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PASTEURIZACION Y ESTERILIZACION DE LOS

ALIMENTOS

LA PASTEURIZACIÓN
Es un proceso tecnológico que se lleva a cabo mediante el uso de calor. Es un
tratamiento térmico suave, aspecto que lo diferencia de la esterilización, mucho más
intenso. Su principal objetivo es la eliminación de patógenos en los alimentos para
alargar su vida útil. La pasteurización emplea temperaturas bajas pero que aseguran la
eliminación de patógenos, aunque algunos puedan aguantarlas y resistirlas. El valor
nutricional de los alimentos y sus características organolépticas no se ven tan
alteradas.
La temperatura de pasteurización es inferior a los 100ºC ya que temperaturas más
elevadas afectan de manera irreversible a las características fisicoquímicas del
producto. En el caso de alimentos líquidos, la
temperatura tendría que situarse sobre los 72ºC
y 85ºC durante 20 segundos y el los alimentos
envasados entre los 62ºC y los 68ºC durante
periodos más largos de tiempo, unos 30
minutos. Con la aplicación de esta técnica se
puede aumentar la vida útil de los alimentos
varios días, como es el caso de la leche, hasta
varios meses, como es el caso de los alimentos
envasados o embotellados.
La intensidad en la que se desarrolla el tratamiento de pasteurización viene
determinada por el microorganismo más resistente. Hay dos tipos de procesos de
pasteurización: el primero es el que somete el producto a altas temperaturas en un
breve periodo de tiempo y se usa en los líquidos a granel como la leche, zumos de
fruta o cerveza. El segundo tratamiento, denominado ultra-altas temperaturas (UHT),
es un proceso de flujo continuo y la temperatura utilizada es más elevada que en el
primer proceso, puede rondar los 138°C durante un periodo de dos segundos. Es
adecuado para alimentos líquidos un poco ácidos, como los zumos de frutas y zumos
de verduras.
 FACTORES QUE AFECTAN EL PROCESO
No todos los alimentos responden igual al tratamiento. Algunos factores pueden
afectar, de manera positiva o negativa, a la eficacia del proceso. El más representativo
es la acidez del producto, que determina la supervivencia del patógeno. En la
pasteurización conviene trabajar con pH bajos. Por debajo de un pH de 4,5 las
bacterias no pueden crecer, de ahí que el tratamiento puede ser más suave y las
características organolépticas no se ven tan afectadas. En alimentos con un pH más
elevado es necesario un tratamiento con una temperatura también más alta, como es
el caso de la leche, las verduras, la carne o el pescado.
 EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS

Al tratarse de un tratamiento térmico, son inevitables algunas alteraciones en las


características tanto físicas como químicas de los alimentos, como el color o el aroma.
En los zumos de frutas puede aparecer pardeamiento enzimático, un oscurecimiento
del color del alimento o, en el caso de la leche, debido a la homogeneización
(reducción de los glóbulos de grasa), pueden aparecer diferencias en el color blanco.
El aroma también puede alterarse. En los zumos pueden aparecer importantes
pérdidas, de ahí que algunas industrias disponen de sistemas de recuperación de
aromas para solventar las pérdidas. En la leche, la eliminación de aroma es
beneficioso ya que, de esta manera, desaparece el olor a heno. Las vitaminas sufren
también alteraciones, aunque son mínimas y casi inapreciables.

Esterilización
Este proceso sí elimina los gérmenes y las esporas. Se aplica al alimento
temperaturas que rondan los 115 ºC. Los alimentos en este proceso se ven afectados
en sus características organolépticas (la leche esterilizada tiene un aspecto amarillento
y un cierto sabor tostado), y en la pérdida de nutrientes como vitaminas hidrosolubles
(grupo B y vitamina C) dependiendo de la duración del calor sometido al alimento.

La esterilización de alimentos es una técnica de conservación por calor que consiste


en someter los productos a temperaturas de entre 115 y 127 grados centígrados
durante un tiempo determinado. De esta manera, se destruyen los microorganismos
que habitan en ellos, tanto los patógenos (aquellos que pueden causar enfermedades)
como los no patógenos. El objetivo no es otro que hacer más seguros los alimentos
antes de su consumo, así como alargar su vida útil y conservar mejor sus nutrientes.
La industria, por ejemplo, suele realizar procesos de esterilización de alimentos con
aquellos productos que se almacenan en contenedores herméticos como latas
o frascos. En el caso de las conservas, esta técnica permite que se puedan almacenar
a temperatura ambiente y que sean seguras y aptas para el consumo.
Cada producto tiene unas características distintas y eso determina el tipo de técnica
de esterilización al que deben ser sometidos, y las combinaciones de temperatura y
tiempo. La esterilización de alimentos se utiliza sobre todo en mermeladas, almíbares,
escabeches y guisados, entre otros.
 Esterilización en casa: 3 razones para no hacerla
Lo más idóneo es que la esterilización de alimentos se realice en lugares habilitados
por la industria alimentaria. No debes realizarla en casa porque:
 Difícilmente podemos alcanzar las temperaturas adecuadas con los medios y
utensilios que tenemos en casa. Podemos aproximarnos a ellas, pero nunca sabremos
con certeza si el proceso es correcto.
 El riesgo de no llegar a dichas temperaturas es que podemos sufrir los efectos
del Clostridium, un microorganismo que se caracteriza por ser resistente a altas
temperaturas y vivir en anaerobiosis, es decir, que puede permanecer al interior de
una conserva sin necesidad de oxígeno.
 La esterilización de alimentos consiste en subir y bajar las temperaturas en
función de las características de cada alimento. Si la bajada no se realiza
correctamente, el proceso de descomposición del alimento continuará como si no se
hubiese hecho ninguna esterilización.

La esterilización de alimentos es un proceso necesario para mejorar la calidad de


los alimentos que consumimos, eliminar los microorganismos que pueden habitar en
ellos y conservar sus nutrientes. Sin embargo, no es aconsejable realizarlo en casa. El
hecho de no poder llegar a las altas temperaturas que se precisan o de no conocer
bien el proceso de esterilización que necesita cada alimento puede tener
consecuencias para tu salud.

CONCLUSION
Tanto la pasteurización como la esterilización son técnicas de conservación de los
alimentos por calor. Su fin es la destrucción de patógenos y sus esporas. La diferencia
básicamente radica en el tiempo y temperatura de calentamiento.
En la PASTEURIZACIÓN se calienta un alimento a 72ºC durante unos 15 o 20
segundos y se enfría rápidamente a 4ºC. Este método se utiliza en muchos productos,
sobretodo en leche y derivados, zumos aromatizados y cervezas, ya que las bajas
temperaturas permiten que los aromas no se volatilicen demasiado. Estos alimentos
se conservan solo unos días, ya que aunque se destruyen los gérmenes, las
modificaciones físicas y químicas siguen produciéndose

La ESTERILIZACIÓN se realiza con alimentos más diversos, como carne, pescado,


verduras, frutas… consiste en colocar el alimento en un recipiente y someterlo a
temperaturas elevadas, superiores a 100ºC durante bastante tiempo. En este caso, el
valor nutricional del producto final es menor, ya que con las temperaturas, además de
destruirse los microorganismos patógenos, se destruyen también compuestos
termolábiles como vitaminas, proteínas, aromas…