UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

LABORATORIO DE ENOLOGÍA

PRÁCTICA N°1 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL, AZÚCARES Y ALCOHOL EN

POTENCIA DEL MOSTO DE LA MATERIA PRIMA (UVA)

PROFESOR

Dr. SAMUEL CERRO

HORARIO

MARTES 14:00-16:00

ALUMNA

QUISPE BOTELLO, PATRICIA ROCÍO

CÓDIGO

2014-111006

Tacna - Perú
 PRÁCTICA N°1 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL, AZÚCARES Y ALCOHOL EN

POTENCIA DEL MOSTO DE LA MATERIA PRIMA (UVA)

INTRODUCCIÓN

Parte de todo el procedimiento para la obtención del vino es el análisis fisicoquímico

realizado al mismo, al momento de la recepción de materia prima, esto asegura su

calidad y beneficiara el control de su elaboración, se sabe que uno de los componentes

de la uva más importante es el azúcar el cual será usado por las levaduras provenientes

del medio que rodea esta materia prima y para anticipar el grado alcohólico del vino,

para elaborar alcohol y CO2, esta etapa en la elaboración del vino se llama fermentación

y deberá ser controlada con análisis rápidos de densidad, acidez, etc

I. FUNDAMENTO TEÓRICO
1.1. Vendimia

La determinación del momento adecuado para realizarla vendimia (cosecha de

uvas) e iniciar el proceso de vinificación se toma en base a controles en la

materia prima tales como la determinación de la acides total, su riqueza en

azucares totales, índice de madurez y el potencial alcohólico del mosto. También

puede ayudar el realizar control de temperatura, densidad, pH del mosto; la

inspección de sanidad de la planta y los racimos (libre de plagas). De los valores

que muestra la materia prima dependerá en gran medida que el proceso de

vinificación se ejecute sin alteraciones. Así mismo, nos permite decidir sobre el

inicio de la elaboración adelantada del pie de cuba o arrancador de fermentación.

Silos valores de acidez y azucares estuvieran en exceso o en defecto estos se

pueden corregir al iniciar el encubado.

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1.2. Acidez total

Se define como la suma de los ácidos valorables cuando se lleva el pH a 7

añadiendo una solución alcalina valorada, puede calcularse y expresarse en

términos de varios ácidos pero, el principal acido presente en l uva es el ácido

tartárico y serán buenos valores si se encuentra entre 4.5 y 7.5 g/L. Si tuviera

que expresarse en términos de ácido sulfúrico estos valores serian entre 3 y 5g/L.

También se puede expresar en términos de otros ácidos (málico, succínico,

acético, etc.) para lo cual los valores hallados se multiplican por determinados

factores de conversión.

Si la medición se hace con un pH-metro, debe estar previamente calibrado y los

valores óptimos estarán entre 3.3 y 3.5.

1.3. Azucares totales

El contenido en el mosto filtrado de uva se puede medir con un mostimetro

graduado en grados Beume pero verificando la temperatura de calibración
del instrumento (15 ó 20°C); realizar la corrección por temperatura (sumar
o restar por encima o por debajo de la temperatura de calibración. Un
buen valor de vendimia esta entre 13 y 14°Be. Si se tuviera un
refractómetro con escala en grados Brix o Balling un uen valor será 22 a
24°Brix.

1.4. Controles de madurez

Hay dos razones principales:

- Determinar la fecha vendimia y el orden de la cosecha de las diferentes
parcelas del predio
- Conocer la composición del mosto a fin de adaptar la técnica de elaboración
del vino y eventualmente hacer las correcciones necesarias
(enriquecimiento, acidificación, desacidificación, etc).

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 La uva constituye la materia prima que permite la elaboración del vino. Por lo
tanto es importante tener en el momento de la cosecha, el mejor equilibrio posible
entre los compuestos esenciales de la uva.
Es importante considerar cuatro grupos de compuestos:
- Los azúcares
- Los ácidos
- Las materias colorantes
- Los compuestos aromáticos
También se tendrá en cuenta el estado sanitario de la vendimia, que tiene gran
influencia en la conducción de la vinificación.
Durante la maduración de la uva:
- Los azúcares aumentan
- Las materias colorantes aumentan
- Los aromas aumentan
- Los ácidos disminuyen
El vitivinicultor en función del producto que quiere elaborar, tendrá en cuenta
que parámetros son los más importantes para el producto a elaborar (ej.
Materia colorante en el caso de los vinos tintos), por lo cual se cosechará en
diferentes fases de madurez.
Ejemplos:
En el caso de los vinos blancos, hay que encontrar un equilibrio entre los ácidos
y los aromas sin dejar de obtener la mayor riqueza posible de azúcares. Los
ácidos son soporte de aromas y frescura de los vinos blancos jóvenes.
Un vino tinto será mejor si la vendimia está bien madura; el vino efectivamente
requiere ser rico, poco ácido y bien coloreado. Por lo cual se fija el momento de
cosecha en función del estado sanitario y del contenido de materia colorante.
(“El vino, del análisis a la elaboración”; D.Delanoe;C.Maillard;D.Maisondieu)

1.5. Muestreo

La complejidad en la obtención de una muestra depende de la composición de

la sustancia a muestrear; si la composición es misma en todas sus partes la
sustancia es homogénea; si su composición difiere de una parte a otra se habla
de una sustancia heterogénea.

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En el caso de las muestras heterogéneas, se debe obtener una muestra
pequeña, cuya composición sea representativa de todo el objeto. El muestreo es
el proceso de selección del material representativo que se va a analizar.
El siguiente cuadro resume los pasos a seguir desde un objeto real a las
muestras individuales que se van a analizar:

Muestra bruta es la que se toma directamente del lote para analizarla. Esta debe
ser representativa del lote, y la selección de ésta es fundamental para producir
un análisis válido.
A partir de la muestra bruta representativa se forma una muestra más pequeña
y homogénea, la muestra de laboratorio, que debe tener la misma composición
que la muestra bruta.
Las pequeñas porciones destinadas a ensayos (llamadas alícuotas) de la
muestra de laboratorio se usan para hacer los análisis individuales.
La preparación de la muestra es el conjunto de pasos necesarios para convertir
una muestra bruta representativa en una forma adecuada para el análisis
químico.
Cuando se quiere establecer el grado de madurez de la uva, la muestra en este
caso es de tipo heterogénea ya que cada grano, racimo, planta, fila y cuadro son
distintos entre sí, por tanto se deben establecer protocolos de trabajo para el
muestreo a campo.

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II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General
 Que los estudiantes apliquen experimentalmente los conocimientos previos
adquiridos sobre análisis de alimentos tales como acidimetría, densimetría,
potenciometría y refractometría, así como el manejo de fórmulas y tablas de datos.

2.2. Objetivos Específicos

 Aprender a tomar muestras de uvas y de jugos / mostos de uvas.
 Confrontar conocimientos teóricos con datos experimentales para la determinación
de acidez, azúcares totales, determinación del alcohol en potencia e índice de
madurez.
III. MATERIALES
3.1 Materiales:
 Se requiere el jugo de uvas frescas, sanas, maduras
 Prensa manual
 Balanza analítica
 Bureta tituladora con NaOH de 0.1N
 Indicadores fenlftaleína al 1% y azul de bromotimol para el viraje de color
 pHmetro
 Mostímetro en °Be (0-30)
 Densímetro (1000 a 1200 g/L)
 Refractómetro de 0°-35°
 Termómetro de 0°-110°
 Probetas de 200 a 250 ml
 Erlenmeyer de 250ml
 Vasos de precipitado de 50, 100 y 250 ml.
 Tablas de correlación de valores de densidad, azúcares y alcohol

Todos los instrumentos deben estar limpios y secos.

3.2. Métodos:
 Acidez total: El método para determinarla es por neutralización con solución de
hidróxido de sodio (NaOH) 0.1N, los ácidos totales presentes en una muestra con
la adición de viraje de color como la fenolftaleína para mostos de uvas

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 blancas/rosadas o azul de bromotimol si es mosto de uvas tintas, usando fondo
blanco iluminado.
 Azúcares totales: Su determinación se puede hacer por lectura corregida por
temperatura de un mostímetro (°Be) o de un densímetro (g/L) o por lectura en un
refractómetro (°Bx)
 Alcohol en potencia: Se puede determinar por medio de una tabla de valores
relacionados de densidad y riqueza en azúcares o directamente dividiendo el valor
de los azúcares totales (g/L) de la muestra entre 18g de azúcar que es lo necesario
para generar 1 grado de alcohol.

IV. PROCEDIMIENTOS
a) Acidez total (g/L)

Se vierten 10ml de muestra medidos con una pipeta enrazada en un Erlenmeyer de

250ml; agregar 30ml de agua destilada; adicionar 2 a 3 gotas de indicador de

fenolftaleína; titular con solución de NaOH 0.1N hasta pH = 7.0 manteniendo en

agitación la muestra. Un viraje en el color hacia rosado por 30 segundos nos

indicará el final de la titulación, anotándose el gasto del álcali empleado.

b) Azucares totales (g/L)

En una probeta graduada de 250ml verter con pipeta graduada la misma cantidad

de mosto e introducir el mostimetro limpio y calibrado a 15 o 20°C y graduado de 0

a 20 en grados baume (°Be). En su lugar puede usarse un densímetro calibrado a

15 o 20°C con escala de 1,000 a 1,200 g/L o g/cc. Al mismo tiempo se debe medir

la temperatura (°c) real del mosto para realizar las correcciones.

c) Alcohol en potencia (%vol)

El alcohol en potencia del mosto de uva recién extraído se calcula mediante tablas

de valores a partir de la relación directa que existe entre una densidad determinada,

corregida por temperatura (°C).

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 d) Índice de madurez (1-6)

El valor de acidez total dividir entre el valor de los azúcares totales hallados.

V. RESULTADOS
a) Acidez total (g/L):

𝐺 𝑥 𝑁𝑅 𝑥 0.75 𝑥 100
𝐴𝑐. 𝑇. 𝑇. =
ml de muestra

DATOS

Gasto de NaOH 10.7 ml

NR = N x Fc

Normalidad Real NR = 0.1 x 0.8195

NR = 0.082

Ml de muestra 10 ml

10.7𝑚𝑙 𝑥 0.82 𝑥 0.75 𝑥 100

𝐴𝑐. 𝑇. 𝑇. =
10ml

𝑨𝒄. 𝑻. 𝑻. = 𝟔. 𝟓𝟕

b) Azucares totales (g/L)

 Medición realizada con ayuda del refractómetro de mano

 22°Bx

c) Alcohol en potencia (%vol)

 Se halla con ayuda de la densidad en la tabla proporcionada en la guía de

laboratorio.

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 d) Índice de madurez (1-6)

Tabla 1. Datos de la recepción de la materia prima

Aspecto Resultado
Densidad (ρ) 1.095
pH 4
Azúcares totales (g/L) 22°Bx
Temperatura (°C) 25°
Alcohol en potencia (%vol.) 12.44
Acidez total (g/L) 6.57
Índice de madurez (I.M.)

VI. DISCUSIONES
 La acidez es uno de los elementos más importantes de la elaboración de un vino.
La acidez de un vino se compone de distintos ácidos, en estado libre o compuesto,
unos derivados de la uva (málico, tartárico y cítrico) y otros de los distintos
procesos de fermentación (succínico, acético y láctico). Las distintas
fermentaciones de un vino contribuyen a la transformación, desaparición o
aparición de los distintos ácidos. Siendo el resultado obtenido de 6.5 g/L,
mostrando condiciones correctas para la fermentación.

VII. CONCLUSIONES
 Se aplicó de forma satisfactoria los conocimientos teóricos en la experimentación,
para obtener los resultados de los análisis realizados cómo: acidimetría,
refractometría y potenciometría
 Se aprendió a tomar muestras de forma aleatoria de los distintos racimos obtenidos
en la recepción de materia prima, para obtener un resultado significativo de los
análisis realizados a dicha muestra.
 Los resultados obtenidos en los análisis realizados se encontraron en el límite de lo
aceptable para la producción de vino, esto debido al estado de sobre maduración
en el que llego la materia prima.

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VIII. RECOMENDACIONES
 Para que los resultados obtenidos sean lo más fieles posibles, se debe mantener la
limpieza y evitando la contaminación cruzada.
 Hacer este control antes de la recepción de la uva, recogiendo la muestra al azar,
antes de realizar las pruebas para saber el estado con el que llega la uva a la planta.
IX. CUESTIONARIO
1. Expresar la acidez total obtenida en términos de otros ácidos como acético,
láctico, succínico, sulfúrico, málico.
 % de acidez =3.4200 ácido acético
 % de acidez =5.1300 ácido láctico
 % de acidez =3.6469 ácido succínico
 % de acidez =2.7930 ácido sulfúrico
 % de acidez =3.8190 ácido málico

2. ¿Cuáles serían los valores ideales en contenido de azúcares y acidez para

decidir el momento de la vendimia?
Llegar a niveles generalmente cercanos o superiores a 200 g/l de azúcar se considera
óptimo. La insolación es fundamental para la síntesis de azúcares.

El contenido en azúcar se traduce en el vino en contenido en alcohol etílico: Por

cada 17 gramos de azúcar se producirá durante la fermentación alcohólica un grado
de alcohol. La uva antes del verano es tremendamente ácida; durante este periodo
los valores disminuyen progresivamente hasta situarse en torno a 4-6 g/l de acidez
total en ácido tartárico.

3. ¿Qué procedimientos seguir para tomar las muestras de racimos y granos de

uva en el campo de cultivo y de cada racimo?
Se debe comenzar a muestrear cuando el 80% de de la cosecha esta enverada,
siguiendo los pasos que se detallan a continuación:

 Rotular cada muestreo. En caso contrario, en el laboratorio no sabrán a que

fecha, variedad, parcela a la que pertenece cada muestra ni quien fue el
muestreador.

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 Tomar las muestras: el muestreador debe tomar las muestras circulando por
el viñedo en zigzag, en 60 puntos diferentes, recorriendo una fila de cada dos.
 (Dependerá del tamaño del cuadro a muestrear, se tomarán muestras de cada
8 plantas y fila por medio).
 Cortar con tijera un grupo de 5 bayas. La muestra se debe tomar alternado
base, medio y punta del racimo, así como racimos expuestos al sol y
sombreados. Es decir un grupo de bayas de arriba, un grupo de bayas del
medio y un grupo de baya de la punta de cada racimo y en diferentes
posiciones en cada planta. Alternar el lugar de muestreo en la siguiente toma.
 Una vez tomada la muestra, cerrar la bolsa rotulada, guardarla en una
conservadora y llevar a laboratorio.
 Desgranar toda la muestra con tijera, cortando el pedúnculo lo más rente
posible a la baya (sin que esta se rompa).
 Contar 250 bayas “al azar”.
 Se extrae el jugo mediante una juguera o exprimidor centrifugo.

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4. Describa levaduras y sus características morfológicas y de rendimiento en
producción de alcohol que desarrollan en un proceso fermentativo.

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X. BIBLIOGRAFÍA:

 Hidalgo Togores, J. 2011. Tratado de Enologia. Mundi-Prensa. Madrid.

 Moreno, J.J., Peinado, R.A. 2010. Quimica enologica. AMV ediciones y Mundi-
Prensa. Madrid.
 Perez, P. M., Morales, J. 1998. Manual Basico de Laboratorio de Bodega. Junta
de Andalucia Consejeria de Agricultura y Pesca. Direccion General de
Investigacion y Formacion Agraria. Sevilla.
 Ribereau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., Dubourdieu, Y. 1999. Phenolic
Compounds. Handbook of enology, Vol 2 The chemistry of wine, Stabilization and
treatmets. Ed. Jhon Wiley & Sons, Ltd, Chicheser.
 Zamora, F. 2003. Elaboracion y crianza del vino tinto: Aspectos cientificos y
practicos. AMV ediciones y Mundi-Prensa. Madrid.

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ANEXOS

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 Recepción de la materia prima (uva)

Pesado de la materia prima Extracción de la muestra representativa

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Obtención del jugo o mosto para el control Medición del °Be

Obtención de Ac. Totales por medio de titulación

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