Sunteți pe pagina 1din 31

Cuprins:

Introducere..........................................................................................................................................1
1. Caracteristica generală a întreprinderii, a secțiilor de producere, serviciilor tehnologice și
tehnice..................................................................................................................................................2
1.1 Caracteristica întreprinderii, amplasarea pe planul general a secțiilor tehnologice și a
serviciilor de inginerie, destinația și productivitatea secției......................................................2
1.2 Sistemul ingineresc de aprovizionare a întreprinderii cu apă potabilă, energie
termică și electrică, materiale auxiliare, recipiente, ambalaj....................................................3
1.3 Controlul si caracteristica materiei prime si auxiliare la receptie......................................7
Depozitarea lor...............................................................................................................................7
1.4 Sortimentul produselor finite. Caracteristica....................................................................10
2. Caracteristica frigiderelor la intreprindere. Depozitarea materiei prime...........................12
2.1 Caracteristica secției de refrigerare și congelare............................................................12
3.2 Regimele și durata de păstrare a cărnii în stare refrigerată și congelată.........................13
3.3 Metode de decongelare a cărnii la întreprindere................................................................14
3. Tehnologii pentru fabricarea preparatelor din carne............................................................15
3.1 Procesele tehnologice de baza pentru preparatele din carne.........................................15
3.2 Scheme tehnologice de fabricare a mezelurilor.................................................................19
3.2.1 Schema-bloc generală de fabricare a salamurilor fierte (anexa 3)...................................19
3.2.2 Schema-bloc generală de fabricare a salamurilor semiafumate (anexa 4).......................20
3.2.3 Schema-bloc generală de fabricare a afumăturilor (anexa 5)..........................................20
3.2.4 Schema-bloc generală de fabricare a crenvuștilor și safaladelor (anexa 6).....................20
3.3 Rețete de fabricare a unor produse din carne.....................................................................20
3.3.1 Rețeta de fabricație a salamului crud afumat “Italia”c/s (anexa7)...................................20
3.3.1 Rețeta de fabricație a salamului crud afumat “Buterbrodnaia”cal.I (anexa8)..................20
3.4 Regimul termic pentru climocamere....................................................................................20
4.Sanitaria și igiena în secția de fabricare a mezelurilor..............................................................20
4.1 Cerințele sanitare și de igienă către încăperi......................................................................21
4.2 Cerințele sanitare către utilajul industrial..........................................................................22
4.3 Deșeurile de producție...........................................................................................................22
5. Controlul fluxului tehnologic în secții de depozitare și de producție. Documente normative-
tehnice................................................................................................................................................23
5.1 Controlul produsului finit.....................................................................................................23
Punctele de control ale fluxului tehnologic................................................................................23
Bibliografie.........................................................................................................................................25
Anexe

Practica de studiu
Mod № document. Semnat
E x e c u t a t Carabaj ac E. Litera Coala Coli
C o n t r o l a t Gorneț V .
Practica de studiu
T c o n t r. UTM
Aprobat gr. TCr. – 141
Introducere
Una dintre cele mai importante ramuri ale industriei alimentare constituie inductria cărnii,
care este o sursă principală din rația alimentară zilnică a populației care o asigură cu proteine.
Produsele de bază a acestei ramuri sunt salamurile. Întreprinderile de prelucrarea a cărnii sunt
răspîndite pe tot teritoriul țării, pentru asigurarea aprovizionării populației cu produse din carne.
Baza de materie primă în industria cărnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele și păsprile
domestice sacrificate în abatoare. Creșterea animalelor la noi în țară noastră reprezintă una din
ramurile economiei naționale care are ca principalele obiective, satisfacerea nevoilor de consum a
populației, acoperirea necesarului de materie primă pentru industrie și asigurarea cerinșelor la
export. În industria cărnii și în procesul de producere a salamurilor un rol important le revine
salamurilor crud-afumateși semi-afumate datorită proprietățilo gustative înalte care sunt asigurate
de proteine, substanțe extractive azotoase, vitamine ce se conțin în țesuturile cărnii, precum și de
condimentele aromate și calitatea fumului care au fost folosite la prepararea lor și datorită
condițiilor normative de păstrare în rețeaua de comerț. Salamurile crud uscate sunt preparate din
carne în care materia primă este supusă unor fermentații produse de enzimele proprii fibrelor
musculare și a unor enzime produse de bacterii, mucegaiuri și drojdii utile. Aceste procese au loc în
întrec ciclu de fabricație, care se desfășoară la temperaturi scăzute.
La fabricarea salamurilor se utilizează membrane maturale, artificiale și semiartificiale.
Ultimile sunt utilizate mai des datorită uniformitații și rezistenței mecanice ridicate.

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat № d o c u m e n t .S e m n a t Data 2
1. Caracteristica generală a întreprinderii, a secțiilor de producere, serviciilor
tehnologice și tehnice
1.1 Caracteristica întreprinderii, amplasarea pe planul general a secțiilor tehnologice și a
serviciilor de inginerie, destinația și productivitatea secției
In anul 2003 intreprinderea SA” Augur Perla „ a cumparat combinatul de carne din satul
Bulboaca(vezi anexa amplasare combinatul in teritoriul satului) ,care îi apartinea firmei CPC
„Ceriale”. În anul 2005 Agur Perla întocmeste un contract de locatiune cu SRL „Aviselect” prin
care ultima are drept la activitate . Pe 17 aprilie 2005 firma SRL „Aviselect” fabrica primele
produse din carne , in scurt timp aceast combinat s-a facut bine cunoscut pe tot întregul Republicii
Moldova ,fiind la acest moment unul din liderii pe vinzari. Fondatorul principal al intreprinderii
respective este Angela Gheorghiţă,iar director general Vladimir Makayda de origine ucraineană.
La inceputul activitatii productivitatea firmei era de 2t/zi ,astazi productivitatea acesteia
constituie 12-14t/zi .
La intreprindere activeaza 293 persoane din satele apropriate si orasul Anenii Noi.
SRL „Aviselect” se ocupă cu producerea salamurilor, avînd un sortiment vast - în jur de 80
tipuri, cu logotip de firmă „Zi deZi” şi „Mezellini”. Producţia „Zi de Zi” este destinată populaţiei cu
venituri modeste.
Blocul de producţie cuprinde 5 secţii:
 salam;
 semifabricate;
 carne tocată;
 frigidere;
 realizare.

Actualmente realizează produsele în oraşele: Edineţ. Cahul, Chişinău- magazinele: Fidesco,


Fourchette, Metro, N1, Green Hills, precum si pieţele interne ale republicii ş.a.
Planul secției este prezentat în Anexa1.

1.2 Sistemul ingineresc de aprovizionare a întreprinderii cu apă potabilă, energie termică și


electrică, materiale auxiliare, recipiente, ambalaj
Pentru asigurarea unor condiţii optime de funcţionare şi întreţinere a întreprinderii, aceasta
este prevăzută cu reţea de apă cu presiune suficientă pentru realizarea efectului mecanic la curăţare şi

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat № d o c u m e n t .S e m n a t Data 3
care poate livra în mod permanent debitele solicitate în procesul tehnologic. Sursa de alimentare cu
apă a combinatului serveşte sonda artiziană care este autorizată.
Cantitatea de apă utilizată de întreprindere timp de un an:
1. Consumul apei pentru sectoarele decongelării:
 Utilităţi industriale – 2240,6 m³
 Utilităţi gospodăreşti – 346,8 m³
Total – 2587,4 m³
2. Consumul apei pentru sectorul
 Utilităţi industriale – 937,5 m³
 Utilităţi gospodăreşti 275,4 m³
Total – 1213,9 m³
3. Consumul apei în sectorul de producere:
 Utilităţi industriale – 1096,5 m³
 Utilităţi gospodăreşti – 1101,6 m³
Total – 2198,1 m³
4. Consumul apei în secţia frigidere de maturare a producţiei
 Utilităţi industriale – 114,8 m³
 Utilităţi gospodăreşti – 191,3 m³
Total – 306,1 m³
5. Consumul apei în secţia de fierbere a materiei prime:
 Utilităţi industriale – 117,3 m³
 Utilităţi gospodăreşti – 117,3 m³
Total – 234,6 m³
6. Consumul apei în camera de răcire aproducţiei
 Utilităţi industriale – 943,5 m³
 Utilităţi gospodăreşti – 61,2 m³
Total – 1004,7 m³
7. Consumul apei pentru camera de afumare aproducţiei:
 Utilităţi gospodăreşti – 71,4 m³
Total – 71,4 m³
8. Consumul apei pentru camera de răcire-uscare:
 Utilităţi industriale – 102,0 m³
 Utilităţi gospodăreşti – 122,4 m³
Total – 224,4 m³
Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat № d o c u m e n t .S e m n a t Data 4
9. Consumul apei pentru camera de răcire a produsului finit:
 Utilităţi industriale – 102,0 m³
 Utilităţi gospodăreşti – 165,8 m³
Total – 267,8 m³
10. Consumul apei pentru sectorul de realizare a produsului finit:
 Utilităţi gospodăreşti – 35,7 m³
Total – 35,7 m³
11. Consumul apei pentru sectorul de depozitare a materialelor auxiliare:
 Utilităţi gospodăreşti – 127,5 m³
Total – 127,5 m³
12. Consumul apei pentru secţia de spălare:
 Utilităţi industriale – 255,0 m³
 Utilităţi gospodăreşti – 326,4 m³
Total – 581,4 m³
13. Consumul apei pentru camerele cu frigidere:
 Utilităţi gospodăreşti – 49,4 m³
Total – 49,4 m³
14. Consumul apei pentru încăperi auxiliare:
 Utilităţi gospodăreşti – 1415,3 m³
Total – 1415,3 m³
15. Consumul apei pentru utilităţi gospodăreşti şi sanitare:
 Administraţia, depozit – 510,0 m³
 Sectoarele de producere – 2550,0 m³
Total – 3060,0 m³
Totalul întrebuinţării pe întreprindere – 13376,5 m³.
Sursa de energie termică serveşte casangeria care aprovizionează întreprinderea cu căldură şi aburi.
La întreprindere mai sunt şi boilere pentru încălzirea apei.
Energia electrică este furnizată in mod continuu de Ukraina.
SRL „Aviselect” colaborează cu alte întreprinderi care o aprovizionează cu materiale auxiliare.

Toate materialele auxiliare utilizate pentru fabricarea produselor din carne sunt recepţionate în
baza certificatului de conformitate, în care se indică exact denumirea produsului, producătorul,
numărul partidei, modul de ambalare, greutatea netă, caracteristicile organoleptice, compoziţia,
condiţiile de păstrare. Materialele auxiliare folosite de întreprindere sunt:

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat № d o c u m e n t .S e m n a t Data 5
- Apă potabilă după STAS 1342/1984
- Clorură de sodiu după STAS 1465/1972
- Zahăr praf după STAS 11/68
- Nitrit de natriu după GOST 4197-74
- Piper alb sau negru după GOST 18-279-76
- Rumeguş de lemn după TУ 13-322-76
- peliculă, clipse de aluminiu şi laţ din aţă (Spania), etc.
Amestecuri de aditivi alimentari şi condimente utilizate la întreprinderea SA„AviSelect”
sunt procurate de la Moguntia (Austria), Gemini Natromind (România), Wiberg (Austria), Condiviv
(Moldova). şi unul care este si cel mai important Raps Gmbx&Co(Germania)de exemplu:
 Din Germania este importat-
1. Amestec pentru cuterare si prentru prepararea emulsiei de şorici de porc care conţine-E500
carbonat de sodiu, E412-guma de guar, E450, E451 di şi tri fosfaţi. Dozaj 2g/kg.
1. Amestec de condimente pentru delicatele extra care conţin-sare de uz alimentar, dextroză, E-
450 difosfat, E-621glutamat monosodic, E300-acid ascorbic, extract de condimente etc.
Dozaj recomandat 7,5g/kg.
2. Molocinaia Extra – Ingrediente: condimente şi extracte de condimente, antioxidanţi E300,
adjuvanţi alimentari (dextroza), fosfaţi E450, E45, potenţiator de gust E621, aromă de
nucuşoară. Doza: 1kg/100kg
Condimentele, nitriţii, polifosfaţii se aduc de la firma:
 „CondiViv” (Moldova)
*mixuri pentru cîrnaciori
*amidon
 din Romînia
* hemoglobină
 OOO. Platinum
*extract de lamîie
* emulsii de şorici de porc
* emulsii pentru salamurile fierte
* Rondamit GOST -26
*Neolin DR
Întreprinderea cumpără membrane artificiale (poliamidice, fibroase, colaghenice) de la firmele
„AdimarInter”(fabios, naturiu, colaghen), „NicolesCom”(amiţel, polimeolid).
Membranele sintetice: celulozice- sunt membrane retractabile, cu suprafaţă rugoasă, sunt
utilizate la toată tipurile de preparate din carne, salamuri crude cu şi fără mucegai pe suprafaţa
Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat № d o c u m e n t .S e m n a t Data 6
membranei, poliamidice- pot fi colorate divers şi pot fi imprimate. Sunt impermiabile şi
neretractabile, putîndu-se folosi mai bine la fabricarea salamurilor de tip parizer, Martadella, tobe,
sângerete, lebervuşti.
Şi cele naturale: „VilixMar”, „XADV”.
Membranele naturale- pot fi uscate sau sărate, originale sau calibrate. Ele prezintă calităţi de
rezistenţă, elasticitate, inclusiv permiabilitate, dar nu au diametru uniform pe toată lungimea lor,
calitatea lor generală fiind dependentă de calitatea prelucrării lor tehnologice şi de condiţiile lor de
conservare:
Nu trebuie folosite membrane naturale cu defecte:
- Din timpul vieţii animalului (noduri provocaţi de larve, paraziţi şi boli microbiene, etc);
- Din timpul conservării (rugină, pete de sare, culoare schimbată, putrefacţie, etc);
- Din timpul depozitării (atacate de molii, de gîndaci, de rozătoare, mucegai, etc).
Înainte de folosire, intestinele de bovină şi porcină conservate prin sărare se înmoaie în apă
(~2h), se spală cu apă curgătoare şi se dezinfectează 15min cu o soluţie de 2%- hipermanganat de
potasiu, după care se spală din nou. Membranele naturale uscate se înmoaie în apă călduţă şi se
leagă la un capăt cu sfoară.Membranele naturale se primesc conform certificatului veterinar sub
supravegherea Direcţiei Sanitar Veterinare de Stat mun. Chişinău. Din membrane naturale se
folosesc intestine de ovină de origine Iran şi porcină – Polonia, Brazilia. Ele sunt ambalate in
butoaie de cîte 50 sau 100 legaturi, o legătură are aproximativ 91.5 m.
Mai sunt folosite în industria cărnii şi membrane semisintetice (semiartificiale) care există pe
bază de produse naturale animale- membrane colagenice.
Membranele semisintetice- sunt membrane colagenice care se caracterizează printr-o
absorbţie a componentelor utile din fum, pot fi stufuite, pot fi imprimate, sunt uşor de tăiat la
decuparea produsului finit, se desprind uşor de pe produsul finit, au diametru constan.
Membaranele trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
1. Să aibă permeabilitate la vaporii de apă şi gaze;
2. Să fie retractibile, adica să urmeze retracţia compoziţiei, calitate necesară în cazul soluţiei
crude şi semiafumate mai puternic hidratate;
3. Să adere la compoziţie, însă să se desprindă uşor de aceasta, după felierea produsului;
4. Să aibă rezistenţă la umplere, legare sau clipsare;
5. Să fie rezistente la tratament termic uscat şi umed;
6. Să aibă diametru constant pe toată lungimea lor;
7. Să nu prezinte miros ce poate fi preluat de pastă;
8. Să poată fi colorate şi imprimate şi să aibă luciu caracteristic.

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat № d o c u m e n t .S e m n a t Data 7
Membranele artificiale sunt recepţionate în ruloane sau în formă gofrată, pot fi de diferite
culori şi nuanţe (42 de culori de bază) şi de diferit calibru 16-170 mm. Nu se admite de păstrat
membranel înmuiate mai mult de 24 h.
Membranele artificiale înainte de şpriţuire deasemenea sunt tratate termic diferit, pentru ca ele
sa devină plastice şi la maxim să se întindă:
 Cele de poliamin se înmoaie în apă caldă timp de 1 oră;
 Cele fibroase se înmoaie în apă caldă timp de 15 min;
 Cele colagenice se înmoaie în apă cu sare (2-5%) timp de 15 min.
Pe membranele artificiale este indicată denumirea întreprinderii, denumirea produsului finit,
tipul salamului, calitatea lui, GOST-ul, termenul de valabilitate, valoarea energetică.
Materialele pentru ambalare se livrează de la întreprinderi particulare din republică. Utilajele şi
recipientele sunt aduse din Danemarca.

Mostrele de menbrane sunt prezentate in anexa 2.

1.3 Controlul si caracteristica materiei prime si auxiliare la receptie.

Depozitarea lor.
Intreprinderea utilizeaza materie prima refrigerata autohtona si congelata importata din
Danemarca. Materia primă recepționată este supusă unui control sanitar-veterinar și este însoțită
obligatoriu de certificatul veterinar forma 2, in care se indică:
 tipul animalului (porcina, bovina)
 cantitatea(numărul de capete)
 culoarea
 greutatea totală
 seria microcipului
 starea producției (răcită)
 tipul ambalajului
 proveniența (carne abatorizată).

Este specificată destinaţia produsului, tipul tranportului şi termenul de realizare(48 h la t +2°C


+4°C). Certificatul sanitar-veterinar este emis de către Serviciul Sanitar Veterinar de Stat şi are
ştampilă cu numărul abatorului unde a fost sacrificat animalul pe fiecare parte a carcasă este pusă
deasemenea ştampila cu acelaşi număr al abatorului. La recepţia cărnii se măsoară în mod

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat № d o c u m e n t .S e m n a t Data 8
obligatoriu temperatura în adîncul muşchiului la fiecare carcasă care conform standartului IOS nu
trebuie să depăşească +10°C ( de obicei carnea recepţionată are temperatura +6°C +8°C )în caz
contrar carnea nu este primită sau dacă temeratura depăşeşte neînsemnat se scad 3% din masa totală
a carcasei, ceea ce reprezintă pierderile ulterioare din greutate la răcirea carnii. Bovinele sunt
selectate după vîrstă, gen, stadia de îngrășare.
Receptia cantitativǎ se face pe cântare obisnuite, fie pe cântare amplasate pe linia aerianǎ de
deplasare a materiei prime. Receptia calitativǎ se face prin aprecierea calitativǎ dupǎ starea de
îngrǎsare, aprecierea prospetimei și solubilitǎtii.
Carnea proaspǎtǎ are suprafata lucioasǎ, muschii elastici care nu lasǎ întipǎritura la apǎsarea
cu degetul. Culoarea trebuie sa fie caracteristicǎ speciei, cu diferențe mici, în functie de starea de
îngrǎsare, sex, vârstǎ. Carnea trebuie sǎ aibǎ temperatura corespunzǎtoare stǎrii termice la care a
fost livratǎ de la abator si este verificatǎ de medicul veterinar.
Primirea cǎrnii se face pe baza unei note de livrare în care sunt consemnate: data livrǎrii,
felul cǎrnii, cantitatea si starea termicǎ. Acest document va purta semnǎtura persoanei responsabile
de livrarea carnii si celei care a receptionat carnea. Carnea de bovine zvântatǎ si refrigeratǎ se
depoziteazǎ în camere frigorifice, agǎtându-se fiecare sfert de bovinǎ pe câte un cârlig.
La întreprindere carnea este adusă cu ajutorul autocamioanelor dotate cu frigidere la 0C…
+4C, care au autorizare pentru transportarea cărnii, autorizația este eliberată anual. Acestea sunt
spălate și dezinfectate, respectîndu-se toate regulile de igienă și sanitărie.
Semicarcasele de bovină sunt aduse de la abator însoțite de splină. Medicul veterinar
determină dacă splina nu este mărita precum și ganglionii limfatici, pentru a constata prealabil dacă
animalul nu a fost bolnav, după care se fac un șir de analize.
Șpicul sau slănina dupa consistență trebuie să fie tare sau semitare. Culoarea acestuia este
albă cu o nuanță roză.
Medicul veterinar la primirea carcaselor efectuează analiza organoleptică :
Aspect. Se observa aspectul general al carnii.Se apreciaza aspectul maselor musculare, tesutului
conjuctiv, succulent, tendoanelor, cartilajelor (în special al celor articulare), lichidului sinuvial sau
periostului. Se examinează suprafeţele de secţiune ale muşchilor secţionati la prelucrarea carcasei.
În cazul în care la examinare sau palpare s-au gasit modificari ale structurii se execută noi secţiuni
ale straturilor musculare pînă la os. Umiditatea se apreciază vizual, prin palpare si cu ajutorul unei
hîrtii de filtru care se aplică pe suprafaţa cărnii.
Culoare. Se observă culoarea la exterior şi în secţiune. Se apreciază prin apăsare cu degetul pe
suprafaţă şi pe secţiunea facută in momentul examinării şi se observă urmele digitale. Se observă
culoarea la exterior si la locul de stingere cu cuţitul cald sau cu degetul. Se observă culoarea cărnii
la exterior si în secţiune, a ţesutului conjunctiv şi a sucului de carne.
Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat № d o c u m e n t .S e m n a t Data 9
Consistenţa. Se apreciază prin apăsare cu degetul pe suprafaţa şi pe o secţiune facută în
momentul examinării şi se observă urmele digitale. Se apreciază prin palpare şi prin sunetul obţinut
la loviri cu un obiect tare. Examinarea se face ca la carnea zvîntată sau refrigerată.
Mirosul. Se apreciază prin mirosire directă la suprafaţa exterioară şi la suprafaţa unei secţiuni
proaspete, acordîndu-se atenţie în special straturilor profunde din imediata apropiere a osului.
După care datele se înregistrează în registrul de expertiză veterinar-sanitară, unde se mai indică şi
masa carcaselor.

Controlul materialelor auxiliare se face de asemenea prin verificarea certificatelor de calitate,


conformitete si igienic, in cazul unor nereguli materialele se intorc producatorului.
Intestinele la fel trebuie sa corespunda conditiilor igienico-sanitare. La receptie se verifica
calitatea si calibrarea acestora. Nu se admit in productie intestine prost curatite de continut, cu
miros strain, cu schimbari patologice, cu continut de grasime.
Se interzice folosirea materiei prime fără prezența certificatelor de conformitate,
certificatelor igienice și a autorizațiilor serviciului veterinar-sanitar, de asemenea cu termenul de
valabilitate expirat.
Se interzice folosirea materiei prime congelate mai mult de o dată.
Pentru ca materia primă auxiliară să nu acționeze negativ asupra calității produsului finit
acestea trebuie să fie păstrate în ambalajele producătorului. Aditivii alimentari trebuie să fie păstrați
la temperatura de nu mai mult de 15C, umiditatea relativă a aerului de la 70-80%, în încăperi bine
ventilate, în ambalajul original al producătorului neinfectate de dăunători, pe eticheta căruia este
indicat termenul și condițiile de păstrare a aditivului. Nu se permite păstrarea lor în încăpere
împreună cu substanțe cu miros străin.
Folosirea și păstrarea nitritului de sodiu se efectuează în corespundere cu instrucțiunea
aprobată de Ministerul Industriei cărnii și laptelui la 20.10.1969 și verificate de Ministerul Sănătății
al Republicii Moldova la 02.07.1992 cu ordinul nr.232.
La întreprindere sunt aduse condimente sub formă de praf. În depozitul pentru ingrediente,
condimentele, aditivii alimentari sunt cîntăriți, dozați, amestecați pentru fiecare tip de mezeluri în
parte, dupa care sunt transmise în secția de producere a mezelurilor.

1.4 Sortimentul produselor finite. Caracteristica.


Întreprinderea SRL „Aviselect” oferă un sortiment foarte bogat consumatorilor, ea produce
salamuri fierte, crenvurşti, levărbuşti, safalade fiert-afumate, şunci, semiafumate, afumături,
semifabricate.

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat № d o c u m e n t .S e m n a t Data 10
Tabelul de mai jos ne prezintă certificatul de calitate a unor produse propuse spre realizare de SRL
„Aviselect”.

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat № d o c u m e n t .S e m n a t Data 11
Termenul de valabilitate(Zile)
Nr.
membrană membrană membrană
De poliamid sau membrană naturală, fără vacuum
ord Denumirea produsului celofană belcozin membrană contractibile
1 "De Sud" cal.a treia 15
2 "Doktorskaia" cal.super 15 10 10
3 "Izmail" cal.a treia 15
4 "Lancemeat" cal.super 15
5 "Liubiteliscaia" "Preferat" parizer cal.super 10
6 "Martadella" 7
7 "Molocinaia" "Lacta" cal.super 15 10 10
8 "De vită" cal.super 10
9 "De viţel" cal.super 10
10 "Studenţesc" cal.a doua 15
11 "Ciobăneşti" cal.întîi 10
safalade
12 "De Varna" cal.întîi 10
13 "Safalade de calitatea I" cal.întîi 10
14 "Aviselect" cal.super 10 15
15 "Bistro" cal.doua 7
16 "Clasic" 10
crenvurşti
17 "Crenvurşti cu caşcaval" cal.întîi 10
18 "De Plovdiv" cal.întîi 20
19 "Lacta" cal.super 7 15
20 "Slivocinîe" "Cu frişcă" cal.super 7 15
21 "Cabanos" cal.doua (10-15)
22 "Codru" cal.doua (10-15)
23 "Cimpean" cal.doua (10-15)
24 "De Bavaria" cal.întîi (10-15)
25 "De Bulboaca" cal.super (10-15)
26 "De casă" cal.super (10-15)
27 "De Cracovia" cal.întîi (10-15)
28 "De Odesa" cal.întîi (10-15)
29 "De Talin" salam semiafumat cal.întîi (10-15)
30 "De Tiraspol" (10-15)
31 "De vită" cal.doua (10-15)
32 "Ţărănesc" (10-15)
33 "Lancemeat" cal.întîi (10-15)
34 "Moscova" cal.întîi (10-15)
35 Ohotnicii kolbaski "Cîrnăciori" cal.super (10-15) 24
36 Presat Deosebit cal.întîi (10-15)
37 "Vienez" cal.super (10-15)
38 "Zacaznaia" "De comandă" cal.doua (10-15)
39 "De Moscova" salam fiert cal.super (15-30)
40 "Servelat" afumat cal.super (15-30)
41 Jambon de porc "Ca acasă" afumată-fiartă 10 20
42 "Asorti" cal.întîi 20
43 "Originală" şuncă fiartă cal.super 20
44 "Şuncă de Curcan" 20
45 "Şuncă de Găină" 20
46 "Şuncă De Vită" "Tavria" 20
47 Ruladă de Găină afumată- 10
48 Ruladă de Curcan fiartă 10
49 Salam "Banchet" cal.întîi 30
crud-afumată
50 Salam "Deliciu" cal.super 30
51 Salam "Italia" cal.super 30
crud-
52 Cîrnăciori "Habai" zvîntată cal.întîi 30
53 Carpacio Pastrama de porc crud afumată 30
54 Carpacio Pastrama de vita 30
55 Cărniţă Ceafă de porc cal.super 10 20
56 Cărniţă Muşchi de porc cal.super 10 20
57 Cărniţă Pastrama de porc cal.super 10 20 Coala
Practica de studiu
afumată-fiartă

58 Cărniţă Pastrama de vită cal.super 10 20


Modd
od
d 59 №Cărniţă
Coalat d o c uPiept
m e nde
t .Sporc
emnat Data cal.super 10 20 12
60 Costiţă de porc cal.super 10
2. Caracteristica frigiderelor la intreprindere. Depozitarea materiei prime
2.1 Caracteristica secției de refrigerare și congelare
Combinatul de mezeluri SRL “Aviselect” este dotat cu 6 frigidere. După colectare carcasele
trebuiesc introduse în spaţiile de refrigerare cît mai repede posibil. Refrigerarea carcaselor se
desfăşoară în spaţii frigorifice prevăzute cu linii aeriene.

Primul frigider constă din 10 camere. Primele două camere sunt pentru răcirea semicarcaselor
aduse de la abator sau de la persoane fizice. Capacitatea acestor camere este de 3-4 tone, t°= 0…+4
°C. Aceaste camere sunt prevazute cu linii aeriene montate la o distanţa convenabila si anume: 0,7 m
de la perete si 0,9 m intre linii. Liniile sunt astfel calculate ca sa suporte greutatea încărcării pe metrul
liniar, plus greutatea cîrligelor si carucioarelor, plus greutatea proprie. În mod obişnuit pe un metru
liniar de linie se incarcă 2-3 jumatati de carcase de bovine sau 3-4 jumatati de carcase de porcine,
reprezentînd: la bovine o greutate de circa 280 kg, la porcine de 200 kg. Camera este dotată cu linii
aeriene inalte 2-2,35 m, cu distanţă intre linii de 0,7-0,8 m si cu acelasi grad de încărcare ca în
tunelele de refrigerare. Sistemele de racire din camerele de pastrare a carnii sunt prevazute cu
racitoare de aer cu viteze mici, intrucat se urmareşte realizarea unei circulatii minime a aerului, atît cît
sa impiedice stagnarea aerului, care ar favoriza dezvoltarea mucegaiurilor. Temperatura se menţine în
jurul a 0°C, umiditatea adaptată este de 80-85%, iar circulaţia aerului de 4-6 volume pe oră. Durata
pastrarii este legata de proprietaţile carnii şi starea suprafetei ei. Carcasele de carne fara leziuni,
acoperite cu grasime, avand pelicula de uscare, se pot pastra pana la 21 zile, carnea cu leziune pe
suprafata nu se poate păstra mai mult de 14 zile.

Înainte de transportare se verifica daca cîrligele sunt cositorite. În momentul introducerii


cărnii la refrigerat se notează temperatura camerei. Pe unele carcase se pun etichete cu ora cand au
fost introduse la refrigerat şi se asează în asa fel încît de pe culoarul de trecere sa se poată controla
durata răcirii. Între carcase trebuie sa existe o distanta de 5 cm ca sa nu se atingă şi să lase loc pentru
aer (în locurile în care carcasele se ating una de alta carnea pierde culoarea normală, aparînd pete
rosii). Toate carcasele trebuie refrigerate uniform. Interiorul carcasei trebuie orientat spre curentul de
aer.
După răcire o parte de carcase este transportată în urmatoarele camere a frigiderului cu t°=
-18 °C. În aceaste camere durata păstrării atinge limite 6-12 luni. Cealaltă parte de carcase se
îndreaptă în următoarea cameră a frigiderului, unde are loc tranşarea, dezosarea şi alegerea cărnii pe
calităţi. După tranşare carnea preambalată în blocuri sau bucăţi mici se transportă în congelatorul cu
capacitatea de 100 tone, unde are loc congelarea rapidă la t°= -25 °C. Transportul cărnii din sala de

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat № d o c u m e n t .S e m n a t Data 13
taiere la frigorifer se face cu cîrlige cu role. Înaltimea la care este montată linia este de 4,2 m la
refrigerarea cărnii de bovine in jumatati si de 2,35 m refrigerarea carnii de bovine in sferturi sau a
carnii de porcine in jumatati. În aceste condiţii de congelare cristalele de gheaţa sunt mici şi nu
produc ruptura celulelor. În cazul congelarii la temperaturii mai ridicate, procesul de congelare
decurge lent, încat în spaţiul dintre celule se formează cristale mari care pot rupe ţesuturile, iar la
decongelare se poate pierde o cantitate mai mare de suc. O alta problema foarte importanta este aceea
a stabilirii momentului optim în care sa se faca congelarea, astfel ca produsul congelat sa nu piarda
prea mult suc si sa-şi pastreze capacitatea de hidratare in procesele de prelucrare industriala.

Următoarele 5 frigidere sunt amplasate în secţia de prelucrare şi realizare a salamurilor. În


primul se depozitează carnea congelată ambalată ulterior în cutii de carton. Temperatura aerului în
acest frigider nu depăşeşte -18°…-20 °C. Durata maximă admisibilă de depozitare a cărnii
preambalate congelate este de 12 luni, iar pentru carnea tocată de 4…8 luni. În următoarele două se
păstrează pe o durată scurtă de timp salamurile înainte de fierbere, coacere sau afumare.

Ultimile frigidere sunt pentru păstrarea produselor finite: unul pentru păstrarea salamurilor
fierte ( t= +4…+6°C, ) şi altul pentru păstrarea salamurilor semiafumate, afumăturilor (t= +8…
+12°C).

Agentul frigorific pentru toate frigiderele este freonul.

3.2 Regimele și durata de păstrare a cărnii în stare refrigerată și congelată


Carnea refrigerata se pastreaza in camere frigorifice prevazute cu linii aeriene inalte 2 ± 2,35m,
cu distanta intre linii de 0,7-0,8 m. Sistemele de racire din camerele de pastrarea a carnii sunt
prevazute cu racitoare de aer cu viteze mici sau cu elemente de perete, intruncat se urmareste
realizarea unei circulatii minime a aerului, atat cat sa impedice stagnarea aerului, care ar favoriza
dezvoltarea mucegaiurilor.Temperatura se mentine in jurul a 0C, umiditatea adaptata este de 80-85
%, iar circulatia aerului de 4-6 volume pe ora. Durata pastrari este legata de propietatile carnii si
starea suprafetei ei. Carcasele de carne fara leziuni, acoperite cu grasime, avand pelicula de uscare,
se pot pastra pana la 21 de zile, carnea cu leziune pe suprafata nu se poate pastra mai mult de 14zile.
Avand in vedere ca activitatea microorganismelor la temperatura de refrigerare nu este oprita, ci
numai incetinita,este recomandabil ca produsele refrigerate sa fie pastrate numai timpul
necesar unei bune maturari.

Denumirea Temperatura de păstrare Umiditatea relativă,


Durata păstrării
produsului optimă %
Carne de bovină
0C..1,5C 90 max 21 zile
și cabalină
Carne de porc 0C..1,5C 90-95 7-14 zile Coala
Carne de Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat № d o c u m e n t .S e m n a t D a t a-1C..1,5C 90 4-5 zile 14
pasăre(în bloc)
În frigidere ca agent frigorific se folosește freonul. Pentru a menține in sectii temperatura de
+6C…+8C se foloseste frigul artificial prin provocarea unor curenti convectivi de aer rece.

3.3 Metode de decongelare a cărnii la întreprindere


Decongelarea materiei prime are loc la temperatura camerei de +12C timp de 12-24 ore,
după care este transată, dezosată si sortată după calitate.
Decongelarea carnii este procesul prin care se urmareşte readucerea cărnii congelate la
proprietăţile iniţiale: gustul, aroma, mirosul, culoarea, consistenţa şi elasticitatea. Aceasta se poate
realiza numai în cazul cand coloizii fibrelor musculare reabsorb tot lichidul exudat.

Condiţiile de bază ce trebuie indeplinite la decongelarea cărnii:


 încalzirea lentă a ţesuturilor musculare pentru a putea reabsorbi lichidul interfibrilar rezultat din
topirea cristalelor de gheaţă;
 evitarea condensării umidităţii aerului în timpul decongelarii care in general este infectat cu
microbi şi care în contact cu albuminele musculare solubile constituie un mediu foarte prielnic
dezvoltării bacteriilor;
 dacă decongelarea se face prea repede, apa rezultată din topirea cristalelor nu poate fi
reabsorbita în întregime şi se infiltrează în ţesutul conjunctiv, scurgîndu-se apoi din carne;
 se urmăreşte atingerea unei reversabilităţi maxime cu schimbari minime in produs;
 nu trebuie să se piardă din vedere totuşi că la decongelare se pierde o oarecare cantitate de suc,
conţinînd pînă la 11,55-13% substanţă uscată alcătuită din proteine usor solubile, substanţe
extractive, săruri minerale şi aproximativ 12% din vitaminele grupei B, ceea ce duce la o
oarecare scădere a proprietăţilor nutritive şi gustative ale cărnii.

3. Tehnologii pentru fabricarea preparatelor din carne


3.1 Procesele tehnologice de baza pentru preparatele din carne

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat № d o c u m e n t .S e m n a t Data 15
Îndată după ce au fost cîntărite sferturile de carcase (bovină) și semicarcase (porcină) sunt
îndepărtate pe lina transportoare suspendată în secția de refrigerare unde se păstrează pînă la 72h
după care sunt tranșate și dezosate. Temperatura în camera frigorifică se menține +2...+4°C iar
umeditatea relativă a aerului 85...90%. Răcirea cărnii are loc prin insuflarea aerului rece din
instalații frigorifice, care sunt instalate sus sub tavan.
Operațiile de tranșare, dezosare și alegere a cărnii sunt unite într-o singură sală, unde
temperatura aerului este menținută la 8...12°C, iar umiditatea constituie 75...78%. Materia primă
este transportată direct din frigider pe linia aeriană. Tanșarea reprezintă divizarea semicarcaselor în
părți anatomice separate. Dezosarea constă în înlăturarea cărnii de pe os, se admite să rămînă doar o
roșeață neînsemnată pe suprafața oaselor greu accesibile (vertebre). Alegerea cărnii se efectuează
manual.
Carnea de bovină este sortată după calitate în patru tipuri și are drept criteriu conținurul
dețesu conjuncțiv și carne macră:
1. Calitatea superioară – țesutul muscular fară țesutul muscular sau grăsime.
2. Calitatea I – țesut muscular c un conținut de țesut conjunctiv ≤ 6%
3. Calitatea II – țesut muscular cu un conținut de tesut cnjunctiv ≤ 20%
4. Calitatea III (de vită) – se întilnește la carcase de bovină de Icategorie (carnea de bovină grasă)
cuun conținut de țesut conjungtiv și adipos≤35%
Carnea de porcină este sortată în dependență de grasime în trei categorii:
1. Grasă – țesutul muscular cu conținutul de țesut adipos 50 – 85%
2. Semigrasă – țesutul muscular cu conținutul de țesut adipos 30 – 50%
3. Negrasă - țesutul muscular cu conținut maxim de țesut adipos 10%
În mediu după alegerea unei carcase de porc se obține: carne neagră – 40%, grasă – 30%, semigrasă
– 30%.
Carnea sortată este aranjată în lăzi de inox după care lăzile sunt transportate în camera
frigorifică pentru maturarea cărnii. Aici este păstrată atît carnea în bucăți cît și cea tocată.
Temperatura de păstrare este de 0....2C și umiditatea relativă a aerului 90%. Maturarea are loc în
șrot și dureză pînă la 6h, în dependență de tipul de carne.
Conform tehnologiilor tradiționale după ce carnea a fost sortată, urmează etapa de sărare.
Sărarea este una din cele mai vechi metode de coservare, care este necesară atît pentru stagnare
dezvoltării microorganismelor, ceea ce împedică alterarea produsului, dar și favorizarea formare
gustului și aromei produselor din carne.
Mărunțirea se efectiează la mașina numită volf, scopul acestei operațiuni este micșorarea
duratei de maturate. La acest proces temperatura carnii nu trebuie să depăsească 10-12°C, deoarece
scade capacitatea de legare a apei.
Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat № d o c u m e n t .S e m n a t Data 16
Sărarea cărnii se bazează pe parcursul de difuzie care presupune pătrunderea particolelor de
sare în interiorul țesutului, în straturi interioare, datorită diferenței de concentrație.
Sunt mai mulți factori care contribuie la marirea vitezei și eficienței procesului de sărare, de
exemplu: gradul de mărunțire a cărnii, temperatura, tipul cărnii(decongelată sau răcită). Pentru
atingerea efectului dorit în procesul de sărare sunt utilizate și metode moderne:injectarea sărămurii
cu ace multiple și malaxare cărnii în sărămură.
Injectarea cărnii permite micșorarea timpului de sarare și creșterea eficienței acestui proces,
deoarece sărămura este injectată în interiorul țesuturilor, ceea ce grăbește procesul de difuzie,
împiedicînd astfel dezvotarea microorganismelor.
Malaxarea cărnii presupune o influiență mecanică ceea ce contribuie la repartizarea
uniformă a sărămurii pe suprafața bucătilor de carne și în straturi interioare, dar și asigură formarea
unei culori uniforme.
La intreprinderea ”Aviselect” SRL NaNO2 este folosit în amestec uscat de bucătărie așa
numita sare de nitrit care conține circa 0,5...0,6% NaNO 2 în raport cu masa sării de bucătărie ceea ce
practic exclude supradozarea produsului finit cu NaNO2(nitritul este repartizat uniform pe
particolele de sare ).
Maturarea cărnii depinde de gradul de maruntire si temperatura încăperii și variaza de la 12-
24h la t=0...+4°C. Temperatura nu trebuie sa depășeasca +4°C, deoarece în caz contrar se petrece
acidularea pastei. Fiecare partidă este însoțită de certificat în care este arătat tipul și calitatea cărnii,
data sărării, masa. După maturare carnea devine mai fragedă și mai suculentă, fapt ce se
datoreazăprocesului de transformrea asubstanțtelor proteice sub influenta enzimelor proteolitice.
Dupa maturare materia prima trece la cuterizare.
Cuterizarea reprezintă imprimarea unei forme anumite si protejarea compoziției de influența
factorilor exteriori, mărunțirea fină a cărnii asigura obținerea uniformității produsului ca urmare
aunui produs de calitate. Temperatura cuterizării nu trebuie să depășească 10-12°C, în caz contrar
scade capacitatea de reținere a apei, deaceea in cuter se adauga gheata. Finalul cuterizării se
stabileste daca pasta este uniforma și lunecă pe suprafată fără a o umezi. Umezirea ei ne spune
despre prezența apei în pasta salamului, care nu este legată și care duce la formarea aglomerărilor
de bulion in salam. Durata prea scurta a cuterizării duce la neprelucrarea pastei, iar prea lunga la
formarea unei paste farîmicioase.
Umplerea. Tocătura preparată este transportată cu ajutorul căruciorului la șpriț. Curgerea
compoziției în membrane se produce la o anumită presiune, specifica tipului de salam:
 Pentru prospături și crenvuști: 390-598kPa;
 Pentru salamuri semiafumate: 588-784kPa;

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat № d o c u m e n t .S e m n a t Data 17
 Pentru salamuri crud-afumate și fiert-afumate: 980-1275kPa.
Presiunea de umplere depinde de viscozitatea pestei, conținutul de umeditateîn compoziție și de
conținutul de grăsime din ea. La umplere se asigura diametrul si tipul membranei, densitatea de
umplere, legarea corectă și corectitudinea aranjării batoanelor pe rame. Umplerea indesată duce la
ruperea membranei în timpul fierberii, iar cea puțin îndesata la formarea încrețiturilor. În cazul în
care batoanele au fost așezate pe rame, astfel încît sa se atingă, atunci aceste locuri vor ramîne ca
pete, deoarece fumul nu a acut acces. Membranele naturale îmainte de umplere se spală în apa
curgătoare cu t=15-20°C , după se înmoaie în apă t=20-25°C, timp de 30-60 min, apoi se spală cu
apă calda t=30-35°C.
Opereții de tratare termică. Deosebim: îndesarea, prăjire, fierbere, afumare, uscare.
Zvîntarea este prima operație termică, în decursul căreia salamurile și specialitățile suferă un șir de
transformări chimice. Zvîntarea are loc în camere speciale cu un regim constant de temperatură și
umiditate a aerului.

Zvîntarea Durata, Temp.,


îndelungată zile °C

Salamuri
crud afumate 5-7 0...+4
si crud uscate
După zvîntare produsele din carne sunt supuse
tratamentului termic, proceselor de prăjire, uscare fierbere sau afumare, care sunt metode eficiente
de conservare deoarece inhibă dezvolarea microorganismelor astfel prelungesc durata lui de
păstrare, atrbuie produselor din carne o aromă specifică plăcută, un aspect atrăgător și o consistență
fină.
Pe parcursul tratamentului termic în produsele din carne au loc o serie de transformări, atît
pozitive cît și negative, care sunt dependente direct de temperatura și durata tratamentului termic:
 Dezorganizarea structurii macroscopice și microstructurale a țesutului muscular (fibrele
musculare își micșorează diametru, țesutul conjunctiv se contractă, filamentele de actină și
miozină coagulează)
 Dezorganizarea la nivel de structură a proteinelor (denaturarea proteinelor, colagenul se
transformă în glutină)
 Formarea sucului ce conșine substanțe azotate, lipide, substanțe minerale, ceea ce duc la
scăderea valorii nutritive.
 Distrugerea parțială sau totală a enzimelor și MO
 Modificarea pH-ului și a CRA (odată cu majorarea temperaturii pH-ul crește iar CRA scade)

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat № d o c u m e n t .S e m n a t Data 18
 Modificări organoleptice( modificarea culorii, aromei, texturii)
 Modificări a valori nutritive (pierderea de vitamine, reacții de tip Maillard, hidroliza
proteinelor, termodegradarea lipidelor)
Prăjirea se efectuiază în camerele pentru prăjire și reprezintă o tratare a suprafeței batonului cu
fumul de afumare al temperaturii înalte. De obicei prăjirea are loc prin fierbere. Scopul de bază al
operației de prăjire este de a mări rezistența membranei și a stratului de suprafață a produsului,
deasemenea pentru a micșora activitatea MO și a atribui suprafeței salamurilor o nuanță brună-
roșietică un miros și un gust specific. Temperaura din camera de prăjire ese cuprinsă între
60...1000C. Durata de prajire depinde de diametrul batonului și grosimea membranei și este cuprinsă
între 15-30min (pentru crenvurști) 2h jumate ( pentru salamuri de vită în membrană naturală).
Astfel, la sfîrșitul operației de prăjire temperatura în centrul batonului ajunge pînă la 35...45 0C în
dependență de grosimea și diametrul membranei.
Fierberea reprezintă tratarea termică a batoanelor la temperatura de 75...85 0C cu aburi
fierbinți. Produsul este gata cînd temperatura în centrul batonului atinge 70...720C, Înainte de a
introduce ramele cu baoane în camera pentru fierbere, temperatura din interiorul camerei trebuie să
fie ≈1000C. Durata fierbereii depinde de tipul salamului. În urma operațiuni carnea sau produsele
din carne devin consumabile, ca o consecință a modificării texturii, formării aromei și culorii
specifice a cărnii.
Afumarea este o metodă mixtă de conservare, care reprezintă tratarea produselor din carne
cu fum în instalații speciale de afumare. Metoda se bazează pe acțiunea simultană a componenților
fumului ( acizi organici, aldehide, fenoli, alcooli, crezoli, hidrocarburi aromatice) pe deshidratarea
parțială a produsului. Prin produsele capătă o culoare caracteristică, miros și gust plăcut de afumare.
Fumul reprezintă un aerosol, în care agentul de distribuire este aerul, iar faza dispersată este
reprezentată de componentele lichide formate la distilarea uscată a lemnului. În funcție de
temperatura fumului deosebim:
 Afumare la rece t0=5...300C și timpul 5 zile – 3 luni
 Afumarea cu fum cald t0=60…700C și timpul 12-18h
 Afumarea cu fum fierbinte (hituire) t0=90…1700C și timpul 30-180min
În urma afumării produsele din carne suferă anumite pierderi din greutate, care sunt
determinate de temperature, umiditate, viteza de circulație a aerului, durata de afumare. Pierderile
de greutate variază între 6-12%, în funcție de compoziție și durata afumării.
Uscarea reprezintă o etapă tehnologică finală de fabricare a salamurilor crud afumate, fiert-
afumate, a produselor delicioase din carne de porc și operația de bază pentru salamurile crud uscate.
Scopul uscării este de a reduce conținutul de umiditate din baton, ceea ce va duce la creșterea
concentrației de sare ș va mări rezistența lor la microorganisme, iar creșterea concentrației altor

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat № d o c u m e n t .S e m n a t Data 19
subatanțe hrănitoare în produs va mări termenul de valabilitate a produsului și va mări termenul e
realizare. Salamurile sunt supuse uscării în camerele de uscare, care sunt înzestrate cu condiționere
pentru circulația permanent a aerului și menținere temperaturii și umidității constant. Durata uscării
depinde de tipul salamului și poate varia de la 5-10 zile la cele fiert-afumate, pînă la 25-30 zile la
salamurile crud-afumate.

Controlul calității. Salamul finit cu t=0…150C este controlat organoleptic la exterior, se


apreciază gustul și mirosul, culoarea, aspectul în secțiune, în caz de necesitate se fac analize
chimice.
Depozitarea. Salamurile se depoziteaza în încăperi pe rame agățate cu t=0…+40C și umiditatea
relativa a aerului 75-85% pîna la 48 ore.
Ambalarea, marcarea, transportarea. Salamurile sunt ambalate in recipiente speciale, curate,
uscate, fără miros străin și mucegai din mase plastice. Marcarea se face conform GOST-ului pe
parte a laterală sau se fixeaza pe etichete:
 denumirea întrprinderii;
 data fabricarii;
 masa netă;
 masa brută;
 notarea standardului curent.

3.2 Scheme tehnologice de fabricare a mezelurilor

3.2.1 Schema-bloc generală de fabricare a salamurilor fierte (anexa 3)


Pentru fabricarea salamurilor fierte se utilizează carnea de bovină de calitatea II și carne a de
porc grasă. Caenea recepționată se cintărește și se verifică de medicul veterinar. După aceasta
carnea caldă este transportată la refrigerare, apoi sunt aduse pe masa de tranșare, dezosare și
alegere, fiind supuse prelucrării ulterioare.

3.2.2 Schema-bloc generală de fabricare a salamurilor semiafumate (anexa 4)

3.2.3 Schema-bloc generală de fabricare a afumăturilor (anexa 5)

3.2.4 Schema-bloc generală de fabricare a crenvuștilor și safaladelor (anexa 6)

3.3 Rețete de fabricare a unor produse din carne


3.3.1 Rețeta de fabricație a salamului crud afumat “Italia”c/s (anexa7)
3.3.1 Rețeta de fabricație a salamului crud afumat “Buterbrodnaia”cal.I (anexa8)

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat № d o c u m e n t .S e m n a t Data 20
3.4 Regimul termic pentru climocamere
Tabela regimului termic este prezentata in anexa 9.

4. Sanitaria și igiena în secția de fabricare a mezelurilor


Calitatea produselor şi tendinţa mereu crescîndă pentru îmbunătăţirea calităţii se realizează în
întreprinderile de industrializare a cărnii şi printr-o activitate permanentă pentru menţinerea unui
nivel de igienă generală ridicat, care se poate asigura numai printr-o activitate susţinută şi controlată
de menţinerea curăţeniei în timpul lucrului, controlul personalului şi măsuri de spălare şi dezinfecţie
după program.
Operaţiile de igienizare urmăresc întreţinerea în condiţii sanitare corespunzătoare a tuturor
spaţiilor de producţie de depozitare a instalaţiilor şi utilajelor şi a anexelor din incinta unităţii.
Sectia de conserve este situata in cladire aparte unita cu frigiderul. Utilajul este bine curatit
dupa utilizare, cu apa calda (aproximativ 45ºC).
Spălarea şi dezinfecţia se face permanent, în timpul programului, între schimburi, la
terminarea programului, iar în cazul exportului sunt necesare măsuri de igienă deosebită şi în
schimbul de noapte.
Din categoria dezinfectanţilor este folosit dezinfectantul DM-CID-S, care reprezinto o soluţie
spumantă, alcalină, de curăţare şi dezinfecţie, cu acţune puternică de decontaminare.
Are următoarea compoziţie:
- hipoclorit de Na 4,225%
- hidroxid de Na 7%
- tenside cation-active 5%
- inhibitori de coroziune 2,6%
- apă pînă la 100%

Indicaţii de utilizare:
Agent de curăţire cu efect dezinfectant pentru industria alimentară (carne, lapte, conserve,
etc.) pereţii şi pardoselile care pot fi spălate, maşini, diferitele instalaţii şi pentru mijloacele de
transport.
Mod de aplicare:
Concentraţia de aplicare şi timpul de penetrare prin spălare, prin îmbibare şi prin aplicare sub
formă de spumă - concentraţia de dezinfecţie 1-3%, timp de 15-30min. După acest interval produsul
trebuie îndepărtat cu apă curăţată, abundentă.
Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat № d o c u m e n t .S e m n a t Data 21
În cazul expunerii alimentelor la contactul dezinfectantului – trebuie efectuată verificarea
eficienţii limpezirii cu apă.
Atenţionare! Este interzisă amestecarea cu alte dezinfectante sau alţi agenţi de curăţire. A se
folosi doar pe suprafeţe care rezistă la produse alcaline.
Măsuri de protecţia muncii:
În timpul manipulării produsului este interzis a consuma, a bea, a fuma.
Trebuie de evitat contactul cu pielea şi cu ochii, şi este interzis inhalarea produsului. Este
obligatorie utilizarea hainelor de protecţie şi respectarea tuturor măsurilor de protecţie a muncii în
timpul manipulării produsului (haine de protecţie, mănuşi, ochelari, etc.)
Măsuri de prim ajutor:
Dacă produsul a intrat în contact cu ochii, aceştea trebuie foarte bine spălaţi cu apă abundentă
(10-15 minute), după care persoana în cauză trebuie să contacteze medicul specialist. În cazul
inhalării produsului persoana în cauză trebuie dusă la loc liniştit şi asigurat cu sursa de aer curat şi
trebuie să respire insistent. În cazul înghiţirii produsului cavitatea bucală trebuie curăţată şi
limpezită cu apă curată, imediat se cheamă medicul, iar încercarea de a induce vomitarea nu este
permisă.
Controlul calitatii curateniei si dezinfectarii sectiei se controleaza de colaboratorii din
laborator.

4.1 Cerințele sanitare și de igienă către încăperi


 Răspunderea pentru menținerea sanitară a încăperilor de producere o poartă tot personalul
secției și servitoarea
 La intrare în încăperile de producere trebuie să existe o barieră de dezinfecție pentru miini și
încălțăminte. Schimbul soluției pentru dezinfecție se execută zilnic.
 Podeaua nu trebuie să imbibe apa, trebuie să fie rezistentă la acizi, baze, săruri și uleiuri, se
spală cu apă fierbinte și soluții speciale de dezinfecție
 Ușile interne trebuie să fie spălate cu apă fierbinte și soluții de curățare, ușile externe se
spală în caz de necesitate, dar nu mai rar de o săptămînă
 Ferestrele și ramele trebuie spălate și șterse în caz de necesitate, dar nu mai rar de o dată in
săptămină
 Curățenia zilnică a incăperilor trebuie să se efectueze în timpul intreruperii intre schimburi
și după finisarea lucrului. In incăperi trebuie prevăzute robinete cu apa fierbinte și rece
destinate pentru spălarea utilajului și incăperilor
 In incăperile pentru păstrarea materialelor auxiliare nu trebuie să persiste miros străin.
Păstrarea substanțelor aromatice se face numai in vase ermetic inchise sau in incăperi aparte.

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat № d o c u m e n t .S e m n a t Data 22
Nu se admite păstrarea produselor aromatice nealimentare cu cele alimentare. Nu se admite
accesul rozătoarelor, păsărilor si insectelor.
 Pereții incăperilor trebuie să fie acoperite cu materiale care permit curățirea lor umedă.

4.2 Cerințele sanitare către utilajul industrial


 Utilajul industrial trebuie amplasat în așa mod ca accesul la el să fie liber și să asigure
maximal fluxul tehnologic. Aparatajul, utilajul și inventarul trebuie să fie confecționate din
materiale permise spre utilizare in Industria Alimentară.
 Nu se permite utilizarea vaselor din lemn pentru păstrarea materialelor și semifabricatelor pe
parcursul întregului proces tehnologic.
 Curățirea, spălarea și dezinfectarea utilajului trebuie să se execute conform unei instrucțiuni
speciale, alcătuită de către secția de management al calității și securității alimentare a
întreprinderii
 Pregătirea soluțiilor de dezinfectare și păstrararea lor se execută numai de personal
competent, care a trecut instructajul corespunzător
Răspunderea pentru îndeplinirea tuturor lucrărilor sanitare și de exploatare a utilajului o poartă
personalul, fiecare dintre ei răspunde de apartenența la care lucrează. Controlul sanitar al utilajului
se efectuează de către șeful departamentului de management al calității și securității alimentare și
medicul veterinar al întreprinderii.

4.3 Deșeurile de producție


Pentru depozitarea deșeurilor menajere solid și celor de producere netoxice ce nu por fi
reutilizate se prevăd containere metelice pe teritoriul secției. Pe măsura acumulării sunt evacuate cu
transport propriu la gunoiștea orășănească. Starea sanitaro-ecologică a întreprinderii este
satisfăcătoare. Deșeurile lichide sunt stocate în sistema de canalizare orășenească.
Colectarea și stocare aprovizorie a riziduurilor constituie o problemă actuală, datorită faptulu
că ele cresc direct proporțional cu creșterea numărului angajaților întreprinderii. Odata cu această
crește și pericolul degradării mediului ambiant.
De aceea, chiar și în perioada crizei de carburanți, curățenia trebuie asigurată cel puțin în limitele
minime admisibile de igienă. Aceasta este o condiție și o obligație cunoscută și respectată de
organele întreprinderii.

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat № d o c u m e n t .S e m n a t Data 23
5. Controlul fluxului tehnologic în secții de depozitare și de producție.
Documente normative-tehnice

5.1 Controlul produsului finit


Calitatea, inofensivitatea produselor alimentare şi proprietăţile lor de a satisface necesităţile
fiziologice ale omului se determină prin corespunderea producţiei documentelor normative în
vigoare.
Controlul organoleptic şi fizico-chimic al produselor constă în verificarea calităţii, acestui
examen se supune 10% din fiecare lot de produs. Fiece lot se supune aprecierii organoleptice.
Proprietăţile organoleptice trebuie să corespundă prescripţiilor prevăzute pentru fiecare tip de produs.
Se taie probe din mezeluri în direcţie transversală. La probele prelevate se determină aspectul
exterior, mirosul, gustul şi consistenţa (repartizarea uniformă a slăninii, prezenţa golurilor, culoarea,
etc.)

5.2 Punctele de control ale fluxului tehnologic


Intreprinderea a implementat sistemului international de standardizare ISO-9000. Acest
sistem prevede aplicarea metodei HACCP în întregul proces de producție, ceea ce presupune
existența și verificarea strictă a punctelor critice de control, aceasta garantează fabricarea produselor
calitative și inofensive pentru sănătatea omului. Punctele critice de control sunt:
Recepționarea și depozitarea materiilor prime. Se analizează starea termică a cărnii, condițiile
igienice a mijlocului de transport și a spațiilor de depozitare; proprietățile organoleptice;
documentele corespunzătoare, temperatura spațiilor de recepție și depozitare, umiditatea relativă a
spațiilor de recepție și depozitare.
Recepționarea materiilor auxiliare. Aditivii sunt însățiți de un certificat de analizăși instrucțiune de
utilizare. Recepția membranelor este punct de control chimic, biologic și senzorial. Se analizează
concentrația sării(mem.naturale), temperatura in depozit<10C și pregătirea igienică de
folosire(desărare, dezinfectare, spălare).
Pregătirea semifabricatelor(slănină). Se controlează temperatura în sala de fabricație și igiena lor.
Pregătirea compoziției. Se verifică tehnologia de fabricație, curățenia echipamentelor și temperatura
de 5…6C in zona de lucru. Dacă compoziția e ținută peste noapte, temperatura de depozitare este de
-1C/+1C, durata de pină la 12 ore.
Umplerea compoziției în membrane. Se controlează manipularea produsului, igiena echipamentelor,
manipularea membranelor.

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat № d o c u m e n t .S e m n a t Data 24
Control microbiologic la tratament termic. Limita critică este de 69,5…70C in centrul termic pentru
o durată de 10 minute, pentru a garanta distrugerea distrugerii agenților patogeni și a tuturor
formelor vegetative care produc alterarea.
Răcirea și depozitarea produselor. Este necesar de scăzut tamperatura produselor cit mai rapid
pentru a inhiba dezvoltarea microorganismelor ce au rezistat la tratament termic. Răcirea se face la
t<4C pentru prospături și t<12C pentru semiafumate. La depozitare se respectă umiditatea relative
în depozite, igiena spațiilor de depozitare.
Ambalarea produselor. Se controlează temperatura produselor, temperatura camerei de ambalare,
tipul ambalajului.
Livrarea. Se acordă atenție igienei mijloacelor de transport și temperaturii din mijlocul de transport,
care este aceiași ca în camerele de livrare.

Bibliografie
1. Naghiu A., Apostu S. “Tehnica frigului si climatizare inindustria alimentara”, Editura
Risoprint, Cluj-Napoca, 2009
2. Banu C. “Manualul inginerului de industria alimentara”,Vol:II, Editura Tehnica, Bucuresti,
1998
3. Banu C “Tehnologia carnii si subproduselelor” E.D.P,Bucuresti 1980
4. Banu C “Procesarea industriala a carnii” Editura Tehnica4 -2002
5. https://www.scribd.com/doc/35396478/Tehnologia-Controlul-Si-Calitatea-Unor-Preparate-
Din-Carne

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat № d o c u m e n t .S e m n a t Data 25
6. http://tehnologii-alimentare.blogspot.md/2014/12/tehnologia-obtinerii-preparatelor-din.html
7. https://www.scribd.com/doc/224479832/Tehnologii-Generale-de-Fabricare-a-preparatelor-
din-carne-din-grupa-mezelurilor

Anexa 3
Shema-bloc tehnologică de fabricare a salamurilor fierte

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat № d o c u m e n t .S e m n a t Data 26
Condimente Nitrit de Receptia m.p Sare
natriu Cîntărirea
Refrigerarea

Tranșare,
Cîntărire Dozare dezosare, alegere

Cernere
Mărunțire la volf
d=2....3mm

Sărarea cărnii
τ= 4...5 min Cîntărire

Apăsau
Maturarea gheata
τ=18-24h t°=2..4°C (10-35%)

Cuterizare
τ=8-12min t°=10..15°C Preparate
proteice

Membrane Înmuiere Șprițuirea Hidratare cu


apă

Clipse Clipsarea batoanelor

Prăjirea
τ=180 min
t°=85..90°C

Fierberea τ=40-45min
t°=75..85°C tb°=72°C

Răcirea
τ=30 min
Fasonarea, tb°=8..10°C
etichetarea,
depozitarea,
realizarea Controlul calității

Anexa 4
Shema-bloc de fabricare a salamului semiafumat

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat № d o c u m e n t .S e m n a t Data 27
Condimente Nitrit de Receptia m.p Sare
natriu Cîntărirea
Refrigerarea

Tranșare,
Cîntărire Dozare dezosare, alegere

Cernere
Mărunțire la volf
Șpic d=2....3mm

Sărarea cărnii în malaxor


τ= 4...5 min Cîntărire
Refrigerare
sau congelare

Maturarea
τ=24-48h t°=2..3°C

Malaxare
Tăierea cubulețe τ=10-15min
6x6mm

Membrane Înmuiere Șprițuirea

Legarea membranelor
Sfoară

Zvîntarea
τ=4-6h t°=0..4°C

Fierberea τ=40-80min Prăjirea


t°=80..85°C tb°=72°C τ=60-80 min t°=85-90°C

Răcirea Afumare
τ=2-3h, t<20°C τ=12-24h, t°=40-45°C

Uscarea
Fasonarea, τ=1-2 zile, t°=12°C
etichetarea,
depozitarea,
realizarea Controlul calității

Anexa 5
Schema-bloc generală de fabricare a afumăturilor

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat № d o c u m e n t .S e m n a t Data 28
Recepția materiei prime
Sare Nitrit de
NaCl natriu Condimente
Refrigerare
τ=12h t°=0..4°C

Selectare
Cîntărire

Fasonare

Obținerea Apă
Injectare cu saramură saramurei

Masarea cărnii
τ=3-10h

Agățarea, uscarea
t=55°C

Prăjirea
τ=65min, t°=68°C

Fierberea
τ=80min, t°=78°C

Afumarea
τ=80 min, t°=65°C

Păstrarea
τ=24-36h, t°=0..8°C

Anexa 6
Shema-bloc de fabricare a crenvuștilor și safaladelor

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat № d o c u m e n t .S e m n a t Data 29
Condimente Nitrit de Receptia m.p Sare
natriu Cîntărirea
Refrigerarea

Tranșare,
Cîntărire Dozare dezosare, alegere

Cernere
Mărunțire la volf
d=2....3mm

Sărarea cărnii în malaxor


τ= 4...5 min Cîntărire

Apăsau
Maturarea gheata
τ=18-24h t°=2..4°C (10-35%)

Cuterizare
τ=8-12min t°=10..12°C Preparate
proteice

Membrane Șprițuirea Hidratare cu


apă

Zvîntarea
τ=2-4h, t°=0..4°C

Prăjirea
τ=30-40 min
t°=85..90°C

Fierberea τ=20-30min,
t°=75..85°C, tb°=72°C

Răcirea sub duș


τ=20 min t b °=10°C
Fasonarea,
etichetarea,
depozitarea,
realizarea Controlul calității

Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat № d o c u m e n t .S e m n a t Data 30
Coala
Practica de studiu
Modd
od
d
Coalat № d o c u m e n t .S e m n a t Data 31