Simular un Proceso Fruver
Bermúdez, D.F.1, Guevara, L.E.1, y
Benavidez, R. M.2.
1.
Estudiantes Ingeniería de Alimentos, Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD).
2.
Tutora Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD).
Popayán Cauca Noviembre 28 2018
RESUMEN
El presente trabajo tiene como finalidad simular una operación
unitaria para el proceso de fruver, para lo cual se seleccionó
como operación el secador de bandejas correspondiente a la
línea de masa en las prácticas de virtual plant. De este modo,
con la simulación de esta operación unitaria se realiza un
enfoque de investigación y fundamentación sobres sus variables
de entrada y salida permitiendo determinar cuáles son
independientes y dependiente en el proceso, además de graficar
y realizar los respectivos cálculos requeridos para cada
parámetro, y finalmente analizar sobre dichas graficas
obtenidas.
PALABRAS CLAVES: Secador de bandejas, Variables de
proceso, Parámetros cinéticos.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
 Presentar la simulación del secador de bandejas como
operación unitaria aplicada en el secado por lote de
producto.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
 Determinar las variables que intervienen en el proceso de
secado por lote.
 Definir cuales variables de proceso son dependientes e
independientes.
 Reconocer la importancia de los equipos y sus respectivos
parámetros en la simulación.
 Graficar los resultados obtenidos en la simulación
permitiendo establecer un análisis crítico y sustentado
sobre dichos resultados
INTRODUCCION
La simulación de procesos es una de las más innovadoras
herramientas empleadas actualmente en ingeniería para el
análisis de áreas productivas. Es utilizada normalmente para
representar un proceso real mediante otro mucho más simple y
entendible. La necesidad de su utilización depende del grado de
complejidad de los procesos dados por la misma organización.
Dicho de otro modo, se establece que la simulación se usa para
predecir los resultados del sistema. La simulación proveerá la
respuesta "correcta" además de proporcionar una estimación
razonable de comportamiento del sistema. La simulación es el
único método posible para modelar sistemas complicados de
producción, logística, distribuciones, etc.
Por lo tanto, podemos decir que el diseño de un modelo de
simulación depende de clasificación del sistema en uno de estos
dos tipos: un modelo discreto es aquel en el cual las variables
de estado pueden cambiar de valor sólo un número finito de
veces por unidad de tiempo y un modelo continuo es aquel
cuyas variables de estado pueden cambiar continuamente con el
tiempo.
1. Identificación y descripción de la operación unitaria y
las variables críticas a controlar en el proceso
conservas.
El secador de bandejas es un equipo que consiste
escencialmente en una cámara o cabina aislada termicamente y
conteniendo aire que circula internamente por medio de un
ventilador; está dotado también de un calefactor
(intercambiador de calor), por el que pasa el aire y después a
través de unas ventanas ajustables, se dirige el mismo
horizontalmente entre las bandejas con el producto o
verticalmente a través de las bandejas y la capa del producto.
La recirculación requerida del aire y la entrada de aire fresco al
secador se controla o regula por medio de compuertas y placas
ajustables. Los calentadores de aire pueden trabajar
directamente con gases de combustión de hornos, por vapor
vivo (a presión), en forma de radiadores o con resistencias
eléctricas en los modelos más pequeños.
Las ventajas del secado en bandejas son que cada lote del
material se seca separadamente, no necesita de aditamentos
especiales. Estos equipos tienen dos variaciones, una de secado
directo en el cual el aire caliente es forzado a circular por las
bandejas. La otra de secado indirecto, donde se utiliza el aire
caliente proveniente de una fuente de calor radiante dentro de
la cámara de secado y una fuente de vacío o un gas circulante
para que elimine la humedad del secador.
Dentro de las variables criticas estudiadas en la simulacion de
secado en bandejas se trabajaron 4 tipos de variables divididas
en dos grupos: Variables de entrada y variables de salida, en el
grupo de variables de entrada se logro trabajar la humedad
deseada en el producto expresada en kg de agua/kg de producto
y la temperatura a la que se precalienta el aire de secado
determinada en ºC. Con relacion al segundo grupo de variables
se logro trabajar con la masa de producto en bandejas y stante
expresada en kg, finalmente, la otra variable controlada fue el
tiempo de secado en segundos.
Por otra parte y de acuerdo a la literatura consultada, se puede
afirmar que:
“ ..El proceso de secado de un material, puede describirse por
una serie de etapas, en las que la velocidad de secado juega un
papel determinante…” Se puede considerar como una variable
crítica.
2. Proponen la operación unitaria a simular en proceso
fruver.
Teniendo en cuenta la línea de proceso “Conservas” trabajada
en la fase anterior del curso procesos de fruver para dar
cumplimiento al presente ítem se estableció al interior del grupo
colaborativo trabajar la operación unitaria de secador de
bandejas mediante el software de virtual plant el cual presento
como producto a secar zanahoria en tajadas con el objetivo de
lograr en la zanahoria una estabilidad y al mismo tiempo alargar
su vida útil.
“La operación de secado consiste en la eliminación o reducción
de la humedad en forma de vapor, presente en un material u
otras sustancias, mediante evaporización con una corriente
gaseosa que generalmente suele ser aire, implicando
transferencia de calor y transporte de masa.
El propósito de secado de la zanahoria es extraer la humedad
que contiene hasta un nivel que se considere seguro para evitar
que esta se pudra, enferme o pierda las sustancias activas,
además permitir su almacenamiento por un tiempo determinado
antes de su utilización.
El secado es el paso más importante para lograr un producto de
óptima calidad, ya que de este depende que el producto esté en
condiciones de comercializarse, consumirse y conservarse por
períodos prolongados.”
3. Diferencian la operación unitaria a simular en el
proceso fruver a través de hojas de cálculo Excel.
SECADOR DE BANDEJA O ANAQUELES
Fig. 1 Vista frontal de secador industrial y distribución de
flujos (virtual plant)
Partes Internas: La configuración básica de un secador
consiste en un sistema de generación de aire el cual puede
estar compuesto de un ventilador y de una serie de
resistencias eléctricas de Nicrom (níquel - cromo) para
generar calor, también debe contar con un colector y un
alimentador.
Ventiladores: Los secadores de aire deben contar con un
sistema que permita la entrada de aire a diferentes
velocidades de flujo, por eso se utilizan ventiladores,
motores y también extractores de aire los cuales son
polarizados para trabajar como generadores de aire.
Calefactor: En calefactores directos el aire es calentado
cuando se combina con gases de combustión de escape. En
calefactores indirectos el aire es calentado a través de
placas de resistencias eléctricas.
Bandejas: Las bandejas pueden ser de fondo liso o
enrejado. En estas últimas, el material se debe colocar
sobre un papel, tela o fibra sintética especial donde la
circulación del aire caliente fluye sobre el material desde
arriba hasta abajo. El material de soporte debe facilitar la
limpieza y prevenir la contaminación del producto.
Extractor: El extractor permite eliminar aire húmedo de la
cámara de secado. Debe ser accionado cuando el aire que
circula por el secador de bandejas alcance determinada
humedad para cambiar el aire.
Otros componentes que son utilizados en los secadores
para verificar el estado dentro del mismo son:
Termómetros, medidores de presión y humedad y básculas
que sensan la pérdida de agua del alimento.
Balanza industrial: Permite registrar en el tiempo la masa
del sólido, y por lo tanto la pérdida de humedad.
Bomba de vacío: Este equipo se encarga de generar
presiones menores a la atmosférica con el fin de lograr un
mejor secado sin modificar o alterar las cualidades de
producto a tratar.
Toberas: se encarga de transforma la energía que tiene de
un fluido ya sea temperatura o presión, energía potencial,
en energía cinética para darle una mayor velocidad.
BALANCE DE MASA Y ENERGÍA
El balance de masa y energía se utiliza para determinar los
flujos de entrada y salida tanto del aire como del material a
tratar y las pérdidas de calor que se producen durante el
proceso de secado. “En la fig. 2 se muestra el diagrama de
flujo para un secador tipo armario, en el que el gas fluye a
contracorriente al flujo de sólidos. El sólido entra a
velocidad S (kg/h) con un contenido de humedad XS1 y
temperatura tS1 y sale a XS2 con tS2. El gas entra a velocidad
G (kg/h) con humedad Y2 y temperatura T2 y sale a Y1 con
T1. Considerando las pérdidas de calor que se dan durante
el proceso

Fig. 2. Balance de Masa y Energía de un Secador (Beltrán
2014)
Balance de Masa del Secador
Mediante el balance de masa se determina los flujos de aire
y sólido a la entrada y salida del secador con sus
respectivos componentes parciales en este caso la
humedad.
SXS1 + GY2 = SXS2 + GY1
Dónde:
S= Flujo del sólido (kg/h).
G= Flujo del aire (kg/h).
XS1= Humedad del sólido a la entrada del secador (kg de
agua/kg sólido seco).
XS2= Humedad del sólido a la salida del secador (kg de
agua/kg sólido seco).
Y1= Humedad del aire a la salida del secador (kg de
agua/kg aire seco).
Y2= Humedad del aire a la entrada del secador (kg de
agua/kg aire seco).
El balance de masa se aplica en estudios de operaciones de
secado en equipos como secadores de bandejas,
liofilizadores, secadores tipo túnel y secadores rotatorios.
El balance de energía se aplica para establecer perdidas de
calor en secadores discontinuos.
VARIABLES A TRABAJAR
Tabla 1. Descripción de variables a trabajar en el simulador
4. Desarrollan los cálculos respectivos para el proceso
fruver a través de hojas de cálculo Excel.
ENSAYOS DE SECADO DE UN PRODUCTO
ALIMENTICIO
Para determinar la factibilidad de secar cierto producto
alimenticio, se obtuvieron datos de secado con un secador de
bandejas y flujo de aire sobre la superficie superior expuesta,
con área de 0.186 m2.
El peso de la muestra totalmente seca fue de 3.765 kg de sólido
seco. La muestra húmeda en equilibrio pesó 3.955 kg H2O +
sólido. Por consiguiente, contenía 3.955 - 3.765, o 0.190, kg de
humedad de equilibrio. En el ensayo de secado se obtuvieron
los siguientes pesos de las muestras en función del tiempo.
a) Calcule el contenido de humedad libre X kg H2O/kg de sólido
seco para cada punto y construya la curva de X en función del
tiempo. (Sugerencia: Para 0 h, hay 4.944 - 0.190 - 3.765 = 0.989
kg de humedad libre en 3.765 kg de sólido seco. Por
consiguiente, X = 0.989/3.765.)
b) Mida las pendientes, calcule las velocidades de secado R en
kg H2O/h·m2, y grafique R en función de X.
c) Empleando esta curva de velocidad de secado, pronostique el
tiempo total necesario para secar la muestra desde X= 0.20
hasta X= 0.04. Use un método de integración gráfica para el
periodo de velocidad decreciente. ¿Cuál es la velocidad de
secado Rc en el periodo de velocidad constante y el valor de
Xc?
DATOS
Cálculos
a) Cálculo de la humedad libre, X:
Tabla 2 .Datos de ensayos de secado de un producto
alimenticio
b) Cálculo de la velocidad de secado, Rc, en el periodo de
velocidad constante: Mediante la figura. 3 b se puede concluir
que el periodo de velocidad constante que esta entre el punto C
y el B, lo que corresponde a los valores de R comprendidos
entre 1,03 y 1,01, promediando todas estas velocidades se
obtiene:

c) Cálculo de la humedad crítica, Xc: El valor de Xc se ubica,

de acuerdo a la figura. 3 b el punto C, equivalente a 0.1193 kg
H2O/kg de sólido seco.

5. Diseñan las gráficas y tablas de los parámetros cinéticos

evaluados para el proceso fruver.

De acuerdo a la simulación sobre la operación unitaria simulada

en virtual plan se lograron obtener los siguientes resultados para
cada variable, done el parámetro para la variable de entrada
(Humedad deseada en zanahoria kg agua/kg zanahoria) se
mantuvo constante. (Ver tabla 3.)

Entrada Salida
Humedad Temperatura a
deseada en la que se Masa de Tiempo
zanahoria (kg precalienta el zanahorias en de
agua/kg aire de secado bandejas y secado
zanahoria) (°C) estante (kg) (s)
0,1 35 5,01 31675,7
0,2 35 5,01 28851,3
0,2 40 5,01 12816,6
Fig. 3 0,2 45 5,01 7104,36

d) Cálculo del tiempo total necesario para secar la muestra 0,2 50 5,01 4375,53

desde X= 0.20 hasta X= 0.04: 0,2 55 5,01 2868,45

0,2 60 5,01 1957,71
0,2 65 5,01 1370,63
0,2 70 5,01 972,05
0,2 75 5,01 688,82
0,2 80 5,01 478,85
Tabla 3. Representación de datos obtenidos entre variables.
La siguiente grafica (ver grafica 1) representa la relación Tiempo de secado vs Humedad
existente entre las variables de tiempo de secado vs la
temperatura a la que se precalienta el aire para el proceso del
deseada en zanahoria
secador en bandejas. 2149.36
2200

Tiempo de secado (s)

2100
Tiempo de secado vs Tº a la que 2000
1957.71
1868.6
se precalienta el aire 1900 1809.9
1766.06
35000 1800 1731.05
Tiempo de secado (s)

30000 1700
25000 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6
20000 Humedad deseada en zanahoria (kg agua/kg
15000 zanahoria)
10000
Graf 2. Tiempo de secado vs Humedad deseada en zanahoria.
5000
0 Análisis: Con el desarrollo de esta simulación se logró
30 40 50 60 70 80 90 establecer la relación que existe entre la variable humedad
Tº a la que se precalienta el aire deseada que se quiere obtener en las rodajas de zanahoria y el
tiempo de secado en segundos, estableciendo que a mayor
cantidad de humedad deseada en el producto el tiempo de
Graf 1. Tiempo de secado vs Tº a la que se precalienta el aire.
secado es más corto, la gráfica 2 ilustra como con una humedad
del 01 kg de agua sobre kg de zanahoria se obtuvo un tiempo de
Análisis: De acuerdo a los datos obtenidos en la gráfica 1 se
secado de 2149.36 s mientras que para un 0.6 kg de agua sobre
puede evidenciar que cuando la temperatura a la que se
kg de zanahoria el tiempo de secado se redujo a 1731.05 s. por
precalienta el aire es mayor se logró evidenciar que el tiempo
lo anterior se concluye que la relación entre estas dos variables
de secado fue disminuyendo en segundos. Por lo que se
son inversamente proporcionales.
concluye que estas dos variables son inversamente
proporcionales.
En una segunda simulación se logró mantener de manera
6. Analizan el efecto de dichos parámetros cinéticos
constante una de las variables de entrada (Temperatura a la que
evaluados en el simulador.
se precalienta el aire de secado ºC) permitiendo variar la
variable humedad deseada en zanahoria kg agua/kg zanahoria,
con el fin de evidenciar que cambios presentaba la variable de En los procesos de secado, los datos suelen expresarse como la
salida tiempo de secado en (s) resultados de parámetros (Ver variación que experimenta el peso del producto que se está
tabla 4). secando con el tiempo (ver Fig.5.) Aunque a veces los datos de
secado pueden expresarse en términos de velocidad de secado.
Entrada Salida
Humedad Temperatura a
deseada en la que se Masa de
zanahoria (kg precalienta el zanahorias en
agua/kg aire de secado bandejas y Tiempo de
zanahoria) (°C) estante (kg) secado (s)
0,1 60 5,01 2149,36
0,2 60 5,01 1957,71
0,3 60 5,01 1868,6
0,4 60 5,01 1809,9
0,5 60 5,01 1766,06
0,6 60 5,01 1731,05
Tabla 4. Representación de datos obtenidos entre variables.
Fig. 5. Cambio de peso en el proceso del secado
La siguiente grafica (ver grafica 2) representa la relación
existente entre las variables de tiempo de secado vs humedad
deseada en zanahoria para el proceso del secador en bandejas y El contenido en humedad del producto se define como la
cuyo producto a secar es zanahoria en rodajas. relación entre la cantidad de agua en el alimento y la cantidad
de sólidos secos y se expresa como:

(1)
En la que Wt es el peso total de material en un tiempo
determinado, siendo Fs el peso de los solidos secos y Xt es la
humedad expresada como peso de agua / pesos de solido seco.
En los procesos de secado una variable muy importante es la
denominada contenido de humedad libre, X . El contenido de
humedad libre se puede evaluar si se considera el contenido de
humedad de equilibrio:
𝑋 = 𝑋𝑡 − 𝑋𝑒𝑞 (2)
En la que 𝑋𝑒𝑞 es el contenido de humedad cuando se alcanza el
equilibrio. Una curva de secado se obtiene al representar el
contenido de humedad libre X frente al tiempo de secado t (ver
fig. 6)
La velocidad de secado Rs es proporcional al cambio de
contenido de humedad en el tiempo (t)
(3)
Considerando la curva presentada en la Fig. 2, los valores
individuales de dx/dt en función del tiempo, se pueden obtener
a partir de la tangente trazada en la curva de X fente a t.
Sustituyendo la condición de proporcionalidad en la ecuación
(3) por FS / A, la velocidad de secado se puede expresar así:
Fig 6. Contenido de humedad en función del tiempo de secado
(4)
Donde R es la velocidad de secado y A1 es el área de la
superficie donde tiene lugar el secado. Al representar Rs frente
a t se obtiene una curva similar a la que se muestra en la Fig. 3.
El proceso de secado de un material se puede describir por una
serie de etapas, en las que la velocidad de secado juega un
papel determinante. La fígura 7 muestra una típica curva de
velocidad de secado en la que los puntos A y A΄ representan el
inicio de secado para un material frio y caliente. El punto B
representa la condición de temperatura de equilibrio de la
superficie del producto. El tiempo transcurrido para pasar de A
o A΄ a B suele ser bajo y a menudo se desprecia en los calculos
de tiempo de secado.
Fig. 7 Curva de velocidad de secado
El tramo de curva B-C es conocido como tramo de velocidad
constante de secado y está asociado a la eliminación del agua
no ligada del producto en el que el agua se comporta como si el
sólido no estuviera presente. Al inicio la superficie del producto
se encuentra muy húmeda presentando una activida de agua
cercana a la unidad.
El período de velocidad constante continua mientras que el agua
evaporada en la superficie puede ser compensada por la que se
encuentra en el interior. En general la velocidad de secado se
determina por condiciones externas de temperatura, humedad y
velocidad del aire.
El periodo de velocidad decreciente se da cuando la velocidad
de secado ya no se mantiene constante y empieza a disminuir,
además la actividad de agua se hace menor que la unidad.
El punto C de la fig.7 representa el inicio del periodo de la
velocidad decreciente, Se puede dividir en dos etapas: la
primera de ellas se da cuando los puntos húmedos en la
superficie disminuyen hasta que esta completamente seca
(punto D). Mientras que la segunda, se inicia en el punto D,
cuando la superficie está completamente seca y el plano de
evaporación se traslada al interior del sólido. El calor requerido
para eliminar la humedad es trasferido a través del sólido en la
corriente de aire que va a la superficie.
7. Conclusiones.
 El software de virtual plant, como herramienta digital en el
curso de proceso de fruver permitió a los estudiantes
desarrollar simulaciones sobre operaciones unitarias
llevadas en procesos productivos, destacando al mismo
tiempo la importancia de los equipos empleados y el
control de sus variables de entrada y salida.
 La operación unitaria (Secador de bandejas) seleccionada
y simulada en virtual plant permitió establecer la
importancia y relación existente entre las variables que
entran y salen de un proceso productivo.
 El proceso o etapa de secado en un proceso productivo no
es más que la cantidad de agua que se evapora o se le retira
a un alimento con el fin de alargar su vida útil y evitar el
ataque de microorganismos.
 La operación de secado depende de varios factores. Los
más importantes son:
Tipo de producto (mayor contenido de agua, mayor
tiempo)
Tamaño del producto (más grande, mayor tiempo)
Temperatura del aire (más elevada, menor tiempo)
Humedad relativa del aire (más elevada, mayor tiempo)
ESPAÑA: Editorial Universidad Politecnica de
Valencia.
Guarin, D. C. (Septiembre / 2016). OPERACIONES DE
SEPARACIÓN POR TRANSFERENCIA DE
MATERIA: SECADO. Recollit de
https://es.slideshare.net/DianaCatalinaMorenoG/oper
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Ramírez-Navas, J. (Agosto / 2015). PROBLEMAS
RESUELTOS DE SECADO DE ALIMENTO. Recollit
de
https://www.academia.edu/19535069/Problemas_resu
eltos_de_secado_de_alimentos_DOI_

Velocidad del aire (más elevada, menor tiempo)

Velocidad de secado (a mayor velocidad, el tiempo de

secado disminuye.

OBSERVACIÓN FINAL.

Consultando la literatura sobre el tema del secador de

bandejas, se constata que si bien el simulador virtual plant
realiza aportes interesantes sobre estos procesos, hay
elementos que quedan como vacíos. Un ejemplo es cuando
se analiza la Curva de Humedad en función del tiempo de
la zanahoria en el secador de bandejas. De acuerdo a lo
analizado,(Beltrán 2014), cada una de las muestras
presentan un comportamiento diferente tanto en
disminución de la humedad como en el tiempo de secado,
así la curva que presenta los cuadrados es uniforme y el
tiempo de secado es menor que las otras, en el caso de las
rodajas finas y gruesas emplean un tiempo de secado muy
largo, y las tiras finas en cambio pierden propiedades
organolépticas ya que no conservan su sabor natural,
debido a estas características tomamos en consideración los
cuadrados para los análisis y cálculos correspondientes.

8. Referencias bibliográficas.

Simulación secador de bandejas. Recuperado de:

https://plantasvirtuales.unad.edu.co/main.php

Patricia Beltrán Cabrera (2014). “DISEÑO Y

CONSTRUCCIÓN DE UN SECADOR TIPO ARMARIO
PARA LA DESHIDRATACIÓN HASTA EL DIEZ POR
CIENTO DE BERRO, ESPINACA, ZANAHORIA”. Recollit
de
http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/3654/1/96T0
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Edgar Mauricio Vargas Solano, F. A. (2010). MONTAJE Y

PUESTA EN MARCHA DE UN SECADOR POR
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www.scielo.org.co/pdf/iei/v30n2/v30n2a05.pdf

Grau, A. M. (2001). INTRODUCCIÓN AL SECADO DE

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