UNIDAD 2.

LA NUTRICIÓN Y EL APARATO DIGESTIVO

Los alimentos proporcionan la materia y la energía que precisan todas nuestras células.

La digestión transforma los alimentos en nutrientes, los cuales constituyen un variado conjunto
de moléculas de pequeño tamaño que son directamente utilizadas por las células para conseguir
energía y obtener componentes para el crecimiento y la renovación de tejidos.

La alimentación y la actividad física son elementos imprescindibles para lograr una vida
saludable y prevenir algunas enfermedades. Es importante mantener una dieta suficiente que
aporte al organismo todos los nutrientes necesarios y, además, equilibrar el consumo y el gasto
energético del organismo.

El aparato digestivo está formado por distintos órganos y glándulas que se encargan de procesar
los alimentos que ingerimos, digerirlos, absorberlos y, una vez transformados en nutrientes,
ponerlos a disposición de las células. Este importante proceso se llama digestión.

1. NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN

La nutrición es un conjunto de procesos por los que el organismo recibe, transforma e incorpora
a sus células las sustancias nutritivas o nutrientes, que necesitan para vivir. Los alimentos no
participan directamente en este proceso, sino que lo hacen los nutrientes que contienen,
liberados en la digestión.

En la nutrición participan el aparato digestivo, el circulatorio, el respiratorio y el excretor.

Clasificación de los nutrientes

Los nutrientes se clasifican en macronutrientes y micronutrientes, según la cantidad que

necesita el organismo.

Macronutrientes

Son los compuestos que necesitamos en mayor cantidad:

- Agua: es el medio donde se producen las reacciones químicas en la célula, cuyo conjunto
se llama metabolismo. El agua actúa como vehículo de desplazamiento de sustancias.
Se ingiere con los alimentos y las bebidas. Se eliminan con la orina y por el sudor.
- Glúcidos o carbohidratos: son la fuente de energía más importante y pueden ser
simples o complejos. Los glúcidos simples son pequeñas moléculas como la glucosa, la
sacarosa y la fructosa. Los glúcidos complejos, como el almidón y el glucógeno, están
formados por la unión de glúcidos sencillos. Los glúcidos simples tienen función
energética y los complejos pueden tener función energética o estructural.
- Lípidos: los más abundantes son las grasas, que tienen función energética y forma
depósitos de reserva en las células del tejido adiposo. Los lípidos también forman parte
de las membranas celulares. Las grasas, según su naturaleza química, pueden ser
saturadas (son de origen animal y se encuentran en estado sólido) e insaturadas o
aceites (son de origen vegetal y, generalmente, líquidas)
- Proteínas: Están formadas por la unión de 20 tipos de moléculas, llamadas aminoácidos.
Las proteínas que tomamos con los alimentos se descomponen durante la digestión en
 aminoácidos libres, a partir de los cuales formamos nuestras propias proteínas. Tienen
una función plástica o reparadora, pues son esenciales para el crecimiento y para la
renovación de las células. Existen 8 aminoácidos que no podemos sintetizar a partir de
otras moléculas, por lo que se llaman aminoácidos esenciales.

Micronutrientes

Son nutrientes que necesitamos en cantidades pequeñas, como por ejemplo los minerales y las
vitaminas. Los micronutrientes reguladores son compuestos que nuestro cuerpo no puede
producir por sí mismo y que se encargan de controlar la multitud de reacciones químicas de la
célula:

- Minerales: algunos elementos de este grupo cumplen una función reguladora, como el
hierro, que forma parte de la hemoglobina, o el calcio, que interviene en la coagulación
de la sangre y participa en la contracción muscular. Los minerales que tienen más
importancia en la nutrición son el calcio, el hierro y el yodo. El resto de los minerales
que necesitamos no es fácil que falten en cualquier tipo de dieta.
- Vitaminas: las vitaminas son sustancias reguladoras que actúan en cantidades muy
pequeñas. Nuestro organismo no las puede sintetizar, por lo que han de tomarse con
los alimentos. Existen 13 vitaminas, que se clasifican en dos grandes grupos:
liposolubles (se encuentran en las partes grasas, son la A, la E, la D y la K) e hidrosolubles
(se hallan en las partes acuosas de los alimentos, son las del grupo B y la vitamina C).

Los alimentos enriquecidos

Desde hace más de un siglo, a muchos alimentos se les añaden sustancias necesarias para la
nutrición. Los alimentos lácteos son muy adecuados para esta finalidad, ya que es muy fácil
añadirles la mayoría de estos nutrientes. Actualmente existen en el mercado muchos alimentos
lácteos enriquecidos con diferentes vitaminas y con minerales, como el calcio. También es fácil
encontrar zumos y cereales de desayuno enriquecidos.

2. DIETA EQUILIBRADA Y VIDA SALUDABLE

¿Qué es una dieta equilibrada?

Se denomina dieta al conjunto de nutrientes que se consumen diariamente en la vida normal.

Una dieta equilibrada es la que proporciona todos los nutrientes necesarios, y en las cantidades
adecuadas, para mantener un buen estado de salud y realizar las actividades que exige la edad,
la situación y la forma de vida de cada persona.

Los requisitos para que una dieta se considere equilibrada son:

- debe proporcionar las calorías necesarias y las cantidades adecuadas de nutrientes

esenciales: proteínas, calcio, hierro y otros minerales y vitaminas (A, B1, B2, niacina y
C).
- las calorías deben provenir de los glúcidos en un 55%, de las grasas en un 30% y de las
proteínas en un 15%.
- Las proteínas animales deben provenir de los glúcidos en un 55%, de las grasas en un
30% y de las proteínas en un 15%.
- Las proteínas animales no deben sobrepasar el 40% del total de las proteínas ingeridas.
 - Se recomienda aumentar el consumo de grasas vegetales, frutos secos y pescados y
reducir el de las grasas animales y el colesterol.
- La cantidad de fibra vegetal tiene que ser suficiente para favorecer el movimiento del
intestino, y las cantidades de agua y minerales deben compensar las pérdidas diarias de
estas sustancias.

Las personas que no reciben los nutrientes necesarios en las proporciones adecuadas, pueden
sufrir malnutrición. La malnutrición no se debe solo l hecho de comer poco, sino también a
comer mal.

¿Cómo equilibrar el consumo y el gasto energético?

El balance energético de cada persona depende de los siguientes factores:

- Dieta: la cantidad y el tipo de alimentos determina el aporte energético al organismo.

- Metabolismo basal: o consumo energético por las reacciones químicas del organismo
aun cuando está en reposo; depende del sex (mayor en los hombres), la edad (disminuye
con la edad), y proporción músculo-grasa (a mayor relación músculo-grasa, mayor será
la tasa metabólica). También podrían influir factores genéticos.
- Tipo de ocupación o actividad física: a mayor ejercicio físico, mayor desarrollo
muscular, por lo que se produce una elevación del metabolismo basal y, por lo tanto,
más consumo de energía. Es importante equilibrar el consumo energético (calorías que
se ingieren con la dieta) y el gasto energético (energía que el organismo necesita cada
día)
- Si la dieta contiene más energía de la necesaria, los propios tejidos se irán degradando
para obtener dicha energía.
- Si la dieta contiene más energía que la que el organismo necesita, el exceso se almacena
en forma de glúcidos (glucógeno) o de grasa, para permitir que el organismo siga
funcionando, incluso en periodos de ayuno. En este caso es necesario reducir el
consumo energético por debajo del gasto; para ello hay que reducir el consumo de
alimentos más energéticos o hacer más ejercicio físico, con la finalidad de aumentar el
gasto energético.

3. LA DIETA MEDITERRÁNEA

¿Qué es la dieta mediterránea?

Los resultados de algunos estudios realizados sobre la incidencia de ciertas enfermedades

revelaron que los países de la cuenca mediterránea como España, Francia, Italia, Grecia y
Portugal, tenían un menor porcentaje de infartos de miocardio y de mortalidad por cáncer.

Se atribuyó a la dieta mediterránea un papel fundamental y se empezó a hablar de ella como un

factor importante en la prevención de estas enfermedades.

La dieta mediterránea no es solo un tipo de alimentación que combina ingredientes de la

agricultura local, las recetas y las formas de cocinar propias de cada lugar.

Esta dieta es, además, una valiosa herencia cultural y un estilo de vida que, unido a la práctica
del ejercicio físico moderado, han hecho de ella un modelo de vida saludable.

El aceite de oliva
El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto del
olivo, denominado oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite y,
por esta razón, desde la Antigüedad se ha extraído fácilmente en los molinos o almazaras.

El de mayor calidad es el aceite de oliva virgen extra, un zumo de aceituna, con un sabor y un
olor inigualables, que se obtiene por procedimientos mecánicos. El 98% de la producción
mundial se realiza en el área mediterránea: España, seguida de Italia y Grecia.

- el aceite de oliva tiene un alto contenido en ácido oleico y es rico en vitaminas A, D, E y

K. El aceite de oliva virgen posee además antioxidantes.
- favorece la absorción de minerales como el calcio, evita la acidez gástrica y facilita el
tránsito intestinal.
- mejora el control de la presión arterial.
- ayuda a controlar el nivel de glucosa en sangre.
- reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, aumentando el HDL o
colesterol bueno.

5. PROBLEMAS DE SALUD ASOCIADOS A LA ALIMENTACIÓN

Una parte importante de la población padece problemas asociados a un consumo excesivo o

inadecuado de alimentos, que puede ocasionar malnutrición y problemas serios de salud.

¿Qué es la obesidad?

La obesidad es una enfermedad crónica debida a una acumulación anormal o excesiva de grasa
corporal originada por un consumo de calorías superior a la que el organismo necesita; este
exceso de energía se acumula en forma de tejido adiposo.

El aumento de peso corporal moderado se conoce con el nombre de sobrepeso.

El sobrepeso y la obesidad pueden acortar la vida de las personas o hacerla poco confortable y
además es un factor de riesgo que pueden desencadenar o agravar otras enfermedades, como
las enfermedades cardiovasculares, la diabetes, la hipertensión, la artritis o el cáncer.

Actualmente, la obesidad es la principal causa de malnutrición en los países industrializados y

está en aumento en los países en desarrollo.

ATEROSCLEROSIS Y COLESTEROL

La aterosclerosis es un síndrome causado por la acumulación de grasa y colesterol en las paredes

de las arterias. Estos depósitos se denominan placas. Estas placas se pueden endurecer y
obstruir las arterias e impedir el flujo normal de sangre a través de ellas.

Entre sus principales causas está el consumo elevado de grasas de origen animal (grasas
saturadas) y de colesterol.

La aterosclerosis no produce síntomas y muchas personas desconocen que la padecen hasta que
sufren una emergencia, como una angina, un derrame cerebral o un ataque cardíaco.

ANOREXIA NERVIOSA Y BULIMIA

La anorexia nerviosa es una enfermedad grave ocasionada por el rechazo de la comida y el miedo
obsesivo a engordar. Las personas que sufren anorexia tienen una imagen distorsionada de su
cuerpo, pues se creen obesas a pesar de su delgadez. Por ello restringen la ingesta de alimentos
haciendo dieta, ayuno y ejercicio excesivo. Casi no comen, y lo poco que ingieren se convierte
en una obsesión.

Como resultado, se produce una gran pérdida de peso, desnutrición, ausencia de menstruación
y otros trastornos graves que pueden conducir a la muerte.

En el caso de la bulimia, quien la padece ingiere grandes cantidades de comida y después trata
de compensarlo con medidas drásticas como, por ejemplo, el vómito inducido o el ejercicio físico
excesivo para evitar subir de peso. Ambos trastornos requieren tratamiento médico y
psicológico.

EL PROBLEMA DE LA OBESIDAD

La obesidad es un problema que se debe a un desequilibrio entre el aporte calórico de la dieta

y su utilización.

Su elevada incidencia en los países industrializados se debe a un aumento progresivo del

consumo de grasas y azúcares refinados, acompañado de una disminución de la ingesta de
verdura y fruta.

El cambio de hábitos alimentarios, el abuso de la llamada comida rápida y el sedentarismo han

contribuido a agravar la situación. Las únicas medidas para el tratamiento de la obesidad son la
restricción calórica y el ejercicio físico.

¿Qué indica el índice de masa corporal?

El índice de masa corporal (IMC) es un indicador de la relación entre el peso y la talla que se
utiliza frecuentemente para identificar el sobrepeso y la obesidad en los adultos y las adultas.
Se calcula mediante la siguiente fórmula: IMC=peso (Kg)/ [talla (m)]2

6. EL APARATO DIGESTIVO
¿Qué función desempeña el aparato digestivo?
La digestión es un proceso que se realiza dentro del aparato digestivo. Consiste en
desmenuzar los alimentos para que las enzimas de los jugos digestivos conviertan las
moléculas en otras más pequeñas, que pueden ser absorbidas y utilizadas por las células.
Etapas del proceso digestivo
Las fases del proceso digestivo son:
- Ingestión: los alimentos se introducen en la boca y son triturados por los dientes
mediante la masticación. Con ayuda de la lengua y la saliva, se forma el bolo
alimenticio.
- Digestión: los enzimas de los jugos digestivos fragmentan las grandes moléculas
de nutrientes, contenidas en los alimentos en otras de menor tamaño. En
algunos puntos del tubo digestivo existen anillos musculares denominados
esfínteres, cuya contracción produce un estrechamiento del canal que impide el
retroceso del bolo alimenticio.
 - Absorción: las moléculas sencillas o nutrientes resultantes de la digestión
atraviesan la pared del tubo digestivo y son transportadas por el sistema
circulatorio hacia todas las células. Las grasas se transportan por los vasos
linfáticos.
- Defecación: las sustancias no digeridas, como la fibra vegetal, son expulsadas al
interior por el ano, en forma de heces.
Los alimentos se transportan a lo largo del tubo digestivo mediante ondas de
contracción y relajación rítmicas de los músculos de la pared del tubo denominados
movimientos peristálticos.

Las reglas de oro de la digestión

La digestión es un proceso muy complejo regulado por los sistemas nervioso y hormonal.
No obstante, podemos ayudar a nuestro sistema digestivo con algunas reglas sencillas.
Entre otras recomendaciones se pueden citar las siguientes: comer lentamente, ingerir
pequeñas cantidades, masticar bien los alimentos sólidos y descansar después de las
comidas.

Órganos y glándulas del aparato digestivo

El aparato digestivo está formado por:

- un tubo digestivo, de unos 9 metros de longitud, por el que pasan los alimentos. Se
extiende desde la boca hasta el ano.
- Unas glándulas que vierten los jugos en el tubo. Algunas de ellas se encuentran fuera
del tubo, como las glándulas salivales, el páncreas y el hígado, mientras que otras se
localizan en las paredes del tubo, como las glándulas gástricas.

Glándulas

1. Glándulas salivales: segregan saliva a través de los conductos salivales. La saliva limita el
crecimiento de las bacterias que provocan la caries dental.

2. Hígado: produce la bilis, que emulsiona las grasas para que puedan ser sometidas a la acción
de las enzimas pancreáticas.

3. Vesícula biliar: almacena bilis que secreta el duodeno, durante la digestión, a través del
conducto biliar.

4. Páncreas: produce jugo pancreático, con enzimas, mucus y bicarbonato, que neutraliza la
acidez del quimo. Se vierte al intestino delgado a través del conducto pancreático.

5. Boca: por done se ingieren y trituran los alimentos.

6. Faringe.

7. Esófago: tubo que conduce el alimento al estómago por peristaltismo.

8. Estómago: ensanchamiento del tubo digestivo que almacena y mezcla el alimento con jugos
digestivos, formando el quimo.

9. Intestino delgado: en el primer tramo, o duodeno, el quimo se mezcla con jugo pancreático
y bilis. El yeyuno es la gran zona de absorción situada después del duodeno. En el último tramo,
o íleon, se completa la absorción.

10. Intestino grueso: en el colon se reabsorbe agua, algunas vitaminas y minerales.

11. Ano: expulsa las heces por defecación. Está controlado por dos esfínteres.

7. LA DIGESTIÓN

El proceso de la digestión

La digestión comprende dos tipos de fenómenos:

- Mecánicos: a este tipo pertenecen la masticación, que se realiza en la boca por la acción
combinada de los dientes y la lengua, y la trituración del bolo alimenticio en el
estómago.
- Químicos: las moléculas contenidas en los alimentos se fragmentan gracias a la acción
de las enzimas que contienen los jugos digestivos.

La digestión en la boca

La digestión en la boca comienza por la masticación y la salivación. Durante estos dos procesos,
la saliva se mezcla con el alimento triturado.

La saliva desempeña una importante función en la digestión, ya que contiene la enzima amilasa
salival, que convierte una parte del almidón en glúcidos más sencillos.

La saliva también contiene agua, mucus que lubrica el alimento y bicarbonato, que crea un
ambiente adecuado para que actúe la amilasa.

La digestión en el estómago

Mediante los movimientos peristálticos del esófago, el bolo alimenticio llega de la boca al
estómago. A medida que tiene lugar este proceso, aumenta de tamaño debido a la relajación de
su pared, lo que permite la acomodación de la comida.

A la vez que el estómago se llena, el estiramiento y el contenido químico estimulan las

contracciones, que permiten la mezcla de la comida con las secreciones gástricas, su trituración
y la formación del quimo.

Las paredes del estómago contienen glándulas digestivas, que secretan, entre otras, las
siguientes sustancias:

- Mucus: protege las paredes del estómago del ataque del jugo gástrico que, al ser de
naturaleza muy ácida, podría dañar los tejidos que recubren el interior del estómago.
- Pepsina: la pepsina es la enzima que inicia la digestión de las proteínas,
fragmentándolas en moléculas más pequeñas llamadas péptidos. La pepsina se secreta
en forma de un precursor inactivo llamado pepsinógeno, que en el medio ácido del
estómago se convierte en pepsina activa.
 - Ácido clorhídrico: además de mantener un ambiente ácido, necesario para la actividad
de la pepsina, elimina la mayoría de los gérmenes que ingerimos con el alimento.

Cuando ha finalizado la digestión en el estómago, el esfínter pilórico se abre y el contenido pasa

al intestino delgado.

Las enzimas de la digestión

Las enzimas son proteínas que permiten que las reacciones bioquímicas se realicen a gran
velocidad y a temperatura relativamente baja. Este tipo de moléculas se nombran con la palabra
de la sustancia sobre la que actúan, terminada en -asa o con el nombre del tipo de reacción en
la que intervienen.

En el primer tramo del intestino delgado, el duodeno, tienen lugar la mayoría de las
transformaciones químicas debidas a enzimas digestivas. Allí se completa la digestión de
glúcidos, lípidos y proteínas.

El páncreas vierte en este tramo del tubo digestivo, el jugo pancreático, que posee enzimas
específicas para todos los tipos de nutrientes: lipasa, amilasa y peptidasa. Estas actúan
rompiendo los lípidos, el almidón y los péptidos, respectivamente.

El hígado vierte la bilis, que, aunque no contiene enzimas, al emulsionar las grasas y dividirlas
en gotitas, permite que sean atacadas por las enzimas del jugo pancreático.

8. LA ABSORCIÓN

Absorción de los nutrientes en el intestino delgado

La mucosa, o capa interna, del intestino delgado está plegada y tiene unas proyecciones en
forma de dedo, denominadas vellosidades.

Las células epiteliales que recubren las vellosidades, denominadas enterocitos, tienen
repliegues de la membrana o microvellosidades. Estas hacen que la superficie total de absorción
llegue a ser mayor de 200 cm2.

Las enzimas convierten los alimentos, excepto la fibra vegetal, en una disolución de moléculas
sencillas que se absorbe en la mucosa del intestino delgado:

- los monosacáridos, aminoácidos, minerales y vitaminas hidrosolubles pasan a la sangre.

- los ácidos grasos y la glicerina, junto a las vitaminas liposolubles, primero pasan a los
vasos linfáticos y posteriormente a la sangre.

Absorción de los nutrientes en el intestino grueso

En el intestino grueso se absorbe agua y algunas vitaminas y minerales, por lo que los residuos
de la digestión se hacen más sólidos. Los excrementos o heces están formados por agua,
materiales no digeridos y millones de bacterias, que se expulsan por el ano.

El hígado es el gran laboratorio del organismo

Las venas que salen de las vellosidades, conteniendo los nutrientes absorbidos, confluyen en la
vena porta, que desemboca en el hígado.

El hígado asegura que cada tejido del cuerpo reciba exactamente lo que necesita. Las células
hepáticas realizan cientos de actividades esenciales para el organismo, entre las que figuran:
producir la bilis, necesaria para la digestión de grasas; almacenar glucosa en forma de glucógeno,
que puede volver a convertirse en glucosa, para mantener constante la concentración de glucosa
en la sangre; controlar el metabolismo de los aminoácidos, el colesterol y otras sustancias;
almacenar hierro, cobre y vitaminas liposolubles y degradar las sustancias tóxicas, como los
medicamentos o el alcohol, que daña las células hepáticas.

Las enfermedades del aparato digestivo

Entre las enfermedades más frecuentes del aparato digestivo están las infecciones provocadas
por microorganismos, las relacionadas con el tipo de dieta y las intolerancias alimentarias.

Caries dental

Es la destrucción lenta y progresiva de los tejidos del diente. Las bacterias de la boca producen
ácidos que corroen el esmalte del diente y dan comienzo a la caries. Al final se destruye la pulpa
del diente. Hay que cepillarse los dientes a diario y visitar al dentista regularmente.

Estreñimiento y diarrea

Se origina cuando las heces se estancan, se endurecen en el intestino grueso y son difíciles de
expulsar. El estreñimiento se debe, normalmente, a una dieta pobre en fibra. Para estimular la
función intestinal hay que tomar fibra y hacer ejercicio regularmente.

La diarrea se produce cuando el contenido intestinal pasa muy rápidamente al intestino grueso,
produciendo heces líquidas, lo que origina pérdida de agua y nutrientes.

Infecciones

El apéndice es una estructura hueca que cuelga de la primera porción del intestino grueso.
Puede inflamarse y llenarse de pus, debido generalmente a una obstrucción. El tratamiento
consiste en eliminar quirúrgicamente el apéndice infectado.

Los síntomas de esta enfermedad son el dolor en el lado inferior derecho del abdomen, pérdida
de apetito, náuseas, vómitos y fiebre ligera.

La gastroenteritis se caracteriza porque provoca diarrea, dolor abdominal, fiebre, náuseas,

vómitos y dolor de cabeza y muscular. Existen distintos virus responsables de la gastroenteritis,
muchos de los cuales se transmiten por vía fecal-oral. Si es de origen bacteriano, el tratamiento
consiste en una dieta apropiada y, en ciertos casos, la utilización de antibióticos.

Intolerancias

La enfermedad celíaca se produce por la sensibilidad al gluten, una proteína que se encuentra
en el trigo y en otros cereales. La intolerancia al gluten destruye las vellosidades intestinales, a
través de las cuales se absorben los nutrientes. Se corrige eliminado de la dieta los alimentos
que contienen gluten.

La intolerancia a la lactosa se presenta cuando el intestino delgado contiene cantidades

reducidas de lactasa, la enzima responsable de la digestión de la lactosa presente en la leche de
vaca. Esta enfermedad se alivia consumiendo productos lácteos comercializados como leche,
yogur o ciertos tipos de queso sin lactosa.