I.

INTRODUCCIÓN

En el presente informe daremos a conocer todo lo relacionado con la conservación

mediante el método de deshidratado.

Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo

original si el proceso se realiza en forma adecuada, por medio del calor se
elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporación de esta.
Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco,
por ejemplo a las piñas, manzanas y banano.

También se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues

esto nos permite alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados
más distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido
a que podremos contar con frutas en épocas que normalmente no se producen,
logrando así mejores precios.
II. OBJETIVOS

 OBJETIVO GENERAL
 Conocer la técnica de deshidratación de manzana (Red Delicius) en
cabina por aire caliente.

 OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Realizar deshidratación de manzana en tres densidades de carga.
 Evaluar los cambios organolépticos de la manzana.
 Evaluar la velocidad de secado.
 Conocer la importancia del deshidratado en cabina de la manzana
como una técnica de conservación.

III. MARCO TEORICO

3.1 MANZANA DELICIA

3.1.1 Características Generales
 Denominación técnica : MANZANA DELICIA / MANZANA RED DELICIUS
 Unidad de medida : Kilogramo (Kg.)
 Descripción General : La manzana es el fruto del manzano
(Malus domestica), árbol de la familia de las Rosáceas, comestible.

3.1.2 Características Técnicas

La manzana es el fruto del manzano (Malus domestica), árbol de la familia de las
Rosáceas, contiene una fibra soluble, que ayuda al cuerpo a eliminar el colesterol y a
protegerse contra los efectos de la polución ambiental, Las manzanas son ricas en pectina
(buen aliada contra el colesterol y la diabetes), aminoácidos, ácidos, azúcares, fibras; son
la especie frutal, a excepción de los cítricos, que se puede mantener durante más tiempo,
conservando buena parte de su valor nutritivo.
Manzana Red Delicious, tiene piel o cáscara color rojo brillante, pulpa
blanquecina, es algo arenosa y con un sabor algo ácido, de esta variedad procede la
variedad Royal Red Delicious.

3.1.3 Características Organolépticas

 Forma: Este fruto tiene forma tronco-cónica, con cinco lóbulos o

protuberancias bien marcadas, a veces de forma algo irregular por
deficiencias en la polinización Su piel es casi siempre brillante y lisa.
 Color: Por lo general tiene piel (cáscara) color rojo brillante, y a veces
tiene rayas y pulpa blanquecina amarillenta.
 Tamaño y peso: El tamaño medio es de 160 a 240 gramos, 70 a 85
milímetros de calibre y una altura de 85-90 milímetros.
 Sabor: Dulce, con casi nada de ácido, muy aromático y su pulpa suele
ser blanda.
3.1.4 Composición Nutricional
 La manzana delicia tiene la siguiente composición nutricional:

Composición nutricional de
Cantidad
100 gramos
1Agua (g) 84
Calorías (Kcal) 59
Carbohidratos (g) 15
Proteínas (g) 0.19
Fibras (g) 2.7
Potasio (mg) 115
Lípidos (g) 0.4
Calcio (mg) 7
Fósforo (mg) 7
Magnesio (mg) 5
Azufre (mg) .I. 5
Hierro (mg) 0.18
Vitamina B3 (mg) 0.17
Vitamina E (mg) 0.4
Vitamina A (mg) 53
José Antonio Palacios (2009)

3.2 LA DESHIDRATACIÓN
El éxito del deshidratado depende de:
 Suficiente calor para extraer la humedad al producto lo más rápido
posible sin cocinarlo ni afectar su sabor, textura y color.
 Aire seco para extraer la humedad del producto.
 Suficiente circulación de aire para acarrear la humedad fuera del túnel de
secado.

3.2.1 Beneficios de deshidratar alimentos

 Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes,

pescados, setas, hierbas, especias), comidas (purés, comidas),
elaboraciones de dieta cruda (crackers, galletas, pizza, rollitos, tartas,
crepes, snacks, barritas, granolas…) y otras aplicaciones (fermentar
pan, secar flores…).
 Conservación durante meses o años: la conservación es más larga
cuanta menos agua retengan y alimentos totalmente deshidratados
se conservan perfectamente durante años en envases cerrados.
 Mantiene las propiedades nutricionales de los alimentos: mejor
conservación cuanto menor sea la temperatura de deshidratado.
 Los sabores se intensifican, al concentrarse. ¡Las frutas se convierten
en verdaderas golosinas!

 Reduce el espacio de almacenaje, manipulación y transporte.

  Son por ello ideales para cuando viajamos, hacemos excursiones
(ocupan poco, no manchan, son nutritivos y deliciosos).
 Si tienes la tentación de picar entre horas… es mejor tomar estos
saludables snacks.
 Podemos conservar excedentes de cosechas.
 Podemos conservar esas frutas o verduras que no gastamos antes de
que se echen a perder.

3.2.3 Temperatura de deshidratado

Si la temperatura es muy baja al comienzo, pueden desarrollarse
microorganismos antes que el producto sea adecuadamente
deshidratado. Si la temperatura es muy elevada y la humedad muy baja,
la superficie del producto puede endurecerse manteniendo la humedad
interna. La temperatura para deshidratar alimentos es de 50° a 60°C.
Mayor calor cocina el alimento, y si es aún mayor, cocina su exterior
impidiendo que la humedad interna escape.

3.2.4 Tiempo de deshidratado

FRUTA - TIEMPO ENTRE 50° HORTALIZA - TIEMPO

y 60°C, HORAS
Arándano ................ 8 – 12
Cereza .................. 18 – 30
Ciruela .................. 18 – 24
Damasco ............... 16 – 36
Durazno, nectarín ... 24 – 36
Frutilla ................... 20
Higo ...................... 10 - 12
Manzana .................. 6 - 12
Níspero ................. 14 – 18
Plátano ................... 8 – 16
Pera ...................... 24 – 36
Piña ...................... 24 – 26
Ruibarbo ............... 18 – 20º
va .......................
24 – 48
ENTRE 50° y 60°C, HORAS
Apio .................. 18
Arvejas ............. 17
Berenjena .......... 24
Betarraga .......... 12
Brocoli .............. 10
Bruselitas .......... 24
Calabaza ........... 18
Cebolla .............. 20
Coliflor .............. 16
Espárrago .......... 10
Espinaca ............ 15
Hongos .............. 16
Maíz .................. 12
Papa ................. 12
Pimentón .......... 12
Repollo ............. 10
Tomate ............. 26
Vainitas ............ 14
Zanahoria ......... 18
3.2.5 Condiciones de la manzana para el deshidratado

Las manzanas para ser procesadas por el método de deshidratación,

deben cumplir ciertas características y condiciones para que después del
secado de la fruta, ésta, presente mejores condiciones de calidad después
de que haya sido deshidratada.

3.2.6 Cambios físicos de algunas frutas después de la deshidratación

Espacio oficial de la Sidra en el Perú (2011)

IV. METODOLOGIA
Siendo el día sábado 13 de mayo del presente año, nos dirigimos al Centro de Sacha
Inchi de la Universidad Nacional de Ucayali, para realizar el trabajo asignado del curso
de Fundamentos y Métodos de Conservación, el cual consistió en el deshidratado de
manzana por el método de secado, que es la disminución de la actividad de agua (Aw)
del producto, el ingeniero encargado del curso nos dio a conocer todo lo relacionado
con la práctica para un mejor desenvolvimiento y un trabajo adecuado.

Para comenzar la práctica medimos la humedad relativa del ambiente el cual fue
realizado en el centro de meteorología de la Universidad Nacional de Ucayali teniendo
valores en bulbo seco de 31 y húmedo de 27,6 donde nos botó una humedad relativa de
77%. Realizamos otro cálculo más a las 12 del medio día donde obtuvimos una humedad
relativa de 80%

4.1 MATERIALES Y EQUIPOS

 19 KG de manzana  Ace.
delicia.  Escoba.
 6 Cuchillos.  Guantes, corros y
 Baldes y bandejas. cubre boca.
 Escalimetro.  Cámara
 Cloro. fotográfica.

4.2 PROCESO DE DESHIDRATADO

 Selección de materia prima, deberá ser de buena calidad para evitar
cualquier alteración en los resultados.

 Lavado y desinfectado de los materiales a utilizar en el proceso de

deshidratado, así como el lavado respectivo de la manzana.
 La limpieza y desinfección del laboratorio de Sacha Inchi para comenzar el
proceso de cortado.

 Pelado de la manzana, el cual tendrá que ser de una manera rápida para
evitar el pardeamiento enzimático es decir la oxidación de la misma.
 Colocamos las manzanas peladas en un recipiente con agua para retardar
el pardeamiento enzimático.

 Comenzamos con el cortado de las manzanas con sus respectivas

medidas: de 7 mm, 5 mm y 3 mm.

 Colocamos las manzanas

cortadas en un recipiente con
 agua para evitar el pardeamiento enzimático.

 Después de cortar las medidas requeridas de manzanas colocamos cada

medida en una bandeja diferente y de cada medida se realizara dos
repeticiones.

 Después de poner los trozos de manzana en la bandeja pesamos la muestra

a introducir y después pasamos a colocarlo dentro del secador, para su
posterior deshidratado. El peso será controlado hasta que este deje de
variar.
 Luego controlamos cada 15 minutos para sacarlo y pesarlo para ver la
variabilidad en el peso de la manzana.

 El proceso de pesado y control de la variabilidad en la actividad de agua de

la manzana se hará hasta que el peso de cada una de las medidas y
repeticiones no varié.
 Después de controlar por más de 7 horas el peso de la manzana
observamos variaciones con respeto al ingreso y final de las rodajas de
manzanas. Revisamos si el peso se mantiene en las ultimas repeticiones y
si este no sufre alteración habrá terminado el proceso de secado
(deshidratado)

PRODUCTO
INICIAL

PRODUCTO
FINAL
 Culminado el secado controlamos la cantidad de manzanas deshidratadas,
esperamos a su enfriado para evitar humedad al momento del embolsado.

 Después de esperar unos minutos pasamos a embolsar separando cada

medida. El embolsado tiene que ser con bolsas especiales o frascos donde
no produzca humedad para evitar que el producto se deteriore.
 Terminando el embolsado seguimos con la limpieza del lugar o ambiente
donde trabajamos, ya que es una obligación dejar completamente limpia el
lugar.
V. RESULTADOS

Cuadro 1. Secado de la manzana con un espesor de 7mm.

SECADO DE LA MANZANA CON ESPESOR DE 7mm

TIEMPO W FRUTA + W W DE BANDEJA W FRUTA MASA SECA AGUA X (kg de agua/kg

M (%)
(min) BANDEJA (Kg) (Kg) (Kg) (Kg) (Kg) de masa seca)

0 3.57 1.84 1.73 0.18 1.42 89.64 8.65

15 3.42 1.84 1.58 0.18 1.40 88.66 7.82
30 3.27 1.84 1.43 0.18 1.25 87.47 6.98
45 3.12 1.84 1.28 0.18 1.10 86.00 6.14
60 3.05 1.84 1.21 0.18 1.03 85.19 5.75
75 2.94 1.84 1.10 0.18 0.92 83.71 5.14
90 2.87 1.84 1.03 0.18 0.85 82.60 4.75
105 2.81 1.84 0.97 0.18 0.79 81.53 4.41
120 2.72 1.84 0.88 0.18 0.70 79.64 3.91
135 2.70 1.84 0.86 0.18 0.68 79.16 3.80
150 2.65 1.84 0.81 0.18 0.63 77.88 3.52
165 2.61 1.84 0.77 0.18 0.59 76.73 3.30
180 2.57 1.84 0.73 0.18 0.55 75.45 3.07
195 2.54 1.84 0.70 0.18 0.52 74.40 2.91
210 2.51 1.84 0.67 0.18 0.49 73.26 2.74
225 2.48 1.84 0.64 0.18 0.46 72.00 2.57
240 2.44 1.84 0.60 0.18 0.42 70.13 2.35
255 2.41 1.84 0.57 0.18 0.39 68.56 2.18
270 2.37 1.84 0.53 0.18 0.35 66.19 1.96
285 2.36 1.84 0.52 0.18 0.34 65.54 1.90
300 2.34 1.84 0.50 0.18 0.32 64.16 1.79
315 2.31 1.84 0.47 0.18 0.29 61.87 1.62
330 2.29 1.84 0.45 0.18 0.27 60.18 1.51
345 2.26 1.84 0.42 0.18 0.24 57.34 1.34
360 2.24 1.84 0.40 0.18 0.22 55.20 1.23
375 2.23 1.84 0.39 0.18 0.21 54.05 1.18
390 2.22 1.84 0.38 0.18 0.20 52.84 1.12
405 2.19 1.84 0.35 0.18 0.17 48.80 0.95
420 2.19 1.84 0.35 0.18 0.17 48.80 0.95
435 2.17 1.84 0.33 0.18 0.15 45.70 0.84
450 2.17 1.84 0.33 0.18 0.15 45.70 0.84
465 2.15 1.84 0.31 0.18 0.13 42.20 0.73
480 2.15 1.84 0.31 0.18 0.13 42.20 0.73
495 2.15 1.84 0.31 0.18 0.13 42.20 0.73
Cuadro 2. Datos de humedad y masa seca en 7mm.

HUMEDAD 0.82
MASA SECA 0.18
 HUMEDAD EN BASE SECA - TIEMPO DE MANZANA CON ESPESOR DE 7mm
DENSIDAD DE CARGA: 4.68 Kg/m2
10.00
HUMEDAD EN BASE SECA (kg de agua/ kg de masa seca)

9.00

8.00

7.00

6.00

5.00

4.00

3.00

2.00

1.00

0.00
0 100 200 300 400 500 600
TIEMPO (min)

7mm

Grafico 1. Humedad en base seca respecto al tiempo de secado de la manzana del espesor de 7mm.
Cuadro 3. Secado de la manzana con espesor de 5mm.

SECADO DE LA MANZANA CON ESPESOR DE 5mm

W DE
TIEMPO W FRUTA + W W FRUTA MASA X (Kg de agua/ Kg
BANDEJA AGUA (kg) M (%)
(min) BANDEJA (Kg) (Kg) SECA (Kg) de masa seca)
(Kg)

0 3.20 1.84 1.36 0.15 1.15 88.65 7.81

15 3.13 1.84 1.29 0.15 1.14 88.03 7.35
30 3.04 1.84 1.20 0.15 1.05 87.13 6.77
45 2.98 1.84 1.14 0.15 0.99 86.46 6.38
60 2.86 1.84 1.02 0.15 0.87 84.86 5.61
75 2.82 1.84 0.98 0.15 0.83 84.24 5.35
90 2.74 1.84 0.90 0.15 0.75 82.84 4.83
105 2.68 1.84 0.84 0.15 0.69 81.62 4.44
120 2.57 1.84 0.73 0.15 0.58 78.85 3.73
135 2.53 1.84 0.69 0.15 0.54 77.62 3.47
150 2.48 1.84 0.64 0.15 0.49 75.87 3.14
165 2.42 1.84 0.58 0.15 0.43 73.38 2.76
180 2.37 1.84 0.53 0.15 0.38 70.87 2.43
195 2.32 1.84 0.48 0.15 0.33 67.83 2.11
210 2.28 1.84 0.44 0.15 0.29 64.91 1.85
225 2.24 1.84 0.40 0.15 0.25 61.40 1.59
240 2.2 1.84 0.36 0.15 0.21 57.11 1.33
255 2.17 1.84 0.33 0.15 0.18 53.21 1.14
270 2.15 1.84 0.31 0.15 0.16 50.19 1.01
285 2.13 1.84 0.29 0.15 0.14 46.75 0.88
300 2.11 1.84 0.27 0.15 0.12 42.81 0.75
315 2.09 1.84 0.25 0.15 0.10 38.24 0.62
330 2.07 1.84 0.23 0.15 0.08 32.86 0.49
345 2.06 1.84 0.22 0.15 0.07 29.81 0.42
360 2.05 1.84 0.21 0.15 0.06 26.47 0.36
375 2.05 1.84 0.21 0.15 0.06 26.47 0.36
390 2.05 1.84 0.21 0.15 0.06 26.47 0.36
Cuadro 4. Datos de humedad y masa seca en 5mm.

HUMEDAD 0.85
MASA SECA 0.15
 HUMEDAD DE BASE SECA - TIEMPO DE MANZANA CON ESPESOR DE 5mm
DENSIDAD DE CARGA: 3.68 Kg/m2
9.00
HUMEDAD EN BASE SECA (kg de agua/ kg de masa seca)

8.00

7.00

6.00

5.00

4.00

3.00

2.00

1.00

0.00
0 50 100 150 200 250 300 350 400 450
TIEMPO (min)

5mm

Grafico 2. Humedad en base seca respecto al tiempo de secado de la manzana del espesor de 5mm.
Cuadro 5. Secado de la manzana con espesor de 3mm.

SECADO DE LA MANZANA CON ESPESOR DE 3mm

W FRUTA + W W DE BANDEJA W FRUTA MASA SECA X (Kg de agua/ Kg
TIEMPO (min) AGUA (Kg) M (%)
BANDEJA (Kg) (Kg) (Kg) (Kg) de masa seca)
0 2.84 1.84 1.00 0.100 0.90 90.00 9.00
15 2.68 1.84 0.84 0.100 0.74 88.10 7.40
30 2.55 1.84 0.71 0.100 0.61 85.92 6.10
45 2.43 1.84 0.59 0.100 0.49 83.05 4.90
60 2.31 1.84 0.47 0.100 0.37 78.72 3.70
75 2.24 1.84 0.40 0.100 0.30 75.00 3.00 Cuadro 6. Datos de
90 2.16 1.84 0.32 0.100 0.22 68.75 2.20 Humedad y masa seca
105 2.13 1.84 0.29 0.100 0.19 65.52 1.90 HUMEDAD 0.90
120 2.09 1.84 0.25 0.100 0.15 60.00 1.50 MASA SECA 0.10
135 2.07 1.84 0.23 0.100 0.13 56.52 1.30
150 2.03 1.84 0.19 0.100 0.09 47.37 0.90
165 2.01 1.84 0.17 0.100 0.07 41.18 0.70
180 2.00 1.84 0.16 0.100 0.06 37.50 0.60
195 1.99 1.84 0.15 0.100 0.05 33.33 0.50
210 1.98 1.84 0.14 0.100 0.04 28.57 0.40
225 1.97 1.84 0.13 0.100 0.03 23.08 0.30
240 1.96 1.84 0.12 0.100 0.02 16.67 0.20
255 1.96 1.84 0.12 0.100 0.02 16.67 0.20
270 1.95 1.84 0.11 0.100 0.01 9.09 0.10
285 1.95 1.84 0.11 0.100 0.01 9.09 0.10
 HUMEDAD DE BASE SECA - TIEMPO DE MANZANA CON ESPESOR DE 3mm
DENSIDAD DE CARGA: 2.70 Kg/m2
10.00
HUMEDAD EN BASE SECA (kg de agua/ kg de masa seca)

9.00

8.00

7.00

6.00

5.00

4.00

3.00

2.00

1.00

0.00
0 50 100 150 200 250 300
TIEMPO (min)

3mm

Grafico 3. Humedad en base seca respecto al tiempo de secado de la manzana del espesor de 5mm.
 HUMEDAD EN BASE SECA - TIEMPO DE LA MANZANA DE 7, 5 Y 3 mm
10.00
HUMEDAD EN BASE SECA (kg de agua / kg de masa seca)

9.00

8.00

7.00

6.00

5.00

4.00

3.00

2.00

1.00

0.00
0 100 200 300 400 500 600
TIEMPO (min)

7mm 5mm 3mm

Grafico 4. Humedad en base seca con respecto al tiempo de secado de la manzana de los espesores de 7, 5 y 3 mm.
 HUMEDAD EN BASE HÚMEDA - TIEMPO DE LA MANZANA DE 7, 5 Y 3 mm
100.00

90.00

80.00
HUMEDAD EN BASE HUMEDA (%)

70.00

60.00

50.00

40.00

30.00

20.00

10.00

0.00
0 100 200 300 400 500 600
TIEMPO (min)

7mm 5mm 3mm

Grafico 5. Humedad en base húmeda con respecto al tiempo de secado de la manzana de los espesores de 7, 5 y 3 mm.
 CALCULO DE LA DENSIDAD DE CARGA POR BANDEJA DEL SECADOR

Cuadro 7. Densidad de carga por bandeja

DENSIDAD DE CARGA

ESPESOR (m) 0.007 0.005 0.003

W DE MANZANA (Kg) 1.73 1.36 1.00

AREA DE BANDEJA
0.37 0.37 0.37
(m2)

DENSIDAD (Kg / m2) 4.68 3.68 2.70

La densidad de carga se calcula teniendo la medida del área de la bandeja donde se

colocó distintos espesores de 7, 5 y 3 mm de manzana por bandeja, donde cada uno de
estos espesores obtuvieron distintos pesos de la fruta de 7mm se obtuvo 1.73 kg, en de
5mm fue de 1,36 kg y de 3mm fue de 1 kg que al ser dividido por el área de la bandeja
nos da la densidad de carga (la unidad que nos quedará será kg/ m2) por cada espesor
de manzana como se muestra en el cuadro 7.

 CALCULO DE LA DENSIDAD DE CARGA DEL SECADOR

Cuadro 8. Densidad de carga del secador por los diferentes espesores de manzana.

CARGA DEL SECADOR

ESPESOR (m) 0.007 0.005 0.003

W DE MANZANA
1.73 1.36 1.00
(Kg)

TOTAL DE
17 17 17
BANDEJAS

CARGA (Kg) 29.41 23.12 17.00

La densidad de carga es una relación usada para medir la capacidad máxima del secador,
por tanto, el procedimiento exige poner las piezas a secar a la máxima capacidad posible
pero que cada una tenga contacto completo con la superficie metálica. Para calcular la
densidad de carga que tiene el secador donde se trabajó el deshidratado de manzana se
realiza de la siguiente forma, primero se debe saber el número máximo de bandejas que
tiene el secador y segundo el peso de la fruta que hay en una bandeja del secador.
Multiplicando ambos valores no dará la carga del secador en kg. En este caso, se realizó
en tres espesores distintos de manzana como se refleja en el cuadro 8.
  SUPERFICIE DE CONTACTO DE LA MANZANA

La forma del corte transversal de la manzana es de forma circular, por tanto,

geométricamente se calculó el área total del círculo donde este resultado se tuvo que
multiplicarlo por dos para tener el área de la parte de arriba y debajo; y además, se tuvo
que calcular el área total de la rodaja de la parte de los lados del círculo donde se
multiplico el espesor de la manzana determinada por el valor de 𝜋 y por el diámetro
que se multiplico por dos, obteniendo de esta forma el área total de la rodaja.

Por último, los cortes manuales no aseguraban la mayor precisión de los lados de las
rodajas, por tanto, se promedió las medidas de los lados para asumir medidas
proporcionales. En el siguiente cuadro 9 se resume los datos y cálculos.

Cuadro 9. Superficie de contacto de los diferentes espesores de manzana.

SUPERFICIE DE CONTACTO

SUPERFICIE SUPERFICIE
DIAMETRO
DE DE
ESPESOR AREA DEL AREA DE LA UNIDADES / DE
AREA TOTAL UNIDADES CONTACTO CONTACTO
(m) CIRCULO RODAJA BANDEJA MANZANA
POR DEL
(m)
BANDEJA SECADOR

0.007 0.002375759 0.002418955 0.007170474 125 0.896309219 0.006426962 15.23725672

0.005 0.002375759 0.001727825 0.006479344 114 0.738645188 0.004785936 12.55696819 0.055

0.003 0.002375759 0.001036695 0.005788214 124 0.717738505 0.004154424 12.20155459

VI. DISCUSIÓN

 De la muestra 3mm de espesor de la manzana: La superficie de contacto que se expuso

la muestra fue la mayor de las tres, lo que tuvo generó mayor área de interacción con
el aire caliente. Además, por ser láminas finas y de menor espesor, ocurría el escape
de la humedad con mayor facilidad. En cambio, con las dos muestras no sucedió lo
mismo ya que sus espesores eran más amplios. Además, podemos decir que la
velocidad de secado fue más rápida que de los otros espesores por ser fina.
 De la muestra de 5mm de espesor de la manzana: la superficie de contacto que tuvo
en el secador con dicha muestra fue intermedio, esto porque fue el segundo en
alcanzar peso constante y su velocidad de secado fue mayor al de 3mm y menor al de
7 mm.
  De la muestra de 7mm de espesor de la manzana: El proceso de secado fue más tardío
o lento, debido a que eran láminas más gruesas y por lo tanto el escape de la humedad
desde el centro era más dificultoso, la superficie de contacto fue menor, además, por
tanto, había menos área de escape para la humedad. En otras palabras, su velocidad
de secado tardo por que las láminas eran más gruesas que los dos espesores anteriores
mencionados.
 De las fuentes de error: Podemos recalcar que la revisión de diversas fuentes sugería
que muchas frutas que son sometidas a secado a 67 ° C pierden el agua libre, quedando
solamente con agua ligada, y el promedio de humedad restante oscilaba entre 9 a 12
% sin embargo esto es solamente referencial.
 Comparando los tres gráficos de espesor de la manzana se podía decir que el de 3 mm
su velocidad de secado es más rápida debido a que su superficie de contacto es menor
y no genera tanta variación en algunas de sus características organolépticas y es más
presentable porque no hubo tanto pardeamiento enzimático en la presentación del
producto. En cambio, el de 5mm de espesor su velocidad de secado fue intermedia
esto se debe a su superficie de contacto y tiene más variabilidad en algunas de sus
características organolépticas con respeto a la de 3 mm y tiene una mejor
presentación. Por último, el de 7 mm de espesor su velocidad de secado fue mucho
más lenta debido a que su superficie de contacto fue mayor y en el producto final se
observó demasiado pardeamiento enzimático respecto a los dos espesores anteriores.
Dependiendo del gusto del consumidor será la preferencia del espesor que deben
tener las rodajas de manzanas, ya sean 3, 5 o 7 mm.

VII. CONCLUSION
Del siguiente trabajo podemos concluir lo siguiente:
 Conocimos el proceso de deshidratado el cual consistió en disminuir la cantidad de
agua de la manzana y esto evitara un posible desarrollo de la actividad microbiana
en el alimento.
 Que las características organolépticas se alteran, eso es lo que se busca en este
método de conservación el de mantener las características del alimento.
 La importancia en cuanto a la deshidratación es conservar o alargar la vida útil del
alimento disminuyendo el contenido de agua.
 Identificamos cuales son los valores obtenidos (peso) durante la deshidratación que
tuvo un control de peso de cada 15 minutos por 7 horas. Este control nos permitió
saber el tiempo exacto de la deshidratación de la manzana.
 Las grandes superficies de secado proveen mayor contacto con el medio calórico (el
aire caliente) y mayor área de escape de la humedad. Y menor espesor facilita el
escape de humedad desde el centro. Por eso la bandeja que tuvo a las piezas o
láminas de 7 mm de espesor fue la más lenta en secar.

VIII. RECOMENDACIONES

 Durante y después de la manipulación del producto a deshidratar, minimizar la

perdida de agua libre, para así poder obtener los resultados precisos.
  En el proceso de sellado o empacado, tiene que ser con bolsa de polipropileno y
evitar la hidratación.
 Para evitar error en las mediciones, revisar el calibrado de la balanza y el correcto
funcionamiento del secador.
 Limpiar, desinfectar el área de trabajo para así poder minimizar el crecimiento
exponencial de los microorganismos.

IX. BIBLIOGRAFIA

 Las Manzanas de la sidra. (2011). Category Archives, 1.

 Marin, P. V. (2008). Frutas y Hortalizas. Manual de Hshidratancion 1, 1.
 Proceso deshidratacion de frutas. (2012). Monografias, 1.

X. ANEXO

MATERIA PRIMA

DESINFECCIÓN Y LAVADO

PELADO

. CORTADO Y MEDICIÓN

PESADO DE LA BANDEJA

COLOCAR LAS RODAJAS EN LA

BANDEJA

PESADO DE LA BANDEJA CON LAS

MANZANAS

SECADO
(DESHIDRATAR POR 6Hrs)

EMBOLSADO