PRACTICA N° 4 ELABORACIÓN DE MANJAR

I.- OBJETIVOS

 Elaborar manjar a partir de leche entera

 Realizar el análisis sensorial del manjar.
 Realizar un análisis físico-químico y compararlo con la norma vigente
 Realizar un análisis de costos directo de la elaboración de Manjar.
 Conocer los defectos más frecuentes en la elaboración de manjar, sus causas y soluciones.

II.- FUNDAMENTO

1.- Definición

El dulce de leche es un producto obtenido por concentración mediante el calor, en todo o parte del proceso de
la leche cruda o leches procesadas aptas para la alimentación con el agregado de azúcares y eventualmente otros
ingredientes y aditivos permitidos hasta alcanzar los requisitos especificados en la Norma Técnica Peruana
202.108 (1987) "Dulce de Leche o Manjar blanco".

También se entiende por “Dulce de Leche" al producto obtenido por concentración de la leche adicionada de
sacarosa por evaporación atmosférica o al vacío, aromatizado o no, con el agregado de materias aromáticas
naturales autorizadas.

Se podrá elaborar con leche entera de vaca o parcialmente descremada, en polvo, crema de leche o con una
combinación de todos estos productos.

2.- Clasificación

Según Freyre (1977); citado por Chacón (1978) los principales tipos de “Dulce de Leche” son los siguientes:

a. Dulce de leche semidescremado: Es aquel preparado con leche parcialmente descremada (Chaw, 1987).

b. Dulce de leche con chocolate: Producto que en su formulación contiene un agregado de cacao no mayor
de un 1,5% sobre el volumen de leche original (Chaw, 1987).

c. Dulce de leche con maní y almendras: Producto que correspondiendo a la definición contenga un agregado
de maní y almendras que está declarado en el rótulo (Chaw, 1987).

d. Dulce tipo Argentino: Con proceso similar a los anteriores en el cual además de adicionarle azúcar
caramelizada en un 1,5% se aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla líquida en su formulación.

e. Dulce tipo natillas: Producto artesanal típico de la Costa Norte del Perú, fabricado bajo el mismo principio
de evaporación en olla abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento previo de azúcares
con adición de aromatizantes naturales (Chaw, 1987).

f. Dulce de Leche con Almidón: Producto comprendido en la definición y que contenga un porcentaje de
almidón en peso no superior al 0,5% del total de la leche.

g. Dulce de la Leche con Vainilla: Producto que contiene vainilla además de los ingredientes de la definición
en una proporción de 60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche (0,06%).

h. Dulce de Leche en Polvo: Producto comprendido en la definición, y elaborado a partir de leche

reconstituida. Para la reconstitución deberá utilizarse leche fresca, en lugar de agua.

i. Dulce de Leche Sólido: Elaborado a partir de dulce de leche convencional, con el agregado final de mayor
cantidad de sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener sustancias aromáticas u otros componentes:
maní, almendras, etc.
3.-Composición Química del “Dulce de Leche”

En el Cuadro 1, se presenta la composición del dulce de leche, según datos recopilados por Chacón (1976).

III.- MATERIALES Y MÉTODO

MATERIALES
 Equipo de titulación.
 Balanza analítica.
 Termómetro.
 Refractómetro.
 Olla, cucharas, Jarras medidoras.
 Cucharón de acero inox.
 pH metro.
 Refrigerador.
 Cocinilla eléctrica.
 Leche fresca.
 Glucosa.
 Vainilla.
 Bicarbonato de sodio.
 Saborizante de vainilla.
 Azúcar.
 Canela.

MÉTODO

El procedimiento a efectuar se detalla en la figura N° 02

Recepción de materia prima

En esta etapa, se realizará los análisis físico-químicos respectivos.
Filtrado
La leche fresca es filtrada con la finalidad de eliminar la suciedad gruesa que pudiera tener.
Neutralización con Bicarbonato de Sodio
Para la neutralización se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la leche y así
proporcionar un medio neutro que favorece la formación del color típico del manjar. Durante el proceso de
elaboración el agua de la leche se va evaporando y el ácido láctico (componente propio de la leche) se va
concentrando. Así, la acidez de la leche se va incrementando de una manera tal que se podría producir una
sinéresis (el dulce se corta).

De acuerdo a la reacción balanceada:

C3H6O3 + Na H (CO3)------- C4H5O5Na +H2O

El peso molecular del ácido láctico es:

C X 3 = 36
O X 3 = 48
HX6=6
TOTAL 90
El peso molecular del Bicarbonato de sodio
Na X 1 = 23
HX1=1
C X 1 = 12
O X 3 = 48
TOTAL 84
Se puede decir que para neutralizar 90 gramos de ácido láctico se requiere de 84 gramos de Bicarbonato de
sodio, entonces para neutralizar 0,1 gramo de ácido láctico se necesitará:
90 --------- 84
0,1 --------- X
X = (0,1X 84)/90 X = 0,0933 gramos de Bicarbonato de Sodio
De acuerdo a la definición de lo que es un grado Dornic se dice:
1ºD = 0,01% de ácido láctico en la leche
Esto quiere decir que si una leche tiene 1ºD es igual que decir que hay 0,01 gramo de ácido láctico en 100 ml
de leche, por lo tanto en un litro de leche hay 0,1 gramo de ácido láctico.
O lo que es lo mismo:

1ºD ------- 0,01 gramo de ácido láctico en --------------- 100 ml de leche

1ºD ------ 0,1 gramo de ácido láctico en----------------- 1 litro de leche

Se sabe que 0,1 gramo de ácido láctico se neutraliza con 0,09333 gramos de bicarbonato de sodio. La acidez
final de la leche que se busca al neutralizar con bicarbonato de sodio es 12ºD, para procesar manjar blanco.
Por ejemplo:
Se tiene 80 litros de leche con 16ºD de acidez ¿Cuánto de Bicarbonato de Sodio será necesario para neutralizar
la leche a 12ºD?
Acidez a neutralizar = 16ºD
16ºD - 12ºD = 4ºD
4ºD = 0,04% de ácido láctico
0,04% = 0,4 gramos de ácido láctico / L de leche.

En 80 litros:
0,4 X 80 = 32,0 gramos de ácido láctico.
Si 0,1 g de ácido láctico = 0,09333 gramos de bicarbonato de sodio
32 gramos de ácido láctico = X gramos de bicarbonato de sodio
X = ( 32,0 x 0,09333 gramos de Bicarbonato de Sodio) /0,1
X = 29,86 gramos de bicarbonato de sodio.
Sobre la base de este razonamiento se puede utilizar el cuadro N° 2para regular con bicarbonato la acidez de
la leche:

CUADRO N°2: RELACION ACIDEZ CANTIDAD DE BICARBONATO DE SODIO

 ° D de la leche Cantidad de Bicarbonato de sodio en gramos
por litro de leche a adicionar

14 0.187

15 0.280

16 0.373

17 0.470

18 0.560

PH = 6.5 – 6.7
Recepción de la T° = 3 – 5°C
Acidez = 14 – 16.5°D
materia prima Ρ = 1.0296 – 1.034
Control microbiano
NEUTRALIZACIÓN
Adición de NaHCO3

Calentamiento
60-70 °C

Adición de Azúcar Cocción

Adición de glucosa

Final de Cocción
66-68° Brix

Enfriado 50 – 55°C

Envasado

Almacenamiento

FIGURA N° 02: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE MANJAR

Cocción
Consiste en eliminar gran parte del agua de la leche por evaporación. El proceso consiste en:
 Incorporar toda la leche y dejar que alcance una temperatura de 60 a 70°C .
 Añadir todo el azúcar en la proporción requerida y continuar con la cocción hasta que se alcance el
punto. La cantidad de azúcar se puede agregar del siguiente modo:
En una leche con 12% de sólidos totales. Cada 100 litros de leche contienen 12 Kg de sólidos, por lo
tanto, si se requieren 44 de azúcar en el dulce para 26 de sólidos ¿cuánto se usará de azúcar para 12 de
sólidos? X = 20 Kg de azúcar para cada 100 L de leche.
 Continuar con la cocción hasta alcanzar 60% de solidos solubles en ese momento se agrega la glucosa
disuelta en un poco de agua a 80°C.
 Si se desea mejorar la pastosidad se puede añadir carragenina o un tipo de almidón en una proporción
de 0.1% de la leche, en el caso del almidón se añade hasta 0.5% y se añade añ inicio de la cocción.
 Si se desea utilizar preservante, incorpore 0.5g de sorbato de potasio por cada litro de leche.
 Se debe remover constantemente.
 El punto final de la cocción de determina mediante el uso del refractómetro, cuando este marque 66-
68% de solido totales.
Enfriamiento
El enfriamiento debe realizarse rápidamente y con agitación reduciendo la temperatura hasta unos 55 °C.
Envasado
Consiste en colocar el manjar blanco, en los envases elegidos para su comercialización.
Almacenamiento
El manjar debe ser almacenado en lugares frescos, si es en refrigeración será a temperaturas menores a 8°C.

IV.- RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Análisis físico químico de la materia prima.

Proveedor Densidad pH de la Acidez Acidez % de grasa

muestra cualitativa cuantitativa

Peso del Bicarbonato Peso del azúcar Peso de la glucosa Peso del sorbato Peso final del
producto
V.- CONCLUSIONES

VI.- BIBLIOGRAFIA
 Alcazar, J. Industrialización de productos lácteos. Editorial Talleres SENATI, Perú, 2004.

 N. Desrosier, Conservación de alimentos, Ed. CECSA, México, 1981

 Cheftel, Jean-Claude, Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos, Acribia, España,
1992.
 Tetra Pack, Manual de Industrias Lácteas
 Ludeña, F, Tecnología de la fabricación del manjar blanco o dulce de leche.

VII.- ANEXOS
1.- ¿Qué acción ejerce la glucosa en la elaboración de manjar?
2.- ¿Cuáles son las causas de los defectos y alteraciones en el manjar?
3.- ¿Cuál es el tiempo de vida promedio de un manjar?
4.- ¿Desarrolle que cuidados se deben tener en cuenta en el envasado Y a que temperatura se debe realizar?