Capitolul I

Restaurația în România

Pentru unităţile de alimentaţie, certificatul de clasificare atestă categoriile lux, I,

II, III, după caz.
Agenţii economici care deţin structuri de primire având funcţiuni de alimentaţie
clasificate pe categorii prin certificate emise de Ministerul Turismului în baza OMT
61/1999 sunt obligaţi să asigure respectarea criteriilor de clasificare stabilite prin noile
norme metodologice emise de către Ministerul Turismului în luna august 2002, conform
următoarei grile de asimilare:
o Categoria a III –a = o stea
o Categoria a II –a = două stele
o Categoria I –a = trei stele
o Categoria Lux = 4 – 5 stele
Certificatele respective rămân valabile până la expirarea termenului înscris pe
acestea.
Pentru unităţile hoteliere – hoteluri, hoteluri – apartamente, moteluri –
clasificarea pe stele se face pe baza următoarelor categorii de criterii minime:
o criterii privind construcţiile şi instalaţiile;
o dotarea cu mobilier, lenjerie şi alte obiecte;
o servicii minime oferite turiştilor;
o alte criterii (printre care condiţia ca directorul de hotel/motel
să fie deţinător de brevet de turism).
În ciuda gradului înalt de detaliere, sau poate tocmai din acest motiv, criteriile
de clasificare din România au caracterul unor norme preponderent tehnice. Ele cuprind un
inventar amănunţit al instalaţiilor, pieselor de mobilier şi lenjerie, produselor de primire etc.
obligatorii.
Unele unităţi de alimentaţie publică cu un înalt nivel de prezentare şi organizare,
încadrate la categoria specială sau la categoria întâi de preţuri, pot primi aprobare pentru a
adăuga remiza la nota de plată, dacă îndeplinesc cumulativ criteriile stabilite prin normele
pentru acordarea dreptului de a practica remiza.

I.1.Meseia de ospătar și unitățile de alimentație publică

Servirea clienţilor cu preparate culinare şi băuturi, în unităţile de alimentaţie

publică constituie un element de evaluare a gradului de civilizaţie a unei societăţi.
Asigurarea unei baze tehnico-materiale, necesare pregătirii şi servirii hranei în unităţi
specializate, permite realizarea unei producţii culinare diversificate care să satisfacă cele
mai diversificate dorinţe ale populaţiei.
Gradul de civilizaţie al unei ţări poate fi dimensionat şi de numărul persoanelor
care apelează la serviciile din unităţile de alimentaţie publică, de volumul şi structura
operaţiunilor care se execută pentru pregătirea şi servirea preparatelor culinare şi a
băuturilor, de mărimea timpului liber astfel câştigat.
Prin alimentaţie publică se înţelege activitatea economică care se ocupă cu
producerea unei game variate de preparate culinare, ce se servesc consumatorilor, împreună
cu alte produse agroalimentare, consumul acestora făcându-se în unităţi proprii, special
amenajate. Producţia şi servirea se realizează cu personal cu pregătire profesională
calificată.
Prin servirea clienţilor se înţelege ansamblul de metode, sisteme şi mijloace
folosite pentru transportul, prezentarea şi oferirea spre consum a preparatelor culinare şi a
băuturilor, într-o unitate de alimentaţie publică. Volumul, structura şi caracteristicile
operaţiilor de servire sunt diferite, influenţate de natura şi particularitatea preparatelor sau
băuturilor servite, numărul şi cererea consumatorilor, forma şi tipul mobilierului din unitate,
dimensiunile timpului rezervat consumării hranei, gradul de pregătire profesională al
personalului care le efectuează.
Avantajele create pentru consumatori sunt:
-timpul destinat consumării hranei poate fi redus la nivelul dorinţelor fiecăruia;
-consumarea meniurilor dorite se face într-o atmosferă de respect, destindere şi
ambianţă cât mai plăcută;
-se stimulează opţiunea de a se apela la serviciile oferite de unităţile de
alimentaţie publică.
Avantajele pentru personalul unităţii sunt:
 - uşurarea la minimum a efortului depus în manipularea obiectelor de servire
folosite la transportul, prezentarea şi servirea preparatelor culinare sau a băuturilor;
- reducerea timpului destinat executării operaţiilor de pregătire a sălilor de
consum, de primire a consumatorilor, de prezentare şi servire;
- evidenţierea gradului de pregătire profesională, de pricepere şi deprindere în
exercitarea atribuţiilor ce revin personalului dintr-o unitate de servire.

I. 2. Calitățile și atribuțiile personalului de servire

Dezvoltarea turismului intern şi internaţional, precum şi necesitatea satisfacerii

nevoilor locale de consum au determinat creşterea considerabilă a bazei tehnico-materiale a
sectorului de alimentaţie publică şi implicit sporirea volumului de prestaţii.
În acest context, o sarcină deosebită o constituie formarea şi perfecţionarea
personalului care asigură serviciile în unităţile de alimentaţie publică factor determinat
pentru realizarea saltului calitativ al serviciilor. Progresul tehnic, ridicarea gardului de
civilizaţie atrag după ele necesitatea ridicării gradului de calificare profesională,
concretizată, în ultimă instanţă, în îmbunătăţirea serviciilor oferite clienţilor.
Serviciul din restaurant presupune mai multe exigenţe, cărora trebuie să le facă
faţă cei ce îşi aleg această meserie.
Clientul trebuie să găsească în unităţile de alimentaţie publică amabilitate,
ambianţă plăcută, discreţie, o atmosferă de destindere şi confort.
Pentru a realiza acest deziderat, personalul din unităţile de alimentaţie publică
trebuie să dovedească înclinaţii pentru meseria ce o practică şi multă solicitudine.
Pentru a putea îndeplini funcţiile menţionate, lucrătorii care îşi desfăşoară
activitatea în salonul de restaurant trebuie să corespundă, ca pregătire, cerinţelor postului şi
să posede o serie de calităţii necesare bunei desfăşurări a activităţii.
Activitatea desfăşurată în salonul de restaurant este complexă. Procesul
tehnologic de servire a meselor se desfăşoară în mai multe etape: pregătirea salonului,
primirea clienţilor, informarea acestora asupra meniurilor, efectuarea serviciului propriu-
zis, precum şi acţiunile de după încheierea serviciului.
 Prin natura activităţii, personalul este obligat să efectueze multiple deplasări de
la un loc la altul, atât în direcţie plană (orizontală), cât şi pe verticală (pe scări) şi să
păstreze o vreme îndelungată poziţia ortostatică.

Aptitudini fizice şi fiziologice necesare în exercitarea profesiunii

Pentru însuşirea şi practicarea meseriilor din salonul restaurantului sînt necesare

o serie aptitudini fizice si fiziologice generale şi speciale.
Datorită efortului fizic relativ mare pe care trebuie să-l depună personalul, este
necesar ca acesta să fie robust, cu forţă fizică cel puţin de nivel obişnuit, cu un organism
sănătos, capabil să satisfacă cerinţele de ordin fizic ale meseriei.
Sunt solicitate atât membrele superioare, cât şi cele inferioare, care trebuie să fie
într-o perfectă stare de funcţionare. Capacitatea de coordonare manuală, care condiţionează
îndemânarea şi dexteritatea, este o cerinţă absolut obligatorie. Simţul văzului va permite
aprecierea formelor, a dimensiunilor, a distanţelor şi recunoaşterii obiectelor şi persoanelor.
Funcţionarea normală a auzului este, de asemenea, absolut necesară.
Pentru personalul care lucrează în salonul de restaurant gustul şi mirosul au rol
deosebit de important. Simţul mirosului facilitează percepţia organoleptică a calităţii
mâncărurilor. Produsele de calitate exhală gaze rău mirositoare pe care ospătarul trebuie să
le perceapă şi să ia măsurile corespunzătoare. Simţul gustului permite aprecierea calităţii
preparatelor şi gradul în care corespund reţetelor de prelucrare.
Necesitatea unei ambianţe plăcute, reconfortante, solicită din partea personalului
fantezie în aranjarea florilor, adaptarea unor soluţii rafinate, moderne, care să ducă la
sporirea confortului din salon.
Personalul care serveşte în salon trebuie să aibă o fizionomie plăcută,
atrăgătoare, o ţinută corporală normală, fără defecte fizice (picioare şi spate drept, dantură
îngrijită, mersul regulat). Întreaga ţinută trebuie să exprime eleganţă, supleţe, sobrietate,
prestanţă şi seriozitate.
Pentru a menţine şi a dezvolta aceste calităţi, este necesar ca fiecare lucrător să
adopte un regim de viaţă normal şi să respecte o serie de reguli igienico-sanitare.
Efectuarea zilnică a unor exerciţii de gimnastică, pentru menţinerea supleţei şi
eleganţei mişcărilor, curăţarea unghiilor, spălarea dinţilor sunt obligatorii. Somnul cu o
durată normală duce la păstrarea capacităţii de efort solicitată în timpul serviciului. Se va
evita abuzul de tutun şi băuturi, abuzul de fard, de parfumuri puternice.
Ţinuta vestimentară trebuie să fie ireproşabilă, îmbrăcămintea de calitate, bine
croită, curată şi călcată. Uniforma diferă în funcţie de sex, tip de unitate, felul mesei servite.
Încălţămintea va fi decentă, comodă, uşoară şi curată în permanenţă.

Aptitudini intelectuale, cunoştinţe, deprinderi

Personalul din saloanele de restaurant trebuie să posede un nivel suficient de

cunoştinţe de cultură generală, pentru a fi capabil să susţină cu consumatorii conversaţii pe
diferite teme: istorie, geografie, literatură, sport etc. Trebuie de asemenea, să cunoască una
sau două limbi de circulaţie internaţională. Obligatorii sunt şi cunoştinţele matematice,
pentru efectuarea corectă a notelor de plată şi a evidenţelor operative privind încasările.
De asemenea, trebuie să aibă simţul ordinii şi al curăţeniei pentru a efectua
servicii de calitate, în condiţii igienice; să fie conştiincioşi în muncă, ceea ce îl determină pe
ospătar să efectueze servicii de înaltă ţinută profesională şi să respecte regulile de servire;
să aibă atenţie distributivă, pentru a realiza servicii prompte şi la solicitarea clienţilor să fie
înzestrat cu o memorie bună, pentru a reţine comenzile şi numele clienţilor; să fie dotat cu
memorie vizuală pentru a recunoaşte clienţii şi locurile; să manifeste interes profesional,
disciplină şi punctualitate; pasiunea pentru meserie. Asigură, fără îndoială, un randament
superior; ospătarii pasionaţi pentru meserie care nu se plictisesc şi dau dovadă de rezistenţă
la monotonia muncii; spiritul de echipă trebuie să fie prezent la toţi cei care îmbrăţişează
meseria de ospătar; spiritul de organizare, imaginaţia în vederea realizării serviciului în
condiţii bune şi în timp foarte scurt; imaginaţia îl ajută pe ospătar să găsească forme
originale de servire şi de prezentare a preparatelor şi aranjare a meselor.

Calităţi morale

Calităţile morale ale personalului din saloanele de restaurant sunt absolut

necesare pentru efectuarea unor servicii de înaltă ţinută. Necesitatea acestor calităţi este
determinată de însăşi calitatea omului din zilele noastre. Personalul din unităţile de
alimentaţie trebuie să aibă o atitudine pozitivă faţă de muncă, faţă de profesie, să manifeste
pasiune în exercitarea ei, să satisfacă dorinţele clienţilor, să fie calm, să dea dovadă de
multă stăpânire de sine, pricepere, competenţă şi sobrietate în exercitarea meseriei; scopul
final al meseriei sale trebuie să fie stima şi aprecierea consumatorilor serviţi; atitudinea faţă
de colectiv să fie principială, să exprime spirit de colectivitate şi întrajutorare; nimeni nu
poate să-şi desfăşoare activitatea în afara colectivului; de aceea, colectivul trebuie să fie
cadrul de realizare profesională a fiecărui lucrător.
Satisfacţia profesională trebuie să reprezinte echilibrul moral al lucrătorului.
Această satisfacţie se poate realiza printr-o muncă cinstită, corectă, executată într-un mod
exemplar, printr-o atitudine civilizată faţă de consumatorii pe care îi serveşte. În relaţiile cu
clienţii, trebuie să fie modest, cinstit, corect, respectuos, politicos, amabil, disciplinat, să
dea dovadă de sinceritate şi demnitate.
Toate aceste calităţi morale, împreună cu aptitudinile fizice şi intelectuale pe
care trebuie să le posede personalul din saloanele de restaurant, vor duce la realizarea unor
profesionişti de calitate, la realizarea unor servicii ireproşabile, la ridicarea prestigiului
profesional al unităţii în care îşi desfăşoară activitatea.
 I.3. Principalele sarcini (atribuţii) ale personalului din saloanele
restaurantului

Atribuţiile personalului operativ sunt diferenţiate în funcţie de profilul unităţii,

forma de servire folosită, nivelul de calificare, structura formaţiei de lucru etc.
Atribuţii comune ale întregului personal
- cunoaşterea şi respectarea regulilor generale de comerţ;
- cunoaşterea şi respectarea regulamentului de ordine interioară;
- însuşirea şi practicarea formelor de servire moderne, specifice
tipului de unitate respectiv;
- ridicarea continuă a nivelului de pregătire profesională.
Atribuţii specifice fiecărei funcţii
Şeful de unitate are următoarele atribuţii:
- stabileşte sarcini împreună cu şeful de sală pentru fiecare
lucrător în parte controlând în mod sistematic modul cum sunt duse la îndeplinire
aceste sarcini;
- împreună cu bucătarul şef stabileşte planul de producţie
culinară;
- ţine legătura cu personalul din subordine;
- răspunde de efectuarea monetarului de către fiecare angajat cu
drept de încasare de la clienţi;
- urmăreşte şi controlează asigurarea unei curăţenii permanente
şi exemplare a întregii unităţi;
- rezolvă sugestiile şi reclamaţiile consumatorilor.
Şeful de sală (maître d’hotel) coordonează, organizează, îndrumă şi controlează
întreaga activitate legată de servirea clienţilor:
- controlează pregătirea saloanelor, verifică modul cum au fost
efectuate de echipa de serviciu operaţiile de curăţenie, aerisire, aranjarea meselor
şi a scaunelor, aprovizionarea meselor de serviciu cu obiecte de inventar;
- verifică împreună cu şeful de unitate calitatea preparatelor
culinare executate în bucătăria localului;
- verifică dacă lucrătorii cunosc preparatele culinare cuprinse în
lista de meniu;
 - primeşte clienţii la intrarea în sală, îi conduce la masa
preferată, ia uneori comanda;
- supraveghează modul cum se efectuează servirea clienţilor de
către chelneri;
- verifică starea de curăţenie a tacâmurilor, a veselei, a
paharelor şi a celorlalte obiecte de inventar;
Chelnerul răspunde de întreaga activitate de servire în salon. El îşi desfăşoară
munca sub conducerea şefului de sală. Are ca atribuţii:
- pregăteşte sala pentru servirea consumatorilor, efectuând
curăţenia localului, a meselor şi a scaunelor pe care le aranjează la locul lor;
- execută mise-en-place-ul folosind obiectele de inventar
curate;
- studiază cu atenţie preparatele culinare şi băuturile prevăzute
în lista pentru preparate din ziua respectivă, alcătuind variante de meniu;
- primeşte clienţii în raionul său, le recomandă preparate
culinare şi băuturi adecvate preparatelor, serveşte aceste preparate folosind cel
mai adecvat sistem de servire;
- supraveghează şi ajută pe ajutorul său la aducerea unor
preparate şi băuturi, la aprovizionarea mesei de serviciu şi la debarasarea
meselor.
Ajutorul de chelner (picolo, garson):
- execută indicaţiile chelnerului în ceea ce priveşte aranjarea
meselor, transmiterea comenzilor la secţii, aducerea preparatelor, a băuturilor şi a
obiectelor de inventar, debarasarea meselor etc.;
- ajută pe chelner la primirea şi servirea clienţilor.
 Partea II
II. Amenajarea şi dotarea saloanelor

II.1. Generalităţi privind amenajarea tehnologică a unităţilor de

alimentaţie publică

Activitatea complexă ce se desfăşoară în cadrul sectorului de alimentaţie publică

presupune asigurarea condiţiilor optime pentru consumul pe loc al produselor, pregătirea
preparatelor culinare şi a produselor de patiserie-cofetărie, depozitarea mărfurilor, cât şi
crearea unei ambianţe favorabile destinderii şi recreării consumatorilor. Toate acestea
impun ca unităţile de alimentaţie publică, în funcţie de profil, să îndeplinească anumite
cerinţe privind construcţia, asigurarea unui flux tehnologic optim şi dotarea cu mobilier,
utilaje şi inventar pentru servire.
În ce priveşte construcţia, o unitate de alimentaţie publică, trebuie să ofere
condiţii corespunzătoare pentru desfăşurarea activităţii de servire a clienţilor, a realizării
produselor, păstrării mărfurilor, cât şi pentru alte utilităţi gospodăreşti, sociale sau
administrative.

Construcţia şi amenajarea unităţilor de alimentaţie publică prezintă numeroase

caracteristici comune cu ale altor construcţii, ele trebuind să se integreze în ansamblul
arhitectural al zonei unde sunt amplasate şi să răspundă, în acelaşi timp, unor imperative
profesionale vizând funcţionalitatea.
Iată de ce, în complexul dezvoltării activităţii turistice, se impune găsirea unor
soluţii variabile pentru satisfacerea necesităţilor celor mai diverse, fiind necesar ca atât ceea
ce se construieşte, cât şi ceea ce se amenajează în vechi localuri să corespundă unor soluţii
optime sub aspect constructiv, funcţional şi al eficienţei economice.
În mod concret, la construirea sau amenajarea unităţilor de alimentaţie publică
trebuie să avem în vedere o serie de factori de o deosebită importanţă, cum ar fi, între alţii,
funcţionalitatea şi caracteristicile fiecărui tip de unitate; asemenea factori determină
soluţiile pentru realizarea construcţiei şi a instalaţiilor tehnice aferente.
Construcţia (clădirea), partea cea mai importantă a unei investiţii, suportă mai
greu modificări ulterioare sau transformări, fapt ce presupune stabilirea unui plan general
de construcţie care să corespundă cerinţelor actuale şi de perspectivă din punct de vedere al
arhitecturii, al confortului şi al funcţionalităţii specifice.
Pentru a asigura condiţii optime de funcţionare, unităţile de alimentaţie publică
trebuie să dispună de instalaţiile tehnice necesare precum şi de o dotare corespunzătoare.
Instalaţia electrică serveşte pentru alimentarea cu energie electrică a corpurilor
de iluminat şi a unor utilaje. Aceasta presupune asigurarea locurilor pentru lămpi, prize sau
alte utilaje în toate spaţiile destinate amplasării lor. La executarea lucrărilor se vor respecta
normele tehnologice de profil, pentru a se evita electrocutările sau sursele de incendii.
Lumina artificială permite desfăşurarea activităţii în timpul nopţii sau pe
parcursul zilei în spaţiile fără lumină naturală.
Modul de iluminare a unei unităţi de alimentaţie publică poate fi direct sau
indirect, lumina este dirijată către plafon, pereţi, pardoseală etc., de unde se reflectă în
restul încăperii.
Lumina poate fi apreciată ca fiind caldă – cu nuanţă spre galben-roşu sau rece –
lumina cu nuanţă verde-albastru.
La alegerea tipului de iluminare artificială într-o unitate de alimentaţie publică
se va ţine seama de culorile din interiorul încăperii respective. Stabilirea culorilor depinde
de atmosfera pe care vrem să o creăm folosind culori calde sau reci.
Inscripţiile luminoase (firme, panouri, indicatoare) constituie un mijloc eficace
pentru a atrage şi a reţine atenţia clienţilor. Inscripţiile luminoase ca mijloc de reclamă
trebuie să se integreze şi în ansamblul arhitectural al unităţilor. Amplasarea celor exterioare
necesită aprobarea organelor de resort, iar utilizarea se face numai în conformitate cu
reglementările privind normele de folosire a energiei electrice.
Încălzirea locală poate fi realizată cu echipamente conectate la reţeaua electrică
sau prin intermediul sobelor alimentate cu diverşi combustibili.
Încălzirea electrică, foarte costisitoare, poate fi intermitentă sau permanentă.
Încălzirea intermitentă este folosită în unităţile cu caracter sezonier, în demisezon sau sursă
suplimentară de căldură. Ea se asigură prin radiatoare electrice, panouri cu infraroşii,
radiatoare electrice cu ventilatoare cu aer cald etc. Încălzirea permanentă poate fi realizată
prin aparatură independentă, prevăzută cu termostate pentru reglarea în funcţie de
temperatura mediului ambient, sau folosind mijloace prin care se realizează încălzirea
intermitentă. Încălzirea cu ajutorul sobelor alimentate cu combustibili solizi, lichizi sau
gazoşi poate avea, ca şi încălzirea electrică, utilizarea permanentă sau intermitentă.
Indiferent de tipul de încălzire folosit, încăperile trebuie să aibă izolaţie termică,
pentru a se evita pierderile de căldură.
Instalaţiile sanitare diferă în funcţie de criteriile de confort după care se clasifică
unităţile. În funcţie de această se asigură instalaţii sanitare corespunzătoare ca număr,
diversitate şi calitate.
Instalaţiile pentru alimentarea cu apă rece şi caldă trebuie mascate sau
integrate decorului spaţiilor prin care trec. Conductele, atât cele pentru apă caldă, cît şi cele
pentru apă rece, trebuie să aibă dimensiuni şi caracteristici capabile să asigure debitul de
apă corespunzătoare, robinetăria trebuie să fie rezistentă, simplă, estetică şi uşor de
întreţinut; grupurile sanitare înzestrate cu spălătoare cu baterii de amestec al apei calde şi
reci, cu vase şi rezervoare, W.C.-uri cu pişoare; în oficii trebuie să se găsească în
permanenţă: maşini pentru spălat veselă-pahare, spălătoare diverse cu două bacuri şi baterii
pentru amestec, precum şi alte dotaţii.
Instalaţii pentru apă caldă este obligatorie, conform reglementărilor sanitare în
vigoare, în spaţiile de producţie, laboratoare, baruri de serviciu, spălătoare, grupuri sanitare
etc.
Într-o unitate de alimentaţie publică, apa caldă poate fii asigurată printr-un
sistem încorporat în instalaţia de încălzire centrală sau prin generatoare independente,
instalate cît mai aproape de principalul loc de consum.
Necesarul de apă caldă este apreciată, în medie, ca fiind 10 l de apă la
temperatura de 65oC pentru un loc de restaurant. Distribuirea apei calde este bine să se facă
prin conducte galvanizate, la temperatură economică.
Instalaţiile de canalizare pentru evacuarea apelor menajere va fi confecţionată
din fontă sau PVC şi montată astfel încât să fie uşor accesibilă în caz de intervenţii,
evitându-se aşezarea ei în zonele cu circulaţie mare sau în spaţiile de producţie şi
depozitare.
Instalaţiile de ventilaţie – condiţionare constituie un element indispensabil în
localurile publice, ea dând senzaţia de confort, materializată prin temperatură, umiditate
constantă şi aer purificat (filtrat). În localurile de alimentaţie publică, temperatura
economică, în jur de 18oC, şi umiditate relativă, între 30 şi 70 %, asigură condiţii
corespunzătoare.
 Din punct de vedere funcţional, condiţionarea unui local presupune creşterea
scăderea temperaturii, normalizarea umidităţii, filtrarea aerului, introducerea de aer curat şi
eliminarea celui viciat.
O bună instalaţie de climatizare presupune funcţionarea reglarea automată,
posibilitate de întrerupere, o exploatare uşoară, capacitate suficientă, întreţinerea simplă şi
nivel sonor redus.
Instalaţia telefonică Existenţa ei este o necesitate în toate unităţile de
alimentaţie publică, indiferent de profil. De buna ei funcţionare depinde rezolvarea unor
probleme operative ale unităţii şi ale clienţilor. Marile unităţi au centrale telefonice proprii
sau comune cu ale hotelulilor şi dispun de posibilitatea de comunicare între secţii, precum
şi cu principalii beneficiar, furnizori etc.
Acustica unui salon de restaurant trebuie să sigure o ambianţă sonoră care să
favorizeze conversaţiile. Constituind o cerinţă de primă importanţă pentru oricare unitate de
alimentaţie publică, realizarea ei impune găsirea modalităţi de atenuare a zgomotelor prin
soluţii constructive, decoraţii interioare, “tratarea” tavanului, pereţilor şi pardoselilor.
Finisajele unităţilor de alimentaţie publică se realizează din materiale rezistente
la uzură, care să solicite cheltuieli reduse de întreţinere şi exploatare. Materiale cu
asemenea calităţi trebuie să se folosească pentru realizarea pardoselilor, a pereţilor interiori
şi exteriori, precum şi a faţadelor clădirilor ş. a
Spaţiile unei unităţi de alimentaţie publică sînt normalizate în funcţie de
destinaţia lor.
Intrarea îndeplineşte în principal două funcţii: asigură intrarea şi ieşirea din
unitate şi constituie loc de întâlnire sau aşteptare pentru clienţi. Accesul într-o unitate poate
fi direct din stradă şi din holul hotelului, în cazul unităţilor situate în incinta acestuia. La
unităţile de categorie superioară, intrarea din stradă se face se face prin holul dotate cu
spaţii pentru aşteptare, garderobă şi grupuri sanitare pentru clienţi.
Intrarea principală a unui restaurant poate fi în legătură şi cu barul de zi, unde
clienţii servesc băuturi aperitiv preferate.
Intrarea diferă de la unitate la unitate, în funcţie de categoria acestora. Unităţile
mai mici au doar simple vestibule, spre deosebire de cele de categorie superioară, care
beneficiază de holul confortabil.
Este recomandabil ca holurile să asigure, în afara spaţiilor de aşteptare, condiţii
pentru aranjarea ţinutei (garderobă şi grupuri sanitare), posibilitatea servirii unor băuturi
aperitive, informarea clienţilor asupra specialităţilor ce pot fi servite, precum şi vânzarea
ţigărilor, a suvenirurilor.
O atenţie deosebită este acordată grupurilor sanitare, cele destinate clienţilor
trebuie să fie separate de ale personalului. Menţinerea lor într-o stare de curăţenie
ireproşabilă asigură o bună impresie despre gospodărirea unităţii respective.
Toaletele trebuie dimensionate şi realizate conform reglementărilor existente pe
linie de proiectare şi construcţii şi să îndeplinească următoarele cerinţe:
- Dimensionarea lor să fie corespunzătoare numărului maxim
de clienţi;
- Să fie confecţionate din materiale rezistente, cu aspect, uşor
de întreţinut;
- Să aibă compartimente cu cabine separate pentru bărbaţi şi
femei;
- Instalaţii şi recipiente fixate de pereţi, pentru a economisi
spaţiul şi a uşura întreţinerea pardoselilor;
- Echipamentul minim din dotare: scaune WC, pisoare,
chiuvete, suporturi pentru hârtie igienică, uscătoare de mâini port-prosoape,
recipiente pentru colectarea hârtiei uzate, oglinzi, etajere-suporturi, distribuitoare
de săpun etc;
- Pardoseala şi pereţii, până la înălţimea de cel puţin 1,50 m, să
fie din materiale neporoase şi lavabile;
- Iluminatul va fi de nuanţe reci la cabinele pentru bărbaţi şi
mai calde la cele pentru femei;
- Să aibă aerisire sau ventilaţie suficientă şi temperatură în jur
de 18oC
Creşterea nivelului de servire în unităţile de alimentaţie publică
presupune, pe lângă preocuparea pentru îmbunătăţirea tehnologiei de servire, o dotare
corespunzătoare cu mobilier, utilaje şi inventar de serviciu.
Vom prezenta in continuare principalele tipuri de mobilier, utilaje si
inventar pentru servire, necesare pentru dotarea unitarilor de alimentatie publica de
categorie superioara
 II.2. Mobilier şi utilaje
Mobilierul spaţiilor de servire cuprinde următoarele piese: mese, scaune,
canapele, taburete, scaune de bar, mese de serviciu (console) , gheridoane, cuiere, perne,
jardiniere, umbrele etc.

Mesele. Forma, dimensiunea şi aranjarea meselor în salonul unui restaurant

diferă în funcţie de profilul unităţii. Ele pot fi confecţionate din lemn, fier sau în combinaţie
lemn-fier-material plastic. Înălţimea la nivelul blatului superior atinge de obicei 75cm;
forma poate fi pătrată, dreptunghiulară, rotundă sau ovală. Se recomandă ca blatul meselor
să fie montat pe piedestal (un singur picior), pentru a da posibilitatea aranjării unor mese
comune în cazul seminarelor si banchetelor.
Canapelele sunt utilizate pentru compartimentarea unui salon sau se pot plasa
pe lângă pereţi. Constructiv şi dimensional, ele trebuie să se asemene cu forma scaunelor,
astfel încât să se asigure un confort deosebit şi să permită ospătarului servirea comodă a
preparatelor.
Taburetele au, în general, înălţimea între 42-46 cm şi diametrul de 34-40 cm.
Ele sunt executate din materiale armonizate cu restul mobilierului. Se folosesc, în general,
în unităţile cu o frecvenţă mare de clientelă – unităţi cu forme rapide de servire.
Masa de serviciu (consola). În restaurantele de categorie superioară se utilizează
o masă de serviciu la 2-3 raioane, cu scopul de a se păstra rezerva de inventar necesară,
obiectele de menaj, accesoriile diverse, listele de preparate, listele de băuturi ş. a.
Numărul de console nu va fi prea mare pentru a nu diminua estetica salonului.
Ele se amplasează de regulă lângă pereţi în partea centrală în saloanele mai mici sau
aproape de accesul de serviciu, astfel încât să nu incomodeze mesele clienţilor.
De obicei, obiectele de inventar de rezervă sunt amplasate pe masa de serviciu
întotdeauna în acelaşi loc şi pe categorii, astfel în cât să formeze automatisme (reflexe) în
utilizarea lor.
Masa de serviciu face legătura între bucătărie şi masa clientului atunci când
ospătarul vine de la secţie cu mâinile încărcate. Se va evita tendinţa de a o utiliza pentru
depunerea veselei întrebuinţate, fapt ce dă un aspect neplăcut salonului.
 Gheridonul este o masă mai mică, utilizată numai pentru serviciul în faţa
clientului atunci când sunt necesare porţionări, tranşări, pregătiri, filetări sau flambări.
Pentru a fi mutat cu uşurinţă de la o masă la alta, picioarele gheridonului pot fi prevăzute cu
rotile. Se recomandă 1-2 gheridoane în fiecare raion, atunci când în restaurantul respectiv se
practică sistemul de servire “la gheridon”.

Gheridonul mai poate fi utilizat pentru mărirea meselor simple sau fileuri duble,
atunci când au aceeaşi înălţime şi lăţime cu a meselor din restaurant. De exemplu, dacă
mesele dintr-un restaurant sunt de formă pătrată, 100  100 cm, gheridonul poate avea
100  50 cm.
Cărucioarele de prezentare şi servire. În dotarea unităţilor de alimentaţie
publică se întâlnesc diferite tipuri de cărucioare de prezentare şi servire: căruciorul pentru
aperitive – digestive; căruciorul pentru gustări – salate; căruciorul pentru flambat;
căruciorul pentru brânzeturi şi deserturi; căruciorul pentru transportul preparatelor; vitrine
de prezentare.
Încălzitorul de veselă (loveratorul) are formă paralelipipedică, fiind realizat
dintr-o carcasă metalică sprijinită pe 4 roţi pivotante. În interior poate avea una sau două
alveole prevăzute fiecare cu o platformă culisantă, care are rolul de a ridica farfuriile la
nivelul suprafeţei loveratorului. Pereţii interiori sunt izolaţi termic. Cu ajutorul unei
rezistenţe electrice se asigură o temperatură constantă de circa 60 0 C, prin intermediul unui
termostat.
Pe fiecare platformă culisantă se pot aşeza aproximativ 50 de farfurii, care pe
măsura utilizării sunt ridicate la suprafaţă cu ajutorul unui arc în spirală.

Plăci şofante, confecţionate din aluminiu cromat sau nichelat, sunt căptuşite în
interior cu materiale termoabsorbante, fiecare placă fiind fixată pe un suport metalic bine
izolat termic. Plăcile şofante servesc pentru menţinerea la cald a platourilor cu preparate
culinare.
Încălzirea plăcilor radiante şi menţinerea lor în stare caldă se realizează printr-
un dispozitiv compus dintr-o carcasă metalică izolată termic, prevăzută cu locaşuri speciale
în care se introduc plăcile; o rezistenţă electrică cu termostat de reglare asigură realizarea şi
menţinerea temperaturii dorite.
Plăcile şofante, ca şi încălzitoarele de farfurii, au avantajul că se pot alimenta de
la sursele obişnuite de curent, nefiind necesare instalaţii speciale de forţă.
Umbrelele se pot fixa într-un locaş în mijlocul blatului mesei sau alături, pe un
suport. În ambele cazuri, trebuie să aibă dispozitive pentru înclinare, iar diametrul minim să
fie de cca 220 cm, pentru a putea proteja clienţii de razele soarelui. De asemenea, umbrelele
trebuie, să aibă o înălţime convenabilă pentru a nu incomoda circulaţia.

II.3. Inventarul pentru servire şi inventarul divers (clasificări)

Inventarul de servire utilizat în unităţile de alimentaţie publică poate fi clasificat

convenţional după următoarele criterii:
Din punct de vedere al utilităţii:
- vesela cuprinde totalitatea vaselor utilizate la masă –
recipiente din porţelan, faianţă, metalice etc., ce folosesc la păstrarea, transportul
şi servirea preparatelor. În această grupă pot fi cuprinse platourile, tăvile,
farfuriile, ceştile, cănile, salatierele, ravierele, tambalele, sosierele;
- sticlăria cuprinde totalitatea obiectelor din sticlă, semicristal
şi cristal, destinate consumului băuturilor: pahare, căni, carafe;
- tacâmurile cuprind totalitatea obiectelor din metal ce servesc
unei persoane (client) pentru a mânca;
- lenjerie: totalitatea materialelor textile folosite de client sau în
unitatea de alimentaţie publică: feţe de masă, naproane, şervete, ancăre, cârpe,
etc.;
- articole de menaj, accesorii de serviciu şi diverse: muştariere,
oliviere, suporturi scobitori, presărători sare, fanioane, bristoluri, scrumiere,
frapiere, etc;
După materialul din care este confecţionat şi tehnica de întreţinere:
 - metalice: argint, alpaca argintată, inox, cupru argintat sau
cositor;
- porţelan – faianţă – ceramică;
- materiale textile;
- sticlă, semicristal, cristal;
- plastic, lemn, hârtie cerată;
După destinaţie (întrebuinţare hotărâtă dinainte):
- pentru transportul, prezentarea şi servirea preparatelor şi
băuturilor: platouri, tăvi, supiere, sosiere, tambale;
- pentru consumul preparatelor – farfurii, ceşti, salatiere,
pahare, raviere;
- de folosinţă comună şi auxiliare – feţe de masă, scrumiere,
oliviere, muştariere, vaze, s.a.;
- ustensile de lucru şi ajutătoare.

II.4. Obiecte folosite la servirea preparatelor

Principalele obiecte de inventar folosite în sălile de servire sunt:

Ancărul este confecţionat din material textil, de culoare albă, în formă pătrată cu
latura de 55 cm. Face parte din obiectele de inventar mărunte şi se foloseşte în mod
obligatoriu de către personalul de servire pe tot parcursul sericului. se interzice introducerea
ancărului în buzunar, strângerea în palmă, prinderea sa direct sub subţioară sau în alte
poziţii decât cele cunoscute.
Bolurile sunt confecţionate din alpaca argintată sau metal inoxidabil. Pot fi în
formă de semisferă cu două toarte sau fără toarte.
Cănile se folosesc pentru servirea: ceaiului, cafelei, laptelui, pentru servit frişcă.
Căpăcelele au formă rotundă, cu două mânere aşezate diametral opuse. Se
folosesc la pregătirea, transportul, servirea şi consumarea preparatelor din ouă (ochiuri) şi
din caşcaval (la capac).
Ceştile sunt folosite la servirea şi consumarea băuturilor nealcoolice calde la
micul dejun şi la servirea cafelei sau a unor preparate lichide.
Cleştii se folosesc pentru prinderea şi trecerea unor preparate din obiectele de
servire pe cele de consum: cleşte pentru prăjituri; cleşte pentru servirea zahărului, pentru
spart nuci, pentru prinderea cuburilor de gheaţă. Este foarte folosit „cleştele chelnerului”
format din lingură şi furculiţă. Mânuirea lui se face conform desenelor de mai jos:

Cocotierele au forma unor pahare mai mici cu picior, care se folosesc la

consumarea ouălelor fierte moi, în coajă.
Compotierele au formă semisferică şi se folosesc pentru servirea şi consumarea
compoturilor.
Coşuleţele pot fi pentru transportul produselor de panificaţie sau pentru
transportarea, prezentarea şi servirea vinului roşu îmbuteliat.
Moltonul este confecţionat din material textil mai gros şi moale. Are diferite
mărimi, în funcţie de blaturile meselor de care se prinde cu ajutorul unor elastice sau cu aţe.
Naproanele sunt confecţionate din material textil similar cu cel folosit pentru
feţele de masă, având diferite forme: pătrate, romb, dreptunghiulare etc. Se folosesc la
acoperirea feţelor de masă pătate parţial sau cu rol estetic.
Olivierele se compun din două părţi: suportul confecţionat din material
inoxidabil sau material plastic, două dozatoare cu capac şi două borcane cu capac. Se
folosesc la servirea unor condimente (ulei, oţet, sare, piper, boia).
Tambalele sunt confecţionate din alpaca argintată sau metal inoxidabil. Se
folosesc pentru transportarea, prezentarea şi servirea cremwurstilor.
 Partea III

III. Reguli de etică şi tehnica servirii consumatorilor

III. 1. Principalele reguli de servire şi de protocol, primirea clienţilor,

prezentarea preparatelor şi a băuturilor
Înainte de deschiderea unităţii, se vor executa o serie de operaţii specifice.
După terminarea activităţii de servire, pregătirea salonului se face numai după
ce ultimul client a părăsit salonul.
- fiecare chelner debarasează mesele şi masa de serviciu,
transportându-le la oficiu;
- se strâng feţele de masă;
- scaunele se curăţă şi se pun răsturnate pe blatul mesei;
- se curăţă podeau cu soluţii adecvate
Înaintea sosirii clienţilor pregătirea se realizează astfel: pregătirea personalului,
aranjarea mise-en-place-lui, aşteptarea clienţilor.
Aranjarea mesei (mise-en-place) presupune totalitatea operaţiilor ce se
efectuează înainte de sosirea clienţilor pentru aducerea şi aşezarea obiectelor de servire pe
mese, în vederea servirii şi consumării preparatelor şi băuturilor şi care sunt prezentate
acum.
- aerisirea sălii se face prin deschiderea uşilor, ferestrelor sau
prin punerea în funcţiune a instalaţiilor de aer condiţionat.
- ştergerea prafului se face folosind cârpe curate din material
textil.
- fixarea meselor se face prin înşurubarea sau deşurubarea
suporţilor speciali.
- fixarea moltonului pe mese se face cu ajutorul elasticului ce se
găseşte montat pe margine.
- aducerea feţelor de masă şi aşezarea pe mese. Feţele de masă
sunt aduse pe palma şi antebraţul stâng după care se aşează fără a se forma pliuri.
- aducerea farfuriilor şi aşezarea pe mese. Farfuriile curate şi
şterse se aduc în seturi de cca. 15 pe braţul stâng. În faţa mesei se prinde farfuria
 cu degetul mare, celelalte patru degete fixându-le sub farfurie. Trebuie avut în
vedere ca farfuria să fie aşezată la o distanţă de 1-1.5 cm de blatul mesei.
Distanţa dintre două farfurii va fi de 30-40 cm.
- aducerea şi aranjarea tacâmurilor. Acestea se transportă pe o
tavă acoperită cu şervet; în mod obişnuit se transportă un singur fel de tacâm
cuţit, furculiţă, lingură. De regulă se transportă deodată 15-16 tacâmuri. În timpul
manipulării se va evita prinderea acestora de lame, ci doar de mânere. Înainte de
a fi aşezate la mese ele trebuie bine şterse la oficiu sau „trase” prin şervet înainte
de a fi puse pe mese.
Pentru un cuvert, numărul maxim de tacâmuri recomandat este de 9: trei în
dreapta farfuriei suport, trei în stânga şi trei în faţa farfuriei suport.
Ordinea aşezării tacâmurilor este inversă servirii meniului; se începe de obicei
cu tacâmul pentru preparatul de bază, apoi cel de peşte, iar la final cel de aperitiv. Cuţitele
se aşează în dreapta, cu tăişul spre farfuria-suport, în linie dreaptă, la 2-3 mm între ele.
Furculiţele se aşează în stânga farfuriei, la acelaşi nivel cu cuţitul. Tacâmurile de desert se
aşează în faţa faruriei-suport, spre interiorul mesei astfel: cuţit cu mânerul spre dreapta şi
tăişul spre farfurie, lingura cu coada în dreapta şi partea concavă în sus, furculiţa cu coada
spre stânga şi furcheţii in sus. În cazul în care există un număr mai mare de servicii,
tacâmurile vor fi aduse treptat, o dată cu servirea unui nou preparat.

- aducerea şi aşezarea pe mese a paharelor. Acestea se transportă de regulă cu

gura în jos, pe tavă acoperită cu şervet. Este interzisă transportarea lor între degete.
Manipularea paharelor se face cu mâna dreaptă, prin prinderea cu trei degete (mare, arătător
şi mijlociu) de picior sau de partea inferioară, cât mai aproape de bază, la paharele care nu
au picior.
Numărul maxim de pahare recomandat pentru un cuvert este de patru. În cazul
în care se prevede un număr mai mare de băuturi la o masă, paharele necesare se vor aduce
pe măsura efectuării serviciului. Ordinea aşezării paharelor este următoarea: se începe cu
cel mai mic şi se termină cu cel mai mare, de la dreapta la stânga, în linie dreaptă, oblică,
etc.
- aducerea şi aranjarea pe masă a şervetelor. Acestea se transportă pe mâna
stângă în teanc sau pe cărucior. Manipularea şervetelor se face cu mâna la aranjarea
salonului iar în prezenţa clienţilor se oferă direct de pe suport. Există foarte multe forme de
aranjare a şervetelor.
 - menajul (presărătoare, sare, piper), numerele de masă, scrumiere şi vaze de
flori se preiau de la oficiu şi se transportă în salon pe tava acoperită cu un şervet, separat pe
tipuri de obiecte. Ele se plasează la mijlocul mesei sau într-un loc accesibil tuturor
clienţilor.

Partea V
V. Servirea în cadrul acţiunilor de protocol

V.1. Principalele caracteristici ale serviciilor în acţiuni de protocol şi mese

festive
Mesele festive sunt organizate după amiază sau seara, pentru sărbătorirea unor
evenimente mai deosebite din viaţa unei persoane sau a unei colectivităţi ca: ziua de
naştere, căsătoria, avansarea în funcţie, ieşirea la pensie, ziua naţională, revelionul,
încheierea unor tratative economice sau comerciale.
În funcţie de timpul în care se desfăşoară şi de forma de organizare şi servire
mesele festive pot fi: banchete, recepţii, cocteil, dineuri.
La organizarea unei mese festive se va tine seama de următoarele elemente:
- data şi ora la care urmează să se primească consumatorii;
- gradul ierarhic sau rolul pe care îl au persoanele participante
în cadrul mesei festive;
- evenimentul pentru care se organizează masa;
- preferinţele culinare ale persoanelor participante (orientativ);
- valoarea la care pot fi asigurate serviciile şi forma de
decontare;
- opţiuni în ce priveşte asigurarea cadrului de destindere:
folosirea formaţiei orchestrale, a aparaturii muzicale, program artistic, dans etc.
Pentru buna desfăşurare a operaţiunilor de pregătire a sălii înainte de sosirea
consumatorilor se vor lua următoarele măsuri organizatorice:
- stabilirea meniului;
 - asigurarea aprovizionării cu materii prime şi băuturi;
- inventarierea obiectelor necesare pregătirii şi servirii
preparatelor şi băuturilor, completarea acestora;
- stabilirea formei de amenajare a sălii cu mese, scaune,
decoraţiuni etc.;
- selecţionarea formaţiei de lucru şi a ţinutei vestimentare a
personalului.
Stabilirea meniurilor. La stabilirea meniurilor pentru mese festive se ţine
seama de particularităţile organizatorice, persoanele participante şi de natura mesei. Astfel,
pentru banchete care se desfăşoară pe o durată mai mare de timp, meniul poate fi constituit
din: gustări reci sau calde, preparate din peşte, preparate din legume cu carne sau fripturi cu
diverse garnituri şi salate, sortimente de îngheţată, dulciuri de cofetărie sau produse de
cofetărie, băuturi calde nealcoolice, băuturi alcoolice aperitive, vinuri albe şi roşii, vinuri
spumante (şampanie), vinars (coniac) şi lichioruri, sucuri răcoritoare, apă minerală.
Aranjarea meselor
Mesele pentru banchet se aranjează în mod diferit în funcţie de cerinţele
consumatorilor, meniul comandat, spaţiu şi forma sălii în care se organizează.
Se pot aranja mesele sub formă de I care este cea mai simplă şi mai uşor de
aranjat, sub formă de E, F, L, O, T, U sau formă pătrată. Se folosesc mesele obişnuite din
sala de consumaţie sau mese speciale demontabile de dimensiuni diferite. Acestea vor fi
acoperite cu molton care trebuie să aibă lungimea şi lăţimea corespunzătoare blaturilor
meselor. Alinierea şi fixarea se face cu ajutorul se face cu ajutorul unor pufere sau cauciuc
puse sub picioarele mai scurte. Peste molton se aşează feţele de masă lungi de 10 – 12 m
(fileuri). Se marchează locul pentru fiecare persoană (cuver) folosindu-se dimensiunile
scaunelor de la mesele respective. Scaunele se aşează paralel cu laturile mesei pe o parte şi
pe alta a acesteia sau numai pe o singură parte lăsându-se o distanţă de 10 – 15 cm între ele,
pentru a se da posibilitatea circulaţiei consumatorilor cât şi a personalului, pentru servirea
preparatelor, băuturilor şi a debarasării meselor.
Servirea meniurilor şi debarasarea succesivă a meselor. La servirea
preparatelor şi a băuturilor, în cadrul meselor festive se vor respecta regulile privind
transportul, prezentarea şi servirea acestora precum şi succesiunea operaţiilor.
Ţinând seama de numărul mare de clienţi care sunt serviţi la o masă de banchet,
de ordinea gastronomică şi de periodicitatea servirii şi consumării preparatelor şi băuturilor
se vor folosi sistemele de servire directe: cu ajutorul cleştelui sau luşului şi la farfurie. În
acest scop, fiecărui chelner i se repartizează grupuri de maximum 14-16 consumatori care
pot fi serviţi, indiferent de sex, vârstă etc. Se va avea în vedere însă ca unul din chelneri să
înceapă servirea cu persoana de vază stabilită cu organizatorul banchetului. Pentru a crea un
cadru cât mai festiv al servirii, se organizează deplasarea chelnerilor în „şir indian” la
ieşirea din oficiu şi prezentarea la mese. Pentru reuşita acestei forme de servire, un rol
deosebit îl are şeful de sală care trebuie să conducă şi să coordoneze toate operaţiunile ce se
execută de către întreaga formaţie de chelneri. Astfel, în oficiu fiecare chelner preia
platourile cu preparatele sau tăvile cu băuturi, aşezate pe antebraţul şi palma stângă
acoperite cu ancărul împăturit.
Chelnerii sunt aşezaţi unul în spatele celuilalt, primul fiind cel care va servi
consumatorii de la masa cea mai îndepărtată de oficiu, iar ultimul de la masa cea mai
apropiată. Ajunşi în dreptul grupului de consumatori stabiliţi pentru a fi serviţi, chelnerii
aşteaptă de la chelnerul principal semnalul de începere a operaţiunilor de prezentare şi
servire, într-un ritm care să permită ca toţi chelnerii să termine servirea în acelaşi timp.
Debarasarea meselor de obiecte de inventar folosite la consumarea preparatelor
şi băuturilor se efectuează cu respectarea regulilor cunoscute. În condiţiile în care servirea
se efectuează în „şir indian” operaţiunile de debarasare se efectuează în acelaşi mod, folosit
la prezentarea şi servirea preparatelor şi băuturilor.
Masa cocteil are un caracter protocolar, participă un număr redus de persoane şi
are o durată mai scurtă.
Stabilirea meniurilor. Meniul pentru o masă cocteil cuprinde un număr mai
restrâns de sortimente care au un aspect deosebit şi un rafinament gastronomic de înalt
nivel.
Se pot servi:
- gustări într-o gamă sortimentală variată, în porţii mici cum ar
fi: tartine realizate din caşcaval, şuncă, salam de iarnă, pastramă, la care pâinea
este fără coajă, tăiată subţire, iar pe deasupra se filigranează cu unt;
- produse de patiserie: pateuri, saleuri, fursecuri asortate, felii
subţiri de chec sau cozonac;
- băuturi alcoolice aperitive în cantităţi mici, bere, vinuri
superioare, vinars, vin spumant şi îndeosebi amestecuri de băuturi slab
alcoolizate;
- sucuri răcoritoare, sucuri din fructe într-o gamă sortimentală
mai variată, apă minerală, cafea, ceai.
 Aranjarea meselor. La cocteil se folosesc mese joase, de formă
dreptunghiulară, cu blaturile mici. Nu se folosesc feţe de masă şi uneori, la cererea
organizatorului se pot folosi naproane.
Servirea preparatelor şi a băuturilor. Debarasarea meselor. Preparatele sunt
montate pe platouri sau tăvi, cât mai estetic şi într-o paletă de culori deosebită. Pe un platou
sau tavă se aşează mai multe feluri de preparate dar cu o structură şi caracteristici cât mai
apropiate.
Cupa de şampanie este oferită cu prilejul ceremoniilor de semnare a unor
acorduri protocolare sau economice, conferinţă de presă, gale de film, prezentarea de
felicitări. Durata de desfăşurare a unei astfel de acţiuni este destul de redusă (10 – 15
minute), prezentând din acest punct de vedere, avantajul îndeplinirii unor obligaţiuni
protocolare într-un timp foarte scurt şi cu cheltuieli minime. Invitaţilor li se oferă şampanie
(sec sau demisec) şi, eventual, pişcoturi.
Ţinuta personalului va fi deosebită: smoching sau frac şi mănuşi albe. Ospătarii
poartă printre invitaţi cupele de şampanie şi pişcoturile pe o tavă acoperită cu şervet.
Pişcoturile sunt aşezate estetic pe aceeaşi tavă, pe o farfurie-desert sau suport de argint.
După ce se oferă cupele de şampanie invitaţilor, ospătarul se retrage discret sau aşteaptă în
salon pentru a efectua debarasarea potrivit indicaţiilor date de organizatori.
Aperitivul se oferă în împrejurări oficiale sau particulare, de regulă înaintea
mesei de prânz, atunci când trebuie îndeplinite anumite obligaţii de protocol. Durata
serviciilor pentru un aperitiv este în medie de 30 –40 de minute. Se poate organiza în holul
hotelurilor sau restaurantelor, în saloanele acestora, în săli de consiliu sau în saloane
speciale destinate acestui scop.
Se pot oferi următoarele sortimente de preparate şi băuturi: măsline verzi şi
negre, saleuri, migdale şi alune sărate, canapele şi tartine fine, băuturi aperitiv şi
nealcoolice.
Personalul care efectuează serviciul trebuie să aibă o ţinută impecabilă – ţinuta
unităţii care organizează acţiunea, smochingul sau fracul, dacă este vorba de participarea
unor personalităţi.
Aranjarea saloanelor sau holurilor în care se organizează serviciul presupune
amplasarea unei mese-bufet cu măsuţe şi, eventual fotolii, pentru retragere, sau serviciul
prin ospătari. Servirea se realizează direct de către invitaţi de la mesele bufet sau de către
ospătari care poartă printre invitaţi platourile şi tăvile cu preparatele şi băuturile oferite.
 Cocteilul şi recepţia sunt acţiuni organizate în împrejurări diferite: de ziua
naţională, cu ocazia prezenţei unor persoane străine, diferite manifestări ştiinţifice, politice,
economice, etc. Deosebirea între ele este că în timp ce cocteilul se organizează în
împrejurări mai puţin oficiale, recepţia are loc cu ocazia unor evenimente mai importante -
ziua naţională a unui stat, prezenţa unei delegaţii etc.

Atât cocteilul cât şi recepţia se organizează de regulă după-amiază; cocteilul la

orele 17 sau 18 iar recepţia la orele 19 sau 20.
La majoritatea recepţiilor şi cocteilurilor invitaţii stau în picioare. Durata
acestor acţiuni este de cca. o oră la cocteil şi două ore la recepţie.
Preparatele şi băuturile servite la cocteiluri şi recepţii diferă, în funcţie de ocazia
cu care sunt oferite, de componenţa invitaţilor cât şi de felul în care se serveşte.
Aranjarea saloanelor pentru cocteiluri şi recepţii diferă, în funcţie de dorinţele
organizatorilor. În general, se optează pentru una din cele două forme: mese-bufet, mese în
diferite forme – cu plasament sau tacâmuri fixe, la care invitaţii rămân de obicei în picioare.
În cazul meselor-bufet, serviciul se realizează în principal în două modalităţi:
invitaţii se servesc singuri sau ajutaţi de ospătari la masa-bufet; ospătarii circulă printre
invitaţi sau servesc la mese din platourile cu preparatele şi băuturile respective.
Ţinuta personalului va fi deosebit de îngrijită – smoching sau frac, mănuşi albe,
pantofi negri, cămăşi albe cu papion.
Dejunurile-dineurile se organizează cu prilejul unor vizite oficiale sau la
aniversarea unor evenimente deosebite, la care participă anumite personalităţi. Invitaţii se
aleg de către organizatori, după regulile de protocol, cu 8 – 10 zile înainte.
Dejunul are loc, de regulă, între orele 12 – 14, în timp ce dineurile între orele 19
– 21, durata unei astfel de mese fiind în medie de două ore. Dejunul şi dineul se
organizează în saloane speciale, plasamentul la masă făcându-se potrivit ordinii stabilite de
organele de protocol.
Ţinuta ospătarilor, deosebit de îngrijită, va consta din bluză albă de stofă, la
micul dejun şi dejun, smoching sau frac la cină, mănuşi albe, la care se adaugă accesoriile
cunoscute.
Serviciul se realizează de către ospătari, folosindu-se metodele cele mai
potrivite, în funcţie de numărul invitaţilor, mărimea sălii, felul preparatelor servite.
Ospătarii care efectuează serviciul se aleg dintre lucrătorii cu mare experienţă, deoarece la
asemenea mese greşelile sunt inadmisibile.
 Mesele festive (revelioane, logodne, nunţi, aniversări, mese pentru copii); la
astfel de mese se serbează sau se omagiază evenimente deosebite din viaţa oamenilor, a
familiilor, ceea ce reclamă din partea organizatorilor o atenţie deosebită pentru asigurarea
unor servicii de calitate pentru toţi invitaţii şi, în special pentru cei în cinstea cărora se oferă
masa.
Revelionul sărbătorit de regulă între prieteni, necesită crearea unui cadru festiv.
Abundenţa de mâncare şi de băutură este întregită de atmosfera în care are loc – prezenţa
pomului de iarnă, a jocurilor de lumini, a cadourilor pentru fiecare invitat, a şampaniei, etc.

În noaptea de revelion în unităţile de alimentaţie publică se organizează mese

festive la care participă un număr însemnat de consumatori. Se serveşte un meniu
consistent, stabilit cu anticipaţie, consumarea preparatelor şi băuturilor făcându-se într-o
perioadă de timp mai mare de circa 5 – 6 ore.
Pentru organizarea mesei de revelion se impune ca restaurantele să ia o serie de
măsuri tehnico-organizatorice, care să asigure:
- amenajarea sălii de servire, a spaţiilor de producţie şi
auxiliare;
- revizuirea şi punerea în stare de funcţionare a tuturor
instalaţiilor de iluminat, aerisit, apă, sanitare, salubritate, căldură;
 - pregătirea unei schiţe a sălilor de consum în care să se
prevadă amplasarea mobilierului, pomului de iarnă, podiumul pentru orchestră,
ringului de dans, precum şi intrările şi ieşirile din sală;
- efectuarea unei curăţenii generale sub toate aspectele;
- completarea obiectelor necesare transportului, prezentării,
servirii şi consumării preparatelor prevăzute în meniu;
- stabilirea mai multor variante de meniuri pentru a da
posibilitatea organizatorilor să-şi aleagă meniul preferat;
- întocmirea necesarului pentru fondul de marfă în funcţie de
meniurile alese şi urmărirea procurării acestuia în structura şi volumul cerut de
reţetele de fabricaţie ale preparatelor precum şi a altor produse agroalimentare
care se vor servi la masă;
- decorarea sălii, folosindu-se ghirlande din brad, serpentine,
figurine, arbori decorativi, brad pentru pomul de iarnă, ghivece sau flori;
- constituirea programului artistic ce se va prezenta, pregătirea
formaţiei orchestrale, a repertoriului muzical şi a altor momente vesele şi
distractive;
- definirea formaţiei de lucru cu personalul care va asigura
producţia şi servirea preparatelor culinare precum şi a băuturilor.
Aranjarea mesei. Datorită volumului mare de muncă necesar aranjării meselor
pentru sărbătorirea revelionului, operaţiunile de pregătire a salonului înainte de sosirea
consumatorilor se efectuează pe o durată mai mare de timp, circa 5 – 6 ore şi de către o
formaţie de lucrări mai numeroasă.
La amenajarea sălii se va ţine seama de numărul de persoane care participă la
masă, pe grupe, pentru ca fiecare masă să aibă un număr corespunzător de cuvere (locuri la
masă) egal cu numărul de persoane pe grupe stabilite, o dată cu rezervarea locurilor şi
comandarea meniurilor.
Mesele pentru copii sunt organizate de obicei separat de cele ale părinţilor
pentru a oferi celor mici posibilitatea de a se simţi în largul lor şi de a-şi afirma
personalitatea. Aranjarea unei mese pentru copii implică precauţii deosebite: meniuri cu
preparate şi băuturi adecvate vârstei, inventar special pentru servire, decor deosebit şi
plăcut colorat, scaune funcţie de mărimea vârstei copiilor, decorul mesei în general adaptat
creării unui cadru sărbătoresc, baloane colorate, figurine, maimuţoi, etc.
 Mesele festive sunt cunoscute sub denumirea de banchete. Prin banchet se
înţelege o masă organizată pentru sărbătorirea sau marcarea unui eveniment la care
participă cel puţin 10 – 15 invitaţi, care servesc în comun acelaşi meniu şi aceleaşi băuturi.
VIII. Bibliografie

Tehnica servirii consumatorilor,cls.

E. Dobrescu, S. Stavrositu
XI-XII EDP 2003
Ghidul chelnerului, Editura RAI,
C. Florea
Bucureşti, 1995
Tehnologia restaurantelor, Editura
Radu Nicolescu
All, 1998
G. Pârjol Tehnologia culinară, EDP, 2003
Alimentaţie publică şi turism, editura
Ştefania Mihai
Niculescu 2004