PRE INF - PRACTICA No.

3 – ELABORACIÓN DE LECHES FERMENTADAS

PRESENTADO A:
TUTORA

JULY CONSTANZA PERDOMO CERQUERA

ENTREGADO POR:
YAN FABER SALAZAR BORRERO
CÓDIGO: 1062292089

CURSO: 211613

GRUPO: 9

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, INGENIERIAS Y TECNOLOGIAS
SANTANDER DE QUILICHAO.
2019
INTRODUCCIÓN

Durante miles de años, la fermentación ha sido una importante forma de conservación de

los alimentos.

Fue Pasteur quien demostró que todos los procesos fermentativos son resultado de la
actividad microbiana, siendo específica dicha actividad para cada fermentación. Y que la
vida también es posible en ausencia de oxígeno, aunque sea un proceso menos energético.

Hoy en día las fermentaciones desempeñan un papel fundamental, siendo muy utilizadas
desde un punto de vista industrial y tecnológico como en el caso de los fermentadores o
digestores anaerobios. Las fermentaciones industriales requieren medios de cultivo
apropiados y la selección a gran escala de microorganismos, siendo utilizadas en procesos
alimentarios y para la fabricación de antibióticos.

Todos los productos lácteos fermentados se caracterizan por partir de una serie de fases
comunes en el proceso de elaboración: inoculación de la leche con un cultivo microbiano
iniciador o starter, incubación a la temperatura óptima de crecimiento y enfriamiento. El
objetivo final es conseguir que el ácido generado por la actividad bacteriana actúe como
desnaturalizador proteico. Las diferencias de aroma y sabor de estos productos varían
según las especies que constituyan el starter y de cómo sean las condiciones seguidas en
el proceso de incubación.

En estos procesos debemos tener muy en cuenta a las bacterias del ácido láctico:
Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, Lactobacillus y Leuconostoc.
FUNDAMENTO TEÓRICO

Relacionar, familiarizar e incitar al estudiante con los distintos métodos, formas, procesos
operaciones y tiempos maduración para la obtención de leches fermentadas, tales como
Kumis, Yogurt y Yogurt aflanado. Así mismo poner en práctica balances y estandarización
de las materias primas generando una estadística que no altere nuestros productos tanto
en cualidades organolépticas, químicas como físicas.
Diagrama de flujo
Elaborar los diagramas de flujo correspondiente a la elaboración del yogurt y a la
elaboración de la salsa de fruta, asignando todas las variables a controlar en cada etapa
del proceso, asimismo los materiales (materia prima e ingredientes, agua) que entran y
salen de cada etapa del proceso.

DIAGRAMADE FLUJO DE YOGURT

Recepción de la materia prima

Se hace filtración y pruebas de

plataforma para determinar
Adecuación de la materia prima
acidez 17-19ºth

Termización Se sube la temperatura a 60ºc

por 5 min

Homogenización Por 3 min y se adiciona azúcar

de 8-10%

Pasteurización A 75-80ºC por 10-15min

Choque térmico Bajar Tº a 42-45 ºC

Inoculación Adición de cultivo

Comercial 1.25 %
Liofilizado 0.003 %

Incubación
De 4-6 horas
 Refrigeración

Descremado y batido

Adición de fruta

Empacado, rotulado y venta

DIAGRAMADE FLUJO DE SALSA DE FRUTA (YOGURT)

Recepción de la materia prima

Adecuación de la materia prima Selección, cortado y pelado de

frutas

Escaldado En algunos casos como: tomate

de árbol, entre otros

Despulpado

Pesaje de la pulpa

40, 50 ò 60% de azúcar de

Adición de azúcar acuerdo con los º Brix

Agitar constantemente Hasta

Evaporación
55 -60 º Brix
 Choque térmico

Refrigeración

Consultar sobre los diferentes tipos de cultivos lácticos comerciales que se

encuentran para la preparación del yogurt y establecer sus ventajas y desventajas.

Ventajas

Desventajas
 Falta de aroma y sabor: puede darse cuando el tiempo de incubación es corto, baja
temperatura de incubación, contaminación de la leche o del cultivo.
 Exceso de acidez: Tiempo largo de incubación, alta temperatura de incubación
 Liberación de suero: Exceso de acidez, bajo contenido de sólidos totales, excesiva
temperatura de esterilización ocasionando un desequilibrio salino el cual se corrige
adicionando cloruro de calcio.
Consultar sobre la elaboración de otros dos tipos de leches fermentadas, realizar su
respectivo diagrama de flujo, indicando los puntos críticos de control y describir el proceso.
Investigar sobre los defectos y alteraciones que ocurren en el producto, estableciendo las
causas y las alternativas de solución.

DIAGRAMADE FLUJO DE KUMIS

Recepción de la materia prima

Se hace filtración y pruebas de

plataforma para determinar
Adecuación de la materia prima
acidez 17-19ºth

Se sube la temperatura a 60ºc

Termización por 5 min

Homogenización Se adiciona azúcar de 13- 15%

A 75-80ºC por 10-15min

Pasteurización

Bajar Tº a 34-35 ºC
Choque térmico

Adición de cultivo
Inoculación Comercial 2 %
Liofilizado 0.005 %

De 8-12 horas
Incubación

Descremado y batido
 Refrigeración

Empacado, rotulado y venta

Tipos de leches fermentadas

Existen tipos de leches fermentadas según los microorganismos fermentadores:

Leches fermentadas con bacterias lácticas termófilas: Son los productos más
comercializados. Los microorganismos responsables son cepas de Lactobacillus del
brueckii subesp. bulgaricus, bacteria termófila cuya temperatura óptima de crecimiento es
entre 42 - 43ºC. Durante la fermentación láctica (Figura 2) llevada a cabo por estas
bacterias, se producen metabolitos como el acetaldehído y el diacetilo que les dan un sabor
y un aroma característico. También se produce ácido láctico hasta alcanzar unos valores
de pH de 3,8 – 4. Este aumento de la acidez, hace que la caseína de la leche coagule,
mejorando su conservación.

Existen dos tipos principales:

Kéfir. Su contenido alcohólico es bajo (del orden del 0,5%). En la fermentación de la leche
intervienen bacterias de los géneros Lactobacillus, Leuconostoc y Lactococcus y levaduras;
tanto fermentadoras de lactosa (Kluyveromyces marxianus) como levaduras que realizan la
fermentación sin necesidad de lactosa. (Saccharomyces sp.)

Kumys: Es originario de Mongolia. Tradicionalmente se fabricaba con leche de yegua, pero

hoy día se hace con leche de vaca. Contiene más alcohol (hasta un 3%) que el kéfir, debido
a la adicción de sacarosa a la leche. En la fermentación intervienen bacterias como
Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus delbrueckii subesp. bulgaricus y levaduras como
Kluveromyces marxianus.
Consultar sobre los diferentes empaques para la presentación de leches fermentadas,
estableciendo sus ventajas y desventajas

Realizar los cálculos necesarios para completar las tablas 1, 2 y 3.

Tabla No.1

Materia prima %MG %SNG Cantidad ( Kg.)

Leche entera

Leche en polvo
descremada

Agua 0 0

Mezcla
2.6 9 40
Estandarizada
 Tabla No.2

Tiempo (min) pH Acidez (oTh)

0
15
30
45
60
75
90
105
120
.
.
.

Tabla No. 3 grados Brix de pulpa para mermelada

Materia prima Grados Brix Cantidad

Pulpa

Azúcar 100

Salsa a preparar 70
CONCLUSIONES

Se identifica que el producto es una bebida fermentada (yogurt) obtenido a partir del
proceso elaborado por el grupo; el producto cuenta con las características sensoriales
adecuadas para el consumo.
La calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial de la leche son determinante a la hora
de obtener un producto óptimo de calidad e inocuidad.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Inen, quito. (1984) instituto ecuatoriano de normalización. leche: determinación de

la densidad relativa. 6 h. (nte inen 0011).

 castro, Andrea c, Novoa, Carlos f, Algeciras, Néstor, & Buitrago, gustavo. (2014).
reologia y textura de quesos bajos en grasa. revista de ciencia y tecnología, (22),
58-66. recuperado en 02 de noviembre de 2017, de
http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=s1851-
75872014000200009&lng=es&tlng=es.