SCOPUL: Formarea dextrinitătilor practice în procesul de preparare a
. supelor de lapte şi de servirea lor
Echipament tehnologic: cîntar,cratite de inox, tigăi, cutite, planşete din lemn,
palete, răzătoare, farfurii, linguri, site, plite, frigider, chiuvete de spălat , mese de producere.
Literatura:Reţetarul bucatelor şi produselor culinare pentru întreprinderile
alimentaţiei publice.-М. :Экономика,1983.-718p
I. MERSUL LUCRAREI
1. Primirea materiei prime si ustensilelor comform listei.
2. Prepararea bucatelor conform fiselor tehnologice:
1. Supă de lapte cu tăiţei de casă 258/1106
2. Supă de lapte cu bostan şi crupe 260 3. Supă de lapte cu orez 259 4. Supă de lapte cu legume 261 5. Supă de lapte cu găluşte 262/416 6. Supă de lapte cu afumături 265
II. TEHNOLOGIA PREGĂTIRII
1. Supă de lapte cu tăiţei de casă 258/1106-Tăiţeii se pun în apă clocotită cu
sare, se fierb pînă la semigata, apoi se scurg şi se încorporează în amestec de apă-lapte, periodic se amestecă.La finisare se adaugă sare , zahăr. Tăiţei de casă-În apă rece se adaugă oua crude, sare,se amestecă şi se adaugă făina cernuta şi se frămîntă un aluat. Aluatul se presoară cu făină şi se lasă pe 20-25 min.Aluatul gata se laminează în foi de o grosime de 1- 1,5mm ce se usucă, se taie fîşii cu o lăţime de 4-5 cm, se aşează în straturi, se taie pai şi se usucă. Se fierb în apă clocotită un pic sărată. La servire se drege cu unt. 2. Supă de lapte cu bostan şi crupe 260-Bostanul curăţit ,se taie cuburi şi se fierbe în lapte au amestec de apă-lapte pînă la semigata.Apoi se încorporează grişul, se condimentează cu sare, zahăr. La servire se drege cu unt. 3. Supă de lapte cu orez 259- Orezul preventiv ales şi spălat, se pune în apă clocotită cu sare, se fierbe pînă la semigata, apoi se încorporează în lapte, periodic se amestecă. La finisare se adaugă sare , zahăr 4. Supă de lapte cu legume 261-Morcovul se taie felioare, se sotează pe unt. Varza se taie felii se blanşează, conopida se desface în infloriscenţe, cartofii se taie cubuşoare.În apă clocotită cu sare se pune morcobul sotat, se dă în clocot, se pun cartofii, apoi varza şi se fierb la foc domol pîna la semigata.Apoi se adaugă mazărea conservtă, laptele fierbinte şi se fierbe pînă la gătinţă.Supa se serveşte în farfurie şi se drege cu unt. 5. Supă de lapte cu găluşte 262/416 -Pentru găluşte, se prepară terci de consistenţă densă din griş, pe amestec de apă-lapte.În terciul răcit pînă la T 70°C se încorporează ouăle crude, grăsime topită, din compoziţia obţinuta de modelează găluştele cu ajutorul a 2 linguriţe, şi se fierb la foc domol în apă fierbinte ,cu sare 5-7 min.Găluştele gata se aranjează în farfurie se toarnă amestecul de lapte-apă fierbinte cu zahăr, sare şi se drege cu unt. 6. Supă de lapte cu afumături 265-carnea afumată se fierbe , se taie cuburi mici se căleşte împreună cu ceapa taiată mărunt. Se încorporează în apă fierbinte, se adaugă morcovul şi cartofii tăiaţi cuburi, sare. La finisarea fierberii se încorporează laptele fierbinte şi se dă în clocot.
III. Cerinţe faţă de calitate:
Aspect exterior Culoare Gust si miros
1 2 3 Supă de lapte cu tăiţei de casă 258/1106
Compoziţia bine Alb Dulciu, puţin sărat
omogenizată, tăiţeii să-şi păstrează bine forma. Supă de lapte cu bostan şi crupe 260 Compoziţia bine Alb-galben Dulciu, puţin sărat, specific de omogenizată, cuburile de bostan şi griş bostan îşi păstrează bine forma. Supă de lapte cu orez 259 Compoziţia bine Alb Dulciu, puţin sărat omogenizată, orezul să-şi păstrează bine forma. Supă de lapte cu legume 261
Compoziţia bine Alb-verziu Dulciu, puţin sărat, specific
omogenizată, legumele să- legumelor încorporate. şi păstrează bine forma de tăiere. Supă de lapte cu găluşte 262/416
Compoziţia bine Alb Dulciu, puţin sărat
omogenizată, găluştele să- şi păstrează bine forma. Supă de lapte cu afumături 265
Compoziţia bine Cafea cu lapte Gust de afumături.
omogenizată, legumele să- şi păstrează bine forma de tăiere.
IV. Întrebari de control
1. Care sunt particularitățile de preparare a supelor de lapte ?
2. Descrieţi tehnologia prepărării tăiţeilor de casă?
3. Descrieţi tehnologia prepărării găluştelor ?
4. Descrieţi tehnologia prepărării supei de lapte cu afumaturi?
5.Care sunt cerinţele faţă de calitate, servire şi păstrare a supelor de lapte?
Supele de lapte
Se prepară cu macaroane, paste făinoase, crupe şi legume pe bază de lapte
sau lapte şi apă. Laptele conţine proteine cu valoarea integrală în formă uşor asimilabilă, grăşimi şi săruri minerale. Crupele (cu excepţia grişului) se pătrund greu în lapte, deacea ele în prealabil se fierb aproape pînă la pătrundere deplină în apă, iar apoi se adaugă lapte clocotit.
Pastele făinoase se fierb nemijlocit în lapte. Grişul în prealabil se cerne, iar
apoi se încorporează în şuviţă subţire în lapte.
Legumele se taie sferturi, cartofii se taie cubuşoare, conopida se desface în
inflorescenţe, iar varza albă se taie felioare patrate. Mai întîi legumele se fierb prin înăbuşire cu apă, iar apoi se adaugă laptele. Mazărea verde şi fasolea în păstăi se introduc în supele de lapte cu 5— 10 min pînă la sfîrşitul preparării. La servire în supe se adaugă o bucăţică de unt sau margarină.