de los pantanos (whortleberry) Véase b i l b e r r y .
arándano negro (blaeberry) Véase b i l b e r r y .
araquina (arachin) Una de las g l o b u l i n a s de los c a c a h u e t e s o m a n i s e s .
árbol de arrayán bastardo (bog myrtle) Una planta silvestre (Myrica gale) de un fuerte
olor resinoso. Sus hojas y semillas se emplean para aromatizar sopas y estofados,
árbol de cera (bayberry) La corteza de la raíz del árbol M yrica cerífera', contiene
f l a v o n o i d e s , t a n i n o s y t e r p e n o s , se ha señalado que posee propiedades antipiréticas,
estimulantes de la circulación, eméticas y diaforéticas suaves.También se conoce
como arrayán,
árbol de las pagodas (maidenhair tree) Véase g i n g k o .
árbol de los espárragos (kelor) Véase m o r i n g a .
árbol de los rábanos (horseradish tree) Véase m o r i n g a .
árbol de pepino (star fruit) Véase c a r a m b o l a .
árbol del pan (jack fruit) Es un árbol tropical cuyos frutos, de hasta 30 kg de peso,
proceden de diversas especies del género Artocarpus. Tanto la pulpa, como las semi­
llas, son comestibles.
C om posición/100 g: (porción com estible 28%), agua 73,2 g, 393 kJ (94 kcal),
proteína 1,5 g, grasa 0,3 g, carbohidratos 24 g, fibra 1,6 g, cenizas 1 g, Ca 34 mg,
Fe 0,6 mg, M g 37 mg, P 36 mg, K 303 mg, N a 3 mg, Zn 0,4 mg, Cu 0,2 mg, M n
0,2 mg, Se 0,6 jig, vitaminas: A 15 pg RE, B, 0,03 mg, B2 0,11 mg, niacina 0,4 mg,
B6 0,11 mg, folato 14 pg, C 7 mg. U na ración de 110 g es una fuente de Cu, M g y
vitam ina C.
arbroath smokie (arbroath smokie) Variedad escocesa de eglefino ahumado; contra­
riamente al e g l e f i n o f i n n a n * , no se abre para ahumarlo sino que se somete entero a la
acción del humo hasta que alcanza un color cobre oscuro.
Archaea (archaea) Organismos que al principio se clasificaron como bacterias, más
tarde como ari/i/ebacterias y ahora forman un grupo independiente de microorganis­
mos procariotas, distintos genéticamente de las bacterias; son quimioautotróficos
e x t r e m ó f i l o s que sobreviven a temperaturas muy altas o muy bajas,

ardor epigástrico (heartburn) Sensación de quemadura retroestemal, causada gene­


ralmente por el reflujo (regurgitación) al esófago del jugo gástrico. Es una forma
corriente de i n d i g e s t i ó n que se trata con a n t i á c i d o s .
área grasa de la extremidad (limb fat area) Superficie grasa del corte transversal del
brazo o de la pierna, calculada a partir del g r o s o r d e l p l i e g u e d e l a p i e l y de la
circunferencia de la extremidad, sirve de índice de la grasa corporal total.
Véase también a n t r o p o m e t r í a .
área superficial (surface area) Véase á r e a s u p e r f i c i a l c o r p o r a l .
área superficial corporal (body surface area) El calor que pierde el organismo está
relacionado con el área superficial; el m e t a b o l i s m o b a s a l y el gasto de energía a
veces se expresan por unidad de superficie corporal. Generalmente se calcula con
las fórmulas de Du Bois o de Meeh:
Du Bois: área (cm2) = 71,84 x peso0,425 (kg) x altura0-725 (cm)
Meeh: área (cm2) = 11,9 x peso2/3 (kg)
El área superficial de los adultos es de unos 18.000 cm2 (hombres) o de unos
16.000 cm2 (mujeres),
arenque líquido (herring, liquefied) a r e n q u e s que, por acción enzimática y a pEI lige­
ramente ácido, pasan al estado líquido; se usan como concentrado proteico del pien­
so del ganado.
arenques (herring) Un pescado graso, Clupea haréngus cuyas formas jóvenes se cono­
cen en el RU como silo. El espadín, Clupea sprattus, es otro miembro de la familia de
las clupéidas, como la sardina, Clupea (sardina) pilchardus, llamada también panocha.
En Gran Bretaña los kippers, bloaters y arenques rojos son variedades de aren­
ques salados y ahumados; los bucklings son arenques ahumados en caliente. Los
g a f f e l b it a r son arenques semiconservados con 10-12% de sal.

* N. del T.: conocido también como fu m a n haddie, nombres ambos que proceden de la ciudad pesquera
de Findhom (Escocia) + haddock (eglefino en inglés).
Composición/100 g: agua 72 g, 661 kJ (158 kcal), proteína 18 g, grasa 9 g (26%
saturada, 47% monoinsaturada, 27% poliinsaturada), colesterol 60 mg, carbohidra­
tos 0 g, cenizas 1,5 g, Ca 57 mg, Fe 1,1 mg, M g 32 mg, P 236 mg, K 327 mg, Na
90 mg, Zn 1 mg, Cu 0,1 mg, Se 36,5 pg, 1 29 pg, vitaminas: A 28 pg retinol, E 1,1 mg,
K 0,1 mg, B¡ 0,09 mg, B2 0,23 mg, niacina 3,2 mg, B6 0,3 mg, folato 10 pg, B l2
13,7 pg, pantotenato 0,6 mg, C 1 mg. Una ración de 100 g es una fuente de I, vitaminas
E, B2, niacina y B6, una buena fuente de P y una fuente rica de Se y vitamina B 12.
arenques de Bism arck (Bism arck herring) a r e n q u e s enteros escabechados y espe­
ciados.
arenques Hansa (Hansa herring) a r e n q u e s salados, cuya preparación se remonta al
siglo XIII, elaborados por los pescadores de la Liga Efanseática en los puertos del
Báltico y en los ríos alemanes del Norte, se salan en tierra; en lo que se diferencian
de los salados a bordo en alta mar.
arenques matjes (matjes herring) Nombre holandés de los a r e n q u e s jóvenes pescados
en primavera; se salan ligeramente y se m antienen en barriles cierto tiempo para que
tenga lugar su fermentación,
arenques rojos (bloaters) a r e n q u e s salados y ahumados en frío,
arenques rojos (red herring) a r e n q u e s bien salados y ahumados durante 10 días. Tam­
bién se llaman Yarmouth bloater, aunque los bloater, en general, se salan menos y su
tiempo de ahumado es menor; los k ip p e r s son arenques poco salados y ahumados
únicamente durante una noche,
arginasa (arginase) Enzima (EC 3.5.3.1) que hidroliza la arginina a urea y omitina,
última fase de la síntesis de la u r e a .
arginemia (argininaemia) e n f e r m e d a d g e n é t i c a , debida a la falta de a r g i n a s a , que afecta
a la formación de urea y eliminación del nitrógeno de desecho. Dependiendo de la
gravedad de la enfermedad, los niños que la padecen pueden entrar en coma y morir
después de una ingesta, de proteína moderadamente alta.
Puede suministrarse benzoato sódico (véase á c id o b e n z o i c o ) para aumentar la
excreción del nitrógeno de desecho en forma de ácido hipúrico.
arginin succinicoaciduria (argininosuccinic aciduria) e n f e r m e d a d g e n é t i c a debida a
la falta de arginosuccinasa (EC 4.32.2.1) que afecta a la formación de urea y a la
eliminación del nitrógeno de desecho. Dependiendo de la gravedad de la enferme­
dad, los niños afectados pueden entrar en coma y fallecer después de una ingesta
moderadamente alta de proteína. El tratamiento consiste en la restricción de la inges­
ta proteica y en suministrarles complementos de arginina que permiten eliminar el
nitrógeno de desecho como ácido argininsuccínico.
También puede administrárseles benzoato sódico (véase á c id o b e n z o i c o ) para
aumetar la excreción del nitrógeno de desecho como ácido hipúrico.
arginina (arginine) Aminoácido básico; abrev., Arg (R), Mr 174.2; pK a 1,83; 8,99; 12,48
(guanido), c o d o n e s CGNu, AGPu. No es dietéticamente esencial para los humanos
pero los niños son incapaces de sintetizarlo en las cantidades necesarias para atender
a las altas demandas del crecimiento por lo que en su dieta se requiere cierta canti­
dad.
armagnac (armagnac) b r a n d y elaborado con vino blanco de una de estas tres áreas
definidas de Francia: Bas-Armagnac, Hat-Armagnac y Ténaréze.
Véase también c o g n a c .
armuelle de huerta, penca o bleda (beet, leaf, or silver spinach) Véase a c e l g a .
Arogel™ (Arogel™) Preparado de almidón de patata, estable al calor, que se usa como
espesante de jugos cárnicos, salsas y alimentos enlatados,
aros (aros) Véase p. 4.000.
arracacha (arracacha) Conocida también como apio tuberoso o apio criollo (A rracada
xanthoriza), se llama en inglés zanahoria peruana; es una hortaliza que se consume
después de hervida o tras convertirla en harina,
arriboflavinosis (ariboflavinosis) Deficiencia de riboflavina ( v it a m in a b 2) caracteriza­
da por labios inflamados, agrietados y rojo brillantes (queilosis), lengua engrosada,
de color rojo m agenta suave (glositis), grietas en las comisuras de los labios (esto­
matitis angular), congestión de los vasos sanguíneos de la conjuntiva y una dermati­
tis característica con excrecencias filiformes (como alambres),
arroz (rice) El grano de Oryza sativa-, es el alimento principal de muchos países. El
arroz recién trillado se conoce como arroz en cáscara o de cascarilla y está cubierto
por un salvado fibroso que constituye el 40% del grano. Cuando se eliminan las
capas externas de salvado se obtiene el arroz pardo o marrón. Si se elimina todo el
salvado (hasta el endospermo) además del germen, se obtiene el arroz blanco del
comercio o arroz pulido (lo que se hace generalmente con glucosa y talco).
Composición/100 g: agua 11,6 g, 1.528 kJ (365 kcal), proteína 7,1 g, grasa 0,7 g,
carbohidratos 79,9 g (0,1 g de azúcares), fibra 1,3 g, cenizas 0,6 g, Ca 28 mg,
Fe 4,3 mg, Mg 25 mg, P 115 mg, K 115 mg, Na 5 mg, Zn 1,1 mg, Cu 0,2 mg,
M n 1,1 mg, Se 15,1 pg, vitaminas: E 0,1 mg, K 0,1 mg, Bj 0,58 mg, B2 0,05 mg,
niacina 4,2 mg, B6 0,16 mg, folato 231 pg, pantotenato 1 mg. Una ración de 30 g es
una fuente de M n y vitamina B b y una fuente rica de folato.
arroz amarillo (arroz Amarillo) Véase a r r o z f e r m e n t a d o .
arroz americano (rice, American) b u l g u r .
arroz basmati (basmati) Variedad india de arroz de grano largo muy apreciado por su
aroma delicado (basmati significa fragante en hindi).
arroz con cascarilla (paddy) a r r o z con cascarilla recién trillado; también se conoce
como arroz basto o en bruto,
arroz de montaña (mountain rice) Una hierba de América (Orvzopsis hymenoides)
cuyas semillas se consumen como granos de cereales y el resto de la planta sirve de
pasto para el ganado.
arroz del Perú (chenopods) Semillas de diversas especies de Chenopodium consumi­
das en los Andes bolivianos y peruanos: C. quinoa ( q u t n o a ) y C. pallidicaule ( c a ñ i h u a ).
Otras especies de Chenopodium se han considerado como posible pienso de las aves,
incluidos el amajo (C. kali), la alfalfa de los pobres (C. scoparium) y el armuelle
cultivado (C. hortensis).
arroz dorado (rice, golden) Variedad de arroz modificado genéticamente que contiene
gran cantidad de c a r o t e n o .
arroz fermentado (rice, fermented) Propio de América del Sur, arroz entero humede­
cido y fermentado a temperatura ambiente unos 10-15 días, transcurridos los cuales
se deja secar y se muele. La fermentación bacteriana y fúngica reduce el tiempo de
cocción y aunque hay algo de pérdida de proteína, tiene lugar una cierta síntesis de
v i t a m i n a b 2. También se conoce como arroz amarillo o de sierra,
arroz glutinoso (rice, glutinous) Para la mayor parte de los guisos se prefiere que los
granos permanezcan separados, sin adherirse unos a otros y sin formar una masa
glutinosa. Sin embargo, el arroz glutinoso es rico en almidón soluble, dextrina y
m altosa y cuando se hierve los granos se unen entre sí formando una m asa pegajosa;
este arroz se usa en la fabricación de algunos dulces y bizcochos,
arroz harinoso (rice, maize or mealie) Véase a r r o z d e m a íz .
arroz integral (loonzein) Es el que ha perdido las glumas o cascarillas; también se
conoce como arroz marrón, arroz descascarillado y arroz con salvado,
arroz rojo (rice, red) Granos de Oryza glaberrima, especie que crece en África occi­
dental, que poseen una capa de salvado rojo,
arroz salvaje (rice, wild) Conocido también como cizaña, arroz de Tuscarora, arroz
indio y arroz americano salvaje (el arroz americano es el b u l g u r ) ; la Zizania aquatica,
nativa del Este de los EE UU, alcanza una altura de 4 m y sus granos son largos,
delgados, y verdosos; se cultiva muy poco y es difícil de recolectar por lo que se
considera un alimento de «gourmet». Es más rico en proteína que el arroz ordinario.
Com posición/100 g: agua 7,8 g, 1.494 kJ (357 kcal), proteína 14,7 g, grasa 1,1 g
(de las cuales, 18% saturada, 18% monoinsaturada y 64% poliinsaturada), carbohi­
dratos 74,9 g (2,5 g de azúcares), fibra 6,2 g, cenizas 1,5 g, Ca 21 mg, Fe 2 mg, Mg
177 mg, P 433 mg, K 427 mg, N a 7 mg, Zn 6 mg, Cu 0,5 mg, Mn 1,3 mg, Se 2,8 pg,
vitam inas: 1 pg RE (231 p g carotenoides), E 0,8 mg, K 1,9 mg, B] 0,12 mg,
B2 0,26 mg, niacina 6,7 mg, B6 0,39 mg, folato 95 pg, pantotenato 1,1 mg, C 7 mg.
Una ración de 30 g es una fuente de Cu, Mg, Mn, P, Zn, niacina y folato.
arroz sierra (sierra rice) Véase a r r o z f e r m e n t a d o .
arroz sin pulir (rice, unpolished) Término de EE UU, aplicado al arroz pulido parcial­
mente, cuyas cascarillas, germen y capas de salvado sólo se han eliminado en parte,
arroz sintético (synthetic rice) Véase m a c a r r o n e s d e t a p i o c a .
arroz Tuscarora (Tuscarora rice) Véase a r r o z s i l v e s t r e .
arrurúz (arrowroot) Tubérculo de la planta caribeña Maranta arundinacea, usado prin­
cipalmente para la obtención del almidón de arrurúz, almidón casi puro, empleado
para espesar salsas y en la elaboración de dietas blandas, pobres en sal y en proteínas.
Com posición/100 g: (porción comestible 85%) agua 80,8 g; 272 kJ (65 kcal);
proteína 4,2 g; grasa 0,2 g; carbohidratos 13,4 g; fibra 1,3 g; cenizas 1,4 g; Ca 6 mg;
Fe 2,2 mg; Mg 25 mg; P 98 mg; K 454 mg; Na 26 mg; Zn 0,6 mg, Cu 0,1 mg; Mn
0,2 mg; Se 0,7 pg; vitaminas: A l pg RE (11 pg carotenoides); B! 0,14 mg; B2
0,06 mg, niacina 1,7 mg, B6 0,27 mg, folato 338 pg, pantotenato 0,3 m g C 2 mg.
Composición de la harina/lOOg: agua 11,4 g; 1.494 kJ (357 kcal); proteína 0,3 g;
grasa 0,1 g; carbohidratos 88,2 g; fibra 3,4 g; cenizas 0,1 g; Ca 40 mg; Fe 0,3 mg;
Mg 3 mg; P 5 mg; K 11 mg; N a 2 mg; Zn 0,1 mg; M n 0,5 mg; folato 7 pg, pantotenato
0,1 mg.
arsénico (arsenic) Metal tóxico sin función metabólica conocida. Sus derivados orgá­
nicos (arsenicales) se han usado como plaguicidas y en el tratamiento de enfermeda­
des como sífilis, lepra y espiroquetosis. El arsénico se acumula en las cosechas tratadas
con plaguicidas arsenicales y en el pescado y mariscos que viven en aguas contami­
nadas con este elemento,
arterieesclerosis (arteriosclerosis) Engrosam iento y calcificación de las paredes
arteriales que dan lugar a pérdida de elasticidad; se debe al envejecimiento y espe­
cialmente a HIPERTENSIÓN.
Véase también a t e r o m a ; a t e r o e s c l e r o s i s
arveja (dahl) Véase l e g u m b r e s .
asado londinense (London broil) Nombre que dan en EE UU a los filetes asados a la
plancha o en parrillas, cortados finamente en sentido transversal a las fibras,
asafétida (asafoetida) Resina extraída de una planta um belífera oriental, Narthex
asafoetida, que tiene sabor amargo y un fuerte olor parecido al del ajo; se emplea
mucho en la cocina extremo oriental y de Oriente Medio y en cantidades pequeñas
en salsas y encurtidos. (Lo penetrante de su olor lo sugieren los nombres francés:
merde du diable y alemán: Teuflesdreck).
ascariasis (ascariasis) Infestación intestinal por un gusano parásito, el nematodo Ascaris
lumbricoides.
ascitis (ascites) Acúmulo anormal de líquido en la cavidad peritoneal, que se presenta
como com plicación de la cirrosis hepática, del fallo cardíaco congestivo, del cán­
cer y de ciertas enferm edades infecciosas. Dependiendo de la causa subyacente, a
veces, el tratam iento consiste en una dieta rica en energía, alta en proteínas y baja
en sodio, junto con la adm inistración de diuréticos y la restricción de líquidos,
asco alimentario (bdelygmia) Repugnancia extrema y resistencia a ingerir alimentos,
ascorbil estearato (estearato de ascorbilo) (ascorbyl stearate) Ester del á c i d o
a s c ó r b i c o con el á c i d o e s t e á r i c o ; una forma liposoluble de la vitamina usada como
ANTIOXID ANTE.
ascorbil palmitato (ascorbyl palmitate) Éster del á c i d o a s c ó r b i c o con el á c i d o p a l m í t i c o
usado como agente a n t i e n v e j e c i m i e n t o en los productos de panadería (E-304).
aseguramiento de la calidad (quality assurance) Actuaciones necesarias, planifica­
das para proporcionar confianza en que un producto satisfará las condiciones o
requerimientos de calidad,
asimina (papaw) También llamada chirimoya de Florida; es la fruta de color púrpura de
Asimina triloba*, se parece a la c h i r i m o y a o anona (Annona cherimoia).
ASN (ASN) Acrónimo de Sociedad Americana de Nutrición; dirección en Internet http:/
/www.asnutrition.org/.
ASO (ASO) Acrónimo de Asociación para el estudio de la Obesidad; dirección en Internet
http://www.aso.org.uk/.
asparagina (asparagine) Un a m i n o á c i d o n o e s e n c i a l , químicamente la amida (3 del
á c i d o a s p á r t i c o ; abrev. Asn (N), Mx 132,1; pK &2,1; 8,84; c o d o n e s AAPy.

* N. del T.: De la corteza de este arbusto se obtiene una fibra textil y los indios del Sur de Florida usaban
sus hojas y semillas con fines medicinales.
aspartamo (aspartame) Un e d u l c o r a n t e artificial, (3-aspartil-fenilalamna metiléster;
unas 200 veces más dulce que la sacarosa. En solución solo permanece estable unos
pocos meses, después va degradándose progresivamente. Se emplea en bebidas sin
alcohol, postres diversos y como «edulcorante de mesa». Nom bres registrados,
Canderel, Equal, Nutrasweet y Sanecta.
Dado que el aspartamo contiene f e n i l a l a n i n a , se recomienda encarecidamente
que los niños con f e n i l c e t o n u r i a eviten consumirlo aunque las cantidades que po­
drían ingerir fuesen muy pequeñas.
Véase también a l i t a m e .
asp artil-fenilalanin a m etiléster (asp artyl-ph en vlalan in e m ethyl ester) Véase
ASPARTAMO.
ASPEN (ASPEN) Acrónimo inglés de Sociedad Americana de Nutrición Enteral y Pa-
renteral; dirección en Internet http://www.clinnutr.orgi'.
Aspergillus (Aspergillus) Género de mohos importante en la alteración de frutos secos
y granos, dado que A. flavus produce a f l a t o x i n a s ; A. oryzae se cultiva industrial­
mente como fuente de t a k a d i a s t a s a ( a m i l a s a fungica).
aspersores (sparging) Instrumentos que distribuyen, en forma de niebla fina, los álcalis
acuosos por los aceites calentados a 75-95°C para eliminar los ácidos grasos libres
como jabones hidrosolubles.
Véase también í n d i c e d e a c i d e z ; r a n c i d e z o e n r a n c i a m i e n t o .
astaxantina (astaxanthin) Un c a r o t e n o i d e de color rosa de la musculatura de truchas y
salmones; carece de actividad v i t a m í n i c a a .
astringencia (astringency) Propiedad de las frutas verdes (o inmaduras) y de las m an­
zanas de sidra, entre otros alimentos, de causar una contracción de los tejidos epite­
liales de la lengua (literalmente astringencia = «un tirón conjunto»). Se admite que
se debe a la destrucción de las propiedades lubricantes de la s a l i v a al precipitar los
ta n in o s .
atapuigita (attapulgite) Véase a g e n t e s a n t i d l a r r e i c o s .
ataque isquémico transitorio (pasajero) (TIA) (transient ischaemic attack [TIA])
Disrupción temporal del aporte sanguíneo a una parte del cerebro, debida a e m b o l i s m o ,
t r o m b o s i s o a un espasmo de l a pared arterial,
atemperado (tempering) (1) En la industria criogénica enfriar un alimento a una tem­
peratura próxima a la de su punto de congelación.
(2) En la fabricación de chocolate el proceso de recalentar, agitar y enfriar las
formas inestables de las grasas (polim orfas) para convertirlas en sus formas (3 esta­
bles (punto de fusión 34,5°C). Si no se lleva a cabo convenientem ente, los crista­
les de grasa pueden separarse en la superficie del chocolate causando lo que se
conoce como «florecim iento», defecto inofensivo pero desagradable a la vista,
ateroesclerosis (atherosclerosis) Enferm edad degenerativa de las arterias en cuya
pared interna se forman acúmulos de lípidos, junto con carbohidratos complejos y
tejido fibroso, denominados a t e r o m a s . Esto causa un estrechamiento del lumen de
las arterias. Cuando ello acaece en la arteria coronaria, se produce un fallo en el
aporte sanguíneo de la musculatura del corazón ( i s q u e m i a ) .
Véase también a r t e r i o e s c l e r o s i s .
ateroma (atheroma) Depósito graso compuesto de lípidos, carbohidratos complejos
y tejido fibroso, que se form a en la a t e r o e s c l e r o s i s en la pared interna de los vasos
sanguíneos.
Aterom ixol™ (Aterom ixol™ ) Véase p o l i c o s a n o l e s .
atholl brose (atholl brose) Nombre escocés de una bebida elaborada con m alta de
güisqui, miel, nata de leche y harina de avena,
atletas, pan de (athletae) En la Roma imperial athletae. Pan sin levadura mezclado
con cuajada.
atm ósfera modificada (m odified atm osphere) Véase e n v a s a d o e n a t m ó s f e r a m o d i f i ­
cada.
atom ización (atom isation) La conversión de un líquido o suspensión sólido/líquido
en una nube o lluvia finísim a que facilite su conversión en polvo por corriente de
aire caliente. También se conoce como nebulización,
atom izador (atomiser) Aparato para la a t o m i z a c i ó n de líquidos y suspensiones.
ATP (ATP) A denosintrifosfato, el coenzim a que actúa de interm ediario entre el
m e t a b o l i s m o productor de energía o catabólico (oxidación de los com bustibles
m etabólicos) y el g a s t o e n e r g é t i c o o anabólico (como trabajo físico y reacciones
de síntesis). El ADP (adenosindifosfato) es fosforilado a ATP en una reacción
ligada a oxidaciones; en el gasto energético el ATP se hidroliza a ADP y a iones
fosfato.
Véase también a d e n i n a s ; p u r i n a s .
atrio (antrum) Región del estómago adyacente al píloro; segrega la m ayor parte del
ácido gástrico, de la p e p s i n a y de la g a s t r i n a .
Véase t r a c t o g a s t r o i n t e s t i n a l .
atrofia (atrophy) Pérdida de m asa de un tejido o músculo, desarrollado norm alm en­
te, por falta de uso, envejecim iento o subnutrición.
atropina (atropine) Uno de los a l c a l o i d e s de la belladona; compuesto anticolinérgico
que actúa en los receptores muscarínicos. Actúa como relajante de la m usculatura
lisa y como sulfato se em plea en el tratamiento de d i s p e p s i a s , s í n d r o m e d e l c o l o n
i r r i t a b l e y e n f e r m e d a d d i v e r t i c u l a r . Los compuestos sintéticos tienen las mismas
acciones y usos pero menos efectos en el sistem a nervioso central, entre ellos están
diciclomina, dicicloverina, propantelina e hioscina.
Véase también a g e n t e s a n t i m o t i l i d a d .
atún (tuna [tunny]) Especies de p e s c a d o graso de los géneros Thunnus y Neothunnus.
C om posición/100 g: agua 68 g, 603 kJ (144 kcal), proteína 23,3 g, grasa 4,9 g
(de las cuales, 30% saturada, 37% m onoinsaturada y 33% poliinsaturada), coleste-
rol 38 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1,2 g, Ca 8 mg, Fe 1 mg, Mg 50 mg, P
254 mg, K 252 mg, N a 39 mg, Zn 0,6 mg, Cu 0,1 mg, Se 36,5 pg, I 30 pg, vitam i­
nas: A 655 pg RE, E 1 mg, B, 0,24 mg, B2 0,25 mg, niacina 8,7 mg, B6 0,46 mg,
folato 2 pg, B 12 9,4 pg, pantotenato 1,1 mg. Una ración de 100 g es una fuente de
Mg y de vitam inas B, y B2, y pantotenato, una buena fuente de I y vitam inas B6 y
una fuente rica de P, Se y vitam inas A, niacina y B 12.
Atwater, factores de (Atwater factors) Véase f a c t o r e s d e c o n v e r s i ó n d e e n e r g í a .
aubergine (egg plant) Véase b e r e n j e n a .
aurantiamarina (aurantiamarin) Un g l u c ó s i d o d e l a l b e d o de la naranja amarga que
es, en parte, responsable de su flavor.
aureomicina (aureomycin) Oxitetraciclina, un antibiótico de las t e t r a c i c l i n a s .
autoclave (autoclave) Caldera en la que pueden alcanzarse altas temperaturas usando
grandes presiones; la olla a presión doméstica constituye un ejemplo.
A presión atmosférica el agua hierve a 100°C, a 35 kP lo hace a 109°C a 70 kP a
115°C a 105 kP a 121°C y a 140 kP hierve a 126°C.
Los autoclaves tienen dos usos principales: en la cocina las temperaturas altas
dism inuyen el tiem po necesario para cocinar. A estas tem peraturas altas y bajo
condiciones húmedas, las bacterias se destruyen rápidamente, permitiendo así esteri­
lizar los alimentos, los vendajes e instrumentos quirúrgicos, etc.
autocrina (autocrine) Célula que produce hormonas o factores de crecimiento que
desempeñan su actividad e influyen en el crecimiento de esta misma célula.
Véase también g l á n d u l a s e n d o c r i n a s ; p a r a c r i n a .
autolisis (autolysis) Proceso de autodigestión catalizado por las enzimas hidrolíticas
contenidas normalmente en los lisosomas. Responsable del ablandamiento de la car­
ne que se deja estar a temperatura ambiente, debido a la hidrólisis de las proteínas
del t e j i d o c o n e c t iv o . El e x t r a c t o d e l e v a d u r a se produce por autolisis de la levadura,
automat (automat) Restaurante automático cuyos clientes introducían una moneda en
una ranura ad hoc que les permitía abrir las puertas de vidrio y obtener la comida;
originariamente se desarrolló en Alemania. En EE UU el primero lo abrieron H om y
Hardart, en Philadelphia en 1902, el último cerró en Nueva York en 1991.
autopirón (autopyron) Pan de Roma clásica, de textura basta, elaborado sin levadura,
a partir de salvado y un poco de harina, con el que se alimentaban principalmente los
esclavos.
Autotrak™ (Autotrak™) Véase d e f t .
autótrofos (autotrophes) Son microorganismos que pueden sintetizar todos los com­
puestos que necesitan para su crecimiento a partir de sales inorgánicas simples,
contrariamente a los heterótrofos que requieren compuestos orgánicos complejos.
Los vegetales son autótrofos mientras que los animales son heterótrofos. Hay bacte­
rias de ambas clases, pero las heterótrofas son las causantes de enfermedades y de
las alteraciones alimentarias,
autoxidación (autoxidation) Reacción en cadena de radicales que lleva a la oxidación
de los ácidos grasos insaturados de grasas y aceites, formando hidroperóxidos que,
al descomponerse, originan compuestos malolientes (productos secundarios de la
oxidación).
auxinas (auxins) Hormonas vegetales producidas por las yemas terminales de los ta­
llos, responsables del control del crecimiento y de la diferenciación celular; usadas
frecuentemente como hormonas radiculares de los esquejes. Químicamente son el
ácido indolacético y compuestos parecidos,
auxótrofos (auxotrophe) Cepas mutantes de microorganismos que necesitan para su
crecimiento uno o más nutrientes que no requiere su organismo madre. Corriente­
mente se usan para ensayos microbiológicos de vitaminas, aminoácidos, etc.
ava de Oceanía (kava) Una bebida analcohólica y estimulante, elaborada en Polinesia
a partir de las raíces de Piper methysticum\ hay cierta evidencia que indica que sus
infusiones (kava kava) son eficaces en el tratamiento de la ansiedad, pero su consu­
mo excesivo puede causar pérdidas de la conciencia,
avellana (hazel nut) Fruto del árbol Corylus avellana, entre sus principales variedades
cultivadas figuran la catalana, la criolla o americana (Omphalea diandra) y la de
filbert o púrpura (C. maximd).
Composición/100: (porción comestible 46%), agua 5,3 g, 2.629 kJ (628 kcal),
proteína 14,9 g, grasa 60,8 g (8% saturada, 79% monoinsaturada, 14% poliinsaturada),
carbohidratos 16,7 g (4,3 g azúcares), fibra 9,7 g, cenizas, 2,3 g, Ca 114 mg,
Fe 4,7 mg, Mg 163 mg, P 290 mg, K 680 mg, Zn 2,5 mg, Cu 1,7 mg, Mn 6,2 mg,
Se 2,4 pg, vitaminas: A 1 pg RE (106 pg carotenoides), E 15 mg, K 14,2 mg,
B, 0,64 mg, B2 0,11 mg, niacina 1,8 mg, B6 0,56 mg, folato 113 pg, pantotenato
0,9 mg, C 6 mg. Una ración de 10 g (10 avellanas) es una fuente de Cu y de vitamina E
y una buena fuente de Mn.
El aceite de avellanas contiene un 8% de ácidos grasos saturados, un 82% de
monoinsaturados, un 11% de poliinsaturados y 47,2 mg de vitam ina E/100 g.
avellana criolla (cob nut) Véase a v e l l a n a .
avellano de Barcelona (Barcelona nut) Nombre inglés de una variedad española del
avellano común (Corylus avellana).
avena (oats) Granos de diversas especies de Avena, sobre todo A. sativa, A. steritis y A.
strigosa. Hay muchos productos de avena: Oatmeal, harina o gachas; oatflour, hari­
na tamizada, sin salvado; groats, sémola de avena descascarillada; Embden groats,
sémola aplastada de Embden, Scotch oats, sémola con distintos tipos de granula­
ción; Sussex grounds oats, avena m olida muy fina; rolled oats, avena aplastada y en
parte precocida.
Composición/100 g: agua 8 g, 1.628 kJ (389 kcal), proteína 16,9 g, grasa 6,9 g
(de las cuales, 20% saturadas, 37% monoinsaturadas, 42% poliinsaturadas), carbo­
hidratos 66,3 g, fibra 10,6 g, cenizas 1,7 g, Ca 54 mg, Fe 4,7 mg, M g 177 mg,
P 523 mg, K 429 mg, N a 2 mg, Zn 4 mg, Cu 0,6 mg, M n 4,9 mg, vitaminas: E 1,1 mg,
Bj 0,76 mg, B2 0,14 mg, niacina 1 mg, B6 0,12 mg, folato 56 pg, pantotenato 1,3 mg.
Una ración de 30 g sirve de fuente de Cu, Mg, P y vitamina B ,, y es una fuente rica
de Mn.
avenalina, avenina (avenalin, avenin) p r o t e í n a s de la avena. La avenalina es una g l o ­
b u l i n a y la avenina una p r o l a m i n a , ambas son el mayor almacén de proteína del
cereal.
avern jelly (avern jelly) Jalea escocesa elaborada con fresas silvestres,
aversión alimentaria (aversión to foods) Véase r e a c c i o n e s a d v e r s a s a l o s a l i m e n t o s .
aves carnizadas al estilo de Nueva York (poultry, New york dressed) son las aves
sacrificadas y desplumadas pero no evisceradas.
aves de corral (poultry) Término genérico que se aplica a las aves de granja (antes de
corral o domésticas), en contraposición con las aves de c a z a o silvestres y que se
«explotan» para la producción de huevos y/o carne: p o l l o s / g a l l i n a s , p a t o s , g a n s o s ,
p in ta d a s , p a lo m a s y pav o s.
avestruz (ostrich) Es un ave grande incapaz de volar (Struthio camelus), de una altura
de hasta 2,5 m, nativa de África y explotada comercialmente en muchos países.
Com posición/100 g: agua 71 g, 691 kJ (165 kcal), proteína 20,2 g, grasa 8,7 g (de
las cuales, 38% saturadas, 47% monoinsaturadas, 16% poliinsaturadas), colesterol
71 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 0,7 g, Ca 7 mg, Fe 2,9 mg, M g 20 mg, P 199 mg,
K 291 mg, N a 72 mg, Zn 3,5 mg, Cu 0,1 mg, Se 33 pg, vitaminas: E 0,2 mg,
B, 0,18 mg, B 2 0,27 mg, niacina 4,4 mg, B 6 0,47 mg, folato 7 pg, B 12 4,6 pg,
pantotenato 1,1 mg. Una ración de 100 g es una fuente de vitam inas B l5 B2 y
pantotenato, una buena fuente de Fe, P, Zn, niacina y vitamina B6, y una fuente rica
.d e Se y vitam ina B ]2.
Avicel™ (Avicel™) s u s t i t u t o d e l a g r a s a elaborado con p o l i s a c á r i d o s n o a m i l á c e o s .
avidina (avidin) Proteína de la clara de huevo que se une a la b i o t i n a con una afinidad
muy grande.
avitaminosis (avitaminosis) Ausencia de una vitamina; puede usarse específicamente
como por ejemplo, avitaminosis A, o genéricamente para referirse a cualquier enfer­
medad por deficiencia vitamínica,
avron (avron) Nombre escocés de la frambuesa amarilla. Véase f r a m b u e s a a m a r i l l a .
axerol, axeroftol (axerol, axerophthol) Nombres antiguos de la v i t a m i n a a .
ayudas de formulación (formulation aids) Compuestos usados para producir un esta­
do físico o textura deseados, como ligantes, sustancias de relleno y plastificantes.
ayudas de procesado (processing aids) Compuestos usados en la fabricación de pro­
ductos alimenticios para favorecer su atracción y utilidad o la de alguno de sus com­
ponentes: clarificantes, catalíticos, floculantes, ayudas filtrantes, inhibidores de la
cristalización y otros.
ayuno (fasting) A bstención de com ida y bebida. El estado de ayuno m etabólico
comienza unas 4 horas después de comer, cuando la digestión y absorción de los
alimentos se han completado y las reservas corporales de grasa y de g l u c ó g e n o co­
mienzan a movilizarse. En el ayuno más prolongado la concentración sanguínea de
c u e r p o s c e t ó n i c o s aumenta a medida que dejan el hígado para ser usados por el
músculo y otros tejidos como combustible metabólico.
azafrán (saffron) Polvo rojo anaranjado intenso, procedente de los estigmas del aza­
frán*, Crocus sativus; para obtener 1 g se necesitan los estigmas de unas 1.500 flores
que proporcionan unos 50 mg de extracto. Se emplea como colorante natural (colo­
rante alimenticio permitido sin número E) y como especia. Es muy soluble en agua.
El azafrán de la India es la c ú r c u m a y el mejicano el c á r t a m o .
azeotropo (azeotrope) Mezcla de los líquidos que hierven con una composición cons­
tante por lo que, la composición del vapor es constantemente la misma que la del
líquido.
azlón (azlon) Fibras textiles producidas a partir de proteínas como la c a s e í n a y la z e í n a .
azodicarbonamida (azodicarbonamide) Acondicionador de la masa que se emplea en
el envejecimiento y blanqueado de la h a r i n a .

* N . del T.: D espués de separados de la flor, tostados y en ocasiones, reducidos a polvo.


azorrubina (azorubin[ej) Un colorante rojo, carmoisina (E-122)
Azotobacter (Azotobacter) Género de bacterias de la familia Bacteriaceae que viven
libres en el suelo, reducen el nitrógeno gaseoso a amoniaco y consecuentemente, lo
fijan incorporándolo a aminoácidos, etc.
Véase también n i t r o g e n a s a .
azúcar (sugar) El azúcar común o de mesa, s a c a r o s a , se extrae de la r e m o l a c h a a z u c a ­
r e r a y de la c a ñ a d e a z ú c a r , concentrando el extracto y refinándolo. Las m e l a z a s son
el residuo de la primera fase de cristalización, son amargas y negras. El residuo de la
segunda fase ( t r e a c l e en inglés) es menos amargo y viscoso que el anterior. Los
primeros cristales brutos consituyen el azúcar antillano o de Barbados, marrón y
pegajoso. Los de la fase siguiente, de color marrón claro, son el azúcar demerara. El
azúcar blanco refinado es, de hecho, 100% puro; en UE hay oficialmente azúcar
semiblanco, blanco y extrablanco. Rinde 16 kJ (3,9 kcal/g). Los azúcares blandos
son de grano fino y con más humedad, blancos o marrones (se excluye el azúcar
demerara de grano grueso).
Véase también a z ú c a r e s .
azúcar alcoholes (sugar alcohols) Llamados también polioles, químicamente son deri­
vados de los a z ú c a r e s , que difieren del compuesto madre en que presentan un grupo
alcohol (CH2OH), en vez del grupo aldehido (CHO), así m a n i t o l de la m a ñ o s a , x i l i t o l
de la x i l o s a , l a c t i t o l de la l a c t u l o s a (y también s o r b i t o l , i s o m a l t a y j a r a b e de
glucosa hidrogenada). Algunos se encuentran de forma natural en frutas, hortalizas y
cereales. Su poder edulcorante varía, desde el mismo de la sacarosa a menos de la
mitad. Proporcionan volumen a los alimentos de pastelería (en contraste con los
edulcorantes intensos o potentes, véase e d u l c o r a n t e s i n t e n s o s ) y por ello se llaman
así mismo edulcorantes de volumen.
Se m etabolizan despacio e incom pletam ente por lo que son tolerados por los
diabéticos y proporcionan menos energía que la sacarosa; son menos c a r i o g é n i c o s
que la sacarosa, en especial el jarabe de glucosa hidrogenada, isom alta, sorbitol y
xilitol. Su rendim iento energético varía, pero la UE ha adoptado un valor de 10 kJ
(2,4 kcal)/g para todos los polioles (en comparación con los 16 kJ de los carbohi­
dratos).
Se consideran seguros y carecen de ADI específica, lo que significa que pueden
usarse en los alimentos cualquiera que sea su cantidad requerida; sin embargo, una
cantidad relativamente grande, más de 20-50 g por día, variando con la dieta y los
individuos, puede causar malestar gastrointestinal y d i a r r e a o s m ó t i c a . Con fines de
etiquetado se incluyen con los carbohidratos no azucarados; ni fermentan, ni dañan
los dientes, empleándose en la fabricación de d u l c e s d e n t a l m e n t e a m i s t o s o s .
azúcar cerebral (brain sugar) nombre obsoleto de la g a l a c t o s a .
azúcar crudo (raw sugar) Azúcar marrón, sin refinar, de una pureza del 96-98%, tal y
como se importa para su refino. Contaminado con esporas fúngicas, bacterias, fibras
de caña y suciedad.
azúcar de arce (sugar maple) Procede de la savia de un árbol de Norteamérica, Acer
saccharum. Véase j a r a b e d e a r c e .
azúcar de Barbados (Barbados sugar) Véase a z ú c a r .
azúcar de bellotas (acorn sugar) Quercitol, pentahidroxiciclohexano, extraído de las
BELLOTAS.
azúcar de brillo (o molde) (sugar, caster) Azúcar ordinario (sacarosa) cristalizado en
cristales pequeños.
azúcar de caña (cañe sugar) sacarosa obtenida de la caña de azúcar. Saccharum offi-
cinarum\ es idéntica a la sacarosa procedente de otras fuentes, como el azúcar de
remolacha.
Véase a z ú c a r .
azúcar de caña (o de remolacha) (saccharose) Véase s a c a r o s a .
adúcar de caña (sugar cañe) Es el extraído de la planta tropical, Saccharum officina-
rum, cuyos tallos contienen 15% aproximadamente de s a c a r o s a y proporciona sobre
el 70% de la producción mundial de azúcar,
azúcar de carne (meat sugar) Nombre obsoleto del i n o s i t o l .
azúcar de confitería (sugar confectionery) Una serie de productos muy variados a
base de azúcar, entre ellos, dulces hervidos (caramelos duros), emulsiones grasas
(tofis, pastillas de café con leche), productos cristalinos blandos (bombones) y gela­
tinas dulces (gominolas, pastillas de goma y similares),
azúcar de conservero (canners’sugar) Véase a z ú c a r .
azúcar de corazón (heart sugar) En el RU nombre obsoleto del i n o s i t o l .
azúcar de doctor (sugar doctor) Para evitar la recristalización o «granulación» del
a z ú c a r en los productos de confitería se le adiciona una sustancia, llamada azúcar o

dulce de doctor. Puede ser un ácido débil como el crémor tártaro que «invierte»
( h i d r o l i z a ) parte del azúcar durante la ebullición, o jarabe de almidón o de azúcar
invertido (véase a z ú c a r i n v e r t id o ) .
azúcar de embotelladores (sugar, bottlers’) Véase a z ú c a r d e e n l a t a d o r e s .
azúcar de enlatadores (sugar, canners’) Un azúcar cuyo control de calidad microbio-
lógica estándar es más estricto que el del azúcar de mesa muy refinado, debido a que
ciertas esporas bacterianas podrían sobrevivir a las altas temperaturas de esteriliza­
ción de los alimentos enlatados y un pequeño número de ellas bastaría para dañarlos.
Igualmente el azúcar de embotelladores debe estar libre de levaduras, mohos y deter­
minadas bacterias,
azúcar de gelatina (gelatine sugar) Nombre obsoleto de la g l i c i n a .
azúcar de madera (wood sugar, beechwood sugar) Véase x y l o s a .
azúcar de maíz (corn sugar) Véase g l u c o s a .
azúcar de malta (malt sugar) Véase m a l t o s a .
azúcar de palma (sugar palm) Se obtiene de la palmera Arenga saccharifera que crece
silvestre en Malasia e Indonesia; el azúcar (sacarosa) se encuentra en su savia,
azúcar de remolacha (beet sugar) Véase a z ú c a r ; r e m o l a c h a a z u c a r e r a .
azúcar de uva (grape sugar) Véase g l u c o s a .
azúcar del colágeno (collagen sugar) Nombre antiguo de la g l i c i n a .
azúcar demerara (de Londres) (sugar, London demerara) Azúcar blanco coloreado
con melaza para que parezca un azúcar parcialmente refinado,
azúcar demerara (demerara sugar) Véase a z ú c a r .
azúcar ésteres (sugar esters) Véase é s t e r e s d e s a c a r o s a .
azúcar extrafino (raffinade) Azúcar refinado de la mejor calidad,
azúcar invertido (sugar, invert) Una mezcla de glucosa y fructosa producida por
hidrólisis de la s a c a r o s a , es 1,3 veces más dulce que la última. Se llama así porque
en el proceso se invierte la a c t i v i d a d ó p t i c a . E s importante en la fabricacón de pro­
ductos confiteros y especialmente de dulces hervidos, dado que la presencia de un
10-15% de azúcar invertido previene la cristalización de la sacarosa.
Véase in v e r s i ó n .
azúcar quemado (black jack, burnt sugar) Conocido también en inglés como black
jack. Véase c a r a m e l o .
azúcar sanguíneo (blood sugar) g l u c o s a ; s u concentración normal es de 3,5-5 mmol
(60-90 mg/L) y se mantiene así en estado de ayuno por la movilización de las reser­
vas tisulares de glucógeno y por la gluconeogénesis (síntesis a partir de a m i n o á c i ­
d o s ) . Solamente en periodos de ayuno muy largos (inanición) cae por debajo de los

3,5 mmol (60 mg/L). Si desciende a 2 mmol (35 mg/L) se pierde la consciencia
(coma hipoglucémico, véase h i p o g l u c e m i a ) .
Después de una comida la concentración de glucosa sube pero esta subida la
limita la hormona in s u l i n a , que es secretada por el páncreas para estimular la incor­
poración de glucosa a los tejidos. La d i a b e t e s m e l l i t u s se debe al fallo del mecanis­
mo insulínico.
Véase también p r u e b a d e t o l e r a n c i a a l a g l u c o s a .
azúcar sanguíneo (sugar, blood) Véase g l u c o s a .
azúcar turbinado (sugarturbinado) Azúcar bruto lavado con una película fina de
melazas.
azúcares (sugars) Los c a r b o h id r a t o s más sencillos; son monosacáridos que, además
de hidrógeno y oxígeno, contienen tres átomos de carbono (triosas), cuatro (tetrosas),
cinco (pentosas), seis (hexosas) o siete (heptosas). Los disacáridos y trisacáridos se
componen de dos o tres unidades de monosacáridos, respectivamente,
azúcares reductores (reducing sugars) a z ú c a r e s que son químicamente agentes
reductores, como g l u c o s a , f r u c t o s a , l a c t o s a , muchas p e n t o s a s pero no la s a c a r o s a .
azufre (sulphur [sulphur]) Elemento que forma parte de los aminoácidos cisteína y
metionina, y por tanto, se encuentra en todas las proteínas. También forma parte de
las moléculas de la vitamina B¡ y biotina, encontrándose en los alimentos y en ef
organismo como sulfato. Aparte de estos aminoácidos y vitaminas, no lo necesitan
otros compuestos orgánicos y no se han observado deficiencias, si bien es esencial
para las plantas.
El viejo remedio, pasado de moda, del azufre y las melazas no sólo era innecesa­
rio, sino que el azufre elemental tampoco lo aprovecha el organismo,
azul brillante de Coomassie (Coomassie brilliant blue) Colorante usado para la de­
tección y determinación de proteínas (por el método de Bradford), especialmente en
geles electroforéticos: sensibilidad 20 pg/mL, absorbancia máxima 595 nm; la capa­
cidad de unión a las proteínas depende de su contenido de a m i n o á c i d o s básicos.
b
babá (baba) Una tarta francesa, supuestamente inventada por el rey Estanislao I de
Polonia y cuyo nombre deriva de Alí Babá. La «babá de ron» se aromatiza con este
licor; una modificación francesa que utiliza un jarabe «secreto» es la llamada brillat-
savarin o savarin.
babaco (babaco) Fruto sin semillas de Carica pentágona, de la misma familia que la
p a p a y a (Carica papaya) descubierto en Ecuador en la década de los años 20 e intro­

ducido en Nueva Zelanda en 1973 y más recientemente en las Islas del Canal,
bacalao (cod) Un pescado blanco, Gadus morrhua y otras especies.
Composición/100 g: agua 81 g, 343 kJ (82 kcal), proteína 17,8 g, grasa 0,7 g,
colesterol 43 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1,2 g, Ca 16 mg, Fe 0,4 mg, Mg 32 mg,
P 203 mg, K 413 mg, Na 54 mg, Zn 0,4 mg, Se 33,1 pg, 1 110 pg, vitaminas: A 12 pg
de retinol, E 0,6 mg, K 0,1 mg, B, 0,08 mg, B2 0,06 mg, niacina 2,1 mg, B6 0,25 mg,
folato 7 pg, B 12 0,9 pg, pantotenato 0,2 mg, C 1 mg.
Una ración de 100 g es una fuente de niacina y vitamina B6, una buena fuente de
P y una fuente rica de I, Se y vitamina B 12.
bacalao o abadejo seco (bacalao, klipfish) Bacalao salado y desecado, producido prin­
cipalmente en Noruega, donde también se conoce como klipfish y bacalau. El baca­
lao (Gadus morhua o G. ogac) se eviscera, se le quita la espina y se mantiene en sal,
después se lava y se deja secar lentamente.
Véase también b a c a l a o v e r d e o s t o c k f i s h .
bacalao verde (stockfish) Es el stockfish escocés, es decir, pescado (bacalao y simila­
res) sin sal que se seca al aire y al sol de forma natural; la mayor productora es
Noruega. Contiene un 12-15% de agua; 4,5 kg de pescado fresco rinden 1 kg de
bacalao verde.
Bacillus cereus (Bacillus cereus) Bacteria que esporula en los cereales (especialmente
arroz) y que origina una intoxicación alimentaria por producir e n t e r o t o x in a s en los
alimentos (de tipo emético TX 1.3.6.1) o en el intestino (de tipo diarreico TX 2.1.1.1-2).
Dosis infectiva 105-107 bacterias, la de tipo emético se presenta en 1-6 horas y dura
6-42 h, la diarreica aparece a las 6-12 h y dura 12-24 horas.
bacterias (bacteria) Microorganismos unicelulares cuyo tamaño varía de 0,5 a 5 (im.
Atendiendo a su forma se clasifican en esféricas (cocos), bastones (bacilos), espira­
les (espirilos), con forma de coma (vibrios), de sacacorcho (espiroquetas) y
filamentosas.
Otras clasificaciones se basan en si se tiñen o no por el proceder o tinción de
Gram. Atendiendo a su respiración se dividen en a e r o b ia s y anaerobias y de acuerdo
con sus necesidades nutritivas en a u t ó t r o f a s y heterótrofas.
Algunas forman esporas que son relativamente resistentes al calor y a los agentes
esterilizantes. Las bacterias son responsables de una gran parte de las alteraciones
alimentarias y de enfermedades (bacterias patógenas productoras de toxinas) pero
también se utilizan en el procesado de e n c u r t id o s , f e r m e n t a c i ó n de la leche y en la
síntesis de v it a m in a s y a m i n o á c id o s y de una gran variedad de enzimas y h o r m o n a s .
Del 45% al 85% de la materia seca de las bacterias es proteína y algunas, al
crecer en residuos de petróleo, metano y metanol, se emplean como pienso animal,
bacterias coliformes (coliform bacteria) Un grupo de bacterias aerobias, fermentadoras
de la lactosa, cuyo miembro más importante es Escherichia coli. Muchos coliformes
no son peligrosos, pero por encontrarse en las heces, son muy útiles como prueba de
contaminación fecal, especialmente del agua. Algunas cepas de E. coli producen
toxinas o son patógenas por otras causas y se asocian a las t o x ii n f e c c io n e s a u m e n t a ­
r ía s .

bacterias del almacenamiento en frío (coid store bacteria) Véase p s i c r ó f i l o s .


bactericidas (bactericidal) Condiciones y compuestos que destruyen las bacterias.
Véase también b a c t e r i o s t á t i c o .
bacteriocinas (bacteriocins) Péptidos antibióticos, producidos por las bacterias lácticas
y algunas otras especies que inhiben el crecimiento bacteriano.
Véase también p r o b i ó t i c o s .
bacteriófagos (bacteriophage) Virus que atacan a las bacterias, conocidos corriente­
mente como fagos. Atraviesan los f il t r o s b a c t e r ia n o s y pueden causar problemas
considerables en los cultivos bacterianos (por ej., cultivos iniciadores de la leche).
Cada fago actúa específicamente contra una especie particular de bacteria, en lo que
se basa la tipificación o tipado por fagos para la identificación bacteriana,
bacteriostático (bacteriostatic) Situaciones o compuestos que, sin ser b a c t e r i c i d a s ,
inhiben el crecimiento bacteriano.
Bacterium aceti {Bacterium aceti) Véase a c e t o b a c t e r .
Bactofoss™ (Bactofoss™) Véase b io l u m i n i s c e n c i a .
bactofugación (bactofugation) Proceso belga para eliminar las bacterias de la leche
por medio de una c e n t r íf u g a de alta velocidad,
bactómetro (bactometer) Instrumento para estimar rápidamente (en unas pocas horas)
la contaminación bacteriana; se basa en medir las primeras fases de la degradación
bacteriana de los nutrientes, determinando los cambios de impedancia eléctrica del
medio.
Bactoscan™ (Bactoscan™) Véase d e f t .
bagazo (bagasse) Restos de la molturación de la caña de azúcar formados por tallos
machacados de los que se ha extraído el jugo, se compone de 50% de c e l u l o s a , 25%
de h e m ic e l u l o s a s y 25% de l i g n i n a . Se emplea como combustible, para pienso del
ganado vacuno y en la fabricación de papel y de tableros de fibra. Este nombre, a
veces también se aplica a los residuos de otras plantas, como remolacha azucarera,
que se incorporan a los alimentos como fuente de fibra alimentaria,
bagazos (pomace) Residuos de prensa de la pulpa de frutas después de extraído el
zumo; también se aplica a los restos de pescado tras extraerles el aceite,
bagel (bagel) Especie de p a n , con forma de roscón, que se elabora con masa fermentada
de harina de trigo y huevos y que se hierve antes de hornearla. Es una especialidad
tradicional judía.
baguette (baguette) Barra d e p a n francesa de una longitud de unos 60 cm, un peso de
250 g y corteza crujiente,
bagung (bagoong) Producto filipino: una pasta salada elaborada con gambas y pescado
de tamaño pequeño.
bajo en (low in) La legislación de UE ordena que para que un producto alimenticio
pueda etiquetarse o anunciarse advirtiendo que su contenido es bajo en sal, grasa
saturada, colesterol, sodio o alcohol, debe proporcionar menos de la mitad de la
cantidad especificada del nutriente, en cuestión, en un producto de referencia para el
que no se ha hecho alegación alguna. La legislación estadounidense también esta­
blece los niveles precisos para que puedan hacerse alegaciones.
Balade™ (Balade™) Mantequilla b a j a e n c o l e s t e r o l que se prepara mezclando
c ic l o d e x t r i n a con mantequilla fundida,

balance (balance) (1) Referido a la dieta, balance positivo significa ganancia neta cor­
poral y balance negativo pérdida neta corporal. Cuando la ingesta es igual a la excre­
ción, el organismo está en equilibrio respecto del nutriente en cuestión. Se usa refe­
rido al nitrógeno (proteína), sales minerales y energía.
(2) Dieta equilibrada (o balanceada) es la que contiene todos los nutrientes en
cantidades apropiadas.
(3) Balanza, instrumento para pesar (balance en inglés).
balance alimentario (food balance) Un cómputo nacional de la producción anual de
alimentos, de los cambios de stocks, importaciones y exportaciones, y de la distribu­
ción de los alimentos y sus usos en el país. Permite estimar la disponibilidad de
alimentos per cápita pero no el consumo (por persona),
balance de nitrógeno (nitrogen balance [N balance]) La diferencia entre la ingesta
dietética de nitrógeno (principalmente como proteína) y su excreción (como urea y
otros productos de desecho). Los adultos sanos excretan la misma cantidad que in­
gieren y por tanto están en equilibrio de nitrógeno.
Durante el crecimiento y reparación tisular (convalecencia) el organismo tiene
balance positivo de N, esto es, la ingestión es mayor que la pérdida y hay un aumento
del pool corporal total de nitrógeno (proteína). En las enfermedades febriles, en las
anoréxicas y en las que causan gran desgaste (véase c a q u e x ia ) la pérdida es mayor
que la ingesta y el individuo se encuentra en balance negativo; hay una pérdida neta
de nitrógeno corporal,
balance energético (energy balance) Es la diferencia entre la ingesta o aporte de
energía de los alimentos y el g a s t o d e e n e r g í a d e l m e t a b o l i s m o b a s a l y de la
actividad física. El balance energético positivo determina un aumento de los te­
jidos corporales, es decir del proceso de crecimiento normal. En los adultos el
balance de energía positivo da lugar a reservas corporales de grasa, lo que
se traduce en sobrepeso y o b e s i d a d . El balance energético negativo hace que se
utilicen las reservas corporales de grasa y proteínas lo que se manifiesta por
adelgazamiento y subnutrición.
balance hídrico (water balance) Es el balance o equilibrio entre la ingesta y excreción
de agua. Las ingestas medias diarias son: como bebida 1-1,5 L; como parte acuosa
de los alimentos 0,5 L y como agua formada en el organismo por oxidación de los
mismos ( a g u a m e t a b ó l i c a ) 300-500 mL, total 2-3 L. Pérdidas: por los pulmones 400-
500 mL, por la piel 400-500 mL, por las heces 80-100 mL y por la orina 1-1,8 L.
Contenido total de agua corporal: mujeres 500 mL/kg de peso vivo, hombres
600 mL/kg de peso vivo. De estas cantidades el 57% es intracelular y el 43% extra-
celular; el 7% del total corporal está en el plasma sanguíneo.
Los riñones controlan el volumen de agua extracelular excretándola. La inges­
tión de cloruro sódico ( s a l ) aumenta la p r e s ió n o s m ó t ic a del agua extracelular pro­
duciendo sed.
balantidiasis (balantidiasis) Infestación del intestino grueso por el protozoo parásito
Balantidium coli. Una causa rara de d i s e n t e r í a .
Balling (Balling) Tabla de pesos específicos publicada por Yon Balling en 1843 que
muestra el peso de azúcar de caña en 100 g de solución que corresponden al peso
específico determinado a 17,5°C. Se usa para calcular el porcentaje de extracto seco
de los mostos de cerveza. En 1900 Plato corrigió algunas pequeñas inexactitudes de
la tabla y los extractos se expresan en Plato por ciento,
balsalazida (balsalazide) Véase a m i n o s a l ic il a t o s .
Balsamita olorosa (alecost) Hierba aromática, Tanacetum (Chrysanthemum) balsami-
ta, de la misma familia que la c o p a d e o r o (71 macrophyllum) que se consume en
ensalada y que antiguamente se empleaba en Gran Bretaña para aromatizar la ale.
bambarra (bambarra groundnut) Conocida también como c a c a h u e t e de Madagascar
o guisante de tierra, Voandseia subterránea. Se parece al cacahuete genuino pero sus
semillas son pobres en aceite. Son duras y antes de cocinarse deben ponerse a remo­
jo o molerse,
bamies, bamya (bamies, bamya) Véase o k r a .
banana (plátano) de cocina (plantain) En inglés plantain, una variedad de banana
(especies del género Musa) con un alto contenido de almidón y un contenido de
azúcar menor que el de los plátanos de postre, se recolecta cuando su carne es dema­
siado dura para comerlo crudo y consecuentemente se cocina. Algunas variedades, si
se dejan que maduren se vuelven dulces, mientras otras nunca alcanzan contenidos
azucarados altos.
Composición/100 g: (porción comestible 65%), agua 65 g, 511 kJ (122 kcal),
proteína 1,3 g, grasa 0,4 g, carbohidratos 3 1 ,9 g (1 5 g azúcares), fibra 2,3 g, cenizas
1,2 g, Ca 3 mg, Fe 0,6 mg, Mg 37 mg, P 34 mg, K 499 mg, Na 4 mg, Zn 0,1 mg,
Cu 0,1 mg, Se 1,5 pg, vitaminas: A 56 pg RE (925 pg carotenoides), E 0,1 mg,
K 0,7mg, B, 0,05 m g,B20,05 mg,niacina0,7m g,B60,3 mg, folato22 pg,pantotenato
0,3 mg, C 18 mg. Una ración de 200 g es una fuente de Cu y vitamina A. una buena
fuente de Mg y folato y una fuente rica de vitamina B6 y C.
banku (banku) Véase a k p i t i .
bannock (bannock) Torta de Escocia redonda y plana, elaborada con harina de avena,
centeno o cebada y asada en la piedra del hogar o en una sartén de hierro. El bannock
pitcaithly es un tipo de pan con almendras que contiene semillas de a l c a r a v e a y
corteza de limón.
baño ácido (acid dip) La inmersión de algunas frutas en un baño ácido (generalmente
de ácido ascórbico y ácido málico) antes de someterlas a la deshidratación, para
mejorar el color del producto deshidratado al retrasarse así el pardeamiento enzimático.
■baño alcalino (alkaline dip) Inmersión de las frutas que van a deshidratarse, en una
solución alcalina para aumentar así su velocidad de deshidratación, debido a la for­
mación de grietas finas en la piel,
baño de María (bain marie) Cacerola doble para baño de agua cuyo nombre deriva de
la alquimista medieval María de Cleofá.
bap (bap) Tradicionalmente un roscón de desayuno blando, blanco y espolvoreado con
harina, típico de Escocia. Actualmente se da este nombre a cualquier roscón, relati­
vamente grande, de corteza blanda y elaborada con harina blanca, marrón o integral.
BAPEN (BAPEN) Acrónimo de la Asociación Británica de Nutrición Parenteral y Enteral
(en inglés British Association fo r Parenteral and Enteral Nutrition). Dirección en
Internet: http://www.bapen.org.uk.
bara Brito (bara brith) Véase b a r m b r a c k .
bara lawr (bara lawr) Véase l a v e r .
barba cabruna, salsifí (ostra vegetal) (salsify) Raíz larga, blanca y estrecha de la
planta bienal Tragopogón porrifolius.
Composición/100 g: (porción comestible 87%), agua 77 g, 343 kJ (82 kcal), pro-
teína 3,3 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 18,6 g, fibra 3,3 g, cenizas 0,9 g, Ca 60 mg,
Fe 0,7 mg, Mg 23 mg, P 57 mg, K 380 mg, Na 20 mg, Zn 0,4 mg, Cu 0,1 mg,
Mn 0,3 mg, Se 0,8 pg, vitamina B, 0,08 mg, B2 0,22 mg, niacina 0,5 mg, B6 0,28 mg,
folato 26 pg, pantotenato 0,4 mg, C 8 mg.
La barbaja o escorzonera negra (Scorzonera hispánica) es muy similar; clara­
mente perenne, se utiliza a veces, después de tostada, como sustituía o sucedánea del
café.
barbacoa (barbecue) Nombre nativo americano, aplicado originalmente a un entrama­
do de madera usado para ahumar y desecar la carne, con un fuego muy lento y de
humo abundante; también se aplicaba a la carne completa de un animal, atravesada
longitudinalmente por un espetón que se colocaba sobre el fuego. Actualmente se
llama así al asado, en lugares abiertos con fuego de carbón o de gas, de la carne,
embutidos, etc.; también recibe este nombre el hogar donde se asa.
bario (barium) Metal del que no se conoce función metabólica alguna, por lo tanto, no
es esencial en la dieta. El sulfato de bario es opaco a los rayos X y se usa en suspen­
sión (papilla de bario) con fines diagnósticos, pues permite examinar la morfología y
movimientos del estómago; como enema se usa en la radioscopia del tracto colorrec-
tal del intestino.
barm (barm) Término inglés empleado como nombre alternativo de la l e v a d u r a o de la
espuma que se forma en la malta y en otros líquidos en fermentación. La llamada
barm spon (abreviatura de spontaneus) o virgen, se elabora dejando que las levadu­
ras salvajes o silvestres caigan en un medio azucarado y se multipliquen,
barm brack (barm brack) Término irlandés; bizcocho de masa fermentada, elaborado
con mantequilla, huevos, mazada y aromatizado con semillas de alcaravea. El bara
brith es su equivalente en galés.
Barmene™ (Barmene™) e x t r a c t o d e l e v a d u r a , preparado con levadura de cervecero
autolisada y zumos de hortalizas, usado como aromatizante,
barniz (lacquer) Referido a los alimentos enlatados (véase e n l a t a d o ) , una capa de resi­
na que se aplica en forma de película a la hojalata y que se endurece al tratarla por el
calor. La capa de barniz protege a la superficie metálica del ataque de los jugos
ácidos de la fruta.
barón de vaca (barón of beef) Nombre que se da en el RU a los dos cortes de lomo de
v a c a de ambos flancos que conservan el hueso,

barorresistencia (baroresistance) Resistencia a las presiones altas,


barosensibilidad (baronsensitivity) Sensibilidad a las presiones altas,
barqueta (barquette) Barquitas pequeñas de masa cocida usadas para mezclas
aromatizadas o dulces,
barril (barrel) El barril británico normal contiene 36 galones imperiales (163,6 L), el
de EE UU 36 galones USA (136,3 L).
barril extractor o cuba (lauter tun) Tanque cilindrico vertical para extraer y clarificar
el m o s t o y separarlo de la cebada malteada y agotada en el proceso de elaboración de
la cerveza.
basado en peso seco (dwb) (dry weight basis [dwb]) La composición de un alimento
húmedo basándose en su extracto seco (o sólidos totales),
base de Schiff (Schiff base) Un enlace aldimino formado por condensación entre un
aldehido y un grupo amino.
Véase también r e a c c i ó n d e m a i l l a r d ; p i r i d o x i l - l i s i n a .
batata o boniato (potato, sweet) Tubérculos de una planta trepadora, Ipomoea bata­
tas, que se conoció en España antes que las patatas verdaderas. Su carne general­
mente es blanca pero hay variedades de carne amarilla y hasta rosa (si poseen
caroteno); las hojas son asimismo comestibles.
Composición/100 g: (porción comestible 72%), agua 77 g, 360 kJ (86 kcal), pro­
teína 1,6 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 20,1 g (4,2 g azúcares), fibra 3 g, cenizas 1 g,
Ca 30 mg, Fe 0,6 mg, Mg 25 mg, P 47 mg, K 337 mg, Na 55 mg, Zn 0,3 mg, Cu 0,2 g,
Mn 0,3 mg, Se 0,6 pg, vitaminas: A 709 pg RE (8.516 p carotenoides), E 0,3 mg,
K 1,8 mg, B, 0,08 mg, B2 0,06 mg, niacina 0,6 mg, B6 0,21 mg, folato 11 pg,
pantotenato 0,8 mg, C 2 mg. Una ración de 65 g es una rica fuente de Ca de vitamina A.
Bath bun (Bath bun) Nombre inglés de un pastelito hecho con una masa fermentada de
leche y harina, con frutas deshidratadas y una cubierta de cristales de azúcar. Se
atribuye al Dr. W. Oliver de Bath (siglo XVIII).
bath Oliver (Bath Oliver) Nombre de una galleta inglesa hecha con levadura, atribuida
al Dr. W. Oliver de Bath (siglo XVIII).
batura (bhatura) Es un pan indio, plano, de fritura profunda; la masa se ayuda a fer­
mentar con yogur (dahi p u r i ) o cuajada (Khamiripuri) y antes de cocerlo al homo se
deja que repose durante la noche,
bauernspeck (bauernspeck) Preparación culinaria austríaca; magro de cerdo ahumado
y curado en salmuera con bayas de enebro.
Baumé (Baumé) Escala usada para medir la densidad de los líquidos. Todos los líqui­
dos más pesados que el agua, a 15,5°C tienen una densidad que corresponde a los
grados Baumé.
bavaroise (bavarois[e|) (1) Una bebida caliente elaborada con huevos, leche y té,
edulcorada y aromatizada con un licor; originaria de Baviera (siglo XVII).
(2) De origen francés; (créme bavarois), un postre frío hecho con natillas de hue­
vo, con gelatina y crema.
(3) Salsa holandesa con sabor a cangrejo.
baya de la fortuna (serendipity berry) O baya de Nigeria, fruto de la planta de Africa
Occidental Dioscoreophyllum cumminsii. Posee un sabor dulcísimo, debido a la
monelina que contiene (una proteína),
baya de Nigeria (Nigerian berry) Véase b a y a d e l a f o r t u n a .
baya de olallie (olallie berry) Cruce de f r a m b u e s a d e l o g a n con f r a m b u e s a d e z a r z a .
baya milagrosa (miracle berry) El fruto de un arbusto de Africa Occidental Synsepalum
dulcificum (Richardella dulcifica). Contiene una glucoproteína (miraculina) que hace
que los alimentos amargos sepan dulces, de aquí su nombre,
bayas de gaulteria (winter berry) Fruto rojo de un arbusto estolonífero americano de
hoja perenne, Gaultheria procumbeus, de sabor agradable. Se usa principalmente
como aromatizante de empanadas de carne o pescado y de salsas.
Baycovin™ (Baycovin™) Véase d ie t il p i r o c a r b o n a t o .
bazo (spleen) Un órgano de la cavidad abdominal cuya función principal es la destruc­
ción de los glóbulos rojos viejos, reciclando el hierro que contienen. En casquerías y
carnicerías se conoce como melsa.
Composición/100 g: agua 78 g, 423 kJ (101 kcal), proteína 17,2 g, grasa 3,1 g (de
las cuales, 50% saturada, 40% monoinsaturada y 10% poliinsaturada), colesterol
250 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1,3 g, Ca 9 mg, Fe 41,9 mg, Mg 21 mg. P 280 mg,
K 358 mg, Na 84 mg, Zn 2,8 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,1 mg. Se 32,4 pg, vitaminas:
B, 0,05 mg, B2 0,35 mg, niacina 7,9 mg, B6 0,11 mg, folato 4 pg, B 125,3 pg, C 23 mg.
Una ración de 100 g es una fuente de Zn, una buena fuente de vitamina B2 y una
fuente rica de Fe, P, Se, niacina, B 12 y C.
BDA (BDA) Acrónimo de la Asociación Británica de Dietética (British Dietetic Asso-
ciation)-, dirección en Internet http://www.bda.uk.com'.
bebidas alcohólicas (alcoholic beverages) Se fabrican fermentando con l e v a d u r a los
azúcares de los zumos de frutas que rinden a l c o h o l . Entre estas bebidas figuran
c e r v e z a , s i d r a y p e r r y con un contenido alcohólico, en volumen, del 4-6%; v i n o s ,

con 9,13% de alcohol v/v; e s p ír it u s (por ej., b r a n d y , g in e b r a , r o n , v o d k a , ü ü is q u i )


que se obtienen destilando bebidas fermentadas hasta un contenido alcohólico del
37-45% v/v; l i c o r e s que se elaboran a partir de espíritus destilados, edulcorados y
aromatizados y tienen un 20-40% de alcohol y vinos fortificados (véase m a d e i r a ;
que se obtienen adicionando espíritu al vino hasta un
o p o r t o ; s h e r r y ; v in o a p e r i t iv o )

contenido alcohólico del 18-25%.


Véase también a l c o h o l , p r u e b a d e e s p í r i t u .
bebidas de cola (cola drinks) Bebidas carbónicas que contienen extracto de granos de
cola (semillas del árbol Cola acuminata) y de otros muchos agentes flavorizantes
que llevan como ingredientes. Las semillas de cola contienen c a f e í n a y las bebidas,
salvo que se descafeínen, poseen de 10-15 mg de cafeína/100 mL.
bebidas energéticas (energy drinks) Son bebidas que contienen glucosa, vitaminas,
minerales, extractos de yerbas, cafeína y a veces, otros ingredientes; se dice que
proporcionan energía, claridad mental y bienestar. Actualmente algunas contienen
edulcorantes artificiales, en vez de glucosa, lo que contradice la afirmación de que
son una fuente de energía (metabolizable).
bebidas espirituosas blancas (white spirits) Son las destiladas de zumos de fruta; eau
de vie o alcohol blanc en francés, schnapps en alemán,
bebidas para deportistas (sports drinks) Soluciones de glucosa y electrolitos que
imitan a las perdidas con la sudoración; generalmente son isotónicas con el plasma
sanguíneo para evitar problemas potenciales de intoxicación hídrica. A veces se han
llamado «sudor embotellado»,
beefalo (beefalo) Cruce de vaca (Bos taurus) con búfalo (Bubalus spp.). Puede cebarse
en pastizales sin necesidad de complementos de cereales ni proteicos.
Composición/100 g: agua 70,9 g; 599 kJ (143 kcal); proteína 23,3 g; grasa 4,8 g
(48% saturadas, 48% monoinsaturadas, 5% poliinsaturadas); colesterol 44 mg; car­
bohidratos 0 g; cenizas 0,9 g; Ca 18 mg; Fe 2,3 mg; P 224 mg; K 436 mg; Na 78 mg;
Zn 4,9 mg; Se 9,8 pg; vitaminas: B, 0,04 mg; B2 0,09 mg; niacina 4,6 mg; folato
15 pg; B122,4 pg; pantotenato 0,6 mg. Una ración de 100 g es fuente de Fe y Se, una
buena fuente de P y niacina y una fuente rica de Zn y vitamina B 12.
beefburger (beefburger) Véase h a m b u r g u e s a .
beicon (bacon) Carne curada (y a veces ahumada) del dorso, flancos y vientre del cer­
do; las distintas piezas o cortes difieren en su contenido graso. El gammon es el
beicon elaborado de la parte más alta de las extremidades posteriores; el beicon
verde es el curado pero no ahumado.
Composición/100 g: agua 40 g; 1.917 kJ (458 kcal); proteína 11,6 g; grasa 45 g
(de las cuales 38% saturadas, 50% monoinsatudas, 12% poliinsaturadas); carbohi­
dratos 0,7 g; cenizas 2,5 g; Ca 6 mg; Fe 0,5 mg; Mg 12 mg; P 188 mg; K 208 mg;
Na 833 mg; Zn 1,2 mg; Cu 0,1 mg; Se 20,2 pg; vitaminas: A 11 pg RE (11 pg
retinol); E 0,3 mg; B, 0,28 mg; B2 0,11 mg; niacina 3,8 mg; B6 0,21 mg; folato 2 pg;
B,2 0,7 pg; pantotenato 0,5 mg. Una ración de 80 g sirve de fuente de P, vitamina B,
y niacina, es una buena fuente de Se y una fuente rica de vitamina B12.
bejuco (betel) Hojas de la planta trepadora Piper betel, que se mastica en ciertas partes
del mundo por su efecto estimulante, debido a que posee los a l c a l o id e s arecolina y
guvacolina. Las hojas se mastican, junto con las nueces de la palmera Arecha catechu,
que por esto se denomina, a menudo, palmera betel y su fruto nuez de betel.
El delicioso sabor de la cacerola india se debe a las hojas de betel y nuez de areca
y a las hierbas aromáticas y especias que las acompañan.
bellota (acorn) Fruto de las encinas y alcornoques (Quercus spp.) empleado para elabo­
rar harina y piensos animales; históricamente se han utilizado tostadas como sustitu­
to del c a f é .
Composición/100 g: (porción comestible 62%) agua 28 g, 1.620 kJ (387 kcal),
proteína 6,2 g, grasa 23,9 g (de ellas, 14% saturadas, 66% monoinsaturadas. 20%
poliinsaturadas), carbohidratos 41 g, cenizas 1,4 g, Ca 41 mg, Fe 0,8 mg, Mg 62 mg,
P 79m g,K 539m g,Z n0,5m g,C u0,6m g,M nl,3m g,vitam inaA 2pgR E ,B 10,11 mg,
B2 0,12 mg, niacina 1,8 mg, B6 0,53 mg, folato 87 pg, pantotenato 0,7 mg.
beluga (beluga) Nombre ruso del esturión blanco (Acipenser huro) cuyas huevas cons­
tituyen el c a v i a r más caro.
Benecol™ (Benecol™) Productos lácteos para extender y yogur que contienen e s t a ñ ó l e s
que inhiben la absorción intestinal del colesterol.
Bénédictine (Bénédictine) l i c o r francés inventado hacia 1510 por los monjes benedic­
tinos de la abadía de Fécamp (Francia). Al cerrarse la abadía se perdió la fórmula
durante la Revolución francesa, pero fue redescubierta hacia 1863. Se basa en un
b r a n d y de doble destilación, aromatizado con unas 75 hierbas y especias; tiene 40%

de alcohol, en volumen y 30% de azúcar; 1,3 MJ (3.000 kcal)/100 mL.


benniseed (benniseed) Véase s é s a m o .
bentonita (bentonite) Véase t i e r r a d e b a t a n e r o s .
bentu no tomo (bentoo no tomo) Aromatizante japonés compuesto de pescado deseca­
do, sal, salsa de soja y g l u t a m a t o m o n o s ó d i c o .
benzedrina (benzedrine) Véase a n f e t a m i n a .
berberechos (cockles [arkshell]) Diversos tipos de moluscos bivalvos marinos del gé­
nero Cardium que se venden, a menudo, conservados en salmuera o en vinagre,
berenjena (aubergine) Fruto de Solanum melongena, originaria de SE asiático y culti­
vada en todo el mundo; se consume como hortaliza. En Álfica Occidental se conoce
como planta de huevo o huevo de campo.
Composición/100 g: (porción comestible 81%), agua 92,4 g; 100 kJ (24 kcal);
proteína 1 g; grasa 0,2 g; carbohidratos 5,7 (2,3 g de azúcares); fibra 3,4 g; cenizas
0,7 g; Ca 9 mg; Fe 0,2 mg; Mg 14 mg; P 25 mg; K 230 mg; Na 2 mg; Zn 0,2 mg;
Cu 0,1 mg; Mn 0,3 mg; Se 0,3 pg; vitaminas: A 1 pg RE (16 pg carotenoides);
E 0,3 mg; K 3,5 mg; B! 0,04 mg; B2 0,04 mg, niacina 0,6 mg; B6 0,08 mg: folato
22 pg; pantotenato 0,3 mg; C 2 mg. Una ración de 230 g (media berenjena) es fuente
de Cu y pantotenato, buena fuente de folato y fuente rica en Mn.
bergamota (bergamot) (1) Un fruto cítrico en forma de pera del Citrus bergamia, que
se cultiva principalmente en Calabria (Italia) para obtener el aceite de su piel.
(2) Una hierba ornamental, Monarda didyma, cuyas hojas secas se usaban para
elaborar té de Oswego.
(3) Un t i p o d e p e r a , Pyrus pérsica.
beri beri (beriberi) Resultado de una grave y prolongada deficiencia de v it a m in a b ,,
que todavía es un problema en algunas partes del Sureste de Asia, donde la dieta es
rica en carbohidratos ( a r r o z pulimentado) y pobre en vitamina B[. En los países
industrializados, la deficiencia de vitamina Bjse asocia al abuso de alcohol, que
aunque puede originar beriberi, con más frecuencia da lugar a lesiones del sistema
nervioso central, s í n d r o m e d e w e r n i c k e - k o r s a k o f f .
En el beri beri hay degeneración de los nervios periféricos, que comienzan en
manos y pies y ascienden por brazos y piernas, con pérdida de sensibilidad y dolor
muscular profundo. Hay también hipertrofia cardíaca que puede causar e d e m a (beri-
beri húmedo) y muerte debida a fallo cardíaco. La muerte por fallo cardíaco puede
acaecer sin que se manifiesten señales de lesiones nerviosas (beriberi de Shoshin o
repentino).
Su nombre deriva de la palabra empleada en Bahasa-Malay para designar a las
ovejas y describe la curiosa posición adoptada por los pacientes, parecida a la de
las ovejas al iniciar ciertos saltos,
berro (cress) Berro de jardín o agrión de los prados, Lepidium sativum. Sus cotiledones
se comen crudos, mezclados con los de nabiza o colza (Brassica napus var napus) en
forma de ensalada. El berrillo o berro de Canarias {Barbarea verna) tiene hojas con
sabor a pimiento. Contrariamente al b e r r o d e a g u a puede cultivarse en tierra sin
necesidad de agua corriente.
Composición/100 g: (porción comestible 71%), agua 89 g, 134 kJ (32 kcal), pro­
teína 2,6 g, grasa 0,7 g, carbohidratos 5,5 g (4,4 g de azúcares), fibra 1,1 g, cenizas
1,8 g, Ca 81 mg, Fe 1,3 mg, Mg 38 mg, P 76 mg, K 606 mg, Na 14 mg, Zn 0,2 mg,
Cu 0,2 mg, Mn 0,6 mg, Se 0,9 pg, vitaminas: A 346 pg RE (16.650 pg carotenoides),
E 0,7 mg, K 541,9 mg, Bi 0,08 mg, B2 0,26 mg, niacina 1 mg, B6 0,25 mg, folato
80 pg, pantotenato 0,2 mg, C 69 mg. Una ración de 50 g constituye una fuente de
Mn, una buena fuente de vitamina A y una fuente rica de vitamina C.
berro de arena (sand leek) Véase a j o c a ñ e t e o r o c a m b o l a .
berros (watercress) Hojas de Nasturtium officinale (los berros permanecen verdes en
invierno y son susceptibles a las heladas) y N. microphyllum x officinale (berros
marrones o de invierno); se consumen crudos en ensaladas.
Composición/100 g: (porción comestible 92%), agua 95 g, 46 kJ (11 kcal), pro­
teína 2,3 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 1,3 g (0,2 g azúcares), fibra 0,5 g, cenizas
1,2 g, Ca 120 mg, Fe 0,2 mg, Mg 21 mg, P 60 mg, K 330 mg, Na 41 mg, Zn 0,1 mg,
Cu 0,1 mg, Mn 0,2 mg, Se 0,9 pg, vitaminas: A 235 pg RE (8.587 pg carotenoides),
E 1 mg, K 250 mg, Bj 0,09 mg, B2 0,12 mg, niacina 0,2 mg, B6 0,13 mg, folato 9 pg,
pantotenato 0,3 mg, C 43 g. Una ración de 20 g es una fuente de vitamina C.
berry (berry) Nombre botánico inglés de las bayas, frutas jugosas y carnosas, con una
o más semillas pero carentes de «almendra», por ejemplo, uvas, grosellas, tomate,
moras, arándanos y otras,
beta caroteno (P-caroteno) (beta-carotene [P-carotene]) Véase c a r o t e n o .
betacianinas (betacyanins) Véase b e t a l a ín a s .
betaína (betaine) N-trimetil-glicina, es una fuente de grupos metilo en varias reacciones,
especialmente en la metilación de la h o m o c is t e í n a a m e t io n j n a en los tejidos, salvo en
el cerebro; es un intermediario del metabolismo de la c o l in a . Se presenta en la remola­
cha roja y en las semillas de algodón. Sus nombres obsoletos son licina y oxineurina.
betalaínas (betalains) Pigmentos rojos y amarillos de las plantas que contienen N
(cromoalcaloides). Las betacianinas (por ej., b e t a n i n a e isobetanina de la r e m o l a c h a
r o j a ) son rojas y las betaxantinas amarillas. Contrariamente a las a n t o c i a n i n a s s u
color es poco afectado por el pH.
betanina (betanin) El pigmento violeta rojizo de la betacianina de la remolacha de
mesa; es un colorante permitido en los alimentos, E-162.
betaninuria (beeturia) Micción de orina de color ojo, después de comer r e m o l a c h a
r o j a , debido a la excreción de betanina. Esto no sucede siempre, ya que sólo acaece

en una persona de cada ocho aproximadamente.


Betatene™ (Betatene™) Mezcla de c a r o t e n o id e s del alga Dunaliella salina.
betaxantinas (betaxanthins) Véase b e t a l a ín a s .
beurre manié (beurre manié) Mantequilla mezclada con una cantidad igual de harina,
usada para espesar salsas,
bezafíbrato (bezafibrate) Véase á c id o s f í b r i c o s .
bezoar (bezoar) Un bolo duro, de alimentos sin digerir, que, a veces, contiene también
pelo; se forma en el estómago o en el intestino con lo que puede causar obstrucción.
Los alimentos con gran contenido de p e c t in a pueden formar bezoares si se tragan sin
masticar. Su nombre procede del árabe y significa protección contra el veneno, ya
que se creía inicialmente que los bezoares tenían propiedades protectoras.
Véase también g a s t r o l i t o ; t r i c o b e z o a r .
BHA (BHA) Véase h i d r o x ia n is o l b u t i l a d o .
bhaji (bhaji) (1) Espinaca china {Amaranthus gangeticus), conocida también como
callalu.
(2) También bajía, fritos vegetales indios, elaborados generalmente con harina
de lentejas.
BHT (BHT) Véase h id r o x it o l u e n o b u t i l a d o .
bicarbonato sódico (sodium bicarbonate) Carbonato ácido de sodio, NaH C03, cono­
cido también como soda de panadería y bicarbonato de sosa; cuando contacta con un
ácido libera dióxido de carbono (véase p o l v o s d e p a n a d e r ía ) . Se usa para subir las
masas de los productos horneados de pastelería-bollería.
BIE (BIE) Véase im p e d a n c ia b i o e l é c t r i c a .
bifenilo (biphenyl) Véase d i f e n i l o .
biffins (biffins) Manzanas peladas, parcialmente horneadas y después, prensadas y
deshidratadas,
bifidobacterias (bifidobacteria) Véase p r o b i ó t i c o s .
bifidogénico (bifidogenic) Que promueve el crecimiento de las bifidobacterias (benefi­
ciosas) del tracto intestinal; véase f a c t o r b i f i d u s ; p r e b i ó t i c o s ; p r o b i ó t i c o s .
bigarade (bigaradier) (bigarade [bigaradier]) Véase n a r a n j a a m a r g a .
bígaros (litorinos) (winkle (periwinkle)) m o l u s c o s pequeños marinos, con forma de
caracol, Littorina littorea.
biguanidas (biguanides) Véase a g e n t e s h ip o g l u c é m i c o s .
bija (annatto [anatto]) Conocida también como annatto (en inglés). Sus semillas se
emplean en el Caribe como aromatizantes de los alimentos. Véase a c h i o t e .
bijón (bijon) En el Sureste de Asia, noodles elaborados con granos y harina de maíz
fermentados.
bilberry (bilberry) Nombre inglés de las bayas de arbustos silvestres del género
Vaccinium, generalmente no se cultivan. Recibe nombres muy distintos, como
arándano de los pantanos, negro, uvas del bosque, rojos enanos, etc.
bilirrubina, biliverdina (bilirubin, biliverdin) Pigmentos de la b i l i s formados en
el catabolismo de la h e m o g l o b i n a . La concentración de bilirrubina en la sangre
es, generalmente, <17 pmol/L; cuando alcanza los 20-30 pmol/L se aprecia icte­
ricia.
bilis (bile) Líquido producido por el hígado, que se almacena en la vesícula biliar antes
de desembocar en el intestino delgado (duodeno) por el conducto biliar. Contiene
s a l e s b i l i a r e s , pigmentos biliares ( b il i r r u b in a y biliverdina) y c o l e s t e r o l . Es alcalina

y neutraliza el ácido adquirido en el estómago a medida que los alimentos llegan al


intestino delgado.
Con la bilis se secretan cantidades relativamente grandes de v i t a m i n a b 12 y á c i d o
f ó l i c o que después se reabsorben en el intestino delgado (circulación enterohepática).
La mayor parte del colesterol y de las sales biliares se reabsorben asimismo en el
intestino delgado.
Véase también t r a c t o g a s t r o i n t e s t i n a l .
biltong (biltong) Producto de África del Sur; tiras de carne saladas, especiadas y
desecadas al aire unos 10-14 días,
bio (bio) Vocablo usado corrientemente para indicar una leche fermentada prebiótica
que contiene un cultivo de bacterias vivas. Véase p r o b i ó t i c o s .
biocitina (biocytin) b i o t i n a unida al grupo £-amino de la lisina, forma en la que la
biotina se presenta en las enzimas. Normalmente ha de hidrolizarse, bajo la acción
de la enzima biotidinasa (EC. 3.5.1.12), para rendir biotina libre,
bioensayo (bioassay) Ensayo biológico; determinación de los compuestos biológica­
mente activos (por ej., vitaminas y aminoácidos esenciales) por su capacidad de faci­
litar el crecimiento de microorganismos o animales,
bioflavonoides (bioflavonoids) Véase f l a v o n o id e s .
biofortificación vegetal (biofortification) Sistema de cruces de variedades de cose­
chas vegetales que, en condiciones naturales, son ricas en micronutrientes.
Biofoss™ (Biofoss™) Véase d e f t .
biolística (biolistics) Aceleración de micropartículas pesadas, recubiertas de DNA, para
introducir DNA extraño en células vegetales; es un método de crear plantas
TRANSGÉNIC AS.
bioluminiscencia (bioluminescence) Emisión de luz por la reacción de la enzima
l u c if e r a s a con el ATP. Utilizada como método rápido y sensible de detectar bacte­

rias (y otras células) en la leche y otros alimentos, dado que todas las células vivas
contienen ATP. Entre los muchos instrumentos, de marca registrada, para determinar
la bioluminiscencia se encuentran: Biotrace, Bactofoss, Bio-Orbit y Hy-Lite.
biomarcadores (biomarkers) Cambios metabólicos, químicos y funcionales, que se mi­
den, como respuesta a intervenciones nutritivas, farmacológicas o de otro tipo. Consi­
derados, a veces, como sustitutos de puntos finales ya que responden más rápidamente
y con mayor sensibilidad que la enfermedad clínica o los síntomas de toxicidad.
Bio-Orbit™ (Bio-Orbit™) Véase b io l u m i n i s c e n c i a .
biopterina (biopterin) La coenzima pterina, requerida por la f e n il a l a n i n a hidrolasa
(EC. 1.14.16.1), t i r o s i n a hidrolasa (EC 1.14.16.2) y t r i p t ó f a n o hidrolasa (EC
1.14.16.4). No constituye una necesidad dietética, sino que es sintetizada a partir de
cGMP. Algunos pacientes que padecen una variante rara de f e n i l c e t o n u r i a , no pue­
den sintetizar biopterina por lo que deben recibir complementos dietéticos de la mis­
ma.
bios (bios) Nombre que dio Wildiers, en 1901, a un factor del extracto de un cultivo de
levaduras, libre de células, que era necesario para el crecimiento de las mismas. Más
tarde se comprobaría que se componía de tres sustancias: i n o s i t o l , [3- a l a n i n a y b i o t i n a .
Sólo la última es una v i t a m i n a esencial para la especie humana,
biosensor (biosensor) Una enzima, anticuerpo o célula intacta, acoplada a un sistema
visible físico o químico, que mide un componente específico de un alimento u otro
producto. Entre otras aplicaciones, se usa en el e n v a s a d o inteligente,
biotina (biotin) Una v i t a m i n a , conocida, a veces, como vitamina H y requerida como
coenzima para las reacciones de carboxilación, en las síntesis de ácidos grasos y de
glucosa y en el control de la división celular. Está muy difundida por los alimentos y
se desconoce su deficiencia dietética. No hay más evidencias en las que basar sus
i n g e s t a s d e r e f e r e n c i a que en las ingestas medias corrientes (entre 15 y 70 pg/día)
que son, obviamente, más que adecuadas para prevenir su deficiencia.
La proteína avidina, de la clara cruda de los huevos, se une a la biotina tan fuerte­
mente que previene su absorción y se ha señalado que los individuos que ingieren
cantidades anormalmente grandes de huevos crudos (varias docenas por semana)
muestran síntomas de deficiencia. La avidina se desnaturaliza por la cocción (véase
d e s n a t u r a l iz a c ió n ) y como tal ya no se combina con la biotina; de hecho, los huevos

cocidos (huevos duros) son una fuente rica de biotina disponible.


Véase también b i o c i t i n a .

o o

I
BIOTINA

biotinidasa (biotinidase) Véase b i o c i t i n a .


biotoxinas marinas (marine biotoxins) Toxinas de los mariscos y pescados marinos,
bien producidas naturalmente o acumuladas en sus tejidos a partir de sus alimentos;
(se incluyen las de la c ig u a t e r a y las de la i n t o x i c a c ió n p a r a l ít ic a p o r e l c o n s u m o d e
m a r i s c o s ).

Biotrace™ (Biotrace™) Véase b io l u m i n i s c e n c i a .


bisacodil (bisacodyl) Un l a x a n t e estimulante.
biscuit (biscuit) Producto horneado de pastelería, semejante a una tortita, deshidratado
hasta un contenido de humedad bajo. Su nombre deriva del latín bis coctus (dos
veces cocido). En EE UU se conoce como cookie y el nombre de biscuit se reserva
para una torta pequeña parecida al bun británico.
Biskoids™ (Biskoids™) Véase s a c a r i n a .
bismuto (bismuth) Mineral del que no se conoce función metabólica. Diversas sales de
bismuto se usan como a n t iá c id o s y astringentes en el tratamiento de desórdenes
gastrointestinales; el carbonato se usa en el tratamiento de la ú l c e r a péptica, espe­
cialmente si se debe a h e l ic o b a c t e r p y l o r i .
bisque (bisque) Una excelente sopa espesa, elaborada generalmente con caldo de p e s ­
cado o m a r is c o .

bitterroot (bitterroot) Nombre inglés de Lewisia rediviva (de la familia de la verdolaga)


originaria de América del Norte,
bixina (bixin) Pigmento c a r o t e n o id e de las semillas de la planta tropical Bixa orellana;
su extracto crudo es el colorante achiote o bija (E-160).
bizcocho borracho (tipsy cake) Es un bizcocho esponjoso que, después de horneado,
se empapa lentamente en vino y zumo de frutas,
bizcochos de Pontefract (Pontefract cakes) Son unas pastas dulces, redondas y pla­
nas, elaboradas originariamente con r e g a l i z , en Pontefract (Inglaterra), también se
conocen como Pomfret.
blanco de las frutas cítricas (pith) Véase a l b e d o .
blanqueado de la harina (bleaching) Eliminación o destrucción del color. También se
aplica a una fase de la purificación de los aceites en la que las impurezas que llevan
dispersas y los colorantes naturales se eliminan tratándolos con c a r b ó n o con t i e r r a
DE BATANEROS.
Véase también e n v e j e c i m ie n t o (3).
blanqueador del café (coffee whitener) Véase c r e m a n o l á c t e a .
bloqueadores del almidón (starch blockers) Compuestos, que inhiben la acción de la
amilasa y por tanto reducen la digestión del a l m i d ó n . Se usan como ayudas de adel­
gazamiento pero son escasas las evidencias disponibles que apoyan este efecto,
blotting (blotting) Una serie de técnicas que implican la transferencia de DNA, RNA y
proteína, después de una e l e c t r o f o r e s is en gel en una membrana inerte de nitrocelu-
losa y bajo condiciones de desnaturalización, de manera que el producto que se trans­
fiera permanezca unido a la membrana. El Southern blotting usa fragmentos de DNA,
producidos por e n z im a s d e r e s t r i c c i ó n , que se identifican con un ácido nucleico
complementario (cDNA) y radioactivo. El Northern blotting es fundamentalmente
igual y se usa para identificar fragmentos de RNA. El Westhern blotting se emplea
con las proteínas, cuya identificación se realiza utilizando anticuerpos marcados.
BMI (BMI) Véase ín d ic e d e m a s a c o r p o r a l .
BMNES (BMNES) Acrónimo de British Meat Nutrition Education Service', dirección
en Internet http://www.meatandhealth.co.uk/.
BMR (BMR) Véase m e t a b o l i s m o b a s a l .
BNF (BNF) Acrónimo de British Nutrition Foundation', dirección en Internet http://
www.nutrition.org.uk/.
bocarte (sardell) Véase a n c h o a .
bocinas (busanos) (whelks) Varios tipos de moluscos gasterópodos marinos, de concha en
espiral, especialmente Buccinum undatum, Fusus antiquus y algunas especies de Murex.
Composición/100 g: agua 66 g, 573 kJ (137 kcal), proteína 23,8 g, grasa 0,4 g,
colesterol 65 mg, carbohidratos 7,8 g, cenizas, 2 g, Ca 57 mg, Fe 5 mg, Mg 86 mg,
P 141 mg, K 347 mg, Na 206 mg, Zn 1,6 mg, Cu 1 mg, Mn 0,4 mg, Se 44,8 |ig,
vitaminas: A 26 pg RE (26 pg retinal), E 0,1 mg, K 0,1 mg, B, 0,03 mg, B20, 11 mg,
niacina 1 mg, B6 0,34 mg, folato 6 pg, B 12 9,1 pg, pantotenato 0,2 mg, C 4 mg. Una
ración de 85 g es una fuente de Mn, P y vitamina B6, una buena fuente de Mg y
una fuente rica de Cu, Fe, Se y vitamina B 1 2 .
bocio (goitre) Aumento de tamaño de la glándula tiroides que se aprecia como un abul-
tamiento del cuello; generalmente se debe a la deficiencia de y o d o en la dieta o a la
presencia de b o c i ó g e n o s en los alimentos. En estos casos generalmente hay una
subproducción de h o r m o n a s t i r o i d e a s , es decir, bocio hipotiroideo. El bocio eutiroideo
corresponde a una situación en la cual el aumento de tamaño de la glándula tiroidea
es suficiente para compensar la deficiencia de yodo y permite una producción nor­
mal de hormonas tiroideas. En la infancia la deficiencia de yodo puede causar un
retraso mental grave, cretinismo bociógeno, acompañado de sordera. La suplemen-
tación con yodo previene, con frecuencia, esta situación, de aquí el uso de s a l yodada.
El bocio hipertiroideo ( t i r o t o x i c o s is ) se debe a una estimulación excesiva del
tiroides con una superproducción de hormonas tiroideas,
bociógenos (goitrogens) Compuestos de los alimentos (especialmente plantas del gé­
nero Brassica, cacahuetes, mandioca y semillas de soja) que inhiben la síntesis de
h o r m o n a s t i r o i d e a s ( g l u c o s in o l a t o s ) , o la incorporación de yodo en la glándula

tiroides (tiocianatos), de aquí que puedan producir b o c i o especialmente cuando el


aporte dietético de yodo es marginal o escaso,
bockwurst (bockwurst) Producto alemán; embutido blanco elaborado con magro de
cerdo y de ternera, con cebollino, perejil, huevos y leche.
BOD (BOD) Demanda biológica de oxígeno,
bogavante (lobster) Un crustáceo, Homarus vulgaris.
Composición/100 g: agua 77 g, 377 kJ (90 kcal), proteína 18,8 g, grasa 0,9 g,
colesterol 95 mg, carbohidratos 0,5 g, cenizas 2,2 g, Ca 48 mg, Fe 0,3 mg, Mg 27 mg,
P 144 mg, K 275 mg, Na 296 mg, Zn 3 mg, Cu 1,7 mg, Mn 0,1 mg, Se 41,4 pg,
I 100 pg, vitaminas: A 21 pg RE (21 pg retinol), E, 1,5 mg, K 0,1 mg, B] 0,01 mg,
B2 0,05 mg, niacina 1,5 mg, B6 0,06 mg, folato 9 pg, B12 0,9 pg, pantotenato 1,6 mg.
Una ración de 250 g, es fuente de Ca, folato, una buena fuente de Mg y niacina y una
rica fuente de Cu, I, P, Se y vitaminas E, B12 y pantotenato.
boleto (boletus) Seta silvestre comestible, Boletus edulis, B. granulatus, etc.
bollería rápida (quick breads) Productos horneados variados, como galletas, bizco­
chos, petisús, barquillos, pastas de té variadas, etc., que se elaboran sin levadura. La
subida de la masa, que es muy rápida, se debe a los polvos de panadería o a otros
productos químicos,
bolo (bole) Véase b o l o a r m e n i o .
bolo alimenticio (bolus) Masa blanda de alimento masticado dispuesto para ser ingerido,
bolo armenio (Armenian bole) Óxido férrico; se presenta de forma natural como
hematina y se elabora calentando el sulfato ferroso y otras sales de hierro. Se emplea
en metalurgia, productos de pulimentar o bruñear, como pigmento de pinturas y como
colorante alimentario (E-172).
bolo awule (awule bolo) Véase a k p i t i .
bolonia (bologna) e m b u t id o italiano de carne de cerdo y de ternera ligeramente ahuma­
do, también se conoce como polonia y en España como mortadela.
bolsa de Douglas (Douglas bag) Una bolsa hinchable para recoger el aire expirado y
medir el consumo de oxígeno y la producción de dióxido de carbono, estableciendo
el gasto de energía por c a l o r im e t r ía indirecta.
Véase también e s p i r ó m e t r o .
bolsas esterilizables (retort pouches) Envases elaborados con láminas de plástico, o
de plásticos recubiertos de una película metálica, para contener a l i m e n t o s e s t a b l e s
a l a m b i e n t e , que se tratan térmicamente en la factoría y después, se recalientan en los

hogares, en la misma bolsa,


bomba calorimétrica (bomb calorimeter) Véase c a l o r í m e t r o .
bomba de calor (heat pump) Sistema de producir calor o frío por compresión o expan­
sión del aire, conocido también como ciclo de Joule o ciclo del aire. Los sistemas
modernos pueden producir temperaturas tan bajas, como -80°C, o tan altas como
200°C y se han introducido como método de refrigeración, compatible con el medio
ambiente en sustitución de los agentes r e f r ig e r a n t e s basados en fluorocarbonos y
clorofluorocarbonos.
bomba de protones (proton pump) Una enzima oxíntica (H+/K+ ATPasa, EC 3.6.1.36)
de las paredes celulares de la mucosa gástrica responsable de la secreción del ácido
gástrico, actúa intercambiando H+ y K+ a través de la membrana celular. Sus inhibi­
dores irreversibles (por ej., lansoprazol, pantoprazol y omeprazol) se usan en el tra­
tamiento de las ú l c e r a s gástricas y de la h e r n i a d e h ia t o .
bongkrek (bongkrek) Producto de origen indonesio, consiste en torta d e c o c o p r e n s a ­
d a y fermentada. Los hongos responsables de la fermentación son Rhizopus

oligosporus y Neurospora sitophila. Si su pH es mayor de 6 puede estar infectado


con Pseudomonas cocovenenans que produce dos toxinas: ácido bongkréquico y
toxoflavina.
bonito (bonito) Pescado de la familia de los túnidos (Thunnus alalungá).
Bontrae™ (Bontrae™) p r o t e ín a v e g e t a l t e x t u r i z a d a , preparada por hilado y extrusión,
borborigmos (borborygmos) Sonidos abdominales audibles producidos por una exce­
siva movilidad intestinal,
borde en cepillo (brush border) Véase m i c r o v i l l i .
borecole (borecole) En Inglaterra nombre de la col rizada. Véase k a l e .
boro (boron) Elemento que se sabe que es esencial para el crecimiento de las plantas
pero del que se desconoce que posea función fisiológica alguna en los animales. Se
ha sugerido que modifica las acciones y el metabolismo de los e s t r ó g e n o s y a veces
forma parte de preparaciones farmacéuticas para mitigar el síndrome menstrual, aun­
que hay poca evidencia de su eficacia; en exceso es tóxico. Se presenta generalmen­
te como sales del a c íd o b ó r i c o .
borraja (borage) Una hierba, Borago officinalis*. Sus flores y hojas tienen un sabor y
aroma que recuerdan a las calabazas y se usan para aromatizar bebidas, ensaladas y

* N. del T.: En el País Vasco, N avarra y en toda la cuenca del Ebro los peciolos de sus hojas y los
tallos tiernos se consum en como verdura. Simplemente cocidos con patatas y aderezados con acei­
te de oliva virgen constituyen una auténtica delicia.
quesos. Contienen alcaloides potencialmente venenosos. El aceite de sus semillas es
una fuente rica de á c id o y - l i n o l é n i c o .
Composición/100 g: (porción comestible 80%), agua 93 g; 88 kJ (21 kcal); pro­
teína 1,8 g; grasa 0,7 g; carbohidratos 3,1 g; cenizas 1,4 g; Ca 93 mg; Fe 3,3 mg;
Mg 52 mg; P 53 mg; K 470 mg; Na 80 mg; Zn 0,2 mg; Cu 0,1 mg; Mn 0,3 mg;
Se 0,9 pg; vitaminas: A 210 pg RE (1.168 pg carotenoides); Bj 0,06 mg; B20,15 mg;
niacina 0,9 mg; B60,08 mg; folato 13 pg; C 35 mg. Una ración de 50 g es una fuente
de Fe, vitamina A, y una fuente buena de vitamina C.
borrego (shearling) Cordero de 15-18 meses. Véase c o r d e r o .
botella (bottle) La botella tradicional de vino contiene (en el RU) 700, 720 ó 750 mL,
dependiendo de la variedad. Una botella de tamaño doble se conoce como magnum,
si es de tamaño cuádruple se llama a Jeroboam o magnum doble, si equivale a 6
botellas Methuselah, a 12 botellas Salmanazar y a 20 Nebuchadnezzar.
botes abombados (flippers) Véase b o t e s h i n c h a d o s .
botes hinchados (o abombados) (swells) Son los que tienen las tapas abultadas por
la presión ejercida por gases originados por fermentación del alimento que contie­
nen. Los «muy hinchados» tienen siempre las tapas abultadas. Si éstas se despla­
zan al presionarlas pero no vuelven a su posición original se conocen como «poco
hinchados». Los botes «saltones» son los que poseen una tapa abombada que, bajo
presión de los dedos pulgares, vuelve a su posición normal, al mismo tiempo que,
por la presión transmitida por el gas, salta hacia fuera la otra tapa o fondo. Los
«lanzados» tienen tapas normales, mas al recibir un golpe se hinchan una o ambas
tapas. El abombamiento por hidrógeno es inocuo para la salud pues se debe al
ácido del alimento, por ejemplo, la fruta ácida que ataca la lata desprendiendo
dicho gas.
botones del gusto (taste buds) La mayoría se sitúan en la lengua; son aproximadamen­
te unas 9.000 células alargadas que terminan en minúsculas prolongaciones llama­
das «pelos gustativos».
Los botones del gusto para la sal poseen en la membrana celular un canal para el
ión sodio, los del sabor ácido tienen un canal de protones y los del umami un canal
de glutamato; los botones que detectan los sabores dulces y amargos presentan re­
ceptores en la superficie celular que llevan a la producción intracelular de segundos
mensajeros.
botulismo (botulism) Una intoxicación alimentaria, muy rara en la actualidad, debida a
las potentes neurotoxinas (TX1.2.5.1-7) producidas por Clostridium botulinum. Al
menos se han identificado siete toxinas diferentes que pueden destruirse por el calor.
Aunque rara, a menudo es fatal, salvo que se aplique antitoxina al paciente.
Su nombre deriva del latín botulus, embutido, pues la enfermedad en sus oríge­
nes (1735) se asoció en Alemania a los embutidos. Han sido muchos los alimentos
implicados, como carne, pescado, leche, frutas y hortalizas, incorrectamente conser­
vadas o tratadas, pero cuyos microorganismos competidores han sido destruidos; ya
que las esporas de C. botulinum son extraordinariamente termorresistentes, en los
alimentos contaminados se acumulan cantidades peligrosas de toxinas sin que se
observe alteración alguna.
boucanning (boucanning) Proceso de conservación de la carne, seguido en algunas
regiones del Caribe, consistente en secarla al sol y someterla al ahumado situándola
en un enrejillado de madera al que llaman boucan.
bouquet garni (bouquet garni) De origen francés; un pequeño ramillete de perejil,
tomillo, mejorana y hojas de laurel, atado con una cuerda de algodón que se adiciona
a un guiso que esté cocinándose. Actualmente esta misma mezcla de yerbas aromáti­
cas se introduce en un saco de papel poroso, también se conoce como f a g g o t .
bourbon (bourbon) Güisqui estadounidense (de Kentucky), elaborado por destilación
de una masa fermentada de m a í z . La masa ácida para bourbon se prepara a partir de
otra, cuya levadura procede de una fermentación previa,
bourbonal (bourbonal) Etil vainillina. Véase v a in il l a .
Bournvita™ (Bournvita™) Preparado de malta, leche, azúcar, cacao, huevos y
aromatizantes con el que se prepara una bebida; a veces se mezcla con leche
líquida.
Bovril™ (Bovril™) Preparación de un e x t r a c t o d e c a r n e hidrolizada, o de carne en
polvo y e x t r a c t o d e l e v a d u r a usado como bebida, como agente aromatizante y para
extenderlo en pan.
boysenberry (boysenberry) Una fruta, híbrido de m o r a , c h a r d o n y m o r a d e s t a r o s a ,
desarrollada por Rudolf Boygen (1920).
bradicardia (bradycardia) Un latido cardíaco inusualmente lento, menos de 60 lati­
dos minuto; puede ser normal en atletas bien entrenados,
bradifagia (bradyphagia) Comer muy lentamente.
brandy (brandy) Licor e s p ir it u o s o destilado del vino, que contiene 37-45% de alcohol
(en volumen). El contenido más corriente es 40%. Su nombre deriva del alemán
brandtwein, que significa vino quemado, que degeneró a brandy de vino. Fue produci­
do por primera vez por Amaldo de Vilanova, en 1300, en la Facultad de Medicina de
Montpellier. La mayoría de los países que más vino producen, fabrican también brandy.
La edad del brandy se indica generalmente como «tres estrellas» (3-4 años antes
de embotellarse); VSOP (pálido, viejo y muy especial; en inglés very special oíd
palé), de 4-10 o más años, su nombre indica que no se colorea mucho con caramelo;
Napoleón (mezcla especial de 6-20 años; XO, viejo extraordinario) extra o gran
reserva (posiblemente de 50 años).
c o g n a c y a r m a g n a c son brandys elaborados en regiones concretas de Francia.

Los brandys de frutas se destilan de vinos de frutas (por ej., de ciruela o de pera) o se
preparan sumergiendo la fruta en el brandy (por ej., brandys de cereza, de albarico-
que).
Véase también m a r c .
brandy de manzana (apple brandy) Licor espirituoso elaborado por destilación de la
s i d r a , conocido en Francia como calvados.

Véase también a p p l e j a c k .
braquiosa (brachyose) Véase is o l m a l t o s a .
Brassica (Brassica) Un género botánico de hortalizas que incluye el brécol, coles de
Bruselas, col corriente, coliflor, col rizada, nabos, mostaza, colinabo, etc.
brat, bratwurst (brat, bratwurst) Véase e m b u t i d o s , e m u l s i ó n .
brawn (brawn) Producto británico elaborado con carne de cerdo, especialmente de la
cabeza, hervida con pimienta en grano y yerbas aromáticas, picada y comprimida en
un molde. El mock brawn (cabeza y quesos) difiere del anterior en que se le incorpo­
ran otros despojos cárnicos,
brécol calabrés (calabrese) Una planta anual (Brassica olerácea itálico), variedad de
brécol que se recolecta el mismo año en que se siembra. Llamado también brécol
americano, italiano o de flores verdes,
brécol chino (broccoli, Chínese) Col china. Brassica olerácea, var. alboglabra; simi­
lar al b r é c o l gemífero c a l a b r é s .
brécol de flor (broccoli, sprouting) Miembro de la familia de la col, Brassica oleráceo
var. itálica que presenta grupos de flores púrpura o blancas (que se vuelven verdes al
cocerlas); sus grupos o cabezas son más pequeños que los del brécol c a l a b r é s (brocoli
= brotes pequeños, en italiano). Antiguamente (siglo XVII) en Francia se conocía
como espárrago italiano.
Composición/100 g: (porción comestible 61%) agua 89,3 g, 142 kJ (34 kcal),
proteína 2,8 g, grasa 0,4 g, carbohidratos 6,6 g (1,7 g azúcares), fibra 2,6 g, cenizas
0,9 g, Ca 47 mg, Fe 0,7 mg, Mg 21 mg, P 66 mg. K 316 mg. Na 33 mg, Zn 0,4 mg,
Mn 0,2 mg, Se 2,5 pg, vitaminas: A 33 pg RE (2.100 ug carotenoides), E 0,8 mg,
K 102 mg, Bj 0,07 mg, B2 0,12 mg, niacina 0,6 mg, B6 0,17 mg, folato 63 pg,
pantotenato 0,6 mg, C 89 mg. Una ración de 85 g es una buena fuente de folato y una
fuente rica de vitamina C.
Bredsoy™ (Bredsoy™) Una h a r i n a d e s o j a entera, sin t r a t a r por el calor, es decir,
enzimáticamente activa,
brem (brem) Nombre indonésico de una pasta de almidón de arroz, dulce o dulce
ácida, que se elabora fermentando varios días el arroz cocido con mohos (Mucor y
Rhizopus) y levaduras, (Candida y Saccharomyces), hirviéndolo después y secán­
dolo al sol.
brema común (bream) Un p e s c a d o b l a n c o , Abramos brama (la brema de Norteaméri­
ca es Leponis macrochinus).
brenza (brenza) Un queso blando mantecoso, de Europa del Este, elaborado con leche
de cabra y de oveja,
bretzels (bretzels) Véase p r e t z b l s .
brie (brie) Un q u e s o blando francés.
Composición 100 g: agua 48,4 g, 1.398 kJ (334 kcal), proteína 20,8 g, grasa
27,7 g (de ellas 66% saturada, 31% monoinsaturada, 3% poliinsaturada, colesterol
100 mg, carbohidratos 0,4 g (0,4 azúcares), cenizas 2,7 g, Ca 184 mg, Fe 0,5 mg,
Mg 20 mg, P188 mg, K152 mg, Na 629 mg, Zn 2,4 mg, Se 14,5 pg, I 16 pg, vitami­
nas: A 174 pg RE (173 pg retinol, 9 pg carotenoides), E 0,2 mg, K 2,3 mg, B! 0,07
mg, B2 0,52 mg, niacina 0,4 mg, B6 0,23 mg, folato 65 pg, B 12 l,6pg, pantotenato
0,7 mg. Una ración de 40 g sirve de fuente de vitamina B2 y de folato y es una fuente
rica de vitamina B 12.
Brillat-Savarin (Brillat-Savarin) Un gourmet francés (1755-1826) cuyo nombre se da
a un consomé claro, a la b a b a y a varios otros guisos,
brisling (brisling) Nombre inglés de los e s p a d in e s jóvenes, Clupea sprattus.
British Farm Standard (British Farm Standard) Sistema de etiquetado voluntario de
alimentos, cuyo logo o marca es un tractor rojo, que significa que cumple los reque­
rimientos específicos de los esquemas de aseguramiento de la calidad de la agricul­
tura británica. De acuerdo con la vigente legislación de la UE, la marca no se limita
a los productos británicos sino que puede aplicarse a los obtenidos en otros países de
la UE siempre que cumplan los estándares requeridos.
Brix (Brix) Una tabla de pesos específicos, basada en las de b a l l i n g , calculados en
gramos de azúcar por 100 g de solución a 20°C; por tanto, grado Brix = porcentaje
de azúcar. Se usa para referirse a la concentración azucarada de los jarabes emplea­
dos en las frutas enlatadas,
broiling (broiling) Término estadounidense equivalente al grilling británico, consis­
tente en asar directamente al calor de una llama, como por ejemplo, en una barbacoa.
En el asado a la plancha o en sartén {pan broiling) se cocina directamente sobre un
metal seco que se caliente directamente al fuego,
bromatología (bromatology) Ciencia de los alimentos; del griego broma, alimento,
bromelaínas (bromelains) Enzimas (EC 3.4.22.32 y 33) de la a n a n á s o p i ñ a a m e r i c a n a
{Ananas comosus) y de otros miembros de las bromelidáceas, que hidrolizan las
proteínas. Disponibles comercialmente como subproductos de la preparación de pi­
fias, generalmente de los tallos; se usan en el ablandamiento de la carne, para tratar
las tripas de los embutidos y para que la cerveza sea r e s i s t e n t e a l f r í o .
Véase también a b l a n d a d o r e s o t e n d e r i z a n t e s .
Brose (brose) Una sopa escocesa que se prepara tratando con agua hirviendo la harina
de avena o de cebada; también puede añadírsele pescado, carne y hortalizas,
brote de enfermedad transmitida por alimentos (foodborne outbreak) El consumo
de alimentos contaminados de la misma fiiente, por un número suficiente de perso­
nas que enferman posteriormente,
brotes (sprouts) (1) Véase b r o t e s d e c o l d e b r u s e l a s .
(2) Véase b r o t e s d e j u d í a s .
brotes de col de Bruselas (Brussels sprouts) Yemas foliares de Brassica olerácea var.
gemmifera.
Composición/100 g: (porción comestible 90%), agua 86 g, 180 kJ (43 kcal), pro­
teína 3,4 g, grasa 0,3 g, carbohidratos 8,9 g (2,2 g azúcares), fibra 3,8 g, cenizas
1,4 g, Ca 42 mg, Fe 1,4 mg, Mg 23 mg, P 69 mg, K 389 mg, Na 25 mg, Zn 0,4 mg,
Cu 0,1 mg, Mn 0,3 mg, Se 1,6 pg, vitaminas: A 38 pg, Re (2.046 pg carotenoides),
E 0,9 mg, K 177 mg, Bi 014 mg, B2 0,09 mg, niacina 0,7 mg, B6 0, 22 mg, folato
61 pg, pantotenato 0,3 mg, C 85 mg. Una ración de 90 g es fuente de Mn, buena
fiiente de folato y una fuente rica de vitamina C.
brotes de judías (bean sprouts) Diversas variedades de guisantes, judías y granos sue­
len hacerse germinar, consumiéndose sus brotes crudos o cocinados. La germina­
ción da lugar a la síntesis de vitamina C. Uno de los brotes más corrientes son los de
judías mungo aunque también se utilizan los de a l f a l f a y los de j u d í a s a d z u k i .
brownie (brownie) Bizcocho de los EE UU elaborado con chocolate,
brugnon (brugnon) Una fruta híbrida obtenida al cruzar ciruelos y melocotoneros. Se
parece a las nectarinas, a las que en Francia llama brugnon.
brunch (brunch) Una comida que es una mezcla de desayuno (breakfast en inglés) y
almuerzo (lunch). Fue llamada así por primera vez en 1896 por la revista Punch.
BS 5750 (BS 5750) Estándar británico de excelencia en gestión de calidad; en sus orí­
genes un estándar de ingeniería pero aplicable a las compañías de alimentos, hospi­
tales, etc.; es el equivalente a la norma ISO 9002 de la UE.
BSE (BSE) Encefalopatía espongiforme bovina; enfermedad degenerativa del cerebro,
transmisible de unos animales a otros vía los piensos elaborados con los desechos y
residuos de mataderos de animales enfermos. Corrientemente se conoce como «mal
de las vacas locas». El agente infectante es un p r i o n .
BST (BST) Véase s o m a t o t r o f i n a b o v i n a .
BTU (BTU) Unidad térmica británica, cantidad de calor necesaria para elevar la tempe­
ratura de una libra de agua un grado Fahrenheit.
buck rarebit (buck rarebit) Véase r a r e b i t g a l é s .
buck’s fizz (buck’s fizz) Nombre inglés del vino con aguja, mezclado con zumo de
naranja; conocido en EE UU como mimosa.
buckling (buckling) a r e n q u e ahumado en caliente; los k i p p e r se ahúman en frío,
buenas prácticas de fabricación (GMP) (good manufacturing practice [GMP]) Parte
de un sistema de control de alimentos y bebidas que pretende asegurar que los pro­
ductos se fabricarán, constantemente, de acuerdo con la calidad apropiada al uso al
que se destinen (se detallan en Food and Drink Good Manufacturing Practice, IFST
1998).
buffalo berry (buffalo berry) Nombre de una baya amarilla que constituye el fruto de
un arbusto, Shepherdia argéntea, que crece en América del Norte,
buffalo currant (buffalo currant) Es el grosellero de Norteamérica, del que se cono­
cen dos variedades: Riber odoratum, que tiene un aroma muy característico y
R. aureum, grosellero dorado o amarillo, llamado así mismo grosellero de Missouri,
buffer o tampón (buffer) Sustancia que evita el cambio de pH cuando se adiciona un
ácido o un álcali. Para controlar la acidez de los alimentos generalmente se usan
como tampones o buffer los ácidos y bases débiles. Aminoácidos y proteínas tam­
bién actúan como buffers.
El pH de la sangre (véase e q u il ib r io á c t d o - b á s i c o ) se mantiene como tal gracias a
los tampones fisiológicos que incluyen a fosfatos, bicarbonato y proteínas,
bulbo (corm) Tallo subterráneo y denso de ciertas plantas, como por ejemplo, el t a r o y
la CEBOLLA.
bulbogastrona (bulbogastrone) Hormona peptídica secretada por el duodeno; dismi­
nuye la secreción gástrica,
bulgur (bulgur) Es el alimento procesado más antiguo que se conoce y es originario del
Medio Oriente. Para elaborarlo el trigo se sumerge en agua, se cuece y se seca,
después se muele ligeramente para eliminar la capa más externa del salvado y se
tritura. Se consume como sopa y cocinado con carne (en esta forma se conoce como
Kibbe). También se denomina ala, burgul, trigo triturado y arroz americano.
Composición/100 g: agua 9 g, 1.432 kJ (342 kcal), proteína 12,3 g, grasa 1,3 g
(22% saturada, 22% monoinsaturada, 56% poliinsaturada), carbohidratos 75,9 g (0,4
azúcares), fibra 18,3 g, cenizas 1,5 g, Ca 35 mg, Fe 2,5 mg, Mg 164 mg, P 300 mg,
K 410 mg, Na 17 mg, Zn 1,9 mg, Cu 0,3 mg, Mn 3 mg, Se 2,3 pg, vitaminas: 225 pg
carotenoides, E 0,1 mg, K 1,9 mg, B ; 0,23 mg, B2 0,12 mg, niacina 5,1 mg,
B6 0,34 mg, folato 27 pg, pantotenato 1 mg. Una ración de 30 g constituye una
fuente de Mg y P y una fuente rica de Mn.
bulimia nerviosa (bulimia nervosa) Desorden alimentario, especialmente de las muje­
res de 15 a 30 años, que se caracteriza por un poderoso e intratable deseo de
sobrealimentarse, seguido de vómito provocado y de un uso excesivo de purgantes.
Véase también a n o r e x i a n e r v i o s a .
bullabesa (bouillabaisse) De origen francés, estofado o sopa de pescado aromatizada
con azafrán, especias y yerbas aromáticas; especialidad de la región mediterránea,
bully beef (bully beef) Literalmente bala de vaca. Nombre que daban las tropas británi­
cas en la Primera Guerra Mundial al c o r n e d b e e f (carne de vacuno salada y enlata­
da).
bumalo (bombil) Véase p a t o d e b o m b a y .
bunderfleisch (bunderfleisch) Nombre suizo de la carne de vaca salada, frotada con
especias y secada al aire,
buni (buni) Granos de café que se dejan secar en el campo; generalmente son claros y
de baja calidad.
burbuja y chillido (bubble and squeak) Nombre inglés; se daba originalmente a la
carne vacuna sobrante de una comida anterior que, después de hervida y fría se freía,
acompañada de patatas y coles. El nombre se refiere al ruido que produce el guiso a
medida que va cocinándose. Actualmente se aplica a la mezcla sobrante de coles y
patatas cocidas que después se frien. En Irlanda lo llaman Colcannon.
burger (burger) Véase h a m b u r g u e s a .
burghul (burghul) Véase b u l g u r .
burstin (burstin) Producto tradicional de las islas Orkney: granos de cebada tostados
en una olla situada junto al fuego, después se muele y se usan para preparar porridge*
busa (busa) Véase l e c h e s f e r m e n t a d a s .
bushel (bushel) Una unidad tradicional del RU para medir el volumen de los productos
secos (granos de cereales principalmente) equivalente a 80 libras de agua destilada
mantenida a 17°C y a una presión barométrica de 30 pulgadas, es decir, 8 galones
imperiales (36,4 litros). El bushel de EE UU (Winchester) es un 3% mayor.
El peso de un bushel, varía dependiendo del producto en cuestión: trigo 27 kg,
maíz y centeno 25 kg, cebada 22 kg, arroz en cáscara 20 kg y avena 14,5 kg.
butirometría (milk fat test) Véase p r u e b a d e g e r b e r .
butt (butt) En el RU un barril para vino o cerveza con una capacidad de 108 galones
imperiales (491 litros),
butterine (butterine) En EE UU nombre alternativo de la m a r g a r i n a .
butterscotch (butterscotch) Véase t o f f e e .
BV (BV) Valor Biológico, una medida de la c a l i d a d p r o t e i c a .

* N. del T.: Especie de gachas que se elaboraban tradicionalm ente en Escocia con harina de cebada o
avena, mezcladas con leche o con agua.
c
CA (CA) Acrónimo de atmósfera controlada. Véase e n v a s a d o , a t m ó s f e r a m o d i f i c a d a .
caballa o verdel (mackerel) Un p e s c a d o graso, Scomber scombrus.
Composición/100 g: agua 63,5 g, 858 kJ (205 kcal), proteína 18,6 g, grasa 13,9 g
(de las cuales, 27% saturadas, 45% monoinsaturadas, 27% poliinsaturadas), colesterol
70 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1,4 g, Ca 12 mg, Fe 1,6 mg, Mg 76 mg, P 217 mg,
K 314 mg, Na 90 mg, Zn 0,6 mg, Cu 0,1 mg, Se 44,1 pg, I 140 pg, vitaminas:
A 50 pg RE (50 pg retinol), E, 1,5 mg, K 5 mg, Bj 0,18 mg, B2 0,31 mg, niacina
9,1 mg, B6 0,4 mg, folato 1 pg, B,2 8,7 pg, pantotenato 0,9 mg. Una ración de 100 g
es una fuente de Fe y de vitaminas B b B2 y pantotenato, una buenta fuente de Mg, P
y vitamina B6 y una fuente rica de I, Se, niacina y vitamina B l2.
cabbie-claw (cabbie-claw) Nombre escocés (Islas Shetland) del bacalao del Atlántico
(Gadus callarías), salado en fresco y dejado estar al aire libre 1-2 días; después se
cuece lentamente con rábanos picantes. En el dialecto de las Shetland al b a c a l a o
(cod) lo llaman, kabbilow.
caboc (caboc) Queso escocés de «crema doble» (60% de grasa), recubierto de harina,
cabra (goat) Rumiante adulto del género Capra; los jóvenes se llaman cabritos.
Composición/100 g: agua 76 g, 456 kJ (109 kcal), proteína 20,6 g, grasa 2,3 g
(37% saturada, 53% monoinsaturada, 11% poliinsaturada), colesterol 57 mg,
carbohidratos 0 g, cenizas 1,1 g, Ca 13 mg, Fe 2,8 mg, P 180 mg, K 385 mg,
Na 82 mg, Zn 4 mg, Cu 0,3 mg, Se 8,8 pg, vitaminas: B! 0,11 mg, B2 0,49 mg,
niacina 3,8 mg, folato 5 pg, B12 1,1 pg. Una ración de 100 g es una fuente de Se, una
buena fuente de Cu, Fe, P, Zn y niacina y una fuente rica de vitaminas B2 y B12.
cabrales (cabrales) Queso maduro español de leche de oveja o cabra,
cabrito (kid) Una cabra (Capra aegragus) joven, generalmente de no más de tres meses;
de carne parecida a la de c o r d e r o pero de sabor más fuerte,
cacahuete (peanut) Fruto de Arachis hypogea; conocido también como maní, cacahuey
y panchito; a pesar de su aspecto, técnicamente es una l e g u m b r e y no una nuez. El
aceite de cacahuete (A rachis) tiene un 18% de grasa saturada, un 49% de
monoinsaturada y un 34% de poliinsaturada, posee 15,7 mg de vitamina E y 0,7 mg
de vitamina K. Composición/100 g: agua 6,5 g, 2.373 kJ (567 kcal), proteína 25,8 g,
grasa 49,2 g (de las cuales, 15% saturada, 52% monoinsaturada y 33% poliinsaturada)
carbohidratos 16,1 g (4 g de azúcares), fibra 8,5 g, cenizas 2,3 g, Ca 92 mg,
Fe 4,6 mg, Mg 168 mg, P 376 mg, K 705 mg, Na 18 mg, Zn 3,3 mg, Cu 1,1 mg,
Mn 1,9 mg, Se 7,2 pg, vitaminas: E 8,3 mg, Eh 0,64 mg, B2 0,14 mg, niacina 12,1 mg,
B6 0,35 mg, folato 240 pg, pantotenato 1,8 mg. Una ración de 25 g es una fiiente de
Mg, P, vitamina Bj y niacina, una buena fuente de Cu, Mn, vitamina E y una fuente
rica de folato.
cacao (cocoa) Introducido en Europa, desde México por los españoles, a principios del
siglo XVI. El polvo se prepara a partir de las semillas que se sitúan en la carne
del fruto de la planta Theobroma cacao. También una bebida láctea preparada con polvo
de cacao. Se usa para fabricar c h o c o l a t e . Contiene los alcaloides t e o b r o m in a y c a f e í n a .
cacao holandés (cocoa, Dutch) Cacao tratado con una solución alcalina diluida
(carbonato o bicarbonato) para mejorar su color, flavor y solubilidad. El proceso se
conoce como «tratamiento holandés»,
cacen-gri (cacen-gri) En galés, sorbete elaborado con moras y s u e r o d e m a n t e q u il l a
que se presenta en un cono de oblea,
cachou (cachou) Tabletas aromáticas pequeñas para evitar el mal aliento,
cadena transportadora de electrones (electrón transport chain) una secuencia de
c o e n z i m a s y c i t o c r o m o s de diferente potencial redox. En las m i t o c o n d r i a s los

electrones se transportan al oxidarse los combustibles metabólicos responsables de


la reducción del oxígeno a agua, lo que está obligatoriamente ligado a la f o s f o r i l a c ió n
o x id a t iv a .

cadmio (cadmium) Elemento metálico cuya función corporal se desconoce y por tanto
no es un componente esencial de la dieta. Se acumula en el organismo durante toda
la vida, alcanzando una concentración total de 20-30 mg (200-300 pmol). Es tóxico
y el envenenamiento por cadmio se considera una enfermedad profesional.
En Japón la intoxicación por cadmio ha estado implicada en la itai-itai, una
enfermedad grave y a veces fatal, con pérdida de calcio de los huesos; se ha presentado
en zonas de arrozales que se han regado con aguas de desecho contaminadas.
La contaminación accidental del agua potable con sales de cadmio también ha
dado lugar a lesiones renales y los recipientes cerámicos con barnices de este elemento,
usados para cocinar, pueden originar concentraciones peligrosas de este metal.
Caerphilly (Caerphilly) Queso duro galés de sabor ácido y textura desmenuzable.
café (coffee) Una bebida elaborada a partir de los granos tostados de las bayas de dos
tipos principales de arbustos, Coffea arabica (café arábigo) y Coffea canephora (café
robusto). Hay una tercera especie, C. Iibérica, de escasa importancia comercial pero
muy valiosa para el desarrollo de híbridos resistentes a enfermedades. Durante el
proceso de tostado se forma n i a c i n a a partir de la trigonelina, pudiendo llegar a
contener de 10 a 40 mg de niacina/100 g, contribuyendo significativamente a las
ingestas medias.
El café instantáneo es el extracto de café deshidratado que se emplea para preparar
el que se bebe adicionándole agua o leche. Puede fabricarse por nebulización y
deshidratación {véase d e s h i d r a t a d o r p o r n e b u l i z a c i ó n ) o por l i o f i l i z a c i ó n
( d e s h id r a t a c ió n p o r c o n g e l a c ió n ) . La esencia de café es un extracto acuoso del café
tostado; generalmente unos 400 g de café/L.
El café contiene c a f e í n a ; el descafeinado está formado por granos de café (o por
café instantáneo) cuya cafeína se ha extraído con disolventes (por ej., cloruro de metileno
o de etileno), con dióxido de carbono bajo presión (C 02 supercrítico) o con agua. El
café descafeinado con agua, en ocasiones se etiqueta como «descafeinado natural»,
café vienés (Viennese coffee) Café molido que contiene higos deshidratados en polvo,
cafeína (caffeine) Una purina, trimetilxantina, a l c a l o id e encontrado en el café y té y
conocida también como teína. Sube la tensión sanguínea, actúa como d iu r é t ic o y
temporalmente evita la fatiga, por tanto, tiene efecto estimulante.
Actúa potenciando la acción de las hormonas y neurotransmisores cuya acción se
efectúa vía el cAMP ya que inhibe la fosfodiesterasa (EC 3.1.4.17). También puede,
ser causa de insomnio en ciertas personas por lo que hay en el comercio café y te
descafeinados.
Los granos de c a f é contienen aproximadamente un 1% de cafeína y la infusión
unos 70 mg/100 mL. El té posee 1,5-2,5% de cafeína y su infusión unos 50-60 mg/
100 mL. Las bebidas de cola contiene 12-18 mg/100 mL.
Véase también t e o b r o m i n a ; x a n t i n a .
cafeol (caffeol) Un aceite volátil de los granos de café responsable de su sabor y aroma
característicos.
cafestol (cafestol) Diterpeno del aceite del c a f é que ha sido asociado con la
h ip e r c o l e s t e r o l e m ia o hipertrigliceridemia reversibles y posiblemente también con un

efecto anticancerígeno al favorecer la f a s e ii d e l m e t a b o l is m o de las sustancias extrañas


al organismo. Solo se libera en la infusión si el café se hierve bastante tiempo.
Véase también c a r v e o l .
caja desintegradora de ardilla (squirrel cage disintegrator) Nombre inglés de una
máquina de picar alimentos, consistente en dos jaulas o cajas concéntricas, dotadas
de cuchillas cortantes en toda su longitud, que al girar en direcciones contrarias
somenten a los alimentos a fuerzas de corte y de cizallado,
calabacín (courgette) Una variedad de c a l a b a z a desarrollada para recolectarla cuando
todavía es pequeña; conocida también como calabacín italiano o zucchini.
Composición/100 g: (porción comestible 87%), agua 92,7 g, 88 kJ (21 kcal),
proteína 2,7 g, grasa 0,4 g, carbohidratos 3,1 g, fibra 1,1 g, cenizas 1 g, Ca 21 mg,
Fe 0,8 mg, Mg 33 mg, P 93 mg, K 459 mg, Na 3 mg. Zn 0,8 mg. Cu 0,1 mg,
Mn 0,2 g, Se 0,3 p.g, vitaminas: B, 0,04 mg, B2 0,04 mg, niacina 0,7 mg, B6 0,14 mg,
folato 20 ¡rg, pantotenato 0,4 mg, C 34 mg. Una ración de 100 g es fuente de Mg y
P y una fuente rica de vitamina C.
calabaza cornuda africana (cucumber, African horned) Véase k iw a n o .
calabaza de aristas o de esponja* (loofah) Fruta comestible joven de la cucurbitácea
Luffa acutangula, cuando madura no se come debido a su sabor demasiado amargo.

* N. del T.: Las fibras del fruto maduro (sin carne) se utilizan como esponjas, de aquí su nombre. Sus
raíces y semillas se usan en algunos lugares por sus propiedades medicinales.
calabaza de San Roque (spaghetti squash) Una c u c u r b i t á c e a , conocida también como
calabacín, calabaza vinatera y en el RU como calabaza spaghetti; clasificada, a
menudo, como melón de verano aunque ni siquiera sea un melón auténtico. Sólo
después de cocida el aspecto de su carne recuerda al de los espaguetis.
Composición/100 g: (porción comestible 71%), agua 92 g, 130 kJ (31 kcal),
proteína 0,6 g, grasa 0,6 g, carbohidratos 6,9 g, cenizas 0,3 g, Ca 23 mg, Fe 0,3 mg,
Mg 12 mg, P 12 mg, K 108 mg, Na 17 mg, Zn 0,2 mg, Mn 0,1 mg, Se 0,3 pg,
vitaminas: A 3 pg RE, Bj 0,04 mg, B2 0,02 mg, niacina 0,9 mg, B6 0,1 mg, folato
12 pg, pantotenato 0,4 mg, C 2 mg.
calabaza verde (calabasa) Llamada también calabaza de las Antillas, tiene piel verde y
carne amarilla,
calabazas (calabash) Véase p e p ó n i d o s .
calamar (squid [or calamar]) Cefalópodo marino, de cuerpo alargado que posee ocho
tentáculos, las especies consumidas se incluyen en los géneros Loligo e Illex.
Composición/100 g: agua 79 g, 385 kJ (92 kcal), proteína 15,6 g, grasa 1,4 g (de
las cuales, 40% saturada, 10% monoinsaturada y 50% poliinsaturada), colesterol
233 mg, carbohidratos 3,1 g, cenizas 1,4 g, Ca 32 mg, Fe 0,7 mg, Mg 33 mg,
P 221 mg, K 246 mg, Na 44 mg, Zn 1,5 mg, Cu 1,9 mg, Se 44,8 pg, 120 pg, vitaminas:
A 10 pg retinol, E 1,2 mg, Bj 0,02 mg, B2 0,41 mg, niacina 2,2 mg, B6 0,06 mg,
folato 5 pg, B12 1,3 pg, pantotenato 0,5 mg, C 5 mg. Una ración de 85 g es una fuente
de I, una buena fuente de P y vitamina B2 y una fuente rica de Cu, Se, y vitamina B12.
calambre de los mineros (miners’ cramp) Se debe a las pérdidas de sal del organismo
causadas por una sudoración excesiva. Acaece en los climas tropicales cuando se
hacen ejercicios pesados; en los trabajos de las minas concurren frecuentemente
ambas circunstancias. En los trópicos y en los atletas se previene consumiendo sal
(por ej., tabletas de sal)
calamondina (calamondin) Fruta c ít r ic a parecida a una tangerina pequeña, de carne
delicada y con un aroma parecido al de la lima,
calandria (calandria) Un intercambiador de calor consistente en un vaso cilindrico
cerrado que contiene un grupo de tubos verticales por cuyo interior cae una película
de leche, favoreciéndose así su evaporación, todo ello está rodeado de una camisa
por la que circula vapor de agua,
calasia (chalasia) Relajación anormal del músculo del esfínter cardíaco del estómago,
de modo que el contenido gástrico refluye al esófago llevando a la regurgitación,
calbindina (calbindin) Proteína intracelular, ligante de calcio, inducida por la v it a m in a
d ; está implicada en el transporte de c a l c i o .

calcidiol (calcidiol) 25-Hidroxicolecalciferol, derivado 25-hidroxi de la v it a m in a d ,


principal forma de almacenamiento y circulación corporal de la vitamina.
Véase también c a l c i t r i o l .
calciferol (calciferol) Nombre antiguo del ercalciol (ergocalciferol o vitamina D2)
producida por irradiación violeta del ergosterol. Utilizado también como nombre
genérico en el que se incluyen ambos v it á m e r o s de la v it a m in a d (vitaminas D2 y D3).
calcinosis (calcinosis) Deposición anormal de sales de c a l c i o en los tejidos. Puede
deberse a una ingestión excesiva de v it a m in a d .
calcio (calcium) El componente inorgánico más abundante de huesos y dientes: el
contenido corporal total de un adulto es de 1 a 1,5 kg (15-38 mol). Las pequeñas
cantidades del plasma sanguíneo (2,1-2,6 mmol/L, 85-105 mg/L) y de los tejidos
juegan un rol vital en la excitabilidad nerviosa, en el control de la contracción muscular
y en la integración y regulación de los procesos metabólicos. La h ip e r c a l c e m i a es
una concentración inaceptablemente alta del calcio plasmático.
La absorción del calcio en el tracto intestinal requiere vitamina D y junto con la
hormona paratiroidea, la v it a m in a d también controla el balance corporal del calcio,
movilizándolo de los huesos para mantener la concentración plasmática dentro de un
intervalo muy estrecho.
Aunque al envejecer hay una pérdida neta de calcio de los huesos, lo que es
normal y puede ocasionar o s t e o p o r o s is , hay muy pocas evidencias que indiquen que
ingestas más grandes de calcio en la vejez puedan afectar positivamente a este proceso,
calciol (calciol) Nombre oficial del colecalciferol, forma en la que se presenta
naturalmente la v it a m in a d (Vitamina D3).
calcipotriol (calcipotriol) Análogo de la v i t a m i n a d usado como pomada para el
tratamiento de la psoriasis,
calcitonina (calcitonin) Hormona peptídica secretada por las células C de la glándula
tiroides: disminuye el c a l c io sanguíneo al suprimir la actividad de los osteoclastos,
inhibiendo así la liberación de calcio de los huesos,
calcitriol (calcitriol) 1,25-Dihidroxicolecalciferol, el metabolito activo de la v it a m in a d
corporal.
cálculos (calculi [calculus]) Piedras formadas en ciertos órganos como la vesicular
biliar (cálculo b i l i a r ) , riñón (cálculo renal) y uréteres. Los cálculos renales pueden
estar formados por á c id o ú r ic o y sus sales (especialmente en la g o t a ) o por sales del
á c id o o x á l i c o . L o s cálculos de oxalato pueden tener un origen metabólico o dietético

y los individuos con riesgo de formar cálculos renales de oxalato deben ser conscientes
de ello y evitar las fuentes dietéticas de ácido oxálico y de sus precursores. En
ocasiones raras los cálculos renales pueden deberse al aminoácido c i s t i n a .
Véase también s a r r o .
cálculos biliares (colelitiasis) (gallstones [cholelithiasis]) Cristales de colesterol, sales
biliares y sales de calcio que se forman en el conducto biliar de la v e s í c u l a cuando la
bilis se sobresatura.
caldo de huesos (bone broth) Se prepara por ebullición prolongada de los huesos para
que se degrade el c o l á g e n o y se extraiga como g e l a t in a . Tiene escaso valor nutritivo
pues consiste en 2-4% de gelatina y un poco de calcio,
caldo de jabón (soapstock) En el refino de los aceites comestibles en bruto, sus ácidos
grasos libres se eliminan agitándolos con álcalis. Los ácidos grasos, tras la agitación,
sedimentan como jabones alcalinos que se conocen industrialmente como caldo de
jabón o «pies».
caldo de tortera (pot liquor) Líquido que queda en la tortera después de cocinar en ella
hortalizas.
caléndula (marigold) También hierba centella o maravilla (Caléndula officinalis), sus
pétalos se usan como aromatizantes y colorantes, a veces como sustituía del a z a f r á n .
calentamiento de alta frecuencia (high-frequency heating) Véase c o c in a d o con

MICROONDAS.
calentamiento dieléctrico (dielectric heating) Basado en un principio similar al
calentamiento en microondas pero a frecuencias menores. El alimento se pasa entre
las placas del capacitor y se le aplica energía de alta frecuencia, usando campos
electrostáticos altemos que cambian la orientación de los dípolos. El proceso está
limitado por el espacio existente entre las placas; se usa para descongelar los bloques
de alimentos congelados, fundir las grasas y secar las galletas.
Véase también ir r a d i a c i ó n .
calentamiento directo (heating, direct) Procesos en los que el calor (y los productos
de la combustión) originado al quemar el combustible, contactan directamente con
el alimento, como en los hornos de panadería y en los de secado,
calentamiento electrónico (electronic heating) Véase c o c i n a d o c o n m i c r o o n d a s .
Calentamiento HF (HF heating) Calentamiento de alta frecuencia, véase c o c i n a d o con
MICROONDAS.
calentamiento indirecto (heating, indirect) Procesos en los que hay un in t e r c a m b ia d o r
d e c a l o r (por ej., placas metálicas, y tuberías de vapor o agua caliente) entre el

combustible y el alimento,
calentamiento óhmico (ohmic heating) Esterilización por el calor generado al pasar
una corriente eléctrica por el alimento o por una mezcla,
calentamiento por radiofrecuencia (radio frequency heating) Véase c o c i n a d o c o n
MICROONDAS.
calentamiento RF (RF heating) Véase c o c i n a d o c o n m i c r o o n d a s .
calidad proteica (protein quality) Es la medida de la utilidad de las proteínas de los
alimentos para el mantenimiento y reparación de los tejidos, para el crecimiento y
formación de nuevos tejidos y en los animales, para la producción de carne, huevos,
lana y leche. Sólo es importante cuando la ingesta total de proteína cubre justo sus
necesidades. De otra parte, la calidad de las distintas proteínas individuales tiene
poca importancia en las dietas mixtas, debido a la c o m p l e m e n t a c ió n de unas con
otras. Para estimar la calidad proteica se usan dos tipos de ensayos: experimentos
animales y análisis químicos.
Valor biológico (BV) es la proporción de proteína absorbida retenida en el
organismo (esto es, sin tener en cuenta su digestibilidad). Una proteína es
totalmente utilizable (por ej., los huevos y la leche de mujer) si tiene un BV =
0,9-1; la carne y el pescado tienen un BV de 0,75-0,8, la proteína de trigo de 0,5
y la gelatina de 0.
Utilización neta proteica (NPU) es la proporción de proteína dietética que retiene
el organismo bajo condiciones experimentales específicas (es decir, teniendo en cuenta
la digestibilidad; NPU = BV x digestibilidad). Por convención, la NPU se mide al
10% de la proteína dietética (NPU10) a cuyo nivel el mecanismo sintético de proteína
del animal puede utilizar toda la proteína, siempre que el balance de a m in o á c id o s
e s e n c ia l e s sea el correcto. Cuando se alimenta al nivel 4% de la proteína dietética el

resultado es la NPU estandarizada. Si el alimento o dieta se suministra como se


ingiere normalmente, el resultado es la NPU operativa (NPUop).
El cociente de eficacia proteica (PER) es la ganancia ponderal de los animales en
crecimiento por gramo de proteína ingerida.
La retención neta proteica (NPR) es la ganancia en peso de los animales alimentados
con la proteína ensayada, menos la pérdida de peso de un grupo alimentado con una
dieta libre de proteínas, dividido por la cantidad de proteína consumida.
Eficacia de retención proteica (PRE) es la NPR convertida en porcentajes de una
escala, multiplicando por 16; entonces, es numéricamente igual que la utilización
neta proteica.
Valor proteico relativo (RPV) es la capacidad de la proteína de interés, suministrada
a diversos niveles de ingesta, para mantener el b a l a n c e d e n it r ó g e n o respecto de una
proteína estándar.
La valoración química se basa en el análisis químico de la proteína; es su cantidad
de a m i n o á c id o l i m i t a n t e comparada con la del mismo aminoácido de la proteína de
huevo.
La valoración aminoacídica (valoración proteica) es semejante a la valoración
química, pero como estándar utiliza una mezcla de aminoácidos.
La digestibilidad proteica, corregida por la valoración aminoacídica (PDCAAS),
es ésta multiplicada por la digestibilidad.
El índice de aminoácidos esenciales es la suma de todos los aminoácidos esenciales
comparada con la de los aminoácidos de la proteína de huevo o de otra de interés,
callos (tripe) O tripas, son los estómagos de los rumiantes, preferentemente de bóvidos,
desprovistos de su capa mucosa, esto es, limpios y escaldados. Reciben distintos
nombres (panza, bonete, librillo y cuajar). Son ricos en t e j i d o c o n j u n t i v o que por
ebullición origina g e l a t in a .
Composición/100 g: agua 84 g, 356 kJ (85 kcal), proteína 12,1 g, grasa 3,7 g (de
las cuales, 43% saturada, 50% monoinsaturada y 7% poliinsaturada), colesterol
122 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 0,6 g, Ca 69 mg, Fe 0,6 mg, Mg 13 mg, P 64 mg,
K 67 mg, Na 97 mg, Zn 1,4 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,1 mg, Se 12,5 pg, vitaminas:
E 0,1 mg, B2 0,06 mg, niacina 0,9 mg, B6 0,01 mg, folato 5 pg, B 12 1,4 pg, pantotenato
0,2 mg.
calmodulina (calmodulin) una proteína pequeña intracelular, ligante del calcio, que
actúa regulando la adenilato ciclasa (EC 4.6.1.1) y las proteinquinasas, como respuesta
a los cambios de concentración del calcio intracelular.
calor de combustión (heat of combustión) La e n e r g í a liberada por la combustión
completa, por ejemplo en la bomba c a l o r i m é t r i c a . Véase f a c t o r e s d e c o n v e r s ió n d e
e n e r g ía .

calor específico (heat, specific) La cantidad de calor que acompaña a un cambio de


temperatura de una unidad -en un material bien definido- por unidad de masa del
mismo.
calor latente (heat, latent) La cantidad de calor necesaria para cambiar una cantidad
dada de una sustancia de un estado a otro (por ej., fundir un sólido, o hervir un
líquido para producir vapor) sin que cambie su temperatura,
calor sensible (heat, sensible) Calor usado para subir la temperatura de un alimento o
para eliminarla durante su enfriamiento, sin cambio de fase o estado.
caloría (calorie) Una unidad de e n e r g í a , usada para expresar el rendimiento energético
de los alimentos y el gasto de energía corporal. Una caloría (cal) es la cantidad de
calor requerida para elevar la temperatura de 1 g de agua 1°C (de 14,5 a 15,5°C).
En nutrición se usa la kilocaloría (1.000 calorías) que es la cantidad de calor
necesaria para elevar la temperatura de 1 kg de agua 1°C y se expresa de forma
abreviada como kcal o Cal.
La caloría no es una unidad del sistema si, en donde como unidad de energía se
usa correctamente el j u l i o ( o Joule); no obstante, la kcal se emplea mucho.
1 kcal = 4,18 kJ; 1 kJ = 0,24 kcal.
Véase también e n e r g í a ; f a c t o r e s d e c o n v e r s ió n d e e n e r g í a .
calorías de la proteína neta dietética (net dietary protein calories) Véase r e l a c ió n
p r o t e i c o - e n e r g é t ic a n e t a d e l a d ie t a .

calorías proteicas por ciento (protein calories per cent) Véase r e l a c ió n e n e r g é t ic o

p r o t e ic a .

calorimetría (calorimetry) Medición del gasto de energía corporal.


La calorimetría directa es la media de la pérdida de calor corporal, como índice del
gasto energético y por tanto, del requerimiento de energía. El individuo se sitúa en el
interior de una pequeña habitación, aislada térmicamente y se mide el calor que produce.
Dada su dificultad, se han hecho pocos estudios de este tipo y bajo estas condiciones de
confinamiento solo se pueden estudiar un número limitado de actividades.
La calorimetría indirecta es una forma de medir indirectamente el gasto energético
en vez de determinar directamente la producción de calor. Para ello se usan dos
métodos:
(1) Midiendo la velocidad del consumo de oxígeno mediante un e s p i r ó m e t r o ; permite
calcular el gasto de energía. La mayoría de los estudios del coste energético de
distintas actividades se han realizado con este método.
(2) Estimación de la producción total de dióxido de carbono durante 7-10 días,
después de haber ingerido agua doblemente marcada (es decir, agua marcada
con 2H y 180 , véase a g u a d o b l e m e n t e m a r c a d a ) .
calorimetría escanográfica diferencial (DSC) (differential scanning calorimetery
[DSC]) Método de las grasas: se calienta lentamente una pequeña cantidad de grasa
que se compara con la muestra de referencia a la misma temperatura. Véase también
ANÁLISIS TÉRMICO DIFERENCIAL.
calorímetro (bomba calorim étrica) (calorimeter [bomb calorimeter]) Instrum en­
to para medir la cantidad de energía oxidable de una sustancia quemándola
en oxígeno y midiendo el calor producido.
El rendimiento energético de un alimento en el organismo solo es igual al obtenido
en una bomba calorimétrica, cuando los productos metabólicos finales son los mismos
que los obtenidos por combustión. Así, las proteínas liberan 23,64 kJ (5,65 kcal)/g
en el calorímetro cuando el nitrógeno se oxida a dióxido, pero en el organismo solo
rinden 18,4 kJ (4,4 kcal)/g cuando el nitrógeno se excreta como urea [cuyo calor de
combustión es igual a 5,23 kJ (1,25 kcal/g «perdidos»)]. Véase también f a c t o r e s d e
CONVERSIÓN DE ENERGÍA.
calostro (beestings) La primera leche que producen las vacas después del parto, es rica
en inmunoglobulinas.
calostro (colostrum) La leche producida por las hembras de los mamíferos durante
unos pocos días después del parto; comparada con la leche humana normal, el calostro
contiene más proteína (2 g/100 mL frente a 1,3 g), algo menos de lactosa (6,6 g/100 mL
frente a 7,2 g), muchas menos grasa (2,6 g/100 mL frente a 4,1 g) y globalmente
menos energía 235 kJ (56 kcal/100 mL frente a 290 kJ [69 kcal]).
El calostro es una fuente valiosa de anticuerpos para el bebé recién nacido,
cama roja (radicchio) Variedad roja de chicoria.
Composición/100 g: (porción comestible 91%), agua 93 g, 96 kJ (23 kcal), proteína
1,4 g, grasa 0,3 g, carbohidratos 4,5 g (0,6 g azúcares), fibra 0,9 g, cenizas 0,7 g,
Ca 19 mg, Fe 0,6 mg, Mg 13 mg, P 40 mg, K 302 mg, Na 22 mg, Zn 0,6 mg,
Cu 0,3 mg, Mn 0,1 mg, Se 0,9 pg, vitaminas: A l pg RE (8.848 pg carotenoides),
E 2,3 mg, K 255,2 mg, B! 0,02 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,3 mg, B6 0,06 mg, folato
60 pg, pantotenato 0,3 mg, C 8 mg.
camarones (prawns) Son mariscos crustáceos de diversas tribus, del suborden Macrura;
especies incluidas en los géneros Palaemonida, Panaeida y Pandalida*. En el RU,
como en España, las especies de menor tamaño se conocen como quisquillas y gambas
( shrimp) y las mayores como camarones y gambones (prawns); en los EE UU todas
se incluyen bajo el nombre de shrimp. Científicamente el camarón boreal se denomina
Pandalus borealis, el camarón espico, de color rosa, Pandalus montagui y la gamba
marrón y otras especies pertenecen al género Crangón.
Composición/100 g: agua 76 g, 444 kJ (106 kcal), proteína 20,3 g, grasa 1,7 g
(23% saturada, 23% monoinsaturada y 54% poliinsaturada), colesterol 152 mg,
carbohidratos 0,9 g, cenizas 1,2 g, Ca 52 mg, Fe 2,4 mg, Mg 37 mg, P 205 mg,
K 185 mg, Na 148 mg, Zn 1,1 mg, Cu 0,3 mg, Mn 0,1 mg, Se 38 pg, I 100 pg,
vitaminas: A54pgretinol,E 1,1 mg, B, 0,03 mg, B2 0,03 mg, niacina 2,6 mg, B6 0,1 mg,
folato 3 pg, B121,2 pg, pantotenato 0,3 mg, C 2 mg. Una ración de 50 g sirve de fuente
de Cu y P, es una buena fuente de Se y una fuente rica de I y vitamina B12.
Véase también c i g a l a s ; l a n g o s t a s ; s c a m p i .
camasia (quamash) O hierba del oso; los bulbos comestibles de Camasia quamash\
antes del Descubrimiento, eran el alimento básico de los aborígenes de la costa Oeste
de América.
Camembert (Camembert) queso blando francés elaborado con leche de vaca, originario
de Auge (Normandía). Está cubierto de un moho blanco (Penicillium candidum o
P. camembertii) que participa en su proceso madurativo.
Composición/100 g: agua 51,8 g, 1.256 kJ (300 kcal), proteína 19,8 g, grasa
24,3 g (67% saturada, 30% monoinsaturada y 3% poliinsaturada), colesterol 72 mg,

* N. del T.: A los lectores interesados en una clasificación más detallada de los mariscos les reco­
miendo el Diccionario multilingual ilustrado de animales y plantas acuáticas que ha sido publica­
do por la Office for Official Publications o f the European communities. 2, m e Mercier, L-2985
Luxembourg.
carbohidratos 0,5 g (0,5 azúcares), cenizas 3,7 g, Ca 388mg, Fe 0,3 mg, Mg 20 mg,
P 347 mg, K 187 mg, Na 842 mg, Zn 2,4 mg, Se 14,5 jig, 116 |ig, vitaminas: A 241 ¡ag
RE (240 pg retinol, 12 ug carotenoides) E 0,2 mg, K 2 mg, B, 0,03 mg, B2 0, 49 mg,
niacina 0,6 mg, B6 0,23 mg, folato 62 pg, B12 1,3 ug, pantotenato 1,4 mg. Una ración
de 40 g es una fuente de Ca, P, vitamina B2, folato y una fuente rica de vitamina B12.
camomila (chamomile [or camomile]) Cualquiera de estas dos hierbas, Anthemis mobilis
y Matricaria recutica. Su aceite esencial se usa para aromatizar l i c o r e s ; la infusión
de camomila es una t i s a n a que se prepara con las cabezas de las flores desecadas y la
hierba entera se emplea para elaborar una cerveza de hierbas.
Campylobacter (Campylobacter) Género de microorganismos patógenos, que son las
causas más frecuentemente denunciadas de gastroenteritis del RU, sin embargo, se
desconoce qué proporción de casos son transmitidos por los alimentos. Las
campylobacteriosis se han asociado con el consumo de carnes poco hechas, con el
consumo de leche mal pasteurizada o contaminada por excrementos de pájaros y por
agua contaminada. C.jejuni (C. coli, TX 4.1.2.1) invade las células epiteliales intestinales.
La dosis infectiva es de 103 bacterias, su aparición ocurre a los 3-8 días de ingeridas y
dura varias semanas. H e l i c o b a c t e r p y l o r i se clasificó antes como campylobacter.
Camu-camu (camu-camu) Fruto de un arbusto peruano, Myrciariaparaensis, de color
de vino tinto de borgoña, de 6-14 g de peso y de unos 3 cm de diámetro; contiene
3.000 mg de vitamina C/100 g.
canal digestivo (alimentary canal) Véase t r a c t o g a s t r o i n t e s t i n a l .
canavanina (canavanina) Aminoácido tóxico (parecido a la a r g i n i n a cuyo grupo
metileno final se sustituye por oxígeno), aislado del frijol o judía de espada (Canavalia
ensiformis) y que también se ha encontrado en otra gran variedad de plantas, entre
las que figuran especialmente los brotes de alfalfa. Se incorpora a las proteínas en
lugar de la arginina e inhibe también a la óxido nítrico sintetasa.
cáncer (cáncer) Una diversidad de enfermedades caracterizadas por un crecimiento
incontrolado de tejidos. En la iniciación de algunas formas de cáncer pueden estar
implicados factores dietéticos, especialmente las dietas muy ricas en grasas. Hay
alguna evidencia de que los nutrientes antioxidantes como el caroteno, las v i t a m i n a s
c y E y el s e l e n i o podrían ser protectores, lo mismo que los p o l i s a c á r i d o s n o a m i l á c e o s .
Véase también c a r c i n ó g e n o ; c a q u e x i a .
Canderel™ (Canderel™) Nombre registrado de las tabletas del e d u l c o r a n t e a s p a r t a m o .
Candida (Candida) Género de levaduras que viven en el intestino. En ciertas circunstancias
C. albicans puede causar candidiasis en vagina, boca y pliegues cutáneos,
canela (cinnamon) La corteza aromática de diversas especies de Cinnamomum;
se separa de las plantas jóvenes, se cura y se seca. Durante la desecación la corteza
se encoge y adopta forma de cilindro o canuto. Se emplea como aromatizante de los
derivados cárnicos y de algunos productos horneados de pastelería y bollería;
se vende como «canela en rama» o como polvo listo para usar. Una ración de 2 g
(1 cucharada) constituye una fuente de Mn.
La de Ceilán o canela verdadera (C. zeylanicnm) difiere de los demás tipos y su
aceite contiene principalmente aldehido cinámico y algo de eugenol. La de Saigón
también contiene cineol, la china carece de eugenol.
canelones (cannelloni) Véase p a s t a .
cangrejo de río (crayfísh) Crustáceo; los de agua dulce pertenecen a las familias
Astacidae, Parasiticidae y Austroastacidae. Los cangrejos marinos son Palimtridae.
Composición/100 g: agua 84 g, 301 kJ (72 kcal), proteína 14,9 g, grasa 1 g,
colesterol 107 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1 g, Ca 25 mg, Fe 0,6 mg, Mg 30 mg,
P 218 mg, K 261 mg, Na 62 mg, Zn 1 mg, Cu 0,2 mg, Mn 0,1 mg, Se 28,4 pg,
1 100 pg, vitaminas: A 15 pg retinol, Bj 0,05 mg, B2 0,03 mg, niacina 1,9 mg,
B6 0,08 mg, folato 30 pg, B 12 2,1 pg, pantotenato 0,6 mg, C 1 mg. Una ración de 40 g
constituye una fuente de Se, una buena fuente de I, y una fuente rica de vitamina B 12.
Véase también b o g a v a n t e .
cangrejo ostrero (oyster crabs) Término de origen estadounidense; cangrejos de
pequeño tamaño que en su fase juvenil viven en el interior de las ostras; después de
cocidos se consumen totalmente, incluido su caparazón que es blando.*
cangrejos marinos (crab) Son mariscos de los géneros Cáncer y Carcinus; el cangrejo
rey se llama científicamente Limulus polyphemus.
Composición/100 g: agua 79 g, 364 kJ (87 kcal), proteína 18,1 g, grasa 1,1 g (de
las cuales, 25% saturadas, 25% monoinsaturadas y 50% poliinsaturadas), colesterol
78 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1,8 g, Ca 89 mg, Fe 0,7 mg, Mg 34 mg, P 229 mg,
K 329 mg, Na 293 mg, Zn 3,5 mg, Cu 0,7 mg, Mn 0,2 mg, Se 37,4 pg, vitaminas: A
2 pg retinol, B, 0,08 mg, B2 0,04 mg, niacina 2,7 mg, B6 0,15 mg, folato 44 pg, B 12
9 pg, pantotenato 0,3 mg, C 3 mg. Una ración de 300 g (medio cangrejo) es una
fuente de Fe, vitamina B¡ y pantotenato, una buena fuente de Mn y vitamina B6 y una
fuente rica de Ca, Cu, Mg, P, Se, Zn, niacina, folato y vitamina B 12.
cañóla (cañóla) Semillas de plantas del género Brassica que contienen cantidades
menores de g l u c o s in o l a t o s y á c id o e r ú c ic o que las señaladas para este género. El
aceite de cañóla consta de un 7% de grasa saturada, un 62% de monoinsaturada y un
31% de poliinsaturada, de 17,1 mg de vitamina E y de 122 mg de K.
Véase también a c e it e d e m o s t a z a ; s e m i l l a d e c o l z a .
cantaloupe (cantaloupe) Véase m e l ó n .
cantaxantina (canthaxanthin) Pigmento c a r o t e n o id e rojo que no es precursor de la
v it a m in a a . Se usa como colorante alimentario (E-161 g) y puede incorporarse al pienso

de los p o l l o s para darles color a la piel y a las patas, así como al de las t r u c h a s de
piscifactoría para que tengan el mismo color brillante que en régimen de libertad,
cantidad diaria recomendada (o aporte), RDA (recommended daily amount [or
allowance]), RDA Véase i n g e s t a s o a p o r t e s r e c o m e n d a d o s .
cañamones (hemp seed) Semillas o frutos de Cannavis sativa que se consumen tostados
en China y como condimentos en Japón;** su aceite se adiciona a los aderezos de

* N. del T.: El cangrejo ostrero, Pinnotheres ostreum, pertenece a la familia Pinnotheridae y vive,
como comensal, en la cavidad branquial de algunas ostras.
** N. del T.: En la cuenca del alto Jiloca, afluente del Jalón, tam bién se consumían tostados y como
ingredientes de las llamadas «tortas de cañamones». A partir de 1964-66 dejó de cultivarse el cáña­
mo en esta zona de Teruel.
ensaladas, pero no es adecuado como grasa culinaria. Los cañamones carecen o solo
contienen cantidades testimoniales de cannabinoides.
cañigua (canihua) semillas de Chenopodium pallidicaule, planta que crece en los Andes
bolivianos y peruanos; nutritivamente es parecida a los cereales,
caolín (kaolín) Arcilla adsorbente usada para tratar diarreas y vomiciones.
CAP (CAP) Envasado en atmósfera controlada.
capa nucelar (nucellar layer) En el trigo, la capa de células que rodea el endospermo
y lo protege de la entrada de humedad,
capacidad de ligar agua (water binding capacity) Véase c a r n e , c a p a c i d a d d e l i g a r
AGUA.
capacidad de retener agua (water holding capacity) Véase c a r n e , c a p a c id a d d e l i g a r

AGUA.
capacidad térmica (heat capacity [or thermal capacity]) La relación entre el calor
aportado o extraído de una sustancia y el cambio de temperatura producido. La capacidad
ténnica específica se expresa por unidad de masa: capacidad térmica molar por mol.
capacidad total de ligar hierro (iron binding capacity, total) Véase t r a n s f e r r i n a .
capón (capón) Un gallo castrado ( p o l l o m a c h o ) que tiene un mayor índice de crecimiento
y una carne más tierna que un gallo. La castración quirúrgica ha sido sustituida, en
general, por la caponización química con implantación de tabletas («pellets») de
ESTRÓGENOS.
caprenina (caprenin) Grasa pobremente absorbible: dos ácidos grasos de cadena media
( c á p r i c o , c a p r íl i c o ) y uno de cadena muy larga ( á c id o b e h é n i c o ) esterificados con
glicerol; usada como s u s t it u t o d e l a g r a s a . El ácido behénico se absorbe poco y la
caprenina sólo produce 5 kcal/g frente a las 9 kcal/g de las grasas corrientes,
caprotil (caprotil) Un inhibidor de la ACE (enzima conservadora de la angiotensina).
capsicum (capsicum) Véase p i m i e n t o , c h il e ( g u in d il l a ) y p i m e n t ó n d u l c e .
capuchina (nasturtium) Es el Tropaeolum officinalis cuyas hojas y semillas son
comestibles y con un sabor ligeramente picante. Las semillas adobadas se emplean
como sucedáneas de las a l c a p a r r a s y las flores para decorar algunas ensaladas.
También se conoce como alcaparra de Indias,
caquectina (caquexina) (cachectin [cachexin]) Véase c a q u e x i a ; f a c t o r d e n e c r o s is
tu m o ra l.

caquexia (cachexia) Situación de emaciación y desgaste extremos que se observa en


pacientes con enfermedades en fase avanzada, como el cáncer y el SIDA, debida a
una ingesta inadecuada de alimentos y a los efectos de la enfermedad que aumentan
el ín d ic e m e t a b ó l i c o (hipermetabolismo) y la degradación de la proteína tisular.
Véase también b a l a n c e d e n i t r ó g e n o ; m a l n u t r ic ió n e n e r g é t i c o - p r o t e i c a ; f a c t o r
d e n e c r o s is t u m o r a l .

caqui (kaki) Véase c a q u i a m e r i c a n o .


caqui americano (persimmon) Fruto de Diospyros virginiana (caqui americano o de
Virginia) y de D. kaki (caqui de Japón o guayacán). Los caquis se consumen crudos
o cocidos pero el americano desarrolla un sabor ácido amargo al cocerlo.
Caqui americano, composición/100 g: (porción comestible 82%), agua 64 g, 532 kJ
(127 kcal), proteína 0,8 g, grasa 0,4 g, carbohidratos 33,5 g, cenizas 0,9 g, Ca 27 mg,
Fe 2,5 mg, P 26 mg, K 310 mg, Na 1 mg, Zn 2,8 mg, vitamina C 66 mg. Una ración
de 25 g (1 fruta) es una buena fuente de vitamina C.
Caqui japonés, composición/100 g: (porción comestible 84%), agua 80 g, 293 kJ
(70 kcal), proteína 0,6 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 18,6 g (12,5 g azúcares), fibra
3,6 g, cenizas 0,3 g, Ca 8 mg, Fe 0,2 mg, Mg 9 mg, P 17 mg, K 161 mg, Na 1 mg,
Zn 0,1 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,4 mg, Se 0,6 pg, vitaminas A: 81 pg RE (2.693 pg
carotenoides), E 0,7 mg, K 2,6 mg, B t 0,03 mg, B2 0,02 mg, niacina 0,1 mg,
B6 0,1 mg, folato 8 pg. C 8 mg. Una ración de 80 g (media fruta) es una fuente de Mn.
caracol (snail) El caracol pequeño, Helix pomatia, es el que se consume corriente­
mente en Europa, el gigante o de Africa, Achatima fúlica pesa varios centenares
de gramos.
Composición del H. pomatiallOO g: agua 79 g, 377 kJ (90 kcal), proteína 16,1 g,
grasa 1,4 g (de las cuales, 40% saturada, 30% monoinsaturada, 30% poliinsaturada),
colesterol 50 mg, carbohidratos 2 g, cenizas 1,3 g, Ca 10 mg, Fe 3,5 mg, Mg 250 mg,
P 272 mg, K 382 mg, Na 70 mg, Zn 1 mg, Cu 0,4 mg, Se 27,4 pg, vitaminas: A 30 pg
retinol, E 5 mg, K 0,1 mg, Bj 0,01 mg, B2 0,12 mg, niacina 1,4 mg, B6 0,13 mg,
folato 6 pg, B 12 0,5 pg.
carambola (carambola) Fruto del árbol del pepino (Averrhoa carambola y A. bilimbi)
de unos 8-12 cm de longitud.
Composición/100 g: (porción comestible 97%), agua 91,4 g, 130 kJ (31 kcal), pro­
teína 1 g, grasa 0,3 g, carbohidratos 6,7 g (4 g azúcares), fibra 2,8 g, cenizas 0,5 g, Ca
3 mg, Fe 0,1 mg, Mg 10 mg, P 12 mg, K 133 mg, Na 2 mg, Zn 0,1 mg, Cu 0,1 mg, Se
0,6 pg, vitaminas: A 3 pg RE (115 pg carotenoides), E 0,2 mg, B, 0,01 mg, B2 0,02 mg,
niacina 0,4 mg, B6 0,02 mg, folato 12 pg, pantotenato 0,4 mg, C 34 mg.
caramelo (candy) (1) Azúcar cristalizado elaborado por ebullición prolongada y eva­
poración lenta.
(2) En EE UU el nombre inglés de caramelo (candy), se aplica a muchos prepara­
dos confiteros.
caramelo (caramel) Materia marrón formada al calentar los carbohidratos en presencia
de ácidos o álcalis; también se conoce como azúcar quemado. Puede elaborarse a
partir de varios azúcares, almidones y almidones hidrolizados y se usa como
aromatizante y colorante (E-150) en una gran variedad de alimentos,
caramelo de doctor (candy doctor) Véase a z ú c a r d e d o c t o r .
caramelos (caramels) Dulces similares a los t o f f e e s pero hervidos a menor temperatu­
ra; pueden ser blandos o duros,
caramelos de cebada (barley sugar) Caramelos de a z ú c a r fabricados fundiendo y
enfriando el azúcar; originalmente se preparaban hirviendo el azúcar en una decocción
de cebada.
carbacol (carbachol) Fármaco parasimpaticomimético, usado para restablecer la fun­
ción de los intestinos y vejiga inactivos después de una intervención quirúrgica,
carbamato de etilo (ethyl carbamate) Véase u r e t a n o .
carbenoxolona (carbenoxolone) Derivado sintético del ácido g l ic i r r j c í n i c o (del rega­
liz) usado, junto con los a n t i á c i d o s , en el tratamiento de las ú l c e r a s gástricas y del
reflujo gastroesofágico; estimula la secreción del mucus protector.
carbohidrato no disponible (carbohydrate, unavailable) Término general aplicado a
los carbohidratos de los alimentos que no se digieren y que, por lo tanto, se excluyen
de los cálculos de ingesta energética, aunque puedan fermentarlos las bacterias in­
testinales rindiendo cierta energía. En este término, se incluyen tanto los oligosacá-
ridos indigeribles como los p o l is a c á r i d o s n o a m i l á c e o s .
Véase también á c id o s g r a s o s v o l á t i l e s ; a l m id ó n r e s i s t e n t e .
carbohidratos (carbohydrate) Azúcares y almidones que proporcionan del 50-70% de
la ingesta de energía. Químicamente se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno
en la proporción Cn:H2n:On. Los carbohidratos fundamentales son los azúcares m o -
n o s a c á r i d o s de los que glucosa, fructosa y galactosa, son los más importantes nutri­

tivamente hablando.
Los disacáridos están compuestos por los monosacáridos, nutritivamente los más
importantes son s a c a r o s a , l a c t o s a , m a l t o s a y t r e h a l o s a . En los alimentos hay di­
versos oligosacáridos que constan de 3-5 unidades de monosacáridos; en general, no
son digestibles y deben incluirse entre los carbohidratos no disponibles.
Los polímeros más grandes de los carbohidratos se conocen como polisacáridos
o carbohidratos complejos. Nutritivamente se distinguen dos clases: (a) almidones,
polímeros de la glucosa, de cadena lineal ( a m i l o s a ) o ramificada ( a m i l o p e c t i n a ) y (b)

c h 2o h OH HO —CH2 CHzOH

¿b>i
OH
HO.
.OH OH
OH I OH OH OH
OH OH
glucosa galactosa fructosa

CHjOH
I h o -c h 2 _ c h 2o h c h 2o h c h 2o h

¿ T lá -AOH JLU
OH OH
OH
j f e
I 1-----oO------ 1
,
|[ OH
OH
C

sacarosa m altosa

c h 2o h CH2OH
c h 2o h
O.
OH
>OH f< 2
OH OH
OH OH oh I o
OH j
lactosa
h 2c

OH I OH
OH
O
isom altosa

trehalosa
c a r b o h id r a t o s : MONO Y DISACÁRIDOS
otros muchos polisacáridos conocidos colectivamente como p o l is a c á r i d o s n o a m i l á ­
ceos (NSP) que no son digeridos por las enzimas digestivas humanas. El carbohidra­
to de reserva del hígado y de los músculos es el glucógeno, un polímero de glucosa
con la misma estructura ramificada que la amilopectina.
La energía metabólica producida por los carbohidratos es de 17 kJ (4 kcal/g).
Más exactamente, los monosacáridos rinden 15,7 kJ (3,74 kcal)/g, los disacári­
dos 16,6 kJ (3,95 kcal) y el almidón 17,6 kJ (4,18 kcal)/g. El g l i c e r o l es un
azúcar alcohol tricarbonado que se clasifica como carbohidrato; produce 18,1 kJ
(4-,32 kcal)/g.
Véase también a l m i d ó n ; a z ú c a r ; a z ú c a r a l c o h o l e s .
carbohidratos por diferencia (carbohydrate by difference) Determinar los carbo­
hidratos de los alimentos es relativamente difícil por lo que se establece, de forma
aproximada, restando del peso total la suma de los valores hallados para la p r o t e í ­
n a , g r a s a , c e n i z a s y agua. El resultado obtenido (esto es, los carbohidratos por

diferencia) es la suma de los carbohidratos nutritivamente disponibles (dextrinas,


almidones y azúcares), de los no disponibles nutritivamente (pentosanos, pectinas,
hemicelulosas y celulosa) y de compuestos no carbohidratos, como ácidos orgánicos
y LIGNINAS.
carbón activado o natural (charcoal) Carbón finamente molido, obtenido tratando
térmicamente huesos ( c a r b ó n d e h u e s o s ) o madera en cámaras herméticas, para car­
bonizar la materia orgánica. Se usa para purificar soluciones, ya que adsorbe las
materias coloreadas y otras impurezas,
carbón animal (animal charcoal) Véase c a r b ó n d e h u e s o s .
carbón animal (suchar) c a r b ó n activado empleado para decolorar las soluciones,
carbón de huesos (bone charcoal) Carbón animal obtenido calentando trozos de hueso
hasta que toda la materia orgánica se ha carbonizado, dejando como resto carbón
depositado en una masa reticular de carbonato de calcio. Se emplea para la purifica­
ción de soluciones ya que adsorbe las sustancias colorantes y otras impurezas,
carbón de sangre (o sangre carbonizada) (blood charcoal [or blood char]) Carbón
preparado tratando la sangre entera o la harina de sangre con agentes activantes y
calentándola, en recipientes impermeables al aire, a 650-750°C durante 6-8 horas.
Contiene 80% de carbón y se emplea como absorbente de los gases, como
decolorante industrial y como antídoto en las intoxicaciones químicas,
carboncillo (bunt) Véase t i z o n e s .
carbonero (coalfish) Véase f o g o n e r o .
y-carboxiglutamato (y-carboxyglutamate) Un derivado del aminoácido glutamato
(abrev. Gla, Mx 191,1) que se encuentra en la p r o t r o m b i n a y en otras proteínas ligantes
del calcio implicadas en la c o a g u l a c i ó n s a n g u í n e a . Su formación requiere v i t a m i n a k .
También forma parte de la osteocalcina, proteína del h u e s o , en donde tiene como
función asegurar la correcta cristalización del mineral óseo,
carboximetilcelulosa (carboxymethylcellulose) Véase c e l u l o s a , d e r i v a d o s d e .
carboxipeptidasa E (carboxypeptidase E) Enzima (EC 3.4.17.10) que cataliza la es­
cisión de la p r o in s u L iN A a i n s u l i n a y la modificación post-sintética de la p r o - o p i o m e -
l a n o c o r t i n a y de otras h o r m o n a s peptídicas.
carboxipeptidasas (carboxypeptidases) Enzimas (EC 3.4.17.1 y 2) secretadas en el
jugo pancreático que separan secuencialmente los aminoácidos del extremo carboxilo
libre de un péptido o proteína, es decir, e x o p e p t id a s a s .
carcinógeno (cancerígeno) (carcinogen) Toda sustancia que induce al cáncer,
cardamomo (cardamom) El fruto y las semillas, casi maduras y desecadas, de la
planta Elettaria cardamomum, de la familia del jengibre. Se usa como aromati­
zante de embutidos, productos de panadería y elaborados con a z ú c a r ; entero
forma parte de la mezcla de especias para encurtidos. Se utiliza mucho en la
cocina de la India (su nombre en hindi es elaichí) y es uno de los ingredientes del
c u r r y e n p o l v o . El café arábigo (parecido al turco) se aromatiza con semillas

molidas de cardamomo,
cárdidos (arkshell) Véase b e r b e r e c h o s .
cardioespasmo (cardiospasm) Véase a c a l a s ia .
cardiomiopatía (cardiomyopathy) Cualquier alteración crónica del músculo cardíaco.
Puede ir asociada al a l c o h o l is m o y a la deficiencia de v it a m in a b ,.
cardo (cardoon) Una hortaliza foliar (Cynara cardunculus) de la que se consumen los
peciolos carnosos de las hojas y los tallos blancos internos. Se conoce también como
álcali, alcaucí, etc., y en algunos lugares lo llaman acelga blanca, planta que pertene­
ce a otra familia botánica.
Composición/100 g: (porción comestible 49%), agua 94 g, 84 kJ (20 kcal), pro­
teína 0,7 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 4,9 g, fibra 1,6 g, cenizas 0,3 g, Ca 70 mg,
Fe 0,7 mg, Mg 42 mg, P 23 mg, K 400 mg, Na 170 mg, Zn 0,2 mg,
Mn 0,1 mg, Se 0,9 pg, vitaminas: A 6 pg RE, B, 0,02 mg, B2 0,03 mg, niacina
0,3 mg, B6 0,04 mg, folato 28 pg, pantotenato 0,1 mg, C 2 mg.
Cardo mañano o blanco (milk thistle) Un cardo anual o bianual, Silybum marianum
(Carduus marianus) cuyas hojas jóvenes se han usado como verdura; sus receptácu­
los florales pueden consumirse como sucedáneos de las a l c a c h o f a s .
carga de carbohidratos (carbohydrate loading) Práctica que siguen en su entrena­
miento algunos atletas (por ej., corredores de maratón) para estar en forma. Consiste
en ejercitarse, casi hasta el agotamiento, para consumir las reservas musculares de
g l u c ó g e n o y, a continuación, ingerir una comida rica en carbohidratos, para recupe­

rar todas las reservas glucogénicas con una proporción de glucógeno mayor que la
normal.
caries (caries) Alteración dentaria causada por el ataque del esmalte de los dientes
por los ácidos producidos por las bacterias presentes generalmente en la boca. Los
productos azucarados que permanecen en la boca promueven el crecimiento
bacteriano y la producción de ácido; la s a c a r o s a favorece sobre todo a las bacte­
rias hormadoras de p l a c a responsables de la mayoría del daño producido. Una in­
gesta de f l ú o r , moderadamente alta, aumenta la resistencia del esmalte dentario al
ataque de los ácidos.
Véase también d u l c e s d e n t a l m e n t e a m is t o s o s .
cariogénico (cariogenic) Causante de c a r ie s dentaria al estimular el crecimiento en los
dientes de las bacterias formadoras de ácido; este término se aplica a la sacarosa y a
otros carbohidratos fermentables..
cariota (kitul) Véase p a l m e r a d e c o l a d e p e s c a d o .
carmes (o grana) (kermes) Colorante rojo procedente del insecto Kermes ilicis que se
encuentra en diferentes especies de coscoja y en especial en Quercus coccifera. El
pigmento es el ácido quermésico.
Véase también c o c h in il l a .
carmín (carmine) Color rojo brillante derivado de la c o c h in il l a (E-120).
carmoisina (carmoisine) Un color rojo, conocido también como azorrubina; el colo­
rante azo sintético (E-122).
carne (meat) Término que se refiere, en general, sólo al tejido muscular estriado de
mamíferos y aves; los tejidos restantes se incluyen bajo la palabra d e s p o jo s . En el
RU, se definen legalmente como todo lo que se encuentra entre la piel y los huesos,
salvo el tejido muscular voluntario,
carne ahumada (smoked beef) Véase p a s t r a m i .
carne de barra (meat bar) En los países anglófonos, carne con grasa, cocida y
deshidratada; una especie de p e m m ic a n moderno; proteína 50% y grasa 40%; propor­
ciona 560 kcal (2.350 kJ)/100 g.
carne de carnero (mutton) La de los ovinos (Ovis aries) completamente desarrollados
después de alcanzada la madurez (la de c o r d e r o es la de lanares menores de 1 año),
carne de cordero (lamb) La procedente de ovejas (Ovis aries) menores de 12-14
meses.
Composición/100 g (varía dependiendo de la pieza o corte): (porción comestible
79%), agua 61-64 g, 960-1.100 kJ (230-260 kcal), proteína 17-18 g, grasa 17-21 g
(de ellas, 47% saturadas, 44% monoinsaturadas, 9% poliinsaturadas), colesterol
70 mg, cenizas 0,9 g, Ca 9-16 mg, Fe 1,5-1,7 mg, Mg 21-23 mg, P 160-170 mg,
K 230-250 mg, Na 60 mg, Zn 3-4 mg, Cu 0,1 mg, Se 20 ¡ig, vitaminas: E 0,2 mg,
B! 0,1 mg, B2 0,12 mg, niacina 6 mg, B6 0,14 mg, folato 19 |ig, B 122,5 |ig, pantotenato
0,7 mg. Una ración de 100 g es una fuente de Fe, vitamina B2 y pantotenato, una
buena fuente de P, Se y Zn y una fuente rica en niacina y vitamina B12.
carne de ternera mamona (veal) La carne de vacuno joven (Eos taurus), de dos y
medio a tres meses.
Composición/100 g: agua 76 g, 456 kJ (109 kcal), proteína 20,3 g, grasa 2,5 g
(de las cuales, 42% saturada, 42% monoinsaturada y 16% poliinsaturada), coleste­
rol 84 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1,1 g, Ca 17 mg, Fe 0,9 mg, Mg 25 mg,
P 213 mg, K 331 mg, Na 83 mg, Zn 3,5 mg, Cu 0,1 mg, Se 8,8 ¡xg, vitaminas:
E 0,3 mg, Bj 0,09 mg, B2 0,29 mg, niacina 7,4 mg, B6 0,45 mg, folato 13 |Xg,
B12 1,5 p,g, pantotenato 1,3 mg. Una ración de 100 g es una fuente de Se y vitamina
B2, una buena fuente de P, Zn, vitamina B6 y pantotenato y una fuente rica de
niacina y vitamina B 12.
carne de vacuno corned (beef, corned) Véase v a c a p r e n s a d a .
carne de venado (venison) Procede de especies americanas del género Odocoileus;
tradicionalmente es carne de c a z a pero en la actualidad se produce en granjas.
Composición/100 g: agua 74 g, 502 kJ (120 kcal), proteína 23 g, grasa 2,4 g
(de las cuales, 43% saturada, 33% monoinsaturada y 24% poliinsaturada), coles­
terol 85 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1,2 g, Ca 5 mg, Fe 3,4 mg, Mg 23 mg.
P 202 mg, K 318 mg, Na 51 mg, Zn 2,1 mg, Cu 0,3 mg, Se 9,7 p.g, vitaminas: E
0,2 mg, K 1,1 mg, Bj 0,22 mg, B2 0,48 mg, niacina 6,4 mg, B6 0,37 mg, folato
4 [xg, B 12 6,3 (Xg. Una ración de 100 g es una fuente de Se, Zn y vitaminas B! y
B2, una buena fuente de Cu, Fe y P, y una fuente rica de vitaminas B2, niacina y
vitamina y B 12.
carne DFD (meat, DFD) Oscura, fírme y seca; estado de la carne cuando su pH perma­
nece alto por falta de g l u c ó g e n o (que produciría ácido láctico) lo que constituye un
riesgo microbiológico.
Véase también m a d u r a c ió n d e l a c a r n e ; r ig o r m o r t is .
carne estofada (forcemeat) Un estofado de carne de vacuno o de cerdo, picada y bien
condimentada, a la que se añade cebolla loncheada y a veces otras hortalizas. Se hierve
a fuego lento. La palabra forcé (comestible estofado), denota su origen francés,
carne luncheon (luncheon meat) Carne (generalmente de cerdo) precocinada y enlatada,
carne recuperada mecánicamente (meat, mechanically recovered) La carne resi­
dual recuperada de los huesos después de repasarlos manualmente con cuchillos.
También se conoce como carne deshuesada mecánicamente y (en EE UU), como
carne separada mecánicamente. Consiste en la carne y grasa que había en los hue­
sos y su aspecto de picada finamente se debe a que se fuerza a pasar por placas
perforadas con orificios de pequeño diámetro (máquinas de Paoli, Beehive y Bibun)
o por canales muy estrechos (máquinas Protecon). También lleva fragmentos de
hueso más o menos grandes, lo que depende de la presión empleada en la recupe­
ración.
carne reformada (meat, reformed) Carne capolada, en virutas, o picada, que por
presión y moldeándola adquiere una forma parecida a un corte o pieza de carnice­
ría. En el RU incluso puede parecerse a un filete, pero legalmente no puede llamar­
se así.
carne vacuna (beef) Carne de vaca (Bos taurus); la carne de animales de pocos meses
se conoce como c a r n e d e t e r n e r a .
Composición/100 g: (varía dependiendo del corte o tajo): agua 57,3 g; 1.218 kJ
(291 kcal); proteína 17,3 g; grasa 24 g (46% saturadas, 50% monoinsaturadas, 4%
poliinsaturadas); colesterol 74 mg; carbohidratos 0 g; cenizas 0,8 g; Ca 8 mg;
Fe 1,8 mg; Mg 17 mg; P 154 mg; K 267 mg; Na 59 mg; Zn 3,6 mg; Cu 0,1 mg;
Se 18,1 |ig; 1 10 pg; vitaminas: B ; 0,08 mg; B20,16mg; niacina 3,5 mg; B6 0,33 mg:
folato 7 |ig; B12 2,7 |ig; pantotenato 0,3 mg. Una ración de 100 g es fuente de Fe,
P, niacina, vitamina B6, una buena fuente de Se y Zn y una fuente rica de vitamina
E n ­
carne valiente (o tendinosa) (grilse) Constituida por t e i i d o c o n e c t i v o , compuesto prin­
cipalmente por c o l á g e n o y e l a s t i n a , dos proteínas insolubles. Es resistente a la mas­
ticación (incomible) y responsable de la dureza de ciertos cortes o piezas de carnice­
ría. La cocción lenta y prolongada convierte el colágeno en g e l a t i n a pero carece de
efecto en la elastina.
carne visceral (organ meat) Véase d e s p o jo s .
carne, capacidad de ligar agua (WBC) (meat, water binding capacity [WBC])
La capacidad de una pieza de carne de ligar el agua que se le incorporó durante
su picado o corte, presión y calentamiento. Véase c a r n e , c a p a c id a d d e r e t e n e r

AGUA.
carne, capacidad de retener agua (WHC) (meat, water holding capacity [WHC])
La capacidad de una pieza de carne de retener su propia agua durante su cortado o
picado, al someterla a presión y al calentarla.
Véase también c a r n e , c a p a c id a d d e l ig a r a g u a .
carne, identificación de especie (meat speciation) Técnicas para identificar la especie
animal de la que procede,
carnitina (carnitine) Ácido trimetilbetaín-y-amino-P-hidroxibutírico, requerido para
el transporte de los ácidos grasos al interior de las m it o c o n d r ia s para su oxida­
ción. No hay evidencia de que sea esencial para la especie humana, dado que se
sintetiza fácilmente a partir de la lisina aunque hay cierta evidencia de que el
aumento de su ingesta podría mejorar la capacidad del trabajo muscular. Es esen­
cial o indispensable para algunos insectos y hace bastantes años se le llamó vita­
mina Bx.
carnosina (carnosine) El dipéptido P-alanilhistidina que se encuentra en la musculatu­
ra de la mayoría de los animales y cuya función se desconoce,
caroenum (caroenum) En el Imperio Romano un vino muy dulce para cocinar, cuyo
volumen original se reducía a un tercio por ebullición y se mezclaba con miel.
Carophyll™ (Carophyll™ ) Un derivado del c a r o t e n o , 8-apo-carotenal {véase
CAROTENALES).
carotenales (carotenals) Conocidos también como apo-carotenales. Aldehidos forma­
dos por la escisión oxidativa asimétrica del c a r o t e n o , catalizada por la caroteno
dioxigenasa (EC 1.13.11.21); el r e t in a l es el carotenal formado al escindirse el
caroteno por 15-15’. Dependiendo del sitio por donde se rompa o corte la molécula
los productos resultantes varían, 8’-, 10’- y 12’-apocarotenal, pudiendo oxidarse a
ácido retinoico pero no a r e t in o l .
Véase también v it a m in a a .
caroteno (carotene) Los pigmentos rojos y naranjas de muchas plantas, obvios en las
zanahorias, aceite de palma y maíz amarillo pero enmascarados en las hojas por la
c l o r o f il a . Tres son los principales carotenos precursores de la v it a m in a a en los

alimentos: a-, (3- y y-caroteno, que también se usan como colorantes alimentarios
(E-160a). Los alimentos vegetales contienen otros muchos carotenos cuya mayor
parte no son precursores de la vitamina A.
El caroteno se convierte en vitamina A ( r e t in o l ) en la mucosa intestinal o es
absorbido sin modificar. 6 |lg de p-caroteno y 12 pg de otros carotenoides, que tam­
bién son provitaminas A, equivalen nutritivamente a 1 mg de vitamina A preformada.
Aproximadamente el 30% de la vitamina A de las dietas de los países occidentales y
bastante más de las dietas de los países menos industrializados, procede del caroteno.
Además de su papel como precursores de la vitamina A, los carotenos son unos
importantes nutrientes a n t io x id a n t e s .
carotenoides (carotenoids) Término genérico de una gran variedad de compuestos ro­
jos y amarillos, relacionados químicamente con el c a r o t e n o , que se encuentran en
a-caroteno

(5-caroteno

Y-caroteno

P-cr¡ptoxantina

zeaxantina

luteina

cantaxantina

licopeno
H3C^.CH3

CARO TENO S

alimentos vegetales y parte de los cuales son precursores de la vitamina A por lo que
se conocen como provitaminas A.
carotenoles (carotenols) Carotenoides hidroxilados, incluida la x a n t o f i l a .
carotinemia (carotinaemia [carotenaemia]) Presencia de cantidades excesivas de
c a r o t e n o en el plasma sanguíneo. Conocida también como carotenemia o xantemia.
carpa (carp) p e s c a d o de agua dulce, Cyprinus carpió.
Composición/100 g: agua 76,3 g, 532 kJ (127 kcal), proteína 17,8 g, grasa 5,6 g
(de las cuales, 23% saturadas, 48% monoinsaturadas y 29% poliinsaturadas), coles-
terol 66 mg, carbohidratos 0, cenizas 1,5 g, Ca 41 mg, Fe 1,2 mg, Mg 29 mg,
P415 mg, K333 m g,N a49m g, Zn 1,5 mg, Cu 0,1 mg, Se 12,6 pg, vitaminas: A 9 pg
retinol, E 0,6 mg, K 0,1 mg, 0,12 mg, B2 0,05 mg, niacina 1,6 mg, B6 0,19 mg,
folato 15 pg, B 12 1,5 pg, pantotenato 0,8 mg, C 2 mg. Una ración de 100 g es una
fuente de Se y pantotenato y una fuente rica de P y vitamina B 12.
carragenina (carrageenan) p o l is a c á r id o extraído de unas algas rojas, especialmente
Chondrus crispus (musgo irlandés) y Gigartina stellata. Es una de las g o m a s vegeta­
les; ligándose al agua origina un gel; aumenta la viscosidad y reacciona con las
proteínas formando emulsiones. Se usa como emulsionante y estabilizante (E-407)
en bebidas lácteas, queso procesado, alimentos bajos en energía y otros,
carrageno (carrageen) Extracto de algunas algas comestibles, Chondrus crispus (co­
nocido también como musgo irlandés) y Gigartina stellata; hervidas con leche dan
una especie de gelatina o pastel gelatinoso. Es una fuente de c a r r a g e n in a .
carrillada de Bath (Bath chap) Carrillada y maxilares del cerdo salados y ahumados.
Es una preparación originaria de Bath*.
Carr-Price, reacción de (Carr-Price reaction) Prueba colorimétrica para la v it a m in a
a , basada en la aparición de un color azul al reaccionar con una solución clorofórmica

de tricloruro de antimonio. En el método de Neeld-Pearson se emplea ácido


trifluroacético en lugar de tricloruro de antimonio,
carrubina (carubin) Véase a l g a r r o b a .
carrubinosa (carubinose) Véase m a ñ o s a .
cartamina (carthamin) Un colorante amarillo azafranado de las flores de cártamo,
Carthamus tinctorius', químicamente es una chalcona.
cartílago (cartilage) El tejido conectivo duro del organismo compuesto principalmente
por c o l á g e n o , además de condromucoide (una proteína combinada con condroitín
sulfato) y condroalbuminoide (proteína parecida a la e l a s t in a ). El crecimiento de
h u e s o nuevo consiste en cartílago en el que se depositan sales de calcio a medida que

crece.
Cartose™ (Cartose™) Un hidrolizado, al vapor, de almidón de maíz, utilizado como
modificador de carbohidratos en preparaciones lácteas para alimentación infantil.
Consiste en una mezcla de d e x t r in a , m a l t o sa y g l u c o s a .
carveol (kahweol) Diterpeno del aceite del c a f é , anticancerígeno potencial por estimu­
lar la f a s e ii d e l m e t a b o l is m o de los compuestos extraños al organismo (xenobióticos)
pero, contrariamente al c a f e s t o l , probablemente sin relación con la h ip e r c o l e s t e r o -
l e m ia e hipertrigliceridemia. Solo se libera en la infusión si se hierve durante bastan­

te tiempo.
CAS (CAS) Acrónimo inglés de almacenamiento en atmósfera controlada.

* N. del T.: Ciudad del Suroeste de Inglaterra.


casaba (casaba) Nombre estadounidense de la sandía o a l b u d e c a , llamada también en
EE UU m e l ó n de agua (Citrullus lanatus).
cáscara (cascara) Véase l a x a n t e s .
cascarilla (husk [or hull]) La capa externa de c e l u l o s a que recubre algunas semillas y
granos. En el trigo está poco adherida al grano y se pierde durante la trilla; en el
arroz está fuertemente adherida. Es muy rica en fibra y su uso como pienso es muy
limitado.
caseína (casein) El 75% de las proteínas de la leche se clasifican como caseínas: un
grupo de 12-15 proteínas pequeñas e hidrofóbicas de cuatro clases principales (a-,
(3-, y- y K-caseínas). Se encuentran en la leche como partículas coloidales bastas
(micelas) de unos 100 mm de diámetro. Usadas, a menudo, como complemento pro­
teico ya que la fracción caseínica de la leche está constituida por proteína en más del
90%.
La caseína de Hammarsten se prepara diluyendo la leche, libre de grasa, con agua
y precipitando la proteína con ácido acético. El precipitado se lava tres veces con
agua, se disuelve en hidróxido amónico y se precipita; todo esto se repite dos veces.
El precipitado final se lava con alcohol y éter y por último se extrae con éter,
caseína de Hammarsten (Hammarsten’s casein) Véase c a s e ín a .
caseinógeno (caseinogen) Nombre obsoleto de la forma en que la c a s e ín a se presenta
en solución en la leche; cuando había precipitado se le llamaba caseína,
casia (cassia) Porción interna de la corteza de un árbol de Extremo Oriente (Cinnamomus
cassia) usada como especia parecida a la c a n e l a .
Casilan™ (Casilan™) Preparado de c a s e ín a usado como concentrado proteico y tam­
bién como fuente nutritiva de proteína,
casina (cassina) Bebida parecida al té, elaborada con hojas curadas del arbusto Ilex
cassine (casina) que contiene 1-16% de c a f e ín a y 8% de t a n in o .
cassareep (cassareep) Nombre que se da en Trinidad y Tobago y en Jamaica al jugo
hervido de la raíz de y u c a rallada, aromatizada con canela, clavo y azúcar marrón
que sirve de base de ciertas salsas. También se usa fermentada con m e l a z a s .
castaña (chestnut) (1) La española o dulce procede de diversas especies de árboles del
género Castanea. Contrariamente a otras congéneres contiene muy poca grasa, sien­
do sus principales componentes el agua y el almidón.
Composición/100 g: agua 52 g, 820 kJ (196 kcal), proteína 1,6 g, grasa 1,3 g (de
las cuales, 18% saturadas, 36% monoinsaturadas y 45% poliinsaturadas), carbohi­
dratos 44,2 g, cenizas 1 g, Ca 19 mg, Fe 0,9 mg, Mg 30 mg, P 38 mg, K 484 mg,
Na 2 mg, Zn 0,5 mg, Cu 0,4 mg, Mn 0,3 mg, vitaminas: A 1 |ig RE, Bj 0,14 mg,
B2 0,02 mg, niacina 1,1 mg, B6 0,3 mg, folato 58 ¡ig, pantotenato 0,5 mg, C 40 mg.
Una ración de 50 g (5 castañas) es una fuente de Cu, folato y una fuente rica de
vitamina C.
(2) Castaña de agua (abrojo acuático), semillas de Trapa natans que se consumen
crudas o tostadas.
Composición/100 g: (porción comestible 77%), agua 74 g, 406 kJ (97 kcal), pro­
teína 1,4 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 23,9 (4,8 g azúcares), fibra 3 g, cenizas 1,1 g,
Ca 11 mg, Fe 0,1 mg, Mg 22 mg, P 63 mg, K 584 mg, Na 14 mg, Zn 0,5 mg,
Cu 0,3 m g , Mn 0,3 m g , Se 0,7 |0,g, v i t a m i n a s : E 1,2 m g , K 0,3 m g , B, 0,14 m g ,
B2 0,2 m g , n i a c i n a 1 m g , B6 0,33 m g , f o l a t o 16 jLLg, p a n t o t e n a t o 0,5 m g , C 4 m g .
(3) Nuez de agua, llamada también nuez china acuática, son los tubérculos de la
planta Eleocharis tuberosa o E. dulcís', tiene una carne blanca protegida por una piel
negra y dura de aspecto corniforme.
Composición/100 g: (porción comestible 84%), agua 44 g, 938 kJ (224 kcal),
proteína 4,2 g, grasa 1,1 g (de las cuales, 18% saturadas, 55% monoinsaturadas y
27% poliinsaturadas), carbohidratos 49,1 g, cenizas 1,7 g, Ca 18 mg, Fe 1,4 mg,
Mg 84 mg, P 96 mg, K 447 mg, Na 3 mg, Zn 0,9 mg, Cu 0,4 mg, Mn 1,6 mg,
vitaminas: A 10 pg RE, B, 0,16 mg, B2 0,18 mg, niacina 0,8 mg, B6 0,41 mg, folato
68 pg, pantotenato 0,6 mg, C 36 mg.
castaña de agua (sinharanut) Véase c a s t a ñ a .
castración química (chemical caponisation) Véase c a p ó n .
catabolismo (catabolism) Reacciones del m e t a b o l is m o , implicadas en la degradación y
oxidación de los alimentos, que rinden energía metabólica. Los individuos con
subnutrición o que padecen c a q u e x ia se dice, a veces, que están en estado catabólico,
esto es, catabolizando sus tejidos corporales pero sin reemplazarlos,
catalasa (catatase) Enzima que contiene h e m o (EC 1.11.1.6) que cataliza la escisión del
p e r ó x id o d e h id r ó g e n o (agua oxigenada) a agua y oxígeno. Su función principal in vivo

es eliminar el peróxido de hidrógeno formado por diversas o x ig e n a sa s . En Tecnología de


los Alimentos se usa para eliminar el peróxido de hidrógeno, empleado como esterilizante,
y junto con la glucosa oxidasa (EC 1.1.3.4) para eliminar las trazas de oxígeno,
catarsis (catharsis) Purgado o limpieza intestinal suministrando un l a x a n t e (catártico)
que estimula la actividad intestinal,
catchup (catchup) Véase k e t c h u p .
catecolaminas (catecholamines) Término genérico de las dihidroxifenilaminas, como
d o p a m in a , a d r e n a l in a y n o r a d r e n a l in a .

catecoloxidasa (catechol oxidase) Véase f e n o l o x id a s a s .


catepsinas (cathepsins) Un grupo de enzimas intracelulares de los tejidos animales que
hidrolizan las proteínas. Están implicadas en la renovación normal de las proteínas
tisulares y en el ablandamiento de la carne de c a z a durante su colgado o maduración,
catsup (catsup) Véase k e t c h u p .
caudle (caudle) Nombre británico de un vino caliente, especiado y espesado con hue­
vos batidos.
Véase también v in o e s p e c ia d o .
caviar (caviar[e]) Las h u e v a s duras y saladas del esturión, Acipenser spp.; los tres tipos
principales son sevruga, asetra (ocietre) y b e l u g a , la variedad extra. El caviar de
imitación (conocido también como alemán, danés o noruego) son las huevas duras y
saladas del lumpo (Cyclopterus lumpus).
Composición/100 g: agua 47,5 g, 1.055 kJ (252 kcal), proteína 24,6 g, grasa
17,9 g (de las cuales, 25% saturadas, 29% monoinsaturadas y 46% poliinsaturadas),
colesterol 588 mg, carbohidratos 4 g, cenizas 6,5 g, Ca 275 mg, Fe 11,9 mg,
Mg 300 mg, P 356 mg, K 181 mg, Na 1.500 mg, Zn 0,9 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,1 mg,
Se 65,5 jtg, vitaminas: A 561 |lg retinol, E 7 mg, K 0,7 mg, B, 0,19 mg, B2 0,62 mg,
niacina 0,1 mg, B6 0,32 mg, folato 50 pg, B,2 20 pg, pantotenato 3,5 mg. Una ración
de 16 g (1 cucharada) es una fuente de Fe, Mg, S ey vitaminas A y E y una fuente rica
de vitamina B12.
cavitación (cavitation) Producción de burbujas en los alimentos con u l t r a s o n id o s y su
rápida expansión/contracción,
caza (game) Mamíferos y aves no domésticos, esto es, silvestres, que se cazan como
deporte y después se consumen, c o n e jo s y p a l o m a s pueden cazarse en todo tiempo*,
pero otras especies cinegéticas, como u r o g a l l o s , l ie b r e s , p e r d ic e s , f a is a n e s , c o d o r ­
n ic e s , c ie r v o s y patos silvestres no pueden cazarse en época de veda para proteger su

población. Las aves de caza generalmente se crían en granjas para disfrutar después
deportivamente de su captura, en lugar de cazar las que han nacido y crecido libre­
mente en el campo; cada vez son más las especies de caza que se producen en gran­
jas y se sacrifican siguiendo el método tradicional. En el RU las piezas de caza
abatidas, se dejan estar colgadas varios días para que se ablande su carne y desarrolle
un fuerte flavor.
CBE (CBE) Véase e q u iv a l e n t e s d e m a n t e c a d e c a c a o .
CCK (CCK) Véase c o l e c is t o q u in in a .
CCP (CCP) Véase p u n t o d e c o n t r o l c r ít ic o .
cDNA (cDNA) DNA copia o complementario; el DNA monocatenario, copia del mRNA,
sintetizado usando t r a n s c r ip t a s a in v e r s a , que puede insertarse entonces en el inte­
rior de un p l á s m id o u otro vector, para introducir DNA nuevo en una bacteria u otra
célula. Las librerías de cDNA representan la información codificada en el mRNA de
un tejido u organismo particular,
cebada (barley) Semilla de Hordeum vulgare, uno de los c e r e a l e s más duros; se em­
plea principalmente como pienso animal y para la obtención de malta en la industria
cervecera. El grano entero, del que se ha eliminado sólo la capa externa de salvado o
cascarilla (cebada descascarillada o escocesa) requiere varias horas para cocerse; el
producto comercial es generalmente la cebada perlada, de cuyo grano se han elimi­
nado la mayor parte del salvado y el germen. Su harina es la cebada perlada molida
y sus copos constituyen los granos laminados.
Composición/100 g: agua 9,4 g; 1.482 kJ (354 kcal); proteína 12,5 g; grasa 2,3 g
(de ellas, 26% saturadas, 16% monoinsaturada, 58% poliinsaturada); carbohidratos
73,5 g (0,8 g azúcares) fibra 17,3 g; cenizas 2,3 g; Ca 33 mg; Fe 3,6 mg; Mg 133 mg;
P 264 mg; K 452 mg; Na 12 mg; Zn 2,8 mg; Cu 0,5 mg; Mn 1,9 mg; Se 37,7 pg;
vitaminas: A 1 pg RE (173 pg carotenoides); E 0,6 mg; K 2,2 mg; B! 0,65 mg;
B2 0,28 mg; niacina 4,6 mg; B6 0,32 mg; folato 19 pg; pantotenato 0,3 mg. Una
ración de 100 g sirve de fuente de Zn y de vitaminas B2 y B6, es una buena fuente de
Fe y de niacina, y una fuente rica de Cu, Mg, Mn, P, Se y vitamina B,.
cebada malteada (barley, malted) Véase m a l t a .

* N. del T.: Como el resto de las especies cinegéticas, en España su caza solo está autorizada en
época de desveda.
cebolla (onion) Bulbo de Allium cepa; hay muchas variedades de piel blanca, marrón
roja y púrpura.
Composición/100 g: (porción comestible 90%), agua 88,5 g, 176 kJ (42 kcal),
proteína 0,9 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 10,1 g (4,3 g azúcares), fibra 1,4 g, cenizas
0,3 g, Ca 22 mg, Fe 0,2 mg, Mg 10 mg, P 27 mg, K 144 mg, Na 3 mg, Zn 0,2 mg,
Mn 0,1 mg, Se 0,5 pg, vitaminas: carotenoides 6 pg, K 0,4 mg, B, 0,05 mg,
B2 0,03 mg, niacina 0,1 mg, B6 0,15 mg, folato 19 pg, pantotenato 0,1 mg, C 6 mg.
Una ración de 160 g (una mitad) es una fuente de. vitamina B6, folato y vitamina C.
cebolla egipcia (o arbórea) (onion, Egyptian [tree onion]) Allium cepa, grupo
polimorfe. Es un tipo que produce bulbos aéreos agrupados, que originan retoños o
brotes que forman plantas multialineadas; los bulbos aéreos son los que se cosechan,
cebolla japonesa (onion, Japanese bunching) Allium flstulosum, semejante a la cebo­
lleta galesa (véase c e b o l l e t a g a l e s a ) pero de mayor tamaño,
cebolla perenne (onion, perennial) Véase c e b o l l e t a g a l e s a .
cebolla primaveral (onion, spring) Plantas jóvenes de Allium cepa, consumidas gene­
ralmente enteras (bulbos y hojas en desarrollo) en ensaladas vegetales. También se
conocen como cebollinos de ensalada.
Composición/100 g: porción comestible 96%, agua 89,8 g, 134 kJ (32 kcal), pro­
teína 1,8 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 7,3 g (2,3 g azúcares), fibra 2,6 g, cenizas
0,8 g, Ca 72 mg, Fe 1,5 mg, Mg 20 mg, P 37 mg, K 276 mg, Na 16 mg, Zn 0,4 mg,
Cu 0,1 mg, Mn 0,2 g, Se 0,6 pg, vitaminas: A 50 pg RE (1.735 pg carotenoides),
E 0,6 mg, K 207 mg, Bj 0,05 mg, B2 0,08 mg, niacina 0,5 mg, B6 0,06 mg, folato
64 pg, pantotenato 0,1 mg, C 19 mg.
cebolleta (scallion) c e b o l l a pequeña cuyo bulbo no se ha desarrollado por completo; se
usa mucho en la cocina china; también se utiliza como chalota y cebolla de primave­
ra (especialmente en los EE UU).
cebolleta común (onion, everlasting) Véase c e b o l l e t a g a l e s a .
cebolleta galesa (onion, Welsh) Es la cebolla perenne, Allium cepa var. perutile. Las
hojas se recolectan, dejando que viva el resto de la planta. Es parecida a la cebolla
japonesa de manojo, Allium flstulosum pero más pequeña.
Composición/100 g: (porción comestible 65%), agua 90,5 g, 142 kJ (34 kcal),
proteína 1,9 g, grasa 0,4 g, carbohidratos 6,5 g, cenizas 0,7 g, Ca 18 mg, Fe 1,2 mg,
Mg 23 mg, P 49 mg, K 212 mg, Na 17 mg, Zn 0,5 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,1 mg, Se
0,6 pg, vitaminas: A 58 pg RE, B, 0,05 mg, B2 0,09 mg, niacina 0,4 mg, B6 0,07 mg,
folato 16 pg, pantotenato 0,2 mg, C 27 mg.
cebolleta verde (onion, green) Véase c e b o l l a p r im a v e r a l ; c e b o l l e t a g a l e s a .
cedrón o verbena (verbena) Un arbusto, Lippia triphylla (L. citriodorá) con hojas y
sumidades florales de olor a limón,
cefalinas (kephalins) f o s f o l íp id o s que contienen e t a n o l a m in a , de aquí su nombre de
fo sfa tto ileta n o la m in a s . Se encuentran principalmente en el cerebro y tejido nervioso,

cegamiento (blinding) Bloqueo de un filtro con partículas pequeñas,


ceguera nocturna (night blindness) Nictalopía; incapacidad de ver en las zonas poco
iluminadas debido a la deficiencia de v it a m in a a .
Véase también a d a p t a c ió n a l a o s c u r id a d ; v is ió n .
Celacol™ (Celacol™) Los metil, hidroximetil y otros derivados de la c e l u l o s a .
celimán o pifia anona (monstera) Es el fruto de Monstera deliciosa, un bejuco que
crece en el Sur de México y toda Centroamérica. También se conoce como cerimán
de México, filodendro, etc.
Cellofas™ (Cellofas™) Derivados de la c e l u l o s a : el Cellofas A es la metiletilcelulosa
y el B la carboximetilcelulosa sódica,
celobiosa (cellobiose) Un disacárido de glucosa unida por enlaces [5-1,4; formado por
hidrólisis de la c e l u l o s a , catalizada por la c e l u l a s a ; no es hidrolizada por las enzimas
digestivas de los mamíferos.
Celofán™ (Cellophane™) La primera película transparente sin poros, elaborada a partir
de la pulpa de madera ( c e l u l o s a ) , patentada en 1908 por el químico suizo francés
Jacques-Edwin Brandenburger; el celofán para envolver alimentos e impermeable al
agua fue desarrollado por Du Pont en 1926. Se utiliza todavía mucho para envolver
alimentos y otros productos,
celoharina (celluflour) c e l u l o s a en polvo utilizada en las dietas experimentales para
proporcionar un producto voluminoso indigestible,
celtuce (celtuce) Nombre inglés de la apilechuga, un híbrido de Lactuca sativa x Apium
graveolens; su grueso tallo, consumido crudo o cocido, tiene un sabor intermedio
entre el del apio y la lechuga; las hojas son insípidas.
Composición/100 g: (porción comestible 75%), agua 95 g, 75 kJ (18 kcal), pro­
teína 0,9 g, grasa 0,3 g, carbohidratos 3,7 g, fibra 1,7 g, cenizas 0,7 g, Ca 39 mg,
Fe 0,6 mg, Mg 28 mg, P 39 mg, K 330 mg, Na 11 mg, Zn 0,3 mg, Mn 0,7 mg,
Se 0,9 pg, vitaminas: A 175 ¡xg RE, Bj 0,05 mg, B2 0,07 mg, niacina 0,6 mg,
B6 0,05 mg, folato 46 pg, pantotenato 0,2 mg, C 20 mg.
célula caliciforme (goblet cell) Célula secretora de la mucosa intestinal que secreta los
componentes principales del m u c u s .
células espumosas (foam cells) Macrófagos que acumulan cantidades muy grandes de
c o l e s t e r o l y de otros lípidos, debido a la incorporación de l ip o p r o t e ín a s de baja

densidad (químicamente modificadas). Infiltran las paredes arteriales originando en


ellas estrías grasas y eventualmente a t e r o e s c l e r o s is .
células oxínticas (oxyntic cells) Véase c é l u l a s p a r ie t a l e s .
células parietales (parietal cells) Células de la mucosa gástrica que secretan ácido
{véase s e c r e c ió n g á s t r ic a ) y f a c t o r in t r ín s e c o . Conocidas también como células
oxínticas.
Véase también a c l o r h id r ia ; a n e m ia p e r n ic io s a ; b o m b a d e p r o t o n e s .
células principales (chief cells) Células del estómago que secretan pepsinógeno, el
precursor de la e n z im a p e p s in a .
células sanguíneas (blood cells) En la sangre hay tres tipos principales de células:
eritrocitos o glóbulos rojos, l e u c o c it o s o glóbulos blancos y plaquetas. Los glóbu­
los rojos contienen h e m o g l o b in a , responsable del transporte del oxígeno desde los
pulmones a los tejidos y del dióxido de carbono desde los tejidos. Mientras los
glóbulos blancos intervienen generalmente en la protección contra los microorga­
nismos invasores, las plaquetas desempeñan un papel fundamental en la c o a g u l a ­
c ió n DE LA SANGRE.
celulasa (cellulase) Enzima que hidroliza la c e l u l o s a . Fonna parte de los jugos digesti­
vos de algunos insectos xilófagos, perforadores de la madera y de varios microorga­
nismos, pero no de los mamíferos*.
La 1:4-p-glucano celobiohidrolasa (EC 3.2.9.1) es una endohidrolasa que rinde
fragmentos solubles de celulosa. La 1:4-|3-glucano glucanohidrolasa (EC 3.2.1.4) es
una exohidrolasa que origina c e l o b i o s a . La P-glucosidasa (EC 3.7.1.21) cataliza la
hidrólisis de la celobiosa a glucosa.
Las preparaciones, libres de células, de la celulasa de especies de Trichoderma
(especialmente las del hongo mesófilo T. resie) se usan para licuar las pulpas de las
frutas y preparar j a r a b e s de glucosa, a partir de la celulasa de desecho de los m o l i n o s
de la industria elaboradora de pulpa de madera, etc.
celulosa (cellulose) Un p o l is a c á r i d o de moléculas de g l u c o s a , unidas por enlaces |3-
1,4, que no es hidrolizado por las enzimas digestivas de los mamíferos. Es el princi­
pal componente de la pared de las células vegetales pero no se encuentra en los
tejidos animales. Es digerida por la c e l u l a s a bacteriana y por ello sólo los r u m i a n ­
t e s y los mamíferos que tienen un c i e g o grande disponen de una población de

bacterias intestinales suficiente para poder digerir significativamente la celulosa.


En el intestino grueso de la especie humana es escasa la digestión de la celulosa; sin
embargo, ello facilita la función de proporcionar volumen al contenido intestinal, a
la vez es uno de los componentes mayoritarios de la fibra dietética (véase f i b r a a l i ­
m e n t a r ia ) O POLISACÁRIDOS NO AMILÁCEOS,
celulosa m icrocristalina (cellulose, m icrocrystalline) c e l u l o s a parcialm ente
hidrolizada, usada como relleno en productos de adelgazamiento y otros (E-460).
celulosa, derivados de (cellulose derivatives) En el procesado de los alimentos se
usan una serie de formas de celulosa, modificadas químicamente, por sus especiales
propiedades, entre ellas:
(1) Carboximetilcelulosa (E-466) que se prepara a partir de la celulosa pura del
algodón o de la madera. Absorbe hasta el 50% de su peso de agua formando una
masa coloidal estable. Se emplea, junto con los estabilizadores, como agente de
batido de los helados, preparados de confitería, gelatinas, etc., y como agente de
relleno en «ayudas de adelgazamiento».
(2) Metilcelulosa (E-461), que difiere de la carboximetilcelulosa (y de las g o m a s ) en
que su viscosidad aumenta, en vez de disminuir, cuando su temperatura sube. Por
tanto, es soluble en agua fría y al calentarla forma un gel. Se emplea como espesante
y emulsionante y en alimentos de fórmula para que sean bajos en g l u t e n .
(3) Otros derivados de la celulosa, usados como estabilizadores, son la hidroxipropil-
celulosa (E-463), hidroxipropilmetilcelulosa (E-464) y etilmetilcelulosa (E-465).
cenizas (ash) Residuo que queda después de la combustión de toda la materia orgánica.
Sirve de medida del contenido total de sales minerales del alimento.

* N. del T.: Los microorganismos del rumen de los mamíferos poligástricos poseen celulasa, por ello
aprovechan el heno, la paja y otros piensos celulósicos.
cenojo de mar (samphire) (1) Cenojo, hinojo marino o también hierba de San Pedro,
es una planta suculenta de acantilados y marismas (Crithnum maritimum)-, crece en
las rocas costeras, sus hojas carnosas y aromáticas pueden comerse crudas, cocidas o
como encurtidos.
(2) Alacranera de las marismas (hierba de cristal, lechuguinos), diversas especies
de Salicornia que crecen en las marismas saladas y que se consumen con sal o coci­
das como verduras.
centeno (rye) Grano de Secale cereale, cereal que predomina en ciertas regiones de
Europa; muy duro y más resistente a las condiciones adversas que el trigo. Su harina
es más oscura que la de éste y a su masa le falta elasticidad; el pan de centeno
generalmente se elabora con masa ácida, procedente de una elaboración anterior y
no con levadura.
Composición/100 g: agua 10,9 g, 1.402 kJ (335 kcal), proteína 14,8 g, grasa 2,5 g
(de las cuales, 18% saturada, 18% monoinsaturada y 65% poliinsaturada), carbohi­
dratos 69,8 g (1 g azúcares), fibra 14,6 g, cenizas 2 g, Ca 33 mg, Fe 2,7 mg, Mg 121 mg,
P 374 mg, K 264 mg, Na 6 mg, Zn 3,7 mg, Cu 0,4 mg, Mn 2,7 mg, Se 35,3 pg,
vitaminas: A 1 pg RE (217 pg carotenoides), E 1,3 mg, K 5,9 mg, B, 0,32 mg,
B2 0,25 mg, niacina 4,3 mg, B6 0,29 mg, folato 60 pg, pantotenato 1,5 mg.
centrífuga (centrifuge) Aparato que al girar ejerce una fuerza muchos miles de veces
mayor que la de la gravedad. Se emplea corrientemente para clarificar los líquidos,
haciendo que sedimenten los sólidos más pesados, y para separar los líquidos de
distinta densidad, por ejemplo, la leche y su crema o nata. Las centrífugas de alta
velocidad alcanzan hasta 60.000 g; las ultracentrífugas preparativas y analíticas lle­
gan a 500.000-600.000 g.
centrífuga Alpha-Laval™ (Alpha-Laval™ centrifuge) Centrífuga continua para se­
parar líquidos de diferente densidad y para clarificarlos. Se utiliza mucho para sepa­
rar la crema o nata.
centrífuga de Sharples (Sharples centrifuge) Una centrífuga continua de alta veloci­
dad (15.000-30.000 rpm) consistente en un cilindro vertical. Usada para separar lí­
quidos de distinta densidad o para clarificar sólidos,
centro térmico (thermal centre) El punto de un alimento que se calienta o se enfría
más lentamente.
cepillo de aire (air broom) Instrumento utilizado para enfriar y desprender los depósi­
tos de polvo formados a partir de los alimentos líquidos en la pared interna de la
cámara de deshidratación por nebulización. Consiste en un tubo perforado, que gira
en el interior de la cámara, próximo a su pared interna a la que lanza aire frío. De esta
forma se desprenden y enfrían las partículas de polvo que, en otro caso, se acumulan
en la pared, lo que facilita su manipulación y transporte,
cera de abejas (beeswax) Es la cera de los panales de las colmenas; se usa en el glaseado
de dulces, en la goma de mascar (chicle) y como agente aromatizante,
cera de candelilla (candelilla wax) Es una cera procedente de la candelilla (Euphorbia
cerífera). Se usa como lubricante y como agente de superficie para el lustrado final
de la goma de mascar y de los dulces duros.
cera de carnauba (carnauba wax) Una cera dura, procedente de las yemas foliares y
hojas de la palmera de cera brasileña, Copernicia cerífera, usada en el lustrado de
dulces.
cerafolio (chervil) (1) Una hierba, Anihriscus cerefolium, de hojas parecidas al perejil
que en estado fresco se usa como adorno y también para aromatizar ensaladas y
sopas, lo mismo que desecada.
(2) Una planta bienal cuya raíz se parece a las zanahorias, Chaerophyllum
bulbosum, que se cultiva por sus raíces.
(3) Cerafolio (o perifollo), con olor a anís, una planta silvestre, Myrrhis odorata.
Sus hojas se usan para dar aroma a las copas de macedonia de frutas y de frutas
cocidas; la raíz principal hervida y cortada en lonchas se prepara en ensaladas. Tam­
bién se conoce como mirra de jardín.
ceras (waxes) é s t e r e s d e á c id o s g r a s o s con alcoholes monohídricos de cadena lar­
ga (las grasas son ésteres de ácidos grasos con el glicerol, un alcohol trihídrico).
Por ejemplo, la cera de abejas es el miricilpalmitato y el espermaceti, el cetil
palmitato. Las ceras animales generalmente son ésteres del alcohol esteroide
COLESTEROL.
cereal (cereal) Cualquier grano o semilla comestible de la familia de las gramíneas que
puede usarse como alimento, por ejemplo, t r ig o , a r r o z , a v e n a , c e b a d a , c e n t e n o ,
m a íz y m ijo . Los cereales, colectivamente, se denominan com en el RU, mientras que

en los EE UU, este nombre se reserva para el maíz. Los cereales proporcionan en la
mayoría de las dietas el alimento más abundante; en los países menos desarrollados
hasta el 90% de la dieta total son cereales; en el RU el pa n y la h a r in a proporcionan
del 25-30% de la energía y proteína totales de la dieta media,
cereales de desayuno (breakfast cereal [breakfast food]) Legalmente se definen como
cualquier producto alimenticio obtenido por hinchamiento, tostado, molienda, ama­
sado o laminado de cualquier grano de cereal,
cerebrosa (cerebrose) Nombre obsoleto de la g a l a c t o s a .
cerebrósidos (cerebrosides) Glucolípidos que no contienen fosfato, pero poeseen una
región de cabeza polar consistente en oligosacáridos de g a l a c t o s a . Son especial­
mente importantes en las membranas de los nervios y en las vainas de mielina. Sus
ácidos grasos se esterifican con el g l ic e r o l o con la esfingosina ( e s f in g o l íp id o s ).
cerelosa (cerelose) Una preparación comercial de g l u c o s a que contiene un 9% aproxi­
madamente de agua,
cereza (cherry) Fruto de distintas especies del género Prunus.
Composición/100 g: (porción comestible 90%), agua 82,3 g, 264 kJ (63 kcal), pro-
teína 1,1 g, grasa 0,2, carbohidratos 16 g (12,8 g azúcares), fibra 2,1 g, cenizas 0,5 g,
Ca 13 mg, Fe 0,4 mg, Mg 11 mg, P 21 mg, K 222 mg, Zn 0,1 mg, Cu 0,1 mg,
Mn 0,1 mg, vitaminas: A 3 (ig RE (123 |lg carotenoides), E 0,1 mg, K 2,1 mg,
Bj 0,03 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,2 mg, B6 0,05 mg, folato 4 ¡Lg, pantotenato 0,2 mg,
C 7 mg.
El aguaymanto (Physalis peruviana) se llama, a veces, b o l s a d e a m o r . La pitomba
(Eugenia luschnathiana) también se conoce como p it a n g a .
cereza china (Chínese cherry) Véase l ic h is .
cereza de Barbados (Barbados cherry) Véase c e r e z a d e l a s An t il l a s .
cereza de las Antillas (cherry, West Indian) Es el fruto de un arbusto pequeño nativo
de las regiones tropicales y subtropicales de América, Malpighia punicifolia. Es una
de las fuentes de vitamina C más rica que se conoce. También suele llamarse acerola
o cereza americana.
Composición/100 g: (porción comestible 80%), agua 91 g, 134 kJ (32 kcal), pro­
teína 0,4 g, grasa 0,3 g, carbohidratos 7,7 g, fibra 1,1 g, cenizas 0,2 g, Ca 12 mg,
Fe 0,2 mg, Mg 18mg, P 11 mg, K 146 mg, N a7m g, Z n0,l mg, Cu 0,1 mg, Se 0,6 |ig,
vitaminas: A 38 pg RE, B] 0,02 mg, B2 0,06 mg, niacina 0,4 mg, B6 0,01 mg, folato
14 pg, pantotenato 0,3 mg, C 1.678 mg. Una ración de 100 g (20 cerezas) es una
fuente excepcionalmente rica de vitamina C.
cereza de Virginia (choke cherry) Una c e r e z a silvestre y ácida norteamericana, el
fruto de Prunus virginiana y P. edmissa.
cereza milagrosa (miracle berry) El fruto de un arbusto de África Occidental,
R ichardella dulcifica (Synsepalum dulcificum ). Contiene m iraculina, una
glucoproteína modificadora del sabor que hace que los alimentos amargos sepan
dulces, de aquí su nombre,
cereza del Perú (goiden berry) Véase a g u a y m a n t o .
cerezo mollar (mazzard) Véase c e r e z o d e l m o n t e .
ceruloplasmina (ceruloplasmin) Una proteína del p l a s m a s a n g u í n e o que contiene co­
bre; es la principal forma en que circula el cobre corporal. Tiene actividad ferrioxidasa
(EC 1.16.3.1) y es importante en el metabolismo del h i e r r o . N o sirve para establecer
el estatus del cobre dado que sus niveles son altos en el embarazo, en la lactancia, en
las enfermedades inflamatorias y como respuesta a los agentes anticonceptivos,
cervelata (cervelat) Embutido elaborado originalmente con los sesos pero que ahora se
fabrica con carne picada de vacuno y de cerdo aromatizada y ahumada,
cerveza (beer) b e b i d a a l c o h ó l i c a que se elabora por fermentación de los cereales,
tradicionalmente de la cebada, pero también del arroz y del sorgo. La primera fase
de fabricación es el malteado de la cebada, para ello se le deja germinar y la enzi­
ma a m i l a s a hidroliza parte del almidón a dextrinas y maltosa. La cebada germina­
da (malta) se deseca y se extrae con agua caliente (proceso de amasado) para obte­
ner el mosto. Después de adicionarle l ú p u l o para aromatizarlo, el mosto se deja
fermentar. En la fabricación de cerveza se usan dos tipos de l e v a d u r a : la de fer­
mentación superficial que flota en la superficie del mosto y la del fondo o de fer­
mentación profunda.
Las cervezas tradicionales británicas {ale, bitter, stout y porter) fermentan con
levaduras superficiales. De ellas, la ale marrón y la stout tienen 3-4% de alcohol, en
volumen; la ale fuerte posee 6,6% de alcohol. La ale es ligeramente coloreada y
relativamente rica en alcohol y en lúpulo. Las bitter son más oscuras y contienen
todavía más lúpulo. En Europa continental la lager es la tradicional y a veces se
designa como Pilsner lager o Pils, ya que la primera que se fabricó lo fue en Pilsen
(Bohemia). Sufre una fermentación profunda.
La Porter (fabricada por primera vez en Londres, en 1722, como cerveza barata
de los transportadores del mercado) y la stout son casi negras; se elaboran a partir de
m o s to c o n u n a p a rte d e s u m a lta so c a rra d a ; la stout de leche se fabrica con mosto al
q u e se le a ñ a d e la cto sa.

La cerveza lite es aquella cuyo mosto se ha dejado fermentar hasta que práctica­
mente todo su contenido de carbohidratos se ha convertido en alcohol y por tanto,
posee menos carbohidratos y más alcohol.
La cerveza de bajo contenido alcohólico puede elaborarse fermentando un mosto
con bajo contenido de carbohidratos o privándole de una gran parte del alcohol des­
pués de la fermentación (cerveza desalcoholizada).
La cerveza de sorgo (típicamente africana, puede elaborarse también a partir de
mijo, maíz o bananas), es una bebida amarga y espesa que se consume cuando todavía
está en fase fermentativa. Se conoce asimismo con muchos nombres locales: cerveza
kaffir, bouza, geuse, pombé, Bantú. Tiene 3-8% de alcohol y 3-10% de carbohidratos,
cerveza afinada con nitrógeno (nitro-keg) (nitro-keg) Es la cerveza afinada en at­
mósfera de nitrógeno, en bidones pequeños (5-20 litros), para darle un sabor más
suave y cremoso que el de la tradicional, madurada bajo dióxido de carbono,
cerveza Bantú (Bantu beer) Véase c e r v e z a .
cerveza de abedul (birch beer) Una bebida carbónica, sin alcohol, aromatizada con
aceite de gaulteria o con aceites de abedul dulce y s a s a f r á s .
cerveza de abeto negro (spruce beer) Producto de Canadá occidental; ramas, corteza y
pifias de abeto negro {Picea mañana) se hierven varias horas y después se colocan en
un recipiente con melazas, lúpulo y levadura, donde se deja que fermente la mezcla,
cerveza de examen (audit ale) c e r v e z a de gran fuerza que, originalmente, se elaboraba
en las universidades de Oxford y Cambridge para emborracharse los días de examen,
cerveza de jengibre (ginger beer) Bebida alcohólica elaborada por fermentación de
una solución de azúcar aromatizada con j e n g i b r e .
cerveza de raíces (root beer) Una bebida carbónica y analcohólica de EE UU
aromatizada con extracto de raíz de s a s a f r á s {Sassafras albidum) y aceite de gaulteria
o té de montaña {Gaultheria procumbes).
cerveza kaffir (kaffir beer) Cerveza africana fabricada con m ijo .
cestodo (cestode) Véase c e s t o d o s .
cestodos (tapeworm) Gusanos parásitos intestinales; la infestación se adquiere por co­
mer carne cruda o poco cocinada de cerdo {Taenia solinm), de vacuno (71 saginata)
o de pescado {Diphyllobothrium latum). Los huevos, que se expulsan con las heces,
infestan a los hospedadores intermediarios (mamíferos). Las cisticercosis humanas
son las infestaciones de las personas debidas a las fases larvarias de los parásitos por
haber ingerido sus huevos con los alimentos o aguas infestadas,
cetoacidosis o cetonemia (ketoacidosis [or ketonaemia]) Concentraciones altas de
c u e r p o s c e t ó n i c o s en la sangre, tanto que superan mucho la capacidad metabolizante
por lo que sus concentraciones sanguíneas aumentan lo suficiente para afectar al pH.
Puede presentarse en individuos con d i a b e t e s mellitus insulina dependiente pero es
rara en quienes sufren diabetes no insulina dependiente,
cetonas (ketones) Compuestos químicos que contienen un grupo carbonilo (C=0) y
dos grupos alquilo unidos al mismo carbono; la más sencilla es la a c e t o n a
(dimetilcetona, (CH3)2-C=0).
cetonemia (ketonaemia) Véase c e t o a c id o s is .
cetonuria (ketonuria) Excreción de c u e r p o s c e t ó n ic o s por la orina.
cetosis (ketosis) Concentraciones altas de c u e r p o s c e t ó n ic o s en la sangre.
CF (CF) Véase f a c t o r c it r o v o r u m .
CFC (CFC) Clorofluoro-carbono, véase r e f r i g e r a n t e s .
CFSAN (CFSAN) Acrónimo en inglés del Centro para la Seguridad de los Alimentos y
la Nutrición de la Administración de Fármacos y Alimentos de los EE UU; dirección
en Internet http://um.cfsan.fda.gov/.
cfu (cfu) Acrónimo inglés de unidades formadoras de colonias, medida del contenido
bacteriano de los alimentos, etc.
chalona del atrio o átrica (antral chalone) Hormona peptídica secretada por el atrio
del estómago que disminuye la secreción gástrica,
chalota (shallot) Bulbo de la planta Allium ascalonicum (A. cepa var. aggregatum), de
la familia de la c e b o l l a , del mismo sabor pero menos picante; cada planta tiene un
bulbo constituido por una serie de dientes (como los ajos) y no uno grande y único
como la cebolla.
champán (champagne) Vino espumoso de la región de Champagne, noreste de Fran­
cia, elaborado con una segunda fermentación en botella; fue fabricado por primera
vez a finales del siglo XVII, por el maestro bodeguero benedictino Dom Pierre
Pérignon de la abadía de Hautvilliers. El vino espumoso de otras regiones, aunque se
fabrique del mismo modo, no puede llamarse legalmente champán o champagne,
pero sí el método de elaboración conocido como método champenoise.
champiñón de París (chestnut mushroom) Véase s e t a s .
champiñón silvestre (field mushroom) Agaricus campestris, A. vaporarius, véase s e t a s .
chapati o chupati (chapatti [chappati, chuppati) De origen indio; pan sin levadura
elaborado con granos enteros de t r ig o o m ijo , horneado sobre una plancha metálica
sin engrasar. Los chupatis pequeños se llaman phulka y los elaborados con harina de
maíz, roti.
chapóte o matazano (sapote) También añón canadiense, es el fruto comestible de un
árbol subtropical de América central, de hoja perenne, Casimiroa edulis.
Composición/100 g: (porción comestible 71%), agua 62,4 g, 561 kJ (134 kcal),
proteína 2,1 g, grasa 0,6 g, carbohidratos 33,8 g, fibra 2,6 g, cenizas 1,1 g, Ca 39 ipg,
Fe 1 mg, Mg 30 mg, P 28 mg, K 344 mg, Na 10 mg, vitaminas: A 21 pg RE,
B, 0,01 mg, B2 0,02 mg, niacina 1,8 mg, C 20 mg. Una ración de 110 g (media fruta)
es una fuente de Mg y niacina y una fuente rica de vitamina C.
Véase también m a m e y c o l o r a d o .
chaptalización (chaptalisation) Adición de azúcar al mosto, durante su fermentación
para aumentar el contenido alcohólico del v in o *.
chardón (raspberry) El fruto de Rubus idaeus. El frambueso negro es Rubus
occidentalis, nativo del Este de los EE UU.

* N. del T.: El nombre de chaptalización procede del químico y político francés Jean Antoine Chaptal
( 1756- 1832).
Composición/100 g: (porción comestible 96%), agua 85,8 g, 218 kJ (52 kcal),
proteína 1,2 g, grasa 0,6 g, carbohidratos 11,9 g (4,4 g azúcares), fibra 6,5 g, cenizas
0,5 g, Ca 25 mg, Fe 0,7 mg, Mg 22 mg, P 29 mg, K 151 mg, Na 1 mg, Zn 0,4 mg,
Cu 0,1 mg, Mn 0,7 mg, Se 0,2 pg, vitaminas: A 2 pg RE (164 pg carotenoides),
E 0,9 mg, K 7,8 mg, B¡ 0,03 mg, B2 0,04 mg, niacina 0,6 mg, B6 0,05 mg, folato
21 pg, pantotenato 0,3 mg, C 26 mg. Una ración de 110 g es una fuente de folato y
una rica fuente de Mn y vitamina C.
Charlotte (Charlotte) Postre elaborado con fruta cocida a fuego lento que después se
coloca en moldes de pan o bizcocho, o también se dispone en capas alternas de pan
0 bizcocho, fruta cocida y pan o bizcocho, por ejemplo, Charlotte de manzana. En la
Charlotte rusa en el centro hay una pasta cremosa rodeada de bizcocho.
charque (charqui [charki]) Producto suramericano; carne desecada preparada co­
rrientemente a partir de carne de vacuno aunque también puede elaborarse a partir
de carne de oveja, llama y alpaca. Se cortan a lo largo tiras de carne que se prensan
y luego se salan, para secarlas finalmente al aire. Su aspecto final es el de hojas
planas, delgadas, ligeramente coposas y muy distintas del b il t o n g . También se le
llama tasajo.
Chartreuse (Chartreuse) (1) Un l ic o r inventado en 1605 y todavía elaborado por monjes
cartujos, su nombre deriva de la «gran Chartreuse», la casa matriz de la orden, próxi­
ma a Grenoble, en el Sur de Francia. Se dice que contiene más de 200 ingredientes.
Hay tres variedades: Chartreuse verde, con un 55% de alcohol, chartreuse amarillo
con 43% y chartreuse blanco con 30%.
(2) Un guiso preparado en un molde; más corrientemente, fruta incrustada en
gelatina.
chastek, parálisis de (Chastek paralysis) Deficiencia aguda de vitamina B, en las
zorras y visones que reciben raciones ricas en pescado crudo que contiene t ia m in a s a .
Chateaubriand (Chateaubriand) Filete grueso cortado del l o m o de vacuno. Se le llamó
así, desde 1822, en honor del conde de Chateaubriand.
chaudron (chawdron) (chaudron [chawdron]) Del inglés medieval, salsa que se sirve
con cisne asado, elaborada con sus menudillos hervidos en caldo, con su sangre,
vinagre y especias.
chaya (chaya) Una hierba tropical grande (hasta 2 m de altura), Cnidoscolus chayamansa\
las hojas jóvenes se consumen como las e s p i n a c a s .
CHD (CHD) Acrónimo inglés de enfermedad coronaria cardíaca, véase e n f e r m e d a d
ISQUÉMICA CARDÍACA.
Cheddar (Cheddar) q u e s o duro, que data del siglo XVI, preparado por un método
particular ( c h e d d a r in g ); originario de la zona de Cheddar en Somerset, Inglaterra;
madurado varios meses y hasta años. El Cheddar rojo se colorea con b ij a .
Composición/100 g: agua 36,8 g, 1.687 kJ (403 kcal), proteína 24,9 g, grasa
33,1 g (de las cuales, 67% saturadas, 30% monoinsaturadas y 3% poliinsaturadas),
colesterol 105 mg, carbohidratos 1,3 g (0,5 g azúcares), cenizas 3,9 g, Ca 721 mg,
Fe 0,7 mg, Mg 28 mg, P 512 mg, K 98 mg, Na 621 mg, Zn 3,1 mg, Se 13,9 pg,
1 30 pg vitaminas: A 265 pg RE (258 pg retinol, 85 pg carotenoides), E 0,3 mg,
K 2,8 mg, B, 0,03 mg, B2 0,38 mg, niacina 0,1 mg, B6 0,07 mg, folato 18 pg,
Bj2 0,8 pg, pantotenato 0,4 mg. Una ración de 40 g es una fuente de vitamina A, una
buena fuente de P y una fuente rica de Ca y vitamina B 12.
cheddaring (cheddaring) En la elaboración del q u e s o , después de la coagulación de la
leche, del calentamiento de la cuajada y del escurrido, ésta se apila a lo largo del
suelo del tanque de cuajar, y cuando se consolida forma un bloque único de textura
gomosa. En esto consiste el proceso de cheddaring', en los quesos de textura desme-
nuzable no se deja que la cuajada se consolide tan densamente.
Cheshire (Cheshire) Un q u e s o duro inglés de textura desmenuzable.
Cheshire cat (Cheshire cat) Nombre de una vieja unidad de medida del queso,
chevda (chewda) (chevda [chewda]) Nombres comunes de un tentempié de la India,
conocido también como masa de Bombay. Es una mezcla en seco, muy especiada,
sometida a fritura profunda, que se compone de arroz, a r v e ja (Cajanus cajan), g a r ­
b a n z o s y pequeñas porciones de una masa de esta legumbre y cacahuetes y pasas a la

que se adicionan azúcar y sal.


chicha (chichi) Vocablo de origen suramericano que se aplica a una bebida alcohólica,
amarga y efervescente, elaborada con maíz u otros granos amiláceos y legumbres;
sufre una doble fermentación por bacterias lácticas y levaduras,
chícharo (o alverja) de Angola (pigeon pea) Una l e g u m b r e tropical, Cajanus cajan,
conocida también con otros muchos nombres.
Composición/100 g: agua 10,6 g, 1.436 kJ (343 kcal), proteína 21,7 g, grasa
1,5 g (de las cuales, 27% saturada, 0% monoinsaturada y 73% poliinsaturada), car­
bohidratos 62,8 g, fibra 15 g, cenizas 3,5 g, Ca 130 mg, Fe 5,2 mg, Mg 183 mg,
P 367 mg, K 1.392 mg, Na 17 mg, Zn 2,8 mg, Cu 1,1 mg, Mn 1,8 mg, Se 8,2 pg,
vitaminas A: 1 pg RE, B! 0,64 mg, B2 0,19 mg, niacina 3 mg, B6 0,28 mg, folato
456 pg, pantotenato 1,3 mg. Una ración de 85 g es una fuente de Ca, Zn, niacina,
vitamina B6 y pantotenato y una rica fuente de Cu, Fe, Mg, Mn, P, vitamina B! y
folato.
chicharrones (grattons [gratterons]) En francés grattons o gratterons, restos sólidos
y crujientes que quedan después de fundir la manteca de cerdo y de aves y colarla en
caliente. En alemán se denominan gribbens.
chicle (chicle) El látex parcialmente evaporado del árbol de la zapotilla, de hoja peren­
ne, Manilkara zapota, contiene goma gutta (con propiedades elásticas) y resina, ade­
más de carbohidratos, ceras y taninos. Se usa en la elaboración de goma de mascar.
La fruta d e este árbol recibe, entre otros, el nombre de ciruela z a p o t il l a .
chicozapote (chickoo) Véase z a p o t il l a .
chikuwa (chikuwa) En japonés, alimentos asados preparados a partir del s u r im i .
Véase también k a m a b o k o .
chile (chilli [chili]) Véase p im ie n t o , c h il e .
chillproofing (chillproofing) Término empleado en la industria cervecera del RU que
literalmente significa resistente al frío. Es el tratamiento que se sigue para prevenir
el desarrollo de niebla o enturbiamiento, causado por la precipitación de las proteí­
nas, cuando la c e r v e z a se enfría o refrigera. Para ello se emplean t a n in o s que preci­
pitan las proteínas, materiales como la bentonita ( t ie r r a d e b a t a n e r o s ) , que las
adsorben y enzimas proteolíticas que las hidrolizan.
chimche (chimche) Preparación culinaria coreana: col fermentada con ajos, pimientos
rojos y guindillas.
chine (chine) En el RU un corte de carne que lleva parte o toda la vértebra correspon­
diente.
Véase también c h in in g .
chining (chining) Lesionar las costillas al serrarlas en la proximidad de su unión a la
columna vertebral. Es un término carnicero inglés.
Véase también c h in e .
chino de hierro (iron chink) Máquina diseñada en 1903 por el inventor estadounidense
A. K. Smith, que descabeza, eviscera y abre los salmones en una operación continua;
se llama así porque en los EE UU sustituyó a la mano de obra china de la industria
conservera de pescado,
chips (chips) En el RU patatas loncheadas finas o estas lonchas sometidas a fritura
profunda en grasa o aceite. En Francia se conocen como pommes frites o simple­
mente frites', en EE UU «chips» son patatas fritas y crujientes. Su contenido graso
depende del tamaño de las mismas y del procesado, corrientemente supone el 25%
pero puede llegar al 40% en las cortadas muy finas y sólo al 4-8% en las chips
congeladas y horneadas,
chirimoya (custard apple) El fruto de una serie de especies de arbustos y árboles tropi­
cales americanos del género Annona. La anona amarilla (A. muricata) posee carne
fibrosa, blanca y es menos dulce que otras especies, por lo que también se llama
anona amarga, su fruto alcanza un peso de hasta 4 kg. La anona dulce o blanca
(A. squamosá) es también un fruto típico de este género. A. reticulata o vulgarmente,
anona de Cuba tiene una carne de color cuero apagado.
Anona blanca o dulce, composición/100 g: (porción comestible 58%), agua 71,5 g,
423 kJ (101 kcal), proteína 1,7 g, grasa 0,6 g, carbohidratos 25,2 g, fibra 2,4 g,cenizas
1 g, Ca 30 mg, Fe 0,7 mg, Mg 18 mg, P 21 mg, K 382 mg, Na 4 mg, vitaminas: A 2 pg
RE, B, 0,08 mg, B2 0,1 mg, niacina 0,5 mg, B6 0,22 mg, pantotenato 0,1 mg, C 19 mg.
Una ración de 110 g es una fuente de vitamina B6 y una fuente rica de vitamina C.
Anona amarilla, composición/100 g: (porción comestible 67%), agua 81,2 g,
276 kJ (66 kcal), proteína 1 g, grasa 0,3 g, carbohidratos 16,8 g (13,5 g azúcares),
fibra 3,3 g, cenizas 0,7 g, Ca 14 mg, Fe 0,6 mg, Mg 21 mg, P 27 mg, K 278 mg,
Na 14 mg, Zn 0,1 mg, Cu 0,1 mg, Se 0,6 pg, vitaminas: 1 pg carotenoides, E 0,1 mg,
K 0,4 mg, B! 0,07 mg, B2 0,05 mg, niacina 0,9 mg, B6 0,06 mg, folato 14 pg,
pantotenato 0,3 mg, C 21 mg. Una ración de 150 g (cuarta parte de una fruta) es una
fuente de Cu y una fúenta rica de vitamina C.
La chirimoya es la fruta de A. cherimoya. Composición/100 g: (porción comestible
79%), agua 79,4 g, 310 kJ (74 kcal), proteína 1,6 g, grasa 0,6 g, carbohidratos 17,7 g,
fibra 2,3 g, cenizas 0,6 g, Ca 8 mg, Fe 0,3 mg, Mg 16 mg, P 26 mg, K 269 mg, Na 4 mg,
Zn 0,2 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,1 mg, vitaminas: Bj 0,09 mg, B2 0,12 mg, niacina 0,6 mg,
B6 0,21 mg, folato 18 pg, pantotenato 0,2 mg, C 12 mg. Una ración de 150 g (media
' fruta) es una fuente de Cu, vitaminas B2 y B6 y una fúenta rica de vitamina C.
chitterlings (chitterlings) Preparado culinario inglés (corrientemente frito) de intesti­
nos delgados de vacunos y cerdos.
Chlorella (Chlorella) Véase a l g a s .
chocolate (chocolate) Producto alimenticio elaborado con granos de c a c a o (descasca­
rillados, fermentados y tostados), refinados y adicionados de azúcar, m a n t e c a d e
c a c a o , aromatizante l e c it in a y para el chocolate con leche, leche desnatada en pol­

vo. También puede contener otros aceites vegetales, aparte de la manteca de cacao.
El chocolate blanco contiene manteca de cacao pero no polvo de cacao.
Los granos de cacao crecen en vainas de una pulpa blanda y amilácea. Esto le
permite fermentar, convirtiéndose en un líquido que escurre y se separa dejando sólo
los granos. Éstos se tuestan, se trituran en trozos pequeños y se descascarillan, dando
los «nibs», que se muelen finamente hasta originar una «masa de cacao» de la que se
elimina parte de la grasa, dejando el polvo de cacao. Éste se amasa en una m e z c l a d o ­
r a con azúcar y manteca de cacao (y leche desnatada en polvo para el chocolate con

leche) y se somete todo a un intenso tratamiento mecánico ( c o n c h e a d o ).


La grasa puede solidificar en seis polimorfas de fusión a temperaturas distintas y
requieren enfriarse y recalentarse ( a t e m p e r a d o ) antes de proceder al moldeado.
Véase también c a c a o ; e q u iv a l e n t e s d e m a n t e c a d e c a c a o ; s u c e d á n e o s d e m a n t e ­
ca DE CACAO.
chocolate para bebidas (chocolate, drinking) Polvo de c a c a o , parcialm ente
solubilizado, para preparar bebidas lácteas con sabor a chocolate y con un contenido
de sacarosa del 75% aproximadamente.
cholla (o challa) (cholla [challa]) Nombre de una hogaza de pan blanco, elaborada
entretejiendo una pieza grande de masa con otra pequeña, dándole forma de cam­
pana, la colmena bíblica hilada. La masa se prepara con harina blanca, enrique­
cida con huevos y una pizca de azafrán y la hogaza se decora con semillas de
amapola. Se menciona en la Biblia, de donde se ha traducido como «hogazas» y
tradicionalmenté lo usan como pan bendito los judíos en el Sabbath y otros días
festivos.
Chondrus crispus (Chondrus crispus) Un a l g a d e l a q u e s e o b t i e n e c a r r a g e n i n a .
chopsuey (chopsuey) Especialidades culinarias chinas a base de brotes de legumbres y
hortalizas, cortadas en tiras, cocinadas con cintas de carne, fritas rápidamente y cu­
biertas con una tortilla muy delgada. No son auténticamente chinas, sino una inven­
ción de restauradores chinos de los países occidentales. Contrariamente a las comi­
das genuinamente chinas, los flavores del chopsuey son una mezcla de los de todos
sus ingredientes; el vocablo chino se traduciría por «mezcla de sabores» y se cree
que se inventó en Nueva York o en San Francisco en 1896 aunque también podría
derivar del tsap seni de la región china de Guang-zhou.
chorote (chorote) Véase p o z o l .
chowder (chowder) Sopa espesa, hecha con marisco (principalmente almejas) o pesca­
do adicionado de magro de cerdo o bacon. De origen francés y en la actualidad típica
de Nueva Inglaterra y de Terranova. Su nombre procede del francés chaudiére (cal­
dera) en referencia al gran caldero en donde se preparaba.
CHU (CHU) Acrónimo en inglés de Unidad Térmica Centígrada (o de Celsius), es
decir, la cantidad de calor requerida para aumentar un grado centrígado la tempera­
tura de una libra de agua.
chucrut o col fermentada (sauerkraut) Producto alemán, (sauerkraut), holandés o
alsaciano; fabricado por fermentación láctica de la col blanca. En presencia de 2-3%
de sal, las bacterias lácticas y las productoras de ácido acético se desarrollan y convier­
ten los azúcares de la col en los ácidos láctico y acético, que actúan de conservantes,
chufa (tiger nut) Tubérculo de la planta Cypera esculenta, de forma ovalada, irregular
y de pequeño tamaño; conocida igualmente como cuca y almendra de tierra*. Su
longitud varía de 5 a 20 mm y generalmente se vende parcialmente desecada,
chumbera o higo chumbo (pear, prickly) Véase t u n a .
chuño (chuño) Patatas desecadas elaboradas tradicionalmente en los Andes de Perú y
Bolivia. Los tubérculos se trituran y presionan, dejando que se congelen por la noche
y que se sequen al sol durante el día.
chutney (chutney) De origen indio, un entremés fuertemente especiado y dulce. Su
acidez es baja y su contenido de azúcar alto,
ciabatta (ciabatta) Véase p a n .
cianocobalamina (cyanocobalamin) Véase v i t a m i n a b 12.
cibofobia (cibophobia) Aversión a la comida.
cicasina (cycasin) El glucósido (3 del metilazoximetanol, toxina de las especies vegeta­
les del género Cycas.
ciclamato (cyclamate) Ciclohexilsulfamato, un e d u l c o r a n t e no nutritivo treinta veces
más dulce que el azúcar, se emplea como sal sódica o cálcica; se sintetizó por primera
vez en 1937 y se puso comercialmente a la venta en EE UU en 1950. Se usa en produc­
tos alimenticios de bajo poder energético; contrariamente a la s a c a r i n a es termoestable
y puede emplearse con fines culinarios. Su nombre registrado es el de Sucaril.
ciclitoles (cyclitols) a z ú c a r a l c o h o l e s cíclicos, como inositol, quercitol y tetritol.
ciclo aéreo (air cycle) Véase b o m b a d e c a l o r .
ciclo de Joule (joule cycle) Véase b o m b a d e c a l o r .
ciclo de Krebs (Krebs’ cycle) Llamado también ciclo del ácido cítrico, ocupa un
lugar central en las rutas del m e t a b o l i s m o de grasas, carbohidratos y aminoácidos.
Recibe este nombre en honor del Sir Hans Krebs (1900-1981) que fue el primero
en describirlo.
ciclodextrinas (cyclodextrins) Derivadas del a l m i d ó n modificado enzimáticamente con
una superficie externa hidrofílica y una cavidad interna hidrofóbica, usadas para la
e n c a p s u l a c i ó n de aromas y otros ingredientes, en la elaboración de alimentos y en la

formación de emulsiones estables de aceite en agua. También se emplean para elimi­


nar el c o l e s t e r o l de los productos lácteos y ovoproductos.
cieddu (cieddu) Véase l e c h e s f e r m e n t a d a s .
ciego (caecum) La primera porción del intestino grueso, separado del delgado por el
esfínter ileocólico. Es pequeño en los animales carnívoros y muy grande en los her­
bívoros ya que está implicado en la digestión de la celulosa. En los omnívoros, in­
cluido el hombre, tiene un tamaño intermedio.
Véase también t r a c t o g a s t r o i n t e s t i n a l .

* N. del T.: Recibe también otros nombres locales y es la materia prima de la elaboración de la
horchata, bebida refrescante originaria de la Comunidad de Valencia.
ciegos deprimidos (blind staggers) Deficiencia aguda de v i t a m i n a Bj en los caballos y
otros animales debida a la ingestión de heléchos que contienen t i a m i n a s a .
ciencia de los alimentos (food Science) El estudio de las propiedades químicas, físicas,
bioquímicas y biofísicas fundamentales, tanto de los alimentos como de sus compo­
nentes y también de los cambios que experimentan durante su manipulación conser­
vación, procesado, almacenamiento, distribución y preparación para el consumo. De
aquí el concepto de científico de los alimentos,
cierre a rosca (RO) (roll-on closure [RO]) Tapa de aluminio o de hojalata barnizada
para el cierre de botellas de cuello estrecho y con rosca. La tapa, sin rosca, se adapta
y moldea al cuello de la botella y forma un cierre hermético,
cifosis (kyphosis) Convexidad excesiva de la curvatura de la columna vertebral torácica
que da lugar a una joroba dorsal. Puede deberse a la unión de las vértebras por
aplastamiento, como en la o s t e o p o r o s i s .
cifra de maltosa (maltose figure) Véase a c t i v i d a d d i a s t á s i c a .
cigala (Dublin Bay prawn) Un marisco crustáceo, Nephrops norvegicus. Véase l a n ­
g o sta.

ciguatera (ciguatera) Intoxicación por el consumo de pescado de los arrecifes coralinos


del Caribe y Océanos índico y Pacífico. Las especies de peces que la causan son
normalmente comestibles y las toxinas responsables, ciguatoxinas, proceden de sus
alimentos. Señalada ya en las leyendas y cuentos de los marinos del siglo XVI.
ciguatoxinas (ciguatoxins) Véase c i g u a t e r a .
cimasa (zymase) Nombre obsoleto de una mezcla de enzimas de la l e v a d u r a que son
responsables de las f e r m e n t a c i o n e s .
cimetidina (cimetidine) Véase a n t a g o n i s t a s d e l r e c e p t o r d e h i s t a m i n a .
CIMMYT (CIMMYT [Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo]).
International Maize and Wheat Improvement Center, Texcoco, México,
cinc (zinc) Un mineral esencial que constituye parte del g r u p o p r o s t é t i c o de muchas
enzimas y de las proteínas del receptor nuclear de las h o r m o n a s e s t e r o i d e s y t i r o i d e a s
y de las v i t a m i n a s a y d . S u deficiencia causa hipogonadismo y retraso de la pubertad,
estatura baja y anemia; se presenta especialmente en regiones subtropicales, donde
se pierde con el sudor una parte considerable de cinc y la dieta se basa en pan de
harina integral ácimo, cuyo contenido de este metal no está biodisponible, debido a
su alto contenido de á c i d o f í t i c o . La absorción intestinal de cinc requiere un ligante
de unión del cinc orgánico (todavía sin identificar) secretado con el jugo pancreáti­
co. La deficiencia puede llevar también a una deficiencia funcional de vitamina A
debido a la síntesis alterada de la p r o t e í n a l i g a n t e d e l r e t i n o l .
CIP (CIP) Acrónimo inglés de Cleaning in place (= limpieza in situ); limpieza de la
maquinaria de tecnología alimentaria sin desmantelar conducciones, etc. (contraria­
mente a lo que se realiza en la limpieza manual); se practica haciendo circular agua
y disoluciones de limpieza por toda la planta,
circulación enterohepática (enterohepatic circulation) Excreción de metabolitos con
la bilis, seguida de su reabsorción en el intestino y posiblemente después de su
metabolización ulterior por la microflora intestinal. El flujo total en el intestino pue­
de ser varias veces mayor que su ingesta con la dieta o que su excreción fecal. Es
muy importante en lo que concierne a s a l e s b il ia r e s , c o l e s t e r o l , á c id o f ó l ic o , v it a ­

m in a b 12 y h o r m o n a s e s t e r o i d e s .
circunferencia de la mitad superior del brazo (MUAC) (m id-upper-arm
circumference [MUAC]) Una forma rápida de establecer el estatus nutritivo, apli­
cable especialmente a los niños.
Véase también a n t r o p o m e t r í a ; q u a c s t i c k .
ciruela (plum) Fruta de varias especies del género Prunus. Las ciruelas europeas co­
rrientes son P. domestica, los arañones o frutos del espino negro P. spinosa; las ci­
ruelas silvestres P. insititia; las damascenas o Claudias P. damascena y de r a c i m o s o
de Bahamas P. itálica. La Colección Nacional de Frutos del RU contiene 336 varie­
dades.
Composición/100 g: (porción comestible 94%), agua 87 g, 193 kJ (46 kcal), pro-
teína 0,7 g, grasa 0,3 g, carbohidratos 11,4 g (9,9 g azúcares), fibra 1,4 g, cenizas
0,4 g, Ca 6 mg, Fe 0,2 mg, Mg 7 mg, P 16 mg, K 157 mg, Zn 0,1 mg, Cu 0,1 mg,
Mn 0,1 mg, vitaminas: A 17 pg RE (298 |ig carotenoides), E 0,3 mg, K 6,4 mg,
Bj 0,03 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,4 mg, B6 0,03 mg, folato 5 ug, pantotenato 0,1 mg,
C 10 mg. Una ración de 110 g (2 frutas) es una fuente de vitamina C.
ciruela silvestre (bullace) Fruto muy ácido de Prunus insititia, parecido al de
P. alleghaniensis ( s l o e en EE UU).
cis- (cis-) Prefijo que en lenguaje químico significa la situación, respecto de un doble
enlace entre carbono-carbono, de los átomos (o grupos de átomos) iguales que se
disponen en el mismo lado del doble enlace. En los isómeros trans los átomos
se sitúan en lados opuestos respecto del doble enlace. Véase i s ó m e r o s .
cisa (cissa) Deseo extraño e innatural de ciertos alimentos; como palabras alternativas
se han usado citosis, alotrofagia y pica,
cistationinuria (cystahioninuria) e n f e r m e d a d g e n é t i c a debida a la carencia de
cistationasa (EC 4.4.1.1) que afecta al metabolismo de la m e t i o n i n a y a s u conver­
sión en c i s t e í n a . Se trata con una dieta baja en metionina y complementada con
cisterna y, en algunos casos, administrando aportes altos de v i t a m i n a b 6 (unas 100-
500 veces las necesidades normales),
cisteína (cysteine) Un a m i n o á c i d o no esencial, abrev. Cys (C), Mr 121,2 pK.d 1,92; 8,35;
10,46 (-SFI), c o d o n e s UGPy. Nutritivamente importante ya que se sintetiza a partir
de m e t i o n i n a , un aminoácido esencial. Además de su papel en la síntesis proteica, la
cisteína es importante como precursor de la t a u r i n a , en la formación de la c o e n z i m a
a , a partir del á c i d o p a n t o t é n i c o (una v i t a m i n a ) y en la del tripéptido g l u t a t i ó n . En
panadería se usa como «mej orador» de la masa.
Véase también c i s t i n a .
cisticercosis (cysticercosis) Infestación con la fase larvaria de las t e n i a s , debida a la
ingestión de sus huevos con los alimentos y el agua contaminados con heces de los
individuos parasitados. Corrientemente la fase larvaria se desarrolla en el animal
hospedador y las personas se infestan con los parásitos adultos al ingerir carne infes­
tada, cruda o poco hecha,
cistina (cystine) El dímero de la c i s t e í n a producido cuando el grupo sulfhidrilo (-SH)
se oxida dando un puente disulfuro (-S -S -). Los puentes disulfuro son especialmen-
te importantes para mantener la estructura de las proteínas y también por su rol como
a n t i o x i d a n t e del tripéptido g l u t a t i ó n . La proteína del pelo (queratina) es muy rica

en cistina, ya que supone, aproximadamente, el 12% del contenido total de este ami­
noácido.
cistinuria (cystinuria) Una e n f e r m e d a d g e n é t i c a que da lugar a una excreción anor­
malmente grande de los aminoácidos c i s t e í n a y c i s t i n a , lo que produce litiasis renal.
El tratamiento consiste en suministrar a los pacientes una dieta pobre en los aminoá­
cidos metionina, cisteína y cistina.
citocinas (cytokines) Diversas proteínas secretadas por las células como respuesta a
varios estímulos que actúan regulando la proliferación y diferenciación, las respues­
tas inmunes e inflamatorias, etc.
Las citocinas producidas por los linfocitos se denominan, a veces, linfocinas;
monocinas las originadas por monocitos; y adipocinas o adipocitocinas las secretadas
por el tejido adiposo.
citocromos (cytocrhomes) Proteínas que contienen h e m o ; algunos reaccionan directa­
mente con el oxígeno, otros son intermediarios en la oxidación de las c o e n z i m a s
reducidas. Contrariamente a la h e m o g l o b i n a , el hierro del hemo de los c i t o c r o m o s
puede oxidarse y reducirse,
citocromos P450 (cytochromes P450) Una familia de c i t o c r o m o s implicada en el sis­
tema de d e s i n t o x i c a c i ó n del organismo (véase m e t a b o l i s m o , f a s e i ) . Actúan en una
amplia variedad de compuestos (potencialmente tóxicos), tanto metabolitos endógenos
como compuestos extraños al organismo ( x e n o b i ó t i c o s ) convirtiéndolos en más hi-
drosolubles y más fácilmente conjugables para su excreción por la orina.
El grupo CYP26 de los citocromos P450 es específico del á c i d o r e t i n o i c o y dan
lugar a una serie de metabolitos que pueden ser fisiológicamente activos (especial­
mente en la diferenciación celular), entre ellos, los ácidos 4-hidroxirretinoico,
4-oxorretinoico, 5,6-epoxirretinoico y el 18-hidroxirretinoico.
citología de impresión conjuntival (conjunctival impression cytology) Examen mi­
croscópico de las células epiteliales de la conjuntiva para detectar los cambios mor­
fológicos debidos a la deficiencia de v i t a m i n a a .
citoquininas (cytokinins) Son hormonas vegetales derivadas de la isopenteniladenosina;
las producen las cofias de las raíces, las semillas germinadas y los frutos y yemas en
desarrollo; estimulan la división celular (citocinesis) y regulan el desarrollo de la
planta.
Véase también a u x i n a s .
citosina (cytosine) Una de las bases p i r i m i d í n i c a s de los á c i d o s n u c l e i c o s .
citosis (cittosis) Deseo extraño e innatural de ciertos alimentos, como palabras alterna­
tivas se usan cisa, alotriofagia y pica,
citral (citral) Componente importante de muchos aceites esenciales, especialmente del
de limón. Utilizado como materia de partida para la síntesis de ionona (el perfume
sintético de olor a violetas), que es un intermediario en la síntesis química del retinol
(véase v i t a m i n a a ) .
citranja (citrange) Un fruto c í t r i c o híbrido.
citrato amónico férrico (ferric ammonium citrate) Forma en la que, en ocasiones, se
incorpora el hierro a los alimentos. Se presenta, bien como escamas marrón rojizas
(16,5-18,5% de hierro), o bien como escamas verdes (14,5-16% de hierro),
citrato de alverina* (alverine citrate) Agente de relleno y antiespasmódico usado en
el tratamiento del s í n d r o m e d e i n t e s t i n o i r r i t a b l e y de otros desórdenes intestinales,
citrina (citrin) Mezcla de dos flavononas, hesperidina y eriodictina, que se encuentran
en las pieles o cortezas de las frutas cítricas. Véase f l a v o n o i d e s .
citroextractora (sfumatrice) Máquina de origen italiano, usada para obtener el aceite
de la piel de los frutos cítricos; al doblar la piel cuando los sacos de aceite están
turgentes, se obliga a éste a salir,
citrona (citrón) Una fruta c í t r i c a .
citronela (citronella) Una hierba tropical olorosa, llamada también hierba de limón,
Cymbopogon nardus, usada en ensaladas y como guarnición; su aceite esencial se
emplea como repelente de insectos,
citronina (citronin) Un g l u c ó s i d o de flavonona de la piel de los limones Ponderosa
inmaduros. Véase f l a v o n o i d e s .
citrulina (citruliine) Aminoácido producido como metabolito intermediario pero que
al no formar parte de las proteínas carece de importancia nutritiva,
citrulinemia (citrullinaemia) e n f e r m e d a d g e n é t i c a causada por la falta de arginino
succinato sintetasa (EC 6.3.4.5) que afecta a la síntesis de urea y consecuentemente
a la eliminación del nitrógeno de desecho. El defecto o carencia puede ser llevadero
o tan grave que los niños afectados pueden entrar en coma y morir después de una
ingesta moderada de proteína. El tratamiento corriente consiste en restringir la in­
gesta de proteína y suministrar complementos del a m i n o á c i d o a r g i n i n a para permitir
así la eliminación, como c i t r u l i n a , del nitrógeno de desecho.
El benzoato sódico (véase á c i d o b e n z o i c o ) aumenta la excreción del nitrógeno de
desecho en forma de ácido hipúrico.
Ciírus (citrus) Género de árboles que producen frutos jugosos y carnosos; hay bastante
confusión en su nomenclatura debido a las hibridaciones y mutaciones que han ex­
perimentado.
Naranja dulce, Citrus sinensis, tiene muchos cultivares, entre ellos, Valencia,
Washington navel y Shamonti. Naranja amarga o Sevilla, C. aurantium demasiado
amarga para su consumo pero usada para preparar mermelada.
Limón, C. limón, lima, C. aurantifolia. Citrón o citrona, C. medica, de piel gruesa con
abundante albedo, usada principalmente para elaborar piel confitada. Toronja, C. granáis,
parenteral del pomelo. C. paradisi es el pomelo (híbrido de toronja y naranja dulce).
Tangerina o satsuma, mandarina, clamondina, naartje (de África del Sur), son
frutas cítricas de pequeño tamaño y piel fácil de separar. La clementina es un híbrido
de tangerina y naranja amarga, considerado a veces una variedad de la tangerina. La
mineóla es un híbrido de toronja y tangerina. Ortanique, propio de Jamaica, es el
nombre del híbrido de naranja y tangerina. El citrange es el híbrido de citrón y naran­

* N. del T.: Químicamente se trata del citrato de V-etil-3,3’-difenildipropilamina.


ja. Los tangor son híbridos de tangerina y naranja dulce. Los uglis son híbridos de
toronja y tangerina y los tángelos de tangerina y pomelo.
Todas las frutas citadas son ricas en vitamina C y contienen hasta un 10% de
azúcares.
CLA (CLA) Acrónimo inglés de ácido linoleico conjugado. Véase á c i d o l i n o l e i c o c o n ­
ju g a d o .

clara de huevo (egg white) Presenta tres capas distintas: una extema de clara líquida,
otra media de clara densa, rica en ovucina y una interna, también líquida, que rodea
a la yema. La proporción de clara densa y clara líquida varía dependiendo de cada
gallina en particular. Para la preparación de huevos fritos y escalfados se prefieren
los ricos en clara densa ya que coagulan sin apenas extenderse; la clara líquida, al
batirse produce, mucho más volumen de espuma que la densa. Véase también p r o ­
t e ín a s DE HUEVO.
claret (claret) Nombre que aplican en el RU a los vinos rojos de la región de Burdeos
(Francia).
clarificación (clarification) (1) El proceso de limpieza de las partículas suspendidas en
un líquido. Puede realizarse por filtración, centrifugación (véase c e n t r í f u g a ) , adi­
ción de enzimas que hidrolizan y solubilizan la materia particular (enzimas proteolí-
ticas y pectolíticas) y por incorporación de agentes floculantes.
(2) Clarificación de las grasas: operación consistente en liberar de agua a las
grasas para poder usarlas en frituras, bollería, etc. Las grasas clarificadas son menos
susceptibles al e n r a n c i a m i e n t o durante el almacenamiento; el g h e e es la grasa de la
mantequilla clarificada. También recibe este nombre el proceso de filtración de los
zumos, previo a la elaboración de jaleas, etc.
clarificación láctea (clarifixation) Método de homogeneización de la leche en el que
se desnata, se homogeneiza y a continuación en un clarificador se remezclan la nata
o crema y la leche desnatada.
clarificadora centrífuga (clarifier, centrifugal) Centrífuga usada para clarificar líqui­
dos por eliminación de los sólidos suspendidos,
clasificación aérea (air classification) Separación de las distintas fracciones de mate­
rial pulvemlento con una corriente de aire, basándose en su peso, tamaño y densi­
dad. Se aplica en especial al fraccionamiento del e n d o s p e r m o de la harina de trigo;
las partículas más pequeñas son las más ricas en proteína. El contenido proteico de
las distintas fracciones varía entre el 3% y el 25%.
clasificación de Gómez (Gómez classification) Uno de los primeros sistemas de clasi­
ficación de la m a l n u t r i c i ó n e n e r g é t i c o - p r o t e i c a de los niños, basada en el porcenta­
je del peso esperado por edad: mayor del 90% es normal, 76-90% es una malnutri­
ción ligera (primer grado), 61-75% es moderada (segundo grado) y menor del 60%
es grave (tercer grado),
clasificación de Waterlow (Waterlow classification) Un sistema de clasificación de la
m a l n u t r i c i ó n e n e r g é t i c o - p r o t e i c a de los niños, que se basa en el desgaste (porcenta­

je del peso esperado por talla o altura) y en el grado de enanismo (porcentaje de la


talla por edad).
Véase también c l a s i f i c a c i ó n d e g o m e z ; c l a s i f i c a c i ó n d e We l l c o m e .
clasificación de Wellcome (Wellcome classification) Un sistema de clasificación de la
m a l n u t r i c i ó n e n e r g é t i c o p r o t e i c a de los niños basada en el porcentaje del peso por

edad esperado y en la presencia o ausencia de e d e m a . Entre el 60 y el 80% del peso


esperado y en ausencia de edema se clasifica como «de bajo peso» y si hay edema
como kwashiorkor; por debajo del 60% del peso esperado y en ausencia de edema
como marasmo y si se observa edema como kwashiorkor marásmico.
Véase también c l a s i f i c a c i ó n d e g o m e z ; c l a s i f i c a c i ó n d e w a t e r l o w .
clavaliero (prickly ash) Nombre científico de Zanthoxylum americanum, llamado tam­
bién fresno espinoso, cuya corteza y bayas, como las de Z. clava-herculis, se usan
como aromatizantes alimentarios; se dice que favorece la circulación y que es anti-
rreumático.
clavo (clove) Una especia, las yemas florales (o capullos) desecadas y aromáticas del
Caryophyllus aromaticus; su fruto maduro no tiene tan buen aroma como las yemas
florales. Una ración de 2 g (1 cucharada) es una buena fuente de Mn.
clementina (clementine) Una fruta cítrica de Citrus nobilis var. deliciosa; considerada
por algunos como una variedad de t a n g e r i n a y por otros como un cruce de tangerina
con un naranjo silvestre de Africa del Norte,
climaterio (climacteric) (1) Se aplica al aumento post-cosecha de la velocidad del
metabolismo y de la producción de dióxido de carbono y de e t i l e n o , asociados a la
maduración de algunas frutas (pero no de todas), por ejemplo, manzanas, albarico-
ques, aguacates, plátanos, mangos, melocotones, peras, ciruelas y tomates. Lo es­
timulan las concentraciones bajas de etileno (1 ppm). Entre las frutas no climatéricas
figuran cerezas, pepinos, higos, pomelos, limón, ananás o piña americana, fresas y
hortalizas.
(2) Clínicamente la menopausia de las mujeres y en los hombres la disminución
del deseo sexual y de la fertilidad después de transcurrida más de la mitad de la
vida.
cüiiching (clinching) Término inglés del enlatado alimentario con el que se designa a la
colocación y sujección de la tapa sobre el cuerpo del bote, antes de calentarlo, para
expulsar después el aire,
dofibrato (clofibrate) Véase á c i d o s f í b r i c o s .
clon (clone) Una colonia de microorganismos, plantas o animales originados por repro­
ducción vegetativa (asexual) a partir de una sola célula por lo que todas las células
tienen idéntica composición genética,
clonación del DNA (DNA cloning) Proceso consistente en insertar DNA, que contenga
uno o más genes, en un p l á s m i d o o en un virus bacteriano haciéndolo crecer entonces
en células bacterianas (o levaduras),
clonorquiasis (chlonorchiasis) Infestación de los conductos biliares por un d i s t o m a ,
Chlonorchis sinensis. Se adquiere al ingerir pescado de agua dulce, poco hecho, que
albergue la fase larvaria,
cloro (chlorine) Un elemento que se encuentra en los tejidos biológicos como i o n clo­
ruro; el organismo humano contiene unos 100 g (3 mol) y la dieta media 6-7 g (0,17-0,2
mol), principalmente como cloruro sódico. El cloro libre se emplea como agente
esterilizante, por ejemplo, del agua de bebida.
clorofila (chlorophyll) El pigmento verde de las hojas vegetales, etc.; es un anillo sus­
tituido de la p o r f i r i n a cuyo núcleo es el ion Mg2+. Pigmento esencial de la f o t o s í n t e ­
s i s , responsable de captar la energía lumínica para la formación de carbohidratos, a
partir del dióxido de carbono y del agua. Las hojas poseen ambas clorofilas, a y [3,
además de los c a r o t e n o i d e s , xantofila y caroteno.
La clorofila carece de valor nutritivo, aunque contiene m a g n e s i o como parte de su
molécula. Se usa en la fabricación de refrescantes del aliento y de la pasta dentrífica
pero no se dispone de evidencias de que ejerza tales acciones,
clorofílido (chlorophyllide) El pigmento verde apagado que se encuentra en el agua
donde se cuecen ciertas hortalizas; es un derivado hidrosoluble de la c l o r o f i l a , pro­
ducto de la hidrólisis de la cadena lateral del f i t o l , bien por acción enzimática
(clorofilasa, EC 3.1.1.14) en las hortalizas o bien por hidrólisis alcalina. También se
origina enzimáticamente por degradación de la clorofila de las frutas y hortalizas, a
medida que maduran o envejecen.
Véase también f e o f ó r b i d o ; f e o f i t i n a .
clorotiazida (chlorothiazide) Fármaco d i u r é t i c o usado para tratar el e d e m a y la h i p e r ­
t e n s ió n .

clorpropamida (chlorpropamide) Agente hipoglicémico de administración oral em­


pleado en el tratamiento de la d i a b e t e s ; estimula la secreción de i n s u l i n a .
clortalidona (chlorthalidone) Fármaco d i u r é t i c o usado para tratar el e d e m a y la h i p e r ­
t e n s ió n .

clortetraciclina (chlortetracycline) Un a n t i b i ó t i c o .
cloruro de trifluoro acetilo (trifluoracetyl chloride) Usado para preparar trifluro
acetilos volátiles derivados de a m i n o á c i d o s para la c r o m a t o g r a f í a líquido-gaseosa.
Clostridium (Clostridium) Género de bacterias esporuladas responsables de una intoxi­
cación alimentaria.
C. botulinum causa el b o t u l i s m o una forma rara y a menudo fatal de intoxicación
alimentaria en la que las exotoxinas se encuentran en el alimento. Sus esporas son
las más termorresistentes de todos los microorganismos productores de intoxicacio­
nes alimentarias y su tiempo de muerte térmica se emplea como estándar mínimo en
el procesado de alimentos cuyo pH es mayor de 4,5.
C. perfringens produce una e n t e r o t o x i n a en el intestino (TX 2.1.1.3). Su dosis infectiva
es de 107-108 microorganismos, se presenta a las 8-16 h y dura de 16 a 24 horas,
clupeína (clupeine) Véase p r o t a m i n a s .
CMC (CMC) Acrónimo de carboximetilcelulosa. Véase c e l u l o s a , d e r i v a d o s d e .
Co I, Co II (Co I, Co II) Abreviaturas obsoletas de las coenzimas I y II, conocidas
actualm ente como nicotinam ida adeninadinucleótido ( n a d ) y nicotinam ida
adeninadinucleótido fosfato ( n a d p ) , respectivamente.
CoA (CoA) Abreviatura de coenzima A. Véase c o e n z i m a s ; á c i d o p a n t o t é n i c o .
coacervación (coacervation) (1) Agregación termorreversible de la a m i l o p e c t i n a del
a l m i d ó n , que se piensa que es uno de los mecanismos implicados en el envejeci­

miento del pan.


(2) Una técnica usada para encapsular sustancias arom atizantes. Véase
e n c a p s u l a c ió n .
coagulación (coagulation) (1) Proceso que implica la desnaturalización de las proteí­
nas, esto es, la pérdida de su estructura soluble nativa con lo que se convierten en
insolubles; la realizan el calor, los ácidos y álcalis fuertes, los metales y otros agentes
químicos diversos. Algunas proteínas coagulan bajo la acción de enzimas específi­
cas. La desnaturalización se debe a la rotura de los enlaces de hidrógeno que mantie­
nen la estructura nativa de la proteína. A medida que el proceso continúa hay un gran
despliegue de la proteína y de la interacción entre las moléculas adyacentes que
forman agregados que alcanzan tal tamaño que precipitan.
(2) La fase final de la c o a g u l a c i ó n s a n g u í n e a es la precipitación de las fibrillas
de fibrina insoluble, formada a partir de la proteína soluble del plasma, conocida
como fibrinógeno, ejemplo de coagulación causada por acción enzimática. La en­
zima responsable es la protrombina (EC 3.4.21.5), que normalmente es inactiva y
la activan una cascada de eventos como respuesta a una lesión. La v i t a m i n a k. se
requiere para la síntesis de protrombina y la coagulación necesita la presencia de
iones de calcio.
coagulación de la sangre (blood clotting) Proceso por el que una proteína soluble, el
fibrinógeno del p l a s m a s a n g u í n e o , se convierte en fibrina insoluble, previniendo así
la pérdida de sangre por cortes, etc. Para ello se necesita v i t a m i n a k , por lo que su
deficiencia se caracteriza por una sangría excesiva.
Véase también a n t i c o a g u l a n t e s ; t r o m b o s i s .
coagulasa (coagulase) Nombre que se ha dado a una enzima de la leche, responsable de
su capacidad de coagular una solución de fibrinógeno.
cobalamina (cobalamin) Véase v i t a m i n a b 12.
cobalto (cobalt) Un mineral cuya principal función es formar parte de la v i t a m i n a b 12,
pero hay también unas pocas enzimas cobalto-dependientes. En la especie humana
no hay evidencias de deficiencia de cobalto, ni pruebas en las que basarse para esti­
mar los requerimientos de cobalto inorgánico. El «marasmo enzoótico» del ganado
vacuno y del lanar se debe a una deficiencia de cobalto (sus microorganismos
ruminales sintetizan vitamina B 12). Las sales de cobalto en exceso son tóxicas, cau­
sando degeneración del músculo cardíaco y la ingesta habitual de aportes que supe­
ren los 300 mg/día se considera indeseable,
cobamida (cobamide) Nombre obsoleto de las coenzimas derivadas de la v i t a m i n a b 12;
adenosilcobalamina y metilcobalamina.
cobre (copper) Un metal traza esencial de la dieta que constituye el g r u p o p r o s t é t i c o
de diversas enzimas. Sus i n g e s t a s d e r e f e r e n c i a son 0,9-1,2 mg/día. En cantidad
excesiva es tóxico, habiéndose recomendado que no se ingiera habitualmente más
de 2-10 mg/día.
Coca Cola™ (Coca Cola™) Una BEBIDA DE COLA.
Véase también h o j a s d e c o c a .
cocarboxilasa (cocarboxylase) Nombre obsoleto de la tiamindifosfato, la c o e n z i m a
metabólicamente activa derivada de la v i t a m i n a b l .
cocarcinógeno (cocarcinogen) Sustancia que por sí misma no induce cáncer pero po­
tencia la acción de un c a r c i n ó g e n o . Véase también p r o m o t o r .
cocción a presión (pressure cooking) Véase a u t o c l a v e ; d i g e s t o r d e p a p i n .
cocción sin agua (wateriess cooking) Cocción en una olla a presión, cuya tapa cierra
herméticamente y lleva una válvula para salida (purga) del vapor; sólo se necesita
una cantidad mínima de líquido de cocción, pero el alimento no se cuece bajo pre­
sión.
cochinilla (cochineal) Color rojo hidrosoluble obtenido de las hembras de la cochinilla,
Dactilopius coccus (Coccus cactus) un insecto encontrado en México, América Cen­
tral y el Caribe. Su color se debe a las antraquinonas, como los ácidos kermésico y
carmínico. Para obtener 1 kg de colorante se necesitan unos 150.000 insectos, aproxi­
madamente. Está legalmente permitido en los alimentos en la mayoría de los países
(E-120). El nombre alternativo del p o n c e a u 4 r (E-124) es el de cochinilla roja A y se
usa con frecuencia como sustituto de la misma. El carmín también se elabora a partir
de la cochinilla.
cochinillo (sucking pig) Lechón de 4-5 semanas que se consume asado,
cociente de eficacia proteica (PER) (protein efficeincy ratio [PER]) Medida de c a l i ­
dad PROTEICA.
cociente nutritivo (nutritive ratio) En alimentación animal, la medida del valor de un
pienso para el crecimiento (o para la producción de leche), comparada con su valor
para el engorde. Es la suma de carbohidratos digestibles, proteínas y grasa multipli­
cada por 2,3 y dividida por la proteína digestible. Cociente nutritivo para el creci­
miento 4-5 y para el engorde 7-8.
cociente respiratorio (RQ) (respiratory quotient [RQ]) Relación entre el volumen de
dióxido de carbono, producido al oxidar una sustancia y el volumen de oxígeno
consumido. La oxidación de los carbohidratos da un RQ de 1,0; la de la grasa de 0,7
y la de la proteína de 0,8.
cocina sin fuego (cooker, fireless) Véase c o c i n a d o e n c a j a c a l i e n t e .
cocinado (cooking) Operación necesaria para convertir muchos alimentos en más agra­
dables, más digestibles y más seguros. Con ello se rompe el t e j i d o c o n e c t i v o de la
carne, se ablanda la c e l u l o s a de los tejidos vegetales y las proteínas se desnaturali­
zan por el calor, con lo que aumenta su digestibilidad.
Corrientemente las vitaminas hidrosolubles y los minerales se pierden con el agua
de cocción, en cantidades que dependen de la relación del área superficial: volumen,
esto es, las pérdidas son mayores en los alimentos cortados o triturados finamente.
Las vitaminas liposolubles son poco afectadas, excepto a las temperaturas de fritura.
En las proteínas disminuye la Usina disponible al tratarlas por calor en presencia de
sustancias reductoras, siendo mayores las pérdidas a temperaturas altas. El calor
seco, como en el horneado, origina pérdidas de vitamina B[ y de Usina disponible.
Los nutrientes más sensibles son las vitaminas C y B j .
cocinado con microondas (microwave cooking) Es el realizado con un calentamiento
rápido con ondas electromagnéticas de alta frecuencia (generalmente de 2.450 MHz
y a veces, de 896 MH2 en Europa y de 915 MHz en EE UU) originadas por un
magnetrón; las ondas atraviesan el alimento líquido o sólido que se quiere calentar.
El proceso se basa en el dipolo eléctrico formado por los átomos de oxígeno del agua
(cargados negativamente) y de los del hidrógeno de la misma (cargados positiva­
mente). La aplicación de un campo eléctrico que oscila rápidamente, determina que
los dipolos se reorienten con cada cambio de dirección del campo, disipándose la
energía como calor. La relación de la capacitancia del alimento, respecto de la del
aire, es la constante dieléctrica que depende del número de dipolos, de la temperatu­
ra y de los cambios inducidos por los campos eléctricos,
cocinado en caja caliente (haybox cooking) La comida se cocina bien, durante un
poco de tiempo, luego se coloca en un cajón, convenientemente forrado (la caja
caliente) donde permanece caliente muchas horas, con lo que continúa su cocinado
sin utilizar más combustible. También se conoce como cocina sin fuego,
cocinado por extrusión (extrusión cooking) Los ingredientes se calientan bajo pre­
sión y se extrusionan por orificios de diámetro muy pequeño, con lo que se evapora
rápidamente el agua supercalentada, obteniéndose un producto de textura porosa,
cocinado rojo (red cooking) Método culinario chino; la carne de mamíferos o de aves
primero se fríe sin parar de darle vueltas y a continuación se cuece en caldo o en agua,
cocinado-congelado (cook-freeze) Un método de catering que implica el cocinado,
seguido de la congelación rápida y de un almacenamiento por debajo de los -18°C
que permite una vida útil de almacenamiento de varios meses,
cocinado-refrigerado (cook-chill) Un método de catering que implica el cocinado,
seguido de la refrigeración rápida y almacenamiento entre -1 y 5°C, que sólo permi­
te un tiempo de almacenamiento de pocos días,
codearía (scurvy grass) O hierba del escorbuto, Cochlearia officinalis, desde finales
del siglo XVI se recomendaba como remedio del e s c o r b u t o .
coco (coconut) Fruto de la palmera tropical Cocos nucífera. Su pulpa desecada se cono­
ce como copra y contiene un 60-65% de aceite. El residuo que queda después de
extraído el aceite se emplea como pienso animal. El hueco del fruto inmaduro con­
tiene un líquido acuoso llamado leche de coco, que se absorbe gradualmente a medi­
da que el fruto madura.
Composición/100 g: (porción comestible 52%), agua 47 g, 1.482 kJ (354 kcal),
proteína 3,3 g, grasa 33,5 g (de las cuales, 94% saturadas, 4% monoinsaturadas y 1%
poliinsaturadas), carbohidratos 15,2 g (6,2 g de azúcares), fibra 9 g, cenizas 1 g, Ca
14 mg, Fe2,4m g, M g32m g, P 113 mg, K356 m g,N a20m g, Zn 1,1 mg, Cu0,4m g,
Mn 1,5 mg, Se 10,1 pg, vitaminas: E 0,2 mg, k 0,2 mg, Bt 0,07 mg, B2 0,02 mg,
niacina 0,5 mg, B6 0,05 mg, folato 26 pg, pantotenato 0,3 mg, C 3 mg. Una ración de
50 g (una cuarta parte del coco) es una fuente de Cu y una fuente rica de Mn.
El aceite de coco es un 92% grasa saturada, un 6% de monoinsaturada y un 2%
poliinsaturada; contiene 0,1 mg de vitamina E y 0,5 mg de vitamina K.
cocoyán (cocoyan) Originario de Africa Occidental; el cocoyán nuevo es el ñame de
palma o malanga (Xanthosoma saggitti folium); el viejo es el t a r o . Véase también
MALANGA y TARO,
codeína (codeine) Véase a g e n t e s a n t i d i a r r e i c o s .
Codex Alimentarius (Codex Alimentarius) En sus orígenes Codex Alimentarius
Europaeus; desde 1961, es parte de la Comisión de Estándares Alimentarios de la
FAO/OMS de las Naciones Unidas para simplificar e integrar las normas alimenta­
rias para su adopción internacional. Dirección de Internet: http://www.codex-
alimentarius.net/.
Códigos de Prácticas (Codes of Practice) En el campo de la producción de alimentos
son los estándares del procedimiento o proceso que no se cubren con especificacio­
nes exactas pero sirven de guías consensuadas de intervención. Pueden formularlos
los departamentos gubernamentales, las organizaciones comerciales, los institutos
profesionales o las compañías individuales,
códigos universales de productos (UPC) (universal product codes [UPC]) Números
multidígitos estándar que representan el producto, su tamaño, el fabricante y la natu­
raleza de los contenidos de las etiquetas de los alimentos y de otros productos, que
son leídos por máquinas lectoras de códigos de barras,
codón (codon) Una secuencia de tres bases ( p u r i n a s o p i r i m i d i n a s ) del DNA o mRNA
que codifica para un aminoácido. Cuando en este libro nos referimos a los codones
para los aminoácidos, usamos las notaciones Pu para indicar a la purina, Pi para la
pirimidina y Nu para cualquier nucleótido.
coeficiente de transferencia térmica global (OHTC) (overall heat transfer coefficient
[OHTC]) La suma de las resistencias al flujo de calor debidas a la conducción y la
convección.
coenzimas (coenzymes) Compuestos orgánicos necesarios para la actividad de algunas
enzimas; la mayoría son derivados de vitaminas. La coenzima, que está unida
covalentemente a la enzima, es el g r u p o p r o s t é t i c o .
Otras enzimas actúan transfiriendo gurpos de una enzima a otra, por ejemplo, la
coenzima A transfiere los grupos acetilo entre enzimas, el n a d transfiere hidrógeno
entre las enzimas de las reacciones de oxidorreducción.
Las enzimas que necesitan estar fuertemente unidas a sus coenzimas son inac­
tivas en ausencia de éstas; esto se aprovecha para establecer el e s t a t u s n u t r i t i v o
de las vitaminas Bb B2 y B6, midiendo la actividad de las enzimas que requieren
coenzimas derivadas de dichas vitaminas (véase e n s a y o s d e a c t i v a c i ó n d e l a e n z i ­
m a ).

La coenzima A (CoA) es un derivado del á c i d o p a n t o t é n i c o ; se necesita para la


transferencia y metabolismo de los grupos acetilo (y de otros grupos acilograsos).
Las coenzimas I y II son los nombres obsoletos del nicotinamida adenín dinucleótido
(NAD) y del nicotinamida adenina dinucleótido fosfato (NADP). La coenzima Q es
la u b i q u i n o n a y la coenzima R es un nombre obsoleto de la b i o t i n a .
coextrusión (coextrusion) Tecnología para fabricar material de envasado de alimentos,
en forma de hojas o películas multilaminares, producidas por un proceso de extrusión
simultáneo, en el que los polímeros se combinan con un solo colorante, en vez de
hacerlo en fases separadas de recubrimiento y laminación,
cofenotropo (co-phenotrope) Véase a g e n t e s a n t i m o t i l i d a d .
Coffee-Mate™ (Coffee-Mate™) Crema no láctea introducida en el comercio por
Camation Co., 1961. (Veáse c r e m a n o l á c t e a ) .
coiloniquia (koilonychia) Desarrollo de uñas frágiles y cóncavas que se asocian con
a n e m i a por deficiencia de h i e r r o .

Col (cabbage) Hojas de Brassica olerácea.


Composición/100 g: (porción comestible 80%), agua 92,5 g, 100 kJ (24kcal),
proteína 1,2 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 5,4 g, fibra 2,3 g, cenizas 0,7 g, Ca 47 mg,
Fe 0,6 mg, Mg 15 mg, P 23 mg, K 246 mg, Na 18 mg, Zn 0,2 mg, Mn 0,2 g, Se 0,9 pg,
vitaminas: A 6 pg RE, B, 0,05 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,3 mg, B6 0,09 mg, folato
57 |U.g, pantotenato 0,1 mg, C 51 mg. Una ración de 85 g es una buena fuente de
folato y una rica fuente de vitamina C.
col arrugada (savoy) Una variedad de col con hojas arrugada, Brassica olerácea var.
capitata.
col china (cabbage, Chínese) Nombre de dos hortalizas orientales: Brassicapekinensis
(pe-tsai, col de Pekín, col de nieve), de cogollo compacto, verde pálido parecido a la
lechuga y B. chinensis (pak-choi, col china, repollito chino); cogollo suelto de hojas
verde oscuro y tallos gruesos.
Composición/100 g del pe-tsai: (porción comestible 93%), agua 94,4 g, 64 kJ (16
kcal), proteína 1,2 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 3,2 g (l,4g azúcares), fibra 1,2 g,
cenizas 1 g, Ca 77 mg, Fe 0,3 mg, Mg 13 mg, P 29 mg, K 238 mg, Na 9 mg, Zn 0,2 mg,
Mn 0,2 mg, Se 0,6 pg, vitaminas: A 16 pg RE (239 pg carotenoides), E 0,1 mg, K
42,9 mg, B! 0,04 mg, B20,05 mg, niacina 0,4 mg, B6 0,23 mg, folato 79 pg, pantotenato
0,1 mg, C 27 mg. Una ración de 40 g es una fuente de folato y vitamina C.
Composición/100 g del pak-choi: (porción comestible 88%), agua 95,3 g, 54 kJ
(13 kcal), proteína 1,5 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 2,2 g (1,2 g azúcares), fibra 1 g,
cenizas 0,8 g, Ca 105 mg, Fe 0,8 mg, Mg 19 mg, P 37 mg, K 252 mg, Na 65 mg, Zn
0,2 mg, Mn 0,2 mg, Se 0,5 pg, vitaminas: A 223 pg RE (2.722 pg carotenoides), E
0,1 mg, K 35,8 mg, Bj 0,04 mg, B2 0,07 mg, niacina 0,5 mg, B6 0,19 mg, folato 66
pg, pantotenato 0,1 mg, C 45 mg. Una ración de 40 g sirve de fuente de vitamina A
y folato y es una fuente rica de vitamina C.
col de China (Chínese cabbage [Chínese leaves]) Véase c o l c h i n a .
col de flor (cauliflower) Flores comestibles de Brassica olerácea var. botrytis, corrien­
temente de color blanco cremoso, si bien ciertos cultivares las tienen verdes o púrpu­
ra. En horticultura las variedades que maduran en verano y otoño se conocen como
coliflores y las que lo hacen en invierno b r é c o l , pero generalmente a ambas se les
llama coliflores.
Composición/100 g: (porción comestible 39%), agua 92 g, 105 kJ (25 kcal), pro­
teína 2 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 5,3 g (2,4 g azúcares), fibra 2,5 g, cenizas 0,7 g,
Ca 22 mg, Fe 0,4 mg, Mg 15 mg, P 44 mg, K 303 mg, Na 30 mg, Zn 0,3 mg, Mn 0,2
mg, Se 0,6 pg, vitaminas: A 1 pg RE (41 pg carotenoides), E 0,1 mg, K 16 mg, B t
0,06 mg, B2 0,06 mg, niacina 0,5 mg, B6 0,22 mg, folato 57 pg, pantotenato 0,7 mg,
C 46 mg. Una ración de 90 g es una buena fuente de folato y una fuente rica de
vitamina C.
col de mar (sea kale) Es una planta costera, Crambe marítima; sus brotes tiernos se
comen como e s p á r r a g o s . La llamada en Escocia remolacha de col marina es la a c e l g a .
cola de pescado (isinglass) g e l a t i n a preparada a partir de la vejiga natatoria de los
peces (especialmente del esturión). Se utiliza comercialmente para clarificar el vino
y la cerveza y en ocasiones, en la elaboración de jaleas y helados*.

* N. del T.: También se conoce como colapez y colapiscis. La de mayor calidad es la del esturión y
especies afines, constituida por colágeno casi puro.
cola de pescado japonesa (Japanese isingiass) Véase a g a r .
colágeno (collagen) Proteína insoluble del t e j i d o c o n e c t i v o , huesos, tendones y piel de
los mamíferos terrestres y pescados; se convierte en g e l a t i n a soluble tratándolo con
calor húmedo. La cantidad y calidad del colágeno de la carne afecta a su textura y
consecuentemente a su dureza.
Véase también m ú s c u l o .
colagogo (cholagogue) Sustancia que estimula la secreción de b i l i s por la v e s í c u l a b i ­
l ia r .

colangitis (chola ngitis) Inflamación del conducto biliar.


colcannon (colcannon) (1) En Irlanda puré de patatas y coles que, con frecuencia, se fríe.
Véase también b u r b u j a y c h i l l i d o .
(2) En Escocia, coles, zanahorias, patatas y nabos cocidos y hechos puré,
colchicina (colchicine) Un a l c a l o i d e aislado del azafrán bastardo o silvestre, llamado
también cólquico de otoño (Colchicum spp.). Remedio antiguo de la g o t a por inhibir
la división celular y empleada en horticultura experimental para producir plantas
con un número anormal de cromosomas,
colecalciferol (cholecalciferol) Véase v i t a m i n a d .
colecistitis (cholecystitis) Inflamación de la v e s í c u l a b i l i a r .
colecistografía (cholecystography) Examen con rayos X de la vesícula biliar después
de haber administrado al paciente un compuesto radio opaco que se excreta con la
b i l i s . La colangiografía es un examen similar de los conductos biliares,

colecistoquinina (CCK) (cholecystokinin [CCK]) Hormona peptídica secretada por


las células I del duodeno en respuesta al alimento, parcialmente digerido, procedente
del estómago. Estimula la contracción de la v e s í c u l a b i l i a r , la secreción de b i l i s y la
secreción de enzimas del páncreas. También estimula la contracción del esfínter
pilórico y regula la velocidad de vaciamiento del estómago. Se conoce asimismo
como pancreocimina.
colecistotomía (cholecystectomy) Corte quirúrgico en la v e s í c u l a b i l i a r con fines
exploratorios, drenaje o extracción de cálculos,
colectomía (colectomy) Ablación quirúrgica total o parcial del colon para tratar el cán­
cer o la c o l i t i s ulcerosa grave,
colelitiasis (cholelithiasis) Véase c á l c u l o s b i l i a r e s .
colerético (choleretic) Sustancia que estimula la secreción de b i l i s .
coles de hoja (spring greens) Hojas jóvenes de c o l que se consumen antes de que
formen cogollo y también los brotes de hojas recién formados tras separar o cortar
los cogollos.
Véase también c o l l a r d .
co lesta sis (ch o lesta sis) Fallo en las cantidades normales de bilis que llegan al intestino,
lo que origina ictericia obstructiva. Puede deberse a cálculos biliares o enfermeda­
des hepáticas.
Véase también b i l i r r u b i n a , b i l i v e r d i n a .
colesterol (cholesterol) El principal esterol de los tejidos animales, componente esen­
cial de las membranas celulares y precursor de la formación de hormonas e s t e r o i d e s .
No es un nutriente esencial ya que puede sintetizarse en el organismo.
COLESTEROL

Lo transportan en el plasma las l i p o p r o t e í n a s . La concentración alta de colesterol


del plasma en las lipoproteínas de baja densidad es un factor de riesgo de padecer
a t e r o e s c l e r o s i s . La síntesis corporal de colesterol aumenta con un aporte alto de

g r a s a s saturadas pero, aparte de los individuos con un defecto genético raro de la

regulación de la síntesis de colesterol, un aporte dietético alto de esta sustancia no


afecta a su concentración plasmática, dado que en condiciones fisiológicas normales
hay un control estricto de su velocidad de síntesis.
Véase también h m g c o a r e d u c t a s a ; h i p e r c o l e s t e r o l e m i a ; tttpf.rt tpio f m t a • l i p o p r o ­
t e ín a s DEL PLASMA.

colestipol (colestipol) Fármaco usado para tratar la hipercolesterolemia; liga las s a l e s


b i l i a r e s del intestino impidiendo su reabsorción y reutilización, forzando la síntesis

de novo del colesterol.


colestiramina (cholestyramine) Resina de intercambio iónico usada para tratar la h i -
p e r l i p i d e m i a por formar complejos con las s a l e s b i l i a r e s en el lúmen intestinal e

incrementar su excreción, aumentando así el aclaramiento metabólico del c o l e s t e ­


rol.

cólico (colic) Dolor abdominal agudo, de gravedad fluctuante, con ondas de dolor sepa­
radas por unos minutos de calma,
colína (choline) vV-tri m eti letano lam ina, derivada del aminoácido s e r i n a ; componente
importante de las membranas celulares.
La fosfatidilcolina, conocida también como l e c i t i n a y las preparaciones de mez­
clas de fosfolípidos, ricas en fosfatidilcolina, se denominan corrientemente lecitina,
aunque también contengan otros fosfolípidos; la lecitina de los c a c a h u e t e s y la de
s o j a se usan mucho como agente emulsionante (E-322).

La colina, liberada de los fosfolípidos de las membranas, es importante para la


formación del neurotransmisor a c e t i l c o l i n a y también lo es en el metabolismo de los
grupos metilo. Sintetizada en el organismo, es un componente ubicuo de las mem­
branas celulares y por tanto, está presente en la mayoría de los alimentos; se desco­
noce su deficiencia dietética. Sólo se ha pbservado en pacientes sometidos durante
mucho tiempo a n u t r i c i ó n p a r e n t e r a l , lo que sugiere que, sin algún aporte, su capa­
cidad de sintetizar colina es insuficiente para atender a las necesidades. No hay prue­
bas en las que basarse para establecer sus requerimientos; la ingesta media varía
entre los 0,25 y 0,50 g/día.
colinabo (kohlrabi) Las bases tuberosas de los tallos de Brassica olerácea var.
gongylodes (col rábano, colirrábano) de las variedades verdes y púrpura.
Composición/100 g: (porción comestible 46%), agua 91 g, 113 kJ (27 kcal), pro-
teína 1,7 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 6,2 g, (2,6 g azúcares), fibra 3,6 g, cenizas 1 g,
Ca 24 mg, Fe 0,4 mg, Mg 19 mg, P 46 mg, K 350 mg, Na 20 mg, Cu 0,1 mg,
Mn 0,1 mg, Se 0,7 pg, vitaminas: A 2 pg RE (22 pg carotenoides), E 0,5 mg, K 0,1 mg,
B, 0,05 mg, B2 0,02 mg, niacina 0,4 mg, B6 0,15 mg, folato 16 pg, pantotenato
0,2 mg, C 62 mg. Una ración de 30 g es una fuente rica de vitamina C.
colinabo (swede) Raíz de Brassica napus (B. rutabaga) ssp. rapifera, llamada swede
en el RU y rutabaga en EE UU.
Composición/100 g: (porción comestible 85%), agua 90 g, 151 kJ (36 kcal), pro­
teína 1,2 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 8,1 g (5,6 g azúcares), fibra 2,5 g, cenizas
0,8 g, Ca 47 mg, Fe 0,5 mg, Mg 23 mg, P 58 mg, K 337 mg, Na 20 mg, Zn 0,3 mg,
Mn 0,2 mg, Se 0,7 pg, vitaminas: 1 pg carotenoides, E 0,3 mg, K 0,3 mg, Bj 0,09 mg,
B2 0,04 mg, niacina 0,7 mg, B6 0,1 mg, folato 21 pg, pantotenato 0,2 mg, C 25 mg.
Una ración de 60 g es una buena fuente de vitamina C.
colines (codornices americanas) (quail) Antes se consideraban aves de c a z a pero actual­
mente su población silvestre ha disminuido tanto que está prohibido cazarlas, sin em­
bargo, se explotan industrialmente en algunas granjas avícolas. Dos son las especies
principales, el gréval engolado, Bonasa umbellus de la familia de los Tetraónidos y el
colín de Virginia, Colinus virginianus; también es importante la codorniz califomiana,
Lophortys califomiana. Sus h u e v o s , d e pequeño tamaño, se consideran una delicia.
Composición/100 g: (porción comestible 76%), agua 70 g, 561 kJ (134 kcal),
proteína 21,8 g, grasa 4,5 g (de las cuales, 34% saturada, 34% monoinsaturada y
32% poliinsaturada), colesterol 70 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1,3 g, Ca 13 mg,
Fe 4,5 mg, Mg 25 mg, P 307 mg, K 237 mg, Na 51 mg, Zn 2,7 mg, Cu 0,6 mg,
Se 17,4 pg, vitaminas: A 17 pg retinol, Bj 0,28 mg, B2 0,28 mg, niacina 8,2 mg,
B6 0,53 mg, folato 7 pg, B 12 0,5 pg, pantotenato 0,8 mg, C 7 mg. Una ración de
100 g es una fuente de Zn, vitamina B2, pantotenato, C y una buena fuente de Se,
vitamina Bb B6 y una rica fuente de Cu, Fe, P, niacina y de vitamina B12.
colipasa (colipase) Proteína pequeña secretada con el jugo pancreático: activador obli­
gatorio de la l i p a s a pancreática (EC 3.1.1.3).
colitis (colitis) Inflamación del intestino grueso que se acompaña de dolor, diarrea y
pérdida de peso; puede haber ulceración del intestino grueso (colitis ulcerosa).
Véase también e n f e r m e d a d d e c r o h n ; t r a c t o g a s t r o i n t e s t i n a l ; s í n d r o m e d e l c o ­
lon IRRITABLE.
colitis mucosa (mucous colitis) Véase s í n d r o m e d e l i n t e s t i n o i r r i t a b l e .
colitis ulcerosa (ulcerative colitis) Véase c o l i t i s .
collard (collard [collard greens]) Nombre estadounidense de ciertas variedades de
col, como la berza gallega (Brassica oleráceo), que no forman un cogollo compacto.
En el RU se conocen como greens o s p r i n g g r e e n s .
Composición/100 g: (porción comestible 57%), agua 91 g, 126 kJ (30 kcal), pro­
teína 2,5 g, grasa 0,4 g, carbohidratos 5,7 g (0,5 g de azúcares), fibra 3,6 g, cenizas
0,9 g, Ca 145 mg, Fe 0,2 mg, Mg 9 mg, P 10 mg, K 169 mg, Na 20 mg, Zn 0,1 mg,
Mn 0,3 mg, Se 1,3 pg, vitaminas: A 333 pg RE (13.092 pg carotenoides), E 2,3 mg,
K 510,8 mg, B ( 0,05 mg, B2 0,13 mg, niacina 0,7 mg, B6 0,17 mg, folato 166 pg,
pantotenato 0,3 mg, C 35 mg. Una ración de 90 g sirve de fuente de Ca y Mn, es una
buena fuente de vitamina E y una fuente rica de vitamina A, folato y C.
colmenillas (morel) Hongos comestibles, Morchella esculenta, muy apreciados por su
delicado sabor y aroma; Véase s e t a s .
colocasia (colocasia) Véase t a r o .
cologel (cologel) Nombre alternativo de la metilcelulosa. Véase c e l u l o s a , d e r i v a d o s d e .
coloide (suspensión coloidal) (colloid [colloidal suspensión]) Un sistema de dos fases
consistente en un medio dispersante y en una fase dispersa. Los principales tipos
son: EMULSIÓN, ESPUMA, GEL, SOL.
Los coloides liófilos son aquellos cuyas partículas tienen una gran afinidad por el
medio de dispersión. Son los que incluyen proteínas y carbohidratos superiores; son
muy viscosos, eléctricamente cargados y para su precipitación -que es reversible-
necesitan gran cantidad de electrolitos. Se conocen también como emulsiones.
Los coloides liófobos son aquellos cuyas partículas carecen de afinidad por el
medio de dispersión. Sus partículas tienen carga eléctrica y los electrolitos los hacen
flocular irreversiblemente. También se llaman suspensoides; por ejemplo, coloides
metálicos y de sales inorgánicas.
Véase también e m u l s i o n a n t e s ; e s t a b i l i z a d o r e s .
colon (colon) Una porción del intestino grueso formada por tres partes anatómicas:
colon ascendente, transverso y descendente. El colon tiene una población bacteriana
abundante, mientras en el intestino delgado es más bien escasa. Termina en el recto,
donde las heces se compactan y almacenan antes de su evacuación.
Véase también t r a c t o g a s t r o i n t e s t i n a l ; s í n d r o m e d e l i n t e s t i n o i r r i t a b l e .
colon espástico (spastic colon) Véase s í n d r o m e d e l i n t e s t i n o i r r i t a b l e .
colorante de mantequilla (rocou) Véase b i j a .
colorantes (colours) Se usan mucho en los alimentos para mejorar su atracción estética;
pueden ser naturales, i d é n t i c o s a l o s n a t u r a l e s y sintéticos. Entre los naturales se
incluyen los c a r o t e n o i d e s (rojos, amarillos y naranjas), de los que algunos son precur­
sores de la v i t a m i n a a ; la c l o r o f i l l a (pigmento verde de todas las hojas y tallos vegeta­
les); a n t o c i a n i n a s (pigmentos rojos, azules y violeta de la remolacha de mesa, zarza­
mora y lombarda); f l a v o n a s (pigmentos amarillos de la mayoría de las hojas y flores).
Hay 20 colorantes sintéticos cuyo uso está permitido en los alimentos (principal­
mente colorantes azoicos). El c a r a m e l o se emplea lo mismo, como flavorizante que
como colorante marrón; se elabora tratando el azúcar por el calor.
Además de los citados hay varios ingredientes como el pimentón, azafrán y cúr­
cuma que también sirven de colorantes.
Véase Tabla 7 del Apéndice,
colorantes azo (azo dyes) Productos químicos, sintéticos, empleados como colorantes
generales y algunos como colorantes alimentarios; se obtienen al reaccionar una sal
de diazonium con un fenol o una a m i n a aromática. También se conocen como com­
puestos azo o de diazonium.
colorantes marrones (brown colours) La industria alimentaria emplea tres colorantes
marrones: marrón FK (E-154), sintético y usado para colorear los k i p p e r s ; marrón
chocolate HT (E-155) también sintético; y c a r a m e l o (E-150).
colorantes rojos (red colours) a m a r a n t o (E-123), c a r m o s i n a (E-122), c o c h i n i l l a
(E-120), e r i t r o s i n a (E-127), p o n c e a u 4R (E-124), rojo 2G (E-128).
colostomía (colostomy) Creación por cirugía, de un conducto artificial en la pared del
abdomen para dar salida al contenido intestinal después de la ablación quirúrgica de
una gran parte del c o l o n y/o del recto.
Colwick (Colwick) Un queso blando inglés de forma cilindrica,
colza (rapeseed) Brassica napus y B. rapa; llamada también nabina o nabiza, se culti­
van por sus semillas que son una buena fuente de aceites industriales y aceites de
consumo. Las variedades cuyas semillas contienen muy poco ácido erúcico se cono­
cen como «0» o simplemente «bajas» (su aceite también se denomina aceite de
cambra); las variedades pobres en glucosinolatos y ácido erúcico originan un aceite
llamado a c e i t e d e c a ñ ó l a .
COMA (COMA) Acrónimo inglés del Comité de Aspectos Médicos de Política Ali­
mentaria: un Comité Asesor Permanente del Departamento de Salud del RU.
co-magaldrox (co-magaldrox) Una mezcla de hidróxidos de aluminio y magnesio usa­
da como a n t i á c i d o .
comensal (commensal) Microorganismos que viven estrechamente asociados a otras
especies sin producirles perjuicios ni beneficios, por ejemplo, muchas bacterias in­
testinales que se nutren del hábitat intestinal pero sin perjudicar, ni beneficiar al
hospedador.
Véase también p a t ó g e n o ; s i m b i ó t i c o .
comino (cumin) Semilla pungente de la hierba Cuminum cyminum, de la familia del
perejil. El comino negro o agenuz es la semilla de Nigella sativa y el comino dulce es
el a n í s (Pimpinella anisum).
comité McGovern (McGovern committee) Es el Comité elegido por el Senado de
EE UU, sobre Nutrición y Necesidades Humanas; en 1977 publicó, en forma de
primer anteproyecto, los Objetivos Dietéticos de los EE UU y su versión final, apa­
recida en 1980, se basa en la propuesta de que la población debería ingerir menos
alimentos peligrosos y más de los considerados beneficiosos. Constituye el funda­
mento de las directrices más modernas sobre comida saluble.
Complan™ (Complan™) Una mezcla de leche en polvo descremada, aceite de caca­
huete, caseína, maltodextrinas, azúcar y vitaminas que se emplea como complemen­
to nutritivo.
complementación (complementation) Término utilizado con las proteínas: cuando la
deficiencia relativa de un aminoácido en una proteína se compensa con el aporte,
más que suficiente del mismo aminoácido de otra proteína, que se consume al mismo
tiempo. La c a l i d a d p r o t e i c a de ambas proteínas juntas es superior a la suma de los
valores de ambas, si se consumen por separado.
Véase f o r t i f i c a c i ó n .
composición corporal (body composition) Para establecer la composición corporal
aproximada se usan diversos métodos como a n t r o p o m e t r í a , i m p e d a n c i a b i o e l é c t r i c a ,
c o n d u c t iv id a d e l é c t r ic a c o r p o r a l t o t a l , g r o s o r d e p l ie g u e s d é r m ic o s y d e n s i d a d

CORPORAL.
compota de manzana (apple butter) En inglés apple butter. Manzanas hervidas en
recipientes abiertos hasta que alcanzan una consistencia espesa; se parece a la salsa
de manzanas pero con un color más oscuro debido a su cocción prolongada,
comprobador de pescado (fish tester) Instrumento para evaluar la frescura del pesca­
do midiendo las propiedades dieléctricas de la piel y de la musculatura; desarrollado
en la Estación Experimental de Torry, en Aberdeen (Escocia) y conocido, hasta hace
pocos años, como Torrymetro GR.
compuestos de tocino (lard compounds) Mezclas de grasas animales como oleostearina
o p r i m e r j u g o , con aceites vegetales para obtener productos parecidos a la m a n t e c a
en consistencia y textura.
Véase también s u c e d á n e o s d e l a m a n t e c a .
conalbúmina (conalbumin) Una de las proteínas de la clara de huevo que constituye el
12% del extracto seco. Se une al hierro dando un complejo de color rosa; esta es la
causa del color rosáceo que aparece en los huevos almacenados en recipientes con
herrumbre.
concentración por congelación (freeze concentration) La concentración de una solu­
ción líquida por congelación, determina la producción de hielo puro y deja una
solución más concentrada; requiere menos aporte energético y produce pérdidas de
aroma menores que la concentración por evaporación. Se emplea especialmente para
concentrar los zumos de fruta, el v i n a g r e y la c e r v e z a .
Véase también b r a n d y d e m a n z a n a .
concentración por membranas (membrana concentration) Proceso de eliminación del
agua y de algunos solutos mediante una membrana semipermeable. Requiere menos
calor que la evaporación y por tanto, influye también menos en el aroma y la textura,
concentrado de proteína de pescado (fish protein concéntrate) h a r i n a d e p e s c a d o
desodorizada, descoloreada y desgrasada, conocida como flor de harina,
concha de peregrino (coquilie St Jacques) Véase v i e i r a s .
concheado (conching) Parte del proceso de elaboración del c h o c o l a t e en el que la
mezcla se somete a un tratamiento mecánico intenso con rotores pesados para lograr
una consistencia suave y uniforme,
condimentos (seasoning) Generalmente bajo este nombre se incluyen las sustancias
incorporadas a los alimentos, durante el proceso culinario, para dar a los guisos un
sabor más apetitoso, sal, mostaza, pimienta y otras muchas hierbas aromáticas y
especias.
condroitina (chondroitin) Un polisacárido, incluido en los mucopolisacáridos, polímero
de la galactosamina y del ácido glucurónico. El condroitín sulfato es un componente
del cartílago y de la matriz orgánica del hueso,
condrómetro (chondrometer) Instrumento usado para establecer el peso específico
del t r i g o . El trigo húmedo en Inglaterra puede pesar unos 6 8 kg/hectolitro mientras
que en EE UU alcanza los 84 kg/hectolitro.
conductividad eléctrica corporal total (TOBEC) (total body electrical conductivity
[TOBEC]) Un método de medida de la proporción de grasa corporal por la diferen­
cia en la conductividad eléctrica entre la grasa y la porción magra o muscular. Se
basa en la inducción de un campo magnético por una corriente alterna de alta fre-
cuencia (5 MHz), en un solenoide situado por encima del cuerpo y en la detección de
otro campo debido a un carrete secundario.
Véase también i m p e d a n c i a b i o e l é c t r i c a .
conducto torácico (thoracic duct) Uno de los dos troncos principales del sistema
linfático; recibe la linfa de las piernas y del abdomen inferior y desemboca en la vena
braquiocefálica (antes vena innominada). Es el principal punto de entrada de los
q u i l o m i c r o n e s en la corriente sanguínea,

conejo (rabbit) (1) Lepus cuniculus; se consumen tanto los silvestres como los proce­
dentes de cunicultura.
Composición/100 g: agua 73 g, 569 kJ (136 kcal), proteína 20 g, grasa 5,6 g (de las
cuales, 40% saturada, 35% monoinsaturada y 26% poliinsaturada), colesterol 57 mg,
carbohidratos 0 g, cenizas 0,7 g, Ca 13 mg, Fe 1,6 mg, Mg 19 mg, P 213 mg, K 330 mg,
Na 41 mg, Zn 1,6 mg, Cu 0,1 mg, Se 23,7 pg, vitaminas: B, 0,1 mg, B2 0,15 mg, niacina
7,3 mg, B6 0,5 mg, folato 8 pg, B12 7,2 pg, pantotenato 0,8 mg. Una ración de 210 g
(medio conejo) es una fuente de Cu, Mg y vitaminas Bj y B2, una buena fuente de Fe, Zn
y pantotenato y una fuente rica de P, Se, niacina y vitaminas Bé y B12.
(2) El producto original del rarebit, véase r a r e b i t g a l é s .
confabulación (confabulation) También fabulación: invención de detalles ficticios y
circunstanciales sobre eventos que supuestamente han ocurrido. Puede acaecer en
cualquier tipo de pérdida de memoria pero se asocia especialmente con la p s i c o s i s d e
k o r s a k o f f , en la deficiencia de v i t a m i n a b ,.

conferencia de Hot Springs (Hot Springs Conference) Conferencia internacional que


tuvo lugar en 1943, en la que se creó la Organización para la Agricultura y la Ali­
mentación (FAO) de las Naciones Unidas,
confitar (panning) En los elaborados de la industria confitera (y de la farmacéutica)
recubrir con múltiples capas los centros o núcleos sólidos que se voltean en un cuen­
co giratorio. Las capas pueden ser de jarabe simple (confitado duro, cada una de
cuyas capas se seca con aire caliente) o de jarabe de glucosa (confitado blando)
donde cada capa se seca aplicándole azúcar lustre,
congee (congee) (1) Sopa china de arroz blando; puede ser dulce o aromatizada.
(2) También «congie o conje», agua de cocción del arroz, usada como bebida,
que contiene gran cantidad de la tiamina y niacina del arroz cocido en ella,
congelación (freezing) En la congelación por corriente de aire el alimento se congela
con una corriente de aire frío; las partículas pequeñas de los alimentos pueden
congelarse en un lecho fluidificado que crea una corriente de aire frío en dirección
de abajo a arriba. La congelación en placas implica el contacto del alimento con
placas de metal verticales u horizontales, enfriadas con un medio refrigerante. La
congelación criogénica se verifica por contacto directo del alimento con el agente
criogénico, generalmente nitrógeno líquido o dióxido de carbono sólido (nieve
carbónica).
congelación rápida (quick freezing) Es la que se realiza exponiendo los alimentos a
una corriente de aire muy fría. Como contraste con la congelación lenta, los cristales
de hielo que se forman en el alimento son muy pequeños y no rompen sus células,
por lo que la estructura apenas se modifica. Los alimentos de congelación rápida son
los que se enfrían desde los 0o a los -5°C o (menores), en un tiempo que no supere
las 2 horas y se mantienen en congelación a - 1 8°C.
congelación criogénica (cryogenic freezing) Congelación por medio de un c r i ó g e n o .
congelador criogénico (freezer, cryogenic) Congelador que aprovecha la sublimación
del dióxido de carbono sólido o la evaporación del nitrógeno líquido, en contacto
directo con el alimento; el calor latente de sublimación y el de evaporación proceden
del alimento que está siendo tratado,
congéneres (congeners) Sustancias aromatizantes de los l i c o r e s e s p i r i t u o s o s que se
destilan junto con el alcohol; una mezcla de alcoholes y ésteres superiores. Se ha
dicho que son los responsables de muchos de los síntomas de la r e s a c a que sigue a
un consumo excesivo de alcohol.
Véase también a c e i t e d e f u s e l ; r e s a c a .
conidendrina (conidendrin) Sustancia aislada de varias clases de maderas de conife­
ras cuyos derivados, norconidendrina y los conidendroles a - y [3-, son antioxidantes.
Químicamente se parece al á c i d o n o r d i h i d r o g u a y a r é t i c o .
conjugasa (conjugase) Enzima intestinal, poli-y-glutamil hidrolasa (EC 3.4.19.9), que
hidroliza la cadena lateral del y-glutamil del á c i d o f ó l i c o conjugándose por absor­
ción.
conos de arroz (rice cones) Partículas de arroz del tamaño de la arena fina; es el pro­
ducto de arroz equivalente a la s e m o l i n a .
conservación (preservation) Protección de los alimentos frente a su deterioro o altera­
ción por microorganismos, enzimas y oxidación; se lleva a cabo mediante refrigera­
ción, destrucción térmica de microorganismos y enzimas, i r r a d i a c i ó n , reducción de
su actividad por deshidratación o incorporándoles conservantes químicos y por a h u ­
m ado, SALAZÓN y ADOBADO,
conservación por frío (o en frío) (coid preservation) Véase p r o c e s o c a m p d e n .
conservantes (preservatives) Sustancias capaces de retrasar o impedir el deterioro de
los alimentos; ejemplos: d i ó x i d o d e a z u f r e , á c i d o b e n z o i c o , a n t i b i ó t i c o s específicos,
sal, ácidos y aceites esenciales. Véase Tabla 7 del Apéndice,
constante dieléctrica (dielectric constant) La relación entre la capacitancia eléctrica
de un alimento y la del aire o vacío bajo las mismas condiciones,
consumir preferentemente antes de (best before) Véase f e c h a d e c a d u c i d a d .
contador de centello (scintillation counter) Instrumento para medir la radioactividad
por la emisión de luz de un sólido o líquido centellante que emite un fotón después
de absorber una partícula (3 o rayo y.
contaminantes (contaminants) Compuestos indeseables encontrados en los alimen­
tos, debidos a los residuos de productos químicos agrícolas (plaguicidas, fungicidas,
herbicidas, fertilizantes, etc.), como consecuencia de los procesos de elaboración o
de la polución. Para muchos contaminantes se dispone ya de límites máximos que
pueden tolerarse legalmente.
Véase también i n g e s t a d i a r i a a c e p t a b l e .
contenido de humedad crítico (critical moisture contení) La humedad que que­
da en un alimento al final de su periodo de deshidratación a una velocidad
constante.
contenido de humedad en equilibrio (equilibrium moisture contení) Contenido de
humedad de un material húmedo que está en equilibro con el de la atmósfera que lo
rodea.
control de calidad (quality control) Técnicas y actividades operativas empleadas para
cubrir los requerimientos de calidad,
control del apetito (appestat) Véase a p e t i t o , c o n t r o l .
control por retroalimentación (feedback control) Control de un proceso utilizando la
información de sensores para ajustar las condiciones del mismo,
convicina (convicine) Una de las toxinas de las habas, responsable de la anemia
hemolítica aguda del f a v t s m o .
coñac (cognac) b r a n d y elaborado en la región de Charentes, en el NO de Francia,
alrededor de la ciudad de Cognac, a partir de las variedades especiales de uvas culti­
vadas en suelos llanos, de las que se dice que sólo se destilan en alcataras y no en
destiladores continuos; Jean Martell fue el primero en destilarlo en 1715. En ocasio­
nes se usa incorrectamente como nombre general del brandy.
Véase también a r m a g n a c .
coon (coon) Un tipo de queso cheddar de EE UU en cuya elaboración se escalda la
leche.
copa (cup) En EE UU y Australia una medida culinaria para ingredientes; la copa están­
dar americana corresponde a un volumen de 250 mL.
copra (copra) Pulpa de coco desecada, usada para la producción de aceite empleado en
la fabricación de m a r g a r i n a y jabón,
coproductos (subproductos industriales) (coproducts) En la carnización de los ani­
males todo, salvo la canal (producto principal), son coproductos comestibles: mon­
dongo o visceras ( o f f a l en inglés), sangre, g r a s a , pies o patas y g e l a t i n a , mientras
que los coproductos no comestibles son c a r b ó n d e s a n g r e , h a r i n a d e c a r n e , c a r b ó n
d e h u e s o s y harina de plumas,

coprofagia (coprophagy) Ingestión de heces. Puesto que las vitaminas del grupo B son
sintetizadas por las bacterias intestinales, los animales que comen sus propias heces
pueden utilizar estas vitaminas que no se absorben en el intestino grueso, lugar don­
de actúan las bacterias,
coprolito (coprolith) Masa de heces duras en el colon o recto, debida a c o n s t i p a c i ó n
crónica.
CoQ (CoQ) Véase u b i q u i n o n a .
coracan (coracan) Véase m i j o .
coral (coral) En inglés nombre de los ovarios de las l a n g o s t a s hembras que se emplean
en la elaboración de salsas que se colorean de rojo al cocinarlas,
corazón (heart) Se comen los de corderos y vacas*.
Corazón de cordero, composición/100 g (porción comestible 78%), agua 77 g,
511 kJ (122 kcal), proteínas 16,5 g, grasa 5,7 g (51% saturada, 36% monoinsaturada,

* N. del T.: Y en España también los de cabra y cerdo, generalmente en picadillo junto con otras
visceras (hígado, etc.) o en embutidos.
13% poliinsaturada), colesterol 135 mg, carbohidratos 0,2 g, cenizas 0,9 g, Ca 6 mg,
Fe 4,6 mg, Mg 17 mg, P 175 mg, K 316 mg, Na 89 mg, Zn 1,9 mg, Cu 0,4 mg,
Se 32 |xg, vitaminas: B, 0,37 mg, B2 0,99 mg, niacina 6,1 mg, B6 0,39 mg, folato
2 pg, B12 10,3 |ig, pantotenato 2,6 mg, C 5 mg. Una ración de 100 g es una fuente de
Zn y vitamina B6, una buena fuente de P y vitamina B, y una fuente rica de Cu, Fe,
Se, vitamina B2, niacina, vitamina B 12 y pantotenato.
Corazón de vacuno adulto, composición/100 g: (porción comestible 71%), agua
77 g, 469 kJ (112 kcal), proteína 17,7 g, grasa 3,9 g (47% saturada, 37% monoinsa-
turada y 17% poliinsaturada), colesterol 124 mg, carbohidratos 0,1 g, cenizas 1,1 g,
Ca 7 mg, Fe 4,3 mg, Mg 21 mg, P 212 mg, K287 mg, Na 98 mg, Zn 1,7 mg, Cu 0,4 mg,
Se 21,8 pg, vitaminas: E 0,2 mg, Bj 0,24 mg, B2 0,91 mg, niacina 7,5 mg, B6 0,28 mg,
folato 3 pg, B ]2 8,6 pg, pantotenato 1,8 mg, C 2 mg. Una ración de 100 g es una
fuente de Mg y de vitamina C, una buena fuente de Zn y vitamina B6 y una fuente rica
de Cu, Fe, P, Se, vitaminas B, y B2, niacina, vitamina B12 y pantotenato.
corazón de buey (bullock’s heart) Véase g u a n á b a n o .
cordero (hogget) En el RU una oveja de un año. Véase c a r n e d e c o r d e r o .
cordial de fruta (cordial, fruit) En sus orígenes un l i c o r de frutas; todavía se usa en
este sentido en EE UU; en el RU actualmente un cordial es cualquier bebida alcohó­
lica de fruta, generalmente concentrada, que debe diluirse antes de bebería,
cordon bleu (cordon bleu) Denominación que denota una cocina de primera clase. Origi­
nalmente la banda que usaban las estudiantes del Instituto de San Luis, fundado en 1686
para las hijas de la nobleza empobrecida; coquinaria era una de las materias que se ense­
ñaba. La Ecole de Cordon Bleu fue fundada en París en 1880 por Marta Distel y la
escuela de cocina y restaurante Le Petit Cordon Bleu de Nueva York, se fundó en 1942.
coregonos (whitefish) p e s c a d o graso de agua dulce de la familia de los salmónidos y
género Coregonus.
coriandro (coriander) Coriandrum sativum, miembro de la familia del perejil, sus ho­
jas verdes o desecadas se usan en tisanas y el fruto maduro desecado como especia,
cora (cora) Grano, en inglés, esto es, la semilla de los cereales. En los países de habla
inglesa se aplica especialmente al cereal que constituye la principal cosecha del país,
así en Inglaterra al t r i g o , en Escocia a la a v e n a y en los EE UU al m a í z .
cora grits (cora grits) Véase h o m i n y .
cora pone (cora pone) Tartas o bizcochos pequeños de harina de maíz, una especiali­
dad de Alabama (EE UU).
comed beef (corned beef) En el RU es el producto enlatado, fabricado con c a r n e
vacuna de baja calidad, extraída parcialmente con agua caliente para obtener e x ­
t r a c t o d e c a r n e . En EE UU y en muchos otros lugares se trata de carne de vaca

marinada (a la que en el RU se le conoce como carne vacuna salada),


cornezuelo de centeno (ergot) Un hongo que crece en cereales silvestres y cultivados;
el de interés médico es Claviceps purpurea que se desarrolla en el centeno. El consu­
mo de centeno parasitado es peligroso, ya que causa la enfermedad conocida como
fuego de san Antonio (ergotismo) que puede ser fatal.
Los principios activos del cornezuelo son alcaloides (ergotinina, ergotoxina,
ergotamina, ergometrina, etc.) que originan por hidrólisis ácido lisérgico (el compo­
nente activo). Su efecto consiste en aumentar el tono y las contracciones del músculo
liso, en especial el del útero gestante. Por esta razón se ha utilizado en obstetricia, si
bien se prefieren el maleato de ergonovina y el tartrato de ergotonina puros.
El ergotismo es el envenenamiento producido por la ingesta de harina del cente­
no parasitado, lo que ocurre muy de tarde en tarde en los individuos que consumen
pan de centeno. El último brote del RU ocurrió en Manchester en 1925, detectándo­
se 200 casos. Los síntomas de la intoxicación se observaron cuando la harina proce­
día de centeno que contenía tan solo un 1% de cornezuelo,
cornfiour (cornflour) En el RU almidón purificado del m a í z ; en los EE UU este pro­
ducto se conoce como corn starch. Se usa en natillas, cremas y polvos de panadería
y para espesar salsas y purés,
corona dental (occlusal) Porción superficial de los dientes premolares y molares donde
se mastican los alimentos,
corrinoides (corrinoids) Compuestos que tienen la estructura anillada de la v i t a m i n a
b 12 (estructura corrina); algunos poseen actividad vitamínica,

cortezas (scratchings, pork) Trozos de piel de cerdo fritos, de consistencia crujiente,


corticosteroides (corticosteroids) h o r m o n a s esteroides sintetizadas por la corteza
adrenal. Hay dos grupos principales: glucocorticoides (por ej., cortisol, cortisona,
corticosterona) implicadas en la homeostasis de la glucosa y mineralcorticoides (por
ej., aldosterona) que participan en el balance salino acuoso,
cortisol (cortisol) Una h o r m o n a g l u c o c o r t i c o i d e , sintetizada por la corteza adrenal,
que actúa aumentando la gluconeogénesis y el catabolismo del t r i p t ó f a n o y la t i r o s i n a
en el hígado; también se forma en los adipocitos donde da lugar a resistencia a la
insulina y disminuye la producción de r e s i s t i n a .
COSHH (COSHH) Acrónimo inglés de Control de Sustancias Peligrosas para la Sa­
lud; agencia reguladora del RU (1988); exige la evaluación de la seguridad por parte
de cuantos se implican en la manipulación de productos químicos,
coster monger (coster monger) Nombre inglés, originariamente costará monger, que a
finales del siglo XIV se aplicaba a las personas que en Londres vendían por las calles
manzanas costerd (la primera variedad cultivada en el RU). Actualmente se da este
nombre a quienes desde un vehículo venden frutas y hortalizas por las calles,
cotechino (cotechino) Un embutido italiano de carne de cerdo que se aromatiza con
vino blanco y especias,
coulis (coulis) A veces escrito cullis, término inglés con el que se designaba original­
mente al jugo desprendido por la carne durante su cocinado; ahora se aplica a una
salsa espesa o puré elaborada conjugo de carne, mariscos picados hasta consistencia
muy blanda y papilla de hortalizas o frutas.
Courlosa™ (Courlose™) Carboximetilcelulosa sódica. Véase c e l u l o s a , d e r i v a d o s d e .
couscous (couscous) Producto norteafficano, harina de m ij o o s e m o l i n a fina, calentada con
vapor hasta que está esponjosa, y servida tradicionalmente con estofado de cordero.
Composición/100 g: agua 8,6 g, 1.574 kJ (376 kcal), proteína 12,8 g, grasa 0,6 g,
carbohidratos 77,4 g, fibra 5 g, cenizas 0,6 g, Ca 24 mg, Fe 1,1 mg, Mg 44 mg, P
170 mg, K 166 mg, Na 10 mg, Zn 0,8 mg, Cu 0,2 mg, Mn 0,8 mg, Bj 0,16 mg, B2
0,08 mg, niacina 3,5 mg, B6 0,11 mg, folato 20 pg, pantotenato 1,2 mg.
cow-liell (cow-hell) Nombre inglés de un guiso elaborado con los morcillos de vacas o
toros, hervidos hasta consistencia gelatinosa,
eran (eran) Una medida tradicional británica del contenido de arenques de una cesta o
cajón, que equivale a 37 galones y medio (imperiales) (167 L), lo que corresponde a
unos 800 ejemplares.
creatina (creatine) Amino-iminometil-N-metilglicina, importante en el músculo donde
constituye un almacén de fosfato para la resíntesis del ATP durante la contracción y
trabajo musculares.
La sintetiza el organismo a partir de los a m i n o á c i d o s glicina y arginina y no hay
evidencia de que sea un nutriente dietético esencial; hay alguna evidencia de que un
aporte adicional podría mejorar el rendimiento muscular.
El extracto de carne contiene una mezcla de creatina y c r e a t i n i n a procedente de la
creatina existente en la musculatura fresca. La creatina más la creatinina se usa como
índice de la calidad comercial de los extractos cárnicos y de medida de la cantidad de
extracto cárnico presente en ciertos productos manufacturados, como sopas.
La excreción urinaria de cantidades significativas de creatina sólo acaece cuando
hay pérdidas musculares,
creatinina (creatinine) El anhídrido de creatina producido, no enzimáticamente, a par­
tir de la c r e a t i n a y del creatinfosfato, es un producto final del metabolismo.
La excreción urinaria de creatinina puede usarse para estimar la masa muscular
total, 1 g de creatinina excretada/24 h representa unos 18-20 kg de tejido muscular
libre de grasa. El índice de creatinina es la relación de la excreción urinaria de
creatinina en 24 h que era de esperar para la talla. Constituye el índice de pérdida
de proteína.
creatorrea (creatorrhoea) Pérdida excesiva de compuestos nitrogenados por las heces
a causa de una deficiente digestión de las proteínas o de una defectuosa absorción de
los aminoácidos.
crema (créme) (1) Ténnino de origen francés (créme), que se aplica a la crema pastele­
ra, natillas y otros postres. La créme brülée es una crema con natillas de huevo y
azúcar lustre esparcido por su superficie, que se carameliza bajo plancha de asar; es
una especialidad del Trinity College de Cambridge (RU) y también se conoce emo
crema quemada con caramelo. La de Chantilly es crema batida edulcorada y
aromatizada con vainilla.
(2) Varios licores, entre los que se incluyen crema de plátano (banana), de cacao
(chocolate), de café, de menta (pippermint), de moras (moras silvestres), de mirtilos
(arándanos silvestres), de nueces (nueces verdes y miel) y de violetas (pétalos de
violetas).
crema amarga (cream, bitty) La crema que aparece en la superficie de la leche en
forma de partículas de grasa, que se liberan de los glóbulos grasos, cuando sus mem­
branas se rompen bajo la acción de la l e c i t i n a s a del Bacillus cereus cuyas esporas
han sobrevivido a la destrucción por la p a s t e u r i z a c i ó n .
crema artificial (cream, artificial) (1) Una emulsión de aceite vegetal, leche o leche en
polvo, yema de huevo y azúcar.
(2) Una emulsión de agua con m e t i l c e l u l o s a , m o n o g l i c é r i d o s y otras sustancias.
crema perezosa (cream, sleepy) La que cuando se bate no forma granos de mantequilla
en el tiempo normal.
crema plástica (cream, plástic) Término utilizado para designar la crema que contiene
tanta grasa como la mantequilla (80-83%) pero en forma de emulsión de grasa en
agua, mientras que en la mantequilla, la emulsión es de agua en grasa. Se prepara por
un tratamiento centrífugo intenso de la crema; de textura desmenuzadle, no grasa, se
usa en la preparación de queso cremoso para untar y de crema para batir,
crema sintética (cream, synthetic) Véase c r e m a a r t i f i c i a l .
créme fraiche (créme fraíche) n a t a doble, espesada y ligeramente amarga a causa de
la fermentación láctica,
crémor tártaro (cream of tartar) El tartrato ácido de potasio se usa, junto al b i c a r b o ­
n a t o s ó d i c o , como p o l v o d e p a n a d e r í a , porque actúa más lentamente que el á c i d o

t a r t á r i c o , y provoca un desprendimiento más lento de dióxido de carbono. Se cono­

ce como polvo de tartrato de panadería. También se utiliza para invertir el azúcar en


la fabricación de caramelos.
Véase a z ú c a r i n v e r t i d o .
creta praeparata (creta praeparata) En la Farmacopea Británica nombre de una pre­
paración de yeso, elaborada lavando y desecando el carbonato cálcico que se en­
cuentra en la naturaleza. La forma en la que se adiciona este compuesto a la harina
(400 g por saco de 130 kg).
cretinismo (cretinism) Hipoactividad grave de la glándula tiroides (hipotiroidismo) de
los niños que da lugar a un crecimiento escaso, sordera y grave retraso mental. En
los adultos el hipotiroidismo constituye el mixedema. Corrientemente se debe a la
deficiencia dietética de y o d o ; puede ser congénito si la ingesta de yodo de la madre
durante el embarazo fue muy deficiente.
Véase también h o r m o n a s t i r o i d e a s .
criodesecación (cryodesiccation) Véase l i o f i l i z a c i ó n .
criógeno (cryogen) Un refrigerante que absorbe el calor latente y cambia de fase sólida
a líquida o gaseosa, por ejemplo, la sublimación o evaporación del dióxido de carbo­
no sólido o del nitrógeno líquido.
crips (crisps) Véase c h i p s ; p a t a t a s c h i p s .
criptas de Lieberkühn (Lieberkühn, crypts of) Glándulas que tapizan la mucosa del
intestino delgado y secretan jugo intestinal,
criptoxantina (cryptoxanthin) c a r o t e n o i d e hidroxilado de algunos alimentos como el
m a í z amarillo y las semillas del a l q u e q u e n j e (Physalis angulatd). Con actividad de

VITAMINA A.
Crisco™ (Crisco™) Una grasa c o n c r e t a (shortening) de origen vegetal e h i d r o g e n a d a ,
producida por primera vez por Procter y Gamble en 1911.
crispbread (crispbread) Literalmente pan crujiente, nombre de una especie de oblea
elaborada originalmente en Suecia con harina y agua; en un principio se hacía con
harina de centeno, pero también puede fabricarse con la de trigo. Su contenido de
agua es mucho menor que el del pan y algunas marcas son más ricas en proteína
porque se les incorpora g l u t e n de trigo,
cristalina (crystallin) Proteína del cristalino del ojo. Es única entre las proteínas corpo­
rales, ya que no tiene recambio (tumover) y aunque su cantidad aumenta con el
crecimiento, la cristalina formada antes del nacimiento permanece en el cristalino
hasta la muerte.
CRN (CRN) Consejo para la Nutrición Responsable que representa a la industria de
complementos dietéticos; dirección en Internet http://www.cmusa.org/.
crocina (crocin) Véase a z a f r á n .
cromatografía (chromatography) Técnica para la separación de solutos por partición
entre su adsorción en la fase estacionaria y en la solución de la fase móvil. La fase
móvil puede ser líquida o gaseosa y la estacionaria sólida (papel, una capa fina o una
columna de adsorbente) o líquida.
La cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) usa como fase estacionaria
una columna de partículas extraordinariamente uniformes y como fase móvil un di­
solvente a gran presión; en la cromatografía de fase inversa la fase estacionaria es
más lipófila que la móvil.
En la cromatografía de intercambio iónico la fase estacionaria es una resina de inter­
cambio de iones, con lo que la separación tiene lugar de acuerdo con la carga iónica.
En la cromatografía de exclusión en gel la fase estacionaria es un gel que permite
que las moléculas, que tienen hasta un tamaño dado, penetren en la matriz del gel
permitiendo así la separación basándose en el tamaño y forma molecular,
cromatografía líquida de alta resolución (alta presión), HPLC (high-performance
[high-pressure] liquid chromatography, HPLC) Una técnica analítica extraordi­
nariamente sensible, muy adecuada para la separación y determinación de compues­
tos, en cantidades de nanogramos o menores, en muestras de 10-100 pL.
cromo (chromium) Un elemento metálico esencial de la dieta. Forma un complejo orgáni­
co, el f a c t o r d e t o l e r a n c i a a l a g l u c o s a , y su deficiencia altera la t o l e r a n c i a a l a g l u c o ­
s a . Se dispone de poca evidencia para calcular sus requerimientos; se han observado

deficiencias con ingestas menores de 6 pg (0,12 pmol)/díay se ha establecido un nivel de


in g e s t a s e g u r a y a d e c u a d a de 35 pg para los varones y de 25 pg para las mujeres.

Las ingestas grandes de sales de cromo inorgánico se asocian con lesiones rena­
les y hepáticas.
cromoglicato (cromoglycate) l,2-bis(2-carboxicromo-5-xiloxi)-2-hidropropano, usa­
do en el tratamiento de vómitos, cólicos y diarreas asociados con la a l e r g i a alimen­
taria y con el s í n d r o m e d e l i n t e s t i n o i r r i t a b l e ; también se emplea para el tratamiento
de otras reacciones alérgicas. Nombre registrado Cromlym.
cromoproteínas (chromoproteins) Proteínas conjugadas con un grupo que contenga
un metal, por ejemplo, el grupo hemo de la h e m o g l o b i n a que contiene hierro,
cropadeau (cropadeau) Nombre de origen escocés, una especie de albóndiga de harina
de avena cuyo centro está formado por hígado de eglefino.
crowdie (crowdie) Queso blando escocés elaborado con mazada o leche cortada
(acidificada), también una preparación culinaria de mazada y avena,
crowdies (crowdies) Véase l e c h e s f e r m e n t a d a s .
cruciferas (cruciferae) Familia de plantas cuyas flores tienen cuatro pétalos iguales; la
mayoría de los miembros de esta familia pertenecen al género b r a s s i c a .
crullers (crullers) d o n u t s elaborados sometiendo la p a s t a d e c h o u x a fritura pro­
funda.
crustáceos (crustácea) Clase zoológica de artrópodos marinos de cubierta dura ( m a ­
r i s c o s ) entre los que se incluyen c a n g r e j o s , b o g a v a n t e s , l a n g o s t a s , l a n g o s t i n o s ,

CIGALAS, GAM BAS.


Cryovac™ (Cryovac™) Película de resina termoplástica para envasar que, por el
calor, se adapta encogiéndose a la forma de los alimentos.
Crystalean™ (Crystalean™) Un preparado de almidón resistente. Véase a l m i d ó n
RESISTENTE.
CSM (CSM) Acrónimo estadounidense de maíz-soja-leche; un alimento infantil rico
en proteína (20%) elaborado en EE UU con 65% de maíz precocinado, 25% de
harina de soja desgrasada y 5% de leche desnatada en polvo, adicionada de vitami­
nas y carbonato cálcico.
CTI (CTI) Indicador de temperatura crítica, véase i n d i c a d o r d e t i e m p o - t e m p e r a t u r a .
cuajada (curds) Proteína coagulada formada cuando la leche se trata con r e n i n a , el
líquido que queda es el s u e r o .
cuajada de soja (bean curd [soybean curd]) Véase t o f u .
cuajadas de fruta (curd, fruit) En el RU emulsiones gelificadas de azúcar, grasa o
aceite, huevos, pectina, ñutas o sus zumos (generalmente limón) y colorante,
cuajar (maw) Cuarto estómago de los rumiantes.
cuarto (quart) Medida imperial de volumen, igual a % de galón imperial o 2 pintas
(esto es, 1,1 L). El reputed quart, es la botella tradicional de vino o líquido espiri­
tuoso, aproximadamente 2/3 de cuarto imperial o 26 y 2/3 de onzas fluidas (730
mL). La reputed pint equivale a 13 onzas fluidas y un tercio,
cubeba (cubeb) Conocida, a veces, como pimienta gris (Piper cubeba) es nativa del
SE de Asia. Tiene un aroma pungente parecido al alcanfor,
cubrir (o forrar) (enrobing) En la industria confitera el proceso de aplicar una capa de
chocolate u otro producto, como fase final de la fabricación de algunos caramelos,
cucúrbitas (o cucurbitáceas) (cucurbit) Nombres que se emplean para designar a
las hortalizas de la familia Cucurbitacea. Véase c a l a b a z a s .
cuello de Derbyshire (Derbyshire neck) Véase b o c i o .
cuerpo gris (grey body) Concepto usado para tener presente que los materiales no
son ni absorbentes, ni radiantes perfectos del calor (como tendría que ser el caso
de un cuerpo teóricamente negro),
cuerpos cetónicos (ketone bodies) Acetona, acetoacetato y ácido |3-hidroxibutírico
(que químicamente no es cetona), sintetizados en el hígado a partir del acetil CoA
(el producto de la |3-oxidación de los ácidos grasos), especialmente en estado de
ayuno y que desde el hígado son enviados a otros tejidos, en donde se usan como
combustible metabólico. Cuando su producción supera la velocidad de utilización,
la concentración plasmática puede aumentar tanto, que causa c e t o a c i d o s i s (espe­
cialmente en individuos con d i a b e t e s mellitus insulina dependiente e incontrolada)
pudiendo excretarse por la orina cantidades significativas (cetonuria).
cultivar (cultivar) Término de horticultura aplicado a la variedad de una planta culti­
vada que cuando se propaga se comporta en sus características como distinta, uni­
forme y estable.
Véase también e s t i r p e .
cultivo iniciador (starter) Cultivo de bacterias usado para su siembra (inoculación) y
crecimiento en un sustrato fermentable, por ejemplo, leche para la producción de
queso y mantequilla para darle aroma,
cumarina (coumarin) Véase d i c u m a r o l .
cumarú (tonka bean) Llamado también haba tonka; las semillas de un árbol, Dipteryx
adórala, de la familia de las leguminosas, de olor picante dulzón que se utilizan,
como aromatizante lo mismo que la v a i n i l l a .
cumquat (cumquat) Véase k u m q u a t .
curado de la carne (meat, curing) La conservación de la carne con ayuda del cloruro
sódico ( s a l ) , nitrato sódico (salitre o nitro) y nitrito sódico, sólo permite el creci­
miento de bacterias halotolerantes e inhibe el desarrollo de Clostridium botulinum.
El nitrito es el agente conservante eficaz y el nitrato se convierte en nitrito durante el
proceso de curado. El color rojo de carne curada se debe a la formación de
nitrosomioglobina a partir de la m i o g l o b i n a .
cúrcuma (turmeric) Rizoma desecado de Cúrcuma longa, de la familia del jengibre,
que crece en la India y Sur de Asia. De color amarillo intenso, se usa lo mismo como
condimento que como colorante; se emplea en el curry en polvo y en la mostaza
preparada. Su pigmento se utiliza como colorante, bajo el nombre de curcumina o de
azafrán de la India (E-100).
curcumina (curcumin) Pigmento amarillo extraído de los rizomas de la cúrcuma o
azafrán de la India {Cúrcuma longa).
curdlan (curdlan) Un polisacárido gelificante, usado para mejorar la retención de agua
en los productos cárnicos; producido por fermentación por la bacteria Alcaligenes
faecalis var. myxogenes.
curry (curry) Nombre dado por los británicos a un guiso indio de carne u hortalizas
estofadas (en tamil significa salsa). Se sirve con una salsa picante cuyos componen­
tes y pungencia varían.
Véase también p o l v o d e c u r r y .
c u r r y , h o j a s ( c u r r y p l a n t [ c u r r y l e a v e s ] ) Proceden de la hierba aromática Murraya
koennigii.
cushion (almohada) (cushion) Nombre que dan en el RU a un corte de carne adyacente
a la ubre de vacas y ovejas.
Cymogran™ (Cymogran™) Un alimento rico en proteína y pobre en f e n i l a l a n i n a
para quienes padecen f e n i l c e t o n u r i a .
d
d- y 1- (d- and 1-) Una forma obsoleta de señalar la actividad óptica dextrorrotatoria y
levo-rotatoria que ha sido sustituida por los signos (+) y (-).
d - , L - y d l - ( d - , l - and d l - ) Prefijos que anteceden a los nombres químicos de los

compuestos que tienen un centro de asimetría en su molécula y que, por lo tanto,


tienen dos formas.
La mayoría de los azúcares naturales tienen conformación d ; aparte de unas po­
cas proteínas microbianas y de algunos péptidos de invertebrados, todos los aminoá­
cidos presentes en la naturaleza tienen configuración l . La síntesis química rinde una
mezcla de isómeros d - y l - , la mezcla racémica generalmente tiene configuración
DL—.
Véase también i s ó m e r o s , a c t i v i d a d ó p t i c a , r - y s-.
dagé (dagé) Un producto indonesio: la t o r t a d e p r e n s a de diversas semillas, legumbres
oleaginosas y cosechas amiláceas fermentadas que, después de sumergirlas en agua,
se dejan estar en bandejas para que sufran una fermentación bacteriana, principal­
mente a cargo de especies de Bacillus, hasta formar una masa glutinosa que perma­
nece unida gracias a los polisacáridos bacterianos,
dahdi (dadhi) Véase l e c h e s f e r m e n t a d a s .
dhal (dhal) Véase l e g u m b r e s .
dahlin (dahlin) Véase i n u l i n a .
dhanyia (dhanyia) Véase c o r l a n d r o .
Dairiy-LO™ (Dairiy-LO™) s u s t i t u t o d e l a g r a s a elaborado a partir de proteína.
Daltosa™ (Daltose™) Una preparación de carbohidratos a base de maltosa, glucosa y
dextrina para alimentación infantil,
damas de honor (maids of honour) En el RU tartas pequeñas rellenas de crema, con
sabor de almendras; se dice que se originaron en la corte de Enrique VIII, donde las
prepararía Ana Bolena cuando era camarera de la reina Catalina de Aragón,
damascena (damson) c i r u e l a pequeña púrpura oscura (Prunus damascena), muy áci-
da y usada principalmente para elaborar jaleas y mermelada. Introducida en Europa
por los cruzados que retomaban de Damasco (a principios del siglo XIII).
damiana (damiana) Hojas y tallos de Tumera diffiusa var. aphrodisiaca, usada como
aromatizante alimenticio, a la que se han atribuido propiedades afrodisíacas y
antidepresivas.
dantrona (danthron) Una antraquinona con acción l a x a n t e .
dasheen (dasheen) Véase t a r o .
DATEM (DATEM) Acrónimo inglés de los ésteres mono- y diglicéridos del ácido diacetil
tartárico, usados como emulsionantes para fortalecer la masa del pan y retrasar su
envejecimiento (E-472e).
dátil (date) fruto de la palmera datilífera, Phoenix dactylifera. Hay tres tipos de dátiles:
«blandos» (con un 80% aproximadamente de azúcar invertido en el extracto seco,
véase a z ú c a r i n v e r t i d o ) , «semisecos» (aproximadamente el 40% del extracto seco
es azúcar invertido, 40% sacarosa) y «secos» (20-40% del extracto es azúcar inverti­
do; 40-60% sacarosa).
Composición/100 g: (porción comestible 90%), agua 20,5 g, 1.180 kJ (282 kcal),
proteínas 2,5 g, grasa 0,4 g, carbohidratos 75 g (63,3 g azúcares), fibra 8 g, cenizas
1,6 g, Ca 39 mg, Fe 1 mg, Mg 43 mg, P 62 mg, K 656 mg, Na 2 mg, Zn 0,3 mg,
Cu 0,2 mg, Mn 0,3 mg, Se 3 pg, vitaminas: carotenoides 81 pg, E 0,1 mg, K 2,7 mg,
B, 0,05 mg, B2 0,07 mg, niacina 1,3 mg, B6 0,17 mg, folato 19 pg, pantotenato 0,6 mg.
dátil chino (date, Chínese) Véase j u j u b a (2).
dátil de Virginia (Virginia date) Véase c a q u i a m e r i c a n o .
dawadawa (dawadawa) Nombre africano de una acacia, Parkia biglobosa, a cuyas
semillas fermentadas se les da por presión generalmente forma esférica; en su proce­
so fermentativo, que dura 3-4 días, están implicadas diversas especies bacterianas.
DCPIP (DCPIP) Véase d i c l o r o f e n o l i n d o f e n o l .
DCS (DCS) Sistemas de control distribuidos (distributed control systems).
DE (DE) Véase v a l o r e q u i v a l e n t e d e d e x t r o s a .
declaración cuantitativa de ingredientes (QUID) (quantitave ingredients declaration
[QUID]) Obligatoria en las etiquetas de los alimentos de UE desde febrero de 2000;
la legislación anterior sólo obligaba a declarar los ingredientes en orden decreciente
de sus cantidades en los alimentos y no a especificar la cantidad de cada ingrediente
presente.
dedos de señorita (ladies’ fingers) Véase o k r a ; también una especie de plátano corto,
defecto del tubo neural (neural tube defect) Malformaciones congénitas de la médula
espinal causadas por fallos en el cierre del tubo neural en los comienzos del desarrollo
embrionario (antes del día 28 de gestación). Los complementos de á c i d o f ó l i c o
(400 pg/día), administrados antes de la concepción, reducen significativamente el riesgo,
deficiencia de glucosa 6-fosfato deshidrogenasa (glucosa-6-phosphate dehydroge-
nase deficiency) Véase f a v i s m o ; g l u c o s a ; v a l o r e q u i v a l e n t e d e g l u c o s a .
DEFRA (DEFRA) Acrónimo de Departamento de Medio Ambiente, Alimentación y
Asuntos Rurales del RU; dirección en Internet http://www.defia.gov.uk/.
defructum (defructum) Término latino que en Roma y su imperio se aplicaba a un
vino culinario que por ebullición se había reducido a la mitad de su volumen.
DEFT (DEFT) Técnica de Filtración Epifluorescente Directa, para medir el contenido
bacteriano de la leche y otros líquidos a los que se hace pasar por un filtro de poro
fino para retener las bacterias, tifiándolas a continuación con naranja de acridina,
que permite su recuento fluorométrico. Es una alternativa rápida y sensible al re­
cuento clásico en placas. Entre las marcas registradas del equipo necesario figuran
Biofoss, Bactoscan y Autotrak.
degeneración hepatolenticular (hepatolenticular degeneration) Véase e n f e r m e d a d
DE WILSON.
deglución (deglutition) Acto de tragar.
degradación de Strecker (Strecker degradation) Una r e a c c i ó n d e p a r d e a m i e n t o no
enzimático, entre los aminoácidos libres y los compuestos di- o tricarbonilos, que
rinde derivados de piracina. Puede acarrear la pérdida de aminoácidos y perjudicar
estéticamente a los alimentos, pero también puede aprovecharse para desarrollar los
aromas deseables del chocolate, miel y una gran variedad de productos alimenticios
cocidos u horneados.
Véase también r e a c c i ó n d e m a i l l a r d .
Delaney, enmienda de (Delaney Amendment) Enmienda a la US Federal Food, Drug
and CosmeticAct (1958) que establece que ningún aditivo alimentario se considera­
rá seguro (y por tanto no podrá usarse) cuando se haya encontrado que induce cáncer
al ser ingerido por el hombre o los animales a cualquier nivel de dosis,
delicias turcas (Turkish delight) Dulces elaborados con gelatina y zumo de uvas (mos­
to) concentrado ( p e k m e z ) , aromatizados con agua de rosas. En ocasiones también se
hacen con malvavisco (en turco rahat lokum).
demanda biológica de oxígeno (BOD) (biological oxygen demand (BOD)) Un siste­
ma para establecer la contaminación bacteriana del agua, leche, etc., por los micro­
organismos que consumen oxígeno para su metabolismo,
densidad absoluta (density, absolute) Es el peso por unidad de volumen de una sustan­
cia; depende de la temperatura y la presión. En las sustancias particuladas se excluyen
los espacios existentes entre las partículas y se mide únicamente la densidad de las
propias partículas; esto se conoce también como densidad sólida o particulada.
Véase también d e n s i d a d d e v o l u m e n .
densidad corporal (body density) La grasa corporal tiene una densidad de 0,90, mien­
tras que la de la masa corporal, libre de grasa, es de 1,10. Por tanto, la determinación
directa de la densidad por pesada en aire y en agua, o determinando el volumen
corporal por p l e t i s m o g r a f í a , permite calcular las proporciones corporales de grasa y
de tejido magro.
densidad de nutrientes (nutrient density) Forma de expresar el contenido de nutrien­
tes de un alimento o dieta, respecto de la energía producida (es decir, por 1.000 kcal
o por MJ) y no por unidad de peso,
densidad de volumen (density, bulk) Masa por unidad de volumen del material
particulado, incluidos los espacios entre las partículas.
Véase también d e n s i d a d a b s o l u t a .
densidad particulada (density, particulate) Véase d e n s i d a d a b s o l u t a .
Derby (Derby) Un queso duro inglés que, con frecuencia, se aromatiza con salvia,
dermatitis (dermatitis) Una lesión o inflamación de la piel causada por agentes exter­
nos (en contraste con el eczema que es una enfermedad de causa interna); muchas
enfermedades nutritivas deficitarias cursan con lesiones dérmicas más o menos
específicas (por ej., a r r i b o f l a v i n o s i s , k w a s h i o r k o r , p e l a g r a , e s c o r b u t o ) , pero la ma­
yoría de los casos de dermatitis no se asocian con deficiencias nutritivas y no respon­
den a los complementos nutricionales. La dermatitis herpetiformis es un enrojeci­
miento, poco corriente, que cursa con prurito y formación de ampollitas y se asocia a
la ENFERMEDAD CELIACA.
desalmuerado (debrining) Eliminación de gran parte de la sal empleada en el salado o
s a l m u e r a d o de las hortalizas hasta un nivel aceptable en el producto final,

desayuno de Oslo (Oslo breakfast) Un desayuno que no requiere preparación, intro­


ducido en Oslo (Noruega) en 1929, para los niños en edad escolar, antes del comien­
zo de las clases. Consiste en galletas de arroz, pan marrón, mantequilla o margarina
vitaminizada, pasta de suero de quesería, aceite de hígado de bacalao, 300 mL de
leche, zanahoria cruda, manzana y media naranja,
descriptor genérico (generic descriptor) Nombre que se aplica a diferentes formas
químicas de una v i t a m i n a que tienen la misma actividad biológica,
desechos de molinero (pollards) Véase r e s t o s d e m o l i e n d a .
desespumante (defoamer) Véase a g e n t e s a n t i e s p u m a n t e s .
desferrioxamina (desferrioxamine) Agente quelante usado en el tratamiento de la so­
brecarga de h i e r r r o : el quelato d e hierro se excreta por la orina. Se suministra por
inyección subcutánea cada 8-12 horas, 3-7 veces a la semana,
desgomado (degumming) Eliminación de proteínas, fosfolípidos, gomas, resmas, etc.
durante el refinado de aceites y grasas, por adición de ácido clorhídrico o fosfórico,
d e salmueras o de soluciones alcalinas de fosfato.
Permite recuperar la l e c i t i n a de la fase acnosa.
deshidratación acelerada por congelación (accelerated freeze drying) Véase l i o f i l i -
z a c ió n .

deshidratación azeotrópica (drying, azeotropic) Método de deshidratación de alimen­


tos por incorporación a los mismos de un disolvente, que origina con el agua una
mezcla ( a z e o t r ó p i c a ) de punto de ebullición bajo, lo que permite eliminarla por vacío,
deshidratación con acabado de cinta (filter mat drying) El material parcialmente
deshidratado por nebulización y corriente de aire (spray), hasta una humedad del
20% se lleva a una cinta perforada a través de la cual pasa aire caliente que completa
la desecación.
deshidratación en capa de espuma (foam-mat drying) Un método de deshidratación
de alimentos. El líquido concentrado se bate hasta formar una espuma, con ayuda de
un agente espumante, se extiende en una bandeja y se deseca con una corriente de
aire caliente. Su reconstitución con agua es muy rápida, debido a la fina estructura
de la espuma.
deshidratación parcial (osmotic dehydration) Deshidratación parcial de la fruta por
adición de una solución concentrada de azúcar para extraer el agua,
deshidratación por contacto a vacío (vacuum contact drying) Denominada también
deshidratación por contacto con placas a vacío, un método de desecación de alimen­
tos en estufa u homo de vacío donde el material a desecar se calienta en placas o
bandejas con las que contacta por arriba y por abajo. A medida que el alimento se
encoge, por pérdida de agua, el contacto continuo se mantiene aproximándose las
placas; el calentamiento de los alimentos con este sistema es más eficiente que con
los hornos de vacío simples,
deshidratador giratorio de persiana (rotary louvre dryer) El aire caliente pasa a
través de un lecho móvil del material a secar dentro de un tambor giratorio,
deshidratador impelente (impingement drying) Desecador por aire caliente que se
envía a la superficie del alimento a través de cabezas nebulizantes; se usa principal­
mente para eliminar la humedad de los alimentos de muy poco espesor (hojas, viru­
tas, etc.).
deshidratadora de cilindros (roller dryer) El material a deshidratar se extiende sobre
la superficie de cilindros calentados internamente y la desecación es casi instantá­
nea. Al girar los cilindros su superficie se rasca con una cuchilla que separa la pelí­
cula formada tan pronto como se produce. Con este método las pérdidas de nutrien­
tes, son mínimas; por ejemplo, la leche no se socarra, pero las pérdidas de vitaminas
B| y C son mayores que en la deshidratación por atomización o nebulización,
deshidratadora de lecho fluido (fluid bed dryer) Un lecho de partículas sólidas que
descansan en un cojín o colchón de chorros de aire caliente (fluidificado); el material
a desecar se mantiene así mientas se deseca. Este sistema produce una buena mezcla
sin ocasionar daños mecánicos y se aplica a cereales, gránulos para tabletas, sal, café
y hortalizas deshidratadas,
deshidratadora nebulizadora (spray dryer) Equipo cuyo material a desecar se distri­
buye, como una niebla fina, en una cámara caliente con forma de cono invertido,
cayendo al fondo convertido en polvo fino. El tiempo de calentamiento es muy corto
por lo que las pérdidas nutritivas y funcionales son mínimas. El polvo seco está
constituido por partículas huecas. La deshidratadora también se conoce por su nom­
bre inglés spray dryer.
deshidratadores pneumáticos (pneumatic dryers) La desecación del material se
realiza casi instantáneamente en una corriente turbulenta de aire caliente que ac­
túa, además, como sistema transportador. Se aplica a productos pulverulentos,
granulares y en copos; usados para el almidón, puré de patatas, cereales, harina,
sopas en polvo, etc.
deshidroaireación (dryeration) Un método seguido para secar los granos de cerales
que implica una fase inicial de desecación, usando aire caliente, seguida de un perío­
do de mantenimiento y de una fase final de desecación con aire a temperatura am­
biente; evita el estrés experimentado por los granos durante el secado inicial y com­
parado con los métodos de desecación convencionales, también reduce la fragilidad
del cereal.
7-deshidrocolesterol (7-dehydrocholesterol) Un intermediario de la síntesis de coles­
terol y precursor de la síntesis de vitamina D por la piel,
deshidrocongelación (dehydrofreezing) Un proceso de conservación de frutas y hor­
talizas por evaporación del 50-60% de su agua de composición antes de la congela­
ción. Se piensa que la textura y el aroma de los alimentos son mejores que los conse­
guidos por la deshidratación y la congelación independientemente, además la rehi-
dratación es más rápida que con los productos deshidratados.
deshidroenlatado (dehydrocanning) Técnica de procesado en la que el 50% del agua
de los alimentos se elimina antes de enlatarlos. Sus ventajas son que se mantiene la
textura por la deshidratación parcial y que, consecuentemente, se ahorra espacio y
peso.
deshidrorretinol (dehydroretinol) Un análogo de la v i t a m i n a a que se encuentra en los
peces de agua dulce que tiene, aproximadamente la mitad de la actividad biológica
del r e t i n o l . Antes se conocía como vitamina A2.
deshuesado o desalmendrado (pitting) (1) En las cerezas, olivas, etc., la separación de
la carne de sus semillas.
(2) En inglés {pitting) también significa la desintegración tisular de las frutas
causada por su deshidratación a temperaturas bajas.
Véase también i n j u r i a p o r f r í o .
desmosina (desmosine) El compuesto con uniones cruzadas entre las cadenas de la
e l a s t i n a , proteína del t e j i d o c o n e c t i v o , formada por la reacción de dos o tres restos

de lisina de las cadenas polipeptídicas adyacentes,


desmutágeno (desmutagen) Compuesto que actúa directamente en un m u t á g e n o para
disminuir su mutagenicidad.
desnaturalización (denaturation) Corrientemente un cambio irreversible de las pro­
teínas debido al calor, ácidos, álcalis u otros agentes que da lugar a pérdida de la
solubilidad y a c o a g u l a c i ó n de las proteínas. Las proteínas desnaturalizadas pierden
su actividad biológica (por ej., las enzimas) pero no su valor nutritivo. De hecho, su
digestibilidad mejora en comparación la estructura nativa que es relativamente resis­
tente a la hidrólisis enzimática.
desodorización (deodorisation) La eliminación de los flavores y olores indeseables.
Las grasas se desodorizan durante el proceso de refinado burbujeando vapor
supercalentado en las grasas y aceites calientes y bajo vacío, esto es, cuando se des­
prenden por destilación la mayoría de las sustancias olorosas,
desorción (desorption) Eliminación de la humedad de un alimento,
desorden nutritivo (nutritional disorder) Cualquier proceso mórbido o anormalidad
funcional del organismo debido al consumo de una dieta que no cumple las necesi­
dades fisiológicas o da lugar a fallos en la absorción y utilización de los alimentos
una vez ingeridos.
4-desoxi piridixina (4-deoxypyridixine) Antimetabolito de la v i t a m i n a b 6 usado en
estudios experimentales de deficiencia de vitamina B6.
desoxinivalenol (deoxynivalenol) m i c o t o x i n a de los tricotecenos originada cuando los
granos de cereales se contaminan con especies fúngicas del género Fusarium.
despectinización (depectinisation) La eliminación de la p e c t i n a por hidrólisis enzimá­
tica de los zumos de frutas, para obtener un zumo claro y ligero en vez de otro
viscoso y turbio.
despojos y desechos (offal) (1) En los mataderos, bajo el nombre de despojos se inclu­
yen todas las porciones que se separan de la canal durante la carnización de los
animales, como hígado, riñones, sesos, bazo, páncreas, timo, mondongos y lengua.
En el RU se les llama offal, que es una corrupción de ojf-fall, mientras en EE UU se
conocen como «carne de órganos».
(2) Por lo que concierne al trigo, los desechos o residuos son el salvado y el
germen que se separan de la harina blanca.
Véase también r e s t o s d e m o l i e n d a .
desrabado (snubbing) En la industria de enlatado, la eliminación de puntas y rabos de
l a s GROSELLAS.

destilación a vapor (steam distillation) Proceso de eliminación de los componentes


volátiles de una mezcla pasando por ella vapor, calentándola en un recipiente ad hoc
y recogiendo el vapor y los volátiles condensados en un refrigerante. Pueden usarse
para purificar un compuesto volátil, como un a c e i t e e s e n c i a l , o para eliminar los
aromas desagradables de aceites y grasas,
destoxificación (detox diets) El metabolismo de las sustancias, potencialmente tóxicas
a otros derivados, menos tóxicos y más hidrosolubles, que pueden eliminarse por la
orina o la b i l i s . Una gran variedad de «compuestos extraños» (es decir, de productos
que no son metabolitos normales del organismo), denominados, a veces xenobióticos
y algunas hormonas y otros productos fisiológicos del cuerpo se metabolizan del
mismo modo.
Véase también c i t o c r o m o s ; m e t a b o l i s m o f a s e i .
destripar (paunching) Eviscerar los conejos, liebres, etc.
desviación de la hexosa monofosfato (hexose monophosphate shunt) La ruta de la
pentosa fosfato en el metabolismo de la glucosa,
deterioro por almacenamiento de los alimentos enlatados (stackburn) Es la altera­
ción del color y pérdida de calidad de los alimentos enlatados que, después de recibir
el tratamiento termoesterilizante no se enfrían convenientemente y se apilan en es­
tanterías donde su enfriamiento ocurre demasiado lentamente,
determinación del estatus nutritivo (nutritional status assessment) En los adultos,
el estado nutritivo se establece midiendo el peso y la altura (talla); el resultado gene­
ralmente se expresa como í n d i c e d e l a m a s a c o r p o r a l , esto es, la relación del peso
(kg)/altura2 (m). La grasa corporal se determina midiendo el g r o s o r d e l p l i e g u e d é r ­
m i c o y también el diámetro muscular. En los niños, el peso y la altura por edad se

comparan con los datos correspondientes a niños bien nutridos. También pueden
medirse el aumento de la circunferencia de la cabeza y el desarrollo óseo. El estatus
de vitaminas y minerales individuales se establece generalmente, con pruebas de
laboratorio, bien midiendo en la sangre y orina sus concentraciones y las de sus
metabolitos o comprobando ciertas respuestas metabólicas específicas.
Véase también a n t r o p o m e t r í a ; e n s a y o s d e a c t i v a c i ó n d e l a e n z i m a .
dexedrina (dexedrine) Fármaco anoréctico (supresor del apetito, véase c o n t r o l d e l
a p e t i t o ) usado inicialmente en el tratamiento de la o b e s i d a d .

dexfenfluramina (dexfenfluramine) Véase f e n f l u r a m i n a .


dextrina límite (limit dextrin) Véase d e x t r i n a s .
dextrinas (dextrins) Mezclas de compuestos solubles formados por la degradación
parcial del a l m i d ó n bajo la acción del calor, de los ácidos o de las enzimas ( a m i l a s a s ).
Se originan al tostar el pan. Nutritivamente equivalen al almidón; industrialmente se
emplean como adhesivos, en el apresto del papel y textiles, y como gomas.
Dextrina limite es el producto de la hidrólisis enzimática de los polisacáridos
ramificados, como g l u c ó g e n o y a m i l o p e c t i n a , al separar cada vez, una por una, las
unidades de glucosa hasta que se alcanza el punto de ramificación que requiere más
e n z i m a d e s r a m i f i c a n t e para continuar la hidrólisis.

d e x t r o s a ( d e x t r o s e ) Nombre alternativo de la g l u c o s a . Comercialmente el término de


«glucosa» se usa frecuentemente como sinónimo de jarabe de maíz (una mezcla
de glucosa con otros azúcares y d e x t r i n a s ) y a la glucosa pura se le llama dextrosa.
DFD (DFD) Véase c a r n e d f d .
DH (DH) Acrónimo de Departamento de Salud del RU; dirección en Internet http://
www.dh.gov.uk/.
DMA (DHA) Acido docosohexaenoico, un á c i d o g r a s o poliinsaturado de cadena larga
(C22:6co3). Véase a c e i t e s d e p e s c a d o .
d h a l ( d h a l ) Nombre genérico que se da en la India a diversos tipos de legumbres co­
mestibles, por ej., chícharo de paloma (Cajanus indicus), almorta (Lathyrus sativas),
lenteja (Lens escalenta).
d h a n y i a ( d h a n y i a ) Véase c o r i a n d r o .
d h o o l ( d h o o l ) Nombre de las hojas del t é hasta la fase de desecación.
DHSS (DHSS) Acrónimo de Departamento de Salud y Servicios Humanos de los EE UU;
dirección en Internet http://www.dhhs.gov/.
d h u p a ( d h u p a ) Véase e q u i v a l e n t e s d e m a n t e c a d e c a c a o .
d i a b e t e s ( d i a b e t e s ) Bajo el nombre de diabetes se distinguen dos entidades distintas:
diabetes insípida y diabetes mellitus. Esta se caracteriza por una sed excesiva, un
apetito exagerado y una emisión abundante de orina debido a un fallo de la secreción
de hormona antidiurética. La h e m o c r o m a t o s i s se conoce también como diabetes bron­
ceada.
La diabetes mellitus es un desorden metabólico que implica un metabolismo alte­
rado de la g l u c o s a debido, bien a fallos en la secreción de la h o r m o n a i n s u l i n a (dia­
betes de tipo I o diabetes insulina dependiente), bien a respuestas anormales de los
tejidos a la insulina (diabetes de tipo II o diabetes no insulina dependiente). Si no se
trata, la concentración de glucosa en sangre, después de las comidas, alcanza niveles
muy altos (hiperglucemia) y se excreta con la orina (glucosuria). La hiperglucemia
prolongada puede dañar los nervios, vasos sanguíneos y riñones, dando lugar a la
aparición de cataratas, por ello es tan importante el control efectivo de los niveles
sanguíneos de glucosa.
La diabetes de tipo I se desarrolla en la niñez (a veces se llama diabetes de pre­
sentación juvenil) y se debe a fallos en la secreción de insulina, como resultado de la
destrucción autoinmune y progresiva de las células P de los islotes del páncreas. Su
tratamiento consiste en la inyección de insulina purificada, tanto del páncreas bovi­
no o porcino, como de insulina humana biosintética (lo más corriente en la actuali­
dad), acompañada de la restricción de la ingesta de azúcares.
La diabetes de tipo II generalmente aparece a mediados del ciclo vital humano
(diabetes de la edad madura) y se debe a la resistencia de los tejidos a la insulina; la
secreción de insulina por el páncreas, en las primeras etapas de la enfermedad, supe­
ra a la que ocurre en condiciones normales. A veces puede tratarse restringiendo el
consumo de azúcares y disminuyendo el peso corporal o por administración oral de
fármacos que estimulan la secreción de insulina y/o favorecen la respuesta tisular a
esta hormona (sulfonilureas y biguanidas). También se trata inyectando insulina para
complementar su secreción pancreática y superar su resistencia.
Una t o l e r a n c i a a l a g l u c o s a defectuosa, semejante a la observada en la diabetes
mellitus, acaece a finales de la gestación por lo que se conoce como diabetes gesta-
cional. En ciertas ocasiones el embarazo es el estrés que precipita la diabetes que,
corrientemente, desaparece después del alumbramiento.
La diabetes renal consiste en la excreción de glucosa con la orina sin que se
acompañe del aumento indebido de este azúcar en sangre. Se debe a una disminu­
ción del umbral renal, que permite que se excrete la glucosa.
Véase también g l u c o q u i n a s a ; s í n d r o m e m e t a b ó l i c o ; m o d y .
diabetes bronceada (bronze diabetes) Véase h e m o c r o m a t o s i s .
diablos a caballo (devils on horseback) Tiras de bacon enrolladas en ciruelas pasas
con hueso, sujetas con un palillo y después fritas.
Véase también Á n g e l e s a c a b a l l o .
diacetilo (diacetyl) Acetil metil carbonilo (CH3-CO-CO-CH3), principal aromatizante
de la mantequilla, formado durante su maduración bajo la acción de Streptococcus
lactis var. cremoris. El diacetilo sintético se incorpora a la margarina como «aroma
de mantequilla».
diafiltración (diafiltration) Dilución del concentrado durante la osmosis inversa (Véa­
se o s m o s i s i n v e r s a ) o u l t r a f i l t r a c i ó n para mejorar la recuperación de solutos,
diálisis (diaphysis) La caña o tallo de un hueso largo.
Véase también e p í f i s i s ; m e t á f i s i s .
diálisis (dialysis) Proceso de separación de los solutos de bajo PM (por ej., sales y
azúcares) de la solución de los de peso alto (por ej., proteínas). Las moléculas peque­
ñas atraviesan la m e m b r a n a s e m i p e r m e a b l e , mientras que las grandes no pueden ha­
cerlo. La membrana puede ser natural, como la vejiga urinaria porcina, o artificial,
como las derivadas de celulosa o colodión,
diarrea (diarrhoea) Deposición frecuente de heces acuosas sueltas, generalmente como
consecuencia de una infección intestinal; en ocasiones raras, como consecuencia de
r e a c c i ó n a d v e r s a a l o s a l i m e n t o s o por i n t o l e r a n c i a a l o s d i s a c á r i d o s . Las diarreas

graves de los niños pueden ocasionarles deshidratación y muerte; se tratan adminis­


trándoles una solución de azúcar y sal para reemplazar las pérdidas de líquido y
electrolitos.
La diarrea osmótica se asocia a la retención de agua en el intestino, debida a la
acumulación de compuestos hidrosolubles no absorbióles; asociada especialmente a
una ingestión excesiva de s o r b i t o l y m a n i t o l . También ocurre en la i n t o l e r a n c i a a
DISACÁRIDOS.
Véase también a g e n t e s a n t i m o t i l i d a d .
días de abstinencia (o de pescado) (fish days) Históricamente los días en los que no
podía comerse carne pero sí pescado. Originalmente lo decretaba la Iglesia (los vier­
nes, durante la Cuaresma, eran días de abstinencia de carne); durante el siglo XVI se
decretaron en Inglaterra más días, para estimular la construcción naval y las prácti-
cas marineras y también, debido a la escasez de carne, para favorecer el crecimien­
to del censo vacuno. En 1966 el Vaticano derogó para los católicos la prohibición
de comer carne los viernes,
días de los banian (banian days) Días en los que no se servía carne. Se llaman así en
recuerdo de los mercaderes banian de la India que no consumen carne. Término
obsoleto para los días de comida escasa,
diastasa (diastase) Véase a m i l a s a s .
diátesis exudativa (exudative diathesis) Enfermedad vascular de los pollos con de­
ficiencia de v i t a m i n a e , caracterizada por el acumulo de un líquido verdoso debajo
de la piel de la pechuga y del abdomen,
diazóxido (diazoxide) 7-cloro-3-metil-l,2,4-benzotiadiazona 1,1-dióxido, usada en
el tratamiento de la hipoglucemia crónica, asociada a la secreción excesiva de i n ­
s u l i n a , debida a la hiperplasia o cáncer de las células |3 del páncreas,

diciclomina (dicyclomine) Véase a t r o p i n a .


diclorofenolindonfenol (DCPIP). Colorante azul púrpura usado en el ensayo
titrimétrico de la v i t a m i n a c ; reducido a colorante leuco (incoloro) por el ácido
ascórbico pero no por el deshidroascorbato por lo que no mide el contenido total
de vitamina C.
dicumarol (dicoumarina, coumarina) Antagonista natural de la v i t a m i n a k encon­
trado en el heno contaminado con trébol dulce (Melilotas alba y M. officinalis)',
origina la enfermedad hemorrágica del ganado vacuno, debido a que está alterada
la síntesis de protrombina y de otras proteínas vitamina K dependientes, que inter­
vienen en la coagulación sanguínea,
didronel (didronel) Fármaco usado para mejorar la mineralización ósea en las muje­
res con o s t e o p o r o s i s posmenopáusica.
diente de león (dandelion) Las hojas de esta yerba, Taraxacum officinale, pueden
consumirse crudas en ensalada, hervidas con patatas, o como guarnición. En Fran­
cia las hojas verdes se conocen como pis-en-lit, debido a su acción diurética.
Composición/100 g: agua 86 g, 188 KJ(45 kcal), proteínas 2,7 g, grasa 0,7 g, car­
bohidratos 9,2 g (3,8 g azúcares), fibra 3,5 g, cenizas 1,8 g, Ca 187 mg, Fe 3,1 mg, Mg
36 mg, P 66 mg, K 397 mg, Na 76 mg, Zn 0,4 mg, Cu 0,2 mg, Mn 0,3 mg, Se 0,5 pg,
vitaminas: A 247 pg RE (9.607 pg carotenoides), E 4,8 mg, K 273,7 mg, 0,19 mg,
B2 0,26 mg, niacina 0,8 mg, B6 0,25 mg, folato 27 pg, pantotenato 0,1 mg, C 35 mg.
La raíz de esta yerba puede cocerse como hortaliza o tostarse como sucedáneo
del c a f é .
dientes moteados (mottled teeth) Véase f l ú o r ; f l u o r o s i s .
dieta blanda (bland diet) La que no irrita, ni sobreestimula el tracto intestinal, sino
que lo protege evitando generalmente la ingestión de alcohol, café o té fuertes,
encurtidos o escabeches, especias y las ingestas altas de f i b r a alimentarias,
dieta cetogénica (ketogenic diet) Una dieta pobre en carbohidratos (20-30 g) y rica
en grasa; da lugar a la acumulación de c u e r p o s c e t ó n i c o s en los tejidos; inicial­
mente se empleó en el tratamiento de la epilepsia.
Véase también d i e t a d e a t k i n s .
dieta combinada (combining diet) Véase d i e t a d e h a y .
dieta de Atkins (Atkins diet) Es una d i e t a c e t o g é n i c a , propuesta en 1972 por Atkins,
que excluye totalmente a los carbohidratos y permite el consumo ad libitum de
grasas y proteínas. Es eficaz como adelgazante puesto que la cetonemia reduce el
apetito, ya que grasas y proteínas sacian más que los carbohidratos y el gasto energé­
tico de la g l u c o n e o g é n e s i s a partir de los aminoácidos para mantener la glucosa
sanguínea aumenta la velocidad metabólica; no obstante, no cumple las recomenda­
ciones modernas de una dieta prudente,
dieta de exclusión (exclusión diet) Una dieta de la que se excluyen los alimentos que se
sahe que posiblemente causan intolerancias alimenticias. ( Véase r e a c c i o n e s a d v e r s a s
a l o s a l i m e n t o s ) y que, a su vez, deberían someterse a pruebas de intolerancia,
dieta de Feingold (Feingold diet) Exclusión de la dieta de los alimentos que contengan
colorantes, aromatizantes y conservantes y limitar la ingesta de frutas y hortalizas,
como naranjas, albaricoques, melocotones, tomates y pepinos; se recomendó para el
tratamiento de los niños hiperactivos. No hay evidencias de que alguno de los ali­
mentos citados sea causa de hiperactividad infantil ni de que su exclusión de la dieta
sea beneficiosa.
dieta de fórmula (formula diet) La compuesta de diversas sustancias simples que no
precisan digestión, son fácilmente absorbióles y dejan un residuo mínimo en el intes­
tino: glucosa, aminoácidos, oligopéptidos y mono- y diglicéridos, en lugar de almi­
dón, proteínas y grasa,
dieta de Hay (Hay diet) Un régimen dietético basado en la idea de que los carbohidra­
tos y proteínas no deberían ingerirse en la misma comida, algo que carece de funda­
mento científico y que fue propuesto originalmente por William Hay en 1936. Ignora
el hecho de que casi todos los alimentos ricos en carbohidratos contienen también
cantidades significativas de proteínas. En cualquier caso, en ausencia de cantidades
adecuadas de carbohidratos, las proteínas se oxidan como combustible metabólico y
por lo tanto, dejan de estar disponibles para el desarrollo tisular. También se ha lla­
mado dieta o comida combinada,
dieta de Meulengracht (Meulengracht diet) Una de las dietas de los tratamientos de
la ú l c e r a péptica: alimentos pasados por colador por ejemplo, carne de mamíferos y
aves y hortalizas, que se administra con dos intervalos de dos horas. Más rica en
proteína que la d ie t a f r a c c i o n a d a . Con ella se pretendía neutralizar la acidez gástrica
por el efecto tampón de la proteína,
dieta elemental (elemental diet) Véase d ie t a d e f ó r m u l a .
dieta fraccionada (sippy diet) Usada hace años en el tratamiento de la úlcera péptica:
ingestión, a intervalos de una hora, de pequeñas cantidades (150 mL) de leche, nata
u otro alimento lácteo. Más pobre en proteínas que la d ie t a d e m e u l e n g r a c h t .
dieta macrobiótica (macrobiotic diet) Un sistema de comer propio del Budismo Zen*;
consta de una serie de etapas hasta llegar a la dieta 7 que se limita a cereales. Con

* N. del T.: Según esta filosofía, el principio femenino o pasivo propio de la tierra (yin) se manifiesta
como oscuridad, frialdad y humedad, aunque con energía creadora. Combinándose con el principio
masculino activo, el yang, caracterizado por luz, calor y sequedad, determinan todo lo que sucede­
rá en la vida hasta alcanzar la felicidad.
esta dieta se han señalado casos de malnutrición graves. Basándose laxamente en los
conceptos budistas del yin y yang, sus seguidores clasifican los alimentos (y de he­
cho toda la vida) entre estos dos límites que deben estar equilibrados,
dieta oligoalergénica (oligoallergenic diet) Formada por muy pocos alimentos, o por
una dieta elemental, se usa para diagnosticar si algún síntoma dado se debe a una
respuesta alérgica al alimento,
dietas detox (detoxication) Dietas adelgazantes que se basan en la idea (probable­
mente engañosa) de que el organismo acumula grandes cantidades de toxinas de
los alimentos y del medio ambiente que deben eliminarse con un período de
ayuno.
dietas libres de sal (salt-free diets) Son dietas bajas en s o d io para el tratamiento de la
h ip e r t e n s ió n y otras patologías. La mayoría del sodio de la dieta se ingiere como

cloruro sódico o sal, de aquí que tales dietas se conozcan como pobres en s a l , bajas
en sal y a veces, «libres de sal» para hacer énfasis en que no se les añade sal durante
su preparación, ni en la mesa. Puesto que todos los alimentos contienen cloruro
sódico de forma natural, es imposible preparar una dieta libre de sal. A este respecto
el importante es el sodio y no el cloruro.
Véase también h ip e r t e n s ió n , s a l l i g e r a ( l i g h t ).
dietas terapéuticas (therapeutic diets) Las que se formulan para tratar enfermedades
y desórdenes metabólicos.
dietética (dietetics) El estudio o prescripción de dietas bajo circunstancias especiales
(por ej., enfermedades metabólicas u otras) y para necesidades fisiológicas especia­
les, como embarazo, crecimiento, pérdida de peso. Véase también d i e t i s t a .
dietil pirocarbonato (diethyl pyrocarbonate) Un conservante de vinos, bebidas
analcohólicas y zumos de frutas a concentraciones de 50-300 ppm; no inhibe el cre­
cimiento de mohos. En unos pocos días se descompone a alcohol y dióxido de carbo­
no. También se conoce como ácido dietil-pirocarbónico; Baycovin es su nombre
registrado.
dietilpropion (diethylpropion) Fármaco anoréctico (supresor del apetito, véase c o n ­
t r o l d e l a p e t it o ) , de acción parecida a la anfetamina que, hace años, se usó en el

tratamiento de la obesidad,
dietista (dietitian, dietician) Persona que aplica los principios de la nutrición a la ali­
mentación de individuos y sus grupos; planifica los menús y dietas especiales, super­
visa la preparación y distribución de las comidas e instruye en los principios nutriti­
vos aplicados a la selección de alimentos. En el RU el entrenamiento y la colegiación
de los dietistas (es decir, el permiso legal para su práctica) están bajo control legal.
Véase también n u t r ic io n is t a .
difenilhidantoína (diphenilhydantoin) Anticonvulsionante usado en el tratamiento de
la epilepsia; inhibe la absorción del á c id o f ó l ic o y puede causar una deficiencia de
folato y a n e m i a megaloblástica.
difenilo (diphenyl) Conocido también como bifenilo (E-230), uno de los dos compues­
tos (el otro es el ortofenilfenol, OPP, E-231) usados para el tratamiento de las fintas,
después de su recolección, para prevenir el desarrollo de mohos,
difenoxilato (diphenoxylate) Véase a g e n t e s a n t i d i a r r é i c o s ; a g e n t e s a n t i m o t i l i d a d .
difilobotriasis (diphyllobothriasis) Infestación intestinal por la t e n ia Diphyllobothrium
latum (tenia del pescado). El contagio tiene lugar al consumir pescado crudo que
albergue la fase larvaria. Puede ocasionar deficiencia de v it a m in a b 12 al impedir su
absorción.
difosfopiridin nucleótido (DPN) (diphosphopyridine nucleotide [DPN]) Nombre
obsoleto del nicotinamida adenín dinucleótido, n a d .
difracción con rayos X (X-ray diffraction) Técnica para determinar la estructura cris­
talina (por ej., de las proteínas) por análisis del modelo (o tipo) de difracción de las
radiaciones de los rayos X que centellean al atravesar el cristal,
difusión térmica (thermal diffusivity) La relación entre la t r a n s m is i ó n t é r m ic a de un
material y su ( c a p a c i d a d t é r m ic a e s p e c í f i c a * densidad),
digestibilidad (digestibility) Es la proporción de alimento absorbido del tracto digesti­
vo por la corriente sanguínea, generalmente un 90-95%. Es la medida de la diferen­
cia entre la cantidad ingerida y la eliminada con las heces, con un descuento por
aquella parte de las excretas que no procede de los restos de los alimentos sin digerir
(por ej., células muertas desprendidas del tracto intestinal, bacterias, residuos de los
jugos digestivos). La digestibilidad, determinada como queda dicho, es la «digestibi­
lidad verdadera», que es distinta de la determinación aproximada conocida como
«digestibilidad aparente», que corresponde simplemente a la diferencia entre la can­
tidad ingerida y la eliminada,
digestión (digestión) Es la degradación de un compuesto complejo a sus partes consti­
tutivas, realizada química o enzimáticamente. Muy frecuentemente se refiere a la
digestión de los alimentos, consistente en la hidrólisis enzimática de las proteínas a
aminoácidos, del almidón a glucosa y de las grasas a glicerol y ácidos grasos.
Véase también t r a c t o g a s t r o i n t e s t i n a l .
digestor (digester) Véase a u t o c l a v e .
digestor de Papin (Papin’s digester) Versión primitiva de la olla a presión o a u t o c l a ­
v e . Llamado así en honor de D. Papin, físico francés (1647-1712); inventado origi­

nalmente con el fin de ablandar los huesos en la fabricación de g e l a t in a .


digitaria o funde (rice, hungry) Una variedad de m i j o , Digitaria exilis, de África occi­
dental*.
diglicérido (diglycerides) g l i c e r o l esterificado con dos ácidos grasos; un intermedia­
rio de la digestión de los t r ig l ic é r id o s que se usa, además, como e m u l s io n a n t e en la
fabricación de alimentos,
dihidrocalconas (dihydrochalcones) Véase n e o h e s p e r id i n a d i h i d r o c a l c o n a .
dihidroestreptomicina (dihydrostreptomycin) Un a n t ib ió t ic o que se absorbe muy poco
usado en el tratamiento de las d ia r r e a s bacterianas persistentes y en las infecciones
gastrointestinales.
dilatación de las grasas (dilatation of fats) Cuando las grasas pasan del estado sólido
al líquido, a la misma temperatura, aumenta su volumen. La medida de este aumento,
dilatometría, puede usarse para estimar la cantidad de grasa sólida presente en una

* N. del T.: Y también de varias islas del Caribe.


mezcla a cualquier temperatura dada. La medida precisa es la diferencia, medida en
mililitros, entre el volumen de sólido y de líquido, de 25 g de grasa,
dilatador (dilatant) Alimento u otro material c u y a v is c o s i d a d aumenta al incrementar­
se el ESTRÉS DE CIZALLADURA.
Véase también p s e u d o p l á s t i c o ; r e o p é c t i c o ; t i x o t r ó p i c o .
dilatometría (dilatometry) Véase d il a t a c ió n d e l a s g r a s a s .
dimeticona (dimethicone) Agente antiespumante adicionado a los a n t iá c id o s para dis­
minuir la flatulencia; usada solo para tratar la gripe, el cólico y el dolor por gases de
los lactantes. Conocida así mismo como simeticona.
dimetilpolisiloxano (dimethylpolysiloxane) Agente antiespumante usado en grasas,
aceites y otros alimentos. También se conoce como metilpolisilicona o metilsilicona.
dim-sum (dim-sum) Nombre chino de los dumplings (pasta rellena de fruta o carne) y
otras delicias.
dinitrofenilhidrazina (dinitrophenylhydrazine) Reacciona con muchos azúcares
reductores rindiendo dinitrofenilhidrazonas que tienen espectros de absorción y for­
mas cristalinas característicos. Se usó mucho, antes del desarrollo de las modernas
técnicas cromatográficas, para la identificación de los azúcares. También se ha usa­
do para la determinación colorimétrica del deshidroascorbato y de la v it a m in a c total,
después de su oxidación a deshidroascorbato con sales Cu2+.
dinitrofenol (dinitrophenol) Reacciona con el grupo amino de los a m i n o á c i d o s ; usado
en la separación de los aminoácidos por c r o m a t o g r a f ía de capa fina. También es un
potente desacoplador del t r a n s p o r t e d e e l e c t r o n e s mitocondrial y de la f o s f o r i l a ­
c ió n o x id a t iv a ; hace años se empleó como agente adelgazante,

dinitrofluorobenceno (dinitrofluorobenzene) Véase f l u o r o d i n i t r o b e n c e n o .


dióxido de azufre (S 0 2) (sulphur dioxide [S 0 2]) Conservante usado en forma de gas
o como sales ( s u l f it o s ) en bebidas de frutas, vino, carne picada y como ayuda de
procesado para controlar las propiedades físicas de la harina; también previene, por
inhibición de las f e n o l o x i d a s a s , tanto el pardeamiento enzimático, como el no
enzimático (véase r e a c c i o n e s d e p a r d e a m ie n t o ) . Protege la vitamina C pero destruye
la B i . Lo preparaban los antiguos egipcios y romanos quemando el azufre y lo utili­
zaban como desinfectante del vino (E-220).
dióxido de carbono disponible (available carbón dioxide) Véase p o l v o s d e p a n a d e r o
o d e p a n a d e r ía ; h a r i n a a u t o l e u d a b l e .

dióxido de cloro (chlorine dioxide) Un mejorante del pan. Véase e n v e j e c im ie n t o d e l p a n .


dipeptidasas (dipetidases) Enzimas (EC 3.4.14.x) del borde en cepillo de la mucosa
intestinal que hidrolizan los dipéptidos a sus aminoácidos constituyentes,
dipéptido (dipeptide) Un p é p t i d o formado por dos aminoácidos,
dipsesis (dipsesis[dipsosis]) Sed morbosa o sed extrema; ansia de bebidas anormal,
dipsético (dipsetic) Que produce sed.
dipsia (dipsa) Del griego dipsa. Sufijo que indica relación con la sed.
dipsógeno (dipsogen) Que provoca sed y fomenta la ingestión de líquidos,
dipsomanía (dipsomanía) Un deseo imperativo de bebidas alcohólicas; alcoholismo,
disacaridasas (disaccharidases) Enzimas (EC 3.2.1.x) que en la mucosa intestinal
hidrolizan los d is a c á r id o s a sus monosacáridos constitutivos: la sacarasa (conocida
también como i n v e r t a s a ) actúa en la sacarosa e isomatosa, la l a c t a s a en la lactosa,
la m a l t a s a en la maltosa y la trehalasa en la t r e h a l o s a .
disacáridos (disaccharide) Azúcares compuestos de dos monosacáridos; son nutritiva­
mente importantes la s a c a r o s a , l a c t o s a , m a l t o s a y t r e h a l o s a .
Véase también c a r b o h id r a t o s .
disentería (dysentery) Infección del tracto intestinal causante de graves diarreas con
sangre y mucosidad. La disentería amebiana se debe a Entamoeba histolytica y en
ocasiones, a otros protozoos, siendo transmitida por alimentos y agua contaminados.
Los síntomas pueden presentarse muchos meses después del contagio. La disentería
bacilar es causada por el genero Shigella y sus síntomas aparecen en 1-6 días des­
pués de contraída la infección,
disfagia (dysphagia) Dificultad en la deglución, asociada generalmente a desórdenes
del e s ó f a g o . La incapacidad de deglutir se conoce como afagia.
disgeusia (dysgeusia) Alteración del sentido del gusto, efecto secundario bastante co­
rriente de algunos fármacos.
Véase también g u s t i n a ; h ip o g e u s i a ; p a r a g e u s i a .
dispepsia (dispepsia) Cualquier dolor o malestar asociado a la comida; puede ser un
síntoma de gastritis, úlcera péptica, enfermedad de la vesícula biliar, etc.; la dispep­
sia funcional ocurre cuando no se aprecia cambio estructural alguno en el tracto
intestinal. El tratamiento incluye una d ie t a b l a n d a .
Véase in d i g e s t i ó n .
dispersibilidad (dispersibility) La facilidad con la que las partículas pulverulentas se
dispersan en un líquido. Los polvos con buena h u m e c t a b i l id a d y s u m e r g ib il i d a d po­
seen buena dispersibilidad.
disponibilidad (availability) Conocida también como biodisponibilidad o disponibili­
dad biológica. En algunos alim entos, sus nutrientes aunque químicam ente
demostrables, cuando se ingieren pueden no estar disponibles o estarlo sólo parcial­
mente. Ello se debe a que los nutrientes se unen químicamente, de tal manera, que no
son sensibles a la digestión enzimática aunque sí lo sean a la h id r ó l is is con ácidos o
álcalis fuertes usados en el análisis químico. Por ejemplo, la n ia c in a de los granos de
cereales, el calcio unido al á c id o f It i c o y la l i s in a combinada con los azúcares del
complejo de Maillard (véase r e a c c i ó n d e m a i l l a r d ) son todas biológicamente indis­
pensables.
Véase también l i s in a d i s p o n i b l e .
distoma (fluke) (1) En inglés nombre vulgar de los p e s c a d o s p l a n o s de pequeño tamaño
del género Platichthys.
(2) Parásito del orden de los Tremátodos, como la duela del hígado.
DIT (DIT) Véase t e r m o g é n e s is in d u c id a p o r l a d ie t a .
diuresis (diuresis) Aumento de la producción y excreción de orina; tiene lugar en enfer­
medades como la d ia b e t e s y también como respuesta a los d i u r é t i c o s .
diuréticos (diuretics) Sustancias que aumentan la producción y excreción de orina.
Pueden ser compuestos que se encuentran naturalmente en los alimentos (como la
c a f e í n a y el a l c o h o l ) o fármacos usados clínicamente para disminuir el volumen de

líquido corporal (por ej., en el tratamiento de la h ip e r t e n s ió n y el e d e m a ) .


DNA (DNA) Ácido desoxirribonucleico, el material genético de los núcleos de todas
las células. Es un polímero de desoxirribonucleótidos cuyas bases de p u r i n a (adenina
y guanina) y de p i r i m id i n a (timina y citosina) están unidas a la desoxirribosa-fosfato.
Los azúcar-fosfatos forman una doble hélice de dos hebras, con las bases empareja­
das internamente.
Véase también á c id o s n u c l e i c o s .
DNA recombinante (recombinant DNA) Producto de ligazón (unión) de dos trozos
separados de DNA, producidos con la misma e n z i m a d e r e s t r i c c i ó n , lo que permite
introducir DNA extraño en un genoma hospedador o p l á s m i d o .
dockage (dockage) Palabra de origen inglés (dock = dique o muelle) que se aplica a las
materias extrañas del trigo que se eliminan fácilmente con un procedimiento de lim­
pieza corriente.
docosanoides (docosanoids) á c id o s g r a s o s poliinsaturados de cadena larga con 2 2 áto­
mos de carbono,
docusatos (docusates) Véase l a x a n t e .
dolomita (dolomite) Carbonato magnésico cálcico.
domperidona (domperidone) Antagonista de la dopamina que estimula el vaciado gás­
trico y el tránsito por el intestino delgado; fortalece la contracción del esfínter
esofágico. Se usa en el tratamiento de la dispepsia y del reflujo esofágico,
doner kebab (doner kebab) Véase k e b a b .
donuts (doughnuts) Rollos de masa de bizcocho, o de masa subida con levadura, so­
metidos a fritura profunda,
dopa (dopa) 3,4-dihidroxifenilalanina; un a m i n o á c i d o no proteico, precursor de la
d o p a m in a , n o r a d r e n a l in a y a d r e n a l i n a . Mr 197,2 pKa 2,32, 8,72, 9,96, 11,79.

dopamina (dopamine) 3,4-dihidroxifeniletilamina; neurotransmisor y también precur­


sor de la n o r a d r e n a l in a y a d r e n a l i n a .
dormers (dormers) En el RU preparación culinaria de la época victoriana: cordero
picado, cocinado con arroz y sebo, enrollado en forma de embutido, rebozado con
huevo batido y pan rallado y finalmente frito,
dosa (dosa) Preparación culinaria de la India: bizcocho frito a la plancha, elaborado
con una mezcla de harina de a r r o z y l e g u m b r e s ; la masa, antes de cocinarse, se deja
fermentar. La fermentación es de origen bacteriano y se debe principalmente a
Leuconostoc mesenteroides y Streptococcus faecalis; como cultivo iniciador se usa
masa fermentada de una elaboración anterior,
dosiflcador de bebidas (optic) Instrumento que se coloca, en los bares, en la boca de
las botellas de bebidas espirituosas, etc., para asegurarse de que se distribuye el
volumen preciso.
dosificadora (depositor) Máquina que deposita una cantidad precisa de alimento en un
molde o en cada bandeja de una cinta sin fin.
dosímetro (dosimeter) Instrumento para medir la dosis de irradiación recibida por un
alimento.
dosis letal mínima (MLD) (mínimum letal dose [MLD]) La cantidad más pequeña de
un compuesto tóxico que se ha comprobado que causa la muerte.
Véase también l d 50; n iv e l s i n e f e c t o a d v e r s o .
double Gloucester (double Gloucester) Un q u e s o inglés duro.
Dowex (Dowex) Una r e s i n a d e in t e r c a m b io i ó n i c o .
DPN (difosfopiridin nucleótido) (DPN [diphosphopyridine nucleotide]) Nombre ob­
soleto del nicotinamida-adenín-dinucleótido. Véase n a d .
dragée (dragée) Un dulce francés; frutos secos recubiertos de una capa de azúcar duro
o de chocolate azucarado. Los dragée plateados van recubiertos de papel de alumi­
nio muy fino.
drisheen (drisheen) Nombre irlandés del pudin de sangre. Véase p u d ín n e g r o .
dropsy (dropsy) Nombre popular inglés del e d e m a .
drupa (drupe) Término botánico de las frutas carnosas, cuya semilla única y
almendriforme, está protegida por una cubierta leñosa que para liberarla se abre sin
seguir ninguna línea definida, por ejemplo, albaricoques, cerezas, dátiles, mangos,
olivas, melocotones, ciruelas, etc.
DRV (DRV) Valores dietéticos de referencia. Véase i n g e s t a s o a p o r t e s d e r e f e r e n c i a .
DSC (DSC) Véase c a l o r im e t r ía e s c a n o g r á f ic a d i f e r e n c i a l .
DTA (DTA) Véase a n á l is is t é r m ic o d i f e r e n c i a l .
dulce cecilia (sweet cecily) Véase c e r a f o l i o (3).
dulces dentalmente amistosos (toothfriendly sweets) Nombre que se da a los produc­
tos de confitería elaborados con a z ú c a r a l c o h o l e s y / o e d u l c o r a n t e s d e v o l u m e n que
no fermentan en la boca y consecuentemente no dañan los dientes,
dulcina (dulcin) Un producto sintético (p-feniletilurea o />-fenetolcarbamida), descu­
bierto en 1883; es 250 veces más dulce que el azúcar, pero su empleo en los alimen­
tos no está permitido. También se conoce como sucrol y calcina,
dulcitol (dulcitol) Un a z ú c a r a l c o h o l de seis carbonos que se encuentra en algunas
plantas y se forma por reducción de la galactosa; se conoce también como melampirina,
dulcita y galacticol.
dulse (dulse) Nombre inglés de dos algas comestibles de color marrón-púrpura,
Rhodymenia palmata y Dilsea carnosa, ambas se usan en sopas y gelatinas,
dulzor de los vinos (vvine, sweetness) El UK Wine Promotion Board (= Dirección de la
Promoción del Vino del RU) clasifica los vinos blancos y rosados desde 1, los muy
secos (0,6% de azúcar) hasta 9 (muy dulces, 6% de azúcar).
Los vinos rojos se clasifican de la A (ligeros y secos) a la E (vinos con mucho
cuerpo y densos).
El etiquetado alemán y austríaco es como sigue: trochen (seco), halbtrocken
(semiseco), halbsiiss o lieben (semidulces) y süss (muy dulce),
dun (dun) Coloración marrón del pescado salado producida por el crecimiento füngico.
Dunaliella bardawil (Dunaliella bardawil) Alga roja marina, descubierta en 1980 en
Israel, que es muy rica en (3-caroteno y contiene 100 veces más que las demás fuen­
tes naturales.
Dunlop (Dunlop) q u e s o escocés del tipo c h e d d a r .
dunst (dunst) Nombre inglés de una s e m o l in a muy fina (es decir, almidón del endos-
permo del grano de trigo) de finura parecida a la harina. También se llama sémola
cortada (no debe confundirse con los llamados granos cortados que forman parte de
los r e s i d u o s o r e s t o s de salvado).
duocrinina (duocrinin) Hormona peptídica secretada por el duodeno; aumenta la se­
creción y absorción intestinal,
duodeno (duodenum) Primera parte del intestino delgado, situado entre el estómago y
el yeyuno; donde acaece gran parte de la digestión. El jugo pancreático y la bilis
desembocan en el duodeno. Se llama así porque su longitud se aproxima a la anchura
de 12 dedos.
Véase también t r a c t o g a s t r o i n t e s t i n a l .
dureza del agua (water hardness) Capacidad del agua de precipitar el jabón debido a
la formación de sales insolubles de calcio y magnesio. La dureza temporal (carbona­
tes) se elimina por ebullición, no así la permanente (sulfates). Puede medirse en
grados Clarke; un grado Clarke = 1 0 ppm de carbonato cálcico.
durión (durian) Fruto del árbol Durio zibethinum que se cultiva en Malasia e Indone­
sia. Cada fruto pesa 2-3 kg y tiene una pulpa blanda, de color crema con un olor que
puede ser desagradable para quienes no lo conocen.
Composición/100 g: (porción comestible 32%) agua 65 g, 615 kJ (147 kcal),
proteína 1,5 g, grasa 5,3 g, carbohidratos 27,1 g, fibra 3,8 g, cenizas 1,1 g, Ca 6 mg,
Fe 0,4 mg, Mg 30 mg, P 39 mg, K 436 mg, Na 2 mg, Zn 0,3 mg, Cu 0,2 mg, Mn
0,3 mg, vitaminas: A 2 pg RE (29 pg carotenoides), B[ 0,37 mg, B2 0,2 mg, niacina
1,1 mg, B6 0,32 mg, folato 36 pg, pantotenato 0,2 mg, C 20 mg. Una ración de 150 g
(un cuarto del fruto) es una fuente de Mg, Mn, y vitamina B2, una buena fuente de
Cu, vitamina B6 y folato y una fuente rica de vitaminas EL y C.
Dynabeads™ (Dynabeads™) Microesferas recubiertas de antibióticos usadas en la
SEPARACIÓN in m u n o m a g n é t i c a .

Dyox™ (Dyox™) Dióxido de cloro usado para tratar la harina, Véase e n v e je c im ie n t o .


e
e (e) En las etiquetas de los alimentos y precediendo al peso o volumen, significa que se
ha comunicado a las autoridades reguladoras de la UE que éste es el tamaño del
envase estándar.
E (E) Véase n ú m e r o s e y Tabla 7 del Apéndice.
E. coli (Escherichia coli) E. coli (Escherichia coli) Género bacteriano que incluye
especies c o m e n s a l e s inocuas del intestino humano y otras causantes de toxiinfeccio-
nes alimentarias por producir e n t e r o t o x i n a s (TX 3 . 1.2 .x , 3.1.3 x, 3.1.4.x, depen­
diendo de la cepa) después de adherirse a las células epiteliales del intestino. Las
dosis infectivas de las cepas más patógenas varían entre los 105- 107 microorganis­
mos; la enfermedad se presenta a las 16-48 horas de ingerida la dosis y dura 1-3 dias.
La cepa 0157:H7 (o VTEC) fue la primera en identificarse en el decenio de
1980. Produce una toxina, verocitotoxina, que es especialmente virulenta; la dosis
infectiva es de 10 microorganismos, los síntomas aparecen a las 1-7 horas y su dura­
ción (si no acaba con la muerte) varía de unos días a semanas,
eau de vie (eau de vie) Nombre francés de una bebida espirituosa destilada del mosto
de uvas fermentado (a veces el zumo fermentado de otras frutas); puede aromatizarse
con frutas, etc.
Véase también m a r c ( 1).
ebullición del cristal (crystal boiling) Técnica culinaria china: el alimento se calienta
en una sartén de agua hirviendo, sacándose después de la fuente calorígena y conti­
nuando el cocinado por el calor retenido,
economía de vapor (steam economy) En la evaporación de líquidos, la cantidad de
vapor de agua necesaria para evaporar 1 kg de agua,
ecovirus (echoviruses) Un grupo de virus que contienen RNA e infectan el tracto gas­
trointestinal produciendo cambios patológicos en cultivos celulares pero sin asociar­
se a enfermedad específica alguna. Ahora se clasifican como virus coxsackie.
Véase también e n t e r o v i r u s ; r e o v i r u s .
ectomorfo (ectomorph) Descripción que se aplica a un individuo alto y delgado, con
músculos a menudo poco desarrollados.
Véase también e n d o m o r f o ; m e s o m o r f o .
ecuelle (ecuelle) Nombre inglés del instrumento usado para obtener aceite de la piel de
los frutos cítricos. Consiste en un embudo poco profundo cuya superficie posee una
serie de salientes o pinchos sobre los que se hace girar la fruta manualmente, ejer­
ciendo una ligera presión. A medida que las glándulas oleosas van rompiéndose, su
aceite y jugo celular se recogen en la base del embudo,
eddo (eddo) Véase t a r o .
edema (edema, oedema) Exceso de líquido en el cuerpo; puede deberse a fallo cardía­
co, renal o hepático y también a inanición (edema del hambre),
edetea (edetate) Véase e d t a .
Editas™ (Edifas™) d e r iv a d o s d e l a c e l u l o s a : Edifas A es la metiletilcelulosa (E-465);
Edifas B la carboximetilcelulosa sódica (E-466).
Edosol™ (Edosol™) Un sustito lácteo, bajo en sodio, que contiene 43 mg de sodio/
100 g, lo que contrasta con los 400 mg de la leche en polvo.
EDTA (EDTA) Ácido etilendiaminotetracético, un agente quelante que forma comple­
jos de quelación estables con los iones metálicos. También se conoce como verseno,
secuestrol y secuestreno. Puede usarse tanto para eliminar los iones metálicos de una
solución (o, al menos los activos), como para incorporarlos, por ejemplo, a los ferti­
lizantes de las plantas (E-385).
edulcorantes (sweeteners) Son cuatro los grupos de compuestos usados como
edulcorantes:
(1) Los a z ú c a r e s , el más corriente de los cuales es la s a c a r o s a . La f r u c t o s a tiene
un poder edulcorante equivalente al 73% del de la sacarosa; la g l u c o s a un 74%,
la m a l t o s a un 33% y la l a c t o s a un 16%. La m ie l es una mezcla de glucosa y
fructosa.
Véase también j a r a b e .
(2) Edulcorante voluminosos (véase e d u l c o r a n t e s d e v o l u m e n ) , como los a z ú c a r
ALCOHOLES.
(3) Edulcorantes sintéticos no nutritivos cuyo poder edulcorante es muchas veces
mayor que el de la s a c a r o s a (véase e d u l c o r a n t e s i n t e n s i v o s ).
(4) Otros compuestos químicos diversos como el g l i c e r o l y la g l i c i n a que tienen un
poder edulcorante equivalente al 70% del de la sacarosa, y varios p é p t i d o s .
edulcorantes artificiales (sweeteners, artificial) Véase e d u l c o r a n t e s i n t e n s iv o s o n o
n u t r it iv o s .

edulcorantes de volumen (sweeteners, bulk) Se usan para sustituir a la sacarosa y a


los jarabes de glucosa; contrariam ente a los edulcorantes intensivos (véase
e d u l c o r a n t e s in t e n s iv o s ) , proporcionan volumen a los productos alimenticios. Com­

prenden los a z ú c a r a l c o h o l e s y el jarabe de glucosa hidrogenada (véase j a r a b e


h i d r o g e n a d o ).

edulcorantes intensivos (no nutritivos) (sweeteners, intense [non-nutritive]) Sus­


tancias químicas, sin valor nutritivo pero muy dulces (de aquí intensivos) y por tanto,
útiles, como sustitutos de la sacarosa, en los alimentos para diabéticos y en los de
regímenes adelgazantes. Contrariamente a los edulcorantes voluminosos (véase
e d u l c o r a n t e s d e v o l u m e n ) no pueden sustituir el volumen de la sacarosa.

Véase también a c e s u l f a m o , a s p a r t a m o , c ic l a m a t o , b a y a m i l a g r o s a , m o n e l i n a ,
NEOHESPERIDINA, DIHIDROCALCONA, SACARINA, ESTEVIÓSIDO, TAUMATINA.
edulcorantes no nutritivos (non-nutritive sweeteners) Véase e d u l c o r a n t e s in t e n s i ­

v o s.

EFA (EFA) Acrónimo inglés de ácidos grasos esenciales. Véase á c id o s g r a s o s e s e n c ia l e s .


Efamst™ (Efamast™) Un preparado de ácido y-linolénico, usado como complemento
dietético.
efecto múltiple (múltiple effect) La reutilización del vapor en los evaporadores monta­
dos en serie, de manera que el vapor del líquido hirviendo del primer evaporador se
use como medio de calentamiento en el evaporador siguiente y así sucesivamente.
efecto térmico del alimento (thermic effect of food) Véase t e r m o g é n e s is in d u c id a p o r
LA DIETA.
efecto Tyndall (Tyndall effect) Dispersión de la luz por una suspensión coloidal (véase
c o l o i d e ) , determinada generalmente como tabidez al medir la luz emitida a 90° en

dirección de la luz incidente.


eficacia de retención proteica (PRE) (protein retention efficiency [PRE]) Una me­
dida de la c a l id a d p r o t e i c a .
eficiencia térmica (thermal efficiency) En la deshidratación de alimentos la relación
del calor utilizado en la evaporación, respecto del calor total aportado al proceso.
EFSA (EFSA) Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria; dirección en Internet: http:/
/www.efsa.eu.int/.
eglefino (haddock) Un p e s c a d o blanco, Melanogrammus aeglefinus.
Composición/100 g: agua 79,9 g, 364 kJ (87 kcal), proteínas 18,9 g, grasa 0,7 g,
colesterol 57 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1,2 g, Ca 33 mg, Fe 1 mg, Mg 39 mg, P
188 mg, K 311 mg, Na 68 mg, Zn 0,4 mg, Se 30,2 pg, I 250 pg, vitaminas: A 17 pg
RE (17 pg retinal), E 0,4 mg, K 0,1 mg, B, 0,04 mg, B2 0,04 mg, niacina 3,8 mg, B6
0,3 mg, folato 12 pg, B12 1,2 pg, pantotenato 0,1 mg. Una ración de 100 g es una
fuente de Mg y vitamina B6, una buena fuente de P y niacina y una fuente rica de I,
Se y vitamina B 12.
eglefino finnan (finnan haddock) Eglefino curado por ahumado (nombre escocés de­
rivado de Findon).
Véase también a r b r o a t h s m o k i e .
EGRAC (EGRAC) Acrónimo de Coeficiente de Activación de la e r it r o c it o g l u t a t ió n
reductasa.

eicosanoides (eicosanoids) Compuestos formados en el organismo a partir de los áci­


dos grasos poliinsaturados C20 (ácidos eicosenoicos), como prostaglandinas,
prostaciclinas, tromboxano y leucotrienos, todos los cuales actúan como hormonas
locales, estando implicados en la cicatrización de las heridas, inflamación, agrega­
ción plaquetaria y muchas otras fondones.
elastasa (elastase) Enzima proteolítico (EC 3.4.21.36) del jugo pancreático, una
e n d o p e p t i d a s a . Activa en el intervalo de pH 8-11. Secretada en forma de precursor,

proelastasa, y activada por la t r i p s i n a .


elastina (elastin) Protema insoluble del t e j i d o c o n e c t i v o ; causa de la dureza de la car­
ne. Contrariamente al c o l á g e n o no es afectada por la cocción,
electrodiálisis (electrodialysis) Uso combinado de la e l e c t r ó l i s is y de las membranas
selectoras de iones en la separación de e l e c t r o l i t o s .
electrodos enzimáticos (enzyme electrodes) Una enzima inmovilizada más un sensor
electroquímico incluidos en una sonda de las usadas en análisis de alimentos y en
química clínica; por ejemplo, la glucosa-oxidasa (EC 1.1.3.4) produce peróxido de
hidrógeno que puede m edirse polarográficam ente; la lisinadescarboxilasa
(EC 4.1.1.18) origina dióxido de carbono que se determina electroquímicamente,
electroenfoque (electrofocusing) Véase e n f o q u e i s o e l é c t r i c o .
electroforesis (electrophoresis) Técnica de separación de moléculas cargadas
eléctricamente(especialmente proteínas y ácidos nucleicos) por su migración en un
campo eléctrico. El medio de soporte para la migración puede ser almidón, un gel de
poliacrilamida, papel o acetato de celulosa,
electrólisis (electrolysis) Separación de los iones de una solución por el empleo directo
de una corriente eléctrica. Véase también e l e c t r o l i t o s .
electrolitos (electrolytes) Sales que se disocian en solución y por tanto son desplazadas
por una corriente eléctrica; generalmente este término se emplea para referirse a los
iones inorgánicos del plasma sanguíneo y de otros líquidos corporales, especialmen­
te sodio, potasio, cloro, bicarbonato y fosfato,
electroporación (electroporation) Uso de pulsos eléctricos de alto voltaje en gradientes
de bajo voltaje para intercambiar información genética entre los protoplastos celula­
res de microorganismos, plantas y animales. Los gradientes de alto voltaje (hasta
30 kV/cm) se emplean para esterilizar o pasteurizar los alimentos al permeabilizar
las membranas de las bacterias que contienen.
Véase también p a s t e u r iz a c ió n ; é s t e r i l .
elementos menores (elements, minor) Véase m in e r a l e s t r a z a ; m in e r a l e s u l t r a t r a z a .
elementos traza (trace elements) Véase m in e r a l e s t r a z a , m in e r a l e s u l t r a t r a z a .
ELISA (ensayo inmunosorbente ligado a enzimas) (ELISA [enzyme-linked
inmmunosorbent assay)] Técnica analítica sensible y específica para determinar
los analitos presentes en concentraciones muy bajas de muestras biológicas en las
que el analito marcador o el anticuerpo están ligados a una enzima; el producto de la
acción enzimática puede medirse directamente, o bien ser un catalizador o coenzima
de una segunda enzima, lo que permite ampliar mucho sus posibilidades y por tanto,
alcanzar una gran sensibilidad sin tener que usar trazadores radioactivos.
Véase también in m u n o e n s a y o f l u o r e s c e n t e ; r a d i o in m u n o e n s a y o .
elixir (elixir) Extracto alcohólico (tintura) de una sustancia presente en la naturaleza;
ideados originalmente por los alquimistas del medievo (elixir de la vida) se utilizan
actualmente para una gran variedad de medicinas, licores y a m a r g o s .
elongación tensional (tensile elongation) Medida de la capacidad de estiramiento de
un material.
eluir (elute) Lavar o arrastrar con agua. Se aplica específicamente para separar los
compuestos adsorbidos del soporte adsorbente, como en cromatografía.
Véase también r e s i n a d e in t e r c a m b io i ó n i c o .
elutriación (o levigación) (elutration) Técnica de separación de partículas finas y grue­
sas suspendiendo su mezcla en agua y decantando la capa superior donde se encuen­
tran las partículas finas.
EM (EM) Microscopio o microscopía electrónica, véase m ic r o s c o p i o e l e c t r ó n i c o .
emaciación (emaciation) Delgadez extrema y agotamiento debidos a enfermedad o
subnutrición. Véase también c a q u e x i a , m a r a s m o , m a l n u t r ic ió n e n e r g é t i c o - p r o t e i c a .
embolismo (embolism) Bloqueo de un vaso sanguíneo provocado por una sustancia ex­
traña (émbolo) en la circulación como cierta cantidad de aire o gas, un trozo de tejido
o de tumor, sangre coagulada ( t r o m b o ) o tejido graso derivado de un a t e r o m a .
émbolo (embolus) Véase e m b o l i s m o .
embutido de Glamorgan (Glamorgan sausage) Un preparado de Gales con forma de
embutido a base de queso Caerphilly, pan tostado y huevos que se consume después
de frito.
embutido de sangre (blood sausage) Véase p u d ín n e g r o .
embutido o pudin blanco (white pudding) Un embutido elaborado con carne blanca
(pollo, conejo, cerdo), cereales y especias. La versión francesa, boudin blanc, inclu­
ye huevos y cebollas. La irlandesa consta de virutas o lonchas finas de tocino, harina
de avena y especias. Se sirve en lonchas después de frita,
embutidos (sausage) Carne picada, generalmente de cerdo y de vacuno, aderezada con
sal y especias, mezclada con cereales (corrientemente miga de pan y en ciertos casos,
bizcochos ácimos rallados) y envasada en tripas (véase t r ip a s d e e m b u t id o s ) . En el RU
los embutidos de cerdo deben contener al menos 65% de carne y los de vacuno 50%.
Hay seis tipos principales: frescos, ahumados, escaldados o cocidos, ahumados y
cocidos, semisecos y secos. Las salchichas Frankfurt, mortadelas, embutidos pola­
cos y berlineses se elaboran con carne curada y se ahúman y cuecen. El embutido de
Turingia, salami blando, algunas mortadelas y las cervelatas blandas son embutidos
semisecos. Los peppereoni, chorizos, salami secos y cervelatas secas sólo se desecan
hasta que adquieren una textura dura,
emético (emetic) Sustancia que causa vómito.
Emmental (Emmental) q u e s o duro suizo empleado en las f o n d u e s .
empanadilla de Cornish (Cornish pastie) Empanadilla tradicional de Comish cuyo
relleno varía aunque predomina la carne especiada y las hortalizas cocidas. Históri­
camente carne asada al homo, sin molde, pero dentro de una masa cmjiente que la
recubre.
Emprote™ (Emprote™) Un preparado de leche en polvo y harina de cereales consu­
mido como bebida; contiene un 33% de proteína.
EMS (EMS) Véase s í n d r o m e d e m ia l g ia e o s i n o f í l i c a .
emú (emú) Ave australiana de alas atrofiadas, Dromaius novaehollandiae, que pesa
unos 50-60 kg y se explota en granjas como fuente de carne pobre en grasa.
Composición/100 g: agua 75 g, 431 kJ (103 kcal), proteína 22,5 g, grasa 0,8 g,
colesterol 71 mg, carbohidratos 0 g, cenizas 1,1 g, Ca 3mg, Fe 4,5 mg, Mg 42 mg,
P 236 mg, K 300 mg, Na 120 mg, Zn 3,5 mg, Cu 0,2 mg, Se 32,5 pg, vitaminas:
E 0,2 mg, B! 0,27 mg, B2 0,45 mg, niacina 7,4 mg, B6 0,63 mg, folato 13 pg,
Bj2 6,7 pg, pantotenato 2,7 mg.
Una ración de 100 g es una fuente de Cu, Mg y vitamina B b una buena fuente de
P, Zn y vitamina B2 y una fuente rica de Fe, Se, niacina, vitaminas B6 y B 12 y
pantotenato.
emulsifícación (emulsifícation) Reducción del tamaño de las gotas de los líquidos
inmiscibles para conseguir una e m u l s ió n estable. También se conoce como h o m o g e -
NEIZACIÓN.
emulsina (emulsin) Una mezcla de enzimas de las a l m e n d r a s amargas (principalmente
(3-glucosidasa, EC 3.2.1.21) que hidroliza el glucósido a m i g d a l in a a benzaldehído,
glucosa y ácido cianhídrico,
emulsión (emulsión) Suspensión coloidal (véase c o l o id e ) de un líquido (fase dispersa)
en otro (fase continua o dispersante). Las emulsiones alimenticias corrientes son
bien de aceite en agua o bien de agua en aceite.
Véase también e m u l s i f í c a c i ó n ; e m u l s i o n a n t e s , h o m o g e n e i z a c i ó n ; h o m o g e n e iz a -
DORES; LEY DE STOKE.
emulsión de la masa de embutido (sausages, emulsión) Conocida también como
bratwurst. Los embutidos del tipo Frankfurt se elaboran con una mezcla de carne
que se pica muy finamente incorporándole agua y sal. Durante el picado se libera
una gran parte de grasa que permanece emulsionada, gracias a la carne magra de la
masa o mezcla, dando una pasta homogénea, llamada en alemán brat, que gelifica
bajo el efecto del calor y permite lonchear el embutido,
emulsionantes (agentes emulsionantes) (emulsifiers [emulsifying agents]) Sustan­
cias solubles en grasa y agua; permiten que la grasa se disperse de manera uniforme
en el agua formando una e m u l s i ó n . L o s e s t a b il i z a n t e s mantienen las emulsiones
estables. Los agentes estabilizantes también se utilizan en panadería para ayudar a la
incorporación uniforme de la grasa por toda la masa y para mantener blanda la corte­
za. Los que se usan en los alimentos incluyen al a g a r , a l b ú m i n a , a l g in a t o s , c a s e í n a ,
YEMA DE HUEVO, GLICERIL MONOESTEARATO, GOMAS, MUSGO IRLANDÉS, LEC1TINA, j a b o n e s .
Véase la Tabla 7 del Apéndice,
emulsoides (emulsoids) Véase c o l o i d e .
en papillote (en papillote) Método francés de cocinado en un recipiente o bolsa cerra­
do elaborado, por ejemplo, con papel de pergamino u hojas de papel de aluminio.
Véase también sous v i d e .
en papillote (papillote, en) Hecho o servido en una caja o envoltura de papel,
enanismo (stunting) Reducción del crecimiento lineal de los niños que lleva a una
menor talla (o altura) por edad de la que sería de esperar, lo que generalmente da
lugar a una baja estatura durante toda la vida. Es una consecuencia corriente de la
m a l n u t r i c i ó n e n e r g é t i c o - p r o t e i c a que se asocia especialmente con una ingesta

proteica inadecuada.
Véase también a n t r o p o m e t r í a ; e s t á n d a r e s d e h a r v a r d ; e s t á n d a r e s n c h s ; d e ­
t e r m in a c ió n DEL ESTATUS NUTRICIONAL; ESTÁNDARES DE TANNERJ CLASIFICACIÓN DE
WATERLOW.
encapsulación (encapsulation) El material interno central, que puede ser líquido o
polvo, se deposita en una cajita o cáscara externa para protegerlo y para permitir que
se libere en respuesta a algún cambio ambiental (por ej., temperatura, pH). Cuando
las partículas encapsuladas tienen menos de 50 um de diámetro el proceso se conoce
como microencapsulación.
encefalopatía espongiforme bovina (bovine spongiform encephalopathy) Véase b s e .
encefalopatía hepática (hepatic encephalopathy) Alteración de la función cerebral,
como resultado de una enfermedad hepática que puede producir coma,
encefalopatías espongiformes (spongiform encephalopathy) Unas enfennedades ner­
viosas que cursan con degeneración neurológica progresiva; incluidas la tembladera
de las ovejas {scrapie en inglés), la encefalopatía espongiforme bovina (BSE bovina) y
la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob de la especie humana. Son causadas por priones.
La BSE se admite que se debe a la ingestión, en forma de concentrado, de harina de
huesos y de carne infectada; la nueva variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob
(nvCJD), cuyo periodo de incubación es más corto que en la forma clásica, se cree que
la produce la ingestión de carne de vaca de animales enfermos de BSE.
La prohibición del empleo en alimentos y piensos de material específico de ries­
go y de la venta para consumo de carne vacuno de animales mayores de 30 meses
(rebajada en 2005 a la de animales mayores de 2 años), así como un control muy
exigente en el sacrificio, carnización y destrucción de la carne de los animales enfer­
mos han dado lugar a una caída manifiesta del número de casos confirmados de
BSE. Lo que todavía se desconoce es el periodo exacto de incubación de esta enfer­
medad en la especie humana,
encerar (waxing) Cubrir las frutas y algunas hortalizas con una capa delgada de una
cera comestible. En el caso de las manzanas y naranjas se sustituye así su grasa
natural que se pierde al lavarlas; en las hortalizas simplemente se les añade la cera
comestible; en ambos casos el encerado evita la pérdida de humedad, prolonga la
vida útil durante el almacenamiento y mejora su aspecto,
encogimiento por frío (cooler shrink) Deshidratación superficial de la carne de mamí­
feros y aves conservada en refrigeración,
encopresis (encopresis) Incontinencia fecal.
encortezar (case hardening) Formación de una corteza dura e impermeable en la su­
perficie externa de algunos alimentos durante su desecación, mientras su interior
permanece húmedo.
encostrado (fouling) Formación de costras o depósitos de restos alimenticios y cal en
las superficies de los intercambiadores de calor,
endémico (endemic) Los casos usuales y persistentes de una enfermedad particular en
una población.
endergónico (endergonic) Término químico aplicado a las reacciones que requieren
un aporte de energía (generalmente térmica o lumínica) como en la síntesis de molé­
culas complejas.
endivia (endive) Hojas verdes, aserradas y rizadas de Cichorium endivia. Llamada
chicory en EEUU y chicorée frisée en Francia.
Composición/100 g: (porción comestible 86%), agua 94 g, 71 kJ (17 kcal), pro­
teína 1,3 g, grasa 0,2 g, carbohidratos 3,3 g (0,3 g azúcares), fibra 3,1 g, cenizas
1,4 g, Ca 52 mg, Fe 0,8 mg, Mg 15 mg, P 28 mg, K 314 mg, Na 22 mg, Zn 0,8 mg,
Cu 0,1 mg, Mn 0,4 mg, Se 0,2 pg, vitaminas: A 108 pg RE (1.300 pg carotenoides),
E 0,4 mg, K 231 mg, B t 0,08 mg, B2 0,08 mg, niacina 0,4 mg, B6 0,02 mg, folato
142 |lg, pantotenato 0,9 mg, C 7 mg.
endomisio (endomysium) Véase m ú s c u l o .
endomorfo (endomorph) Respecto de la constitución corporal significa de baja estatu­
ra y rechoncho.
Véase también e c t o m o r f o ; m e s o m o r f o .
endopeptidasas (endopeptidases) Enzimas que hidrolizan las proteínas (esto es, protei-
nasas o peptidasas) rompiendo los enlaces p e p t íd ic o s de su interior, contrariamente a
las e x o p e p t id a s a s que eliminan los aminoácidos terminales de la cadena proteica. Las
principales endopeptidasas d ig e s t iv a s son: quimotripsina, elastasa, pepsina y tripsina,
endospermo (endosperm) La parte interna de los granos de cereales; en el trigo supone
el 83% del grano. Es fundamentalmente almidón y es la fuente de semolina. Contie­
ne solo un 10% de la vitamina B, del grano entero, un 35% de la B2, un 40% de la
niacina y un 50% de la B6 y del ácido pantoténico.
Véase también g r a d o d e e x t r a c c ió n d e l a h a r i n a .
endotoxinas (endotoxins) Toxinas producidas por las bacterias, como parte integral de
las mismas, lo que hace que no puedan separarse por filtración; contrariamente a las
e x o t o x i n a s , en general, no estimulan la formación de antitoxinas, sino la de anticuer­

pos que actúan directamente en las bacterias. Comparadas con las exotoxinas son
relativamente termoestables. Véase también n ú m e r o s t x .
endulzado de frutas deshidratadas (sugaring) Un tipo de deterioro de las fiutas
deshidratadas durante su almacenamiento; donde más frecuentemente se presenta es
en las ciruelas e higos. En la superficie o bajo la piel aparece una sustancia, semejan­
te al azúcar, consistente en glucosa y fructosa, con trazas de ácidos cítrico y málico,
lisina, asparagina y ácido aspártico. Cuando se presenta bajo la piel de las ciruelas se
denomina «azúcar rojo»,
endurecimiento de aceites (hardening of oils) Véase h id r o g e n a c i ó n .
enebro (juniper) Planta arbustiva, Juniperus communis, cuyos frutos maduros se usan
para aromatizar la g i n e b r a .
eneldo (dill) La yerba aromática Anethum graveolens (de la familia del perejil). Las
semillas maduras y secas se usan en escabeches, salsas, etc. Las hojas jóvenes (enel­
do verde) se emplean en estado fresco, desecadas o congeladas,
enemata nutritiva (nutrient enemata) Véase a l im e n t a c ió n r e c t a l .
Véase también n u t r i c i ó n e n t e r a l ; n u t r ic ió n p a r e n t e r a l .
energía (energy) Es la capacidad de desarrollar trabajo. La unidad de la energía en el SI
es el Julio (joule) y nutritivamente se manejan y son relevantes los kilojulios (kJ:
1 kJ = 1.000 J) y los megajulios (MJ; 1 MJ = 1.000.000 J). En nutrición se sigue
usando mucho la c a l o r í a ; 1 cal = 4,186 J (redondeando 4,2 J).
Aunque corrientemente se hable de contenido de calorías y julios, es más correc­
to referirse a contenido y gasto energético. La energía química total de un alimento,
tal y como se libera por su combustión completa (en el c a l o r í m e t r o ) es la energía
bruta. Descontadas las pérdidas por las heces del alimento no absorbido, la cifra
resultante es la energía digestible. Y restadas las pérdidas urinarias, debidas a la
combustión incompleta en el organismo (por ej., la urea de la combustión incomple­
ta de las proteínas) se obtiene la energía metabolizable. Finalmente descontando las
pérdidas debidas a la termogénesis inducida por la dieta se obtiene la energía neta,
esto es, la cantidad real disponible p ara uso del organismo.
Véase también f a c t o r e s d e c o n v e r s ió n d e e n e r g í a .
energía cinética (energy, kinetic) Energía debida a la moción de un objeto,
energía potencial (energy, potencial) Energía debida a la posición de un objeto,
enfermedad autoinmune (autoimmune disease) Condición en la que se producen a n ­
t i c u e r p o s contra los tejidos corporales normales (autoanticuerpos). Puede causar

a n e m i a p e r n i c i o s a , algunos tipos de hipotiroidismo y quizá d i a b e t e s mellitus

insulinodependiente.
enfermedad celiaca (coeliac disease [celiac disease]) Intolerancia a las proteínas del
trigo, centeno y cebada; específicamente a la fracción gliadina del g l u t e n . Las vello­
sidades (villi) del intestino delgado están gravemente afectadas y la absorción de los
alimentos es pobre. Las heces son voluminosas y en fase de fermentación debido a
los carbohidratos que no se han absorbido, además, contienen una gran cantidad de
grasa sin absorber (esteatorrea). Debido a la malabsorción las personas afectadas
están malnutridas y los niños padecen retraso del crecimiento.
El tratamiento consiste en excluir de la dieta las proteínas del trigo, del centeno y
de la cebada (los almidones se toleran); el arroz, la avena y el maíz generalmente son
bien tolerados. Los productos alimenticios, que carecen de gluten y por tanto, son
aptos para que los consuman las personas con enfermedad celiaca, corrientemente se
etiquetan como «libres de gluten». La enfermedad se conoce también como entero-
patía inducida por gluten y, a veces, como sprne no tropical,
enfermedad de Addison (Addison’s disease) Degeneración o destrucción de la cor­
teza de las glándulas adrenales que produce pérdida de las hormonas g l u c o c o r t i -
c o i d e s y m in e r a l o c o r t i c o i d e s , lo que causa hipotensión sanguínea, anemia, debili­

dad muscular, pérdida de sodio y l e n t t f ic a c ió n d e l m e t a b o l i s m o . Se trata adminis­


trando hormonas adrenocorticales sintéticas,
enfermedad de Barlow (Barlow’s disease) e s c o r b u t o infantil, conocido también como
enfermedad de Moeller o enfermedad de Cheadle.
enfermedad de Basedow (Basedow’s disease [jodbasedow]) Véase t i r o t o x i c o s i s .
enfermedad de Crohn (Crohn’s disease) Enfermedad crónica inflamatoria del intesti­
no, generalmente del íleon terminal, de etiología desconocida, que se trata con anti­
bióticos para evitar infecciones y con agentes antiinflamatorios. Los enfermos pue­
den estar malnutridos debido, tanto a la pérdida del apetito, como a la malabsorción.
También se conoce como enteritis regional ya que sólo están afectadas algunas re­
giones del intestino.
Véase también t r a c t o g a s t r o i n t e s t i n a l .
enfermedad de Graves (Graves’ disease) Véase t i r o t o x i c o s i s .
enfermedad de Hartnup (Hartnup disease) Un defecto genético raro del transporte
del triptófano, que lleva al desarrollo de la p e l a g r a .
enfermedad de Hirschsprung (Hirschsprung’s disease) Fallo congénito del desarro­
llo de la red nerviosa del colon distal o del recto, de manera que ni se expande ni se
hace progresar al contenido intestinal que, en consecuencia, se acumula y distiende
el colon próxima!.
enfermedad de jake (jake paralysis) Véase p a r á l is is p o r j e n g ib r e d e j a m a i c a .
enfermedad de Keshan (Keshan disease) Cardiomiopatía endémica de ciertas regio­
nes de China donde hay una gran deficiencia de s e l e n i o , que responde bien a la
complementación con este elemento, pero en la que también podría haber implica­
dos otros factores como virus coxsackie y la m o n i l i f o r m i n a , una m i c o t o x in a .
Véase también s í n d r o m e d e k a s h i n - b e c k .
enfermedad de la orina de jarabe de arce (maple syrup uriñe disease) Una e n f e r m e ­
d a d g e n é t ic a rara, que afecta al catabolismo de los aminoácidos ramificados l e u c i n a ,

i s o l e u c i n a y v a l in a , debido a la deficiencia de deshidrogenasa de los cetoácidos

ramificados (EC 1.2.4.4), lo que da lugar a la acumulación de grandes concentracio­


nes de estos aminoácidos y de sus cetoácidos en el plasma y en la orina. Los cetoácidos
dan a la orina un olor característico, semejante al del jarabe de arce. De no tratarse,
se produce un grave retraso mental y muertes infantiles,
enfermedad de las vacas locas (mad cow disease) Encefalopatía espongiforme bovi­
na, véase b s e .
enfermedad de Minamata (Minamata disease) Intoxicación por los compuestos or­
gánicos mercuriales, llamada así por la Bahía de Minamata (Japón) donde el pesca­
do mantuvo una gran concentración de mercuriales de 1953-1956, debido a los ver­
tidos industriales ricos en mercurio que terminaban en el estuario,
enfermedad de Whipple (Whipple’s disease) Una e n f e r m e d a d g e n é t ic a rara, que sólo
se presenta en los varones, caracterizada por la alteración de la absorción intestinal
acompañada de pigmentación de la piel y artritis,
enfermedad de Wilson (Wilson’s disease) Una e n f e r m e d a d g e n é t ic a debida a la defi­
ciencia de ceruloplasmina que afecta al metabolismo del c o b r e y lleva a su acumula­
ción en el hígado y el cerebro. También se conoce como degeneración hepatolenticular.
enfermedad de Yusho (yusho disease) Causada en 1968 por escorrentías y filtraciones
de bifenilos policlorados que contaminaron un aceite comestible en la isla japonesa
de Kyushu.
enfermedad del gato (creeping sickness) o s t e o m a l a c i a del ganado debida a la defi­
ciencia de fosfato,
enfermedad del itai-itai (itai-itai disease) Véase c a d m i o .
enfermedad del trébol dulce (sweet clover disease) Una enfermedad hemorrágica del
ganado vacuno causada por la ingestión de heno preparado con trébol dulce {Melilgtus
officinalis) alterado que contiene dicumarol, un antimetabolito de la v it a m in a k .
enfermedad diverticular (diverticular disease) La diverticulosis es la presencia de
hernias saculiformes (divertículos) en la capa muscular del colon, asociadas a una
ingesta baja de f i b r a alimentaria y a una alta presión intestinal, debida a esfuerzos
durante la defecación. La materia fecal puede estancarse en los divertículos con lo
que se inflaman y causan dolor y diarrea, situación conocida como diverticulitis.
Véase también t r a c t o g a s t r o i n t e s t i n a l .
enfermedad hemorrágica del recién nacido (haemorrhagic (hemorrhagic) disease of
the newborn) Hemorragia excesiva debida a la deficiencia de v it a m in a k ; en la mayor
parte de los países a los recién nacidos se les inyecta vitamina K pocos días después del
nacimiento, para prevenir esta rara pero grave enfermedad (potencialmente fatal).
enfermedad isquémica cardíaca (ischaemic heart disease) O enfermedad isquémica
coronaria. Un grupo de síndromes que se originan porque las arterias coronarias no
llevan al corazón suficiente sangre para la musculatura cardíaca; se asocia con la
a t e r o e s c l e r o s i s de dichas arterias,

enfermedad verde (green sickness) Nombre inglés que se daba en el siglo XVII a la
a n e m ia ferropénica, especialmente a la de las mujeres jóvenes, que se describió, a

veces, como uno de los síntomas de la «melancolía amorosa»,


enfermedad X de los pavos (turkey X disease) Véase a f l a t o x in a s .
enfermedades de almacenamiento del glucógeno (glycogen storage diseases) Un
grupo de e n f e r m e d a d e s g e n é t ic a s raras causadas por un defecto en una u otra de las
enzimas implicadas en la síntesis y movilización del glucógeno, caracterizadas por
una acumulación excesiva de g l u c ó g e n o en el hígado y/o músculo y, en algunas
formas, por una profunda h i p o c a l c e m i a de ayuno. Su tratamiento consiste en sumi­
nistrar, frecuentemente comidas pequeñas, ricas en carbohidratos,
enfermedades genéticas (genetic diseases) Conocidas también como errores congénitos
del metabolismo. Son enfermedades debidas a un solo gen defectuoso con un modelo
o patrón característico de herencia familiar. Muchas afectan a la capacidad de metabolizar
aminoácidos o carbohidratos individuales y pueden tratarse con restricción dietética.
Véase también d e s o r d e n n u t r i t i v o ; in t o l e r a n c i a a l o s d i s a c á r i d o s .
enfermedades transmitidas por los alimentos (foodborne disease) Son enfermeda­
des infecciosas o tóxicas cuyos agentes etiológicos penetran en el organismo con los
alimentos. Tales agentes pueden estar en los alimentos, como resultado de infeccio­
nes de los animales productores de los alimentos o de contaminación de éstos duran­
te su obtención, elaboración, almacenamiento y preparación para el consumo.
Tres son las principales categorías:
(1) Enfermedades causadas por microorganismos (incluidos parásitos) que invaden
el organismo humano y se multiplican en él.
(2) Enfermedades originadas por toxinas producidas por microorganismos que se
desarrollan en el tracto gastrointestinal.
(3) Enfermedades producidas por la ingestión de alimentos contaminados con sus­
tancias químicas venenosas, por las toxinas naturales que poseen, o por las pro­
ducidas por los microorganismos en el alimento.
Véase también i n t o x i c a c io n e s a l i m e n t a r i a s .
enfleurage (enfleurage) Palabra francesa con la que se designa un método de extrac­
ción de los a c e it e s e s e n c ia l e s de las flores, consistente en colocarlas en bandejas de
vidrio, cubiertas con m a n t e c a d e t o c in o purificada, u otra grasa, que, consecuente­
mente, se satura con el aceite esencial,
enfoque isoeléctrico (electroenfoque) (isoelectric focusing [electrofocusing]) Técni­
ca de separación de proteínas, etc., por e l e c t r o f o r e s i s , en un medio de soporte que
proporciona un gradiente de pH de forma que cada una se sitúa en una posición que
depende de su p u n t o i s o e l é c t r i c o .
enina (oenin) Una a n t o c ia n id in a del orujo (piel) de las uvas púrpura,
enlaces ricos en energía (energy-rich bonds) Un concepto, ya superado y química­
mente incorrecto de la e n e r g Ia metabólica, sugería que los enlaces entre el a d p y el
fosfato del a t p y entre la c r e a t in a y el fosfato del creatinfosfato, que poseen una gran
energía química libre de hidrólisis, de alguna forma, difieren de los enlaces químicos
«ordinarios».
enlatado (canning) El proceso de conservación de alimentos por esterilización en una
lata cerrada herméticamente donde se destruyen las bacterias y se evita que se
recontaminen. Cuando los alimentos se esterilizan en tarros de vidrio que se cierran
herméticamente con tapas el proceso se llama «embotellado».
Los primeros alimentos enlatados se conocían como «estañados» ya que los bo­
tes se fabricaban con placas de acero cuyas superficies se protegían con estaño. Hoy
las latas o botes se fabrican con acero barnizado o con aluminio.
En el enlatado aséptico los alimentos se esterilizan primero a temperatura muy
alta (150-175°C) durante pocos segundos y se enlatan en condiciones de esterilidad
(asepsia). El flavor, color y retención de vitaminas son mejores en este proceso de
tiempo corto y temperatura alta que en el enlatado convencional,
enocianina (enocianina) Un extracto de uvas sin azúcar, usado para dar color a los
aromatizantes de frutas. Se prepara por extracción ácida del orujo de las uvas tintas;
es azul en condiciones neutras y rojo en condiciones de acidez.
eNose™ (eNose™) Un instrumento con sensores, unido a un cromatógrafo de gases,
que imita a la respuesta olfativa humana y se usa para establecer perfiles aromáticos,
una «nariz electrónica».
Véase también z n o s e .
enranciamiento cetónico (ketonic rancidity) Los mohos de los géneros Penicillium y
Aspergillus atacan a las grasas que contienen ácidos grasos de cadena corta y produ­
cen c e t o n a s , de un olor y sabor característico, esto constituye la rancidez o enrancia­
miento cetónico. Las grasas más susceptibles son la mantequilla, la manteca de ca­
cao y el aceite de palma,
enriquecimiento (enrichment) Es la adición de nutrientes a los alimentos. Aunque con
frecuencia se emplean corrientemente como sinónimos, el término de f o r t i f ic a c i ó n
se aplica a las adiciones que son obligatorias por ley, mientras que enriquecimiento
es la adición de nutrientes al alimento, en cantidades superiores a los niveles de los
mismos originalmente presentes
Véase también n u t r i f i c a c i ó n ; r e s t a u r a c ió n .
enriquecimiento (restoration) Adición de nutrientes a un alimento para reemplazar las
pérdidas de su procesado, como en la molienda de los cereales.
Véase también f o r t i f ic a c i ó n .
enriquecimiento de la harina (flour enrichment) Consiste en la adición de vitaminas
y minerales a la harina (del RU) para que contenga, no menos de 0,24 mg de vitami­
na B,; 1,6 mg de niacina; 1,65 mg de Fe y 120 mg de Ca/100 g. EnEE UU 0,44-0,56
mg de vitamina B,; 0,2-0,33 mg de B2; 3,6-4,4 mg de niacina; 140 ¡ig de ácido
fólico; 2,9-3,7 mg de hierro/100 g de harina y calcio (sin especificar la cantidad),
enrojecimiento del pan (bleeding bread) Contaminación bacteriana por Bacillus
prodigiosus o Serratia marcescens que tiñe el pan de rojo brillante. En condiciones
de calor y de humedad altas, el color puede aparecer en una noche; la contaminación
de los corporales en las iglesias produjo en la Edad Media acusaciones y revueltas
contra las minorías religiosas.
ensalada italiana (burnet) Planta silvestre, llamada también perifollo (Poterium san­
guisorba) que crece en pastizales de suelos calizos. El olor de sus hojas recuerda al
de las calabazas y se emplean para aromatizar vinos de frutas, vinagre y mantequilla,
usándose también en ensaladas. Se conoce asimismo como pimpinela,
ensayo de unión del radio ligando (radio-ligand binding assay) Véase r a d i o in m u -
NOENSAYO.
ensayo microbiológico (microbiological assay) Método biológico de medida de cier­
tos compuestos como vitaminas y aminoácidos con ayuda de microorganismos. El
principio del ensayo se basa en sembrar el microorganismo en un medio que conten­
ga todos los factores de crecimiento que necesita menos el que se desea ensayar; la
velocidad de crecimiento es entonces proporcional a la cantidad del nutriente adicio­
nado con la sustancia ensayada,
ensayos de activación de la enzima (enzyme activación assays) Se utilizan para
establecer el estatus nutritivo de un individuo en lo concerniente a las v it a m in a s b ,,
b 2 y b 6. En una muestra de glóbulos rojos se analiza la actividad de la enzima más

relevante, antes y después de incorporarle la coenzima derivada de la vitamina; si


se estimula la actividad enzimática por encima de cierto nivel sirve de índice de
deficiencia de la vitamina en cuestión. Las enzimas implicadas son la t r a n s c e t o l a s a
en el caso de la vitamina B1; la g l u t a t ió n r e d u c t a s a en el de la B2y tanto la aspartato
t r a n s a m i n a s a como la alanina t r a n s a m i n a s a , en el caso de la vitamina B6.

ensete (ensete) Véase p l á t a n o f a l s o .


entalpia (enthalpy) La suma de la energía interna y el producto de la presión y volumen
de una sustancia.
Eníamoeba (Entamoeba) Género de protozoos, algunas de cuyas especies son parási­
tas del intestino humano. Entamoeba coli es inocua; E. histolytica produce la
d is e n t e r í a amebiana; E. gingivalis se sitúa entre los dientes y se asocia a la enferme­

dad g in g iv a l .
enteritis (enteritis) Inflamación de la mucosa del intestino delgado como consecuen­
cia, generalmente de infección. La enteritis regional es la e n f e r m e d a d d e c r o h n .
enteritis regional (regional enteritis) Véase e n f e r m e d a d d e c r o h n .
enterobiasis (enterobiasis) Infestación del intestino grueso por el n e m a t o d o Enterobius
vermicularis. Véase p r o b i ó t i c o s .
enterocitos (enterocytes) Células de la mucosa intestinal.
enterocolitis (enterocolitis) Inflamación de la mucosa del intestino, tanto delgado como
grueso, debida a una infección,
enterocrinina (enterocrinin) Hormona peptídica secretada por las primeras porciones
del intestino delgado; aumenta la secreción y la absorción intestinales,
enterogastrona (enterogastrone) Hormona peptídica secretada por el estómago y el
duodeno; disminuye la secreción y la motilidad intestinales. La grasa estimula su
secreción y por ello la de la dieta inhibe la actividad gástrica,
enteroglucagón (enteroglucagon) Hormona peptídica secretada por el íleon y el co­
lon; aumenta la motilidad intestinal y el crecimiento de la mucosa,
enterolito (enterolith) Piedra intestinal que generalmente se forma en tomo a una c o n ­
c r e c ió n b il i a r o a una semilla de hueso deglutida.
enteropatía (enteropathy) Cualquier enfermedad o desorden del tracto intestinal,
enteropatía sensible al gluten (gluten-sensitive enteropathy) Véase e n f e r m e d a d
CELIACA.
enteropeptidasa (enteropeptidase) Una enzima (EC 3.4.21.9) secretada por la mucosa
del intestino delgado que activa al tripsinógeno del jugo pancreático transformándo­
lo en t r i p s i n a , la enzima proteolítica activa. A veces se le da el nombre obsoleto de
enteroquinasa.
enteroquinasa (enterokinase) Nombre obsoleto de la e n t e r o p e p t i d a s a .
enterostatina (enterostatin) Un pentapéptido, liberado a partir del grupo amino termi­
nal de la proteína precursora de la c o l i p a s a del jugo pancreático, durante la ingestión
grasa; suprime selectivamente el aporte de grasa dietética,
enterotoxinas (enterotoxin) Sustancias, más o menos específicamente tóxicas para las
células de la mucosa intestinal, producidas normalmente por las bacterias; pueden es­
tar presentes en el alimento (por ej., las de b a c i l l u s c e r e u s , c l o s t r id iu m b o t u l in u m ,
s t a p h y l o c o c c u s a u r e u s ) o pueden producirlas ciertas bacterias en el intestino ( por ej.,

CLOSTRIDIUM PERFRINGENS, VIBRIO CHOLERAE, especies de AEROMONAS, E. COLI patógeno).


Véase también n ú m e r o s t x .
enterovirus (enteroviruses) Virus que se multiplican principalmente en el tracto intes­
tinal e invaden corrientemente el sistema nervioso central, figuran entre ellos los
virus coxsackie y los poliovirus.
enteroxintina (entero-oxyntin) Hormona peptídica secretada por el intestino delgado;
aumenta la secreción gástrica,
entoleter (entoleter) Una máquina usada para desinsectar los granos de cereales y otros
alimentos. El material se hace pasar por el centro de un disco (va dotado de pernos y
salientes) y gira a gran velocidad con lo que choca con ellos; el impacto mata a los
insectos y destruye sus huevos,
entropía (entropy) Una medida del grado de desorden de un sistema,
envasado activo (packaging, active) El que cambia las condiciones del alimento enva­
sado aumentando su vida útil o mejorando su seguridad o propiedades sensoriales,
manteniendo a la vez su calidad. Puede incluir e l im in a d o r e s o l i m p ia d o r e s d e o x í g e ­
n o , desecantes, compuestos antimicrobianos, etc.

Véase también p o l ím e r o s b i o a c t i v o s ; e n v a s a d o e n a t m ó s f e r a m o d i f i c a d a .
envasado en atmósfera modificada (packaging, modified atmosphere) Almacena­
miento de frutas, hortalizas y carnes pre-envasadas en una atmósfera controlada de
la que una parte de su oxígeno se sustituye por dióxido de carbono, con la adición, en
ocasiones, de otros gases como argón y óxido nitroso. En algunos productos para
disminuir el p a r d e a m ie n t o y el deterioro anaerobio se usa una atmósfera rica en oxí­
geno. En el proceso pasivo, el producto se cierra herméticamente en un polímero
selectivamente permeable y se deja que continúe su metabolismo hasta que se alcan­
za la composición de gas deseada; en el proceso activo se hace el vacío en el envase
y a continuación se le aplica una corriente de la mezcla de gas deseada cerrándolo
inmediatamente.
envasado inteligente (packaging, intelligent) Sistema de envasado que monitoriza las
condiciones de los alimentos envasados, dando información sobre su calidad duran­
te el transporte y almacenamiento. Incluye una gran variedad de sensores enzimáti-
cos o inmunológicos para detectar temperatura, oxígeno, productos del deterioro o
alteración y microorganismos específicos.
Véase también in d ic a d o r d e t i e m p o y t e m p e r a t u r a .
e n v a s a d o v e r d e ( p a c k a g i n g , g r e e n ) Utilización de materiales biodegradables para sus­
tituir a los plásticos convencionales en el envasado de alimentos.
Véase también a l m i d ó n t e r m o p l á s t i c o .
e n v a s e c e r r a d o h e r m é t i c a m e n t e (h e r m e t i c a l l y s e a l e d c o n t a i n e r ) Envase diseñado para
asegurar su impermeabilidad a los microorganismos y para mantener la esterilidad
comercial de su contenido después del procesado,
e n v e j e c i m i e n t o ( o r e t r o g r a d a c i ó n ) ( s t a l i n g ) La estructura cristalina del a l m i d ó n se
pierde durante el horneado. Posteriormente recristaliza (sufre la r e t r o g r a d a c i ó n ) y
la miga del pan se endurece. El envejecimiento se retrasa incorporando a la masa
emulsionantes ( a b l a n d a d o r e s d e l a m i g a ) como el polioxietileno y los derivados
monoglicéridos de los ácidos grasos. La retrogradación del almidón también ocurre
en las patatas deshidratadas,
e n v e j e c i m i e n t o ( m a d u r a c i ó n ) ( a g e i n g ) (1) A medida que los vinos envejecen, desarro­
llan un buqué y un flavor suave, afrutado, que se asocia a su oxidación lenta y a la
formación de é s t e r e s .
(2) El envejecimiento de la carne, dejándola colgada varios días en un lugar frío,
se traduce en el ablandamiento de la musculatura que se había endurecido después
de la muerte del animal (rigor mortis) debido al metabolismo anaeróbico que da
lugar a la formación de ácido láctico.
(3) El envejecimiento de la harina de trigo para panificación se debe a la oxida­
ción, bien dejándola almacenada durante varias semanas, después de la molienda, o
bien por medios químicos. La harina recién molida produce una masa más débil y
menos elástica y consecuentemente una hogaza menos «atractiva» que la elaborada
con harina envejecida. Entre los productos químicos usados para envejecer (mejo­
rar) la harina se incluyen el persulfato amónico, el ácido ascórbico, el cloro, el d ió x id o
d e a z u f r e , el bromato potásico y la c i s t e í n a . Además, para blanquear la harina pue­

den emplearse el peróxido de nitrógeno y el benzoilo, mientras que el dióxido de


cloro se emplea para ambas cosas, blanquear y envejecer.
e n z i m a ( e n z y m e ) Una proteína que cataliza una reacción metabólica. Las enzimas son
específicas para ambos compuestos en los que actúan (sustratos) y para las reaccio­
nes que catalizan. Por esta razón las enzimas extraídas de fuentes vegetales y anima­
les, de microorganismos y las producidas por m o d i f ic a c ió n g e n é t i c a son muy usadas
en las industrias químicas, farmacéuticas y alimentarias (por ej., q u i m o s i n a en la
elaboración de quesos, m a l t a s a en la fabricación de cerveza, en la síntesis de v it a m i ­
n a c. y de á c id o c ít r ic o ) así como en los polvos de lavado de textiles.

Por ser proteínas, las enzimas se inactivan permanente por efecto del calor, de los
ácidos y álcalis fuertes y por otros factores que originan d e s n a t u r a l iz a c ió n .
Muchas enzimas contienen componentes no proteicos que son esenciales para su
funcionamiento. Son los llamados grupos prostéticos, coenzimas o cofactores, entre
los que figuran iones metálicos, complejos orgánicos con iones metálicos (por ej., el
hemo de la h e m o g l o b in a y de los c it o c r o m o s ) y una serie de compuestos orgánicos,
muchos de los cuales proceden de las v it a m in a s . La proteína sin grupo prostético
(inactiva) se conoce como apoenzima y la entidad formada por la proteína y el grupo
prostético (activa) recibe el nombre de holoenzima.
Véase también n ú m e r o s e c ; e n s a y o s d e a c t iv a c ió n d e l a e n z i m a ; a b l a n d a d o r e s .
enzima cervecera (brewnzyme) Mezcla de p r o t e a s a s y a m i l a s a s con P-amilasa de la
cebada que se usa, amasándola con almidón sin maltear, en la elaboración de c e r ­
veza.

enzima inmovilizado (enzyme, immobilized) La unida físicamente a vidrio, plástico u


otro soporte que permite los procesos de flujo continuo o la recuperación y
reutilización de enzimas de los procesos discontinuos,
enzima P (P-enzyme) f o s f o r t l a s a de patata (EC 2.4.1.1), enzima que hidroliza el almi­
dón rindiendo glucosa-l-fosfato; es específica de los enlaces a-1,4.
enzima Z (Z-enzyme) Una enzima ((3-1,3-gIucosidasa, EC 3.2.1.58) que se asocia a las
a m i l a s a s y que hidroliza los pocos enlaces |3-1,3 de la a m i l o s a . La P-amilasa pura y

cristalina sólo convierte en maltosa al 70% de la amilasa; necesita de la presencia de


la enzima Z para que la conversión sea total,
enzimas de restricción (endonucleasas de restricción) (restriction enzymes
[restriction endonucleases]) Son endonucleasas (EC 3.2.21.3-5) que hidrolizan el
d n a a secuencias específicas (generalmente secuencias palindrómicas de 4-5

nucleótidos). Algunas dejan extremos o finales limpios, otras una región de sólo una
hebra de DNA (un «final pegajoso») que puede emparejarse con fragmentos de DNA
distintos, producidos usando la misma enzima, base de la ingeniería genética y de la
introducción de DNA de una especie en el genoma de otra. También se usan para
romper el DNA genómico en fragmentos que pueden secuenciarse. Se han identifi­
cado más de 160 sitios de restricción para enzimas diferentes,
enzimas desramificantes (debranching enzymes) Son las que hidrolizan los enlaces
a-l,6-glucosídicos que forman los puntos de ramificación de la amilopectina. Com­
prenden la amiloglucosidasa (EC 3.2.1.3) y glucoamilasa (EC 3.2.1.20) que también
hidrolizan los enlaces a-1,4; lapululanasa (EC 3.2.1.41) y la isoamilasa (EC 3.2.1.68)
solo hidrolizan los enlaces a - 1,6.
Véase también a m i l a s a s ; e n z im a z .
EPA (EPA) Acido eicosapentaenoico, un ácido graso, poliinsaturado, de cadena larga
(C20:5 (03). Véase a c e it e d e p e s c a d o .
epazote (epazote) Una hierba, Chenopodium ambrosioides, que se utiliza en ciertos
regiones de México para preparar una infusión sucedánea del té y también como
condimento de ciertos guisos. Se conoce, asimismo, como té de México, hierba
hormiguera, pazote, té borde, etc. En inglés se denomina también American goosefoot,
A. wornweed, etc.
Composición/100 g: agua 89 g, 134 kJ (32 kcal), proteína 0,3 g, grasa 0,5 g,
carbohidratos 7,4 g, fibra 3,8 g, cenizas 2,5 g, Ca 275 g, Fe 1,9 mg, Mg 121 mg, P
86 mg, K 633 mg, Na 43 mg, Zn 1,1 mg, Cu 0,2 mg, Mn 3,1 mg, Se 0,9 pg. Vitami­
nas: A 3 pg RE (38 pg carotenoides), B 0,03 mg, B2 0,35 mg, niacina 0,6 mg, B6
0,15 mg, folato 215 pg, pantotenato 0,2 mg, C 4 mg.
eperlanos (smelt) p e s c a d o graso de pequeño tamaño; especies del género Osmerus.
epicarpio (epicarp) Véase f l a v e d o .
epicarpio (zest) La piel más extema de las frutas cítricas. Véase f l a v e d o .
epidemia (epidemic) Brote bmsco de una enfermedad que afecta a un gran número de
individuos.
epidemiología (epidemiology) El estudio de los patrones de enfermedades y de sus
agentes etiológicos en una población,
epífisis (epiphysis) El extremo de un h u e s o largo; se desarrolla separadamente de la
diáfisis (caña) y después se fusionan para dar el hueso completo. La fusión esta
alterada en el r a q u i t i s m o .
epigenética (epigenetics) El estudio de los procesos implicados en el desarrollo de un
qrganismo, incluido el silencio génico durante la diferenciación tisular. También el
estudio de los cambios hereditarios en el funcionamiento génico que ocurren sin
cambio de la secuencia del DNA: la manera en la que los factores ambientales (in­
cluida la nutrición) que afectan a uno de los progenitores puede ocasionar cambios
en la forma en que los genes se expresan en la progenie.
Véase también i s l a s c p g ; p r o g r a m a c i ó n .
epinefrina (epinephrine) Véase a d r e n a l i n a .
Epogam™ (Epogam1M) Un preparado de ácido y-linolénico usado para tratar el eczema.
Epopa™ (Epopa™). Una mezcla de aceites de vegetales y de pescado rica en ácidos
grasos poliinsaturados co-3 y co-6.
EPSC (EPSC) Acrónimo inglés de cubierta superficial, protectora y comestible.
E q u a l ™ (Equal™) Véase a s p a r t a m o .
equilibrio ácido básico (acid-base balance) Los líquidos orgánicos se mantienen lige­
ramente alcalinos (pH 7,35-7,45) por los tampones de la sangre y de los tejidos.
Entre ellos se incluyen las proteínas, los fosfatos y el dióxido de carbono/bicarbona­
to, que se conocen como reserva alcalina.
Los productos ácidos del metabolismo se excretan por la orina combinados con
bases, como el sodio y el potasio, que así se pierden para el cuerpo. El equilibrio
ácido básico se mantiene reemplazándolos por los de la dieta,
equilibrio de líquidos (fluid balance) Véase b a l a n c e h íd r i c o .
equilibrio de nitrógeno (nitrogen equilibrium) Véase b a l a n c e d e n i t r ó g e n o .
equilibrio hidrófilo lipófílo (valor HLB) (hydrophile-lipophile balance [HLB valué])
Relación de grupos h id r o f íl ic o s respecto de los h id r o f ó b ic o s de las moléculas de un
EMULSIONANTE.
equivalencia sustancial (substantial equivalence) Expresión usada para indicar que
el aceite, el almidón, etc., de una cosecha modificada genéticamente no contiene
proteína, ni DNA y no puede distinguirse del mismo producto procedente de una
cosecha sin modificar,
equivalente de almidón (starch equivalent) Una medida del valor energético de los
piensos animales; la cantidad de almidón puro que equivaldría a 100 g de la ración
como fuente de energía,
equivalente metabólico (MET) (metabolic equivalent [MET]) Unidad de medida de
la producción de calor corporal; 1 MET = 50 lccal (210 kJ)/hora/m2 de superficie
corporal.
equivalente proteico (protein equivalent) Medida del nitrógeno digestible de un pien­
so animal en términos de proteína. Se determina por alimentación directa o por cálculo
de la proteína pura digestible más la mitad del nitrógeno no proteico digestible,
equivalentes de folato (folate equivalents) Véase e q u iv a l e n t e s d e f o l a t o d i e t é t i c o .
equivalentes de folato dietético (DFE) (dietary folate equivalents [DFE]) Método
para calcular la ingesta de acido fólico teniendo en cuenta la menor disponibilidad
de los folatos mezclados de los alimentos, comparados con el tetrahidrofolato sinté­
tico, usado en el enriquecimiento de los alimentos y en los complementos alimenti­
cios. 1 pg de DFE = 1 pg de folato alimenticio, o a 0,6 pg de folato sintético; DFE
total = pg de folato alimenticio + 1,7 x pg de folato sintético,
equivalentes de manteca de cacao (cocoa butter equivalents) Conocidos también
como rellenos de manteca de cacao; son grasas parecidas física y químicamente a la
m a n t e c a d e c a c a o que pueden mezclarse con ella para la fabricación de c h o c o l a t e .

Algunos suben el punto de fusión del chocolate haciéndolo más adecuado para las
regiones tropicales. Tal es el caso de la grasa de Borneo (manteca verde), de la planta
Shorea stenoptera que crece en Malasia e Indonesia; el copal blanco de la India.
Vateria indica; la manteca de illipe (Bassia longifolia), también originaria de la In­
dia; el kokum o brindón, árbol que crece en la India, Garcinia indica (Madhuca
longifolia); el dammar o sal, Shorea robusta, otro árbol de la península indostánica:
y el butirosperma de la planta africana Butyrospermum parkii.
equivalentes de niacina (niacin equivalents) En el organismo puede formarse nicoti-
namida a partir del t r ip t ó f a n o ; como media, 60 mg de triptófano de la dieta equiva­
len a 1 mg de n i a c i n a preformada. El contenido total de niacina de los alimentos se
expresa generalmente en mg de equivalentes de niacina: la suma de niacina preformada
(excluida la de los cereales, véase n i a c i t i n a ) más un sexto del triptófano.
equivalentes de retinol (retinol equivalents) Véase v it a m in a a .
ercalciol (ercalciol) Véase v it a m in a d .
erepsina (erepsin) Nombre obsoleto de una mezcla de enzimas, contenidos en el j u g o
i n t e s t i n a l , entre los que se incluyen aminopeptidasas y dipeptidasas.

ergocalciferol (ergocalciferol) Véase v it a m in a d .


ergosterol (ergosterol) Un esteral aislado de la levadura; cuando se somete a la irradia­
ción ultravioleta se convierte en ercalciol (ergocalciferol, vitamina D2). Es la fuente
industrial más importante de vitamina D.
eriodictina (eriodictin) Un flavonoide (flavonona) encontrado en las pepitas de los
frutos cítricos.
eritritol (erythritol) Un azúcar alcohol, usado como edulcorante de volumen, derivado
de la eritrosa, un azúcar tetracarbonado, fabricado por fermentación de la glucosa.
Su poder edulcorante alcanza el 60-70% de la sacarosa,
eritroamilosa (erythroamylose) Nombre obsoleto de la a m i l o p e c t i n a .
eritrocitos (erythrocytes) Véase células sanguíneas.
eritropoyesis (erythropoiesis) Formación y desarrollo de las células de la sangre en la
medula ósea.
eritrosina BS (erythrosine BS ) Colorante rojo autorizado en los alimentos de la mayo­
ría de los países (E-127, rojo número 3 en EE UU; la sal sódica o potásica de la
2,4,5,7-tetrayodo fluoresceína), usada en las cerezas en almíbar, en los embutidos y
carne y en la pasta de pescado; es inestable al calor y a la luz.
errores congénitos del metabolismo (inborn errors of metabolism) Véase e n f e r m e ­
d ades GENÉTICAS.
eruca (rocket) Una planta crucifera, Eruca sativa, de hojas pequeñas, lanciformes y
sabor a pimiento; se consume cruda en ensalada y cocida como verdura. Se conoce
también como rácula y oruga.
Composición/100 g: (porción comestible 60%), agua 91,7 g, 105 kJ (25 kcal),
proteína 2,6 g, grasa 0,7 g, carbohidratos 3,7 g (2 g de azúcares), fibra 1,6 g, cenizas
1,4 g, Ca 160 mg, Fe 1,5 mg, Mg 47 mg, P 52 mg, K 369 mg, Na 27 mg, Zn 0,5 mg,
Cu 0,1 mg, Mn 0,3 mg, Se 0,3 pg, vitaminas: A 119 pg RE (4.979 pg carotenoides),
E 0,4 mg, K 108 mg, B, 0,04 mg, B2 0,09 mg, niacina 0,3 mg, B6 0,07 mg, folato
97 pg, pantotenato 0,4 mg, C 15 mg.
eructación (eructation) Acto de expulsar por la boca aire del estómago con un sonido
característico.
escala de Hegsted (Hegsted score) Método de expresión del contenido lipídico de una
dieta, calculado así: 2,16 x % de energía de la grasa saturada -1,65 x % de energía
de la grasa poliinsaturada -0,0677 x mg de colesterol. Véase también e s c a l a d e
KEYS.
escala de Keys (Keys score) Método de expresión del contenido lipídico de la dieta; se
calcula así: 1,35 x (2 x % de energía de la grasa saturada -1,65% de energía de la
grasa poliinsaturada + 1,5 V (mg de colesterol/1.000 kcal).
Véase también e s c a l a d e h e g s t e d .
escala de Rankine (Rankine scale) Véase t e m p e r a t u r a a b s o l u t a .
escala hedónica (hedonic scale) Término utilizado por los equipos de catadores cuyos
miembros indican cuanto les gusta o les desagrada la comida que juzgan,
escala química (chemical score) Medida de la c a l id a d p r o t e ic a basada en el análisis
químico. Véase a m i n o á c i d o s .
escaldado (scald) (1) Verter agua hirviendo sobre un alimento para limpiarlo, aflojar
sus pelos (por ej., de la piel de los cerdos) y eliminar la piel de ciertas frutas y de los
tomates.
Véase también b l a n q u e a d o .
(2) Calentar la leche casi hasta el punto de ebullición para retrasar el cortado o
para elaborar n a t a cortada.
(3) Defecto que aparece en las manzanas almacenadas, caracterizado por la apa­
rición de manchas de color marrón, debajo de la piel y por el ablandamiento del
tejido subyacente. Se debe al acúmulo de gases desprendidos durante la maduración.
escaldado o blanqueado (blanching) Precocinado parcial consistente en tratar los ali­
mentos con un gas caliente, agua caliente, vapor de agua sobrecalentado o microondas,
durante un corto periodo de tiempo. También se conoce como escaldado, término
preferido, puesto que la razón principal para llevarlo a cabo era blanquear el alimen­
to, pero también se usa para preservar el color.
Las frutas y hortalizas se someten al blanqueado, antes de su deshidratación y de
su congelación, para ablandar la textura, retraer su volumen extrayendo el aire, des­
truir las enzimas que podrían alterar el alimento en congelación y eliminar los sabo­
res y aromas indeseables. También se realiza el blanqueado para eliminar el exceso
de sal de la carne desecada salada y para ayudar a pelar, por ejemplo, las almendras
y los tomates.
Pueden perderse el 10-20% de los azúcares, sales y proteínas, así como de las
vitaminas, Bj, B2 y niacina y hasta un tercio de la vitamina C.
escaneo por CAT (CAT scanning) Tomografía axial computarizada, una técnica con
rayos X que permite generar una imagen tridimensional (radiografía tridimensional).
Se utiliza en la nutrición para determinar la distribución del t e j i d o a d ip o s o y la m a s a
ÓSEA
escanografía tomográfica por emisión de positrones (positrón emission tomogra-
phy scanning) Una técnica radiográfica que utiliza los positrones emitidos por de­
gradación del lsO después de la administración de una dosis de H2150 .
escaña (einkorn) Un tipo de trigo cuya forma silvestre, Triticum boeoticum, fue
probablemente uno de los ancestros de todos los trigos cultivados. Todavía se
cultiva, principalmente como forraje, en el sur de Europa y en Oriente Medio. Su
nombre alemán, einkorn, significa «una semilla» dado que solo hay una en cada
espiga.
escape (entrainment) Pérdidas de gotitas de aceite con el vapor durante la fritura, o del
producto concentrado durante su evaporación por ebullición,
escápula (scapula) Hueso plano y triangular de lo que se conoce en carnicería como
paletilla.
escíbalo (scybalum) Masa dura de h e c e s en el intestino.
esclerosis (sclerosis) Endurecimiento de im tejido debido a cicatrices, inflamación o vejez.
Véase también a r t e r i o e s c l e r o s i s ; a t e r o e s c l e r o s i s .
esclerosis arteriolar (arteriolsclerosis) Engrasamiento de las paredes de las arterias
debido al envejecimiento o a h ip e r t e n s i ó n .
esclerosis múltiple (múltiple sclerosis) Una enfermedad, de progresión lenta, consis­
tente en una degeneración nerviosa; en ocasiones tarda muchos años en alcanzar la
fase de parálisis y a veces presenta, al azar, periodos de remisión espontánea. Ciertos
resultados proporcionan alguna evidencia de que los complementos nutritivos, a base
de á c id o s g r a s o s poliinsaturados, frenan su progresión,
escólex (scolex) La cabeza de una t e n ia dotada de ganchos y ventosas para poder Pifarse
a la pared intestinal del hospedador.
escorbútico (scorbutic) Véase e s c o r b u t o .
escorbuto (scurvy) Deficiencia de v it a m in a C, que es fatal si no se trata. En la actuali­
dad es muy rara, pero en los siglos pasados era un grave problema en invierno, cuan­
do en muchos países eran escasas las fuentes disponibles de esta vitamina. Fue espe­
cialmente grave en la época de los grandes viajes marinos (siglos XVI y XVII) en los
que con frecuencia fallecían de escorbuto gran parte de los tripulantes,
escorbuto alpino (scurvy, alpine) Véase p e l a g r a .
escorzonera (scorzonera) Véase b a r b a c a b r u n a .
escotópico (scotopic) Relacionado con una iluminación escasa; de aquí v is i ó n escotópica.
es decir, visión en la oscuridad (véase a d a p t a c ió n a l a o s c u r i d a d ).
escualeno (squalene) Intermediario acíclico (hidrocarburo triterpénico) de la síntesis
del c o l e s t e r o l . Actúa como inhibidor (por retroalimentación) y represor de la enzi­
ma limitante de la velocidad de síntesis del colesterol ( h m g c o a reductasa, EC 1.1.1.34),
por lo que podría ejercer una acción hipocolesterolémica. Se encuentra en cantida­
des pequeñas en el aceite de hígado de pescado y en cantidades relativamente gran­
des en el a c e it e d e o l iv a , en cambio, en la mayoría de los aceites de otras plantas o
semillas oleaginosas su cantidad es escasa,
esculina (aesculin [esculin]) Glucósido de dihidroxicumarina que se encuentra en las
hojas y la corteza del castaño de Indias (Aesciilus hippocastanum) que ejerce algún
efecto frente a la f r a g il i d a d c a p i l a r .
escutelo (scutellum) Zona que rodea al embrión de los granos de cereales; el escutelo
más el embrión constituyen el germen; es rico en vitaminas,
esferocito (spherocyte) Un e r i t r o c i t o anormal que es esférico en vez de discoideo.
Característico de algunos tipos de a n e m ia s h e m o l í t i c a s .
esfigmomanómetro (sphygmomanometer) Instrumento para medir la p r e s ió n s a n g u í ­
n e a arterial.

esfingolípidos (sphingolipids) Unos fosfátidos cuyo carbono 18 del dihidroxialcohol


esfingosina desempeña la misma función que el g l i c e r o l en los f o s f o l í p i d o s . Son
importantes en las membranas de las células, especialmente en las del tejido nervio­
so. El esfingolípido principal es la esfmgomielina.
esfingomielina (sphingomyelin) Véase e s f i n g o l í p i d o s .
esfínter (sphincter) Una banda anular de fibras musculares que rodean un orificio, que
al contraerse, pueden cerrarlo parcial o totalmente,
esmilacina (smilacin) Véase p a r il l in a .
esófago (oesophagus) El tubo o conducto muscular situado entre la faringe y el estó­
mago.
Véase también t r a c t o g a s t r o i n t e s t i n a l .
ESR (ESR) Acrónimo inglés de resonancia electro-paramagnética.
espacio de cabeza (headspace) El espacio que queda en los botes entre la superficie
superior del alimento y la inferior de la tapa,
espadín (sprat) p e s c a d o graso, CInpea sprattus, de pequeño tamaño. Sus formas juve­
niles enlatadas se conocen en el RU como brislings.
Véase también a r e n q u e s ; w h i t e b a i t .
espárragos (asparagus) Brotes tiernos de la planta Asparagus officinalis', en Inglaterra
se conocían en el siglo XVII como hierba de gorriones.
Composición/100 g: (porción comestible 53%), agua 93,2 g, 84 kJ (20 kcal),
protema 2,2 g, grasa 0,1 g, carbohidratos 3,9 (1,9 g azúcares), fibra 2,1 g, cenizas
0.6 g, Ca 24 mg, Fe 2,1 mg, Mg 14 mg, P 52 mg, K 202 mg, Na 2 mg, Zn 0,5 mg.
Cu 0,2 mg, Mn 0,2 mg, Se 2,3 pg, vitaminas: A 38 pg RE (1.168 pg carotenoides),
E 1,1 mg, K 41,6 mg, B! 0,14 mg, B2 0,14 mg, niacina 1 mg, B6 0,09 mg, folato
52 pg, pantotenato 0,3 mg, C 6 mg. Una ración de 60 g (5 brotes) es una fuente de
folato.
especias (spices) Se distinguen de las h ie r b a s aromáticas en que en vez de toda la planta
sólo se utiliza una parte de la misma, como raíz, tallos o semillas. Originalmente se
emplearon para enmascarar los sabores putrefactos. Algunas tienen acción conser­
vante debido a sus aceites esenciales, por ejemplo, clavo, canela y mostaza,
especies de oxígeno reactivo (ROS) (reactive oxygen species [ROS]) Diversos com­
puestos del oxígeno, como los r a d i c a l e s superóxido, hidroxilo y perhidroxilo, el
peróxido de hidrógeno y el oxígeno singulete.
especificidad (specificity) (1) De un ensayo, la precisión con la que aquello que se
mide se ajusta al analito que se investiga, y que siempre es superior a los de otros
compuestos que también reaccionan.
(2) En el caso de las enzimas, la capacidad de cada una de catalizar sólo un
número limitado de reacciones o, en ciertos casos, de solamente una y de mostrar
una especificidad considerable por el sustrato que sufre la reacción,
espectrofotofluorímetro (spectrophotofluorimeter) Instrumento que mide la longi­
tud de onda y la intensidad de la luz emitida por un soluto en ángulos rectos respecto
del rayo de la luz excitatriz de una longitud de onda específica.
Véase también f l u o r i m e t r í a .
espectrofotómetro (spectrophotometer) Instrumento que mide la cantidad de luz ab­
sorbida, a cualquier longitud de onda particular, que se relaciona directamente con la
concentración del material en solución. Se emplea mucho para medir las sustancias
que tienen una absorción específica en el espectro visible, infrarrojo o ultravioleta o
que reaccionan formando colores derivados,
espectrógrafo (spectrograph) Instrumento que proporciona un registro fotográfico de
la longitud de onda e intensidad de la luz, o de otra radiación electromagnética,
espectrometría de absorción (absorption spectrometry) Técnica analítica basada en
la absorción de la luz, de una longitud de onda específica, por un soluto,
espectrometría de absorción atómica (atomic absorption spectrometry) Técnica para
determinar la composición elemental de una sustancia, vaporizando la muestra a la
llama y midiendo a longitudes de onda específicas, la cantidad de radiación absorbi­
da, que es proporcional a la concentración de cada elemento en la muestra,
espectrómetro (spectrometer) Instrumento que mide la longitud de onda y la intensi­
dad de la luz, o de otra radiación electromagnética,
espelta (spelt) t r ig o basto que se utiliza principalmente como pienso.
ESPEN (ESPEN) Acrónimo de European Society fo r Parenteral and Enteral Nutriton
and Metabolism, llamada en la actualidad European Society fo r Clinical Nutrition
and Metabolism; dirección en Internet http://www.espen.org/.
espina bífida (spina bifida) d e f e c t o d e l t u b o n e u r a l c o n g é n it o , debido a anomalías
del desarrollo en las primeras fases embrionarias. Los complementos de á c id o f ó l ic o
(400 pg/día) administrados desde antes de la concepción reducen el riesgo de esta
alteración.
espinaca (spinach) Las hojas de Spinacia olerácea.
Composición/100 g: (porción comestible 72%), agua 91,4 g, 96 kJ (23 kcal),
proteína 2,9 g, grasa 0,4 g, carbohidratos 3,6 g (0,4 g azúcares), fibra 2,2 g, cenizas
1,7 g, Ca 99 mg, Fe 2,7 mg, Mg 79 mg, P 49 mg, K 558 mg, Na 79 mg, Zn 0,5 mg,
Cu 0,1 mg, Mn 0,9 mg, Se 1 pg, vitaminas: A 469 pg RE (17.824 pg carotenoides),
E 2 mg, K 482,9 mg, Bj 0,08 mg, B2 0,19 mg, niacina 0,7 mg, B6 0,19 mg, folato
201

194 (ig, pantotenato 0,1 mg, C 28 mg. Una ración de 85 g es una fuente de Fe y
vitamina E, una buena fuente de Mg y una fuente rica de Mn, vitamina A, folato y
vitamina C.
espinaca de Ceilán (basella) Hojas de Basella rubra, conocida también como espinaca
india, espinaca de Malabar, espinaca trepadora o trepadora roja.
Composición/100 g: agua 93 g, 80 kJ (19 kcal), proteína 1,8 g, grasa 0,3 g, carbo­
hidratos 3,4 g, cenizas 1,4 g, Ca 109 mg, Fe 1,2 mg, Mg 65 mg, P 52 mg, K 510 mg,
Na 24 mg, Zn 0,4 mg; Cu 0,1 mg, Mn 0,7 mg, Se 0,8 (ig; vitaminas: A 400 |ag RE; B]
0,05 mg, B2 0,16 mg, niacina 0,5 mg, B6 0,24 mg, folato 140 jug, pantotenato 0,1 mg;
C 102 mg.
espinaca de Filipinas (spinach, Philippine) Las hojas de una hierba, Talinum
triangulare, que se consumen como verdura. Se cultiva en las Antillas, América
tropical, Filipinas, Indonesia, etc.
espirómetro (spirometer) O respirómetro, aparato empleado para medir la cantidad de
oxígeno consumido (y, en algunos casos, de dióxido de carbono producido) a partir
de la cual se calcula la energía gastada (calorimetría indirecta),
espirómetro de Benedict-Roth (Benedict-Roth spirometer) Véase e s p i r ó m e t r o .
espirulina (spirulina) Alga verde azulada que fija el nitrógeno atmosférico; consumida
desde hace siglos por las poblaciones que viven en tomo al lago Chad (África) y en
México. Se le han atribuido muchos efectos beneficiosos para la salud, difíciles de
admitir dadas las pequeñas cantidades que se ingieren.
Composición/100 g: agua 91 g, 109 kJ (26 kcal), proteína 5,9 g, grasa 0,4 g,
carbohidratos 2,4 g, cenizas 0,6 g, Ca 12 mg, Fe 2,8 mg, Mg 19 mg, P 11 mg,
K 127 mg, Na 98 mg, Zn 0,2 mg, Cu 0,6 mg, Mn 0,2 mg, Se 0,7 jLig, vitaminas:
A 3 |Xg RE, B] 0,22 mg, B2 0,34 mg, niacina 1,2 mg, B6 0,03 mg, folato 9 ¡ig,
pantotenato 0,3 mg, C 1 mg.
esplácnico (splanchnic) Perteneciente o relativo a las visceras,
esporas (spores) Las esporas bacterianas están en un estado de reposo, son
termorresistentes y bajo condiciones favorables germinan y producen bacterias
vegetativas. La formación de esporas sólo ocurre en ciertas especies de bacterias y
acaece cuando se encuentran en situaciones adversas (por ej., sequedad y falta de
nutrientes). Las especies esporuladas, sobre todo Bacillus y Clostridium, son un pe­
ligro para la salud porque sus esporas resisten a la mayor parte de las técnicas de
esterilización.
esprue tropical (sprue, tropical) Nombre aplicado por los médicos holandeses de Java
a una enfermedad tropical caracterizada por la atrofia de los v il l i intestinales, acom­
pañada de esteatorrea y dolor bucal y signos de subnutrición debidos a una pobre
absorción de nutrientes. Como causas se han señalado dos posibles: un agente infec­
cioso desconocido y una deficiencia de á c i d o f ó l i c o .
espuma (foam) Una suspensión coloidal (véase c o l o i d e ) de burbujas de un gas en
una fase líquida o semilíquida. La mayoría de las llamadas espumas de aerosoles
(por ej., nata batida) son auténticas espumas, dado que un aerosol es una suspen­
sión coloidal de gotitas de líquido en una fase gaseosa. La formación de espuma
puede ser un problema grave en algunos procesos de fabricación; se previene con
202

el empleo de a g e n t e s a n t i e s p u m a n t e s o por medios mecánicos que la destruyen


como, por ejemplo, calentamiento, centrifugación, nebulización y vibración ultra­
sónica.
estabilizadores (stabilizers) Sustancias que estabilizan las emulsiones de grasa y agua,
por ejemplo, g o m a s , a g a r , albúmina de huevo, derivados de c e l u l o s a , l e c i t i n a
(E-322) para ablandar la miga de los productos horneados, monoestearato de glicerilo
(E-471) y estearato de polioxietileno (E-430-436), que ejercen la misma función. La
lista permitida legalmente también incluye las grasas superglicerinadas (véase g r a ­
s a s s u p e r g l i c e r i n a d a s ) , propilenglicol, alginato y estearato (E-570), metilcelulosas,

metiletilcelulosas y sodio carboximetilcelulosas (E-466), estearil tartrato (E-483),


sorbitan ésteres de ácidos grasos (E 491-495). El pan sólo puede contener grasas
superglicerinadas y estearil tartrato. Véase Tabla 7 del Apéndice.
Véase también e m u l s i o n a n t e s .
estándares de calidad ISO 9000 (ISO 9000 Quality Standard) Estándares internacio­
nales para la gestión de la calidad que se utilizan mucho en las industrias alimenta­
rias, de restauración (catering) y de distribución de alimentos, pero que, originaria­
mente, fueron desarrollados por las industrias de ingeniería. Las ISO 9001 cubren
las especificaciones de diseño, fabricación e instalaciones; las ISO 9002 las de ela­
boración y sus dependencias y las ISO 9003 las que conciernen a la inspección y
comprobación finales,
estándares de Harvard (Harvard standards) Tablas de tallas y pesos, por edades,
usadas como valores de referencia para establecer el crecimiento y el estatus nutriti­
vo de los niños, basadas en los datos recogidos en los EE UU en el decenio de 1930.
Actualmente han sido sustituidos por los del NCHS (Centro Nacional de Estadística
Sanitaria de EE UU).
Véase también e s t á n d a r e s n c h s ; e s t á n d a r e s d e t a n n e r .
estándares de Tanner (Tanner standards) Tablas de talla y peso por edad usadas como
valores de referencia para establecer el crecimiento y el estatus nutritivo de los ni­
ños, basándose en los datos recogidos en Gran Bretaña en los años de 1960 y si­
guientes. Actualmente han sido sustituidos, en gran parte, por los estándares del
NCHS (Centro Nacional de Estadística Sanitaria de EE UU).
Véase también a n t r o p o m e t r í a , e s t á n d a r e s d e Ha r v a r d ; e s t á n d a r e s d e l n c h s .
estándares NCHS (NCHS star dar ds) Tablas de altura y peso por edad, usadas como
valores de referencia para establecer el crecimiento y el estatus nutritivo de los ni­
ños. Se basan en los datos recogidos por el Centro Nacional de Estadística Sanitaria
de EE UU, que es la más completa de todas las series de datos disponibles y la más
utilizada en la mayoría de los países del mundo,
estañóles (stanols) Análogos del c o l e s t e r o l que inhiben su absorción a partir del tracto
intestinal; su nombre registrado es el de Benecol.
estaño (tin) Un metal; esencial para los animales de experimentación, pero tan amplia­
mente distribuido por los alimentos que en el hombre no se ha observado deficiencia
alguna y su función se desconoce. En ausencia de oxígeno, el estaño resiste la corro­
sión por lo que se utilizan mucho las latas estañadas para la conservación a vacío de
los alimentos enlatados.
203

estaquiosa (stachyose) Un tetrasacárido, galactosil-galactosil-glucosil-fhictosa; no se


hidroliza en el intestino delgado y sirve de sustrato para las bacterias fermentadoras
del colon. Se encuentra en las semillas de s o j a y en otras l e g u m b r e s ; es responsable
de la flatulencia que generalmente acompaña al consumo de legumbres. Se conoce
también como manotetrosa o lupeosa.
estatinas (statins) Una familia de productos muy parecidos (lovastatina, pravastatina,
simavastatina) usados para tratar la hipercolesterolemia. Actúan inhibiendo la
hidroximetilglutaril CoA reductasa ( h m g c o a r e d u c t a s a , EC. 1.1.1.34); son los pri­
meros agentes empleados como limitantes de la velocidad de la síntesis enzimática
d e l COLESTEROL.
esteapsina (steapsin) Nombre obsoleto de la l i p a s a .
r

estearilcitrato (stearyl citrate) Ester del alcohol estearilo y del ácido cítrico, usado para
q u e l a r iones metálicos que, de no hacerlo, podrían causar e n r a n c ia m ie n t o de los aceites,

esteatohepatitis (steatohepatitis) Infiltración grasa del hígado,


esteatopigia (steatopygia) Acumulación de gran cantidad de grasa en las nalgas,
esteatorrea (steatorrhoea) Heces que contienen gran cantidad de grasa (>5 g/día) y
muy malolientes. Característica de la e n f e r m e d a d c e l i a c a ; puede deberse también a
una malabsorción de la grasa por falta de b il is o de l i p a s a intestinal. Se trata con
dietas pobres en grasa,
esteatosis (steatosis) Infiltración grasa del hígado; ocurre en la m a l n u t r i c i ó n e n e r g é t i -
co - p r o t e i c a y en el alcoholismo,
estenosis (stenosis) Estrechamiento anormal de los vasos sanguíneos o de las válvulas
cardíacas.
estenosis pilórica (pyloric stenosis) Estrechamiento del píloro que origina vómitos
repetidos y en ocasiones distensión visible del estómago,
éster (ester) Compuesto formado por condensación de un ácido y un alcohol. Las g r a ­
s a s son ésteres del glicerol y de los ácidos grasos de cadena larga. Muchos ésteres se

usan como aromatizantes sintéticos (Véase f l a v o r e s s i n t é t i c o s ) .


esterasas (esterases) Enzimas (EC 3.1.x.x.) que hidrolizan los ésteres rindiendo ácidos
y alcoholes libres. Las que hidrolizan los enlaces éster de las grasas, se conocen
generalmente como l i p a s a s y las que hidrolizan los f o s f o l íp id o s como fosfolipasas.
estercobilina (stercobilin) Uno de los pigmentos marrones de las heces; formado por
los pigmentos de la b il is que, a su vez, se originan a partir de productos de degrada­
ción de la HEMOGLOBINA.
estercolito (stercolith) Piedra formada por h e c e s secas comprimidas.
esterculia (sterculia) Un l a x a n t e que aumenta el volumen fecal, véase g o m a d e k a r a y a .
estereoisomerismo (stereoisomerism) Véase i s ó m e r o s .
ésteres de sacarosa (sucrose esters) Di- y trilauratos y mono- y diestearatos de sacaro­
sa. Usados como emulsionantes, agentes humectantes y agentes activos de superfi­
cie, por ejemplo, para lavar frutas y hortalizas, antisalpicantes, antiespumantes y
antienvejecimiento del pan o ablandadores de la miga (E-473).
Véase también p o l ié s t e r e s d e s a c a r o s a .
ésteres de sorbitán (sorbitan esters) O sorbitán ésteres; son ésteres de s o r b it o l y áci­
dos grasos (principalmente monoesteratos) usados como agentes emulsionantes.
204

ésteres glicéridos parciales (partial glyceride esters) Véase a c e t o g l i c é r i d o s .


esterigmatocistina (sterigmatocystin) Una m i c o t o x i n a .
estéril (sterile) Libre de todos los microorganismos, bacterias, mohos y levaduras. Cuando
los alimentos se esterilizan, como los enlatados, se conservan indefinidamente ya
que están protegidos de la recontaminación por los botes o latas y también lo están
contra el deterioro químico y el enzimático.
esterilidad comercial (sterility, commercial) Se usa en la industria de enlatado para
indicar que prácticamente han sido inactivados todos los microorganismos y esporas
que, de estar presentes, podrían desarrollarse en el alimento bajo condiciones de
almacenamiento específicas,
esterilización a temperatura ultra alta (UHT) (ultra-high-temperature sterilisation
[UHT]) Esterilización a temperaturas más altas y durante tiempos más cortos que en
la esterilización a t e m p e r a t u r a a l t a - t ie m p o c o r t o .
esterilización en frío (coid sterilisation) Nombre que se aplica a la conservación por
d i ó x i d o d e s u l f u r o , por i r r a d i a c i ó n , altas presiones, y por u l t r a s o n i c a c i ó n o

ELECTROPORACIÓN.
esterilización por radiación (radiation sterilization) Véase i r r a d i a c i ó n .
esterilizador hidrostático (hydrostatic steriliser) Un esterilizador continuo cuyo efecto
lleva a cabo bajo un volumen de agua, de suficiente profundidad, para mantener la
presión requerida. Usado para la esterilización continua de botes o latas a gran escala,
esteroides (steroids) Químicamente son los compuestos cuya estructura anillada es la
del ciclopentano-fenantreno. Todos los esteroides biológicamente importantes son
derivados metabólicos del c o l e s t e r o l ; entre ellos se incluyen v i t a m i n a d (química­
mente más un secoesteroide que un esteroide) y las h o r m o n a s , tanto las sexuales
(andrógenos, estrógenos y progesterona) como las de la corteza adrenal.
Véase también f i t o s t e r o l ; s i t o s t e r o l ; e s t a ñ ó l e s .
esteviósido (stevioside) El g l u c ó s i d o natural del esteviol, un derivado e s t e r o i d e 300
veces más dulce que la sacarosa. Aislado de las hojas de un arbusto paraguayo, la
hierba dulce (Stevia rebaudiana), de donde procede también el r e b a u d i ó s i d o .
estilbestrol (stilboestrol [stilbestrol]) Dihidroxiestilbeno, compuesto sintético con po­
tente actividad estrogénica; el primer estrógeno no esteroide sintetizado (1938). En
sus orígenes se empleó mucho tanto en clínica como en la castración química
(caponización) de los pollos (véase c a p ó n ) y para estimular el crecimiento del gana­
do vacuno de carne.
estimulante o potenciador del flavor (flavour enhancer) Sustancia que favorece o
potencia los sabores de otras sustancias sin impartirles ninguna característica suya,
por ejemplo, g l u t a m a t o m o n o s ó d i c o , un r i b ó t i d o , así como cantidades pequeñas de
azúcar, sal y vinagre.
estirpe (strain) Término de horticultura aplicado a las plantas procedentes de semillas
que muestran ciertas características que son inestables, o no suficientemente
predictibles, para propagarse como un c u l t iv a r .
estomatitis (stomatitis) Inflamación de la mucosa bucal.
estomatitis angular (angular stomatitis) Grietas y fisuras características de la piel de
las comisuras de los labios, síntoma de la deficiencia en v i t a m i n a b 2, pero que tam­
bién aparece en otras afecciones.
estradiol, estriol, estrona (oestradiol, oestriol, oestrone) Véase e s t r ó g e n o s .
estragón (tarragon) Llamado también dragoncillo, hojas e inflorescencias apicales de
la planta arbustiva perenne Artemisia dracunculus.
estreñimiento (constipation) Dificultad en el paso de las heces por el intestino o paso
infrecuente de las heces duras. En ausencia de enfermedades intestinales, con fre­
cuencia se debe a una dieta pobre en p o l i s a c á r i d o s n o a m i l á c e o s y se trata aumentan­
do la ingesta de frutas, hortalizas y especialmente de productos alimenticios elabora­
dos con granos de cereales integrales. Los casos graves se tratan con c a t á r t i c o s ,
LAXANTES O PURGANTES,
estreptavidina (streptavidin) Una proteína de las especies de Streptomyces, similar a
la a v i d i n a y que se une a la b i o t i n a con gran afinidad,
estreptozotocina (streptozotocin) a n t i b i ó t i c o aislado del caldo de cultivo de Strep­
tomyces achromogenes; específicamente citotóxico para las células P de los islotes
del páncreas y usado para inducir experimentalmente la d i a b e t e s mellitus insulina
dependiente.
Véase también a l o x a n a .
estrés de cizalladura (o fuerza de cizalladura) (shear stress [or shearing forcé]) La
fuerza que mueve un líquido.
Véase también v e l o c i d a d d e c i z a l l a d u r a ; v i s c o s i d a d .
estreusel (streusel) Producto conocido también como vermicelli (gusanitos) de choco­
late o tiras de chocolate, se elabora por extrusión de la pasta de chocolate por una
placa perforada y retirando los filamentos o tiras a medida que emergen,
estrógenos (oestrogens) Las hormonas sexuales femeninas; químicamente son e s t e r o i -
d e s , aunque haya compuestos no esteroideos que tam bién poseen actividad
estrogénica, como los productos sintéticos estilbestrol y hexoestrol. Estos últimos se
han utilizado en la castración o caponización química {véase c a p ó n ) de los pollos y
para aumentar la velocidad de crecimiento del ganado vacuno. También hay com­
puestos con actividad estrogénica en diversas plantas; conjuntamente se conocen
como f i t o e s t r ó g e n o s .
estruvita (struvite) Cristales pequeños de fosfato magnésico amónico que se forman
ocasionalmente en el pescado enlatado y que parecen trocitos de vidrios rotos,
estudio de cohorte (cohort study) Seguimiento sistemático de un grupo de individuos
durante un periodo definido de tiempo o hasta un evento especificado, conocido
también como estudio longitudinal o prospectivo,
estudio de intervención (intervention study) Comparación de datos o resultados (por
ej., morbilidad y mortalidad) entre dos grupos de personas sometidas deliberada­
mente a distintos regímenes dietéticos, farmacológicos o de otro tipo,
esturión (sturgeon) p e s c a d o blanco de diversas especies de Acipenser. Sus h u e v a s son
la fuente del c a v i a r .
etano (ethane) Hidrocarburo gaseoso (C2H5) formado en pequeñas cantidades en el
metabolismo del ácido l i n o l é n i c o oxidado y eliminado con el aire expirado; se utili­
za como índice del daño producido por los radicales del oxígeno en los lípidos tisu-
lares e, indirectamente, como índice del estatus antioxidante.
Véase también á c i d o s g r a s o s ; p e n t a n o .
206

etanolamina (ethanolamine) 2-amino etanol, una de las bases hidrosolubles de los


fosfolípidos. Utilizada como agente ablandador de los cueros, como agente dispersante
de los compuestos químicos en agricultura y en el pelado de frutas y hortalizas,
eteno (ethene) O etileno, un hidrocarburo gaseoso (CH2=CH2) producido por oxida­
ción de la m e t i o n i n a en las frutas c l i m a t é r i c a s ; actúa como hormona que acelera la
maduración, esto es, aumentando la respiración climatérica. Esto explica por qué
algunas frutas maduran más rápidamente cuando se mantienen en bolsas de plástico.
Se usa una dosis muy pequeña (1 ppm) para acelerar la maduración de la fruta des­
pués de la recolección,
etileno (ethylene) Véase e t e n o .
etilmetilcelulosa (ethylmethycellulose) Véase c e l u l o s a , d e r i v a d o s d e .
etilvainillina (ethyl vanillin) Véase v a i n i l l a .
etionina (ethionine) Un aminoácido tóxico, el análogo etilo de la m e t i o n i n a .
etiquetado nutricional (nutritional labelling) Toda información que aparece en la eti­
queta o envases de los alimentos referida a la energía y nutrientes que poseen. En la UE
tiene carácter voluntario. Si, no obstante, se da esta información, se hará con un forma­
to estándar. La información se referirá a 100 g (o 100 mL) y también podrá referirse,
opcionalmente, a una ración del tamaño establecido. En los EE UU el etiquetado nutri­
cional es obligatorio y deberá hacerse en un formato estandarizado por ración s e r v id a
(como la define la Administración de Alimentos y Medicamentos-FDA), pudiendo
expresarse opcionalmente en gramos o mililitros/100 g o 100 mL.
EUFIC (EUFIC) Consejo Europeo de Información Alimentaria; dirección en Internet
http://www.eufic.org/.
eugenol (eugenol) Aromatizante obtenido del aceite de clavo y que también se encuen­
tra en los claveles y en las hojas del árbol de la canela,
euglobulina (euglobulin) Nombre que recibe la fracción de globulina del suero sanguí­
neo que precipita al someterlo a diálisis frente al agua destilada. Su nombre indica
que se trata de una globulina típica debido a su insolubilidad en agua,
euqueratinas (eukeratins) Véase q u e r a t i n a .
eutéctico, hielo (ice, eutectic) Véase h ie l o e u t é c t i c o .
eutrofia (eutrophia) Buena nutrición normal.
evaluación de dosis-respuesta (dose-response assessment) Relación entre la magni­
tud de la exposición a una toxina(potencial) y la probabilidad de efectos adversos,
evaporación instantánea (evaporation, flash) Una breve y rápida aplicación de calor,
de manera que un volumen pequeño (un 1% del volumen total aproximadamente) se
evapore rápidamente, llevando consigo la mayor parte de los componente volátiles.
El destilado instantáneo se recoge por separado del que le sigue y se añade al final al
concentrado para restaurar su aroma; esta técnica se aplica a la concentración de
productos, como los zumos de frutas,
exactitud (accuracy) De un ensayo, la máxima aproximación del resultado del ensayo
al resultado «verdadero».
Véase p r e c i s i ó n .
exergónicas (exergonic) Reacciones químicas en cuyo desarrollo se desprende ener­
gía, generalmente como calor (en cuyo caso se les llama a veces reacciones
207

exotérmicas) o como luz. Las reacciones implicadas en la oxidación de los alimentos


son generalmente exergónicas.
exoftalmus (exophthalmus) Protrusión anormal de los globos oculares que corriente­
mente se asocia con el bocio hipertiroideo.
exón (exon) La región del DNA de un gen que contiene información que codifica para
la proteína y que se retiene durante la modificación post-transcripcional del mRNA.
Véase también i n t r ó n .
exopeptidasas (exopeptidases) Enzimas proteolíticas que hidrolizan los enlaces peptí-
dicos de los aminoácidos terminales de las proteínas y péptidos, contrariamente a lo
realizado por las e n d o p e p t i d a s a s , que esciden las cadenas proteicas o peptídicas por
sus sitios centrales. Hay dos grupos: amino-peptidasas (EC 3.4.11.x), que separan el
aminoácido por el grupo aminoterminal de la proteína y las carboxipeptidasas
(EC 3.4.16.x y 3.4.17.x) que lo separan por el carboxilo terminal,
exotoxlnas (exotoxins) Sustancias tóxicas producidas por las bacterias, que difunden a
su entorno y estimulan la producción de anticuerpos que las neutralizan específica­
mente (antitoxinas). Generalmente son termolábiles y se inactivan en 1 hora a 60°C.
Entre ellas se incluyen las originadas por los microorganismos causantes del botulis-
mo, del tétanos y de la disentería.
Véase también e n d o t o x i n a s ; n ú m e r o s t x .
explosión blanda (explosión puffing) Técnica usada para crear una estructura porosa
en trozos de frutas y hortalizas, parcialmente deshidratadas o dados para acelerar su
desecación, y en los granos de cereales para producir los llamados cereales de desa­
yuno; para ello se introducen en un recipiente cerrado donde se mantienen a gran
presión (cañón de ablandar) y a continuación se pasan a otro recipiente a presión
normal donde se esponjan,
expresión (expression) Extracción o separación por presión de los líquidos que contie­
nen ciertos alimentos, especialmente zumos de frutas y aceite de oliva y de semillas.
Se usan diversos tipos de prensas: discontinuas y continuas. Las primeras consisten
en un simple tanque o depósito, o bien en una tina de fondo inclinado, donde se
exprime o presiona el material; en el proceso continuo se usa una cinta continua que
en su recorrido pasa entre dos rodillos y un tomillo e x p e l e n t e , o entre dos rodillos
metálicos de superficie acanalada,
extensógrafo (extensómetro) (extensograph [extensometer]) Instrumento usado para
medir la capacidad de estiramiento de una masa, que sirve de índice de su calidad
para el horneado.
extensores de grasa (fat-extenders) Véase g r a s a s s u p e r g l i c e r i n a d a s .
extracción con fluidos supercríticos (supercritical fluid extraction) Técnica de ex­
tracción, especialmente de compuestos no polares, por ejemplo, el descafeínado del
café. Un gas (generalmente dióxido de carbono) se comprime por encima de su pre­
sión crítica, y a una temperatura mayor que la crítica, para obtener un fluido
supercrítico cuyas propiedades físicas son intermedias entre las un gas denso y las de
un líquido de viscosidad y tensión superficial baja, con propiedades de solvatación
altas y una constante de difusión de solutos alta.
208

extracto de carne (meat extract) Porción hidrosoluble de la carne y principal respon­


sable de su aroma. Comercialmente se elabora durante la fabricación de c o r n e d b e e f ;
la carne picada se sumerge en agua hirviendo con lo que se extraen parte de sus
componentes hidrosolubles que se concentran de inmediato. Es rico en vitaminas B
(especialmente B b B12 y niacina), bases cárnicas y potasio y un potente estimulante
de la secreción gástrica,
extracto de levadura (yeast extract) Una preparación de la fracción hidrosoluble del
hidrolizado de l e v a d u r a de panadería, que tiene doble valor: como fuente de vitami­
nas del grupo B y como aromatizante por su fuerte y sabroso gusto; se vende como
bebida y como pasta de untar.
Composición/100 g: agua 37 g, 661 kJ (158 kcal), proteína 27,8 g , grasa 0 g,
carbohidratos 11,8 g, fibra 3 g, cenizas 23,4 g, Ca 86 mg, Fe 3,7 mg, Mg 180 mg,
P 104 mg, K 2.600 mg, Na 3.600 mg, Zn 2,1 mg, Cu 0,3 mg, Se 18 jLXg, vitaminas:
Bt 9,7 mg, B2 14,3 mg, niacina 97 mg, B6 1,3 mg, folato 1.010 pg, B 12 0,5 pg. Una
ración de 6 g es una fuente rica de vitaminas Bb B2, niacina y folato.
extracto de malta de Kepler (Kepler extract of malt) Nombre registrado de uno de
los primeros e x t r a c t o s d e m a l t a ; se preparaba como complemento dietético para
ayudar a la digestión, dada su riqueza en d l a s t a s a .
extracto directo (direct extract) Véase e x t r a c t o d e c a r n e .
extracto libre de nitrógeno (NFE) (nitrogen-free extract [NFE]) En los análisis de
alimentos y de los piensos animales la fracción que contiene los azúcares y almido­
nes más cantidades pequeñas de otras sustancias,
extractor (expeller) Depósito o cuba horizontal que contiene un tomillo helicoidal,
usado para extraer el aceite de semillas y frutos secos,
extremófilos (extremophiles) Nombre que se da a los microorganismos que se desarro­
llan en condiciones extremas de calor ( t e r m ó f il o s y termófilos extremos, algunos de
los cuales viven en manantiales de aguas termales a 100°C), de frío ( p s i c r ó f i l o s ) , de
concentraciones altas de sal ( h a l ó f i l o s ) , de presiones altas y de condiciones extre­
mas de acidez o alcalinidad,
extrusión (extrusión) Proceso en el que las materias primas se mezclan, amasan, cor­
tan, se les da forma y se extmyen; en esencia el extmsor es una prensa de tomillo que
fuerza al producto a salir por una abertura muy estrecha. Cuando el alimento se trata
también con calor se habla de cocinado por extmsión térmica, un procedimiento de
temperatura alta y tiempo corto.
Los extrusores se pueden clasificar en: autógenos, en los que la temperatura
aumenta como resultado de la presión y del flujo; isotermos, cuya temperatura se
mantiene constante; y politrópicos, que operan con los principios de ambos. Otra
manera de clasificarlos es la forma en que desarrollan la presión: por desplazamiento
directo o positivo (extrusores de tipo ariete o pistón e intermezcladores de contragiro
y con dos tomillos gemelos) e indirectos o con rastro conglutinador (de rodillo, de
tomillo único, intermezclador de dos tomillos con el mismo giro y extmsores sin
mezcladores de tomillos múltiples),
extrusor (extruder) Véase e x t r u s i ó n .
f
factor adipocito inducido por el ayuno (fasting-induced adipocyte factor) Una proteí­
na circulante que inhibe a la lipoproteína l i p a s a del t e j i d o a d i p o s o y también al alma­
cenamiento de lípidos en dicho tejido,
factor antipelo gris (anti-grey hair factor) La deficiencia de ácido pantoténico en las
ratas de pelo negro o marrón determina la pérdida de su color, por lo que hace tiempo
esta vitamina se conocía como factor anti pelo gris. En las personas no se relaciona
con la pérdida del pigmento capilar,
factor bífidus (bifidus factor) Un carbohidrato de la leche materna humana que con­
tiene nitrógeno y estimula el crecimiento en el intestino de Lactobacillus bifidus. A
su vez esta bacteria disminuye el pH del contenido intestinal e impide el crecimiento
de E. coli y otros microorganismos patógenos.
Véase también l a c t u l o s a ; p r e b i ó t i c o s .
factor citrovorum (citrovorum factor) Nombre aplicado a un factor de crecimiento
del microorganismo Leuconostoc citrovorum que se conoce ahora como ácido
formiltetrahidro pteroilglutámico. Véase á c i d o f ó l i c o .
factor de aclaramiento de la lipasa (lipase, clearing factor) Véase l i p a s a , l i p o p r o t e í ­
na.
factor de carne (meat factor) El factor usado para calcular el contenido de carne, libre
de grasa, de los embutidos y productos cárnicos semejantes; se basa en la estimación
del NITRÓGENO.
factor de conversión de proteína (protein converstion factor) Véase f a c t o r d e c o n ­
v e r s i ó n DEL NITRÓGENO,
factor de conversión del nitrógeno (nitrogen conversión factor) Factor por el que
debe multiplicarse el contenido total de nitrógeno de un material (medido química­
mente, por ejemplo, por el m é t o d o d e k j e l d h a l ) para determinar la p r o t e í n a ; depen­
de de la composición de aminoácidos de la proteína en cuestión. Así, el del trigo y la
mayor parte de los cereales es 5,8; arroz 5,95; soja 5,7; la mayoría de las legumbres
y frutos secos 5,3; leche 6,38; otros alimentos 6,25. Surgen errores cuando parte del
nitrógeno no es de origen proteico. En mezclas de proteínas, como guisos y dietas, se
utiliza el factor 6,25. La proteína bruta se define como N x 6,25.
factor de estiércol de vaca (cow manure factor) Nombre obsoleto de la v i t a m i n a b 12.
factor de filtrado (fíltrate factor) Nombre obsoleto del á c i d o p a n t o t é n i c o .
factor de Lactobacillus casei (Lacíobacillus casei factor) Nombre obsoleto del á c i d o
FÓLICO.
factor de necrosis tumoral (tumour necrosis factor) Dos c i t o c i n a s ( o citoquinas)
producidas por los monocitos y macrófagos (catequina, TNF-a) y los linfocitos
(linfotoxina, TNF-J3); citotóxico para una serie de células cancerosas pero actúan
también en otras. La acción del TNF es responsable de la mayoría del hipermetabo-
lismo observado en la c a q u e x i a . La TNF-a, secretada por los macrófagos del t e j i d o
a d i p o s o , estimula a los p r e -A D iP o c iT o s y células endoteliales a secretar quimiotácticos
de macrófagos y a entorpecer al receptor de la i n s u l i n a .
factor de pérdida (loss factor) Medida de la cantidad de energía disipada por un material
al someterlo a la acción de un campo eléctrico alterno (calentamiento dieléctrico y por
microondas). También se conoce como «pérdida dieléctrica» o «pérdida tangente»,
factor de Perigo (Perigo factor) Es un factor que se ha postulado que se produce al
esterilizar en autoclave los medios de crecimiento bacteriano que contienen nitrito y
carne curada con este. Para ciertas bacterias su poder inhibitorio es unas 10 veces
mayor que el del nitrito solo,
factor de relajación derivado del endotelio (endothelium-derived relaxation fac­
tor) Véase ó x i d o n í t r i c o .
factor de riesgo (risk factor) Un factor mensurable que indica la probabilidad estadís­
tica y epidemiológica de una condición, efecto adverso o enfermedad. No implica
que sea el factor causante, ni que revertiéndolo se reduzca el peligro,
factor de Stubbs y More (Stubbs and More factor) Para calcular la cantidad de carne
libre de grasa de un producto a partir de su contenido de n i t r ó g e n o total.
Véase también m é t o d o d e k j e l d a h l ; f a c t o r d e c o n v e r s i ó n d e n i t r ó g e n o .
factor de tolerancia a la glucosa (GFT) (glucosa tolerance factor [GTF]) El quelato
orgánico de c r o m o , Mr en tomo a 1.500, de acuerdo con bastantes publicaciones, contie­
ne á c i d o n i c o t í n i c o (véase n i a c i n a ) , g l u t a t i ó n y otros derivados de aminoácidos. Poten­
cia la acción de la i n s u l i n a pero en su ausencia carece de actividad. Actúa aumentando la
actividad proteína quinasa del receptor de insulina cuando ésta está ligada,
factor del embutido (sausage factor) Véase f a c t o r d e c a r n e .
factor extrínseco (extrinsic factor) Véase a n e m i a p e r n i c i o s a ; v i t a m i n a B12
factor fosfato/alimento (food phosphate factor) Nombre dado a la resistencia de las
bacterias a su muerte térmica: definida como la relación entre su termorresistencia
en el alimento y la correspondiente en bufer de fosfato (a pH 6,98). La acción protec­
tora de los ingredientes de los alimentos hace que las bacterias sean más resistentes
en ellos que en el bufer.
factor intrínseco (intrinsic factor) Una proteína secretada con el jugo gástrico por las
células parietales (oxínticas) de la mucosa gástrica; es esencial para la absorción de
la v i t a m i n a b 12; si se altera su secreción se origina a n e m i a perniciosa.
Véase también a c l o r h i d r i a ; p r u e b a d e s u p r e s ió n d e d u M P .
211

factor PP (PP factor or vitamin) Véase n i a c i n a .


factor proteína animal (animal protein factor) Nombre de un factor o factores del
crecimiento encontrados en las proteínas de origen animal pero no en las vegetales;
uno de ellos se ha identificado como v i t a m i n a b 12.
factores de conversión de la energía (energy conversión factors) Son varios los fac­
tores que se usan para calcular el rendimiento energético de los alimentos:
El calor completo de la combustión (energía bruta); el estimado en el c a l o r í m e t r o ,
para los principios inmediatos (nutrientes) de los alimentos alcanza los siguientes
valores: proteínas 23,9 kJ (5,7 kcal), grasas 39,5 kJ (9,4 kcal) y carbohidratos 17,2 kJ
(4,1 kcal)/g.
Los factores de conversión de Rubner del rendimiento de energía metabólica
son: proteínas 17 kJ (4,1 kcal)/g; grasas 39 kJ (9,3 kcal)/g y carbohidratos 17 kJ
(4,1 kcal)/g.
Los factores de Atwater, que también tienen en cuenta las pérdidas de la diges­
tión y la oxidación incompleta del nitrógeno de las proteínas, son: proteínas 16,8 kJ
(4 kcal)/g; grasas 37,8 kJ (9 kcal)/g y carbohidratos 16,8 kJ (4 kcal)/g.
Los factores que se emplean generalmente son: carbohidratos 17 kJ (4 kcal)/g;
grasas 38 kJ (9 kcal)/g; carbohidratos (como monosacáridos) 17 kJ (4 kcal) g; alco­
hol 29 kJ (7 kcal)/g; azúcar alcoholes 10 kJ (2,4 kcal)/g; ácidos orgánicos 13 kJ
(3 kcal)/g.
factores de crecimiento insulina semejantes (insulin-like growth factors) Véase
SOMATOMEDINAS.
factores de Rubner (Rubner factors) Véase f a c t o r e s d e c o n v e r s i ó n d e l a e n e r g í a .
factores de transcripción (transcription factors) Las distintas proteínas, además de
la RNA polimerasa, que se requieren para la t r a n s c r i p c i ó n del DNA y la formación
de mRNA.
Véase también t r a n s c r i p t ó m i c a ; t r a d u c c i ó n .
FAD (FAD) Véase f l a v ín a d e n í n d i n u c l e ó t i d o .
faggot (faggot) (1) Albóndiga tradicional británica elaborada con v í s c e r a s y magro de
cerdo.
(2) Un manojito de hierbas aromáticas; véase b o u q u e t g a r n i .
fago (phage) Véase b a c t e r i ó f a g o .
fagofobia (phagophobia) Miedo de los alimentos, conocida también como sitofobia.
fagomanía (phagomania) Obsesión mórbida por los alimentos, conocida también como
sitomanía.
fair maids (fair maids) Nombre que daban en Comwall (SO de Inglaterra) a las s a r d i ­
n a s (posiblemente es una corrupción de ahumado en español).

faisán (pheasant) Ave de caza, Phasianus colchicus, y especies próximas. Peso total
1,5 kg; en el RU tradicionalmente se vendían por parejas, es decir, macho (gallo) y
hembra (gallina), pero actualmente se comercializan indistintamente como aves in­
dividuales; generalmente después de cazadas se dejan estar a la intemperie 3 días
(e incluso 3 semanas en época de mucho frío) para que desarrollen su sabor y aroma
característicos.
Composición/100 g: (porción comestible 76%), agua 72,8 g, 557 kJ (133 kcal),
proteína 23,6 g, grasa 3,6 g (40% saturada, 40% monoinsaturada y 20% poliinsaturada),
212

colesterol 66 mg, carbohidratos 0, cenizas 1,4 g, Ca 13 mg, Fe 1,1 mg, Mg 20 mg,


P 230 mg, K 262 mg, Na 37 mg, Zn 1 mg, Cu 0,1 mg, Se 16,2 pg, vitaminas A: 50 pg
retinol, B, 0,08 mg, B2 0,15 mg, niacina 6,8 mg, B6 0,74 mg, folato 6 pg, B12 0,8 pg,
pantotenato 1 mg, una buena fuente de P, y una fuente rica de niacina y vitaminas B6y
Bi2-
famotidina (famotidine) Véase a n t a g o n i s t a s d e l r e c e p t o r d e i n s u l i n a .
FANSA (FANSA) Acrónimo de Food and Nutrition Science Alliance, una asociación
semejante a la American Dietetic Association, la American Societyfor Clinical Nutrition,
la American Society for Nutricional Sciences y el Institute o f Food Technologists.
FAO (FAO) Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Uni­
das, fundada en 1943 y con sede en Roma. Su misión es librar del hambre al mundo.
De acuerdo con su constitución sus objetivos específicos son «aumentar los niveles
de nutrición y de los estándares de vida... y asegurar mejoras en la eficacia de pro­
ducción y distribución de todos los alimentos y productos agrícolas». Dirección en
Internet http//www.fao.org/.
Farex™ (Farex™) Un producto de cereales para la alimentación infantil,
farfals (farfals) Véase p a s t a .
fárfara japonesa (fuki) Una hierba, Petasites japonicus, cuyas yemas florales, hojas y
tallos se comen como verdura.
Composición/100 g: (porción comestible 88%), agua 94,5 g, 59 kJ (14 kcal),
proteína 0,4 g, grasa 0 g, carbohidratos 3,6 g, cenizas 1,5 g, Ca 103 mg, Fe 0,1 mg,
Mg 14 mg, P 12 mg, K 655 mg, Na 7 mg, Zn 0,2 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,3 mg, Se
0,9 |iig, vitaminas: A 3 pg RE, B j 0,02 mg, B2 0,02 mg, niacina 0,2 mg, B6 0,1 mg,
folato 10 pg, C 32 mg.
fariña (fariña) Nombre genérico del almidón. En el RU se refiere más específicamente
a la f é c u l a ( a l m i d ó n ) d e pa t a t a ; en EE UU se aplica al obtenido del trigo, salvo del
t r ig o d u r o cuyo nombre es s e m o l i n a . La fariña dolce es la harina de castañas italiana,

farináceo (farinaceous) Harinoso.


farinógrafo (farinograph) Instrumento para medir las propiedades físicas de una masa,
farl (farl) Nombre escocés de un bizcocho de harina de avena, con forma triangular,
fármaco anoréctico (tenuate) El que suprime el apetito (véase c o n t r o l d e l a p e t i t o ) ,
fármacos usados hace tiempo para el tratamiento de la o b e s i d a d .
fármacos termogénicos (thermogenic drugs) Compuestos que estimulan la produc­
ción de calor corporal por lo que tienen cierto interés en el «adelgazamiento»,
farmalimentos (pharmafoods) Nombre alternativo de a l i m e n t o s f u n c i o n a l e s .
farolillo chino (Chínese lantern) Véase a g u a y m a n t o , a l q u e q u e n j e .
Fasciola ( Fasciola) Uno de los géneros de duelas de la familia de las fasciólidas; son
parásitos de los mamíferos en los que causan las fasciolosis o distomatosis.
fasciolasis (fascioliasis) Infestación de los conductos biliares y hepáticos con la duela
del hígado, Fasciola hepática, adquirida generalmente al consumir b e r r o s silvestres
que contienen la fase larvaria del parásito,
fasciolopsiasis (fasciolopsiasis) Infestación del tracto intestinal con la fasciola,
Fasciolopsis buski, que se adquiere, corrientemente comiendo nueces chinas
(Eleocharis dulcis) crudas, Contaminadas con larvas del parásito.
fase dispersa (dispersed phase) Las gotitas de una e m u l s i ó n .
fase I del metabolismo (phase I metabolism) La fase primera del metabolismo de las
sustancias extrañas al organismo (xenobióticos) implican su activación metabólica,
como hidroxilación (catalizada por los c i t o c r o m o s p450) , desacilación, etc. General­
mente se consideran reacciones de desintoxicación pero de hecho sus precursores
inactivos pueden convertirse en compuestos metabólicamente activos e implican la
activación de los precursores en carcinógenos.
fase II del metabolismo (phase II metabolism) En l a s e g u n d a f a s e d e l m e t a b o l i s m o d e
lo s c o m p u e s to s e x tra ñ o s , lo s d e riv a d o s a c tiv a d o s f o rm a d o s e n la f a s e I d e l m e ta b o ­
lis m o , s e c o n ju g a n c o n lo s a m in o á c id o s ( p o r e j., g lic in a , a la n in a ) , á c i d o g l u c u r ó n i c o
y g l u t a t i ó n o r ig in a n d o d e r iv a d o s h id r o s o lu b le s q u e se e x c r e ta n c o n la o r in a o c o n la
b ilis .
fase logarítmica (logarithmic fase) La fase más rápida del crecimiento bacteriano cuando
el número de microorganismos aumenta en progresión geométrica. En condiciones
ideales las bacterias doblan su población cada 20 minutos.
faseolina (phaseolin) Lina globulina (proteína) de las alubias o j u d í a s comunes
(Phaseolus vulgaris).
faseolunatina (phaseolunatin) g l u c ó s i d o cianogenético (formador de cianuro) encon­
trado en algunas l e g u m b r e s (como fríjol de Lima, garbanzo y alverja común) que al
hidrolizarse rinde glucosa, acetona y ácido cianhídrico; no se ha demostrado que sea
peligrosa cuando se encuentra en la dieta.
fasina (phasin) Originariamente era la l e c t i n a de Phaseolus vulgaris pero en la actua­
lidad se aplica a las lectinas atóxicas de las plantas en general.
fast food (comida rápida) (fast foods [fast service foods]) Término genérico que se
aplica a un menú con un número limitado de platos, producidos en serie por fabri­
cantes especializados en productos, como h a m b u r g u e s a s , p i z z a s , pollos fritos y b o ­
c a d illo s .
favismo (favism) A n e m i a hemolítica aguda inducida genéticamente en las personas sen­
sibles por el consumo de habas, Viciafaba, o como respuesta a varios fármacos entre
los que se incluyen especialmente a los antimaláricos. La enfermedad se debe a la
falta de la enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa (EC 1.1.1.19) en los hematíes
vulnerables a las toxinas vicina y convicina de las habas. Esta deficiencia afecta a
unos 100 millones de personas en todo el mundo siendo más frecuente en los descen­
dientes de países del Mediterráneo y del Caribe.
FD and C (FD&C) En EE UU abreviatura de los colorantes sintéticos cuyo uso está
permitido en alimentos, fármacos y cosméticos.
FDA (FDA) Administración de Fármacos y Alimentos de EE UU, una agencia reguladora
gubernamental; dirección en Internet http://www.fda.gov/; dirección de la revista
para los consumidores http://www.fda.gov/fdac/.
FDF (FDF) Abreviatura de la Federación de Bebidas y Alimentos la organización por­
tavoz de la industria fabricante de bebidas y alimentos del RU; dirección en Internet
http://www.fdf.org.uk/.
FDNB (FDNB) Véase f l u o r o d i n i t r o b e n c e n o .
fecha de caducidad (date marking) «Antes de», es la fecha hasta la cual un alimento
permanecerá en condiciones óptimas, es decir, no se alterará. Los alimentos con una
vida útil de hasta 12 semanas se marcan como «consumir antes del día, mes y año»;
los alimentos con una vida útil mayor se marcan como «mejor antes del final de mes
y año».
Los alimentos perecederos, con una vida útil menor de un mes, pueden marcarse
como «vender hasta» (fecha) o «usar hasta» (fecha), se indica en los alimentos que
son muy perecederos microbiológicamente y podrían ser peligrosos para la salud;
ésta es su fecha de caducidad y se señalará, además, cómo usarlos con seguridad y
almacenarlos convenientemente.
Los alimentos congelados y los helados llevan, como marcas, estrellas que se
corresponden con las de los compartimentos de conservación de congelados y con
las de congelación. Una estrella (*), -4°C, los conserva una semana; dos (**),
-11°C, 1 mes; tres estrellas (***), -18°C, 3 meses. Los tiempos correspondientes
para los helados son 1 día, 1 semana y 1 mes, pasados los cuales son aptos para
consumir pero su textura cambia.
fecolito (faecolith) Masa pequeña y dura de heces encontrada especialmente en el a p é n ­
d ice vermiforme.
fécula (fécula [fécule]) Alimentos compuestos casi exclusivamente de almidón y obte­
nidos de raíces y tallos subterráneos por raspado, por ejemplo, tapioca , sagú y arru rú z .
Almidón en polvo de las patatas, arroz, etc.
feijoa (feija) Fruta del árbol de América del Sur Acca sellowiana (antes Feijoa
sellowianá), conocida también como falsa guayaba; se cultiva principalmente en
Nueva Zelanda.
Composición/100 g: (porción comestible 75%), agua 87 g, 205 kJ (49 kcal), pro­
teína 1,2 g, grasa 0,8 g, carbohidratos 10,6 g, cenizas 0,7 g, Ca 17 mg, Fe 0,1 mg,
Mg 9 mg, P 20 mg, K 155 mg, Na 3 mg, Cu 0,1 mg, Mn 0,1 mg, vitaminas: B,
0,01 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,3 mg, B6 0,05 mg, folato 38 pg, pantotenato 0,2 mg,
C 20 mg. Una ración de 50 g (1 fruta sin desperdicios) es fuente de vitamina C.
felafel (felafel) Un guiso de Oriente Medio: albóndigas de masa de garbanzos cocina­
dos con fritura profunda.
FEMA (FEMA) Acrónimo de Asociación de Fabricantes de Extractos y Aromas de los
EE UU. Dirección en Internet http://www.fernaflavor.org/.
fenelar (fenelar) Preparación culinaria de Noruega, pierna de cordero salmuerada con
sal mineral y azúcar, después sometida a un marinado dulce, ahumada y secada al
aire.
fenetilurea (phenetylurea) Véase d u lc in a .
fen-fen (fen-phen) Una combinación de fen flu ram ina y fen ter m in a utilizada inicial­
mente como supresor del apetito ( co ntrol del a petito ), en el tratamiento de la obesi­
dad; retirada en 1995 porque diversos artículos demostraron que dañaba las válvulas
cardíacas.
fenfluramina (fenfluramine) Un anoréctico (supresor del apetito, véase co ntrol del
apetito ) de efectos parecidos a los de la anfetamina, usado al principio para tratar la
obesidad; fue retirada de la venta en 1995 cuando varias publicaciones señalaron
que dañaba las válvulas cardíacas (al administrarla en un preparado que contenía
también fentermina, fen - fen ). Unicamente es activo el isómero D (dexfenfluramina).
fenilalanina (phenylalanine) Un a m i n o á c i d o esencial; abrev. Phe (F), MT 165,2 pKa
2,16, 9,18, codones UUPy. Además de su papel en la síntesis proteica, es el precur­
sor metabólico del aminoácido no esencial t i r o s i n a (y por tanto, de la n o r a d r e n a l e m a ,
a d r e n a l i n a y de las h o r m o n a s t i r o i d e a s ) . La tirosina de la dieta ahorra fenilalanina
por lo que disminuye sus necesidades,
fenilcetonuria (phenylketonuria) e n f e r m e d a d g e n é t i c a que afecta al metabolismo de la
f e n i l a l a n i n a . Este aminoácido se metaboliza normalmente a t i r o s i n a en una reacción
catalizada por la fenilalanina hidrolasa (EC 1.14.16.1). El deterioro de esta reacción da
lugar a un gran acúmulo de fenilalanina en el plasma y en los tejidos (hasta 100 veces
la concentración normal) y a su metabolización a fenilpiruvato, fenil lactato y fenil
acetato, conocidos colectivamente como fenilcetonas y excretadas con la orina. Una
concentración tan alta de fenilalanina en el plasma determina una grave alteración del
desarrollo cerebral que, de no tratarse, origina un severo retraso mental.
Poco después del nacimiento, los bebés se someten a pruebas diagnósticas de
fenilcetonuria (midiendo su concentración plasmática de fenilalanina); el tratamiento
consiste en limitar la ingesta de este aminoácido proporcionando a los enfermos única­
mente la cantidad mínima que precisan para la síntesis proteica. Una vez que se ha
completado el desarrollo del cerebro (entre los 8 y 12 años), la restricción dietética de
la fenilalanina puede relajarse bastante, ya que se ha visto que las concentraciones
altas de dicho aminoácido, a partir de la edad citada, carecen de efectos adversos en el
cerebro. No obstante, podría ser beneficioso continuar con la restricción en la edad
adulta, por ejemplo, las mujeres cetonúricas requieren un control dietético muy cuida­
doso durante todo el embarazo para evitar el grave daño del desarrollo cerebral del
feto.
feniletilamina (phenylethylamine) La a m i n a originada por descarboxilación del ami­
noácido f e n i l a l a n i n a .
fenilisotiocianato (phenylisothiocyanate) Véase r e a c t i v o d e e d m a n .
feniltiohidantoína (phenylthiohydantoin) Reacciona con el grupo amino de los a m i ­
n o á c i d o s ; se usa en su separación por c r o m a t o g r a f í a de capa fina y para su detec­
ción en la c r o m a t o g r a f í a l í q u i d a d e a l t a r e s o l u c i ó n .
fenolftaleína (phenolphthalein) Véase l a x a n t e s .
fenoloxidasas (phenol oxidases) Un grupo de enzimas que oxidan los fenoles a quinonas
que, a continuación sufren una polimerización no enzimática, originando pigmentos
marrón rojizos.
La tirosinasa (monofenoloxidasa, EC 1.14.18.1) es una enzima cuprodependiente
de los tejidos animales responsables de la formación de melanina.
La polifenoloxidasa (catecoloxidasa, lacasa, EC 1.10.3.2) es una enzima calcio
dependiente responsable del pardeamiento de los cortes de frutas y hortalizas. Actúa
en los catecoles y otros polifenoles, incluidos los f l a v o n o i d e s . La inhiben compues­
tos quelantes, como el e d t a , y también los s u l f i t o s y la c i s t e í n a .
fentermina (phentermine) Un fármaco anoréctico (supresor del apetito) usado en el
tratamiento de la obesidad, especialmente combinado con la f e n f l u r a m i n a ; se retiró
de las farmacias en 1995 debido a que en diversos enfermos se comprobó que daña­
ba las válvulas cardíacas.
feofitina (phaeophytin) Derivado verde pardusco de la c l o r o fila , producido por la
pérdida de m ag nesio en condiciones de acidez. La formación de feofitina es la causa
de cambio de color de las hortalizas verdes al cocinarlas.
Véase también c l o r o f í l i d o .
feofórbido (pheophorbide) Producto de la hidrólisis ácida fuerte de la c l o r o f i l a ; en
ella se pierden el ion Mg2+ quelado y el fitol de la cadena lateral.
Véase también c l o r o f í l i d o ; f e o f iti n a .
fermentación (fermentation) m e ta b o lis m o anaeróbico. Generalmente se usa para de­
signar a la fermentación alcohólica de los azúcares, y en los encurtidos también para la
producción microbiana de los ácidos acético, láctico y cítrico y para la fabricación de
VINAGRE.
fermentación maloláctica (malolactic fermentation) Conversión del ácido málico del
mosto de uvas (y de otros zumos de frutas) en ácido láctico, especialmente en los
vinos tintos y en la s i d r a , a medida que se suavizan y pierden acidez,
fermentación panaria (panary fermentation) La fermentación con levadura de la masa
en la fabricación del pan.
fermentación por levaduras de fondo (yeast fermentation, bottom) Llamada tam­
bién fermentación profunda; es un tipo de fermentación en la elaboración de c e r v e ­
z a , que corre a cargo de levaduras que se hunden en el mosto, llegando al fondo o
base del tanque. La mayoría de las cervezas se producen de este modo, mientras que
las de tipo ale, porter y stout se elaboran con fermentación superficial,
fermentación secundaria (fermentation, secondary) En la elaboración de v in o : pue­
de originarse por la adición de azúcar y levadura para producir dióxido de carbono
en los vinos espumosos, o tratarse de una fermentación maloláctica, a cargo de espe­
cies de Lactobacillus, para transformar el sabor picante de ácido málico en otro más
suave de ácido láctico; también en este caso se produce dióxido de carbono caracte­
rístico de los vinos pétillant (ligeramente espumosos),
fermentógrafo (fermentograph) Instrumento para medir la capacidad productora de
gas de una masa panaria. La masa en fermentación se mantiene en un globo sumergi­
do en agua que, a medida que se produce gas, se hincha y asciende, midiéndose
continuamente el ascenso,
ferritina (ferritin) La principal proteína de almacenamiento del h i e r r o en los tejidos;
también se encuentra en el suero sanguíneo, donde su concentración refleja la cantidad
total de hierro almacenado en el organismo, permitiendo, por tanto, evaluar el estatus
de hieiTO en un amplio intervalo, desde la deficiencia hasta la sobrecarga férrica. Aun­
que proporciona el índice más sensible de la depleción de hierro, su síntesis se reduce
también significativamente, en respuesta a los traumas e infecciones.
Véase también p r o t e í n a s d e f a s e a g u d a ; r e c e p t o r d e t r a n s f e r r i n a .
ferrum redactum (ferrum redactum) Véase h i e r r o re d u c id o .
FFA (FFA) Acidos grasos libres, véase á c id o s g r a s o s l i b r e s .
FIAF (FIAF) Véase f a c t o r a d ip o c ito in d u c id o p o r e l a y u n o .
fibra alimentaria (libre, dietary) Material derivado principalmente de las paredes de
las células vegetales, que no es digerido por las enzimas digestivas humanas pero
que es degradado, en parte, por las bacterias intestinales rindiendo ácidos grasos
que pueden usarse como fuente de energía. Una gran proporción consiste en p o l i s a -
c á r i d o s n o a m i l á c e o s , entre ellos fibra soluble que disminuye los niveles de coles-
terol sanguíneo y aumenta la viscosidad del contenido intestinal y de la fibra diso­
luble (celulosa y paredes celulares), actuando como l a x a n t e . Antes se conocía
como residuos o sobras que dan volumen,
fibra bruta (Ubre, crude) Término aplicado a la porción indigestible de los alimen­
tos definida en la Fertiliser andFeedingstuff Act del RU, aprobada en 1932, como
«el residuo que queda, después de sucesivas extracciones (realizadas bajo condi­
ciones estrictamente definidas) con éter de petróleo, ácido sulfúrico al 1,25% e
hidróxido sódico al 1,25%, menos las cenizas». No guarda relación con la fibra
dietética o alimentaria (véase f i b r a a l i m e n t a r i a ) .
fibra cruda (crude libre) Véase f i b r a b r u t a .
fibra dietética (dietary fíbre) Véase f i b r a a l i m e n t a r i a .
fibra insoluble (libre, insoluble) La porción de f i b r a alimentaria (o p o l i s a c á r i d o s n o
a m i l á c e o s ) que es insoluble en agua: c e l u l o s a , hemicelulosa y lignina. Aumenta el
volumen del contenido intestinal,
fibra soluble (fibre, soluble) Las g o m a s vegetales y los oligosacáridos pequeños de
la f i b r a alimentaria (o p o l i s a c á r i d o s n o a m i l á c e o s ) que son solubles en agua for­
mando geles viscosos,
fibrina (fibrin) Véase f i b r i n ó g e n o .
fibrinógeno (fibrinogen) Una de las proteínas del plasma sanguíneo responsable de
la c o a g u l a c i ó n . Cuando la p r o t r o m b i n a es activada a trombina, como respuesta a
lesiones traumáticas, hidroliza el fibrinógeno a fibrina, que se deposita como fila­
mentos entre cuyo entramado quedan atrapados los hematíes y las plaquetas for­
mando un coágulo.
fibronectina (fibronectin) Una proteína del plasma, con una velocidad de recambio
muy rápida, que sirve de índice de hiponutrición.
fibrosis quística (cystic fibrosis) Una e n f e r m e d a d g e n é t i c a debida al fallo del trans­
porte normal de los iones cloro a través de las membranas celulares; esto da lugar
a una mucosidad excesivamente viscosa que afecta, sobre todo, a los pulmones y a
la secreción del jugo pancreático, dando lugar a problemas digestivos,
ficina (ficaína) (ficin [ficain]) Una enzima proteolítica de los higos (EC 3.4.22.3).
ficotoxinas (phycotoxins) Biotoxinas marinas que, procedentes de la dieta, se acu­
mulan en peces y mariscos causando la i n t o x i c a c i ó n p a r a l í t i c a p o r c o n s u m o d e
m a r i s c o s y la c i g u a t e r a , por lo tanto, son distintas de las toxinas presentes natural­
mente en el pescado (intoxicación por tetraminas).
fiddleheads (fíddleheads) Un nombre inglés. Véase h e l é c h o .
fiebre paratifoidea (paratyphoid) Véase f i e b r e t i f o i d e a .
fiebre tifoidea (typhoid) Infección gastrointestinal causada por Salmonella typhi,
transmitida por los alimentos y el agua contaminados con heces de individuos en­
fermos o de portadores asintomáticos. La fiebre paratifoidea se debe a S. paratyphi.
field egg (field egg) Otro nombre inglés: véase b e r e n i e n a .
FIGLU test (FIGLU test) Prueba del estatus del á c i d o f ó l i c o . Medida de la excre­
ción urinaria de formiminoglutamato (FIGLU) después de administrar una dosis
de p ru eb a de 2-5 g d e h is tid in a . La FIGLU fo rm im in o tra n s fe ra s a (EC 2.1.2.5) es
u n a e n z im a fo la to d e p e n d ie n te .
Véase también a n e m i a m e g a l o b l á s t i c a .
filamentosidad (rope) En el trigo y por lo tanto, en la harina, hay bacterias esporuladas
(Bacillus mesentericus y B. subtilis). Bajo condiciones convenientes de calor y hu­
medad las esporas germinan y la masa bacteriana da al pan un aspecto pegajoso, con
manchas amarillentas que pueden separarse, pero al hacerlo, entre ellas y el pan se
extienden una especie de hilos o filamentos, de aquí el nombre de pan filante. Las
sustancias ácidas inhiben el crecimiento microbiano. También pueden aparecer estos
filamentos en la leche, lo que se conoce en Escandinavia como «leche larga o
filamentosa»,
filbert (filbert) Véase a v e l l a n a .
filete de chuleta (griskin) El obtenido del costillar, con o sin hueso; en los cerdos se
llama filete de cinta.
filete de Salisbury (Salisbury steak) En EE UU una preparación de carne parecida a
una h a m b u r g u e s a ; carne picada de vacuno, mezclada con pan, huevos, leche y con­
dimentos, a la que se da forma de torta y se fríe,
filete tártaro (tatare [steak tatare]) Un preparado culinario de carne picada bovina o
de otra especie animal, que se ingiere cruda,
filo pastry (filo pastry) Véase f i l o p a s t a .
filopasta (phyllo pastry [filo pastry]) Una oblea muy fina elaborada con harina y agua
con cuya masa se preparan unas esferas pequeñas que se estiran y aplanan al aire
hasta convertirlas en unas láminas muy delgadas. En Grecia y Oriente Medio se usan
múltiples capas de estas láminas en sus guisos de pasta. En el Sureste asiático se
conocen como mortoban.
filoquinona (phylloquinone) Véase v i t a m i n a k .
filoxera (phylloxera) Un áfido que destruyó la mayor parte de los viñedos europeos a
mediados del siglo XIX. Se salvaron injertando las vides sensibles con pies de otras
variedades resistentes procedentes de América,
filtración (filtration) La separación de sólidos y líquidos haciendo pasar la mezcla por
un lecho de material poroso (medio de filtración), bien bajo la acción de la gravedad
y de la presión hidrostática únicamente, o empleando una presión mayor por arriba o
un vacío por abajo que fuerce al líquido a atravesar el medio de filtración.
Véase también t o r t a d e f i l t r a d o ; f i l t r a d o .
filtrado (fíltrate) El líquido que pasa a través de un filtro; véase f i l t r a c i ó n .
filtro bacteriano (bacterial filter) Un filtro de 0,5-5 pm de diámetro (con luz de malla
suficientemente fina para prevenir el paso de b a c t e r i a s ) ; permite eliminarlas de las
soluciones, y por tanto, esterilizarlas. Los virus son mucho menores y atraviesan los
filtros bacterianos.
filtro de alta eficiencia para material particulado del aire (HEPA) (high-efficiency
particulate air [HEPA] filter) Un filtro de material fibroso sin tejer, para eliminar
microorganismos del aire u otros gases,
filtro de Seitz (Seitz filter) Un filtro de disco con poros tan finos que no pueden atrave­
sarlo las bacterias pero permite la esterilización de líquidos por filtración.
filtro HEPA (HEPA filter) Véase f i l t r o d e a l t a e fic ie n c ia p a r a m a te r ia l p a r tic u la d o
DEL AIRE.
finas hierbas (fines herbes) Una mezcla de perejil, estragón, perifollo, cebollino, me­
jorana y a veces berros picados,
finocchio (finocchio) Nombre italiano de una variedad de hinojo cuya base de la hoja
es gruesa: Foeniculum vulgare var. azoricum.
firkin (fírkin) Un cuarto de barril de cerveza, 9 galones imperiales (40 L), también 56
libras (25,5 kg) de mantequilla,
fisalina (physalin) Un c a r o t e n o i d e , dipalmitato de zeaxantina, encontrado en los fru­
tos de alquequenje (género Physalis).
FISH (FISH) Abreviatura de hibridación fluorescente in situ, una técnica para localizar
regiones específicas del DNA en un cromosoma, empleando una sonda de DNA
marcada con un agente fluorescente,
fisina (physin) Nombre que se dio a un factor de crecimiento hepático, que, más tarde,
s e indentificó como v i t a m i n a b 12.
fístula (fístula) Conexión anormal entre dos órganos huecos o entre un órgano hueco
y el ambiente externo; puede deberse a una infección, lesión o intervención quirúr­
gica.
fístula de Eck* (Eck fístula) Comunicación artificial entre la vena porta y vena cava,
fitasa (phytase) Una enzima (inositol hexahidrato fosfohidrolasa, EC 3.1.3.26) que
hidroliza el f i t a t o a inositol monofosfato o a tetratrifosfatos (tetrafosfatos) -que no
quelan los minerales- y a fosfato libre. Se presenta en los granos de cereales, donde
se activa al sumergirlos en agua y durante la germinación y malteado. Se incorpora
al pienso de las aves para aumentar la biodisponibilidad del f o s f a t o . Su principal
fuente comercial son las especies de Aspergillus pero también se expresa en las se­
millas de colza y en las de tabaco y tomate modificadas genéticamente,
fitilmenaquinona (phytylmenaquinone) Véase v i t a m i n a k .
fitina (phytin) Es el f i t a t o calcio magnésico que consta, aproximadamente de 12% de
calcio, 1,5% de magnesio y 22% de fósforo,
fitoaglutininas (phytoagglutinins) Véase l e c t i n a s .
fitoalexinas (phytoalexíns) Compuestos producidos por las plantas, bajo condiciones
de estrés o como respuesta a daños mecánicos o fungicos, pueden ser tóxicas o indu­
cir reacciones adversas si se consumen las plantas que las contienen,
fitocromos (phytochromes) conocidos también como florígenos. Son polipéptidos
fotosensibles con un tetrapirrol como grupo prostético, responsables de la sensibili­
dad de las plantas a la duración del día y posiblemente también favorecen la germi­
nación de las semillas que se han enfriado a 4°C. La proteína sufre un cambio
conformacional al exponerse a la luz roja (660 nm) y un cambio inverso al hacerlo a
la infrarroja (735 nm).
fítoestrógenos (phytoestrogens) Polifenoles (véase f l a v o n o i d e s ) encontrados en una
gran variedad de alimentos vegetales que tienen actividad e s t r o g é n i c a .

*N. del T.: Nicolai Vladimirovich Eck, famoso fisiólogo ruso (1847-1908).
fitohemaglutininas (phytohaemagglutinins) Véase l e c t i n a s .
Atóndelos (phytoncides) Véase p a c i f i c a r i n a s .
fitoplancton (phytoplankton) Véase p l a c t o n .
fítósito (phitosite) Alimento rico en calorías.
fitosterol (phytosterol) Nombre general que se aplica a los esteróles que se encuentran
en las plantas cuyo principal representante es el s i t o s t e r o l .
fitotoxina (phytotoxin) Cualquier sustancia venenosa producida por las plantas.
Véase también a l c a l o i d e s .
flabeliferinas (flabelliferins) s a p o n i n a s de ^ - s i t o s t e r o l , procedentes de la pulpa de la
fruta de la palma de Palmira, Borassus flabillefer, que tienen efectos hipocolestero-
lémicos.
Flash 18 (Flash 18) Un método de enlatado de alimentos (Swift and Co, EE UU) bajo
presión (126 kPa más que la presión atmosférica). Los alimentos se esterilizan a
121°C, enlatándose, a continuación, a esta misma temperatura. No requieren más
calor. Se dice que los alimentos así tratados, comparados con los enlatados por el
proceso convencional, tienen mejor textura y sabor y, además, cabe la posibilidad de
usar latas de mayor capacidad sin que se sobrecaliente el alimento,
flatógenos (flatogens) Sustancias que dan lugar a la producción de gas en el intestino,
f l a t u l e n c i a , al proporcionar a las bacterias intestinales un sustrato fermentable.
flatulencia (flato) (flatulence [flatus]) Producción de gas en el intestino (hidrógeno,
dióxido de carbono y metano). Pueden producirla muchos alimentos que contienen
fla tó g e n o s .
flavanoles, flavanonas (flavanols, flavanones) Nombres alternativos de los f l a v o n o i d e s .
flavedo (flavedo) La porción coloreada más superficial de la piel de los frutos cítricos,
también se llama epicarpio. Contiene vesículas de aceites esenciales aromáticos y
numerosos plástidos verdes que poseen clorofila en los frutos inmaduros, que se
vuelven amarillos o naranja en los maduros, conteniendo entonces también caroteno
y xantofila.
flavín adenín dinucleótido (FAD) (flavin adenine dinucleotide [FAD]) Una c o e n z i m a
de las reacciones de oxidación, derivada de la v i t a m i n a B2, fosfato, ribosa y adenina.
flavín mononucleótido (FMN) (flavin mononucleotide [FMN]) c o e n z i m a de las reac­
ciones de oxidación, químicamente el fosfato de v i t a m i n a b 2 (riboflavina),
flavinas (flavin) Grupo de compuestos que contienen la estructura anillada de la iso-
aloxacina, como la riboflavina ( v i t a m i n a b 2) ; un término genérico de los derivados de
riboflavina,
flavona (flavone) Véase f l a v o n o i d e s .
flavonoides (bioflavonoides) (flavonoids [bioflavonoids]) Compuestos polifenólicos
ampliamente distribuidos en los vegetales donde son responsables del color, sabor y
olor, así como de atraer o repeler a los insectos y microorganismos. Se han identifi­
cado unos 4.000, con una gran variedad de propiedades químicas. Se encuentran en
la naturaleza como glucósidos cuya molécula azucarada es, generalmente, glucosa o
ramnosa.
Hubo un tiempo en el que se vio que una mezcla de flavonoides disminuía la
fragilidad y permeabilidad de los capilares de la especie humana, por lo que se les
¡soflavonas

FLA VO N O ID ES

denominó «Vitamina P», pero más tarde, en 1950, se observó que no eran nutrientes
esenciales de la dieta y, consecuentemente, perdieron el nombre de vitamina.
Más recientemente se han hallado evidencias epidemiológicas, derivadas de ob­
servaciones en grupos de población con una ingesta grande de frutas y hortalizas,
que indican que los flavonoides podrían desempeñar un cierto rol en la protección
frente a ciertas formas de cáncer. Algunos son antioxidantes y podrían ayudar a pre­
venir la ateroesclerosis; otros poseen una débil actividad e s t r o g é n i c a ( f i t o e s t r ó g e -
n o s ) y se han asociado a una menor incidencia de cáncer de mama, de útero y de
próstata.
Su ingesta dietética es aproximadamente de 1 g/día (650 mg cuando se calculan
como agliconas), una gran parte de los mismos proceden del té, vino tinto, grosellas
y similares y de las cebollas.
flavonoles (flavonols) Nombre alternativo de los f l a v o n o i d e s .
flavoproteínas (flavoproteins) Enzimas que contienen como g r u p o p r o s t é t i c o la vita­
mina r i b o f l a v i n a o alguno de sus derivados como flavín adenín dinucleótido o ribo­
flavina fosfato. Están implicadas principalmente en reacciones de oxidación del m e ­
ta b o lis m o .
flavor (flavour) Véase s a b o r , o r g a n o l é p t i c o .
flavores biogenéticos (flavours, biogenetic) Los que se encuentran naturalmente en
un alimento.
flavores sintéticos (flavours, synthetic) En su mayoría son mezclas de é s t e r e s , por ej.,
el aceite de plátano es butirato de etilo más acetato de amilo; el de manzana butirato
de etilo, valerianato de etilo, salicilato de etilo, butirato de etilo, butirato de amilo,
glicerol, cloroformo y alcohol; el de pifia americana (ananás) etil y amil butiratos,
acetaldehído, cloroformo, glicerol y alcohol.
flavores termogenéticos (flavours, thermogenetic) Son los formados durante el tra­
tamiento térmico de los alimentos tanto en el procesado industrial como en el culi­
nario.
Flavr Savr™ (Flavr Savr™) El primer tomate modificado genéticamente; lo aprobó
la FDA de los EE UU en 1994 pero fracasó comercialmente.
flecha de agua (arrowhead) Especie acuática (Sagittaria sagittifolia y S. chinensis)\
en la cocina china se utilizan tanto sus hojas como sus rizomas amiloides. Se conoce
asimismo como cola de golondrina y sagitaria.
Composición/100 g: (porción comestible 75%), agua 72,5 g; 414 kJ (99 kcal),
proteína 5,3 g; grasa 0,3 g; carbohidratos 20,2 g; cenizas 1,7 g, Ca 10 mg; Fe 2,6 mg;
Mg 51 mg; P 174 mg; K 922 mg; Na 22 mg; Zn 0,3 mg; Cu 0,2 mg; Mn 0,4 mg; Se
0,7 pg; vitaminas: B b 0,17 mg; B2 0,07 mg, niacina 1,6 mg, B6 0,26 mg, folato
14 pg; pantotenato 0,6 mg, C 1 mg.
fleishig (fleishig) Palabra hebrea que se aplica a los guisos que contienen carne y que
no pueden servirse con leche o antes que los guisos con leche.
Véase también m i l c h i g ; p a r e v e .
floración (bloom) La floración grasa es el aspecto blancuzco que, a veces, presenta la
superficie del chocolate durante su almacenamiento. Se debe, bien a un cambio en la
forma de la grasa de la superficie, bien a que difunde hacia el exterior y cristaliza en
la superficie. La floración del azúcar se debe a la formación de cristales en la super­
ficie, pero es menos frecuente que la de la grasa.
Véase también a t e m p e r a d o .
floricina (floridcina) (phlorizin [phloridzin]) Un glucósido de las raíces y cortezas de
varias especies de Rosaceae que inhibe en el riñón la reabsorción tubular de la glu­
cosa. Inicialmente se usó como modelo experimental de producción de d i a b e t e s
mellitus pero tiene el inconveniente de producir glucosuria y en consecuencia hipo-
glucemia, en vez de hiperglucemia y la glucosuria subsiguiente que se observa en la
diabetes incontrolada,
florígenos (florigens) Véase f i t o c r o m o s .
fluido Bingham (Bingham fluid) Véase f l u i d o s p l á s t i c o s .
fluido de Casson (Casson fluid) Véase f l u i d o s p l á s t i c o s .
fluido no-Newtoniano (non-Newtonian fluid) Véase v e l o c i d a d d e c i z a l l a d u r a .
fluidos plásticos (plástic fluids) Los que no fluyen hasta que se alcanza un e s t r é s d e
c i z a l l a d o crítico, cuando la velocidad de cizallado no es linear (de tipo Bingham) ni
tampoco no linear (de tipo Casson).
flujo capilar (capillary flow) La forma en que un líquido asciende por el interior de un
tubo capilar superando el menisco o superficie líquida debido a la tensión superficial,
flujo laminar (flow, streamline [or laminar]) Flujo de líquidos en capas, sin ninguna
mezcla significativa entre ellas,
flujo luminoso (fluence) Energía luminosa emitida o recibida por un cuerpo por unidad
de tiempo.
flummery (flummery) Un antiguo pudin tradicional inglés que se elabora hirviendo el
agua de remojo o maceración de la harina de avena hasta que adquiere consistencia
espesa y gelatinosa; es parecido al f r u m e n t y . Éste que se elabora en Holanda, se
hace con gelatina o cola de pescado y con yema de huevo, y el equivalente español
con crema, harina de arroz y canela.
Fluón (Fluon) Véase PTFE.
flúor (fluoride) El ion del flúor elemento. Aunque se encuentra en cantidades pequeñas
en vegetales y animales y actúa en la formación del esmalte dentario y de los huesos,
no se considera un componente esencial de la dieta, ni se conocen los síntomas de
deficiencia.
El agua potable contiene, aproximadamente, 1 parte de flúor por millón que pro­
tege a los dientes de la caries y en ciertas áreas geográficas se añade flúor al agua
potable para que alcance dicha concentración. En condiciones naturales el contenido
de flúor del agua varía entre 0,05 y 14 ppm.
El agua que contiene más de 12 ppm de flúor puede causar lo que se llaman
manchas blancas yesosas de la superficie dentaria, condición conocida como motea­
do del esmalte. A concentraciones mayores hay un intenso moteado marrón de los
dientes y una deposición de flúor inadecuada, fluorosis.
fluorescencia (fluorescence) La capacidad de absorber luz, de una longitud de onda y
de emitirla de otra, entre 10-100 ns.
Véase también f l u o r o m e t r í a .
fluorimetria o fluorimetría (fluorimetry [fluorometry]) Técnica analítica sensible y
relativamente específica, que depende de la emisión de luz, más o menos inmediata­
mente (10-100 ns) después de su absorción por un componente de la solución. Am­
bas longitudes de onda, la excitante y la emitida, son características del analito y la
intensidad de la fluorescencia es proporcional a la concentración de éste,
fluorización (fluoridation) La adición de f l ú o r al agua de bebida,
fluorodinitrobenceno (FDNB, dinitrofluorobenceno) (fluorodinitrobenzene [FDNB,
dinitrofluorobenzene]) Reacciona con los grupos amino libres; generalmente se
usa para determinar los grupos e-amino libres de la l i s i n a (y por tanto, de la l i s i n a
d i s p o n i b l e ) de las proteínas,
fluorosis (fluorosis) Lesiones de los dientes (moteado marrón del esmalte) y de los
huesos causadas por una ingesta excesiva de f l ú o r .
fluorosis dental (dental fluorosis) Esmalte dentario moteado, véase f l ú o r .
fluoxetina (fluoxetine) Un antidepresivo que actúa estim ulando la actividad
serotoninérgica (un inhibidor de la reutilización específica de s e r o t o n i n a ) ; también
posee actividad anoréctica y se utiliza en el tratamiento de la o b e s i d a d y b u l i m i a
n e r v i o s a . Nombre comercial Prozac.
FMN (FMN) Véase f l a v i n m o n o n u c l e ó t i d o .
FNIC (FNIC) Centro de Información en Alimentación y Nutrición, ubicado en la Bi­
blioteca Nacional de Agricultura, es parte del Departamento de Agricultura de los
EE UU (USDA). Dirección en Internet http://www.nal.usda.gov/fiiic/.
FOAD (FOAD) Enfermedades del adulto de origen fetal, véase e p i g e n é t i c a ; p r o g r a m a ­
c ió n .
fogonero (pollack or saithe) Un p e s c a d o blanco, Pollachius virens, conocido como
carbonero.
foie gras (foie gras) (Hígado graso en francés). Hígado de ganso o de pato al que se
obliga a comer para que engorde; puede cocinarse entero o usarse como materia
prima del p á t é de foie gras, l a pasta o paté más cara de todas,
folacina, folato (folacin, folate) Véase á c i d o f ó l i c o .
fondant (fondant) Cristales pequeños de azúcar en un jarabe saturado de sacarosa; se
usa como crema de relleno de bombones y galletas y para decorar las tartas. Se
prepara hirviendo una solución de azúcar a la que se adiciona jarabe de g l u c o s a o un
agente inversor (véase a z ú c a r i n v e r t i d o ) y enfriando rápidamente mientras se bate,
fondo yesoso o salino (white foots) Un precipitado fino y blanco de calcio y otras sales
que se depositan en los tarros (de vidrio) de carne curada con sal gema,
fondue (fondue) De origen suizo; preparación culinaria consistente en queso fundido
con vino y condimentos vegetales que se consume en caliente mojando en la mezcla
trozos pequeños de pan que se comen a continuación. En el fondue borgoñón se
cocinan en la mesa en un recipiente con aceite caliente, trozos pequeños (cubos) de
carne marinada pinchados en un tenedor de mango largo,
formadores de álcali (alkali formers) Véase a l i m e n t o s á c i d o s .
formiato de etilo (ethyl fórmate) Se emplea como fumigante frente a los insectos,
como la polilla de las pasas, escarabajo de la fruta y polillas de los higos y como
aromatizante es un ingrediente de los aromas artificiales de limón, fresa y ron.
fórmula de du Bois (du Bois formula) Una fórmula para calcular el á r e a s u p e r f i c i a l
CORPORAL.
fórmula de Meeh (Meeh formula) Véase á r e a s u p e r f i c i a l c o r p o r a l .
fortalecedores de masa (dought strengtheners) Compuestos empleados para modifi­
car el a l m i d ó n y el g l u t e n , produciendo una masa estable,
fortificación (fortification) La adición deliberada de nutrientes específicos a los alimen­
tos para aumentar su contenido, a veces hasta concentraciones que superan las norma­
les, buscando proporcionar a la población un nivel de ingesta mayor. Generalmente se
emplean como sinónimos enriquecimiento, complementación y restauración; sin em­
bargo, en EE UU, enriquecimiento se usa en el sentido de adicionar a los alimentos los
nutrientes que, normalmente, no contienen, mientras que el término fortificar lo utili­
zan como sinónimo de restaurar los nutrientes que se pierden en el procesado.
Véase también v i n o f o r t i f i c a d o .
fosfatasa alcalina (alkaline phosphatase) Enzima (EC 3.1.3.1) que hidroliza una gran
variedad de ásteres fosfato; tiene un pH óptimo alcalino. La fosfatasa del suero san­
guíneo procede de muchos tejidos pero, especialmente del hueso; los niveles séricos
altos de esta enzima indican una enfermedad metabólica ósea o deficiencia de v i t a ­
m i n a d , de aquí que sirva de indicador sensible del r a q u i t i s m o y la o s t e o m a l a c i a
preclínicos. La enzima de la leche cruda tiene el mismo valor D que el de las bacte­
rias patógenas por lo que su determinación se usa como prueba de una pasteuriza­
ción eficiente.
fosfatidilcolina (phosphatidylcholine) Un f o s f o l í p i d o que contiene c o l i n a . Véase l e ­
c tu ra .
fosfatidiletanolamina (phosphatidylethanolamine) Un f o s fo líp id o que contiene
ETANOLAMIN A .
fosfatidilinositol (phosphatidylinositol) Un f o s f o l í p i d o que contiene i n o s i t o l .
fosfatidilserina (phosphatidylserine) Un f o s f o l í p i d o que contiene s e r i n a .
fosfátidos (phosphatides) Véase f o s f o l í p i d o s .
fosfato ácido de calcio (calcium acid phosphate) Conocido también como fosfato
monocálcico y ACP, Ca(H2P 0 4)2. Usado como componente ácido de los p o l v o s d e
p a n a d e r í a y de la h a r i n a autoleudante por reaccionar con el bicarbonato liberando
dióxido de carbono. Los fosfatos de calcio son aditivos permitidos legalmente
(E-341).
fosfato monocálcico (monocalcium phosphate) Véase f o s f a t o á c i d o d e c a l c i o .
fosfatos (phosphates) Sales del á c i d o f o s f ó r i c o ; forma en la que el f ó s f o r o se encuen­
tra normalmente en los alimentos y en los tejidos corporales.
Véase también p o l i f o s f a t o s .
fosfolípidos (fosfátidos, fosfolipinas) (phospholipids [phosphatides, phospholipins])
Glicerol esterificado con dos moléculas de á c i d o s g r a s o s , uno de los cuales es, gene­
ralmente, un ácido graso poliinsaturado. El tercer hidroxilo de glicerol se esterifica
con fosfato y uno de los varios compuestos hidrosolubles, entre los que se incluyen,
s e r i n a (fosfatidilserina), e t a n o l a m i n a (fosfatidiletanolamina), c o l i n a (fosfatidilcoli-
na, conocida también como l e c i t i n a ) e i n o s i t o l (fosfatidilinositol).
Las membranas celulares constituyen una capa doble de fosfolípidos cuyos áci­
dos grasos de las cadenas laterales están en el interior. Los compuestos hidrosolu­
bles esterificados con los fosfatos interactúan con el agua. Esta es la causa de que
los fosfolípidos emulsionen los aceites y grasas con el agua y de que se empleen
corrientemente como e m u l s i o n a n t e s en la industria alimentaria. Desde el punto de
vista energético se puede considerar que equivalen a las grasas simples ( t r i a c i l g l i -
c e r o l e s ) ; también proporcionan colina e inositol, ninguno de los cuales es un com­
ponente esencial de la dieta,
fosfoproteínas (phosphoproteins) Son proteínas que contienen fosfato, además de á c i d o s
n u c l e i c o s (nucleoproteínas) o f o s f o l í p i d o s (lipoproteínas), por ejemplo, c a s e í n a de
la leche y ovovitelina de la yema de huevo,
fosforilación oxidativa (oxidative phosphorylation) La formación en las m i t o c o n d r i a s
de a t p , a partir del ADP y del fosfato, ligada a la c a d e n a t r a n s p o r t a d o r a d e e l e c t r o ­
n e s y a la oxidación de los combustibles metabólicos.
Véase también p r o t e í n a s d e s a c o p l a d o r a s .
fosforilasa (phosphorylase) Enzima (EC 2.4.1.1) responsable de la conversión del glu­
cógeno y del almidón en glucosa-1-fosfato. En los vegetales se asocia a la formación
de azúcares durante su maduración y almacenamiento. Es importante en las patatas
almacenadas en refrigeración porque permanece activa a temperaturas bajas, mien­
tras que las enzimas de la g l u c o l i s i s son criolábiles, por ello los azúcares se acumu­
lan en lugar de utilizarse,
fósforo (phosphorus) Un elemento esencial presente como fosfatos (sales del á c i d o
f o s f ó r i c o ) , fosfolípidos y fosfoproteínas en los tejidos corporales y en los alimen­
tos. En el organismo la mayor parte (80%) se encuentra en el esqueleto y en los
dientes como h i d r o x i a p a t i t a ; el resto se halla en los fosfolípidos de las membranas
celulares, en los á c i d o s n u c l e i c o s y en diversos intermediarios metabólicos como
el ATP.
Las glándulas paratiroides (véase h o r m o n a p a r a t i r o i d e a ) controlan la concentra­
ción de fosfato de la sangre, principalmente modificando su excreción por la orina.
Las necesidades dietéticas humanas (aproximadamente 1,3 g por día) se cubren fá­
cilmente; la deficiencia en los adultos es muy rara. Sin embargo, en los niños la
relación de c a l c i o : fosfato es importante.
226

La deficiencia de fosfato es corriente en el ganado en el que origina o s t e o m a l a ­


c i a . El fósforo también es esencial para el desarrollo de las plantas y por eso se

emplean el fosfato inorgánico y la harina de huesos como fertilizantes.


FOSHU (FOSHU) Nombre japonés de los a l i m e n t o s f u n c i o n a l e s : Alimentos saluda­
bles para usos específicos; son alimentos procesados que poseen ingredientes que,
además de ser nutritivos, ayudan a ciertas funciones corporales específicas.
fotosíntesis (photosynthesis) Secuencia de reacciones, muy corrientes en las plantas
pero también en algunos microorganismos, que llevan a la síntesis de carbohidratos
por reducción del dióxido de carbono, utilizando la luz como fuente primaria de
energía. Se admiten dos secuencias de reacciones distintas: las de la fase luminosa
en donde la energía lumínica es captada por los c a r o t e n o i d e s y transferida a la c l o ­
r o f i l a dando lugar, vía la cadena transportadora de electrones, a la reducción de

NADP+ a NADPH y a la síntesis de ATP a partir del ADP y del fosfato y las de la fase
oscura, en la que el NADPH y el ATP se usan para reducir el dióxido de carbono a
glucosa.
En las reacciones de la fase oscura hay dos rutas diferentes: la ruta C3 (ciclo de
Calvin) en la que el ácido fosfoglicérico es el primer producto de la fijación del C 02
y la ruta C4 (ruta de Hatch y Slack) en la que los primeros productos de la fijación
del C 0 2 son los ácidos dicarboxílicos de cuatro carbonos. En algunas plantas ambas
rutas acaecen a la vez: la ruta C4 ocurre principalmente en el maíz, sorgo, caña de
azúcar y pastos tropicales que se desarrollan bajo una luz intensa en zonas donde
escasea el agua.
four ale (four ale) Expresión inglesa que originariamente se aplicaba a la cerveza que
costaba cuatro chelines por jarra de cuarto. Por extensión un four ale bar es un bar
público.
fovantinl (fovantini) Véase p a s t a .
FPLC (FPLC [fast protein liquid chromatography]) Acrónimo inglés de cromato­
grafía líquida y rápida de proteínas. Es una modificación de la HPLC para separar
las proteínas bajo condiciones de desnaturalización.
fragilidad capilar (capillary fragility) Medida de la resistencia a la ruptura de los
vasos sanguíneos pequeños (capilares) que puede originar el paso de lo s glóbulos
rojos de la sangre a los espacios tisulares. La deficiencia de v i t a m i n a c aumenta la
fragilidad capilar.
frambuesa amarilla (cloudberry) Una fruta de color amarillo naranja parecida a las
moras, producida por Rubus chamaemorus, conocida como avron en Escocia y como
manzanitas de panadero en Canadá. Es una fuente natural muy rica de á c i d o b e n z o i c o
y no fermenta, permaneciendo fresca muchos meses sin usar agentes conservantes.
frambuesa de Logan (loganberry) Cruce de la frambuesa europea o chardón (Rubus
idaeus) con Ja negra de California (Rubus ursinus var. loganobaccus). Su nombre
deriva de James Harvey Logan, juez de California que fue el primero en cultivarla en
1881.
Composición/100 g: agua 84,6 g, 230 kJ (55 kcal), proteína 1,5 g, grasa 0,3 g,
carbohidratos 13 g (7,7 g azúcares), fibra 5,3 g, cenizas 0,5 g, Ca 26 mg, Fe 0,6 mg,
Mg 21 mg, P 26 mg, K 145 mg, Na 1 mg, Zn 0,3 mg, Cu 0,1 mg, Mn 1,2 mg,
227

Se 0,2 pg, vitaminas: A 2 |LXg RE (139 pg carotenoides), E, 0,9 mg, K 7,8 mg,
Bi 0,05 mg, B2 0,03 mg, niacina 0,8 mg, B6 0,06 mg, folato 26 pg, pantotenato
0,2 mg, C 15 mg. Una ración de 110 g es una fuente de folato, una buena fuente de
vitamina C y una fuente rica de Mn.
frambuesa de panadero (baked apple berry) Véase f r a m b u e s a a m a r i l l a .
frambuesa de zarza (youngberry) Híbrido d e z a r z a m o r a y a r á n d a n o .
frambuesa japonesa (wineberry) El fruto de color naranja de la zarza silvestre japone­
sa o china. Rubus phoenicolasius y ahora también sus híbridos con frambuesos euro­
peos cultivados.
frangipane (frangipane [frangipani]) En Italia se aplicó este nombre originalmente al
perfume de jazmín usado en una crema de almendras. También se dio a un relleno de
tartas y bizcochos, elaborado con huevos, leche, harina y aroma de jazmín, así como
a una masa de almendras perfumada con él.
frappé (frappé) (1) Helado, congelado o frío.
(2) Clara de huevo y jarabe de azúcar batidos para la incorporación de aire hasta
que su densidad alcance los 100 g/200 mL.
frenching (frenching) Nombre inglés de una técnica de corte de las fibras de la carne,
generalmente en diagonal o siguiendo un modelo de entrecruzamiento.
fresa (strawberry) La fruta de ciertas especies de Fragaria, una hierba perenne de
origen americano introducida en el RU hacia el año 1600.
Composición/100 g: (porción comestible 94%), agua 90,9 g, 134 kJ (32 kcal),
proteína 0,7 g, grasa 0,3 g, carbohidratos 7,7 g (4,7 g azúcares), fibra 2 g, cenizas
0,4 g, Ca 16 mg, Fe 0,4 mg, Mg 13 mg, P 24 mg, K 153 mg, Na 1 mg, Zn 0,1 mg,
Mn 0,4 mg, Se 0,4 pg, vitaminas: A 1 pg RE (33 (Ltg carotenoides), E 0,3 mg, K 2,2 mg,
Bi 0,02 mg, B2 0,02 mg, niacina 0,4 mg, B6 0,05 mg, folato 24 pg, pantotenato
0,1 mg, C 59 mg. Una ración de 100 g es una fuente de Mn y folato y una fuente rica
de vitamina C.
La fresa alpina, Fragaria vesca var. semperflorens, es una variedad de la fresa
silvestre europea.
fresco (fresh) Con fines de etiquetado o publicidad, la Administración de Fármacos y
Alimentos de los EE UU ha definido este término como crudo, es decir, sin congelar
ni calentar y sin contener agentes conservadores. (Se permite la i r r a d i a c i ó n a niveles
bajos). La expresión «congelado fresco» solo puede usarse con los alimentos some­
tidos a congelación rápida mientras son frescos, en ellos se permite el e s c a l d a d o
previo a la congelación,
friabilidad (friability) Fragilidad de los alimentos y tendencia a desmenuzarse,
frigoenlatado (frigi-canning) Técnica de conservación de alimentos por calentamien­
to controlado, suficiente para destruir las formas vegetativas de los microorganismos
(y, posiblemente, lesionar las esporas lo justo para prevenir su germinación), segui­
do de un enlatado aséptico y de un almacenamiento a temperaturas frías pero por
encima de las de congelación,
frijol de Colima (frijole bean) Phaseolus acutifolius, conocida también como judía
verde mejicana, judía teparí o escumite. Bastante resistente a la sequía,
frijol Urd (urd bean) Véase j u d í a d e u r d .
frijoles (frijoles) Plato de la cocina mejicana, a base de habas o alubias cocidas, que se
dejan enfriar y después se fríen. También se conocen como frijoles refritos,
frinoderma (phrynoderma) Poros bloqueados o «piel de sapo» (hiperqueratosis
folicular de la piel) observada a menudo en personas malnutridas. Inicialmente se
pensó que se debía a la deficiencia de v i t a m i n a a , pero posiblemente se debe a otras
deficiencias, ya que también ocurre en personas mediana o adecuadamente nutri­
das.
fritura (frying) Cocinado de