Diversos sobre iogurte

Fluxograma geral de fabricação de iogurte

Fabricação do Iogurte

O iogurte é um produto lácteo fresco, obtido

pela fermentação do leite com cultivos pró-
simbióticos de Streptococcus thermophillus e
Lactobacillus bulgaricus.
O processo de fabricação do iogurte envolve
muita tecnologia e ingredientes de qualidade.
Estudos da bioquímica do leite chegaram ao
processamento desse produto. A produção do
iogurte tem início na seleção das matérias-
primas como o leite, o leite em pó e o açúcar.
A partir daí, o processamento é dividido em
várias etapas:

Mistura: padronização do leite no teor de

gordura desejável e adição de todos os
ingredientes em um tanque hermético, que
não permite a entrada de qualquer corpo
estranho e/ou bactérias indesejáveis. Mistura-
se, em diferentes tanques, iogurtes lights (0%
de gordura e sem adição de açúcar) e iogurtes com gordura (cremosos ou líquidos).
Homogeneização: a mistura dos produtos com gordura passa por um equipamento chamado
Homogeneizador, o qual trabalha por meio de alta pressão. A homogeneização tem como objetivo
reduzir o tamanho dos glóbulos de gordura e obter, no produto acabado, uma consistência lisa e
cremosa.
Pasteurização: um equipamento chamado Pasteurizador aquece toda a mistura do iogurte, a fim
de eliminar todas as bactérias indesejáveis que possam estar presentes na mistura.

Fermentação: a lactose (o açúcar do leite) é transformada em ácido láctico, que será o agente da
coagulação do leite. São usadas duas bactérias para a transformação da lactose em ácido lático:
Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. A fermentação ocorre a uma temperatura
de 42 a 43º C durante aproximadamente 4 horas. Nesse tempo, a formação de acidez e de aroma
é monitorada.
- Cultura do iogurte:
A cultura do iogurte é uma associação do Streptococcus thermophillus e do Lactobacillus
bulgaricus. O pH e a temperatura para o desenvolvimento do Streptococcus thermophillus estão
compreendidos em 6,8 e 38° C, enquanto que para o Lactobacillus bulgaricus estão
compreendidos em 6,0 e 43° C. O primeiro chega até 90° Dornic de acidez, enquanto que o
segundo vai até 140° Dornic. A cultura do iogurte deve conter um percentual igual dos dois
germes. Do contrário, não se obterá a consistência e a característica desejável do odor no produto
industrializado.
Só é possível manter as duas linhagens de germes em estabelecimentos que possuam laboratório
bem equipado e técnicos treinados. Isso permite que sejam observadas as características de cada
tipo. Entretanto, na associação das duas culturas, já é orientada a virulência ou força de
desenvolvimento pelos seguintes fatores:

• porcentagem de cultura empregada;

• temperatura mantida no decorrer da fermentação;
• tempo decorrido ou de permanência na estufa.

Na fermentação do iogurte, os thermophillus desenvolvem-se inicialmente com grande intensidade

para dar ambiente favorável aos bulgaricus, os quais intensificam seu desenvolvimento em
seguida. Assim, as duas culturas se completam, mas é preciso que estejam sempre em igualdade
de porcentagem. Por isso, é importante que haja um controle das culturas, a fim de que se
certifique o equilíbrio, bem como as prováveis contaminações. Deve-se ter em mente que uma
cultura contaminada é um desastre na produção industrial de iogurte. De acordo com a norma
sanitária, o iogurte deverá ser elaborado com leite que satisfaça as especificações previstas para o
consumo, e deverá ser de ótima qualidade. As culturas deverão ser selecionadas, próprias e
mantidas em pleno vigor.
- Composição do iogurte:
A composição do iogurte depende da classe do leite empregado, da técnica de trabalho, do grau
de evaporação, do tempo de incubação, da qualidade e da composição da flora microbiana. O
iogurte poderá ser obtido de leite de qualquer espécie leiteira, além da de vaca, integral ou
modificada, de preferência reduzida por evaporação a 2/3 do seu volume inicial. O iogurte genuíno
é produzido pela associação em partes iguais, das seguintes bactérias:

• Termo-bacterium yoghourtii ou Streptobacterium ou Plocamum yoghourtii;

• Termo-bacterium bulgarium;
• Streptococcus thermophilus.

Cada uma dessas bactérias confere ao produto uma característica especial. A bactéria deverá
apresentar germes vivos da flora normal, não podendo conter impurezas nem qualquer elemento
estranho à sua composição.
Resfriamento: quando o produto atinge a acidez desejada, ele é resfriado e enviado a outro
tanque hermético, tomando-se todo cuidado para que nenhuma das características até então
obtidas sejam perdidas.
Adição de base frutas: o produto recebe a polpa de frutas ou pedaços delas, de acordo com
suas características.
Embalagem: o iogurte é embalado em máquinas de alta tecnologia sem nenhum contato manual,
mantendo-se assim toda a sua qualidade e frescor.
Conservação: a temperatura ideal para conservação do iogurte varia de um a 10º C e seu
tempo de validade é de 35 dias.
Todas as etapas de fabricação do iogurte são acompanhadas cuidadosamente pelos técnicos do
Controle de Qualidade. Assim, os produtos finalizados são liberados para o consumidor mediante
aprovação técnica.

Iogurte
Página Inicial->Como Fabricar->Iogurte
 • É um produto lácteo, ácido, que envolve o
uso de culturas simbióticas de Lactobacillus
delbruckii ssp. bulgariscus e Streptococcus
salivarus ssp. thermophillus. A proporção de
cocci para bacilli normalmente usada é de
1:1. Pode ser usada também as proporções
1:2, 1:3, 2:3. O importante é que a cultura
contenha um número maior de cocos do que
de bacilos. Esta proporção na cultura é
fundamental na produção de “flavor” e outras
características no produto final. Devido aos
efeitos de simbiose no início e antibiose no
final do processamento do iogurte nunca
devemos fazer um iogurte a partir do próprio
iogurte.
• Entre os principais componentes do “flavor”
do iogurte observa-se o ácido lático,
acetaldeído e diacetil em baixas
concentrações. O acetaldeído é o composto
mais importante no “flavor” do iogurte.
• O Lactobacillus delbruckii ssp. bulgariscus
parece ser o principal responsável pelo
aceraldeído no iogurte. Quando na proporção
de 1:1 no iogurte, a produção do aceltaldeído
é maior do que quando Lactobacillus crescem
sozinhos.

Métodos de Fabricação:

a) Incubação no envase:

Vai resultar num produto mais firme, tipo pudim, conhecido como iogurte
tradicional.

Quando se adiciona ao fundo o xarope de fruta ou os

pedaços de fruta, temos o iogurte tipo “sundae”.

A massa se mantém íntegra por ser produto já incubado no

envase.

b) Incubação na fermenteira (no tanque):

Devido à necessidade de quebra do gel (massa) para o envase, o produto terá

uma textura menos firme que o anterior.

Poderá ou não conter pedaços de frutas. Resulta no

iogurte batido.
 A massa é quebrada após ser resfriada.

c) Incubação parcial na fermenteira e no envase:

A mistura é incubada até uma determinada acidez, e então

a massa é quebrada ainda quente. Adiciona-se polpa e a
incubação prossegue até ser atingida a acidez adequada.
Como a quebra é com o produto ainda quente, o iogurte
pode ficar com textura mais fina, mais líquida, mas a
pectina da fruta adicionada pode aumentar a viscosidade
do produto.

Tipos de Iogurte:

De acordo com a natureza físico-química do coágulo:

a) Iogurte tradicional: tem a textura firme com a consistência de

pudim.

b) Iogurte batido: se quebrada a massa após o resfriamento a

textura fica mais cremosa, mais viscosa do que quando
quebrada a quente. Quanto maior o teor de sólidos totais, mais
cremoso será o iogurte.

De acordo com a presença de “favor”:

a) Iogurte natural: ausência de “flavor”.

b) Iogurte com frutas.

c) Iogurte com aromas: presença de flavorizantes.

Composição da Mistura Básica:

O leite pode ser integral, desnatado, parcialmente desnatado, fortificado

(com adições de leite em pó ou soro em pó) ou modificado (delactosado).

Os sólidos totais tem efeito marcante na firmeza do gel do iogurte. Em

geral, quanto maior a porcentagem de sólidos, mais firmo é o produto.
 No iogurte batido, a porcentagem de sólidos não gordurosos deve estar
na faixa de 8,5% a 10%, O produto tradicional que é mais firme, deve ter 12%
de sólidos não gordurosos.

Um aumento dos sólidos totais, além de resultar num aumento da

titulação (devido ao maior teor de proteínas, citratos e fosfatos), reduz o tempo
de coagulação.

Quando o iogurte é feito com leite integral ou parcialmente desnatado

deverá ser homogeneizado. A homogeneização do iogurte deve ser feita em
dois estágios: 2000 psi no primeiro estágio e 500 psi no segundo estágio. A
homogeneização aumenta a viscosidade do produto.

O açúcar adicionado ao leite na mistura básica não deve ultrapassar

10% pois prejudica o desenvolvimento dos microorganismos da cultura devido
à pressão osmótica.

Tratamento Térmico da Mistura do Iogurte:

O melhor tratamento é de 83ºC por 30 minutos pois promove

modificações importantes na caseína e nas proteínas do soro. A desnaturação
parcial dessas proteínas do soro é de importância fundamental na estabilidade
do gel do iogurte.

O processo de geleificação envolve dois passos principais: no primeiro,

a cadeia protéica desdobra e os grupos de aminoácidos laterais aparecem, e
estes grupos são capazes de formar pontes hidrogeniênicas. No segundo
passo, essas cadeias ligam-se por estas pontes, ocorrem cavidades que
absorvem água promovendo a estabilização do gel. Para evitar dessoramento,
deve-se evitar quebrar esta rede. Não se pode agitar a massa inoculada após o
início de formação desta rede tridimensional (30 minutos após a inoculação).
Essa quebra é irreversível e o dessoramento inevitável.

As proteínas do soro tornam-se mais sensíveis ao cálcio através deste

tratamento térmico, facilitando a coagulação. Como em todo tratamento térmico
dados aos alimentos durante o processamento, o tratamento da mistura do
iogurte tem também a finalidade de eliminar bactérias patogênicas e outros
microorganismos contaminantes indesejáveis. No leite, este tratamento tem
também uma função básica, que é a eliminação de substâncias inibidoras
como as lacteninas.

Métodos, Tempo e Temperatura de

Resfriamento:
 Após a incubação, segue-se o resfriamento que é um dos pontos críticos
na produção do iogurte. sua função é reduzir a atividade metabólica da cultura
inicial, controlando assim a acidez do produto.

Os sistemas mais modernos, utilizados em indústrias com produção em

larga escala, são os resfriadores de placas e os tubulares, que são mais
rápidos e eficientes. no entanto, convencionalmente, são dois os métodos de
resfriamento:

a) através de circulação de água refrigerada:

- Circula-se a água fria (temperatura ambiente), até que a temperatura caia

para aproximadamente 20ºC.

- Circula-se água refrigerada até aproximadamente 20ºC.

- O material pode ser transportado para câmara fria com

temperatura entre 5ºC e 10ºC

b) através de circulação de ar refrigerado:

- O produto em uma câmara é submetido ao ar e

temperatura ambiente até que a temperatura caia para
aproximadamente 30ºC.

- Circulação de ar refrigerado até que a temperatura caia

para aproximadamente 20ºC.

- O produto é deslocado para câmara de refrigeração

com temperatura entre 5ºC e 10ºC.

- Este processo é mais demorado do que o processo que

utiliza água fria.

- A quebra de 42º/45ºC para 10ºC praticamente faz

cessar a produção de acidez, mas esta queda não pode
ser brusca. Deve-se evitar o choque térmico, porque
este provoca o encolhimento da massa, resultando no
dessoramento. O resfriamento deve ocorrer no prazo de
uma (01) hora.

Quebra do Gel:

O processo de quebra do gel modifica a estrutura coloidal da massa,

liberando soro que deverá ser completamente redistribuído no colide, de
maneira uniforme.
 O gel só deverá ser quebrado após a massa ter sido resfriada em torno
de 10 graus. Quando se adiciona aroma, sabores e pedaços de frutas, este é o
momento ideal para adição. O produto final deverá ter uma aparência lisa, sem
grumos, e a quebra da massa a frio permite que as micelas de caseina
reabsorvam o soro, evitando a sinérese. Quando se deseja um produto com
consistência mais líquida, pode-se iniciar a quebra tão logo, durante o
resfriamento, a massa atingir 35ºC. Esta temperatura facilita o bombeamento
para um trocador de calor, onde o produto continuará sendo resfriado e,
posteriormente, será adicionado de aroma, sabores e pedaços de frutas.

FERMENTAÇÃO LÁTICA E A PRODUÇÃO

DO IOGURTE

Aspectos Gerais

A Fermentação Lática consiste na conversão anaeróbica

parcial de carboidratos (mais especificamente a glicose) com a
produção final de ácido lático, além de várias outras substâncias
orgânicas. É processo microbiano de grande importância utilizado pelo
homem na produção de laticínios (queijos, manteiga, coalhada, etc.)
na produção de picles e chucrute, e na conservação de forragens
(emilagem). Por outro lado, é processo responsável pela deterioração
de vários produtos agrícolas.
Pode ser Homolática (mais comum) ou Heterolática. Na
Homolática, as bactérias agem sobre a lactose, transformando-a em
glicose e galactose, e, posteriormente reduzindo a glicose (~90%)
para ácido lático, podendo ocorrer, também, a formação de outros
metabólitos (secundários), como etanol e CO2. Na Heterolática, há
formação de CO2, etanol e ácido lático em mesmas proporções. A
diferença entre ambos é que, na Homolática, o ácido lático é
preponderado.
A reação de fermentação lática inclui diversas e complexas
etapas, mas pode-se resumi-la, muito esquematicamente, da seguinte
maneira:

1 Glicose ? 2 Ácido lático

Entre os diversos produtos que podem ser obtidos a partir da

fermentação lática, tem-se, como um dos principais, o Iogurte, o qual
será focalizado neste trabalho.
O Iogurte
O Iogurte é reconhecidamente um alimento tradicional dos
povos do Oriente Médio e o interesse nesse produto fez com que ele
se difundisse na Itália, França, Holanda, para outros países europeus
e para a América do Norte. Nos países ocidentais, basicamente o seu
consumo era devido a prescrições médicas, em razão da reputação do
seu valor terapêutico. Hoje, o produto, além de ter perdido a
característica dietética, é consumido como sobremesa,
complementando refeições ligeiras e mesmo por prazer, devido não só
a sua apresentação, ao seu valor e aspecto agradáveis, como também
em razão do conhecimento de seu valor nutritivo.

Definição
A definição deste produto gera controvérsias, mas pode ser
caracterizado como um produto que resulta da fermentação do leite
por culturas “starters”* que contenham somente o Streptococcus
thermophilus e o Lactobacillus delbrüeckii, subsp. bulgaricus. No
entanto, não se impede que o produto possa ser veículo de outra
bactéria, como Lactobacillus acidophilus, adicionado após a
elaboração do produto durante o seu resfriamento.
Qualquer que seja a definição dada, há certas características
que devem ser obedecidas para que possa ser considerado Iogurte:
- deve conter, em abundância, microorganismos vivos;
- não conter estabilizantes.
* culturas “starters”: são fermentos, inóculos e culturas láticas
usados no desenvolvimento de produtos lácteos fermentados. A
cultura pode ser constituída de uma estirpe de uma espécie
bacteriana, conhecida por cultura simples, ou pode reunir várias
estirpes e, ou, espécies, sendo chamada, assim, de cultura mista.

Fabricação do Iogurte
Embora estejam aparecendo no mercado novos produtos,
comercialmente existem dois tipos de iogurtes: tradicional e batido.
Estão listadas, a seguir, as etapas de fabricação comuns a ambos os
tipos:

1. Seleção do Leite
O leite deve apresentar:
- acidez sempre inferior a 20ºD**;
- aroma e sabor normais;
- alto teor de sólidos;
- ausência de microorganismos patogênicos e de substâncias
inibidoras da fermentação lática;
- teor de gordura padronizado.
2. Adição de Substâncias
Para que o iogurte tenha uma boa consistência, é necessário
que o leite tenha um extrato seco desengordurado de 15%. Podemos
aumentar o teor de sólidos por concentração do leite ou por adição de
leite em pó desnatado ou leite concentrado desnatado.
No caso da produção de iogurte batido, costuma-se adicionar
de 18 a 12% de açúcar para melhorar o sabor e consistência. No
Brasil, é proibida a adição de estabilizantes e espessantes.

3. Pré-aquecimento
O leite incrementado é aquecido de 50ºC a 60ºC com a
finalidade de facilitar a homogeneização.

4. Homogeneização
Esta operação melhora a qualidade do produto final, evitando a
separação da gordura além de melhorar a consistência, a
cremosidade, o sabor e a digestibilidade do Iogurte.
A pressão utilizada na homogeneização é variável entre 150 e
200atm.

5. Pasteurização
O principal objetivo da pasteurização é a destruição dos
germes patogênicos e a eliminação de grande parte da flora
microbiana normal do leite, favorecendo, desta maneira, o crescimento
dos microorganismos posteriormente inoculados. Além disso, temos a
redução do teor de oxigênio no leite, bem como a precipitação da
albumina e da globulina, favorecendo a consistência e a hidratação do
coágulo.
A pasteurização pode ser realizada a várias temperaturas e
tempos, dependendo não só do equipamento utilizado, mas também
da característica do produto final.

6. Resfriamento
A finalidade desta operação é abaixar, rapidamente, a
temperatura do leite até um valor conveniente para a inoculação do
fermento. A temperatura após o resfriamento depende da temperatura
de fermentação que, na indústria, é, geralmente, de 42ºC a 43ºC.

7. Inoculação
Após o tratamento térmico, o leite é transferido para tanques
de aço inoxidável, providos de agitador, onde é colocado, com 2 a 3%,
em peso, da cultura láctica selecionada.
Embora essas culturas possam, eventualmente, incluir
Lactobacillus lactis, Lactobacillus helveticus, Streptococcus
diacetilactis, etc., fundamentalmente o inoculo é constituído por dois
microorganismos: S. termophilus e L. bulgaricus numa proporção
numérica eqüitativa, contendo de 2 a 4 milhões de células por mililitro.
De uma forma geral, as qualidades desejáveis em uma cultura
para iogurte são: pureza; crescimento vigoroso; produção de coágulo
consistente; facilidade de conservação; ser resistente a açúcar,
bacteriófagos, penicilina e outros antibióticos; e produzir iogurte com
bom aroma e sabor.

8. Fermentação
Durante a fermentação, as bactérias do iogurte, S. termophilus
e L. bulgaricus, crescem simbioticamente, produzindo acido lático e
compostos aromáticos, além de formar o coágulo. No inicio da
fermentação, a acidez do leite (menor que 20º D) favorece o
crescimento do S. termophilus, estimulado por alguns aminoácidos
livres (especialmente a valina) produzidos pelo L. bulgaricus, o que
provoca um aumento de acidez.
Nesta fase, o S. termophilus libera acido fórmico estimulante do
desenvolvimento do L. bulgaricus.
 Porcentagem de ácido lático em função do tempo de fermentação.

Ao se atingir aproximadamente 46º D, o meio se torna pouco

propício ao S. termophilus, favorecendo o rápido desenvolvimento do
L. bulgaricus, com produção de acetaldeído, o principal responsável
pelo aroma característico do iogurte. Com o aumento de acidez, o pH
se aproxima de 4,6, ponto isoelétrico da proteína do leite, e tem-se a
coagulação.
No final da fermentação, é desejável que a proporção
numérica entre as duas espécies de microorganismos seja similar.
Uma curva típica do crescimento microbiano pode ser observada na
figura abaixo:
 Curva de desenvolvimento simbiótico da cultura lática durante a fermentação do
iogurte.
F = fator de multiplicação do microorganismo.

Continua-se a fermentação até que a acidez atinja de 85ºD a

90ºD. Nessa fase do processamento é que se faz a diversificação na
técnica de fabricação conforme se queira obter iogurte natural ou
batido.

- Iogurte natural: o leite inoculado é colocado nos recipientes

individuais e levado para as câmeras de fermentação (geralmente a
42º C) onde permanecem de 2 a 3 horas até que a acidez atinja de
90º D a 95ºD. O tempo de preenchimento das embalagens individuais
não deve exceder 30 min após a inoculação, para se evitar problemas
de consistência do produto final.
Uma vez terminada a fermentação, o iogurte é levado para a câmara
final, onde é resfriado a aproximadamente 5ºC, para então ser
distribuído para o comercio.

- Iogurte batido: a fermentação se dá na própria dorna, onde a cultura

foi inoculada ao leite. A mistura é deixada em repouso até que se
atinja a acidez desejada.
Após a fermentação, o coágulo é rompido por agitação na própria
dorna, bombeando através de um filtro, para se eliminarem os grumos
passando então por um trocador de calor a placas onde é resfriado de
3ºC a 5ºC. Após resfriamento, faz-se a adição da polpa de fruta na
própria linha ou então em tanques providos de agitadores. O iogurte é,
então, embalado e armazenado em câmara fria.
Benefícios do consumo do Iogurte
Como já dito no presente trabalho, o consumo de iogurte gera
muitos e importantes benefícios ao organismo daqueles que o
ingerem. Estão listadas, a seguir, as principais vantagens desse
produto:

- Contém um baixo teor de lactose:

A lactose é parcialmente transformada em acido lático durante o
percurso da fermentação, o que facilita a assimilação do iogurte em
indivíduos com intolerância à lactose, e que, por isso, têm problemas
em assimilar os nutrientes do leite. A acidez do iogurte confere uma
proteção natural contra as infecções, manifestando-se a inibição de
diferentes tipos de bactérias patogênicas no iogurte. Por outro lado, o
acido lático dissolve o cálcio presente no iogurte e favorece a sua
assimilação.

- Proteólise e digestão:
As proteínas do leite, que têm um alto valor biológico, são
parcialmente pré-digeridas por ação das bactérias láticas, o que
permite uma melhor digestão.

- Vitaminas:
As vitaminas do leite ajudam no desenvolvimento das bactérias láticas
que, por sua vez, produzem outras vitaminas, aumentando, assim, a
variedade de vitaminas presentes no iogurte.

- Minerais:
O iogurte apresenta uma ampla variedade de minerais, destacando-se
com maior importância o cálcio, que para além do mais apresenta uma
elevada biodisponibilidade.

Esquema resumido da produção do iogurte

BIBLIOGRAFIA

- AQUARONE, Eugênio; LIMA, U. de Almeida; BORZANI, Walter.

BIOTECNOLOGIA: Alimentos e bebidas produzidos por fermentação.
 Volume 5. São Paulo: Edgard Blücher Ltda., 1983. 243 p.
- FERREIRA, C. L. de Luces Fortes. Produtos Lácteos e Fermentados
(aspectos bioquímicos e tecnológicos). Viçosa: UFV, 2001. 112 p.
- IOGURTES. Disponível em: http://www.iogurte.com/index.php?
action=tipos_iogurte&subaction=1. Acesso em: 2 jun. 2007.
- ACIDEZ DO LEITE. Disponível em:
http://www.cdcc.sc.usp.br/quimica/experimentos/leite.html Acesso em:
26 jun. 2007.

AUTORES:

Camila Mura Pereira

Cleiton Márcio Pinto Braga
Cárol Cabral Terrone
Luis Guilherme Virgílio Fernandes
Mauricio Wolf Wilwerth

FABRICAÇÃO

Qualidade da matéria-prima

Desde 1998, objetivando produtos finais com excelência de qualidade, a Itambé lançou um
programa voltado para o produtor de leite, fundamentado nos 3 principais fatores que
determinam a boa qualidade da matéria-prima:

- Resfriamento do leite imediatamente após a ordenha;

- Limpeza e higienização dos equipamentos de resfriamento e de ordenha;
- Controle e prevenção de mastite (infecção da glândula mamária das vacas).

A Itambé se preocupa com o aprimoramento constante de sua matéria-prima, desenvolvendo

programas de apoio ao produtor e ações de valorização da atividade leiteira. Além dessas
ações preventivas no campo, todo o leite recebido nas fábricas passa por um rigoroso controle
no intuito de atestar sua qualidade.

Do campo à mesa do consumidor, a Itambé gerencia todas as etapas da cadeia produtiva,

garantindo a boa procedência do leite e a alta qualidade dos produtos no mercado.

Fases de fabricação do iogurte com polpa de frutas

Resfriamento e estocagem
Todo o leite recebido é resfriado a uma temperatura que varia de 3°C a 5°C em silos
isotérmicos de aço inox, até que seja enviado ao processo de fabricação.

Padronização e pasteurização
O leite é bombeado ao conjunto de pasteurização, onde é pré-aquecido no pasteurizador
de placas, enviado à centrífuga, padronizado o seu teor de gordura, assegurando a
composição correta do produto final. É então pasteurizado a 73ºC, resfriado em
temperaturas que variam de 5ºC a 6ºC e estocado. Com a pasteurização, elimina-se
microorganismos que podem causar doenças ao homem e deterioração do produto.

Mistura de ingredientes
Posteriormente, o leite padronizado selecionado é bombeado para um tanque de
estocagem, quando se tem início o processo de mistura de açúcar e demais ingredientes
sólidos, fazendo-se o leite circular entre o misturador e o tanque de estocagem, até a
completa solubilização dos ingredientes.

Tratamento térmico da mistura

Imediatamente a mistura é bombeada para o pasteurizador, pré-aquecida, homogeneizada
a 100kg/cm² e submetida ao tratamento térmico com aquecimento de 95ºC, com
retardamento de 5 minutos, sendo resfriada para 44ºC e bombeada para os tanques de
fermentação.

Fermentação
À mistura adiciona-se o fermento, previamente analisado quanto às suas características
bioquímicas. Em aproximadamente 4 horas, obtém-se uma massa coagulada, com acidez,
viscosidade e sabor característico do iogurte. Ao término da coagulação, o iogurte é
revolvido mecanicamente, sendo bombeado através de resfriador e estocado a 20ºC, em
um dos tanques que alimentam a máquina de envase.

Adição de polpa e envase

A incorporação dos preparados de frutas ao iogurte será feita mediante bombeamento dos
preparados, que estão estocados separadamente em tanques de equilíbrio, por sabor,
passando por um misturador estático de linha, cujo sistema permite a calibragem da
adição por meio de um regulador de vazão. O produto é envasado nas bandejas, pré-
formado e, posteriormente, selado com tampas de alumínio, acondicionado e enviado
para a câmara frigorífica.

Controle de qualidade
Na fábrica, o controle é realizado em todas as fases do processo, da chegada do leite à
fábrica até a estocagem do produto final, com o objetivo de assegurar a qualidade do
produto no que se refere ao aspecto, à consistência, ao sabor e às características
microbiológicas.

O acompanhamento inclui desde análises sobre as condições organolépticas (cor, sabor,

aspecto, acidez, consistência, etc) até exames microbiológicos, para assegurar a pureza do
produto. Ao final, existe ainda a etapa de degustação por especialistas, que só liberam o
produto após certificar-se de que o padrão de qualidade Itambé foi alcançado.
Ingredientes e composição
O iogurte polpa é produzido com leite integral, açúcar e polpa de frutas. O produto necessita
de refrigeração, pois possui bactérias selecionadas, e se submetido a temperaturas acima de
10ºC poderá ocorrer uma acidificação excessiva com desenvolvimento de microorganismos.
Depois de aberto, o produto deve ser consumido imediatamente. O prazo de validade da
embalagem fechada e refrigerada é de 43 dias.

O produto apresenta, em média, 3% de gorduras totais, 2% de gorduras saturadas, 2,5% de

proteínas e 17% de carboidratos. Cada 100g fornecem cerca de 100 Kcal ou 420 kJ.

FABRICAÇÃO DE IOGURTE

Introdução
FICHA TÉCNICA
Setor da Economia: Secundário
Ramo de Atividade: Indústria
Tipo do Negócio: Fabricação de Iogurte

HISTÓRICO. O leite fermentado que deu origem ao iogurte da atualidade

teve origem no Oriente, como o prova o próprio nome (jugurt). Porém, a
origem do iogurte ainda não é totalmente conhecida, mas há vários
episódios, espalhados pelo mundo, que podem estar na base do seu
aparecimento na antiguidade.
Através das expedições, guerras e relações comerciais entre os fenícios e
os egípcios e, mais tarde, também através de gregos e romanos, este
alimento que hoje faz parte do nosso cotidiano rapidamente se difundiu,
conquistando uma posição privilegiada na dieta alimentar dos mais diversos
povos.

APRESENTAÇÃO. O iogurte é um produto lácteo fresco, obtido pela acção

fermentativa específica das bactérias lácteas (fermentos), Lactobacillus
bulgaricus e do Streptococcus termophilus, sobre o leite, com ou sem adição
de outros produtos lácteos.
Estas bactérias lácteas no produto final têm que estar vivas e em grande
quantidade ( igual ou superior a 10 7/g).

LOCALIZAÇÃO. Deverá ser próximo do local onde estará a matéria prima,

bem como disponibilidade de mão-de-obra, água e energia elétrica, infra-
estrutura de transportes e comunicações.

ESTRUTURA. A estrutura básica deve contar com galpões para a produção,

escritório administrativo, além é claro da estrutura básica, como água,
energia, etc.

EQUIPAMENTOS. Os equipamentos básicos são:

- Tanques de recepção em aço inox;
- Filtros em aço inox;
- Desnatadeiras elétricas;
- Fermenteiras;
- Evasadoras;
- Comprenssores;;
- Equipamentos de escritório e móveis e utensílios, etc.

MÃO-DE-OBRA. A necessidade de mão-de-obra projetada para a unidade

de fabricação de iogurte é de quatro pessoas, quando a fábrica funciona a
100% de sua capacidade total.

PROPRIEDADES. O iogurte apresenta as seguintes propriedades:

- Contem um baixo teor de lactose: A lactose é parcialmente transformada
em acido láctico, durante o percurso da fermentação, isto facilita a
assimilação do iogurte em indivíduos com intolerância à lactose, e que por
isso têm problemas em assimilar os nutrientes do leite.
- Proteólise e digestão: As proteínas do leite, que têm um alto valor
biológico, são parcialmente pré-digeridas por ação das bactérias lácticas, o
que permite uma melhor digestão.
- Vitaminas: As vitaminas do leite ajudam ao desenvolvimento das bactérias
lácticas que, por sua vez, produzem outras vitaminas, aumentando assim a
variedade de vitaminas presentes no iogurte.
- Minerais: O iogurte apresenta uma ampla variedade de minerais,
destacando-se com maior importância o cálcio, que para além do mais
apresenta uma elevada biodisponibilidade.

MATÉRIA-PRIMA. A matéria-prima a ser utilizada na fabricação do

iogurte será o leite integral. No processo de fabricação do iogurte, torna-se
necessário acrescentar à matéria-prima determinados ingredientes
destinados à conservação e melhoria do sabor do produto fabricado.
Os referidos ingredientes são discriminados a seguir, bem como as
respectivas quantidades requeridas para 100 litros de leite.
- Açúcar = 10,00kg;
- Conservante = 0,20kg;
- Corante = 0,20kg;
- Polpa de Fruta = 8,00kg;
- Cultura Lática = 3,00kg.

O PROCESSO DE FABRICAÇÃO. Pode ser de duas maneiras:

- O 1º processo de produção do iogurte é bastante simples, o leite
concentrado ou enriquecido com leite em pó até aumentar seu extrato, seco
em 2,0 a 2,5%, é pasteurizado entre 90 e 92ºC, temperatura que é mantida
durante um a cinco minutos. Isso se faz no aparelho que se recebe o leite do
depósito. A manutenção da temperatura de pasteurização durante um a
cinco minutos é feita no depósito. Antes de mais nada, o leite deve ser
higienizado para eliminar as impurezas presentes. Antes ou depois da
pasteurização realiza-se um processo de desaeração (tirar o ar ou gás da
água).
O leite depois é submetido a uma homogeneização para passar por uma
divisão final e dispersão dos glóbulos de gordura, evitando assim que subam
à superfície , conseguindo-se ao mesmo tempo, uma melhor aparência ao
produto.
Passadas essas etapas, o leite é inoculado com um cultivo de fermentos
lácticos, procedentes dos depósitos, de onde passa ao embalamento a 45º C,
mantendo-se esta temperatura a durante três a quatro horas nas
incubadoras. Durante este período de tempo tem lugar o desenvolvimento
dos Lactobacillus bulgaris e Streptococcus thermophillus, fermentos que
dão suas características típicas ao iogurte.
Se a preferência pela fabricação de iogurte doce e aromatizado, basta
acrescentar o açúcar e os aromas desejados, antes da fermentação.
O armazenamento do produto até sua chegada ao consumidor deve ser feito
por um sistema de refrigeração a 4 - 6º C, já que as temperaturas
superiores, o produto pode ser invadido por mofos e outros
microorganismos.
- O 2º processo de fabricação consiste em proceder à fermentação do leite
em massa (em tanques), antes de ser embalado individualmente em vasilhas
menores. Neste caso, deve-se realizar o batimento da massa do iogurte
formada nos tanques, para ser posteriormente dosificada nas embalagens
correspondentes. Isso é o que se chama de iogurte batido, que não tem uma
estrutura consistente.

ACRESCENTANDO AS SUBSTÂNCIAS. Conforme o caso podem-se

acrescentar ao iogurte as seguintes substâncias:
- Leite em pó integral, semidesnatado, em quantidades de até 5% no
máximo, no iogurte natural, e de até 10% no máximo, nos outros tipos de
iogurte;
- Soro em pó, proteína de leite e/ou de soro, de origem bovina;
- Açúcares;
- Ingredientes naturais como frutas e hortaliças (frescas, congelada, em
conserva, liofilizada, ou em pó), purê de frutas, polpa de frutas, compota,
geléia, confeito, xaropes, sucos, mel, chocolate, cacau, frutos secos, coco,
café, especiarias e outros ingredientes naturais e aromatizantes inócuos.
- O iogurte deve ter um mínimo de 2,0% de massa gordurosa e um extrato
magro seco de 8,5%. Quando se trata de iogurte desnatado, o conteúdo de
gordura não deve passar de 0,5%, com um extrato magro seco mínimo de
8,5%.
Legislação Específica
Torna-se necessário tomar algumas providências, para a abertura do
empreendimento, tais como:
- Registro na Junta Comercial;
- Registro na Secretária da Receita Federal;
- Registro na Secretária da Fazenda;
- Registro na Prefeitura do Município;
- Registro no INSS;(Somente quando não tem o CNPJ – Pessoa autônoma –
Receita Federal)
- Registro no Sindicato Patronal;

O novo empresário deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende

montar seu empreendimento para obter informações quanto às instalações
físicas da empresa (com relação a localização),e também o Alvará de
Funcionamento.
Além disso, deve consultar o PROCON para adequar seus produtos às
especificações do Código de Defesa do Consumidor (LEI Nº 8.078 DE
11.09.1990).
Algumas legislações que o futuro empreendedor deve ter conhecimento.
- LEI Nº 6.437/77 - Configura infrações à legislação sanitária federal,
estabelece as sanções respectivas, e dá outras providências.
- DECRETO-LEI Nº 986/69 - Institui Normas Básicas sobre Alimentos.
- PORTARIA Nº 326/SUS/MS/97 - Aprova o Regulamento Técnico;
"Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos".
Para maiores informações consultar o site da ANVISA.

Anexos
Entidades
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária
SEPN 515, Bloco B - Edifício Ômega - Brasília - (DF)
70.770-502
Tel. (61) 448 1326 / 1327 / 1303 / 1321

Fornecedores
Equipamentos
Python Engenharia e Equipamentos Industriais Ltda
Estr. do Sacramento, 1725 - Pimentas - Guarulhos – (SP)
07263-000
Tel. (11) 6480 4222

Inoxil S/A
Av. Atalaia do Norte, 1050 - Jd. Cumbica - Guarulhos – (SP)
07240-120
Tel. (11) 6412.7866

Brasinox Indústria e Comércio Ltda

Rua Francisco de Biasa, 100 - Centro - Lambari – (MG)
37480-000
Tel. (35) 271 2485
Endereços na Internet:
Site informativo
http://www.iogurte.com/

Site da ANVISA
http://www.anvisa.gov.br

Ministério da Saúde
http://www.saude.gov.br/

Informações Técnicas Sobre o Iogurte

Saúde & Qualidade de Vida - Curiosidades

O QUE É IOGURTE?

O iogurte é uma associação de germes, que vivem em simbiose formada pelo Streptococcus Thermophillu e o
lactobacillus bulgaricus. Daí vem o nome popular de coalhada búlgara.

É o leite fermentado ou coalhada medicinal. É preparado por quase todos os povos da Europa oriental (Turquia,
Bulgária, Sérvia, Grécia, România) e Arábia, onde constitui um alimento corrente e popular desde épocas
remotas, como leite de grande digestibilidade. O paladar é ótimo e tem um aroma peculiar e agradável.

QUEM INVENTOU O IOGURTE?

Os antigos conheciam a sua preparação: a fórmula se transmitia de pai a filho e o segredo era zelosamente
guardado. Segundo a lenda, Abraão foi o primeiro a prepará-lo. Está consignado em tradução bíblica, referente
aos livros de Abraão, nos quais se diz ter um anjo ensinando o seu preparo a Abraão, a fim de curar a sua
mulher.
COMO O IOGURTE É CONHECIDO EM OUTROS PAÍSES?

O iogurte é conhecido na Albânia, com o nome de "Chutly-Yougourth", "Maya" entre os turcos, "Podkavassa"
entre os macedônios e búlgaros, "Kechla"entre os sírios e no Afeganistão e é derivado do Kisselo Mieko,
produto fabricado pelos russos e exclusivamente com leite de ovelha.
O primitivo iogurte ou verdadeiro leite azedo (Kvasseno Mleko) que se prepara exclusivamente com leite de
ovelha, como é fabricado no país de origem, é pouco conhecido atualmente, provavelmente devido a criação
pouco intensiva dos animais da raça ovina entre nós e conseqüentemente pela dificuldade de obter seu leite.

QUAIS SÃO SUAS PRINCIPAIS VANTAGENS?

Em dezenas de trabalhos antigos e modernos, no campo da dietética, considera-se "não haver alimento
conhecido que se possa comparar à ele, especialmente com iogurte de leite concentrado (fervido durante horas
para concentrar) por suas propriedades nutritivas, digestivas e dietéticas". É considerado seis vezes mais
digerível que o leite.

COMO O IOGURTE DEVE SER PREPARADO?

Sendo o iogurte um produto biológico e de grande valor nutricional, o emprego de conservantes ou inibidores
(químicos) de fermentação deve ser excluído na sua manipulação, pois os inibidores vêm eliminar totalmente o
seu valor terapêutico e torná-lo um produto de difícil digestão.
O emprego de inibidores está se generalizando na fabricação de pudins gelatinosos. Assim, também, os
concentrados de sabores ou frutas preparadas não devem conter inibidores em porcentagens tais que possam
paralisar a ação a fermentação láctica do iogurte.
O único recurso industrial para a conservação do produto deve ser o frio e, produto proveniente de culturas
puras e assepsia completa em sua elaboração.

COMO O IOGURTE É FABRICADO?

O iogurte divide-se primeiramente em dois tipos ou sistemas de fabricação

1) natural (com coalhada firme);
2) batido (com coalhada mexida).

Tanto a um como ao outro, para melhorar a consistência, o aspecto ou para diferenciar sua composição,
poderão ser agregados ingredientes tais como ágar-ágar, gelatina, açúcar, glicose, maisena, leite em pó ou
condensado, etc. e ainda poderão ser acrescidos sabores como coco, café, chocolate, etc.
Há os produtos sofisticados os quais são acrescidos de sabores ou aromas de frutas, frutas preparadas ou em
calda ou concentradas. Estes estão em grande voga em todo o mundo, porém diminuem o seu valor
terapêutico e dietético.

O equipamento para a produção de iogurte em escala industrial deve ser relacionado de acordo com o esquema
de fabricação.
Nesse caso, tem-se tanques com agitadores, tanques de pasteurização, estufas incubadoras, equipamentos
para envasamento e fechamento dos vasilhames (copos), câmaras frigoríficas, etc.

No setor de preparação das culturas de germes, que é o mais importante das operações, deverá ter o
equipamento completo de um laboratório "bacteriológico", para as repicagens, preparo das culturas e seu
controle.

COMO É CULTURA DO IOGURTE?

A cultura do iogurte é uma associação do Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus. O pH e a

temperatura ótima para o desenvolvimento do Streptococcus thermophillus estão compreendidos em 6,8 e 38°
C, enquanto que o Lactobacillus bulgaricus estão compreendidos em 6,0 e 43° C. O primeiro chega até 90°
Dornic de acidez, enquanto que o segundo vai até 140° Dornic.

Entretanto, a cultura (start) do iogurte deve conter um percentual igual dos dois germes, do contrário não se
obterá a consistência e a característica desejável do odor no produto industrializado.

Só se consegue manter as duas linhagens de germes, naqueles estabelecimentos que possuam laboratório bem
equipado e técnicos treinados. Assim serão observadas as características de cada tipo.

Entretanto, na associação das duas culturas, já é orientada a sua virulência ou força de desenvolvimento pelos
seguintes fatores:

• % de cultura empregada;
• temperatura mantida no decorrer da fermentação;
 • tempo decorrido ou permanecido na estufa.

Na fermentação do iogurte, os thermophillus se desenvolvem inicialmente com grande intensidade para dar
ambiente favorável para os bulgaricus, os quais intensificam seu desenvolvimento em seguida.

Assim, as duas culturas se completam, porém devem sempre estar em igualdade de percentagem. Para isso,
deve sempre se controlar as culturas para se certificar do seu equilíbrio, assim como as contaminações
prováveis nas mesmas.

Deve-se ter em mente que uma cultura contaminada é um desastre na produção industrial de iogurte.

De acordo com a norma sanitária o iogurte deverá ser elaborado com leite que satisfaça as especificações
previstas para o consumo, e deverá ser de ótima qualidade. As culturas deverão ser selecionadas, próprias e
mantidas em pleno vigor.

COMPOSIÇÃO DO IOGURTE

A composição do iogurte depende da classe do leite empregado, da técnica de trabalho, do grau de evaporação,
tempo de incubação, qualidade e composição da flora microbiana. O iogurte poderá ser obtido de leite de
qualquer espécie leiteira, além da de vaca, integral ou modificado, de preferência reduzido por evaporação a
2/3 do seu volume inicial. O iogurte genuíno é produzido pela associação em partes iguais, das seguintes
bactérias:

• Termo-bacterium yoghourtii ou Streptobacterium ou Plocamum yoghourtii;

• Termo-bacterium bulgarium;
• Streptococcus thermophilus.

Cada uma destas bactérias confere ao produto uma característica especial. Deverá apresentar germes vivos da
flora normal. Não poderá conter impurezas nem qualquer elemento estranho à sua composição.

COMO DEVE SER A APARÊNCIA DO IOGURTE?

Seu aspecto deve ser homogêneo, de consistência pastosa e geléica, de corte liso e brilhante. Sua cor deve ser
branca, cheiro próprio, aromático e sabor fresco e ácido. A acidez titulável avaliada em ácido láctico deve ser
entre 0,5% - 1,5%, p/p, em álcool 0, 25% no máximo p/p e lipídeos dependendo do teor e concentração do
leite usado.
Com relação às características microbiológicas deve ter ausência de microorganismos causadores da
decomposição do produto.

COMO O IOGURTE DEVE SER CONSERVADO?

O produto deve ser conservado em frigorífico à temperatura máxima de 10°C. não sendo permitida a adição de
substâncias conservadoras.
O iogurte deve ser acondicionado de maneira que fique ao abrigo de qualquer causa de contaminação. O
recipiente deve ser de material resistente à ação do iogurte. As características organolépticas e a composição
do produto não deverão ser alteradas pelo material do recipiente. O recipiente deverá ser hermeticamente
fechado e esterilizado industrialmente. O espaço livre não deverá exceder 5% do volume do recepiente.

Produção de Iogurte de Ameixa

O iogurte é um produto lácteo, ácido que envolve o uso de culturas simbióticas de Lactobacillus
bulgaricus e Streptococcus termophillus. Provém da fermentação do leite por bactérias,
resultando em um produto de alta qualidade organoléptica e aromático. É considerado um ?
produto vivo?, contendo até 5 bilhões de células por grama. (BEHMER, 1999; OLIVEIRA &
CARUSO, 1996). Objetivou-se através deste trabalho produzir de iogurte obtido pela
fermentação do leite com cultivo de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus
thermophillus. Para elaboração do iogurte de ameixa, procederam-se tais etapas,
consecutivamente: Preparação do fermento lácteo, Padronização do leite, Tratamento térmico
ou Pasteurização, Homogeneização, Resfriamento, Inoculação do fermento lácteo, Incubação,
Resfriamento, Adição de sabor (ameixa) e Embalagem e Armazenamento. Desta forma,
obteve-se um iogurte de qualidade como uma consistência adequada, coagulo firme, textura
cremosa, sabor e aroma característico e a isenção de separação de soro. Contudo, concluiu-se
que o iogurte sob um ponto de vista de produção caseira o iogurte é de fácil elaboração e
manipulação.
Produção de Iogurte de Ameixa
Luiza Helena FEITOZA (1); Raquidiana SILVA (2); Nicolle CARVALHO (3); Nayane
ALBUQUERQUE (4); Bianca LIMA (5); Lidiana de SIQUEIRA (6)
(1)IFCE, Rua Mons. Joaquim Arnóbio Andrade, nº22, (88)99329022, e-mail: luizahelena
feitoza@hotmail.com (2) IFCE, e-mail: rakyds@hotmail.com (3) IFCE, e-mail: nicollecarvalho
@hotmail.com (4) IFCE, e-mail: nayanealbuquerque@hotmail.com (5) IFCE, e-mail: bia
dlima@hotmail.com (6) IFCE, e-mail: lidiana@ifce.edu.br
RESUMO O iogurte é um produto lácteo, ácido que envolve o uso de culturas simbióticas de
Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophillus. Provém da fermentação do leite por
bactérias, resultando em um produto de alta qualidade organoléptica e aromático. É
considerado um produto vivo , contendo até 5 bilhões de células por grama. (BEHMER, 1999;
OLIVEIRA & CARUSO, 1996). Objetivou-se através deste trabalho produzir de iogurte obtido
pela fermentação do leite com cultivo de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e
Streptococcus thermophillus. Para elaboração do iogurte de ameixa, procederam-se tais
etapas, consecutivamente: Preparação do fermento lácteo, Padronização do leite, Tratamento
térmico ou Pasteurização, Homogeneização, Resfriamento, Inoculação do fermento lácteo,
Incubação, Resfriamento, Adição de sabor (ameixa) e Embalagem e Armazenamento. Desta
forma, obteve-se um iogurte de qualidade como uma consistência adequada, coagulo firme,
textura cremosa, sabor e aroma característico e a isenção de separação de soro. Contudo,
concluiu-se que o iogurte sob um ponto de vista de produção caseira o iogurte é de fácil
elaboração e manipulação. Palavras-chave: iogurte, ameixa, fermentação.
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INTRODUÇÃO O iogurte é um produto lácteo, ácido que envolve o uso de culturas simbióticas
de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophillus. Provém da fermentação do leite por
bactérias, resultando em um produto de alta qualidade organoléptica e aromático. É
considerado um produto vivo , contendo até 5 bilhões de células por grama. (BEHMER, 1999;
OLIVEIRA & CARUSO, 1996). Como qualquer outro produto, o leite destinado à fabricação do
iogurte deve ser de ótima qualidade. De uma maneira geral, esse leite deve apresentar como
características fundamentais uma ausência total, ou presença mínima de substâncias
estranhas, restringindo-se apenas aquela quantidade inevitável durante a produção do leite;
ausência de organismos patogênicos; ser isento de antibióticos; acidez máxima de 20 a 24
ºDornic; apresentar sabor e odor normais; estrato seco e mais elevado possível e ser
proveniente de úberes sãos, não infectados.( OLIVEIRA & CARUSO, 1996). Encontra-se à
venda variados tipos de iogurte. De acordo com os produtos que são adicionados antes ou
após a fermentação é possível dividir os iogurtes nos seguintes tipos: a) Os iogurtes ditos
tradicionais ou sólidos, ou preparados em estufas, cuja fermentação tem lugar em boiões ou
copos: são geralmente iogurtes naturais ou aromatizados. Teor de sólidos não gordurosos é de
8,5 a 10%. (BOUDIER, 1985; BEHMER, 1999). b) Os iogurtes de coalho misturado (por
agitação), ou iogurtes que se devem agitar antes de se consumir. Normalmente, estes são mais
líquidos e a sua fermentação realiza-se em cubas, antes do acondicionamento. São geralmente
iogurtes macios, naturais, ou de polpa de fruta, ou ainda com pedaços de frutas. Teor de
sólidos não gordurosos é de 12 à 15%. (BOUDIER, 1985; BEHMER, 1999). O iogurte é uma
excelente fonte de proteína, superior a do leite, devido a adição de extrato seco lácteo e por ser
concentrado. Além disso, essas proteínas apresentam elevada digestibilidade e já se
encontram coaguladas antes da ingestão (TAMINE & ROBINSON, 1991). Objetivou-se através
deste trabalho produzir de iogurte obtido pela fermentação do leite com cultivo de Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophillus.
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA O iogurte é um produto do leite fermentado, no qual Lactobacillus
bulgaricus e Streptococcus thermophilus são os microrganismos dominantes, embora o iogurte
seja produto de uma flora mista de microrganismos, os quais catabolizam a lactose resultando
principalmente na produção de ácido láctico (MICROBIOLOGIA, 2009). No início da
fermentação, a acidez do leite, maior que 20 D (graus Dornic: 10 D = 1 g.L-1 de ácido láctico)
favorece o crescimento do Streptococcus thermophilus, estimulado também por alguns
aminoácidos livres, especialmente valina, produzidos pelo Lactobacillus bulgaricus, o que
provoca o aumento da acidez. Nesta fase, o Streptococcus thermophilus libera ácido fórmico,
um estimulante do desenvolvimento do Lactobacillus bulgaricus (MICROBIOLOGIA, 2009). De
todos os produtos lácteos fermentados, o iogurte é o mais popular conhecido no mundo. O
volume de consumo depende do poder aquisitivo da população, é consumido principalmente
por suas características organolépticas, e não por suas qualidades nutritivas e possíveis
propriedades terapêuticas (AQUARONE et al, 2001)
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METODOLOGIA Para a preparação do fermento foram fervidos 100 mL de leite em um
erlenmeyer em banhomaria. O leite foi resfriado em torno de 42ºC e adicionados 3% (em
relação ao volume do leite) de um iogurte natural comercial, em seguida homogeneizado e
levado à estufa a 42ºC até a sua coagulação. Após a coagulação, o fermento preparado foi
colocado na geladeira. A fabricação do iogurte iniciou-se com a adição do leite à panela, que foi
aquecido até a temperatura de 45ºC. Em seguida, adicionou-se o leite em pó desnatado, e
após 10 minutos foi colocado o açúcar, que foram bem dissolvidos e aquecidos até atingir a
temperatura de 90ºC. Após o tratamento térmico, a panela com o leite foi colocada em uma
vasilha em água fria, para resfriar a temperatura do leite para 42ºC. Ao alcançar essa
temperatura de 42ºC, o fermento lácteo foi adicionado ao leite, que foi homogeneizado por 2
minutos. A panela foi coberta e levada a estufa a 42ºC, a qual permaneceu por
aproximadamente 4 horas até a coagulação.Após a coagulação, o leite coagulado foi resfriado
de 42ºC para aproximadamente 8ºC. Em seguida, a ameixa em calda foi processada no
liquidificador, adicionada e homogeneizada produto fermentado, produto esse que foi
acondicionado em recipiente plástico e refrigerado a 2 a 4ºC.
ANÁLISE E INTERPRETAÇÃO DOS DADOS Segundo Lucey & Singh (1998), géis de iogurte
firme devem apresentar consistência semisólida e suave sem soro na superfície, sem fendas,
orifícios ou outros defeitos .E após a coagulação o iogurte apresentou cor branca e textura de
gel, com aparência lisa e sem grumos (figura 1).
Imagem do iogurte após a coagulação
Após a adição do sabor (ameixa em calda processada), seguido de homogeneização do iogurte
com o sabor, obteve-se um produto cremoso, com cor, aspecto e odor característicos da
ameixa adicionada e acidez suave (figura 2).
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Imagem do iogurte após adição de ameixa
CONCLUSÃO Com este trabalho foi possível conhecer as características que possui um
iogurte de qualidade como uma consistência adequada, coagulo firme, textura cremosa, sabor
e aroma característico e a isenção de separação de soro. Além do mais foi possível conhecer
as etapas do processamento do iogurte como: seleção da matéria-prima e preparo da mistura,
homogeneização, tratamento térmico, inoculação, incubação e resfriamento. Observando o
iogurte sob um ponto de vista de produção caseira o iogurte é de fácil produção e manipulação.
REFERÊNCIAS AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A. Biotecnologia
Industrial: Alimentos e Bebidas produzidos por Fermentação. 5.ed., São Paulo:Edgard Bücher,
2001. BEHMER M.L.Aruda;- Tecnologia do Leite 13ª ed. Revisada e atualizada São Paulo:
Nobel,1999. BOUDIER, J. F. Leites Fermentados. In: LUGUET, F. M. O Leite. São Paulo:
Europa América, 1985. DEETH, H.C.; TAMINE, A.Y. Yogurt: nutritive and therapeutic aspects.
Journal of Food Protection, Ames, v.44, n.l, p.78-86, 1981. LUCEY, J.A.; SINGH, H. Formation
and physical properties of acid milk gels: a review. Food Research International. v.30, n.7, p.
529-542, 1998. MICROBIOLOGIA, disponível em
http://www.marvial.oi.com.br/engqui/topicos/microb02.html , acessado em 15/08/09
OLIVEIRA J.Antonio de, CARUSO B. G. João; -Leite : Obtenção e Qualidade do Produto Fluido
e Derivados V.2. Piracicaba SP: FEALQ, 1996. TAMIME, A. Y.; ROBINSON, R. K. Iogur
Ciência y Tecnologia. Editorial Acribia S.A., Zaragoza (Espanha), 368 p., 1991.
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Produção Integrada de leite bovino

Qua, 15 de Julho de 2009 14:10

AUTOR: Roberta Mara Züge, MV, Dr. Coordenadora de Projetos.Instituto de Tecnologia do Paraná, Brasil

A certificação é realizada por meio da avaliação da conformidade, que é um método de garantir a

qualidade de um produto, processo ou sistema, que, também, pode ser usado nos sistemas de produção
animal. Ela é importante, pois transmite informações, não visualizáveis no momento da compra, sobre a
segurança e a qualidade do alimento ao consumidor.

A certificação voluntária cresceu devido a alguns fatores, como falta de confiança por parte da sociedade
nas marcas provadas, na fiscalização e na inclusão de novos requisitos, exigindo, então, novas formas de
garantia da qualidade de alimentos; razões e estratégia empresarial e também à pressão do mercado
internacional. O resultado disso é uma melhor organização de empresas preocupadas com a aceitação de
seu produto, objetivando uma melhor credibilidade e confiabilidade na sua marca.

Atualmente, frente a diversas crises alimentares, sendo a mais conhecida do setor pecuário a fraude no
leite, identificada pela Polícia Federal na operação Ouro Branco (2007), trouxe conseqüências sérias para
o setor. Dentre tantos efeitos, o mais complexo é a perda de confiança do consumidor no produto leite,
abrindo espaço para especuladores que manipulam as informações e questiona a qualidade nutricional de
todo o leite produzido no Brasil. Induzido a população a diminuir o consumo ou mesmo suprir a ingestão de
produtos de origem animal.

Ainda neste aspecto, há a preocupação do consumidor ao Bem Estar Animal (BEA). De fato, muito o Brasil
tem que avançar na sistematização de processos reconhecidos para este fim e, melhorar suas atividades
para atender aos requisitos mínimos de BEA. Mas uma grande parcela de produtores busca o BEA nas
suas propriedades, pois o estresse é, também, fator de perda de produtividade, tanto em gado de leite
quanto de corte.

Do mesmo modo, há a preocupação do consumidor em relação a aspectos ambientais, sendo o bovino um

grande emissor de metano, como exemplo. No entanto, às vezes, informações como estas, são utilizadas
para denegrir o produto carne e leite, colocando o bovino como grande vilão de desmatamentos e
causador de efeito estufa. Fatores como este podem induzir negativamente o setor da bovinocultura, ao
consumo de carne e leite, desencadeando perdas tanto para o setor produtivo quanto para a população,
pela deficiência de nutrientes decorrentes da carência de ingestão de proteína animal.
Ainda no que tange ao fator ambiental, o tratamento de dejetos deve ser realizado de forma adequada,
assim como descarte de carcaças, de resíduos veterinários e frascos de medicamentos e resíduos sólidos
das propriedades. Do mesmo modo, atenção especial deve ser dada ao tratamento de leite contaminado e
otimização de recursos hídricos, especialmente no sistema de ordenha. A preconização de atendimento a
legislação ambiental é mandatória.

Produção Integrada como ferramenta para a sustentabilidade de processo produtivo

Na década de 70, na Europa, foram concebidos os primeiros conceitos de produção integrada para
redução do uso de agroquímicos, na tentativa de minimizar os impactos ao meio ambiente, com o Manejo
Integrado de Pragas - MIP. Com este conceito, produtores brasileiros de maçã, por demanda dos
compradores, buscaram, no final da década de 90, com a EMBRAPA, MAPA e Inmetro a possibilidade de
implementação de um sistema de produção de maçã não convencional. Por meio destas ações foi
concebida e Produção Integrada de Frutas. Hoje conta com 18 normas de frutas publicadas.

O processo da PIF passa por avaliação da conformidade por terceira parte, ou seja, uma certificação.
Diversos Organismos de Avaliação da Conformidade - OAC estão acreditados pelo INMETRO para avaliar
a conformidade de sistemas de produção e produtos PIF. Com a certificação realizada, os produtos
recebem o selo de conformidade da fruta, com a logomarca PIF Brasil do MAPA, logo INMETRO e do
organismo certificador.

No mesmo sentido das frutas, outras cadeias de produtos agropecuários demandaram processos
semelhantes. Assim, o processo foi ampliando integrando cadeias das áreas vegetais (além de frutas) e
animais. Para estas cadeias, as normas ainda estão em fase de elaboração e teste dos requisitos, o que
posteriormente irão proporcionar que produtos brasileiros, como leite, carne, soja, e outros sejam
certificados, atendendo a demanda de consumidores e mercados mais exigentes.

Diversos programas de qualificação de leite já são executados no Brasil. Com destaque há os laticínios
e/ou cooperativas que pagam diferencialmente por qualidade do leite, sendo a contagem de células
somáticas e teores de proteína e/ou gordura, de modo geral, os itens utilizados para a diferenciação de
bonificação e penalização ao produtor, conforme os resultados dos ensaios laboratoriais.

Os processos, acima citados, não são identificados como um produto de qualidade. Eles servem,
principalmente, para diferenciação do leite pelos laticínios. Estes, por meio da qualificação do leite, têm
como segregá-los para distintas linhas de produtos, podendo selecionar o padrão de leite necessário para
cada processo específico, como já ocorre em diversos laticínios. No entanto, o consumidor não possui
ferramentas que possa qualificar os produtos lácteos no momento da compra. Muito menos aos aspectos
não tangíveis aos produtos, como o sistema de produção no qual estava inserido o rebanho ou mesmo o
tipo de alimentação e controles veterinários e sanitários.

PI LEITE BOVINO

Após a bem sucedida experiência com a PIF, que já contemplou diversas espécies frutíferas, foi
demandada a criação de um programa semelhante para o leite bovino. O setor leiteiro já preconizava
requisitos de qualidade, diversas iniciativas já são empregadas para melhor remuneração em termos de
qualidade do leite, avaliado por meio de ensaios laboratoriais. Para tanto, houve a criação da "Rede
Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite", compostas por laboratórios que têm a
incumbência de avaliar a qualidade do leite, sendo que todos devem ser oficialmente credenciados pelo
MAPA.

Os laboratórios da RBQL realizam as análises oficiais do leite. Este deve ser amostrado e imediatamente
enviado ao laboratório, por meio de metodologia específica e conservação padrão. Os resultados são
também utilizados para ação dos serviços oficiais brasileiros de fiscalização. Os laudos das análises são
utilizados pelas indústrias que passaram a premiar pela qualidade os produtores que atingem padrões
estabelecidos. Os ensaios realizados são: contagem bacteriana total (CBT- para amostras de tanque de
resfriamento); contagem de células somáticas (CCS), avaliação da concentração de proteína, gordura,
sólidos totais, lactose, crioscopia, uréia e em alguns laboratórios a presença de inibidores (beta
lactâmicos).

Esta iniciativa é decorrente de legislação (Instrução Normativa n° 51), do Ministério de Agricultura,

Pecuária e Abastecimento (MAPA), que foi editada em setembro de 2002. A IN 51 ocorreu devido a
demandas do setor produtivo, academia/institutos de pesquisa (pesquisadores) e entidades relacionadas à
defesa dos direitos dos consumidores, que discutiam tecnicamente que a produção de leite tipo C, que
mesmo amplamente consumido, não cumpria as exigências básicas higiênico-sanitárias e, em especial, o
que tange a produção primária.

Entre as exigências de qualidade do produto, a IN 51, passou a exigir o resfriamento do leite até a usina de
beneficiamento. Inicialmente esta medida causou temor e muita discussão, alegando-se que seria
excludente aos pequenos produtores. No entanto, em diversas partes da Federação, ela vem sendo
cumprida a contento, e algumas iniciativas, como os tanques comunitários, permitiram que pequenos
produtores atendessem a exigência.

Como citado, o setor lácteo possui legislação nacional e alguns controles de qualidade do produto já
estabelecidos. Com isto a apresentação da PI leite não foi recebida com impacto negativo ou temores por
parte do setor. O projeto, quando apresentado aos segmentos da cadeia do leite, sempre foi muito
discutido, mas recebido como necessidade de diferenciação de qualidade do leite.

O Instituto de Tecnologia do Paraná-Tecpar foi selecionado para coordenar a elaboração e validação da

norma de produção integrada de leite bovino. O projeto, iniciado final de 2005, está sendo desenvolvido no
Paraná, conta com diversas instituições de que fazem parte do comitê gestor. Entre as instituições são
destaques as do setor produtivo, como APCBRH (Associação Paranaense de Criadores de Bovinos da
Raça Holandesa), FAEP (Federação da Agricultura Pecuária e Abastecimento), OCEPAR (Organização
das Cooperativas do Paraná), Senar-PR, entre outras instituições como a Superintendência do MAPA-PR,
SEAB (Secretaria do Estado da Agricultura e Abastecimento) e universidades, UEM (Universidade
Estadual de Maringá, Campus de Umuarama), UFPR, entre outras do setor.

Estas entidades indicaram técnicos, que formaram o comitê gestor. Por um período de um ano, houve
reuniões do comitê para elaboração e discussão dos requisitos que farão à base na norma técnica. O
documento, ainda em fase de rascunho, conta com diversos itens divididos em áreas:

1.Capacitação

2. Organização de produtores

3. Recursos naturais
4. Requisitos dos animais

5. Manejo sanitário

6. Sistema de rastreabilidade e cadernos de campo

7. Assistência técnica

8. Registros

9. Instalações, equipamentos e manutenção

10. Gestão de resíduos

11. Manejo alimentar

12. Sistema de produção e manejo

13. Manejo sanitário - sanidade animal

14. Higiene, limpeza e desinfecção

15. Controle de qualidade

16. Legislação pertinente (ambiental, trabalhista, sanitária)

17. Equipamentos de ordenha, resfriadores e manejo de ordenha.

O documento se apresenta em versão preliminar, pois está sendo testado e validado em oito propriedades
piloto. Do mesmo modo, ainda deverá passar por alterações após a publicação do Marco Legal de
Produção Integrada pelo MAPA.

Esta validação está sendo realizada em oito propriedades rurais, na região de Campos Gerais no Paraná.
Para a seleção destas, foram visitadas 22 propriedades, que haviam sido indicadas pelos representantes
do setor produtivo, compostos pelo do comitê gestor. Durante as visitas, foi preenchido um questionário,
no qual item como atendimento a requisitos legais foi identificado e disponibilidade do produtor em
participar do projeto. Importante salientar que, neste momento, não há perspectivas de bonificação do leite
em produção integrada por parte dos laticínios compradores do leite.

Do mesmo modo, a seleção das oito propriedades foi realizada também contemplando os diferentes
sistemas produtivos; pasto, confinado e semi-confinado. No mesmo sentido, que houvesse propriedades
com diferentes raças especializadas com tamanhos de rebanho e volumes de produção distintos. Esta
seleção foi realizada pelo comitê gestor, que é formado por todas as instituições participantes do projeto.

Diversas dificuldades foram encontradas na implementação dos requisitos da norma durante o projeto
piloto. Dentre eles, podem-se citar: realização de todos os controles e registros; descarte de teteiras e de
lixo (orgânico e reciclável); descarte adequado de perfuro-cortantes e medicamentos vencidos e frascos;
área de descarte de carcaças; comercialização de bezerros machos, comprovações de treinamentos dos
colaboradores; atendimentos a todos os requisitos ambientais e trabalhistas entre outras.

Em todas as propriedades foram elaborados documentos e procedimentos específicos, como manual de

produção, procedimentos operacionais conforme o processo implementado em cada propriedade. Os
documentos são concebidos de modo a serem rastreáveis no sentido de identificação dos responsáveis,
data de elaboração e aprovação, assim como validade e revisão dos documentos. Foram elaborados os
seguintes procedimentos: limpeza da sala de ordenha, remoção de medicamentos vencidos, rotina de
parto, tratamento de bezerras, rotina de preparação de ordenha, rotina de ordenha, rotina de vacas recém
paridas, tratamento de mastite, rotina de secagem de vacas, remoção de agulhas, rotina preparação pré-
dip, aplicação de injetáveis, limpeza de caretas, limpeza de tanques, limpeza de materiais, limpeza de
teteiras, procedimento de remoção de cadáveres, entre outros documentos.

No entanto, itens como tratamentos de dejetos, que de modo geral, é em grande quantidade em
propriedades de leite, não tem sido de difícil cumprimento. O tratamento adequado dos dejetos reverte na
adequado adubação das pastagens ou áreas de plantio. Do mesmo modo, o cumprimento da IN 51 tem
sido constante. A segregação de leite com resíduos de antibióticos possui sistemáticas estabelecidas e
cumpridas em todas as propriedades do projeto. Por outro lado, em outros tratamentos veterinários nem
sempre são cumpridos os períodos de carência.

Está em execução um levantamento da situação das propriedades do projeto no tocante à susceptibilidade

e presença de pragas que afetem o processo de produção. O referido levantamento está sendo realizado
por meio de profissionais qualificados à identificação das pragas e possui como propósito o diagnóstico da
situação local, a conscientização dos produtores quanto à necessidade da adoção de medidas de controle
das pragas e a implantação de medidas de controle adequadas.

Após o levantamento, os produtores terão a indicação das principais pragas identificadas, bem como das
medidas a serem adotadas para o seu controle. A opção do projeto é que as medidas de controle
indicadas expressem o conceito de Manejo Integrado de Pragas - MIP, que prevê a eliminação das
infestações já existentes com a utilização de produtos adequados, sem abrir mão da adoção de medidas
preventivas da penetração e instalação das pragas, bem como de medidas corretivas do meio ambiente,
buscando-se eliminar os fatores que estão facilitando o desenvolvimento dessas pragas. Também é
exigido que o método de controle leve em conta a viabilidade econômica, a saúde dos colaboradores e
consumidores, a segurança e bem estar animal, assim como a preservação das do meio ambiente.

A responsabilidade do levantamento está sendo realizado pela SANEX. A empresa desenvolveu uma
metodologia de controle de pragas denominada Programa Sanex de Controle de Pragas - PSCP, cujo
conceito guarda uma estreita relação com o MIP. O PSCP também leva em conta os requisitos das
normas ISO NBR 9001 (Sistema de Gestão da Qualidade), ISO NBR 14001 (Sistema de Gestão
Ambiental), OHSAS 18001 (Sistema de Gestão de Saúde e Segurança Ocupacional), NBR 16001/SA 8000
(Responsabilidade Social), ISO NBR 22001 (Sistema de Gestão da Segurança de Alimentos), além de ser
compatível com o APPCC (Análise de Pontos Críticos de Controle), BPF (Boas Práticas de Fabricação) e
GLOBALGAP (Good Agricultural Practices) norma privada destinada a fornecedores de grandes cadeias
do comércio varejista europeu.

A respeito da abordagem da segurança do trabalho nas propriedades, revela-se uma rusticidade nas
relações trabalhistas. Nos produtores rurais, observou-se a falta de conhecimento dos riscos inerentes às
atividades rotineiras e às instalações; porém, ressalta-se a boa vontade e perspectiva de melhoria quanto
a implementação de procedimentos e controles de segurança por parte dos mesmos. Diante disso, foi
realizado um levantamento dos requisitos da legislação trabalhista sob a forma da Norma
Regulamentadora de Segurança e Saúde no Trabalho na Agricultura, Pecuária, Silvicultura, Exploração
Florestal e Aqüicultura - NR 31. Elaborado em forma de check list eletrônico, esse levantamento objetiva
facilitar a aplicação dos itens da norma tanto para os extensionistas quanto para os produtores rurais, e,
além disso, se tornar um aliado na gestão da segurança do trabalho no contexto de produção integrada de
leite.

Para tanto, o princípio básico a ser aplicado é a realização do Programa de Prevenção de Riscos
Ambientais, que abrange a exposição dos colaboradores a riscos químicos, físicos, biológicos e
ergonômicos em todos os setores da propriedade, e resulta em procedimentos a serem tomados para
minimização de riscos. Todavia, ainda não há o discernimento da importância de se fazer o PPRA, uma
vez que apenas duas, das oito propriedades visitadas realizam o programa; e, mesmo na presença de um
PPRA bem estruturado, há dificuldade na assimilação das exigências mínimas para mudança do padrão
trabalhista em conformidade com a NR 31. É salutar que, a partir do momento em que a maior parte das
propriedades não possui o número mínimo de funcionários para existência de um Serviço Especializado de
Segurança e Medicina do Trabalho - SESMT, há que se estabelecer um Programa de Controle de
Medicina e Segurança Ocupacional, o qual pode ser realizado por uma empresa contratada, a fim de que
se possa garantir o bem estar e saúde dos trabalhadores por meio de exames periódicos de acordo com
os riscos aos quais estão expostos.

No que tange ao controle de qualidade do leite, paralelamente aos ensaios que são realizados
rotineiramente, pela RBQL (pela APCBRH), são também realizadas análises de água, microbiológicos e
resíduos, e para o leite, estão sendo avaliados no intuito de atender o Programa de Controle de Resíduos
e Contaminantes em Leite, instituído pela Instrução Normativa n.°9, de 30/03/2007 do Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Para a detecção de resíduos veterinários os seguintes princípios
são avaliados: Abamectina; Cipermetrina; Cloranfenicol; Clorpirifós; Deltrametrina; Etiona; Oxitetraciclina;
Sulfadimetoxina; Sulfametazina; Sulfamerazina; Sulfatiazol; Tetraciclina. Além da análise de multiresíduos
de pesticidas e drogas veterinárias. Também foram realizadas avaliações de qualidade do leite por meio
da determinação dos nutrientes Ca, K, Mg, Na, P, Cu, Fe, Mn e Zn, e dos contaminantes inorgânicos As,
Pb, Cd e Hg empregando as técnicas analíticas instrumentais. Ainda para atender a demanda de
qualidade são realizados os seguintes ensaios: Contagem de microrganismos aeróbios mesófilos;
Contagem de coliformes totais (NMP/ mL); Contagem de coliformes fecais (NMP/ mL); Contagem de
Staphylococcus aureus (NMP/ mL); Pesquisa de Salmonella em 25 mL. Estas análises foram realizadas
pelos laboratórios do Tecpar. Estes laboratórios possuem acreditação do Inmetro frente à norma ISO
17025, o que concede maior credibilidade e reconhecimento dos resultados obtidos.

As raças leiteiras de maior produtividade são, principalmente, de origem Européia, que foram selecionadas
e adaptadas em ambientes bem distintos da maior parte do Brasil. Com isto, as questões relativas ao
estresse, em especial calórico, são pontos críticos para a bovinocultura. Neste sentido, a adoção de
práticas que minimizem o estresse é fator de suma importância, tanto no aspecto de bem estar animal,
quanto de produtividade para o pecuarista. Animais leiteiros, em situação de estresse, têm menor
produtividade tanto em termos de volume de leite quanto em qualidade do produto. Estão mais sujeitos a
infecções e doenças, assim como diminuição da capacidade reprodutiva, com nascimentos de animais
com a saúde comprometida, além de baixa fertilidade, tanto da fêmea quanto do macho.

Dentre vários aspectos de produção e manejo, uma atenção especial é dada a questões de Bem Estar
Animal (BEA). Não há protocolo estabelecido para este processo, apenas diretrizes, de modo geral alguns
itens já são internacionalmente identificados para a produção de bovinos que representam pontos críticos
de bem-estar animal, como separação do grupo, castração e descorna, subnutrição, enfermidade, etc. Na
grande maioria dos pontos críticos o fator determinante é a carga genética para alta produção. Os itens de
BEA estão sendo aplicados nas propriedades, visando um manejo racional e que proporcionem melhor
qualidade de vida dos bovinos. Muitas propriedades fizeram alterações físicas nas instalações para
atender aos requisitos preconizados pela norma PI leite.

Muitas atividades ainda devem ser realizadas nas propriedades, assim como, maior sensibilização dos
produtores para o total cumprimento dos requisitos. Como, no momento, não há sinalização de
diferenciação do leite destas propriedades, não há um incentivo para investimentos que ainda deve ser
realizados nas áreas produtivas. No entanto, percebe-se que há preocupação em atendimento da norma
com perspectivas de diferenciação do produto, em forma de pagamento diferenciado.

No momento, as propriedades ainda estão estabelecendo alguns procedimentos e realizando alterações

de processos. Para a finalização da norma algumas etapas ainda devem ser cumpridas: a edição do
marco legal da produção integrada da pecuária; a definição de todos os ensaios necessários para o leite; o
grau de atendimento da PI na alimentação animal, em especial pela ausência desta em PI; definição de
requisitos ambientais de destinos de resíduos veterinários, entre outros.

Referencias

Carvalho, P.M.; Martins, P.C.; Wright, J.; Ferro, A.B. Cenários para o Leite no Brasil em 2020, 2008.

OCDE/FAO. Agricultural Outlook 2007-2006. França: OCDE Publications, 2008.

ZÜGE, R. M. ; OLIVEIRA, G. J. S. ; LUZ, G. M. S. ; OLIVEIRA, S. M. M. ; MARTINEZ, Antonio . Avaliação

da Conformidade nas Cadeias Produtivas. Sistema de Qualidade nas Cadeias Agroindustriais. 01
ed. São Paulo: Abag, 2007, v. 01, p. 75-106.

DATA DE PUBLICAÇÃO: 04/04/2009

Fonte: Engormix

Última atualização em Seg, 27 de Julho de 2009 14:18