INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

Unidad Profesional Interdisciplinaria de Biotecnología

CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS I

DISCUSIÓN “SECADO DE FRUTAS”

4LV3

EQUIPO: 1
● DAVILA PEÑA KARLA JAZMIN
● JASSO CHAZARO LIZETH IRAIS
● MONROY SANCHEZ ANDRES
● NAVARRO SALAZAR JESSICA VANESSA
● SÁNCHEZ SAHAGÚN OLGA GABRIELA
● SOLIS HERNANDEZ MISAEL ANTONIO
● DIAZ CERVANTES WENDY LILIANA

PROFESORES
● CRUZ PACHECO KARINA
● ROBLEDO BAUTISTA IGNACIO JAVIER
● DEL CASTILLO VELASCO MARTINEZ BLANCA NAYELLY

Jueves 2 de Mayo del 2019

RESULTADOS
 Tabla 1. Secado de rodaja de manzana durante diferentes tiempos con un espesor de 3.5
mm

Tiempo (minutos) Peso (gramos) Temperatura (°C)

0 12 50

30 11.573 48

60 11.233 --

90 10.533 57

120 9.742 48

Tabla 2. Actividad de agua (aw) durante el proceso de secado de rodaja de manzana

Actividad de agua (aw) Temperatura (°C)

Inicial 0.9632 23.88

Final 0.9516 23.90

Gráfico 1. Razón de pérdida de peso vs tiempo de rodaja de manzana

Tabla 3. Secado de rodaja de manzana durante diferentes tiempos con un espesor de 3.5
mm con previo tratamiento de escalde
 Tiempo (min) Peso de manzana
(g)

0 16.06

30 15.08

60 14.6099

90 13.894

120 12.848

150 8.145

Tabla 4. Actividad de agua (aw) durante el proceso de secado de rodaja de manzana con
tratamiento de escaldado

Aw inicial 0.9667

Aw final 0.9642

Gráfico 2. Razón de pérdida de peso vs tiempo de rodaja de manzana escaldada

Tabla 5. Secado de rodaja de manzana durante diferentes tiempos con un espesor de 3.5
mm con agregado de protector antioxidante

Tiempo (min) Peso de manzana

(g)

0 12.174

30 12.174

60 11.974

90 11.571

120 10.981

150 10.271

Tabla 6. Actividad de agua (aw) durante el proceso de secado de rodaja de manzana con
protector antioxidante

Aw inicial 0.9722

Aw final 0.9661
 Gráfico 3. Razón de pérdida de peso vs tiempo de rodaja de manzana con protector
antioxidante

ANÁLISIS

Respecto a la pérdida de peso que se obtuvo de la rodaja de manzana (obsérvese gráfico 1),
teniendo un peso inicial de 12 g y final de 9.742 g nuestra muestra perdio 2.258 g de su
peso; esto está relacionado con la cantidad de agua de la que se compone la manzana ya
que el 88% es agua.
Por lo que durante este proceso de secado el agua que se perdía era lo que se conoce como
agua libre, también llamada agua congelable y agua capilar, es la que se volatiliza fácilmente,
se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la actividad
del agua la cual da las propiedades coligativas, reológicas y de textura de un alimento
dependen de su contenido de agua, aun cuando éste también influye definitivamente en las
reacciones físicas, químicas, enzimáticas y microbiológicas.

La actividad de agua inicial en la manzana fue de 0.9632 y la final de 0.9516, con base a la
figura 1, y el aw final obtenido los cambios y reacciones que se van a estar dando en la rodaja
de manzana posteriores a ser sometida al proceso del secado son los siguientes:
 Figura 1. Cambios que ocurren en los alimentos en función de la actividad del agua.

Oscurecimiento no enzimático aun cuando cada azúcar tiene un distinto poder reductor
que afecta la velocidad de la reacción. En general, la energía de activación y la temperatura
requeridas se reducen a medida que aumenta la actividad del agua; Sin embargo, cuando se
concentran los alimentos se abate la aw, pero también se concentran los reactivos, lo que
favorece la reacción por un mayor contacto; al reducir aún más el agua, se pierde movilidad
de los reactivos y se inhibe la reacción y en alimentos con azúcares como lo es la manzana
que contiene alrededor del 10 al 15% de azúcar es más factible la caramelización que las
reacciones de Maillard. Debido a la influencia del binomio aw-temperatura, en el secado es
recomendable reducir la temperatura del aire al final del proceso para prevenir el
oscurecimiento.

Actividad enzimática el agua actúa facilitando la integración de su estructura proteínica, lo

que conlleva a la formación del centro activo; además, también favorece la difusión de los
reactivos e interviene como tal en las reacciones de hidrólisis. Cada enzima requiere una aw
para realizar su función; sin embargo, cuando el sustrato es líquido, las carbohidrasas y
proteasas requieren de aw mayores en un intervalo muy amplio desde 0.4 hasta 0.95

Crecimiento de hongos, levaduras y bacterias, para su crecimiento, los microorganismos

necesitan condiciones propicias de pH, de nutrimentos, de oxígeno, de presión, de
temperatura y de actividad del agua; como regla general, esta última tendrá que ser mayor a
medida que los otros parámetros se vuelvan menos favorables. Por cada 0.1 unidades de
aumento de aw, el crecimiento microbiano puede incrementarse un 100%, hasta llegar a un
límite. Los que más agua requieren son las bacterias (>0.91), después las levaduras (>0.88),
y luego los hongos (>0.80); Por lo que al tener un aw elevado se favorece el crecimiento de
microorganismos de importancia alimentaria (Obsérvese figura 2.)
Figura 2. Valores mínimos de la actividad del agua para el crecimiento de microorganismos
de importancia en alimentos

El aw va ser un indicador esencial para conocer la estabilidad del alimento, en general,

mientras más alta sea la aw y más se acerque a 1.0, que es la del agua pura, mayor será su
inestabilidad, por el contrario, los alimentos estables a temperatura ambiente son bajos en
aw.

Al estar trabajando con manzana que es un alimento de alta humedad, pero al ser sometido
a secado decreció pero no lo suficiente, ya que su aw final fue de 0.9516 y teniendo un pH
entre 5.4 y 6.9 (obsérvese figura 3)
Se encuentra que la rodaja de manzana está en la zona de baja estabilidad por lo que va a
estar presentando varias de las reacciones químicas y enzimáticas que ocurren en los
alimentos (oscurecimiento, rancidez, etcétera), así como en el crecimiento de hongos,
levaduras y bacterias.

Figura 3. Influencia de la aw y del pH en la estabilidad de los alimentos.

Mecanismos y Cinética de Secado
Teniendo en cuenta que el alimento sometido a deshidratación se puede considerar como
un sistema trifásico (matriz sólida, fracción líquida y fracción gaseosa), pueden distinguirse
varios mecanismos de transporte de materia según la fase a través de la cual se produce el
transporte y según se trate de agua líquida, agua líquida más sólidos o vapor de agua. Sin
embargo, los mecanismo de transferencia más importantes en el interior del sólido son la
difusión de agua en forma de vapor y la capilaridad. Por otro lado, en el seno del aire de
secado también tiene lugar transporte de agua en forma de vapor por mecanismo turbulento.
El transporte de calor tiene lugar en primer término, a la interfase sólido-gas (transferencia
externa), y en segundo lugar, a través del sólido (transferencia interna). Es importante
mencionar que en los procesos de secado por aire caliente se observan normalmente los
siguientes periodos de secado:
● Periodo de Inducción o de velocidad de secado creciente: en esta etapa se inicia el
proceso de secado de manera que el producto se calienta y aumenta la temperatura
de interface, produciendo una adaptación del producto a las condiciones de secado.
La duración de este proceso es en función del contenido inicial de humedad del sólido,
de su temperatura, de la velocidad del aire, etc.
● Periodo de velocidad de secado constante: la velocidad con que se elimina agua de
la superficie del sólido es igual que la velocidad con que llega a ella desde el interior
del mismo. De esta manera la superficie del producto se mantiene constantemente
mojada y se comporta como una masa de líquido. En estas condiciones, la
temperatura de la interface permanece constante y el calor que llega al sólido se
invierte en evaporar el líquido.
● Periodo de velocidad de secado decreciente: la humedad del producto seguirá
disminuyendo hasta alcanzar la humedad de equilibrio. Cuando la disminución de
velocidad de secado es lineal con el contenido en humedad, se supone que la
evaporación del agua que contiene el producto continúa produciéndose en la misma
 forma que en el periodo de velocidad constante, con esto nos asegura de que no
ocurra en toda la superficie, ya que comienzan a aparecer zonas secas, de manera
que la velocidad de secado disminuye a medida que lo hace la superficie mojada.

Como podemos observar en las gráficas de los 3 métodos que se realizaron en la práctica,
podemos determinar que el proceso de secado tuvo mayor efecto en la manzana que tuvo
un previo proceso de escalde.
Analizando cada proceso,

Referencias

Badui S. B, Química de los alimentos, 4 Edición, Editorial PEARSON, México, 2006