Transformacion de Vegetal

Transformación de alimentos
(Vegetal y manejo de rebaños para la producción de carne y leche)
ACONDICIONAMIENTO DE color y uniformidad

VEGETALES
SELECCIÓN
OPERACIONES UNITARIAS Separación por peso, tamaño,
forma, color, calidad Retirar las no
Operaciones básicas son aptas para proceso clasificación
recepción, selección, clasificación, por tamaño por color y madurez
pesaje, limpieza, desinfección y
pelado, se realizan en toda unidad CLASIFICACIÓN
de recepción de materia prima, Se realiza teniendo en cuente la
Operaciones especiales proceso sanidad del producto
de encerado y parafinado, se
realizan cuando se requiere PESAJE
acondicionar y/o hacer manejo Es una operación repetitiva que
post-cosecha. permite establecer el rendimiento y
Operaciones adicionales o cuantificar perdidas
previas a proceso escaldado y
troceado (cubos, julianas, rodajas, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
rebanadas, etc.) es muy importante Eliminar los posibles focos de
que usted conozca y maneje los contaminación por tierras, polvos o
parámetros vistos en clase, que sustancias extrañas a la materia
son pertinentes para prima.
acondicionamiento de vegetales.
PELADO
OPERACIONES BASICAS Es una operación que puede
realizarse en forma manual,
RECEPCIÒN mecánica o con agentes cáusticos
Grado de madurez, sanidad,
variedad, peso, tamaño, forma
Mayerli Arellano Página 1

EMPAQUE manchas negras, debidas al

Esta etapa se refiere al empaque a ataque de antracnosis, ataque de
granel de los vegetales hongos magulladuras y otros
acondicionados y ocasionalmente daños físicos. Se recibe la fruta, se
el empaque individual. determina el peso para facilitar
posteriormente la obtención de
Descripción de las operaciones rendimientos, mermas, costos.
básicas
Recepción: Se eliminan hortalizas Clasificación: Para conservas y
con daños mecánicos (golpes, vegetales a procesar esta
magulladuras, cortaduras, hojas operación se efectúa con base al
marchitas, etc.), ataque color característico del producto,
microbiológico, o por insectos, así eliminándose aquellos que
como el material extraño, es decir, presenten una coloración anormal
palos, piedras, hojas o granos ya sea amarillenta o parda. De
distintos al producto en cuestión. igual manera se retiran granos que
hayan germinado (por ejemplo en
Selección: El objetivo de esta el caso de la arveja) o que estén
operación consiste en la en estado de senescencia. Para
eliminación de aquellas hortalizas aquellos productos que se
que se encuentran afectadas por introducen sin corte previo en el
poblaciones de hongos que son encurtido, es importante realizar
fuente de enzimas responsables una clasificación basada en el
del reblandecimiento; así mismo tamaño con el fin de dar una
deberán retirarse hortalizas que presentación armónica al producto
presenten daños mecánicos y y facilitar el proceso de llenado de
ataque de insectos. En la los envases. En la elaboración de
fabricación de pulpas se deben pulpas y derivados Con el fin de
identificar y rechazar frutos con disponer de un lote adecuado para

el proceso y mantener la calidad recubrirse de tierra que tiene que

de la pulpa, se debe escoger la ser eliminada. usando un sistema
fruta por su grado de madurez, de inmersión se precisa disponer
cuya madurez sea tal que la de una cinta transportadora para
cáscara tenga entre un 50-75% de moverlos a través del tanque,
coloración amarilla, es decir, resulta más sencillo utilizar un
diferenciar los lotes por su color lavador de cepillos giratorios
verde, pintón, maduro, seguido de aclarado en un lavador
garantizando de esta manera la de barra para eliminar la tierra
homogeneidad de las acumulada, los frutos son lavados
características fisicoquímicas de por inmersión en tanques con
las pulpas obtenidas cintas trasportadoras y de acuerdo
a su textura y corteza externa
Limpieza: La mayor parte de las pueden combinarse los métodos
hortalizas llevan adherida tierra y de aspersión y abrasión
agentes nocivos tierra, látex, carga
microbiana hongos así como Las hortalizas ricas en hojas
partículas de arena que es preciso crean un problema para su lavado
desprender antes de iniciar su ya que forman capas cuando se
conservación. Existen tres clases almacenan a granel: la operación
de hortalizas: aquellas que crecen de lavado debe realizarse sobre
bajo el suelo tales como las raíces; todas las superficies incluyendo las
las que presentan abundantes situadas en el interior de las capas;
hojas como las espinacas; y las las hojas son lavadas mediante
que producen flores y frutos tales inmersión en sistemas de agua
como los guisantes y coliflores y agitada; las hojas son lavadas a
frutos a procesar. Los métodos de gran presión y mantenidas bajo la
lavado difieren según sea el tipo de superficie mediante un sistema de
producto. Las raíces suelen paletas. Otros métodos utilizan

chorros de aire comprimido en el cuaternario (tego51) en

agua como procedimiento de concentración del 1% por 15
agitación para separar las hojas y minutos.
lavar todas las superficies.
Pelado: Para esta operación se
Algunos productos son puede recurrir a métodos
limpiados sin agua. Hay sistemas mecánicos, químicos o manuales.
de cepillos secos que sueltan
cualquier hoja o partícula Métodos mecánicos: Las máquinas
levemente adherida y dan un que eliminan la piel mediante
efecto de brillado con la opción de frotación se denominan peladoras
aspirar. La limpieza con cepillos abrasivas. La cantidad de piel
también es significativamente más eliminada depende del tiempo de
barato y puede darse en forma de permanencia en la máquina
máquina portátil. Los aspiradores peladora el cual puede ser
son máquinas simples que se ajustado. Este método realiza la
valen de una fuerte succión de aire abrasión tan solo en una superficie
que quita cualquier hoja o materia plana, por lo cual las grietas que
que esté levemente adherida presenten las hortalizas deben
eliminarse manualmente o realizar
Desinfección Se realiza un proceso de abrasión sobre los
sumergiendo los vegetales con vegetales hasta que desaparezcan
cáscara o corteza en una solución todas las imperfecciones con lo
clorada, empleando hipoclorito de cual se elevarían las pérdidas por
sodio en concentración de 50ppm, pelado. Generalmente el
durante 15 minutos y posterior rendimiento del producto pelado
escurrido, para frutos o vegetales con peladoras mediante abrasión
expuestos como fresa o mora se suele ser bastante bajo.
emplean desinfectantes de amonio

Métodos químicos La inmersión de Zanahoria

algunas hortalizas, tales como las 5%
raíces, en soluciones calientes de 95°C
hidróxido de sodio provoca el 2-4minutos
pelado mediante erosión química 2%5%
de la piel y el tejido subyacente. Durazno
Para este mecanismo de pelado, 10%
se requiere contar con hidróxido de 85°C
sodio, en solución que va desde el 3-5minutos
2% hasta 10%, según el tipo de 3%5%
hortaliza, un y para potencializar su Papas
capacidad abrasiva requiere que la 6%
solución se caliente entre 85-90°C 85°C
de esta manera se presenta el 2-4minutos
desprendimiento de la piel frotando 2%5%
con la protección apropiada
(guantes de nitrilo), con un lavado Se puede emplear el pelado por
posterior con agua potable y el flameado en algunos vegetales con
producto finalmente se sumerge en el fin de desprender su piel se
una solución de ácido cítrico, para emplea en cebollas y pimentones,
su neutralización. consiste en trasportar el producto a
través de una cinta transportadora
CONDICIONES PARA REALIZAR hacia un horno a temperatura
PELADO QUÍMICO mayor a 100°C, la capa superficial
Producto de la piel se quema y es eliminada
NaOH concentración por medio de una ducha a presión,
Temperatura las pérdidas por este método son
Tiempo de contacto con álcali del 10% aproximadamente.
Concentración acido orgánico

como Fe y Cu y por la luz y la

OPERACIONES ADICIONALES disponibilidad de oxígeno.
Se realizan generalmente De igual manera, las enzimas,
previamente a proceso. principalmente las lipoxigenasas,
llevan a cabo esta transformación,
Fijación de color; Mediante que generalmente es indeseable.
agentes que modifican el pH se Las hortalizas en las que
emplean para. La coloración predomina la coloración verde,
amarilla anaranjada y roja que generada por la clorofila, pigmento
presentan algunas hortalizas por que se caracteriza por ser
su contenido en carotenoides, liposoluble. Su estructura química
Xantofilas, antocianinas y la es muy compleja y fácilmente
combinación de otros pigmentos; alterable por diferentes agentes
de estructura química insaturada, como son los oxidantes, tanto
estos pigmentos están sujetos a oxigeno como peróxidos, las altas
muchos cambios químicos temperaturas, la luz, el pH y
inducidos por las diferentes algunas enzimas, es por ello que
condiciones de procesamiento o su degradación puede seguir
por paramiento enzimático Su varios vías en primer lugar por
transformación además de sustitución del átomo Magnesio
provocar cambios de color, presente en la clorofila por otro ion,
también reduce el valor nutritivo principalmente hidrogeno,
debido a que se destruye la ocasionando la formación de
actividad de la provitamina A. su feofitinas de color verde oliva; esto
oxidación se acelera con el calor se observa durante la cocción en
las reacciones de cambio de color agua o en vapor y en la
es catalizada por la presencia de esterilización y por acción de la
algunos metales de transición clorofilaza (en productos no
escaldados), la cual provoca la

hidrólisis del enlace ester de la brócoli se separan sus

clorofila, produciendo fitol y inflorescencias, los frutos para
clorofilina; esta reacción ocurre despulpar se trocean para facilitar
naturalmente durante la el proceso o sí presentan gran
maduración, así como en el tamaño. En los productos
almacenamiento de los vegetales mínimamente procesados el corte
frescos produce un efecto negativo en las
hortalizas, por liberación de fluidos
Recorte celulares, haciendo al producto
Algunas hortalizas no requieren susceptible a la deshidratación, al
de pelado, pero si de un recorte pardeamiento enzimático y al
antes de ser sometidas a los ataque microbiológico; estos
procesos industriales. Por ejemplo, aspectos hacen necesario que en
en la habichuela se deben cortar una etapa posterior se apliquen
los extremos y venas, por ser tratamientos que contribuyan a
partes demasiado fibrosas que retardar los cambios, requiriéndose
disminuyen la palatabilidad del especial atención a esta operación.
producto.
Escaldado
Troceado; Es un proceso en el cual los
En cubos, julianas y vegetales son sometidos a
Rebanadas, el corte de los calentamiento con vapor o por
vegetales se efectúa de acuerdo al inmersión en agua hirviente, con el
tipo de hortaliza que se vaya a fin de mejorar algunas propiedades
procesar; por ejemplo, la zanahoria de e}éstos, es importante controlar
se puede fraccionar en cubos, la temperatura de escaldado con
julianas rodajas; las habichuelas se un posterior choque térmico, la
cortan en julianas, el pimentón en rapidez en el calentamiento y
delgadas tiras, en la coliflor y enfriamiento reduce al mínimo el

reblandecimiento de los tejidos. Sin planta, que comienzan a

embargo, algunas hortalizas descomponer los tejidos vegetales,
reciben un escaldado prolongado a el tiempo transcurrido entre la
baja temperatura para que recolección y la inactivación de
adquieran la textura precisa; en estas enzimas puede ser crítico
esta operación las enzimas para la calidad del producto final
peroxidasa y la catalasa pueden este lapso de tiempo es más
servir como indicadores de que las importante con hortalizas ricas en
hortalizas han experimentado un hojas con un crecimiento activo
escaldado correcto, puesto que tales como espinacas, y cultivos
son resistentes al calor. como los de arvejas, que pueden
ser lesionados durante la
Para la elaboración de pulpas y recolección, que en el caso de las
productos derivados Se realiza por zanahorias, las cuales forman
aplicación directa de vapor por parte del sistema de
tiempo y temperatura almacenamiento de la planta. Los
determinados según el fruto y su jugos procedentes del sistema
textura, con el objetivo de reducir lesionado constituyen un sustrato
carga microbiana, inactivar ideal para el desarrollo microbiano.
enzimas, fijar color, aumentar la Los microorganismos pueden
viscosidad del producto final, evitar originar calentamiento y provocar
presencia de espuma en la pulpa y cambios de olor y sabor si se
ablandar el tejido para despulparlo multiplican de forma abundante.
más fácilmente. En las conservas
de vegetales las hortalizas al ser Para prevenir la alteración
recolectadas experimentan enzimática los productos hortícolas
cambios como consecuencia de reciben un tratamiento térmico que
alteraciones, iniciadas con inactiva las enzimas, evita una
frecuencia por las enzimas de la rápida multiplicación bacteriana

durante los restantes procesos de temperatura entre 80 y 85°C

preparación y envasado, y evita la durante 10 minutos , luego de los
sobre cocción del producto. cuales se empaca en caliente en
bolsas de polietileno resistentes a
Despulpado: Permite eliminar la la temperatura, se sella la bolsa
fibra que contiene la fruta. En el evitando dejar aire y se enfría
despulpado del mango con rápidamente el empaque con el
cáscara se obtiene un mayor producto.
rendimiento pero se sacrifica la
calidad en cuanto a características OPERACIONES ESPECIALES
sensoriales: color, sabor, aroma y
textura, en piña es más eficiente ENCERADO
manejar tiras que rodajas y en Tratamiento aplicado a frutos
mora y guayabas es mejor con cortezas céreas, para
escaldar previamente para disminuir la tasa respiratoria,
aumentar el rendimiento y ablandar proteger de microorganismos y
un poco el fruto. hacerlos más atractivos.
Las ceras se comportan como
Pasterización: este tratamiento es barreras protectoras y pueden
efectuado en las pulpas para contener sustancias funguicida de
reducir el recuento microbiano e uso permitido y en heridas
inactivar la peroxidasa, causante pequeñas actúa como sellante, sus
del pardeamiento, y promover su componentes deben ser atóxicos y
conservación posterior con menor de secado rápido. Se realiza la
incidencia de fermentación. Sí es limpieza en medio húmedo o
pertinente se adicionan los aditivos secado con aire, selección y
diluidos en una pequeña cantidad clasificación del producto, para
de agua antes de finalizar este proceder al encerado con brocha,
proceso, realizado a una espuma, inmersión, rodillos,

aspersión y secado final del capa puede ser quebrada o

producto. Productos como los averiada durante las operaciones
cítricos pueden mejorar su de cosecha y manejo post-
apariencia con aplicaciones de cosecha, así que la curación es
cera sintética y algunos productos esencialmente una operación de
pueden agregar colorantes a la sanación de heridas para
cera para poder modificar el color reemplazar la peridermis dañada
además de proveer un mejor brillo. esta operación busca favorecer la
Se prefieren las ceras naturales formación de la peridermis,
como las de cera de la caña de después de la suberización, lo que
azúcar, cera carnauba y shellac y depende del producto y la
varias resinas. Estas pueden variedad, pero en general toma
aplicársele a la fruta en espuma, cerca de un día a 15oC, más de
baño líquido, rocío líquido o por tres días a 10oC y cinco días a
rodillos de esponjas o de cepillo. 7oC.
Curación de frutas cítricas
CURADO El empacado de limones,
Exposición del producto a pomelos o toronja en bolsas de
condiciones definidas de filme plástico y su exposición
temperatura y humedad relativa posterior a condiciones de 34oC a
por un tiempo determinado, para 36oC de temperatura resultó en la
evitar la aparición de inhibición de la infección de
podredumbres y regenerar la Penicillium digitatum infección
epidermis. La epidermis de los inhibida mediante la lignificación y
vegetales es una especie de capa el incremento en químicos de
corchosa sobre la superficie esta acción fungicida en la cáscara de
sirve como protección contra la fruta. La curación de los frutos
infecciones por microorganismos y cítricos actualmente no se está
la excesiva pérdida de agua. Esta usando en la práctica comercial

porque es más costosa que la 85°C a 90°C con el fin de

aplicación del fungicida químico proporcionar una capa traslucida y
(TBZ) en cera. Si la aplicación de homogénea que haga atractivo el
fungicidas químicos post-cosecha producto.
son prohibidos para los cítricos,
entonces este tratamiento bien OBTENCIÓN Y CONSERVACIÓN
puede desarrollarse para su DE PULPA DE FRUTAS
aplicación comercial. Algunas
investigaciones realizadas en PULPA: Pulpa de frutas se
Colombia indican que la yuca considera un producto pastoso, no
(Manihot esculenta) puede curarse diluido, ni concentrado, ni
exitosamente al exponerla a fermentado, obtenido por la
temperaturas entre 25oC y 40oC y desintegración y tamizado de la
80% a 85% de humedad relativa. fracción comestible de frutas
La suberización (cicatrización) se frescas, sanas, maduras y limpias.
presenta en un período de uno a (Según resolución 7992 de 1991)
cuatro días y la peridermis de tres
a cinco días después Técnicas de Conservación
Comúnmente Empleadas
PARAFINADO
Este método permite la Pasteurización
utilización de parafina comercial o Es un tratamiento térmico
ceras especiales usadas como relativamente suave (temperatura
cobertura de barrera en tubérculos inferior a 100°C), este método
como yuca, ñame y productos conserva los alimentos por
similares, se realiza sumergiendo inactivación de enzimas y
rápidamente el tubérculo en destrucción de los
parafina en estado sólido a una microorganismos relativamente
temperatura de aproximadamente termo sensibles (bacterias no

esporuladas, levaduras y mohos), Deshidratación

provoca cambios mínimos en las Técnica que permite obtener
características organoléptica y pulpas en estado sólido con un
valor nutritivo del alimento contenido en agua inferior al 15%.
Presentado en hojuelas o en polvo
Refrigeración y su estabilidad a temperatura
Se utiliza para reducir la ambiente es superior a la de los
velocidad de reacciones demás tipos de conservas,
bioquímicas y microbiológicas para Controla reacciones químicas y
prolongar la vida útil, depende del bioquímicas, la presión osmótica
tipo de fruto, condiciones de aumenta, reduce Aw limita el
almacenamiento como post desarrollo de microorganismos.
cosecha y humedad relativa Los mecanismos empleados son
temperatura promedio 2 - 5ºC Hr Atomización, Secado en rodillos,
80-90% Secado al vacío en bandejas,
Cámaras de secado por aire
Congelación caliente, Liofilización, Microondas.
Temperatura en la cual el
producto reduce su temperatura Conservación con uso de aditivos
por debajo del punto de Según la norma los aditivos se
congelación (Liq. En equilibrio con deben usar como ayuda en la
el sólido, congelación del agua fabricación de alimentos pero no
pura. Congelación rápida o lenta Tº para enmascarar o reemplazar
-18ºC a -36ºC los principales materias primas, productos de
sistemas de tratamiento por bajas mala calidad, ni técnicas
temperaturas aire, contacto directo defectuosas de proceso,
refrigerante manipulación, empaque o
transporte. Los aditivos empleados
tienen que ser citados en la lista de

ingredientes mediante por Interferencia sobre la

identificación con el símbolo membrana celular microbiana: la
Químico o código numérico E membrana celular es un medio de
protección celular y a su vez
Aditivo presenta una superficie de ataque
Se define como la sustancia o por la destrucción que sobre ella
mezcla de sustancias diferentes al realizan los preservativos.
alimento adicionados durante Interferencia de las actividades
proceso de producción, enzimáticas de los microbios: es el
almacenamiento o envasado para bloqueo más relevante porque
evitar deterioro, conservar puede impedir la síntesis de
frescura, mejorar valor nutritivo, componentes esenciales como las
desarrollar propiedad sensorial o proteínas o los ácidos nucleicos en
coadyuvantes Son sustancias que algunos casos los aditivos
se añaden intencionadamente a modifican las condiciones del
los alimentos con el fin de medio con propósito de hacerlo
modificar propiedades, técnicas de menos favorable al crecimiento
elaboración, conservación o microbiano, cambian el pH o
mejorar su adaptación al uso disminuyen la actividad del agua
destinado (Aw).
CARNICOS
Mecanismo de acción de los La Industria de procesamiento
conservantes de la carne es un tipo de industria
La acción de los agentes de alimentaria encargada de producir,
conservación genera interferencia procesar y distribuir la carne de
del mecanismo genético: los animales a los centros de
microorganismos no pueden consumo. Estos centros suelen ser
seguirse multiplicando y de esa en la mayoría de los casos
manera se evita su proliferación; grandes mercados de ciudades. La

producción queda bajo la industrias de procesado de

responsabilidad de la embutidos diversos, ahumado,
ganadería/caza siendo el sacrificio enlatado, comida de animales. La
de las reses el primer pasó de la industria cárnica suele tener como
cadena de producción de la productos finales en el proceso de
industria de la carne. producción la carne congelada, la
CARACTERÍSTICAS carne picada, la carne fresca
La industria cárnica es la ofrecida en diversos cortes, y
industria de alimentación que embutidos diversos.
mayor volumen de ventas mueve.
CARNES EN CONSERVA
Este tipo de industria alimentaria
trabaja con las materias primas de Debido a que la carne es un
la carne procedente del sacrificio alimento perecedero resulta
de ganado para el consumo necesario que parte de la
humano del porcino, el ganado producción cárnica se suela
vacuno, principalmente. En destinar a la conservación,
algunas ocasiones también el mejorando así su distribución.
ganado equino y los camellos. El Dentro de las técnicas de
matadero es el elemento inicial del conservación se encuentran las
proceso de elaboración y sus carnes enlatadas y aquellas que
procesos específicos son el son elaboradas en fiambres
sacrificio y el deshuesado, los diversos. Las técnicas de
trabajadores de esta industria, maduración en estos casos
independientemente del tipo de pueden ir desde el secado al aire
carne, suelen estar muy (cecinas), el preparado de
especializados en el despiece de salazones (un ejemplo son los
las carnes. Parte de la carne se jamones) y el más frecuente que
dedica directamente al consumo es congelado.
humano, y parte se lleva a otras

CARNES PROCESADAS SUBPRODUCTOS
Las carnes procesadas suelen La industria cárnica suele tener

provenir de carne picada destinada otros productos como puede ser
a otros usos como puede ser la las vísceras de los animales. En
elaboración de embutidos. La otros casos se tienen las harina de
carne picada suele llevar la parte carne y la harina de hueso,
menos noble de los magros. Suele empleados en la producción
dedicarse a la elaboración posterior de piensos para la
industrial de sopas y caldos elaboración de suplementos
instantáneos, de embutidos proteicos en la elaboración de
diversos (que pueden ir desde una piensos para la alimentación
salchicha hasta un chorizo). La animal y de mascotas. Los sebos
preparación de carne para (que pueden participar en la
hamburguesas dedicada a grandes elaboración de jabones). Las
cadenas y franquicias. gelatinas obtenidas por hidrólisis
parcial del colágeno de las fibras
CARNES FRESCAS
musculares. En muchos casos las
Los canales de los animales pieles acaba en la industria del
sacrificados suele dedicarse en cuero mediante el curtido de las
algunos casos a la venta directa en mismas.
mercados cuyos clientes son
EL PROCESO DE
restaurantes y mayoristas. Estas TRANSFORMACIÓN DE LA
carnes se despiezan "bajo LECHE
La leche de consumo es la leche
demanda" en las carnicerías y
procesada de tal forma que sea
acaban en el usuario final. No solo
inocua o sin peligro para el
en las carnes se da eso, también
consumidor. Debe tener una
en las frutas recién cosechadas.
capacidad de conservación que
asegure una buena calidad durante

el lapso comprendido entre la Pasteurización lenta:

producción y su consumo. La leche Se efectúan en tanques o
de consumo se presenta: marmitas de doble camisa a
pasteurizada, esterilizada y ultra temperaturas de 60 a 65°c y se
pasteurizada (uperizada) mantiene con una ligera agitación
 Pasterización: es un durante unos 30 minutos luego se
tratamiento térmico con enfría rápidamente hasta una
temperaturas inferiores al temperatura de 4°c. con este
punto de ebullición (90 – método no se modifican
100°c), dependiendo del considerablemente las
nivel del mar en un tiempo propiedades nutricionales de la
corto para destruir los leche fresca ya que esa
microorganismos patógenos temperaturas mayores de 75°
y las enzimas causantes de donde hay destrucción de
reacciones indeseables y vitaminas y proteínas por calor.
mantener la calidad
nutricional del alimento. Pasteurización baja:
En la leche pueden transmitirse Se realiza en recipientes
enfermedades como el tifo, la cerrados a una temperatura de
tuberculosis, la brucelosis y la 75°c por 20 segundos.
disentería que pueden ser
trasmitidas al consumidor. Uno de Pasteurización alta
los métodos para eliminar los Se realiza en pasteurizados a
microorganismos causantes de una temperatura de 92°c por 3
enfermedades es la segundos presentados cambios
pasteurización. físico químicos en la leche con la
Existen tres tipos de desnaturalización del 20% de las
pasteurización: proteínas y la pérdida del 13% de
Lenta rápida y alta. vitaminas A,, B, C, se utiliza en

leches con elevado recuento como la coloración café por

bacteriano. La pasteurización alta, caramelización de la lactosa, sabor
a 85°c durante 10 - 12 segundos, a leche hervida y más viscosa.
se utiliza para leches realmente
contaminada, nata o crema para l
elaboración de mantequilla y a la
leche destinada para fabricar
yogurt y leche en polvo.
Esterilización
Consiste en someter los
alimentos a temperaturas mayores
de 100°c por un tiempo
determinado. El objetivo de la
esterilización es la eliminación de
la mayoría de los microorganismos
presentes en los alimentos,
especialmente de las bacterias
esporuladas, entre las que están
las del genero clostridium que son
resistentes al calor. La leche se
esteriliza en envases a 112°c por
20 – 25 minutos. Con la
esterilización la leche adquieres
unas características diferentes a
las de la leche pasteurizada ya que
las altas temperaturas el largo
tiempo alteran sus propiedades
físico químico y organoléptico,

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EMPAQUE manchas negras, debidas al

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el proceso y mantener la calidad recubrirse de tierra que tiene que

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chorros de aire comprimido en el cuaternario (tego51) en

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Métodos químicos La inmersión de Zanahoria

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como Fe y Cu y por la luz y la

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hidrólisis del enlace ester de la brócoli se separan sus

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reblandecimiento de los tejidos. Sin planta, que comienzan a

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durante los restantes procesos de temperatura entre 80 y 85°C

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aspersión y secado final del capa puede ser quebrada o

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porque es más costosa que la 85°C a 90°C con el fin de

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esporuladas, levaduras y mohos), Deshidratación

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ingredientes mediante por Interferencia sobre la

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producción queda bajo la industrias de procesado de

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CARNES PROCESADAS SUBPRODUCTOS

Las carnes procesadas suelen La industria cárnica suele tener

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el lapso comprendido entre la Pasteurización lenta:

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leches con elevado recuento como la coloración café por

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