Sunteți pe pagina 1din 11

UNIVERSITATEA POLITEHNICA DIN BUCUREȘTI

FACULTATEA DE CHIMIE APLICATĂ ȘI ȘTIINȚA


MATERIALELOR

Programul de studii: Controlul și Expertiza Produselor Alimentare

PROIECT DE DIPLOMĂ

Coordonator Științific:

Prof. dr. ing. Liane Gloria Raluca Stan

Student:

Simion Ruxandra Maria

-2019-

1
Tehnologia de fabricație a pâinii fără gluten

UNIVERSITATEA POLITEHNICA DIN BUCUREȘTI

FACULTATEA DE CHIMIE APLICATĂ ȘI ȘTIINȚA


MATERIALELOR

Programul de studii: Controlul și Expertiza Produselor Alimentare

Tehnologia de fabricație a pâinii


fără gluten

Coordonator Științific:

Prof. dr. ing. Liane Gloria Raluca Stan

Student:

Simion Ruxandra Maria

-2019-
Cuprins

1
Tehnologia de fabricație a pâinii fără gluten

Introducere (Justificarea temei)

2
Tehnologia de fabricație a pâinii fără gluten

PARTEA I. STUDIU DE LITERATURĂ

1. Introducere
1.1 Scurt istoric
1.2 Scopul fabricării pâinii fără gluten
1.2.1 Boala celiacă și intoleranța la gluten
1.3 Glutenul
1.4 Producătorii pe plan mondial

3
Tehnologia de fabricație a pâinii fără gluten

2. Descrierea schemei tehnologice în realizarea produsului


2.1 Alegerea rețetei de fabricație
2.2 Principalele caracteristici ale materiilor prime și auxiliare
2.2.1 Făina de orez
2.2.1.1 Făina de orez- diferențe față de făina de grâu
2.2.1.2 Făina de orez- proprietăți fizico-chimice
2.2.2 Făina de soia
2.2.3 Amidonul
2.2.3.1 Proprietățile fizico-chimie ale amidonului
2.2.3.2 Structura chimică a amidonului
2.2.3.3 Amidonul de cartof
2.2.3.4 Amidonul de porumb
2.2.4 Guma xantan E415
2.2.5 Sarea
2.2.6 Uleiul
2.2.7 Apa tehnologică
2.2.8 Drojdia de panificație
2.3 Alegerea schemei tehnologice
2.4 Descrierea operațiilor tehnologice
2.4.1 Depozitarea materiilor prime și auxiliare
2.4.2 Pregătirea materiilor prime și auxiliare
2.4.3 Dozarea materiilor prime și auxiliare
2.4.4 Prepararea aluatului
2.4.4.1 Amestecarea ingredientelor
2.4.4.2 Frământarea aluatului
2.4.4.3 Fermentarea aluatului
2.4.5 Prelucrarea aluatului
2.4.5.1 Divizarea aluatului
2.4.5.2 Premodelarea aluatului
2.4.5.3 Repausul intermediar
2.4.5.4 Predospirea aluatului
2.4.5.5 Dospirea finală
2.4.5.6 Creșterea aluatului
2.4.6 Coacerea aluatului
2.4.7 Depozitarea pâinii
2.4.8 Caracteristicile produsului finit
2.4.9 Defectele de fabricație ale produsului finit
2.5 Descrierea utilajelor
4
Tehnologia de fabricație a pâinii fără gluten

5
Tehnologia de fabricație a pâinii fără gluten

3. Determinarea punctelor critice și a claselor de risc în procesul de fabricație

6
Tehnologia de fabricație a pâinii fără gluten

II. DIMENSIONAREA TEHNOLOGICĂ

4. Bilanțul de materiale

7
Tehnologia de fabricație a pâinii fără gluten

5. Metode de analiză și controlul producției proiectate


5.1 Metode de analiză
5.2 Principiile metodelor de analiză

8
Tehnologia de fabricație a pâinii fără gluten

Bibliografie
[1] Amanda Benson, “The rise and fall of bread in America”, „Academic Symposium
ofUndergraduate Scholarship”, 2013.
[2] Jessica R Biesiekierski, „What is gluten?”, „Journal of Gatroenterology and
Hepatology”, 2016.
[3] Maria Toma Despina Bordei, Fotini Teodorescu, „S,tiint,a s,i tehnologia
panificat,iei”, „Agir”, 2000.
[4] Kim M. Stein Lisa K. Rollins Daniel F. McCarter Katharine C. DeGeorge,
JeanettaW. Frye, „Celiac disease and gluten sensitivity”, „Elsevier”, 2017.
[5] David Kilcast, „Texture in food. volume 2: Solid foods”, „Woodhead Publishing
Limited”, 2004.
[6] Smirnova N. „Algoritm de diagnostic al celiachiei”, „Laboratorul Medical”, nr
5, 2002.
[7] Linda S. Young Stanley Cauvain, „Bread- the product, technology of
breadmaking”, „Springer US”, 2007.
[8] Laura Tedesco. „Gluten-free bread-making composition”, 2018.
[9] Gheorghe Voicu. „Tehnologii de prelucrare a produselor agricole”, „Terra
Nostra”, 2013.