TEMA: IMPACTO AMBIENTAL DURANTE EL PROCESO DE PRODUCCION

DE HARINA DE PESCADO

1.- OBJETIVOS
1.1.-OBJETIVOS GENERALES
El objetivo de este trabajo es dar a conocer las consecuencias ambientales de
todo el proceso de producción de harina de pescado, desde la captura del pez
pelágico hasta la disposición final de los efluentes, para que de esta manera se
cree la conciencia ambiental tanto de las autoridades como de todas las
personas y se busque una solución para parar la intensidad con la que está
contaminando.
Nuestro objetivo es que mediante la utilización del programa, este nos ayude a
resolver los problemas que está causando el proceso de producción de harina de
pescado de forma rápida.

1.2.-OBEJTIVOS ESPECIFICOS
Los objetivos específicos que planteamos para la solución de las consecuencias
ambientales de la producción de harina de pescado son:
1) Medidas técnicas de prevención: es la parte más importante, para el control
ambiental, ya que es mejor evitar que se genere el impacto o minimizarlo, el impacto
se da porque el recurso no se trata como se debe, como medidas serían controlar
que la cocada de las redes con las que se captura a las anchovetas sea la
apropiada, que las embarcaciones tengan un sistema de congelación para los
pescados no se degraden, un sistema de bombeo que sea el adecuado a
la especie.

2) Evaluar los efluentes, saber cuál es la concentración de materia orgánica de estos

y tratarlos con la finalidad de reducir la materia orgánica desechada.

3) Reciclaje: donde se rescate la materia orgánica sobrante y se pueda utilizar para

por ejemplo harina de pescado pero de menor calidad o para otros fines.

4) Tratamiento: físico, químico o biológico de tal manera que se reduzca la

concentración de contaminación.

5) Dispersión final adecuada: emisores submarinos que trasladen los desechos o

aguas hacia zonas más alejadas donde la concentración de estas aguas sea mínima
con respecto a las del océano, donde haya mayor turbulencia (mayor cantidad de
oxigeno) para la degradación rápida de las materia orgánica.
2.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1.-DESCRIPCION DE LA REALIDAD
La industria de harina de pescado es una actividad que genera divisas, puestos de
trabajo y contribuye al desarrollo del Perú aprovechando un recurso que se
encuentra relativamente en abundancia en el ecosistema marino peruano. En los
lugares donde se han ubicado las industrias de producción de harina de pescado
han surgido graves problemas de contaminación del agua y del aire,
especialmente en Paracas, Paita y Chimbote.
Chimbote puede considerarse la ciudad más contaminada del Perú. Unas 30
fábricas de harina de pescado vierten a esta bahía grandes cantidades de agua de
cola, sanguaza y gases contaminantes.

El proceso tradicional con que operan la mayoría de plantas pesqueras en zonas

del Perú no contempla tratamiento de residuos industriales líquidos, solo se vierten
a través de emisarios mar afuera, ubicados en el borde litoral y en otros casos una
distancia entre 100 y 500 m de la playa, llevando alta carga orgánica que contamina
el mar.
El impacto en el paisaje marino se manifiesta, porque los residuos de aceites y
grasas, sólidos en suspensión y otras sustancias llegan a las playas, además
estos aguas y arenas al contacto con el hombre, causan conjuntivitis, "alergias
dérmicas" y otras enfermedades.

2.2.-DEFINICION DEL PROBLEMA

La producción pesquera no es un problema. El problema está en verter los desechos
directamente al mar, sin un tratamiento previo.
El impacto que ocasiona esta industria, se da desde la extracción del recurso, el
cual es trasladado en embarcaciones que en mayoría carecen de sistema de frío
haciendo que el pescado disminuya su calidad. El entorno de la chata (dispositivo
flotante que cuenta con manguerones, equipos de bombeo y tuberías absorbentes
que se utilizan para el bombeo de la materia prima de la embarcación hasta la
planta), se convierte en un ecosistema particular, por la caída de residuos orgánicos,
escamas, residuos orgánicos, combustible y grasas, que generan la formación de
sedimentos negruzcos con olores sulfurosos, películas de escamas que evitan la
rápida oxigenación del fondo y posterior muerte de organismos vivos. Entonces el
agua de bombeo es el primer vertimiento contaminante al mar, difícil de tratar por
el gran volumen de agua.
El agua utilizada para el bombeo del pescado forma sanguaza con los residuos
orgánicos producto del deterioro de los tejidos del pescado. La cual junto a restos
de grasas, aceites y combustibles de los motores es expulsada al mar,
formándose "halos aceitosos" con materiales suspendidos, etc., que modifican la
calidad del agua. La sanguaza es el segundo vertimiento contaminante.
El agua de cola es el tercer vertimiento contaminante al mar que es el líquido con
contenido de sólidos posterior al proceso de producción, al pasar por un prensado
y separar las aguas del aceite.

2.3.- JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA DE LA INVESTIGACIÓN:

La producción de harina de pescado presenta serios problemas de contaminación
de agua y del aire, y afecta a valores estéticos que pueden ser importantes,
especialmente en la cercanía de las agrupaciones urbanas al ensuciar playas y
dar origen a malos olores.
Contaminación de la franja costera y ciudades aledañas, envenenamiento del aire
y las aguas, destrucción del "plancton" (base de la cadena alimenticia de los
 mares), pérdida del potencial turístico de nuestro litoral, destrucción de flora y fauna,
proliferación de enfermedades "alérgicas" (bronquios, piel). Estas son algunas de
las "secuelas" de una contaminadora y millonaria industria que "pulveriza" nutritivas
especies marinas transformándolas en harina de exportación, muy cotizada en el
mercado internacional para el engorde de animales.
Por las razones mencionadas, es que tiene una importancia vital realizar un
estudio minucioso sobre este grave problema ambiental, plantear soluciones
y que estas no queden relegadas en extensos informes y sean de una vez por todas
aplicadas para evitar la deuda ecológica que tarde o temprano pagaremos y será al
"contado". La naturaleza no da "plazos", ni facilidades.

2.4.-LIMITACIONES DE LA INVESTIGACIÓN:
Las limitaciones más importantes de esta investigación son:
1. Información
Existe mucha información circulando sobre los beneficios que genera la industria
pesquera pero encontrar datos sobre los daños que ocasionan a nuestros
ecosistemas marinos los vertimientos al mar de estas empresas no es una tarea
fácil como la cantidad de publicidad que recibimos relacionadas con las
“generosidades” de esta industria.

2. Actualización de datos
En la información circundante sobre la contaminación realizada por la industria
pesquera en el Perú encontramos datos de la época del boom pesquero, más no
actuales.

3. Estudios de impacto ambiental

No hay muchos (casi inexistentes) EIA para poder tener una noción del tema, ya
que estos informes se hacen antes de la ejecución de las industrias pesqueras, los
orígenes de estas empresas datan desde los 50 fecha en la cual los EIA no se
realizaban.
3.- Proceso para la elaboración de Harina de Pescado
a) Dosificación Del Antioxidante
Las grasas de las harinas de pescado se estabilizan mediante la adición de
antioxidante, inmediatamente después de la fabricación.
Los antioxidantes son compuestos químicos que retardan la autoxidación.

La autoxidación supone que una molécula de reacciona con una molécula de

lípido en un enlace no saturado para formar un peróxido, después que una o dos
moléculas han sido activadas por medio de la absorción de una fracción de energía.

El peróxido formado tiene la facultad de activar nuevas moléculas formando

nuevos peróxidos, y de esta manera se establece una reacción en cadena al menos
que se disipe la energía en una reacción alternativa.
 Si no se detiene la reacción, que es exotérmica, el producto se combustiona, bajan
los pesos moleculares y adicionalmente se produce mal olor y sabor rancio.

b) Estudio De La Materia Prima

La calidad de la harina es dependiente de la materia prima y del proceso productivo;
de estos dos parámetros el de mayor importancia es la materia prima, tan es así
que se considera que su influencia en la calidad del producto final alcanza el 70 -
75 %.

c) Descarga Del Pescado

Al descargar el pescado en la fábrica se pesa y se muestrea para comprobar la
frescura de los pescados
El transporte del pescado desde las embarcaciones a la fábrica debe hacerse con
el menor daño posible, de tal forma que en todo momento se evite el destrozo del
pescado y con ello no se facilite el proceso autolítico y microbiano.

d) Operación De Cocción
La operación unitaria de cocción tiene como fin :
*Coagular las proteinas,
*Esterilizar los pescados con el fin de detener la actividad enzimática y microbiana,
* Liberar la grasa de las adiposas y el agua.

e) Pre-Desaguado ò Pre-Prensado
El del pre-desaguado es efectuar un drenaje previo al prensado con la finalidad de
aumentar su capacidad.

f) Operación De Extrusión ò Prensado

La operación de prensado tiene como objetivo la separación de agua y grasa de
tal forma que la torta de prensa contenga la menor cantidad posible de estos dos
componentes y sea pobre en sólidos.

g) Operación De Centrifugación
Es la operación que utiliza la centrífuga para separar los diversos componentes
que tiene el licor de prensa como son la grasa, sólidos solubles e insolubles y
agua, en razón de su diferencia de densidades.

h) Operación De Evaporación
La evaporación consiste en la eliminación de vapor de un soluto relativamente no
volátil, el cual suele ser sólido. Generalmente no se elimina completamente y el
producto concentrado permanece en forma líquida, aunque algunas veces con una
elevada temperatura.

i) Operación De Secado
El objetivo es deshidratar la torta de prensa, torta separadora y el concentrado de
agua de cola unidos y homogenizados previamente; sin afectar la calidad del
producto
 La principal razón es reducir la humedad del material a niveles de agua remanente
en donde no sea posible el crecimiento microbiano ni se produzcan cosas que
puedan deteriorar el producto.

j) Operación De Molienda
El objetivo de la molienda, es la reducción del tamaño de los sólidos hasta que se
satisfagan las condiciones y especificaciones dadas por los compradores.

4.- Tipos de contaminación de la Industria pesquera

a) Efluentes líquidos (procesos en los que se generan):

 Procesamiento de fresco: lavado de la materia prima, cajones y planta, fileteado,
prolijado, arrastre de sólidos y equipos de servicio
 Elaboración de Harina de Pescado (no integral): sangre drenada, lavado depósito
de materia prima y de planta, agua de cola, aceite de pescado, agua del sistema
de lavado y captación de partículas del efluente gaseoso.
 Elaboración de Harina de Pescado Integral: condensado del vapor de calefacción
del evaporador, agua de lavado la planta y del sistema de lavado y captación de
partículas del efluente gaseoso.

Efectos de los efluentes liquidos

I. Inmediatos en el sitio de descarga, por embancamiento debido a la
sedimentación de los residuos compactos, y la aparición de “sólidos flotantes”
(grasas, escamas, etc.)
II. De mediano plazo, por la carga orgánica (DBO5), que provoca la reducción del
oxígeno disuelto (OD), afectando al ecosistema aeróbico.
III. De largo plazo, en cuerpos sensibles (con baja o sin renovación) debido al
incremento de la concentración de nutrientes (nitrógenados y fosforados) o
eutrofización.
b) Residuos sólidos (procesos en los que se generan)
 Procesamiento de fresco: residuos de fileteado, prolijado, corte (cabeza, cola,
vísceras, piel, virutas y cáscaras), residuos de envasado y empaque (cartón,
polietileno, cintas plásticas).

Efectos de los residuos solidos

I. Puede estimarse entre el 55% a 60% de la materia prima que ingresa en las
plantas.
II. Cuando su destino no es la reducción como harina de pescado, la disposición
en basurales incontrolados, o sin adecuadas barreras impermeables, puede
contaminar el suelo y el agua subterránea, con los productos de su degradación
(nitrogenados o fosforados).
III. La proliferación de vectores sanitarios (roedores, insectos, gaviotas), y la
generación de olores nauseabundos.
c) Emisión de olores, gases y partículas (procesos en los que se generan)
 Procesamiento de fresco: olores debidos a la descomposición en los sectores de
almacenamiento de materia prima, procesamiento y almacenamiento de residuos
sólidos
 Elaboración de Harina de Pescado: olores debidos a la descomposición en los
sectores de almacenamiento de residuos, emisión durante la cocción y secado de
harina (gases y partículas).

Efectos de los olores, gases y partículas emitidos

I. En los casos de plantas de procesamiento y congelado de pescado fresco, y
conservas de pescados y mariscos, los olores emitidos se circunscriben al entorno
de la planta.
II. En plantas de harina de pescado no integral, con secaderos por llama directa
y en menor medida con secaderos por vapor indirecto, gases emitidos afecta a
sectores ubicados a varios kilómetros de distancia, pudiendo generar en personas
sensibles estrés y nauseas. En los secaderos por llama directa, además de los
compuestos volátiles, se produce el quemado de las partículas finas de harina.

Las plantas pesqueras dedicadas al procesamiento industrial de harina de pescado,

que no poseen ningún tratamiento de sus efluentes residuales están perdiendo
aproximadamente 316.5 Kg. de sólidos por cada tonelada de harina de pescado,
(172.8 Kg. en el agua de bombeo, 19.4
Kg. en la sanguaza y 124.3 Kg. en el agua de cola).
La ganancia económica cuantificada por tonelada de harina producida es de:
 $101.00 USA en plantas que reciclan todas sus aguas residuales.
 $61.40 USA en plantas que solo reciclan el agua de cola.
Si se toma en cuenta una planta de mediana capacidad que durante dos años
produjo 60,000 TM de harina, esta había dejado de percibir $ 6´000,000
USA y 3´700,000 USA para el primer y segundo caso respectivamente.

d) Impactos que produce en la naturaleza

El agua de mar se puede usar como un indicador del estado de salud de una
masa de agua. Indica que la tasa de desoxigenación es baja, y por tanto, el nivel
de contaminación es bajo también.
De modo similar, mientras más se acerque a cero la concentración del oxígeno
disuelto, mayor será el riesgo de que la masa de agua se vuelva anaeróbica,
Las concentraciones de aceites y grasas durante la etapa de procesamiento
pesquero llegan hasta
90.02 mg/l, con presencia de intensos “halos” de grasas en la capa superficial del
agua. De esta consideración se deduce que cualquier material o condición que
interfiera con la disolución y transferencia del oxígeno, contribuirá a la
contaminación.
Los sólidos en suspensión durante las etapas de procesamiento de harina de
pescado llegan hasta 110.17 mg/l. Los sólidos en suspensión impiden que la luz
llegue hasta los organismos fotosintéticos, con lo que se reduce la producción de
oxígeno. Las grandes concentraciones de sólidos encontradas aumentan la
 viscosidad efectiva del agua, reduciendo así la transferencia del oxígeno; así mismo
estas altas concentraciones de sólidos suspendidos generan también una
apariencia estéticamente desagradable en las masas de agua de la bahía de
Chancay. El impacto en el paisaje marino se manifiesta, porque residuos de
aceites y grasas, sólidos en suspensión y otras sustancias llegan a las playas y al
interior de la bahía y dan una mala apariencia estética.

5.- Normas legales que fueron impuestas para la extracción pesquera para la
producción de harina de pescado tenemos:

 En 1988, se aprobó la Ley Nº 24790, Ley General de Pesquería. En dicha norma

se estableció que “Para dedicarse a la extracción de recursos hidrobiológicos, las
embarcaciones de bandera nacional deben contar con la correspondiente concesión
de pesca otorgada por el Ministerio de Pesquería en las zonas de pesca que
éste establezca. Sus operaciones estarán condicionadas a la disponibilidad del
recurso y de las necesidades socio-económicas nacionales.”
 En 1992 una nueva Ley General de Pesca fue aprobada mediante Decreto Ley Nº
25977; impuso un nuevo régimen pesquero que buscaba legalizar y regularizar la
situación de más de 80 empresas que se dedicaban única y exclusivamente a la
producción de harina y aceite de pescado. Actualmente vigente

6.- Definición de los términos importantes

Aeróbico Que se produce sólo en presencia de oxígeno. En entrenamiento,
se refiere al tipo de ejercicios que toman como sustrato energético las grasas y el
glucógeno que se almacena en el hígado. Esto sucede una vez pasados varios
segundos de actividad.
Agua de bombeo Es el fluido mediante el cual el pescado es bombeado a la
planta harinera. La anchoveta es trasladada desde las embarcaciones pesqueras
a la planta por medio de una bomba acoplada a una tubería submarina.
Agua de cola Fracción líquida obtenida a partir del licor de prensa después
de haber eliminado gran parte de los sólidos en suspensión y de la materia grasa.
Deuda Ecologica Acumulación de efectos ambientales del pasado en términos
de disminución de los recursos y deterioro del medio ambiente, con el
consecuente daño para las generaciones futuras.

Autoclave Recipiente metálico con cierre hermético, dotado de un termómetro

y un manómetro, que por medio de una fuente energética alcanza en su interior la
presión y la temperatura suficiente para eliminar las bacterias mediante
esterilización

DBO5 La demanda biológica de oxígeno (DBO), es un parámetro que mide la

cantidad de materia susceptible de ser consumida u oxidada por medios biológicos
que contiene una muestra líquida, disuelta o en suspensión.

Programa ambiental Planificación de las actividades y de los objetivos

específicos de una entidad para asegurar la protección del medio ambiente que
comprende las medidas adoptadas o previstas para alcanzar dichos objetivos y,
en caso necesario, los plazos fijados para la aplicación de tales medidas.

Sanguaza Efluente generado (agua, sangre y sólidos de pescado) durante el

almacenamiento en las pozas y el transporte de la materia prima hacia los
cocinadores en las fábricas de pescado. Se produce 0.05 TM de sanguaza por cada
TM de pescado crudo.