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PROJETO BÁSICO
1 OBJETO
1.1 Constitui objeto da presente licitação a concessão de uso de espaço público destinado à
exploração do espaço reservado ao restaurante e à lanchonete do Palácio Domingos Martins,
edifício-sede da Assembleia Legislativa do Estado do Espírito Santo, situado à Av. Américo
Buaiz, 205, 2º andar, Enseada do Suá, Vitória, ES, visando o preparo e comércio de refeições
(nas modalidades self service e marmitex) e lanche.
1.2.1.1 Primeiro (com acesso pelo pátio de interligação das torres legislativas e
administrativa) e segundo salão (com acessos pelo primeiro salão), que compõem a
área das mesas e o local onde ficam dispostos os alimentos (área de 240 m²).
1.2.1.2 Terceiro salão, com acesso pelo segundo salão (área de 208 m²).
1.2.1.3 Cozinha com acessos pela porta de serviço do hall do pátio de interligação e
pelo hall de serviço da torre administrativa (área de 291 m²).
2 JUSTIFICATIVA
2.2 Convém ressaltar que, com o fornecimento de refeições no próprio local de trabalho
evita-se que o servidor tenha que se deslocar para fazer suas refeições em casa ou em outro
local, gerando economia sob vários aspectos para o servidor e colaborando para uma melhor
produtividade na prestação de seus serviços.
2.3 Além disso, considerando que a carga horária dos servidores é de seis ou oito horas
diárias, por meio da presente concessão contribui-se para a saúde do trabalhador, uma vez
que diversos estudos demonstram a importância de se alimentar de forma fracionada a cada
três horas, evitando-se distúrbios metabólicos.
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3 QUALIFICAÇÃO TÉCNICA
3.1.4 Não consideramos para efeito deste cálculo a quantidade de pessoas que visitam
a ALES, uma vez que se trata de quantidade volúvel e que nem sempre demandará
atendimento.
3.2.1 A comprovação do vínculo com a licitante poderá ser efetuada por meio: i) do
Contrato Social, se sócio; ii) da Carteira de Trabalho ou do Contrato de Trabalho; iii) de
Contrato de Prestação de Serviço com duração mínima que garanta a execução dos
serviços relacionados a presente concessão de uso.
4 ESPECIFICAÇÕES TÉCNICAS
4.2 RESTAURANTE
4.2.1 Serviços:
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4.2.1.1.1 Junto ao self service deverá ser disponibilizado porções de carnes grelhadas,
podendo o preço ser diferenciado em relação ao restante dos alimentos disponíveis e
conforme cada tipo de carne, mas calculando-se também por quilograma.
4.2.3.1.1 Não serão considerados pratos principais proteicos preparações nas quais
carnes brancas ou vermelhas não sejam o ingrediente principal, tais como arroz de
carreteiro, paella, galinhada, lasanhas e outros.
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4.2.3.1.2 Caso haja necessidade de expor saladas em outros locais além do balcão
refrigerado de saladas por ausência de espaço, as excedentes deverão ser
acondicionadas sobre gelo.
4.2.3.2 Deverão estar disponíveis cortes de carnes a serem grelhados durante todo o
horário de almoço para aqueles que o desejarem, conforme determinações mínimas a
seguir.
4.2.4 Marmitex
4.2.4.3 A marmitex a ser servida deverá ter peso mínimo de 500 gramas.
4.2.5 Como opção de sobremesa deverão ser oferecidos, diariamente, no mínimo, dois
tipos de frutas (em porções embaladas individuais), salada de frutas (composta por
mamão, banana, maçã e laranja), dois tipos de doces elaborados (pavês, tortas,
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pudins, etc) e dois de doces simples (gelatina, frutas em calda, doce de leite, goiabada
com queijo, etc.
4.2.5.1 Poderão ser oferecidos sorvetes industrializados, devendo eles ser vendidos em
embalagens individuais. O preço a ser seguido, neste caso, será o tabelado de mercado.
4.2.6 O cardápio, para os efeitos dos subitens anteriores (4.2.3, 4.2.4 e 4.2.5), deverá
ser apresentado, semanalmente, às quartas-feiras, em impresso próprio, para a devida
aprovação pelo gestor designado pela CONCEDENTE.
4.2.7.2 Deverá ser oferecida e disponibilizada, diária e gratuitamente, jarra com água
mineral, que deverá estar sempre abastecida.
4.2.9 A CONCESSIONÁRIA oferecerá como cortesia aos clientes café, chá, açúcar e
adoçante.
4.3 LANCHONETE.
4.3.1 Serviços:
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4.3.3 Todos os seguintes itens deverão ser disponibilizados diariamente e durante todo
o horário de funcionamento da lanchonete:
ITENS MÍNIMOS
Bolos (pedaço – mínimo de 100 g): fubá, cenoura, chocolate, laranja, aipim, etc
Sanduíches naturais (composições variadas com frango desfiado, cenoura, saladas, atum,
ovos, ricota, ameixa, peito de peru defumado, presunto, salame, queijos variados – mínimo de
120 g)
Água mineral com (garrafa de 500 ml) e sem gás (copo de 200 ml e garrafa de 500 ml)
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Chá mate gelado (natural, limão ou diet – embalagem de no mínimo 300 ml)
4.3.4 Disk-lanches.
4.3.5 O cardápio, para efeito do subitem 4.3.3, deverá ser apresentado, semanalmente,
às quartas-feiras, em impresso próprio, para a devida aprovação pelo gestor designado
pela CONCEDENTE.
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4.3.7 Os produtos quentes, que não precisem ser preparados no momento de servir, a
exemplo dos salgados fritos, deverão ser dispostos em balcões térmicos, e, se
necessário, aquecidos em forno micro-ondas.
4.3.8 Não será permitido comercializar na Lanchonete, refeições quentes do tipo: arroz,
feijão, macarrão, frango assado, carne cozida e outros tipos de alimentação que
caracterizem pratos feitos, exceto os preparados nas chapas como componentes dos
sanduíches (ovos, filé, hambúrguer, presunto, queijo).
4.4.3 O alimento cujo preço for calculado por quilograma será submetido à pesagem em
balança eletrônica na presença do usuário, descontando-se a tara, já previamente
ajustada.
4.4.5 É vedado o fornecimento e venda de tabaco, bem como seu uso nas dependências
da área concedida.
4.4.6 É vedado o fornecimento e venda de bebidas alcoólicas, bem como seu uso nas
dependências da área concedida.
4.5 PÚBLICO
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5 OBRIGAÇÕES DA CONCESSIONÁRIA
5.1 Fixar os preços das refeições e lanches nos limites dos preços de mercado, conforme
estabelecidos na tabela prevista no Anexo IV, e sempre considerando o desconto ofertado no
pregão.
5.2 Afixar, em local visível ao usuário e junto ao balcão de atendimento, tabela de preços.
5.4 Manter todas as mesas cobertas por toalhas e cobre-manchas, em tecido liso de boa
qualidade e de cores claras e contrastantes, guarnecidas com porta-guardanapo abastecido e
porção de sal e palitos embalados individualmente.
5.5 Efetuar o abastecimento dos gêneros alimentícios pelo corredor externo do subsolo,
utilizando o elevador de serviço da torre administrativa, no horário compreendido entre
08h00min e 10h00min.
5.7 Afixar sobre os balcões de alimentos e acima de cada prato servido como refeição,
placa de pequeno porte, etiqueta ou similar com a indicação do nome do alimento ou prato.
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5.9 Credenciar, por escrito, junto a CONCEDENTE, um preposto idôneo, com experiência no
ramo dos serviços a serem executados e com poderes para representar a empresa na
execução e supervisão dos mesmos.
5.10.1 Os alimentos deverão ser fornecidos em exato acordo com o cardápio aprovado
pelo gestor designado pela CONCEDENTE.
5.13 Disponibilizar aos usuários os seguintes utensílios: pratos de louça branca, talheres de
aço inox embalados individualmente em sacolas plásticas (conjunto de garfo e faca), bandejas
de boa qualidade em PVC (Polivinil-carbonato) ou outro material, desde que perfeitamente
estáveis e forradas com papel descartável, podendo conter a logomarca da empresa, sendo
proibido o uso de utensílios descartáveis.
5.13.4 No que se refere aos serviços de entrega, será permitida a utilização de pratos e
talheres descartáveis.
5.14 Utilizar somente utensílios em aço inox para retirar as preparações dos caldeirões,
panelas e cubas de distribuição.
5.15.2 Os lanches menos elaborados, tais como mistos e sanduiches, deverão ser
preparados imediatamente antes de sua entrega.
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5.18 Prover de suficiente retaguarda de troco para atender prontamente aos consumidores.
5.20 Manter, durante a execução dos serviços, todas as condições de higiene, qualidade e
validade dos alimentos, disponibilizando todo o ferramental necessário para a execução dos
serviços, apresentando, sempre que solicitado pela CONCEDENTE, documentos que
comprovem a procedência dos alimentos e utensílios utilizados.
5.20.1 Garantir que todos os mantimentos, carnes, frutas, verduras e temperos sejam
acondicionados em locais apropriados e de forma adequada, primando pela qualidade
dos produtos e serviços contratados.
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5.25.3 Os reparos, exceto em caso de extrema urgência, só poderão ser realizados com
anuência do gestor designado pela CONCEDENTE.
5.27 Zelar pela guarda e conservação de todos os bens destinados à execução dos serviços,
sejam os de sua propriedade, sejam os da propriedade da CONCEDENTE, devendo arcar com a
indenização decorrente de eventual avaria, desaparecimento, inutilização, fragmentação,
deterioração ou perecimento. Neste caso, a CONCEDENTE poderá optar pela reparação dos
danos ou pela reposição. Em qualquer situação, a CONCEDENTE não se responsabilizará pelos
bens da propriedade da CONCESSIONÁRIA.
5.28.1 Os bens listados no Anexo VI e que eventualmente não forem aceitos pela
CONCESSIONÁRIA não serão substituídos pela CONCEDENTE, devendo ela fornecer o
bem em questão, se necessário.
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5.31 Realizar outras benfeitorias que julgar necessárias, somente mediante autorização
expressa da CONCEDENTE, ficando estas incorporadas ao imóvel, sem que assista à
CONCESSIONÁRIA o direito de retenção ou indenização sob qualquer título.
5.32 Arcar com as despesas de consumo de gás, ficando o seu abastecimento, controle e
estoque sob sua inteira e exclusiva responsabilidade.
5.36 Manter todas as áreas de salões, cozinhas, depósitos, banheiros e halls no mais
rigoroso padrão de higiene, limpeza e arrumação.
5.37 Manter, nas instalações do restaurante, caixas plásticas devidamente higienizadas, para
transporte e estocagem dos alimentos, de maneira a evitar a proliferação de insetos vindos de
instalações de fornecedores. Os alimentos deverão ser recebidos por funcionários da
CONCESSIONÁRIA e, antes de serem levados às instalações do restaurante, ser transferidos
para estas caixas plásticas, não sendo permitida a entrada de recipientes que se prestem ao
mesmo fim, vindos de fora do estabelecimento.
5.38 Utilizar produtos de limpeza adequados à natureza dos serviços, tais como: detergente
com alto poder bactericida, para se obter a ampla higienização do ambiente, equipamentos e
utensílios de cozinha, bem como das mãos dos funcionários que manipulam alimentos.
5.40 Fornecer notas fiscais ou documentos equivalentes a todos os consumidores dos seus
produtos.
5.42 Aceitar, como forma de pagamento, tanto no restaurante como na lanchonete, o cartão
refeição fornecido pela ALES aos seus servidores.
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6 OBRIGAÇÕES DA CONCEDENTE
6.1 Permitir o livre acesso dos funcionários da CONCESSIONÁRIA ao local dos serviços,
respeitadas as normas internas de segurança da CONCEDENTE e o decoro institucional.
6.3 Fiscalizar a execução dos serviços, o fornecimento e o preparo dos alimentos previstos
neste Projeto Básico, podendo sustar, recusar, mandar fazer ou desfazer qualquer serviços que
não estejam de acordo com as condições e exigências especificadas.
6.6 Alterar o horário em que devam ser servidas as refeições, mediante ofício à
CONCESSIONÁRIA, no prazo mínimo de 24 horas de antecedência.
6.10 Conferir, vistoriar e aprovar os cardápios semanais, os quais serão elaborados pela
nutricionista da CONCESSIONÁRIA.
6.11 Verificar as condições de higiene, limpeza e asseio dos equipamentos onde são
preparados os alimentos, bem como de todas as instalações.
para a fiscalização, ou, ainda, que adote postura inconveniente ou incompatível com o
exercício das funções que lhe foram atribuídas.
7.1 Para execução eficiente dos serviços, a empresa deverá contar com, no mínimo, os
seguintes profissionais:
a) 01 gerente;
b) 01 nutricionista com registro no CRN;
c) 01 chefe de cozinha, com comprovado conhecimento em forno de convecção;
d) 01 cozinheiro (a) chefe;
e) 01 auxiliar de cozinha;
f) 01 saladeira/doceira;
g) 01 balconista (pesagem);
h) 03 caixas;
i) 04 garçons;
j) 02 auxiliares de serviços gerais.
7.2 A empresa vencedora deverá fornecer até a data de início da prestação dos serviços, a
lista de seus empregados e respectivos contratos de trabalho (nos moldes do item 3.1 deste
projeto, conforme o caso) bem como informar qualquer alteração nos contratos de trabalho de
seus empregados e contratação de novos empregados.
7.3.1 O uniforme deverá ser fornecido pela CONCESSIONÁRIA, devendo ele ser
utilizado sempre que o funcionário estiver nas dependências da CONCEDENTE.
7.4 A CONCESSIONÁRIA é responsável por todas as despesas diretas ou indiretas com seus
funcionários, tais como: salários, transportes, encargos sociais, fiscais, trabalhistas e de ordem
de classe, indenizações e quaisquer outras que forem devidas aos seus empregados ou
prepostos no desempenho dos serviços objeto do contrato, ficando, a CONCEDENTE isenta de
qualquer vínculo empregatício com os mesmos.
8 VISITA TÉCNICA
8.1 A visita técnica à área a ser concedida, para se inteirar das condições e grau de
dificuldade existente, é facultada ao licitante até o último dia que anteceder a data da licitação
e, quando realizada, deverá ser com o acompanhamento de servidor público designado para
essa finalidade, no endereço da ALES: Av. Américo Buaiz, n.º 205, Enseada do Suá, Vitória-ES,
CEP 29.050-950.
8.2 Realizada ou não a visita técnica, o licitante deverá, para fins de qualificação técnica,
declarar que tem conhecimento pleno dos locais e das condições em que deverá ser executado
o serviço.
9 TAXA DE UTILIZAÇÃO
9.1 O valor mensal da taxa de utilização não constitui critério de julgamento das propostas
e será fixo, sendo no valor de R$ 2.428,77 (dois mil, quatrocentos e vinte e oito reais e
setenta e sete centavos).
9.1.2 Além disso, considerando que: i) a Assembleia não visa lucro; ii) a área do
restaurante tem como destinação o benefício daqueles que aqui trabalham; iii) o valor
da taxa de utilização será inevitavelmente repassado aos servidores desta Casa de Lei,
encarecendo o preço da alimentação quanto maior for o valor da taxa de utilização, o
que poderia ir de encontro com a justificativa de tornar desnecessário o deslocamento
do servidor.
9.1.3 A Assembleia Legislativa do Estado do Espírito Santo resolveu cobrar como taxa
de utilização apenas valor suficiente a cobrir as despesas com o local, quais sejam,
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gastos com energia elétrica, água encanada, esgoto e a taxa de coleta de resíduos
sólidos (não sendo cobrado IPTU já que a Assembleia Legislativa possui imunidade
tributária em face deste).
9.2 Para fins de compor o valor da taxa foram utilizados os seguintes critérios:
9.2.1 No que tange a água encanada e esgoto, obteve-se o valor médio de gastos (R$
9.123,69) nos últimos doze meses (fevereiro/2012 a janeiro/2013) e, em seguida,
calculou-se proporcionalmente os gastos entre toda a área construída (27.094,96 m²) e
a área do restaurante (834,10 m²), estabelecendo-se o valor mensal de R$ 280,87
(duzentos e oitenta reais e oitenta e sete centavos).
9.2.2 Em relação à energia elétrica, obteve-se o valor médio de gastos nos últimos doze
meses (fevereiro/2012 a janeiro/2013) e, em seguida, calculou-se proporcionalmente
os gastos entre toda a área construída e a área do restaurante, estabelecendo-se o
valor mensal de R$ 1986,66 (mil novecentos e oitenta e seis reais e sessenta e seis
centavos).
9.2.3 Em relação à Taxa de Coleta de Resíduos Sólidos, o valor anual cobrado em face
da área do restaurante é de R$ 1.934,90 (mil novecentos e trinta e quatro reais e
noventa centavos), estabelecendo-se o valor mensal de R$ 161,24 (cento e sessenta e
um reais e vinte e quatro centavos).
9.3 A taxa mensal de utilização deverá ser paga até o quinto dia útil subsequente ao mês
de utilização da área concedida.
9.3.2 Após a data prevista no item 9.3.1, será paga multa conforme Anexo V do
presente edital.
10 VIGÊNCIA
10.1 A vigência deste Termo de Concessão será de 12 (doze) meses, a partir de sua
assinatura, com eficácia legal após a publicação do seu extrato na Imprensa Oficial, podendo,
no interesse na Administração ser prorrogado por iguais e sucessivos períodos até o limite
previsto no art. 57 da Lei n.º 8.666/93 e alterações posteriores.
11 REAJUSTAMENTO
11.1 É admitido o reajuste dos preços das refeições e dos lanches, desde que seja observado
o interregno mínimo de um ano, contado a partir da apresentação da proposta.
11.2 O valor da taxa de utilização sofrerá reajuste anual também de acordo com
o IPCA/IBGE.
12.1 O critério de avaliação das propostas será o de menor preço dos alimentos, obtido por
meio de desconto sobre o valor de mercado estabelecido no anexo IV.
13 SANÇÕES ADMINISTRATIVAS
13.1.1 Fixa-se o valor da multa de mora por dia de atraso e conforme tabela do Anexo
V.
13.1.2 Os dias de atraso serão contabilizados em conformidade com o prazo
estabelecido no item 10.2;
13.1.3 A aplicação da multa de mora não impede que a Administração rescinda
unilateralmente o ajuste e aplique as outras sanções previstas neste edital e na Lei
Federal nº. 8.666/93.
13.2 Pela inexecução total ou parcial do objeto do presente projeto, a ALES poderá,
garantida a prévia defesa, aplicar à CONCESSIONÁRIA as seguintes sanções:
13.2.1 advertência;
13.3 As sanções dos itens 13.2.1, 13.2.3, 13.2.4 e 13.2.5 não são cumulativas entre si, mas
poderão ser aplicadas juntamente com a multa prevista nos itens 13.1 e 13.2.2.
13.4 Quando imposta uma das sanções previstas nos itens 13.2.3, 13.2.4 e 13.2.5, o Diretor
Geral da Secretaria da ALES submeterá sua decisão à Mesa Diretora da ALES, a fim de que, se
confirmada, produza seus regulares efeitos, devendo a ALES publicar o ato.
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13.5.3 O prazo para apresentação de defesa prévia será de 05 (cinco) dias úteis a
contar da intimação, exceto na hipótese de declaração de inidoneidade, em que o prazo
será de 10 (dez) dias consecutivos, devendo, em ambos os casos, ser observada a
regra do artigo 110 da Lei Federal nº. 8666/93;
13.5.6 Ofertada a defesa prévia ou expirado o prazo sem que ocorra a sua
apresentação, o órgão promotor do certame proferirá decisão fundamentada e adotará
as medidas legais cabíveis, resguardado o direito de recurso do licitante que deverá ser
exercido nos termos da Lei Federal nº. 8.666/93;
13.5.7 O recurso administrativo a que se refere a alínea anterior será submetido à
análise da Procuradoria da ALES.
13.7 Ainda que os fatos ensejadores da aplicação das multas acarretem também a rescisão
do ajuste, os valores referentes às penalidades poderão ser descontados da garantia prestada
pela contratada.
13.8 Em qualquer caso, se após o desconto dos valores relativos às multas restar valor
residual em desfavor do licitante contratado, é obrigatória a cobrança judicial da diferença.
14 PESQUISA DE SATISFAÇÃO
14.1.1 Realizada pesquisa de satisfação, a seguinte não poderá ser realizada antes do
prazo mínimo de um mês, a fim de que a CONCESSIONÁRIA tenha tempo para realizar
as mudanças necessárias.
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14.6.1 em até três itens, será encaminhada comunicação formal a fim de obter
imediata resolução dos problemas apresentados;
14.6.3 de seis a sete itens, a administração poderá aplicar multa de grau 4, conforme
anexo V deste projeto;
14.6.4 em oito ou mais itens, a administração poderá aplicar multa de grau 5, conforme
anexo V deste projeto.
14.7 Caso haja reincidência de pesquisa de satisfação, em período inferior a doze meses,
com resultado insatisfatório:
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14.7.3 em seis ou mais itens, a administração poderá aplicar multa de grau 5, conforme
anexo V deste projeto, podendo, ainda, rescindir o termo de concessão de uso.
14.9 Após a aplicação de três multas - que não se enquadrem na hipótese do item 14.7.3 -
em um período inferior a doze meses a CONCEDENTE poderá rescindir o termo de concessão
de uso.
14.10 Caso o termo de concessão de uso seja rescindido com base nas hipóteses elencadas
neste item 14, a CONCESSIONÁRIA não poderá contratar com a Administração pelo período
mínimo de doze meses.
15.2.1 O seguro de que trata o item 15.2 deverá ser renovado sempre que necessário
para que tenha validade durante toda a vigência deste Contrato de Concessão.
15.3 No caso de rescisão deste Termo de Concessão de Uso, por culpa da CONCESSIONÁRIA,
não será devolvida a garantia, responsabilizando-se a CONCESSIONÁRIA por perdas e danos
causados ao CONCEDENTE, além de se sujeitar a outras penalidades previstas na lei.
16 ANEXOS
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ANEXO I
PLANTA RESTAURANTE/LANCHONETE
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ANEXO II
1 COM OS ALIMENTOS:
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2.4 Retirar de uso os pratos, travessas, copos, bandejas e demais itens que estiverem
lascados, trincados, manchados ou quebrados. Não serão permitidos louças e copos
apresentando qualquer tipo de avaria, o que sujeitará ao recolhimento imediato pela
fiscalização.
2.5 Diariamente, proceder à limpeza geral dos móveis e dos equipamentos (mesas,
cadeiras, carrinhos, balcões térmicos, fogões, cubas, mesa de inox, eletrodomésticos e
utensílios, inclusive talheres, pratos, panelas, caldeirões e bandejas), da área concedida com
produtos adequados.
3. COM O AMBIENTE:
3.1 Deverão ser diariamente observados os aspectos de higiene das áreas que compõem a
cozinha, o restaurante e áreas adjacentes, câmaras frias e despensas, conservando-as no mais
rigoroso padrão de higiene, limpeza, arrumação e segurança.
3.2 Efetuar o acondicionamento do lixo em sacos plásticos próprios e identificados na
coloração de acordo com o projeto de reciclagem da ALES e perfeitamente vedados e retirá-
los diariamente de acordo com as normas sanitárias vigentes, nos horários estabelecidos pela
CONCEDENTE.
3.3 Durante todo o almoço, e nos intervalos dos turnos, as mesas deverão ser limpas,
arrumadas e supridas para nova utilização.
3.4 Em qualquer momento, antes, durante e depois do horário das refeições e/ou dos
lanches, deverá ser efetuada limpeza do restaurante e da lanchonete, utilizando para tanto
produtos específicos para cada situação.
3.5 Semanalmente, ou antes, caso necessário, deverá ser efetuada limpeza de acordo com
os seguintes critérios:
3.5.1 Limpeza dos filtros dos terminais do sistema de exaustão e coifas até a completa
remoção da gordura acumulada.
3.5.2 Lavagem e limpeza completa das paredes azulejadas, vidros, esquadrias e
grades, considerando os lados interno e externo.
3.5.3 Limpeza das paredes pintadas, portas e rodapés.
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3.7.1 A limpeza deverá ser realizada, no mínimo, a cada 60 (sessenta) dias. Caso seja
verificada a necessidade de maior frequência na limpeza, a CONCEDENTE poderá assim
determinar à CONCEDENTE, independentemente do acordo desta.
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ANEXO III
ITENS REFERÊNCIA
Deverão ser utilizados somente os de origem vegetal. As sobras de óleos
Óleos
utilizadas em frituras não poderão ser reaproveitadas.
Os azeites deverão ser de boa qualidade e sem qualquer mistura de
Azeites outros óleos (extra virgem e acidez máxima de 1%), oferecidos em suas
embalagens originais, sem a adoção de práticas de reabastecimento.
Serão servidos sempre frescos. Os de fôrma poderão ser do tipo
Pães industrializado, fornecidos em embalagens plásticas, respeitando-se o
padrão de qualidade, que deverá ser de primeira.
Os grãos a serem utilizados, tanto para o arroz branco quanto para o
Arroz e feijão integral, deverão ser tipo 1, classe longo fino. O feijão deve ser tipo 1,
podendo ser roxinho, preto, jalo, verde ou fradinho.
Deverão estar sempre frescos, sem lesões de origem física ou mecânica
Frutas, verduras
que alterem sua aparência, sem existência de sujidades, enfermidades e
e legumes
insetos, e isentas de umidade externa anormal, odor e sabor estranhos.
Os queijos serão dos seguintes tipos: minas, prato, mussarela e
parmesão (este último, para massas). Deverão ser de boa qualidade,
Queijos
fornecidos em embalagens a vácuo, com carimbo de inspeção do
SIF/SIE/SIM, com rótulo.
Deverão ser sempre de boa qualidade, fornecidos em embalagens
Bombonière
originais, sem quebras.
Carnes bovina e Deverão ser utilizados carnes de 1ª qualidade. Para a carne bovina:
suína, incluindo contrafilé, alcatra, patinho, coxão mole, picanha e filé mignon. Para a
vísceras carne suina: pernil, lombo e bisteca. Quanto às vísceras, poderão ser
utilizados fígado, bucho, rabada e língua, exclusivamente. Carne extra
limpa, isenta ao máximo de gordura. Tanto as carnes quanto as vísceras
deverão conter carimbo de inspeção do SIF/SIE/SIM, nome do fornecedor
e data de validade na embalagem.
Deverão ser utilizadas carnes de 1ª qualidade, como coxa, contra-coxa,
peito e filé de frango. Como vísceras poderão ser utilizados moela e
Aves e vísceras coração de frango. Tanto as carnes quanto as vísceras deverão conter
carimbo de inspeção do SIF/SIE/SIM, nome do fornecedor e data de
validade na embalagem.
Peixes de 1º qualidade, como salmão, badejo, bacalhau, merluza, robalo,
tilápia e dourado, em cortes de filé ou postas. Deverão apresentar
Peixes
carimbo de inspeção do SIF/SIE/SIM, nome do fornecedor e data de
validade na embalagem.
Deverão ser fornecidas do tipo "pura", sem misturas, fabricadas
unicamente de carne suína ou de frango. Os tipos a serem fornecidos
Lingüiças
deverão ter equilíbrio adequado entre fragmentos de carne e gordura,
observando-se a finalidade a que se destinam (assados ou frituras).
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ANEXO IV
PREÇO
ITEM UNIDADE UNITÁRIO
MÁXIMO (R$)
Sobremesa 100 g
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Café Xícara de 50 ml
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ANEXO V
TABELA DE MULTAS
1 Pela inexecução total ou parcial do presente projeto, a ALES poderá, garantida a prévia
defesa, aplicar à CONCESSIONÁRIA as seguintes sanções:
INFRAÇÃO GRAU
Atrasar, sem justificativa, o início do serviço objeto do Termo de Concessão de
06
Uso. Por dia.
Servir alimento contaminado ou deteriorado. Por vez. 06
Suspender ou interromper, salvo motivo de força maior ou caso fortuito, os
05
serviços previstos no termo de concessão. Por dia.
Servir bebidas alcoólicas sem prévia autorização da CONCEDENTE. Por vez 05
Utilizar as dependências da CONCESSIONÁRIA para fins diversos do objeto do
04
Termo de Concessão de Uso. Por vez.
Cobrar preços maiores do que os limites fixados, ou servir porções em
03
quantidade/peso inferiores as normais. Por vez.
Reutilizar gêneros preparados e não servidos em cardápio de dia subseqüente. Por
03
dia.
Cobrar ou permitir que seja cobrada gorjeta pelos serviços realizados, não sendo
02
autorizada a tal cobrança. Por vez.
Permitir a presença de empregado desuniformizado, mal apresentado ou sem
01
sapato fechado. Por empregado e por dia.
Permitir a presença de empregado sem o adequado atestado de saúde
01
ocupacional. Por empregado e por dia.
Deixar Cumprir horário de funcionamento, determinado pela CONCEDENTE. Por
04
de: vez.
Remover o lixo. Por dia. 04
Providenciar a limpeza, higienização, desinfecção e imunização das áreas
e instalações utilizadas, após a notificação da CONCEDENTE e no prazo 03
que foi fixado. Por vez.
Coletar amostra das preparações ou deixar de conservá-la. Por dia. 03
Refazer ou substituir, no todo ou em parte, os alimentos considerados
03
impróprios para o consumo. Por dia.
Manter nutricionista nas dependências da CONCEDENTE. Por dia. 02
Remover do local de preparação e das câmaras frigoríficas os alimentos
02
preparados e não servidos. Por dia.
Cumprir o cardápio aprovado, sem prévia autorização da CONCEDENTE.
02
Por vez.
Responder, no prazo fixado, a solicitação ou requisição da CONCEDENTE.
02
Por vez.
Cumprir determinação formal ou instrução complementar da
02
CONCEDENTE. Por dia
Cumprir quaisquer dos itens do Edital e seus Anexos não previstos nesta
02
tabela de multas, após reincidência formalmente notificada pela
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1.1 Para efeito de aplicação das multas, às infrações são atribuídos graus, conforme a
seguinte tabela:
GRAU CORRESPONDÊNCIA
01 R$ 50,00
02 R$ 70,00
03 R$ 100,00
04 R$ 200,00
05 R$ 1.000,00
06 R$ 2.000,00
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