CUPRINS

1. Introducere……………………………………………………………….......4

2. Schema tehnologică de fabricare a sucului natural de mere cu detalierea

operatiilor tehnologice(scop si parametric de lucru) ………………….......6

3. Bazele teoretice ale proceselor de conservare aplicate la fabricarea sucului

natural de mere…………………………………………………………………..11

3.1.Aspecte fizico-chimice ………………………………………………………..12

3.2 Aspecte biochimice …………………………………………………………...12

3.3 Aspecte microbiologice ……………………………………………….............13

3.4 Alte aplicaţii ale metodelor de conservare utilizate la producerea sucului

natural de mere…………………………………………………………………..11

4. Instalaţii si echipamente utilizate în cadrul proceselor de conservare….15

5. Defecte si accidente ce pot avea loc in cadrul proceselor de conservare ..17

6. Bibliografie……………………………………………………………………19

1
 INTRODUCERE

Sucurile de fructe reprezintă băuturi nealcoolice, obţinute din diferite specii de

fructe, prin presare sau mărunţire.Aceste tipuri de băuturi se remarcă prin conţinutul
ridicat în zaharuri uşor asimilabile, acizi organici (cu acţiune de stimulare a salivaţiei, a
secreţiei gastrice şi intestinale), vitamine, săruri minerale.

Datorită calităţilor senzoriale şi proprietăţilor terapeutice pe care le posedă,

sucurile de fructe au căpătat în ultimii ani o largă utilizare în industria băuturilor
răcoritoare.

 Fabricarea sucurilor de fructe s-a dezvoltat în două direcţii:

- sucurile fără pulpă, cunoscute de obicei sub numele de sucuri limpezite;

- sucurile cu pulpă, cunoscute sub denumirea de nectare;

Sucurile limpezite sunt sucurile din care s-au eliminat prin diferite metode
substanţele coloidale, lichidul fiind clar.Ele deţin ponderea cea mai mare, criteriul de
transparenţă fiind esenţial pentru aprecierea calităţii.

Mărul face parte din categoria seminţoaselor la care fructul e o poamă cu

numeroase seminţe situate la lojile seminale. El a fost cunoscut ca pom fructifer încă din
epoca de piatră.Pentru oamenii de atunci, el constituia o importantă componentă a hranei.
Romanii au fost cei care l-au raspandit in Europa.

Cu numai 22 de varietăţi cunoscute, oferta era extrem de redusă în Antichitate, în

comparaţie cu zilele noastre, cînd există peste 1100 soiuri.Datorită însuşirilor
tehnologice, merele constituie o materie prima cu pondere mare în industria alimentară.

Din punct de vedere chimic, merele conţin în medie: 84 – 93% apă, 0,3% cenuşi, 8,30%
zaharuri reducătoare, 1,60 – 4% zaharoză, 0,90 – 1,70% celuloză, 0,50% pentozană,
0,40% lignină, 0,20% acizi liberi, 0,60% acizi combinaţi, 0,4% pectină.

2
În cenuşi: potasiu, sodiu, siliciu, calciu, acid fosforic, fier, magneziu, brom, sulf, mangan,
cobalt, tanin.

În pieliţă şi în cotor: acid galotanic. Esenţa lui conţine: eteruri, acizi – formic, acetic,
capronic, acetaldehidă, geraniol.

Vitamine: conţinutul în vitamina A este slab, însă conţine vitaminele B1, B2, vitamina PP
in părţile exterioare ale fructului; coaja merelor conţine acid pantotenic, vitamina C – un
măr dă 10 mg de vitamina C.

Mărul este specia cu posibilităţi mari de aclimatizare la condiţiile de mediu

diferite şi se cultivă pe toate continentele globului, desigur, cu excepţia zonelor foarte
reci. Ca altitudine, mărul se poate cultiva de la altitudinea 0m, - nivelul marii si pana la
2000-3000 m in tari din zona tropicală cum ar fi Zimbabwe, Guatemala, Bolivia, Ecuador
etc.

Continutul redus de calorii si numeroasele fibre pe care le contine, fac ca marul

sareprezinte un adevarat izvor de sanatate si vitalitate. Datorita proprietatilor sale, acesta
are unrol important in prevenirea unor probleme de sanatate si ajuta la prevenirea unor
boli cauzatede scaderea imunitatii organismului.

Fibrele ce intra in componenta marului ajuta la reducerea colesterolului si la

prevenirea unor boli cancerigene. Potasiul, un alt element continut de acest fruct, este un
adjuvant in reglareatensiunii arteriale, iar substantele nutritive antioxidante reduc riscurile
aparitiei cancerului decolon si ficat. De asemenea, persoanele care consuma mere in mod
regulat prezinta un riscmai scazut de imbolnavire de cancer la plamani. Sursa importanta
de flavonoizi (alaturi deceapa si ceai verde), marul are actiune antioxidanta, reusind sa
reduca afectiunile cronice saudegenerative. Substantele continute de coaja ajuta la
amplificarea actiunii vitaminei C asupraintregului organism.
Bogate in vitaminele A, B1, B2 si C, dar si in substante nutritive, precum
magneziu, fosfor,fier si potasiu, merele au numeroase beneficii asupra sanatatii noastre.
Astfel:

3
 reduc colesterolul;
 asigura un bun tranzit intestinal;
 previn bolile cardiovasculare;
 intaresc oasele;
 previn ateroscleroza;
 ajuta organismul sa inlature efectele poluarii si ale fumului de tigara din
plamani;
 confera elasticitate si fermitate pielii;
 au efect exfoliant pentru ten;
 previn accidentele vasculare cerebrale;
 mentin glicemia la nivel normal;
 previn osteoporoza;
 scad riscul formarii calculilor urinari;
 inlatura obosela si starea de nervozitate;
 protejeaza impotriva radiatiilor ultraviolete;

4
SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE A SUCULUI DE MERE

Caracteristici generale

Sucurile sunt obţinute prin extracţia sucului celular din fructe prin presare sau
difuzie. În general, sucurile obţinute prin difuzie în contracurent a masei de fructe
zdrobite au o aromă mai slabă, dar un conţinut mai ridicat de pectine şi de polifenoli (gust
astrigent). Randamentul în suc este mai mare la extracţia prin difuzie, decât la cea prin
presare.
Fructele materie prima pentru sucuri se recolteaza atunci cand sunt complet
coapte sanatoase si neofilite. La aceasta stare de maturitate ele contin cantitati maxime de
zaharuri,arome,sunt placate la gust,bine echilibrate din punct de vedere al compozitiei.
Din fructe culese la maturitate si prelucrate imediat se obtin cele mai bune sucuri.

5
 MERE Apă potabilă Enzime Vit. C Sticle

Recepție cantitativă Dozare Dozare Spălare

Sortare

Spălare

Mărunțire

Presare

SUC BRUT

Limpezire enzimatică
2-6 ore la 20-30ºC.

Filtrare

Pasteurizare
La 80°C

Adaos de vit.C

Îmbuteliere

Etichetare Suc de mere Depozitare

La 4°C

6
 Recepția cantitativă

Este operatia prin care se stabileste cantitatea de mere, necesara pentru fabricarea
sucului de mere.

 Sortarea

Fructele se sorteaza in vedeerea indepartari celor

alterate(mucegaite,fermentate,putrezite etc.).Se vor indeparta din fructe portiunile
alterate si strivite,mai ales acele portiuni care au capatat culoarea bruna(oxidate).

La aceasta faza principiul de baza este sa se indeparteze toate fructele si

portiunile din fructe care nu se pot consuma in stare proaspata.

Printr-o sortare severa a fructelor se asigura obtinerea de sucuri fara gusturi si

mirosuri straine,neplacute. In acest sens, trebuie retinut ca foarte mici cantitati de
fructe pot imprima sucurilor insusiri organoleptice neplacute.

 Spălarea – se realizeaza cu apa potabila si se efectueaza cu scopul indepartarii de

pe suprafata fructelor a impuritatilor cum sunt:nisip,pamant,resturi vegetale si
microorganism. Este bine ca fructele sa fie bine spalate si de substantele fito-
sanitare cu care au fost tratate in livezi.

Merele avand textura tare se spala cu jeturi de apa sau prin scufundare repetata,
cu schimbare apei de cate ori este nevoie.Spalarea continua pana cand, prin
compararea in doua pahare a apei de la ultima spalare cu apa potabila , nu se
constata nici o diferenta.

7
 Mărunţirea

 Mărunţirea

Se face prin răzuire la fructele

seminţoase cu utilaje din materiale
inoxidabile. Pulpa obtinutã este
formatã dintr-o fazã lichidã si
vascoasã (sucul) si o fazã solidă.

 Presarea

8
 Este metoda cea mai folosită pentru obținerea sucului. Gradul de mărunțire
influențează în mare măsură asupra randamentului presării. Operația de presare
depinde de presiunea aplicată și de durata ei.

Presarea primara este prima presare la care este supusă pulpa pentru a putea fi
extras sucul brut.Această operaţie se realizează fără adaos de apă sau alte
substanţe.Sucul obţinut are o vâscozitate ridicată şi conţine o cantitate mare de
particule în suspensie care sedimentează lent.

Dupa presarea primara in masa de fructe am mai ramas suc,motiv pentru care se
mai aplica o presare in care se adauga apa pentru a hidrata pulpa si a scoate restul
de suc.

 Limpezirea

Sucul brut obţinut la presarea fructelor are o vâscozitate ridicată şi conţine o

cantitate mare de particule în suspensie, care sedimentează încet.

Pentru a obţine sucuri limpezi, este necesar să se elimine sedimentul din suc
(particulele solide), operaţie care se poate realiza prin mai multe metode:
autolimpezirea; limpezirea enzimatică; prin cleire; cu argile; prin încîlzire rapida
prin centrifugare.

Limpezirea enzimatică se recomandă pentru tratarea sucurilor bogate în substnțe

pectice și pentru obîinerea sucurilor concentrate , în vederea reducerii vâscozitații și
evitării fenomenului de gelificare. Se utilizează preparate enzimatice pectolitice,
care realizează sedimentarea și reducerea vâscozitații sucurilor in câteva ore, față
de câteva luni necesare autolimpezirii.

Limpezirea enzimatică se bazează pe hidroliza substanţelor pectice, în acest fel

are loc reucerea vâscozităţii şi se realizează mai uşor filtrarea.

Tratamentul enzimatic constă în adăugarea de preparate enzimatice pectolitice,

în proprţie de 0,5-2g/l şi durează între 2-6 ore la 20-30ºC.

9
  Filtrarea

După limpezire, sucurile nu sunt perfect limpezi, de aceea este necesară filtrarea
care asigură transparenţa şi stabilitatea produsului.

Ca materiale filtrante se folosesc: pânza, celuloza, azbestul şi pământul de

infuzorii.

Sucurile se filtrează la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practică o

încălzire la 50-60ºC pentru accelerarea procesului de filtrare.

În industria sucurilor de fructe se folosește o gamă mare de filtre: filter cu

umplutură de colmatare, filter-presă care pot fi: cu rame și cu plăci.

 Pasteurizarea

Pasteurizarea este operaţia care are ca scop distrugerea majorităţii

microorganismelor şi, în particular, a bacteriilor patogene nesporulate prezente în
produs, cu cea mai micăpierdere posibilă a calităţii senzoriale ale acestuia.

Pentru a nu se distruge vitaminele din seva scoasă din mere, pasteurizarea se

face la 80ºC.

 Prezenţa vitaminei C în sucuri împiedică transformarea

polifenolilor în substanţe de culoare brună. Aşa se şi explică folosirea acesteia la
prepararea unor sucuri.

 Îmbutelierea

Îmbutelierea reprezintă un complex de operaţii şi anume: spălarea sticlelor, dozarea

sucului, capsularea.
Spălarea sticlelor. Spălarea sticlelor are o importanţă deosebită în asigurarea unor
produse de calitatea superioară, operaţia urmărind două scopuri:

10
1.Sticla trebuie să fie perfect curată, respectiv, să fie transparentă, strălucitoare. Această
condiţie este asigurată dacă sticlele care părăsesc maşina de
spălat sunt acoperite cu o peliculă uniformă şi completată cu apă. O spălarea insuficientă
se recunoaşte datorită formării de picături de apă pe suprafaţa sticlelor
2 . În afară de puritatea fizică este necesar să se realizeze şi o puritatemicrobiologică.Cali
tatea spălării depinde de natura şi concentraţia soluţiilor, de temperatura fiecărui lichid şi mai
ales a celui cald, de durată de menţinere în maşină atemperaturii ridicată, precum şi de efectul mecanic
realizat.Pentru a asigura curăţirea recipientelor şi îndeosebi eliminarea floreimicrobiene,
principalul rol îl are temperatura de spălare.S-a stabilit că acţiunea de înmuiere, dizolvare şi
dezinfectare a uneisoluţii detergente creşte proporţional cu temperatura. Astfel, dacă la o înmuiere
timpde 5 minute, la temperatura de 43,3°C, este necesară o concentraţie d e 4 , 8 %
detergent, prin ridicarea temperaturii la 54,3°C şi 65,3°C, se poate reduce concentraţiala 2,16 % şi
respectiv la 1 % detergent pentru acelaşi efect de curăţire-dezinfectare. Înconsecinţă se poate realiza o
economie de detergent prin ridicarea temperaturii în zonacea mai fierbinte a maşinii (până la 80 – 85°C),
având grijă să se evite spargerile prin şoc termic. Pentru a preveni această situaţie este necesar
ca diferenţa de temperaturăîntre două zone consecutive să nu depăşească 35°C.

Fazele principale ale spălării mecanice a ambalajelor de sticlă sunt:

- introducerea soluţiilor în rezervorul maşinii de spălare;

- controlul concentraţiei soluţiilor de spălare şi al gradului de impurificare(pentru soluţiile

refolosibile);

- sortarea navetelor cu ambalaje,ambalajele care conţin în cantitate mare

resturi uscate vizibile, se spală de regulă manual.

Dozarea este operaţia realizată în scopul umplerii recipientelor utilizateîn ambalare. Dozarea
sucului se realizează la maşina de dozare la volum constant ceasigură şi închiderea
recipientelor.Îmbutelierea asigură realizarea condiţiilor care vor permite păstrarea peo durată de timp
îndelungată. Închiderea va asigura imposibilitatea pătrunderii aeruluişi a altor impurităţi precum
şi a diverselor organisme care pot deteriora calitativ sucurile (fermentaţia
alcoolică, oţetirea).O dată cu alegerea buteliilor şi modului deînchidere se va urmări să se
respecte condiţiile de calitate pe care acestea trebuie să leîndeplinească, precum şi modul lor de folosire

11
 În urma ambalării închiderea buteliilor se vor face cu capsule metalice(coroană). Capsulele sunt
confecţionate din tablă decapată, lăcuită, tablă cositorită sautablă de aluminiu cu grosimea de
0,27 – 0,33 mm. În interiorul capsulei care are înălţimea de 6,3 – 7,1 mm se găseşte o
garnitură cu diametrul de 26,7 + 0,2 mm care,atunci când este confecţionată din plută aglomerată, are
grosimea de 3 + 0,33 mm, iar când este confecţionată din plută are grosimea de 2,5 + 0,1 mm.

Pentru îmbutelierea sucurilor se poate folosi o gamă mare de tipuri de ambalaje

(carton, plastic,sticle), dar cele mai folosite sunt buteliile de sticlă cuînchiderea cu capsule
tip coroană

 Etichetarea
Ambalarea este operaţia, procedeul sau metoda prin care se
asigură protecţia temporară a produsului în decursul manipulării, transportului, de
pozitării,vânzării şi/sau consumului.

3.1.Aspecte fizico-chimice
La prelucrarea merelor în vederea obţinerii sucului s-a stabilit că 2 parametrii
esenţiali ai sucurilor culoarea şi aroma , sunt foarte sensibili, în sensul că suferă
degradări atunci când ajung în contact cu diferiţi factori inevitabili în timpul
prelucrării. Dintre factorii care influenţează negativ calitatea aromelor şi coloranţilor
dinsucuri cei mai importanţi sunt fenomenele de oxidare, căldura şi manipulările.
Culoarea limpede trebuie să fie alb – gălbuie până la slabe nuanţe de verde, înfuncţie de
soiul supus prelucrării.
Aroma este plăcută specifică merelor utilizate ca materie primă, fără mirosuristrăine de
mucegai sau oţet.Aromele sunt componente volatile şi se găsesc în cantităţi foarte mici, cel
mai adesea sub 1 p.p.m. Aromele fructelor rezultă prin combinarea unui nr. mare
de substanţe. În cazul aromei de mere, nr. de substanţe aromate depăşeşte cifra de 70.Principalele
substanţe aromatizante identificate la mere sunt: alcooli cca 92 %,aldehide 6 % şi eteri 2 %.Deoarece
aromele sunt volatile se poate împiedica pierderea lor din sucuri, prine vitarea încălzirii timp

12
îndelungat la temperaturi mai mari decât cele indicate şievitarea vânturării sucului.
Gustul uşor astringent, acrişor este dat de taninuri.
Substanţele tanante precipită în prezenţa substanţelor proteice, proprietăţi care se aflăla baza limpezirii
sucului prin tratare cu gelatină.În cazul în care sucurile se brunifică prin reacţii de oxidare
enzimatice sauneenzimatice are loc şi o alterare a aromelor. Astfel sucul devine închis la
culoare fărăgust şi aromă specifică.

Aspecte micobiologice ale sucului de mere

În procesul tehnologic de extracţie de pe suprafaţa fructelor,microorganismele trec

în suc. Sucurile de fructe şi băuturile răcoritoare au pH redus siconţin cantităţi importante
de glucide, încât devin medii selective ce favorizează creştereadrojdiilor.

Stabilitatea biologică a sucurilor de fructe este influenţată de :

 intensitatea contaminării iniţiale e sucurilor care se reflectă în cantitatea şi natura

microorganismelor prezente în suc după ambalare;
 compoziţia chimică a sucului, respective de conţinutul în glucide,
combinaţiiasimilabile de azot, substanţe minerale, vitamine, valoare pH, rH;
 diferiţi factori de producţie pot cauza distrugerea sau îndepărtareamicroorganisme
lor, ca de exemplu: pasteurizarea, sterilizarea, blanşarea, turnarea la cald,filtrarea
sterilizantă, adăugarea de conservanţi;
 temperatura de păstrare; în domeniul temperaturilor de refrigerare se reduceviteza
de creştere şi înmulţire a microorganismelor, prelungindu-se perioada de păstrare;
 rezistenţa microorganismelor prezente în suc la aciditateanaturală,sensibilitatea la
alţi factori restrictivi.
Alterările microbiene ale sucurilor de fructe.
Se datorează acţiunii unui număr mare de factori din exterior precum şi aunor specii
de drojdii, mucegaiuri şi bacterii.

13
 Drojdii.
Drojdiile produc alterări în proporţie de 90% şi se dezvoltă pânăla valori de
pH=2,5 cu o cerştere încetinită de la valori de pH < 3.Sub acţiunea drojdiilor se produc
următoarele modificări: - creşterea de celule conduce la apariţia tulburelii, a
sedimentului, formarea deflocoane sau voal,- fermentaţia alcoolică a glucidelor cu
degajare de dioxid de carbon cu mărirea presiunii în recipient, cu bombaj spargerea
recipientului, formarea de spumă, scurgeri prin neetanşeităţi.

- modificarea calităţilor senzoriale prin înrăutăţirea gustului prin formarea de:acizi volatili,
diacetil, esteri şi destabilizare datorată reacţiilor enzimatice.
Mucegaiuri.
Se produce mucegăirea dacă există goluri de aer şi este produsă de specii ale genurilor
Phyalophora, Byssochlamis, Penicillium, Aspergillus.
Mucegaiuri ale genului Penicillium descompun acidul citric şi acidul ascorbic şi formeazăalţi acizi ca
de exemplu acid oxalic, acid gluconic cu modificarea de gust, cu imprimareaunui miros specific de
mucegai. Mucegaiurile pot forma o pelicula la suprafaţa sucurilor şi pot elibera substanţe colorate sau să
degradeze pigmenţii naturali ai sucului. În sucul demere Aspergillus flavus
a produs la temperatura camerei în timp de 7 zile o cantitate deaflatoxine B1pănă la 1,2 mg ∙cm-3
iar în mustul de struguri roşii în condiţii similare pănăla 16,7 mg∙cm-3.
Mucegaiuri din genul Phyalophora produc alterarea sucurilor pasteurizatela sticle; sporii sunt
distruşi la 71 ºC după 21 minute.

Bacterii.
Se mai întâlnesc şi alterări datorate bacteriilor lactice dingenurile Lactobacillus
şi Leuconostoc.
În sucurile de citrice bacteriile lactice încep să fieinhibate la pH 4 şi de prezenţa D-
limonen cu efect bacteriostatic. Bacteriile lactice alegenului Lactobacillus
transformă acidul malic în acid lactic şi dioxid de carbon dând tulburare,modificări
de gust (borşit) şi bombaj. În prezenţă de zaharoză formează substanţe denatură
poliglucidică, dextranul care imprimă o consistenţă filantă produselor alterate.

14
  Scopul pasteurizării

Pasteurizarea este un proces termic ce are in vedere distrugerea totala a

microorganismelor patogene, o distrugere maxima a celorlalte specii demicroorganisme
si de asemenea o distrugere partiala a microflorei banale.
Pasteurizarea are in vedere aceleasi obiective ca si sterilizarea dar serealizeaza in
conditii mai putin severe si din acest motiv, efectele pasteurizariisunt in general mai putin
intense. Ca orice proces de prelucrare tehnica, procesulde prelucrare depinde de timp si
de temperatura, parametri care favorizeazaeficenta procesului. Altfel spus, scaderea sau
marirea unuia dintre acesti doifactori poate fi compensata de marirea sau scaderea
valoarea celuilalt parametru[ http://www.scribd.com/doc/49255149/Efectul-Temperaturii-
de-Pasteurizare-Asupra-Continutului-de-Microorganisme-si-Asupra-Aciditatii ]

Factorii influenţează procesul de pasteurizare

- Numărul de microorganisme
– când acest număr este mare datorită folosiriiunor fructe alterate, a unor utilaje necurăţate,
prelucrării în neigienice corespunzătoare,trebuie prelungită durata de pasteurizare.
- Rezistenţa la căldură a microorganismelor
– în sucuri microoganismele
se pot afla în diferita stadii de dezvoltare. Atunci când se află în formă vegetativă,microor
ganismele se inactivează mai uşor la temperaturi sub 100°C, iar când se află şisub formă de spori,
aceştia fiind mai rezistenţi, este nevoie de temperaturi mai mari pentru inactivare. Cel
mai puţin rezistente la căldură sunt mucegaiurile şi din ce în cemai rezistente drojdiile
apoi bacteriile.
- Aciditatea mediului
– la aceeaşi temperatură şi durată de pasteurizare sunt
inactivate mai uşor microorganismele care se află întrun mediu acid (în cazuls
ucurilor).Cu cât creşte conţinutul în aciditate se poate reduce temperatura şi durata de pasteurizare.

15
- Viteza de pătrundere a căldurii până la centrul buteliilor de sticlă cu suc esteinfluenţată de
grosimea pereţilor, de mărimea buteliei, de consistenţa şi temperaturainiţială a sucului.
Conținutul în aciditate al sucurilor este hotârâtor în alegerea tratamentului
pentru pasteurizare. La încălzirea sucurilor mai este necesar să se urmărească ca operaţia
să decurgă repede. În timpul încălzirii când se porneşte de la temperatura de 20 – 24°C
cât poate avea sucul iniţial, pentru a se ajunge la temperatura finală, în jur de 80°C, se
trece prin intervalul de 35 – 55°C, zonă în care enzimele oxidante sunt foarte active.
Printr-o încălzire lentă în această zonă se permite enzimelor să oxideze mult sucul, dar
trecând repede în acest interval se ajunge la 55°C, temperatură la care enzimele sunt inactivate.
Buteliile se menţin la temperatura de pasteurizare de 80 – 85°C timp de 10 – 15 minute, după care
sunt răcite treptat cu apă de răcire

Adaos de vitamina C

Oxidarea sucurilor are loc pe cale enzimatica sau neenzimatica. Primul fel de oxidare, cel
enzimatic, se datoreaza enzimelor naturale din fructe
care ajung si în sucuri. Acaste enzime ataca(oxideaza) taninul, polifenolii, care ajung si
fie transformati în substante de culoare bruna, nedorita, Prezenta vitaminei C în sucuri
împiedica transformarea polifenolilor în substante de culoare bruna. Asa se si explica
folosirea aceste ivitamine la prepararea unor sucuri.
Modificarea culorii, mai exact închiderea culorii sucurilor mai are loc si în urma reactiei
dintre zaharuri si substantele proteice, substante care se afla în mod natural în sucuri.
Pierderile importante de vitamina C sunt accentuate când se face dozarea sucului în
ambalaje necorespunzatoare (ambalaje metalice care nu au fost protejate cu lac
acidorezistent), când s-a aplicat un tratament termic dur sau când ascorbinoxidaza
neinactivata actioneaza asupra acidului ascorbic. Cu cât temperatura de depozitareeste
mai mare (peste 20°C, temperatura prevazuta de normative), cu atât pierderile devitamine
sunt mai mari. Studiile arata ca pierderile de acid ascorbic pot ajunge pâna la50%, iar de
tiamina la 20%, carotenul se pastreaza mai bine.

16
Depozitarea
Depozitarea sucurilor de fructe se face în încăperi curate, uscate, ferite de razele solare
sau de îngheţ, la o temperatură de 4-20oC şi o umiditate relativă a aerului de maximum
75%.

Accidentele si defectele de fabricaţie ale sucurilor sunt, de cele maimulte ori, datorate
microorganismelor care pot afecta parţial sau total calitatea acestora.Schimbări mai profunde se
datorează mucegaiurilor, care elaborează enzime pectoliticece pot produce clarificarea sucurilor.
Phyalophora muste poate produce o îmbrunare asucurilor după cum aspectul
micilaginos poate fi produs datorită prezenţei speciilor Leuconostoc
În sucuri pot apărea anumite cantităţi de alcool, uneori din folosirea uneimaterii prime ce
a suferit un proces lung de depozitare datorate propriilor enzime dinţesutul vegetal. Procesul
de apariţie a alcoolului se datorează în principal drojdiilor şi mairar a mucegaiurilor şi bacteriilor.Se ştie

17
că o dată cu zdrobirea unui măr imediat încep modificări aleculorii (se brunifică) ca urmare a
expunerii pulpei şi sucului la un contact direct cu oxigenul din aer. Această modificare a culorii este
rezultatul activităţii enzimelor oxidante carese pot dezvolta în mediu prielnic. Se mai constată că în acest
caz au loc distrugeri alearomei şi ale substanţelor colorante specifice.
Odată cu pierderea integrităţii fructelor, la zdrobire sau când sunt lovite,în locurile unde
coaja, pieliţa sunt distruse în contact cu aerul atmosferic, apar imediat fenomene de fermentare sau
mucegăire şi oţetire.
Fenomenul de oxidare enzimatică poate fi prevenit prin prezenţavitaminei C, care
împiedică transformarea polifenolidelor în substanţe de culoare brună.Oxidările
neenzimatice se datorează unor reacţii de oxidare acceleratede prezenţa sărurilor de fier şi
cupru. Aceste săruri pot ajunge în sucuri în urma contactului cu utilaje confecţionate din
Fe şi Cu pe care acizii din suc le atacă uşor.Astfel se recomandă construirea utilajelor din
materiale rezistente la acţiunea acizilor (plastic şi oţel inoxidabil).
Fermentarea sucului din cauza pasteurizării insuficiente sau a închiderii neermetice are l
oc sub acţiunea drojdiilor.Zahărul din suc este transformat în alcool etilic şi dioxid de
carbon, modificându-seastfel proprietăţile organoleptice. În acest caz se are în vedere
respectarea parametrilor unei pasteurizări eficiente şi o îmbuteliere corespunzătore
care să asigure condiţiile de calitate necesare păstrării pe timp îndelungat.
Măsurile de prevenire a accidentelor datorate microorganismelor, serealizează prin
respectarea duratelor de sterilizare şi fără derogări de la igienă din cadrulfluxului tehnologic.Durate
prelungite ale tratamentelor termice pot conduce la schimbareaculorii şi gustului, prin
formarea hidroxi-metil-furfurolului. Prezenţa acestuia s-a constatatîn cazul depozitării la
temperaturi de peste 30 ºC şi în prezenţa surselor puternice delumină.Depozitarea
sticlelor cu sucuri de fructe se face în încăperi răcoroase, ferite delumină

18