Universidad Nacional “Santiago

Antúnez de Mayolo”
Facultad de Ingeniería de Industrias
Alimentarias

Escuela Profesional de Ingeniera de Industrias Alimentarias

Sección de Ingeniería de Alimentos
Principios en Ingeniería de Alimentos

Practica N°02
“Principales operaciones unitarias de la ingeniería de
alimentos”

Docente: Ing. Ángel Quispe Talla

Estudiante: Ramirez Morales Jhon Edwin
Fecha realización: 22/04/2019
Fecha de entrega: 29/04/2019
Semestre: V ciclo

2019
 Índice

I. INTRODUCCION

II. OBJETIVOS

III. MARCO TEORICO

IV. MATERIALES Y METODO

4.1 MATERIALES

4.2 METODOS

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

VI. RECOMENDACIONES

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFIA

VIII. ANEXOS

IX. CUESTIONARIOS

9.1 ENCUENTRE DIFERENCIAS FUNDAMENTALES DE LAS

OPERACIONES UNITARIAS EN LOS PROCESOS ARTESANALES

USADOS EN HUARAZ O EN LA REGION

9.2 INVESTIGUE Y DE EJEMPLO DE CADA UNA DE LAS OPERACIONES

UNITARIAS POR TRANSFERENCIAS,EN LA INGENIERIA

9.3 INVESTIGUE Y REPORTE SU DEFINICION DE LAS PRINCIPALES

OPERACIONES UNITARIAS EN LA INGENIERIA DE ALIMENTOS

 Introducción

Las operaciones unitarias de las industrias agraria y alimentaria constituyen las

etapas físicas, químicas o bioquímicas que integran los procesos industriales,
en los que se transforman o manipulan los productos agrícolas. La coincidencia
de que estas etapas físicas, químicas o bioquímicas que constituyen los
procesos de las industrias agrícolas, sean las mismas que las que se presentan
en los procesos de las industrias químicas hace que los conocimientos y
avances de las Operaciones Unitarias de la Ingeniería Química sean aplicables
a las Industrias Agroalimentarias, siempre y cuando se adapten a las especiales
características de la materia prima de estas últimas (productos naturales,
generalmente perecederos) y a las particulares condiciones (higiene, limpieza,
etc.) exigidas normalmente a los procesos agroindustriales. En este caso se
verán las principales operaciones unitarias en la industria alimentaria como lo
explicado en clase.
 Objetivos

 Aplicar los obtetivos puntualizados a las operaciones de absorción, adsorción,

omidicaciones, entre otros operaciones importantes.

 Adquirir conoimientos básicos para aplicar las operaciones unitarias en el ámbito de

nuestra carrera como ingenieros en la industria alimentaria.

 Operaciones unitarias en la industria alimentaria

Recibe el nombre de proceso el conjunto de actividades u operaciones industriales

que tienden a modificar las propiedades de las materias primas, con el

fin de obtener productos que sirvan para cubrir las necesidades de la sociedad.

Estas modificaciones que se realizan a las materias primas naturales van encaminadas

a la obtencion de productos que tengan una mayor aceptacion en el

mercado, o bien que presenten mayores posibilidades de almacenamiento o transporte.

El conjunto de necesidades primarias que deben satisfacer al ser humano, individualmente

o en sociedad no ha variado excesivamente a lo largo de la historia,

pues tanto la alimentacion, vestido y vivienda eran necesarios al hombre primitivo

como lo son al actual para su supervivencia como individuo.

Este sencillo esquema productivo fue cambiando a medida que se desarrollo

la sociedad, de forma que actualmente ya no se utilizan directamente las materias

primas para satisfacer las necesidades, sino que estas son sometidas a transformaciones

fisicas y quimicas, que las cambian en otros productos de propiedades

diferentes.

a) Las Operaciones Unitarias. Clasificación

Se observa que en los diagramas de flujo algunas de las etapas se repiten en todos ellos.

Cada una de estas etapas se denomina Operacion Basica o Unitaria, y son comunes

a un gran numero de procesos industriales. Las operaciones individuales tienen

tecnicas comunes y se basan en los mismos procesos cientificos, esto hace que el

estudio de estas operaciones se unifique y el tratamiento de todos los procesos resulte mas

sencillo.

Cada una de estas etapas se denomina Operacion Basica o Unitaria, y son comunes

a un gran numero de procesos industriales. Las operaciones individuales tienen

tecnicas comunes y se basan en los mismos procesos cientificos, esto hace que el

estudio de estas operaciones se unifique y el tratamiento de todos los procesos resulte mas

sencillo.

Asi, las Operaciones Unitarias se clasifican segun el esquema:

• Operaciones Unitarias de transferencia de materia.

• Operaciones Unitarias de transmision de calor.

• Operaciones Unitarias de transporte de cantidad de movimiento.

Ademas de las Operaciones Unitarias englobadas en cada uno de los apartados

mencionados, existen aquellas de transferencia simultanea de calor y materia, y

otras Operaciones que no se pueden englobar en ninguno de estos apartados, y que

reciben el nombre de complementarias.

b) Operaciones Unitarias de transporte de cantidad de movimiento

En estas operaciones se estudian los procesos en que se ponen en contacto dos

fases, cuya velocidad es distinta. Las diferentes operaciones incluidas en este apartado se

suelen dividir en tres grandes grupos:

1. Circulación interna de fluidos:

Estudio del movimiento de fluidos por el interior de tuberias. Tambien se incluye el

estudio de los aparatos utilizados en la impulsión de los fluidos y los mecanismos
utilizados en la medicion de las propiedades propias de los fluidos.
2. Circulación externa de fluidos:

El fluido circula por el exterior de un solido. Se incluyen las operaciones de flujo

de fluidos a traves de lechos porosos fijos, lechos fluidizados (Fluidizacion) y
transporte neumatico.

3. Movimiento de sólidos en el seno de fluidos:

Es la base de la separacion de un solido que se halla en el seno de un fluido. Dentro

de este tipo de separaciones se incluyen las siguientes operaciones:Sedimentacion,

Filtracion y Ultrafiltracion, entre otras.

c) Operaciones Unitarias de transferencia de materia

Estas operaciones estan controladas por la difusion de un componente en el

seno de una mezcla. Acontinuacion se realiza una breve exposicion de las distintas

operaciones incluidas en este grupo.

1. Destilación: Separacion de dos o mas componentes aprovechando la diferencia

de presiones.

2. Absorción: de un componente de una mezcla gaseosa por un liquido, segun la

solubilidad del gas en el liquido: puede ser con o sin reaccion quimica. El proceso

contrario es la desorción.

3. Extracción: Se basa en la disolucion de una mezcla (liquida o solida) en un

disolvente

selectivo. Puede ser: Líquido-Líquido o Sólido-Líquido. Esta ultima

tambien se la denomina, Lavado, Lixiviacion, etc.

4. Adsorción: Tambien denominada Sorción. Consiste en la eliminacion de uno o

mas componentes de un fluido (liquido o gas) por retencion en la superficie de un

solido.
5. Intercambio Iónico: Sustitucion de uno o varios iones de una disolucion por

otros del agente intercambiador.

d) Operaciones Unitarias de transmisión de calor

Estas Operaciones estan controladas por los gradientes de temperatura. Dependen

del mecanismo con que se transfiere el calor, distinguiendose transmision de

calor por conduccion, conveccion y radiacion.

1. Conducción: En medios materiales continuos, el calor fluye en sentido decreciente

de temperaturas, y no existe movimiento macroscopico de materia.

2. Convección: El flujo entalpico asociado a un fluido en movimiento se le denomina

flujo convectivo de calor. La conveccion puede ser natural o forzada.

3. Radiación: Transmision de energia mediante ondas electromagneticas. No se

necesita un medio material para su transmision. Basados en estos mecanismos de

transmision de calor se estudian los Tratamientos Termicos (Esterilizacion y

Pasteurizacion), Evaporacion, Intercambiadores de Calor, Hornos, Placas solares,

etc.

e) Operaciones Unitarias de transferencia simultánea de materia-calor

En estas operaciones existe a la vez un gradiente de concentracion y de temperatura.

1. Humidificación y Deshumidificación: Tienen tres finalidades: Humidificacion

y deshumidificacion de un gas y enfriamiento de liquidos.

2. Cristalización: Formacion de particulas solidas cristalinas en el seno de una fase

homogenea liquida.

3. Deshidratación: Eliminacion de un liquido contenido en el seno de un solido.

 La aplicacion de calor hace pasar el liquido, contenido en el solido, a fase vapor. La

liofilización se basa en eliminar el liquido, que se encuentra en fase solida, por

sublimación a estado vapor.

f) Operaciones Unitarias complementarias

Existen una serie de operaciones que no se incluyen en esta clasificacion, por

no basarse en ninguno de los fenomenos de transporte citados anteriormente.

Asi,dentro de este grupo se incluyen la Trituración, Molienda, Tamizado y

Mezclado de solidos y pastas, etc.

1. Reología de productos alimentarios

La reologia es la ciencia que estudia el flujo y las deformaciones de solidos y

fluidos, bajo la influencia de fuerzas mecanicas.

Para el estudio del comportamiento reologico de los diferentes productos, es

necesario recurrir a la reometria, lo que permite conocer dicho comportamiento, y

ser utilizado en distintos campos de la industria. Asi, las medidas reologicas de un

producto en la etapa de manufactura pueden servir como control de calidad de dicho

producto. Tambien puede llegar a correlacionarse la microestructura de un producto

con su comportamiento reologico, lo que permite el desarrollo de nuevosmateriales.

La reometria permite obtener ecuaciones reologicas, que se aplican en ingenieria de

procesos, sobre todo en las operaciones unitarias que implican transferencia de calor

y cantidad de movimiento. Finalmente,conociendo las exigencias de los

consumidores, es posible obtener un producto que se adecue a estas exigencias.

En el diseno de todo proceso es necesario conocer, entre otras, las caracteristicas

fisicas de las corrientes que lo forman. Una de estas caracteristicas es el

comportamiento reologico del fluido que se procesa, para evitar posibles

sobredimensionamientos de bombas, conducciones,evaporadores, etc., que podrian

repercutir negativamente en la economía del proceso.

1.1 Esfuerzo y deformación

Cuando a un cuerpo cualquiera se le aplica una fuerza, la respuesta que presenta

es distinta segun sea el material. Asi, cuando la fuerza se aplica a un solido

elastico, se deforma, pero cuando deja de actuar dicha fuerza, el solido recupera

su forma inicial. Sin embargo si el producto es un fluido newtoniano, cuando se

deja de aplicar la fuerza, sigue fluyendo.

1.2 Sólidos elásticos y fluidos newtonianos

Los solidos elásticos son aquellos que se deforman al estar sometidos a fuerzas

de tension, pero que recuperan su forma inicial a medida que se retiran dichas

fuerzas. Aquellos solidos que no recuperan su forma inicial al cesar las fuerzas

se conocen como solidos plásticos. Mientras que los solidos elastoplásticos son

intermedios a estos dos tipos, es decir, si los esfuerzos aplicados son menores

que un cierto valor se comportan como solidos elasticos, pero una vez superado

este valor del esfuerzo, no pueden recuperar su forma inicial, comportandose

como plásticos.

1.3 Funciones viscosimétricas

 Para el estudio completo del flujo de fluidos es necesario correlacionar los

esfuerzos y deformaciones o velocidad de deformacion en tres dimensiones. Ello

supone considerar, tanto el esfuerzo como la deformacion o velocidad de

deformación, como tensores, poseyendo por tanto nueve componentes cada uno

de ellos. Sin embargo, en estado estacionario y flujo en cizalla simple.

El flujo en cizalla simple tambien es denominado flujo viscosimetrico, y es el

que se da en el flujo rotacional entre cilindros concentricos, flujo axial en un

tubo, flujo rotacional entre platos paralelos y plato y cono. En flujo en cizalla

simple unicamente son necesarias tres funciones para describir el

comportamiento al flujo de un fluido. Estas son las denominadas funciones

viscosimetricas, que incluyen la funcion viscosidad.

1.4 Clasificación reológica de alimentos fluidos

En la mecanica clasica, la distincion entre liquidos y solidos fue en un principio

muy clara, y se generaron leyes fisicas separadas para describir sus

comportamientos; los solidos representados por la ley de Hooke y los liquidos

por la de Newton. Sin embargo, existe una variedad de productos que cuando

fluyen presentan un comportamiento comprendido entre estos dos extremos. Tal

es el caso de una gran cantidad de alimentos. Es justamente en estos casos en los

que, para optimizar su uso en la industria,interesa caracterizarlos

reologicamente.

1.5 Flujo newtoniano

 El flujo viscoso de un fluido newtoniano implica una deformacion no

recuperable.En la que un fluido esta contenido entre dos platos paralelos. El

plato superior es obligado a moverse con una velocidad, relativa al plato inferior.

Esta velocidad es debida a la aplicacion de una fuerza cortante F por unidad de

area (se considera que los platos son de extensión infinita o que los efectos de

borde son despreciables). Las capas de fluido en contacto con los platos se

considera que se mueven a la misma velocidad que la superficie con la que estan

en contacto, lo que supone que no tiene lugar deslizamiento en las paredes.

1.6 Flujo no newtoniano

1.6.1 Flujo independiente del tiempo

Aunque la mayoria de los gases y liquidos simples experimentalmente se

comportan como fluidos newtonianos en la region de flujo laminar, varios

sistemas, incluyendo emulsiones, suspensiones, soluciones de moleculas

largas, y fluidos de masa macromolecular, se aproximan al

comportamiento newtoniano solo a muy bajos esfuerzos cortantes y

velocidades de deformacion. A un nivel mas alto de cizalla, tales sistemas

pueden desviarse del comportamiento ideal newtoniano en una o varias

formas

1.6.2 Flujo dependiente del tiempo

Algunos materiales exhiben caracteristicas de flujo dependientes del

tiempo. Asi, al aumentar el tiempo de flujo bajo condiciones constantes,

 tales fluidos pueden desarrollar un aumento o disminucion de la

viscosidad. El primero de estos efectos es denominado reopexia, mientras

que el ultimo se conoce como tixotropia, y ambos son atribuidos al cambio

continuo de la estructura del material, que puede ser en cualquier caso

reversible o irreversible.

Los factores que contribuyen a la tixotropia tambien contribuyen a la

pseudoplasticidad, y los factores causantes de la reopexia tambien causan

la dilatancia. La tixotropia es debida a la dependencia del tiempo,

semejante a la dependencia a la cizalla, y es el resultado de la

reorganizacion estructural de la estructura,con una disminucion a la

resistencia al flujo. Elcomportamiento reopectico implica la elaboración o

reorganizacion de estructura, que trae consigo un aumento de la resistencia

al flujo.

1.7 Viscoelasticidad

Algunos productos semi-liquidos presentan conjuntamente propiedades de flujo

viscoso y solido elastico, denominandose viscoelasticos. El conocimiento de las

propiedades viscoelasticas es muy util en el diseno y prediccion de la estabilidad

de muestras almacenadas.

1.8 Efecto de la temperatura

Los alimentos fluidos durante todo el proceso de elaboracion,

almacenamiento,transporte, venta y consumo, estan sujetos a variaciones

 continuas en su temperatura. Es por ello, que resulta importante conocer las

propiedades reologicas de los productos en funcion de la temperatura.

En el caso de fluidos newtonianos, la expresion que correlaciona la viscosidad

con la temperatura es una ecuacion tipo Arrhenius. Sin embargo, para fluidos no

newtonianos suele relacionarse la viscosidad aparente a una velocidad de

deformación fijada, en lugar de viscosidad. (Ibarz 2005)

1.9 Medidas reológicas en alimentos semilíquidos

Scott-Blair (1958) clasifico los instrumentos para el estudio de la textura, y

Rao (1980) clasifico los instrumentos para la medida de propiedades al flujo de

alimentos fluidos en tres categorias: 1) fundamental; 2) empirico, y 3) imitativo.

Los ensayos fundamentales miden propiedades fisicas definidas y son

independientes de los instrumentos. Los ensayos empiricos miden parametros

que no estan claramente definidos, pero los parametros han sido probados por

su utilidad desde experiencias pasadas. Los ensayos imitativos miden

propiedades bajo condiciones similares a las que se dan en la practica (White,

1970).

1.9.1 Métodos fundamentales

Los metodos fundamentales pueden clasificarse segun la geometria

utilizada: capilar, Couette (cilindro concentrico), plato y cono, platos

paralelos, retroextrusion, flujo por compresion.

Tres requisitos son comunes a las tres geometrias citadas. Estos son: 1)

flujo laminar del liquido; 2) operacion isoterma, y 3) no deslizamiento en

la interfase solido-fluido (van Wazer et al., 1963).

 1.9.2 Métodos imitativos

Estos metodos, en casos especiales, miden propiedades reologicas bajo

condiciones de simetria similares a las que se presentan en la practica.

En este grupo se incluyen: 1) El Visco Amilografo Brabender utilizado

en la evaluacion de la ≪consistencia≫ de harinas, almidones y gomas

(Bhattacharya et al., 1978). La muestra es colocada en un recipiente y se

mide el par de torsion ejercido sobre una pala rotante.

La temperatura de la muestra es elevada o disminuida a velocidad

constante y los resultados son registrados en un papel de registro movil.

2) El Plastometro consiste en un puente de flujo con una disposicion de

conductos ideados para producir una presion diferencial entre dos puntos

de referencia. La presion diferencial en el puente de flujo se da como una

funcion de la consistencia (Eolkin, 1957).

2. filtración

La filtracion es una operacion unitaria cuya finalidad es la separacion de un solido

insoluble que esta presente en una suspension solido-liquido, haciendo pasar dicha

suspension a traves de una membrana porosa que retiene las particulas solidas.

A la membrana porosa se la denomina medio filtrante, mientras que las particulas

retenidas en la membrana forman una capa que se llama torta y el liquido que

atraviesa la membrana porosa y esta exento de solidos se denomina filtrado.

3. proceso de separación por membranas

En general, para llevar a cabo un proceso de separacion o concentracion es

necesario aportar cantidades elevadas de energia. Sin embargo, en los denominados

procesos de separacion por membrana el consumo de energia requerido para realizar

una separacion es bajo, por lo que estos procesos han ido adquiriendo cierta

importancia en los ultimos anos. En estos procesos se logran separar ciertos

componentes de una mezcla utilizando una membrana porosa, la cual es selectiva al

paso de algunos de los componentes de la mezcla. Entre estos procesos cabe destacar

la osmosis inversa y la ultrafiltracion, que se basan en lograr la separacionmediante

una membrana semipermeable. La diferencia entre ambas es dificil de discernir,

aunque en la osmosis inversa la membrana suele retener moléculas de bajo peso

molecular; mientras que en la ultrafiltracion suelen ser las moleculas de pesos

moleculares mas elevados las que quedan retenidas. (Ibarz 2005)

4. propiedades térmicas de los alimentos

En los procesos de transmision de calor por conduccion, en estado estacionario,

el caudal de calor transmitido (Q) a traves de un solido es directamente proporcional

al area de transmision (A) y al incremento de temperaturas ( T), e inversamente

proporcional al espesor del solido (e). La constante de proporcionalidad recibe el

nombre de conductividad térmica.

La conduccion de calor en estado estacionario ha sido utilizada en distintos

experimentos para calcular la conductividad termica de alimentos. Aunque también

pueden utilizarse experimentos en estado no estacionario para determinarla. De

cualquier modo, lo que interesa obtener son relaciones matematicas que permitan
 calcular la conductividad termica de un determinado alimento en funcion de la

temperatura y composición. (Ibarz 2005)

4.1 Calor específico

El calor especifico se define como la energia necesaria para elevar un grado la

temperatura de la unidad de masa.

4.2 Densidad

Se define la densidad como la relacion entre la masa de una muestra dada y su

volumen.

4.3 Difusividad térmica

Una propiedad muy utilizada en los calculos de transmision de calor por conducción
es la difusividad termica, que se define segun la expresión.

5. procesado térmico de alimentos

Uno de los problemas principales que se presentan en la Ingenieria Alimentaria

es la destruccion de los microorganismos presentes en los alimentos,

no solo para prevenir su potencial contaminante, sino tambien con el objetivo

primordial de preservar los alimentos durante periodos de tiempo lo mas largo

posibles. Para conseguir la destruccion de las formas esporuladas y vegetativas.

los alimentos son tratados termicamente, bien en el interior de envases o

en forma continua, envasandose posteriormente en un envase aseptico. Tanto

si el tratamiento se realiza de uno u otro modo interesa obtener un producto final de

alta calidad, minimizando las perdidas de nutrientes y propiedades sensoriales.

El procesado termico de productos envasados se realiza en aparatos que utilizan

vapor de agua o agua caliente como fluido calefactor. En el procesado aseptico

los productos son inicialmente tratados termicamente para luego ser llevados a un

envase previamente esterilizado y finalmente sellado bajo condiciones ambientales

esteriles.

Dentro del procesado termico cabe distinguir la pasteurizacion y la esterilizacion.

El primer termino se utiliza para designar la destruccion termica de

microorganismos patogenos especificos, aunque el producto resultante no es

estable si no se encuentra bajo refrigeracion. La esterilizacion es el proceso por el

que se obtienen productos estables sin necesidad de refrigeracion.

5.1 Cinética de destrucción térmica

Para cualquier microorganismo que se encuentre en un determinado medio,

y sea tratado termicamente a cierta temperatura fija, la velocidad de

destruccion sigue una cinetica de primer orden.

6. conservación de los alimentos por frio

Uno de los procesos mas utilizados en la conservacion de alimentos es la

congelacion.

Ello es debido a dos factores fundamentales, uno es que muchos microorganismos

no pueden crecer a las bajas temperaturas utilizadas en la congelacion.

Ademas, cuando un alimento se congela, parte del agua se transforma en hielo, por

lo que la actividad del agua del alimento desciende. Este descenso de la actividad de

agua influye en el crecimiento de muchos microorganismos, y hace que no se puedan

desarrollar en condiciones de actividad de agua mas baja.

La congelacion de los alimentos puede realizarse de distintos modos, y dependiendo

de ello, la calidad del alimento congelado variara. Asi, si la congelacion es

instantanea se logra que existan muchos puntos del alimento donde empieza la

formación de hielo; es decir, existe una gran nucleacion, y los cristales de hielo que

se forman son de pequeno tamano, por lo que los tejidos del alimento quedaran poco

afectados. Por contra, si la congelacion es lenta, existe poca nucleacion, y los pocos

cristales de hielo formados iran creciendo con el tiempo. Esto acarrea el que se

formen cristales de gran tamano que pueden afectar la calidad final del producto

congelado. (Ibarz 2005)

6.1 Temperatura de congelación

La temperatura de congelacion es aquella en la que empiezan a formarse los

primeros cristales de hielo; es decir, la temperatura en la que coexisten en equilibrio

cristales de hielo y agua liquida. Para el agua pura esta temperatura corresponde a 0

°C (273 K). Sin embargo, el agua de los alimentos contiene solidos solubles,y es

conocido que el efecto de estos solidos hace descender el punto de congelacion del

agua. Por ello, la temperatura a la que se inicia la congelacion de los alimentos es

inferior a los 0 °C. Es evidente que para un alimento la concentración de solidos

solubles del agua no congelada va aumentando a medida que se avanza en su

congelacion, lo que determina el que la temperatura de congelación varie con el

tiempo. Por esta razon, desde el punto de vista de calculos posteriores, se suele

utilizar la temperatura inicial de congelacion, correspondiente a la aparición de los

primeros cristales de hielo.

6.2 Propiedades térmicas de los alimentos congelados

En las diferentes ecuaciones utilizadas en el calculo de tiempos de congelación y

diseno de sistemas de procesado aparecen como variables las propiedades térmicas

del alimento. Por tanto, es imprescindible conocer el valor de estas propiedades para

resolver los diferentes problemas que se puedan plantear. Apesar que en la

bibliografía existen numerosas referencias sobre las propiedades de los alimentos

congelados, es preciso disponer de ecuaciones que permitan su calculo. (Ibarz 2005)

6.2 Tiempo de congelación

El calculo del tiempo de congelacion es uno de los parametros mas importantes en

el diseno de las etapas de congelacion, ya que representa el tiempo que el alimento

va a estar en el interior del aparato de congelacion. En principio, representa el tiempo

necesario para que el centro geometrico del alimento cambie su temperatura inicial

hasta una final predeterminada, inferior a la de congelacion, que tambien se le

denomina tiempo efectivo de congelación. A veces, suele utilizarse el denominado

tiempo de congelación nominal, que es el tiempo transcurrido desde que la

superficie del alimento pasa de 0 °C hasta que el centro geometrico del mismo

alcanza una temperatura 10 °C inferior a la inicial de congelacion. (Ibarz 2005)

6.3 Refrigeración

La refrigeracion se puede definir como el proceso en el que se elimina calor

de un material que se encuentra a una temperatura superior que la de su alrededor.

De modo general, la refrigeracion es un termino que se utiliza para denominar el

almacenamiento de alimentos a temperaturas por debajo de 15 °C y

por encima del punto de congelacion. Estos procesos se han aplicado a la

conservacion de alimentos. Desde antiguo se ha utilizado la denominada

refrigeración natural, aprovechando que la nieve, hielo y salmueras permiten

temperaturas inferiores a las ambientales. (Ibarz 2005)

7. deshidratado

En los procesos de deshidratacion el agua del alimento es eliminada, en mayor o

menor grado, y se consigue con ello una mejor conservacion microbiologica, ademas

de retardar muchas reacciones indeseables. Aunque esta conservacion del alimento

tiene una gran importancia, con la deshidratacion tambien se logran disminuir los

costes de envasado, manejo, almacenado y transporte, ya que se disminuye el peso

del alimento, y en algunos casos el volumen. (Ibarz 2005)

8.evaporacion

La evaporacion es una operacion unitaria que consiste en la eliminacion de agua de

un alimento fluido mediante vaporizacion o ebullicion. Son varios los alimentos que

se obtienen en forma de soluciones acuosas, y que para facilitar su conservación y

transporte se concentran en una etapa de eliminacion de agua. Esta eliminación puede

realizarse de diferentes formas, aunque es la evaporacion uno de

los metodos mas utilizados. Los dispositivos para realizar esta eliminacion de agua

se denominan evaporadores. (Ibarz 2005)

9. destilación

La destilacion es una operacion unitaria que tiene por objeto separar, mediante

vaporizacion, una mezcla de liquidos miscibles y volatiles en sus componentes.

Esta separacion se basa en aprovechar las distintas presiones de vapor de los

componentes de la mezcla a una cierta temperatura.

El proceso de destilacion es una de las operaciones unitarias mas importantes en la

industria quimica y del petroleo, aunque en la industria alimentaria también se

utiliza, como es el caso de las industrias alcoholicas entre otras.

Cuando existe interaccion entre las fases liquido y vapor, la destilacion recibe el

nombre de rectificación. (Ibarz 2005)

10. Absorcion

La absorcion es una operacion unitaria de transferencia de materia entre fases,

utilizada para la separacion de uno o mas componentes de una mezcla de gases por

absorcion (disolucion) de los mismos en un liquido adecuado. Esta operacion, basada

en la transferencia de materia en una interfase, esta controlada en gran parte por las

velocidades de difusion.

La absorcion puede ser un fenomeno puramente fisico, en la que los gases se

disuelven en el liquido disolvente.

11. extracción solido-liquido

 La extraccion solido-liquido es una operacion basica cuya finalidad es la separación

de uno o mas componentes contenidos en una fase solida, mediante la utilización de

una fase liquida o disolvente. El componente o componentes que se transfieren de la

fase solida a la liquida recibe el nombre de soluto, mientras que el solido insoluble

se denomina inerte. (Ibarz 2005)

Métodos
MÉTODOS EMPÍRICOS

Estos métodos posibilitan revelar las relaciones esenciales y las características

fundamentales del objeto de estudio, accesibles a la detección de la percepción, a través de
procedimientos prácticos con el objeto y diversos medios de estudio. Los métodos de
investigación empírica conlleva al investigador a una serie de procedimientos prácticos con
el objeto y los medios de investigación que permiten revelar las características
fundamentales y relaciones esenciales del objeto; que son accesibles a la contemplación
sensorial. La investigación empírica permite al investigador hace una serie de investigación
referente a su problemática, retomando experiencia de otros autores, para de ahí a partir con
sus exploración, también conlleva efectuar el análisis preliminar de la información, así como
verificar y comprobar las concepciones teóricas

Resultados

La preparación de la materia prima puede integrarse de procesos térmicos, ,como

calentamiento), cambio de tamaño, ,separación de contaminantes, etcétera. La
reacción puede realizarse de muy diversas formas, por ejemplo, puede ser o no
catalizada). estado gaseoso, o líquido o una mezcla de diferentes estados de
agregación, etcétera. La purificación de los productos se debe normalmente a que los
reactivos 1).0 se ,transforman completamente en el producto deseado y/o entran al
reactor en cantidades no estequiométricas . Una forma de clasificar los procesos
consiste en dividirlos en. dos grupos: las operaciones unitarias y los procesos
unitarios. Las primeras se caracterizan porque no se presentan reacciones, y en las
segundas sucede 10 contrario, se provoca una reacción.