ELABORACION DE LAS HORTALIZAS EN ESCABECHE

1.-OBJETIVOS

- Conocer el proceso de elaboración de hortalizas en escabeche y cuidados que se debe tener para obtener un
producto de buena calidad haciendo uso de un libro guía, “elaboración de frutas y hortaliza”. Editorial trillas

-Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en la elaboración de zanahorias en escabeche.
- Describir los pasos necesarios y cálculos necesarios para obtener un producto con buenas características
organolépticas y microbiológicas.

2.-REVISION BIBLIOGRAFICA

Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser sometidos a diversas
transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre. Entre las especies hortícolas cultivadas para
encurtir destacan: pepinillo, cebollita, guindilla, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de
mesa, judía verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio. Este proceso permite preservar por
más tiempo los alimentos.

La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse. También pueden
elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azúcares, especias, esencias y aromas,
pero siempre con presencia de vinagre, pues es la característica fundamental del encurtido. Los
encurtidos, independientemente de que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su
conservación.

Todos los productos de esta naturaleza presentan una gran ventaja, y es que el riesgo de intoxicación
alimenticia es mínimo.

Los encurtidos se acostumbran a servir fríos, como aperitivo o acompañamiento.

Existen algunas variaciones de la preparación en la cual se agrega azúcar o algún otro ingrediente para
condimentar. También hay encurtidos de fruta que se sumergen en soluciones azucaradas con
aromatizantes como la canela, la mostaza o el eneldo.

Para la elaboración de encurtidos existen numerosos procedimientos, con diversas recetas, diferentes
equipos y múltiples consideraciones económicas. No obstante, quedan excluidos de este grupo los
productos con un pH previsto superior a 4,5.

El ácido que interviene en muchas ocasiones es el acético procedente del vinagre; en otras es el ácido
cítrico procedente de las frutas, el ácido láctico derivado de los procesos

De fermentación o el ácido málico procedente de las manzanas. Sin embargo, en la mayoría de las
situaciones, son diversos los factores que contribuyen al sistema total de conservación, a la integridad y a
la estabilidad del producto: actividad del agua, tratamientos térmicos, adición de conservantes y
antioxidante, contenido en sal, contenido en sólidos solubles, etc.

Todos los ácidos que participan en la conservación contribuyen a que el producto final adquiera su sabor
característico, aunque ninguno tiene la capacidad conservadora del ácido acético, y su influencia depende
fundamentalmente de su efecto sobre el pH.

La acción del ácido acético en las conservas es bacteriostática, y su efecto inhibitorio no depende
directamente del pH, sino que se debe a la presencia de moléculas no disociadas. No obstante, el valor del
pH si influye, en la medida en que lo hace sobre el grado de disociación de las moléculas de ácido acético.
Para valores superiores a 3,6, es de esperar la ausencia de alteraciones microbianas, aunque existen
algunos lactobacilos y levaduras que pueden tolerar este valor. A esto hay que añadir, que este índice ha
sido determinado de forma empírica y está sometido a importantes limitaciones.

Principios de conservación

El ácido acético previene el desarrollo de microorganismos que podrían alterar o descomponer el producto.
El nivel de ácido acético que asegure la conservación de un encurtido no pasteurizado depende de
muchos factores, entre los cuales se encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de
contaminación y los componentes de cada producto.

Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de encurtidos y salsas sea de 5% de acidez

acética, como mínimo. Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede añadir el
vinagre con el grado ideal de acidez acética, por ello se recomienda pasteurizar el producto para
garantizar un mayor tiempo de conservación.
Conservación de hortalizas

Conservación es mantener el mayor tiempo posible el grado más alto de calidad de un alimento determinado tratando
de disminuir los efectos de los diversos mecanismos de alteración.

Las hortalizas al tener origen biológico se componen de proteínas, lípidos, vitaminas, enzimas, etc. A lo
largo del procesamiento, conservación, elaboración pueden sufrir múltiples reacciones que originan el
deterioro del alimento. Estas reacciones pueden ser por causas biológicas, enzimáticas y fisicoquímicas: pH,
temperatura, actividad de agua.

Todos los tratamientos físicos y químicos modifican las características organolépticas, salvo el uso de
aditivos, ya que para poder añadir un aditivo como condición necesaria es que no deben modificar las
características organolépticas de la hortaliza que se desee conservar.

Acidificación: La acidificación es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el
desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.
Este método de conservación previene la proliferación de bacterias y contribuye a mantener la calidad
deseada del producto. La acidificación de conservas se realiza como una forma de bajar el pH y poder, de
este modo, disminuir el tratamiento térmico en la conserva. Las necesidades de acidificación están
determinadas por el pH original y por el pH que se desea obtener. Así, para que la conserva no desarrolle
demasiados cambios sensoriales, el cambio de pH debe ser lo más ajustado posible a las estrictas
necesidades, es decir, lo más cercano, por debajo, al valor de 4,5.Un aportador de ácido muy utilizado es el
vinagre que es el resultado de la fermentación acética de diversos productos que han desarrollado primero
una fermentación alcohólica, como es el caso de vinos, sidra, cerveza y de otras bebidas. El vinagre
normalmente tiene un mínimo de 4% de acidez, expresada en ácido acético, aunque valores superiores
también son comunes en aquellos vinagres de buena calidad

Hortalizas en escabeche
Este producto consiste en hortalizas escaldadas que se envasan con vinagre aromatizado. Esta clase de
producto se diferencia del encurtido, por la utilización de materia prima fresca o conservada por medio de
sal, pero no fermentada; por la adición de vinagre en concentración menor y algunos ingredientes sofreídos.
Los escabeches son un medio de conservación de alimentos en el que el principal agente conservante es el
vinagre.

El método para procesar un alimento en escabeche está dentro de las operaciones denominadas en cocina
como: marinado y la técnica consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite
frito, vino, aceite de oliva, ajos, zanahorias, cebolla, laurel y pimienta en grano, pimentón, etc.

Vinagre aromatizado

Podemos aromatizar el vinagre colocando 1/2 litros del mismo en una olla de acero inoxidable y agregarle
diversas hierbas según nuestro gusto (orégano, laurel, perejil, albahaca, etc.)Y calentarlo hasta el punto de
hervor. Luego le agregamos el otro 1/2 litro de vinagre y lo empleamos para condimentar.

El mismo resultado se obtiene colocando las hierbas en el envase de vinagre y guardándolo por 1 o 2
meses.

Zanahoria: es una hortaliza que pertenece a la familia de las umbelíferas. Se cultiva por su raíz mucho más
grande, sabrosa y de textura menos fibrosa, pero continúa siendo la misma especie. Desde el punto de vista
nutricional gracias a su contenido en vitaminas y minerales. El agua es el componente más abundante,
seguido de los hidratos de carbono, siendo estos nutrientes los que aportan energía. La zanahoria presenta un
contenido en carbohidratos superior a otras hortalizas. Al tratarse de una raíz, absorbe los nutrientes y los
asimila en forma de azúcares. El contenido de dichos azúcares disminuye tras la cocción y aumenta con la
maduración. Su característico color naranja se debe a la presencia de carotenos, entre ellos el beta-caroteno o
pro-vitamina A, un compuesto antioxidante que se transforma en vitamina A la cual sirve para la vista una
vez que entra en nuestro organismo. Asimismo, es fuente de vitamina E y de vitaminas del grupo B como
los folatos y la vitamina B3 o niacina. En cuanto a los minerales, destaca el aporte de potasio, y cantidades
discretas de fósforo, magnesio, yodo y calcio.

Cebolla: es una planta herbácea bienal perteneciente a la familia de las amarilidáceas. Es la especie más
ampliamente cultivada del género Allium, el cual contiene varias especies más que se denominan «cebollas»
y que se cultivan como alimento.

contiene: Vitaminas: A, B1 C, E (anti-oxidante),Minerales: calcio, magnesio, yodo, cobalto, cobre, hierro,

fósforo, cloro, níquel, potasio, silicio, zinc, azufre, bromo. y Otros: Tiene esencial volátiles (alilo), que se
liberan al cortar la cebolla y son las que nos hacen llorar, Ácido fólico.

3.-MATERIALES Y METODOLOGICA.

Entre los materiales utilizados para elaborar el producto fueron los siguientes

Materias primas:

o Zanahoria
o Cebollas pequeñas
 o agua
Otras especias o condimentos:

o Sal
o Canela
o Orégano
o Pimienta
o Laurel
o Clavo de olor
o Vinagre (ácido acético)
Materiales indispensables para la elaboración del producto:

o 1 cuchillo
o 1 olla de acero inoxidable
o Cucharillas plásticas
o 1 envase de vidrio con tapa giratoria
o Pedazo de tela filtrante
o Secador o trapo mediano
Materiales de laboratorio:

o Termómetro
o PHchimetro
o balanza
Material de esterilización:

o 1 autoclave normal de cocina con tapa.

o 1 paleta para extraer el producto esterilizado.
o 1 trapo o tela para sostener el producto esterilizado.
o cocina (con gas para combustionar).

Metodología.-

Los métodos que se siguen para la elaboración de las hortalizas en escabeche son las siguientes:

1.- Selección e Inspección de las zanahorias y cebollas: solo deben procesarse hortalizas frescas y de tamaño
uniforme. Debe estar libre de daños mecánicos y daños físicos.

2.- Lavado: debe lavarse en una solución de agua potable.

3.- Pelado y Cortado: realizar el pelado y trozado en tamaño uniforme.

4.- Pesado: pesar los ingredientes a utilizar; (lo que se vaya a usar para preparar el líquido de cobertura) y ácido
acético .Colocar las zanahorias en el frasco hasta el cuello y pesar, para que con este dato se calcule el peso de la
materia prima. De la misma forma calcular el peso del agua llenado hasta el primer anillo del envase y calcular
posteriormente la ocupación volumétrica.

5.- Escaldado.- realizar la inmersión de la zanahorias y cebollas con una red coladora en agua durante 7 minutos
aproximadamente a 85 º C. Posteriormente sacar e inmediatamente introducir al frasco de vidrio y tapar y poner sobre
una tela húmeda hasta que se ponga el líquido de cobertura.

6. Preparación del líquido de cobertura (especias, agua y ácido acético): para calcular ,los cálculos necesarios para
los diferentes componentes del producto: ácido acético y especies” (Elaboración de Frutas y hortaliza, Trillas,
pag. 109). La función del ácido acético es bajar el pH y así evitar desarrollo microbiano.
Añadir al Agua, especias y luego el ácido acetico antes de que llegue y mezclar.

8.- Llenado de las hortalizas y adición del líquido de cobertura el llenado de los envases se hace con las hortalizas y
consiste en colocar manualmente cebolla y la zanahoria trozada, de las orillas hacia el centro. Posteriormente se
agrega el líquido de cobertura caliente dejando un espacio libre de ½ pulgada entre el producto y la boca del envase o
hasta el primer anillo del envase. La temperatura del líquido del cobertura debe estar entre 85ºC mínimo y 87ºC
máximo.

9.-Eliminado de burbujas de aire: las burbujas de aire se eliminan girando suavemente los envases y agregando más
almíbar para asegurar el espacio libre adecuado.

10.- Pre esterilizado: Poner los envases con la hortaliza y el líquido de cobertura al agua en ebullición y esperar a que
la temperatura dentro del frasco llegue a los 65ºC para eliminar bacterias mesófitas.

11.- Esterilizado : colocar los envases llenos y tapados, en la olla con agua a 92ºC( para la altitud de Cochabamba) por
un periodo de tiempo de 25 a 30 minutos, para eliminar por completo a los microorganismos.

12.-enfriado del producto luego de esterilizar.

13.- Para realizar el etiquetado: tomar los datos de peso total o bruto, el peso neto, el peso drenado o escurrido, el pH.
Para tener una idea de que tan bueno esta nuestra conserva se puede realizar una medición del vacío con un
vacametro.y realizar el control de PH a sus dos semanas.

4.- DATOS, CALCULOS Y RESULTADOS.-

Si se llegó a obtener un producto de buena apariencia con todos los pasos y cuidados necesarios que se
pusieron.

Los resultados obtenidos de esta elaboración de hortalizas en escabeche fueron los siguientes:

1. capacidad volumétrica del envase → 355ml.

2. peso del envase vacío  203gr.
3. peso del envase más las hortalizas  388gr.
4. liquido de cobertura utilizado  170ml.
Cálculos necesarios:

5.-determinación de la cantidad de materia prima:

388– 203= 185gr.de materia prima

6.- determinación del porcentaje de capacidad volumétrica de las hortalizas.

185*100 = 52.1%

355

*Determinación del líquido que entra al envase

V. agua= v. frasco- peso.mat.prima.

V.agua= 355- 185=170ml de que entrara al envase.

Determinación de los especies del liquido de cobertura para 2.5 litros.

7.-determinación del ácido acético glacial: para 170ml de líquido

 100ml…….99% 100ml……..99%

Xml……2% X= 2 ml. xml………2%

X=2 ml

2.ml…….100ml. 2 ml….100ml

Xml…….2500ml. X= 50ml. Xml…...255ml x=3.35ml

8. - determinación de la sal: para 170ml

4000gr…….100000ml. 4000gr….100000ml

Ygr……….2500ml y= 100gr de sal ygr………170ml

Y=6.64gr de sal

9.-determinación de la canela:

200gr…….100000ml 200gr…….100000ml.

Zgr………2500ml z= 6gr de canela zgr………..170ml.

Z=0.33gr de canela

10.- determinación del clavo de olor:

100gr…….100000ml 100gr……..100000ml.

Ngr……….2500ml N= 3gr de clavo Ngr……….170ml

N=0.17gr de clavo

11.- determinación del laurel:

300gr……….100000ml. 300gr….100000ml.

Ogr………….2500ml O= 9gr de laurel Ogr……..170ml.

O=0.50de laurel

12.- determinaciones de la pimienta:

350gr……..100000ml 350gr….100000ml.

Qgr………..2500ml Q=10.5gr de pimienta Qgr….170ml

Q=0.58gr de pimie

13.- determinaciones del orégano:

200gr……100000ml. 200gr….100000ml
 Pgr……….2500ml. P=6gr de orégano Pgr……..170ml

P=0.33gr de orégano

14.-peso neto del frasco:

Peso neto= peso total – peso del envase

363gr= 567gr - 204gr.

5.-CONCLUSION:

 Al cabo de dos semanas el producto mantuvo la apariencia del primer día en que lo elaboramos.
 El pH es 3.5 y es menor a 4.5 con lo se confirma la conservación de este producto.
 Al abrir y probar el producto al cabo de dos semanas el producto tenía un buen sabor, color,
textura.

6.-DISCUCIONES

o Si en lugar de abrir el producto en dos semanas lo realizáramos en un tiempo mayor esta

seguiría siendo consumible, siempre y cuando este almacenado en las condiciones óptimas.

5.- CONCLUSIONES Y DISCUSION

- El del pH del líquido de cobertura es de 3.6, leído después de dos semanas de ser elaborado se puede concluir de que
la conserva está libre de ser contaminado por el microorganismo Clostridium Botulinum el cual necesita de un pH de
por lo menos 4.5.

-Se pudo observar después de las dos semanas que el frasco de conserva no tenía abombamiento, por lo cual podemos
concluir que se produjo un vació dentro del frasco, el cual ayuda a tener un mayor tiempo de conservación, y
mantención de las propiedades organolépticas.

-Según los datos obtenidos se puede concluir que por cada frasco de hortalizas en escabeche que produzcamos, debe
de contener alrededor de un 60 % de materia prima preparada y alrededor de un 40 % de líquido de cobertura.

-Las hortalizas en escabeche que se conservan por acidificación, permite conservar las hortalizas durante mucho
tiempo y tiene la ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen. El proceso consiste en
preservar las hortalizas, la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a
cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre. Este método de conservación previene la proliferación
de bacterias y contribuye a mantener la calidad deseada del producto.

BIBLIOGRAFIA.-

http://www.consumer.es/alimentacion/aprender-a-comer-bien/alimentos-ight

http://es.wikipedia.org/wiki/Daucus_carota
http://es.wikipedia.org/wiki/Allium_cepa