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net/publication/326587667
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Edison Pascal
University of Zulia
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All content following this page was uploaded by Edison Pascal on 25 July 2018.
Resumen
El presente trabajo de investigación tiene como objetivos evaluar la
calidad físico-química y microbiológica de la pulpa de pescado tajalí
(Trichiurus lepturus), formular y procesar la materia prima incor-
porando aditivos y condimentos para obtener croquetas de pescado.
El producto final será evaluado mediante parámetros físico-quími-
cos y microbiológicos. La materia prima corresponde a muestras
aleatorias de la fauna acompañante de la pesca del camarón, activi-
dad que realiza la empresa Gusteca C.A. (Punto Fijo). Igualmente se
efectuó el estudio de aceptabilidad y el estudio de costos de produc-
ción de la empresa. La metodología corresponde a una investigación
descriptiva y analítica. Los resultados de los análisis físico-químicos
tanto de la materia prima como del producto final concernientes a
la humedad, las cenizas, las grasas, el pH, el NaCl, el nitrógeno básico
volátil total, la rancidez y las proteínas corresponden a los siguien-
tes: 78.92 %, 1.17 %, 1.14 %, 6.40 %, 0.75 %, 10 %, 0 % y 13.13 %
para la materia prima y 70,64 %, 1,67 %, 1,83 %, 6,22 %, 2,54 %,
26,22 %, 0.00 % y 19,68 % para el producto final respectivamente.
Mientras que los análisis microbiológicos referentes a Aerobios me-
sófilos, Coliformes totales, Coliformes fecales (NMP/g), Escherichia
coli, Salmonella fueron para la materia prima 1.1 x 105 UFC/g, 0
UFC/g, 1.1 103 mo/g, <3 mo/g, <3 mo/g y ausencia en 25 g y para el
producto final fueron 2.9 x 105 UFC/g, 1.1 x 10 UFC/g, 1100 mo/g,
< 3 mo/g, < 3 mo/g, ausencia y ausencia en 25 g respectivamente.
Todos estos resultados permiten concluir que las croquetas poseen
características físico-químicas, microbiológicas en niveles acepta-
dos por las normas nacionales e internacionales.
Palabras Claves: Caracterización, Análisis, Proteínas, Grasas, Cali-
dad, Organismos Patógenos.
Pesado Almacenaj
e
Descongelado
Limpieza y Pelado
Deshuesado
Mezclado
Formado
Preharinado
Batido
Empanado Transporte
Análisis Microbiológicos
Discusión de Resultados
Comparación Parámetros Físico-Químicos, Microbiológicos de las
Croquetas