PRE-INFORME PRÁCTICA LABORATORIO DE LACTEOS

MARIA ANGELICA RINCON SALDAÑA

CC 1.065.867.185

MARTHA BARRERA HERNANDEZ

TUTORA

GRUPO
211613_9

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
MARZO DE 2019
 INTRODUCCIÓN

La leche se define como un líquido que se segrega en las glándulas mamarias de hembras
sanas, poco después del calostro, cuando nace la cría; es un líquido de composición
compleja, blanco y opaco, de sabor ligeramente dulce y pH casi neutro. La leche
representa un elemento importante en la alimentación animal, ya que tiene la función
de alimentar a las crías durante el periodo crítico posterior al nacimiento y puede
consumirse en forma natural o transformada en sus productos derivados

Se tiene que la calidad de la leche incide notablemente en la calidad del producto

terminado y permite predecir el control especial en algunos casos sobre las variables de
control del proceso; también, tomar decisiones sobre el destino de la leche a las
diferentes líneas de producción.
PRACTICA No 2: Proceso de Elaboración de Bebidas Fermentadas
(yogurt o Kumis)

Descripción de la práctica: La práctica consiste en que a través de la elaboración de

una bebida fermentada sea capaz de estandarizar el proceso, identificar maquinaria y
equipo así también como la selección de un cultivo láctico adecuado.

Para el desarrollo de este componente se propone, elaborar leche fermentada, la cual

puede ser yogurt o kumis, de acuerdo a la facilidad de consecución de los cultivos lácticos
y de la infraestructura disponible.

2. Materias primas, materiales, servicios y equipos

2.1 Materias primas

 Leche cruda entera
 Leche en polvo descremada
 Azúcar refinada
 Cultivo comercial para yogurt (Streptococcus salivarius subespecie thermophilus
y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus) o para kumis (streptococcus
lactis y cremoris)
 Para elaborar la mermelada: (opcional. Si se desea se puede tener la mermelada
preparada, pero verificar que esté pasterizada)
 Frutas frescas
 Pectina

2.2 Servicios
 Vapor
 Agua potable fría y caliente
 Energía eléctrica
 Gas

2.3 Equipos en planta

 Balanza
 Marmita o calderos
 Estufa a gas industrial
 Homogenizador
 Tanque incubador para yogurt
 Envasadora
 Utensilios de planta:

 Cantinas para la leche

 Recipientes plásticos
 Agitadores en acero inoxidable
 Termómetro
  Equipo y material de laboratorio: el necesario para realizar análisis fisicoquímicos
de leche.

 agua, ácidos, grasas y furfural.

Procedimiento

Tablas de registro de datos

Identificación del tiempo, pH y acidez de la leche para bebida láctea

Tiempo (min) pH Acidez (oTh)

30

60

120

.
Espacio para realizar Cálculos

PRÁCTICA No 3: Proceso de elaboración de queso fresco: campesino y/o queso

pasta hilada

1. Descripción de la práctica: La práctica consiste en que a través de la elaboración

de un tipo de queso sea capaz de estandarizar el proceso, identificar maquinaria y
equipo, hojas de control de operación; así también como las necesidades de energía y
rendimientos de producción.

2. Desarrollo del proceso

Tal como muestra la literatura, la clasificación de quesos es diversa y amplia, sin

embargo, para el desarrollo tipos de la planta piloto se pretende elaborar al menos un
tipo de queso (queso fresco campesino, cuajada fresca ó quesos de pasta hilada como
queso doble crema, quesillo, queso pera ó tipo mozarela)

2.1 Elaboración de queso campesino

Materias primas
 Leche parcialmente descremada
 Cuajo
 Cloruro de calcio
  Cultivo láctico industrial
 Cloruro de sodio
 Bolsas de polietileno de baja densidad

Servicios
 Vapor
 Agua fría y caliente
 Energía eléctrica
 Gas

Equipo de planta piloto

 Pasteurizador de placas o de tanque
 Estufa a gas
 Centrífuga
 Termómetro
 Tina de cuajado
 Filtros
 Moldes para queso
 Mesas de escurrido
 Balanza
 Prensas para quesos
 Cuarto frío o refrigerador
Utensilios de planta
 Cantinas de leche
 Baldes y/o recipientes de plásticos
 Agitadores en acero inoxidables
 Cuchillos

Equipo y material de laboratorio: El empleado para realizar análisis fisicoquímicos

de leche y queso.

Procedimiento
Espacio para realizar Cálculos

2.2 PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESOS FRESCOS ÁCIDOS TIPO DOBLE

CREMA

 Descripción general del queso doble crema

Materias primas e insumos

 Leche cruda ácida de 2 a 3 días o ácido cítrico o cultivo láctico
 Leche fresca
 Cuajo
 Cloruro de calcio
 Cloruro de sodio (sal)
 Empaques para vacío
Los reactivos utilizados para los análisis iniciales de la leche

Servicios
 Vapor
 Agua fría y caliente
 Energía eléctrica
 Gas

Equipo de planta piloto

 Descremadora
 Marmita
  Pasteurizador de placas o de tanque
 Estufa a gas
 Termómetro
 Tina de cuajado
 Filtros
 Moldes para queso sin perforaciones
 Juego de liras de 2 cm de distancia entre cuerdas
 Mesas de escurrido
 Bandejas de escurrido
 Mesa de moldeo
 Balanza
 Potenciómetro
 Bureta graduada de 25 ml
 Prensas para quesos
 Cuarto frío o refrigerador
 Empacadora al vacío

Utensilios de planta
 Cantinas de leche
 Baldes y/o recipientes de plásticos
 Agitadores en acero inoxidables o palas de madera
 Cuchillos
 Tijeras
 Guantes de caucho

Equipo y material de laboratorio. El necesario para evaluar la calidad fisicoquímica

de la leche y el queso.

Procedimiento
 Espacio para realizar Cálculos

PRACTICA No 4: Proceso de elaboración de Leche Concentradas (Arequipe)

1. Descripción de la práctica: Desarrollo del componente práctico a través de la planta

piloto.

2. Recursos a utilizar en la práctica (Equipos / instrumentos)

2.1 Elaboración de arequipe.

Materias primas e ingredientes

 Leche entera líquida
 Jarabe de glucosa
 Azúcar
 Enzima lactasa (β-galactosidasa)
 Envases de polietileno con tapa de medio litro o vasos pequeños de I/4 de litro.

Servicios
 Vapor
 Agua fría y caliente
 Energía eléctrica o gas
Equipos de planta piloto

 Marmita
 Balanza
 Recipientes plásticos
 Agitador incorporado a la marmita
 Refractómetro
 Termómetro

Utensilios de planta piloto

 Cantinas
 Agitadores en acero inoxidables y palas de madera
 Espátulas en teflón

Procedimiento

Tablas de registro de datos

Materia prima Grados Brix o

Thorner (acidez) Cantidad de
producto (Kg)

Leche entera (L)

Sacarosa (A) 100

Jarabe de glucosa (J)

Arequipe (Ar) 72 15

Bicarbonato de Sodio
Espacio para realizar Cálculos

REFERENTES BIBLIOGRAFIOS

Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 1. Bogotá, Colombia: UNAD.

Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/10476
Asoleche (2018). [Portal web]. Recuperado dehttp://asoleche.org/leche
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Rosado, P, and Rosado, J. (2013). Tratamientos previos de la leche: elaboración de
leches de consumo y productos lácteos (UF1179). Madrid, ESPAÑA: IC Editorial,
ProQuest ebrary. Web. 10 December 2016. pp. 243-260 Recuperado
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Ibarz, Albert, and Gustavo V. Barbosa-Cánovas. Operaciones unitarias en la

ingeniería de alimentos, Mundi-Prensa, 2005. ProQuest Ebook Central,
https://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2693/openurl?sid=EBSCO%3aedselb&genre=
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age=&pages=&title=Operaciones+unitarias+en+la+ingenier%C3%ADa+de+aliment
os&atitle=Operaciones+unitarias+en+la+ingenier%C3%ADa+de+alimentos&aulast
=Ibarz%2c+Albert&id=DOI%3a&site=ftf-live