Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Syllabus del curso Diplomado de profundización en sistemas de gestión de la
inocuidad y del ambiente para el sector alimentario

1. IDENTIFICACIÓN DE CURSO

Escuela o unidad: Escuela de Ciencias

Sigla: ECBTI
Básicas, Tecnología e Ingeniería
Campo de formación: Formación
Nivel: Profesional disciplinar
Curso: Diplomado de profundización en
sistemas de gestión de la inocuidad y del
ambiente para el sector alimentario Código: 219009
Tipología de curso: Teórico N° de créditos: 10
Diseñador de curso: Clemencia Álava Actualizador de curso: Clemencia
Viteri Álava Viteri
Fecha de elaboración: jueves, 22 de Fecha de actualización: jueves, 22 de
noviembre de 2018 noviembre de 2018
Descripción del curso:

El Diplomado de profundización en Sistemas de gestión de la inocuidad y del ambiente

para el sector alimentario, es matriculado por los estudiantes como una de las
opciones de grado establecidas en el Reglamento estudiantil de la Universidad y está
dirigido a estudiantes del programa de Ingeniería de Alimentos. Pertenece al campo
de formación profesional específica y a la red curricular de seguridad alimentaria y
nutricional. Los contenidos del curso se relacionan con el núcleo Problémico del
programa denominado: Innovación y gestión de sistemas de calidad y seguridad
alimentaria en toda la línea de posproducción y producción de alimentos.

La calidad e inocuidad en los procesos alimentarios tiene cada día mayor importancia
para garantizar alimentos que generen confianza en los consumidores; es así que el
diplomado, brinda los conocimientos necesarios para que permitan mantener y
mejorar los sistemas de gestión de la inocuidad integrando las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM), el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o
HACCP, por sus siglas en inglés) y la norma ISO 22000:2018. De manera
complementaria, se incorpora el sistema de gestión ambiental basado en la norma
ISO 14001:2015
El curso es de tipo metodológico, de 10 créditos académicos; se oferta en un período
académico de 16 semanas y se considera importante que el estudiante tenga
conocimientos previos en conceptos básicos de calidad e inocuidad de los alimentos.

El curso se compone de cuatro unidades de estudio que en conjunto se relacionan con

la gestión de la calidad e inocuidad de los alimentos:

Unidad 1- Inocuidad, Principios y aplicación de HACCP: Como su denominación

lo indica, aborda dos temas centrales: el de inocuidad y sistema HACCP (APPCC sus
siglas en español). En cuanto a la inocuidad; se tratan aspectos como: sanidad e
inocuidad de los alimentos, tipos de peligros en los alimentos, ETA, marco regulatorio
para el sector de alimentos, trazabilidad, evaluación de riesgos microbiológicos y
químicos; y aspectos preliminares que se relacionan con los sistemas de gestión de
calidad y auditoria.

En cuanto al sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP sus

siglas en inglés - APPCC sus siglas en español), toma como referente los pre-requisitos
necesarios para el diseño e implementación de este sistema, por tanto, se aborda las
BPM, y los principios de HACCP, su aplicación en la implementación de este sistema.
Finalmente se incluye el tema de controles preventivos; como una de las regulaciones
establecidas en la ley de modernización de la inocuidad de los alimentos de los Estados
Unidos conocida como FSMA.

Unidad 2- Aplicación de sistema de gestión ISO 22000:2018: Esta unidad

aborda todos los temas que se relacionan con el diseño e implementación de la norma
ISO 22000:2018; es así que se tienen en cuenta aspectos como definiciones,
principios y requisitos del sistema de gestión, fases para su implementación,
programas pre requisito en el marco de la ISO 22000:2018 y la gestión de la
documentación dentro de un sistema de gestión de la inocuidad alimentaria.

Unidad 3- Sistema de gestión ambiental ISO 14001:2015: En esta unidad se

tratan temas como definiciones, gestión ambiental enmarcada en la política, objetivos
y diagnóstico ambiental; requisitos para su implementación y también, la gestión de
la documentación del sistema de gestión ambiental.

Unidad 4- Directrices para la auditoría de sistema de gestión ISO 19011. Esta

unidad es abordada por el ente certificador externo.

El diplomado también ofrece como un valor agregado la posibilidad de que los

participantes se certifiquen como Auditores Internos en BPM – HACCP – ISO
22000:2018 e ISO 14001:2015 expedido por el ente certificador SGS ACADEMY.
 2. INTENCIONALIDADES FORMATIVAS.

Propósitos de formación del curso:

Fundamentar en el estudiante los conocimientos relacionados con la inocuidad y los

aspectos ambientales por medio de la interpretación de los componentes que forman
parte de cada uno de los sistemas integrados de gestión para la obtención de
productos alimenticios sanos e inocuos y que contribuyan a mejorar el desempeño
ambiental de los procesos productivos.

Preparar al estudiante para la obtención de la certificación como auditor interno en

sistemas integrados de gestión de inocuidad y ambiente: BPM –HACCP - ISO
22000:2018 - ISO 14001:2015 a través de la aplicación de conocimientos
relacionados con el proceso formativo y las directrices de una entidad certificadora
externa.

Competencias del curso:

El estudiante relaciona los conceptos de inocuidad para obtener productos inocuos

mediante la identificación de los componentes que forman parte de un sistema de
gestión de la calidad e inocuidad en el sector alimentario.

El estudiante establece los componentes de un sistema de gestión de la inocuidad

para su aplicación en el sector alimentario mediante la interpretación de estándares
que promueven la producción de alimentos inocuos.

El estudiante reconoce la importancia de tener un sistema de gestión ambiental como

estrategia para mejorar el desempeño ambiental en el sector productivo de los
alimentos mediante la identificación de aspectos ambientales, requisitos legales y
planificación de actividades.

El estudiante aplica conocimientos relacionados con los sistemas de gestión de la

calidad e inocuidad: BPM – HACCP - ISO 22000:2018 - ISO 14001:2015 para
certificarse como auditor interno mediante la aprobación de los requisitos exigidos por
la organización certificadora externa.

3. CONTENIDOS DEL CURSO

 Unidades/te Recursos educativos requeridos
mas
1. Unidad 1- Inocuidad: Peligros en los alimentos
Inocuidad, García, I. (2010). Alimentos seguros: guía básica sobre seguridad
Principios y alimentaria. (pp.9-42) Recuperado de
aplicación de
https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2538/lib/unadsp/detail.action
HACCP:
Inocuidad y ?docID=3188860#
marco
regulatorio Inocuidad: Enfermedades de Transmisión alimentaria
para el sector Prescott, L. M., Harley, J. P., & Klein, D. A. (2004). Microbiología.
alimentario México, D.F., MX: McGraw-Hill Interamericana. Recuperado de:
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?
Sistema HACCP
docID=10515235
Controles Contenidos de enfermedades transmitidas por alimentos y aguas.
preventivos Páginas: 1004 - 1014
Inocuidad: Marco regulatorio sector de los alimentos:

Marco regulatorio en Colombia:

INVIMA. (1997). Decreto 3075 – 1997. [Portal web]. Recuperado

de
https://www.invima.gov.co/index.php?option=com_content&view=
article&id=484:decreto-3075-1997&catid=96:decretos-
alimentos&Itemid=2139

INVIMA. (2002). Decreto 60 – 2002. [Portal web]. Recuperado de

https://www.invima.gov.co/images/stories/aliementos/decreto_60
_2002.pdf

INVIMA. (2013). Resolución 2674 – 2013. [Portal web].

Recuperado de https://www.invima.gov.co/normatividad-sp-
510373846/alimentos/resoluciones-alimentos/resoluciones-
2013/3165-resolucion-2674-del-22-de-julio-de-2013-.html

Marco Regulatorio Internacional:

Codex Alimentarius. (2018). Normas alimentarias internacionales.
Recuperado de
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/es/

Marco regulatorio Estados Unidos

Food & Drug Administration – FDA. Marco regulatorio en inocuidad
de los alimentos para Estados Unidos. Recuperado de
https://www.fda.gov/aboutfda/enespanol/default.htm
Consultar: Ley de modernización de la inocuidad de los alimentos
(FSMA)

Global Food Safety Initiative – GFSI: Iniciativa Global de Estándares

de Calidad O Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria.
Recuperado de https://www.mygfsi.com/es/

Organización Internacional de Normalización ISO. (2018).

Recuperado de https://www.iso.org/popular-standards.html

BPM - Sistema HACCP.

Couto, L. L. (2010). Auditoría del sistema APPCC: cómo verificar los
sistemas de gestión de inocuidad alimentaria HACCP. Madrid, ES:
Ediciones Díaz de Santos. (pp. 69-97; 3-65) Recuperado
de: http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.action?do
cID=10390492

Controles preventivos.
US Food and Drug Administration - FDA. (2108) Ley de
Modernización de la Inocuidad de los Alimentos (FSMA) –
Reglamento controles preventivos. [Portal web]. Recuperado de
https://www.fda.gov/aboutfda/enespanol/default.htm#fsma

La Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos. (2016).

Industria Alimenticia, 27(7), 19–24. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?url=http://search.ebscoh
 ost.com/login.aspx?direct=true&db=zbh&AN=116319386&lang=es
&site=eds-live

OVI Unidad 1

Alava, C. (2018). OVI Definiciones de inocuidad. [Archivo de video].

Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/23189

2. Unidad 2- Bernal Sáenz, L. (2014). Fssc22000-1. Una Visión del Sistema de

Aplicación de Certificación en Inocuidad de Alimentos. Publicaciones E
sistema de Investigación, 8(1), 151 - 159. Recuperado de Recuperado
gestión ISO
de http://hdl.handle.net/10596/6356 o
22000:2018:
http://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/publicaciones-e-
Definiciones, investigacion/article/view/1297
requisitos,
implementació Couto, L. L. (2010). Auditoría del sistema APPCC: cómo verificar los
n sistemas de gestión de inocuidad alimentaria HACCP. Madrid, ES:
Ediciones Díaz de Santos. (pp. 165-197) Recuperado
Programas pre de: http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.acti
–requisito on?docID=10390492

Gestión
documental y Nimonik. (2018). Auditar e inspeccionar la conformidad en medio
auditoria ambiente, seguridad y calidad. Plantillas de auditoria. [Portal web].
Recuperado de https://nimonikapp.com/templates

Para acceder a las normas ICONTEC; si no es posible ingresar

directamente con el link de acceso, es necesario que el estudiante
ingrese a la biblioteca virtual a través del campus virtual con su
usuario y contraseña – e-biblioteca – bases de datos – Icontec.

Norma Técnica Colombiana NTC - ISO 22000:2018. Sistemas de

gestión de seguridad alimentaria: requisitos para cualquier
organización en la cadena alimentaria. Recuperado de
https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:3034/colecao.aspx
 Norma Técnica Colombiana NTC-ISO/TS 22002-2:2018. Programas
de prerrequisitos para la inocuidad alimentaria. Parte 2: servicios de
alimentación (catering). Documento escrito. Recuperado de.
https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:3034/colecao.aspx

Guía Técnica Colombiana GTC-ISO 19011:2018. Directrices para la

auditoría de los sistemas de gestión. Recuperado de
https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:3034/colecao.aspx

OVI Unidad 2

Alava, C. (2018). OVI Norma ISO 22000:2018. [Archivo de video].

Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/23331

3. Unidad 3- Gómez, I. (2015). Planificación y Requisitos De Un Sistema de

Sistema de Gestión Ambiental ISO 14001. [Archivo de video]. Recuperado de:
gestión http://hdl.handle.net/10596/5212
ambiental
ISO
14001:2015: Prieto, G. M. J. (2011). Sistemas de gestión ambiental. Capítulo 10
(pp.17-57) Madrid, ES: AENOR - Asociación Española de
Definiciones Normalización y Certificación. Recuperado
de: http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/detail.acti
Requisitos on?docID=10637831&p00=sistemas+gestion+ambiental
Legales
Norma Técnica Colombiana NTC-ISO 14001:2015. Sistemas de
Estructura de la gestión ambiental. Requisitos con orientación para su uso.
norma ISO Recuperado de
14001 de 2015 https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:3034/colecao.aspx

OVI Unidad 3

Alava, C. (2018). OVI Norma ISO 14001:2015. [Archivo de video].

Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/23329
4. Unidad 4- Espacio utilizado por el ente certificador externo para proceder a la
Directrices Certificación como Auditor interno en BPM - HACCP - ISO 22000 e
para la ISO 14001
auditoría de
sistema de
Guía Técnica Colombiana GTC-ISO 19011:2018. Directrices para la
gestión ISO
19011 auditoría de los sistemas de gestión. Recuperado de
https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:3034/colecao.aspx

OVI Unidad 4

Alava, C. (2018). OVI Norma ISO 19011:2018. [Archivo de video].

Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/23330
Recursos educativos adicionales para el curso:

Unidad 1: Stier, R. F. (2018). Los programas de requisitos previos garantizan la

inocuidad alimentaria. Industria Alimenticia, 29(5), 22–23. Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?url=http://search.ebscohost.com/login.as
px?direct=true&db=a9h&AN=130856128&lang=es&site=eds-live

Unidad 2: Norma NTC-ISO 22000:2005. Sistema de gestión de la inocuidad de los

alimentos para cualquier organización en la cadena alimentaria. Recuperado de
https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:3034/normavw.aspx?ID=6189

Unidad 3: Cuidar el medioambiente significa ser ecológicos cuando se implementan

reducciones en los envases. (2015). Industria Alimenticia, 26(8), 32–35.
Recuperado de
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co/login?url=http://search.ebscohost.com/login.as
px?direct=true&db=a9h&AN=108608520&lang=es&site=eds-live

Unidad 4: Nimonik. (2018). Auditar e inspeccionar la conformidad en medio

ambiente, seguridad y calidad. Plantillas de auditoria. [Portal web]. Recuperado de
https://nimonikapp.com/templates

4. ESTRATEGIA DE APRENDIZAJE
Descripción de la estrategia de aprendizaje:
La estrategia de aprendizaje propuesta para este curso es Estudio de caso. Esta
estrategia posibilita que el estudiante construya su conocimiento teniendo como
referente una situación específica o un problema que pueden presentarse en la vida
real, de manera que le permita analizar, argumentar para asumir posiciones y
actitudes favorables en su desempeño profesional. Se pretende también, promover
en el estudiante el aprendizaje autónomo, la autogestión formativa y el aprendizaje
colaborativo porque le permite interactuar con sus compañeros de grupo, poner en
común ideas, analizar y reflexionar sobre los argumentos de los otros, para que en
conjunto se tomen decisiones frente a las situaciones planteados de manera asertiva.

1. Entorno para el desarrollo del estudio de casos: El estudio de los casos se

desarrollarán en los foros colaborativos. Los integrantes de grupo revisan y analizan
el caso para tomar decisiones en conjunto frente a la situación planteada. Las etapas
en las cuales se desarrolla la estrategia se describen a continuación:

2. Fundamentación teórica individual: De manera individual, el estudiante se

fundamenta en aspectos relacionados con la calidad, inocuidad y los sistemas de
gestión de la inocuidad y el ambiente.
Lo anterior, permite que el estudiante tenga principios teóricos como soporte para
abordar el estudio de caso.

3. Revisión del estudio de caso e identificación de los elementos del estudio de caso:
De manera individual, se realiza lectura minuciosa del estudio de caso con el fin de
comprender la situación e identificar información relevante como el contexto en donde
se suceden los hechos, la situación particular o problema que se presenta y otra
información que considere relevante para argumentar y proponer alternativa de
solución o para sintetizar sobre el caso planteado.

4. Debatir el estudio de caso de forma grupal y concluir: Colaborativamente los

integrantes de grupo analizan los hechos, establecen información disponible que
puede ser importante para interpretar la situación; argumentan y proponen posibles
soluciones y en consenso el grupo sintetiza las conclusiones con respecto al caso
estudiado.

5. Elaboración del informe final: El grupo elabora el informe final que describe los
resultados a los que se llegó después del análisis consensuado del caso estudiado.

5. DISTRIBUCIÓN DE LAS ACTIVIDADES ACADÉMICAS DEL CURSO

Semana Contenidos a Actividad a desarrollar según la
desarrollar estrategia de aprendizaje
1y2 Presaberes Fase 0: Revisión de pre saberes.
Conceptos básicos sobre El estudiante desarrolla un taller individual.
inocuidad
Unidad 1- Inocuidad, Fase 1- Establecer solución estudio de
Principios y aplicación de caso 1
HACCP:
Inocuidad y marco Actividad individual: Fundamentación teórica
regulatorio para el sector sobre conceptos inocuidad, marco regulatorio,
3-4 alimentario Sistema HACCP, controles preventivos
Actividad individual: lectura y comprensión del
Sistema HACCP estudio de caso 1
Actividad colaborativa: Puesta en común de
Controles preventivos alternativas de solución para establecer
solución al estudio de caso 1 y presentación
de informe final
Unidad 2- Aplicación de Fase 2- Establecer solución estudio de
sistema de gestión ISO caso 2
22000:2018
Actividad individual: Fundamentación teórica
Definiciones, requisitos, sobre definiciones, requisitos,
implementación implementación, Programas pre –requisito y
gestión documental y auditoria de la Norma
5-7 Programas pre –requisito ISO 22000:2018.
Actividad individual: lectura y comprensión
Gestión documental y del estudio de caso 2
auditoria Actividad colaborativa: Puesta en común de
alternativas de solución para establecer
solución al estudio de caso 2 y presentación
de informe final
8-9 Unidad 3- Sistema de Fase 3- Establecer solución estudio de
gestión ambiental ISO caso 3
14001:2015:
Actividad individual: Fundamentación teórica
Definiciones sobre definiciones, requisitos legales,
estructura de la norma ISO 14001 de 2015
 Requisitos Legales

Estructura de la norma ISO

14001 de 2015 Actividad individual: lectura y comprensión
del estudio de caso 3
Actividad colaborativa: Puesta en común de
alternativas de solución para establecer
solución al estudio de caso 3 y presentación
de informe final
10 - 14 Unidad 4- Directrices para Fase 4- Desarrollar el proceso formativo en
la auditoría de sistema de la plataforma del ente certificador y
gestión ISO 19011 presentar evaluación para certificación como
auditor interno en BPM - HACCP - ISO
22000:2108 e ISO 14001:2015
15 y 16 Unidades 1 - 4 Fase 5 - Desarrollar la evaluación final.
Desarrollar la actividad propuesta para la
evaluación final

6. ESTRATEGIAS DE ACOMPAÑAMIENTO DOCENTE

Descripción de las estrategias de acompañamiento docente a utilizar en

este curso.
Acompañamiento Sincrónico: Espacios para la comunicación in situ con el
estudiante a través de web conference y Skype teniendo en cuenta una programación
establecida para el período de oferta del curso. Franjas de atención en el centro (FAC)
y CIPAS en los centros en donde los pequeños grupos de estudio se reúnen para
socializar, analizar y concluir sobre un tema determinado del curso.

Acompañamiento Asincrónico: Acompañamiento por parte del docente a través del

correo interno, foro general del curso, foros colaborativos dentro del campus virtual y
a través del correo institucional.

7. PLAN DE EVALUACIÓN DEL CURSO

Númer Momentos Productos a entregar Puntaje
Ponderación
o de de la según la estrategia de máximo/
/500 puntos
semana evaluación aprendizaje 500 puntos
Trabajo individual para la fase 25
1-2 Inicial 5
0: Documento escrito
Trabajo individual y 12
Intermedia
3-4 colaborativo para la fase 1:
Unidad 1 12
Documento escrito
Trabajo individual y 12
Intermedia
5-7 colaborativo para la fase 2:
Unidad 2 12
Documento escrito
Trabajo individual y 350 10
Intermedia
8-9 colaborativo para la fase 3:
Unidad 3 12
Documento escrito
Participación en el proceso
formativo como auditor
Intermedia
10-14 interno – Fase 4. Productos -
Unidad 4
solicitados por el ente
certificador externo
Desarrollo actividades para la
15-16 Final fase 5: evaluación final - POA 125 25
Documento escrito
Puntaje Total 500 100