03 Balance de Masa y Energía para La Elaboración de Manjar

TÉCNICA DE LABORATORIO N° 03
SISTEMA DE GESTIÓN DE LABORATORIOS LABORATORIO: PROCESOS

FACULTAD DE CIENCIAS INDUSTRIALES
MATERIA: CALCULOS BÁSICOS II
ELABORADO POR: ING. TEOBALDO
PATIÑO
FECHA: JUNIO 2017
REVISADO: ING. TEOBALDO PATIÑO
APROBADO: ING. MARIO VILLACRÉS.
FECHA: FEBRERO 2018
TEMA: BALANCE DE MASA Y ENERGÍA PARA LA ELBABORACIÓN DE EDICIÓN : PRIMERA
MANJAR Página de Página 1 de 8
INFORME N°
BALANCE DE MASA Y ENERGÍA PARA LA ELBABORACIÓN DE MANJAR
1 Objetivos:
1.1 General:
 Realizar el balance de masa y energía mediante el uso del evaporador de simple

efecto con serpentín para la elaboración de manjar de leche.
1.2 Específicos:
 Obtener de forma experimental y mediante cálculos el balance de masa y energía
para el proceso de obtención de manjar.
 Determinar el valor de los flujos tanto de entrada como de salida que participan
en el proceso unitario realizado.
 Identificar el o los componentes que le brindan la consistencia espesa al manjar.
2 Marco teórico referencial:

2.1 Marco Teórico:
2.1.1 Manjar
El manjar o dulce de leche, conocido como el manjar de los dioses se prepara con leche,
azúcar y esencia de vainilla o chocolate.
Este producto es leche azucarada y concentrada o cocinada como confitura de leche, por
la extracción del agua y la concentración de sustancias nutritivas en algunos casos
puede incorporarse crema de leche a la leche si se considera necesario, presenta
diferentes nombres según el lugar. (EcuRed, 2008)
2.1.2 Evaporación:
La evaporización en un proceso industrial que se lo utiliza generalmente en las
empresas de conservas para concentrar distintos productos de elaboración, mediante una
secuencia de transformaciones físicas como transporte de energía y de masas
simultáneas para la obtención del producto final con las características requeridas. Por
otra parte, la evaporación es una operación unitaria de separación que consiste en
eliminar cierta cantidad de solvente de una solución para concentrarlo. (Marquez, 2010)
2.1.3 Sustancias y Reactivos:

ACIDO CÍTRICO
Por su sabor agradable, baja toxicidad y otras propiedades físico-químicas, el ácido
cítrico tiene un sinnúmero de aplicaciones. Es uno de los principales aditivos
alimentarios, usado como conservante, anti-oxidante, acidulante y saborizante de
golosinas, bebidas gaseosas y otros alimentos. El ácido cítrico es un compuesto natural
que se encuentra en todos los seres vivos, pero está particularmente concentrado en las
frutas cítricas. (ArgenBio, 2007)
LABORATORIO PROCESOS INDUSTRIALES INGENIERÍA QUÍMICA

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PECTINA
La pectina es una fibra natural que se encuentra en las paredes celulares de las plantas y
alcanza una gran concentración en las pieles de las frutas. Es muy soluble en agua y se
une con el azúcar y los ácidos de la fruta para formar un gel. La pectina aparte de
reaccionar con el azúcar también lo hace con el ácido que posee la fruta para formar un
gel. (Clemente, 2012)
SORBATO DE POTASIO
El Sorbato de Potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos su costo
es aproximadamente 5 veces más que el benzoato de sodio. El benzoato de sodio actúa
sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado en la industria alimentaria por su
menor costo pero tiene un mayor grado de toxicidad en las personas, además en ciertas
concentraciones produce, cambios en el sabor del producto. (Murad, 2011)
AZÚCAR
Es un cuerpo sólido cristalizado, cuyo color en estado puro es blanco, que pertenece al
grupo químico de los hidratos de carbono. Se trata de una sustancia soluble en agua y
que se caracteriza por su sabor muy dulce. Es de gran utilidad en diversos campos, es
preservante del sabor en las conservas de frutas para que no se agrien; es antioxidante,
evita la formación de óxidos en hierro; se utiliza como excipiente y agente granulador y
tensoactivo en jabones, productos de belleza y tintas. (ArgenBio, 2007)
LECHE
Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en
condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación.
Esto además, sin aditivos de ninguna especie. El porcentaje de grasa varía según las
estaciones del año, entre un 4.8% durante el invierno y un 2.8% en verano, pero la
industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que
dispersa en forma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y
deriva para la elaboración de manteca o crema. (Murad, 2011)
2.2 Marco Referencial:

La práctica se llevó acabo el día 06 de junio del 2018 en el Laboratorio de Procesos Industriales
de la Facultad de Ciencias de la Escuela de Ingeniería Química ubicada en la Escuela Superior
Politécnica de Chimborazo en la ciudad de Riobamba ubicada en la Panamericana sur Km1 ½
cuyas coordenadas son 78 40’20” y una altura de 2815 msnm.
3 Parte experimental:
3.1 Sustancias y Reactivos:
 Leche.
 Azúcar.
 Pectina. (1%)
 Agua.
 Sorbato de potasio (0.02%)
 Canela en polvo

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3.2 Materiales y Equipos:

 Balanza.
 Termómetro.
 Evaporador Pequeño
 Vaso de precipitación de 1000 ml
3.3 Procedimiento:
 Realizar la limpieza a fondo del equipo
 Homogenizar la materia prima, para después realizar un tamizado que retenga aquellas
impurezas.
 Alimentar el equipo y encender la agitación.
 Abrir la llave procedente de un caldero para alimentar al serpentín del elemento
calefactor.
 Estar pendiente del valor que registran tanto el manómetro como del termómetro.
 Cuando en el termómetro se registran los 60 C, se empieza añadir el azúcar; por cada 10
litros de leche 2 Kg de azúcar.
 Después de 10 minutos de la adición de la azúcar, añadir el sorbato de potasio.
 Luego de 10 minutos se añade la pectina y canela en polvo para que tome el color deseado.
 El manjar se obtendrá cuando al realizar la prueba del punto de caramelo (T 90 C), donde
la muestra no se diluya en el agua.
 Inmediatamente finalizada la elaboración, el dulce de leche obtenido se enfría a 60ºC para
realizar el envasado.
4 Datos:
4.1 Datos Experimentales:
Tabla 4.1-1
Datos Experimentales de las cantidades a utilizar
Vleche Vmanjar de leche Azúcar Pectina Canela Sorbato de K t
(L) (L) (Kg) (Kg) (Kg) (Kg) (h)
FUENTE: APELLIDO, Nombre, FC-L.PI-20., ESPOCH, 2017

Dónde:
Vleche = Volumen de la leche.
Vmanjar de leche = Volumen del manjar de leche obtenido.
t = tiempo de duración del proceso.
Tabla 4.1-2
Temperaturas obtenidas en el Proceso de Evaporación
TF (C) TS (C) TE (C) TW (C)

Dónde:
TF = Temperatura de la alimentación.
TS = Temperatura del concentrado.
TE = Temperatura del evaporado.
TW = Temperatura de vaporización.

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5 Cálculos y resultados:
5.1 Datos Adicionales:
Tabla 5.1-1
Densidades
𝜌 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 (Kg/L) 𝜌𝑚𝑎𝑛𝑗𝑎𝑟𝑑𝑒𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 (Kg/L)

Dónde:
𝜌 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = Densidad de la leche.
𝜌 𝑚𝑎𝑛𝑗𝑎𝑟 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = Densidad del manjar de leche.
Tabla 5.1-2
Datos adicionales para las Entalpías
hF (Kcal/Kg) hS (Kcal/Kg) HE (Kcal/Kg) HW (Kcal/Kg) hW (Kcal/Kg))
FUENTE: APELLIDO, Nombre. L.PI. ESPOCH 2017

Donde:
hF = Entalpía del líquido en la alimentación a TF, (Kcal/Kg)
hS = Entalpía del líquido en el concentrado a TS, (Kcal/Kg)
HE = Entalpía del vapor en el evaporado a TE, (Kcal/Kg)
HW = Entalpía del vapor en la vaporización a TW, (Kcal/Kg)
hW = Entalpía del líquido en la vaporización a TW, (Kcal/Kg)
5.2 Cálculos Específicos:

5.2.1 Cálculo del flujo de alimentación (F):
𝐾𝑔𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 = 𝑉𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 ∗ 𝜌𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
𝑚 = 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 + 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 + 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 + 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑛𝑒𝑙𝑎

+ 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝐾
𝑚
𝐹=
𝑡
5.2.2 Cálculo de las fracciones másicas en el flujo de alimentación:

𝑚𝑖
𝑥𝐹𝑖 =
𝑚𝑡
Leche:
Azúcar:
Pectina:
Canela:
Sorbato de Potasio:
5.2.3 Cálculo del flujo del concentrado (S):

𝑛 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑎𝑛𝑗𝑎𝑟 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
𝑆=
𝑡
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5.2.4 Balance de Masa y Energía:
F E
W C
5.2.5 Balance de Masa:

𝐹 = 𝑆 + 𝐸
𝐸 = 𝐹 − 𝑆
5.2.6 Cálculo de las fracciones másicas en el flujo del concentrado:

𝐹𝑋𝐹𝐿 = 𝑆 𝑋𝑆𝐿 + 𝐸 𝑋𝐸𝐿
𝑋𝐸 = 0
𝐹𝑋𝐹 = 𝑆𝑋𝑆
𝐹𝑋𝐹𝑖
𝑋𝑆𝑖 =
𝑆
Leche
Azúcar
Pectina
Canela
Sorbato de Potasio
5.2.7 Balance de Energía:

𝐹 + 𝑊 = 𝐸 + 𝑆 + 𝐶 + 𝑄𝑝
5.2.8 Cálculo del calor latente de vaporización a TW.

𝑊 = 𝐻𝑊 − ℎ𝑊
5.2.9 Cálculo del flujo de vaporización:

𝐸 𝐻𝐸 + 𝑆 ℎ𝑆 − 𝐹ℎ𝐹
𝑊=
𝜆𝑊
5.2.10 Cálculo del Rendimiento:

𝑆
𝑅= 𝑥 100
𝐹

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5.3 Resultados:
Tabla 5.3-1
Resultados Obtenidos………………………………
F (Kg/h) S (Kg/h) E (Kg/h) W (Kg/h) R (%)

Dónde:
F = Flujo de Alimentación.
S = Flujo de Concentrado.
E = Flujo de Evaporado.
W = Flujo de Vaporización.
R = Rendimiento.
Tabla 5.3-2
Fracciones másicas en la Alimentación
𝑋𝐹𝐿 𝑋𝐹𝐴 𝑋𝐹𝑃 𝑋𝐹𝐶 𝑋𝐹𝐾

Donde:
𝑋𝐹𝐿 = Fracción másica de leche en el flujo de alimentación.
𝑋𝐹𝐴 = Fracción másica de azúcar en el flujo de alimentación.
𝑋𝐹𝑃 = Fracción másica de pectina en el flujo de alimentación.
𝑋𝐹𝐶 = Fracción másica de canela en el flujo de alimentación.
𝑋𝐹𝐾 = Fracción másica de sorbato de potasio en el flujo de alimentación.
Tabla 5.3-3
Fracciones másicas en el Concentrado
𝑋𝑆𝐿 𝑋𝑆𝐴 𝑋𝑆𝑃 𝑋𝑆𝐶 𝑋𝑆𝐾

Donde:
𝑋𝑆𝐿 = Fracción másica de leche en el flujo del concentrado.
𝑋𝑆𝐴 = Fracción másica de azúcar en el flujo de concentrado.
𝑋𝑆𝑃 = Fracción másica de pectina en el flujo de concentrado.
𝑋𝑆𝐶 = Fracción másica de canela en el flujo de concentrado.
𝑋𝑆𝐾 = Fracción másica de sorbato de potasio en el flujo de concentrado.
6 Errores:
6.1 Sistemáticos:
6.2 Aleatorios:
7 Discusión (120 palabras):

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8 Conclusiones y Recomendaciones:
8.1 Conclusiones:
 -Obtuvimos mediante cálculos las fracciones de alimentación y concentrado dentro de un
sistema gracias al balance de materia y energía
 Se pudo visualizar e identificar los cambios en la consistencia de la leche, mediante los
cambios a temperaturas y por el movimiento del agitador.
 Después de realizar los respectivos cálculos se obtuvo que el flujo de
alimentación equivale a 4,96 kg/h, el flujo de concentrado es 4,42 kg/h y un
flujo de evaporado de 0.54 kg/h.
8.2 Recomendaciones:
 Se recomienda que antes de cada practica de laboratorio se preste mucha
atención a todas las indicaciones que nos brinde el asistente para así evitar
errores.
 Además tener mucho cuidado en la utilización del evaporador y poner las
cantidades correctas de materia prima.
9 Aplicaciones
10 Referencias bibliográficas:
10.1 Citas:
10.2 Bibliografía:
11 Bibliografía
ArgenBio. (2007). Obtenido de
http://www.argenbio.org/index.php?action=novedades&note=433
Clemente, E. (2012). Directo al Paladar. Obtenido de
https://www.directoalpaladar.com/ingredientes-y-alimentos/la-pectina-que-es-y-
sus-usos-en-reposteria
EcuRed. (2008). Obtenido de https://www.ecured.cu/Az%C3%BAcar
Marquez, P. (2010). issuu. Obtenido de
https://issuu.com/jmarquezc/docs/302569_modulo_2007
Murad, S. (2011). zonadiet.com. Obtenido de
https://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm
11.1 Internet:
12 Cuestionario:
13 Anexos:
13.1 Evaporador de Simple Efecto Automático:
RESUMEN (150 palabras)

DESCRIPTORES

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TÉCNICA DE LABORATORIO N° 03

SISTEMA DE GESTIÓN DE LABORATORIOS LABORATORIO: PROCESOS

 Realizar el balance de masa y energía mediante el uso del evaporador de simple

2 Marco teórico referencial:

2.1.3 Sustancias y Reactivos:

LABORATORIO PROCESOS INDUSTRIALES INGENIERÍA QUÍMICA

2.2 Marco Referencial:

LABORATORIO PROCESOS INDUSTRIALES INGENIERÍA QUÍMICA

3.2 Materiales y Equipos:

FUENTE: APELLIDO, Nombre, FC-L.PI-20., ESPOCH, 2017

FUENTE: APELLIDO, Nombre, FC-L.PI-20., ESPOCH, 2017

LABORATORIO PROCESOS INDUSTRIALES INGENIERÍA QUÍMICA

FUENTE: APELLIDO, Nombre, FC-L.PI-20., ESPOCH, 2017

FUENTE: APELLIDO, Nombre. L.PI. ESPOCH 2017

5.2 Cálculos Específicos:

𝑚 = 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 + 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧ú𝑐𝑎𝑟 + 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎 + 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑐𝑎𝑛𝑒𝑙𝑎

5.2.2 Cálculo de las fracciones másicas en el flujo de alimentación:

5.2.3 Cálculo del flujo del concentrado (S):

5.2.4 Balance de Masa y Energía:

5.2.5 Balance de Masa:

5.2.6 Cálculo de las fracciones másicas en el flujo del concentrado:

5.2.7 Balance de Energía:

5.2.8 Cálculo del calor latente de vaporización a TW.

5.2.9 Cálculo del flujo de vaporización:

5.2.10 Cálculo del Rendimiento:

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FUENTE: APELLIDO, Nombre, FC-L.PI-20., ESPOCH, 2017

FUENTE: APELLIDO, Nombre, FC-L.PI-20., ESPOCH, 2017

FUENTE: APELLIDO, Nombre, FC-L.PI-20., ESPOCH, 2017

7 Discusión (120 palabras):

LABORATORIO PROCESOS INDUSTRIALES INGENIERÍA QUÍMICA

RESUMEN (150 palabras)

LABORATORIO PROCESOS INDUSTRIALES INGENIERÍA QUÍMICA

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