III.

DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES UNITARIAS

1. RECEPCION
Es muy importante limpiar y desinfectar correctamente todos los equipos antes
de que estos entren en contacto con el mosto, especialmente después de la etapa
de enfriado. La manera más fácil y económica de desinfectar cualquier equipo es
sumergirlo en agua y añadir un poco de lejía, aproximadamente un 5% (5cl por
cada litro de agua), y dejar que actúe durante unos 5 minutos. Es muy importante
que la lejía utilizada sea apta para uso alimentario y pueda utilizarse para
desinfectar agua de bebida. Después debe aclararse bien con agua abundante.

2. MOLTURADO
La molienda de la malta base y caramelo tiene que hacerse de forma muy grosera,
tan solo es necesario romper el grano intentando que la cáscara quede lo más
entera posible.

3. MACERADO
En una olla colocar 4.1 litros de agua y calentarla hasta llevarlo a 76°C al alcanzar
esta temperatura apagar la cocina.
Utilizando una bolsa para granos de nilón grande colocar los granos molidos y
sumergir la bolsa en la olla para realizar un té a partir de los granos. La
temperatura debería bajar inmediatamente a unos 66°C debido a la adición de los
granos.
Usando un cucharon mueve lentamente los granos que están dentro de la bolsa.
Trata de distribuir los granos para que el calor se distribuya apropiadamente
(evitar zonas de calor).
Idealmente mantener la temperatura a 66°C durante una hora y media completa
sin embargo es suficiente con mantener la temperatura durante este tiempo en el
rango entre los 65°C y 68°C. Este rango de temperatura activara las enzimas de
los granos para que conviertan los almidones en azucares. Este proceso se conoce
como maceración.
Si la temperatura baja a menos de 65°C vuelve a encender la cocina para
aumentar la temperatura. Si la temperatura sube por encima de 68°C agrega un
poco de agua fría para bajar la temperatura. Hasta completar 90 minutos.
  Para determinar si ha concluido la fermentación se puede recurrir al
método del yodo, el cual consiste en sacar una muestra de mosto y
añadirle unas gotas de tintura de yodo, si tiñe de azul quiere decir que
aún no culmina el proceso. Si la coloración se mantiene rojiza, significa
que todo el almidón se ha hidrolizado en azúcares fermentables, con lo
cual ha culminado la maceración.

4. RECIRCULACION
En este punto hemos de separar el grano del mosto, la cerveza antes de su
fermentación, y para ello utilizaremos el escurridor y una de las bolsas para
lúpulos que nos ayudará a filtrar mejor el líquido.
Primero poner una bolsa de tela en el escurridor, cubriéndolo completamente, y
este ponerlo encima del fermentador. Con mucho cuidado traspasar todo el
contenido de la olla al escurridor (grano y líquido).
A continuación, realizaremos la recirculación, que consiste en volver a hacer
pasar el mosto por el grano para que este filtre las pequeñas partículas que habrán
pasado al mosto. Para ello limpiar bien la olla y pasar todo el mosto del
fermentador a la olla. A continuación, pasar otra vez el mosto al fermentador a
través del grano. Repetir este proceso al menos un par de veces ya que de esta
manera el grano limpiará el mosto y al final de la elaboración obtendremos una
cerveza mucho más cristalina además de oxigenar el mosto.
Traspasar de nuevo el mosto a la olla. Hay que vigilar en no llenar excesivamente
la olla ya que durante la cocción puede derramarse fácilmente.

5. COCCION Y LUPULADO
Encender el fuego hasta llevar a hervir. El hervido se realizará por 1 hora y
permitirá extraer el amargor del lúpulo. Cuando el agua empiece a hervir agregar
10.5g de lúpulo para el AMARGOR usando una bolsa para lúpulo. Ajustar el
reloj a 30 minutos.
Al cumplirse los 30 minutos realizar la segunda adición de lúpulo de SABOR
(3g). Faltando 5 minutos para cumplirse la hora de cocción realizar la tercera
adición del lúpulo de AROMA (1.5g), añadir usando una bolsa de lúpulo. No se
debe retirar la bolsa de lúpulo de amargor que se agregó inicialmente.
Al cumplirse el tiempo habrá hervido por un total de 1hora. Apaga el fuego.
 Notar que para el final del hervido se terminará con aproximadamente 3 litros de
Mosto.

6. ENFRIADO
Enfriar el mosto rápidamente es importante para lograr un choque térmico que
ayuda a la claridad de la cerveza. Además, el mosto debe estar a temperatura
ambiente antes de agregar la levadura.
Sumergir la olla en agua con hielo (una pila, contenedor grande o tina de baño
pueden servir) hasta llegar a temperatura ambiente (15°C - 20°C).
Ahora transferir el mosto a un fermentador previamente sanitizado. Usar un
colador para capturar las partículas que los granos dejaron.
Tomar una muestra y medir la densidad. Para esta receta se espera una densidad
original de 1.045-1.058.
Recordar también que a partir de este momento el mosto ya está frío por lo cual
es muy importante que todo lo que entre en contacto con él este apropiadamente
sanitizado.
Agitar vigorosamente por un minuto para agregar oxígeno al mosto. El oxígeno
es necesario para que la levadura crezca y se reproduzca.

7. FERMENTACION
Abrir el paquete de levadura US-05 y rociar la levadura sobre el mosto.
Cierra el fermentador colocando la trampa de aire. Llenar la trampa de aire con
líquido sanitizante hasta la mitad.
La fermentación toma aproximadamente 5 días. Durante este tiempo la levadura
empezará a consumir los azucares y convertirlos en alcohol y otros derivados.
Asegurarse de dejar el fermentador en un lugar fresco con temperaturas entre los
15°C a 24°C. El fermentador también debe estar fuera del alcance de la luz solar.
La fermentación produce CO2, el objetivo de la trampa de aire es permitir el
escape del CO2 sin dejar que ingresen microorganismos que podrían contaminar
la cerveza.
Durante los primeros dos días se observará cómo el CO2 escapa agresivamente
produciendo burbujas, este es un indicador de que el proceso está funcionando.
También se notará que se genera espuma y sedimentos en el fondo del
fermentador. Esto es normal y signo de buen progreso.
 Cuando llegue a los 14 días tomar una muestra de la densidad final. Debería de
terminar con una densidad final de aproximadamente 1.015 – 1.020. Recordar
que cada vez que se toma una muestra todo el equipo debe estar apropiadamente
sanitizado.

8. MADURACION
Llevar el mosto a una temperatura de 0°C – 4°C por espacio de 3 días, hasta
completar el proceso.

9. CARBONATACION
Utilizar de 7g de azúcar por cada litro de cerveza.
Para carbonatar nuestra cerveza queremos agregar azucares adicionales a la
cerveza y forzar una mini fermentación dentro de la botella. En esta ocasión el
CO2 no tiene donde escapar por lo que el gas se impregna en tu cerveza.
Colocar 200 ml de agua a hervir y diluir 18gr de azúcar. Deja hervir por 5
minutos, apagar el fuego y dejar enfriar. Colocar la mezcla de agua con azúcar
en una olla o cubeta previamente sanitizada.
Usa tu sifón para transferir la cerveza que está en el fermentador a la cubeta u
olla que contiene el agua con azúcar. Esto es suficiente para que el agua con
azúcar se mezcle con la cerveza en forma uniforme. Este paso también es
importante para dejar en el fermentador la capa de levadura y sedimentos que
está en el fondo.

10. EMBOTELLADO
Antes de empezar el embotellado asegurarse que las botellas, las chapas
metálicas, el sifón y la pistola de botellas están limpias y sanitizadas.
Ajustar la pistola de embotellado al auto-sifón. Llenar las botellas hasta el tope
usando la pistola de embotellar. Cuando retire la pistola de la botella el nivel del
líquido bajará a un nivel apropiado para cerrar la botella.
Usa el enchapador para cerrar las botellas.
11. MADURACION
El proceso de carbonatación tomará entre 1 y 3 semanas. No se debe refrigerar
durante este periodo. Las botellas deben mantenerse en un lugar fresco entre
15°C a 24°C.

12. ENFRIADO
Enfriar la cerveza de 4°C a 6°C antes de servir.
La cerveza artesanal casera usualmente no se filtra por lo tanto es normal que en
el fondo de la botella tengas una capa de levadura. A la hora de servir tu cerveza
en un vaso debes hacerlo lentamente y dejar aproximadamente 1 centímetro de
cerveza en la botella para evitar servir la levadura del fondo.