SEMANA 14

TEMA: Análisis microbiológico de alimentos. Indicadores microbiológicos.

Enfermedades respiratorias y gastrointestinales frecuentes causadas por
microorganismos en el ser humano

OBJETIVOS

 Identifica a los tipos de organismos microbianos según su sus efectos patológicos.

 Explica los diferentes procesos de conservación de alimentos de contaminación
microbiana
 Demuestra su conocimiento del tema mediante una exposición resumida del tema
en clase.
 Diseña organizadores visuales del análisis microbiano de alimentos.

1. CONFLICTO COGNITIVO

En un análisis microbiológico de carne cruda de pollo se determinó la presencia alta

de bacterias aerobias mesófilas (106 bac/g) y el inspector sanitario al leer el informe
concluyo que era apto para el consumo humano según la norma sanitaria que
establece criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los
alimentos y bebidas de consumo humano (resolución ministerial N° 591-2008/MINSA)

¿Cómo biotecnolo@, aprobarías los resultados?,¿se manipulo adecuadamente la

carne de pollo?

Como sabemos según la resolución ministerial se clasifica a los microorganismos en

categorías que van del 1 al 15. Siendo los organismos mesófilos los que se encuentran
en las primeras categorías que van del 1 al 3 siendo estos los menos perjudiciales en
la escala. Para lo que es carne de pollo la resolución nos dice que el parámetro de
presencia de estos microorganismos esta entre 105 bac/g a 107 bac/g. Es por esto que
como biotecnólogo opino que si se utilizó una correcta manipulación de la carne de
pollo ya que esta se encuentra entre los parámetros establecidos.
2. RESUMEN CON PALABRAS CLAVE

Deterioro de alimentos, Enfermedades trasmitida por alimentos, Deterioro de

vegetales, Factores intrínsecos, pH, Alimento perecibles, Potencial de óxido
reducción, xerofíicos, Aw, Deterioro de productos cárnicos, Lisozima, Factores
extrínsecos, Mesófilos, Refrigeración, psicrofilos, Preservación química, Termófilos,
HACCP, Recuento en placa estándar, Control microbiológico

En el análisis microbiológico de alimentos, la adecuada selección de las muestras, la

toma correcta, los medios de conservación y su transporte al laboratorio, son de
primordial importancia para obtener resultados significativos y confiables. Esto
implica precisar el objetivo del estudio, la naturaleza de las muestras y la cantidad, el
tamaño o el volumen, en lo posible, sean representativos el producto y del lote o partida
de sonde provienen y poder hacer un control microbiano mediante el uso de la técnica
de recuento en placa estándar. Los causantes de deterioro de alimento, vegetales o
carnes pueden ser bacterias, mohos, bacterias y levaduras. De todos estos solo algunos
son capases de multiplicarse activamente sobre el alimento. Esto se encuentra
determinado por los factores intrínsecos (actividad de agua, Ph, potencial redox,
nutrientes de alimento, agentes antimicrobianos) y los factores extrínsecos (humedad
relativa, temperatura, atmosfera gaseosa). Años atrás se buscaba el mejor modo de
conservar los alimentos perecibles, bien porque había épocas de escasez, o bien,
porque no se producía. Gracias a esa búsqueda, actualmente se dispone de sistemas de
conservación de alimentos como la conservación de por frio (refrigeración,
congelación, ultracongelacion), la conservación por calor (escaldado, pasterización,
esterilización), por métodos de preservación química (salazón, ahumado,
acidificación, escabechado, adición de azúcar) u otros métodos como la
deshidratación, etc. Mediante estos procesos se elimina a la mayor cantidad de
organismos mesófilos, aunque es difícil eliminar totalmente a los microrganismos
xerófilos, psicrofilos y termófilos ya que pueden crecer en medios donde las
condiciones son muy difíciles para el crecimiento. Todo esto es necesario para evitar
la propagación de enfermedades transmitidas por la mala conservación de los
alimentos.
3. ORGANIZADORES VISUALES
 4. PREGUNTAS PROPUESTAS

PREGUNTAS

4. Organismo que se 5. Organismo cuya

1. Enfermedad transmite mediante temperatura de
alimentaria 2. No es una 3. No es uno los tipos alimentos y produce crecimiento optimo
Cretzfeld- Jakob es característica de lo de comprobación la enfermedad de esta entre 15C° Y
RESPUESTAS ocasionada por lisozomas (HACCP) botulismo 35C°

Enzima de 14,4
1 Virus Kilodation Observación visual Enterobacter Mesófilos
Se encuentra de manera
abundante en la clara de Verificación y validación
2 Parásito huevo del sistema Escherichia coli Termófilos

La mayoría son Determinación físico

3 Hongo patogénicas químico Clostiridium Botulinum Psicrófilos

Se asocia a displasias
4 Bacteria esqueléticas Examen microbiológico Salmonella Osmófilos
 PREGUNTAS

3. Principio del HACCP

donde indica 4. No es una 5. Método de
2. No es una establecer un característica de los conservación
1. No es un factor característica de un sistema de organismo basado en la
RESPUESTAS intrínseco organismo Psicrofilo verificación termófilos reducción del pH
Los organismos
hipertermofilos no
Capaces de vivir por soportan una Adición de anhídrido
1 Nutrientes debajo de los 5C° Principio 5 temperatura mayor 70C° sulfuroso
Se adapta a
Criófilos son llamados temperaturas superiores
2 pH amantes del frío Principio 6 a 45C° Tratamiento con ácidos
Su temperatura de
desarrollo máximo se
encuentra entre 15C° Y Fueron posiblemente las
3 Humedad relativa 20C° Principio 4 primeras células Preservación con azúcar
Un psicrófilo facultativo Poseen enzimas que
no resiste temperaturas permiten trabajar en Conservación con
4 Oxígeno disponible mayores a 14C° Principio 2 condiciones extremas salado
 V/F
1 El pH se define como el logaritmo negativo en base 10 de la actividad de los iones de hidrógeno V
La actividad acuosa es un parámetro estrechamente ligado a la humedad del alimento lo que permite determinar
2 su capacidad de conservación V
3 Los termófilos se caracterizan por tener una membrana celular rica en lípidos saturados, que contiene enzimas V
En microbiología el termino mesófilo se refiere a un organismo cuya temperatura de crecimiento óptimo está
4 entre 2C° y 14 C° F
5 El envasado en atmosfera modificada es un método erróneo para la preservación de alimentos F
6 El término Xerófilo se aplica a las asociaciones vegetales específicamente equipadas para la vida en un medio seco V
La contaminación cruzada se refiere cuando los microorganismos presentes en un alimento crudo son transferidos
7 a un alimento cocinado V
8 El virus que ocasiona la hepatitis A se encuentra en corderos, carne de cerco, materiales de riesgo bovino F
9 El valor del pH se puede medir de forma precisa mediante un potenciómetro, también conocido como pH-metro V
La lisozima también llamada muramidasa es una enzima que daña las células bacterianas catalizando la hidrólisis de
10 las uniones beta V
INTEGRANTES:

 GAMARRA ANGELES, José Andrés

 ROMERO OLAZA, Adriánn Antonio.
 SORIANO HUAMAN, Claudio.
 ZAPATA MORENO, Angelo Sebastia