¿Cuánto tiempo pueden almacenarse los granos de café tostados, sin reducir el sabor típico del

café, que es el principal responsable del disfrute de los consumidores? En Austria, la mayoría de
los paquetes de café tienen una fecha de caducidad entre 12 y 24 meses, pero no está regulada
por la ley. Por lo tanto, existe la necesidad de evaluar los cambios en las cualidades sensoriales
de las bebidas de café preparadas a partir de los granos de café almacenados. Para la
preparación de las bebidas de café, se utilizó el método de filtro de papel. En el análisis
descriptivo cuantitativo (QDA), 10 evaluadores capacitados evaluaron la intensidad de 30
atributos del café después del tueste en el noveno y el decimoctavo mes de almacenamiento,
respectivamente. Los resultados de la evaluación sensorial mostraron una reducción en las
cualidades sensoriales de las bebidas de café después de 9 meses de almacenamiento de los
granos de café tostados. Los atributos positivos de olor y sabor asociados disminuyeron en su
intensidad, mientras que los atributos de olor y sabor asociados negativos aumentaron
significativamente (P <0.05). Después de 18 meses de almacenamiento, el olor rancio y el sabor
que indican los procesos de oxidación eran incluso considerablemente perceptibles. En
consecuencia, podemos suponer que son posibles cambios en las características de calidad
sensorial de los granos de café tostados y envasados al vacío durante el almacenamiento.

El café es una de las bebidas más consumidas en todo el mundo por sus propiedades sensoriales
únicas y sus efectos fisiológicos. Los estudios han demostrado que hay un gran interés en la vida
útil del café tostado y molido (Ross et al., 2006, Manzocco y Lagazio 2009, Makri et al., 2011,
Borém et al., 2013; Toci, et al., 2013). El tostado es responsable del desarrollo del sabor y es un
proceso altamente complejo dependiente del tiempo y la temperatura, por el cual ocurren
simultáneamente cientos de reacciones y cambios químicos. Estos cambios incluyen las
reacciones de Maillard y Strecker, la degradación de polisacáridos, proteínas, trigonelina y
ácidos clorogénicos. Los ácidos clorogénicos (CGA), un compuesto fenólico, son responsables de
la astringencia, la pigmentación del café y la formación de aromas. Además, la degradación
térmica durante el proceso de tostado de CGA también contribuye a la amargura (Ky et al., 2001,
Farah et al., 2006).

La cafeína, un derivado de xantina, también puede causar un sabor amargo característico

dependiendo de la concentración (Casal et al., 2000, Ky et al., 2001, Farah et al., 2006, Keast,
2008, Toci et al., 2013). En general, el café Robusta es conocido por su sabor amargo y
astringente, mientras que el Arabica desarrolla una acidez fina, un mejor sabor y es más intenso
en el aroma general (Ky et al., 2001; Nebesny y Budryn 2006). No solo el proceso de tostado
induce la transformación de los contenidos químicos también durante el almacenamiento, los
granos tostados son susceptibles a más cambios químicos y físicos que pueden afectar en gran
medida la calidad sensorial de las bebidas de café. El agua (humedad), el aire (oxígeno), la luz y
los olores extraños tienen la mayor influencia en la calidad del café durante el almacenamiento.
Las pérdidas masivas de olores y sabores son la consecuencia de la solubilidad en agua de los
aceites esenciales de café y la formación de sustancias aromatizantes volátiles con oxígeno (Ross
et al., 2006, Makri et al., 2011, Toci et al., 2013).

Existen pocos estudios y datos disponibles sobre el perfil sensorial de los cafés durante el
almacenamiento (Ross et al., 2006, Manzocco y Lagazio 2009, Makri et al., 2011, Borém et al.,
2013; Toci, et al., 2013). Los autores investigaron los cambios sensoriales de las bebidas de café
hechas de café tostado y molido durante el tiempo de almacenamiento en diferentes períodos,
pero no más de 12 meses. En Austria, la mayoría de los paquetes de café tienen una fecha de
caducidad entre 12 y 24 meses, pero esto no está regulado explícitamente por la ley. Por lo
tanto, existe la necesidad de investigar cuánto tiempo se pueden almacenar los granos de café
tostados sin reducir el sabor típico de las bebidas de café, que es principalmente responsable
del disfrute de los consumidores.

Material y métodos
Muestras de café

En este estudio se evaluaron dos muestras de café verde, 20 kg de Arábica de la zona de cultivo
de Etiopía Limu y 10 kg de Robusta de Vietnam, proporcionadas por el Instituto Austrian de Café
(Hofwiesengasse 48, 1130 Viena). Las muestras se tuestan en un tostador de tienda con una
capacidad volumétrica de 12 kg a 163-165 ° C, 10 min para Arabica y 13 min para Robusta,
respectivamente, lo que da como resultado un grado de tueste medio (color marrón dorado).
La variación de temperatura dentro del tostador se controló usando un termómetro durante el
proceso de tostado. Debido a la gran cantidad, el café Arabica se tostó en dos cargas (Tabla 1).

Tabla 1. Condiciones de tostado de especies de café evaluadas

Los granos de café tostados se envasaron en condiciones de vacío en envases comercialmente

disponibles y se almacenaron en la oscuridad a temperatura ambiente durante un período de
18 meses. Los granos de café recién tostados, de 9 y 18 meses almacenados se molieron con un
molinillo de café manual (Zassenhaus, Solingen, Alemania) y se prepararon. Para la preparación
de bebidas de café se utilizó el método de filtro de papel (Melitta original 1 × 4). Las infusiones
de café se filtraron a partir de 50 g de cada variedad de café tostado en el suelo con un volumen
de 500 ml de agua usando una cafetera de filtro (cafetera Philips HD 7563/20 1000 W).

Evaluación sensorial
La evaluación sensorial de las bebidas de café investigadas se realizó por análisis cuantitativo
descriptivo (QDA) de acuerdo con Stone et al. (1974). Fue realizado por un panel capacitado de
10 evaluadores (ISO-Estándar 8586 2012) de entre 20 y 35 años con amplia experiencia en
evaluación sensorial del café, reclutados por estudiantes del Departamento de Ciencias de la
Nutrición de la Universidad de Viena. La capacitación consistió en una educación teórica,
ejercicios en evaluación sensorial general y descripción de los atributos sensoriales del café.
Además, se realizó un cuestionario individual compuesto por preguntas sobre los hábitos
alimenticios y la disponibilidad para el estudio. Los consumidores definieron el olor y el sabor
del café en general, así como los atributos brew-like, tostados, afrutados / aromáticos, y el sabor
dulce como descriptores positivamente asociados, que caracterizan una buena calidad del café.
Woody, terroso, heno como en olor, y el sabor, así como el sabor amargo y el regusto y la
astringencia se definieron como descriptores asociados negativamente.