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ABSTRACT: In this practice it was possible to verify experimentally that both temperature
and pH are some of the factors that affect the activity of the α-amylase enzyme. Likewise,
the activity of this thermophilic enzyme was determined. Several tests were performed, in
which the enzyme was subjected to temperature changes ranging from 0 to 90 OC. At each
of these temperatures a specific reaction time was taken to observe the behavior of the
amylase. The same procedure was performed for the pH effect, only this time the enzyme
was reacted with buffer solutions at different basic pH values. Lugol and Fehling reagents
were used for both procedures, which generally assisted in the monitoring of α-amylase
activity. In most of the tests α-amylase did not respond with a change in coloration at time
zero of both trials for the Lugol reagent; however, as the following tests were performed,
color variation was observed. For the Fehling reagent the result was positive for both pH
and temperature.
KEY WORDS: α-amylase, temperature, pH, enzymatic activity, starch hydrolysis.
INTRODUCCION
Las enzimas son biomoléculas dedicadas a la catálisis de las reacciones químicas
que tienen lugar en la célula. Son muy eficaces como catalizadores ya que pueden
aumentar la velocidad de las reacciones químicas mucho más que cualquier
catalizador compuesto, además las enzimas son altamente específicas ya que cada
una trabaja en la trasformación de un solo tipo de sustancia y no de otras que se
puedan encontrar en la reacción. (Onã te Ocaña, 2010)
Catálisis química: las reacciones químicas ocurren de tal modo donde hay reactivos
y donde después promueven productos, estas reacciones tienen lugar cuando una
fracción de moléculas posee la energía suficiente para alcanzar un estado activado
que se denomina estado de transición, en este estado es muy fácil que se formen o
que se rompan los enlaces químicos que forman los productos. (Tortora, Funke, &
Case, 2007)
La velocidad de una reacción química es proporcional al número de moléculas por
unidad de tiempo con la energía requerida para alcanzar el estado de transición.
Existen algunos métodos mediante los cuales puede acelerarse la velocidad de una
reacción química.
Mecanismo de acción sustrato- enzima: en una reacción química interviene el
sustrato y la enzima lo que da como resultado el producto. Estas reacciones se
autorregulan mediante la cantidad proporcional del sustrato y producto que se
encuentra en la célula. Cuando la enzima se acopla al sustrato va transformándose
en producto mientras se gasta el sustrato, esta proporción afecta la velocidad de la
reacción. A este fenómeno se le denomina velocidad de reacción y se puede
representar de la siguiente manera. (Onã te Ocaña, 2010)
RESULTADOS
2 ++ + +- + +- +
5 -- ++ -- ++ -- ++
2 ++ + + + +- ---
5 --- ++ -- ++ ++ +
ANÁLISIS DE RESULTADOS
La amilasa, es una enzima que se encarga de hidrolizar el almidón, se encuentra
en animales, plantas y en microorganismos. La amilasa puede ser de origen
fúngico (Aspergillus oryzae), bacteriano (Bacillus stearothermophilus, Bacillus
subtilis, Bacillus amyloliquefaciens) céreo y pancreático. La amilasa hidroliza los
enlaces 1,4 del almidón (en cada uno de sus componentes), del glucógeno y de
las ciclodextrinas, además mantienen la configuración del carbono anomérico.
Para que su acción catalítica sobre el almidón sea favorable, esta enzima requiere
un activador como el cloruro de calcio y un pH óptimo, el cual oscila entre 5 y 7.
(Beltrán, 2010). Para la enzima amilasa bacteriana es de 6.5, ya que fue en el
que mejor se observó la variación del color según la figura 1, lo que indica una mayor
actividad de la enzima en este pH.
GENERALIDADES DE LA ALFA-AMILASA
Sustrato: almidón.
Cofactor: ión Ca+2
Producto: dextrinas de diferentes largos de cadena, y oligosacáridos.
Nombres comunes: sacarógeno amilasa; glicogenasa; glucoamilasa; amiloglucosidasa;
alfa-glucosidasa lisosómica, maltasa ácida; alfa-glucosidasa; maltasa, glucoinvertasa;
glucosidosacarasa, maltasa-glucoamilasa, alfa-glucopiranosidasa, glucosidoinvertasa; alfa-
glucósido hidrolasa; isoamilasa; enzima desramificante; alfa-amilasa maltogénica; amilasa
III; endoamilasa; taka - amilasa A. (DBGET Search- Enzyme)
Clasificación completa:
KEGG Orthology (KO) - todas las categorías [BR: ko00000]
09100 Metabolismo
09101 Metabolismo de los carbohidratos
00500 Almidón y metabolismo de la sacarosa [CAMINO: ko00500]
K01176 AMY, amyA, malS; alfa-amilasa
K07405 E3.2.1.1A; alfa-amilasa
K05343 treS; maltosa alfa-D-glucosiltransferasa / alfa-amilasa
K05992 amyM; alfa-amilasa maltogénica
K01208 cd, ma, nplT; ciclomaltodextrinasa / alfa-amilasa maligna / neopullulanasa
09150 Sistemas Organismales
09154 Sistema digestivo
04973 Digestión y absorción de carbohidratos [CAMINO: ko04973]
K01176 AMY, amyA, malS; alfa-amilasa
Comentarios:
Las ciclomaltodextrinas (dextrinas Schardinger) de diversos tamaños (6,7,8, etc., unidades
de glucosa) se forman reversiblemente a partir de almidón y sustratos similares. También
se producirán desproporcionadas maltodextrinas lineales sin ciclos
La enzima actúa sobre amilosa, amilopectina, glicógeno y maltooligosacáridos. No se forma
glucosa libre detectable, indicando que la enzima no actúa como una hidrolasa. La enzima
de la bacteria Cellvibrio japonicus tiene la mayor actividad con la maltotriosa como donante,
y también acepta maltosa, mientras que la enzima de la ameba no acepta maltosa.
Oligosacáridos con 1-> 6 enlaces no pueden funcionar como donantes, pero pueden actuar
como aceptores. La 4-alfa-glucanotransferasa, puede transferir solo un residuo de glucosilo.
(Manners,1962)
Actúa sobre el almidón, el glucógeno y los polisacáridos y oligosacáridos relacionados de
manera aleatoria; los grupos reductores se liberan en la configuración alfa. El término alfa
se refiere a la configuración anomérica inicial del grupo de azúcar libre liberado y no a la
configuración del enlace hidrolizado.
Actúa sobre el almidón, el glucógeno y los polisacáridos y oligosacáridos relacionados que
producen beta-maltosa mediante una inversión. El término beta se refiere a la configuración
anomérica inicial del grupo de azúcar libre liberado y no a la configuración del enlace
hidrolizado. (Outtrup,1984)
La mayoría de las formas de la enzima pueden hidrolizar rápidamente enlaces 1,6-alfa-D-
glucosídicos cuando el siguiente enlace en la secuencia es 1,4, y algunas preparaciones
de esta enzima hidrolizan 1,6- y 1,3-alfa-D- glucosídicos en otros polisacáridos. Esta
entrada cubre todas estas enzimas que actúan sobre los polisacáridos más rápidamente
que sobre los oligosacáridos. La alfa-glucosidasa, procedente de intestino de mamífero,
puede catalizar reacciones similares. (Outtrup,1984)
Esta única entrada cubre un grupo de enzimas cuya especificidad está dirigida
principalmente hacia la exohidrólisis de enlaces (1-> 4) -alpha- glucosídicos, y que
hidrolizan oligosacáridos rápidamente, con respecto al polisacárido, que se hidrolizan
relativamente lentamente o no lo hacen en absoluto. La enzima intestinal también hidroliza
polisacáridos, catalizando las reacciones de glucano 1,4-alfa-glucosidasa y, más
lentamente, hidrólisis (1-> 6) -alfa-D-glucosa.
También hidroliza fácilmente la amilopectina. Posee incapacidad para hidrolizar el pululano
y por acción limitada sobre las dextrinas alfa-limitadas. La maltosa es el azúcar más
pequeño que puede liberar de un enlace alfa- (1-> 6) .
(Sorensen,1982)
Estructura Primaria:
Estructura Terciaria:
Aplicaciones industriales:
Las enzimas en el campo de los alimentos son utilizadas, debido a su cuentan con un
amplio potencial, además que son bastante diversas. Teniendo impacto sobre aspectos
económicos y tecnológicos. Para el caso de la alfa- amilasa, es útil para una rápida
reducción de la viscosidad del almidón gelatinizado. (Beltrán, 2010)
Las enzimas hidrolasa aceleran y facilita la digestión del almidón, de grasas y proteínas.
También es utilizado en la industria de la medicina, la alfa amilasa es el principio activo de
varios medicamentos que ayuda a digerir los carbohidratos. (Beltrán, 2010)
CONCLUSIONES
La alfa-amilasa requiere de la presencia de un cofactor para mejorar su actividad catalítica
sobre el sustrato.
El pH óptimo de la alfa amilasa es 6,5.
A 90 OC con el reactivo de Fehling la reacción se dio en una muy mínima proporción, lo que
significa que hay presencia de maltosa y dextrinas mas no de glucosa.
La temperatura óptima de la alfa amilasa es 70°C.
Para una temperatura de 50°C a un mayor tiempo la alfa amilasa ya había digerido todo el
almidón, por ende la prueba dio negativa para Lugol.
BIBLIOGRAFÍA
Peña, A. Molina, D & Torres, R. (2009). Hidrólisis del almidón de yuca mediante la utilización
de preparaciones solubles e insolubilizadas de alfa-amilasa. Bucaramanga, Colombia:
Universidad Industrial de Santander.
Tortora, G., Funke, B. R., & Case, C. L. (2007). Introducción a la microbiología. Médica
Panamericana.
Sorensen SH, Noren O, Sjostrom H, Danielsen EM. (1982) .Amphiphilic pig intestinal
microvillus maltase/glucoamylase. Structure and specificity. Eur. J. Biochem. 126 559-68.