Sunteți pe pagina 1din 15

UNIVERSITATEA DE ȘTIINȚE AGRONOMICE ȘI MEDICINĂ

VETERINARĂ BUCUREȘTI

Facultatea de Management,Inginerie economică în Agricultură și


Dezvoltare Rurală
Specializarea Managementul Calității și Inovației în Domeniul Agroalimentar

Proiect
Masini și echipamente din industria alimentară
Mașini de injectat carnea

Prof.univ.dr.Dan Pasat

Masterand: Mutu Gheorghe Alexandru


Mașini de injectat
1. Domeniul de utilizare
Se utilizeaza in industria carnii și anume in sararaea carnii de pui, vita, porc, peste,curcan etc.

Atat carnea cu os cat si cea fara os pot fi injectate eficient si precis in volume mari fara
diferente de injectare intre transe.
Sararea prin injectarea de saramura este prima operatie in schema tehnologica de fabircare a
semicoservelor din carne.

După cum se ştie, injectarea cărnii este larg utilizată de procesatorii de carne, de această etapă
tehnologică depinzând în bună măsură calcularea profitului

Sararea prin injectarea de saramura este prima operatie in schema tehnologica de fabircare a
semicoservelor din carne.

2. Componente:
Mașina este compusa din urmatoarele subansamble: batiu, panou, comanda, roata de intindere,
cap de injectare, rezervor, solutie saramura, carcasa, cilindru de dozare solutie, piston, bloc
supapa de evacuare, ace de injectare motor electric, roata motor, carucior.

Fig. 2 reprezintă
fluxul schematic al circuitului de soluție de enzimă de la rezervorul de stocare la locul de
injectare de carne, inclusiv o secțiune transversală parțială a mecanismului de funcționare a
unității tenderization injectare carne la începutul cursei de întoarcere.
Fig. 8, secțiune parțială mărită a cilindrului de dozare și ace din prezenta invenție.
Fig. 1 este o vedere laterală a dispozitivului pentru injectarea de fluide din prezenta
invenție.
Fig. 2, secțiune după planul 2 - 2 din fig. 1.
Fig. 3, secțiune după planul 3 - 3 din fig. 2

3. Funcționare:
Carnea este pozitionata manual pe banda conveior, antrenata de catre roata motoare, care
primeste miscarea de la motorul electric prin intermediul transmisiei cu curele trapezoidale.

Transportoarele cu placi au roata motoare astfel amplasata incat zona de banda cu rol
functional sa fie solicitata la intindere.

Deplasarea benzii se face sacadant tactul sincronizat cu procesl propiu-zis de injectare, ceea ce
presupune parcurgerea urmatoarelor faze: pozitionarea carnii in zona de injectare, coborarea
capuluide injectare si patrunderea acelor de injectare in tesuturile muscular.

4. Conservarea cărnii prin sarare a afumăturilor și


semiafumăturilor.
Sărarea prin injectare. Se poate face intramuscular sau intraarterial şi prezintă avantajul că se
scurtează durata de sărare, hidratarea cărnii fiind superioară sărării prin imersie.

Injectarea intramusculară se aplică singură sau în combinaţie cu sărarea prin imersie sau
sărarea uscată, astfel: a) injectarea ca atare se aplică în cazul materiilor prime destinate unor
tipuri de şunci (Turist, presată), pentru pieptul de porc destinat costiţei afumate, pentru ciolanele
de porc. Injectarea este urmată de malaxare când, se adaugă eventual şi saramura rămasă
neinjectată, respectiv sosul condimentat (unde prevede reţeta). Ex: pulpa fără os se malaxează în
instalaţia de malaxat cu / fără vid, carnea de la pulpa de porc, spata de porc şi carnea vită
integrală, tăiată felii cu grosimea de 2 cm, se malaxează în malaxoare obişnuite. Malaxarea se
face astfel: 1 h după injectare; 1 h după 24 h de depozitare frigorifică la + 2…+4 °C; 1 h după
48 ore de depozitare frigorifică la + 2…+4 °C.

La fabricarea unor tipuri de şunci şi specialităţi (muşchi file afumat, ceafă afumată, pastramă
etc.) se utilizează o saramură care conţine dizolvat un mix de aditivi (Cobre pro 3), concentrat
proteic de soia (Danpro DS) şi amestec de sărare.

Saramura este compusă din (kg / 100 kg carne): 2 kg Cobre pro3; 1,2 kg Danpro DS; 2,5 kg
amestec de sărare; 34,3 kg apă. COBRE PRO 3 conţine: emulgator (cazeinat de sodiu),
stabilizator (polifosfaţi, zaharuri), gelifiant (caragenani), stimulator de aromă (glutamat
monosodic), conservant (azotat de potasiu), arome. Injectarea se face cu 40 l saramură / 100 kg
carne, la o presiune de 2 bari. Ulterior, semifabricatele se supun malaxării sub vid de 0,8 atm, în
utilaje speciale (Tumblere). Malaxarea durează 8 ore, cu ciclu de 10 minute funcţionare şi 15
minute stop.

Are loc hidratarea completă a semifabricatului precum şi o maturare rapidă, semifabricatul


putând fi introdus a doua zi în fabricaţie.
b) injectarea combinată cu imersie se utilizează pentru materii prime destinate unor tipuri de
afumături (costiţă afumată, ciolan afumat) sau a unor specialităţi: cotlet haiducesc, piept
condimentat (acestea se imersează în sos condimentat), muşchi picant Azuga, muşchi ţigănesc,
ruladă Cibin (se imersează în saramură).

c) injectarea combinată cu sărarea uscată este aplicată în cazul materiilor prime destinate
semiconservelor din carne închise ermetic în recipiente (pork-loin, pulpă, spată) cu / fără
polifosfat. În acest caz, injectarea este urmată de malaxare în utilaje speciale (malaxor tip KS,
instalaţie de malaxare sub vid Langen tip V-2M etc.) Se mai aplică şi la fabricarea pieptului fiert
şi afumat.

Injectarea intramusculară se poate realiza manual sau cu maşina de injectat cu ace


multiple.

Injectarea manuală implică existenţa unei instalaţii simple: un bazin de sărare, o pompă şi un
pistol de injectare prevăzut cu un ac de lungime 20 cm şi cu interior 2-3 mm. Metoda se aplică în
general la materiile prime destinate jambonului fiert sau afumat, cu /fără os, a pieptului afumat, a
costiţei afumate, a baconului.

Injectarea cu maşina cu ace multiple prezintă avantajul unei productivităţi ridicate. Pentru
injectare se pretează mai bine carnea fără os destinată diferitelor specialităţi de şuncă şi
semiconserve ermetic închise, dar se poate aplica şi în cazul jambonului cu os, a pieptului de
porc cu os destinat costiţei afumate, a ciolanelor de porc.

Aceste maşini pot fi cu funcţionare continuă sau discontinuă.

Maşinile cu funcţionare continuă - carnea ce urmează a fi injectată este trecută treptat pe o


bandă transportoare a maşinii de injectat într-un singur strat, a cărui grosime corespunde tipului
de ace folosite, astfel ca ultimul orificiu de pe ac să pătrundă în masa musculară. Când stratul de
carne antrenat de bandă ajunge sub rândurile de ace fixate pe un cadru tubular, maşina introduce
acele brusc în masa cărnii pompând prin ele dozele determinate de saramură, apoi acele se extrag
şi operaţia continuă în mod automat.

Acele de injectare sunt confecţionate din inox şi au un 3,5 - 5 mm fiind prevăzute cu orificii în
vârf şi pe părţile laterale. Presiunea de lucru variază între 0,5 - 2,8 bari.

O mare importanţă o are reglajul adâncimii de pătrundere a acelor. Dacă acele pătrund numai
în straturile superficiale, atunci are loc o reţinere edusă de saramură care se scurge în mare parte
în exteriorul bucăţii de carne.

Dacă injectarea se face corect, saramura rămâne în spaţiile intercelulare şi este absorbită
progresiv de celulele musculare şi conjunctive. Durata sărării prin injectare este în funcţie de
temperatura saramurii.
Din motive de securitate microbiologică, se lucrează cu saramuri foarte proaspete, sterilizate şi
răcite la temperaturi sub 10 °C.

La acest tip de sărare prin injectare trebuie avute în vedere următoarele:

- se lucrează numai cu saramură de injectare proaspătă, sterilizată şi

răcită, pompată direct din tancul de păstrare a saramurii;

- se evită prezenţa aerului pe conductele instalaţiei;

- se evită prezenţa suspensiilor în saramură care ar putea înfunda

acele;

- se evită o injectare masivă cu saramură în acelaşi loc.

Injectarea intraarterială - se aplică în general la jambonul cu os, folosindu-se o maşină de


injectare cu un singur ac având vârful deschis. Deoarece injectarea se face în artera iliacă externă
care este destul de fragilă, se recomandă ca jambonul destinat injectării să fie foarte proaspăt şi
cu artera bine degajată. Acul de injectare se introduce în artera iliacă externă până aproape de
prima ramificaţie a acesteia. Procentul de saramură prin injectare intraarterială nu depăşeşte
20%. Această saramură se răspândeşte în toate arterele care irigă jambonul. Având în vedere că
artera cu cea mai mică secţiune irigă masele cele mai groase de musculatură din jambon, este
necesară şi o injectare intramusculară în zonele mai puţin irigate de artere.

I. Masini de injectat - M2
Sistemele de injectare Fomaco din seria M2 pot fi utilizate la injectarea produselor din carne
de pui, de curcan, vita sau porc sau peste. Atat carnea cu os cat si cea fara os pot fi injectate
eficient si precis in volume mari fara diferente de injectare intre transe.
Design unic al capului de injectare
Spre deosebire de alte sisteme de injectare, valvele capului de injectare unic M2 sunt actionate
individual, injectand doar cand acele patrund produsul, reducand considerabil procentul de retur
al solutiei de marinare sau al saramurii. Pompa de injectat centrifugala asigura o presiune
constanta de injectare a saramurii, indiferent de numarul de ace care injecteaza produsul,si o
distribuire egala a saramurii indiferent de marimea produsului.

Supraveghere stricta a produsului


Talpa capului de injectare pneumatic este formata din sectiuni care urmeaza conturul
produsului realizand astfel o injectare precisa si evitand miscarea produsului cand acele se
retrag. Acest lucru determina un tipar de injectare uniform si impiedica injectarea repetata sau
neregulata a produsului.

Solutie de injectare curata – niciun ac blocat


Al treilea element care contribuie la nielul inalt de precizie al sistemelor M2 deriva din
folosirea filtrului de proteina FM 80 cu autocuratare. Filtrul are capacitatea unica de
a elimina toate impuritatile din saramura de injectare. Astfel, gaurile fine ale acelor nu se infunda
– chiar si dupa multe ore de productie continua – asigurand o distribuire uniforma a solutiei de
injectare si o calitate imbunatatita a produsului.

II. Masini de injectat - M3


Masinile Fomaco din seria M3 pot injecta solutii din saramura, marinate si proteine in carne de
pasare,porc, vaca sau peste. Injectoarele Fomaco sunt disponibile cu 1,2 sau 3 punti de ace in
functie de nivelul de injectare sau fragezire cerut. Sistemele sunt disponibile si in variante de
echipare cu benzi transportoare de 420 mm, 550 mm, 750 mm and 950 mm latime, sau cu 48, 64,
88 ori 112 suporturi de ace pe care se pot monta ace de injectare cu una, doua sau patru duze.
Flexibilitate si versatilitate
Pentru majoritatea producatorilor din industria alimentara, adaptabilitatea productiei este o
cerinta imperioasa. Sistemele versatile de productie elimina timpii indelungati de conversie,
riscul setarilor incorecte, toate acestea optimizand costurile de productie. M3 ofera un sistem
performant , versatil si extrem de flexibil.

O masina pentru toate tipurile de produse


Toate sistemele M3 pot procesa toate tipurile de carne rosie, carne de pasare sau peste, cu oase
sau fara, la capacitati de injectare diferite. Nivelul de injectare poate fi modificat prin ajustarea
pasului benzii, a presiunii de injectare, a tipului de ac, a densitatii acelor sau a capetelor de
injectare folosite. Daca se doreste o rata de injectare mica, masina poate fi setata sa
injecteze doar la sensul de coborare al acelor.

Potential nelimitat
Un si mai mare nivel de flexibilitate poate fi atins prin folosirea in sistemele M3 a 2 sau 3
capete de injectare , iar fiecare din acestea pot fi folosite independent in programe de injectare
diferite. Se poate folosi optional si un cap de injectare pentru fragezirea produsului. Intr-un
sistem M3, 3 capete de injectare sau seturi de cutite pot fi montate, pentru utilizare simultana,
secventiala sau in perechi, in functie de specificatiile produsului, a tipului de injectare cerut. De
exemplu produsele din sunca (bone-in ham) pot fi injectate cu primul cap, muschiul din
sunca (ham muscles) cu al doilea cap in timp ce al treilea cap este folosit la fragezire.
Cilindrul rotativ de filtrare
Cilindrul de filtrare si cele patru filtre protectoare retin bucatile mari de reziduuri din carne
provenite din returul solutiei de injectare. Bazinul de filtrare are fundul inclinat pentru a preveni
pierderile de saramura post-productie sau la schimbarea solutiei de injectare.
Optional, filtrul rotativ poate fi adaptat conectarii la instalatia de racire pe baza de glycol acest
lucru asigurand un control total al temperaturii in timpul productiei.
Filtrul poate fi furnizat cu agitator penru a accentua/maximiza efectul de racire si/ sau pentru a
mentine solutia de injectare in suspensie.

III. Masina de injectat peste Fomaco FGM 16/ 64 F


Construita in intregime din otel inoxidabil pentru injectarea solutiei saline sau cu fosfati, a
marinatelor precum si a altor lichide in peste. Datorita injectarii uniforme se obtine o calitate
superioara, folosind o cantitate mai mica solutie de injectare. Masina este echipata cu un sistem
nou de transport care opreste banda rulanta complet cand acele injecteaza produsul.

Capul de injectare
 16 ace quadro hiperdermice, cu diametrul de 2mm.
 Viteza de injectare: 15-65 injectari pe minut.
 Inaltimea maxima a produsului: 100 mm.
 Inaltimea maxima de injectare : 70 mm.

5. Analiza comparative-specificatii tehnice

1.Masini de injectat - M2: Specificatii tehnice

2.Masina de injectat -M3: Specificatii tehnice


3.Masina de injectat peste Fomaco FGM 16/ 64 F

Capul de injectare
16 ace quadro hiperdermice, cu diametrul de 2mm.
Viteza de injectare: 15-65 injectari pe minut.
Inaltimea maxima a produsului: 100 mm.
Inaltimea maxima de injectare : 70 mm.

Detalii tehnice:
Motor : 1,1 kW.
Sistem de transport: banda rulanta din otel inoxidabil.
Latimea benzii de transport: 280 mm.
Pompa tip: Jabsco PFLO 080 Ht.
Presiune pompa ajustabila secvential: 0,8 - 4,0 bar.
Capacitatea pompei: 31litri/ minut.
Alimentare: 3 x 415V/50Hz.
Dimensiuni: L 1300 mm./l 600 mm./h 1730mm.

1.Model: SYS450

Grad automat, Voltaj 380V, Putere (W) 3k, Dimensiuni (L * W * H) 2200 * 1050 * 1700
Greutate 420kg.
Specificații
1.SUS304 oțel inoxidabil
2. 50 ace
3.Step Distanță: 15 ~ 50mm
4.Speed reglabil

2. Model:SYS-480
Material: 304 din oțel inoxidabil,Grad automat, Voltaj 380V 50HZ ,Putere (W) 4KW ,
Dimensiuni (L * W * H) 1500 * 1100 * 1700 , Greutate 500 kg, Detaliu de ambalare carcasa din
lemn.
Specificații
SYS-480 injector saramură
1. Rata Prima injecție> = rata de 140%, a doua injecție> = 180%
2 Viteza de injectare: 10-56 (ori / min)

3.Model: ZSI140
Grad automat, Capacitatea de productie 0.5-1T, Putere (W) 7.2KW , Dimensiuni (L * W * H)
1800X1650X1800MM, Greutate 630KG, Injectarea sub presiune 0,4 - 1.18MPA, Cursa
120MM, Emulsionare TANK VOLUM 135L. Viteza injectare 16/24 ORI / MIN , NUMĂRUL
AC: 72 ace, Rata de injectare: 60-80%.

Specificații

Masina de injector saramură

1.capacitate: 1 tonă / oră

2.Cu 72 ace injectabile

3. 304 materiale din oțel inoxidabil

Avantaje:

1.Gama de produse cu valoare adăugată, printr-o mai mare varietate mai mari de injectare și
precizie repetata.

2 Calitatea produselor prin distribuție de saramură vâscosa .

3.Eficientă: trei etape de sistem, de filtrare saramură funcționează continuu pentru soluție de
saramură rafinament, rezultând într-un tratament optim de injecție. Designul său unic oferă rapid,
comod si eficient de canalizare.
4. Viteză maximă a capului de ac și de asemenea, în afara produsului.

4. Model: ZYZ-400
Timp de injecție 4mm: 15 - 40/min rata de injectare: 40-80% materii prime, certificat din oțel
inoxidabil, greutate complet automata: modelul 250 kg: ZYZ-400.
Specificații
Injecție salină
1.Putere: 4.1kw
2.capacitate :200-300 kg / h
3.ISO9001: 2008
4.complet automat cu solutie salina oase

6. Analiza comparativa privind preturile.


Model Brand Pret

SYS450 Xiaodao 9000$

SYS-480 9000$-10000$
BOAN

YUANCHANG 11000$
ZSI140

ZYZ-400 Honmac 8000$

Bibliografie
1.http://www.dicototal.ro/fomaco/masini-de-injectat/masini-de-injectat-m3

2.http://machinery.alibaba.com/injection-machine-for-meat.html
3.http://pdfpiw.uspto.gov/.piw?Docid=03656424&homeurl=http%3A%2F

%2Fpatft.uspto.gov%2Fnetacgi%2FnphParser

%3FSect2%3DPTO1%2526Sect2%3DHITOFF%2526p%3D1%2526u%3D

%2Fnetahtml%2FPTO%2Fsearchbool.html%2526r%3D1%2526f%3DG%2526l

%3D50%2526d%3DPALL%2526S1%3D3656424.PN.%2526OS%3DPN

%2F3656424%2526RS%3DPN

%2F3656424&PageNum=&Rtype=&SectionNum=&idkey=NONE&Input=View

+first+page
4.http://worldwide.espacenet.com/publicationDetails/biblio?

CC=US&NR=3656424A&KC=A&FT=D
5.http://www.google.com/patents/US5972398
6.http://www.google.com/patents/US3656424

7.http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/