Sunteți pe pagina 1din 4

TEHNOLOGIA FABRICĂRII UNTULUI

1. Scopul lucrării
Lucrarea de faţă are scopul de a familiariza studenţii cu principalele etape pe care le
parcurge materia primă, smântâna pentru a ajunge produs finit, untul.

2. Generalităţi
Conform normelor FAO, untul se defineşte ca fiind un produs gras, derivat exclusivist
din lapte, care trebuie să conţină minimum 80% grăsime, maximum 2% substanţă uscată negrasă
şi maximum 16% apă.
Ca materie primă pentru fabricarea untului se utilizează smântâna. Din punct de vedere
calitativ, aceasta trebuie să respecte următoarele condiţii: să fie fără impurităţi mecanice, să fie
fluidă, fără aglomerare de grăsime şi substanţe proteice, fără consistenţă filantă sau
mucilaginoasă, de culoare albă până la alb/gălbui, cu miros şi gust plăcut, dulceag, caracteristic
smântânii proaspete, fără nici o nuanţă de miros sau gust străin, aciditatea să nu depăşească
25°T, temperatura maximă admisă pentru smântână este de 14°C.
Procesul tehnologic de fabricare a untului este prezentat în figura 1 şi descris în cele ce
urmează.

Normalizarea smântânii se face până la 30-


35%grăsime, dacă este destinată fabricării untului
prin procedeul clasic discontinuu şi până la 40-44%
dacă este destinată fabricării untului prin procedee
continue. Normalizarea trebuie făcută cu lapte
smântânit şi nu cu apă potabilă, care influenţează
negativ prelucrarea smântânii în unt şi calitatea zarei.
Pasteurizarea smântânii se face la
temperaturi de 92...95 ºC în instalaţii speciale numite
vacreatoare.
Maturarea fizică are drept scop unirea
globulelor de grăsime dispersate în masa de smântână.
Aceasta durează 2...4 ore la 2 ºC, 6 ore la 4 ºC, 6...12
ore la 6 ºC.
Maturarea biochimică are ca principale
obiective formarea aromei specifice, scăderea pH-
ului, uniformizarea calităţii untului.
Cultura de bacterii lactice conţine bactrii care
produc aciditatea (Str. Lactis, Str. Cremoris) şi care
produc aroma (Leuconostoc citrovorum).
Maturarea biochimică a smântânii se poate
face după următoarele procedee:
- maturarea la cald sau maturarea de lungă
durată se realizează la 15...17 ºC vara şi 18...20 ºC
iarna, se adaugă 4...6% cultură de bacterii lactice,
durează 8...10 ore, după care se face o maturare fizică
timp de 2...4 ore la temperatura de 6 ºC;
- maturarea la rece sau de scurtă durată, când
smântâna imediat după pasterizare este răcită la 6...10

1
ºC şi se adaugă cultură de bacterii latice în proporţie de 20...25% faţă de cantitatea de smântână
şi se menţine la această temperatură timp de 2...3 ore.
Obţinerea untului se poate realiaza în următoarele moduri:
- prin aglomerare, caz în care are loc solidificarea zonei periferice a globulei
de grăsime, eliberarea de grăsime lichidă în urma contracţiei globulelor prin răcire
şi şocuri repetate, sudarea globulelor de grasime atunci cand continutul de grasime
lichida, în raport cu cea solidă, este destul de ridicat.
Aglomerarea în acest caz poate fi realizata prin procedeul discontinuu (în putinei) când, în
timpul rotirii putineiului, are loc o înglobare mare de aer în smântana şi se formeaza spuma ce
favorizeaza formarea bobului de unt. Formarea bobului de unt este terminata cand spuma se
sparge.
Aglomerarea poate fi realizata şi prin procedeul continuu (procedeul Fritz), în
care caz smantana este introdusa într-un cilindru cu agitator şi cu manta de racire,
unde are loc baterea si, deci, transformarea smantanii în unt. Dupa separarea
zarei, untul este fortat sa treaca printr-o serie de placi perforate care realizeaza
malaxarea prin laminare;
- prin concentrare, în care caz smantana este concentrata pana la 82-83% într-un separator
centrifugal si este supusa actiunii a doi cilindri canelati ce se rotesc Tn sens invers, care se
gasesc Tritr-un spatiu inelar racit cu saramura. Untul obtinut prin concentrare are un continut
ridicat de substanta negrasa si este bogat Tn substan^ Jantioxidants. Pe acest principiu
functfoneaza" procedeele Melesin (Rusia), Alfa (Suedia), Mew-Way (Australia);
- prin combinare, în care caz smSntana este destabilizatS printr-un tratament mecanic
intensiv (membrana globulelor este distrusS), apoi este Tncalzita si trecuta printr-un separator
centrifugal unde se separa" faza grasS cu 80-90% grasime si faza apoasS. Faza grass este, Tn
continuare, concentrate sub vid pan§ la 98% grSsime §i dup§ standardizare prin adaos de apa"
(sau plasmS) si se trece printr-un racitor-cristalizator pentru solidificarea grSsimii si dispersia
apei Tn unt. Pe acest principiu funcţionează procedeele Gold'n Flow (Cherry-Burrel) si
Creamery Package.
Prelucrarea untului brut. După scurgerea zarei din putinei, masa de boabe de unt
constituie ,,untul brut"care este supus prelucrării ulterioare ce constă în spălare şi malaxare.
Spălarea untului. Se consideră că spălarea trebuie aplicată dacă:
-untul este prelucrat în putineie în care repartizarea apei are loc sub formă de picături
mari,ceea ce face posibilă dezvoltarea microorganismelor
-untul este obţinut din smântână cu grad mare de infectare,cu gust şi miros neplăcute
-trebuie obţinută o consistenţă corespunzătoare a produsului finit, folosind apă de spălare
cu o anumită temperatură.
Spălarea nu este justificată dacă:
-untul provine din smântână de calitate ireproşabilă
-untul este destinat consumului imediat în care caz pe primul loc stă aroma untului şi nu
conservabilitatea acestuia;
-când faza dispersată este repartizată uniform în unt sub formă de picături fine
Cantitatea de apă folosită la spălare este de 50-60% faţă de cantitatea de smântână. Se
execută 2-3 spălări, până ce apa ce se scurge rămâne limpede.
Malaxarea untului are drept scop :
-realizarea unei structuri compacte-omogene tartinabile,prin unirea boabelor de unt
-eliminarea zarei şi a apei aflate în exces;
-repartizarea cât mai fină şi uniformă a apei/zarei rămase în unt şi prin aceasta, fracţionarea
substanţelor fermescentibile, ceea ce va asigura o conservabilitate mai mare a untului finit;
-repartizarea cât mai fină şi mai uniformă a apei care eventual s-a adăugat pentru reglarea
conţinutului de apă din unt;

2
Malaxarea untului în funcţie de tipul putineiului poate fi realizată prin:
-laminare-malaxarea se face cu ajutorul valţurilor şi constă în presarea untului între două
valţuri,la presare se elimină o parte din apa liberă,iar cea care rămâne este divizată în picături
fine,care sunt înglobate în masa untului
-prin cădere-malaxarea untului se face prin căderea untului antrenat în mişcarea de rotaţie
a putineiului până la înălţimea maximă,turaţia putineiului trebuind să asigure această cădere,în
caz contrar untul ar rămâne ataşat la peretele putineiului şi la şicanele acestuia.
Conservarea untului se realizează prin:
- refrigerare la 4...6°C timp de 2...3 săptămâni sau 0...2°C timp de 4...5 săptămâni.
]În această perioadă umiditatea relativă a aerului va fi de 70-80%.
- congelare se realizează în tunele de congelare la -25°C unde trebuie ţinut între 19-20h.
Ambalarea untului asigură nu numai comercializarea dar reprezintă un factor decisiv în
menţinerea calităţii produsului şi la păstrarea lui pentru o anumită perioadă de timp, în funcţie de
condiţiile de depozitare.
Materialele de ambalare pentru unt pot fi :
-hârtie pergaminată tratată cu materiale sintetice,uneori în exterior cu lacuri;
-hârtie din celuloză avănd suprafaţa tratată cu materiale sintetice uneori în exterior cu
lacuri;
Aceste hârtii sunt impermeabile faţă de umiditate dar permeabile la lumină :
-folie de aluminiu caşerat cu pergament.
-folie de aluminiu caşerat cu hârtie.

3. Materii prime şi materiale necesare


Pentru obţinerea untului în laborator sunt ncesare:
- smântână fermentată cu un conţinut de grăsime de 20 %;
- apă potabilă pentru spălare;
- mixer de mână cu diferite tipuri de palete;
- vas pentru batere.

4. Metoda de lucru
În vasul de amestecare al mixerului se introduce smântăna răcită în prealabil la
temperatura de 4...6 C după care se începe baterea acesteia timp de 30...40 minute până ce se
formează untul brut. După ce acesta este format complet, se elimină zara şi se trece la
următoarea operaţie, aceea de spălare. Spălarea se execută cu apă potabilă până ce apa eliminată
este limpede. În momentul în care operaţia de spălare este încheiată, untul se malaxează pentru a
se obţine o masă compactă şi uniformă din punct de vedere a proprietăţilor fizice şi senzoriale.

5. Rezultate şi concluzii
În tabelul 1 se vor trece rezultatele experimentului, pe baza acestora şi pe baza
observaţiilor din timpul executării lucrării practice se vor trage concluzii referitoare la metoda de
lucru şi la posibilităţile de optimizare a acesteia în laborator.
Se determină randamentul procesului de obţinere a untului. Randamentul în unt se
defineşte ca fiind raportul dintre cantitatea de unt obţinută şi cantitatea de smântănă utilizată.

Tabelul 1
Cantitatea de Cantitatea de
Materia primă Cantitatea de Cantitatea de
smântână apă utilizată
utilizată unt obţinută zară eliminată
utilizată pentru spălare

3
4