“Año del dialogo y la reconciliación nacional”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL

OREO E INSPECCIÓN DE LA CANAL

CURSO: CARNES Y DERIVADOS

CATEDRATICA: M.Sc. Angelica Castro Garay

ESTUDIANTES:
 Castro Torres Abigail

SATIPO-PERU
 I. INTRODUCCION

En la práctica diaria observamos que tan pronto como acontece la muerte

somática surgen, rápidamente, en el cuerpo o cadáver una serie de “nuevas
alteraciones morfológicas”. Estas son consecuencia directa de la biodegradación
orgánica natural de las células y los tejidos. Estas nuevas alteraciones en general
tienden a enmascarar o confundir a las verdaderas alteraciones o lesiones
producidas por el agente causal o los estados de enfermedad. A estas “nuevas
alteraciones” se las conoce como “alteraciones cadavéricas” o “cambios post
mortem”.
El Médico Veterinario, para evitar errores o confusiones en el diagnóstico, debe
saber observar y reconocer estas alteraciones; para así poder diferenciar estos
cambios post mortem o “no lesiones” de las lesiones verdaderas o “cambios ante
mortem”. Estos últimos, a diferencia de los cambios post mortem, son inducidos
generalmente por la acción directa o indirecta de agentes etiológicos o, del
mismo modo, por la reacción tisular ante la presencia de un agente patógeno.
 II. MARCO TEORICO

EL PROCESO DE CONVERSIÓN DE MÚSCULO EN CARNE

La conversión de músculo a carne se inicia con la muerte del animal. Después
del proceso de desangre del animal, las células entran en un estado donde no
reciben más nutrientes para su funcionamiento normal, por lo que ellas
comienzan a realizar procesos de supervivencia.
¿CÓMO SE REALIZA EL ORÉO DE LA CARNE?
Materiales
El personal de servicio encargado debe contar con:

 Lentes transparente
 Indumentaria plástica
 Botas blanca
 Guantes de protección plástica gruesa
Las canales debes estar muy limpias para pasar al oreo, en esta operación, la
canal se cuelga en paradores de acero inoxidables, se debe realizar con cuidado
desde las patas para así tener mejor ventilación y el agua pueda drenar.
¿PARA QUÉ SIRVE ESTA OPERACIÓN?
El oreo dura aproximadamente 5 hrs, postrados en paradores de azulejos y no
así colgado para que no descienda el tenor de grasa ya que se deshidrata la
canal mala presentación de la carne.
Comercialización: Se comercializa a los mercados de mayor demanda (garita de
lima), al comercializar la canal no se debe realizar cortes innecesarios para evitar
la contaminación de la carne, se debe transportar la carne en carros frigorífico;
para la higiene se recomienda que la base y los laterales sea de plancha.
En este proceso, es lo que podríamos denominar oréo a temperatura controlada,
que consite en mantener las canales a temperatura mayores de 10-12 °C hasta
la instauración de la rigidez cadavérica es decir, hasta que hayan alcanzado un
pH menor de 6,2-6,0.
¿CÓMO SE REALIZA LA INSPECCIÓN DE LA CANAL?
Instrumentos:
 Indumentaria blanca
 Botas blanca
 Guantes
 Mascarilla de tela
 Casco de seguridad
 Ficha de evaluación
¿CON QUÉ FINALIDAD SE REALIZA LA INSPECCIÓN DE LA CANAL?
La inspección de la carne es comúnmente percibida como
el control sanitario, comprende el estudio de las
características bromatológicas de dicho alimento, sus
procesos de transformación de músculo a carne.
La inspección empieza antes, durante y después del
sacrificio del animal.
En este proceso se debe inspeccionar no solo la carne sino
las viseras rojas y blancas.

¿QUÉ DEBE CONSIDERAR EL INSPECTOR?

 CAMBIOS DESPUES DE LA MUERTE – POST MORTEN
El proceso de la muerte somática continua, luego, con otro proceso caracterizado
por la biodegradación de la materia orgánica corporal o proceso de
transformación cadavérica. Durante este periodo se producen importantes
alteraciones físico-químicas y morfológicas en los tejidos y células del cadáver;
estos cambios se conocen en general como “alteraciones cadavéricas” o
“cambios post mortem”.
Glucolisis post morten
Similar al músculo vivo. El proceso continúa hasta que las enzimas son
inactivadas a pH 5.4-5.5 y ocurre el punto isoleléctrico de las proteínas.
La velocidad de caída varía con la especie y con el tipo de músculo.
La velocidad de glucolisis post mortem aumenta al aumentar la temperatura
externa por encima de la ambiental.
Los diferentes músculos tienen diferente velocidad por las diferentes velocidades
de caída de la temperatura según su cercanía con el exterior y las velocidades
de glucolisis serán mayores en los músculos que se enfrían lentamente. Esto
explicaría en parte el sindrome PSE (caída del pH a 5.4 en 40 minutos) que
desarrollaría temperatura antes del sacrificio. La estimulación eléctrica después
del sacrificio causa una mayor caída del pH.

CAMBIOS DE LA CARNE DESPUES DEL BENEFICIO

El pre- rigor (0-12h): Inicialmente, después del sacrificio del animal, el músculo
está vivo y flácido:
 Contracción de los músculos
 Salida parcial del agua
 Cambio de color
 Aspecto seco
Rigor mortis o rigidez cadavérica (12-72h): se da las siguientes
características,
 Músculo rígido
 Perdida de agua
 Oscurecimiento
 Mayor acidez
 Poco digerible
 Baja la calidad y valor nutritivo
El post- rigor (maduración) (72h): se da las siguientes aspectos:
 El metabolismo O2 sin O2
 Baja el pH 7 a 5,6
 Disminución de ATP

CARNES DFD. (OSCURA, FIRME Y SECA) (pH > 5,8)

Cuando las condiciones antes del sacrificio o el transporte se hace
inadecuadamente se produce un agotamiento del glucógeno y el pH final se
mantiene después de la faena mayor a 6.0.
Estas son carnes oscuras, elevada CRA y son muy sensibles a los
microorganismos que hacen difícil su conservación bajo refrigeración.
CARNES PSE. (PALIDA SUAVE Y EXUDATIVA)
Suelen aparecer en ganado porcino después de un stress agudo antes del
sacrificio dando un pH muy bajo en la primer hora cuando la carne aún está
caliente. Las causas están en la genética. El rendimiento tecnológico de estas
carnes es inferior a la normal (Ej: mermas mayores en jamones cocidos)
SEFUN EL MANUAL LO QUE SE DEBE HACER EN EL PROCESO DE POST-
MORTEN
III. BIBLIOGRAFIA

 Curso Anual IPCVA –11 de Noviembre de 2009. Envases en la

Industria de la Carne Vacuna: Fundamentos y Aplicaciones.
 ITA (Instituto Tecnología de Alimentos) ‐ INTA. Descalzo et al.
MSci‐2008.
 Lowring, R. A. Ciencia de la Carne. 2 ed. Acribia. Zaragoza. 1977,
Rodríguez et al. ICoMST‐2000, Grigioni et al. ICoMST‐2000.