Tema

 8.    Securitatea  (siguranța)  alimentelor  

 

1.  Termeni și noțiuni

2.  Condiții pe care trebuie să le îndeplinească un aliment pentru a fi
considerat sigur
3.  Risc Alimentar
4.  Autorităţile de control al calităţii produselor alimentare;
 1.  Termeni  și  noțiuni  
SIGURANŢA  ALIMENTARĂ  -­‐  COMPONENTĂ  A  SECURITĂŢII  ALIMENTARE  

Securitatea alimentului –este garanția inocuității

unui produs alimentar, adică consumul acestora nu
are consecințe nefaste asupra sănătății.

Pericol- agent biologic, chimic sau fizic aflat în produse

alimentare sau în hrana pentru animale sau o stare a
acestora, având potențialul de a cauza un efect negativ
asupra sănătății
 POLUANT SAU CONTAMINANT  

Orice substanţă ce nimereşte accidental în alimente ca

rezultat al proceselor legate de cultivarea plantelor,
creşterea animalelor, asistenţă veterinară, tratarea culinară,
ambalare, transportare, legate de poluarea mediului
ambiant.

Acest termen nu se extinde asupra fragmentelor de insecte,

părului de rozătoare sau a altor materiale exogene.
 

Dr.,  lector  superior:  SIMINIUC  Rodica,  UTM,  

12.03.15   3  
FTMIA,  Catedra:TOAP.  
Siguranţa   alimentelor   -­‐   componentă   a   securităţii  
alimentare  care  este  determinată  obligatoriu  de  3  condiţii  
pe   care   trebuie   să   le   îndeplinească   un   produs   neprelucrat,  
prelucrat  parţial,  prelucrat  total  sau  nou  creat:  
 
1)  Să   aibă   inocuitate,   să   fie   salubru,   să   nu   pună   în   pericol  
organismul   uman,   respecMv   consumatorul   normal   şi  
sănătos.  
 
2)  Să  aibă  valoare  nutriMvă  şi  energeMcă.  
 
3)  Nutrienţii  alimentari  să  fie  disponibili  pentru  organism.  
2.  CONDIŢIILE  PE  CARE  TREBUIE  SĂ  LE  ÎNDEPLINEASCĂ  UN  ALIMENT  PENTRU  A  FI  CONSIDERAT  SIGUR  

Siguranţa  alimentelor  se  referă  la  3  aspecte  pe  care  trebuie  să  le  îndeplinească  un  produs  alimentar  şi  
anume:    
1)  Să  aibă  valoare  nutriQvă  intrinsecă  care  este  exprimată  prin  calitatea  şi  canMtatea  principalilor  
nutrimente  (proteine,  lipide  şi  glucide)  şi  conţinutul  în  compuşi  biominerali,  vitamine  şi  alte  
substanţe  biologic  acMve.    

2)   Să  aibă  o  valoare  nutriQvă  biodisponibilă  cât  mai  ridicată.  

Biodisponibilitatea  alimentelor  se  referă  la  măsura  în  care  nutrimentele,  biomineralele,  vitaminele  şi  
substanţele  biologic  acMve  sunt  uMlizate  de  organismul  uman,  această  biodisponibilitate  fiind  
cuanMficată  după:  
-­‐  Nivelul  de  substanţe  nutriQve  şi  sunstanţe  biologic  acMve  aflate  în  tractul  intesMnal,  nivel  apt  
de  a  fi  absorbit  de  către  organism  
-­‐  Viteza  de  absorbţie  a  substanţelor  rezultate  din  digesMe  
-­‐  CanQtatea  de  substanţe  reţinute  de  organim  

Biodisponibilitatea  este  influenţată  de  o  serie  de  factori  precum:  

-­‐  Starea  fiziologică  a  organismului  
-­‐  Natura  produsuui  
-­‐  Prezenţa  substanţelor  cu  caracter  anMnutriMv  
-­‐  Modalitatea  de  procesare  a  materiei  prime  
-­‐  Interacţiunile   de   Mp   sinergism,   antagonism   sau   asociaMv   între   nutrienţi   şi   biominerale   sau  
nutrienţi  şi  vitamine.  

3)  Să  aibă  inocuitate  adică  (Să  fie  salubru,  să  nu  pună  în  pericol  consumatorul  normal  sănătos).  
Inocuitatea/calitatea   igienică   este   parte   integrată   a   calităţii   globale   şi   este  
influenţată  de:  
 
•  Substanţele  cu  caracter  toxic  care  se  găsesc  în  mod  natural  în  materiile  prime  sau  
în  produsele  finite  (aa  cu  seleniu,  alcaloizi,  amine  biogene,etc)  
•  Substanţele   cu   caracter   anQnutriQv   din   materiile   prime   agroalimentare  
(hemaglu)nine   sau   lec)ne,   inhibitorii   tripsinici,   an)vitaminele,   an)mineralizantele,  
blocanţii  diferitelor  enzime  etc)  
•  AdiQvii  –   acei  adiMvi  care  se  folosesc  în  producţia  de  alimente  fără  respectarea  legislaţiei  
în  vigoare  cu  referire  la  desMnaMe,  doze  etc.  
•  Contaminanţi  chimici  de  Mpul  metalelor  grele,  pesQcidelor,  micotoxinelor.  
•  Substanţele  chimice   care   se   pot   forma   în   Qmpul   procesării   de   Mpul   nitrozaminelor,  
hidrocarburilor  policiclice  aromaQce  ori  a  polimerilor  de  oxidare  termică  a  grasimilor  
•  Substanţele  care  pot  migra  din  ambalajele  plasQce   în  produsul  alimentar  (pigmenţi,  
stabilizatori,  monomeri  cu  masă  molec  redusă  etc.)  
•  Microorganisme  patogene  care  pot  produce  fie  intoxicaţii  prin  toxinele  elaborate  
în  document,  fie  infecţii  prin  mulMplicarea  acestor  organisme  în  organismul  uman  
•  Agenţi   biologici   care   pot   infesta   alimentele   (paraziţi,   insecte,   protozoare,   larve  
etc.)  
•  Virusuri  care  pot  contamina  materiile  prime  şi  produsele  atât  de  origine  vegetală  
cât  şi  de  origine  animală.  
 ?  

Dr.,  lector  superior:  SIMINIUC  Rodica,  UTM,  

12.03.15   7  
FTMIA,  Catedra:TOAP.  
 TRASABILITATE

Capacitatea de a depista și a urmări anumite produse

alimentare, hrana pentru animale, un animal de la care se
obțin produse alimentare sau o substanță, destinată
încorporării sau care este de așteptat să fie încorporată în
anumite produse alimentare sau în hrana pentru animale, pe
parcursul întregului lanț alimentar;

Operații sau activități din domeniul de activitate al unei

întreprinderi cu profil alimentar.

Dr.,  lector  superior:  SIMINIUC  Rodica,  UTM,  

12.03.15   8  
FTMIA,  Catedra:TOAP.  
 3.  Riscul  alimentar.  Cauze  care  duc  la  creșterea  riscului  

RISC ALIMENTAR

SPECULAȚIILE

CONTROL SUPERFICIAL

DISTORSIUNEA ADEVĂRULUI

INFORMATIZARE REDUSĂ

Dr.,  lector  superior:  SIMINIUC  Rodica,  UTM,  

12.03.15   9  
FTMIA,  Catedra:TOAP.  
 RISC
Funcție a probabilității unui efect negativ asupra sănătății
și gravitatea acestui efect, determinat de un pericol;

Analiza riscului este un proces care constă din 3

componente:

① Evaluarea riscului;
② Managementul riscului;
③ Comunicarea riscului.

Dr.,  lector  superior:  SIMINIUC  Rodica,  UTM,  

12.03.15   10  
FTMIA,  Catedra:TOAP.  
 EVALUAREA RISCULUI

Constă în aprecierea calităţii sau cantităţii efectelor

dăunătoare asupra sănătăţii a unor agenţi biologici, chimici,
fizici care pot fi prezenţi în alimente.

În cazurile posibile se evaluează raportul

doză:efect.

Dr.,  lector  superior:  SIMINIUC  Rodica,  UTM,  

12.03.15   11  
FTMIA,  Catedra:TOAP.  
 MANAGEMENTUL RISCULUI-constă în dirijarea
atitudinilor şi măsurilor necesare pentru prevenirea
efectelor toxice potenţiale a alimentelor.

COMUNICAREA RISCULUI este importantă

pentru prevenirea răspândirii unui potenţial efect toxic
într-un grup al populaţiei sau la nivel mondial.

Dr.,  lector  superior:  SIMINIUC  Rodica,  UTM,  

12.03.15   12  
FTMIA,  Catedra:TOAP.  
AUTORITĂŢILE DE CONTROL AL CALITĂŢII PRODUSELOR ALIMENTARE

CSP din mun. Chișinău este acreditat în Sistemul Naţional de Evaluare şi Acreditare
în Sănătate şi în Sistemul Naţional de Evaluare a Conformităţii Produselor.

Actualmente Centrul de Sănătate Publică (CSP) include 29 subdiviziuni,

inclusiv 4 laboratoare, asigurate cu personal calificat și dotate cu utilaj și
aparataj modern ce permite, în mod operativ efectuarea supravegherii sanitaro-
epidemiologice de stat preventive și curente cu estimarea factorilor de risc,
organizarea și efectuarea măsurilor de localizare și lichidare a focarelor de boli
infecțioase în raza teritoriului deservit, etc.

Centrul de Medicină Preventivă al Ministerului Apărării

Serviciul Igieno-epidimiologic de Stat subordonat Ministerului Sănătăţii. Este

dirijat de medicină şi, anume de şeful sanitar de stat;

Dr.,  lector  superior:  SIMINIUC  Rodica,  UTM,  

12.03.15   13  
FTMIA,  Catedra:TOAP.  
SERVICIUL VETERINAR DE STAT
subordonat Ministerului Agriculturii şi Alimentaţiei, anume
inspectoratului veterinar sanitar de stat (responsabil de calitatea
produselor animaliere (carne, ouă, miere));

DEPARTAMENTUL DE STANDARDIZARE, CERTIFICARE ŞI

CONTROL AL CALITĂŢII.

Dr.,  lector  superior:  SIMINIUC  Rodica,  UTM,  

12.03.15   14  
FTMIA,  Catedra:TOAP.  
 Legea 50/2013
stabilește delimitarea funcțiilor la efectuarea controlului
oficial.

ANSA, în calitate de autoritate competentă, efectează

controlul oficial al hranei pentru animale și a produselor
  alimentare la toate etapele lanțului alimentar;
 
 
  Manual privind efectuarea controlului oficial al unităţilor din domeniul
alimentar
 
h]p://www.ansa.gov.md/uploads/files/Controlul%20calitaMi/manual
%20privind%20efectuarea%20controlului%20oficial%20al%20unitaMlor
%20din%20domeniul%20alimentar.pdf    
 

Dr.,  lector  superior:  SIMINIUC  Rodica,  UTM,  

12.03.15   15  
FTMIA,  Catedra:TOAP.  
PACHETUL DE IGIENĂ EUROPEANĂ TRANSPUS ÎN LEGISLAȚIA NAȚIONALĂ

Dr.,  lector  superior:  SIMINIUC  Rodica,  UTM,  

12.03.15   16  
FTMIA,  Catedra:TOAP.  
Comisia Codex Alimentarius este un organism internaţional,
interguvernamental, creat sub egida Organizaţiei Mondiale pentru Agricultură
şi Alimentaţie (FAO) şi a Organizaţiei Mondiale a Sănătăţii (OMS) în 1962.

În februarie 1998 Moldova a aderat la Codex Alimentarius care constituie

un set de norme şi recomandări în ceea ce priveşte calitatea produselor
alimentare aprobate la nivel internaţional cu scopul protecţiei sănătăţii şi a
asigura o practică onestă în comercializarea alimentelor.

Dr.,  lector  superior:  SIMINIUC  Rodica,  UTM,  

12.03.15   17  
FTMIA,  Catedra:TOAP.