Balance de Masa y Energia para La Elaboración de Mermelada

SISTEMA DE GESTIÓN DE TÉCNICA DE LABORATORIO N°
LABORATORIOS FACULTAD DE LABORATORIO: PROCESOS INDUSTRIALES

MATERIA: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CIENCIAS ELABORADO POR: ING. GABRIELA APOLO
FECHA: MARZO 2019
REVISADO: ING. HUGO CALDERÓN
APROBADO: DR. BOLÍVAR FLORES
FECHA: MARZO 2019
BALANCE DE MASA Y ENERGÍA PARA LA ELABORACIÓN DE EDICIÓN: PRIMERA
MERMELADA Página de Página 1 de 6
INFORME Nº
BALANCE DE MASA Y ENERGÍA PARA LA ELABORACIÓN DE
MERMELADA
1 Objetivos:
1.1 General:
1.2 Específicos: (mínimo tres)
2 Marco Teórico Referencial:

2.1 Marco Teórico:
2.2 Marco Referencial:
3 Parte Experimental:
3.1 Sustancias y Reactivos:
 Pectina (1%)
 Ácido cítrico (0,05%)
 Sorbato de potasio (0,1%)
 Azúcar (1:1)
 Agua (2:1)
 Fruta
NOTA: los porcentajes de materia prima son con respecto a la fruta o pulpa.
3.2 Materiales y Equipos:

 Evaporador
 Cernidor
 Licuadora
 Cucharon
 Cuchillos
 Refractómetro
 Escaldador
 Viscosímetro
3.3 Procedimiento:
 Recepción de la materia prima: La fruta se recepta previo muestreo e
inspección y almacena hasta el momento de la elaboración.
 Selección: Se descarta las frutas que presentan daños físicos, químicos y
biológicos.
 Lavado: Con agua potable, sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas
a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con una solución de agua
con cinco gotas de solución de cloro por litro.
 Pelado y desemillado: Se utiliza cuchillos de acero inoxidable o peladoras
mecánicas.
PROCESOS INDUSTRIALES Y
LABORATORIOS INGENIERÍA QUÍMICA
OPERACIONES UNITARIAS

FECHA: MARZO 2019
FECHA: MARZO 2019
 Blanqueado térmico: Se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre 85

a 90 º c durante 3 a 5 min. Esta operación sirve para inactivar las enzimas que
oscurecen la fruta y cambian el sabor. Asimismo, acentúa el color natural de la
fruta.
 Pesado: Se pesa la fruta que se va a utilizar para la elaboración de la mermelada.
 Acondicionamiento de la pulpa: La fruta se corta en pedazos pequeños de 1
cm x 1 cm. Una parte de ella se licúa y otra parte se ralla con un rallador.
 Cocción:
 La fruta se calienta en un evaporador de simple efecto de acero inoxidable
hasta una temperatura de 60ºC donde se añade el 10 % del azúcar y la
cantidad de ácido cítrico que necesitamos en el proceso.
 Al alcanzar los 80ºC se agrega un 30 % más de azúcar.
 Cuando se alcance los 85ºC agregar 30 % más de azúcar.
 Cuando la temperatura llegue a los 90ºC, agregar el 30 % del azúcar
restante, el sorbato de potasio y la cantidad de pectina necesaria para el
proceso.
 Por ultimo cuando la mezcla alcance los 65 º brix dejar hervir hasta obtener
un concentrado entre un (65 – 68) % de la mezcla inicial.
 Envasado: El envasado se realiza entre (70º - 85) ºC, en envases previamente
esterilizados por acción de vapor de agua sobrecalentado o agua en ebullición.
Se deja un espacio de 1 cm. Desde el borde del frasco.
 Sellado: Inmediatamente después del envasado los frascos se cierran
herméticamente, procediendo a colocarlo en forma invertida para asegurar el
cierre hermético.
 Enfriado: A temperatura ambiente
4 Datos
4.1 Datos Experimentales:
Tabla 4.1-1
Datos Experimentales de las Cantidades a utilizar
Pfruta Vmermelada Vagua Azúcar Pectina Ácido Cítrico Sorbato de K t
3 3
(Kg) (m ) (m ) (Kg) (Kg) (Kg) (Kg) (h)
FUENTE: APELLIDO, Nombre, FC-L.PI-20., ESPOCH, 2019

Donde:
Pfruta = Peso de la fruta, (Kg)
Vmermelada = Volumen de la mermelada obtenida, (m3)
Vagua = Volumen de agua, (m3)
t = Tiempo de operación del proceso, (h)
Tabla 4.1-2
Datos Experimentales de las Temperaturas obtenidas en el Proceso de
Evaporación

FECHA: MARZO 2019
FECHA: MARZO 2019
TF (C) TS (C) TE (C) TW (C)

Donde:
TF = Temperatura de la alimentación., (°C)
TS = Temperatura del concentrado, (°C)
TE = Temperatura del evaporado, (°C)
TW = Temperatura de vaporización, (°C)
Tabla 4.1-3
Datos Experimentales de las Propiedades Fisico-Químicas
µ (Kg/m.s)) ° Brix (%) 𝜌 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 (Kg/m3) 𝜌 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 (Kg/m3)

Donde:
µ= Viscosidad de la mermelada (Kg/m.s)
° Brix = Contenido de azúcar (%)
𝜌 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 = Densidad de la fruta, (Kg/m3)
𝜌 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 = Densidad de la mermelada, (Kg/m3)
5 Cálculos y Resultados:
5.1 Datos Adicionales:
Tabla 5.1-1
Datos adicionales para la Densidad
T (°C) 𝜌 𝑎𝑔𝑢𝑎 (Kg/m3)

Donde:
𝜌 𝑎𝑔𝑢𝑎 = Densidad del agua, (Kg/m3)
T = Temperatura del agua, (°C)
5.2 Cálculos Específicos:

5.2.1 Cálculo del flujo de alimentación (F).
𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 = Vagua ∗ ρagua
𝑚 = 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑓𝑟𝑢𝑡𝑎 + 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 + 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑧𝑢𝑐𝑎𝑟 + 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎
+ 𝐾𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑐𝑖𝑡𝑟𝑖𝑐𝑜 + 𝐾𝑔 𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝐾
𝑚
𝐹=
𝑡
5.2.2 Cálculo de las fracciones másicas en el flujo de alimentación.
𝑚𝑖
𝑥𝐹𝑖 =
𝑚𝑡
NOTA: hacer los cálculos de las fracciones másicas de: fruta, azúcar, agua, pectina,
ácido cítrico y sorbato de potasio.

FECHA: MARZO 2019
FECHA: MARZO 2019
5.2.3 Cálculo del flujo del concentrado (S).

𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 = 𝜌𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 ∗ 𝑉𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎
𝑘𝑔 𝑑𝑒 𝑚𝑒𝑟𝑚𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎
𝑆=
𝑡
5.2.4 Balance de Masa y Energía
E
F
5.2.5 Balance de Masa:

𝐹 = 𝑆 + 𝐸
𝐸 = 𝐹 − 𝑆
5.2.6 Balance de Energía:
𝐹 + 𝑊 = 𝐸 + 𝑆 + 𝐶 + 𝑄𝑝
5.2.7 Cálculo del calor latente de vaporización a TW.

𝑊 = 𝐻𝑊 − ℎ𝑊
5.2.8 Cálculo del flujo de vaporización:

𝐸 𝐻𝐸 + 𝑆 ℎ𝑆 − 𝐹ℎ𝐹
𝑊=
𝜆𝑊
5.2.9 Cálculo de las fracciones másicas en el flujo del concentrado.
𝐹𝑋𝐹 = 𝑆 𝑋𝑆 + 𝐸 𝑋𝐸
𝑋𝐸 = 0
𝐹𝑋𝐹 = 𝑆 𝑋𝑆
𝐹𝑋𝐹𝑖
𝑋𝑆𝑖 =
𝑆
NOTA: hacer los cálculos de las fracciones másicas de: fruta, azúcar, agua, pectina,
ácido cítrico y sorbato de potasio.
5.2.10 Cálculo del Rendimiento

𝑆
𝑅= 𝑥 100
𝐹

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FECHA: MARZO 2019
5.3 Resultados
Tabla 5.3-1
Resultados Obtenidos…………………
F (Kg/h) S (Kg/h) E (Kg/h) R (%)

Donde:
F = Flujo de Alimentación, (Kg/h)
S = Flujo de Concentrado, (Kg/h)
E = Flujo de Evaporado, (Kg/h)
R = Rendimiento (%)
Tabla 5.3-2
Fracciones másicas en la Alimentación
𝑋𝐹𝐹 𝑋𝐹𝐻20 𝑋𝐹𝐴 𝑋𝐹𝑃 𝑋𝐹𝐴𝐶 𝑋𝐹𝐾

Donde:
𝑋𝐹𝐿 = Fracción másica de la fruta en el flujo de alimentación.
𝑋𝐹𝐴 = Fracción másica de azúcar en el flujo de alimentación.
𝑋𝐹𝑃 = Fracción másica de pectina en el flujo de alimentación.
𝑋𝐹𝐴𝐶 = Fracción másica del ácido cítrico en el flujo de alimentación.
𝑋𝐹𝐾 = Fracción másica de sorbato de potasio en el flujo de alimentación.
Tabla 5.3-3
Fracciones másicas en el Concentrado
𝑋𝑆𝐹 𝑋𝑆𝐻2𝑂 𝑋𝑆𝐴 𝑋𝑆𝑃 𝑋𝑆𝐴𝐶 𝑋𝑆𝐾

Donde:
𝑋𝑆𝐿 = Fracción másica de la fruta en el flujo del concentrado.
𝑋𝑆𝐴 = Fracción másica de azúcar en el flujo de concentrado.
𝑋𝑆𝑃 = Fracción másica de pectina en el flujo de concentrado.
𝑋𝑆𝐴𝐶 = Fracción másica de canela en el flujo de concentrado.
𝑋𝑆𝐾 = Fracción másica de sorbato de potasio en el flujo de concentrado.
6 Errores
6.1 Sistemáticos:
6.2 Aleatorios:
7 Discusión (120 palabras)


FECHA: MARZO 2019
FECHA: MARZO 2019
8 Conclusiones y Recomendaciones
8.1 Conclusiones:
8.2 Recomendaciones:
9 Aplicaciones
10 Referencias Bibliográficas:
10.1 Citas:
10.2 Bibliografía:
10.3 Internet:
11 Cuestionario
11.1¿Cuál es la función del ácido cítrico?
11.2¿Cuál es la función de la pectina?
11.3¿Qué función cumplen el sorbato de potasio?
12 Anexos
12.1 ANEXO I
RESUMEN. (150 palabras)
DESCRIPTORES

Balance de Masa y Energia para La Elaboración de Mermelada

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LABORATORIOS FACULTAD DE LABORATORIO: PROCESOS INDUSTRIALES

2 Marco Teórico Referencial:

3.2 Materiales y Equipos:

LABORATORIOS FACULTAD DE LABORATORIO: PROCESOS INDUSTRIALES

 Blanqueado térmico: Se realiza colocando las frutas en agua caliente, entre 85

FUENTE: APELLIDO, Nombre, FC-L.PI-20., ESPOCH, 2019

LABORATORIOS FACULTAD DE LABORATORIO: PROCESOS INDUSTRIALES

TF (C) TS (C) TE (C) TW (C)

FUENTE: APELLIDO, Nombre, FC-L.PI-20., ESPOCH, 2019

FUENTE: APELLIDO, Nombre, FC-L.PI-20., ESPOCH, 2019

FUENTE: APELLIDO, Nombre, FC-L.PI-20., ESPOCH, 2019

5.2 Cálculos Específicos:

LABORATORIOS FACULTAD DE LABORATORIO: PROCESOS INDUSTRIALES

5.2.3 Cálculo del flujo del concentrado (S).

5.2.4 Balance de Masa y Energía

5.2.5 Balance de Masa:

5.2.7 Cálculo del calor latente de vaporización a TW.

5.2.8 Cálculo del flujo de vaporización:

5.2.10 Cálculo del Rendimiento

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FUENTE: APELLIDO, Nombre, FC-L.PI-20., ESPOCH, 2019

FUENTE: APELLIDO, Nombre, FC-L.PI-20., ESPOCH, 2019

FUENTE: APELLIDO, Nombre, FC-L.PI-20., ESPOCH, 2019

7 Discusión (120 palabras)

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