UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA QUÍMICA

E.A.P. INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO : FALTA PONER ESTAS COSAS e.e

TEMA :

PROFESOR :

INTEGRANTES: Pinillos Miñano Ricardo 13070114

-
- Lima, 08 de septiembre de 2015
 I. FALTA PONER INDEX

II. FALTA PONER INTRODUCCION DE PEROXIDO Y ACIDES

III. OBJETIVOS:

 Evaluar el estado de deterioro en que se encuentra un aceite y/o grasa según el

índice de peróxido
 Evaluar el grado de deterioro en que se encuentra las muestras de aceite a través
del grado de acidez

IV. MARCO TEÓRICO:

El Índice de Peróxidos se expresa como los miliequivalentes de Peróxidos presentes en 1

Kg de aceite o grasa, y brinda información sobre el grado de oxidación de un aceite.

La causa de la alteración de los aceites y las grasas puede ser el resultado de una reacción
tanto química como bioquímica pero la oxidación de las grasas es más frecuente por
efecto de reacciones químicas. Lo esencial es que los dobles enlaces de sus ácidos grasos
constituyentes, reaccionan con el oxígeno del aire formando compuestos que al
descomponerse originan otros, a los cuales se les atribuye el olor y sabor desagradables
característicos de las grasas oxidadas, y es esto lo que se conoce con el nombre de
rancidez.

Al principio de la oxidación de las grasas es posible que, en su mayoría, el producto de la

reacción no sea más que hidroperóxido. Al aumentar la cantidad de peróxidos y aparecer
el olor y el sabor característicos de la rancidez, se demuestra la presencia de otros
productos resultantes de la descomposición de los hidroperóxidos. El agudo y
desagradable olor a rancio se cree que es debido principalmente a la presencia de
aldehídos con 6–9 átomos de carbono. El sabor y el olor a rancio aparecerán sólo cuando
la concentración de estos compuestos sea tal que puedan ser detectados por nuestros
órganos sensoriales. La correlación entre el olor y el sabor de grasas rancias y la cantidad
de peróxidos, expresada como índice de peróxido, depende de muchos factores, como de
su grado de insaturación y de la longitud de la cadena del ácido, entre otros.

No es posible generalizar cuál es el índice de peróxido correspondiente a la aparición de la

rancidez; se hace necesario, en la mayoría de los casos, determinar el índice de peróxido y
hacer las correspondientes pruebas organolépticas; no obstante, si tenemos grasas que
tienen una composición similar, se puede generalizar y decir, más o menos, qué índice de
peróxido corresponderá a la aparición de la rancidez. Por ejemplo, en el caso de la grasa
de cerdo, la rancidez aparece cuando ésta tiene un índice de peróxido de alrededor de 20
meq (milimoles equivalentes) de peróxidos por kilogramo. En el caso del aceite de girasol
es aproximadamente de 60 a 80.

De forma análoga al índice de acidez, al analizar el comportamiento del índice de

peróxidos con el tiempo de almacenamiento, se observan dos zonas que manifiestan
tendencias opuestas: una primera etapa caracterizada por el incremento de los peróxidos
hasta un valor máximo, como consecuencia de la oxidación lipídica por acción de agentes
químicos y/o bioquímicos; y un segundo momento en que comienza a disminuir este
índice, lo que indica un grado de oxidación más avanzado puesto que este decremento
pudiera ser resultado de la oxidación de los peróxidos a otros compuestos como aldehídos
y cetonas, responsables fundamentales del olor y sabor característicos de la rancidez.

En este sentido, al igual que en el caso del índice de acidez, la información que brinda el
índice de peróxidos requiere para su interpretación del complemento de otros análisis
como la determinación de los índices de yodo y saponificación

FALTA PONER MARCO TEORICO DE GRADO DE ACIDES

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
i. INDICE DE PEROXIDO

A. Materiales
 Erlenmeyer de 250ml
 Bureta de 25ml
 Pipeta de 5 a 10 ml
B. Reactivos
 Solución de ácido acético – cloroformo 3:2 en volumen
 Solución de yoduro de potasio saturado
 Solución indicadora de almidón
 Solución de tiosulfato de sodio 0,01N
C. . Procedimiento

 ·En un Erlenmeyer de 250 ml pesar 5 gramos de muestra de aceite crudo y/o

refinado.

 ·Adicionar 30ml de la mezcla de ácido acético-cloroformo y agitar por rotación en

forma suave hasta conseguir la disolución de la muestra.
  Agregar 0,5ml de la disolución de yoduro de potasio saturado. Reposar un minuto.
 Añadir unos 30 ml de agua y 0,5ml de solución de almidón al 1%

 Titular el yodo liberado con el tiosulfato de sodio 0,1N dejando caer gota a gota
mientras se agita vigorosamente, hasta la desaparición del color azul.

ii. Indice de Acidez

PONER PROCEDIMEINTO

VI. CALCULOS Y RESULTADOS:

6.1 Cálculos:

Índice de Peróxido:

Donde:
Para la muestra en blanco:
Gasto fue de 0.1ml
Indice de Acidez:

𝑉𝑥𝑁𝑥F
W

V: Volumen de NaOH, N:Normalidad de NaOH , W: Peso de la Muestra, F: Peso molecular

equivalente en el que se expresa el resultado (ácido oleico= 0.282g/mol)

6.2 Resultados
TABLA 1. RESULTADOS DE INDICE DE PEROXIDO

MUESTRA PESO (g) GASTO (ml) I.P (meq.O2/kg.mg)

Aceite quemado 5.3 6.4 11.89

TABLA 2. RESULTADOS DE INDICE DE ACIDEZ

MUESTRA PESO (g) GASTO (ml) INDICE DE ACIDEZ

Aceite quemado 2.103 0.1 0.133

VII. DISCUCIONES:

A) Discusión de Indice de Peroxido

 En la determinación del índice de peróxido luego de añadir a la muestra la solución

saturada de yoduro de potasio se agita la muestra y se la deja reposar en la oscuridad por 2
minutos ; sin embargo en la práctica la muestra no reposó en la oscuridad por 2 minutos si
no se reposó al ambiente por 5 minutos.
 “De acuerdo al Codex Alimentarius, el índice de peróxidos para aceites de fritura debe
ser alrededor de 2 -10 meq O2/kg de aceite para ser comestible y no debe presentar
características organolépticas alteradas.”
En el laboratorio se determinó el índice de peróxido para una muestra de aceite de fritura
y se obtuvo un valor de 11,89 meq O2/kg, este valor no se encuentra en el rango
establecido, por lo que se puede afirmar que el aceite que se prosiguió a quemar no era de
buena calidad.
  Las muestras se disuelven en una mezcla de ácido acético-cloroformo y se añade
ioduro potásico, el peróxido de oxígeno libera iodo del KI y se valora con
tiosulfato, en la practica la coloración, a liberar el iodo del KI indica un color
amarillo, y al valorar con tiosulfato, las primeras gotas son azul y vira a incoloro
indicando el termino de iodo libre.

B) Discusión de Indice de Acides

 Generalmente las grasas frescas o recién preparadas no contienen ácidos grasos

libres o si los contienen los tienen en muy pequeñas cantidades, al envejecer,
especialmente sino han estado protegidos de la acción del aire y la luz su acidez
crece lentamente al principio y con cierta rapidez después; La muestra que se
evaluó tenía un tiempo de 3 meses de haber sido utilizado, en ese tiempo estuvo
expuesto al ambiente y a la luz.
 Otra causa de la presencia natural de la acidez libre en las grasas se debe al
resultado de la hidrólisis
 Para la titulación del análisis de índice de acidez se debe agitar bien la mezcla para
extraer completamente los ácidos libres que se encuentran en las partes
inmiscibles de las grasas (PEARSON, D., 1986) Este procedimiento fue realizado
durante la práctica por los que nos permitió obtener resultados más confiables y
exactos. Además una buena agitación permite una buena distribución del
indicador antes de realizar la valoración. El cambio de color se observa en la fase
alcohólica.

VII. CONCLUSIONES:

 El aceite quemado posee un mayor porcentaje de insaturación en contraste con los índices
de peróxido encontrados en la literatura para aceites “nuevos”.
 A mayor índice de peróxido mayor deterioro en el aceite.
 Índice de peróxidos nos indica el estado de oxidación inicial del aceite en miliequivalentes
de oxígeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la Oxidación de los aceites y
grasas
 El método de la determinación del índice de acidez se basa en la disolución de la muestra
en una mezcla de disolventes y valoración de los ácidos grasos libres mediante una
solución etanólica de hidróxido de Potasio. En base a esta teoría se realizó esta práctica.
 Un elevado índice de acidez indica la presencia de una cantidad elevada de ácidos libres,
estos son los causantes del enranciamiento de las grasas .
 El enranciamiento en los aceites puede ser por el resultado de la hidrólisis o
descomposición lipolítica de algunos triglicéridos. (Hidrólisis enzimático, tratamiento
químico, o acción bacteriana.) por enranciamiento oxidativo, el cual se debe a la oxidación
de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados con formación de peróxidos o hidro-
 peróxidos. Las grasas que han experimentado enranciamiento son de sabor y olor
desagradable y llegan a ser tóxicas si se consumen. El enranciamiento además reduce el
valor nutricional del alimento y destruye a las vitaminas liposolubles.
 La determinación del índice de acidez se trata de la garantía de un producto sano,
elaborado en condiciones óptimas en todo su proceso. Queda claro que los grados de
acidez del aceite son una pauta para suponer el estado del producto y de su inocuidad
para el consumo.

VIII. BIBLIOGRAFIA:

 GUARNIZO ANDERSON (1998) “experimentos de química orgánica” Editorial:

Elizcom. Colombia
 HERRERA C. (2003) “Química De Los Alimentos: Manual De Laboratorio” Editorial:
UCR . San José –Costa Rica.
 FISHER J. Y HART (1984) “Análisis moderno de los alimentos.” Editorial Acribia
1984 Zaragoza.
 D. PEARSON (1986) “Técnicas de laboratorio para análisis de alimentos”
Editorial Acribia. Zaragoza.
 DR. H. ZUMBADO (2002) “Análisis Químico de los Alimentos- Métodos Clásicos”.
Instituto de Farmacia y Alimentos de la Universidad de la Habana, Cuba.

Páginas Web:
 SILVA, M. & GUAYTA, J. (2008). “Evaluación De la calidad química de los aceites
reutilizados en la fritura de papas y salchichas en los restaurantes del cantón Ambato”.
Universidad Técnica de Ambato. Ecuador.
En: http://fcial.uta.edu.ec/archivos/aceites.pdf

Leído: 10 de septiembre 2010