Nombre Alimentos Incubación
Alimentos mantenidos en la Nauseas,
zona de peligro de la
Stapylococus aureus temperatura, jamón cocido,
(intoxicación alimentaria) ensaladas altas en proteinas
Salmonella typhi Lacteos, carne, agua,
Salmonella paratyphi mariscos, bivalvos de aguas
(Tifoidea y Paratifoidea) contaminadas
Carnes, productos carnicos,
huevo, pollo, ensaladas,
flanes, aderezos a base de
Salmonella huevo crudo, contaminación
(Salmonelosis) cruzada
Estofados, pastel de carne,
salsas de carne mantenidos
en la zona de peligro de la
Clostridium perfringens temperatura, frijoles enfriados
(Intoxicación alimentaria) lentamente.
Leche y productos lacteos sin
Campilobacter jejuni pasteurizar, carnes, aves, y
(Diarrea) agua contaminada
Se encuentra en el suelo y
Bacilus cereus contamina arroz, cereales,
(Intoxicación alimentaria) harinas, etc.
Productos lacteos de leche no
pasteurizada, vegetales
crudos y mal lavados,
mariscos, aves, carne de res y
Listeria monocytogenes cerdo mal cocida,
(Listeriosis) conaminación cruzada
Agua contaminada,alimentos
en contacto con aguas
Vibro Cholerae contaminadas, manos sucias,
(Colera) moscas.
Cubiertos, utensilios, vasos,
envases que no han sido
Angina de Vincent desinfectados.
Sintomas
vómito,diarreas, dolor
abdominal, calambres y
1 a 6 horas deshidratación
Dolor abdominal, diarrea,
escalofríos,
estreñimientos, nausea ,
3 a 60 días fiebre
dolor abdominal, nausea,
vómito, diarrea, fiebre, y
6 a 72 horas dolor de cabeza.
Dolor en la boca del
estomago, nauseas, y
8 a 24 horas diarrea acuosa.
Fiebre, dolor abdominal,
2 a 6 días cólico, diarrea acuosa.
1/2 a 16 Nauseas, diarrea, vómito
horas y dolor abdominal.
Nausea, Vómito, dolor de
cabeza, fiebre,
escalofríos, dolor de
espalda, meningitis e
1 a 20 días interrupción del embarazo
Diarrea abundante y
acuosa, vómito,
24 a 48 deshidratación rápida que
horas puede provocar la muerte
Ardor en la garganta,
encias sangrantes y
3 a 5 días dolor.
 Alimentos humedos,
ensaladas, lacteos, agua y
manos contaminadas. Papas,
Shigella disenterieae atún, camarones, ensaladas
(Disenteria) de pasta.
Conservas caseras, alimentos
enlatados mal procesados de
Clostridium botulinum baja acidez, conservas de ajo 12 a 36
(Intoxicación alimentaria) en aceite
Mariscos crudos de aguas
contaminadas, alimentos
contaminados por
manipuladores infectados o
Hepatitis A portador asintomático, agua
(Infección Viral) contaminada
Ingestión del huevo de la
Taenia solium depositado en
Taenia solium manos, agua, alimentos,
(Cisticercosis) legumbres y salsas crudas
Taenia sanginata, Taenia Carne de res o cerdo cruda o
solium ( Teniasis) mas cocida
Ingestión de carne de cerdo o
Trichinella spiralis animales de caza crudos o mal
(Trinquiosis) cocidos
Alimentos en contacto con
agua contaminada, alimentos
contaminados por
Entamoeba histolytica manipuladores infectados o
(Amibiasis) portadores asintomaticos.
Alimentos en contacto con
aguas contaminadas, frutas,
hortalizas y verduras.
Alimentos contaminados por
Giardia Lamblia manipuladores infectados o
(Giardiasis) portadores asintomaticos
Carne molida, cruda o mal
cocida, agua contaminada,
leche y quesos sin pasteurizar,
Escherichia coli pasteles con crema y otros
enteropatógena tipo 0 alimentos preparados,
157.H7 contaminación cruzada
Diarrea muco-
sanguinolenta, fiebre,
vómito, dolor abdominal,
deshidratación y
1 a 7 días debilidad.
Dificultad para deglutir,
mareos, debilidad,
cambios de voz, doble
visión, parálisis
progresiva y puede ser
horas mortal
Falta de apetito, nauseas,
dolor abdominal,
debilidad, fiebre y piel
15 a 50 días amarilla
Nerviosismo, fatiga,
calambres, dificultad para
ver, dolor de cabeza,
3 meses - problemas del sistema
años nervioso.
Nauseas, flatulencias,
sensación de hambre,
perdida de peso, diarrea
2 a 3 meses e irritabilidad.
Diarrea, dolor abdominal,
nausea, fiebre,
hinchazón, conjuntivitis y
1 a 45 días hemorragia.
Diarrea, nauseas, vómito,
deseo urgente de
defecar, calambres
abdominales, moco y
4 dias a 1 sangre en heces, perdida
año de apetito y peso
Nausea, diarrea, pérdida
de peso, cólicos y
distención abdominal,
flatulencia, dolor
alrededor del ombligo y
5 a 25 días falta de apetito
Dolor abdominal, diarrea
12 a 72 sanguinolenta, vómito,
horas fiebre
 Prevención

mantener los alimentos a menos de 4°C o

a mas de 60°C, cocer bien los alimentos,
manos limpias, y piel libre de infecciones o
heridas, evitar manejadores enfermos con
infecciones respiratorias, intestinales y de
la piel.Enfiar rápido los alimentos antes de
guardarlos en refrigeración.
Cocer los alimentos a 6'0°C o mas, manos
limpias, utensilios de cocina desinfectados,
refrigeración rápida y adecuada, agua
potable.

Higiene personal, lavado de manos,

refrigerar a 4°C o menos, mantener a 60°C
o mas, recalentar a mas de 74°C y evitar la
contaminación cruzada.

Alimentos bien cocidos, refrigerar a 4°C o

menos, o mantenerlos a 60°C o mas.
Enfriamiento rápido de los alimentos.
Recalentar a mas de 74°C.
Manos bien lavadas, cocinar los alimentos
a 60°c o mas, y utilizar agua hervida
potable ( 0.5 ppm de cloro residual) evitar
contaminación cruzada.
Mantener tapados los granos y harinas. No
dejar los alimentos en la zona de peligro de
la temperatura. Enfriar y refrigerar
rapidamente los alimentos ya cocinados.
Recalentar a mas de 74°C.

Uso de lacteos de leche pasteurizada,

cocción a temperaturas adecuadas, lavado
de manos, lavado y desinfección de frutas,
verduras y hortalizas, limpieza y
desinfección de superficies. Evitar
contaminación cruzada.

Utilizar agua potable, lavar y desinfectar

frutas y verduras, cocer o freir los
alimentos a mas de 60°C, lavado de
manos y evitar contamiación cruzada.

Lavado y desinfección del equipo y

utensilios. Buena higiene bucal.
Enfriamiento rápido y refrigeración a
menos de 4°C. Control de moscas, estricta
higiene al preparar los alimentos, evitar la
contaminación cruzada, utilizar agua
potable.

No compre conservas caseras, inspeccione

las latas y deseche las latas abombadas,
golpeadas o dañadas. Comprar pocas
conservas de ajo en aceite, utilizarlas de
inmediato y mantenerlos en refrigeración.

Manos bien lavadas, buena higiene,

mariscos cocinados, agua hervida o agua
potable ( 0.5 ppm de cloro residual), lavado
y desinfección de frutas, verduras y
hortalizas.

Lavado frecuente de manos, lavado y

desinfectado de frutas, verduras y
hortalizas. Uso de agua potable, de
preferencia hervida. Adecuada cocción

Inspección de la carne. Compra con

proveedores reconocidos y cocción a 68°C.

Consumo de carne con inspección

sanitaria y cocinarse a mas de 68°C de
temperatura interna.

higiene personal, lavado de manos

frecuente, lavado y desinfección de frutas,
verduras y hortalizas.

Uso de agua potable, lavado y

desinfección de frutas, hortalizas y
verduras. Buenos hábitos de higiene
personal.

Cocinar los alimentos a mas de 60°C, usar

agua potable con 0.5 ppm de cloro
residual. Lavado de manos evitar la
contaminación cruzada.