INTRODUÇÃO

As proteínas são macromoléculas compostas por cadeias de aminoácidos e,

são divididas em proteínas simples e proteínas conjugadas. As proteínas simples
são formadas a partir de aminoácidos e seus derivados; já as proteínas conjugadas
(ou heteroproteínas) são formadas a partir de cadeias polipeptídicas e grupos
proteicos.
Cada proteína desenvolve uma função diferente no organismo humano, pois
fornecem material tanto para a construção estrutural quanto para a manutenção do
metabolismo e bom funcionamento de órgãos e tecidos. A solubilidade das
proteínas dependem não apenas das propriedades físico-químicas da molécula,
mas também do pH, força iônica, tipo de solvente usado, temperatura e
principalmente da distribuição de cargas elétricas ao longo da molécula. Sendo
assim, se a interação entre as proteínas for mais alta se comparado a interação
entre a proteína e o meio em que está exposta, pode ocorrer a precipitação da
mesma no meio. ​3*
Dentre suas funções, além das anteriormente citadas, as proteínas são
formadoras de enzimas ​1*​, que são responsáveis por acelerar reações químicas
importantes para a sobrevivência dos seres humanos, que sem elas seriam lentas.
Durante as reações, elas não mudam sua composição e não são consumidas,
podendo participar várias vezes do mesmo tipo de reação em um intervalo de tempo
pequeno.
Cada enzima tem sua especificidade para um tipo de reação, ou seja, elas
agem apenas sobre um determinado substrato. Tal especificidade é dada pela
forma estrutural e tridimensional de ambos. Outro fator relacionado a especificidade
da enzima é a temperatura, pois altas temperaturas podem desnaturar as enzimas,
por isso, cada enzima atua sob uma determinada temperatura. Além da
temperatura, o pH também tem uma faixa considerada ideal para a atividade
máxima da enzima. O tempo e a concentração de enzimas no substrato também
são fatores relevantes para o bom desempenho da reação química, pois quanto
mais tempo a enzima ficar em contato com o substrato e maior a concentração da
mesma, maior será a velocidade de reação e assim, maior a quantidade de produto.
2*
As enzimas são classificadas em diferentes grupos, dentre eles estão as
hidrolases, as quais foram trabalhadas na aula prática e serão discutidas no
presente trabalho.
 OBJETIVOS

A aula ministrada foi dividida em duas partes, a primeira parte focada nas
propriedades da proteína (Prática 1), que tem como objetivo principal reconhecer as
proteínas como moléculas eletricamente carregadas, analisar a influência do pH
sobre essas cargas, reconhecer os grupamentos responsáveis pela solubilidade da
proteína em água e identificar os agentes que podem ser responsáveis pela
alteração desta solubilidade e a segunda parte (Prática 2) focada na avaliação
qualitativa da atividade das proteases que tem como objetivo verificar a ação das
proteases presentes no abacaxi e no mamão sobre a gelificação da gelatina.

MATERIAIS - PRÁTICA 1

1. a) Precipitação por sais de metais pesados e ácidos fortes

Reagentes e soluções
- Solução de proteína preparada com clara de ovo e água destilada;
- Solução de acetato de chumbo ( (CH​2​COO​2​)Pb.3H​2​O) a 20%;
- Solução de ácido tricloroacético (CCl​3​COOH) a 10%;
- Água destilada

Vidraria e instrumental
- 1 tubo de ensaio;
- Pipetas de vidro ou plástico;

1. b) Precipitação por ação do calor (desnaturação)

Reagentes e soluções
- Solução de proteínas

Vidraria e instrumental
- 1 tubo de ensaio;
 - Pipetas de vidro ou plástico;

1. c) Precipitação das proteínas por solventes orgânicos

Reagentes e soluções
-Solução de proteínas;
-Etanol (CH3CH2OH) 95% gelado;
-Acetona (CH3COCH3) gelada;
-Cloreto de sódio (NaCl) sólido;
- Água destilada;
Vidraria e instrumental
-4 tubos de ensaio;
-Pipetas (vidro ou plástico)

METODOLOGIA - PRÁTICA 1

1. a) Precipitação por sais de metais pesados

Em um tubo de ensaio foi colocado 1 mL da solução de proteínas, 0,5

mL da solução de acetato de chumbo e 5 mL de água destilada.

Precipitação por ácidos

Em um tubo de ensaio foi colocado 1 mL da solução de proteínas, 0,5
mL da solução de ácido tricloroacético e 5 mL de água destilada.

1. b) Precipitação por ação do calor (desnaturação)

Em um tubo de ensaio foram colocados 5 mL da solução de proteína
que foi deixado em banho-maria fervente por aproximadamente 5 minutos.
1. c) Precipitação das proteínas por solventes orgânicos
Com o cuidado de trabalhar sempre à baixas temperaturas, em dois
tubos de ensaio foram colocados 2 mL da solução de proteínas e 4 mL de
 etanol gelado em cada. Após agitação, em um dos tubos foi colocada uma
pequena quantidade de cloreto de sódio e agitado novamente. Em ambos os
tubos houve a precipitação da proteína, pelo fato do álcool possuir constante
dielétrica menor que a da água.
Foram adicionados 6 mL de água destilada nos dois vidros. O tubo
contendo o sal houve menor diluição do precipitado se comparado ao tubo
que não o continha. ​4*
As etapas anteriores foram repetidas substituindo o etanol pela
acetona gelada.
Os resultados obtidos, quando o meio em que as proteínas estavam
imersas era acetona, foi o mesmo citado acima, pelo fato de a acetona
também possuir constante dielétrica menor que a da água, assim como o
álcool.​ ​4*

MATERIAIS - PRÁTICA 2
​-3 becker de 500 mL
-1 proveta de 10 mL
- 5 pipetas de 5 mL
- 5 tubos de ensaio
-Suco de mamão
-Suco de abacaxi
-Solução de gelatina dissolvida em água
Equipamentos
-Banho Maria
-Chapa aquecedora
-Refrigerador
-Banho de gelo
METODOLOGIA-PRÁTICA 2
Foram extraídos e peneirados o suco do mamão e do abacaxi, 3 mL de cada
suco foi separado e levado ao aquecimento na chapa aquecedora por 10 minutos.
Os tubos foram preparados da seguinte forma:
- Tubo 1: 10 mL gelatina + 3 mL de água
- Tubo 2: 10 mL gelatina + 3 mL de suco de abacaxi
- Tubo 3: 10 mL gelatina + 3 mL de suco de abacaxi fervido
 - Tubo 4: 10 mL gelatina + 3 mL de suco de mamão
- Tubo 5: 10 mL gelatina + 3 mL de suco de mamão fervido
Todos os tubos foram aquecidos no banho Maria à 60ºC por 20 minutos e
resfriados posteriormente em banho de gelo e levados ao refrigerador por 24 horas
até que a gelatina do tubo controle (gelatina e água) se geleificasse.
RESULTADOS
1. a)Precipitação por sais de metais pesados e por ácidos fortes:
No tubo contendo a solução de proteínas, o acetato de chumbo e a água
destilada ocorreu a formação de um precipitado gelatinoso e a desnaturação da
proteína. No tubo contendo o ácido tricloroacético também houve a precipitação,
mas não houve a desnaturação das proteínas.
​b)Precipitação por ação do calor (desnaturação):
O tubo de ensaio que foi levado ao aquecimento no banho Maria em fervura
apresentou a formação de um precipitado gelatinoso e de coloração esbranquiçada.
O aquecimento da proteína diminuiu a interação proteína-água, e. também, a
solubilidade, que causa a desnaturação da mesma. A ação do calor fez a proteína,
além de tudo citado acima, precipitar.
c) Precipitação das proteínas por solventes orgânicos:
A solução de proteína com álcool e cloreto de sódio, precipitou muito se
comparada com a solução sem o cloreto de sódio. Quando foi acrescentada a água,
ambas diluíram o precipitado, mas o tubo que continha NaCl diluiu menos.
Os tubos com acetona também formaram precipitado tanto na presença do
sal quanto em sua ausência, mas a dissolução foi diferente. Uma vez que a solução
de proteínas e acetona na ausência do sal se dissolveu perfeitamente enquanto na
presença do sal tornou-se bifásico.
2. Avaliação qualitativa da atividade de proteases
O tubo controle geleificou como o esperado, os tubos que continham suco de
abacaxi e suco de mamão não geleificaram e os tubos com os mesmos sucos
fervidos geleificaram parcialmente, formando uma solução gelatinosa, mas não tão
sólida quanto à do tubo controle.
DISCUSSÃO
1.a) Precipitação por sais de metais pesados e por ácidos fortes:
b) Precipitação por ação do calor (desnaturação)
c) Precipitação das proteínas por solventes orgânicos
2. Avaliação qualitativa da atividade de proteases
Todos os tubos foram submetidos ao mesmo banho-Maria, porém, apenas o
tubo que não continha nenhum tipo de polpa de fruta se tornou gelatina. Os outros
tubos, devido a ações de enzimas proteolíticas, não se solidificaram, como ocorrido
no tubo de controle.
Devido à ação de enzimas proteolíticas presentes nos sucos de mamão
(papaína), e abacaxi (bromelina), a protease realizada pela bromelina e papaína
gera a quebra das proteínas presentes na gelatina (colágeno), impedindo a
gelificação das polpas.
Os tubos que continham suas polpas não se gelificaram como o tubo
controle. Observadas algumas alterações depois de 24 horas, os tubos que
continham as polpas dos sucos que não foram submetidos à alterações de
temperatura (tubos 2 e 4) não se gelificaram, devido à ação enzimática supracitada.
Os tubos 3 e 5 se gelificaram parcialmente, pelo fato de que suas polpas
foram submetidas ao calor, e, como consequência, suas proteínas foram
desnaturadas. O conteúdo dos tubos não virou gelatina completamente, pois a ação
proteolítica foi parcialmente neutralizada, impedindo a ação total do colágeno
presente na gelatina, fazendo o conteúdo dos tubos se gelificarem moderadamente.
 CONCLUSÃO
As proteínas apresentam papéis de extrema importância para a
sobrevivência e bom funcionamento do organismo humano, podendo ser
formadoras de estruturas e enzimas que são responsáveis pela aceleração de
reações químicas, mas que são limitadas por fatores como, temperatura, pH e a
composição do meio.

https://www.todabiologia.com/saude/proteinas.htm​ 1*
https://www.todamateria.com.br/enzimas/​ 2*
http://proteicolando.blogspot.com/2015/11/a-solubilidade-das-proteinas.html​ 3*
http://www.fcfar.unesp.br/alimentos/bioquimica/praticas_proteinas/precipitacao_prot
einas.htm​ 4*
https://www.infoescola.com/bioquimica/desnaturacao-e-precipitacao-de-proteinas/​ 5*