LUCRAREA DE LABORATOR nr: 4

TEMA: Prepararea supelor de lapte

SCOPUL: Formarea dextrinitătilor practice în procesul de preparare a

. supelor de lapte şi de servirea lor

Echipament tehnologic: cîntar,cratite de inox, tigăi, cutite, planşete din lemn,

palete, răzătoare, farfurii, linguri, site, plite, frigider, chiuvete de spălat , mese de
producere.

Literatura:Reţetarul bucatelor şi produselor culinare pentru întreprinderile

alimentaţiei publice.-М. :Экономика,1983.-718p

I. MERSUL LUCRAREI

1. Primirea materiei prime si ustensilelor comform listei.

2. Prepararea bucatelor conform fiselor tehnologice:

1. Supă de lapte cu tăiţei de casă 258/1106

2. Supă de lapte cu bostan şi crupe 260
3. Supă de lapte cu orez 259
4. Supă de lapte cu legume 261
5. Supă de lapte cu găluşte 262/416
6. Supă de lapte cu afumături 265

II. TEHNOLOGIA PREGĂTIRII

1. Supă de lapte cu tăiţei de casă 258/1106-Tăiţeii se pun în apă clocotită cu

sare, se fierb pînă la semigata, apoi se scurg şi se încorporează în amestec de
apă-lapte, periodic se amestecă.La finisare se adaugă sare , zahăr.
Tăiţei de casă-În apă rece se adaugă oua crude, sare,se amestecă şi se
adaugă făina cernuta şi se frămîntă un aluat. Aluatul se presoară cu făină şi
se lasă pe 20-25 min.Aluatul gata se laminează în foi de o grosime de 1-
1,5mm ce se usucă, se taie fîşii cu o lăţime de 4-5 cm, se aşează în straturi,
se taie pai şi se usucă. Se fierb în apă clocotită un pic sărată.
La servire se drege cu unt.
2. Supă de lapte cu bostan şi crupe 260-Bostanul curăţit ,se taie cuburi şi se
fierbe în lapte au amestec de apă-lapte pînă la semigata.Apoi se încorporează
grişul, se condimentează cu sare, zahăr. La servire se drege cu unt.
 3. Supă de lapte cu orez 259- Orezul preventiv ales şi spălat, se pune în apă
clocotită cu sare, se fierbe pînă la semigata, apoi se încorporează în lapte,
periodic se amestecă. La finisare se adaugă sare , zahăr
4. Supă de lapte cu legume 261-Morcovul se taie felioare, se sotează pe unt.
Varza se taie felii se blanşează, conopida se desface în infloriscenţe, cartofii
se taie cubuşoare.În apă clocotită cu sare se pune morcobul sotat, se dă în
clocot, se pun cartofii, apoi varza şi se fierb la foc domol pîna la
semigata.Apoi se adaugă mazărea conservtă, laptele fierbinte şi se fierbe
pînă la gătinţă.Supa se serveşte în farfurie şi se drege cu unt.
5. Supă de lapte cu găluşte 262/416 -Pentru găluşte, se prepară terci de
consistenţă densă din griş, pe amestec de apă-lapte.În terciul răcit pînă la T
70°C se încorporează ouăle crude, grăsime topită, din compoziţia obţinuta de
modelează găluştele cu ajutorul a 2 linguriţe, şi se fierb la foc domol în apă
fierbinte ,cu sare 5-7 min.Găluştele gata se aranjează în farfurie se toarnă
amestecul de lapte-apă fierbinte cu zahăr, sare şi se drege cu unt.
6. Supă de lapte cu afumături 265-carnea afumată se fierbe , se taie cuburi
mici se căleşte împreună cu ceapa taiată mărunt. Se încorporează în apă
fierbinte, se adaugă morcovul şi cartofii tăiaţi cuburi, sare. La finisarea
fierberii se încorporează laptele fierbinte şi se dă în clocot.

III. Cerinţe faţă de calitate:

Aspect exterior Culoare Gust si miros

1 2 3
Supă de lapte cu tăiţei de casă 258/1106

Compoziţia bine Alb Dulciu, puţin sărat

omogenizată, tăiţeii să-şi
păstrează bine forma.
Supă de lapte cu bostan şi crupe 260
Compoziţia bine Alb-galben Dulciu, puţin sărat, specific de
omogenizată, cuburile de bostan şi griş
bostan îşi păstrează bine
forma.
Supă de lapte cu orez 259
Compoziţia bine Alb Dulciu, puţin sărat
omogenizată, orezul să-şi
păstrează bine forma.
 Supă de lapte cu legume 261

Compoziţia bine Alb-verziu Dulciu, puţin sărat, specific

omogenizată, legumele să- legumelor încorporate.
şi păstrează bine forma de
tăiere.
Supă de lapte cu găluşte 262/416

Compoziţia bine Alb Dulciu, puţin sărat

omogenizată, găluştele să-
şi păstrează bine forma.
Supă de lapte cu afumături 265

Compoziţia bine Cafea cu lapte Gust de afumături.

omogenizată, legumele să-
şi păstrează bine forma de
tăiere.

IV. Întrebari de control

1. Care sunt particularitățile de preparare a supelor de lapte ?

2. Descrieţi tehnologia prepărării tăiţeilor de casă?

3. Descrieţi tehnologia prepărării găluştelor ?

4. Descrieţi tehnologia prepărării supei de lapte cu afumaturi?

5.Care sunt cerinţele faţă de calitate, servire şi păstrare a supelor de lapte?

 Supele de lapte

Se prepară cu macaroane, paste făinoase, crupe şi legume pe bază de lapte

sau lapte şi apă. Laptele conţine proteine cu valoarea integrală în formă uşor
asimilabilă, grăşimi şi săruri minerale. Crupele (cu excepţia grişului) se pătrund
greu în lapte, deacea ele în prealabil se fierb aproape pînă la pătrundere deplină în
apă, iar apoi se adaugă lapte clocotit.

Pastele făinoase se fierb nemijlocit în lapte. Grişul în prealabil se cerne, iar

apoi se încorporează în şuviţă subţire în lapte.

Legumele se taie sferturi, cartofii se taie cubuşoare, conopida se desface în

inflorescenţe, iar varza albă se taie felioare patrate. Mai întîi legumele se fierb prin
înăbuşire cu apă, iar apoi se adaugă laptele. Mazărea verde şi fasolea în păstăi se
introduc în supele de lapte cu 5— 10 min pînă la sfîrşitul preparării. La servire în
supe se adaugă o bucăţică de unt sau margarină.