FUENTE DE SODA SOCIAL ARKAPARAISO

Secretaria de Salud Municipal

GUÍA PARA LA ELABORACIÓN DEL PLAN DE SANEAMIENTO

PARA EL CUMPLIMIENTO DEL DECRETO 0497 DEL 27 DE AGOSTO DE 2004

SECRETARIA DE SALUD DE IBAGUÉ

PLAN DE SANEAMIENTO

AÑ0 2017

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RAZÓN SOCIAL: FUENTE DE SODA SOCIAL ARKAPARAISO

REPRESENTANTE LEGAL: ALEXANDER HUMBERTO RODRIGUEZ CASTIBLANCO

NIT: 93381084-0

DIRECCIÓN: MZ B CASA 46

E-mail: ingenieroalex@misena.edu.co

BARRIO: ARKAPARAISO

COMUNA: 8

ACTIVIDAD: BAR

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INTRODUCCIÓN

El plan de saneamiento ordenado en el decreto 0497 de Agosto 27 de 2004 es el conjunto de

actividades que se adelantan en un establecimiento, acorde con su actividad, para garantizar
las condiciones de salubridad, la disposición de los desechos sólidos y el control integral de
plagas, mediante un documento escrito, que debe ser socializado con los trabajadores y estar a
disposición de la autoridad sanitaria.

El compromiso de este establecimiento es ofrecer un sitio en el que sus instalaciones les

ofrezcan un espacio cómodo limpio y seguros, así como bebidas, que además de ser
especiales, estén libres de contaminaciones. La aplicación de prácticas adecuadas de higiene y
salud, tanto en la elaboración de bebidas y en la adecuación de sus instalaciones ayudara a
eliminar riesgos de intoxicaciones o demás inconvenientes para las personas que se
encuentran en él.

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ESQUEMA DE LAS AÉREAS DEL ESTABLECIMIENTO

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AÉREAS Y/O SECCIONES DEL ESTABLECIMIENTO

-Salón exterior

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-salones interiores

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-lavaplatos y mesón

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-andenes

COMPONENTES DEL PLAN DE SANEAMIENTO

a. Componente de limpieza y desinfección

b. Componente de desechos sólidos

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c. Componente de control de plagas

a. COMPONENTE DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

1. Descripción del programa de limpieza y desinfección

Se realiza la limpieza del bar, la desinfección de los fregaderos, de la barra, de la

contra barra, de los equipos y los utensilios de trabajo y de servicio que tiene el
barman a su disposición. Este programa se utiliza para garantizar la imagen del bar.

La limpieza y desinfección se aplica a todas las secciones del Bar, incluidas mesas,
sillas, pasillos baños y botellero. Este procedimiento implica a los meseros y al
barman.

2. Objetivo General

Diseñar un programa de limpieza y desinfección para garantizar la importancia (libre

de microorganismos) de los productos y la salud de todos los que interfieren en la
atención y consumo en el establecimiento, para que así la empresa cuente con una
herramienta más en la atención de alta calidad.

3. Objetivos Específicos

- Identificar las zonas de producción, equipos, utensilios, áreas comunes etc.

Donde pueda existir algún riesgo o foco de contaminación.

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-Establecer pautas relacionadas con limpieza, higiene, seguridad y medio ambiente al
ingreso al área de trabajo para el desarrollo o ejecución de cualquier tipo de
actividad.

-Identificar los riesgos eliminando posibles focos de infección.

-Dar formación, información y entrenamiento suficiente a los trabajadores.

4. Metodología para la limpieza y desinfección

Físicos: agua caliente, cepillos, estropajos, esponjas.

Químicos: detergentes, desinfectantes, fabuloso.

Manuales: limpieza realizada con las manos.

Desinfección con agua caliente: se utiliza para desinfectar utensilios, los baños, entre
otros.

Desinfección con sustancias químicas: se emplean para luchar contra las

enfermedades transmitidas por el agua y utensilios mal lavados.

4.1Capacitación

-Prevención de riesgos y accidentes

-Utilización y dilución de productos químicos
-Métodos de aplicación de productos, técnica de lavado, aplicación de ceras, etc.
-Manejo de maquinaria industrial
-Actitud en el trabajo, Estructura de la empresa, canales de comunicación válidos
4.2Elementos de protección de uso de los trabajadores que realizan las labores de
limpieza y desinfección

-Guantes
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-tapa bocas

4.3Implementos de limpieza y desinfección

4.3.1 Implementos de limpieza

-Escoba, trapero, recogedor, toallas, balde, sabrá, cepillos, atomizadores.

4.3.2 Implementos para la desinfección

-Escoba, trapero, recogedor, toallas, balde, sabrá, cepillos, atomizadores.

4.4Productos utilizados para la limpieza y desinfección

4.4.1 Productos para la limpieza

-Límpido, detergente, fabuloso, jabón de loza, pastillas de hipoclorito.

4.4.2 Productos para la desinfección

-Límpido, detergente, fabuloso, jabón de loza, pastillas de hipoclorito.

4.5Pasos de cómo se realiza la limpieza

Se empieza barriendo el establecimiento, se recoge la basura, después se limpia el

polvo (de los mesones, del computador, de las estanterías, entre otros.), se limpia la
nevera y el botellero.

4.6Pasos para realizar la desinfección

Como ya se hizo la limpieza de barrer ahora vamos a trapear con límpido y luego
fabuloso, vamos a lavar los baños (inodoro, lavamanos, paredes, pisos, entre
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otros) con detergente, límpido y también le echamos unas pastillas de hipoclorito
a los tanques de estos, limpiamos las mesas, los vidrios, los espejos, el lavaplatos,
el mesón y desinfectamos los utensilios de la cocina.

5. Limpieza y desinfección de cada una de las aéreas del establecimiento

5.1Área

-Salones del establecimiento, baños, mesones, lavaplatos, vidrios y espejos,

cocina, nevera, botellero.

5.1.1 Materiales e implementos

-Límpido, detergente, fabuloso, jabón de loza, pastillas de hipoclorito, Escoba,

trapero, recogedor, toallas, balde, sabrá, cepillos, atomizadores.

5.1.2 Procedimiento

Se empieza barriendo el establecimiento, se recoge la basura, después se limpia el

polvo (de los mesones, del computador, de las estanterías, entre otros.), se limpia
la nevera y el botellero. Como ya se hizo la limpieza de barrer ahora vamos a
trapear con límpido y luego fabuloso, vamos a lavar los baños (inodoro,
lavamanos, paredes, pisos, entre otros) con detergente, límpido y también le
echamos unas pastillas de hipoclorito a los tanques de estos, limpiamos las mesas,
los vidrios, los espejos, el lavaplatos, el mesón y desinfectamos los utensilios de la
cocina.

5.1.3 Frecuencia

Se realizan diariamente por los empleados, pero la nevera y el botellero si es cada

ocho días
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b. COMPONENTE DE DESECHOS SÓLIDOS

1. Descripción del manejo de los desechos sólidos

Es una guía procedimental de carácter general y operativo, dirigida a todas las

personas que ejecutan las labores donde se generan residuos, acerca de su
manejo y disposición.

2. Objetivo general

Establecer criterios y pautas para el manejo integral de residuos, generados por

las actividades que desarrolla el bar en los diferentes procesos, evitando de esta
manera riesgos biológicos que afectan la salud del personal y de los clientes.

3. Objetivos específicos

Especificar que el establecimientos se encuentre limpio y los encargados de hacer

esa recolección de los residuos. Indicar, horarios y frecuencias de recolección de
los residuos.

4. Procedimiento para la recolección de los desechos sólidos

4.1Recolección

En el proceso de recolección se realiza en la caneca con la bolsa negra se echan los

residuos de botellas platos, vasos, copas desechables, cascaras de naranjas,
limones y las basuras de los baños los clientes la echan en las canecas de cada
baño y para sacarla se echan en otra caneca. Y todos los días se cambian las bolsas
y se espera a que el camión pase día de por medio.

4.2Almacenamiento de los residuos sólidos

El almacenamiento de los residuos se realiza en una caneca con su respectiva

bolsa.
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c. COMPONENTE DE CONTROL DE PLAGAS

1. Descripción del programa de control de plagas

En los diferentes ambientes presentes dentro del establecimiento se crean hábitat

con los que interaccionan las especies biológicas (microorganismos, insectos,
entre otros), que
Desencadenan situaciones de riesgo para la materia prima en proceso, al personal
manipulador, incluso al consumidor final, por deterioro del producto, por la
presentación o contaminación, alterando su composición, causando desde leves
molestias hasta daños severos. Algunas especies de plagas son vectores o
transmisoras de agentes infecciosos causantes de enfermedades.

2. Objetivos Generales

Mantener un sistema de vigilancia y control, que prevenga y proteja las áreas del
restaurante del ingreso o aparición de plagas y evite los daños que puede generar
su presencia, creando una herramienta que impida la proliferación de estos
(artrópodos y roedores), mediante la implementación de medidas preventivas y
controladas de saneamiento ambiental.

3. Objetivos Específicos

-Establecer procedimientos documentados sobre el manejo y control de plagas.

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-Desarrollar un programa preventivo eficiente que controle la presencia de plagas
al interior de la planta de proceso.
-Conocer las medidas preventivas (adecuación física) y correctivas, a fin de evitar
acceso de plagas a la planta.
-Entrenar al personal de la planta sobre el manejo y periodicidad de aplicación de
los diferentes controles tanto teóricos como técnicos.
-Establecer procedimientos de monitoreo, registro y control del programa.
4. Procedimiento para el control de plagas

4.1Diagnostico

El diagnóstico del técnico es que no hay presencia de roedores, zancudos,

cucarachas, lo único es que hay presencia de otros insectos como las hormigas.

4.2Control Químico

Se realiza la fumigación de toda el área como salón, baños, sifones, entre otros.

4.2.1.1 Elegir el producto a utilizar

Se utiliza klerat raticida en bloques parafinados y el solfac EC 050.

4.2.1.2 Establezca la frecuencia con que se hace la desratización y

fumigación

La frecuencia en que se hace la desratización y fumigación es cada 3 meses.

4.2.1.3 Diseño de registros

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AÑO: MES:______ DIA: FIRMA:________________
FECHA: ______ ____
AÑO: MES:______ DIA: FIRMA:________________
FECHA: ______ ____
AÑO: MES:______ DIA: FIRMA:________________
FECHA:
______ ____
AÑO: MES:______ DIA: FIRMA:________________
FECHA:
______ ____

DEFINICIONES

 Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten la eliminación del polvo, restos de

alimento u otros materiales objetables. Esta remoción física de la suciedad mediante
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productos, detergentes acordes con el tipo a remover y a las superficies donde se
asienta.

 Desinfección: Es la reducción, mediante agentes químicos o físicos adecuados, del

número de microorganismos de las instalaciones, superficies o utensilios, a un nivel que
no dé lugar a transmitir enfermedades.

 Enjuague: es la eliminación de residuos de detergentes, agentes químicos y otros

productos usados en las diferentes operaciones de limpieza y desinfección por medio de
agua potable.

 Detergente: Es la sustancia, producto químico tenso activo que facilita la separación de

materiales extraños presentes en superficies sólidas, cuando se emplea un disolvente
usualmente agua, en una operación de lavado sin causar abrasión o corrosión.

 Elementos de protección personal: son los diferentes vestuarios y equipos que debe
usar el trabajador, según la naturaleza del riesgo al cual está expuesto.

 Basura: Es todo residuo sólido o semisólido putrescible, con excepción de las excretas de
origen humano o animal

 Residuos no peligrosos: Es aquel producido en el establecimiento en cualquier lugar y

en desarrollo de su actividad que no presenta riesgo para la salud humana y/o en el
medio ambiente.

 Residuos peligrosos: Es aquel producido en el establecimiento con alguna de las

siguientes características: Infeccioso, combustible, inflamable, explosivo, reactivo,

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radiactivo, volátiles, corrosivo y/o toxico, los cuales pueden causar daño a la salud y/o
al medio ambiente.

 Residuos ordinarios o comunes: Son aquellos generados en el desempeño normal de las

actividades. Estos residuos se generan en oficinas, pasillos áreas comunes cafeterías,
salas de espera, auditorios y en general en todos los sitios del establecimiento
generador.

 Residuos infecciosos o de riesgo biológico: Son aquellos que contienen

microorganismos patógenos tales como bacterias, parásitos, virus, hongos, virus
oncogénicos y recombinantes un huésped susceptible.

 Biodegradables: Son aquellos que se descomponen fácilmente en el ambiente, estas se

encuentra vegetales, residuos alimenticios, papeles no aptos para reciclaje, jabones y
otros que pueden ser transformados en materia orgánica.

 Reciclaje: Consiste en la transformación física, química y/o biológica de los materiales

contenidos en el desecho, de manera que se obtenga nuevamente una materia prima
para la elaboración de los mismos productos o deferentes. Esta técnica puede eliminar
los costos de disposición, reducir los costos de materias primas y proporcionar ingresos
por la venta de residuos.

 Plaguicida: Todo agente de naturaleza química, física o biológica que

Solo en mezcla o en combinación, se utilice para la prevención, represión, atracción, o
control de insectos, ácaros, agentes patógenos, nematodos, malezas, roedores u otros
organismos nocivos a los animales o a las planta, a sus productos derivados a la salud o a
la fauna benéfica.

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 Fumigación: Procedimiento para destruir malezas, artrópodos o roedores, plagas,
mediante la aplicación de sustancias gaseosas o generadoras de gases.

 Plaga: Es una población de organismos que al crecer en forma descontrolada, cusa

daños económicos o transmite enfermedades al hombre, a los animales o a las plantas.

 Desinfestación: Proceso químico, físico o biológico para exterminar o eliminar insectos,

artrópodos o roedores-plagas, que se encuentran en el cuerpo de la persona, animales
domésticos, ropas equipos o en el ambiente.

 Toxicidad: Propiedad fisiológica o biológica que determina la capacidad de una sustancia

química para producir perjuicios u ocasionar daños a un organismo vivo por medios no
mecánicos.
 Cebos: Muy útiles debido a su efecto atrayente. Los cebos están diseñados para atraer y
matar a las plagas. Ellos también pueden usarse en restaurantes- expendios de
alimentos en general-graneros bodegas y otros, pertenecientes a la Plaza de Mercado en
general, donde se propagan las plagas o andan en busca de alimentos.

 Desratización: Tiene como objetivo el control de los roedores (ratas y ratones) dentro y
fuera de las instalaciones. Se fundamentó en la prevención, impidiendo que los roedores
penetren, vivan o proliferen en las instalaciones.

 Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden deteriorar o

contaminar los alimentos y/o las materias primas. Se refiere al número de individuos de
una especie considerados como nocivos en un determinado lugar.

 Medida preventiva: Son todas aquellas actividades encaminadas a reducir la

probabilidad de aparición de un suceso no deseado.

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Vector: Artrópodo u otro invertebrado que transmite infecciones por inoculación en piel
y/o mucosas o por siembra de microorganismos transportados desde una fuente de
contaminación hasta un alimento u objeto. El vector puede estar infectado o ser
simplemente un portador pasivo o mecánico de agente infeccioso.

 Artrópodo: Es el más numeroso del reino animal, cerca el 80% son insectos. Tienen un
exoesqueleto de quitina y patas articulares (mosca, cucarachas).

 Aerosol: Suspensión de partículas liquidas y solidas en el aire.

 Aspersión: Método de aplicación de sustancias

 Nebulización: Método de aplicación de plaguicidas.

 Roedor: Constituyen el orden más numeroso de los mamíferos, dotado de incisivos

largos y fuertes de crecimiento continuo, carecen de premolares, son muy prolíficos,
gregarios y voraces.

ASPECTOS A TENER EN CUENTA PARA REALIZAR EL PLAN DE SANEAMIENTO

 Decreto No 0497 del 27 de agosto del 2004

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 Elementos que debe usar el empleado para realizar la limpieza y desinfección:

 Uniforme Completo
 Protectores respiratorios y / o anteojos protectores para salpicaduras de líquidos.
 Guantes de caucho de cuero según la actividad que se desarrolle.
 Calzado cerrado
 Delantales plásticos

 Uso y preparación de soluciones de desinfectante:

En la preparación y uso de soluciones de agentes desinfectantes se deben tener en

cuenta:

 El recipiente que va a contener la solución de desinfectante debe ser de tamaño

apropiado para el volumen de solución que se desea preparar.

 El recipiente que va a contener la solución de desinfectante y todos los utensilios que

se utilicen deben estar limpios.

 Para medir el desinfectante, debe usarse un recipiente de medida con graduaciones

que permita medir con exactitud el volumen.

 Una vez limpios y aclarados, se aplica la solución de agua con el producto

desinfectante, para eliminar las bacterias que no se hayan eliminado en la operación
de limpieza. No se debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente
desinfectante. Ni jabón ni agua caliente o tibia para la dilución solo agua fría. Puede
emplearse también una bomba de aspersión (como las utilizadas para fertilizar en el
campo, pero una y destinada únicamente para fertilizar con el agente desinfectante)
de modo que la solución desinfectante se rocía sobre la superficie en forma de una
lluvia fina, antes y después de las operaciones de producción cuando se tienen todas
las superficies bien desinfectadas obteniéndose una distribución homogénea de la
solución (POR CADA LITRO DE AGUA 4 ML DE HOPICLORITO).
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 La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo mínimo

de 10 minutos, en el caso del cloro no es necesario enjuagar.

 La desinfección se recomienda hacerla con agua fría. Estas operaciones se deben

llevar a diario.

TABLA DE SOLUCIONES DEL DESINFECTANTE - HIPOCLORITO

AL 13%

PISOS, VAJILLAS Y MENAJE, CANASTILLAS, CANECAS DE

BASURA, PAREDES, PUERTAS, TECHO Y VENTANAS,
LIMPIONES
Agua Hipoclorito
1 litro 10ml
5 litro 50ml
10 litros 100ml
20 litros 200ml

MESAS, MESONES, ESTUFA, NEVERA, ESTANTERIA O

ALACENA

1 litro 4ml
5 litro 20ml
10 litros 40ml
20 litros 80ml
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TANQUES DE ALMACENAMIENTO
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250 litros 3016668690 385ml
500 litros 770ml
1000 litros 1540ml
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 Consideración a tener en cuenta para la recolección de desechos sólidos

Los desechos deben ser recogidos en bolsa plástica ubicada en caneca con tapa de buen ajuste.
 Los recipientes rígidos deben tener superficies lisas en su interior para facilitar su
limpieza
 No usar recipientes de material oxidable

 Lavar los recipientes por dentro y por fuera cada vez que se bote la basura
 Definir las canecas de acuerdo al tipo de desechos que se vayan almacenar (código de
colores)

VERDE: Para la disposición de los residuos no peligrosos biodegradables

GRIS: Para la disposición de los residuos no peligrosos reciclables.

ROJO: Para la disposición de los residuos contaminados con secreciones como semen,
fluidos vaginales, sangre. Todos los recipientes se les colocan bolsa plástica del mismo
color del recipiente.

 El tamaño y número de recipientes deben ser acorde a las necesidades

 Sobre el control de plagas

Para reducir el riesgo de infestaciones por roedores y por artrópodos se recomienda:

 Mantener en las áreas del establecimiento un seguimiento al programa de control de

plagas y realizar mantenimiento periódicos a las instalaciones.
 El establecimiento debe mantenerse libre de desechos, desperdicios o basuras.
 Debe haber un correcto almacenamiento y disposición.
 No mantener equipos viejos y en desuso para que no sirvan de cobijo a los roedores e
insectos.
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 Las fumigaciones y desratizaciones deben realizarse mínimo 3 veces al año. (Dec.
0497/04)
 Los sifones deben tener rejillas a prueba de artrópodos y roedores y permanecer en
buen estado
 Los vanos de ventilación se deben de tapar con malla anti-insecto

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