UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE

PRACTICAS PRE-PROFESIONALES

PRODUCCIÓN DE PRODUCTOR LÁCTEOS

EN LA PLANTA DISTRIBUCIÓNES INKARI E.I.R.L UBICADO EN MAJER AREQUIPA

PRESENTADO POR:

ANIBAL BELIZARIO TICONA

DIRIGIDO POR:

Dr.Sc. ELIZABETH HUANATICO SUAREZ

JULIACA – PERÚ
 2018

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE PRÁCTICAS PRE PROFESIONAL

PRESENTADO POR ANIBAL BELIZARIO TICONA

JURADO

PRESIDENTE

1° JURADO

2° JURADO

DOCENTE ASESOR

PRESENTACIÓN

Con el presente informe de las prácticas pre profesionales correspondiente a la carrera profesional de ingenierías en industrias alimentarias
se muestra todas las actividades realizados durante los 3 meses que duro las practicas pre profesionales las cuales fueron realizadas en la
empresa SERVICIOS INKARI E.I.L.R. con RUC 20522285065 la cual está ubicada en D5-P7 IRRIGACIÓN MAJES-AREQUIPA
distrito de MAJES provincia CAYLLOMA de la región de AREQUIPA donde se

ÍNDICE

INTRODUCCION

RESUMEN

DESCRIPCIÓN DE LAS PRÁCTICAS PRE PROFESIONALES

ASPECTOS GENERALES

Nombre del practicante: Anibal belizario ticona

Carrera profesional: Ing. En Industrias Alimentarias

AREA DE PRÁCTICAS

 Área de pasteurización
 Área de recepción de la leche
 Área de producción de quesos
  Área de producción de yogurt
 Área de almacenamiento
 Laboratorio

DATOS DE LA INSTITUCIÓN

Nombre de la empresa : Servicios Inkari E.I.R.L.

Ruc : 20522285065

Tipo : Empresa Individual de Responsabilidad Limitada.

UBICACIÓN DE LA PLANTA DISTRIBUCIÓNES INKARI E.I.R.L

Ubicación de la Empresa : D5-P7 irrigación Majes-Arequipa.

Distrito : Majes

Provincia : Caylloma

Región : Arequipa

UBICACIÓN SEGUN GOOGLE MAP

HISTORIA DE LA PLANTA DISTRIBUCIÓNES INKARI E.I.R.L

ACTIVIDADES PRINCIPALES DE LA PLANTA

Distribución de los diferentes de los productos lácteos como son

 Elaboración de diferentes tipos de queso

 Elaboración de yogures
 Elaboración de mangar
  elaboración de mantequilla

DURACIÓN DE LAS PRACTICAS PRE PROFESIONALES

Periodo de ejecución : 3 meses

Días de trabajo : lunes - sábado

Horas de trabajo : 6:30 am – 1:30 pm

: 5:00pm -6:00pm.

Fecha de inicio : 2 de enero del 2019

Fecha de culminación : 31 de marzo del 2019

ACTIVIDADES A REALIZAR

Apoya en área de producción lo cual realiza diversos productos derivados de la leche como: queso fresco, paria, mozzarella, ricota,
provolone, parmesano, andino, suizo, Edam, yogurt, mantequilla, dulce de leche, entre otros. También conocer los diferentes métodos
aplicados para la producción como son las BPM y HACCP

Aprender y manipular los deferentes equipos usados para la producción de los diferentes productos lácteos
 CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

DICIEMBRE ENERO FEBRERO MARZO

ÁREA N° ACTIVIDADES
S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4
1 presentación de la carta x
2 aceptación de la carta de presentación x x
3 ejecución de las practicas pre-profesionales x
producción

4 reconocimiento de las áreas de la planta x

5 reconocimiento del sistema de trabajo de la planta x x x x x x
6 reconocimiento de los pasos para la elaboración de los diferentes tipos de queso x x x x x
7 conocimiento de los pasos y utensilios para la obtención de queso tipo fresco x x
8 elaboración del queso tipo fresco x x x x x x
9 conocimiento de los pasos y utensilios para la obtención de queso tipo paria x
10 elaboración del queso tipo paria x x x x x x
11 conocimiento de los pasos y utensilios para la obtención de queso tipo mozzarella x x x
12 elaboración del queso tipo mozzarella x x x
13 conocimiento de los pasos y utensilios para la obtención de queso tipo ricotta x x
14 elaboración del queso tipo ricotta x x x x x x
15 conocimiento de los pasos y utensilios para la obtención de queso tipo maduros x x x
16 elaboración del queso tipo andino x x x x
17 elaboración del queso tipo gouda x x x
18 elaboración del queso tipo suizo x x x
19 elaboración del queso tipo provolone x x x x
20 elaboración del queso tipo Edam x x x x
21 elaboración del queso tipo parmesano x x x
22 conocimiento de los pasos para la obtención de yogurt x x x
23 elaboración de yogurt x x x
equi
pos

24 reconocimiento del pasteurizador y funcionamiento x x x x x x x

 25 reconocimiento del caldero y funcionamiento x x x x x x
26 uso adecuado de los químicos para la limpieza e limpieza x x x x x x x
recepción y control

27 recepción de la leche y control x x x x x x x x x x

28 control de la cámara de yogurt x x x x x x x x x
29 control de la cámara de maduros x x x x x x x
30 control y registro de la producción x x x x x x x x x
31 limpieza del tanque del agua x x x x
Otros 32 limpieza de las diferentes áreas de producción x x x x x x
33 culminación de las practicas x
OBJETIVOS

Objetivo general

 Fortalecer los conocimientos adquiridos durante la formación profesional y ganar experiencia en los diferentes procesos de
elaboración de subproductos lácteos, cumpliendo con el reglamento de prácticas pre profesionales de la carrera Profesional de
Ingeniería En industrias Alimentarias de la universidad nacional de Juliaca

Objetivo específico

 Participar en las áreas de producción controlando parámetros en todo el proceso de obtención de derivados lácteos.
 Conocer la manipulación de los diferentes equipos utilizados en la obtención de los subproductos lácteos.
 Aplicar los sistemas de aseguramiento de calidad en planta y en cada área del proceso, considerando los principios de BPM
yHACCAP.
 Participar en la inspección, limpieza y mantenimiento de los equipos y sistemas auxiliares utilizados en planta.
 Conocer todos los parámetros, rendimiento y controles realizados en la elaboración del queso fresco.

MARCO TEÓRICO

LECHE:

PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LA LECHE:

PROPIEDADES MICROBILOGICAS

VALOR NUTRICIONAL

PROPIEDADES FUNCIONALES:

CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE:

ELABORACION DE QUESOS:

ELABORACION DE OTROS PRODUCTOS LACTEOS

FERMENTACION LACTICA:

1. características de los fermentos lácticos

2. función de los cultivos
3. clasificación de los cultivos lácticos
4. mesofilos
5. termófilos
6. cultivos prebióticos
7. cultivos protectores
8. preparación y pre activación de los cultivos lácticos
9. desarrollo de las bacterias lácticas

ADITIVOS ALIMENTARIOS USADOS EN LOS DERIVADOS LACTEOS

SAL:

La adición de sal al queso contribuye el sabor del queso Evita la proliferación desiertos microorganismos Ayuda a complementar el desuerado.
Contribuye a la formación de la cortea debido

A su acción microscópica e influye en la acción de la enzimas durante la maduración se desea conseguir plenamente los efectos beneficiosos
para el salado se debe destrabar con sal de excelente calidad. Compuesta como es bien sabido por cloruro sódico en forma de cristales.
Variables en tamaño lancos de color secos. Sin olor alguno y totalmente solubles en agua Calidad de los productos lácteos

CUAJO:
El cuajo es la enzima que coagula la leche Existen enzimas de origen animal y microbiológico El auténtico cuajo se extrae de Los estómagos
desecados de terneras lactantes Esta enzima se conoce también con el nombre de renina o fermento fáctico

CLORURO DE CALCIO.

La adición de cloruro de calcio a la leche es para mejorar la disposición a la cuajad aumenta la presencia de iones de calcio. Lo que beneficia
el proceso de coagulación/

NITRATO:

Es el que le da vida útil a la leche mayor tiempo y para su conservación la adición de nitrato permite limitar el desarrollo de las bacterias
butíricas

USO INDUSTRIAL DE LA LECHE:

De la leche se prepara todos los alimentos del proceso industrial. Desde la leche pasteurizada. La cual servirá para la elaboración de quesos.
Leche evaporada. Yogurt. Leche en polvo. Manjar. Mantequilla y otros. Hasta quesos de diferentes tipos y de alto valor nutritivo. Preparado
a-ase leche que es la materia prima para la producción de estos alimentos

ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS

Queso paria
(Formulación en función a 1000 litros de leche fresca)

Insumo Cantidad
Materia prima L. 1000
Cloruro de calcio Gr. 150
Sorbato de potasio Gr. 50
Nitrato de sodio Gr. 150
Cuajo Gr. 20
Sal Kg. 10

Diagrama de flujo del proceso de elaboración de queso paria

RECEPCIÓN DE M.P.
LECHE
Acidez 15-17
Análisis Densidad 1.029-1.032
Do pH 6.7-7

PASTEURIZACIÓN 75-80°C. Por 15 seg.

Cloruro de calcio
Acondicionamiento 35-36°C.
Sorbato de potasio

Cultivo CUAJADO 35°C. 30 a 40 min

CORTE

BATIDO
 1/3 del volumen de
la leche

Al nivel de los granos

Agua y sal (salmuera)

Prensado

ALMACENAMIENTO 4-5°C.

Descripción del proceso

1) Recepción de la materia prima: es la operación decepcionar la leche fresca a la planta, el cual la leche es adquirida de los
proveedores de alrededores de la planta y también de CALAS, medir el volumen y tomar muestra para el control de calidad de
cada uno de los porongos.
2) Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez, densidad,
pH, porcentaje de grasa y sensorial.
3) Filtrado: una vez que la leche es descargada en la planta productora se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños,
y luego se lleva a un tanque de recepción.
4) Pasteurización: la leche se pasteuriza en un sistema continuo de intercambiador de calor dentro de un depósito con agitación, 75
°C a 80 por 15 segundos. Luego la leche es enviada a una cortina de enfriamiento en donde sale 35 a 37 °C.
5) Cuajado: agregar el cuajo a 35 °C. Homogenizar en la leche y dejar reposar durante 30 a 40 minutos.
6) Corte: la cuajada se corta para dejar salir el suero proceder a cortar con liras de tal manera que se tenga cubos de 1cm x 1cm.
Luego a ello dejar en reposo 5 min.
7) Batido lento: El batido se hace con la finalidad de facilitar el suero este batido se hace 15 minutos aproximadamente. Luego a
ello dejar en reposo 10 min.
8) 1er desuerado: dejar que la cuajada se siente al fondo de la tina y retirar el suero, la tercera parte del volumen total.
9) Lavado: se agrega agua a la masa cuajada, y a fin de darle buena apariencia hay que someterla a lavado, con agua a 40°C para
ayudar a retirar todo el suero
10) 2do desuerado; dejar reposar para que la cuajada se vaya al fondo de la tina y retirara todo el suero hasta llegar al nivel de la
cuajada.
11) Salado: se adiciona una salmuera 60 litros de agua a 40°C
12) Pre prensado: para compactar mejor los granos prensar toda la cuajada en la misma tina, utilizar tablas debidamente desinfectadas,
comprime la cuajada hasta obtener un bloque compacto el cual se asegura con soportes.
13) Moldeo: cortar en bloques y colocar en los moldes circulares con las correas y tapas bien desinfectadas, rápidamente para evitar
que se enfrié la cuajada.
 Queso fresco
(Formulación en función a 1000 litros de leche fresca)

Insumo Cantidad
Materia prima L. 1000
Cloruro de calcio Gr. 150
Sorbato de potasio Gr. 100
Nitrato de sodio Gr. 150
Blanqueador Gr. 60
Cuajo Gr. 20
Sal Kg. 10

Diagrama de flujo del proceso de elaboración de queso fresco

RECEPCIÓN DE LECHE

Acidez 15-17
ANALISIS Densidad 1.029-1.032
Do pH 6.7-7

PASTEURIZACION 75-80°C. Por 15 seg.

Nitrato, sorbato,
calcio, Acondicionamiento

Cuajo CHY-MAX 35°C. 30 a 40 min

Cuajado

Reposo 5 min
Corte

1ER batido
1/3 del volumen de
1er desuerado la leche

Lavado
Al nivel de los granos
2do desuerado

Agua y sal (salmuera)

Salado
40 min
Reposo

Moldeado
 Sal para cubrirla 4-5°C.

Descripción del proceso

1) Recepción de la materia prima: es la operación decepcionar la leche fresca a la planta, el cual la leche es adquirida de los
proveedores de alrededores de la planta y también de CALAS, medir el volumen y tomar muestra para el control de calidad de
cada uno de los porongos.
2) Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez,
densidad, pH, porcentaje de grasa y sensorial.
3) Filtrado: una vez que la leche es descargada en la planta productora se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos
extraños, y luego se lleva a un tanque de recepción.
4) Pasteurización: la leche se pasteuriza en un sistema continuo de intercambiador de calor dentro de un depósito con agitación,
75 °C a 80 por 15 segundos. Luego la leche es enviada a una cortina de enfriamiento en donde sale 35 a 37 °C.
5) Cuajado: agregar el cuajo a 35 °C. Homogenizar en la leche y dejar reposar durante 30 a 40 minutos.
6) Corte: la cuajada se corta para dejar salir el suero proceder a cortar con liras de tal manera que se tenga cubos de 1cm x 1cm.
Luego a ello dejar en reposo 5 min.
7) Batido lento: El batido se hace con la finalidad de facilitar el suero este batido se hace 15 minutos aproximadamente. Luego a
ello dejar en reposo 10 min.
8) 1er desuerado: dejar que la cuajada se siente al fondo de la tina y retirar el suero, la tercera parte del volumen total.
9) Lavado: se agrega agua a la masa cuajada, y a fin de darle buena apariencia hay que someterla a lavado, con agua a 40°C para
ayudar a retirar todo el suero
10) Salado: se adiciona una salmuera 60 litros de agua a 40°C
11) Moldeo: se moldea en canastas debidamente desinfectadas, los cuales son llenados por completo y estos son llevados a la mesa
de trabajo. Donde se escurre el suero.
12) Volteo: voltear cuando el volumen haya reducido el volumen, colocar los moldes uno debajo del otro lo cual ejerce presión y
ayuda al desuerado voltear cada 10 min, durante 3 a 4 horas.
13) Almacenamiento: llevar a la cámara de refrigeración a 4-5°C.

Queso ricota.
(Formulación en función a 2000 litros de suero dulce)

Insumo Cantidad
Suero L. 2000
Leche descremada L. 60
Sorbato de potasio Kg. 1
Blanqueador Gr. 200
Ácido cítrico Kg. 1
Diagrama de flujo del proceso de elaboración de queso ricota

RECEPCIÓN DE SUERO

CALENTAMIENTO 40°C

MEZCLADO 25% de leche

2DO CALENTAMIENTO 80°C

ADICION D ACIDO CITRICO

X 5 min.
BATIDO

REPOSO

MOLDEO

VOLTEO

4-5°C
ALMACENAMIENTO

PROCESO DE PRODUCCION

1) Recepción del suero: luego del corte de cuajada durante la elaboración de queso se obtiene un suero dulce apto para la
elaboración del queso ricota el cual se bombea a la tina quesera.
2) Calentamiento: una vez separada el suero procede inmediatamente a un primer calentamiento de 40°C
3) Mezclado: se trabaja con leche fresca la cual se descremo, además adicionar el blanqueador
4) Reposo: es necesario para permitir que toda proteína se juntó en la superficie del suero de la proteína.
5) 2do calentamiento: se calienta con vapor la tina enchaquetada hasta llegar a una temperatura de 80 °C.
6) Adición de ácido cítrico: cuando la temperatura de la leche llega a los 80 °C.se le adiciona el ácido cítrico.
7) El batido: Se procede a mezclar homogenizar, este le otorga la firmeza a la cuajada realiza durante 5 min.
8) Moldeo: El sólido sobrenadante se recoge mediante una espumadera a las canastas de plásticos para desuerarlas durante esta
etapa permite la salida del suero restante.
9) Volteo: el volteo se realiza una sola vez
10) Almacenamiento: al fin de escurrido de la cuajada, esta se lleva a la cámara de refrigeración a 4-5°C.

Queso mozzarella
(Formulación en función a 1000 litros de leche fresca)
 Insumo Cantidad
Materia prima L. 1000
Cloruro de calcio Gr. 100
Blanqueador Gr. 60
Cuajo Gr. 20
Fermento TCC-40(HANSEN) incubado 24hrs.

Diagrama de flujo del proceso de elaboración de queso mozzarella.

RECEPCIÓN DE LECHE

Acidez 15-17
Análisis Densidad 1.029-1.032
Do pH 6.7-7

Cloruro de calcio
CALENTAMIENTO 31-32 °C
Sorbato de potasio

Cultivo Tcc-20 CUAJADO 35°C

CORTE

BATIDO

CALENTAMIENTO

2-5 horas
Inoculación

DESUERADO

Agua a 85 °C
Amasado

MOLDEO

10°C
ENFRIAMIENTO
Descripción del proceso
1) Recepción de la materia prima: es la operación decepcionar la leche fresca a la planta, el cual la leche es adquirida de los
proveedores de alrededores de la planta y también de CALAS, medir el volumen y tomar muestra para el control de calidad de
cada uno de los porongos.
2) Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez,
densidad, pH, porcentaje de grasa y sensorial.
3) Filtrado: una vez que la leche es descargada en la planta productora se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos
extraños, y luego se lleva a un tanque de recepción.
4) Calentamiento: se calientan con vapor las tinas hasta una temperatura de 35 °C., durante este proceso adicionar calcio, sorbato
de potasio.
5) Cuajado: se adiciona el cuajo a 35 °C, adicionar todo el fermento cultivado se deja coagular durante 30 min. El cultivo Tcc-20.
6) Corte: la masa cuajada se corta para dejar salir el suero proceder a cortar con liras en cubos pequeños de 1.5 cm de arista. Luego
a ello dejar en reposo 10 min.
7) Batido: se procede a batir y mezclar, reduciendo el tamaño de los cubitos de la cuajada
8) Calentamiento: batir suavemente durante 20 min. Aproximadamente hasta obtener una temperatura requerida de 42 °C
9) Inoculación: dejar la maduración de la masa
10) Desuerado: consiste en dejar una salir el suero completamente. Luego se sacan los trozos de cuajada, se dejan escurrir durante
unos 20 – 25 minutos o se prensan suavemente, durante 5 minutos
11) Hilado: Se corta la cuajada en tajadas de unos 2 cms de espesor aproximadamente. Luego se colocan en agua o suero caliente
(a 65 – 75° C), se dejan 2 minutos dentro del agua para que ablanden, al cabo de los cuales se retira la cuajada del agua, se amasa
y se vuelve a colocar en el agua para que se conserve caliente. Se toma una muestra de suero y se determina el grado de acidez,
empleando la prueba de titulación. La acidez óptima del suero es de 25-30° D.
12) Moldeo o volteo: Cuando la cuajada muestra brillo y plasticidad se moldea en bateas con una paleta.
13) Enfriamiento: en este proceso enfriar los moldes de queso con agua menor a 10° C

Queso parmesano
(Formulación en función a 1000 litros de leche fresca)

Insumo Cantidad
Materia prima L. 1000
Cloruro de calcio Gr. 150
Sorbato de potasio Gr. 30
Nitrato de sodio Gr. 150
Saborizante (montana) L. 1
Cuajo Gr. 20
Fermento TCC-20(HANSEN)
Diagrama de flujo del proceso de elaboración de queso PARMESANO

RECEPCIÓN DE LECHE
Acidez 15-17
ANALISIS Densidad 1.029-1.032
Do pH 6.7-7

PASTEURIZACION 75-80°C. Por 15 seg.

Nitrato, sorbato,
calcio, Inoculación

Cuajo CHY-MAX 34°C. 25 a 30 min

Cuajado

Reposo 5 min
Corte

1ER batido

1er desuerado

2do batido

2do desuerado

Agua y sal (salmuera)

Salado
40 min
Pre prensado

Moldeo

Prensado
Sal para cubrirla

Maduración
Descripción del proceso

1) Recepción de la materia prima: es la operación decepcionar la leche fresca a la planta, el cual la leche es adquirida de los
proveedores de alrededores de la planta y también de CALAS, medir el volumen y tomar muestra para el control de calidad de
cada uno de los porongos.
2) Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez,
densidad, pH, porcentaje de grasa y sensorial.
3) Filtrado: una vez que la leche es descargada en la planta productora se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos
extraños, y luego se lleva a un tanque de recepción.
4) Pasteurización: la leche se pasteuriza en un sistema continuo de intercambiador de calor dentro de un depósito con agitación,
75 °C a 80 por 15 segundos. Luego la leche es enviada a una cortina de enfriamiento en donde sale 35 a 37 °C.
5) Inoculación: Se agita para lograr una distribución homogénea de los aditivos a 34 °C.
6) Cuajado: se adiciona el cuajo a 35 °C, adicionar todo el fermento cultivado se deja coagular durante 30 min. El cultivo CHY-MAX
7) Corte: la masa cuajada se corta para dejar salir el suero proceder a cortar con liras en cubos pequeños de 1 a 1.5 cm de arista.
Luego a ello dejar en reposo 5 min.
8) 1er batido: se procede a batir y mezclar, reduciendo el tamaño de los cubitos de la cuajada.
9) 1er desuerado: consiste en separar el suero, retirando el suero el 60 y el 70% abriendo la llave de la tina quesera.
10) 2do batido: se procede a batir continuamente hasta obtener que la masa tenga una maduración
11) 2do desuerado: consiste en separar el suero, retirando el suero el 70 y el 80% abriendo la llave de la tina quesera.
12) Salado: se le agrega la sal con una dosificación, preparar salmuera 20% (p/v) a 7 a 9 °C por 24 horas
13) Pre prensado: para compactar mejor los granos prensar toda la cuajada en la misma tina, utilizar tablas debidamente
desinfectadas, comprime la cuajada hasta obtener un bloque compacto el cual se asegura con soportes.
14) Moldeo: cortar y colocar en los moldes de acero inoxidable
15) Prensado: colocar los moldes en la prensa con tapas de manera
16) Maduración: para este proceso sea el adecuado es caso que se controlen la temperatura y humedad relativa del cuarto donde
se almacena la sal para la cubierta.

Queso andino revisar los insumos ojo.

(Formulación en función a 1000 litros de leche fresca)

Insumo Cantidad
Materia prima L. 1000
Cloruro de calcio Gr. 150
Sorbato de potasio Gr. 30
Nitrato de sodio Gr. 150
Saborizante (montana) L. 1
Cuajo Gr. 20

Diagrama de flujo del proceso de elaboración de queso andino

 RECEPCIÓN DE LECHE

Acidez 15-17
Análisis Densidad 1.029-1.032
Do pH 6.7-7

PASTEURIZACION 75-80°C. Por 15 seg.

Pre maduración

Cultivo 34°C. 30 a 40 min

Cuajado

Corte

1ra agitación

1er desuerado

Calentamiento
Suero (nivel de la
2DO desuerado tina)

Pre prensado

1er volteo 20 min Moldeo

2do volteo 30 min

Prensado
3er volteo 60 min

Salmuera Oreado
(20°Baume) pH 5.2 –
5.4 Salado

Descripción del proceso Maduración

1) Recepción de la materia prima: es la operación decepcionar la leche fresca a la planta, el cual la leche es adquirida de los
proveedores de alrededores de la planta y también de CALAS, medir el volumen y tomar muestra para el control de calidad de
cada uno de los porongos.
 2) Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez,
densidad, pH, porcentaje de grasa y sensorial.
3) Filtrado: una vez que la leche es descargada en la planta productora se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos
extraños, y luego se lleva a un tanque de recepción.
4) Pasteurización: la leche se pasteuriza en un sistema continuo de intercambiador de calor dentro de un depósito con agitación,
75 °C a 80 por 15 segundos. Luego la leche es enviada a una cortina de enfriamiento en donde sale 35 a 37 °C.
5) Cuajado: agregar el cuajo a 35 °C. Homogenizar en la leche y dejar reposar durante 30 a 40 minutos.
6) Corte: realizar el corte utilizando la lira vertical y horizontal, de tal manera que se tenga cubos de 1cm x 1cm. Luego a ello dejar
en reposo 5 min.
7) 1ra agitación: iniciar la agitación de la cuajada de forma suave, moviendo toda la cuajada en el mismo sentido, durante 15
minutos aproximadamente.
8) 1er desuerado: dejar que la cuajada se siente al fondo de la tina y retirar el suero, la tercera parte del volumen total.
9) Calentamiento
10) 2do desuerado; dejar reposar para que la cuajada se vaya al fondo de la tina y retirara todo el suero hasta llegar al nivel de la
cuajada.
11) Pre prensado: para compactar mejor los granos prensar toda la cuajada en la misma tina, utilizar tablas debidamente
desinfectadas, comprime la cuajada hasta obtener un bloque compacto el cual se asegura con soportes.
12) Moldeo: cortar en bloques y colocar en los moldes con la tela, rápidamente para evitar que se enfrié la cuajada.
13) Prensado: prensar los moldes de queso por 20 min, volcar el queso dentro de los moldes y volver a prensar por 30 min, luego de
60 minutos repetir el procedimiento. Realizar los volteos que sea necesaria, para moldear el queso.
14) Salado: sumergir los quesos en salmuera de 20°Baume, pH 5.2 – 5.4, y una temperatura de 10 - -12 °C por espacio de 12 horas
15) Maduración: el queso se deja escurrir al sacar de la salmuera y luego llevar a la sala de maduración donde la temperatura del
cuarto debe de ser de 12 - 14 °C, con humedad relativa no menor a 85, durante 15 días. La primera semana se debe de voltear
los quesos y lavarlo con salmuera cada 3 días (0.5kg de sal y 20 gr. De sorbato en 10 litros de agua.

Queso provolone
(Formulación en función a 1000 litros de leche fresca)

Insumo Cantidad
Materia prima L. 1000
Cloruro de calcio Gr. 50
Sorbato de potasio Gr. 25
Saborizante provolone ml. 60
Sal marina Kg. 5
Fermento TCC-4(HANSEN).
Diagrama de flujo del proceso de elaboración de queso provolone
 RECEPCIÓN DE LECHE

FILTRADO

CALENTAMIENTO 35 °C

Cultivo CHY-MAX. CUAJADO 35°C. 30 a 40 min

CORTE

BATIDO

42 °C
2DO CALENTAMIENTO

INCUBACION

DESUERADO

Pimienta (200gr.)
HILADO

MOLDEO
Menor a 10°
C
ENFRIAMIENTO

ALMACENAMIENTO
Maduración Cámara de
maduración
Descripción del proceso
 1) Recepción de la materia prima: es la operación decepcionar la leche fresca a la planta, el cual la leche es adquirida de los
proveedores de alrededores de la planta y también de CALAS, medir el volumen y tomar muestra para el control de calidad
de cada uno de los porongos.
2) Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez,
densidad, pH, porcentaje de grasa y sensorial.
3) Filtrado: una vez que la leche es descargada en la planta productora se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos
extraños, y luego se lleva a un tanque de recepción.
4) Calentamiento: se calientan con vapor las tinas hasta una temperatura de 35 °C., durante este proceso adicionar calcio,
sorbato de potasio.
5) Manejo de cultivo láctico: emplear el cultivo TCC-4, el cual se prepara el cultivo un día antes de la producción.
6) Cuajado: se adiciona el cuajo a 35 °C, adicionar todo el fermento cultivado se deja coagular durante 30 min. El cultivo CHY-
MAX.
7) Corte: la masa cuajada se corta para dejar salir el suero proceder a cortar con liras en cubos pequeños de 1.5 cm de arista.
Luego a ello dejar en reposo 10 min.
8) Batido: se procede a batir y mezclar, reduciendo el tamaño de los cubitos de la cuajada
9) Calentamiento: batir suavemente durante 20 min. Aproximadamente hasta obtener una temperatura requerida de 42 °C
10) Inoculación: dejar la maduración de la masa
11) Desuerado: consiste en dejar una salir el suero completamente. Luego se sacan los trozos de cuajada, se dejan escurrir
durante unos 20 – 25 minutos o se prensan suavemente, durante 5 minutos
12) Hilado: Se corta la cuajada en tajadas de unos 2 cm de espesor aproximadamente. Luego se colocan en agua o suero
caliente (a 65 – 75° C), se dejan 2 minutos dentro del agua para que ablanden, al cabo de los cuales se retira la cuajada del
agua, se amasa y se vuelve a colocar en el agua para que se conserve caliente. Se toma una muestra de suero y se determina
el grado de acidez, empleando la prueba de titulación. La acidez óptima del suero es de 25-30° D.
13) Amasado: se le adiciona la pimienta (200gr.) adicionándola uniformemente en toda la masa.
14) Moldeo o volteo: en el proceso del moldeo pesar 1.50 gr, por unidad.
15) Enfriamiento: en este proceso enfriar los moldes de queso con agua menor a 10° C y luego llevar los moldes acamara de
refrigeración. Luego entra a salmuera a (20 grados baume) a una temperatura menor a 10° C
16) Almacenamiento y Maduración: el queso se deja escurrir al sacar de la salmuera y luego llevar a la sala de maduración
donde la temperatura del cuarto debe de ser de 12 - 14 °C, con humedad relativa no menor a 85, durante 15 días. La
primera semana se debe de voltear los quesos y lavarlo con salmuera cada 3 días (0.5kg de sal y 20 gr. De sorbato en 10
litros de agua

Yogurt

Materia y métodos
Termómetro
Marmita
Balanza
Agitador

(Formulación en función a 500 litros de leche fresca)

Insumo Cantidad
Materia prima L. 500
Azúcar Kg. 30
Edulcorante Gr. 30
1 sobre de cultivo YO-MIX TM danisco

Diagrama de flujo del proceso de elaboración de YOGURT

 RECEPCIÓN DE M.P.
LECHE
Acidez 15-17
Densidad 1.029-1.032 ANÁLISIS
Do pH 6.7-7

PASTEURIZACIÓN 80°C x 5 minutos

ENFRIAMIENTO 40 °C

Cultivo YO-MIX TM 4O°C

INOCULACION CULTIVO

3-4 Horas
INCUBACIÓN

BATIDO

ENVASADO

4°C-5°C
ALMACENAIENTO

DESCRIPCION DEL PROCESO

1) Recepción: La leche que es de buena calidad, para conocer cuánto entrará al proceso. Seguidamente se filtra a través de una
tela fina para eliminar cuerpos extraños.
2) Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez,
densidad, pH, porcentaje de grasa y sensorial.
3) Pasteurización: se mezcla se pasteuriza a 80°C durante 5 minutos. Cuando la temperatura desciende a 65°C, se le adiciona azúcar
(60 kg) y el edulcorante (100gr). Agitar lentamente.
4) Inoculación del cultivo láctico: agregar el cultivo a una 40°C el cultivo empleado YO MIX TM, EL CUAL SE CULTIVA ½ hora antes.
Se agrega el cultivo debe agitarse lentamente.
5) Incubación: Se desarrolla a 40°C, por un tiempo de 3 a 4 horas o cuando la acidez haya alcanzado 0.70%.
6) Batido: agitar lentamente para homogenizarlo, luego del batido se retira el yogur en bidones metálicos de 30 ml y estos son
almacenados en cámara de refrigeración por 24 horas
7) Envasado: el yogurt sale de cámara de refrigeración y ha esta se le adiciona el saborizante y colorante en la proporción adecuada,
son envasados en botellas de 1 litro y son colocadas en jabas.
8) Almacenamiento: los yogures en jabas estas son llevados a la cámara de refrigeración a 4°C.

Manjar

(Formulación en función a 500 litros de leche fresca)

 Insumo Cantidad
Materia prima L. 50
Azúcar Kg. 9
Glucosa Kg. 3
Bicarbonato de sodio Gr. 25

Diagrama de flujo del proceso de elaboración de manjar

RECEPCIÓN DE M.P.
LECHE
Acidez 15-17
Densidad 1.029-1.032 ANALISIS
Do pH 6.7-7

Bicarbonato de sodio NEUTRALIZACION

Glucosa, azúcar CALENTAMIENTO Vapor de agua

azucar
Hasta 65-70 °Brix
CONCENTRACION

BATIDO/ ENFRIAMIENTO

Envases esterilizados
ENVASADO

ALMACENAMIENTO

DESCRIPCION DEL PROCESO

1) Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuánto entrará al proceso. Seguidamente se filtra a través
de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.
2) Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso. Deben hacerse pruebas de acidez,
densidad, pH, porcentaje de grasa, antibiótico y sensorial.
3) Neutralización: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la leche y así proporcionar un medio
neutro que favorece la formación del color típico del manjar.
4) Calentamiento: La leche se calienta en una mezcladora con chaqueta de vapor a 50 °C. Acto seguido se agrega la glucosa y de
último el azúcar.
5) Concentración: La mezcla se continúa calentando hasta que se alcance entre 65 y 70 °Brix medidos con el refractómetro. Esta
etapa toma cierto tiempo porque se requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche. Cuando la mezcla comienza a
espesar se hacen mediciones continuas hasta alcanzar el ° Brix deseados. También se puede hacer la prueba empírica del punteo,
que consiste en enfriar una pequeña cantidad del manjar sobre una superficie hasta comprobar que ya tiene la consistencia
deseada.
6) Batido y enfriado: Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente el producto para acelerar el enfriamiento
y también incorporar aire que determina el color final del producto
7) Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 °C. Se pueden usar envases de boca ancha y materiales
variados.
 Mantequilla
(Formulación en función a 500 litros de leche fresca)

Diagrama de flujo del proceso de elaboración de MANTEQUILL

RECEPCIÓN DE M.P.
LECHE

DESCREMADO Leche descremada

PASTEURIZACIÓN 80°C x 5 minutos

BATIDO

DESUERADO

Agua limpia
LAVADO

Sal 2.5%
AMASADO

MOLDEADO

EMPACADO
4°C -5°C
ALMACENAMIENTO
Descripción del proceso

1) Recepción: Se pesa la leche que entra al proceso y se practican análisis organolépticos (olor, sabor, color), así como acidez,
densidad, pH grasa y antibióticos para garantizar la calidad y el buen rendimiento del producto final.
2) Descremado: Consiste en la obtención de la crema de la leche el cual. Consiste en utilizar una descremadora. El mecanismo de
separación de la descremadora ejerce fuerza centrífuga sobre la leche. Como hay diferencia de pesos entre la grasa y el líquido,
la grasa se acumula en el centro del aparato formando la crema, esta baja por unos canales hasta un recipiente donde se recibe
la crema.
3) Pasteurización: La crema separada se calienta a 85°C, durante 10 minutos, seguida de un enfriamiento hasta 5 °C.
4) Batido: se procede al batido en una batidora aquí se produce un movimiento lento pero continuo que golpea la crema contra
las paredes y que provoca la separación de la grasa en forma de mantequilla, las cuales flotan en un líquido blanco conocido
como el suero de mantequilla.
5) Desuerado: El suero se separa de la mantequilla
6) Lavado: Se agrega agua limpia con el fin de eliminar el suero Se agita suavemente el agua. Seguidamente se agrega una nueva
cantidad de agua y se repite la operación de lavado. Un parámetro para dejar de lavar es ver que el agua de lavado salga clara.
7) Amasado: Se realiza para eliminar el agua residual del lavado y para homogenizar la mantequilla de forma manual. Si el salado
no se hizo durante el lavado, entonces aquí se le agrega la sal en una proporción de 2.5% del peso de la mantequilla.
8) Moldeado: La mantequilla se vierte en moldes de plástico, para que tome forma y luego los moldes son retirados.
9) Almacenamiento: La mantequilla se debe almacenar a una temperatura de 5 °C.