Sunteți pe pagina 1din 27

5/16/2018 ElaborareaPlanuluiHACCPPentruProdusulLaptedeConsum-slidepdf.

com

ELABORAREA PLANULUI H.A.C.C.P.


PENTRU PRODUSUL ALIMENTAR

„LAPTE DE CONSUM”

http://slidepdf.com/reader/full/elaborarea-planului-haccp-pentru-produsul-lapte-de-consum
5/16/2018 ElaborareaPlanuluiHACCPPentruProdusulLaptedeConsum-slidepdf.com

Cuprins

CAP. 1 DESCRIEREA PRODUSULUI 4

1.1. Proprietăţi fizice 4


1.2. Proprietăţi chimice 5
1.3. Proprietăţi organoleptice 6
1.4. Alte tipuri de proprietăţi  7

1.5. Utilizarea produsului  7

CAP. 2 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC 8

CAP. 3 IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENŢIALE 14

3.1. Riscurile fizice şi măsurile de prevenire pentru produsul „lapte de


14
consum” 
3.2. Riscurile chimice şi măsurile de prevenire pentru produsul „lapte de 15

consum” 
3.3. Riscurile biologice şi măsurile de prevenire pentru produsul „lapte 17

de consum” 
3.4. Analiza şi evaluarea riscurilor  18

CAP. 4 DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL 21

CAP. 5 ELABORAREA PLANULUI H.A.C.C.P. 22

5.1. Etape, pericole şi limite critice 22


5.2. Proceduri de monitorizare 23
5.3. Stabilirea acţiunilor corective 24
5.4. Stabilirea documentaţiei, înregistrărilor şi responsabilităţilor  26
5.5. Întocmirea planului H.A.C.C.P. 27

CONCLUZII ŞI APRECIERI PROPRII 28

CAPITOLUL 1

http://slidepdf.com/reader/full/elaborarea-planului-haccp-pentru-produsul-lapte-de-consum
5/16/2018 ElaborareaPlanuluiHACCPPentruProdusulLaptedeConsum-slidepdf.com

 DESCRIEREA PRODUSULUI 
Considerat un „univers alimentar”, laptele este un aliment complet şi de neînlocuit, datorită
multiplelor sale efecte benefice, cum ar fi: acţiune mineralizantă la tineri; antidecalcifiantă la
adulţi; protecţie antitoxică la persoanele care lucrează în medii toxice etc.
Descrierea produsului reprezintă o etapă foarte importantă, deoarece contribuie la
identificarea pericolelor potenţiale care ar putea afecta inocuitatea produselor alimentare şi în final
sănătatea consumatorului. Tot în această etapă se va realiza şi identificarea utilizării intenţionate a
 produsului cât şi categoriei de consumatori ai produsului.
În această etapă, echipa HACCP trebuie să realizeze un adevărat audit al produsului, care
să cuprindă: descrierea completă a materiilor prime, ingredientelor, materialelor de ambalare şi a
 produselor finite.
Echipa HACCP trebuie să identifice dacă produsul se adresează consumatorului general
sau vreunei categorii „sensibile” de consumatori, precizând foarte clar aceste detalii pe eticheta
 produsului respectând cerinţele privind etichetarea alimentelor.

1.1. Proprietăţi fizice ale laptelui de consum


Caracteristicile fizice ale laptelui exprimă structura acestuia şi permite aprecierea calităţii
lui în raport cu cerinţele standard; în acelaşi timp, oferă posibilitatea depistării erorilor tehnologice

din timpul exploatării animalelor, a eventualelor boli, dar şi a falsificării laptelui.


A)  Densitatea. Reprezintă greutatea unităţii de volum a laptelui, respectiv, greutatea unui
litru de lapte la temperatura de +200C, comparativ cu cea a unui litru de apă la +40C.
Această proprietate a laptelui este dată de suma componentelor sale şi de greutatea lor 
specifică.
Valorile normale ale densităţii sunt de 1,028- 1,033 pentru laptele de vacă şi capră şi de
1,030- 1,035 pentru cel de bivoliţă şi oaie.

 B) Vâscozitatea. Este fenomenul de frecare a moleculelor unui lapte care curge şi depinde
de starea în care se află grăsimea şi cazeina. Vâscozitatea laptelui normal este de 1,74─ 2,4, iar 
căldura specifică este de 0,092─ 0,93cal/gr.
C) Opacitatea. Reprezintă netransparenţa laptelui şi se corelează cu totalitatea radiaţiilor 
de lumină pe care le reflectă laptele; ea depinde de conţinutul laptelui în grăsimi, proteine şi unele
minerale. Opacitatea se evidenţiază prin observarea prelingerii laptelui pe pereţii unui vas de sticlă;
ea permite aprecierea gradului de prospeţime şi de sanitaţie a laptelui în cauză.
 D) Presiunea osmotică. Este determinată de numărul de molecule sau particule din lapte,
http://slidepdf.com/reader/full/elaborarea-planului-haccp-pentru-produsul-lapte-de-consum
acestea având presiuni osmotice diferite ( lactoza- 3 atm.; clorurile şi sarea- 1,33 atm.; alte săruri-
2 42 t ) P i ti ă t t lă l t l i t d 6 78 t
5/16/2018 ElaborareaPlanuluiHACCPPentruProdusulLaptedeConsum-slidepdf.com

 E) Punctul de congelare (crioscopic). Este temperatura la care îngheaţă laptele, respectiv,
de - 0,52 - - 0,590C; această însuşire depinde numai de concentraţia laptelui în substanţe dizolvate,
fără a fi influenţată de conţinutul în proteine şi lipide.
 F) Punctul de fierbere. Sub acţiunea căldurii, laptele fierbe şi trece în stare de vapori, la
0
temperatura de +100,55 C, în condiţiile unei presiuni normale, de 750mmHg.
Oscilaţiile punctului de fierbere permit identificarea falsificărilor prin adaos de apă.
G) Căldura specifică. Reprezintă numărul de calorii necesare pentru a ridica cu 1 0C
temperatura unui gram de lapte; căldura specifică a laptelui este de 0,94 calorii/g/grad.
 H) Conductibilitatea termică. Reprezintă proprietatea laptelui de a transmite căldură,
indicând rezistenţa acestuia la diferite temperaturi.
 I) Indicele de refracţie. Este dat de raportul dintre viteza de propagare a radiaţiilor 

luminoase în mediul de provenienţă şi viteza0 de propagare în mediul în care pătrund. Valoarea


normală a indicelui de refracţie este de 38- 40 Zeiss, dar scade în cazul falsificării cu apă, ca şi la
laptele mamitic.
 J) Tensiunea superficială. Reprezintă forţa care se exercită la suprafaţa de contact a
laptelui cu aerul şi este de 45- 53 Dyne/cm2 la laptele integral.Atunci când se constată depăşirea
valorii de 55 Dyne/cm2, laptele este suspect de falsificare prin adaos de apă.

1.2. Proprietăţi chimice ale laptelui de consum


Aciditatea reprezintă gradul de concentrare a soluţiei acide din lapte şi se exprimă prin
valoare pH şi prin aciditate titrabilă:
- valoarea pH  constituie concentraţia de ioni de hidrogen din lapte şi reprezintă aciditatea
existentă (reală).Laptele normal este o soluţie moderat acidă, având următoarele valori pH: 6,4- 6,6
la laptele de vacă; 6,3- 6,5 la cel de capră şi 6,2- 6,5 la laptele de oaie şi bivoliţă;
- aciditatea titrabilă este dată de totalitatea ionilor hidroxili (OH) din soluţie, care ridică
 pH- ul din lapte până la un nivel de 8,4.
Aciditatea oferă indicaţii asupra stării de prospeţime a unui lapte, valorile maxime
admisibile fiind de 15- 190T la laptele de vacă; 190T la cel de capră; 210T la bivoliţă şi de 240T la
oaie.
Aciditatea totală a laptelui se stabileşte prin titrare cu o soluţie alcalină în prezenţa
indicatorului fenolftaleină. Laptele proaspăt muls are o aciditate de 16-18 oT. Aciditatea creşte în
timpul păstrării, datorită acidului lactic care se formează prin fermentarea lactozei de bacterii
lactice. Creşterea acidităţii este mai rapidă cu cât temperatura de păstrare este mai ridicată.
http://slidepdf.com/reader/full/elaborarea-planului-haccp-pentru-produsul-lapte-de-consum
5/16/2018 ElaborareaPlanuluiHACCPPentruProdusulLaptedeConsum-slidepdf.com

1.3. Proprietăţi organoleptice ale laptelui de consum


Această grupă de însuşiri reprezintă ansamblul proprietăţilor laptelui ce pot fi percepute cu
ajutorul simţurilor şi care declanşează stimuli, mai mult sau mai puţin intenşi, sub efectul culorii,
gustului, mirosului etc; cunoaşterea însuşirilor organoleptice ale unui lapte permite aprecierea
calităţii acestuia, dar şi a eventualelor stări anormale, aşa cum este cazul defectelor sau a
falsificărilor.
  Aspectul. Laptele crud, integral, trebuie să se prezinte ca un lichid omogen, opalescent, de
culoare albă, fără corpuri străine în suspensie şi fără sedimente. Aspectul este asigurat de
substanţele componente ale laptelui şi de starea lor de dispersie în masa acestuia. Aspectul laptelui
 permite aprecierea prospeţimii şi stării sale de igienă; întotdeauna, laptele vechi, ca şi cel mamitic,
are un aspect neomogen.
 Consistenţa. Reprezintă gradul de vâscozitate al unui lapte. Laptele crud, integral, trebuie
să aibă o consistenţă fluidă, fără a fi vâscos, filant sau mucilaginos.
Laptele cu consistenţă anormală denotă fie îmbolnăviri ale ugerului, fie o contaminare
masivă cu microorganisme saprofite, ca urmare a nerespectării condiţiilor de igienă.
 Culoarea. Reprezintă totalitatea radiaţiilor de lumină de diverse frecvenţe, pe care le
reflectă laptele. Culoarea laptelui este albă, dar de diferite nuanţe, în funcţie de specia de animale
de la care provine (laptele de vacă este alb, uşor gălbui, cel e capră este alb cu nuanţă gălbuie mai

slabă, iar cel de bivoliţă şi oaie este alb- mat, datorită conţinutului ridicat în grăsimi şi proteine) şi
în funcţie de sezon (în timpul păşunatului, culoarea laptelui este gălbuie sau crem deschis).
  Mirosul . Reprezintă emanaţia unui produs asupra simţului olfactiv şi este dată de
substanţele uşor volatile (alcooli, aldehide, acizi şi cetone). Laptele de consum are un miros plăcut,
specific şi caracteristic speciei de la care provine, dată fiind concentraţia diferită în acizi graşi
volatili. Spuma şi globulele de grăsime din lapte împrumută extrem de rapid mirosurile neplăcute
din mediul de păstrare şi de aceea pot apărea mirosuri de grajd, de frigider, de ambalaj etc.

 Gustul. Reprezintă senzaţia percepută de către papilele gustative şi este conferită de


substanţele solubile din lapte. În funcţie de prospeţimea şi natura produsului lactat, se disting 4
gusturi fundamentale, respectiv: dulceag, acidulat, sărat şi amărui.
Laptele proaspăt, integral, are un gust plăcut, uşor dulceag şi o aromă caracteristică speciei
de la care provine; gustul de dulce este imprimat de lactoză, în timp ce aroma este conferită de
 proporţia dintre componentele laptelui şi de starea lor chimică.
 Gradul de impurificare. Se apreciază prin proba lactofiltrului şi oferă indicaţii asupra

condiţiilor de igienă în care a fost muls laptele, dar şi asupra încărcăturii lui cu microorganisme.
http://slidepdf.com/reader/full/elaborarea-planului-haccp-pentru-produsul-lapte-de-consum
Laptele de consum, trebuie să fie curat şi lipsit de impurităţi.
5/16/2018 ElaborareaPlanuluiHACCPPentruProdusulLaptedeConsum-slidepdf.com

1.4. Alte tipuri de proprietăţi


Compoziţia chimică a laptelui de consum.
Din punct de vedere fizico-chimic, laptele reprezintă un sistem complex, putând fi
considerat o emulsie de grăsimi într-o soluţie apoasă, dar care conţine şi alte substanţe, fie sub
formă coloidală (proteinele), fie sub formă dizolvată (lactoza, substanţele minerale şi vitaminele).
Apa este mediul în care sunt dizolvate sau se găsesc în suspensie componentele substanţei
uscate şi reprezintă cca. 87,5% din greutatea laptelui; diferenţa de 12,5% este reprezentată de
substanţa uscată a laptelui, alcătuită din proteine, glucide, lipide, minerale şi vitamine.
1.5. Utilizarea produsului
La nivel mondial, consumul de lapte şi de produse lactate pe locuitor reprezintă un
indicator important al standardului de viaţă şi de aceea, în ţările civilizate, producţia de lapte
reprezintă 30- 40% din venitul brut realizat în producţia agricolă.
Consumul raţional de lapte asigură o bună dezvoltare fizică şi intelectuală- mai ales
 persoanelor tinere, măreşte rezistenţa organismului la boli, prelungeşte longevitatea şi asigură o
 bună stare de sănătate la toţi consumatorii; la femeile de peste 40 ani, consumul zilnic de lapte
 previne apariţia osteoporozei. De asemenea, favorizează eliminarea substanţelor toxice din
organism, deoarece formează compuşi chimici insolubili cu unele metale grele.

Laptele este alimentul cel mai complex şi mai uşor asimilat de organism, constituind unul
din alimentele de bază şi în nutriţia omului. Laptele este denumit şi „Sângele Alb” prin valoarea
sa hrănitoare. Are peste o sută de substanţe nutritive necesare vieţii omului (20 aminoacizi, peste
10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 de vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine). Proteinele
conţin aminoacizi necesari creşterii şi menţinerii sănătăţii. Grăsimea în afară de rolul ei energetic
constituie şi la formarea rezervelor de grăsime în organism. Vitaminele conţinute în proporţii
apreciabile ridică valoarea nutritivă a laptelui.

Laptele este recomandat şi persoanelor în vârstă, femeilor gravide sau celor care alăptează,
datorită aportului său în calciu,fosfor şi proteine de mare valoare biologică, dar şi pentru gradul
ridicat de valorificare a nutrienţilor şi mai ales a substanţelor minerale din compoziţia acestuia.
CAPITOLUL 2

http://slidepdf.com/reader/full/elaborarea-planului-haccp-pentru-produsul-lapte-de-consum
 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC 
5/16/2018 ElaborareaPlanuluiHACCPPentruProdusulLaptedeConsum-slidepdf.com

Diagrama de flux tehnologic este absolut necesar de a fi elaborată pentru realizarea


Planului HACCP la un anumit produs alimentar. Această diagramă permite o mai bună identificare
a punctelor sau căilor de contaminare din secţia de producţie, ceea ce ajută la stabilirea mai uşoară
a măsurilor de prevenire a contaminării.
Pe filiera produselor alimentare, conform principiilor HACCP, trebuie să se prezinte
aspectele de ordin igienico-sanitar, care să asigure inocuitatea alimentelor, tehnologiilor de
 producţie, ambalare, depozitare şi distribuţie, şi care trebuie să se adapteze acestor cerinţe. Dacă se
lucrează cu ajutorul diagramei de flux, pot fi mai uşor identificate punctele sau căile de
contaminare în secţia de fabricaţie şi pot fi astfel stabilite modalităţile de prevenire a contaminării.
Echipa HACCP trebuie să verifice concordanţa diagramei flux cu situaţia din teren, pentru

a valida elementele menţionate în scris. Verificarea diagramei de flux pe teren, constă în revizuirea
 procesului în ansamblul său, a fezelor de fabricaţie şi a celor intermediare, de transfer şi
depozitare, putând determina modificarea elementelor din diagramă sau a informaţiilor aferente
care s-au dovedit a fi inexacte.

 DIAGRAMA FLUXULUI TEHNOLOGIC A PRODUSULUI 


 „LAPTE DE CONSUM” 3,6 % GRĂSIME 

Lapte mat. 
 primă STAR
 T
http://slidepdf.com/reader/full/elaborarea-planului-haccp-pentru-produsul-lapte-de-consum
5/16/2018 ElaborareaPlanuluiHACCPPentruProdusulLaptedeConsum-slidepdf.com

Recepţia
  şi
calitativă Registru rec
Pungi cantitativă
de 
 plastic
Produs
 NU neconform
 Navete   Corespund
e m

DA
Filtrare Impurităţi Registru filtra

Răcire 2÷40C Registru răcir

Procent
 Normalizare grăsime Registru
normalizare

Timp<1 sec.
P.=120-180 Registru
Omogenizarea atm.
T= 60-800C
omogenizar

Pasteurizare 82÷850C,5' Regist


răcire la  pasteuri
40C

 NU
Corespunde

DA

1
1

80÷850C,40-
Dezodorizare 300'
380mmHg
http://slidepdf.com/reader/full/elaborarea-planului-haccp-pentru-produsul-lapte-de-consum
Registru
5/16/2018 ElaborareaPlanuluiHACCPPentruProdusulLaptedeConsum-slidepdf.com

Pungi
de 
 plastic
Integritat
Cutii Ambalare e ambalaj
tetrapac
k
2÷40C;
 Navete Mijloace de
Livrare transport
igienizate

STOP

 DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A „LAPTELUI DE 


CONSUM” 3,6 % GRĂSIME 

1. Recepţia cantitativă şi calitativă


http://slidepdf.com/reader/full/elaborarea-planului-haccp-pentru-produsul-lapte-de-consum
Această operaţie tehnologică are drept scop verificarea proprietăţilor organoleptice, fizico -
5/16/2018 ElaborareaPlanuluiHACCPPentruProdusulLaptedeConsum-slidepdf.com

chimice şi microbiologice ale materiei prime.


În cadrul acestei operaţii laptele crud integral este supus urmăroarelor analize:
Examenul organoleptic prin care se urmăreşte aspectul laptelui care trebuie să fie fluid,
omogen cu culoare albă, uşor gălbuie, miros şi gust plăcut specific laptelui proaspăt.

Examenul fizico – chimic prin care se determină :


• densitatea laptelui prin metoda aerometrică care nu se admite sub 1,029 Kg/l;
• aciditatea laptelui prin metoda de titrare faţă de o soluţie de referinţă care se admite de
max. 190 T;
• conţinutul de grăsime care se determină prin metoda butirometrică;
• gradul de impurificare care se determină prin compararea rondelei prin care s-a făcut
filtrarea cu un etalon.
Examenul microbilologic se face prin proba reductazei în urma căreia se evidenţiază
 proprietăţile microbiologice ale laptelui
2. Curăţirea prin filtrare cu ajutorul ramelor de tip sită metalică şi tifon în 4 straturi;
după fiecare utilizare se spală şi se dezinfectează prin fierbere şi clorinare sau prin intermediul
filtrelor dispuse la ieşirea din bazinele de recepţie.
3. Răcirea. Dacă laptele nu se prelucrează imediat după recepţie, el trebuie răcit la
+ 2 ÷ + 40 C şi apoi depozitat în tancuri izoterme de diferite capacităţi.

4.  Normalizarea reprezintă operaţiunea prin care laptele este adus la procentul dorit de
grăsime şi se poate realiza prin creşterea sau scăderea procentului de grăsime, astfel:
- creşterea procentului de grăsime- se face prin adăugarea de smântână proaspătă în lapte sau prin
amestecare de lapte gras cu altul mai slab;
- scăderea procentului de grăsime- prin extragerea unei cantităţi de grăsime din lapte (smântânire)
sau prin amestecarea laptelui integral cu lapte smântânit.
5. Omogenizarea este necesară stabilizării emulsiei de grăsime, evitându-se astfel,

separarea grăsimii la suprafaţa laptelui pe timpul depozitării; ea presupune o mărunţire avansată a


globulelor de grăsime, de la un diametru de 5 ÷ 9 microni, la 0,75 ÷ 1,0 (max.2) microni, ceea ce
reduce de cca. 100 ori viteza de separare a grăsimii.

Procesul de omogenizare are loc într- un timp extrem de scurt (sub o secundă) şi se
derulează în trei faze succesive:
o alungarea globulei de grăsime;
http://slidepdf.com/reader/full/elaborarea-planului-haccp-pentru-produsul-lapte-de-consum
o gâtuirea globulei într- un lanţ format din mai multe globule mai mici, urmată de
5/16/2018 ElaborareaPlanuluiHACCPPentruProdusulLaptedeConsum-slidepdf.com

o dispersarea micilor globule formate în plasma laptelui.


Laptele ce urmează a fi omogenizat se aduce la temperatura de + 60 ÷ + 80 0 C, după care se
supune unei presiuni de 120 ÷ 180 atm.; mai eficientă este omogenizarea în 2 trepte de presiune:
treapta I la 200 atm., urmată de treapta a II-a la 50 atm.

6.  Pasteurizarea  este operaţia prin care se urmăreşte distrugerea bacteriilor patogene
 precum şi a majorităţii florei saprofite de poluare, inactivitatea enzimelor în vederea stabilizării
 proprietăţilor laptelui pe o perioadă de cel puţin 48 de ore.
Pasteurizarea se face într-un schimbător de căldură cu plăci. Prin circulaţia laptelui în
contracurent cu agentul termic la o temperatură de 85 – 87 0 C, laptele este adus la temperatura de
82 – 850 C şi menţinut timp de 5 secunde după care se face răcirea bruscă a acestuia la +40 C.
Procesul este automatizat, temperatura apei şi cea a laptelui este permanent controlată de

traductorii de temperatură ai instalaţiei de automatizare, afişată numeric şi prin termografie.


De asemenea temperatura apei de răcire este controlată şi afişată cu ajutorul unui sistem cu
afişaj numeric.
Răcirea apei se face cu ajutorul unei instalaţii frigorifice.
7. Dezodorizarea reprezintă procedeul de îndepărtare a substanţelor volatile din lapte, în
scopul îmbunătăţirii calităţilor lui senzoriale. Operaţia se realizează în instalaţii de dezodorizare.
Laptele încălzit la 80 ÷ 850 C este distribuit sub presiune într- un vas aflat sub vid parţial (380

mmHg) unde staţionează timp de 40 ÷ 300 secunde.


Laptele dezodorizat, este trimis cu ajutorul unei pompe în sectorul de răcire şi apoi în
tancurile de depozitare.
8. Depozitarea temporară se realizează la temperaturi de +4 ÷ +6 0 C, în tancuri izoterme
confecţionate din materiale care nu influenţează gustul şi mirosul laptelui şi sunt prevăzute cu
agitator. Înainte de depozitarea laptelui, ele trebuie perfect igienizate şi răcite.
Înainte de evacuarea laptelui din tancuri, obligatoriu se procedează la amestecarea acestuia
(prin agitare), în vederea uniformizării grăsimii în masa sa; primii 20 ÷ 40 litri de lapte evacuaţi
din tanc se returnează la pasteurizare, deoarece acest lapte poate antrena microorganisme şi
impurităţi de pe conductă.
9. Ambalarea se poate realiza în mai multe variante:
  butelii de sticlă de 0,5- 1,0 l, închise cu capsule de aluminiu;
  butelii de plastic de 0,5- 1,0 l, închise cu capac prin înşurubare(tip Botiplast, Totalpack-
 prefabricate sau Mecapack- sunt confecţionate de aceeaşi maşină care execută umplerea şi
închiderea);
http://slidepdf.com/reader/full/elaborarea-planului-haccp-pentru-produsul-lapte-de-consum
  pungi de plastic (polietilenă) tip Polipack, de 1 litru (aceeaşi maşină formează punga, o
l i hid i d )
5/16/2018 ElaborareaPlanuluiHACCPPentruProdusulLaptedeConsum-slidepdf.com

 ambalaje prefabricate din carton tratat cu parafină, microceruri cristaline sau răşini
sintetice;
 ambalaje din hârtie suflată cu polietilenă, formate de aceeaşi maşină care realizează
umplerea şi închiderea (ambalaje tetraedice- Tetrapack); acestea se folosesc şi pentru laptele
sterilizat UHT.
Dintre ambalajele nerecuperabile, cele de tip Tetrapack sunt cele mai bune, pentru că sunt
 perfect sterile, rezistă bine la şocurile mecanice, ocupă puţin spaţiu la depozitare sau transport etc.
10. La livrare, laptele destinat consumului public trebuie să aibă maximum +120C, gradul
de impurificare =1, aciditatea = 15- 210T şi să fie negativ pentru reacţia peroxidazei.

CAPITOLUL 3

 IDENTIFI CAREA
CAREA PERICOLELOR POTENŢIALE 
Pericolul potenţial reprezintă orice agent chimic, fizic sau biologic, care poate
compromite siguranţa unui aliment şi implicit sănătatea consumatorului. Abordarea pericolului
http://slidepdf.com/reader/full/elaborarea-planului-haccp-pentru-produsul-lapte-de-consum
 potenţial din punct de vedere al gravităţii şi probabilităţii de manifestare, determină denumirea
5/16/2018 ElaborareaPlanuluiHACCPPentruProdusulLaptedeConsum-slidepdf.com

acestuia ca risc potenţial .


Această etapă este esenţială la documentarea sistemului HACCP, deoarece o analiză
inadecvată a pericolelor ar putea duce la proiectarea unui plan HACCP deficitar. Specialiştii
echipei HACCP vor trebui să identifice riscurile asociate produsului, procesului şi infrastructurii

existente; acest demers se face pentru fiecare etapă din fluxul tehnologic şi pentru fiecare materie
 primă sau ingredient, de către membrii echipei HACCP. Acest sistem de analiză va permite o
cuantificare reală pentru tipurile de riscuri asociate produselor alimentare şi va face posibilă
stabilirea priorităţilor de acţiune, prin măsuri preventive în vederea eliminării acestor riscuri, sau
cel puţin a reducerii lor pană la nivele acceptabile.

 3.1. Riscuri fizice şi măsuri de prevenire pentru produsul 

"lapte de consum" 
Prin riscuri fizice se înţelege prezenţa în alimente a unor particule, a unor corpuri fizice, a
unor fragmente de substanţe în stare solidă, care în mod normal nu trebuie să se găsească în
aliment, şi care pot conduce la afectarea stării de sănătate a consumatorului sub diverse aspecte
(leziuni bucale, leziuni ale tubului digestiv, etc).
Riscurile fizice asociate alimentelor sunt traduse prin prezenţa la nivelul alimentului a unor 
corpuri străine, cel mai frecvent de material solid care prin masticaţie sau înghiţire pot provoca

diverse leziuni la nivelul porţiunilor al căror pasaj îl afectează.


Echipa HACCP poate asigura prevenirea cu uşurinţă a apariţiei riscurilor fizice asociate
alimentelor, printr-o supraveghere vizuală atentă a personalului pe parcursul întregului flux
tehnologic.
Măsurile de prevenire a principalelor riscuri fizice constau în:
 sticlă – evitarea utilizării sticlei în procesul tehnologic şi introducerea sticlelor în secţie;
- lăzile şi containerele cu sticle vor fi transportate doar acoperite;

- utilizarea ambalajelor doar de bună calitate, controlate defectoscopic;


- se va folosi filtrarea şi cernerea, acolo unde se cere, pentru a elimina eventuale cioburi;
- se va evita umplerea manuală a recipientelor de sticlă;
- produsele vor fi acoperite în timpul schimbării corpurilor de iluminat;
 metal – utilajele şi echipamentele vor fi inspectate şi reparate regulat;
- lucrările de reparaţie vor fi izolate de zona de prelucrare;
- verificarea permanentă a stării suprafeţelor ce vin în contact cu produsele alimentare;

- se va folosi doar oţel inoxidabil;


http://slidepdf.com/reader/full/elaborarea-planului-haccp-pentru-produsul-lapte-de-consum
 cauciuc şi plastic - manipularea corectă a materialelor izolatoare;
5/16/2018 ElaborareaPlanuluiHACCPPentruProdusulLaptedeConsum-slidepdf.com

- verificarea completă şi corectă a materiilor prime şi selectarea unor furnizori


de încredere;
- întreţinerea regulată a echipamentului de lucru în vederea executării
reparaţiilor;

 lemn - ca un principiu de bază, lemnul nu este admis în secţiile de fabricare a produselor 


alimentare;
- produsele ambalate în cutii/paleţi de lemn trebuiesc preambalate în material plastic;
- pentru tăiere nu se vor folosi blaturi din lemn;
- se vor înlocui toate obiectele din lemn din secţie cu obiecte din plastic sau metal;
- uşile şi elementele de construcţie din lemn vor fi izolate de secţia de fabricaţie.

 3.2. Riscuri chimice şi măsuri de prevenire pentru


 produsul "lapte de consum" 
În prezent, în industria alimentară se utilizează pe o scară largă substanţe chimice ce pot
urmări, fie o îmbunătăţire a proprietăţilor organoleptice, fie atât ameliorarea unor proprietăţi
fizico-chimice cât  şi prevenirea alterării produselor alimentare. Această categorie de substanţe
adăugate voit în compoziţia unui aliment face parte din aditivii alimentari, substanţe normate şi
 permise. Nerespectarea condiţiilor de puritate ale acestora, cât şi insuficienta cunoaştere a efectului

lor asupra sănătăţii consumatorilor poate duce la pierderea inocuităţii produsului şi la


transformarea lui într-un factor de risc chimic prin poluarea alimentului. Pentru toxicitatea
aditivilor alimentari s-au stabilit reguli stricte de folosire de către FAO/OMS, iar în fiecare ţară
există o legislaţie care reglementează folosirea acestora în sectorul alimentar. Se recomandă
utilizarea cu preponderenţă a substanţelor de origine naturală în locul celor sintetice.
Conform regulilor internaţionale, aditivii alimentari sintetici trebuie să corespundă
următoarelor condiţii:

 inocuitatea şi absenţa pericolului care ar putea să apară în urma acumulării unei doze sau
efecte în timp;
 utilizarea lor să fie acceptată ca necesară şi motivată de consideraţii de ordin ştiinţific sau
tehnic;
 cantitatea adaugată în aliment trebuie să fie cea mai redusă posibil, dar sufucientă pentru
obţinerea efectului dorit;
 introducerea unei substanţe din grupa aditivilor alimentari nu trebuie să înlocuiască un

ingredient conţinut normal în alimentul respectiv;


http://slidepdf.com/reader/full/elaborarea-planului-haccp-pentru-produsul-lapte-de-consum
  puritatea adjuvantului alimentar trebuie să fie reglementată prin lege;
5/16/2018 ElaborareaPlanuluiHACCPPentruProdusulLaptedeConsum-slidepdf.com

 adăugarea de aditivi alimentari trebuie să fie înscrisă în mod obligatoriu vizibil pe ambalaj,
în limitele maxime admise şi în concordanţă cu normele legale.
În compoziţia alimentelor mai pot fi prezente şi substanţe chimice naturale provenite din
materia primă, din ingrediente, cât şi substanţe chimice ajunse în produsul alimentar în mod

accidental sau ca factor de poluare al acestora. Această categorie de substanţe chimice au efecte
toxice asupra sănătăţii consumatorului ce afectează inocuitatea alimentului.
Substanţe chimice contaminante ale alimentelor
Substanţele chimice folosite în agricultură, numite pesticide, sunt utilizate pentru
combaterea buruienilor, insectelor şi rozătoarele care afectează recoltele. Îngrăşămintele chimice
sunt folosite pentru adăugarea de factori nutritivi în sol pentru obţinerea unor cantităţi mai mari de
recoltă. În zootehnia modernă sunt folosite antibiotice şi hormoni de creştere în vederea obţinerii

unor producţii zootehnice mai mari şi mai calitative. Principalul factor al efectelor nedorite asupra
sănătăţii consumatorului este reprezentat de remanenţa acestor substanţe chimice în alimente
(vegetale sau animale), iar după consum şi în organismul consumatorului.
Alte substanţe toxice – substanţele chimice care sunt recunoscute în mod clar a avea
efecte toxice asupra stării de sănătate, ele fiind pur şi simplu un efect al poluării mediului, ca
rezultat al poluării industriale. Prezenţa acestor substanţe în compoziţia alimentului conduce la
apariţia unor efecte toxice asupra stării de sănătate a consumatorilor. În această categorie sunt

metalele grele şi metaloizii, precum şi combinaţiile chimice ale acestora: plumb, cadminiu, arsen,
mercur, cianuri, etc. Utilajele şi ustensilele din industria alimentară pot ceda alimentului pe lânga
metale grele şi metaloizi, şi lubrifianţi, detergenţi, dezinfectanţi, etc.
În alimente se pot asocia şi substanţe naturale de tipul toxinelor din ciuperci, din crustacee,
alcaloizi toxici, micotoxine, etc.
Pentru prevenirea apariţiei riscurilor chimice asociate produselor alimentare, echipa
HACCP va impune:
• controlul preventiv, la recepţia bunurilor;
• controlul şi supravegherea operaţiilor de procesare, a condiţiilor de păstrare şi depozitare a
 produselor alimentare;
• controlul condiţiilor igienico-sanitare la desfacerea produselor alimentare;
• crearea unei documentaţii cu toate substanţele chimice posibil a fi asociate produsului
alimentar, precum şi măsurile preventive care se impun în combaterea situaţiilor specifice
de apariţie a unor riscuri chimice identificate.

http://slidepdf.com/reader/full/elaborarea-planului-haccp-pentru-produsul-lapte-de-consum
3.3. Riscuri biologice şi măsuri de prevenire  pentru produsul 
5/16/2018 ElaborareaPlanuluiHACCPPentruProdusulLaptedeConsum-slidepdf.com

"lapte de consum" 
Riscurile biologice pot fi:
 riscuri bacteriene;
 riscuri virale;
 riscuri parazitare;
 riscuri produse de mucegaiuri (fungi).
Pentru acest risc trebuie să fie realizate trei condiţii esenţiale ce reprezintă în practică
 principalele obiective ale măsurilor cu caracter preventiv, şi anume:
 eliminarea riscului sau reducerea lui până la nivele acceptabile;
  prevenirea recontaminării alimentului;
 stoparea dezvoltării microorganismelor şi a înmulţirii lor, precum şi reducerea de toxine.
 Riscuri bacteriene - bacteriile sunt organisme formate dintr-o singură celulă, cu un nucleu,
care se multiplică prin diviziune în două celule identice. Dezvoltarea bacteriilor se poate realiza în
anumite condiţii:
 umiditatea cuprinsă între 70÷ 80%;
 temperatura : 10 ÷700 C.
Cunoaşterea existenţei speciilor de bacterii este foarte importantă pentru înţelegerea a
numeroase aspecte de igiena alimentelor şi are multe consecinţe medicale (în intoxicaţii, în
toxiinfecţii alimentare, etc.). În general există o anumită legătură între bacterie şi tipul de aliment
contaminat ce poate provoca toxiinfecţiile alimentare.
 Epidemiologie – principalii agenţi biologici ce determină toxiinfecţiile alimentare sunt
 prezentate în tabelul următor:

 Agenţi cauzali ai toxiinfecţiilor alimentare

 Specia
http://slidepdf.com/reader/full/elaborarea-planului-haccp-pentru-produsul-lapte-de-consum
S. typhimurium
S i idi
5/16/2018 ElaborareaPlanuluiHACCPPentruProdusulLaptedeConsum-slidepdf.com

S. oaratyphi C
S. cholerae suis, etc.
Sh. Sonnei, etc
Sh. Flexneri
P. vulgaris
P. mirabilis
M. Morganii
Escherichia coli

B. subtilis
B. cereus
B. anrhracis
Cl. botulinum
Cl. perifringens
P. aeruginosa
Specii care elaborează enterotoxină
Str.
Str. faecalis
faccium (enterococ)
Str. viridans (alfa-hemolitic)
Str. pyogenes (beta-hemolitic)

Bolile transmise prin alimente se împart în :


 intoxicaţiile alimentare de origine microbiană date de toxinele unor bacterii (botulism,
aflatoxina);
 toxiinfecţiile alimentare generate, bacterii ce eliberează cantităţi mari de endotoxine şi
exotoxine.
Toxiinfecţiile alimentare sunt boli acute, care pot apărea sporadic sau ca epidemii, atunci
când afectează mai mulţi consumatori ai aceluiaşi aliment contaminat cu variate bacterii şi/sau
toxinele acestora. Cele mai frecvente cazuri de toxiinfecţii alimentare sunt cauzate de diverse
specii din genul Salmonella, care este implicată în circa 60% din cazurile de toxiinfecţie alimentară
care s-au manifestat în ultimii ani.

3.4. Analiza şi evaluarea riscurilor


Analiza completă a riscurilor presupune şi o evaluare corectă a lor (în funcţie de frecvenţă
şi gravitate), acest demers reprezentând o etapă cheie a sistemului HACCP, deoarece o analiză
inadecvată a pericolelor poate duce la proiectarea unui plan HACCP incomplet, nefuncţional în
 practică. Această evaluare a riscului de apariţie a pericolelor constă în analiza probabilităţii
(frecvenţei) - de manifestare a fiecărui pericol identificat şi a severităţii (gravităţii) acestora, în
momentul consumării produsului alimentar, considerând că măsurile de control nu şi-au atins
scopul.
http://slidepdf.com/reader/full/elaborarea-planului-haccp-pentru-produsul-lapte-de-consum

Gravitatea reprezintă consecinţele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un


Gravitatea reprezintă consecinţele suferite de un consumator ca urmare a expunerii la un
5/16/2018 ElaborareaPlanuluiHACCPPentruProdusulLaptedeConsum-slidepdf.com

contaminant, şi poate fi:


 mare: consecinţe fatale, îmbolnăviri grave, prejudicii incurabile, care se manifestă fie
imediat, fie după o anumită perioadă de timp;
 medie: prejudicii substanţiale şi/sau îmbolnăviri;

 mică: leziuni minore şi/sau îmbolnăviri, absenţa efectelor sau efecte minore, sau
consecinţe care apar numai după expunerea la doze ridicate, perioade lungi de timp.
Frecvenţa este probabilitatea de a avea un contaminant în produsul final în momentul
consumului, şi se clasifică în trei nivele;
 mică: ,, risc teoretic”, practic imposibil să se producă sau improbabilă;
 medie: poate să apară, se întâmplă să apară;
 mare: apare în mod repetat.
În funcţie de gravitatea şi frecvenţa riscului analizat, se stabileşte clasa de risc1, 2, 3 sau 4,
conform tabelului de mai jos:
Gravitatea Frecvenţa apariţiei (în produsul final, la consum)
Mare 3 4 4
Medie 2 3 4
Mică 1 2 3
Mică Medie Mare

După identificarea şi evaluarea riscurilor de apariţie a pericolelor, se trece la specificarea


măsurilor preventive şi de control existente, necesare eliminării pericolelor identificate sau
reducerii acestora până la nivele acceptabile. În unele situaţii, pentru a putea controla un pericol
este necesar să se ia mai multe măsuri preventive şi cazuri în care mai multe pericole pot fi ţinute
sub control prin luarea unei singure măsuri preventive specifice.
Diferitele riscuri se vor evalua în funcţie de produsul alimentar fabricat. Rezultatele finale
ale analizei riscurilor se constituie ca înregistrări componente ale studiului HACCP, specific
 produsului realizat într-o anumită unitate alimentară. O bună strategie utilizată pentru realizarea
studiului HACCP,constă în individualizarea factorilor de risc în diferitele faze ale circuitului
 productiv, şi anticiparea gravităţii şi frecvenţei fiecăruia. Prezenţa unui microbiolog în cadrul
echipei HACCP, poate să faciliteze demersul pentru evaluarea riscurilor.

Clasele de risc ce se referă în mod specific la riscurile microbiologice sunt prezentate în


tabelul următor:
Riscul A - Clasă specială, specifică produselor nesterilizate, destinate consumului
http://slidepdf.com/reader/full/elaborarea-planului-haccp-pentru-produsul-lapte-de-consum
de către persoane vulnerabile (copii, vârstnici, bolnavi, etc.);
Ri lB P d l i l i lii di i ibili” di
5/16/2018 ElaborareaPlanuluiHACCPPentruProdusulLaptedeConsum-slidepdf.com

de vedere microbiologic;
Riscul C - Procesul de producţie nu prevede o etapă care determină o distugere
eficace a microorganismelor nocive;
Riscul D - Produsul este supus unei recontaminări după prelucrare şi înaintea
condiţionării/ambalarii;
Riscul E - Există condiţii pentru manifestarea riscului micobiologic, care,
realizându-se în faza de distribuţie sau manipulare casnică, ar putea
determina apariţia de produs neconform;
Riscul F - Nu se realizează un tratament termic final după ambalare sau în faza de
folosinţă casnică.

În cazul procesării laptelui de consum se va limita contaminarea produsului finit prin:


o spălarea şi dezinfectarea aparatelor de măsurare şi control folosite pentru recepţia
cantitativă şi calitativă;
o schimbarea filtrului după fiecare filtrare şi compararea cu un etalon;
o observarea permanentă a procesului de pasteurizare (temperatură = 82 ÷ 85º C , 5sec.);
o controlul procesului de normalizare pentru obţinerea laptelui pentru consum cu 3,6 %
grăsime;
o observarea procesului de răcire a laptelui până la 4º C;
o controlul calităţii – organoleptic, fizico-chimic, radiologic şi microbiologic şi întocmirea de
rapoarte de control;
o
folosirea de ambalaje sterilizate, lipsite de microorganisme;
o controlul procesului de depozitare (temperatura – 1 ÷ 5ºC).
Rezultatele bune obţinute prin răcire imediat dupa mulgere explică tendinţa actuală de a se
renunţa treptat la centrele de răcire la care se transportă şi se răceşte laptele de la mai mulţi
 producători direct la grajd. Acest sistem permite raţionalizarea transportului, ridicarea laptelui de
la producător putându-se efectua la intervale mai mari de timp. Nu se recomandă păstrarea laptelui
crud la temperaturi de 0 ÷ 5ºC timp mai îndelungat (peste 48 ore) deoarece pot apărea modificări

de gust, miros şi chiar culoare datorită dezvoltării unor microorganisme care secretă enzime
 proteolitice şi o lipază termorezistentă.
Răcirea profundă a laptelui crud are perspectiva de aplicare şi în fabrici asigurând stocarea
laptelui în zilele de repaus legal. Această soluţie se reflectă favorabil asupra productivităţii muncii.
CAPITOLUL 4

 DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL (PCC)


Prin punct critic de control se înţelege o operaţie sau fază tehnologică la care se poate
http://slidepdf.com/reader/full/elaborarea-planului-haccp-pentru-produsul-lapte-de-consum
aplica controlul şi poate fi prevenit, limitat sau redus la un nivel acceptabil un pericol al siguranţei
5/16/2018 ElaborareaPlanuluiHACCPPentruProdusulLaptedeConsum-slidepdf.com

alimentului (calitatea igienico-sanitară). PCC indică faza procesului productiv în care este posibil
de ţinut sub control acel pericol sau risc.
Sistemul HACCP se bazează pe supoziţia că atunci când toate PCC-urile procesului
 productiv sunt ţinute sub control strict, calitatea igienico-sanitară a produselor alimentare va fi

foarte puţin afectată sau deloc.


Există două tipuri de PCC:
PCC1 –  când etapa respectivă din fluxul tehnologic este în măsură să elimine pericolul
(pasteurizarea şi sterilizarea);
PCC2  – când pericolul poate fi doar prevenit, redus sau întârziat (congelarea şi
refrigerarea).
Pentru identificarea PCC se poate utiliza ,, Arborele decizional” ce constă din formularea

răspunsului la următoarele 4 întrebări succesive, referitoare la procesul tehnologic analizat:


• există măsuri preventive pentru prevenirea riscului de apariţie a pericolelor 
identificate?
• este această etapă destinată să elimine pericolul sau să reducă riscul de apariţie a
 pericolului până la un nivel acceptabil?
• există posibilitatea ca în această etapă să intervină o contaminare excesivă datorată
 pericolelor identificate?

există o etapă ulterioară care poate elimina pericolul identificat sau poate reduce
 probabilitatea de apariţie a acestuia pâna la un nivel acceptabil?
Pentru a documenta modalitatea de identificare a PCC-urilor, se recomandă folosirea
următorului formular de lucru:

Etapa Pericol Clasa  Întrebări din arborele de decizie PCC/


proces importan de risc R1 R2 R3 R4 PC
t

Biologic
Chimic
Fizic

CAPITOLUL 5

 ELABORAREA PLANULUI H.A.C.C.P 


http://slidepdf.com/reader/full/elaborarea-planului-haccp-pentru-produsul-lapte-de-consum
5/16/2018 ElaborareaPlanuluiHACCPPentruProdusulLaptedeConsum-slidepdf.com

 5.1. Etape, pericole şi limite critice


STUDIU DE CAZ - LAPTE DE CONSUM 3,6 % GRĂSIME
Aşa cum s-a arătat şi în diagrama de flux privind schema tehnologică pentru laptele de
consum, etapele delimitate ca fiind cu influenţă asupra calităţii igienico-sanitare a produsului finit
sunt:
1. Recepţia cantitativă şi calitativă
2. Filtrarea
3. Răcirea
4. Normalizarea
5. Omogenizarea
6. Pasteurizarea
7. Dezodorizarea
8. Depozitarea temporară
9. Ambalarea
Pericolele ce pot afecta sănătatea consumatorului după utilizarea produsului lapte pentru
consum, ce conţine anumite neconformităţi pot fi  fizice, prin existenţa unor bucăţi de materiale
(lemn, cauciuc, metal, sticlă, etc), chimice, genul detergenţilor, a unor substanţe chimice folosite în
industria alimentară dar cu foarte mare atenţie,(datorită caracterului toxic al majorităţii
antisepticelor, în practică se aplica numai tratarea laptelui cu perhidrol- procedeul Peroxicatalazic),
şi biologice, cu cel mai mare grad de frecvenţă, care dacă nu sunt ţinute sub control pot afecta
inocuitatea alimentului.
Germenii care constituie cel mai frecvent flora remanentă după pasteurizare sunt:
•  germeni termodurici (termorezistenţi, termotoleranţi, termostabili);

•  germeni termofili.
În prima categorie intră specii cu rezistenţă mărită faţă de temperatura de pasteurizare. În
cea dea doua categorie specii sau tulpini la care temperatura maximă de creştere depăşeşte
temperatura de pasteurizare.

 Din germeni termodurici fac parte:


 Micrococcus luteus şi varians - din ustensilele de muls şi din cisterne, spre deosebire de
micrococii de provenienţă mamară care nu supravieţuiesc pasteurizării
 Streptococcus thermophilus şi bovis, Enterococcus durans, Corynebacterium,
 Alcaligenes
http://slidepdf.com/reader/full/elaborarea-planului-haccp-pentru-produsul-lapte-de-consum

 Streptococcus lactis (există tulpini care supravieţuiesc la temp. de 72 oC)


5/16/2018 ElaborareaPlanuluiHACCPPentruProdusulLaptedeConsum-slidepdf.com

Coxiela burneti   (rezistă 15 secunde la 72 ÷ 75 oC. Deşi nedistrusă e inactivată prin


 pasteurizare fiind inofensivă pentru consumator)
 Staphycoccus aureus (poate supravieţui nefiind periculos în laptele pasteurizat)
 Bacterii coliforme în general coliformii sunt consideraţi ca germeni indicatori ai

recontaminării laptelui, după pasteurizare. Exista unele tulpini deşi foarte rare care rezistă la
 pasteurizare. Numărul lor este redus încât nu se poate depista la nivel de un ml lapte examinat.
Germeni termofili sunt germeni care se dezvoltă la temperatura de 50 ÷ 70 oC cu o zonă de
creştere minimală la 37 oC. Bacteriile strict termofile aparţin genului Bacillus, Streptococcus
thermophilus. Termofilii apar atunci când un lapte după pasteurizare prezintă acelaşi număr sau
număr de germeni mai mare ca înaintea pasteurizării.

 5.2. Proceduri de monitorizare


Monitorizarea are un rol dublu:
1. de a evalua dacă limitele critice sau cele de siguranţă sunt respectate şi de a stabili dacă un
PCC este sub control;
2. de a furniza o serie de înregistrări şi documente, care vor fi folosite în procesul de
verificare.
Ca metode de monitorizare ale parametrilor din PCC se practică:
• controlul vizual şi aprecierea senzorială:
- aspectul exterior care trebuie să fie fluid, omogen, fără impurităţi vizibile şi de sedimentare;
- consistenţa fluidă;
- culoare albă sau alb – uşor gălbuie uniformă în toată masa;
- miros şi gust plăcut specific laptelui; se execută de către recepţioner, întocmindu-se nota de
recepţie şi trecerea către laboratorul de analize;
• măsurarea caracteristicilor fizice şi chimice:
 – conţinutul de grăsime conform STAS 6352 / 1- 73;
- aciditatea conform STAS 6353 – 84;
- densitatea relativă conform STAS 6347 – 73;
- substanţa uscată conform STAS 6344 – 68;
- eficacitatea pasteurizării STAS 6348 – 76;
Procedeele chimice, în principiu se bazează pe proprietăţile bacteriostatice şi bactericide
ale unor compuşi chimici (antiseptice); (datorita caracterului toxic al majorităţii antisepticelor, în
 practică se aplică numai tratarea laptelui cu perhidrol- procedeul Peroxicatalazic); se efectuează în
laboratorul de analize din unitate datele înscriindu-se în buletine de analiză.
http://slidepdf.com/reader/full/elaborarea-planului-haccp-pentru-produsul-lapte-de-consum
analizele microbiologice procedeele termice de igienizare a laptelui etc
5/16/2018 ElaborareaPlanuluiHACCPPentruProdusulLaptedeConsum-slidepdf.com

Înregistrările rezultate vor servi la documentarea aplicării sistemului HACCP.

 5.3. Stabilirea acţiunilor corective


Planul de acţiuni corective reprezintă o serie de intervenţii predeterminate şi documentate,

care vor fi adoptate atunci când se manifestă o depăşire a acestor limite critice.
Obiectivele care stau la baza stabilirii acţiunilor corective sunt:
- identificarea destinaţiei produselor cu deviaţie, atunci când PCC a fost scăpat de sub control
(corecţia);
- identificarea cauzelor care au generat deviaţia şi corectarea cauzelor;
- obţinerea şi menţinerea înregistrărilor acţiunilor întreprinse.
Pentru evitarea accidentelor de muncă şi îmbolnăvirea personalului care lucrează în
fabricile de prelucrarea laptelui trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
• Fabrica va avea asigurată iluminarea şi ventilaţia naturală şi artificială
corespunzătoare pentru a nu dăuna sănătăţii personalului.
• Tavanele şi pereţii vor fi netezi, podeaua impermeabilă, nealunecoasă.
• Instalaţia electrică va fi protejată împotriva apei, iar toate aparatele acţionate
electric vor fi prevăzute cu automate de protecţie şi vor fi bine izolate pentru a nu
 provoca electrocutarea personalului.

Se interzice:
• Executarea de improvizaţii la instalaţia electrică, maşini.
• Menţinerea în dotare a maşinilor a căror piese nu sunt în stare perfectă de
funcţionare.
• Prezentarea la locul de muncă a personalului care nu poartă echipamentul
corespunzător locului de muncă.
• Folosirea dezordonată a echipamentului de protecţie care prin prinderea de către

organele maşinilor în mişcare poate duce la accidente de muncă.


• Amplasarea la distanţe mari a sistemelor de pornire/oprire a electromotoarelor,
utilajelor.

Substanţele toxice şi nocive se ţin încuiate în dulapuri speciale, în borcane sau sticle bine
închise, etichete cu inscripţia „Pericol de moarte” în afară de numele reactivului. Dintre reactivi cel
mai mare pericol îl reprezintă H2SO4. Este absolut necesar respectarea următoarelor reguli la

folosirea acestuia:
http://slidepdf.com/reader/full/elaborarea-planului-haccp-pentru-produsul-lapte-de-consum
•Păstrarea acidului sulfuric în sticle de culoare închisă cu dop de sticlă.
5/16/2018 ElaborareaPlanuluiHACCPPentruProdusulLaptedeConsum-slidepdf.com

• Manipularea se face numai cu echipamentul special de protecţie(ochelari, şorţ,


mănuşi de cauciuc).
În cazul arsurilor cu sodă caustică locul arsurii se clăteşte cu multă apă, se spală apoi cu
oţet, se clăteşte din nou cu apă, ungându-se cu vaselină.

În toate sectoarele de prelucrare a laptelui trebuie să existe o trusă de prim ajutor. Aceasta
trebuie să fie la un loc sigur, iar de aceasta trebuie să ştie tot personalul în caz de accident să o
 poată folosi.
 Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru şi a ambalajelor 
Se asigură după fiecare întrebuinţare. Fazele spălării şi dezinfectării sunt următoarele:
• Demontarea unor părţi din instalaţii sau utilaje care necesită spălare.
• Îndepărtarea resturilor (impurităţi, materii groase) cu apă caldă(35-40 oC).

Controlul soluţiilor în timpul spălării.
• Îndepărtarea urmelor de soluţie prin spălare cu apă caldă.
• Dezinfectarea cu soluţii dezinfectante.
• Clătirea cu apă rece.
• Instalaţiile de pasteurizare, îmbuteliere, pompele de lapte se spală de obicei mecanic
în circuit continuu.
 Igiena mijloacelor de transport 
Mijloacele de transport pentru lapte necesită spălare, dezinfecţie după fiecare transport.
Cisternele care transportă lapte vor fi clătite cu apă rece şi caldă pentru îndepărtarea resturilor(de
lapte) din interior şi din canalele de scurgere. Spălarea se face în general mecanic cu pompa, în
circuit închis folosind o soluţie alcalină la temperatura de 60-70 oC/8-12 minute după care se
clăteşte cu apă. Dezinfecţia se face prin aburire sau folosirea soluţiei de clor urmată de clătire cu
apă.
 Măsuri specifice în sectorul de pasteurizare
Pasteurizatorul cu plăci. Se interzice:
• Montarea conductelor de legătură la mai mult de două nivele şi fără suporturi fixe care să le
asigure stabilitate.
• Folosirea instalaţiilor fără tăbliţe indicatoare pentru fiecare circuit sau fără săgeţi indicatoare
 pe mânerele canalelor.
• Folosirea instalaţiei mai mult de patru ore fără efectuarea spălării cu apă şi soluţie chimică
conform normativelor în vigoare.

Punerea în funcţiune a instalaţiei fără a se face proba la plăci şi la conductele de apă rece.
http://slidepdf.com/reader/full/elaborarea-planului-haccp-pentru-produsul-lapte-de-consum
Punerea în funcţiune a instalaţiei fără verificarea periodică a legăturii la nulul de protecţie.
5/16/2018 ElaborareaPlanuluiHACCPPentruProdusulLaptedeConsum-slidepdf.com

• Folosirea pieselor aflate sub tensiune fără ca acestea să fie protejate împotriva atingerii directe.
• Stropirea sau spălarea pompelor, a tablourilor electrice cu apă, existând pericol de
electrocutare.
• Părăsirea locului de muncă sau încredinţarea instalaţiei unor persoane neinstruite.

 5.4. Stabilirea documentaţiei, înregistrărilor şi


responsabilităţilor 
În practică, tot ce s-a stabilit pentru realizarea sistemului HACCP constituie documentaţie
ce trebuie actualizată şi arhivată.
Documentele necesare desfăşurării studiului HACCP ar trebui să cuprindă:
• lista cu membrii HACCP şi responsabilităţile acestora;

descrierea produsului şi a utilizării sale intenţionate;
• diagrama de flux a procesului tehnologic, cu indicarea tuturor PCC;
• identificarea pericolelor potenţiale aferente fiecărui PCC şi a măsurilor preventive
adoptate;
• evaluarea riscurilor potenţiale;
• identificarea PCC;
• limitele critice;
• sistemul de monitorizare;
• acţiuni corective adecvate.

http://slidepdf.com/reader/full/elaborarea-planului-haccp-pentru-produsul-lapte-de-consum
5/16/2018 ElaborareaPlanuluiHACCPPentruProdusulLaptedeConsum-slidepdf.com

 5.5. Întocmirea planului HACCP 


 STUDIU DE CAZ - LAPTE DE CONSUM 3,6 % GRĂSIME 
Nr. Etapa Pericole Măsuri de  PCC Proceduri monitorizare Corectie / Document R
crt. importante control Responsab Frecvenţ Metoda acţiune   înregistrar a
il a corectivă e c
1. Recepţia  - depăşirea  - verificarea 1 - la fiecare proba repararea buletin ş
calitativă nivelului maxim microbiologi recepţioner recepţie  reductazei maşinii de analiza la
de
microorganism că / laborant de materii
prime transport
elor
2 Filtrare - existenta - 2 - operator - la fiecare compararea refiltrare registru de -
corpuri straine schimbarea laborator filtrare cu un etalon operatiuni o
(lemn, metal, filtrului; la
sticla, par, etc.)
3 Pasteurizarea - existenta - control 3 - operator -la fiecare verificare reglare registru de -
microbi, virusi, timp, laborator operatiun instalatie instalatie, operatiuni la
etc. temperatur e vizul repasteurizar
a e
4 Normalizarea - introducerea - spalare, 4 - operator - inainte verificare schimbarea registru de -
neintentionata uscare, laborator de fiecare instalatie destinatiei de operatiuni la
de substante sterilizare operatiun vizul folosire,
chimice foarte buna e resterilizare
a utilajului
5 Racire - temperatura - verificar 5 - operator -la fiecare verificare resetare registru de -
necorespunzato
are permanenta laborator operatiun
e instalatie
vizul parametrii,
repetarea operatiuni la
s
operatiei
6 Ambalare materiale materiale 6 - operator - inainte determinare sterilizarea registru de -
nesterile de calitate ambalare de fiecare microorgani materialelor, operatiuni la
de la operatiun sme/mp de schimbare
furnizori e ambalaj furnizor
permanenti
7 Depozitare - temperatura verificare 7 - operator verificare evidenta reparatie fisa depozit g
necorespunzato instalatie depozit din 4 in 4 intrarii, instalatie de
are racire ore respectiv racire ,mutare
iesirii in alt loc
stocurilor
(FIFO)

26

http://slidepdf.com/reader/full/elaborarea-planului-haccp-pentru-produsul-lapte-de-consum
5/16/2018 ElaborareaPlanuluiHACCPPentruProdusulLaptedeConsum-slidepdf.com

 Concluzii şi aprecieri proprii


Laptele este un aliment nutritiv foarte folosit în alimentaţia omului, dar care constituie un

mediu favorabil dezvoltării microorganismelor. Fără un control eficient şi metode de prevenire a


acestor pericole potenţiale, se poate periclita sănătatea consumatorului final.
O unitate economică care îşi desfăşoară activitatea în domeniul alimentar, trebuie să respecte
reglementările şi normele alimentare în vigoare pentru ai da consumatorului încredearea şi siguranţa
ca acesta poate consuma produsele alimentare ale firmei fără a prezenta nici un risc.
În prezent, în condiţiile pieţei libere, de concurenţă, respectarea condiţiilor de calitate şi
integritate a produsului este un imperativ de care depinde viitorul oricărei unităţi economice.

27
http://slidepdf.com/reader/full/elaborarea-planului-haccp-pentru-produsul-lapte-de-consum