Sunteți pe pagina 1din 34

CUPRINS

INTRODUCERE……………………………………………………………………………….
Calculele tehnologice
1.1 Determinarea numărului de consumători pentru o zi de lucru a unei întreprinderi specializate La
plăcinte cu100 de locuri………………………………………………………………………..
1.2Determinarea numărului de bucate realizate pe zi……………………………………………
1.3Determinarea assortimentului de bucate ……………………………………………………
1.4 Calcularea cantităţii de băuturi , produse de patiserie , pîine şi alte produse achiziţionate……
1.5 Elaborarea meniului plăcintărie…………………………………………………………
1.6 Elaborarea programei de lucru pentru o plăcintărie cu 100 de locuri……………………………
1.7 Calcularea materiei prime pentru o zi de muncă……………………………………………
1.8 Materie primă pentru o zi de lucru……………………………………………………………
2. Calcule tehnologice pentru secţia de patiserie………………………………………………
Concluzie………………………………………………………………………………………

Bibliografie….…………………………………………………………………………………

Proiect de an
Mod Coala Nr. Docum. Semn. Data
.
Litera Coala Coli
Elaborat
Verificat 1

Aprobat
INTRODUCERE
Tehnologia culinara,de patiserie si cofetarie se ocupa cu studiul materiilor prime
alimentare,prelucrarea lor pentru obţinerea preparatelor culinare şi servirea acestora de către
consumatori.
Scopul studierii tehnologiei este de a asigura o alimentaţie corectă,fundamentată
stiinţific,în pas cu cerinţele gastronomiei moderne.
Alimentaţia publică este orintată în direcţia pregătirii unor preparate şi semipreparate
culinare care au ca scop:
• Reducerea timpului necesar pregătirii meselor;
• Realizarea unor produse cu valoarea nutritivă ridicată,şi prezentate într-o formă atrăgătoare;
• Prezentarea unei game de asortimente diverse a preparatelor culinare;
• Posibilităţi de valorificare superioară a produselor agroalimentare.
Tehnologia culinară de cofetărie şi patiserie studiază procesul de preparare,acordînd
atenţie deosebită economiei de materii prime,alegerii metodelor de gastrotehnie care să evite
pierderile de substanţe nutritive,precum şi alegerea ustensilelor şi a utilajelor necesare.O deosebită
importanţă se acordă pregătirii alimentelor în condiţii igienice.
Între obiectul tehonologiei culinare de cofetărie şi patiserie şi chimia
alimentară,biochimia,igiena şi microbiologie există o strînsă legătură care ajută la corelarea
cunostinţelor teoretice cu aplicaţii practice.Astfel cunoscînd proprietăţile componentelor chimice şi
modificările lor în timpul prelucrării se pot aplica tratamente fizice şi termice
corespunzătoare.Cunoscînd cerinţele nutriţionale ale organismului,se pot stabili meniuri care să
cuprindă alimente din toate grupele în proporţii echilibrate.
Aluatul este o masa compactă,densă sau mai puţin densă,în componenţa căreia intră o
mare cantitate de făină şi un lichid.
In componenţa preparatelor de patiserie,aluatul contribuie la:
• Sporirea valorii nutritive şi energetice a componentelor de bază.
• Creşterea unor însuşiri senzoriale ale preparatului ,reprezentate prin
miros,gust,aromă,formă,culoare,aspect,etc.,care se manifestă în secţiune sau la exteriorul
preparatului ,cu o influenţa deosebită asupra procesului digestiv.
• Obţinerea energiei de afînare ca urmare a acţiunii componentelor biochimice sau a substan-
ţelor chimice adăugate.
Pentru realizarea acestor obiective,pe baza aceloraşi materii prime asociate în
proporţii diferite în funcţie de reţete,se aplică tehnologii diferite,care determină natura aluatului.

Coala
Proiect de an 2
Mod Coala № Document Semnat Data
Calculele tehnologice
1.1 Determinarea numărului de consumători pentru o zi de lucru a unei
întreprinderi specializate La plăcinte cu 75 de locuri
N = ( P * Y * X ) / 100 [ 1 ],
unde N – numărul de consumători pentru ora dată ;
P – numărul de locuri a UAP;
Y – rotaţia unui loc în sala în ora dată;
X - % de compectare a sălii pentru ora dată.
Calculele se includ în tabelul 1.1.
Tabela 1.1 Determinarea numărului de consumători pentru o zi de muncă

Orele de lucru Rotaţia unui loc Procent de Numărul de


în sală timp de o completare a sălii de consumători
oră comerţ pentru ora
dată
10-11 1,5 30 45
11-12 1,5 30 45
12-13 1,5 58 87
13-14 1,5 62 93
14-15 1,5 58 87
15-16 1,5 42 63
16-17 1,5 40 60
17-18 1,5 35 53
18-19 0,5 58 29
19-20 0,5 65 33
20-21 0,5 65 33
21-22 0,5 58 29
Total 657

1.2Determinarea numărului de bucate realizate pe zi


Se calculează după următoare formulă:
n = N * m = 657*1.5 =984 [ 2 ]
unde n – numărul de bucate realizate pe zi ;
N – numărul de consumători pe zi ;
m - coeficient de întrebuinţare a bucatelor .
Calculele se includ în tabelul .

Tabelul 1.3Determinarea numărului de bucate realizate pe zi

Coala
Proiect de an 3
Mod Coala № Document Semnat Data
Relaţia procentuală între bucate Numărul
Denumirea Din număr total Din grupa dată, % bucatelor
preparatului de bucate , %
Plăcinte 35 586
Bucate reci 20 252
- Din peşte 20 100
- Carne 20 100
- legume 15 63
- produse lactate 15 71
- tartine 30
Bucate calde 5 68
Supe 68
-limpezi 100
Bucate de bază 35 540
- peşte 20 108
- carne 60 324
- legume 15 81
- din crupe 5 27
Preparate dulci 5 67
- reci 95 64
- calde 5 3
Tabela 1.4 Calcularea cantităţii de băuturi , produse de patiserie , pîine şi alte
produse achiziţionate
Denumirea Unităţi de Normativ Cantitatea pentru număr de
grupei de măsură pentru o consumători
preparate persoană l/kg porţii
Băuturi fierbinţi
- Ceai l 0,014 12,6 63
- Cafea l 0,014 12,6 126
- Cacao l 0,0098 8,82 44
Băuturi reci
Apa din fructe l 0,03 27 135
Apa minerală l 0,025 22,5 113
Suc natural l 0,02 18 90
Pîine şi articole de patiserie
- secară g 25 22,5
- grîu g 75 67,5
Articole de buc 0,75 675
cofetărie
Biscuiţi, kg 0,06 54
bomboane
Tabela 1.5 MENIUL PLĂCINTĂRIE pe 15 octombrie 2013
Nr. Denumirea preparatului Gramaj,g
reţetei
Plăcinte
Coala
Proiect de an 4
Mod Coala № Document Semnat Data
18 Învîrtita modovenească 120
21 Plăcinte Poale-n brîu cu varză 100
24 Vărzari moldoveneşti 125
31 Plăcintă cu brînză din Moldova de oi 120
33 Plăcintă cu brînză şi mărari 125
34 Plăcintă cu varză 125
48 Plăcintă cu mere 100
61 Plăcintă cu brînză de vaci şi stafide 100
1* Plăcintă cu caşcaval 320
2* Plăcintă cu vişină 320
43 Crenvuşte în foietaj 70
46 Minipateuri cu carne 100
23 Ruladă cu dovleac 130
44 Fundiţe cu nuci 200
27 Învîrtită ţărănească 300
40 Buşe cu mere şi nuci 80
Gustări reci
99 Sandvişuri cu friptură de pasăre 70
98 Sandvişuri cu şuncă 60
97 Sandvişuri cu brînză şi maioneză 60
71 Aperitiv de casă 100
80 Salată de pasăre 100
88 Salată de castraveţi cu roşii, ardei grasi şi ceapă 220
66 Ouă umplute cu pateu din ficat 75
61 Brînză de vaci cu ouă şi ceapă 200
Supe
160 Soleankă de peşte 1/250
147 Ciorbă din legume proaspete 1/250
Bucate de bază
40 Crap umplut cu orez 1/210
51 Somn cu ciuperci şi sos de smîntînă 1/130/50
82 Muşchi ”Butoiaş” cu sos mujdei 1/100/20/100
58 Friptură din carne de pui cu sos din legume 1/100/100
10 Ghiveci din legume 1/250
Preparate dulci
145 Cremă de ciocolată 100
140 Jeleu din fructe şi pomuşoare 250
135 Prune uscate cu nuci şi frişcă bătută 175
144 Sambuc din caise 100
143 Şerbet din mere şi crupe de griş 100
149 Îngheţată asorti cu fructe conservate 150
148 Budincă cu mere şi nuci 230
Pîine albă de grîu 100
Pîine de secară 75
Băuturi calde
154 Cafea neagră 100
156 Cafea cu lapte 100/25/15
155 Cafea cu divin şi lămîie 100/15/7/25
157 Cafea ca la orient 100
152 Ceai cu lamîie 200/15/7

Coala
Proiect de an 5
Mod Coala № Document Semnat Data
161 Ciocolată fierbinte 200
159 Cacao cu lapte 200
Băuturi reci
158 Cafea glasse 1/150
166 Băutură de lămîie 1/150
Apa în asortiment 1/200
Apa minerală 1/200
Sucuri naturale 1/200

Director /nume, prenume/................................................................................/.semnătura/


Contabil şef /nume, prenume//........................................................................./.semnătura/
şef de producere /nume, prenume//................................................................./.semnătura/

Tabela 1.6 Elaborarea programei de lucru pentru o plăcintărie cu 75 de locuri


Nr. Denumirea preparatului Gramaj,g Nr. De
reţetei porţii
Plăcinte
18 Învîrtită modovenească 120 20
21 Plăcinte Poale-n brîu cu varză 100 30
24 Vărzari moldoveneşti 125 20
31 Plăcintă cu brînză din Moldova de oi 120 15
33 Plăcintă cu brînză şi mărari 125 30
34 Plăcintă cu varză 125 50
48 Plăcintă cu mere 100 10
61 Plăcintă cu brînză de vaci şi stafide 100 40
1* Plăcintă cu caşcaval 320 50
2* Plăcintă cu vişină 320 15
43 Crenvuşte în foietaj 70 120
46 Minipateuri cu carne 100 80
23 Ruladă cu dovleac 130 20
44 Fundiţe cu nuci 200 20
27 Învîrtită ţărănească 300 44
40 Buşe cu mere şi nuci 80 19
Gustări reci
99 Săndvişuri cu friptură de pasăre 70 132
98 Săndvişuri cu şuncă 60 120
97 Săndvişuri cu brînză şi maioneză 60 58
71 Aperitiv de casă 100 30
80 Salată de pasăre 100 50
88 Salată de castraveşi cu roşii, ardei graşi şi ceapă 220 60
66 Ouă umplute cu pateu din ficat 75 30
61 Brînză de vaci cu ouă şi ceapă 200 45
Supe
160 Soleankă de peşte 1/250 50
147 Ciorbă din legume proaspete 1/250 33
Bucate de bază
Coala
Proiect de an 6
Mod Coala № Document Semnat Data
40 Crap umplut cu orez 1/210 30
51 Somn cu ciuperci şi sos de smîntînă 1/130/50 18
82 Muşchi ”Butoiaş” cu sos mujdei 1/100/20/100 35
58 Friptură din carne de pui cu sos de legume 1/100/100 35
10 Ghiveci din legume 1/250 10
Preparate dulci
145 Cremă de ciocolată 100 20
140 Jeleu din fructe şi pomuşoare 250 39
135 Prune uscate cu nuci şi frişcă bătută 175 40
144 Sambuc din caise 100 40
143 Şerbet de mere şi crupe de griş 100 30
149 Îngheţată asorti cu fructe conservate 150 21
148 Budincă cu mere şi nuci 230 20
Pîine albă de grîu 100
Pîine de secară 75
Băuturi calde
154 Cafea neagră 100 20
156 Cafea cu lapte 100/25/15 20
155 Cafea cu divin şi lamîie 100/15/7/25 20
157 Cafea ca la orient 100 20
152 Ceai cu lamîie 200/15/7 40
161 Ciocolată fierbinte 200 49
159 Cacao cu lapte 200 44
Băuturi reci
158 Cafea glasse 1/150 20
166 Băutură de lămîie 1/150 15
Apă în asortiment 1/200 90
Apă minerală 1/200 113
Sucuri naturale 1/200 90

1.7 Calcularea materiei prime necesare pentru o zi de lucru


Cantitatea de materie primă pentru o zi de lucru se calculează după formulă:
G = (g * n ) / 1000 , unde
G – cantitatea de materie primă, kg;
g – cantitatea produsului conform reţetei pentru o porţie;
n – numărul de porţii într-o zi, bucăţi;
1000 – coeficientul de transformare, kg.
Calculele se introduc în tabela de mai jos :
Tabela 1.7 Calcularea materiei prime pentru o zi de muncă
Coala
Proiect de an 7
Mod Coala № Document Semnat Data
Cantitatea de
Nr Denumirea Denumirea Gram Nr. de produs
100 n. buc.,
produsului ingredientelor -aj kg bucate
buc., kg kg
18 Învîrtită Umplutură 120 20
moldovenească Brînză telemea 2,400 0,480
Ouă 0,800 0,160
Mărar 0,400 0,080
Décor
Ouă 0,200 0,040
21 Plăcintă cu varză Umplutură 100 30
Varză murată 7,000 2,100
Ceapă 0,250 0,075
Ulei 0,500 0,150
Piper măcinat 0,005 0,0015
Décor
Ulei 0,050 0,015
23 Ruladă cu Umplutură 130 20
dovleac Dovleac 9,000 1,800
Pesmeţ 0,500 0,100
Zahăr 0,500 0,100
Scorţişoară 0,025 0,005
Vanilină 0,001 0,0002
Sare 0,005 0,001
Margarină 0,400 0,080
Décor
Zahăr fărimiţat 0,150 0,030
24 Vărzari Umplutură 125 20
moldoveneşti Varză murată 8,000 1,600
Ulei 0,850 0,170
Piper măcinat 0,005 0,001
Décor
Ouă 0,100 0,020
27 Învîrtită Umplutură 300 44
ţărănească Brînză de vaci 3,800 1,672
Brînză telemea 1,400 0,616
Ouă 0,600 0,264
Décor
Ouă 0,100 0,020
31 Plăcintă cu Umplutură 120 15
brînză de Brînză de oi 1,700 0,255
Brînză Moldova 1,700 0,255
Moldova Ouă 0,600 0,090
Griş 0,500 0,075
33 Plăcintă cu Umplutură 125 30
brînză şi mărari Brînză de vaci 2,000 0,600
Brînză telemea 1,500 0,450

Coala
Proiect de an 8
Mod Coala № Document Semnat Data
Ouă 0,500 0,150
Griş 0,400 0,120
Smîntînă 0,500 0,150
Mărar verde 0,300 0,090
34 Plăcintă cu varză Umplutură 125 50
Varză proaspătă 8,500 4,250
Ceapă 2,000 1,000
Ulei 0,600 0,300
Pastă de tomate 0,250 0,125
Piper măcinat 0,00015 0,00008
Sare 0,030 0,015
Décor
Ouă 0,150 0,075
40 Buşe cu mere Umplutură 80 19
Mere rase conservate 3,500 0,665
Miez de nucă 0,400 0,076
Zahăr 0,300 0,057
Pesmeţ 0,400 0,076
Scorţişoară 0,010 0,0019
Sirop
Zahăr 0,800 0,152
Glucoză 0,350 0,066
Răzătură de mere 0,050 0,0095
Vanilină 0,0005 0,0009
Décor
Ouă 0,100 0,019
43 Crenvuşte în Umplutură 70 80
foietaj Crenvuşte 2,400 1,920
Décor
Ouă 0,150 0,120
44 Fundiţe cu nuci Décor 200 20
Ouă 0,150 0,030
Miez de nucă 0,300 0,060
46 Minipateuri cu Umplutură 100 80
carne Carne de vită 1,000 0,800
Carne de porc 1,100 0,880
Ceapă 1,600 1,280
Ouă 0,400 0,320
Untură 0,400 0,320
Piper măcinat 0,004 0,0032
Sare 0,040 0,032
Décor
Ouă 0,200 0,160
48 Plăcinte cu mere Umplutură 100 10
Mere rase conservate 6,000 0,600
Zahăr 0,500 0,050
Pesmeţ 0,400 0,040
Vanilină 0,001 0,0001
Sirop

Coala
Proiect de an 9
Mod Coala № Document Semnat Data
Zahăr 0,150 0,015
Glucoză 0,150 0,015
Vanilină 0,0005 0,00005
Décor
Ouă 0,100 0,01
61 Plăcinte cu Umplutură 100 40
brînză de vaci cu Brînză de vaci 4,500 1,800
Zahăr 0,600 0,240
stafide Ouă 0,600 0,240
Stafide 0,200 0,080
Făină 0,300 0,120
Răzătură de lămîie 0,100 0,040
Décor
Zahăr farin 0,2000 0,080
Vanilină 0,0001 0,00004
1* Plăcintă cu Umplutură 320 50
caşcaval Caşcaval 20,200 10,100
Ulei 2,500 1,250

2* Plăcintă cu Umplutură 320 15


vişină Vişină conservată 12,200 1,830
Zahăr 2,000 0,300
Ulei 2,500 0,375
Décor
Zahăr vanilat 1,000 0,150

2.Calcule tehnologice pentru secţia de patiserie


Schemă tehnologică principală de organizare a procesului de pregătire a articolelor de
patiserie, cofetărie şi cozonacilor prevede cernutul făinii şi pregătirea altor materii prime, pregătirea
(frământarea şi întinderea) aluatului, modelarea (formarea) articolelor, coacerea şi finisarea
articolelor. Faţă de dotarea unor locuri de muncă ale cofetarului se aplică rigori speciale, legate de
specificul pregătirii diferitelor feluri de aluat.
În această secţie se recomandă să se prevadă următoarele locuri de muncă: pentru pregătirea
materiei prime şi produselor; a aluatului dospit şi a semipreparatelor din el; a aluatului opărit şi a
aluatului pentru pandişpan; a aluatului fraged şi în foi şi a semipreparatelor din acestea; dospirea
articolelor din aluat cu drojdie; coacerea articolelor şi semipreparatelor din aluat pentru ornare
(umplere); pregătirea semipreparatelor de ornare (cremelor etc.), ornarea articolelor.
Pentru pregătirea materiei prime se recomandă să se organizeze un loc de muncă pentru
cernutul făinii, curăţarea suprafeţei untului, pregătirea soluţiilor din zahăr, sare, drojdie, pentru
spălarea stafidelor, curăţarea nucilor etc.

Coala
Proiect de an 10
Mod Coala № Document Semnat Data
Pentru cernutul, dozarea şi păstrarea curentă a făinii, se instalează un vas, o masă de lucru cu
sită vibratoare sau un dispozitiv special pentru instalarea sitei şi vase pentru colectarea făinii
cernute.
Pentru pregătirea celorlalte materii prime, aferente reţetelor pentru articole, se instalează: masă
de lucru pentru diverse operaţii de pregătire a materiei prime, cuvă racordată la reţelele apă
fierbinte şi rece, dulap frigorific pentru păstrarea produselor perisabile. In secţiile mari cofetărie
locul de muncă pentru pregătirea materiei prime se dotează cu robot universal.
Produsele pregătite se transportă la locurile de muncă pentru pregătirea aluaturilor cu
cărucioarele.
Controlul calităţii şi spălarea ouălor se organizează într-o încăpere separată, care se iotează cu
masă de producere, cu ovoscop şi cu patru cuve de spălat, astfel fiind asigurate . ediţii sanitare de
spălare şi dezinfectare a ouălor.

2. Calculul tehnologic secţiei “Preparate de patiserie”


2.1. Elaborarea programului de lucru al secţiei “Preparate de patiserie”
Pentru a elabora programul de lucru al secţiei date avem nevoie de aşa date ca:

Tabelul 2.1. Programul de lucru al secţiei.


Nr. Denumirea Gramaj, Nr. de
recetei produselor g unităţi
Aluat cu drojdie
18 Învîrtită moldovenească 120 20
21 Plăcintă “Poale-n brîu cu varză” 100 30
23 Ruladă cu dovleac 130 20
24 Vărzari moldoveneşti 125 20
Aluat dospit
27 Învîrtită ţărănească 300 44

Coala
Proiect de an 11
Mod Coala № Document Semnat Data
31 Plăcintă cu brînză din Moldova 120 15
33 Plăcintă cu brînză şi mărari 125 30
34 Plăcintă cu varză 125 50
Foaie de plăcintă
40 Buşe cu mere 80 19
43 Crenvuşte în foietaj 70 80
44 Fundiţe cu nuci 200 20
46 Minipateuri cu carne 100 80
48 Plăcinte cu mere 100 10
Aluat în foi
61 Plăcinte cu brînză de vaci cu 100 40
stafide
Aluat fraged
1* Plăcintă cu caşcaval 320 50
2* Plăcintă cu vişină 320 15

2.2. Determinarea numărului de lucrători.


a) Calcularea personalului active se efectuează dupa formula:
N1=n/(H*1,14)
unde: Nl – numărul activ de lucrători;
n – numărul de bucăţi de produse de patiserie pentru 1 schimb;
H – productivitatea unui lucrător pe schimb.

Tabelul 2.2. Determinăm numărul de lucrători.


Număr Număr Numărul
Grama Productivitat
ul Denumirea produselor ul de de
j, g ea 1 lucrător
recetei unităţi lucrători
18 Învîrtită moldovenească 120 20 750 0,023
Plăcintă “Poale-n brîu cu
21 100 30 750 0,035
varză”
23 Ruladă cu dovleac 130 20 380 0,046
24 Vărzari moldoveneşti 125 20 750 0,023
27 Învîrtită ţărănească 300 44 350 0,110
31 Plăcintă cu brînză din Moldova 120 15 750 0,017
33 Plăcintă cu brînză şi mărari 125 30 750 0,035
34 Plăcintă cu varză 125 50 300 0,119

Coala
Proiect de an 12
Mod Coala № Document Semnat Data
40 Buşe cu mere 80 19 300 0,045
43 Crenvuşte în foietaj 70 80 495 0,141
44 Fundiţe cu nuci 200 20 300 0,058
46 Minipateuri cu carne 100 80 300 0,233
48 Plăcinte cu mere 100 10 425 0,020
Plăcinte cu brînză de vaci cu
61 100 40 300 0,116
stafide
1* Plăcintă cu caşcaval 320 50 450 0,097
2* Plăcintă cu vişină 320 15 200 0,053
∑ 1,37

b) Calcularea numărului total de persoane, se calculează după formula:


N2= N1×k;
Unde: N2 – numărul total de lucrători;
N1 – numărul persoanelor active;
k– coeficientul de recalculare, k= 1,34;
N2=1,37 * 1,34=1,83 ≈ 2 (lucrători)

rs.

800 900 1000 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 2000 2100 2200 T (ore)

2.3. Determinarea cantităţii de aluat.


Tabelul 2.3. Determinarea cantităţii de aluat.
Nr. Denumirea Gramaj, Nr. de Cantitatea de aluat
recetei produselor g unităţi 100 N buc. ,
buc.,Kg kg
18 Învîrtită moldovenească 120 20 7,050 1,412
21 Plăcintă “Poale-n brîu cu 100 30 4,030 1,209
23 varză” 130 20 8,801 1,760

Coala
Proiect de an 13
Mod Coala № Document Semnat Data
24 Ruladă cu dovleac 125 20 9,500 1,900
Vărzari moldoveneşti

Aluat dospit Total 6,281


27 Învîrtită ţărănească 300 44 4,400 1,936
31 Plăcintă cu brînză din 120 15 4,700 0,750
33 Moldova 125 30 4,400 1,320
34 Plăcintă cu brînză şi mărari 125 50 4,400 2,200
Plăcintă cu varză

Foaie de plăcintă Total 6,206


40 Buşe cu mere 80 19 8,710 1,654
43 Crenvuşte în foietaj 70 80 6,900 5,520
44 Fundiţe cu nuci 200 20 12,300 2,460
46 Minipateuri cu carne 100 80 10,000 8,000
48 Plăcinte cu mere 100 10 4,500 0,450
Aluat în foi Total 18,084
61 Plăcinte cu brînză de vaci cu 100 40 6,730 2,692
stafide

Aluat fraged Total 2,692


1* Plăcintă cu caşcaval 320 50 16,700 8,350
2* Plăcintă cu vişină 320 15 12,200 2,830

Aluat cu drojdie Total 10,180


Total 43,443

2.4. Determinarea semipreparatelor auxiliare.


Tabelul 2.4 Determinarea semipreparatelor auxiliare.
Cantitatea de
N Denumirea Denumirea Gram Nr. de produs
100 n. buc.,
r produsului ingredientelor aj kg bucate buc., kg kg

18 Învîrtită Umplutură 120 20


moldovenească Brînză telemea 2,400 0,480
Ouă 0,800 0,160
Mărar 0,400 0,080
Décor
Ouă 0,200 0,040
21 Plăcintă “Poale-n Umplutură 100 30
brîu cu varză” Varză murată 7,000 2,100
Ceapă 0,250 0,075
Ulei 0,500 0,150
Piper măcinat 0,005 0,0015

Coala
Proiect de an 14
Mod Coala № Document Semnat Data
Décor
Ulei 0,050 0,015
23 Ruladă cu dovleac Umplutură 130 20
Dovleac 9,000 1,800
Pesmeţ 0,500 0,100
Zahăr 0,500 0,100
Scorţişoară 0,025 0,005
Vanilină 0,001 0,0002
Sare 0,005 0,001
Margarină 0,400 0,080
Décor
Zahăr farin 0,150 0,030
24 Vărzari Umplutură 125 20
moldoveneşti Varză murată 8,000 1,600
Ulei 0,850 0,170
Piper măcinat 0,005 0,001
Décor
Ouă 0,100 0,020
27 Învîrtită Umplutură 300 44
ţărănească Brînză de vaci 3,800 1,672
Brînză telemea 1,400 0,616
Ouă 0,600 0,264
Décor
Ouă 0,100 0,020
31 Plăcintă cu brînză Umplutură 120 15
din Moldova Brînză de oi 1,700 0,255
Brînză Moldova 1,700 0,255
Ouă 0,600 0,090
Griş 0,500 0,075
33 Plăcintă cu brînză Umplutură 125 30
şi mărari Brînză de vaci 2,000 0,600
Brînză telemea 1,500 0,450
Ouă 0,500 0,150
Griş 0,400 0,120
Smîntînă 0,500 0,150
Mărar verde 0,300 0,090
34 Plăcintă cu varză Umplutură 125 50
Varză proaspătă 8,500 4,250
Ceapă 2,000 1,000
Ulei 0,600 0,300
Pastă de tomate 0,250 0,125
Piper măcinat 0,0001 0,00008
5
Sare 0,030 0,015
Décor
Ouă 0,150 0,075
40 Buşe cu mere Umplutură 80 19
Miere rase conservate 3,500 0,665
Miez de nucă 0,400 0,076

Coala
Proiect de an 15
Mod Coala № Document Semnat Data
Zahăr 0,300 0,057
Pesmeţ 0,400 0,076
Scorţişoară 0,010 0,0019
Sirop
Zahăr 0,800 0,152
Glucoză 0,350 0,066
Răzătură de miere 0,050 0,0095
Vanilină 0,0005 0,0009
Décor
Ouă 0,100 0,019
43 Crenvuşte în Umplutură 70 80
foietaj Crenvuşte 2,400 1,920
Décor
Ouă 0,150 0,120
44 Fundiţe cu nuci Décor 200 20
Ouă 0,150 0,030
Miez de nucă 0,300 0,060
46 Minipateuri cu Umplutură 100 80
carne Carne de vită 1,000 0,800
Carne de porc 1,100 0,880
Ceapă 1,600 1,280
Ouă 0,400 0,320
Untură 0,400 0,320
Piper măcinat 0,004 0,0032
Sare 0,040 0,032
Décor
Ouă 0,200 0,160
48 Plăcinte cu mere Umplutură 100 10
Miere rase conservate 6,000 0,600
Zahăr 0,500 0,050
Pesmeţ 0,400 0,040
Vanilină 0,001 0,0001
Sirop
Zahăr 0,150 0,015
Glucoză 0,150 0,015
Vanilină 0,0005 0,00005
Décor
Ouă 0,100 0,01
61 Plăcinte cu brînză Umplutură 100 40
de vaci cu stafide Brînză de vaci 4,500 1,800
Zahăr 0,600 0,240
Ouă 0,600 0,240
Stafide 0,200 0,080
Făină 0,300 0,120
Răzătură de lămîie 0,100 0,040
Décor
Zahăr farin 0,2000 0,080
Vanilină 0,0001 0,00004
1* Umplutură 320 50

Coala
Proiect de an 16
Mod Coala № Document Semnat Data
Plăcintă cu Caşcaval 20,200 10,100
caşcaval Ulei 2,500 1,250

2* Plăcintă cu vişină Umplutură 320 15


Vişină conservată 12,200 1,830
Zahăr 2,000 0,300
Ulei 2,500 0,375
Décor
Zahăr vanilat 1,000 0,150

2.5 Calculul utilaj tehnologic pentru secţia patiserie


2.5.1. Calculul şi alegerea utilajului termic

Cuptor electric
Se va alege ШК-2M (1010x940x1580).
q * a * p * 60
G
1) 
unde: q – gramaj, kg
a – numărul de bucate pe tavă
p – numărul de tave (p=6 tave)
τ – timpul de tratare termică, min
q*n
2) t i 
G
unde: q – gramaj, kg
n – numărul de bucăţi
G – productivitatea, kg/h
Tabelul 2.5 Determinarea timpului de lucru al cuptorului
electric
Gramaj, kg

Număr de bucăţi pe tavă

Numărul de tave

ore Timpul de lucru al cuptorului,


Timpul de coacare, min

Prod-tivitatea, kg/h
Număr de bucăţi

N/reţ. Denumirea
produsului

18 Învîrtită moldovenească 1,412 20 15 6 35 217,8 0,12


Plăcintă “Poale-n brîu 20 6 30 290,1 0,12
1,209 30
21 cu varză”
23 Ruladă cu dovleac 1,760 20 0,75 6 15 31,6 1,11
24 Vărzari moldoveneşti 1,900 20 20 6 20 684 0,05

Coala
Proiect de an 17
Mod Coala № Document Semnat Data
27 Învîrtită ţărănească 1,936 44 15 6 35 298,6 0,28
Plăcintă cu brînză din 25 6 20 337,5 0,03
0,750 15
31 Moldova
Plăcintă cu brînză şi 25 6 20 594 0,06
1,320 30
33 mărari
34 Plăcintă cu varză 2,200 50 25 6 20 990 0,11
40 Buşe cu mere 1,654 19 20 6 15 793,9 0,03
43 Crenvuşte în foietaj 5,520 80 30 6 20 2980,8 0,14
44 Fundiţe cu nuci 2,460 20 15 6 25 531,3 0.09
46 Minipateuri cu carne 8,000 80 20 6 35 1645,7 0,09
48 Plăcinte cu mere 0,450 10 25 6 20 202,5 0,02
Plăcinte cu brînză de 25 6 25 969,1 0,11
2,692 40
61 vaci cu stafide
1* Plăcintă cu caşcaval 8,350 50 25 6 25 3006 0,13
2* Plăcintă cu vişină 1,830 15 25 6 25 658,8 0,04
∑ 2,53

Alegem numărul de unităţi:


2,53
c  0,42  1
7 * 0,85
2,53
t real   1,26
2 h

1,26
 * 100%  18%
7

Se va alege 1 dulap electric de cofetărie, ШК – 2M (1010x940x1580)


Plită electrică
Pentru prepararea unor articole din genul, siropuri, creme, aluaturi opărite etc. se va instala o
plită electrică, ПЭСМ – 2 (420x840x860).
2.5.2 Calculul şi alegerea utilajului mecanic
Ciuruitor
Pentru a cerne produsele pulberulente se instalează ciuruitor (G făină = 30,59 kg şi Gzahăr = 1,4
kg). Total sunt necesar a fi cernute G = Gfăină + Gzahăr = 30,59+1,4 = 31,99 kg.
G
1) Qnec.
t con.
unde:Qnec. – productivitatea necesară a maşinii, kg/h
G – cantitatea de produs supus prelucrării mecanice, kg
tcon. – timpul convenţional de prelucrare, tcon. = 2,1 h
31,99
Q nec.   15,23kg / h
2,1
Se alege МПМВ – 300 (460x380x510).
G
2) t real 
Qreal
unde: treal – timpul real de prelucrare, h
G – cantitatea de produs supus prelucrării mecanice, kg
Qreal– productivitatea reală, kg/h

Coala
Proiect de an 18
Mod Coala № Document Semnat Data
31,99
t real   0,05h
300
t real
3)   *100%
T
unde: η – randamentul, %
treal – timpul real de prelucrare, h
T– durata schimbului, T = 7 h
0,05
 * 100  0,71%
7
2.5.3. Utilajului de întins aluatul .
Maşină de întins aluat (în foi)
Se alege PTP – 60M (1050x750x1200).
G
1) Qnec.
t con.
unde:Qnec. – productivitatea necesară a maşinii, kg/h
G – cantitatea de produs supus prelucrării mecanice, kg
tcon. – timpul convenţional de prelucrare, tcon. = 2,1 h
24,3
Q nec.   11,57 kg / h
2,1
G
2) t real 
Qreal
unde: treal – timpul real de prelucrare, h
G – cantitatea de produs supus prelucrării mecanice, kg
Qreal– productivitatea reală, kg/h
24,3
t real   0,40h
60
t real
3)   *100%
T
unde: η – randamentul, %
treal – timpul real de prelucrare, h
T– durata schimbului, T = 7 h
0,40
 * 100  5,7%
7

2.5.4 Utilajului de frămîntat aluat


Maşină de frămîntat aluat
Se foloseşte la amestecarea aluatului dospit, în foi, fraged, întins. Se alege ТММ – 60M
(750x540x1165).
60
1) G  Vcuvei *  *

unde: G – productivitatea, kg/h
Vcuvei– volumul cuvei, Vcuvei = 60l
ρ – densitatea produsului, kg/l
τ – durata unui lot, min
Tabelul 2.5.4. Determinarea timpului de lucru al maşinii

Coala
Proiect de an 19
Mod Coala № Document Semnat Data
Densitatea, kg/l

Nr. de cicluri

Productivitatea, kg/h
Cantitatea de aluat, kg

Volumul aluatului, l

Durata unui lot, min

Timpul de lucru a maşinii, min


Nr. Denumirea aluatului

1. Aluat dospit 16,46 0,55 29,92 2 30 66 30


2. Aluat în foi 18,084 0,6 30,14 1 30 72 30
3. Foaie de plăcintă 6,206 0,65 9,54 1 20 117 20
4. Aluat fraged 2,692 0,7 3,84 1 10 252 10
 ti =90 min
t real
2)   *100%
T
unde: η – randamentul, %
treal – timpul real de prelucrare, treal = 90 min = 1,30 h
T– durata schimbului, T = 7 h
1,30
 * 100  18,6%  19%
7

2.5.5 Utilajului frigorific.


Utilajului frigorific.
Pentru a determina utilajul frigorific în secţia “Preparate de patiserie” e nevoie să cunoaştem
cantitatea totală de produse uşor alterabile. Denumirea produselor uşor alterabile şi cantitatea lor
este prezentată în tabelul 10.
Tabelul 2.5.
Denumirea produselor
Cantitatea totală, kg
Brînză telemea 1,546

Brînză proaspătă de vaci 4,07

Brînză de oi 0,510
Ouă 1,892

Coala
Proiect de an 20
Mod Coala № Document Semnat Data
Smîntînă 0,150
Vişină conservată 1,830
Caşcaval 10,100
Margarină 0,080
Untură 0,320
Crenvuşte 1,920
Pastă de tomate 0,125
Mere conservate 1,265
Carne de vită O,800
Varză proaspătă 4,250
Carne de porc 0,880
Mărar 0,170
Aluat în foi 18,084
Lamîie 0,106
Varză murată 3,700
Dovleac 1,800
∑ 53,59

In baza datelor din tabel vom alege utilajul frigorific ШХ – 0.4M 750X750X1820.

2.6. Calcularea şi alegerea utilajului nemecanic.


Masă de producere
L=N1*l
unde: L – lungimea totală a meselor în secţie, m
N1 - numărul de lucrători necesar pentru îndeplinirea programului de lucru în secţie, pers.
l – lungime standard, m
L= 2 *1,5 = 3.0 m
Tabelul 2.6. Numărul de mese de producere în secţie
Nr. Marca utilajului Dimensiuni, mm Nr. de unităţi
1. СПМ -1500 1500x800x850 2
1.7. Calculul suprafeţei totale a secţiei patiserie
Pentru a determina suprafaţa totală a secţiei, se determină suprafaţa utilă a secţiei, adică
suprafaţa ocupată de utilaj, după care se împarte la coeficientul de recalcul.
Tabelul 1.7. Calcularea suprafeţei utile ale secţiei patiserie

Coala
Proiect de an 21
Mod Coala № Document Semnat Data
ocupată,m2Suprafaю
Marca utilajului

Nr. de unităюi

Suprafaюa utilă, m2
Dimensiuni, mm
Nr. Denumirea utilajului

1. Cuptor electric ШК-2M 1010x940x1580 1 0,94 0,94


2. Plită electrică ПЭСМ – 2 420x840x860 1 0,35 0,35
3. Ciuruitor МПМВ – 300 460x380x510 1 0,17 0,17
4. Maşină de frămîntat aluat ТММ – 60M 750x540x1165 1 0,40 0,40
5. Maşină de întins aluat PTP – 60M 1050x750x1200 1 0,78 0,78
6. Masă de producere СПМ -1500 1500x800x850 2 1,20 2,40
7. Frigider ШХ – 0.4M 750x750x1820 1 1,5 1,5
8. Stelaj СЖ-1А 1000x800x2000 1 0,8 0,8
9. Lavoar 500x420x210 1 0,21 0,21
Suprafaţa utilă totală, m2 7,55
S
S tot  ut .tot
k
unde: Sut.tot – suprafaţa utilă totală, m2
k – coeficient de recalcul, k=0,28...0,3
7,55
Stot   25,16 m2≈25 m2
0,3

3. Organizarea lucrului secţiei patiserie.


3.1. Cerinţe organizatorice faţă de planificarea secţiei patiserie.

Pentru reducerea pierderii timpului de muncă şi simplificarea procesului tehnologic la


dotarea locului de muncă e necesar să se prevadă cu utilajul necesar fiecărui proces în parte.
Amplasarea raţională a utilajului trebuie să asigure:
* organizarea progresivă a procesului de producere;
* utilizarea eficientă a încăperilor de depozitare a produselor;
* organizarea estetică a interiorului încăperilor pentru consumatori;
* respectarea cerinţelor securităţii muncii,sanitariiei de producere şi a cerinţelor antiincendiare.
La calcularea secţiei de cofetărie se hotărăsc unele probleme ca:
- prelucrarea asortimentului de produselor de cofetărie eliberat de secţie;
- fixarea regimuluide lucru a secţiei;
- alcătuirea schemelor tehnologice de prelucrarea a felurilor de aluat şi produselor de cofetărie;
- calcularea materiei prime, aluatului şi semipreparatelor pentru ornare;
- alegerea utilajului ( mecanic, frigorific, termic);
- alegerea utilajului nemecanic;

Coala
Proiect de an 22
Mod Coala № Document Semnat Data
- alegerea ambalajelor şi materiei prime se recomandă să se organizeze un loc de muncă pentru
cernutul făinii, curăţarea suprafeţei untului,pregătirea soluţiilor din zahăr, sare, drojdie, pentru
spălarea stafidelor, curăţarea nucilor etc.

3.2. Amplasarea secţiei de patiserie în planul întreprinderii şi legătura ei cu alte


subdiviziuni.
Secţia de patiserie se amplasează separat de alte încăperi de producere.Această secţie se
planifică luîndu-se în considerare consecutivitatea procesului tehnologic şi divizarea
operaţiunilor.În secţie se prevăd încăperi pentru rezerva materiei prime, pentru prelucrarea ouălelor,
pentu pregătirea aluatului, modelarea articolelor şi coacerea, pentru finisarea articolelor de
patiserie-cofetărie, pentru spălarea veselei şi a inventarului, pentru expedierea articolelor finisate.
Componenţa şi suprafaţa încăperilor depinde în general de tipul şi capacitatea întreprinderii, de
capacitatea de producere (întreprinderea îşi desfăşoară activitate pe bază de semipreparate sau
materie primă).
Toate încăperile sînt amplasate în aşa fel ca să aibă legături cu alte subdiviziuni ale secţiei.
Fiecare încăpere este dotată cu utilajul corespunzător. Secţia de cofetărie întră în componenţa
întreprinderilor de Alimentaţie Publică care pregătesc semifabricate şi deasemenea în componenţa
unor restaurante şi cafenele.
Secţia de patiserie este o încăpere de producere destinată pentru prelucrarea materiei prime,
fabricarea produselor de cofetărie-patiserie, finisarea, decorarea şi ambalarea lor.
Încăperile de producere au menirea de a asigura:
- consecutivitatea efectuării proceselor tehnologice (pregătirea semipreparatelor şi producţiei
finite);
- prelucrarea separată a produselor înainte şi după tratamentul termic;
- transferul tehnologic şi de transport minimal;
- asigurarea condiţiilor de protecţie a tehnicii de seciritate a muncii.
Componenţa şi suprafaţa încăperilor de producere se determină în conformitate cu normele de
construcţie, în funcţie de capacitatea şi tipul întreprinderii, reeşind din calculele tehnologice.
Utilajul se alege în dependenţă de programul de producere şi numărul de lucrători în schimb maxim.
În acest caz se ia în consideraţie făptul că suprafaţa secţiei ocupate cu utilaj trebuie să constituie 25-
30% din suprafaţa totală.

În secţia de patiserie se prepară un asortiment variat de produse din diferite tipuri de aluat:
dospit fărîmicios, fraged, opărit, foietaj, precun şi realizarea cîtorva feluri de aluat ca semipreparat
(dospit, fărîmicios, foietaj).

Coala
Proiect de an 23
Mod Coala № Document Semnat Data
În corespundere cu schema tehnologică, secţiile de cofetărie de capacitate mare se proiectează
cu mai multe încăperi:
- pentru frământarea aluatului;
- pentru porţionarea şi coacerea produselor;
- pentru pregătirea siropului şi glazurei;
- pentru prelucrarea ouălelor(care poate fi folosită şi la prelucrarea ouălelor pentru secţia
culinară);
- pentru creşterea aluatului dospit;
- camere frigorifice pentru produse gata;
- camere frigorifice pentru semipreparate;
- depozit pentru produse gata;
- depozit pentru o zi(24 ore) a stocului de produse;
- depozite pentru ambalaje;
- pentru prelucrarea inventarului;
- depozit pentru ambalaje pentru producţia gata;
- pentru şeful secţiei.
Lucrul secţiei e condus de o persoană – şeful secţiei, care conduce colectivul de lucrători
subordonaţi lui, avînd drept de conducător unic şi purtînd responsabilitate personală şi totală pentru
organizarea activităţii subdiviziunii sale. Se deosebesc următoarele tipuri de secţii: de bază,
auxiliare, de servire, suplimentare.
În secţia de bază se fabrică producţia care corespunde specificului de bază a întreprinderii:
produse de patiserie-cofetărie. De obicei, secţile de bază se organizează după particularitatea de
obiect fabricat, cînd în secţie, de la început pînă la sfîrşit se fabrică unele sau altele produse finite .
Secţile auxiliare fabrică producţie şi efectuează o activitate care creează condiţii pentru
lucrul normal şi efectiv al secţilor de bază şi altor subdiviziuni ale unităţii. La ele se referă biroul
şefului de producere, secţiile de spălare a veselei din sală şi a vaselor din bucătărie.
Secţiile de servire efectuează lucrările pentru deservirea material – tehnică a producerii de
bază şi auxiliare. Acestea sunt laboratoarele, depozitele, transportul intern, atelierul pentru
respectarea ambalajului, substiţia pentru compresor, substiţia electrică.
Secţile de producere. La rîndul său, secţiile se împart în sectoare de producţie, care uneori
se mai numesc secţiuni. În sectorul de producţie se efectuează, de regulă, etapă finală a procesului
tehnologic.
În întreprinderile de alimentaţie publică cu capacitate medie sau mică se organizează cîteva
sectoare funcţional – tehnologice, care formează un modul comun de producere.
Sectoarele principale din acest modul în practică se numesc secţii, fiind, de fapt, sectoare.

Coala
Proiect de an 24
Mod Coala № Document Semnat Data
Sectorul de producere poate fi constituit din cîteva sau un singur loc de muncă.
Loc de muncă se numeşte o parte din suprafaţa de producţie, unde sunt concentrate
mijloacele de muncă (maşini, instrumente) şi obiecte de muncă (materie primă,materiale auxiliare),
care sunt folosite de unul sau de un grup de muncitori pentru efectuarea unei sau mai multor
operaţii. Anume la locul de muncă se desfăşoară procesul de muncă nemijlocit.
Locul de muncă pentru pregătirea masei de componente pentru articole de patiserie, a
umpluturilor şi tocăturilor.
Prevede pregătirea glazurii de zahăr,a maselor de caramelă,a siropurilor pentru combinarea
articolelor, a diverselor creme, a fărmiturilor cu zahăr şi pandişpan, a jeleului de fructe, a mesei din
brînză dulce, a miezului de nucă sau de migdale, prăjirea miezului de nucă, pregătirea coloranţilor
alimentari pentru creme. Acest loc de muncă e necesar să fie organizat în imediata apropiere de
locul de muncă pentru pregătirea aluatului opărit şi a aluatului pentru pandişpan, pentru a utiliza
mai raţional echipamentele instalate aici. În secţiile cu capacitatea mică,aceste locuri de muncă
pot fi combinate.În acest caz urmează să se asigure o reglementare strictă a lucrărilor în timp.
Locul de muncă pentru pregătirea materiei prime.
Pentru cernutul, dozarea şi păstrarea curentă a făinii, se instalează un vas, o masă de lucru cu
sită vibratoare sau un dispozitiv special pentru instalarea sitei şi vase pentru colectarea făinii
cernute.
Pentru pregătirea celorlante materii prime, aferente reţelelor pentru articole, se instalează:
masă de lucru pentru diverse operaţii de pregătire a materiei prime, cuvă recordată la reţelele de apă
fierbinte şi rece, dulap frigorific pentru păstrarea produselor perisabile. În secţiile mari de cofetărie
locul de muncă pentru pregătirea materiei prime se dotează cu robot universal. Produsele pregătite
se transportă la locurile de muncă pentru pregătirea aluaturilor cu cărucioarele.
Controlul calităţii şi spălarea ouălelor se organizează într-o încăpere separată, care se
dotează cu masa de producere, cu ovoscop şi cu patru cuve de spălat, fiind asigurate condiţii
sanitare de spălare şi dezinfectare a ouălor.
Locul de muncă pentru pregătirea semipreparatelor de ornare pentru articolele de
cofetărie, a umpluturilor şi tocăturilor se dotează cu masa de lucru, instalaţie pentru răcirea
glazurii de zahăr,dulap frigorific,precum şi cu dipozitive necesare pentru strecurare, spumare,
dozare.Locul de muncă pentru coacere articolelor se dotează cu dulapuri –cuptor, numărul cărora
se determină în funcţie de volumul şi sortimentul producţiei realizate şi de rastelele mobile.
Finisarea articolelor de cofetărie, de patiserie şi a cozonacilor se efectuează la locul de muncă dotat
cu masa de lucru, rastele pentru păstrarea articolelor înainte şi după fasonare, dulap frigorific. În
conformitate cu cerinţele sanitare, acest loc de muncă se organizează în încăpere separată.

Coala
Proiect de an 25
Mod Coala № Document Semnat Data
Locul de muncă pentru spălarea inventarului se organizează de asemenea în încăpere
separată şi se dotează cu mese de producere, cuve de spălat şi instalaţie pentru sterlizarea unor tipuri
de inventar.
3.4. Descrierea locurilor de muncă, a utilajului şi instrumentelor folosite
la diferite procese de fabricare.
Pentru ca procesul tehnologic să decurgă normal secţiile de patisserie/cofetărie trebuie să
aibă următoarele compartimente: magazin de produse pentru o zi; sala de frămîntare a aluatului, de
modelare a aluatului; de coacere, de ornare a produselor; de preparare a umpluturilor; sala pentru
spălarea ouălor, vaselor şi ambalajului; sala pentru expedierea produselor gata.
Locul de lucru al patiserului/cofetarului se organizează în corespundere cu procesul tehnologic
de preparare a produselor de cofetărie - patiserie, care de obicei constă din următoarele stadii;
păstrarea şi pregătirea materiei prime; prepararea şi frămîntarea aluatului; modelarea produselor;
prepararea umpluturilor; coacerea şi păstrarea de scurtă durată a produselor gata.

Factorii de importanţă în folosirea raţională a timpului de muncă a cofetarilor sunt: organizarea


corectă a locurilor de muncă, utilarea lor cu inventar şi veselă.

Locul de muncă pentru pregătirea aluatului în foi,a aluatului fraged şi a semipreparatelor


din el. Procesul tehnologic de pregătire a acestor feluri de aluat prevede combinarea făinii cu alte
produse, conform reţetei,frămîntatul aluatului,laminarea şi stratificarea (pentru aluat în foi) şi
fabricarea semipreparatelor.
Frămîntatul aluatului se poate realiza atît manual, cît şi cu ajutorul maşinii de frămîntat aluat. În
ultimul caz, acest loc de muncă trebue să fie organizat alături de locul de muncă pentru pregătirea
aluatului cu drojdie. Pentru reducerea pierderii timpului de muncă şi procesului tehnologic, la
dotarea acestui loc de muncă e necesar să se prevadă un rastel mobil.
La frământarea aluatului se folosesc maşini de tipul celor prezentate în figura 2.

Fig.2

Coala
Proiect de an 26
Mod Coala № Document Semnat Data
Maşina de frămîntat aluat constă din carcasă cu pîrghia de mestecat şi trei căzi mobile cu o
capacitate de la 140 pînă la 279 litri. Produsele ce intră în compoziţia aluatului se toarnă în cadă,
care se apropie de maşină şi se frămîntă aluatul. Dacă nu sunt maşini de frămîntat aluatul, atunci
pentru frămîntat se folosesc căzi - lăzi de lemn, care acoperite cu capac, se folosesc în calitate de
mese de tranşare. Aluatul cu drojdii după frămîntare necesită pentru dospit temperatură ridicată
(30°C - 35°C), de aceea cada se apropie de cuptoare. Toate felurile de aluat nedospit se amestecă la
temperatură joasă (15 - 17°C). în secţiile mari pentru creşterea plămădelii şi aluatului se amenajează
camere speciale, în care se poate menţine o anumită temperatură (termostate).
Pentru pregătirea de mai departe a aluatului pentru coacere se utilează locurile de lucru de
dozare a aluatului şi de modelare a produselor. Aceste operaţii pot fi executate şi la un singur loc de
lucru.
Pentru dozarea aluatului se instalează o masă, o maşină de porţionat şi modelat, ladă pentru
faină (sub masă), ladă pentru cuţite (în masă), cîntare cu cadran şi se rezervează loc pentru cada cu
aluat mobilă.
Maşina de porţionat şi modelat aluatul porţionează aluatul în bucăţi cu anumită masă şi le
modelează sub formă de bile, ceea ce uşurează operaţia de cîntărire şi modelare a fiecărei porţii de
aluat, ce necesită un volum mare de muncă.
Pentru laminarea aluatului se instalează mese cu dulap pentru instrumente şi sertare mobile,
maşina pentru laminat aluat, frigider (pentru răcirea untului şi aluatului la prepararea produselor de
tip foietaj).

Pentru laminarea aluatului în foi, e necesar să se instaleze o maşină de laminat aluatul.În figura 3 este prezentat
un model de laminator de tip MPT-60M.

Fig. 3

Maşina pentru laminat aluatul prezintă două benzi mobile care laminează aluatul prin două
perechi de valţuri. Distanţa dintre valţuri poate fi schimbată, ceea ce dă posibilitate de a întinde
aluatul pînă la grosimea necesară. In timpul laminării aluatul se pudrează cu faină.

Coala
Proiect de an 27
Mod Coala № Document Semnat Data
Masa de recepţionare a maşinii execută mişcări de dute - vino, datorită cărora aluatul se aşterne
în straturi.

În secţiile mici este mai raţional de a instala un dispozitiv, ce constă din două valţuri, unul din
care poate fi ridicat şi coborît, regulînd astfel distanţa dintre valţuri.

Dispozitivul se fixează de marginea mesei cu două şuruburi. Dintr-o parte şi alta, a


dispozitivului se instalează două platforme de lemn pentru debitatea şi recepţionarea
aluatului. Locul de lucru pentru modelarea produselor se utilează cu mese (cu lăzi mobile
pentru faină, lăzi pentru instrumente), rasteluri mobile şi rastele - dulăpaşe. Rastelurile
mobile sunt necesare pentru transportarea produselor de la locul de modelare la locul de
odihnire a aluatului, la cuptoarele de coacere, iar apoi în secţia de răcire. Mai comode sunt
rastelurile dulapuri, în care produsele în timpul odihnirii nu sunt supuse acţiunii curenţilor de
aer şi nu se usucă. Locul de muncă pentru pregătirea aluatului opărit şi
aluatului pandişpan. Procesul tehnologic prevede prelucrarea termică a amestecurilor şi
spumarea diverselor mase după componenţă.În legături cu aceasta,la acest loc de muncă se
instalează plită electrică sau aragaz pentru prelucrarea termică a maselor de cofetărie, iar
pentru spumare –maşină de spumat sau robot universal. Aluatutul în foi se păstrează în
utilaje frigorifice (frigidere sau în mese cu secţie frigorifică). În figura 4 şi 5 sînt prezentate 2
tipuri de astfel de utilaje

Fig.4 Fig.5

In afară de aceasta e necesară o masă aparte pentru pregătirea ouălor, zahărului, turnarea
aluatului în forme sau tăvi.

Pentru aluatul de cnsistenţă moale şi pentru baterea cremelor se folosesc maşini de tipul celor
prezentate în figura 6.

Coala
Proiect de an 28
Mod Coala № Document Semnat Data
Fig. 5 Maşini pentru spumarea compoziţiei

Pregătirea aluatului cu drojdie şi a semipreparatelor din el se efectuează la locul de muncă dotat


cu maşină de frămîntat aluatul,capacitatea cărea se alege în funcţie de volumul de lucru. După
finalizarea procesului de pregătire a aluatului, pe masa de cofetărie el se porţionează în bucăţi
(manual sau cu ajutorul maşinilor de împărţit aluatul), se modelează articolele, se umple cu diverse
umpluturi. Articolul pregătit pentru copt se pune pe foi speciale pentru produse de cofetărie, care
apoi se trec pe rastele mobile.
Se prevede instalarea unei mese speciale cu sertare mobile, pentru păstrarea instrumentelor, pe
ea se cerne zahărul farin şi se execută alte operaţii.
În sala de coacere a produselor sunt instalate cuptoare cu încălzire electrică, cu gaz şi mai rar cu
flacără . Cuptoarele se aşează într-un rînd şi se utilează cu ventilatoare. Tot într-un rînd se
amplasează utilajul şi mesele pentru produsele fri. O astfel de amenajare economiseşte suprafaţa
secţiei şi creează condiţii favorabile pentru lucru.
În cuptoarele încălzite cu gaz, temperatura se regulează pron, cantitatea de gaze ce vine prin
arzătorul de gaz. Se va urmări, ca toate arzătoarele deschise să ardă.
Cuptoarele electrice sunt înzestrate cu termoreglatoare, deci cu astfel de dispozitive, care
automat menţin în el temperatura necesară în limitele de la 100 pînă la 350° C.
Cuptoarele folosite la întreprinderile mari de alimentaţie publică au productivitate mare în afară
de aceasta, produsele în astfel de cuptoare nu trebuie întoarse în timpul coacerii, în rezultat ele nu se
aşează şi se coc bine. Produsele coapte în cuptoare cu încălzire uniformă au culoare uniformă.
Pentru ameliorarea condiţiilor sanitare focarul cuptoarelor, ce lucrează cu combustibil solid şi lichid, se
amenajează în afara încăperii de producţie. In focarul acestor cuptoare se ard lemne, cărbune, turbă, sau combustibil
lichid.(figura 8)

Coala
Proiect de an 29
Mod Coala № Document Semnat Data
Fig. 6.Cuptoare electrice
Pentru prăjirea pateurilor în grăsime se instalează vase adînci speciale electrice sau cu gaz, sau se folosesc tigăi
adînci, ce se aşează pe plita de gătit (fig. 9). Lîngă ele se instalează rastele şi mese speciale cu tăvi cu plasă (pentru
scurgerea surplusului de grăsime). Această sală trebuie să aibă o ventilaţie bună deoarece la descompunerea grăsimilor
se degajă produse dăunătoare pentru sănătatea omului (acronen, etc).

b)

a)
Fig.7

Prăjiturile şi torturile se ornează în încăperi speciale sau pe mese de producţie separate, de


celelalte locuri de muncă. Mesele se utilizează cu sertare mobile pentru instrumente (fig.), stative
pentru fixarea săculeţelor de cofetărie, cu bidoane speciale pentru sirop (pentru însiroparea
pandişpanului). Este comod de a instala pe mese suporturi, pe axe rotative, pe care se aşează
torturile în timpul ornării. Lîngă mese se instalează rasteluri pentru produsele gata şi curii de carton.

Pentru tăierea pandişpanului în blaturi se foloseşte cuţitul ferestrău. Grosimea de tăiere se


reglează cu şuruburi mobile. Pentru tăierea produselor în bucăţi se foloseşte cuţitul circular.

Pentru însiroparea pandişpanului la întreprinderile mari se aplică dozatorul, ce constă dintr-un


bidon de 70 - 40 1 şi o cană cu indicator de nivel (cu un volum de 3 1), care cu ajutorul unui furtun
din cauciuc alimentar este unită cu un robinet şi un pulverizator.

Se foloseşte de asemenea o pîlnie perfecţionată, ce constă din cilindru metalic şi pulverizator.


Cilindrul se umple cu sirop, cantitatea căruia se arată pe indicatorul de nivel. Siropul se
pulverizează prin apăsarea minerului, Se introduc pe larg în secţiile de cofetărie şi instalaţiile pentru
ungerea hiaturilor de tort cu cremă cu o productivitate de 5000 de torturi bistratificate cu masa de
0,5 kg în 8 ore de lucru.
Coala
Proiect de an 30
Mod Coala № Document Semnat Data
Se mecanizează şi operaţia de umplere cu cremă a cornuleţelor din. aluat opărit. Pe o masă
Specială se instalează un dispozitiv pneumatic. El constă din compresor cu motor electric, bidon
pentru cremă. Crema din bidon se extrudează sub presiune printr-o duză. De duză se apropie
prăjitura, se deschide robinetul şi după ce cornuleţul s-a umplut cu cremă, robinetul se închide.

Principalul utilaj al secţiei îl constituie mesele de producţie, rastelurile mobile, frigiderele,


maşinile de bătut, taburetele joase cu capac, îmbrăcate în metal şi cu un decupaj pentru cazanele
cufiindînsemisferă.

În prezent se produce utilaj modular secţionar, prevăzut pentru o amplasare liniară. Folosirea
acestui utilaj eliberează circa 25% din suprafaţa utilă a secţiei şi reduce deplasările lucrătorilor.

Utilajul secţionar îmbunătăţeşte condiţiile de muncă, sporeşte cultura de producţie. Mesele

secţionare sunt prevăzute cu rafturi mobile, lăzi pentru condimente şi inventar, căzi montane
etc. Lîngă mese se instalează rastele pentru produsele gata şi cutiile de carton.

La întreprinderile mari se prevede şi asanarea aerului, vaselor, şi locurilor de lucru cu raze


ultraviolete, cu acest scop în secţii se instalează lămpi bactericide. Datorită acestor lămpi se asigură
o înaltă cultură sanitară în producţie, se reduce consumul de electricitate în frigidere, întrucât
produsele uşor alterabile pot fi păstrate nu la temperaturi joase, ci la temperatură obişnuită.

În sala de spălare a instrumentelor şi inventarului, folosit la ornarea produselor de patiserie, se


instalează căzi cu două compartimente şi sterilizator. Sterilizatorul prezintă un rezervor cu încălzire
electrică, gaz şi aburi. In rezervor se instalează un coş cu plasă în care se pun tuburi, săculeţe şi alt
inventar mărunt.

Produsele de patiserie se transportă în ambalaj cu transport special. Fiecare ladă trebuie să aibă
o etichetă cu indicarea denumirii şi cantităţii de produse, se mai indică şi data fabricării producţiei şi
familia stivuitorului.

În ultimii ani capătă o răspîndire tot mai largă congelarea diferitelor feluri de aluat şi produse
modelate. Aluatul dospit se congelează după modelarea lui în bucăţi cu masa de la 2 la 3 kg la
temperatura de - 18°C. Pentru proporţionarea şi modelarea de mai departe aluatul se dezgheaţă la
temperatura camerei. Termenul de păstrare a semifabricatelor congelate este de 12 săptămâni.
Transportarea producţiei congelate trebuie să se realizeze la temperatura nu mai mare de - 7°C. La
frămîntarea aluatului dospit cantitatea de drojdii se măreşte cu 4 - 5%, deoarece o parte din ele la
congelare pier.

Cu cîţiva ani în urmă au fost efectuate experienţe de bază cărora li s-a elaborat mecanizarea
congelării produselor (nu mai mult de 400 g), coapte din aluat dospit. După coacere aceste produse

Coala
Proiect de an 31
Mod Coala № Document Semnat Data
se răceau pînă la 30 - 40°C şi se congelau la temperatura de la - 18°C până la - 23° C timp de 5 - 9
ore.

3.5. Organizarea lucrului în camerele auxiliare a secţiei de patiserie

Astfel în această sală de spălare a instrumentelor de patiserie, este important de menţinut în


curăţenie săculeţele şi treburile, luînd în consideraţie pericolul rămăşiţelor de cremă care sunt un
mediu favorabil de dezvoltare a bacteriilor, microorganismelor şi altor substanţe cu efect toxic.

Avînd în vedere că inventarul necesită dezinfectare, el se spală în soluţie de sodă cu


temperatura nu mai mică de 45° C, apoi este clătit în soluţie de clorură de var de 2 %.

CONCLUZIE
 În urma efectuării acestui proiect de an am proiectat o întreprindere de alimentaţie publică
de categorie superioară cu 100 de locuri. Forma organizatorico juridică fiind SRL.
 La elaborarea meniului s-a ales un asortiment larg de plăcinte caracteristice bucătăriei
tradiţionale.
 Conform calculelor tehnologice s-a determinat suprafaţa totală a secției şi dotarea ei cu
utilajul respectiv şi număru de lucrători implicaţi în producere.

Coala
Proiect de an 32
Mod Coala № Document Semnat Data
BIBLIOGRAFIE

1. Desetanicov O., Mija N., Bernic M. Orgnizarea şi dotarea tehnică a Unităţilor de


Alimentaţie Publică”. Chişinău. ed. UTM:2005.
2. Kovaliov N.I., Salnicova L.K. Tehnologia preparării bucatelor. Trad. E. Grozavu şi
E. Grosu. - Chişinău: Lumina, 1990.
3. Morari L., Coşciug L., Deseatnicov O. Tehnologia produselor alimentaţiei publice.
Reţetar. - Chişinău: UTM, 2002.
4. Хохлов Р. тепловое оборудование. Москва. ЗОА Издательский дом –
Ресторанные ведомости. 2005.
5. Ершов А.Н., Юрченко А.Ф., «Справочник руководителя предприятия
общественного питания», Экономика, 1986.

Coala
Proiect de an 33
Mod Coala № Document Semnat Data
6. «Справочник оборудование предприятий общественного питания», Экономика,
1985.
7. Зуева М.Н. «Технологическое проектирование предприятий общественного
питания», Экономика, 1982.
8. Бердичевский В.Х. «Проектирование предприятий общественного питания», Киев,
«Выща школа», 1988 г.

Coala
Proiect de an 34
Mod Coala № Document Semnat Data