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de Lácteos
Autor:
Patricia Benavides Bisbal
Edición y Publicación:
Centro de Servicios para la Capacitación Laboral y el Desarrollo – CAPLAB.
PRESENTACIÓN .....................................................................................................................5
MÓDULO 6
TRANSVERSAL DE ANÁLISIS DE LABORATORIO ................................................................11
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Técnico Producción
de Telar
de Lácteos 3
Análisis organoléptico de la leche .................................................................................31
Comprobación de materia prima e insumos ..................................................................32
Criterios de aceptación o rechazo / Conclusión / Norma técnica
Peruana NTP 202.001 ..................................................................................................33
Estrategia metodológica.........................................................................................................34
Recursos y medios .................................................................................................................35
BIBLIOGRAFÍA RECOMENDADA
FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación). 2004. Código
de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos Lácteos - Codex Alimentarius (en línea)
Roma, FAO.
Keating, P. 1999. Introducción a la Lactología. 2 ed. México, DF, Editorial Limusa. 316 p.
Con una propuesta técnico pedagógica válida y acorde con las necesidades de desarrollo
humano de los participantes y las demandas del mercado laboral, se conecta el mundo del
trabajo con la educación y la sociedad en general, transformando la labor de los centros de
formación técnicos de la zona.
Este Manual está concebido para ser un auxiliar didáctico en el trabajo de los docentes y
facilitar la organización y control de calidad en los talleres de la especialidad respectiva. Aporta
a que se logren competencias de orden, higiene, organización, cuidado del medio ambiente y
otros valores imprescindibles en todo desempeño laboral que busca eficacia. Contribuye
además con recomendaciones para prevenir y enfrentar contingencias de seguridad. Este
Manual se presenta en un lenguaje sencillo, tanto en sus aspectos teóricos como en los
procesos que orientan su aplicación práctica en las aulas taller. Es válido también para las
microempresas del sector, en su necesidad de organizar los talleres con criterios de calidad.
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PERFIL OCUPACIONAL TÉCNICO EN PRODUCCIÓN DE LÁCTEOS
La especialidad Técnico en la Industria láctea es un sector de la industria que se ocupa de la
transformación de la leche procedente de los animales (por regla general vacas), es la materia
prima para la industria de lácteos. El cual propicia fuentes de trabajo. Requiere de personal
calificado que contribuya al desarrollo económico y tecnológico de su comunidad.
PERFIL OCUPACIONAL
COMPETENCIA GENERAL
CAPACIDADES PROFESIONALES
De organización.-
Cooperación y comunicación.-
Establece relaciones cordiales con los miembros del equipo y usuarios de los servicios
que presta.
Respuesta a contingencias.-
Responsabilidad y autonomía.-
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Módulos ocupacionales asociados a las unidades por
competencias
I
Organizar y controlar la recepción, Módulo profesional de
almacenamiento y expedición de la materia control de Almacén de la 155 horas
prima, insumos y productos terminados en industria láctea
la industria láctea.
II
Realizar y controlar el proceso, los Módulo profesional de
tratamientos de la leche y realizar las procesamiento de leches de
operaciones de elaboración de postres, consumo y derivados: 248 horas
helados y otros productos lácteos. helados, manjar blanco y
postres lácteos.
III
Realizar y controlar las operaciones de Modulo profesional de
elaboración de productos lácteos, control de elaboración de 248 horas
fermentados, quesos y mantequillas quesos, leches fermentadas y
mantequillas
IV
Realizar y controlar las operaciones de Módulo profesional de 248 horas
envasado y embalaje de productos lácteos. envasado y embalaje de
productos lácteos
V
Realiza los controles de las operaciones de Módulo transversal de
fabricación de productos lácteos. sistemas de control y 186 horas
auxiliares de los procesos.
VI
Realiza los análisis de laboratorio de la leche Módulo transversal de 155 horas
y productos lácteos. análisis de laboratorio
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garantizar la salubridad de los productos.
TRANSVERSAL DE ANÁLISIS DE
LABORATORIO
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UNIDAD DIDÁCTICA 6.1:
Capacidad:
CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
LABORATORIO
Al diseñar un laboratorio y asignarle ciertos tipos de trabajo, habrá que prestar especial
atención a los factores conocidos que puedan presentar problemas. Entre estos factores figuran:
La formación de aerosoles.
Agentes biológicos de riesgo.
Hacinamiento de personal.
Acumulación de materiales.
Presencia de roedores o insectos.
Entrada de personas no autorizadas.
Hay que prever espacios abundantes para aplicar con toda seguridad los métodos de
Laboratorio.
Los techos, paredes y pisos deben ser lisos y fáciles de lavar, impermeables a los líquidos y
resistentes a la acción de las sustancias químicas y productos desinfectantes utilizada de
ordinario en el laboratorio. Los pisos serán antideslizantes. Las tuberías y conducciones no
empotradas deben estar separadas de las paredes.
Hay que proveer una iluminación adecuada para toda clase de actividades evitando los
reflejos molestos.
La superficie de las mesas debe ser impermeable al agua y resistente a la acción de los
desinfectantes, ácidos, álcalis, disolventes orgánicos y el calor moderado.
El mobiliario debe ser sólido, y debe quedar espacio entre mesas, armarios y otros
muebles, así como debajo de los mismos, a fin de facilitar la limpieza.
Debe reservarse espacio suficiente para guardar los artículos de uso inmediato, evitando
así su acumulación desordenada sobre las mesas de trabajo y en los pasillos. También
debe preverse espacio para almacenamiento a largo plazo, convenientemente situado
fuera de las zonas de trabajo.
En cada sala del Laboratorio debe haber lavamanos, de ser posible con agua caliente,
instalados cerca de la salida.
Las puertas deben estar adecuadamente protegidas contra el fuego y cerrarse
automáticamente; además, estarán provistas de mirillas.
En todo laboratorio debe haber un espacio asignado para la autoclave (u otro aparato
adecuado) para la descontaminación del material de desecho infeccioso.
Fuera de las zonas de trabajo debe haber locales para guardar la ropa de calle y los
objetos personales, así como para comer y beber.
Existen normas concretas de ventilación. Cuando se planifique una nueva instalación,
habrá que prever la instalación de un sistema mecánico de ventilación que introduzca aire
del exterior y expulse el aire viciado sin recirculación. Cuando no se disponga de
ventilación mecánica, las ventanas deberán abrirse y, de ser posible, estarán provistas de
mallas contra insectos; no deben utilizarse los tragaluces y claraboyas.
Hay que prever espacio e instalaciones para manejar y almacenar en condiciones de
seguridad solventes, materiales radiactivos y gases comprimidos.
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Los sistemas de seguridad deben comprender medios de protección contra incendios y
accidentes eléctricos, así como duchas para casos de urgencia y medios para lavarse los
ojos.
Hay que prever locales o salas de primeros auxilios, convenientemente equipados y
fácilmente accesibles.
Es esencial el suministro regular de agua de buena calidad.
Debe disponerse de un suministro de electricidad seguro y de suficiente capacidad. Se
necesita un sistema de iluminación de emergencia para facilitar la salida del laboratorio en
condiciones de seguridad. Conviene que haya una planta eléctrica de reserva para
alimentar el equipo esencial.
Es esencial un suministro seguro de gas en cada zona de trabajo. La instalación debe ser
objeto de los cuidados necesarios.
Agitadores.
Autoclaves.
Balanzas Analíticas, de Precisión y Granatarias.
Baños Termorregulados.
Cámaras Climáticas.
Campanas de Extracción.
Campanas de Flujo Laminar.
Centrífugas Análogas y Digitales.
Destiladores de Agua.
Estufas de Secado/Esterilización, Cultivo y CO2.
Freezers hasta - 86°C.
Lavadoras de Material de Vidrio.
Medios de Cultivo.
Micropipetas Volumen Fijo y Variable.
Microscopios y Lupas Estereoscópicas de Rutina e Investigación.
Papel Filtro y pH.
Peachímetros Portátiles y de Mesón.
Medidores de Oxigeno Disuelto y de Conductividad.
Purificadores de Agua.
Reactivos e Insumos.
Equipos para Ensayo de Materiales para la Construcción.
Un reactivo es, en química, toda sustancia que interactúa con otra en una reacción química
que da lugar a otras sustancias de propiedades, características y conformación distinta,
denominadas productos de reacción o simplemente productos.
Por tratarse de compuestos químicos, los reactivos se pueden clasificar según muchas variables:
propiedades físico-químicas, reactividad en reacciones químicas, características del uso del
reactivo.
Sin embargo, por tratarse del concepto de reactivo la clasificación más adecuada en este caso
sería la de características de su uso, según la cual se clasifican en el uso al que están destinados
los reactivos. Esta clasificación viene dada en el envase del reactivo y depende del tratamiento
que se le haya dado, de su riqueza, de su pureza que determina el uso químico que se le va a
poder dar, teniendo en cuenta la precisión, exactitud y error absoluto que se ha de tener en la
operación química a realizar.
Que produce reacción. Substancia que se emplea en química para reconocer la naturaleza de
ciertos cuerpos por medio de la acción que produce sobre ellos (es casi lo mismo que sustancia
reactante).
Disoluciones Preparadas
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En general, las casas comerciales ofrecen un mismo producto con varias calidades. Es
importante que cuando seleccionemos un reactivo su calidad esté en concordancia con el uso
que se le va a dar.
MANEJO DE REACTIVOS
Al trabajar con cualquier reactivo se deben tomar todas las precauciones necesarias para evitar
la contaminación accidental del mismo. Para ello han de seguirse las siguientes reglas:
Escoger el grado del reactivo apropiado para el trabajo a realizar, y siempre que sea
posible, utilizar el frasco de menor tamaño.
Tapar inmediatamente el frasco una vez extraído el reactivo, para evitar posibles
confusiones con otros frascos.
Sujetar el tapón del frasco con los dedos; el tapón nunca debe dejarse sobre el puesto de
trabajo.
Evitar colocar los frascos destapados en lugares en que puedan ser salpicados por agua u
otros líquidos.
Nunca devolver al frasco original cualquier exceso de reactivo o de disolución.
Mantener limpios y ordenados los estantes de reactivos y las balanzas. Limpiar
inmediatamente cualquier salpicadura.
Rotular cualquier disolución o frasco de reactivo cuya etiqueta original se haya
deteriorado.
En este apunte se detallarán algunas normas de seguridad e higiene que se deben seguir en
cualquier laboratorio de química y algunos pasos a seguir (primeros auxilios) en caso de
accidentes. A fin de poder cumplir las reglas que se indican para casos de emergencia
(accidentes e incendios), debe aprenderlas de antemano ya que no se podrán consultar en el
momento en que ocurre el percance.
No trabaje en el laboratorio sin que al menos otra persona tenga conocimiento de ello.
Use pipétas para pipetear solventes orgánicos, soluciones tóxicas o ácidos o bases fuertes.
Emplee guantes y/o gafas para manipular sustancias peligrosas, inflamables o explosivas y
hágalo bajo campana.
No lleve sus manos sin lavar a la boca u ojos cuando haya utilizado productos químicos.
No ingiera alimentos o bebidas en el laboratorio.
3) Eliminación de desechos
Sodio y potasio metálicos: Se deben disolver previamente en forma total en alcohol etílico.
La solución resultante se puede escurrir en la pileta.
Mercurio (por ejemplo, rotura del termómetro): Debe recogerse inmediatamente con
ayuda de una pipeta que tiene adosada una pera de goma y se guarda bajo agua. Si hay
mercurio que no se puede recuperar se inactiva con azufre en polvo o formando una
amalgama con cobre y se guarda en un recipiente cerrado. No arrojar mercurio en piletas
con cañería de plomo ya que este material es rápidamente atacado.
Cianuros: No arrojar nunca a la pileta. Para su destrucción se puede emplear hipoclorito
de sodio, siempre en medio alcalino fuerte.
Soluciones con cationes metálicos: Se recogen en bidones plásticos y se los insolubiliza
para su posterior disposición final adecuada.
a. Trabajo con material de vidrio: Cuando se insertan partes de vidrio en tubos de goma o
tapones se las debe lubricar con agua, glicerina o detergente y deben protegerse las manos
con guantes o una tela doblada. Mantener el tapón entre el pulgar y el índice, nunca en la
palma de la mano.
b. Encendido de fuego: Antes de encender una llama asegúrese que lo hace en un lugar
permitido donde no haya material inflamable a su alrededor y que exista un adecuado
ajunte entre la tubería, robinete y mechero y que no haya pérdida de gas (testeando con
solución de detergente). Al encender el mechero hágalo con la menor apertura posible del
robinete. No abandone el laboratorio sin haber apagado los mecheros.
c. Trabajo con ácidos y bases fuertes: Abrir las botellas despacio y bajo campana. Antes de
tocar una botella se debe verificar que no esté húmeda. No la tome del cuello ni del
tapón. Si la misma está contenida en un recipiente, verifique el estado del mismo y tómelo
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sosteniéndolo por la base. Trabaje siempre con guantes. Bajo ninguna circunstancia intente
verificar el contenido de una botella o recipiente por su olor. Pipetear con propipeta.
No apoyar la pipeta usada sobre la mesada, colocarla sobre un vidrio de reloj. Las
propipetas se deben guardar con la ampolla llena de aire (sin aplastar) porque se
deforman y pierden su función.
En la dilución de ácidos concentrados se debe agregar el ácido sobre el agua de a poco y
agitando y no a la inversa ya que se producirán proyecciones del ácido en todas
direcciones.
El ácido fluorhídrico ataca al vidrio, por lo tanto se guarda en recipientes de plástico. El
hidróxido de sodio también se guarda en recipiente de polietileno.
En todos los casos, tapar con firmeza las botellas de manera de evitar pérdida de
concentración por volatilización (HCl, HNO3), dilución (higroscopicidad del H2SO4) o
carbonatación del NaOH.
LABORATORIO QUIMICO
Si se produce un incendio, lo primero que debe hacerse es informar a los demás y pedir
ayuda. Si el incendio es pequeño se puede intentar apagarlo o circunscribirlo, corte el gas
y ataque el incendio con arena, extintor o agua. Con los equipos eléctricos no se puede
usar agua. El chorro del extintor se debe dirigir a la base de la llama.
Su vida es más valiosa que cualquier equipo, por lo que si corre el riesgo de verse
atrapado o alcanzado por las llamas o una explosión o sofocarse por el humo, abandone el
lugar. Retírese del lugar en orden, sin pánico. Si hay humo, arrójese al suelo. El humo va
hacia arriba. Si debe pasar por zonas de intenso calor, cúbrase la cabeza con una tela
preferentemente mojada.
Si Ud. estaba trabajando con materiales peligrosos (tóxicos o corrosivos), antes de alejarse
del lugar del incendio informe de esta circunstancia a los que vayan a combatir el
incendio.
Cuando deba trabajar en un local se debe aprender antes que nada dónde se encuentran
los elementos de lucha contra incendios, las llaves de gas, electricidad, el teléfono y los
números de emergencia.
Motivación
El formador inicia la sesión mostrando a los participantes imágenes de instalaciones y
equipamiento básico de un laboratorio de análisis, a partir de lo cual les pide identificarlas
y señalar si las encontraron en las plantas de productos lácteos que han visitado.
Explicación I
El formador hace una descripción de la infraestructura y las instalaciones adecuadas de un
laboratorio de análisis.
Explicación II
Se describe detalladamente el equipamiento básico de un laboratorio, así como los
reactivos usados en él.
Explicación III
El formador explica las normas de seguridad e higiene establecidas para el trabajo en el
laboratorio.
Síntesis
Sobre las instalaciones y el equipamiento básico de un laboratorio de análisis.
Recursos y materiales
Guía del docente.
Aula Taller acondicionada.
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UNIDAD DIDÁCTICA 6.2:
Capacidad:
Reconoce las técnicas de muestreo para comprobar los parámetros de calidad de la materia
prima, insumos, productos en proceso y productos terminados.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
Describe las diferentes técnicas de muestreo, relacionándolas con el tipo de análisis que se
va a efectuar, considerando la naturaleza de la materia prima, insumos, productos en
proceso y productos terminados.
Identifica los factores considerados para asegurar la homogeneidad y representatividad de
la muestra que va a obtener, de tal manera que se garantice la validez de los resultados.
Describe los instrumentos usados para realizar la toma de muestras, considerando su modo
de empleo.
Explica los procedimientos utilizados para la conservación de las muestras recogidas.
Prepara los instrumentos adecuados para la toma de muestras.
Realiza la toma de muestras siguiendo los procedimientos establecidos.
Identifica las muestras tomadas según la forma establecida.
Conserva y traslada en forma adecuada las muestras tomadas al laboratorio.
Contenidos:
TOMA DE LA MUESTRA
Para obtener buenos resultados es requisito indispensable tomar muestras que sean
verdaderamente representativas del producto a analizar y con una frecuencia tal, que permita
establecer si el producto cumple o no con los requisitos mínimos impuestos por la planta o los
reglamentos. Las llamadas pruebas de recepción o de plataforma se realizan directamente
sobre la leche cruda bien mezclada y sin mayor preparación. Pero para las pruebas de
laboratorio es indispensable seguir ciertas pautas que permitan tomar la muestra en forma
representativa y conservarla de manera adecuada hasta su análisis.
En caso de que resulte prácticamente imposible tomar muestras de cada lote de leche enviado
por un determinado productor durante cierto tiempo, se procederá a tomar una "muestra
compuesta", es decir aquella que esta integrada por una mezcla de pequeñas porciones
representativa de cada lote, de un volumen proporcional a los mismos, cada una no menor de
10 mL. La muestra compuesta total no debe ser menor de 150 mL, recolectados durante 10 a
15 días, en porciones de 10 ó 15 mL/día y debe mantenerse bajo refrigeración, adicionada de
un preservativo; es frecuente el empleo de tabletas de cloruro de mercurio (sublimado
corrosivo) o dicromato potásico en la proporción de una tableta (0,5 g de reactivo) por 250 mL
de muestra, o bien formaldehído en la proporción de 0,1 mL (2 gotas) de solución al 36% por
cada 30 mL de muestra. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que estos compuestos pueden
afectar la determinación de grasa, disminuyendo los resultados. Además si se ha de practicar
una determinación de fosfatasa, la muestra solo podrá conservarse con cloroformo como
preservativo y el tapón del recipiente debe ser libre de sustancia fenólicas. Es lógico suponer
también, que aquellas muestras que vayan a ser analizadas desde el punto de vista
microbiológico, no deben adicionarse ningún preservativo químico, deben guardarse bajo
refrigeración y analizarse antes de pasadas las 24 horas. Por otra parte, cuando el muestreo ha
de realizarse sobre un número excesivamente grande de muestras y sobre todo, cuando éstas
se destruyen, es necesario recurrir a procedimientos de muestreo estadístico como los
recomendados por el Departamento de la Defensa de los Estados Unidos (Military Standard
Sampling Procedures), algunos aceptados por la norma COVENIN.
MÉTODOS DE MUESTREO
El análisis de la calidad de la leche cruda es una práctica cotidiana y muy utilizada en el sector
lácteo. Éste se realiza con diferentes objetivos, principalmente comerciales, debido a que la
muestra de leche tomada durante la recolección se utiliza para determinar el precio al
productor. Por eso es muy importante que la muestra represente lo mejor posible las
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características de la leche a entregar. A su vez, el análisis de calidad de leche cruda se aplica
para el control de la materia prima que ingresa a la usina y para el direccionamiento de leche a
distintos productos según su calidad.
Antes de iniciar la labor diaria, el transportista debe verificar que todo el equipamiento que
utilizará durante los muestreos sea de materiales permitidos por el laboratorio, de buena
calidad, resistente al transporte y manipulación, fácil de limpiar y desinfectar y, además, debe
asegurarse que esos materiales funcionen correctamente en condiciones normales de uso.
Cuando se realizan muestreos de leche en tambos con características desiguales es necesario
conocer las situaciones con las que se podría encontrar el transportista. Esas posibles
situaciones son:
Una vez extraída la muestra, ésta debe ser llevada inmediatamente a la conservadora del
camión para colocarla en la gradilla correspondiente dentro de la conservadora, la cual debe
ser tapada en forma inmediata. Hasta que llegue a destino, la muestra deberá conservarse a
temperaturas comprendidas entre 2º y 4º C.
Existen además diferentes tipos muestras, entre ellas, las mas comunes a encontrar en
alimentos tenemos:
- Muestras sólidas: como por ejemplo cereales, pan, galletas, frutas, verduras.
- Muestras líquidas: como por ejemplo los lácteos (leche, yogurt), productos azucarados
(gaseosas, refrescos, jugos).
- Muestras semisólidas: Por ejemplo las mantequillas.
Cada uno de los tipos de muestras tiene su manera particular de ser recogidos, pero en lo
posible antes de la toma deben ser homogenizados.
- La toma de muestras deberá ser realizada por personal técnico adecuadamente entrenado,
capacitado y autorizado para esta labor.
- El funcionario encargado de la toma de muestras debe dirigirse al dueño o responsable del
cargamento, identificarse con el carnet que lo acredita como autoridad de salud pública y
explicar los motivos de su actuación. El trato hacia los interesados debe ser siempre cortes
y respetuoso.
- Al realizar la toma de muestras los alimentos debe encontrarse dentro de su vida útil y es
recomendable que se tomen muestras en las cuales la fecha de vencimiento proporcione
un margen de tiempo adecuado para la realización de los análisis, es decir que lo
productos estos no estén próximos a vencerse.
- La toma de muestras debe hacerse evitando su contaminación y se deben tomar todas las
precauciones de asepsia, conservando en todo momento las condiciones adecuadas de
temperatura y humedad.
- Las muestras deben etiquetarse adecuadamente recién tomadas y la etiqueta debe
contener la máxima información posible, asegurando que no se desprenda durante la
manipulación y transporte de la muestra, estas etiquetas deben incluir como mínimo:
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durante la toma de muestras que puedan incidir en los resultados analíticos y en general toda
observación que consideré relevante.
En todo momento la muestra debe conservarse de tal forma que se reduzcan al mínimo los
riesgos de alteraciones que esta pueda experimentar antes del análisis.
Se debe evitar la exposición de la muestra con el aire, la luz y la manipulación.
EQUIPOS NECESARIOS:
EQUIPOS IMPLEMENTOS
Tapabocas, gorros y guantes desechables,
Ropas
botas de plástico (opcional).
Bolsas de plástico (descartables o tipo Whirl-
pak), frascos de boca ancha (de capacidad
adecuada) con tapas de rosca botellas para
muestra de agua (las botellas de agua clorada
Envases para muestras esterilizadas deben contener suficiente tiosulfato de sodio
para asegurar una concentración de 100 mg
de ese compuesto por cada litro de muestra),
papel de aluminio o de envolver grueso
(envuelto).
Implementos esterilizados y envueltos para Cucharas, cucharones, cuchillos, pinzas,
recolección de muestras. espátulas, tijeras, hisopos.
Equipos para recolección de muestras. Nevera.
Termómetro con rango de -20ºC a 100ºC, con
Dispositivos de registro de temperatura
intervalos de no menos de 2ºC termócupla.
Marcador indeleble, rollo de cinta adhesiva,
Equipo de Apoyo
etiquetas, linterna.
Agentes esterilizadores. Alcohol etílico (95%), mechero
Hielo envasado, refrigerante en bolsas de
Refrigerantes plástico, bolsas o recipientes de plástico que
pueden llenarse de agua y congelarse.
MÉTODOS DE RECOLECCIÓN Y
TIPO DE MUESTRA
CONSERVACIÓN
Cortar o separar porciones de alimentos con cuchillo
esterilizado u otro implemento, si es necesario. Recoger
asépticamente por lo menos 200 g de muestra con un
implemento esterilizado y transferir a una bolsa de plástico o a
Alimentos sólidos.
un frasco de vidrio de boca ancha esterilizados. Tomar
diferentes muestras de arriba al centro y de otros lugares según
se considere necesario. Refrigerar, congelar o mantener a
temperatura ambiente según sea el caso.
Revolver o agitar. Tomar la muestra en una de las siguientes
formas:
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CLASES DE TOMA DE MUESTRA
El muestreo objetivo implica que el inspector tiene acceso a todas las unidades que componen
el lote para el muestreo y que cada unidad es identificable y tiene las mismas posibilidades de
resultar seleccionada. Se lleva a cabo extrayendo al azar pequeñas unidades de varios puntos
dentro del lote, combinándolas luego para formar la muestra. La toma de muestras objetiva
resulta complicada al ser difícil proceder con objetividad cuando se trata de determinar la
calidad de un lote determinado de alimentos no homogéneos, siempre quedará la duda sobre
si la muestra recogida fue demasiado pequeña o excesivamente grande y si la selección se hizo
realmente al azar.
La mayoría de los muestreos son selectivos u objetivos sin embargo en ocasiones al recoger una
muestra objetiva y a causa de alguna observación se puede cambiar a la toma de muestras
selectiva. Por ejemplo: Si se detectan latas anormales en un lote de productos enlatados
muestreados al azar el responsable de la toma de muestras debe cambiar inmediatamente su
proceder y recoger una muestra selectiva basándose en su hallazgo de latas hinchadas, con
derrames u algún otro defecto.
Tamaño de la muestra:
Toma de muestras por lotes: Es conveniente tomar muestras por lotes, ya que si se encuentra
algo anormal en el producto el seguimiento para determinar la causa y el alcance del
problema, es más fácil. Por regla general cada una de las unidades que constituye la muestra
debe pertenecer al mismo lote, ya que las muestras pertenecientes al mismo lote han sido
procesadas bajo condiciones idénticas (equipos, día, turno y materias primas entre otros).
ESTRATEGIA METODOLÓGICA
Motivación
Se inicia mostrando imágenes de la toma de muestras, haciendo énfasis en la importancia
de realizarla en las condiciones apropiadas y según los métodos seleccionados.
Explicación/Demostración I
El formador describe las diferentes técnicas de muestreo y hace una demostración de las
mismas, relacionándolas con el tipo de análisis que se va a efectuar, considerando la
naturaleza de la materia prima, insumos, productos en proceso y productos terminados.
Explicación II
Se explica los factores considerados para asegurar la homogeneidad y representatividad de
la muestra que va a obtener, de tal manera que se garantice la validez de los resultados.
Explicación III
El formador describe los instrumentos usados para realizar la toma de muestras,
considerando su modo de empleo y los prepara para la adecuada toma de muestras.
Explicación IV
El formador describe y demuestra los procedimientos utilizados para la toma, conservación
y traslado de las muestras recogidas. Hace énfasis en la importancia de identificar las
muestras.
Explicación V
Se explica el modo de interpretar los resultados finales del análisis efectuado, haciendo las
recomendaciones del caso.
Taller I
Los participantes deberán formar grupos, los cuales realizarán los procedimientos
utilizados para la toma, conservación y traslado de las muestras.
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El formador pasará por cada grupo supervisando a cada participante y haciendo las
correcciones que sean necesarias.
Síntesis
Sobre las técnicas de muestreo para comprobar los parámetros de calidad de la materia
prima, insumos, productos en proceso y productos terminados.
Recursos y materiales
Guía del docente.
Norma Técnica Peruana del INDECOPI de muestreo.
Materia prima, insumos y productos terminados.
Capacidad:
Utiliza los métodos de análisis físico químicos y organolépticos para determinar los parámetros
de calidad de la materia prima, insumos productos en proceso y productos terminados.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
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Contenidos:
Los análisis que generalmente se hacen son de grasa butirosa, proteína, acidez, densidad,
partículas sólidas extrañas y contenido de inhibidores (antibióticos, agua oxigenada)
Leche
Características Leche Estandarizada Leche Descremada
Semidescremada
Materia Grasa (%) 3 >0.5 y ≤ 3 ≤ 0.5
Sólidos totales
11.0 10.0 8.0
mínimos %
Sólidos no grasos
8.35 8.0 8.0
mínimos (%)
Acidez como ácido
láctico
Máximo (%) 0.17 0.17 0.17
Mínimo (%) 0.13 0.13 0.13
Cenizas máximo (%) 0.8 0.8 0.8
Proteínas (N * 6,38)
3.0 3.0 3.0
mínimo (%)
Densidad 15 0C 1.032 1.032 1.032
Índice Crioscópico
Máximo -0.530 0C (-0.550 0H) -0.512 0C (-0.531 0H) -0.512 0C (-0.531 0H)
Mínimo -0.510 0C (-0.530 0H) -0.539 0C (-0.560 0H) -0.539 0C (-0.560 0H)
Ensayo de fosfatasa
Presencia de
conservantes
Presencia de
NEGATIVO
adulterantes
Presencia de
neutralizantes
Ensayo de peroxidasa
Sedimento mg/kg Negativo
No se coagulará por la adición de un volumen igual de alcohol de 68
Prueba de alcohol
% en peso o 75 % en volumen
Textura: La leche tiene una viscosidad de 1,5 a 2,0 centipoises a 20 ºC, ligeramente superior al
agua (1,005 cp). Esta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de ciertos
microorganismos capaces de producir polisacaridos que por la acción de ligar agua aumentan
la viscosidad de la leche (leche mastitica, leche hilante).
Color: el color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexión de la luz por las
partículas del complejo caseinato-fosfato-cálcico en suspensión coloidal y por los glóbulos de
grasa en emulsión. Aquellas leches que han sido parcial o totalmente descremadas o que han
sido adulteradas con agua, presentan un color blanco con tinte azulado. Las leches de
retención o mastiticas presentan un color gris amarillento. Un color rosado puede ser el
resultado de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos microorganismos. Otros colores
(amarillo, azul, etc), pueden ser producto de contaminación con sustancias coloreadas o de
crecimiento de ciertos microorganismos. Una leche adulterada con suero de quesería puede
adquirir una coloración amarilla-verdosa debida a la presencia de riboflavina.
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GUÍA GENERAL PARA LA CLASIFICACIÓN DE LA LECHE SEGÚN SU SABOR
El objetivo de este punto es realizar la interrelación y dependencia que existe entre los aspectos
técnicos de un proyecto y los aspectos económicos financieros del mismo.
Esté, tiene como objetivo definir las características, requerimientos, disponibilidad, costo, etc.
de las materias primas e insumos necesarios para la producción de los bienes o servicios.
La clasificación de las materias primas e insumos es el punto de partida del estudio. Se clasifica
de la siguiente manera: materias primas, materiales industriales, materiales auxiliares y
servicios.
La calidad de las materias primas no sólo determina la calidad del producto a obtener, sino
que influye además en la selección de la tecnología a utilizar en el proceso de producción.
Las leches de vaca o cabra son la principal materia prima para elaborar cajeta, por lo que es
necesario que éste producto se obtenga con las mejores condiciones de higiene, la acidez
láctica adecuada y el porcentaje de grasa butírica necesario y contando además con las
siguientes características:
Humedad máxima 30 %
Salidas totales de leche mínimas 26 %
Grasa de leche mínima 6%
Acidez máxima 0.20 %
CONCLUSIÓN
Grasa: 3.2%
Sólidos totales: 11.4%
Acidez: 0.14 – 0.18%
Prueba del alcohol Min: 74% no coagulable
Reductasa Azul de Metileno: Min 4 hrs.
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de Lácteos 33
Sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia extraña a su naturaleza: ausencia
Numeración de microorganismos mesófilos aerobios y facultativos viables: Máx 1000 000
ufc/ml.
Numeración de coliformes: Máx 1000 ufc/ml
Conteo de células somáticas: Máx 500 000 cel/ml.
ESTRATEGIA METODOLÓGICA
Motivación
El formador explica la importancia de seleccionar el método físico químico apropiado para
cada tipo de insumo y producto, dándo ejemplos al respecto y pide a los participantes que
den otros ejemplos a partir de los conocimientos adquiridos.
Explicación/Demostración I
El formador explica y demuestra los diferentes métodos de análisis físicos químicos y
organolépticos recomendados para evaluar los parámetros de calidad de la materia prima,
insumos, productos en proceso y productos terminados, especificando la naturaleza de los
productos y el tipo de análisis que se va a efectuar.
Asimismo, detalla y usa el equipo de laboratorio necesario para efectuar los diferentes
tipos de análisis, especificando los reactivos usados y detalla las normas de seguridad e
higiene tomadas en cuenta durante el trabajo de laboratorio.
Explicación/Demostración II
Se explican y demuestran los procedimientos utilizados para efectuar el cálculo de
muestras y reactivos, así como para el procesamiento de datos que sustentan los resultados
de los análisis físicos químicos y organolépticos.
Explicación/Demostración III
El formador explica y demuestra como realizar los procedimientos para el registro de datos
y de resultados finales, especificando los formatos establecidos.
Taller
Se conformarán grupos a los que el formador les hará entrega de un insumo o producto,
pidiéndoles que seleccionen un método de análisis y lo realicen teniendo en cuenta todas
las consideraciones dadas en las demostraciones realizadas.
Recursos y materiales
Guía del docente.
Métodos de Análisis físico químicos y organolépticos.
Equipos
Reactivos
Laboratorio
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de Lácteos 35
UNIDAD DIDÁCTICA 6.4:
Capacidad:
Utiliza los métodos de análisis microbiológicos para determinar la calidad de la materia prima,
insumos, productos en proceso y productos terminados.
CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
Describe los diferentes métodos de análisis microbiológicos utilizados para evaluar los
parámetros de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y productos
terminados, teniendo en cuenta la naturaleza de los productos y el tipo de análisis.
Describe los equipos y materiales de laboratorio necesarios para efectuar los diferentes
tipos de análisis microbiológicos, especificando su funcionamiento y uso.
Explica los procedimientos utilizados para efectuar el cálculo de muestras y reactivos, así
como el procesamiento de datos que sustentan los resultados del análisis microbiológico.
Explica los criterios de interpretación de los análisis microbiológicos efectuados,
considerando la naturaleza de los productos analizados y el tipo de análisis efectuado.
Describe los procedimientos para el registro de datos y de resultados finales de los análisis
microbiológicos, especificando los formatos establecidos.
Prepara los equipos, medios y reactivos, medios de cultivo y equipos de laboratorio, de
acuerdo al tipo de análisis a efectuar.
Aplica el método de análisis microbiológico adecuado a la naturaleza de la muestra,
efectuando lo cálculos, según los procedimientos establecidos.
Procesa los datos obtenidos de acuerdo a los métodos establecidos, obteniendo los
resultados finales.
Registra los datos y los resultados finales en el formato establecido.
Interpreta los resultados finales obtenidos, haciendo las recomendaciones del caso
Contenidos:
La leche como producto natural analizada contiene microorganismos deben ser estudiados por
su utilidad y otros por la capacidad de alterar la composición y características organolépticas
BACTERIAS
Las bacterias. En la leche se pueden encontrar diverso géneros y especies bacterianas. Aquellas
de mayor importancia en la industria láctea son las llamadas bacterias lácticas y las bacterias
coliformes.
Bacterias lácticas:
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de Lácteos 37
la producción de enzimas que intervienen en el afinado de los quesos por degradación de las
proteínas y las grasas afectan notablemente las características organolépticas de los mismos.
Ejercen efecto biopreservador manifestado en la prolongación de la vida útil de los productos
elaborados con sus cultivos. Este efecto se lleva a cabo por varios mecanismos: a) ciertas
especies producen bacteriocinas (Lactococcus lactis subsp. lactis, Enterococcus) las cuales son
proteínas que se comportan como antibióticos y que inhiben el crecimiento de bacterias
relacionadas con estas; b) con la producción de ácido y descenso del pH se logra la inhibición
de otras especies bacterianas y la conservación de los alimentos; c) el efecto biopreservador
también se cumple gracias a la competencia por nutrientes que se da entre las diversas especies
bacterianas.
Aportan beneficios para la salud de los consumidores, el cual se ha descrito como efecto
probiótico. Este puede manifestarse de manera especifica en la prevención y reducción de los
síntomas en los cuadros diarreicos. Además se le han atribuido a las BAL, efecto preventivo de
tumores, anticolesterolemico y modulador del sistema inmunológico.
Micrococcos:
Débilmente fermentadores, forman parte de la flora inocua que contamina la leche cruda.
Tienen poca actividad enzimática, por lo tanto son de muy poca importancia como agentes de
adulteración en la leche. Sin embargo por ser la flora más abundante en leche cruda y tener
cierta capacidad proteolítica pueden llegar a ser causante de alteraciones en leches
pasteurizadas mal almacenadas.
Estafilococos:
Bacterias esporuladas:
los Bacillus son bacterias aeróbicas con actividad enzimática variada producen acidificación,
coagulación y proteolisis. Los Clostridium son anaerobios estrictos, producen gas. Algunos
producen toxinas patógenas (Clostridium botulinum). Ambos géneros son de poca importancia
en leche cruda, su crecimiento es inhibido por las bacterias lácticas. Cobran importancia en
productos lácteos como en leche pasteurizadas, quesos fundidos, leches concentradas, quesos
de pasta cocida. Resisten la pasteurización por su capacidad de producir esporas, las cuales solo
se destruyen a temperaturas por encima de 100 ºC.
Enterobacterias:
Los miembros de la familia Enterobacteriaceae son huéspedes normales del intestino de los
mamíferos, por lo tanto su presencia en el agua y la leche se relaciona con contaminación de
origen fecal. Las enterobacterias son menos abundantes en la leche que otras bacterias gran
negativas, sin embargo, tienen una gran importancia desde dos puntos de vista, higiénico: ya
que varias de estas especies tienen poder patógeno, de las cuales la más temible es la
Salmonella y otras que pueden provocar trastornos gastrointestinales (Yersinia, E. Coli,
Shigella); y tecnológico: ya que son bacterias heterofermentativas, grandes productoras de
gas (carbónico e hidrogeno) además producen sustancias viscosas y de sabor desagradable,
todo lo cual conduce a la alteración de la leche o subproductos. De las enterobacterias las más
comunes encontradas en los productos lácteos son las del grupo Coliformes (Escherichia,
Enterobacter, Klebsiella y Citrobacter). La determinación de su presencia indica calidad
higiénica de la leche cruda y pasteurizada.
Pseudomonas:
Más del 50% de la flora Gram negativa de la leche cruda esta representada por este género.
Juegan un papel importante en la conservación de productos lácteos, ya que además de ser
psicrófilas, varias especies tienen un gran poder proteolítico y lipolítico. Además se ha descrito
que algunas de estas enzimas resisten temperaturas por encima de los 80 ºC, por lo cual
pueden causar alteraciones aún en productos elaborados con leches pasteurizadas,
Acromobacteriaceae:
Las Brucellas son bacterias patógenas para los animales y para el hombre, aunque poco
frecuente, pueden llegar a causar cuadros de mastitis. Se destruyen con la pasteurización.
Mohos y Levaduras:
No tienen importancia en leche fluida, si no más bien en los productos. Algunas especies son
utilizadas como cultivos lácteos para el afinado de los quesos madurados como el Penicillium
candidum y Penicillium camemmberti en los quesos de corteza blanca como el Camembert y el
Penicillium roqueforti en los quesos de pasta azul.
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Las levaduras al igual que los mohos son de poca importancia en la leche liquida y son
fácilmente destruidos a temperaturas de pasteurización. En la leche se encuentran la especies
Cándida cremoris, Sacharomices lactis, Sacharomices kefir. Torula kefir se encuentra en los
granos de kefir utilizados para producir esta bebida láctea, caracterizada por su sabor ácido-
alcohólico, producto de la fermentación de la lactosa por estas especies.
I. OBJETIVOS.
Determinar la calidad de la leche
III. PROCEDIMIENTO
Placas con agar controlado dejado una noche en estufa en control de esterilidad (Plate
Count).
Realizar diluciones hasta 10-3
Incubar a 30 ºC x 24 y 48 horas.
Realizar 1º lectura a las 24 horas y la 2º lectura a las 48 horas.
Seguidamente hacer el recuento de las colonias en UFC/mL.
Pipetear 1 ml de azul de metileno y agregar al dos tubos de tapa rosca, luego adicionar 10
ml de leche, de inmediato tapar los tubos y mezclar suavemente ( se invierte tres veces).
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de Lácteos 41
Verificar en el baño maría un control positivo y un negativo, un termómetro y la
temperatura tiene que estar a 37ºC (al igual que de la leche).
Colocar los tubos en baño maría, tapar, cubrir y cada media hora observar. Aflojar
ligeramente la tapa para que el contenido de la muestra alcance la temperatura del baño
maría.
Observar los tubos hasta que se complete 4 horas, cada vez que se controla se invierte
suavemente por tres veces el contenido de la muestra.
DILUCION DILUCION
10-1 10-2
10-1
DILUCION
10-3
DILUCION DILUCION
10-1 10-2
DILUCION
10-3
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Ejemplo de resultados:
V. EJEMPLO DE CONCLUSIONES
Motivación
El formador mostrará muestras de productos con contaminación microbiana y placas petri
con los microorganismos que han desarrollado a partir de las muestras tomadas. A partir
de ello iniciará la reflexión sobre la realización de este tipo de análisis.
Explicación I
El formador explicara los diferentes métodos de análisis microbiológicos utilizados para
evaluar los parámetros de calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y
productos terminados, teniendo en cuenta la naturaleza de los productos. Hará énfasis en
la preparación de los equipos, medios y reactivos, medios de cultivo y equipos de
laboratorio, de acuerdo al tipo de análisis a efectuar.
Explicación/Demostración II
Se describen y muestran los equipos y materiales de laboratorio necesarios para efectuar
los diferentes tipos de análisis microbiológicos, especificando su funcionamiento y uso.
Explicación/Demostración III
El formador explica y demuestra los procedimientos utilizados para efectuar el cálculo de
muestras y reactivos, así como el procesamiento de datos que sustentan los resultados del
análisis microbiológico.
Explicación/Demostración IV
El formador explica los criterios de interpretación de los análisis microbiológicos
efectuados, considerando la naturaleza de los productos analizados y el tipo de análisis
efectuado.
Explicación/Demostración V
Se describen los procedimientos para el registro de datos y de resultados finales de los
análisis microbiológicos, especificando los formatos establecidos.
Taller
Los participantes deberán aplicar el método de análisis microbiológico adecuado a la
naturaleza de la muestra, efectuando lo cálculos, según los procedimientos establecidos,
procesando los datos obtenidos de acuerdo a los métodos establecidos, obteniendo los
resultados finales.
Deberán, además registrar los datos y los resultados finales en el formato establecido.
Finalmente, interpreta los resultados finales obtenidos, haciendo las recomendaciones del
caso.
Síntesis
El formador hace una síntesis de los métodos de análisis microbiológicos utilizados para
determinar la calidad de la materia prima, insumos, productos en proceso y productos
terminados.
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Recursos y materiales
Guía del docente.
Equipos, materiales de toma de muestras y análisis.
Insumos y productos (en proceso y terminados) para toma de muestras.