El chile, pertenece junto al tomate, la berenjena, el tabaco y a la papa, a la familia de las Solanáceas.

El género incluye alrededor de 26 especies, todas originarias del continente americano. Su nombre
científico Capsicum proviene del griego kapsakes o cápsula. Su nombre común proviene del
náhuatl chili. Son plantas herbáceas o arbustivas pequeñas de flores blancas o rosadas polinizadas
por insectos como abejas, abejorros y pulgones.

Todas las especies de chile son originarias del continente americano

Cinco especies han sido domesticadas:

Chile, rocoto y ají amarillo

Chile tabasco

Chile habanero

Rocoto, locoto, o chile manzano

Ají amarillo

Los dos primeros se han originado en México y los tres últimos en Sudamérica. En el grupo
de flores blancas se encuentran el chile, el rocoto y el ají amarillo que incluye a la gran
mayoría de las variedades conocidas. México es el centro de diversificación y
domesticación de esta especie que tiene la mayor distribución e importancia económica en
el mundo. Existen más de 40 variedades de chiles que se comen frescos o deshidratados.
Las variedades más cultivadas son el chile jalapeño, serrano, pimiento morrón, poblano,
chilaca, Anaheim, mirasol, soledad, de árbol, piquín. Los chiles secos más cultivados son
el ancho, guajillo, mirasol, colorado, pasilla, de árbol, puya y costeño.
El ají amarillo se cultiva en climas secos. Se originó en Bolivia y Perú. También se conoce
como ají verde, ají cristal, o ají escabeche. El chile habanero, también conocido como aji
panca, o aji limo, se cultiva principalmente en el sureste de México y tiene gran tradición en
la dieta de la población yucateca. En 2010 se le otorgó la denominación de origen a la
península de Yucatán. El chile tabasco, está relacionado con el chile habanero, tiene
distintas variantes como el ozuluamero o chilpaya, el amashito, y el chilpayita. Finalmente,
con flores púrpuras o moradas el rocoto, locoto, o chile manzano con parientes cercanos
en Sudamérica.
El chile más picoso del país es el habanero, el único chile que cuenta con Denominación
de Origen en la península de Yucatán que comprende los estados de Yucatán, Campeche
y Quintana Roo, donde son expertos en su cultivo y uso. Maduro es verde pero pasa por
tonalidades amarillas, rojizas, amoratadas y anaranjadas. Es el chile más importante en la
cocina yucateca, por lo que usualmente acompaña a muchos de sus platillos más
tradicionales. Se consume fresco, crudo, asado o cocido.
El chile seco de mayor producción en el país es el chile ancho, que es en realidad un
poblano maduro y seco que se caracteriza por ser de color rojizo. En general su piel es
seca y rugosa aunque debe ser flexible al tacto. Se produce principalmente en los estados
de Zacatecas, Durango, San Luis Potosí, Guanajuato y Puebla, donde se usa en los moles
y adobos.
De acuerdo con Porfirio Simón López López, Zacatecas es el estado con mayor superficie
dedicada al cultivo del chile seco con cerca de 35 mil hectáreas. Más del 50% de chile seco
que se comercializa en el país es de origen zacatecano, por lo que su cultivo genera
alrededor de 9 millones de empleos, tanto directos como indirectos.

Otro de los chiles más consumidos en Mèxico es el chile poblano que, como su nombre lo
indica, es originario de Puebla, aunque también se produce en otros estados donde se le
conoce como chile gordo, chile para rellenar, chile esmeralda, miahuateco o verdeño. En el
estado de México lo conocen como chile jaral, en Colima lo llaman chile pasilla verde o
pasilla fresco y chile joto en Aguascalientes. Es de color verde oscuro y se come relleno de
carne o queso.
También conocido como chile cuaresmeño o “tornachile” en náhuatl, el chile jalapeño es,
por lo general, de color verde en tonalidades desde claro al oscuro, aunque es común
encontrar algunas variedades rojas que son las menos picantes. Son carnosos y se usan
en salsas tanto verdes como rojas. Durante la Cuaresma se rellenan de queso o atún.
Contrario a lo que se podría pensar, el chile de árbol no crece en un árbol sino en un arbusto
muy grande. En San Luis Potosí se le conoce como “Chile Bravo” y existe además una
variedad llamada “Cola de Rata” que se distingue por ser más largo. Fresco es de color
verde y a medida que comienza a madurar toma tonos rojos, hasta alcanzar completamente
este color.

Otros chiles frescos populares en el país son el chile de bola o trompita, catarina, costeño,
chilaca, guajillo, güero, largo, manzano o perón y el pimiento. Entre los secos más utilizados
se encuentran el chile bolita, cascabel, chicostle, chilhuacle y el mora.

Usos en la gastronomía:
El chile es un componente primordial de los moles, adobos y salsas que caracterizan la
cocina mexicana, a los cuales aporta el sabor, textura, color y, en muchos casos, picor que
los identifica. Existen evidencias de que ha formado parte de la dieta de los habitantes de
México desde hace más de 8,000 años proporcionando variedad y nutrientes importantes
a un régimen alimenticio basado en maíz, frijol y calabaza que perdura desde la época
prehispánica hasta nuestros días.
En México existe un registro de 64 tipos diferentes de chiles que se consumen frescos,
deshidratados, cocidos o industrializados como ingrediente principal o como condimento;
esta gran diversidad se ve reflejada en la riqueza culinaria del país.