Universidad Nacional

Federico Villarreal
Facultad de oceanografía, pesquería,
Ciencias alimentarias y acuicultura
Escuela profesional de ingeniería alimentaria

Tema: Elaboración de bebida fermentada

Curso: Tecnología de lácteos y bebidas

Docente: Ing. Gustavo Castro

Alumnos:
Morocho Tello, Pierre
Ochoa Pillaca, Olmer Jesus
Ojeda Gómez, Andrea Karina
Rondinel Buleje, Rosalinda
Vega Alave, Juan Manuel
Vilchez Butista, Vanessa Katiuska
Yanama Carhuapoma, Richard

Horario: 4:20 – 6:00 pm

Año y sección: 4to “B”

2018

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 I. INTRODUCCIÓN

Los licores son bebidas hidroalcohólicas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o

destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por

adiciones de extractos, o por la combinación de ambos, coloreados o no, con una cierta proporción

de azúcar. (Valencia, 2010)

Los licores están compuestos por alcoholes puros o destilados, sustancias aromáticas y

colorantes. Se pueden consumir en todo momento, servirse como aperitivos o después de

las comidas y también como ingredientes en combinaciones de bebidas o cocteles.

(Carretero, 2006)

La calidad de los licores está muy relacionada con las propiedades de las materias primas

que se emplean en su elaboración. Los licores son conocidos por sus nombres genéricos, su

sabor, color y graduación alcohólica. (Hidalgo J., 2010)

El presente trabajo muestra el procedimiento de elaboración de una bebida fermentada de

Molle. El molle es un árbol oriundo del Perú que obtiene frutos drupáceos color rosado

intenso. Con la cubierta dulce de las semillas se puede preparar chicha fermentada o leche

de molle, que es la chicha sin fermentar. (Madrid G.P, 1992)

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 II. PARTE EXPERIMENTAL

Materiales Equipos

*Bolt *Cocina Surge

*Cucharon de Madera *Termómetro

*Bicker Insumos

*Olla de Acero *Levadura

*Tela Especial (Filtrante) Materia Prima

*Sartén *Molle

*Tetera de Acero *Agua

*Canela

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 PROCEDIMIENTO

1ER PASO

Recepción de 1.5 Kg de la fruta del molle en condiciones adecuadas

Figura N°1: Recepción del molle en

una bolsa Aséptica.

2DO PASO

Colocamos nuestra materia prima que es el molle en una sartén, para someterlo a un

tratamiento térmico que es tostarlo ligeramente.

Figura N°2: Sometemos un Figura N°3: El molle de estar

tratamiento térmico de tostado. bien tostado a su punto.

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3ER PASO

Realizamos que hierva 4 L de agua en una tetera con canela aparte con un tiempo de 25

min.

Figura N°4: Hervimos agua en una

tetera a un tiempo de 25 minutos.

4TO PASO

Una vez tostado el molle, se le adiciona a la olla de agua hervida que ya estaba lista.

Figura N°5: Se adiciona el tostado

de molle en agua hervida.

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5TO PASO

Calculamos el tiempo necesario aprox. 5 minutos, para que actuara necesariamente el agua

y pueda diluirse con el molle.

Figura N°6: Esperemos 5 minutos

en una olla de agua hervida.

6TO PASO

En este paso se realizó un filtrado con una tela especial, y que solo quede solidos del molle

para el buen filtrado.

Figura N°7: Se realizó el filtrado Figura N°8: Filtrado que sirve para
adecuado. detener solidos de merma de molle.

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7MO PASO

Esperamos a que la olla donde filtramos, presente una temperatura adecuado, para adicionar

la levadura.

Figura N°8: Realizando un filtrado Figura N°9: Debe presentar una

eficiente. temperatura adecuada para adicionar
la levadura.

8VO PASO

Se le adiciono la levadura, que actúa como objetivo para la fermentación de la bebida.

Figura N°10: Se le adiciono la levadura

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9NO PASO

Se acondiciona en una olla para poder realizar la fermentación adecuada, con un tiempo

necesario de 4 días, el cual la bebida ya estaba lista.

Figura N°11: Obtuvimos 2 litros de

bebida fermentada de molle bien
diluida.

III. RESULTADOS

INSUMOS Peso
Molle 1.5 kilos
Agua 4 litros
Levadura 1 cucharadita
Canela 2 tiras

PRODUCTO FINAL peso

Licor de molle 2 litros

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
SABOR Dulce ligeramente a alcohol
OLOR Dulce suavemente alcohólico
COLOR Amarillo claro
Apariencia Sui generis

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 IV. DISCUSIONES

 Según Gutierrez: “Cuando un licor está en su punto, madura envejece en barricas

de madera. Durante el proceso a veces muy largo , las impurezas presentes en el
líquido destilado se transforman gracias a las reacciones quimicias en sustancias
que potencian el sabor y son agradables al paladar.”(Gutiérrez, 2004)
En el caso de este licor fue fermentado en baldes blancos con tapa , en ese medio

ocurrió la fermentación alcohólica , el molle presentaba ligeras impurezas por eso se

filtro con mallas.

 Según Gutiérrez: “Los licores como tales son hoy, por tanto , bebidas alcohólicas
fruto de la destilación de sustancias fermentadas ,que incorporan diversas otras
sustancias aromáticas ,colorantes y de sabor.”(Gutiérrez ,2004)

El fermentado de molle, presentaba un ligero picante(amargo) y dulce, esto es

debido a la fruta en sí, ya que presentan sustancias aromáticas, aportaran al

producto final.

V. CONCLUSIONES

- Se elaboró una bebida fermentada de molle empleando las buenas prácticas de

manufactura.

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 VI. BIBLIOGRAFIA

 Carretero F. (2006) Innovación tecnológica en la industria de bebidas (Tesis de

grado). Escuela Universitaria de Ingeniería Técnica Industrial, Barcelona, España
 Hidalgo J. (2010) Tratado de Enología. España: Mundi-Prensa
 Valencia F. (2010). Enología: vinos, aguardientes y licores. Buenos Aires: Editorial
Vértice
 Madrid GP. (1992) El fruto de Schinus molle L. su interés bromatológico en la elaboración
de la llamada chicha de molle. Trabajo de Aptitud Profesional para optar el Título de
Químico Farmacéutico. UNMSM. Lima 1992

 Gutiérrez, A. (2004). EL LIBRO DE LOS LICORES DE ESPAÑA. Barcelona: BONVIVANT.

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