Invenio

ISSN: 0329-3475
seciyd@ucel.edu.ar
Universidad del Centro Educativo
Latinoamericano
Argentina

Mayer, Leonardo E.; Bertoluzzo, Stella Maris; Bertoluzzo, Maria Guadalupe

Conservación de alimentos diseño y construcción de un liofilizador
Invenio, vol. 9, núm. 17, noviembre, 2006, pp. 147-157
Universidad del Centro Educativo Latinoamericano
Rosario, Argentina

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=87791711

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 Concervación de alimentos. Diseño y contrucción de un liofilizador

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN LIOFILIZADOR

Leonardo E. Mayer, Stella M. Bertoluzzo,

M. Guadalupe Bertoluzzo∗

RESUMEN: El objetivo del presente trabajo es diseñar y construir un liofilizador para conservar
alimentos por disminución de su actividad acuosa. La liofilización es un procedimiento de secado
cuyo principio es la sublimación del hielo de un producto congelado. Origina productos de mayor
calidad ya que, al no emplear calor, disminuyen las pérdidas nutricionales y sensoriales. Este
equipo permite extraer más del 72 % de agua, lo cual representa una reducción sustancial en la
actividad acuosa y permite la conservación del alimento por más tiempo.

Palabras claves: conservación de alimentos - liofilización - congelación - sublimación - rehi-

dratación.

ABSTRACT: Food preservation.Design and construction of a lyophilizer

This paper aims at designing and building a lyophilizer with the goal of preserving food
by reducing its water activity. Lyophilization (freeze drying) is a drying procedure based
upon the sublimation of ice of a frozen item. Since the process does not use heat, it reduces
nutritional and sensory loss and, therefore, yields higher quality products. This piece of equi-
pment is capable of extracting over 72% of water, which represents a substantial reduction
in water activity and allows food preservation over longer periods.

Key words: food preservation - lyophilization - freeze drying - sublimation - rehydration

1. Introducción

El almacenamiento de las materias primas o incluso de productos finales podría

conducir a pérdidas debido a diversos agentes como roedores, insectos, hongos e incluso
bacterias, algunos de los cuales contaminan los alimentos durante la recolección. A veces,
las pérdidas se agravan o incluso se originan por la acción de agentes físicos, como ocurre
cuando las condiciones de humedad, temperatura, luz, aireación, etc., no son las adecuadas
para el almacenamiento.
En el procesado de muchos alimentos se producen, asimismo, pérdidas de partes
de la estructura de la materia prima, que implican una reducción del valor nutricional.

∗
Leonardo Mayer es alumno de la carrera de Ingeniería en Tecnología de los Alimentos en UCEL. Ha publicado tres
artículos sobre temáticas de su especialidad. E-mail: leonardoemayer@gmail.com
Stella Maris Bertoluzzo es docente investigadora y codirectora del Taller de Física (Área Física- Facultad de Ciencias
Bioquímicas y Farmacéuticas- Cátedra de Biofísica- Facultad de Ciencias Médicas-) Universidad Nacional de
Rosario (UNR).
Maria Guadalupe Bertoluzzo es docente investigadora y directora del Taller de Física (Área Física- Facultad de Ciencias
Bioquímicas y Farmacéuticas-) Universidad Nacional de Rosario (UNR).
Leonardo E. Mayer, Stella M. Bertoluzzo, M. Guadalupe Bertoluzzo

Reacciones implicadas en la pérdida de los distintos nutrientes

Es un caso típico en vegetales. Estas reacciones están favorecidas por golpes y

operaciones como almacenamiento, pelado, cortado y triturado. La reacción que se da con
mayor frecuencia en ciertos vegetales es la de pardeamiento, la cual se debe a la oxidación
de compuestos fenólicos (ácido clorogénico, catequinas, antocianinas, leucoantocianidinas
y flavonoides) mediada por una polifenoloxidasa (o-difenil-oxígeno oxirreductasa). Los
compuestos fenólicos a través de una serie de reacciones pasan a hidroxiquinonas inesta-
bles que se polimerizan. Los polímeros formados experimentan posteriores oxidaciones
no enzimáticas, que conducen finalmente a la formación de compuestos de color pardo,
los melanoides. Para controlar o impedir este pardeamiento enzimático se pueden sumergir
los vegetales en agua ligeramente acidulada inmediatamente después de ser peladas o cor-
tadas, con lo que también se evita el contacto con el oxígeno del aire y la penetración del
mismo en los tejidos. Además la acidificación aleja el pH del rango efectivo de actividad
enzimática.

- Reacción de Maillard

En realidad la denominada reacción de Maillard incluye las primeras etapas del pro-
ceso de pardeamiento no enzimático, que se producen fundamentalmente en las operacio-
nes de pasteurización, concentración, y deshidratación, haciéndose más evidente durante el
almacenamiento de los productos.
Cuando las proteínas sometidas a tratamientos térmicos están en presencia de hidra-
tos de carbono, especialmente azúcares reductores, se dan una serie de reacciones, conocidas
como reacción de Maillard. En la reacción inicial se produce una condensación de los azú-
cares (grupo carbonilo de almidón o cetonas) con aminoácidos (libres o formando parte de
péptidos o proteínas) (grupo amino). Se forma así una aldosimina sustituida (o cetosimina)
que, mediante la reorganización de Amadori, conduce a cetosimina. Los aminoácidos dia-
minados como la lisina son sustratos proclives a dar la condensación. Esta primera etapa que
prosigue como se describe más abajo, ocasiona disminución de la biodisponibilidad de un
aminoácido esencial como lo es la lisina.
En la etapa intermedia se forman, a partir de las cetosiminas, compuestos dicarboní-
licos o reductores, que poseen un grupo enodiol análogo al ácido ascórbico y de fuerte poder
reductor. En esta etapa intermedia comienza a modificarse el color de los productos, pues
algunos de los compuestos formados tienen coloración amarillenta.
Por último a través de reacciones de polimerización se generan polímeros de color
pardo más o menos intensos, denominados melanoidinas.
La reacción de Maillard se produce con más intensidad cuando los alimentos se
someten a temperaturas elevadas durante tiempos prolongados y por almacenamiento a tem-
peraturas altas. Asimismo las reacciones citadas se favorecen con pH menos ácidos.
Desde el punto de vista nutritivo, se puede señalar un primer efecto negativo que es la
reducción de la biodisponibilidad de los compuestos que entran a formar parte de la reacción
para dar lugar a compuestos, tanto intermedios como finales, que no pueden ser digeridos.
 Concervación de alimentos. Diseño y contrucción de un liofilizador

No obstante, la reacción de Maillard puede dar lugar a compuestos deseados desde

el punto de vista sensorial, esencialmente aroma, gusto y colores.
Los factores que afectan la magnitud de la reacción son: tipos de azúcares y ami-
noácidos implicados, temperatura, pH y actividad acuosa.
Los alimentos susceptibles de sufrir la reacción de Maillard son los derivados de
cereales, frutas desecadas parcialmente, salsas o jugos complejos, leche y derivados lác-
teos, cacao, pescado y carnes.

- Hidratos de carbono

Las reacciones que sufren son de menor intensidad y de menor impacto nutricio-
nal. Los hidratos de carbono de la pared celular (celulosa, hemicelulosa, pectinas, etc.), al
calentarse sufren transformaciones, que conducen a pérdidas estructurales de los alimen-
tos como la turgencia de los mismos. Las sustancias pécticas se disuelven por efecto del
agua caliente, lo que provoca una rotura de la matriz intercelular con la separación celular
correspondiente.

- Vitaminas y Minerales

En cuanto al contenido de minerales en vegetales y hortalizas, los mismos contie-

nen cantidades sólo significativas de hierro y calcio, destacando la riqueza de las verduras
foliáceas como acelgas y espinacas. Sin embargo, la presencia, por un lado, de oxalatos,
pueden interferir con la absorción de estos minerales y, por otra parte, el hierro se encuen-
tra en forma “no hemo”, como ocurre en todos los vegetales donde se encuentra este mine-
ral, lo que hace que sea pobremente absorbido. El tratamiento térmico que conllevan los
diversos sistemas de cocción alimentaria apenas conducen a efecto alguno en las pérdidas
minerales. Éstas pueden ocurrir por arrastre y disolución en aguas de lavado. Por el con-
trario, la presencia de vitamina C en verduras y hortalizas facilita la absorción del mismo,
contraponiéndose al efecto negativo antes expuesto.
Un aspecto interesante del calcio al margen de su valor nutricional es su importan-
cia tecnológica, ya que con las pectinas forma pectato cálcico que proporciona cuerpo y
firmeza al producto destinado a conservas vegetales.
En cuanto a la riqueza vitamínica de verduras y hortalizas, contienen pequeñas can-
tidades de vitaminas B1, B2 y niacina, aunque en bastantes ocasiones, cuando el consumo
de esos alimentos en la dieta es importante, también lo es la contribución al aporte vitamí-
nico de este grupo B. Destacan por su riqueza en vitamina B2 las verduras foliáceas.
Su verdadero valor vitamínico radica en la cantidad importante de β-carotenos,
vitamina C y folatos que contienen. Gran parte del contenido vitamínico de los vegetales
y hortalizas se suele perder con los tratamientos térmicos de altas temperatura, cuando son
preparados para su conservación o ingesta.
El resultado de la liofilización se conoce por una serie de alimentos y algunas
medicinas de consumo masivo. Cebollas y ajos, sopas, ciertos cafés importados, productos
medicinales (vacunas, antibióticos, uña de gato), etc., se producen por liofilización. Estos
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productos en el caso de los alimentos, tienen la virtud de recuperar en un alto porcentaje,

su sabor y textura originales.
La liofilización como proceso industrial se desarrolló en los años 50 del siglo XX
pero se trata de una operación ya empleada por los Incas. El procedimiento ancestral co
nsistía en dejar por la noche que los alimentos se congelasen por la acción del frío de los
Andes y gracias a los primeros rayos de sol de la mañana y la baja presión atmosférica de
las elevadas tierras andinas se producía la sublimación del agua que se había congelado,
este proceso es conocido como, liofilización natural.
Se pueden liofilizar para su conservación: materiales no vivientes, tales como
plasma sanguíneo, suero, soluciones de hormonas, productos farmacéuticos biológica-
mente complejos como vacunas, sueros y antídotos; transplantes quirúrgicos con mucho
tejido conectivo: arterias, piel y huesos; microorganismos simples destinados a durar largos
períodos sin heladera, como bacterias, virus y levaduras. El proceso no es apto para células
de tejidos blandos, que si bien se pueden liofilizar, pierden su viabilidad en el proceso.
La liofilización es ampliamente usada para la conservación de productos alimen-
ticios: detiene el crecimiento de microorganismos (hongos, mohos, etc.), inhibe el dete-
rioro del sabor y color por reacciones químicas, enranciamiento y pérdida de propiedades
fisiológicas; y facilita el almacenamiento y la distribución. No sólo deja de ser necesaria
una cadena de frío, sino que, a pesar de la gran pérdida de peso, los productos mantienen
el volumen y la forma original. El material es fácilmente rehidratable.
La liofilización es un procedimiento de secado cuyo principio es la sublimación del
hielo de un producto congelado. El ciclo se desarrolla en dos fases:

• Fase de sublimación propiamente dicha, llamada “deshidratación primaria”, que

elimina alrededor del 90 % del agua.
• Fase de desorción o de “desecación secundaria”, que elimina el 10 % del agua
ligada restante y que permite obtener un producto con una humedad final del 2%.
Esta fase es una evaporación al vacío a temperatura de 20 a 60 ºC.

Teniendo en cuenta que el punto triple del agua se sitúa a la presión de 610 Pas-
cal, a la temperatura de 0,01ºC, la sublimación sólo puede tener lugar a una temperatura
inferior a 0 ºC y a una presión inferior a 610 Pascal (4,58 mmHg).
 Concervación de alimentos. Diseño y contrucción de un liofilizador

La sublimación es un cambio de estado endotérmico que involucra alrededor de

2.800 KJ por kg de hielo sublimado. Como se trabaja con un liofilizador por lotes, y no
en forma continua, es una operación esencialmente cíclica. Puesto que la liofilización es
una operación muy costosa, existe el interés de que la cantidad de agua a eliminar de un
producto sea mínima y por lo tanto es conveniente efectuar una pre-concentración. La
primera fase consiste en el pre-tratamiento del producto. En cualquier caso, la técnica de
concentración escogida debe ser suave con el fin de que el producto que se introduzca en
el liofilizador sea de calidad satisfactoria. En caso de tratarse de un producto sólido, puede
disminuirse el tiempo de secado dividiendo su volumen (cortado, raspado, triturado, etc.)
con el fin de aumentar la superficie de transferencia. Antes de la liofilización, los productos
tratados deben ser congelados. Actualmente, la congelación se lleva a cabo en el propio
liofilizador y no en un congelador externo; por ello se habla de “congelación interna”.
Como el mecanismo limitante es la difusión del vapor a través de la masa del pro-
ducto, para disminuir los riesgos de fusión del hielo y acelerar el secado, es conveniente
hacer vacío en el liofilizador. Se hace vacío desde una de las salidas del refrigerante, el que
está conectado a un recipiente cerrado que contiene bórax, para reducir al máximo posible
el contacto del vapor de agua con la bomba de vacío.
Como la sublimación es un fenómeno endotérmico, una fuente de calor la provoca.
Por lo tanto, como en todo proceso de eliminación de agua por vía térmica, se está pro-
duciendo simultáneamente transferencia de calor y transferencia de materia. En la liofili-
zación, las transferencias limitantes siempre son las internas. La transferencia interna de
calor por conducción se escribe:

Donde:
λ: conductividad térmica del producto,
A: superficie de la placa de producto,
x: posición del frente de sublimación,
TS: temperatura de la superficie del producto,
TX: temperatura en el frente de sublimación.

A velocidad de sublimación constante, el caudal de evaporación E es tal que:

donde LS es el calor latente de sublimación. Por lo tanto,

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Teniendo en cuenta la transferencia interna de masa, se puede considerar entre

otros los mecanismos de difusión molecular y difusión de vapor. En este caso

D: difusividad del agua

R: constante de los gases ideales
ps: presión parcial del agua en la superficie del producto
px: presión parcial del agua en el frente de congelación.

Siendo P la permeabilidad del producto

PS: presión total en la superficie del producto

PX : presión total en el frente de congelación

En general la conductividad térmica y la permeabilidad varían en sentido inverso:

en un producto compacto del tipo de una pasta, la conductividad térmica es elevada, pero
la estructura del producto hará que la difusión del vapor sea difícil. Por lo contrario, en el
caso de un producto poroso o granular, la permeabilidad a la difusión de vapor será exce-
lente, pero la conductividad térmica será muy baja.
Si por el contrario se trata de un producto permeable pero térmicamente aislante,
la capa seca ejerce el papel de pantalla térmica de modo que el gradiente de temperatura
será elevado, con el consiguiente riesgo de quebradura del producto en superficie.
Es importante considerar la influencia del espesor de la capa de producto.
Si el factor limitante es la transferencia de calor y si se produce en régimen esta-
cionario, vale:

Como

La cantidad de agua sublimada eliminada del producto es:

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Siendo ρ la densidad del producto, w0 la humedad inicial y w la humedad final. Si

se considera que la densidad del producto seco es la misma que la del producto húmedo,
para una capa de producto de grosor infinitesimal dxi resulta:

al considerar una capa de producto de grosor “a”, y considerar además que la temperatura
(T) permanece constante durante la sublimación, se puede decir que:

Si la transferencia de masa es limitante, una demostración análoga permite escribir:

Por lo tanto, en los dos casos se constata que la duración de la sublimación es

aproximadamente proporcional al cuadrado del espesor del producto, de donde se com-
prende el interés por trabajar con capas delgadas o con trozos de pequeños tamaños.
Como se observa en el Gráfico 1, la velocidad de secado en función de la presión
pasa por un máximo a una presión comprendida generalmente entre 0.01 y 1 mmHg. Al
aumentar la presión disminuye el gradiente de presión entre el frente de sublimación y la
superficie del producto; por otra parte se aumenta la temperatura de sublimación lo que
provoca la disminución del gradiente de temperatura. Por lo tanto, el aumento de presión
disminuye simultáneamente la cantidad de transferencia de masa y la cantidad de trans-
ferencia de calor.
Leonardo E. Mayer, Stella M. Bertoluzzo, M. Guadalupe Bertoluzzo

La interpretación de la otra parte de la curva podría ser que el vacío muy intenso
provoca el desaireado del producto de tal manera que cesan los movimientos de convec-
ción, lo que se traduce en disminución de la conductividad térmica del producto.
El costo total de liofilización es tanto más bajo cuanto menor es el tiempo de pro-
ceso.
Se debe también tener presente que la permeabilidad a la difusión de vapor aumenta
con la porosidad, lo que se traduce en un aumento de la velocidad de sublimación (por
porosidad se entiende tamaño de los poros). Esta es la razón por la cual la lenta veloci-
dad de congelación del producto provoca rápida velocidad de secado ya que los cristales
formados son voluminosos y se transforman en poros después de la sublimación. Si el
producto de partida es líquido, los cristales formados durante la congelación son tanto más
pequeños cuando mayor es el extracto seco inicial. Por lo tanto, la velocidad de liofiliza-
ción disminuye cuando aumenta el extracto seco inicial del producto.
Debido a las ventajas que aporta este método de conservación, el objetivo de este
trabajo fue diseñar y construir un equipo de liofilización a escala de laboratorio, con el fin
de conservar pequeñas muestras de alimentos sensibles a la temperatura, cepas bacteria-
nas o plasma, disminuyendo su actividad acuosa. Con el mismo se procedió a obtener las
curvas de %H-t.

Materiales y método
 Concervación de alimentos. Diseño y contrucción de un liofilizador

Descripción del equipo

Como se muestra en la Figura 1, el equipo consta de una bomba de vacío Siemens-

Schuckert: 220 V, 25 A, conectada por una tubería flexible a la parte superior del balón
de condensación, el cual está provisto de un serpentín de cobre, donde circula la solución
refrigerante de agua-alcohol, impulsada por un zorrino.
La cámara de vacío se calefacciona con una corriente de vapor variable, según los
requerimientos. Los mecanismos de transferencia de calor predominantes son conducción
y convección.
El vacío se pierde por apertura progresiva de una válvula de compuertas, conectada
al medidor de presión. Ya que el producto liofilizado tiene un elevado poder de absorción,
se prefiere romper el vacío con un gas neutro como nitrógeno o dióxido de carbono o con
aire seco.
Los sistemas de congelación, refrigeración, calefacción y tratamiento de aire son
externos a la cámara de vacío.
En ensayos preliminares se verificó que no había pérdidas en las conexiones, que
la presión dentro del sistema era inferior a 5 mmHg y que la eficiencia del condensador
era adecuada.
En la Tabla 1 se detallan las condiciones y ensayos realizados con el equipo antes
descripto.

TABLA 1- Muestras y condiciones de ensayos.

Nº de ensayo Muestra Humedad Tiempo (min) Condiciones de ensayo

inicial %
1 Quinotos en 80,70 105 Congelación fuera del balón
cuartos
2 Tomates Cherri 83,70 105 Congelación fuera del balón
cubeteados
3 Zapallitos 91,45 120 Cámara de vacío aislada con
cubeteados telgopor.
Se congeló la muestra y se reinició el
ciclo.
Se expuso a un vacío de 10 mmHg.
150 Baño a 40 °C.
4 Zapallitos 91,45 200 La muestra se colocó en el balón y
rallados luego se congeló.
5 Papas ralladas 82,00 180 Se congeló la muestra dentro del
balón.
Se detuvo la bomba de vacío durante
2 horas.
180 Baño a 30 °C.
6 Papas ralladas 82,00 255 Se congeló la muestra dentro del
balón.
Se detuvo la bomba de vacío durante
2,5 horas.
135 Baño a 30 °C
Leonardo E. Mayer, Stella M. Bertoluzzo, M. Guadalupe Bertoluzzo

En todos los casos las determinaciones de humedad se hicieron por eliminación de

agua en estufa a 105 °C, de acuerdo a AOAC 7.007.

Resultados

En la Tabla 2 se muestran los porcentajes finales de humedad de los vegetales tra-

tados y el aspecto del producto luego del proceso de liofilización.

TABLA 2 –Reducción de humedad porcentual obtenidos en cada ensayo.

Nº de Reducción de Aspecto final de la muestra

ensayo humedad %
1 24,67 Cáscara brillante, aspecto precocido, disminución de volumen
2 32,94 Color naranja rojizo, pérdida de turgencia, reducción de tamaño
3 4,00 Color pardo, mayor elasticidad y resistencia a la acción mecánica
4 38,45 Color pardo, aristas quebradizas
5 72,00 Color pardo, sin pérdida de aristas, fácilmente quebradizas
6 74,50 Ídem anterior

Rehidratación: el producto obtenido en el ensayo 4 fue sumergido en agua potable,

durante 20 minutos para su hidratación. Alcanzó una humedad final de 96,53 %, superior
a la humedad inicial, debido a un mal escurrimiento. Presentó características físicas simi-
lares a las de la muestra sin tratar.
En el Gráfico 2 se muestra la reducción de humedad con respecto al tiempo. El
gráfico se realizó según los resultados obtenidos en el ensayo 4.
La eliminación de agua no es lineal con respecto al tiempo.

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GRAFICO 2
 Concervación de alimentos. Diseño y contrucción de un liofilizador

Conclusión

Los porcentajes de reducción de humedad fueron inferiores a los esperados en un

proceso de liofilización, presumiblemente debido a tiempos insuficientes de tratamiento.
Aun así el equipo propuesto tiene un desempeño apropiado para uso académico.
Se dará continuidad a los ensayos a fin de mejorar la congelación, los mecanismos
de transferencia de calor y los tiempos de tratamiento.

Recibido: 26/06/06. Aceptado: 22/07/06

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